Проект ресторану "Перша перлина" на 140 місць в Приморському районі м. Одеси
Розробка виробничо-торговельної програми, схеми виробничого процесу та організаційної структури підприємства. Планування поточних витрат і прибутку. Технології виготовлення фірмових страв з урахуванням використання зостери, стевіозиду та зародків пшениці.
| Рубрика | Экономика и экономическая теория |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 24.12.2012 |
| Размер файла | 665,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
зменшенню навантаження на очі працівників, зниженню їх втоми.
4.1.3 Будівельно-технічні показники проекту
Робоча площа закладу, м2 визначається за формулою:
, (4.1)
Sк - корисна площа закладу; к1 - коефіцієнт збільшення площі, що враховує площу коридорів, проходів технічних приміщень, який дорівнює 0,85 для даного підприємства.
Sраб = 2720, 80 * 0,85=2312 м2
Загальна площа закладу, м2 визначається за формулою:
, (4.2)
Sроб - робоча площа закладу (формула 4.1); к2- коефіцієнт збільшення площі, що враховує конструктивні елементи будівлі (площу, яку займають стіни, сходи, ліфти тощо) к2=1,37.
Sзаг = 2312 * 5,52=3188,8
Будівельний об'єм будівлі, м3, визначається за формулою:
, (4.3)
h1- висота поверху будівлі, 4,2 м;
h2 - висота перекриття, 0,25 м;
h3 - висота покрівлі, 2,36 м;
п - кількість поверхів = 3
h3 дорівнює сумарній товщині паро-, тепло-, гідроізоляції, захисного шару при суміщеній покрівлі. При наявності технічного поверху h3=1/2 висоти технічного поверху, при наявності горищного поверху - 1/3 висоти поверху в коньку.
V=957(3*4,2+3*0,25+2,36)
V=15035,9 м3
4.1.4 Кошторис будівництва
Розрахунок вартості капітальних вкладань у проектований заклад проводиться за формулою:
В= Sр * Y (4.4)
де Y=1200 у.о. за 1 м2
В= 3008*1200+3 609.812 у.о.
Таблиця 4.1. Структура зведеного кошторисного розрахунку
|
№ з/п |
Витрати |
Орієнтоване співвідношення |
Натуральний показник, у.о. |
|
|
Розділ А. Базисна вартість будівництва |
||||
|
1. |
Підготовка території будівництва |
2% від вартості будівництва за гл. 2 |
72.196,24 |
|
|
2. |
Основні об'єкти будівництва: |
|||
|
2.1 |
Загально-будівельні роботи |
58% |
2 093.690,96 |
|
|
2.2 |
Електротехнічні роботи |
7% |
252.686,84 |
|
|
2.3 |
Сантехнічні роботи |
6% |
216.588,72 |
|
|
2.4 |
Зв'язок та сигналізація |
2% |
72.196,24 |
|
|
2.5 |
Устаткування, меблі та інвентар |
27% |
974.649,24 |
|
|
Разом за главою 2: |
100% |
3 609.812 |
||
|
3. |
Об'єкти підсобного та обслуговуючого призначення |
3% від глави 2 |
108.294,36 |
|
|
4. |
Об'єкти енергетичного господарства |
0.05% від глави 2 |
1.804,91 |
|
|
5. |
Об'єкти транспортного господарства та зв'язку |
0.3% від глави 2 |
10.829,44 |
|
|
6. |
Зовнішні мережі та споруди водопостачання, каналізація, теплопостачання та газопостачання |
6% від глави 2 |
216.588,72 |
|
|
7. |
Благоустрій та озеленення території |
4% від глави 2 |
144.392,48 |
|
|
Разом за главами 1-7: |
||||
|
8. |
Тимчасові будівлі та споруди |
0.5% від гл.1-7 |
12.491,25 |
|
|
9. |
Інші роботи та витрати |
4% від гл. 1-7 |
99.930 |
|
|
10. |
Утримання дирекції (технічний нагляд) об'єкта та авторський нагляд |
2% від гл. 1-7 |
49.965 |
|
|
11. |
Підготовка експлуатаційних кадрів |
0.3 від гл. 1-9 |
7.494,75 |
|
|
12. |
Проектні та вишукувальні роботи |
25% від гл. 1-7 |
624.562,50 |
|
|
Усього базисна вартість будівництва: |
2 498.250 |
|||
|
Розділ Б. Кошти на компенсацію витрат, пов'язаних із ринковими умовами проведення будівництва |
||||
|
1. |
Обов'язкові платежі (податки та збори) |
40% (гл.1-9) |
999.300 |
|
|
2. |
Резервний компенсаційний фонд |
5% |
124.912,50 |
|
|
Усього за розділом Б: |
1 012.212,50 |
|||
|
Загалом сума витрат на будівництво: (В) |
4622024,50 |
4.1.5 Експлуатаційні показники проекту
Розрахунок загальних витрат електроенергії.
Визначення загальних потреб закладу ресторанного господарства в електроенергії залежить від необхідної точності розрахунків. Під час практичних розрахунків користуються формулою, яка враховує дві складові витрат енергії. Витрати електроенергії для закладів ресторанного господарства з певним обсягом продукції (страв на добу) розраховують за укрупненими показниками витрат на одиницю продукції:
, (4.5)
де НT - питомі витрати електроенергії , кВт/страву; V - обсяг випуску продукції за добу, страв.
Обсяг зведеної за енергоємністю продукції визначаємо:
, (4.6)
де V1, V2, VХ, Vс, Vк , Vn - обсяги виготовлених у закладі видів продукції, відповідно перших других, холодних, солодких страв, кондитерських виробів, напоїв; Ke1, Ke2, Keex, Kec, Kek, Ken - відповідні значення коефіцієнтів енергоємності (табличні дані).
Заклади ресторанного господарства відносяться до категорії підприємств з неоднорідною продукцією, до складу якої входять різні види виробів.
Пропонується приведення різних видів виготовлюваної продукції до продукції одного виду за допомогою коефіцієнта енергомісткості. Цей коефіцієнт визначається як відношення середньозваженого значення витрат електроенергії на виготовлення якого-небудь виду продукції до відповідного значення витрат електроенергії на виготовлення першої страви (як базовий вид продукції). Кількість виготовлених страв будь-якої групи у закладах ресторанного господарства визначаємо:
, (4.7)
де M - кількість місць у закладі, місць; Р - оборотність місця протягом дня; mі - коефіцієнт споживання страв і-ної групи; n - кількість днів роботи закладу ресторанного господарства, днів.
Зводимо загальну формулу:
(4.8)
де m1, m2, mx, mc, mk, mn - коефіцієнт споживання відповідно перших, других, холодних, солодких, кондитерських виробів та напоїв. Дані для розрахунків зводимо у таблицю 4.2.:
Таблиця 4.2 Дані для розрахунків енерговитрат
|
Тип закладу |
Р |
М |
m1 |
Кеі |
|||||||||||
|
1 |
2 |
X |
с |
к |
н |
1 |
2 |
X |
с |
к |
н |
||||
|
Ресторан сибірської кухні |
11.5 |
100 |
0.1 |
0.2 |
0.4 |
0,3 |
0,25 |
0.75 |
1.0 |
1.12 |
0.51 |
0.48 |
0.27 |
0.63 |
Зводимо параметри для розрахунків енергозатрат:
V=140*11.5*7(1.0*0.1+1.12*0.2+0.51*0.4+0.48*0.3+
+0.27*0.25+0.63*0.75) = 13659,24 кВт.
Рв = 0.22*13659,24= 3005,03 кВт
Зводимо розрахунок загальних витрат електроенергії в таблицю 4.3.
Таблиця 4.3. Розрахунок загальних витрат електроенергії
|
Тип закладу |
V, кВт |
НT, кВт/страву |
Рв, кВт |
Рnрік, кВт |
|
|
ресторан |
13659,24 |
0.22 |
3005,03 |
36060,36 |
Отже, розрахунок витрат електроенергії показує, що проектований заклад ресторанного господарства споживатиме за 1 рік праці близько 36060,360 кВт електроенергії за рік .
Розрахунок витрат на забезпечення ефективної вентиляції та кондиціювання у закладі розраховуємо за середнім укрупненим показником на 1 місце:
, (4.9)
де Hbk - норматив витрат електроенергії на вентиляцію і кондиціювання кВт/місце за добу (0.4 кВт/місце); N - кількість місць (140 місць); T - кількість робочих днів на рік, днів; g - коефіцієнт, що враховує комплексність (0.65).
Pbk = 0.4*140*365*0.65 = 13286 кВт
Витрати електроенергії на освітлення визначаємо за нормативом забезпечення належного рівня освітленості робочих місць та залу за формулою:
, (4.10)
Ho - норматив витрат електроенергії на освітлення кВт/год на 1 м2 площі (0.025); te - час ефективної роботи закладу при освітленні (до 22 год - te =4 год); Sзаг - загальна площа закладу, м2
Ро = 0.025*4*2495,06*365 = 91069,690 кВт
Загальні витрати електроенергії закладом ресторанного господарства:
, (4.11)
Р = 36060,36+91069,690 +13286= 140416,050 кВт
Визначення потреб закладу в тепловій енергії.
Розрахунок витрат тепла на опалення проводимо за формулою:
, (4.12)
де gb - питомі витрати тепла на нагрівання одиниці об'єму будівлі на 1°С, Гкал/(м3·°С) (3.5254*10-73.2674*10-7), Vb -будівельний об'єм будівлі, м3, To - тривалість опалювального періоду за рік, год. (4000 год.) t - середня різниця температур внутрішнього та зовнішнього середовища, °С (15.0 °С), R1 - поправковий коефіцієнт на мінімум температури зовнішнього середовища (1.28).
Визначаємо будівельний об'єм будівлі:
, (4.13)
де Sb- загальна площа будівлі, м2 n -кількість поверхів, шт. h1 - висота поверху будівлі, м; h2 - висота перекриття, м; h 3 - висота, що дорівнює сумарній товщині паро-, тепло-, гідроізоляції, захисного шару, м.
Vb = 2495,06*(1*3.5+1*0.22+0.37) = 10204, 80 м3
Qo = 3.5254*10-7*10204, 80 *4000*15.0*1.28 = 276,29 Гкал
Визначаємо витрати тепла на вентиляцію:
, (4.14)
gb - питомі теплові витрати на нагрівання 1 м3 повітря для вентиляції на 1 °С, Гкал/(м3·°С) (6.9819*10-7-6.4832*10-7)
Qb = 6.9819*10-7*10204, 80 *4000*15.0 = 427,49 Гкал
4.2 Заходи щодо раціонального використання тепло енергоресурсів
Визначивши кошторис проекту ми бачимо, що це велика сума, але вона також розрахована з розумом на майбутнє.
Заходи щодо раціонального використання електроенергії у проектованому закладу ресторанного господарства вирішені дуже ясно: застосування системи «Розумний дім».
Система «Розумний дім» - це складна програма з багатьма датчиками та приборами, але за розмірами вони не заважатимуть та не погіршуватимуть загальної картини ресторану в цілому. Не дарма така назва, вона є на теперішній час питомою на усіх підприємствах, бо ця система дозволяє автоматично керувати сукупністю приладів та механізмів. Така система і буде встановлена у проектованому закладі.
Система «Розумний дім» - це сучасна електронна система, яка автоматично завдяки приборам електронного контролю слідкує за водопостачанням, теплопостачанням, усіма електричними приладами та кліматом в приміщенні. Вона є дуже економною, бо сама знає коли увімкнути світло на вулиці, чи зі содом сонця вимкнути його, вона настроїть бойлер на необхідний режим (повне завантаження чи часткове), або повністю вимкне його, сама налаштує сонячні батареї та направить енергію до необхідного приладу.
Якщо ця система вловить дим чи загазованість, або якусь несправність, то миттєво на панелі управління загориться лампочка та сповістить персонал та слідкувальника про небезпеку. Панель виводиться у три кабінети: зав. виробництвом, директор та робітник системи. Але ці панелі лише для контролю, бо система «Розумний дім» сама здатна загасити вогонь, перекрити воду або вимкнути електропостачання, відкрити або закрити двері, вікна, зупинити ліфти.
Тому раціональне використання тепло енергоресурсів у наш час вимагає сучасні електронні системи, автономні системи опалювання, прилади електричного контролю, удосконалення технологічних процесів обробки продуктів, організації оптимальної експлуатації наявного електроустаткування.
4.3 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та охорони навколишнього середовища при експлуатації підприємства
Усі прийняті на роботу люди повинні бути ознайомлені із умовами роботи, правами й обов'язками, що вони повинні виконувати.
У статтях розділу «Охорона праці» Кодексу законів про працю сказано, що на кожному об'єкті, де працюють люди, повинні бути створені здорові і безпечні умови праці, що відповідають вимогам охорони праці. Усі будівлі й устаткування не повинні створювати погрози працюючим, а також негативно впливати на стан їхнього здоров'я чи самопочуття.
Власник або уповноважений ним орган зобов'язані приділяти увагу умовам працівника, полегшувати їх оздоровлювати навколишнє середовище, забезпечувати контроль за здоров'ям працівників зі шкідливими умовами праці, забезпечувати спецодягом і засобами захисту працюючих від шкідливого впливу речовин, використовуваних у процесі роботи. Стежити за дотриманням трудового законодавства, створювати умови для здійснення контролю за умовами праці, піклуватися про відпочинок працюючих.
Навчання й інструктажі працівників з питань охорони праці є складовою частиною системи управління охороною праці. Вони проводяться з учнями, вихованцями і студентами навчально-виховних закладів, працівниками в процесі їхньої трудової діяльності.
Усі працівники, яких приймають на роботу і які в процесі роботи проходять на підприємстві навчання й інструктаж з питань охорони праці, вивчають правила надання першої і швидкої допомоги потерпілим від нещасного випадку, а також правила поведінки при виникненні аварії чи пожежі на підприємстві.
Законодавство про працю встановлює рівні права жінки і чоловіка у трудових відносинах(при прийомі на роботу, в оплаті праці ), але, враховуючи фізіологічні особливості жіночого організму, соціальну роль матері, передбачає пільги для працюючих жінок.
Багато пільг надає держава вагітним жінкам і жінкам, які мають неповнолітніх дітей. Так, забороняється залучати вагітних жінок і жінок, які мають дітей віком до 3 років, до нічних, надурочних робіт, робіт у вихідні дні, направляти їх у відрядження.
Враховуючи фізичні, фізіологічні, психологічні особливості, властиві неповнолітнім, Закон надає їм додаткові гарантії у сфері трудової діяльності.
Закон забороняє застосування праці неповнолітніх на важких роботах і на роботах у шкідливих або небезпечних умовах праці, а також на підземних роботах. Порядок трудового і професійного навчання неповнолітніх професіям, пов'язаним з цими роботами, визначено у від повідному Положенні, затвердженим Держнаглядохоронпраці.
Забороняється також залучати неповнолітніх до піднімання і переміщення вантажів, маса яких перевищує встановлені граничні норми.
Неповнолітні приймаються на роботу лише після попереднього медичного огляду.
Законодавством про працю неповнолітні у трудових правовідносинах прирівнюються до повнолітніх. Це означає ,що вони мають право самостійно укладати трудові договори, розпоряджатися заробітною платою, звертатися до судових та інших органів за захистом своїх прав та інтересів тощо.
Законодавство забороняє також залучати осіб, молодших 18 років, до нічних та надурочних робіт, праці у вихідні дні.
На підприємствах ресторанного господарства іноді трапляються нещасні випадки. Для забезпечення безпечної роботи офіціантів на підприємствах передбачаються основні вимоги охорони праці та техніки безпеки. Наприклад:
1. Чітко дотримуватись ширини проходів між столами в залах, розмір площини біля роздавальні.
2. Не допускати експлуатації підлог з нерівностями, вибитими і гойдаючимися плитками, загнутими кінцями синтетичного покриття.
3. Підтримувати підлоги в охайності . При виявленні пролитого жиру, рідини, розбитих предметів офіціант повинен вимагати негайного усунення цих не достатків або самому усунути їх.
4. Ставити на піднос блюда тільки в один рядок. Використовувати тарілку або піднос для переноски приборів. Неможна носити прибори в руках гострим кінцем вперед.
5. Бути обережним при переносці страв по драбині.
6. Ставити посуд з гарячими стравами на підставку, площа якої повинна бути більше ніж дно встановленого посуду.
7. Не використовувати посуд з тріщинами.
8. Пляшки з напоями і банки з консервованою продукцією відкривають тільки за допомогою спеціальних приборів ( ключ, штопор).
9. Не носити взуття зі стертими каблуками, набійками та інше.
10. Забороняється чистити електроосвітлювальні прибори які під струмом.
Перед використанням провірити справність теліжок (стійкість, робота колеса, надійність полок та посуду.
Планування приміщень закладу повинно відповідати вимогам СНІП 2.0802-85 та СНІП 2.0904-87 «Правила техніки безпеки і виробничої санітарії в підприємствах торгівлі», які визначають об'єм та площу виробничого приміщення на одного працюючого, а також враховують мінімальні розміри співвідношення, яке приймається при розрахунку устаткування, влаштування проходів, входів та виходів. Також планування приміщень повинно задовольняти вимогам технологічного процесу приготування їжі та правилам протипожежної безпеки. По вимогам на пожежних ящиках міститься напис «ПК» та «При пожежі дзвонить 01».
Для попередження нещасних випадків та травматизму електрощити керування устаткуванням у закладі (механічним, електричним, тепловим) пофарбовані у червоний колір. Його використовують для позначення протипожежного обладнання, важелів і кнопок для негайної зупинки механізмів, а також внутрішні частини машин, які небезпечні в плані травматизму. Червоним кольором також позначають пристрої та предмети, робота з якими небезпечна ураженнями електричним струмом або отруєнням.
В жовтий колір фарбується пересувне обладнання (візки пересувні стелажі). Для концентрування уваги працівників закладу на забарвлених у жовтий колір поверхнях рухомого устаткування наносять прямі або діагональні смуги чорного кольору. Зелений колір у закладу буде використовуватися для фарбування водопровідних труб загального призначення, пожежний трубопровід фарбується у червоний колір. Для нанесення написів використовують синій колір.
Для захисту від ураження електричним струмом на проектованому закладі будуть передбачені засоби індивідуального захисту. Перед електричним обладнанням на підлозі знаходяться гумові килими. Біля кожної одиниці обладнання передбачені плакати з інструкціями та правилами користування та експлуатації цього обладнання. Встановлено захисне вимкнення електроустаткування, тобто система захисту, яка забезпечує автоматичне вимкнення устаткування у разі виникнення небезпеки ураження електрострумом.
Але все одне на підприємствах трапляються нещасні випадки, тому кожен повинен знати хоч теоретично, як правильно та якісно надати першу допомогу при різних видах травм.
РОЗДІЛ 5. БІЗНЕС-ПЛАН (II ЧАСТИНА)
5.1 Виробничий план
Товарообіг підприємства складається з реалізації продукції власного виробництва та покупної продукції. При реалізації закладом залежно від типу та класу встановлюється націнка на продукцію. Це самостійне визначення розміру націнки на різні страви у відповідності до вимог Закону України «Про ціни та ціноутворення» від 03.12.90 р. № 507-ХІІ. Приймаємо розмір націнки на сировину 200-300% . Ця націнка встановлена та узгоджена керівництвом закладу, враховуючи клас, місце знаходження та тип підприємства. Товарообіг підприємства визначається як сума вартості сировини і товарів, що витрачаються, у цінах надходження без ПДВ, торговельних і націнок.
Товарообіг за рік визначається шляхом множення денних показників на кількість днів роботи підприємства за рік (365). Складаємо зведену таблицю річного валового товарообороту, валового доходу (табл. 5.1).
Таблиця 5.1 Зведені показники товарообігу
|
Показники |
Сума за день, грн. |
Сума за рік, тис. грн. |
Питома вага, % |
|
|
Оборот по продукції власного виробництва |
10.218,00 |
3 729.570 |
64,1 |
|
|
Оборот по покупних товарах |
5.721,00 |
2 088.165 |
35,9 |
|
|
Валовий товарообіг |
15939,00 |
5 817.735 |
100,00 |
|
|
Товарообіг без ПДВ |
12751,20 |
4 654.115 |
83,33 |
|
|
Валовий дохід |
7857,93 |
2 868.144,45 |
49,73 |
5.2 Організаційно-юридичний план
У цьому розділі розглядаються засоби правового захисту нової продукції чи послуг (патенти, ліцензії, товарні знаки або авторські права, які будуть одержані підприємцем).
Основна мета даного розділу - представити інформацію про забезпеченість випуску продукції і розвитку виробництва. Визначається організаційна структура виробництва та штатний розклад, які повинні сприяти досягненню визначеної мети бізнесу при мінімальних витратах.
Крім того, розділ має висвітлити організаційно-правовий статус підприємства і форми власності на засоби виробництва.
Процес створення закладу ресторанного господарства та організації управління проходить відповідно до встановлених законодавчих процедур на підставі Господарського кодексу України. Засновниками даного проектуємого закладу було визначено таку форму власності: Товариство з обмеженою відповідальністю.
Отже, товариство з обмеженою відповідальністю -- це така форма організації підприємства, за якої відповідальність кожного з його учасників обмежена розмірами внеску до уставного капіталу. Зміна вартості майна, яка є внеском, і додаткові внески учасників не впливають на розмір їх частки у статутному фонді, зафіксованій установчими документами.
Вищим органом товариства з обмеженою відповідальністю є збори учасників або їх представників. Збори скликаються не рідше двох разів на рік. Усі питання діяльності товариства, винесені на збори учасників, вирішуються шляхом голосування. Учасники мають кількість голосів, пропорційну розміру їх частки у статутному фонді. Збори вважаються повноважними, якщо на них присутні учасники, які в цілому володіють більш як 60 відсотками голосів. Прибулі на збори учасники реєструються в тому ж порядку, який передбачено для акціонерів товариства. Збори обирають голову товариства.
У товаристві з обмеженою відповідальністю утворюється виконавчий орган. Він може бути колегіальним (дирекція) чи одноосібним (директор). Дирекція (директор) підзвітна зборам учасників і виконує прийняті зборами рішення. Дирекція (директор) не має права приймати рішення, обов'язкові для учасників товариства.
Відповідно до зазначеної організаційно-юридичної форми проектованого закладу ресторанного господарства сформований пакет документації для утворення та реєстрації суб'єкта господарювання: протоколи загальних зборів учасників; акт оцінювання майнових внесків учасників; статут товариства з обмеженою відповідальністю; установчий договір товариства; реєстраційна картка; квитанції про сплату за державну реєстрацію; повідомлення про відкриття рахунку в банку; рахунки про сплату внеску до статутного фонду.
Наступним етапом організаційно-юридичного плану є підготовка реєстру погоджувальних процедур, які відповідають чинному законодавству і обумовлені конкретними специфічними умовами функціонування закладів ресторанного господарства: погодження архітектурно-планувального рішення проекту об'єкта торгівлі сфери послуг; погодження асортименту об'єкта ресторанного господарства; отримання дозволу на розміщення об'єкта торгівлі; отримання печатки та штампів організації; погодження графіку роботи закладу РГ; отримання ліцензій на право торгівлі алкогольними напоями, тютюновими виробами та ін.; відкриття поточного рахунку у національній та іноземній валютах; отримання дозволу органів санітарного контролю на початок роботи об'єкта торгівлі (сфери послуг).
Для формування майна та забезпечення планового розвитку проектованого закладу засновникам необхідно створити статутний фонд, який має відповідати встановленим нормативам для організації, що створюється (за господарським кодексом 1250 мінімальних зарплат) і бути скорегованим до розміри поточного та капітального бюджету закладу ресторанного господарства.
Для створення конкурентоздатності та перспективності проекту також необхідним є формування місії функціонування ресторану, які б забезпечували узгодження всіх зацікавлених сторін в діяльності організації. Місію нашого закладу можна сформувати так: «Заповнимо дозвілля оточуючих приємностями та розвагами!».
5.3 Економічна частина
5.3.1 Обґрунтування операційних доходів закладу ресторанного господарства
5.3.2 Планування операційних активів закладу ресторанного господарства
Чистий доход підприємства являє собою різницю між вартістю продукції за цінами її реалізації і повною собівартістю. Він є джерелом грошових нагромаджень підприємства і доходів держави. На підприємстві чистий дохід виступає у формі прибутку, який є основним узагальнюючим показником ефективності його діяльності.
У господарській практиці розрізняють прибуток балансовий і чистий (розрахунковий). Балансовий прибуток - це різниця між грошовою виручкою і повною собівартістю підприємства.
У свою чергу, прибуток від реалізації продукції (робіт, послуг) визначається як різниця між виручкою у діючих цінах без податку на додану вартість і податку з продажу, акцизного збору й затратами на її виробництво і реалізацію.
Позареалізаційні доходи - це доходи від часткової участі у спільних підприємствах, від здачі майна в оренду, дивіденди, відсотки, доходи за акціями, облігаціями та іншими цінними паперами, які належать підприємству, і компенсації у вигляді економічних санкцій.
Прибуток, що залишається після сплати податків та інших платежів у бюджет, - це чистий прибуток підприємства. Частина чистого прибутку передається у власність членів трудового колективу і може бути виплачена їм у вигляді акцій. За акціями кожний працівник одержує відсотки (дивіденди).
Прибуток виконує три функції: 1) синтетичної вартісної оцінки ефективності затрат праці, яка характеризує кінцевий узагальнюючий результат, одержаний у результаті синтезу (з'єднання) елементів затрат праці і виробництва; 2) розподільну; 3) стимулюючу. Ці функції випливають із суті прибутку й економічно взаємопов'язані між собою.
Механізм формування та розподілу прибутку встановлюється на основі чинного законодавства України (закон України «Про оподаткування прибутку», положень про організацію бухгалтерського обліку та Типових інструкцій про склад собівартості продукції).
5.3.3 План з праці
Привабливість фірми, віра в успіх її бізнесу багато в чому залежать від ділових навичок і професіоналізму персоналу фірми та команди менеджерів. Досвідчені керівники і кваліфіковані виконавці можуть вивести підприємство з кризи, а безпорадні, навпаки, здатні зіпсувати найліпшу справу. Тому організаційний план, в якому розглядаються кадрові питання, займає особливе місце серед інших розділів бізнес-плану.
Основним джерелам для планування чисельності персоналу проектованого закладу є розробки, які проведені у попередньому розділі дипломної роботи, а саме: виробнича програма закладу, режим його роботи, прийняті норми витрат праці виробничого персоналу, структура управління закладу. Сума коштів на оплату праці визначається на основі запланованої чисельності працівників, тарифних ставок і посадових окладів, що діють у галузі. У бізнес-плані проектованого закладу ресторанного господарства передбачаємо преміальну частину фонду оплати праці. Основною вимогою до нарахування премій є отримання закладом прибутків., премії нараховуються раз на рік. Для розрахунку планового обсягу преміального фонду визначається рівень премій та база їх нарахування. У даному випадку пропонується наступний порядок преміювання - премії нараховуються у відсотках до тарифної частини заробітної плати за умови отримання закладом прибутку. Премії, доплати, надбавки будуть залежити від відсотку перевиконаного плану підприємства за рік.. Кошти на оплату праці робітників підприємства зводимо в табл. 5.2.
Таблиця 5.2 Штатний розклад проектованого закладу «Перша перлина» на запланований рік
|
№ з/п |
Посада, тарифний розряд |
Кількість посадових одиниць, осіб |
|
|
Адміністративно-управлінський персонал |
|||
|
1. |
Директор ресторану |
1 |
|
|
2. |
Бухгалтер ресторану |
1 |
|
|
3. |
Помічник бугалтера |
2 |
|
|
5. |
Консультант |
1 |
|
|
Разом адміністративно-управлінський персонал |
5 |
||
|
Виробничий персонал |
|||
|
1. |
Завідуючий виробництвом |
1 |
|
|
2. |
Кухар 5 розряду |
2 |
|
|
3. |
Кухар 4 розряду |
3 |
|
|
4. |
Офіціанти |
12 |
|
|
5. |
Бармен |
3 |
|
|
6, |
Касир |
2 |
|
|
7, |
Мийник посуду |
3 |
|
|
Разом виробничий персонал |
26 |
||
|
Допоміжний персонал |
|||
|
1. |
Вантажник |
2 |
|
|
2. |
Прибиральник |
2 |
|
|
3. |
Гардеробник |
1 |
|
|
4. |
Наглядач |
1 |
|
|
5. |
Зав. складом |
1 |
|
|
6. |
Охоронці |
2 |
|
|
7. |
Садівник |
1 |
|
|
8. |
Технік спеціаліст |
1 |
|
|
Разом по допоміжному персоналу |
11 |
||
|
РАЗОМ по проектованому закладу ресторанного господарства |
41 |
Розробимо плановий фонд основної заробітної плати, яка складається з виплат за посадовими окладами, доплат та надбавок і зводимо їх у таблицю 5.3.
Таблиця 5.3 Планування фонду заробітної плати закладу ресторанного господарства на запланований рік
|
Посада |
К-ть посадових, один. |
Посадовий оклад, грн. |
Сума тарифної частини ФОП на місяць |
Квартальні, за рік |
Сума за рік, грн. |
|
|
Адміністративно-управлінський персонал |
||||||
|
Директор |
1 |
3000 |
1000 |
4000 |
52000 |
|
|
Бухгалтер |
1 |
2000 |
800 |
3500 |
37100 |
|
|
Помічник бухгалтера |
2 |
1200 |
500 |
2000 |
22400 |
|
|
Консультант |
1 |
3000 |
1000 |
4000 |
52000 |
|
|
Разом |
5 |
9200 |
3300 |
13500 |
185900 |
|
|
Виробничий персонал |
||||||
|
Адміністратор |
1 |
1200 |
2% від виручки |
1000 |
15400+ 2% |
|
|
Кухар 5 розряду |
2 |
1000 |
1,5 % |
800 |
12800+ 1,5 |
|
|
Кухар 4 розряду |
3 |
900 |
1,2% |
700 |
11500+ 1,2% |
|
|
Офіціанти |
12 |
3% від денної виручки |
300 |
3600+ 3% |
||
|
Бармен |
3 |
4% від денної виручки |
300 |
3600+ 4% |
||
|
Касир |
2 |
900 |
100 |
300 |
10300 |
|
|
Мийник |
3 |
700 |
50 |
9000 |
||
|
Разом |
26 |
4700 |
750 |
2800 |
||
|
Допоміжний персонал |
||||||
|
Прибиральник |
2 |
700 |
100 |
300 |
9900 |
|
|
Гардеробник |
1 |
700 |
100 |
300 |
9900 |
|
|
Вантажник |
2 |
700 |
100 |
300 |
9900 |
|
|
Зав. складом |
1 |
1000 |
200 |
500 |
14900 |
|
|
Наглядач |
1 |
600 |
50 |
200 |
8000 |
|
|
Охоронець |
2 |
700 |
50 |
200 |
9200 |
|
|
Садівник |
1 |
700 |
50 |
200 |
9200 |
|
|
Технік спеціаліст |
1 |
600 |
100 |
7300 |
||
|
Разом |
11 |
5700 |
750 |
107300 |
У бізнес-плані проектованого закладу ресторанного господарства передбачаємо преміальну частину фонду оплати праці.
5.3.4 Планування поточних витрат закладу
Комерційні витрати. Склад поточних витрат діяльності регулюється Положеннями (Стандартами) бухгалтерського обліку (СБО). Тому поточні витрати закладу ресторанного господарства, що проектується, рекомендується угрупувати за наступними калькуляційними статтями.
Стаття 1. Витрати на оплату праці
На статтю відносять кошти на виплату основної та додаткової заробітної плати, розраховані у підрозділі 5.3.
Стаття 2. Амортизація основних фондів
Під терміном “амортизація” основних фондів і нематеріальних активів слід розуміти поступове віднесення витрат на їх придбання, виготовлення або поліпшення, на зменшення скоригованого прибутку платника податку
у межах норм амортизаційних відрахувань, установлених цією статтею.
Під терміном “основні фонди” слід розуміти матеріальні цінності, що призначаються платником податку для використання у господарській діяльності платника податку протягом періоду, який перевищує 350 календарних днів з дати введення в експлуатацію таких матеріальних цінностей, та вартість яких перевищує 1000 гривень і поступово зменшується у зв'язку з фізичним або моральним зносом.
Розрахунок суми амортизаційних відрахувань проводиться на підставі норм і вартості обладнання (табл. 5.4).
Таблиця 5.4
|
Найменування основних засобів |
Початкова вартість, у.о. |
Річна норма амортизації, % |
Сума відрахувань, у.о. |
|
|
І група основних фондів |
||||
|
Будівля, споруди |
1 804.906,00 |
2 |
36098,12 |
|
|
ІІ група основних фондів |
||||
|
Холодильне обладнання |
1 443.924,80 |
10 |
144392,48 |
|
|
Механічне обладнання |
||||
|
Теплове обладнання |
||||
|
Торгівельне обладнання |
||||
|
Вимірювальні прилади |
||||
|
Меблі |
||||
|
ІV група основних фондів |
||||
|
Комп'ютери, ЕОМ |
360.981,20 |
15 |
54147,18 |
|
|
Телефони |
||||
|
Разом |
3 609.812,00 |
234.637,78 |
Стаття 3. Витрати на оренду і утримання основних фондів передбачає розрахунок експлуатаційно-технічних витрат на електроенергію, водопостачання, опалення, газ, каналізацію, інші комунальні послуги.
У проектованому закладі передбачається встановити лічильники за показанням яких і буде проходити оплата комунальних платежів.
Стаття 4. Витрати на ремонт основних засобів.
Приймають у розмірі 30 % суми амортизаційних відрахувань:
234.637,78 х 30% = 70.391,33тис. у.о.
Стаття 5. Знос малоцінних предметів - 0,3% до обороту.
7857,93х 0,3% = 2357,37тис. грн./день
Стаття 6. Витрати на електроенергію для виробничих потреб:
За показниками лічильника
Стаття 7. Витрати на зберігання товарів - 0,1%:
7857,93х 0,1% = 785,79 тис. грн.
Стаття 9. Витрати на рекламу - 0,4%:
7857,93х 0,4% = 3143,17 тис. грн.
Стаття 10. Інші витрати включають передбачені законодавством обов'язкові платежі: витрати на придбання ліцензії на право здійснення торговельної діяльності (20 неоподаткованих мінімальних доходів); плата за торгівельний патент (600 грн. на рік); збір на розвиток виноградарства та садівництва (1% від товарообігу алкогольних напоїв і пива); комунальний податок (10 % від мінімальної заробітної плати та середньої чисельності).
5.3.5 Планування операційного прибутку закладу ресторанного господарства
Планування операційного прибутку закладу ресторанного господарства вказано в таблиці 5.5.
Таблиця 5.5 Структура товарообороту за елементами ціноутворення
|
Найменування показників |
Сума, грн. |
% до обороту |
|
|
Товарообіг - виторг від реалізації |
15939,00 |
100 |
|
|
Податок на додану вартість |
3187,80 |
16,66 |
|
|
Виторг від реалізації за винятком ПДВ |
12751,20 |
83,33 |
|
|
Вартість продуктів, сировини і товарів |
3629,31 |
22,77 |
|
|
Валовий дохід |
7924,87 |
49,72 |
|
|
Комерційні витрати |
3283,43 |
20,6 |
|
|
Результат від реалізації продукції - чистий прибуток |
3347,19 |
21 |
|
|
Рентабельність |
% |
7 |
5.3.6 Планування основних показників діяльності закладу на рік
Таблиця 5.7 Зведені економічні показники господарської діяльності
|
Показники |
Одиниці виміру |
Прогноз на рік |
|
|
Оборот по продукції власного виробництва |
грн. |
3 729.570 |
|
|
Частка обороту продукції власного виробництва до валового товарообороту |
% |
64,1 |
|
|
Валовий товарооборот |
грн. |
5 817.735 |
|
|
Чисельність працівників - усього |
осіб. |
42 |
|
|
Чисельність працівників виробництва |
осіб. |
26 |
|
|
Валовий прибуток |
грн |
2 868.144,45 |
|
|
Рівень валового прибутку |
% |
49,72 |
|
|
Комерційні витрати |
грн. |
39401,16 |
|
|
Рівень комерційних витрат |
% |
20,6 |
|
|
Чистий прибуток |
грн. |
40166,28 |
|
|
Результат - рентабельність |
% |
7 |
|
|
Термін окупності капітальних вкладень |
років |
3,4 |
5.3.7 Оцінка ефективності капітальних вкладень, окупності проектованого закладу ресторанного господарства
Під інвестиціями, згідно Закону України "Про інвестиційну діяльність", маються на увазі всі майнові та інтелектуальні цінності, які вкладаються в об'єкти підприємницької діяльності, в результаті чого створюється прибуток (доход) або досягається соціальний ефект. Сучасна методика оцінки ефективності інвестицій передбачає наступну систему показників: 1) чистий приведений доход = ЧПД;
2) початкові інвестиції -- ПІ; 3) індекс прибутковості -- ІП; 4) термін окупності; 5) внутрішня норма прибутковості. Чистий приведений доход (ЧПД) дозволяє отримати найбільш узагальнену характеристику результату інвестування, тобто його кінцевий ефект в абсолютній сумі.
Ефективність капітальних вкладень характеризує економічні результати та господарчу доцільність їх здійснення. Показники економічної ефективності діяльності підприємства. Коефіцієнт економічної ефективності капітальних вкладень:
Е= , (5.1)
де П- сума чистого прибутку; К - сума капітальних вкладень.
Е=
Термін окупності капітальних вкладень:
Т= (років)
ресторан страва виробничий прибуток
ВИСНОВКИ
В результаті виконання дипломної роботи були вирішені поставлені задачі:
1. Проведено аналіз 68-ти літературних джерел, що дозволило запроектувати ресторан сибірської кухні на Французькому бульварі 60 м. Одеси..
2. Розроблені рецептури фірмових страв “Щука фарширована”, “ТуТи” та тістечок “Лісові корзинки”.
Розроблена рецептура страви “Щука фарширована” включає в себе харчову добавку нового покоління, завдяки цьому фірмовий кулінарний виріб з додаванням морської водорості зостери має підвищену харчову та біологічну цінність. Підвищений вміст складних вуглеводів та мінеральних речовин сприяє загальному зміцненню організму людини, посилює захисну дію імунної системи і тим самим підвищує опірність організму людини до несприятливих факторів зовнішнього середовища.
Розроблена рецептура страви “ТуТи” з додаванням зародків пшениці. Таким чином, застосування зародків пшениці у фірмовій страві призводить до покрашення зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції та загальна органолептична оцінка.
Розроблена рецептура страви “Лісові корзинки”, де ми замінили цукор на стевіозид, який містить значну кількість мінеральних речовин, а також поліненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова. За солодкістю 1 г стевіозиду відповідає 60 г цукру. Він стійкий до нагрівання, кислотності і лужності, легкорозчинний у воді. При заміні 100% цукру органолептична оцінка страви не погіршуються, а хімічний склад покращується.
Збільшується кількість вітамінів та мінеральних речовин, зменшується енергетична цінність.
3. Розроблені технологічні карти та схеми фірмових страв.
4. Розроблені технології виготовлення фірмових страв з урахуванням використання зостери, стевіозиду та зародків пшениці.
Розроблені технології не ускладнюють виготовлення фірмових страв порівняно з приготуванням страв аналогів.
5. Обґрунтовано вибір форм та методів обслуговування споживачів.
6. Наведені санітарно-технічні норми ресторану «Перша перлина».
7. Наведені вимоги техніки безпеки на підприємстві «Перша перлина».
8. Розроблена виробничо-торговельна програму ресторану «Перша перлина»;
9. Розроблена організаційна структура для ресторану сибірської кухні;
10. Наведені заходи охорони праці, техніки безпеки та санітарного режиму ресторану «Перша перлина»;
11. Представлена удосконалена система управління ресторану сибірської кухні;
12. Представлена схема виробничого процесу підприємства в цілому;
13. Запроектовані виробничі цехи на основі поелементної структурно-технологічної схеми;
14. Обґрунтовані пропозиції щодо дизайну підприємства, робочого розкладу, дизайну меню, форми обслуговування в ресторані сибірської кухні;
15. Розрахувані будівельно-технічні показники проекту, представлен кошторис будівництва;
16. Обґрунтуване планування поточних витрат та прибутку ресторану «Перша перлина»;
17. Зроблена оцінка ефективності капітальних вкладень, окупності проекту ресторанну сибірської кухні «Перша перлина»
Проект ресторану «Перша перлина» буде вирішувати завдання здорового харчування людей у відповідності усім нормам організації роботи та сприяти вимогам відпочинку.
ВИКОРИСТАНІ ІНФОРМАЦІЙНІ ДЖЕРЕЛА
Закон України «Про охорону праці», затверджений постановою Верховної ради України від 14.10.02.- К.: Законодавство України, т.1. 2002.-250с.
СНиП ІІ-Л.8-71 Предприятия общественного питания.- М.: Экономика, 1972.-96 с.
СНиП 2.0802-89 Общественные здания и сооружения. М.: ЦИТП Госстрой , 1991. - 40 с.
СНиП 2.0101-85 Противопожарные нормы проектирования зданий и сооружений. М.: Стройиздат, 1986. 14 с.
ГОСТ 12.1. 003-83 - ССБТ. Шум. Общие требования безопасности.
ГОСТ 12.1. 004-91 - ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования.
ГОСТ 12.1. 005-88 - ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.
ГОСТ 12.1. 010-76 - ССБТ. Взрывобезопасность. Общие требования.
ГОСТ 12.1. 007 - ССБТ. Вредные вещества. Классификация и требования безопасности.
ГОСТ 12.1. 019-79 - ССБТ. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты.
ГОСТ 12.1. 003-91 - ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности.
ГОСТ 12.1. 002-75 - ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности.
ГОСТ 12.1. 009-76 - ССБТ. Работы погрузочно-разгрузочные. Общие требования безопасности.
ГОСТ 12.4. 011-83 - ССБТ. Средства защиты работающих. Общие требования безопасности.
ГОСТ 12.4. 012-83 - Вибрация. Средства измерения и контроля вибрации на рабочих местах. Технические условия.
ГОСТ 12.4. 021-75 - ССБТ. Системы вентиляционные. Общие требования.
ГОСТ 12.4. 103-83 - Одежда специальная. Средства индивидуальной защиты рук и ног. Классификация.
ГОСТ 17.2. 303-78 - Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями.
Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. -М.: Экономика, 1990.-234 с.
Андросова В.Д., Калакура М.М., Юлина А.П., Пересічний М.И. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1986.-34 с.
Беляев М.И., Бережной Г.А., Петров Г.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. - М.: Экономика, 1986. - 452 с.
Бердичевский В.Х., Карсекин В.И Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. - М.: Экономика, 1979. - 231 с.
Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - Ростов н/Д.: Феникс, 2002. - 164 с.
Борисов Б.Л. Технологія реклами и РR. М.ФаирПРЕС, 2001. - 624 с.
Будівельне матеріалознавство: Підручник. - К.: ТОВ УВПК «Ексоб», 2004. - 704 с.
Виленський П.Л. Оценка эффективности инвестиционных проектов : теория и практика - М.: Дело , 2001 - 832 с.
Внуков Ю.В, Дорошенко Ю.Д, Дубровін В.О. Стандартизація у сфері управління якістю. // Стандартизація, сертифікація, якість. - 2001. - №2.
Ванукевич А.С., Дорохина М.А., Карпенко В.Д. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1989. - 251 с.
Грей К.Ф., Ларсон Э.У. Управління проектами: Практичне завдання. - М.: Дело и Сервис, 2003. - 528 с.
ДБН 360-92. Містобудування. Планування та забудова міських та сільських поселень.
ДБН А. 3-1-3-94. Прийняття є експлуатацію закінчених будівництвом об'єктів. Основні положення.
Єфимова О.П., Ефимова Н.А. Економіка готелів та ресторанів. - М.: Новое знание, 2004. - 391 с.
Кабушкін Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник для студ. спец. "Экономика и управление социально-культурной сферой" вузов. - 4 изд., стер. - Минск: ООО "Новое знание", 2003. - 368 с.
Ловачева Г.П., Мглинец Л.И. Технология производства продукции общественного питания: Учебник/Под ред. к.т.н., доц. Г.Н. Лобачево й- М.: «Экономика», 1981. - 235 с.
Ловачева Г.П. и др. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. пособие для вузов. - М.: Экономика, 1990. - 564 с.
Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства/ За ред. Н.О. П'ятницької / К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. - 632 с.
Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2003. - 765 с.
Пинто Дж.К. Управление проектами. - СПб: Питер, 2004. - 464 с.
Педенко А.И. и др. Гигиена и санитария общественного питания: Учебник для вузов. - М. Экономика, 1991. - 356 с.
Ресурсні елементні кошторисні норми на ремонтно-будівельні роботи/ Ред. кол.: А.В. Беркута, П.І. Губань, В.Г. Іванькіна. - Ч 2. - К., 2000.- 484 с.
Санаєв В.М. Сучасні композиційні будівельно-оздоблювальні матеріали: Підручник. - К.: КНУБА, 2005. - 512 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2003.-718 с.
Сербинович П.П. Архитектура гражданских и промышленных зданий. - М.: Высшая школа, 1988. - 567 с.
Старовойт Л.Я., Косовенко М.С, Українець А.I. Технологія харчових продуктів: Підручник/ За ред. Д-ра техн. Паук, проф. А.I. Українця. - К.: НУХТ, 2003. - 385 с.
Технологічне проектування підприємств. Опорний конспект лекцій.: КПТЕУ, 2002.
Тимофеев В.М. Справочник. Торговый инвентарь и посуда. М.: Экономика. - 1998. - 125 с.
Труханович Л.В. Кадры ресторанов, столовых, баров, кафе. - М.: Финпресс. - 2003. - 190 с.
Уильям Л.К. Организация обслуживания на предприятиях массового питания: Пер. с англ. - М.: Сирин, 2002. - 543 с.
Уренев В.П. Основы архитектурного проектирования ПОП. - К.: Высшая школа, 1990. - 376 с.
Усов В.В Организация обслуживания в ресторанах: Практ. пособие, - М.: Высшая школа, 1990. - 342 с.
Чернов В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес: Учеб. пособие для вузов / Под ред. проф. М.И Баканова. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. - 686 с.
Шаповалова И.М., Иванникова Е.И., Семенова Г.В Бар и дело. - К.: Основа, 2005, - 308 с.
Шаповин В.И. Организация работы предприятий общественного питания. - М.: Экономика. - 1990. - 453 с.
Шалун В.И. Ресторанное хозяйство на новых технологических уровнях. - М.: Экономика. - 2007. - 296 с.
www.focus.com.ua
www.allrestaurants.com.ua
www.myrestoraunt.ru
ДОДАТОК А
Аналіз анкетного опитування респондентів м. Одеси
|
№ з/п |
Запитання |
Відповіді |
Кількість респондентів |
||
|
осіб |
% |
||||
|
1. |
Ваш вік |
А) до 16 років |
25 |
19 |
|
|
Б) 16-20 років |
12 |
9,5 |
|||
|
В) 21-35 років |
48 |
38 |
|||
|
Г) 35-50 років |
33 |
26 |
|||
|
Д) старше 50 |
8 |
7,5 |
|||
|
2. |
Ваша стать |
А) жіноча |
60 |
47,6 |
|
|
Б) чоловіча |
66 |
52,3 |
|||
|
3. |
Ваш вид діяльності |
А) школяр |
20 |
15,8 |
|
|
Б) студент |
23 |
18,3 |
|||
|
В) робітник |
32 |
25,3 |
|||
|
Г) службовець |
4 |
3 |
|||
|
Д) підприємець |
22 |
17,4 |
|||
|
Є) пенсіонер |
8 |
6,3 |
|||
|
Ж) безробітній |
1 |
0,7 |
|||
|
4. |
Місце проживання |
А) у даному районі |
69 |
54,7 |
|
|
Б) в іншому районі |
30 |
23,8 |
|||
|
В) в приміському районі |
25 |
19 |
|||
|
Г) з іншого міста |
2 |
2,5 |
|||
|
5. |
Як часто Ви відвідуєте заклади ресторанного господарства |
А) щоденно |
18 |
14 |
|
|
Б) декілька разів на тиждень |
54 |
42,8 |
|||
|
В) декілька разів на місяць |
68 |
54 |
|||
|
Г) не відвідую зовсім |
10 |
7,9 |
|||
|
7. |
В який час Ви найчастіше відвідуєте заклади ресторанного господарства |
А) до 10.00 |
3 |
2,3 |
|
|
Б) з 10.00 до 13.00 |
15 |
11,9 |
|||
|
В) з 14.00 до 17.00 |
43 |
34 |
|||
|
Г) після 17.00 |
68 |
54 |
|||
|
Д) в різний час |
43 |
34 |
|||
|
8. |
На що Ви звертаєте увагу в закладах ресторанного господарства |
А) на рівень цін |
32 |
25 |
|
|
Б) на якість страв |
126 |
100 |
|||
|
В) на рівень обслуговування |
126 |
100 |
|||
|
В) на інтер'єр |
125 |
99,8 |
|||
|
9. |
Яку суму грошей Ви можете витратити при одному відвідуванні закладу РГ |
А) до 30 грн. |
10 |
7,9 |
|
|
Б) 30-70 грн. |
30 |
23,8 |
|||
|
В) 70-100 грн. |
5 |
3,9 |
|||
|
Г) більше 100 грн. |
80 |
64,4 |
|||
|
10. |
Які страви Вам подобаються найбільше |
А) страви національної кухні |
5 |
3,9 |
|
|
Б) страви європейської кухні |
15 |
11,9 |
|||
|
В) головне, щоб було смачно |
66 |
52,3 |
|||
|
Г) страви зниженої калорійності |
40 |
31,9 |
|||
|
11. |
Створення закладу якого типу Ви вважаєте доречним |
А) молодіжний кафе-бар |
28 |
21,2 |
|
|
Б) пивний бар |
2 |
2,5 |
|||
|
В) ресторан |
80 |
64,4 |
|||
|
Г)Макдональдс |
0 |
0 |
|||
|
Д) піцерія |
15 |
11,9 |
|||
|
12. |
Чи вважаєте Ви за доцільне використання біологічно-активних добавок в продуктах харчування |
А) так |
68 |
54 |
|
|
Б) ні |
5 |
3,9 |
|||
|
В) байдуже |
53 |
42,1 |
|||
|
13. |
На що Ви звертаєте увагу, коли купуєте продукти лікувально-профілактичного призначення |
А) на ціну |
6 |
4,7 |
|
|
Б) на смак, запах, зовнішній вигляд |
0 |
0 |
|||
|
В) головне, щоб вони мали корисні властивості |
62 |
49,2 |
|||
|
14. |
Чи вважаєте доцільним створення закладу функціонального призначення |
А) так |
80 |
64,4 |
|
|
Б) ні |
46 |
35,6 |
ДОДАТОК Б
«Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви кухні народів російської федерації». Фірмова страва розроблена на основі традиційної рецептури № 171
Рецептура - аналог
Короп фарширований
|
Найменування сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Короп |
122 |
60 |
|
|
Гриби білі |
8 |
16 |
|
|
Цибуля ріпчаста |
10 |
8 |
|
|
Жир тваринний топлений харчовий |
3 |
3 |
|
|
Крупа рисова |
7 |
7 |
|
|
Яйця |
60 |
10 |
|
|
Борошно пшеничне |
6 |
6 |
|
|
Олія |
6 |
6 |
|
|
Маргарин |
7 |
7 |
|
|
Вихід: |
257 |
Технологія приготування
Короп очищують від луски, промивають, надрізують вздовж спинки, видаляють нутрощі й кістки, стежачи, щоб м'ясо не відокремлювалось від шкіри. Підготовленого коропа наповнюють фаршем, зашивають, обкачують у борошні, обсмажують і доводять до готовності в духовій шафі.
Для приготування фаршу, варені гриби шаткують і обсмажують разом із цибулею. На грибному відварі варять розсипчасту кашу, додають до неї смажені гриби із цибулею, сирі яйця, перець, сіль і перемішують. Перед подаванням рибу нарізають на порції й поливають маслом вершковим або маргарином.
ДОДАТОК В
Технологічна схема процесу виробництва фірмової страви “Щука фарширована“
Додаток Г
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № ______
ФІРМОВОЇ СТРАВИ «Щука фарширована»
|
Найменування сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
Технологічні вимоги до сировини |
|
|
Риба |
1800 |
1300 |
Риба - поверхня чиста, без пошкоджень, натурального кольору, зябра від темно - червоного до рожевого кольору, м'ясо біле з жовтуватим відтінком, консистенція щільна, без зайвого запаху та смаку; морква - свіжа, ціла, чиста, соковита, однорідного кольору, без механічних ушкоджень та хвороб; цибуля - стеблини типові по формі, свіжі, чисті, з рівно обрізаними коренями, не жовтого кольору; яйця свіжі, з цілою лускою, без стороннього запаху, сировина придатна до приготування |
|
|
Зостера |
30 |
30 |
||
|
Цибуля зелена |
207 |
190 |
||
|
Яйця |
450 |
400 |
||
|
Перець |
5 |
5 |
||
|
Сіль |
20 |
20 |
||
|
Бульйон |
300 |
300 |
||
|
Морква |
30 |
30 |
||
|
Перець горошком |
5 |
5 |
||
|
Лавровий лист |
2 |
2 |
||
|
Вихід однієї порції: |
300 |
Технологія приготування
Рибу очистити від лушпиння, відрізати голову та кінчик хвоста, не розрізаючи брюхо дістати нутрощі, видалити з голови зябра, рибу промити під холодною водою та нарізати поперечними кусками 4-5см.
З кожного куска риби вирізати м'ясо риби, не пошкоджуючи шкіру, та виділити кістку. Для приготування фаршу: м'ясо риби прокручують на м'ясорубці, цибулю зелену нарізають поперек невеличкими кільцями, але зберігають цілісність кільця, нарізають мілким кубиком варене яйце. До фаршу додають цибулю, яйце, просіяну зостеру, сіль, перець мелений.
Заповнити шматочки шкіри фаршем та в середину встановити кістку-хребет риби, зрівняти ножем, с моченим у воді.
Для приготування бульйону: налити води, опустити голову та хвіст риби, додати сіль та моркву, нарізану кружечком, варити на слабому вогні 20 хвилин, за 3-5 хвилин до закінчення додати перець горошком та лавровий лист. Витягнути голову та хвіст. У бульйон покласти шматочки щуки фаршированої і варити ще 15-20 хвилин (в залежності від товщини шматків). Під час варки слідкувати, щоб риба не підгоріла та була повністю покрита водою.
Перед подачею страви на стіл перекласти один шматочок риби у глибоку тарілку разом із шматочками моркви, бульйон, що залишився, процідити та залити ним рибу.
Вимоги до якості страви:
5. Зовнішній вигляд: порційний шматок риби зберіг форму, нарізаний під прямим кутом, морква зберегла округлу форму. Страва відварна.
6. Смак і запах -- притаманний відварній рибі з приємним присмаком спецій.
7. Колір риби -- світло-сірий, добре можна побачити начинку з білого яйця та зеленого луку.
8. Консистенція риби -- м'яка, соковита.
Автор фірмової страви ________________(прізвище, ім'я, по батькові)
Карту склав:____________ _________ _____________________
(посада) (підпис) (прізвище, ім'я, по батькові)
ДОДАТОК Д
|
______________________________________ Заклад (підприємство) |
|||||||||||
|
КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА № ____ |
|||||||||||
|
"____"___________200_ р. |
|||||||||||
|
Найменування страви «Щука фарширована» |
Номер за збірником рецептур___ |
||||||||||
|
№ з/п |
Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження |
№ 1 "___"_____200_р. |
№ 2 "___"_____200_р. |
№ 3 "___"_____200_р. |
|||||||
|
Найменування продуктів |
норма |
ціна |
сума |
норма |
ціна |
сума |
норма |
ціна |
сума |
||
|
1 |
Риба |
1800 |
45 |
||||||||
|
2 |
Цибуля зелена |
207 |
15 |
||||||||
|
3 |
Яйця |
450 |
6 |
||||||||
|
4 |
Перець |
5 |
65 |
||||||||
|
5 |
Сіль |
20 |
3 |
||||||||
|
6 |
Морква |
30 |
15 |
||||||||
|
7 |
Перець горошком |
2 |
65 |
||||||||
|
8 |
Лавровий лист |
0,02 |
300 |
||||||||
|
Загальна вартість набору продуктів на 100 страв |
2943 |
||||||||||
|
Ціна продажу однієї страви |
54 |
||||||||||
|
Вихід у готовому вигляді однієї страви, г |
300 |
||||||||||
|
Завідувач виробництва |
|||||||||||
|
Калькуляцію склав |
|||||||||||
|
ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник закладу (підприємства) |
ДОДАТОК Е
«Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви кухні народів російської федерації». Фірмова страва розроблена на основі традиційної рецептури № 436
Рецептура - аналог/ Тюфтелі в томатному соусі
|
Найменування сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Свинина |
68 |
58 |
|
|
Яловичина |
79 |
58 |
|
|
Цибуля |
19 |
16 |
|
|
Борошно |
12 |
12 |
|
|
Маргарин |
8 |
8 |
|
|
Часник |
3,8 |
3 |
|
|
петрушка |
4,2 |
3 |
|
|
Овочевий маринад |
150 |
150 |
|
|
Вихід: |
400 |
Технологія приготування
У м'ясний фарш додають дрібно нарізану цибулю, сіль перець і перемішують. Потім масу розділяють на тюфтельки у вигляді кульок по 8-12 шт., обкатають у борошні, обжарюють до утворення рум'яної кірочки, перекладають у невелику посудину, заливають маринадом ы тушкують протягом 10-15 хв., наприкінці тушкування додають подроблений часник. Тюфтельки подають із маринадом, в якому вони тушкувалися , посипають дрібно нарізаною зеленню.
ДОДАТОК Є
«Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви кухні народів російської федерації». Фірмова страва розроблена на основі традиційної рецептури № 715
Рецептура - аналог/ Корзинки пісочні з ягодами
|
Найменування сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Борошно пшеничне |
170 |
167 |
|
|
Маргарин |
93 |
93 |
|
|
Цукор |
62 |
62 |
|
|
Яйце |
60 |
50 |
|
|
Ванілін |
4 |
4 |
|
|
Яблука |
100 |
78 |
|
|
Яблучне джем |
20 |
20 |
|
|
Желатин |
9 |
9 |
|
|
Вихід: |
150 |
Технологія приготування
Змішати борошно з маргарином до отримання крихти, додати цукор та ванілін. Додати жовток та збити гладке тісто. Обернути тісто у поліетиленовий мішечок та покласти до холодильника на одну годину. Розкотати тісто в пласт товщиною 0,5 см, вирізати круглі тістечка трохи більші в діаметрі ніж форми для запікання.
Покласти тісто у форми, надаючи їм вид корзинок, верхні краї підрівняти. Поставити тістечка на лист на випікати при температурі 240-260 °С на протязі 12-15 хвилин. Охолодити. Желатин залити холодною кип'яченою водою, як тільки крупинки стають прозорими, його скидають на сито та дають стекти.
Воду трохи нагрівають, з'єднують з набухлим желатином, доводять до кипіння та проціджують.
В корзиночки викласти повидло, зверху покласти ягоди і залити желе та охолоджують у холодильнику.
ДОДАТОК Ж
Технологічна схема процесу виробництва фірмової страви “ТуТи ведмежі”
ДОДАТОК З
|
______________________________________ Заклад (підприємство) |
|||||||||||
|
КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА № ____ |
Подобные документы
Ознайомлення з сутністю, класифікацією та особливостями відтворення основних засобів підприємства. Дослідження та характеристика процесу формування ресурсної бази підприємства, собівартості та ціноутворення. Вивчення методів планування поточних витрат.
курсовая работа [397,4 K], добавлен 06.05.2019Планування виробничої програми та потужності підприємства. Розрахунок балансу часу та завантаженості виробничого обладнання. Планування потреби в матеріально-технічних ресурсах. Визначення планової чисельності робітників та фонду заробітної плати.
курсовая работа [81,7 K], добавлен 03.03.2012Вивчення технологічного процесу виготовлення струганого шпону. Організація роботи на майстерських ділянках та технічного нормування. Оцінка головних показників підприємства: використання основних фондів, аналіз трудових факторів, собівартості продукції.
курсовая работа [30,4 K], добавлен 20.03.2010Методичні підходи до аналізу впливу цін, витрат та обсягів виробництва на прибуток підприємства. Оцінка чутливості операційного прибутку до змін ціни та структури витрат. Впровадження інвестиційного проекту для підвищення рівня прибутковості підприємства.
дипломная работа [443,3 K], добавлен 13.12.2013Функції економічного аналізу: аналіз поточних і перспективних планів, оцінка діяльності підприємства щодо виконання планів. Сутність конкурентоспроможності ПО "Сумський виробничий комбінат", формування прибутку. Аналіз фірмових магазинів підприємства.
дипломная работа [397,1 K], добавлен 27.04.2012Зміст та призначення виробничої програми. Схема її планування. Організаційно-економічна характеристика підприємства ВАТ "Дніпроспецсталь". Структура його виробничого циклу. Характеристика методів створення планів графіків виробничого процесу заводу.
курсовая работа [45,6 K], добавлен 20.10.2009Розрахунок показників виробничої програми підприємства та підсумків її виконання. Чисельність промислово-виробничого персоналу, фонд заробітної плати працівників. Складання кошторису витрат на виробництво продукції. Калькулювання собівартості продукції.
курсовая работа [191,4 K], добавлен 23.08.2014Характеристика підприємства: виробнича структура і структура управління. Складання кошторису витрат на річний випуск продукції і собівартості продукції. Система міжцехового оперативно-виробничого планування. Інноваційні технології підприємства.
отчет по практике [40,5 K], добавлен 05.10.2007Теоретичні і практичні основи використання чистого прибутка підприємства. Основні напрямки економічної політики підприємства. Економічна політика підприємства щодо використання чистого прибутку та форми його реалізації.
курсовая работа [252,0 K], добавлен 08.08.2007Розрахунок параметрів потокової лінії в цеху. Програма випуску вала і трудомісткість робіт на виробничих дільницях цеху. Графік роботи лінії з урахуванням часу роботи недовантажених робочих місць. Проектування організаційної структури управління цехом.
методичка [160,1 K], добавлен 23.05.2012
