Проект ресторану "Перша перлина" на 140 місць в Приморському районі м. Одеси

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ВІДКРИТИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ РОЗВИТКУ ЛЮДИНИ

"УКРАЇНА"

Інженерно-технологічний інститут

Кафедра технології харчування

Спеціальність 7.091711 "Технологія харчування"

ДИПЛОМНИЙ ПРОЕКТ

На тему: Проект ресторану «Перша перлина» на 140 місць в Приморському районі м. Одеси

студентки 5 курсу денної форми навчання

Скрипець Анастасії Миколаївни

ЗМІСТ

ВСТУП

1. БІЗНЕС-ПЛАН. (I ЧАСТИНА)

Дослідження регіонального ринку продукції та послуги ресторанного господарства з метою обґрунтування необхідності створення нового ПРГ та його типу

1.1.1 Загальна характеристика регіонального ринку ресторанного господарства

1.1.2 Визначення обсягу попиту та можливостей ринку

1.1.3 Вплив конкуренції та інших зовнішніх факторів

1.1.4 План і стратегія маркетингу

1.1.5 Розрахунок необхідної кількості місць і ПРГ даного регіону

2. ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ (IHHOВАЦІЙНИЙ) РОЗДІЛ

2.1 Удосконалення рецептурного складу кулінарних виробів, що виготовляється на підприємстві ресторанного господарства

2.2 Вивчення споживчих та функціонально-технологічних властивостей сировини , що використовуються у новітній технології

2.3 Технологія забезпечення якості кулінарної продукції

2.4 Розробка проекту нормативної документації на основі аналогічних робіт

3. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ

3.1 Виробнича програма підприємства з врахуванням матеріалів інноваційного розділу

3.2 Схема виробничого процесу підприємства в цілому. Визначення структури та складу приміщень

3.3 Розрахунок складського господарства на основі по елементної структурно-технологічної схеми

3.4 Проектування виробничих цехів на основі по елементної структурно-технологічної схеми

3.5 Проектування торговельних, допоміжних, адміністративно-побутових та технічних приміщень нормативним методом з врахуванням особливостей організації виробництва та обслуговування

3.6 Санітарно-гігієнічне забезпечення проектованого підприємства

3.7 Об'ємно-планувальне рішення та зв'язок функціональних груп приміщень

4. ІНЖЕНЕРНИЙ РОЗДІЛ

4.1 Обґрунтувати і розробити інженерно-будівельні рішення

4.1.1 Конструктивні та інженерні характеристики будівлі

4.1.2 Пропозиції щодо дизайну підприємства

4.1.3 Будівельно-технічні показники проекту

4.1.4 Кошторис будівництва

4.1.5 Експлуатаційні показники проекту

4.2 Заходи щодо раціонального використання тепло енергоресурсів

4.3 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та охорони навколишнього середовища під час експлуатації підприємства

5. БІЗНЕС-ПЛАН (II ЧАСТИНА)

5.1 Виробничий план.

5.2 Організаційно-юридичний план

5.3 Економічна частина

5.3.1 Обґрунтування операційних доходів закладу ресторанного господарства

5.3.2 Планування операційних активів закладу ресторанного господарства

5.3.3 План з праці

5.3.4 Планування поточних витрат закладу

5.3.5 Планування операційного прибутку закладу ресторанного господарства

5.3.6 Планування основних показників діяльності закладу

5.3.7 Оцінка ефективності капітальних вкладень, окупності проекту закладу ресторанного господарства

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

ВИКОРИСТАНІ ІНФОРМАЦІЙНІ ДЖЕРЕЛА

ДОДАТКИ

АНОТАЦІЯ

Проведено комплексне дослідження ринку закладів ресторанного господарства у Приморському районі м. Одеси. За результатами досліджень внутрішнього і зовнішнього середовища, розрахунку необхідної кількості місць закладів ресторанного господарства району та на основі аналізу конкурентного середовища обґрунтован вибір типу підприємства і розроблена виробнича програма закладу.

Обґрунтовано використання новітніх технологій при приготуванні страв сибірської кухні. На основі структурно-технологічної схеми виробничого процесу, визначені технологічне устаткування, склад та площі приміщень. Розроблена організаційна структура та об'ємно-планувальне рішення закладу, інженерно-будівельні рішення, розроблені заходи щодо раціонального використання тепло-енергоресурсів, охорони праці, техніки безпеки при експлуатації підприємства. Складено організаційно-юридичний та фінансовий плани, розраховані середньорічні економічні показники, проведена оцінка і страхування ризику.

ВСТУП

Їжа - одна з головніших факторів здоров'я людини, її працеспроможності, життєдіяльності та віку життя. Але це є досяжним лише при правильному харчуванні, при своєчасному постачанні усіма необхідними для нашого організму різноманітними речовинами у необхідній кількості та співвідношенні.

Якість та склад продуктів харчування мають провідне значення у житті людини. Для нормальної життєдіяльності людини необхідний повноцінний набір продуктів харчування з врахуванням її індивідуальних особливостей, характеру і інтенсивності роботи та умов проживання. Цей набір повинен включати в оптимальному співвідношенні всі необхідні для людини компоненти: білки рослинного та тваринного походження, жири, вуглеводи, вітаміни, мікроелементи тощо. Недостатня чи надмірна кількість продуктів харчування, які споживає людина, значні перекоси в необхідному співвідношенні їх компонентів та зловживання деякими продуктами завжди ведуть до негативних змін в здоров'ї та стані людини.

Ні для кого не є секретом те, що все постійно вимагає змін та вдосконалення, ресторанне господарство не є винятком. Сьогодення вимагає новітнього обслуговування, новітню побутову техніку, нових стандартів на підприємствах ресторанного господарства, переходу до вдосконалених методів і технологій.

Отже, ресторанне господарство одна із перших ланок, що стала на шлях перебудови, приймаючи на себе вантаж гострих проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами проходить приватизація державних підприємств, постійна будова нових закладів харчування, змінилася організаційно-правова форма майже усіх новобудов ресторанного господарства. Виникла більша кількість приватних малих підприємств: кафе, бари, закусочні, пиріжкові, наливайки, пельменні, вареничні, кіоски з випічкою тощо.

Аналізуючи стан населення мого регіону, навіть не треба довго досліджувати, бо усі проблеми видно неозброєним оком. Люди стали менше ходити - пересіли на авто; займатися спортом; їсти, коли прийдеться та де прийдеться; західна течія вже давно захлиснула наших людей - це місця швидкого харчування; погана екологія;

дешеві, але не корисні продукти харчування та ін. В ресторанному господарстві вже давно мають панувати покращення форм розподілу праці і застосування досягнень науково-технічного прогресу.

Актуальність дипломної роботи. Світ постійно змінюється і ми теж. Багато моїх друзів вже не готують дома самостійно, а вживають готову їжу з магазинів або харчуються в кафе. Тому проблема забезпечення населення раціональним та збалансованим харчуванням є на теперішній час дуже актуальною і потребує змін, вдосконалення та застосування новітніх технологій. Сучасними тенденціями харчових технологій є використання біологічно активних добавок.

Метою роботи є розробка проекту ресторану сибірської кухні «Перша перлина» на 140 місць у Приморському районі м. Одеси, де власне і будуть впроваджені розробки рецептур першої, другої та солодкої страв з використанням біологічно активних добавок, які підвищують їх якість і харчову цінність.

Для реалізації поставленої мети, було визначено наступні завдання, а саме:

- розробити виробничо-торговельну програму ресторану «Перша перлина»;

- розробити організаційну структуру для ресторану сибірської кухні;

- розробити заходи охорони праці, техніки безпеки та санітарного режиму ресторану «Перша перлина»;

- удосконалити систему контролю якості продукції закладу;

- удосконалити систему управління ресторану сибірської кухні;

- обґрунтувати перспективність використання стевіозиду, зостери та зародків пшениці в перших, других та солодких стравах ресторану сибірської кухні «Перша перлина»;

- розробити схему виробничого процесу підприємства в цілому;

- запроектувати виробничі цехи на основі поелементної структурно-технологічної схеми;

- зробити пропозиції щодо дизайну підприємства, робочого розкладу, дизайну меню, форми обслуговування в ресторані сибірської кухні;

- розрахувати будівельно-технічні показники проекту, кошторис

- будівництва;

- обґрунтувати планування поточних витрат та прибутку ресторану «Перша перлина»;

- зробити оцінку ефективності капітальних вкладень, окупності проекту ресторанну сибірської кухні «Перша перлина».

Об'єктом дослідження дипломної роботи є ресторан в Приморському районі міста Одеси.

Предметом дослідження є проектований ресторан «Перша перлина», де виробництво фірмових страв «Щука фарширована», «ТуТи ведмежі» та «Лісові тістечка» здійснюється з використанням продуктів нового покоління, а саме: зостери, зародків пшениці та стевіозиду.

В результаті теоретичних досліджень у даній роботі розроблена технологія використання зародків пшениці, зостери та стевіозиду при приготуванні першої, другої та солодкої страв, що дозволяє підвищити їх якість і харчову цінність. Здійснена оцінка виробів дозволяє рекомендувати їх для виробництва в закладах ресторанного господарства.

Практична реалізація. Розробка проекту ресторану “Перша перлина” в Приморському районі міста Одеси дасть змогу задовольнити всіх відвідувачів цього закладу. При розробці меню було взято за основу кухню Сибіру, адже вона є частково характерною для мешканців Одещини. Вона включає в себе переважно страви з риби, також тут ви знайдете вишукані страви з дичини та десерти з лісових ягід. Я обрала саме кухню Сибіру тому що, в Одесі ви знайдете азербайджанську, грузинську, російську, європейську, китайську, японську та інші, але Сибірську-ні! Страви народів Сибіру дуже відрізняється навіть від руської кухні, бо включає у себе традиційні блюда таких народів як: тунгуси, гурани, буряти, якути, чуваши, кеті, нанайці, чукчі тощо.

РОЗДІЛ 1. БІЗНЕС-ПЛАН. ЧАСТИНА ПЕРША

1.1 Дослідження регіонального ринку продукції та послуг ресторанного господарства

Ресторан «Перша перлина», що проектується, передбачається розмістити в Приморському районі на Французькому бульварі, 60, м. Одеси.

Для туристів Дерибасівська, Горсад, Соборна площа, Великий Фонтан та Французький бульвар - місцеві дива, історичні пам'ятки, це там, де потрібно зробити фотографії, але для одеситів - це історія, натхнення, джерело енергії рідного міста. Офіційно ці місця входять до Приморського району м. Одеси. Так називається і бульвар, з якого відпочиваючій публіці відкривається захоплююча перспектива моря і прибережної полоси, куди зове Приморській район, а легендарний Дюк благородним жестом привітає гостей. Найгарнішим куточком Одеси називають вулицю, назва якої була Мало-Фонтанська дорога, але в 1902 році на честь візиту царя Миколи II у Францію її перейменували у Французький бульвар. На Французькому бульварі розташовано найстарший в Україні завод шампанських вин. Популярне шампанське одеського заводу, відмічене багатьма дипломами та золотими медалями, воно відоме на весь світ. Саме на французький бульвар займає значне місце курортної зони Одеси. Багато санаторіїв і будинків відпочинку розташовані вздовж усього бульвару: "Аркадія", "Україна", "Росія", им. В. Чкалова тощо. Тут розташована старіша в Україні кіностудія, Інститут захворювання очей і тканевої терапії ім. В. П. Філатова АМН України, нові корпуси Одеського національного університету ім. І. І. Мечникова. Французький бульвар, як і завжди, залишатиметься однією з красивіших, перспективніших, багатих одеських вулиць.

Сьогодні багато будинків відпочинку вже не існують, землю де вони розташовані перекупили іноземні компанії та почали забудовувати елітного житла, але не врахували те, що об'єктів харчування на цій площі не спроможні задовольнити усіх мешканців даного району. Люди, які проживатимуть тут мають великі достатки, явно що вони не з бідних родин, та зазвичай такі люди люблять харчуватися добре та не в стінах свого будинку. Їм потрібна новинка, а не те що вони бачать кожного дня. Тому враховуючи все це, буде не те що добре але й необхідно проектувати ресторан на Французькому бульварі, 60. Тут скоро буде зустрічати світанок нове елітне котеджне містечко «Перша перлина» та елітний житловий комплекс, а це понад 1300 мешканців. Тому потенційними гостями ресторану «Перша перлина» будуть саме жителі та працівники в радіусі 500 м., де також знаходяться: Ботанічний сад, Гідрометцентр, газета «Одеса спорт», Український науковий центр екології моря та інші. Ресторан «Перша перлина» , що проектується, пропонуватиме сибірську кухню, ресторан буде дуже популярним та кожен мешканець міста буде радий тут побувати, а туристи тим паче будуть захоплені красою цього підприємства.

1.1.1 Загальна характеристика регіонального ринку ресторанного господарства обраного мікрорайону

Для того, щоб правильно обрати тип закладу, потрібно проаналізувати вже діючі підприємства ресторанного господарства цієї частини району. Це дозволить задовольнити потреби споживачів шляхом розширення сфери послуг закладів ресторанного господарства.

Обраний мікрорайон можна характеризувати як мікрорайон із значним потенційним обсягом попиту на послуги закладів ресторанного господарства. Поблизу майданчика для забудови, в радіусі декількох кілометрів, знаходиться низка підприємств діючих закладів ресторанного господарства.

Ці заклади є основними конкурентами проектованого підприємства. Для більш чіткого визначення стратегічного напрямку функціонування проектованого закладу треба прослідкувати тенденції розвитку ринку ресторанного господарства. Французького бульвару за дворічний період, використовуючи при цьому метод різниць (таблиця 1.1).

Таблиця 1.1 Розвиток ринку ресторанного господарства поблизу Французького бульвару 60, м. Одеси

Показник	Попередній період	Поточний період	Відхилення +/-
Ресторани
Кількість закладів	2	2	0
Кількість місць	100	100	0
Ресторани швидкого обслуговування
Кількість закладів	0	0	0
Кількість місць	0	0	0
Кафе, бари
Кількість закладів	2	3	+1
Кількість місць	70	130	+50
Нічні клуби, казино, концерт холи
Кількість закладів	1	2	+1
Кількість місць	395	515	+120

Дослідивши ринок ресторанного господарства (табл. 1.1) чітко видно, що у обраному районі ця галузь не дуже стрімко розвивається, але за прогнозами експертів має великі перспективи. Отже, з вищевказаного, можна зробити висновки про велику перспективність проведення подальших досліджень, у цьому районі практично відсутні обмеження у виборі напрямків роботи.

Розробка проекту ресторану сибірської кухні “Перша перлина” в Приморському районі міста Одеси дасть змогу задовольнити всіх відвідувачів цього закладу. При розробці меню було взято за основу кухню Сибіру, адже вона є частково характерною для мешканців Одещини. Вона включає в себе переважно страви з риби, також тут ви знайдете вишукані страви з дичини та десерти з лісових ягід.

Обрана кухня Сибіру тому що, в Одесі ви знайдете азербайджанську, грузинську, російську, європейську, китайську, японську та інші, але Сибірську-ні! Страви народів Сибіру дуже відрізняється навіть від руської кухні, бо включає у себе традиційні блюда таких народів як: тунгуси, гурани, буряти, якути, чуваши, кеті, нанайці, чукчі тощо. Саме цим елементом нового виду кухні у цьому районі ми і здивуємо його мешканців.

Для подальших досліджень було вивчено основні заклади ресторанного господарства в радіусі 600 метрів навколо Французького бульвару 60, режим їх роботи, тип та кількість місць. Дані наведені у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 Розподіл місць діючої мережі закладів ресторанного господарства біля майданчика під забудову ресторану «Перша перлина»

Заклади ресторанного господарства	Адреса закладу	Кі-ть місць	Часи роботи закладів ресторанного господарства, год.
Кафе, бари
Кафе «Рушничок»	вул. Піонерська, 30	50	9.00 -19.00
Кафе Бар при готелі «Юність»	вул. Піонерська, 32	50	цілодобово
Кафе-бар при Гідрометцентрі	вул. Французький бульвар, 89	20	9.00-15.00
Ресторани
Ресторан «Горець»	вул. Піонерська, 32/1	50	10.00 - 00.00
Ресторан «Fanconi»	вул. Французький бульвар, 85/87	50	10.00 - 00.00
Ресторан-клуб, караоке
Ресторан «Shangri-La»	вул. Французький бульвар, 54/23	120	цілодобово

Проаналізовані підприємства свідчать, що вони не здатні повністю задовольнити попит населення цього району. Враховуючи те, що через півроку буде здано у експлуатацію котеджне містечко, а ще через рік і багатоповерхівка, то вкрай необхідним є те, щоб тут з'явився ще один заклад ресторанного господарства.

1.1.2 Визначення обсягу попиту та можливостей ринку обраного району Французького бульвару

Не можливим є те, щоб визначити реальний прибуток мешканців даного району. Відомо, що це елітний район м. Одеси, та дозволити собі жити в такому місці під тільки депутатам, чиновникам високого рангу, іноземцям тощо. За даними сайту «Фокус» доходів багатих людей країни та враховуючи власників з відомостей ЖКГ, треба визначити середній дохід населення обраного району м. Одеси. А це складає приблизно 100.000 грн. на місяць. Тоді річний дохід на душу населення складає:

100.000*12= 1 200.000 (грн.) на рік.

На послуги закладів ресторанного господарства використовуватиметься 8% від річного доходу:

1 200.000*8/100 = 96.000 (грн.)/рік

За даними обласної державної адміністрації Приморського району міста у обраному мікрорайоні проживає 281 особа. Але врахуємо і кількість тих, що будуть проживати через рік, після введення у експлуатацію котеджного містечка та багатоповерхівки, а це 60-ть котеджів та 480-ть квартир. Підрахуємо, що проживатимуть тут, як найменш 2і особи у кожному помешканні, отже:

(60+480)*2=1080 осіб

Очікувана кількість населення у районі проектованого закладу на період його ведення в експлуатацію буде:

281+1080=1361особа

З них, по даним сайту «Фокус», 67% заможних людей харчується саме у закладах ресторанного господарства, 1,5 % мають власного кухаря та 31.5% готують їжу самостійно. Враховуючі ці дані, розрахуємо кількість потенційних відвідувачів.

Тобто:

1361*67/100 = 912 (осіб)

Потенційна ємність ринку для проживаючого у мікрорайоні Французького бульвару (біля санаторію Росія) населення становитиме:

912*96.000 = 87 552.000 (грн.)/рік

Розрахуємо також кількість споживачів, що працюють, або приїздять, до даного району міста Одеси. Розрахункова кількість споживачів:

R=N/0.3 (1.1)

R= 1361/0.3= 4.536 осіб

де N- кількість споживачів, осіб.

З них, із статистичних даних, будуть користуватися послугами закладів ресторанного господарства 57%, що складає:

R = 4536*57/100 = 2.585 осіб

Середня сума покупки приїжджаючого населення становить - 50 грн.

Розрахуємо потенційну ємність ринку для приїжджаючого населення, вона становитиме:

2585*50 = 129.250 (грн.)

Загальна потенційна ємність ринку буде складати:

129.250+87 552.000 = 87 681.250 (грн.)

Діючі заклади ресторанного господарства мають сумарний річний товарообіг: 5 648.800 грн./рік (дані визначені виходячи з інформації про основні економічні показники на сайті http://www.odessa.ua/news ).

З цих даних можна зробити висновок, що у обраному районі існує незчерпанний резерв платоспроможності населення на ринку послуг ресторанного господарства. Тому проектований заклад «Перша перлина» будуть відвідувати не тільки жителі даної місцини, а й гості м. Одеси та мешканці інших районів міста.

Прогнозна ємність ринку послуг - це різниця потенційної та фактичної ємності і вона складає:

87 681.250 - 5 648.800 = 82 032.450 (грн.)

Показник місткості споживчого ринку послуг ресторанного господарства в натуральних показниках розраховується по формулі:

(1.2)

де М_рр - місткість ринку ресторанних послуг обраного мікрорайону, місць; Р_п - кількість місць в окремому закладі ресторанного господарства, осіб; k_п - нормативна оборотність місця.

Підставимо дані з таблиці 1.2 в формулу 1.3:

М_рр= 50*4,5+50*4,5+50*4,5+20*4,5+50*4,5+120*4,5=1530 (місць)

де M_nрр - потенційна місткість ринку ресторанних послуг, місць;

Р_nn - кількість місць в окремому закладі РГ, що проектується, місць;

k_nn- нормативна оборотність місця проектованого закладу.

M_nрр = 1530+(140* 11,7)=3168 (місць)

Визначення динаміки місткості сегменту ринку дає можливість відслідковувати ринкові тенденції. Це допоможе визначити шляхи досягнення конкуренто- спроможності проектованого підприємства «Перша перлина».

Кількість зайнятих місць визначаємо за формулою:

(1.4)

де - кількість зайнятих місць (враховується нормативна оборотність місця) у закладах ресторанного господарства обраного мікрорайону, місць;

= 50*4,5+50*4,5+20*4,5+50*4,5+120*4,5=1530 (місць)

Індекс попиту розраховується по формулі:

(1.5)

де - індекс попиту.

= 1530/1530 = 1

Далі розрахуємо частку ринку, яку займатиме проектоване підприємство ресторанного господарства. Частка ринку проектованого закладу визначається за формулою:

(1.6)

де - частка ринку закладу ресторанного господарства.

= 340/1530= 0,22

1.1.3 Вплив конкуренції та інших зовнішніх факторів

Центральним поняттям, що виражає сутність відносин на підприємствах ресторанного господарства є поняття конкуренції (competition). Конкуренція - це найважливіша ланка всієї системи ринкового господарства. Стимулом, що спонукає людину до конкурентної боротьби, є прагнення перевершити інших. Предметом конкурентного суперництва на ринках є частки ринку, контрольовані тими чи іншими товаровиробниками. Конкурентна боротьба - це динамічний процес. Он сприяє ліпшому забезпеченню ринку товарами та послугами.

Сьогодні інновації стають ключовим чинником розвитку для більшості підприємств ресторанного господарства. Характерною є зростаюча кількість наукових праць, де досліджується інноваційна діяльність. У більшості з них акцент робиться не на ціновому механізмі конкуренції, а на інноваційних процесах, пов'язаних з поліпшенням всього виробничо-господарського потенціалу підприємства.

Тому при проектуванні закладу «Перша перлина» на Французькому бульварі 60 край необхідним є те, щоб дослідити ринок конкуренції, бо усі вище зазначені заклади є потенційними конкурентами. Дослідження ринку конкурентів проводять для оптимального вибору типу закладу, форм та методів обслуговування, заповнення ринку у даній сфері в цілому. Без таких досліджень просто не можливо зробити правильний вибір та бути конкурентоспроможними.

Основними аспектами таких досліджень конкурентів даного району міста будуть:

- Аналіз кількості конкурентів

- Загальний аналіз цих закладів

- Характеристика пропонованих товарів та послуг

- Аналіз цін

Вище вже було зазначено 6-ть підприємств ресторанного господарства, які і є основними конкурентами, це: Кафе «Рушничок», Кафе-Бар при готелі «Юність», Кафе-бар при Гідрометцентрі, Ресторан «Горець», Ресторан «Fanconi» та Ресторант «Shangri-La».

Для кращого вивчення конкурентів, надамо порівняльну характеристику їх слабких та сильних сторін роботи. Аналіз був зроблений на основі сайтів закладів, спостережень, спілкування з працівниками та відвідувачами закладів, що досліджуються. Кожен з обраних критеріїв був оцінений за п'ятибальною системою: 1 (дуже погано), 2 (погано), З (задовільно), 4 (добре), 5 (відмінно). Результати аналізу наведені у таблиці 1.4.

За опитуванням та спробі побувати у таких закладах як: Кафе-Бар при готелі «Юність» та Кафе-бар при Гідрометцентрі, було виявлено наступне: це закриті заклади, тільки для проживаючих (готель «Юність») або працюючого персоналу (при Гідрометцентрі). При досліджуванні цих закладів були встановлені показники, які занесені в таблицю 1.3.

Таблиця 1.3 Аналіз закладів-конкурентів

Критерії аналізу	Кафе-Бар при готелі «Юність»	Кафе-бар при Гідрометцентрі
Доступність	2	1
Асортимент страв	3	2
Асортимент напоїв	5	2
Якість страв та напоїв	3	2
Рівень і швидкість обслуговування	4	1
Асортимент основних і додаткових послуг	3	1
Автоматизація і комп'ютеризація	5	1
Ціна і цінові знижки	4	5
Кваліфікованість і зовнішній вигляд персоналу	4	2
Популярність закладу	3	4
Екстер'єр та інтер'єр	4	2
Реклама	4	1
Загальна оцінка закладу	3.5	2

Проаналізувавши ці два заклади, можна зробити висновок, що вони не є основними потенційними конкурентами нового закладу «Перша перлина» в обраному районі міста. Тому в майбутньому ми відокремимо їх та не будемо враховувати, бо ці підприємства не є загальнодоступними.

Проаналізуємо наступну групу конкурентів та занесемо данні в таблицю 1.4.

Таблиця 1.4. Аналіз закладів-конкурентів району санаторія Росія м. Одеси

Критерії аналізу	Кафе «Рушничок»	Ресторан «Горець»	Ресторан «Fanconi»	Ресторан «Shangri-La»
Доступність	4	4	4	3
Асортимент страв	3	5	4	5
Якість страв	3	4	4	4
Рівень і швидкість. Обслуговування	3	5	4	5
Асортимент основних і додаткових послуг	2	3	2	4
Автоматизація і комп'ютеризація	3	5	5	5
Ціна і цінові знижки	4	4	3	4
Кваліфікованість і зовнішній вигляд персоналу	3	4	4	4
Популярність закладу	4	5	5	5
Екстер'єр та інтер'єр	4	5	4	4
Реклама	2	4	4	5
Загальна оцінка закладу	3.1	4.3	З.9	4.4

Аналізуючи дані, наведені у таблиці 1.4 можна зробити висновок про те, що заклади-конкуренти мають багато слабких сторін, які необхідно враховувати, але вони також мають і сильні сторони. Аналізуючи район, який був обраний для забудови нового підприємства, ми бачимо явну недостатність закладів харчування та невідповідність рівню населення даного мікрорайону, тому новостворений заклад повинен закрити недоліки вже існуючих закладів і своїм прикладом завоювати прихильність одеситів до доброго обслуговування, смачної та корисної їжі, гарним інтер'єром та новинками.

Після проведення ознайомлення з закладами-конкурентами виявили таку низку недоліків, які можна перетворити для проектованого закладу на переваги:

- Вже добро відому кухню (українську, азербайджанську, японську та європейську);

- Недоступність до закладу (немає суспільного транспорту, погана дорога, лише за передчасним бронюванням столів);

- Невисока якість виготовленої продукції;

- Відсутність продукції функціонального призначення та багато іншого.

Усі вище зазначені заклади мають популярність, автоматизованість на достатньому рівні, помірні ціни, але за опитуванням, ціни, хоч вони і високі, не відповідають або рівню обслуговування або інтер'єру та комфортності приміщення. Відсутність продукції функціонального призначення теж дає майбутньому закладу великі переваги, бо вже зараз багато людей почали замислюватись над якістю харчування.

1.1.4 План та стратегія маркетингу

Стратегія маркетингу визначає, як потрібно застосовувати структуру маркетингу, щоб залучити і задовольнити цільові ринки і досягти цілей підприємства. У вирішеннях про структуру маркетингу головне - планування продукції, збут, просування і ціна. Стратегія повинна бути максимально ясною.

Для ведення конкурентної боротьби заклади ресторанного господарства вивчають сегменти ринку, виділяють одну або кілька підгруп споживачів в межах загального ринку і координують свою увагу на задоволення їхньої потреби. Сегментацію ринку проводять за демографічними ознаками: вік, стать, вид занять, рівень доходу.

За допомоги даних адміністрації Приморського району м. Одеси та менеджментам відділу купівлі-продажу, проведемо сегментацію населення, яке проживає у обраному районі біля санаторію Росія. Дані зведені у таблиці 1.5.

Таблиця 1.5. Сегментація населення мікрорайону за віком

Сегмент ринку населення	Кількість населення
	Осіб	%
Діти до 6 років	56	4,1
Від 6 до 16 років (школярі)	222	16,3
Від 16 до 25 років (молодь)	136	10
Від 25 до 35 років	304	22,3
Від 35 до 50 років (люди старшого віку)	483	35,5
Від 50 років і старше	160	11,8
РАЗОМ	1361	100

Данні таблиці свідчать, що більша частина населення обраного району це громадяни віком 25-50 років (57,8%). Головним фактором у наш час є фінансові можливості споживачів. Закладами ресторанного господарства, судячи з сегментації, зможе користуватися лише та частина населення, яка має високий та середній рівень доходів. Тому зробимо сегментацію населення за видом діяльності та занесемо дані у таблицю 1.6.

Таблиця 1.6. Сегментація населення обраного мікрорайону за видом занять

Сегментація за видом занять	У процентному складі, %	В кількісному відношенні, осіб
Діти дошкільного віку	4,1	56
Школярі	16,3	222
Студенти	8,4	114
Працівники	14,1	191
Службовці	27	367
Домогосподарки	3	41
Пенсіонери	2,04	27
Безробітні	0,06	1
Підприємці	24	339
РАЗОМ	100	1361

За даними журналу «Фокус» у даному мікрорайоні проживають люди з достатньо високим рівнем доходів. Також з таблиці ми бачимо, що велика кількість населення переважно є державними службовцями, або великими підприємцями.

Дані, які наведені у таблицях показують, що проектований заклад «Перша перлина» матиме своїх споживачів та відвідувачів, але у наш час заклади ресторанного господарства діють на підставі високої конкурентності, тому заклад повинен бути спеціалізованим, мати свій стиль, високий рівень обслуговування та послуг, бо як усім відомо: «Багаті мають свої бажання». Також враховуючи фінансові можливості населення можемо прогнозувати, що у ресторан сибірської кухні відпочити або поїсти прийде значна частина від загальної кількості потенційних споживачів.

За результатами анкетування можна зробити такі висновки:

- перспективним у даному районі є будівництво спеціалізованого ресторану;

- існує необхідність у створенні закладу з виробництвом різноманітних страв функціонального призначення.

Окреме дослідження, проведене по ціновій політиці конкурентів, дає змогу зорієнтуватися у виборі власної цінової стратегії на ринку та визначити цінову політику проектованого закладу «Перша перлина».

1.1.5 Розрахунок необхідної кількості місць у підприємствах ресторанного господарства даного регіону

Для того щоб розрахувати необхідну кількість місць у підприємствах ресторанного господарства обраного Приморського району м. Одеси слід мати дані про кількість мешканців мікрорайону та приблизну кількість приїжджаючого населення, також врахувати те, що ресторан, який проектується, буде розташований біля « Траси здоров'я», де щодня проходить значна кількість людей.

Визначаємо загальну кількість місць у мережі РГ району:

де Р - загальна кількість місць у мережі харчування, місць;

N₁ - кількість населення, проживаючого у даному районі, осіб;

Q - коефіцієнт міграції;

n - норматив місць для обраного району (275 осіб) на 1000 мешканців.

Коефіцієнт міграції розраховується по формулі:

(1.8)

де N₂- кількість населення, яка приїздить до мікрорайону, осіб;

N₃ - кількість населення, яка залишає мікрорайон (27осіб), осіб.

Спочатку визначаємо коефіцієнт міграції:

Q = (1361+222-27)/1361=1,1

Загальна кількість місць підприємств РГ у кожному конкретному мікрорайоні визначається за формулою:

Р=1361*1,1*275/1000=411 (місць)

На сьогоднішній день у обраному мікрорайоні реальна кількість існуючих місць у закладах ресторанного господарства становить 270 (табл. 1.2). За розрахунками необхідна кількість місць складає 141 місце. Можна зробити висновок, що ринок мікрорайону, який ми досліджували, недостатньо насичений закладами ресторанного господарства і тут існує потенціал для створення нових закладів.

Планується, що споживачі проектованого закладу отримуватимуть бездоганну якість продукції, гарне обслуговування, затишну атмосферу під час відвідування закладу. Головний фактор, що у майбутньому відрізнятиме проектований заклад від споживання необхідної кількості поживних речовин в необхідної кількості. Це досягатиметься за допомогою використання продуктів нового покоління при виготовленні страв, а також надання додаткових інформативних, консультативних послуг у структурі харчування.

У даному дипломному проекті планується створення спеціалізованого закладу ресторанного господарства: Ресторан сибірської кухні «Перша перлина», який задовольнить попит широкого кола населення.

РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ (ІННОВАЦІЙНИЙ) РОЗДІЛ

2.1 Удосконалення рецептурного складу кулінарних виробів, що виготовляються на підприємствах харчування

На сучасну людину впливають такі фактори, яких не було за життя її дідів: радіація, електромагнітні випромінювання, промислові викиди, вихлопні гази, постійний шум, поява "озонових дірок" та багато інших, що викликає погіршення стану здоров'я населення від екологічних умов. З іншого боку сучасне харчування людини базується на використанні рафінованих продуктів, в яких значно зменшена кількість біологічно активних речовин, вітамінів та харчових волокон.

Відсутність цього визиває неправильний баланс харчування, що потребує введення в раціон додаткових речовин, які б доповнювали та підвищували раціон харчування людини.

Правильне і регулярне вживання БАД стає невід'ємною частиною сучасного, здорового способу життя. Активні речовини біодобавок містять вітаміни, мінерали, мікроелементи, антиоксиданти, амінокислоти та витяжки з лікарських рослин, які допомагають підтримувати відмінне здоров'я та самопочуття. В умовах хронічного дефіциту вітамінів та мінералів ці якісні БАД можуть принести реальну користь дуже багатьом людям.

Сучасна концепція здоров'я людини базується на системному підході. Це значить, що проблеми здоров'я треба вирішувати не тоді, коли здоров'я вже нема, а заздалегідь, тобто свідомо перейти на здоровий спосіб життя вже тепер.

Метою у сфері здорового харчування є збереження та зміцнення здоров'я населення, профілактика захворювань. Основними факторами класичних харчових технологій є білки, жири та вуглеводи, у зазначеному відношенні 1:1:4, вітаміни та мінеральні речовини, але на сьогодні наявною є проблема не достатності мінеральних речовин, бо ми дуже багато споживаємо рафінованих та висококалорійних продуктів.

Отже на сьогодні завданням політики у сфері здорового харчування є зниження калорійності та збільшення біологічної цінності продукту. Ефективним способом поліпшення структури харчування є заміна тваринних білків та жирів на рослинні. Також поліпшенням біологічної цінності продукції є широке застосування в їжу БАД, які є концентратом таких природних мінорних консервантів продуктів, як: вітаміни, мінеральні речовини, мікроелементи та окремі жирні кислоти, фосфоліпіди та інші. Застосування такого роду БАД дозволяє зменшити дефіцит ессенціальних харчових речовин, підвищити неспецифічну стійкість організму до впливу негативних факторів навколишнього середовища.

Зараз випускають біологічно активні добавки до їжі, полівітамінні й вітамінно-мінеральні комплекси, які, як стверджують їх виробники, просто необхідні школярам, студентам, вагітним жінкам, людям похилого віку, а також людям, що піддаються підвищеному нервово-психічному й фізичному навантаженню. БАДи можуть застосовуватися з метою профілактики захворювань. Також вони допомагають реабілітуватися після важкого курсу лікування. Справжня біодобавка покликано допомогти нам у лікуванні (але не лікувати!), зміцнити здоров'я, підвищити якість життя.

Серед всіх БАД сьогодні рекомендують додавати до їжі такі, як: кріопорошки, висівки, зародки пшениці, пектини, підсолоджувачі, каратиноїдні добавки, спіруліну, харчові волокна водорості та зостеру. Серед рекомендованих Бад були обрані наступні: зародки пшениці, тому що зародок - та частина ядра зерен пшениці, в якій заготовлено все необхідне для майбутнього розвитку та зростання злаку і ця частина хороший варіант для отримання енергії або доповнення будь-якого дефіцитного компонента; зостеру, бо кулінарні та кондитерські вироби з додаванням морської водорості зостери мають підвищену харчову та біологічну цінність, підвищений вміст складних вуглеводів та мінеральних речовин сприяє загальному зміцненню організму людини, посилює захисну дію імунної системи і тим самим підвищує опірність організму людини до несприятливих факторів зовнішнього середовища; стевіозид для зниження калорійності продукту.

Технологія приготування фірмових страв наведена у технологічних картках і технологічних схемах, які представлені в додатках.

2.2 Вивчення споживчих та функціонально-технологічних властивостей сировини, що використовується у новітній технології

Для того, щоб правильно обрати харчові добавки до фірмових страв були поставлені наступні задачі: по-перше, БАД повинні покращити вітамінний склад страви, по-друге, зменшити калорійність. Бо на сьогодні дуже важливою є проблема ожиріння населення.

Отже, для покращення вітамінної складової будуть використані тостера та зародки пшениці, а для зменшення калорійності страви - стевіозид.

Відомо, основна зернова культура України - пшениця. Зернівка пшениці вміщує в своєму складі набір поживних речовин, необхідних для зростання і розвитку живого організму: це білки, вуглеводи, мінеральні і баластні речовини, вітаміни і ферменти. За традиційною технологією переробки зерна пшениці в борошно значна частина фізіологічно важливих і біологічно активних речовин (вітамінів, ферментів, мінеральних і баластних речовин та ін.) відділяється від зерна і направляється у кормовий продукт - висівки, збіднюючи тим самим його харчову цінність.

Зародок - та частина ядра зерен пшениці, в якій заготовлено все необхідне для майбутнього розвитку та зростання злаку. І ця частина хороший варіант для отримання енергії або доповнення будь-якого дефіцитного компонента. На жаль, сучасна технологія приготування борошна вищого готунку залишає нас без найціннішого - зародків і висівок. Але ж саме в них знаходиться більша частка різних корисних речовин.

Зерно пшениці можна умовно поділити на три частини. Перша - висівки. Являють собою тверду оболонку зовнішнього шару зерна. Вони складають близько 14% від ваги зерна, і включають в себе цінні волокна, які захищають внутрішні частини зерна пшениці. Друге - ендосперм, який становить приблизно 83% від ваги зерна і є джерелом білого борошна. Він містить багато білка, вуглеводів та заліза, а також рибофлавін, ніацин, тіамін і залізо.

Зародок є тією частиною зерна пшениці, з якої вона проростає та перетворюється на рослину. Велика частина важливих поживних речовин міститься саме в ньому.

Найвищу якість серед усіх зернових продуктів має зародковий продукт, що вилучається на четвертій розмельній системі. Він вміщує 22,8% білка; 11,3% ліпідів; 22,2% геміцелюлози, вітамінів (токоферолів)- 13,9мг%.

Аналіз хімічного складу пшеничного зародка показує, що вони можуть бути сировиною для виробництва цінних продуктів харчування або ж біологічно активних речовин, необхідних для повноцінного харчування.

У зародку міститься багато жиру та білка. Білок зародка відрізняється доброю засвоюваністю і біологічною повноцінністю, а жир більше, ніж на 80% складається з поліненасичених жирних кислот і містить значну кількість (до 2%) фосфоліпідів.

Зародок містить більше 20 макро- і мікроелементів. При цьому вміст фосфору та калію досягає 1 % і більше, натрію вище 50 мг/кг, заліза близько 100 мг/кг, у значній кількості наявні мідь, цинк, кобальт та інші мікроелементи.

Вміст вітамінів, мг %

Продукти	Ті-мін	Рибофлав	Ніацин	Піридоксін	Токоферол	Беташн	Холін	Пантотенова кислота	Фолієва кислота
Висівки пшеничні	2,29	0,56	34,6	0,97	6,8	559	246	3,7	0,18
Зародок пшеничний	2,54	0,69	8,7	1,36	16,9	562	349	2,5	0,24

Обмеженість асортименту солодких страв лікувально-профілактичного, зокрема діабетичного, призначення призводить до збіднення раціонів харчування хворих і, як наслідок, погіршення їх здоров'я.

Одна із причин такого стану - недостатня кількість вітчизняних традиційних підсолоджувачів ксиліту і сорбіту та іноземних природних і синтетичних підсолоджувачів: тауматину, перилартину, моналіну, осладину, гліцерезину, аспартаму, сахарину, цикламату, сукралози.

Стевиозид (англ. steviosides) -- глікозид з екстракту рослин роду Стевія (лат. Stevia). Виділено в 1931 році французькими хіміками М. Брідель і Р. Лявей.

Стевіозид зареєстрований в харчовій промисловості в якості харчової добавки E960, як підсолоджувач. За різними джерелами, від 40 до 300 разів солодше цукру. Стевіозид не впливає значно на кількість глюкози в крові, і з цієї причини показаний при діабеті і при інших вуглеводних дієтах. Використання стевіозіда обходиться приблизно в 4 рази дешевше, ніж застосування цукру. Медичні дослідження також показали хороші результати використання екстракту стевії для лікування ожиріння і гіпертонії.

Стевіозид харчовий містить 15% білка, 17% амінокислот (8% незамінних: лізин, треонін, валін, метіонін, ізолейцин, лейцин, фенілаланін, триптофан та 9% замінних: гістидин, аргінін, аспарагінова кислота, серін, глютамінова кислота, пролін, гліцин, аланін, тирозин), вітаміни А, С, Е, вітаміноподібні органічні сполуки, клітковину та ефірні олії. У стевіозиді міститься значна кількість мінеральних речовин, а також поліненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова. За солодкістю 1 г стевіозиду відповідає 60 г цукру. Він стійкий до нагрівання, кислотності і лужності, легкорозчинний у воді. При заміні 100% цукру органолептична оцінка страви не погіршуються, а хімічний склад покращується. Збільшується кількість вітамінів та мінеральних речовин, зменшується енергетична цінність.

При обміні речовин амінокислоти відіграють роль сполучної ланки між процесами обміну білків, ліпідів і вуглеводів, а також сприяють утворенню найважливіших для організму сполук - гормонів, які виробляються ендокринними залозами (щитовидною, наднирковими, гіпофізом і ін.). У стевіозиді містяться також поліненасичені жирні кислоти: лінолева; ліноленова; арахідонова. Ліноленова та арахідонова кислоти можуть синтезуватися в організмі людини з лінолевої жирної кислоти, що міститься у стевіозиді (табл. 2.2).

Таблиця 2.2 Хімічний склад стевіозиду

Хімічні речовини	КІЛЬКІСТЬ. %
Дитерпенові глікозиди	60%
Флавоноїди	12-15%
Водорозчинні хлорофіли і ксантофіли	12-14%
Аміноксилоти	1,2-2%
Полісахариди	3-5%
Вільні цукри	3-5%
Мінеральні речовини (солі кальцію, калію, заліза, йоду та інші)	0,3-0,5%
Водорозчинні вітаміни С, В, Вь Вб, F	0,1%

Зостера. Кулінарні та кондитерські вироби з додаванням морської водорості зостери мають підвищену харчову та біологічну цінність. Підвищений вміст складних вуглеводів та мінеральних речовин сприяє загальному зміцненню організму людини, посилює захисну дію імунної системи і тим самим підвищує опірність організму людини до несприятливих факторів зовнішнього середовища.

Додавання до рецептури кулінарних та кондитерських виробів біологічно активної добавки з морської водорості зостери викликає позитивні зміни хімічного складу готової продукції: відбувається збільшення вмісту вуглеводів (складних вуглеводів), мінеральних речовин з одночасним зменшенням вмісту жиру та незначним зменшенням білка, що призводить до зменшення калорійності готових виробів.

При додаванні зостери до рецептур традиційних страв відбувається позитивний вплив на вологоутримуючу здатність та консистенцію готових виробів.

Вологоутримуюча здатність м'яса залежить від ступеня його подрібнення, що супроводжується значним руйнуванням м'язових волокон. Введення у фарш дослідних зразків зостери призводить до підвищення вологоутримуючої здатності фаршу.

Харчова добавка із зостери містить 88,9% сухих речовин, у тому числі 14,8% альгінової кислоти.

Таким чином, лікувально-профілактична харчова добавка зостери володіє вираженим терапевтичним ефектом у хворих на патологію харчотравної, кровотворної системи, нормалізує обмін йоду, забезпечує нормальне функціювання щитовидної залози.

Отже, квіткова рослина зостера -- одна з найбільш поширених рослин Чорного моря. Вона багата на полісахариди та мінеральні речовини. Особливо цінним є наявність у зостері заліза (73,0 мг%), селену (65--75 мг%), йоду (100--110 мг%). Зостера також багата на полісахарид пектин -- зостерин. Це природний поліаніон. На відміну від відомих пектинів (бурякового, цитрусового, яблучного) до складу зостерину входить унікальний фермент апігоалуран, що обумовлює його відносну стійкість до позаклітинних пектиназ. Встановлено, що зостерин в 2--2,5 рази посилює накопичення в селезінці тварин імунних клітин, що дає підставу стверджувати імуностимулюючі властивості пектину -- зостерину. Зостерин має виражені антимікробні властивості, завдяки чому його використовують для лікування ран, опіків, хронічних неспецифічних гепатитів. Лікування гастродуоденальних захворювань стравами із зостерином сприяло нормалізації ендоскопічних та гістологічних змін слизових оболонок шлунку та дванадцятипалої кишки.

На основі проведеного аналізу при розробці рецептур фірмових страв будуть використані наступні БАД: зародки пшениці, тостера та стевіозид.

Розробка рецептури фірмової страви «Щука фарширована» здійснена за аналогом рецептури № 171 Риба фарширована, яка наведена у додатку, для чого був використаний «Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви кухні народів російської федерації». Технологія виготовлення фірмової страви з додаванням зостери наведено нижче в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 Рецептура фірмової страви «Щука фарширована»

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г	Технологічні вимоги до сировини
Риба	1800	1300	Риба - поверхня чиста, без пошкоджень, натурального кольору, зябра від темно - червоного до рожевого кольору, м'ясо біле з жовтуватим відтінком, консистенція щільна, без зайвого запаху та смаку; морква - свіжа, ціла, чиста, соковита, однорідного кольору, без механічних ушкоджень та хвороб; цибуля - стеблини типові по формі, свіжі, чисті, з рівно обрізаними коренями, не жовтого кольору; яйця свіжі, з цілою лускою, без стороннього запаху, сировина придатна до приготування
Зостера	30	30
Цибуля зелена	207	190
Яйця	450	400
Перець	5	5
Сіль	20	20
Бульйон	300	300
Морква	30	30
Перець горошком	5	5
Лавровий лист	2	2
Вихід однієї порції:	300

Технологія приготування

Рибу очистити від лушпиння, відрізати голову та кінчик хвоста, не розрізаючи брюхо дістати нутрощі, видалити з голови зябра, рибу промити під холодною водою та нарізати поперечними кусками 4-5см.

З кожного куска риби вирізати м'ясо риби, не пошкоджуючи шкіру, та виділити кістку. Для приготування фаршу: м'ясо риби прокручують на м'ясорубці, цибулю зелену нарізають поперек невеличкими кільцями, але зберігають цілісність кільця, нарізають мілким кубиком варене яйце. До фаршу додають цибулю, яйце, просіяну зостеру, сіль, перець мелений.

Заповнити шматочки шкіри фаршем та в середину встановити кістку-хребет риби, зрівняти ножем, с моченим у воді.

Для приготування бульйону: налити води, опустити голову та хвіст риби, додати сіль та моркву, нарізану кружечком, варити на слабому вогні 20 хвилин, за 3-5 хвилин до закінчення додати перець горошком та лавровий лист. Витягнути голову та хвіст. У бульйон покласти шматочки щуки фаршированої і варити ще 15-20 хвилин (в залежності від товщини шматків). Під час варки слідкувати, щоб риба не підгоріла та була повністю покрита водою.

Перед подачею страви на стіл перекласти один шматочок риби у глибоку тарілку разом із шматочками моркви, бульйон, що залишився, процідити та залити ним рибу.

Вимоги до якості страви:

1. Зовнішній вигляд: порційний шматок риби зберіг форму, нарізаний під прямим кутом, морква зберегла округлу форму. Страва відварна.

2. Смак і запах -- притаманний відварній рибі з приємним присмаком спецій.

3. Колір риби -- світло-сірий, добре можна побачити начинку з білого яйця та зеленого луку.

4. Консистенція риби -- м'яка, соковита.

Розробка рецептури фірмової страви “ТуТи” здійснена за аналогом рецептури № 436 Тюфтелі в томатному соусі, яка наведена у додатку В, для чого був використаний «Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви кухні народів російської федерації». Технологія виготовлення фірмової страви з додаванням зародків пшениці наведено нижче в таблиці 2.4.

Таблиця 2.4 Рецептура фірмової другої страви “ТуТи”

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г	Технологічні вимоги до сировини
Риба	1800	1300	Риба - поверхня чиста, без пошкоджень, натурального кольору, зябра від темно - червоного до рожевого кольору, м'ясо біле з жовтуватим відтінком, консистенція щільна, без зайвого запаху та смаку; морква - свіжа, ціла, чиста, соковита, однорідного кольору, без механічних ушкоджень та хвороб; цибуля - стеблини типові по формі, свіжі, чисті, з рівно обрізаними коренями, не жовтого кольору; яйця свіжі, з цілою лускою, без стороннього запаху, сировина придатна до приготування
Зостера	30	30
Цибуля зелена	207	190
Яйця	450	400
Перець	5	5
Сіль	20	20
Бульйон	300	300
Морква	30	30
Перець горошком	5	5
Лавровий лист	2	2
Вихід однієї порції:	300
Перець горошком	2	2	з гострим смаком, специфічним ароматом, без ушкоджень і захворювань,сировина придатна до приготування
Часник	25	20
Петрушка	5	5
Вихід однієї порції:	150

Технологія приготування другої страви з м'яса

Приготування фаршу: м'ясо ведмеже прокрутити на м'ясорубці у нього добавити мілко нарізаний зелену цибулю, сіль, перець, ретельно перемішати. Зародки пшениці просушити при t=50-80 градусів, 7-10 хвилин, дати охолонути та додати до фаршу. Перемішати фарш 5-6 хвилин та зробити шарики по 20-30 грамів, обваляти кожну кульку у сухарях, обсмажити на сковорідці з усіх сторін. Обжарені тути покласти у каструлю, додати бульйон, томат пюре, лавровий лист, перець горошком, протертий із сіллю часник, прикрити кришкою та тушкувати на слабому вогні 10-20 хвилин, потім заправити сіллю, гострою аджикою. Викласти на тарілку по 3 кульки на порцію, полити зверху кожен шарик соусом та посипати мілко нарізаною петрушкою.

Вимоги до якості страви:

1. Зовнішній вигляд: порційні округлі м'ясні кульки зберегли форму, соус не дуже густий, притрушені нарізаною петрушкою. Страва тушкована.

2. Смак і запах -- притаманний ведмежатині з приємним присмаком спецій та томатного соусу.

3. Колір риби -- темно - коричневий, темно - червоний, добре можна побачити зелену петрушку.

4. Консистенція м'яса -- м'яка, соковита.

Розробка рецептури фірмової страви «Лісові тістечка» здійснена за аналогом рецептури № 715 Корзинки пісочні з ягодами, яка наведена у додатку Г, для чого був використаний «Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви кухні народів російської федерації». Технологія приготування фірмової страви з додаванням стевіозиду наведено нижче в таблиці 2.5.

Таблиця 2.5 Рецептура фірмової солодкої страви «Лісові тістечка»

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г	Технологічні вимоги до сировини
Борошно пшеничне	170	167	Борошно - білого кольору з жовтуватим відтінком, недопустимі затхлий та запах плісняви. Цукор - однорідні кристали, легко розчинні у воді, білий колір, без сторонніх присмаків та домішок. Маргарин - чистий смак, молочний аромат, без сторонніх присмаків та домішок, однорідний по всій масі, ягоди - свіжі, зрілі, чисті, сухі, цілі, однорідного кольору, з плодоніжками, без ушкоджень і захворювань, без стороннього смаку та кольору. Сировина придатна до приготування.
Маргарин	93	93
Цукор	62	62
Яйце	65	60
Ванілін	4	4
Стевіозид	0,53	0,53
Сода	2	2
Ягоди чорники та голубиці	350	350
Повідло брусничне	110	110
Сік брусники	300	300
Желатин	9	9
М'ята	20	20
Вихід (шт):	143

Технологія приготування

Приготування тіста: Змішати борошно з маргарином до сполучення крихти, додати цукор та ванілін. Додати жовток та збити гладке тісто, на при кінці додати соду. Обернути тісто у поліетиленовий мішечок та покласти до холодильника на одну годину. Розкотати тісто в пласт товщиною 0,5 см, вирізати круглі тістечка трохи більші в діаметрі ніж форми для запікання.