Размещено на http://www.allbest.ru/

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

Учебное пособие

Для студентов вузов

Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания

А.Ю. Просеков

Кемерово 2006

УДК 641.563(075)

ББК 36.996.7

П82

Рецензенты:

Н.К. Слепухина, заслуженный врач Российской Федерации;

М.П. Щетинин, зав. кафедрой технологии продуктов питания

Алтайского государственного технического университета

им. И.И. Ползунова, д-р техн. наук, профессор

Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института

пищевой промышленности

Просеков А.Ю.

П82 Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания : учебное пособие / А.Ю. Просеков, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 140 с.

ISBN 5-89289-413-4

Содержит современные представления о технологии приготовления блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания в организованных коллективах. Изложены медико-биологические аспекты диетического, детского и лечебно-профилактического питания, рассмотрены функциональные свойства пищевых продуктов, приведена характеристика технологических операций, основные технологические факторы, формирующие качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

Предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальности 271200 “Технология продуктов общественного питания”, аспирантов, персонала, обслуживающего данные группы потребителей, и других заинтересованных лиц.

Зав. редакцией И.Н. Журина

Редактор Н.В. Шишкина

Технический редактор Т.В. Васильева

Художественный редактор Л.П. Токарева

ЛР № 020524 от 02.06.97

Подписано в печать 15.09.06. Формат 60х80^1/16

Бумага типографская. Гарнитура Times, Arial Blak

Уч.-изд. л. 8,75. Тираж 600 экз.

Заказ № 18

Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

ПЛД № 44-09 от 10.10.99

Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

Оглавление

Предисловие

Тема 1. Технология приготовления блюд диетического (лечебного питания)

1.1 Медико-биологические аспекты диетического (лечебного) питания

1.2 Основные свойства и роль пищевых продуктов в лечебном питании

1.3 Обеспечение качества блюд диетического (лечебного) питания

1.4 Технология приготовления блюд для основных диет

Тема 2. Основы детского питания и технологии приготовления блюд

2.1 Состояние и перспективы развития детского питания в России

2.2 Медико-биологические аспекты детского питания

2.3 Технология приготовления блюд детского питания

Тема 3. Основы лечебно-профилактического питания (ЛПП)

3.1 Особенности и медико-биологические аспекты лечебно-профилактического питания

3.2 Функциональные свойства отдельных компонентов пищи в процессах детоксикации промышленных ядов

3.3 Лечебно-профилактическое питание при вредных условиях труда

3.4 Лечебно-профилактическое питание при особо вредных условиях труда

3.5 Характеристика рационов ЛПП

3.6 Основы технологии приготовления блюд ЛПП

Варианты заданий для самостоятельной работы студентов по дисциплине “Технология производства блюд диетического,

детского и лечебно-профилактического питания”

Список литературы

КемТИПП, 2006 А.Ю. Просеков, 2006

Предисловие

Рациональное питание является одним из основных условий для нормальной жизнедеятельности, физического и нервно-психического развития всех возрастных групп населения, в том числе специального контингента потребителей. Изучение “Технологии производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания (ЛПП)” является основополагающей дисциплиной, которая необходима для формирования специалистов-техноло-гов общественного питания и которая обеспечивает теоретическую базу для практической реализации накопленных знаний.

Физиология питания накопила обширный опыт по применению питания в терапевтических целях, который используется инженерами-технологами, поварами и диетсестрами на предприятиях общественного питания. В технологии приготовления блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания необходимо учитывать различные факторы - выбор пищевых продуктов, их химический состав, количественные пропорции отдельных продуктов в рационах обслуживаемых контингентов, степень механического измельчения, использование вкусовых и ароматических веществ.

Особенно велико значение рационального питания для детей, что обусловлено их анатомо-физиологическими особенностями, относительно большей потребностью в пищевых веществах в связи с энергичным ростом, развитием и формированием детского организма.

В условиях химизации и индустриализации промышленности определенная роль отведена рационам ЛПП, направленным на сохранение здоровья и профилактику заболеваний работников производства, связанных с влиянием вредных производственных факторов. За адекватностью рационов на каждом предприятии, содержащем потенциальные вредности и опасности, должен следить инженер-технолог общественного питания.

Социально-экономические аспекты необходимости подготовки кадров, детально владеющих технологией приготовления блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания, состоят в том, что на борьбу с последствиями, вызванными нерациональным питанием, государство вынуждено выделять громадные ресурсы, в то время как затраты на предупреждение болезней (в том числе на подготовку инженеров-технологов, организацию питания в коллективах) гораздо меньше, чем затраты на их лечение.

Главная из задач, стоящих перед инженерами-технологами, заключается в творческом использовании новых фактов, основанных на достижениях смежных наук - химии, биохимии, физики, биологии, общей физиологии, медицины, а также специальных дисциплин (товароведения, технологии и организации общественного питания). Знания, полученные на данном этапе, должны позволить инженеру-технологу оценить различные аспекты выбора ассортимента и качества готовой продукции для специальных контингентов с учетом современных требований науки о питании.

Реализация рационального питания различных групп населения возможна лишь при учете влияния на потребность в пище социально-экономических факторов. В глобальном масштабе “болезни цивилизации” обусловлены недостаточной культурой в области питания, подбором источников пищевых веществ, обилием используемых рафинированных продуктов, что приводит к состоянию “голода среди изобилия”. Именно поэтому цель изучения технологии приготовления блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания состоит в формировании необходимых навыков и умений, направленных на обеспечение принципов рационального питания в условиях системы общественного питания у рассматриваемых групп потребителей.

Настоящее учебное пособие содержит темы: “Технология производства блюд диетического (лечебного) питания”; “Основы детского питания и технологии приготовления блюд”; “Основы лечебно-профилактического питания”; приведены возможные варианты заданий для закрепления знаний.

После изучения настоящего пособия необходимо: знать основную нормативную документацию, медико-биологические аспекты диетического, детского и лечебно-профилактического питания, пищевую, биологическую и энергетическую ценность, технологические и функциональные свойства сырья, используемого для приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий, способы управления технологическими процессами с целью получения высококачественной продукции; уметь пользоваться основной и дополнительной литературой, формировать ассортимент продукции для заданного контингента потребителей, определять качество исходного сырья и готовой продукции, рассчитывать пищевую, биологическую и энергетическую ценность блюд, кулинарных изделий и рационов, разрабатывать нормативную документацию на выпускаемый ассортимент продукции, составлять сбалансированные рационы диетического, детского и лечебно-профилактического питания.

Таким образом, основанная на научных принципах и правильная организация диетического, детского и лечебно-профилактического питания является неотъемлемой частью квалификации специалистов общественного питания.

Тема 1. Технология приготовления блюд диетического (лечебного) питания

1.1 Медико-биологические аспекты диетического (лечебного) питания

Диетическое (лечебное) питание является обязательным (а иногда основным или единственным) методом, входящим в мероприятия по лечению людей с различными заболеваниями (главным образом, связанными с расстройствами органов пищеварения). Под ними понимают болезненные (патологические) состояния, возникающие от недостатка или избытка поступающей с пищей энергии или пищевых веществ. В зависимости от степени и продолжительности нарушений полноценного, сбалансированного питания расстройства питания организма могут выражаться в ухудшении обмена веществ и снижении приспособительных возможностей организма, его сопротивляемости неблагоприятным факторам окружающей среды; в ухудшении функции отдельных органов и систем на фоне нарушения обмена веществ и снижении приспособительных возможностей организма; в клиническом проявлении расстройств питания (ожирение, авитаминоз, эндемический зоб).

Расстройства питания организма возникают не только от первично-алиментарных (пищевых) нарушений. Они могут быть вызваны заболеваниями самого организма, нарушающими переваривание пищи и всасывание пищевых веществ, повышающими расход последних, ухудшающими их усвоение клетками и тканями. В обосновании любой диеты должно быть знание биохимических законов, определяющих ассимиляцию пищевых веществ в организме здорового человека, и особенностей их превращения в организме больного.

В современной физиологии питания “диета” представляет собой научно-обоснованный рацион, рекомендуемый при соответствующем заболевании. Задача лечебного питания сводится прежде всего к установлению соответствия между нарушенными ферментными системами больного организма и химическими структурами пищи путем приспособления химического состава рационов и физико-химического состояния пищевых веществ к метаболическим особенностям организма (ликвидация или предупреждение расстройств питания организма). Лечебное питание, соответствующее потребностям человека, оказывает лечебный эффект в отношении больного органа, способствует мобилизации защитных сил организма, предупреждению обострений, хорошему самочувствию и активной деятельности.

В основу диетического питания положены принципы рационального питания здорового человека, которые трансформируются с учетом имеющихся заболеваний. Общим принципом рационов является их сбалансированность по основным веществам и энергии. Если показания предусматривают ограничение каких-либо продуктов, они должны быть заменены таким набором, в котором содержатся все необходимые вещества и отсутствуют компоненты, раздражающие больной орган.

Другим принципом лечебного питания является обеспечение соответствия между принимаемой пищей и возможностями больного организма ее усваивать на всех этапах пищеварения. Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов кулинарной обработки, режимом питания с учетом особенностей обмена веществ, состояния органов и систем больного человека.

В диетпитании необходимо учитывать местное (влияние на вкус, обоняние, зрение) и общее воздействие пищи на организм (влияние на процессы обмена веществ в клетках, тканях и органах, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояния). Привлекательный внешний вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью зелени, приправ, пряностей приобретает особое значение в диетах с ограниченным набором продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд.

Большое значение имеет применение специальных методов технологической обработки. Они позволяют улучшить вкусовые качества диетических блюд, обеспечить механическое, химическое и термическое щажение организма, а также максимально сохранить основные пищевые вещества.

Под механическим щажением понимают измельчение, раздавливание и протирание пищи, а также исключение из рациона продуктов, содержащих грубые балластные углеводы или соединительную ткань (мясо, рыба). Для механического щажения оболочки желудочно-кишечного тракта используют слизистые вещества, содержащиеся в некоторых продуктах. Механическое щажение можно обеспечить особенностями тепловой обработки пищи - варкой на пару, в воде, СВЧ- и УВЧ-обработкой. После такой обработки разрушаются грубые частицы пищи, которые могут травмировать слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, особенно ее поврежденные участки.

С целью использования ценных пищевых веществ, содержащихся в капусте, и одновременного удаления грубой клетчатки, кочаны в неразобранном виде целиком помещают в сетку и погружают в кипящую воду. После 10-ти минут кипячения капусту извлекают и протирают, а отвар используют для приготовления различных диетических первых блюд.

Для уменьшения раздражающего влияния клетчатки, содержащейся в крупах, их варят, затем протирают. Кроме того, благодаря большой вязкости слизистые соединения обволакивают частицы пищи, уменьшают их раздражающее действие.

При использовании фруктов в сыром виде удаляют кожуру, содержащую грубую клетчатку.

Химическое щажение предусматривает исключение или ограничение в рационе пищевых веществ, раздражающих печень, почки, сердце, желудочно-кишечный тракт. Исключают продукты и блюда, богатые экстрактивными веществами (концентрированные и грибные бульоны, острые супы, заправки и т.д.), острые соусы, специи, пряности, кислые и соленые овощи и т.п.

Азотистые экстрактивные вещества, являющиеся раздражителями секреторной активности желудка, источниками мочевой кислоты в организме, удаляют из продуктов путем отваривания. До варки их погружают в холодную воду для лучшей экстракции азотистых растворимых соединений, поскольку этот процесс затрудняется после уплотнения тканей вследствие тепловой денатурации белков. С целью удаления эфирных масел, являющихся раздражителями желудочно-кишечного тракта, печени, почек, используемые продукты (петрушку, лук и т.п.) отваривают.

Термическое щажение - исключение из рациона температурных раздражителей, т.е. очень холодной (ниже 15 єС) или очень горячей (выше 60 єС) пищи.

Общие рекомендации к технологии производства блюд диетического питания независимо от вида заболевания предусматривают:

- максимальное использование в диетах продуктов, содержащих защитные компоненты; формирование их только с учетом общего воздействия на организм (или на его отдельные системы и органы);

- витаминизацию диет аскорбиновой кислотой за счет регулярного использования отвара шиповника или витаминов в виде драже;

- исключение из рационов тугоплавких животных жиров, кофе, алкогольных и газированных напитков, исключение жарки во фритюре и сокращение количества блюд, в технологии которых используется жарка основным способом; использование щадящих режимов тепловой кулинарной обработки.

В лечебном питании широкое применение нашли методы тренировки, контрастные и разгрузочные дни. Метод тренировки заключается в постепенном расширении строгих диет за счет введения новых продуктов и сокращения щадящих блюд. Контрастные (нагрузочные) дни представляют собой включение в рацион ранее полностью исключенных пищевых веществ (клетчатки, поваренной соли, экстрактивных веществ). Они способствуют стимуляции функции и служат пробой на функциональную выносливость. Разгрузочные дни (молочные, фруктовые, овощные) необходимы для кратковременного облегчения функций органов и систем, выведения из организма шлаков.

При составлении наборов продуктов для лечебных диет принимают во внимание местные, национальные и индивидуальные особенности питания. Лечебное питание должно быть индивидуализировано, так как существующие рекомендации рассчитаны на “усредненного больного”.

Диетпитание, основанное на принципах рационального питания, определяется не только качественным и количественным составом пищи, но и режимом ее потребления (регулярность приема пищи, число приемов пищи в течение дня, соблюдение интервалов между приемами и распределение суточного набора продуктов в течение дня).

Состояние сытости у человека, вызванное заторможенностью пищевого центра, продолжается до тех пор, пока в крови сохраняется известная концентрация пищевых веществ. По мере перехода пищевых веществ из крови в органы и ткани происходит обеднение крови, и заторможенность пищевого центра постепенно ослабевает - кровь становится “голодной”. При рациональном питании стимулирование деятельности секреторных желез обусловлено не только “голодной” кровью, но и рефлекторным (основанным на кратности приема пищи и других ранее указанных факторов) возбуждением пищевого центра. Таким образом, организм уже сам готовит себя к поступлению инородных компонентов (продуктов питания), то есть происходит приспособление организма к установленному режиму. Нерегулярное питание, даже содержащее все необходимые для жизнедеятельности организма вещества, не принесет ощутимой пользы. В экспериментальных работах показано, что беспорядочное питание приводит к нарушению физиологического ритма пищеварительного аппарата, понижает усвоение пищи и вызывает различные заболевания, в первую очередь органов пищеварения.

При каждом заболевании режим питания подбирают индивидуально. Для здорового человека наиболее рациональным является 4-разовое питание (при некоторых заболеваниях желудка и сердечно-сосудистой системы необходимо 5-6-разовое питание). Такое количество приемов пищи оптимально и для большинства больных. Более редкий прием пищи способствует накоплению жира, уменьшает активность различных органов и ферментных систем. Более короткие временные интервалы также нерациональны, поскольку поступившая пища не успевает полностью перевариться и усвоиться. Продукты, поступившие в желудочно-кишечный тракт, перегружают работу пищеварительной системы.

Четырехразовое питание включает завтрак (25 % суточной калорийности), обед (35 % калорийности), ужин (25 % калорийности) и промежуточный прием пищи (15 % калорийности). Пятиразовое питание дополняют вторым завтраком, шестиразовое питание дополнительно включает 2-й завтрак (в 11 часов) и полдник (в 17 часов). По энергетической ценности эти приемы пищи являются небольшими (соки, отвары, овощные салаты, витаминные напитки и т.п.)

Оптимальный промежуток времени между приемами пищи составляет 4 часа (максимум выделения пищеварительных соков наблюдается к четвертому часу после еды). Независимо от кратности питания, последнее поступление пищи в организм должно происходить не позднее трех часов до сна. Непрерывная работа желудочно-кишечного тракта нуждается в 8-10-часовом отдыхе.

Разработаны 15 вариантов основных диет. Используемая в нашей стране единая номерная система диет обеспечивает индивидуализацию лечебного питания при обслуживании большого количества больных с разными заболеваниями и их разным течением. Это достигается назначением одной из наиболее подходящих диет или ее вариантов, а также некоторым изменением этих диет путем добавления или изъятия отдельных продуктов и блюд.

О значимости организации лечебного питания на предприятиях общественного питания свидетельствует широкое распространение болезней сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной и других систем организма. В связи с этим на промышленных предприятиях диетическому питанию отводят 20 % мест, в учебных заведениях - 10 % мест, в открытой городской сети - 5 %.

На предприятиях (вне больниц, санаториев и других специальных учреждений) рекомендовано внедрять диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. В меню включают прежде всего те диеты, на которые количество нуждающихся составляет наибольший процент. Практически в меню диетстоловых достаточно включать диеты № 1, 2, 5, 7/10 (или 5/7/10), так как различия в блюдах диеты № 5 и 7/10 заключаются в уменьшении в последней ²/₃ поваренной соли.

1.2 Основные свойства и роль пищевых продуктов в лечебном питании

В состав суточного рациона входят те или иные продукты питания, потребляемые в натуральном виде или после различной механической и тепловой кулинарной обработки. Каждый пищевой продукт отличается особым, присущим ему свойством воздействия на организм. В зависимости от лечебного назначения диеты некоторые продукты в рационе ограничивают количественно или полностью исключают, другие допускают только после специальной кулинарной обработки.

При составлении рациона необходимо помнить, что разные продукты различаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет исключительно вредных или исключительно полезных. Продукты полезны при соблюдении принципов сбалансированного, адекватного питания, но могут оказать вред при нарушении указанных принципов. Среди продуктов питания отсутствуют такие, которые удовлетворяют потребность человека во всех пищевых веществах. Перспективно использование комбинированных продуктов, которые по составу и свойствам максимально соответствуют потребностям людей.

Молоко и молочные продукты

По своему химическому составу молочные продукты занимают исключительное место среди продуктов животного происхождения, используемых в питании человека. Это обусловлено благоприятным соотношением входящих в состав молочного белка аминокислот, хорошей усвояемостью жира, находящегося в состоянии тонкой эмульсии, особыми свойствами молочного сахара, витаминным и минеральным составом молока.

Цельное свежее молоко используют в лечебном питании при гастритах и язвенной болезни желудка, сердечно-сосудистых заболеваниях, особенно при недостаточности кровообращения, туберкулезе, воспалительных процессах различной этиологии. Молоко противопоказано при энтероколитах, некоторых формах гастрита, аллергии.

Молочнокислые продукты (кефир, простокваша, йогурт, ацидофильные напитки) отличаются повышенной кислотностью вследствие развития полезной микрофлоры, содержат значительное количество витаминов группы В (особенно В2), обладают выраженными антимикробными свойствами, обусловленными наличием антибиотических веществ.

Некоторые виды сквашенного молока содержат спирт, который образуется в результате спиртового брожения, вызванного некоторыми дрожжами (кефирными грибками): в кефире жирном - до 0,6 %, в кумысе - до 2,5 %. В силу своих свойств кобылий кумыс получил широкое распространение в диетпитании при туберкулезе. Некоторые виды молока (чал из верблюжьего молока, кумыс) возбуждающе действуют на нервную систему и повышают аппетит.

Пахта - вторичный молочный продукт, образующийся при получении сливочного масла после сбивания сливок. Вследствие высокого содержания лецитина пахту применяют при болезнях печени, болезнях органов кроветворения, нервных расстройствах, атеросклерозе, запорах и других заболеваниях.

Сливки и сметана - продукты, отличающиеся повышенным содержанием эмульгированного жира. Их получают сепарированием цельного молока (сметану дополнительно заквашивают, что повышает ее кислотность до 90 єТ). В лечебном питании сливки и сметану используют при гастритах, язвенной болезни, в качестве жирового компонента в технологии приготовления блюд, где показано исключение жиров.

Творог получают кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией молока. В твороге молочные белки вследствие конформационных изменений и определенного пространственного расположения молекул обладают более доступными и легкоатакуемыми свойствами для пищеварительных ферментов. Творог содержит большое количество водо- и жирорастворимых витаминов (в 100 г продукта содержится около одной суточной нормы витаминов А, Е и В₁₂, около половины суточной потребности в тиамине и рибофлавине).

Сбалансированный химический состав творога делает его незаменимым продуктом в диетпитании, однако вследствие высокой кислотности (до 270 ^оТ у нежирного творога первого сорта) его применение ограничено. При заболеваниях желудка кислотность творога не должна превышать 170 ^оТ. В связи с этим для людей, страдающих такими заболеваниями, творог изготавливают путем створаживания свежего молока солями кальция или столовым уксусом. Кислотность такого творога не превышает 50 ^оТ. Для придания кислого вкуса к такому творогу иногда добавляют сметану.

Сыры получают молочнокислым или ферментативным осаждением белков молока с последующим удалением сыворотки. По своему химическому составу сыры являются белково-жировыми концентратами, причем белки и жиры сохраняют в сырах свойства натурального молока.

Как полноценные продукты питания сыры используют в лечебном питании после инфекционных заболеваний и операций в качестве источника полноценного белка и кальция, а также благодаря их ацидотическим свойствам.

Сыры возбуждающе воздействуют на центральную нервную систему, особенно при приеме на ночь. Это, вероятно, обусловлено тем, что в результате созревания сыров образуются аминные соединения - фенилэтиламин и тирамин.

Мороженое является высокоценным пищевым продуктом, поскольку содержит молоко, сливки, яйца, сахар, плодово-ягодные и другие компоненты. В лечебном питании мороженое используют при внутренних кровотечениях (благодаря низкой температуре мороженое рефлекторно сужает кровеносные сосуды внутренних органов и расширяет периферийные сосуды). Мороженое следует исключить в диетах, где показано термическое щажение.

Сухую белковую смесь изготавливают из сухого обезжиренного молока и осветленной крови убойных животных. Продукт богат витаминами группы В, легкоусвояемым железом, кальцием и другими минеральными элементами. Смесь показана при язвенной болезни, гастрите, колитах, анемии.

Яичные продукты

Яйца относят к полноценным продуктам питания. Их применяют в диетпитании достаточно часто. Все пищевые вещества содержатся в яйце в сбалансированном соотношении. Белок свежеснесенного яйца используют как ощелачивающий фактор при воспалительных заболеваниях. Однако использовать сырые яичные белки нельзя, так как они содержат мукопротеин аведин, который связывает витамин Н (биотин). В сыром белке содержится ингибитор трипсина, в связи с чем до 50 % яичного белка не подвергается гидролизу и быстро эвакуируется из желудка. Это используют при лечении язвенной болезни.

Значительное (в 5-10 раз) преобладание лецитина над холестерином, содержащимся в яичном желтке, обеспечивает правильное его использование организмом. Поэтому полностью исключать яйца из рациона нельзя.

Сырой яичный желток вызывает сокращение желчного пузыря и выделение желчи, что обуславливает ограничение количества яиц в рационах для больных холециститом и желчнокаменной болезнью.

В яйцепродуктах содержатся серосодержащие аминокислоты, которые участвуют в синтезе тиоловых соединений, что определяет их использование при заболеваниях нервной системы и включение в рационы лечебно-профилактического питания для лиц, работа которых связана с воздействием неврогенных промышленных веществ (мышьяка, ртути, свинца, олова). Наличие в яйцепродуктах лецитина и железа усиливает кроветворение.

Мясо и мясопродукты

В диетпитании используют различные виды нежирного мяса молодых кроликов, сельскохозяйственной птицы, крупного и мелкого рогатого скота, свиней, а также некоторые субпродукты (печень, сердце, язык).

В некоторых видах мясопродуктов содержится высокое количество железа, что учитывают при составлении рационов для людей с заболеваниями органов кроветворения. Как показали результаты экспериментов, благотворное влияние при недостаточности кровообращения оказывает пюре сырого сердца с добавлением яблок, сахара и специй.

Перевариваемость мяса зависит от его вида и способа кулинарной обработки. Установлено, что 250 г отварной телятины покидают желудок за 2-3 часа, вареной говядины - через 3-4 часа, жареной говядины - через 4-5 часов.

В целом переваривание пепсином и трипсином белков мяса протекает медленнее, чем белков рыбы. Особенно медленно идет протеолиз белков свинины. Лучше всего переваривается мясо цыпленка и молодая баранина. Тощие сорта мяса перевариваются хуже. Перевариваемость можно увеличить, предварительно отбив мясо перед тепловой кулинарной обработкой (рубленые блюда перевариваются еще быстрее), а также жаря мясо при небольшом нагреве. Перевариваемость мясных блюд увеличивается с увеличением тщательности пережевывания. Мясные полуфабрикаты, богатые соединительной тканью, лучше отваривать, так как этот вид тепловой кулинарной обработки обеспечивает эффективное расщепление соединительно-тканных белков.

В диетпитании большое значение имеет количественный и качественный состав экстрактивных веществ. Азотистые экстрактивные вещества мышечной ткани кроме растворимых белков включают креатин, креатинин, карнозин, метилгуанидин, инозитовую кислоту, карнитин, аминокислоты и пуриновые основания, к которым относят гипоксантин, гуанидин, ксантин (входят в состав нуклеиновых кислот).

В концентрированном бульоне при гидромодуле 1:1 содержится до 8 г экстрактивных веществ и пуринов, 2 г белков, 9 г глютина, 2,5 г жира и 4,7 г минеральных веществ. При тепловой обработке в зависимости от вида изделия происходит удаление экстрактивных веществ: при варке из 100 г мяса куском до готовности удаляется 65 % экстрактивных веществ, при варке в виде котлет из фарша с хлебом - 38 %, из фарша с рисом - 27 %, а котлет без хлеба - 52 %

Все экстрактивные вещества мяса являются стимуляторами желудочной секреции, оказывают возбуждающее действие на центральную нервную систему и повышают аппетит. Конечным продуктом пуринового обмена у человека является мочевая кислота. Этим определяется их дифференцированное использование в лечебном питании.

Печень наиболее широко применяют в лечебном питании (при мочекаменной болезни, связанной с нарушением эпителия) из-за наличия значительного количества жирорастворимых витаминов группы В, гормонов, минеральных и других веществ.

Желатин является неполноценным белком гидротермического распада коллагена. Свойство образовывать студни, отличающиеся легкой усвояемостью и не оказывающие возбуждающего воздействия на секреторные органы, позволяет его использовать в диетпитании и при сердечно-сосудистых заболеваниях. Выявлено, что студни из некоторых субпродуктов, содержащих повышенное количество соединительно-тканных белков, целесообразно использовать при внутренних кровотечениях. Механизм этого явления (позитивного влияния желатинизированного коллагена) не установлен, однако более эффективен желатин в студне, так как в чистом и диализированном виде он теряет свойство усиливать свертываемость крови.

Некоторые виды колбасных изделий также нашли применение в диетотерапии. Мясные колбасы отличаются по способу приготовления (вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые). Благодаря содержанию в рецептуре пряностей и копчению они хорошо возбуждают аппетит. Целесообразно использовать в диетпитании при заболеваниях органов кроветворения кровяную колбасу и зельцы, так как они отличаются высоким содержанием железа.

Однако необходимо помнить, что полукопченые, копченые и жирные сорта колбас обременяют органы пищеварения, и в лечебном питании их практически не используют. В диетпитании используют вареные колбасы, особенно докторскую, диетическую, молочную, детскую, диабетическую.

Рыба и нерыбное водное сырье

Рыба и нерыбное водное сырье (морская капуста, мидии, крабы, креветки, раки, омары, лангусты и др.) являются значительным резервом для выпуска продукции специального назначения на предприятиях общественного питания. Продукты данной группы служат источником полноценного белка, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Это особенно характерно для икры частиковых рыб (в среднем в рыбе различных видов содержится 15-20 % белка).

В 100 г частиковой икры содержится 0,95 г триптофана, 3,39 г лизина и 1,27 г метионина.

В диетпитании используют преимущественно нежирную рыбу и рыбу средней жирности (до 8 %). Жирную рыбу (сельдь, угорь, осетр, севрюга, белуга) используют реже. Следует, однако, учитывать, что некоторые виды рыб содержат значительное (более 15 %) количество жира (в печени трески содержится до 68 % жира). Рыбий жир отличается высоким содержанием витаминов А и D (до 10 000 МЕ).

Пищевая ценность рыб и нерыбного водного сырья колеблется в зависимости от возраста, рационов, времени года, видовых особенностей и других факторов. Наиболее значительные изменения происходят в химическом составе во время размножения (например, кета во время нереста теряет более 7 % белковых веществ; количество жира уменьшается в 120 раз).

В связи с низким содержанием в мясе рыб соединительной ткани и относительно низким содержанием оксипролина, темпы переваривания мяса рыб и нерыбного водного сырья сопоставимы со временем переваривания белков молока. Этому способствует повышенное (по сравнению с мясом убойных животных) выделение желудочного сока. Вяленая и сухая рыба усваиваются значительно хуже.

Соединительная ткань состоит из заменимых аминокислот, преобладающими из которых являются три: пролин, глицин и оксипролин. Аминокислоты, соединенные между собой амидной (пептидной) связью, закручены в виде спиралей. Прочность этого каркаса зависит от наличия оксипролина, который является главным формирующим элементом структуры соединительной ткани.

В рыбе содержится значительное количество пуриновых оснований (50-100 мг%) и мочевой кислоты (10-30 мг%). В значительном количестве эти вещества содержатся в консервах (особенно шпротах и сардинах).

Обоснованием использования мяса рыб и морепродуктов в рационах при заболеваниях почек, желудка и болезнях обмена веществ служат результаты экспериментов, показывающих содержание экстрактивных веществ в исходном сырье и их переходе в варочную среду. Установлено, что количество остаточного азота в моче при потреблении рыбы в 2 и более раза выше, чем при потреблении мясопродуктов (это служит основанием для снижения потребления рыбных продуктов при соответствующих заболеваниях).

При использовании соленой рыбы и икры необходимо учитывать в ней содержание поваренной соли: в зернистой - 5-10 %, в паюсной - 5 %, в икре частиковых рыб - до 10 %. Свежая икра частиковых рыб обладает липотропными свойствами, это качество нашло применение при заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы.

Некоторые рыбные блюда (главным образом, гастрономия) отличаются высокими вкусовыми достоинствами. Их включают в рацион в ограниченном количестве для повышения аппетита.

В противосклеротических диетах использование морепродуктов всех видов повышает коагулирующую способность крови, стимулирует выведение холестерина, нормализует липидный обмен. Морская капуста стимулирует перестальтику кишечника и показана при запорах, а также в случаях гипотиреоза (снижение функции щитовидной железы).

Мука, отруби, хлеб

Мука, полученная при тонком помоле, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удалены. Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков.

Богатую белками, витаминами группы В, пищевыми волокнами, лецитином и другими фосфолипидами соевую муку используют для мучных изделий при заболеваниях печени и атеросклерозе.

Отруби пшеничные, богатые пищевыми волокнами, витаминами группы В, магнием, калием, применяют в лечебной кулинарии для добавления в мучные изделия, каши, супы, мясные, рыбные, овощные рубленые блюда, для приготовления витаминных напитков. Их используют в диетах при гипертонической болезни, сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, запорах, желчнокаменной болезни. Отмытые от крахмала отруби применяют при заболеваниях почек, сахарном диабете, ожирении.

В диетпитании используют различные сорта белого и ржаного хлеба, а также их специализированные (диетические) сорта, которые разработаны для лиц с определенными заболеваниями (например, бессолевой хлеб или хлеб с повышенным количеством балластных веществ для больных ожирением и сахарным диабетом).

Хлеб долго задерживается в желудке в связи с медленной атакуемостью пепсином и трипсином (исключение составляет белый хлеб из муки высшего сорта). На хлеб необходимо в три раза больше желудочного сока, чем на белки молока.

При заболеваниях желудка рекомендуют вчерашний подсушенный хлеб, свежий хлеб обладает более выраженным сокогонным свойством.

Овощи и плоды

Продукты растительного происхождения нашли широкое применение в диетическом питании. Лечебными свойствами обладает черная смородина, малина, шиповник, тыква, чернослив, укроп, лук и т.д. Большинство овощей и фруктов являются источниками водорастворимых витаминов, минеральных солей, ферментов, органических кислот и дубильных веществ. Плоды и овощи способствуют желчеотделению, стимулируют перестальтику кишечника и содействуют выведению холестерина. Клеточные стенки растений содержат пектиновые вещества (полимеры, состоящие из галактуроновых кислот), которые при набухании в организме образовывают труднорастворимые комплексы с органическими и неорганическими токсинами (радионуклидами, тяжелыми металлами и т.д.). Способность пектиновых веществ к адсорбции токсинов зависит от содержания свободных (неэтерифицированных) карбоксильных групп.

При низкой калорийности плоды и овощи отличаются большим объемом, что способствует чувству насыщения. Растительные продукты содержат тартроновую кислоту, которая тормозит превращение углеводов в жиры; зольный остаток большинства плодов и овощей имеет щелочную реакцию, что служит регулятором рН-равновесия в организме (препятствует ацидозу).

Лиственная зелень (петрушка, шпинат, щавель, зеленый лук и т.д.) отличается большим количеством витаминов С, Е, К и некоторых витаминов группы В (пиридоксин, фолиевая кислота, инозит). В умеренном количестве использование листовых овощей показано при атеросклерозе. Из-за большого содержания щавелевой кислоты (до 400 мг%) листовые овощи (особенно щавель, ревень и шпинат) исключают при дефиците железа и кальция (она блокирует усвоение этих элементов путем образования нерастворимых солей). Наличие повышенного количества клетчатки делает плоды и овощи плохо перевариваемой пищей, что используют при запорах.

Существует мнение, что сырой капустный сок, вследствие наличия витамина U, способствует эффективному воздействию на организм при гастритах, язвенной болезни, гепатитах и колитах. Однако при составлении рационов необходимо помнить, что капустный сок обладает сокогонным действием и способствует газообразованию.

Квашеная капуста также обладает лечебными свойствами. В результате смешанного брожения (спиртового и молочнокислого) она становится более доступной для воздействия пищеварительных ферментов. Сок квашеной капусты стимулирует работу секретных желез. Из-за большого количества молочной кислоты сок показан при сахарном диабете.

В лечебном питании широко используют цветную капусту. Она содержит до 70 мг% аскорбиновой кислоты, 1,4 мг % железа и 0,1 мг % витамина В₁. Цветная капуста содержит в пониженном количестве серу и клетчатку, что облегчает ее переваривание, не раздражая при этом стенок желудка. Не рекомендуют цветную капусту при подагре и заболеваниях почек, так как она содержит гораздо больше пуринов, чем белокочанная капуста.

Основной клубнеплод, используемый в питании людей, - картофель. Его широко используют в диетпитании, учитывая, что он содержит низкое количество клетчатки. Однако картофель среди других овощей отличается высоким содержанием крахмала, что делает его калорийным, и его исключают в диетах, рекомендуемых при ожирении.

Белки картофеля являются полноценными (содержат все незаменимые аминокислоты), но количество белка в 8-12 раз ниже, чем в продуктах животного происхождения. По данным некоторых исследователей [1], сырой картофель содержит ингибитор пепсина, в связи с чем сырой картофельный сок включают в диету при язвенной болезни желудка и гастритах.

Картофель легко переваривается - 150 г картофеля эвакуируются из желудка через 2-3 часа. Это, очевидно, связано с наличием соланинового сахара, возбуждающего деятельность желудочно-кишечного тракта. У некоторых людей картофель, в связи с высоким содержанием крахмала, вызывает усиленное газообразование; при сочетании с морковью это явление отмечают значительно реже. Высокое содержание калия (по сравнению с натрием) оказывает мочегонное действие этого клубнеплода и обуславливает его применение в питании людей при заболеваниях почек и сердца.

Механическая и тепловая кулинарная обработка должны способствовать сохранению в продукте пищевых веществ (преимущественно витаминов и минеральных солей). Для этого необходимо использовать варку на пару, в кожуре, запекание; рекомендуемые блюда из картофеля в диетах с механическим щажением - пюре и суфле.

Другие виды корнеплодов (свекла, морковь, брюква и т.д.) используют в пищу преимущественно в отварном виде. Многие из них содержат сахара (до 7 % и более), минеральные элементы (очень важны калий и железо, а также другие элементы, входящие в зольный остаток и обладающие щелочными свойствами), бетаин, который необходим для синтеза холина. Бетаин и холин препятствуют жировому перерождению печени. Активность бетаина в три раза ниже активности холина.

Белки большинства корнеплодов являются неполноценными (скор некоторых аминокислот составляет 50 % и менее). При включении овощей в рацион усвояемость поступившего с пищей белка повышается в среднем на 10-20 %.

Особый практический интерес представляет протопектин, который содержится в корнеплодах в лечебно-профилактических количествах. При тепловой обработке нерастворимый в воде протопектин переходит в растворимый пектин. Свойство пектинов адсорбировать холестерин, ионы тяжелых металлов, радионуклидов, органических ядов и других токсичных для организма веществ обусловлено их строением. При гидролизе пектины дают значительное количество (до 70 %) галактуроновой кислоты, имеющей свободные карбоксильные группы и обладающей адсорбционной способностью.

Редька, брюква, редис, лук, чеснок и другие овощи обладают желчегонным действием из-за наличия эфирных масел и фитонцидов (дефензонат, синигрин, аллицин, сативин). Это свойство усиливается при использовании в качестве заправки растительных масел (особенно оливкового). Большинство веществ обладает антибиотическими и другими лечебными свойствами (их используют для снижения гнилостных процессов в кишечнике, для нормализации давления, при атеросклерозе). Однако указанные овощи противопоказаны при язвенной болезни, гастритах и заболеваниях почек.

Тыкву, вследствие высокого содержания железа и калия, используют при заболеваниях органов кроветворения и как мочегонное средство. Семена тыквы обладают лечебными и профилактическими свойствами в отношении глистной инвазии. Огурцы, дыни и арбузы в связи с высоким содержанием воды (до 97 %) и калия и низким количеством натрия обладают мочегонным действием. Огурцы показаны при составлении рационов разгрузочных дней (низкокалорийные диеты). Есть данные об активности тартроновой кислоты, содержащейся в огурцах и тормозящей липогенез. В арбузах и дынях содержится до 0,15 мг % фолиевой кислоты.

Бобовые культуры являются источником белка, углеводов (а в сое - и жира). Белок бобовых - легумин - менее полноценен, чем белок животной ткани в связи с небольшим количеством дефицитных аминокислот - триптофана, метионина и лизина. Исключением является соя. В ней содержится 0,714 %; 0,927 % и 1, 826 % триптофана, метионина и лизина соответственно, что в 3; 1,9 и 1,1 раза больше, чем в мясе говядины.

Липиды бобовых представлены высоконепредельными тригицеридами и лецитином. Наличие значительного количества клетчатки (до 5 %) способствует раздражению слизистой оболочки желудка, метиоризму и препятствует быстрому расщеплению крахмала.

По перевариваемости белки бобовых относят к медленно атакуемым пепсином и трипсином. Тепловая кулинарная обработка способствует расщеплению белков. Некоторые бобовые (соя, фасоль) содержат ингибиторы протеиназ. Антиферментные вещества могут сохранять свою активность после двухчасового кипячения.

Тепловая кулинарная обработка бобовых должна предусматривать удаление (или размягчение) кожицы, богатой клетчаткой: варка в щелочной среде (в мягкой воде) обеспечивает лучшее переваривание и усвоение бобовых. Отметим, что, за исключением зеленого горошка и сои, бобовые способствуют сдвигу рН среды организма в кислую сторону (способствуют ацидозу).

В лечебном питании широко используют фрукты, ягоды и орехи в свежем, отварном, сушеном и консервированном виде. При использовании фруктов и ягод необходимо учитывать качественный и количественный состав содержащихся в них сахаров, пектиновых и дубильных веществ, органических кислот, эфирных масел, минеральных солей и витаминов. Необходимо помнить, что в одном и том же плоде в зависимости от селекции содержание пищевых веществ может значительно различаться.

Из трех органических кислот, встречающихся в плодах, более резкое ощущение кислого вкуса дает винная кислота. Ощущение кислого зависит не только от количества, но и от вида органической кислоты. Наиболее приятное ощущение дает лимонная кислота.

Вяжущий и терпкий вкус придают плодам дубильные вещества, наличие которых обосновывает их использование в диетпитании.

Углеводы в плодах представлены преимущественно моносахарами: глюкозой и фруктозой (реже сахарозой, образующей при гидролизе глюкозу и фруктозу). В связи с тем, что фруктоза усваивается без инсулина, плоды, ее содержащие (например, семечковые), рекомендуют при заболеваниях диабетом. В косточковых (кроме вишни и черешни) преобладают глюкоза и фруктоза. В ягодах количество глюкозы и фруктозы примерно одинаково, но в них меньше всего сахарозы.

Клетчатка в ягодах содержится в количестве от 0,3 % (черешня) до 5,5 % (малина). К другим неусвояемым углеводам относят пектин. Его технологическое свойство образовывать студни (желе) обуславливает широкое использование фруктов и ягод в диетпитании. Ягоды легко эвакуируются из желудка и легко усваиваются. Большинство фруктов и ягод препятствуют ацидозу. Показаны фрукты и ягоды при сердечно-сосудистой недостаточности, ожирении, болезнях печени и почек.

Повышенное количество калия обуславливает диуретические свойства плодов и ягод. Калий-натриевый коэффициент колеблется от 130:1 до 400:1, что благоприятно для организма человека. Высокое содержание железа и меди в косточковых плодах позволило рекомендовать их при малокровии и анемии.

Консервированные и сухие фрукты и ягоды, соки на их основе (особенно с мякотью) в связи с сезонностью получения основного сырья нашли широкое применение в лечебном питании, поскольку очень часто сохраняют лечебные свойства свежих продуктов.

Ореховые плоды из-за большой калорийности не нашли широкого применения в диетотерапии. Их рекомендуют в протертом виде при гипертонии, запорах, малокровии и атеросклерозе. В связи с высоким содержанием жира орехи стимулируют желчеотделение.

Грибы в лечебном питании также применяют мало, поскольку они обладают невысокой пищевой ценностью и содержат много азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований. Из-за высокого содержания клетчатки белки грибов усваиваются плохо.

Крупы и макаронные изделия

Крупы, изготовляемые из различных видов злаков, а также макаронные изделия широко используют в диетпитании.

Белки круп и макаронных изделий лимитированы по некоторым аминокислотам. Количество клетчатки, как правило, невысоко и зависит от способа обработки злака, а в макаронных изделиях - от сорта муки. Зольный остаток круп имеет кислую реакцию. Из некоторых видов круп готовят муку очень тонкого помола (это особенно важно при механическом щажении).

Овсяные крупы (овсянка, геркулес, толокно) при правильной тепловой кулинарной обработке образуют слизистые отвары, которые используют при желудочных заболеваниях. Белки овсяной крупы обладают липотропными свойствами (нашли применение при заболеваниях сердца и печени).

При хроническом отравлении свинцом в диету включают овсяную крупу, которая способствует мобилизации свинца из депо и выведению его из организма. В детском питании овсяные крупы готовят на молоке, что восполняет дефицит кальция.

Манную крупу вследствие хорошей перевариваемости используют при заболеваниях почек. Кукурузная крупа содержит плохо усвояемый белок, но хорошо тормозит процессы брожения и гниения в кишечнике.

Пшено хоть и содержит много никотиновой кислоты и минеральных элементов (медь, никель, марганец, цинк), но оно ограниченно используется из-за быстрого окисления содержащихся липидов. Свежее пшено показано при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и печени в связи с липотропными свойствами.

Гречневая крупа (особенно продельная) содержит много клетчатки, так как часть оболочки остается на зернах. В сочетании с молоком гречневая каша дает организму идеальную аминограмму. Гречневая крупа богата лецитином, что обуславливает ее использование при заболеваниях печени, нервной и сердечно-сосудистой систем.

Крупы из ячменя (перловая и ячневая) содержат много клетчатки, что используют при лечении запоров. Повышенное количество фолиевой кислоты и железа позволяет рекомендовать их при анемии.

Благодаря шлифованию, рис содержит всего 0,4 % клетчатки. Его широко используют в лечебном питании при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. При отваривании рис образует слизистый отвар. Белково-крахмальная слизь слабо возбуждает желудочную секрецию и быстро покидает желудок.

Крупу саго получают путем переработки крахмала саговых пальм и используют в диетах, в которых необходимо исключить глютеин злаковых.

Комбинированные крупы имеют улучшенный аминокислотный состав, повышенное количество белка, минеральных веществ и витаминов группы В. Для их изготовления в крупяную муку одного или нескольких видов вводят обогатители (молоко, соевую муку, дрожжи), смесь пропаривают и формуют крупу. Эти крупы не содержат посторонних примесей, быстро развариваются, удобны для приготовления различных блюд. При обогащении обезжиренным молоком рисовой муки получают крупу “Здоровье”, гречневой - “Пионерская”, овсяной - “Спортивная”.