Проект ресторану "Перша перлина" на 140 місць в Приморському районі м. Одеси

Покласти тісто у форми, надаючи їм вид корзинок, верхні краї підрівняти. Поставити тістечка на лист на випікати при температурі 240-260 °С на протязі 12-15 хвилин. Охолодити. Желатин залити холодною кип'яченою водою, як тільки крупинки стають прозорими, його скидають на сито та дають стекти.

Сік трохи нагрівають, з'єднають з набухлим желатином, доводять до кипіння та проціджують, додати стевіозид.

В корзиночки викласти повидло, зверху покласти ягоди і залити желе та охолоджують у холодильнику. Перед подачею прикрасити листочками свіжої м'яти.

Вимоги до якості страви:

1. Зовнішній вигляд: корзинки округлі з желеподібною начинкою, ягоди зберегли форму та залиті желе, прикрашені корзинки листочком м'яти.

2. Смак і запах -- притаманний випічці з приємним смаком лісових ягід, але не кислий завдяки стевіозиду.

3. Колір корзинок -- світло-золотистий, начинка --прозора червоного кольору з темно-синіми та чорними ягідками у середині.

4. Консистенція -- м'яка, желеподібна, корзинки -- хрумкі.

2.3 Сучасні методи оцінки якості продукції

Значну роль в підвищенні якості продукції відіграють стандарти, які є організаційно-технічною основою систем якості. На перших порах мала місце практика внесення в контракти вимог до систем якості, що доповнювали вимоги до продукції, а також до перевірки систем якості на підприємстві у виробника. Для регулювання процесу перевірки систем якості в ряді країн (США, Канада, Великобританія та інших) були створені національні стандарти, що встановлюють вимоги до систем якості, а в 1987 р. Міжнародною організацією із стандартизації ISO були розроблені і впроваджені міжнародні стандарти серії 9000, доповнені в подальшому стандартами 10000, які сконцентрували досвід управління якістю, нагромаджений в різних країнах, і в багатьох із них були впроваджені як національні.

В останні десятиліття одним із важливих механізмів гарантії якості стала сертифікація, яка переросла в норму торгових відносин будь-якого рівня. Якщо на ранніх етапах появи і розвитку сертифікації в її проведенні був зацікавлений головним чином виробник (з метою одержання гарантій відповідності певних характеристик виробів) і споживач, то зараз до вирішення задач сертифікації залучені громадські і приватні виробники, споживачі та науково-технічні організації, уряди більшості країн і навіть міжурядові організації. При цьому сертифікація з продукції поширилась на системи якості.

Сертифікація продукції пов'язана з оцінкою показників її якості, тобто вимірюванням їх з використанням певних засобів вимірювання, достовірність і точність яких вивчає метрологія. Тому значно зростає роль метрологічного забезпечення якості продукції.

Таким чином, проблема забезпечення якості продукції є комплексною: науковою, технічною, економічною і соціальною, і у вирішенні її повинні приймати участь висококваліфіковані спеціалісти, які вільно володіють сучасними методами управління якістю, незалежно від того, в якому секторі вони працюють: державному чи приватному, на великих підприємствах чи в малому і середньому бізнесі, тому що загальні принципи організації і забезпечення високої якості продукції та послуг не залежать від розміру підприємства.

Якість готової продукції залежить від якості сировини й напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину й напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів використовувати забороняється.

Якість сировини, напівфабрикатів і готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції, кольору.

Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний. Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом. На практиці в основному застосовують органолептичний метод. Цей метод певною мірою суб'єктивний, оскільки органи чуття в людей розвинуті неоднаково.

Тому результати оцінки якості залежать від здібностей і тренування органів чуття, спостережливості й стану здоров'я дегустатора, а також від дотримання умов і техніки дегустування. Дегустатор не повинен курити, вживати алкогольні напої. При дегустуванні спочатку пробують ті продукти, що мають ніжний смак і запах, а потім - більш гострі.

Розрахунок відносних показників якості для фірмових страв наведений у таблицях 2.6-2.8.

Таблиця 2.6 Розрахунок відносних показників якості фірмової страви «Щука фарширована»

Найменування показника	Вагомість показ.	Оцінка за 100б.	К. аналога	К. ф.с.
	База	Ф.с.	База	Ф.с.
Смак	0,21	0,21	20	20	4,2	4,2
Запах	0,21	0,21	20	20	4,2	4,2
Колір	0,18	0,18	18	18	3,2	3,2
Консистенція	0,2	0,2	18	18	3,2	3,2
Зовн. вигляд	0,2	0,2	20	20	4,0	4,0
Енерг. цінність	0,3	0,3	30	30	9	9
Біолог. цінність	0,35	0,35	30	45	10,5	15,8
Радіозах. дія	0,35	0,35	10	20	3,5	7

Таблиця 2.7 Розрахунок відносних показників якості фірмової страви «ТуТи ведмежі»

Найменування показника	Вагомість показ.	Оцінка за 100б.	К. аналога	К. ф.с.
	База	Ф.с.	База	Ф.с.
Смак	0,21	0,21	20	20	4,2	4,2
Запах	0,21	0,21	20	20	4,2	4,2
Колір	0,18	0,18	18	18	3,2	3,2
Консистенція	0,2	0,2	18	18	3,2	3,2
Зовн. вигляд	0,2	0,2	20	20	4,0	4,0
Енерг. цінність	0,3	0,3	40	40	12	12
Біолог. цінність	0,35	0,35	30	45	10,5	15,8
Радіозах. дія	0,35	0,35	10	15	3,5	5,3

Таблиця 2.8 Розрахунок відносних показників якості фірмової страви «Лісові тістечка»

Найменування показника	Вагомість показ.	Оцінка за 100б.	К. аналога	К. ф.с.
	База	Ф.с.	База	Ф.с.
Смак	0,21	0,21	20	20	4,2	4,2
Запах	0,21	0,21	20	20	4,2	4,2
Колір	0,18	0,18	18	18	3,2	3,2
Консистенція	0,2	0,2	18	18	3,2	3,2
Зовн. вигляд	0,2	0,2	20	20	4,0	4,0
Енерг. цінність	0,3	0,3	40	25	12,0	7,5
Біолог. цінність	0,35	0,35	30	35	10,5	12,3
Радіозах. дія	0,35	0,35	10	15	3,5	5,3

2.4 Розробка проекту нормативної документації на основі аналітичних робіт

Проект нормативної документації на фірмову страву «Щука фарширована» представлений у рецептурі 2.3.

Рецептура - аналог на фірмову страву «Щука фарширована» представлена у додатку Б.

Технологічна схема приготування фірмової страви «Щука фарширована» наведена у додатку В.

Технологічна картка фірмової страви «Щука фарширована» надана у додатку Г.

Калькуляційна карта фірмової страви «Щука фарширована» представлена в додатку Д.

Проект нормативної документації на фірмову страву «ТуТи ведмежі» представлений у рецептурі 2.4.

Рецептура - аналог на фірмову страву «ТуТи ведмежі» представлена у додатку Е.

Технологічна схема приготування фірмової страви «ТуТи ведмежі» наведена у додатку Ж.

Калькуляційна карта фірмової страви «ТуТи ведмежі» представлена в додатку З.

Технологічна картка фірмової страви «ТуТи ведмежі» наведена у додатку І.

Проект нормативної документації на фірмову страву «Лісові тістечка» представлений у рецептурі 2.5.

Рецептура - аналог фірмової страви «Лісові тістечка» представлена у додатку Є.

Технологічна схема приготування фірмової страви «Лісові тістечка» наведена у додатку И.

Калькуляційна карта фірмової страви «Лісові тістечка» представлена в додатку К.

Технологічна картка фірмової страви «Лісові тістечка» надана у додатку Л.

РОЗДІЛ 3. ПРОЕКТНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ

3.1 Виробнича програма ресторану «Перша перлина» з врахуванням матеріалів інноваційного розділу

Основою для проведення технологічних розрахунків є виробнича програма проектованого закладу ресторан «Перша перлина», яка складається на основі меню із зазначенням найменування страв, їх кількості в цілому. При цьому враховується попит споживачів, асортимент сировини на складі та професійний склад працівників виробництва.

В ресторані «Перша перлина» встановлюється асортиментний мінімум - певна кількість блюд і напоїв, які щодня повинні бути у продажу. Блюда і закуски, що входять до складу асортиментного мінімуму, будуть виготовлятися з різноманітних видів сировини із застосуванням різних способів кулінарної обробки і чергуватися по днях тижня. В ресторані будуть використані меню, список страв, оформлених у стилі «Першої перлини» - емблема закладу на кожній сторінці у формі мушлі з перлиною рожевого кольору, обов'язково у кінці переліку страв слова: «Приємного апетиту». Меню складається на російській та англійській мовах.

Наявність меню дає можливість забезпечити різноманітність страв по дням, налагодити чітку організацію забезпечення виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи свої заявки на продовольчі бази промислові або заготівельні підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю робітників виробництва. При складанні меню враховується асортиментний мінімум, попит споживачів, можливості забезпечення продуктами, сезонність сировини, контингент споживачів, специфіку підприємства, що проектується, а також технічне оснащення підприємства.

Заклад «Перша перлина» буде більш як ресторанний комплекс, тому що включає в себе зал на 140 місць, сауну, хамам, тренажерний зал, басейн, душові та виробничі кімнати.

Важливим елементом діяльності закладу ресторанного господарства буде виробництво страв з додаванням продуктів нового покоління, а саме зародків пшениці, зостери та стевіозиду. Жоден заклад обраного району Одеси, на даний момент не надає споживачам таких послуг, тобто не має продуктів функціонального призначення у своєму меню. Тому саме у цьому напрямку буде розроблятися проектування виробничої програми закладу.

Згідно досвіду аналогічних підприємств у даному мікрорайоні n =4,5, тобто оборотність зали за одну годину. Візьмемо цей показник і для нашого ресторану. Визначимо кількість відвідуючи за день по формулі:

N=P*n (3.1)

де Р - кількісті місць у залі, n - оборотність залу за 1у годину

N=140*4,5= 630 (осіб)

За допомогою цієї формули визначимо завантаженість зали ресторану “Перша перлина” та занесемо данні у таблицю 3.1.

Таблиця 3.1 Прогнозована завантаженість зали ресторану «Перша перлина» на 140 місць

Години роботи	Оборотність місць, раз	Кількість відвідуючих, осіб
11:00-12:00	0,35	49
12:00-13:00	0,35	49
13:00-14:00	0,35	49
14:00-15:00	0,35	49
15:00-16:00	0,4	56
16:00-17:00	0,4	56
17:00-18:00	0,45	63
18:00-19:00	0,45	63
19:00-20:00	0,4	56
20:00-21:00	0,35	49
21:00-22:00	0,25	35
22:00-23:00	0,2	28
23:00-24:00	0,2	28
Разом:	630

Визначимо кількість страв продовж робочої доби за формулою 3.2:

N_c=N*R_c, (3.2)

де N - прогнозована кількість споживачів, R_c - коефіцієнт споживання, для ресторанів R_c = 3,5

На підставі таблиці 3.1. та формули 3.2. розробляємо розбивку у ресторані по групам страв з обслуговуванням офіціантами:

Таблиця 3.2 Групи страв з обслуговуванням офіціантами

Найменування груп страв	Коефіцієнт споживання	Кількість страв, порцій
Холодні закуски	0,8	504
Гарячі закуски	0,3	189
Перші страви	0,3	189
Другі страви	0,7	441
Гарніри	0,5	315
Десерти	0,3	189
Гарячі напої	0,1	63
Холодні напої	0,3	189
Лікеро-горілчані напої	0,2	72
Разом:	2205

Визначимо між групову розробку страв у ресторані та зводимо все у таблицю 3.3:

Таблиця 3.3. Міжгрупова розробка страв

Найменування груп страв	Питома вага в загальній кількості, %	Кількість питомих страв, порцій
Холодні закуски:	100	504
овочеві	50	252
рибні	20	101
м'ясні	20	101
інші	10	50
Гарячі закуски:	100	189
овочеві	30	57
рибні	25	47
м'ясні	25	47
інші	20	38
Перші страви:	100	189
прозорі	35	66
заправні	35	66
пюреподібні	15	28
холодні	10	19
фруктово-ягідні	5	10
Другі страви:	100	441
овочеві	20	88
рибні	40	176
м'ясні	40	176
Гарніри:	100	315
овочеві	50	158
з крупни	20	63
бобові	10	31
макаронні	20	63
Десерти:	100	189
гарячі	30	57
холодні	70	132
Гарячі напої:	100	63
чай	40	25
кава	40	25
інші	20	13
Холодні напої:	100	189
соки	30	57
води	50	95
інші	20	37
Лікеро-горілчані напої	100	72

Згідно проведених розрахунків складаємо меню, яке є виробничою програмою закладу ресторанного господарства та представлене у додатку М. Слід також відмітити, що у виробничу програму включені страви з використанням продуктів нового покоління.

3.2 Схема виробничого процесу підприємства в цілому. Визначення структури та складу приміщень

Виробництво страв у ресторані «Перша перлина» передбачається з використанням сировини та великошматкових м'ясних напівфабрикатів. Таким чином, схема технологічного процесу передбачає отримання і зберігання сировини та напівфабрикатів; механічну кулінарну обробку сировини і приготування напівфабрикатів; доведення до готовності напівфабрикатів та приготування страв; порціонування, оформлення, відпуск і організація споживання.

Для забезпечення виконання технологічних операцій та створення відповідних умов, запроектовано групи приміщень.

Загальну структурно-технологічну схему проектованого ресторану сибірської кухні наведено на рис. 3.1.

Проектом розглянуте розміщення ресторану на 140ть на двох рівнях.

Приміщення, які проектуються для закладу «Перша перлина»:

На першому поверсі розташовані наступні приміщення ресторану:

- обідня зала на 140 місць з баром;

- загрузочна;

- кладова сухих продуктів;

- кладова напоїв;

- моєчна столового посуду;

- роздаткова;

- санвузли для відвідувачів.

На відмітці -4.200 розташовані:

- приміщення персоналу з гардеробом, душовою та санвузлом;

- кладова і моєчна оборотної тари;

- овочевий цех;

- м'ясний цех;

- примішення для підготовки яєць;

- холодний цех;

- гарячий цех;

- моєчна кухонного посуду;

- кладова прибирального інвентарю.

Рис. 3.1. Структурно-технологічна схема проектованого закладу

3.3 Розрахунок складського господарства на основі поелементної структурно-технологічної схеми

Виробничий процес проектованого закладу починається з прийому та зберігання напівфабрикатів. Для цього у закладі передбачаємо складські приміщення двох видів: охолоджувальні та без спеціального охолодження.

До охолоджувальних належать камера для зберігання молочно-жирових продуктів та гастрономічних товарів, м'ясо-рибна камера та камера фруктів, зелені і напоїв.

Не охолоджувальні приміщення складаються з комори сухих продуктів, де зберігаються сипучі продукти, смакові товари, комори овочів та комори вино-горілчаних виробів.

При проектуванні складської групи приміщень необхідно забезпечити оптимальні умови для зберігання напівфабрикатів та сировини кожної групи, які відповідають фізико-хімічним і біологічним особливостям окремих видів продуктів, з обов'язковим дотриманням умов товарного сусідства.

Робота складу розпочинається о восьмій годині з видачі продуктів в цехи для виконання денної виробничої програми, згідно меню.

Строки зберігання сировини та напівфабрикатів встановлюють, виходячи з типу проектованого закладу, району розташування, відстані від основних продуктових баз, кліматичних умов. В таблиці 3.4. наведені температурно-вологісні характеристики складських приміщень.

Таблиця 3.4 Температурно-вологісні характеристики складських приміщень

Продукти	Температура, °С	Відносна вологість повітря, %	Вид тари та габарити, мм
Комора м'ясних та рибних напівфабрикатів	0 -2	95	Ящик пластиковий 750х360х200 мм Ящик пластиковий 600х400х140 мм
Комора молочно-жирових продуктів та гастрономія	2-4	85	Паперові коробки 295х205х200 мм; Ящик пластиковий 480х320х140 мм
Комора фруктів, зелені, напоїв, квашених та солоних продуктів	4	80	Ящик фанерний 370х280х165 мм Відерце пластмасове d=320х200 мм
Комора сухих продуктів	2	80	Ящик картонний 380х300х390 мм; Коробка картонна 300х220х200 мм
Комора овочів	4	80-85	Ящик картонний 440х340х160 мм; Ящик дерев'яний 470х310х145 мм

Склад складських приміщень залежить від типу і потужності проектованого закладу, а також від характеру виробництва. У складських приміщеннях необхідно забезпечити оптимальні умови зберігання, що відповідають фізико-хімічним і біологічним особливостям окремих видів продуктів.

3.4 Проектування виробничих цехів на основі поелементної структурно-технологічної схеми

Ресторан як підприємство, яке випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, які спеціалізуються на переробці певного виду сировини та виготовлення продукції: м'ясної, рибної, овочевої, гарячої, холодної, кондитерської. Крім того, є і інші служби: складне і тарне господарство, санітарно-технічні.

У зв'язку з цим виробничі приміщення ресторану підрозділяються на: заготівельні; доготівельні (гарячий, холодний цехи); допоміжні - роздавальний.

У заготівельних цехах підприємства здійснюють механічну обробку сировини - м'яса, риби, птиці, овочів - і вироблення напівфабрикатів для постачання ними доготівельних цехів.

До доготівельних цехів ресторану відносяться гарячий та холодний цехи. Тут завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції та реалізації її в залах ресторану, барах, магазинах кулінарії та т.ін.

На сучасному підприємстві громадського харчування приготування їжі організовується промисловими «способами» - з використанням високопродуктивного обладнання, функціональних ємкостей і засобів їх переміщення.

В ресторані будуть вироблятися та реалізовуватися продукція у наступному асортименті:

- холодні і гарячі закуски;

- холодні та гарячі перші та другі обідні страви;

- страви в натуральних овочів та фруктів, консервованих продуктів;

- кондитерські та хлібобулочні вироби промислового виробництва;

- безалкогольні напої та лікеро-горілчані вироби.

Для забезпечення ритмічної роботи підприємства і своєчасного випуску продукції важливе значення має наукове підґрунтя плануючого виробництва щоб сформулювати виробничу програму, визначити асортимент і об`єм виробництва кожного виду продукції, забезпечити найбільш повне використання існуючого або запланованого устаткування, трудових ресурсів, потужності підприємства в цілому. Порядок проведення даного заняття розглядається на прикладі визначеної виробничої програми м`ясного цеху, що переробляє свинину, яловичину, баранину та дичину.

Особливість складання технологічної схеми виробництва півфабрикатів полягає в тому, що в ній вказано не тільки виробничі місця і найменування півфабрикатів, але і їх умовне значення.

Таблиця 3.5. Обладнання спеціалізованого м'ясного цеху

Найменування	Марка	Габаритні розміри, мм	Потужність, кВт	Кількість, од.
Ванна мийна	МТЦ	600х600х850	-	2
Шафа холодильна	СП «Айсберг»	600х600х1950	1ф-220 0,35	2
Водонагрівач електричний	«Ferro»	450х450х1250	1ф-220 3,0	1
Стіл виробничий	МТЦ	1500х600х850	-	5
М'ясорубка еле6ктрична	«Zanussi» Венетекс	680х400х530	3ф-380, 0,75	1
Колода для рубки м'яса	СП «Айсберг»	600х600х850	-	1

Обладнання спеціалізованого овочевого цеху

Найменування	Марка	Габаритні розміри, мм	Потужність, кВт	Кількість, од.
Ванна мийна	МТЦ	600х600х850	-	2
Стелаж Виробничий	МТЦ	800х450х1500	-	3
Мачина для очищення овочів	СП «Айсберг»	350х479х560	1ф-220 0,8	1
Стіл виробничий	МТЦ	1500х600х850	-	2
Машина для різки овочів	СП «Айсберг»	216х347х412	-	1

Півфабрикати порційні, дрібнокускові, рублені, готовлять двома партіями. Перша партія повинна складати приблизно 60-70%, друга - 30-40% їх спільної кількості. Наступна розробка виробничої програми цеха здійснюється на нормах виходу півфабрикатів, які містять технічні умови і технологічні інструкції на виробництво півфабрикатів.

Рис. 3.8. Структурно-технологічна схема обробки м'яса

Гарячий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цей цех зв`язано зі всіма виробничими і торгівельними приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздаточної і приміщенням для миття посуду. Досліджений гарячий цех працює в дві зміни.

Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.

Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари, продукти горіння (безпосередньо над джерелами їх виділення). Традиційне розміщення виробничого столу в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення.

На рис. 3.3. і 3.4. наведено структурно-технологічні схеми приготування перших та других страв.

Рис. 3.3. Структурно-технологічна схема приготування перших страв

Таблиця 3.6. Обладнання гарячого цеху

Назва обладнання	Марка	Габаритні розміри, мм	Потужність, кВт	Кількість, од.
Вана мийна	МТЦ	600х600х850	-	2
Стіл виробничий	МТЦ	1500х600х850	-	3
Стелаж виробничий	МТЦ	800х450х1500	-	3
Стіл виробничий	МТЦ	1500х800х850	-	1
Піч пароконвекційна електрична	FEMD67 СП «Айсберг»	870х750х805	3ф-380 8,0	1
Привід універсальний настільний	«Zanussi» Венетекс	370х450х410	3ф-380 0,75	1
Нейтральний елемент	N47 СП «Айсберг»	700х400х420	-	4
Плита електрична 2-х камфорна	Е27Q СП «Айсберг»	400х700х300	3ф-380 5,2	1
Плита електрична 4-х камфорна з жарочною шафою	Е4F7Q СП «Айсберг»	700х700х900	3ф-380 14,8	1
Фрай-топ електричний	EFT47RC СП«Айсберг»	400х700х300	3ф-380 4,0	1
Фритюрниця електрична	EFT47Т СП«Айсберг»	400х700х300	3ф-380 9,0	1
Гриль електричний	GV417EL СП«Айсберг»	420х700х850	3ф-380 5,2	1

Рис. 3.4. Структурно-технологічна схема приготування других страв

Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, гігієни та особистої гігієни.

Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнання. Використовують також різноманітний інвентар: вилки, ножі, посуд і форми.

Вимоги до безпечності в організації роботи в холодильному цеху аналогічні вимогам до організації роботи в гарячому цеху. Крім того, працюючи на машинах не можна підносити руки до ножового диску, знімати продукти з сосок транспортеру. При збиванні забороняється додавати продукти в резервуар на ходу машини. Відкривати консервні банки можна лише спеціальними ножами.

У доготівельних цехах (гарячому і холодному) ресторану «Колиба» штат робітників складається з 12 чоловік. З них - 6 робітників у гарячому цеху і 6 робітників у холодному. У гарячому цеху працює 1 кухар IV розряду і 2 кухарі ІІІ розряду, а також 2 мийника посуду ІІ розряду. Аналогічна кількість і кваліфікаційний рівень робітників холодного цеху: 1 кухар IV розряду, 2 кухарі ІІІ розряду, 2 кухонних підсобних робочих ІІ розряду. На митті посуду працює 3 робітника.

Враховуючи, що у холодному цеху готують вироби з продуктів, які пройшли теплову обробку, і також з продуктів без додаткового теплового оброблення, необхідно чітко розмежувати робочі місця для виробництва страв з сирих і варених овочів, м'ясних та рибних продуктів.

У холодному цеху закладів з широким асортиментом продукції відокремлені технологічні лінії приготування страв: лінія приготування салатів, лінія для приготування закусок з м'яса, технологічна лінія для приготування закусок з риби та лінія приготування холодних солодких страв. На рис. 3.5-3.7. наведені структурно-технологічні схеми приготування різних страв у холодному цеху.

Рис.3.6. Структурно-технологічна схема виготовлення солодких страв у холодному цеху

Обладнання холодного цеху

Найменування	Марка	Габаритні розміри, мм	Потужність, кВт	Кількість, од.
Стіл виробничий	МТЦ	1500х600х850	-	4
Стелаж виробничий	МТЦ	800х450х1500	-	2
Вана мийна	МТЦ	600х600х850	-	2
Шафа холодильна	СП «Айсберг»	600х600х1950	1ф-220 0,35	1
Машина для нарізання овочів	СП «Айсберг»	216х347х412	1ф-220 0,45	1
Машина для нарізання гастрономії	«Metos» Стеллина 220	530х450х390	1ф-220 0,33	1
Ваги електронні		260х290х150	1ф-220 0,2	1
Машина для нарізання варених овочів	МРО-160	470х390х500	1ф-220 0,18	1



Рис. 3.7. Структурно-технологічна схема приготування холодних закусок з м'яса та риби

Проектування роботи барної стійки ресторану «Перша перлина». Виробничу програму ресторану сибірської кухні розроблюємо на основі загальної виробничої програми проектованого закладу. Зводимо дані у таблицю 3.8.

Таблиця 3.8 Виробнича програма барної стойки Ресторану «Перша перлина»

Найменування страв	Вихід, г	Кількість порцій, шт
Коктейлі
Коктейль «Північне сяйво»	200	30
Коктейль «Перша перлина»	240	40
Коктейль «Чорне море»	160	50
Коктейль «Идилик айленд»	160	20
Фрукти у молочному шоколаді	100	36
Морозиво в асортименті	100	30
Пирожні в асортименті	130	45
Лісові тістечка	130	45
Кокосове желе	75	28
Десерт «Мисисипи»	100	30
Тістечка з рікоттою і фруктами	130	40
Холодні напої
Мінеральна вода «Бонаква»	500	15
Фруктовий фреш в асортименті	200	10
Сік в асортименті	200	34
Вино-горільчані вироби
Шампанське в асортименті	100	10
Вино в асортименті	100	10
Коньяк в асортименті	50	10
Мартіні	50	5
Віскі в асортименті	50	5
Ром в асортименті	50	5
Бренді в асортименті	50	15
Лікери в асортименті	25	15

Необхідне обладнання для барної стойки представлене у таблиці 3.9.

Таблиця 3.9 Обладнання для барної стійки

Найменування	Марка	Габаритні розміри, мм	Потужність, кВт	Кількість, од.
Стійка барна	н.о.	8000х450х1400	-	1
Стійка барна відкидна	н.о.	800х450х1400	-	1
Вітрина пристінна	н.о.	2000х350х2000	-	1
Вітрина холодильна вентиліруєма	«Zanussi» Венетекс	600х650х1800	1ф-220 0,3	1
Машина для кави	СП «Айсберг»	300х300х570	1ф-220 1,5	1
Соковижималка автоматична	«Zanussi» Венетекс	180х320х310	1ф-220 0,4	1
Сокоохолоджувач	Айс-СО-11/2	360х470х570	1ф-220 1,5	1
Блендер для коктейлів	«Zanussi» Венетекс	175х175х370	1ф-220 0,32	1
Касовий апарат	ОКА-400	456х355х210	1ф-220 0,05	1
Соковижималка для твердих овочів і фруктів	«Zanussi» Венетекс	280х440х500	1ф-220 0,4	1

3.5 Проектування торговельних, допоміжних, адміністративно-побутових та технічних приміщень нормативним методом з врахуванням особливостей організації виробництва обслуговування

До торгових приміщень ресторану відносяться торгівельні зали з роздаточними, банкетні зали, коктейль-холи, зали чекання (аванзали). В групу торгових приміщень входять також каса, буфет-хліборізка, підсобні приміщення - сервізна та мийна столового посуду.

У ресторані передбачається вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Вестибюль - це приміщення, куди перш за все попадає відвідувач. Архітектура, кольорове рішення, елементи інформації впливають на психіку, емоції гостя ресторану, його настрій й тому вестибюль оформлений відповідно.

До вестибюлю прилягають гардероб та туалетні кімнати, тому в ньому починається обслуговування відвідувачів. При плануванні вестибюлю, гардероба, туалетних кімнат була врахована площа. Вестибюль обладнаний дзеркалами, м'якими меблями (крісла, банкетки), журнальними столиками. Інтер'єр вестибюлю відповідає головному напряму ресторану «Перша перлина», а саме меблі виготовлені з дорогих матеріалів та на кожному елементі є емблема ресторану.

Туалетні кімнати розташовані поряд з холом, зайти до них можна через зал. До їх санітарного стану пред'являють високі вимоги: безперечна чистота, гарна вентиляція, яскраве освічення.

На балконі для куріння розташовані зручні меблі, столики з попільничками, попільнички на ніжках. Очікуючи один одного, гості ресторану можуть посидіти, відпочиваючи на цьому балконі.

Зал обладнаний м'якими меблями, квітками, створений куточок живої природи, де можна побачити та полюбуватися екзотичними рослинами та квітками, послухати джеркотіння водоспаду, послухати спів живих птахів - все це викликає у відвідувачів гарний настрій.

Інтер'єр залу, його художнє оформлення фактично пов'язаний з декоративним рішенням основного задуму архітектора, створити рай на березі Чорного моря.

Зал ресторану - це основне приміщення, де обслуговуються відвідувачі. В даному ресторані виконується одне з основних вимог до планування розміщення залу - це чітка організація зв'язку з виробничими приміщеннями - кухнею, сервізною, мийною столового посуду та баром.

Роздаточна, де відбувається відпускання готових кулінарних блюд, сполучається з торговельним залом аркою-проходом: цій прохід достатньо широкий, щоб через нього офіціанти виходили в зал з отриманими блюдами та проходили на роздачу, не заважаючи один одному.

Зал ресторану є центром архітектурно-планувального рішення. Декоративні та архітектурні елементи залу розташовують відвідувачів к відпочинку у затишній обстановці.

Гармонійне поєднання забарвлення стін, форми меблів, освітлення залу, акустика, вентиляція, красиво сервірований стіл, живі квіти на столах, негучна музика - все це створює у гостей ресторану святковий настрій і викликає бажання відвідати його ще раз.

Велику роль у створенні інтер'єру даного ресторану відіграє художнє конструювання, або дизайн. Розглядаючи кожний проектуємий предмет як частину комплексу предметів, які оточують людину в ресторані, дизайнер створив різноманітні зручні та естетично повноцінні комплекси.

Для кожного елементу інтер'єру точно знайдене місце, яке визначає його характер та стиль.

До адміністративно-побутових приміщень належать: кабінет директора, контора, приміщення завідуючого виробництвом, кімната персоналу, санвузли, білизняна. Площу адміністративних приміщень приймаємо згідно Карсекіна з розрахунку 4 м на одного працюючого та необхідного обладнання для приміщення. Площу гардеробних для персоналу визначаємо виходячи з норми 0,1 м на одного працівника. Убиральні для персоналу розраховуємо з чисельності персоналу у зміну: для жінок - 1 унітаз на 15 чоловік, для чоловіків - 1 унітаз на 20 чоловіків, також передбачаємо по 1 умивальнику. Душові кабіни проектуємо з розрахунку - 1 душова кабінка на 10 чоловік за зміну. Розмір кабінки - 900x900 мм. Душові мають приміщення для переодягання. Група службових приміщень проектуємо одним блоком. До нього забезпечений прохід, який дає змогу обминати виробничі приміщення, і одночасно не порушувати зв'язок з усіма цехами і службовими приміщеннями.

3.6 Санітарно-гігієнічне забезпечення проектованого підприємства

Вимоги до території. Територія підприємства повинна бути спланована із врахуванням відведення атмосферних, талих та змивних вод. Необхідно мати не менше 2-х під'їздів, один з них для відвідувачів, а інший до складських приміщень. Пішоході доріжки та під'їзди повинні бути заасфальтовані або замощені.

Проектування також передбачає закладення таких систем як: пожарну ємкість, станцію біологічної очистки та сепаратор жирів.

Час роботи підприємства має бути спланованим та сприяти виключенню зустрічних транспортних потоків сировини із відходами, сміттям та допоміжними матеріалами.

На території не повинно бути ділянок з застійними ґрунтовими або атмосферними водами. Для стоку атмосферних вод при плануванні поверхні території мають бути передбачені схили, направлені від будівель та інших споруд до водозбірників . Водозбірники та водостоки необхідно регулярно очищувати, своєчасно ремонтувати. Територія підприємства в нічний час має бути освітлена.

Територію підприємства слід утримувати у чистоті, прибирання проводити щоденно. В теплу пору року, по мірі необхідності, здійснювати полив території.

В зимовий період проїзди і пішохідні доріжки систематично слід очищувати від снігу, льоду та посипати піском.

Для збирання і тимчасового зберігання сміття мають бути встановлені водонепроникні сміттєзбірники з кришками, які щільно закриваються, ємністю не більше дводенного накопичення сміття.

Розміщувати сміттєзбірники допускається не ближче 25 м від виробничих та складських приміщень на заасфальтованих або бетонованих майданчиках, що перевищують площу основи збірників на 1 м з усіх сторін.

Видалення відходів і сміття із сміттєзбірників необхідно проводити по мірі їх заповнення (не більше 2/3 його об'єму) та не рідше ніж 1 раз на 2 дні із наступним миттям і дезінфекцією сміттєзбірника та майданчика, на якому вони розташовані. Вивіз сміття необхідно здійснювати спеціальним транспортом, використання якого для перевезення сировини і готової продукції забороняється.

Санвузли необхідно підключити до системи водопостачання, каналізації та опалення. Туалети дезінфікують хлорним вапном або іншими дезінфікуючими засобами, дозволеними МОЗ України.

Територія підприємства повинна бути освітлена у відповідності з діючими нормами.

Санітарні вимоги до водопостачання і каналізації. Вода, що використовується для технологічних, господарсько-побутових та питних потреб на підприємствах ресторанного господарства, має відповідати вимогам чинного нормативного документу.

Підприємства мають бути забезпечені достатньою кількістю питної води, яка розраховується відповідно до проектної документації з урахуванням обсягу виробництва і чинних норм витрачання води. Вибір джерел водопостачання, місця забору води, а також розрахунок кордонів і плану заходів з благоустрою зони санітарної охорони джерел водопостачання мають здійснюватися у відповідності з діючими санітарними правилами і нормами та обов'язково погоджуватися з територіальними закладами санітарно-епідеміологічної служби.

Підприємства повинні мати схеми водопровідної мережі і каналізації і пред'являти їх за вимогою контролюючих організацій.

Система водопостачання повинна мати резервуари чистої води для забезпечення гарантованої подачі води у „години пік", у випадку перебоїв з подачею води внаслідок аварій, для забезпечення періоду контакту при хлоруванні тощо. Резервуарів має бути не менше двох. Вода, яка використовується для побутових і технологічних потреб, що пов'язані з виробництвом продукції має відповідати вимогам ГОСТу 2874-82.

Для забезпечення поливу території, зовнішнього миття автомашин може використовуватись технічна вода. Водопровід технічної води має бути окремим від водопроводу питної води. Обидві системи водозабезпечення не повинні мати між собою ніяких сполучень і трубопроводи слід пофарбувати в різні кольори.

У виробничих приміщеннях слід передбачати: умивальники для миття рук з підведенням гарячої та холодної води через змішувачі. Умивальник має бути забезпечений милом, щіткою, дезінфікуючим розчином, рушниками чи електрорушником для рук. Умивальники необхідно розташувати у кожному виробничому приміщенні при вході, а також на місцях, зручних для користування ними, на відстані не більше ніж 15м від робочого місця.

Для видалення виробничих і побутових стічних вод підприємства мають бути каналізовані. Каналізаційна мережа має з'єднуватися з міською каналізацією або мати власну систему очисних споруд. У разі скидання стоків в міські очисні споруди умови відведення стічних вод визначаються діючими СанПіН 4630-88.

Підприємства мають бути обладнані каналізацією, яка забезпечує видалення виробничих, господарсько-фекальних та атмосферних вод відповідно до СНіП 2.04.03-85, СНіП 2.04.01-85, СН 496-77.

Моєчні ванни приєднують до каналізаційної мережі з повітряним розривом не меншим ніж за 20 мм від верху приймальної воронки. У процесі обладнання всієї внутрішньої каналізації необхідно передбачити гідравлічні затвори для запобігання проникнення запаху з каналізаційної мережі.

Порядок знешкодження та спуску побутових та виробничих стічних вод погоджується з територіальними закладами санітарно-епідеміологічної служби, природоохоронними органами і здійснюється у відповідності до вимог СанПіН 4630-88.

Забороняється розташовувати санітарні вузли над виробничими та складськими приміщеннями. Каналізаційні стоки з виробничими стоками дозволяється прокладати в оштукатурених коробах і без ревізій.

Побутова каналізація має бути окремою від виробничої і мати самостійний випуск. Виробничі приміщення, відділення для миття, душові, туалети, приміщення для особистої гігієни жінки мають бути обладнані каналізаційними трапами.

Забороняється без відповідної очистки скидати у відкриті водойми виробничі і побутові стічні води, а також улаштування поглинаючих колодязів.

Санітарні вимоги до освітлення. Природне і штучне освітлення у виробничих і допоміжних приміщеннях має відповідати вимогам діючих СНіП II-4-79 "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования". Не допускається розміщення виробничих процесів в приміщеннях без природного освітлення.

В усіх виробничих та допоміжних приміщеннях мають бути прийняті заходи щодо максимального використання природного освітлення. Світлові отвори не допускається заставляти виробничим обладнанням, готовими виробами, напівфабрикатами тощо, як всередині так і поза приміщенням.

Примітка. В південних районах країни для захисту від посиленої інсоляції в літній час дозволяється використовувати захисні пристрої (козирки, екрани, побілка засклення).

Внутрішнє віконне скло та рами необхідно промивати і протирати не рідше ніж один раз на тиждень, а зовні - не рідше двох разів на рік, в теплий час року - у міру забруднення.

Розбите скло у вікнах необхідно негайно замінити цілим. Встановлювати у вікнах складене з шматків скло забороняється. Забороняється заміна скла фанерою, картоном, склоблоками.

Штучне освітлення може бути загальним та комбінованим і має відповідати затвердженим нормам.

Електричні лампи треба монтувати у закритих плафонах, а електричні проводи у захисних трубках. Освітлювальна арматура аварійного освітлення повинна мати розпізнавальне фарбування. Світильники місцевого освітлення повинні мати конструкцію та розташування таке, що забезпечує відсутність відблиску.

Забороняється використання переносних ламп та розташування світильників безпосередньо над відкритими місцями зберігання сировини та готової продукції або відкритим технологічним обладнанням. Нагляд за станом та експлуатацією освітлювальних приладів покладається на технічно підготовлених осіб.

Санітарні вимоги до опалення та вентиляції. У виробничих приміщеннях необхідно підтримувати оптимальні або допустимі параметри метеорологічних умов - температури, вологості, швидкості руху повітря, загазованості і запиленості з урахуванням категорії важкості праці, періоду року та кліматичної зони.

В усіх приміщеннях буде застосована система «Розумний дім», яка і буде підтримувати оптимальний мікроклімат.

Санітарні вимоги до виробничих та підсобних приміщень. Приміщення, цехи, моєчні, складські приміщення мають бути розташовані з урахуванням поточності технологічних процесів, зручними для взаємного зв'язку.

У складі виробничих цехів підприємств мають бути виділені в окремі приміщення термічні (гарячі) цехи та мийне відділення, які потребують особливого гігієнічного режиму.

Агрегати, апарати, печі, механічні машини та інше обладнання необхідно розташовувати таким чином, щоб до них був забезпечений вільний доступ.

Всі частини обладнання, які контактують сировиною, мають бути виготовлені із матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України для використання у продовольчому машинобудуванні та харчовій промисловості.

Арматуру і трубопроводи, за виключенням тих, що не піддаються корозії, фарбують масляною фарбою світлих тонів.

Стеля і стіни усіх виробничих приміщень мають бути заштукатурені, побілені і утримуватися у належному стані.

Підлога в усіх виробничих приміщеннях має бути водонепроникною з рівною, без щілин і вибоїн, зручною для очистки і миття поверхнею.

У разі появи цвілі стіни і стелю, кутки перед побілкою обробляють мікоцидним антисептиком. Місця з відбитою штукатуркою необхідно негайно заштукатурити з послідуючою побілкою або фарбуванням.

Під час проведення ремонту апаратури, обладнання, усунення дефектів штукатурки, побілки стін, заміні розбитого скла тощо, слід забезпечувати заходи, які виключають попадання сторонніх предметів у продукцію.

Прибиральники повинні бути забезпечені прибиральним інвентарем, засобами для миття і чистки (сода, мило тощо).

Прибиральний інвентар для прибирання санвузлів і виробничих приміщень має бути промаркований і зберігатися в окремих приміщеннях або шафах. Забороняється використовувати його з іншою метою, крім відповідних маркуванню.

Перила сходів необхідно промивати один раз на зміну гарячою водою з милом та дезінфікувати.

Всі двері та ручки дверей виробничих та допоміжних приміщень треба промивати гарячою водою з миючим розчином і дезінфікувати та протирати насухо по мірі необхідності, але не менше одного разу на день. Зовнішні двері промивають у разі необхідності, але не рідше, ніж 1 раз на тиждень.

Складські приміщення повинні бути сухими, чистими, опалюватись та мати добру вентиляцію (температура не нижче +8 град. С, відносна вологість повітря 70-75% ).

Підлога в складських приміщеннях має бути водонепроникною з рівною, без щілин і вибоїн, зручною для очистки і миття поверхнею. Стіни мають бути гладкими (без виступів та впадин) доступними для очистки та дезінфекції. В складських приміщеннях мають бути передбачені холодильні камери для зберігання сировини та напівфабрикатів, що швидко псуються. В складах, де зберігається харчова продукція забороняється зберігання нехарчових матеріалів та господарчих товарів (мило, пральні порошки).

3.8 Об'ємно-планувальне рішення та зв'язок функціональних груп приміщень

У закладі при плануванні і формуванні технологічних процесів є чітке розмежування функціональних зон - всі служби згруповані і розділені у три зони, у перший зоні згруповані всі операції по прийому, завантаженні, зберіганні сировини та напівфабрикатів та відпуску його на виробництво, складські приміщення);

у другій зоні - приготування страв (доготівельні цехи);у третій зоні - реалізація і споживання страв (торгові приміщення). Ці зони у проектованому закладі знаходяться у тісному взаємозв'язку і проектуються як єдине ціле.

Адміністративно-побутові та технічні приміщення у проектованому закладі мають окремий вхід у будівлю. Приміщення виробничих цехів розміщенні з урахуванням технологічних приміщень. Душові, санвузли та гардеробні для персоналу розміщуватимуться поруч.

Таким чином, при проектуванні даного закладу ресторанного господарства були дотримані нормативні правила та норми для проектування закладів РГ та розроблений варіант проекту комплексного закладу, зі зручним та технологічно вигідним розташуванням усіх груп приміщень. Причому були враховані також тип, розмір і потужність закладу, що проектується.

Перелік приміщень закладу та їх площа наведені у таблиці 3.10 та 3.11.

Таблиця 3.10 Перелік приміщень проектованого закладу на відмітці 0.000

Найменування приміщень	Площа, м2
Хол	73,3
Гардероб	21,7
Зала на 140 місць	425,6
Бар	23
Хол з дробиною	9,2
Хол з ліфтом	2,6
Коридор	7
Умивальня Жіноча	5,6
Санвузол Жіночий	9,3
Умивальня Чоловіча	5,1
Санвузол Чоловічий	6
Загрузочна	11,6
Хол з ліфтом	2,1
Хол з ліфтом	2,1
Коридор	9,2
Кладова сухих продуктів	12,9
Кладова напоїв	9,4
Коридор	10,2
Мийна столового посуду	11,9
Роздаткова	14,8
Балкон	35,85
Тераса	7,71
Загальна площа:	716,16

Таблиця 3.11 Перелік приміщень проектованого закладу на відмітці -4.200

Найменування приміщень	Площа, м2
Хол зі східцями	9,6
Хол з ліфтом	2,6
Дитячий центр	405,10
Бар	33,2
Коридор	7,6
Вбиральня Ч	3,4
Санвузол Ч	5
Вбиральня Ж	3,4
Санвузол Ж	5,6
Підсобне приміщення	7,1
Мийна	5,2
Коридор	5,1
Приміщення зав.виробництвом	8,3
Горячий цех	40
Коридор	16,7
Мийна кухонного посуду	6,4
Приміщення підготовки яєць	7,4
Холодний цех	13,1
Овочевий цех	13,4
М'ясний цех	14,4
Підсобне приміщення	20,2
Кладова притирального інвентарю	4,2
Кладова та мийна оборотної тари	7,4
Хол зі східцями	11,4
Ліфт	2
Ліфт	2
Битове приміщення	11,6
Санвузол	3,6
Душева	2,3
Балкон	28,7
Загальна площа:	706,00

На кресленнях, що додаються до дипломного проекту представлені: Експлікація приміщень та Обладнання.

РОЗДІЛ 4. ІНЖЕНЕРНИЙ РОЗДІЛ

4.1 Інженерно-будівельні рішення

Проектований спеціалізований заклад ресторанного господарства «Перша перлина» знаходиться на земельній ділянці в Приморському районі в зоні відпочинку на території санаторію Росія міста Одеси за адресою: Французький бульвар, 60.

Ситуаційний план нами розроблено у масштабі 1:10000 з радіусом обсягу 600 м. На цьому плані, крім ділянки забудови, відображено містобудівну ситуацію з зображенням основних об'єктів та будівель. Аналізуючи ситуаційний план, видно, що крім житлових будинків, котеджів та адміністративних споруд поряд з проектованим закладом знаходяться такі будівельні об'єкти: гідрометеоцентр, ботанічний сад, ательє реклами, «Одеса спорт» газета, будівельно-монтажна фірма, сауна, науковий центр, морська компанія на низка будівель, що будуються.

При проектуванні закладу ресторанного господарства прийнято рішення про створення ресторану сибірської кухні «Перша перлина» на 140 місць. Заклад розміщено вздовж дороги недалеко від траси здоров'я - це забезпечує оглядовість будівлі. Головний вхід закладу розташований фасадом на котеджне містечко. Вікна торгівельного залу ресторану мають панорамне засклення та виходять на море.

По периметру будівлі запроектовано вимощення з асфальтовим покриттям. Біля будівлі розташовано під'їзд та ділянку, яка служитиме, як зона відпочинку та прогулянок. Виділяємо господарську зону проектованого закладу, яка призначена для функціонування виробничого процесу (отримання сировини, напівфабрикатів та товарів, вивіз відходів та сміття), відмежовану від центрального входу.

Окремий під'їзд шириною 3,5м до господарської зони знаходиться ліворуч від будівлі закладу. Розміри господарської зони становлять 22,5x4,5 метрів. Заклад розміщено в триповерховій будівлі. Вхід у будівлю для персоналу розташовано праворуч будівлі. Заклад оточують насадження дерев, кущі та квітники, ялинки та хвоя. Відстань від проектованого закладу та оточуючими його будівлями становитиме не менше 25м, що відповідає правилам протипожежної безпеки та санітарним вимогам.

4.1.1 Конструктивні та інженерні характеристики будівлі

Заклад, що проектується, розміщується в трьох рівнях, на відмітках 0.000, -4.200 та -8.400, загальною площею будівлі 2495,06 м². Будівля монолітнокаркасна із зовнішніми самонесучими стінами з ефективної цегли та піноблоків, що забезпечує гнучке планування приміщень та найменші витрати корисної площі. Фундамент є частиною несучого каркасу та завдяки сваям та монолітної розтяжки розділяє навантаження будівлі на землю. Для колон збірного каркасу виготовлено фундаментальні залізобетонні елементи стаканного типу. Для несучих стін використано блоки зі сердечниками в них. Колони збірні залізобетонні із перерізом 400x400 MM.

Стіни зовнішні із блоків з сердечниками на розрізі мають товщину 600мм та 400 мм. Внутрішні стіни виконано із ефективної цегли та піно блоків, товщиною на розрізі 130мм та 300 мм. Для перекриття віконних та дверних прорізів у піно- блочних стінках використовуються збірні залізобетонні перемички. Одна з стін має повністю панорамне засклення.

Покрівля - стропильна дерев'яна з утеплювачем, зверху - керамочерепиця.

Система вентиляції. Проектований заклад обладнано припливно-витяжною вентиляцією з механічним спонуканням та природнім. Самостійні витяжні системи вентиляції з механічним спонуканням спроектовані для таких приміщень: виробничі приміщення, санвузли, мийні посуду, душові кабінки. У завантажувальній, вестибулі та торгівельних залах передбачені припливно-розвіяна вентиляційна система.

Система водопостачання. Джерелом водозабезпечення проектованого закладу ресторанного господарства є внутрішньо-квартальні мережі житлового району. Для обліку води, яка необхідна для нормальної роботи закладу, нами передбачена обвідна лінія з вставкою запломбованої задвижки. Розводка магістральних трубопроводів знаходиться під підлогою. Для технічних потреб у закладі встановлені кінцеві крани діаметром 16 мм, на висоті 1,25 м від рівня підлоги. Внутрішні пожежні крани встановимо у вестибулі закладу та у коридорах. Також передбачені і пожарні резервуари біля будівлі.

Система каналізації. У будівлі закладу для видалення стоків передбачена каналізаційна мережа, яка поділяється на місько-фекалійну, лівневу та виробничу .

Кожна система має самостійний випуск у дворову каналізацію. На випусках каналізації передбачені сепаратори та станції біологічної очистки стічних вод, також у закладі передбачені жироулавлювачі.

Система автоматизації. Контроль за роботою установок систем опалення та вентиляції, а також з метою зменшення витрат тепла, передбачається застосування системи автоматичного регулювання, яка забезпечує захист виробничого обладнання.

Система енергопостачання, зв'язку, сигналізації та засобів телекомунікації. Трансформатор і щит з'єднується чотирипровідною кабельною лінією, напругою 380/220 В.

На головному розподільному щитку розміщено загальний вимикач, лічильники для обліку витрат електроенергії, вимірювальні прилади, запобіжники, вимикачі живильних групових щитків. Електросилова мережа має напругу 380 В. Від неї живиться технологічне обладнання, а електропобутові прилади - від мережі освітлення напругою 220 В. Групові щитки силової мережі мають не більше дванадцяти груп із сумарною потужністю не більше 90 кВт.

4.1.2 Пропозиції щодо дизайну проектованого підприємства

Новобудівля буде розташована у най миловиднішому та затишному куточку Приморського бульвару майже на самому березі Чорного моря. Основною задачею є підібрати стиль ресторану, щоб довершити, показати всю велич і могутність Французького бульвару. Стиль був обраний класичний англійський з елементами французького. А це спокійні лінії, високі панорамні закруглені вікна, теплота відтінків кольору та вишуканість, якої вимагатимуть найвимогливіші відвідувачі.

Все це лише на перший погляд, та з іншого боку будівлі ми спостерігаємо дійсно красу міста - це море, пляжі, зелень. Та все це не можливо розгледіти тільки через вікна, тому було прийняте рішення, щодо впровадження модернізму. Панорамний вид на море, що може бути краще, милуватися красою припливів, золотистим заходом сонця, або просто випити каву, дихаючи свіжим морським бризом. Вид будівлі буде створювати враження бездоганності, охайності, оригінальності, відповідати архітектурним вимогам будівлі, привертати до себе увагу та запам'ятовуватися споживачам.

Вимощений тротуар веде нас крізь алею з квітами та приємним світлим заборчиком з елементами ковки до дверей закладу.

Необхідним елементом культури входу є добре його освітлення, яскрава та виразна рекламна вивіска про режим праці закладу. Сходи закладу вимощені керамічною плиткою «під мармур». Вони ведуть до двостворчастих дверей кольору червоного дерева, скло у дверях затемнене, перед дверима лежить ковдра-скребок такого ж кольору, що і двері. Коли заклад працює, зовнішні двері завжди відчинені.

Усі стіни виконані у світло рожевих, бежевих, жовтих та блакитних тонах. Усі меблі виконані на замовлення з високоякісних матеріалів та з емблемою закладу. Столики - прозорі, зроблені із скла високої міцності. На кожному столику: брошура з блюдом дня і коктейлем дня за спеціальною ціною, ваза з квітами. Форма обслуговуючого персоналу також виконана у стилі «Першої перлини» в світло рожевому з блакитним кольорах та емблемою закладу у виді мушлі з перлинкою. У залі передбачаються живі рослини та квіти, невелика стійка з водопадом.

Дизайнерське рішення виробничих приміщень закладу виконано у відповідності з санітарно - гігієнічними вимогами, що спрямовано на створення безпечних умов праці та підвищенню її продуктивності.

Стіни виробничих приміщень, мийних, комор, гардеробу персоналу викладені плиткою світло-бежевого кольору на висоту 1,6 м, решта стін пофарбовані масляною фарбою. У душових та перед душових стіни облицьовані керамічною плиткою на всю висоту стін. Усі дерев'яні елементи виробничих та адміністративних приміщень фарбуються масляною фарбою два рази.

Підлога виробничих приміщень покрита керамічною плиткою. Така плитка не слизька при попаданні на неї жиру та вологи. Стеля пофарбована водоемульсійною фарбою.

В кольоровому оздобленні стін, перегородок, рамонесучих конструкцій, стель, підлог та інших частин будинку, а також у кольорах технологічного устаткування переважають світлі тони, що забезпечує підвищення освітленості робочих місць,