Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания

С рационом (5-6 раз в день) должно поступать 100-110 г белков (55 % животные), 75-80 г жиров, 300-320 г углеводов, 12 г поваренной соли, 1,5 л свободной жидкости и 2400-2500 ккал. Существенно ограничивают легкоусвояемые углеводы и умеренно - жиры и азотистые экстрактивные вещества мяса и рыбы. Исключены сахар и сладости. Увеличивают содержание липотропных веществ, витаминов (творога, нежирной рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов, круп из цельного зерна, хлеба из муки грубого помола). Предпочтение отдают отварным и запеченным блюдам, реже - жареным (после отваривания) и тушеным. Муку и овощи не пассеруют. Морковь, репу и брюкву для удаления из них сахаров предварительно отваривают или вымачивают в нарезанном виде. Горячие блюда и напитки подают при температуре 75 ^оС, холодные - 15-20 ^оС.

Рекомендуют ржаной и белково-отрубной хлеб, белково-пшеничный хлеб из муки 2-го сорта - в среднем 300 г в день. Несдобные мучные изделия можно употреблять при уменьшении количества хлеба.

Из жиров употребляют масло сливочное и растительные масла.

Рекомендуют молоко и кисломолочные продукты (кефир, ацидофилин, простоквашу), полужирный творог (в том числе блюда из него), нежирный сыр; сметану ограничивают.

Из рациона исключают изделия сдобного и слоеного теста; копченые, жирные колбасы; бульоны мясные и рыбные; супы молочные с манной крупой, рисом; макаронные изделия; манную и рисовую каши; сладкие творожные сырники; соленые и тугоплавкие жиры; жирные рыбу, уток, гусей и сорта мяса; жирные, острые блюда и соусы; свежие сладкие плоды и ягоды (абрикосы, виноград, изюм, бананы), сушеные (урюк, инжир, финики); сахар, варенье, конфеты, мороженое; мучные кондитерские изделия; виноградный и другие сладкие соки; лимонады на сахаре, мед.

Технология приготовления блюд

Холодные блюда и закуски включают винегреты (в том числе с морепродуктами); салаты из свежих овощей, икру овощную, кабачковую; можно колбасы - докторскую и диетическую; рыбу заливную; нежирный говяжий студень; сыр несоленый и нежирный; вымоченную сельдь.

Супы готовят из разных овощей, разрешают щи, борщи, свекольник, окрошку мясную и овощную; вегетарианские супы с картофелем, различными крупами, фрикадельками. Для улучшения вкуса используют предварительно бланшированный и пассерованный репчатый лук, припущенную морковь, петрушку и сельдерей.

Щи зеленые с яйцом - щавель и шпинат перебирают, промывают и припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту.

Щи зеленые можно приготовить из консервированного щавеля и (или) шпината. Огурцы, сваренные вкрутую яйца, зеленый лук, сметану кладут при отпуске. Можно щи готовить без огурцов, увеличивая при этом норму вложения щавеля и шпината.

Ботвинья - шпинат и щавель припускают, протирают, разводят квасом, добавляют соль, ксилит или сорбит, лимонную цедру. Отпускают с холодной припущенной рыбой.

Картофель и овощи (морковь, свеклу, зеленый горошек) используют ограниченно с учетом дневной нормы углеводов. Рекомендуют капусту, кабачки, тыкву, салат, огурцы, томаты, баклажаны в отварном, запеченном и тушеном виде.

Крупы и макаронные изделия ограничивают в пределах дневной нормы углеводов. Готовят рассыпчатые каши из гречневой, ячневой, пшенной, перловой круп; жидкие и вязкие каши - из овсяной крупы. Разрешают бобовые.

Яйца используют не более 1-1,5 шт. (варенные всмятку и белковые омлеты). Желтки ограничивают.

Омлет, фаршированный овощами или грибами, - для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 20-30 мм. Горошек прогревают и отвар сливают; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы или нарезанные дольками, грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.

Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным сливочным маслом и жиром. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз, поливают сливочным маслом.

Блюда из рыбы. Используют нежирную рыбу преимущественно в отварном, запеченном, иногда жареном виде. Можно употреблять вымоченную сельдь, рыбные консервы в собственном соку и томате.

Биточки из рыбы с творогом запеченные - чистое филе нарезают на кусочки, измельчают на мясорубке. В полученный фарш добавляют протертый творог, яйца, соль, сливочное масло, размешивают и вновь пропускают через мясорубку. Творог должен быть некислым. Из котлетной массы формуют биточки, кладут в смазанную сливочным маслом емкость, поверхность биточков смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-25 мин. Отпускают биточки с овощными гарнирами, поливают сливочным маслом или соусом.

Рекомендуют нежирные мясо, мясопродукты, птицу и кролика в отварном, тушеном, жареном (после отваривания) виде, изделия из котлетной массы и порционные куски, язык отварной, сосиски вареные, диетическую и докторскую колбасу.

Мозги в яйце жареные - отварные мозги охлаждают, нарезают ломтиками, панируют в муке, смачивают в яйце и слегка обжаривают в течение 8-10 мин. Подают с овощами и сливочным маслом.

Гарниры - пюре (из зеленого горошка, тыквы, кабачков и т.д.); овощи отварные (припущенные) со сливочным маслом; овощи в молочном соусе, капуста тушеная, сложные гарниры. Гарниры используют с учетом суточной потребности в углеводах.

Соусы - томатный, молочный, сметанный (с луком или томатом).

Соус хрен - натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, добавляют соль, сахарозаменители, разводят раствором лимонной кислоты. Подают к мясным и рыбным блюдам.

Сладкие блюда на сахарозаменителях готовят из кислых и кисло-сладких плодов и ягод. Их можно также использовать в натуральном виде. Из рациона исключают кисели, желе из сиропа, муссы на манной крупе, кремы и взбитые сливки, а также пудинги.

Напитки: чай (с молоком), кофе (с молоком) с сахарозаменителями, отвар шиповника.

В зависимости от степени тяжести сахарного диабета, его патогенетических особенностей, возраста больных, реактивности к инсулину, наличия сопутствующих заболеваний и осложнений лечение больных вообще и диетотерапия в частности в значительной мере варьируют. Целесообразно использовать разгрузочные дни.

Диета № 10

Диету № 10 назначают при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Цель диеты - восстановление нарушенного кровообращения в сердечно-сосудистой системы, нормализация водно-жирового обмена.

Причинами сердечной недостаточности могут быть патологические изменения сердечной мышцы, наследственность, а также содержание в крови низкого гемоглобина, низкое потребление ионов калия, химические интоксикации, авитаминозы, нервные расстройства и т.д.

Для диеты характерно небольшое снижение калорийности пищи за счет жиров и отчасти углеводов, ограничение поваренной соли, уменьшение свободной жидкости, исключение азотистых экстрактивных веществ мяса и рыбы, продуктов, содержащих холестерин (печень, мозги). Увеличивают содержание калия (содержание калия - 2-3 г в сутки; соотношение калия и натрия от 8:1 до 14:1), магния, липотропных веществ, продуктов, оказывающих ощелачивающее действие (молочные продукты, овощи, фрукты). Пищу готовят с ограничением содержания соли. Мясо и рыбу отваривают, затем обжаривают или запекают. Горячие блюда и напитки подают при температуре 75 ^оС, холодные - 15-20 ^оС.

С рационом 5 раз в день должно поступать 80-90 г белков, 70-75 г жиров, 350-400 г углеводов и 2400-2700 ккал. Вес рациона 2 кг, количество поваренной соли - 3-5 г на руки (всего 6-7 г), свободной жидкости - 1,2 л.

Рекомендуют хлеб из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов вчерашней выпечки или слегка подсушенный, а также диетический бессолевой хлеб.

Из жиров употребляют масло сливочное несоленое и растительные масла.

Молоко и кисломолочные продукты (кефир, ацидофилин, простоквашу) употребляют при переносимости; рекомендуют творог и блюда из него с крупами, морковью, фруктами; сметану и сливки ограничивают с учетом дневной нормы жира.

Из рациона исключают: свежий хлеб, изделия сдобного и слоеного теста; блины, оладьи; острые, соленые и жирные закуски; копчености; колбасные изделия; рыбные и мясные консервы; супы и соусы на рыбном, мясном бульонах и грибном отваре; соленые, маринованные и квашеные овощи; шпинат, щавель, редис, редьку, чеснок, грибы; бобовые; яйца, сваренные вкрутую; соленые и жирные сыры; тугоплавкие жиры; жирную рыбу и мясопродукты; субпродукты; горчицу, перец, хрен; шоколад, пирожные, торты; черный кофе, газированные воды, алкоголь, какао.

Технология приготовления блюд

Холодные блюда и закуски включают салаты из свежих овощей, винегреты, овощную и баклажанную икру, салаты из овощей с добавлением отварного мяса, морепродуктов, отварной и заливной рыбы.

Супы готовят вегетарианские с различными крупами, овощами, картофелем, а также борщи, молочные, окрошки, свекольник. В супы добавляют сметану, лимонную кислоту, зелень, бланшированный, а затем пассерованный репчатый лук.

Суп клюквенный на рисовом отваре с клецками - клюкву перебирают, промывают теплой водой и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают водой, варят 10-15 мин, затем отвар настаивают 20-25 мин и процеживают. Рисовую крупу промывают и варят до полного разваривания, затем протирают, добавляют сахар, клюквенный отвар, сок, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в суп добавляют клецки (приготовленные из вязкой манной каши) и заправляют прокипяченными сливками.

Картофель и овощи употребляют в отварном, припущенном, запеченном виде. Используют картофель, цветную капусту, морковь, свеклу, кабачки, тыкву, томаты, салат, огурцы, зеленый горошек. Зелень используют в качестве добавки в блюда.

Из крупы и макаронных изделий готовят различные блюда на воде или молоке (каши, пудинги, котлеты, клецки), отварные макаронные изделия.

Используют яйца всмятку не более 1 шт., а также паровые и запеченные омлеты (в том числе белковые).

Блюда из рыбы готовят из нежирной рыбы отварные или с последующим обжариванием, изделия из котлетной массы, кнели, суфле, заливные, а также блюда из отварных морепродуктов.

Рекомендуют нежирные мясо, мясопродукты, птицу и кролика в отварном виде, изделия из котлетной массы, диетическую и докторскую колбасу.

Гарниры - овощи отварные и припущенные, пюре; кабачки, свекла и морковь тушеные, яблоки печеные, сложные гарниры.

Соусы - приготовленный на овощном отваре, молочный, сметанный, сметанный с луком, фруктовый.

Сладкие блюда (компоты, кисели, желе, муссы, кремы, яблоки фаршированные) готовят на мягких спелых плодах и ягодах (можно использовать в натуральном виде). Разрешены мед, варенье и нешоколадные конфеты.

Желе из простокваши, кефира, ацидофилина - простоквашу, кефир или ацидофилин хорошо размешивают; в подготовленный желатин добавляют сахар, ванилин и доводят до кипения, охлаждают, соединяют с молочными продуктами, разливают в формы и охлаждают.

Напитки: чай (с молоком), кофейные напитки, отвар шиповника, фруктовые и овощные напитки.

В диетотерапии целесообразно использовать контрастные (разгрузочные) дни - молочные, творожные, простоквашные, арбузные, рисово-компотные, калиевые (с использованием кураги, абрикосов). Выбор разгрузочного дня определяют индивидуально в зависимости от переносимости продуктов и особенностей заболевания. Если проводимые мероприятия не приносят желаемого эффекта, то назначают диету Кареля или калиевую диету (на основе сухофруктов). Суть диеты Кареля состоит в ограниченном введении жидкости (молока) и в режиме питания. Молоко вводят теплым, постепенно прибавляют твердую пищу. В диете резко ограничивают содержание солей натрия, которые компенсируют солями калия.

Диета № 15

Диету № 15 назначают при различных заболеваниях без нарушений со стороны пищеварительной системы, не требующих лечебных диет. Диета является переходной к обычному питанию после лечебных диет в период выздоровления. Она также показана при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью в стадии компенсации (при отсутствии каких-либо жалоб).

По калорийности, содержанию белков, жиров и углеводов рацион полностью соответствует нормам питания для здорового человека. Разрешают все способы тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов. Содержание витаминов увеличивают. Исключают некоторые трудноусвояемые и острые пищевые продукты. Горячие блюда и напитки подают при температуре 75 єС, холодные - 15-20 єС.

Для диеты № 15 характерны широкий ассортимент продуктов и блюд, способов тепловой кулинарной обработки; все виды щажения практически не используют. Рацион является полноценным и практически не отличается от рациона здорового человека. Его назначают лишь в случаях отсутствия нарушений со стороны желудочно-кишечного тракта, обмена веществ и патологии различных органов, обуславливающих соответствующие диеты.

С рационом 4 раза в день должно поступать 100 г белков, 100 г жиров, 400-450 г углеводов, 1,5-2 л свободной жидкости, 12 г поваренной соли и 2900-3100 ккал. Вес рациона - 2 кг.

Хлеб - из пшеничной и ржаной муки, разрешают мучные изделия.

Жиры - масло сливочное, топленое и растительные масла.

Молоко и молочные продукты - молоко цельное, сгущенное, сметана, сливки, творог натуральный и в различных блюдах, кисломолочные продукты.

Из рациона исключают жирные сорта мяса, уток, гусей, тугоплавкие животные жиры, перец, горчицу.

Технология приготовления блюд

Холодные блюда и закуски включают салаты из свежих овощей и плодов, соленые, квашеные, консервированные овощи, винегреты, салаты рыбные, мясные, из морепродуктов, с грибами.

Грибы маринованные или соленые с луком - грибы отделяют от маринада или рассола и промывают. Крупные грибы нарезают по 2-4 части. Зеленый лук шинкуют, репчатый - нарезают кольцами или полукольцами.

Сельдь с гарниром - филе сельди нарезают небольшими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами. Перед отпуском заправляют растительным маслом или заправкой для салатов.

Супы - борщи, щи, рассольники, супы молочные, крупяные на мясном или рыбном бульоне, грибном или овощном отваре, холодные (свекольник, окрошка), сладкие.

Рассольник ленинградский - подготовленную крупу (пшеничную, или рисовую, или овсяную) кладут в кипящий бульон или воду, добавляют нарезанный брусочками картофель и варят до полуготовности. Затем добавляют морковь, припущенную со сливочным маслом, пассерованный репчатый лук, через 5-10 мин вводят припущенные огурцы. Соль кладут в конце варки.

Рассольник домашний - капусту мелко шинкуют, кладут в кипящий бульон или воду, доводят до кипения, закладывают нарезанный брусочками картофель, через 5-7 мин добавляют припущенную морковь, пассерованный репчатый лук и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности кладут соль.

Солянка сборная мясная - мясные продукты варят и нарезают мелкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассерованный репчатый лук, томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Солянка рыбная - рыбу разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционные куски. В кипящий бульон вводят пассерованный репчатый лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом; солянку доводят до кипения и варят 5-10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, наливают солянку, добавляют маслины, кружочек лимона. Можно посыпать нарезанной зеленью.

Суп-лапша грибная - подготовленные грибы кладут в кипящий бульон или воду. За 5-10 мин до готовности супа добавляют пассерованные морковь и репчатый лук, петрушку, затем лапшу или вермишель и варят до готовности.

Картофель и овощи используют в отварном, припущенном, тушеном, жареном и запеченном виде. Показано использование свежих овощей.

Из круп и макаронных изделий готовят блюда на воде или молоке (вязкие и рассыпчатые каши с различными наполнителями; запеканки с плодами, овощами и творогом; пудинги запеченные и отварные на пару, котлеты или биточки перловые, рисовые, гречневые; оладьи манные, лапшевник, макаронник и другие блюда в отварном, жареном и запеченном виде).

Яйца используют в отварном виде, а также в блюдах (яйца вареные “в мешочек”, вкрутую, всмятку; яичная кашка (с наполнителями), омлеты фаршированные и смешанные).

Творог в натуральном виде используют только из пастеризованного молока; творог из непастеризованного молока подвергают тепловой обработке (готовят суфле, пудинги, сырники, зразы с изюмом).

Используют различную рыбу в отварном, припущенном, тушеном, жареном и запеченном виде. Широко применяют блюда из нерыбного водного сырья. Диета расширена блюдами из мяса и птицы нежирных видов различного кулинарного приготовления. Можно сосиски и вареные колбасы.

Бифштекс - порционные куски толщиной 20-30 мм нарезают из утолщенной части вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и жарят с обеих сторон в течение 15-ти мин. При отпуске гарнируют (картофелем жареным, тыквой, кабачками, баклажанами, сложными гарнирами) и поливают мясным соком.

Филе - порционные куски толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью и, не отбивая, жарят с обеих сторон (продолжительность жарки до 25-ти мин). При отпуске филе гарнируют и поливают сливочным маслом и мясным соком.

Лангет - нарезают из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и жарят с обеих сторон в течение 8-ми мин. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком.

Антрекот - нарезают по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм из спинной и поясничной части говядины, отбивают, посыпают солью и жарят на топленом масле. При отпуске гарнируют (картофелем отварным в молоке, картофелем жареным) и поливают мясным соком.

Котлеты натуральные - нарезают из корейки (из свинины или телятины) по одному куску на порцию вместе с реберной косточкой, солят и жарят на разогретой сковороде с маслом и доводят до готовности в жарочном шкафу 10-12 мин. На гарнир подают овощи отварные и припущенные, сложные гарниры.

Печень жареная с луком - подготовленную печень нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают солью, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности. Репчатый лук пассеруют с добавлением муки. Отпускают с гарнирами (кашами рассыпчатыми, картофелем отварным и жареным) и пассерованным луком, который кладут на готовую печень.

Зразы отбивные - на тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш (пассерованный репчатый лук, смешанный со сваренными вкрутую яйцами) и свертывают в виде маленьких колбасок, посыпают солью, обжаривают и тушат в воде или бульоне около 1-го часа с добавлением пассерованных овощей или томатного пюре. На оставшемся после тушения бульоне готовят соус с использованием муки, томатного пюре, лука, моркови и петрушки; заливают им зразы и тушат 30-35 мин. Отпускают с гарниром и соусом.

В диетотерапии не нашли широкого применения кнели и суфле, поскольку организм не нуждается в механическом виде щажения.

На гарниры подают картофель, овощи в отварном, припущенном, тушеном, запеченном, жареном виде; сложные гарниры.

Соусы - красные, белые, томатные, молочные, сметанные, сладкие, холодные. Сладкие блюда (муссы, компоты, кремы, яблоки фаршированные, кисели, желе) готовят на плодах и ягодах, их можно использовать в натуральном виде. Разрешены сахар, мед, джемы, варенье и нешоколадные конфеты.

Напитки: чай, какао, отвар шиповника, фруктовые и овощные напитки.

Тема 2. Основы детского питания и технологии приготовления блюд

2.1 Состояние и перспективы развития детского питания в России

Характер питания детей привлекает внимание как исследователей, так и общественности во многих странах с различным уровнем экономического развития. Среди факторов внешней среды, обеспечивающих здоровье и гармоничное развитие детей, одно из ведущих мест занимает рациональное питание, составленное с учетом особенностей детского организма.

Считают, что правильный режим и рацион питания играет важную роль с точки зрения профилактики различных заболеваний. Это особенно актуально в детском возрасте в связи с высокой интенсивностью обменных процессов растущего организма. Несбалансированное питание является одной из причин ухудшения состояния здоровья и физического развития детей и подростков, в частности нарушений иммунного статуса, сопряженных с возникновением многих заболеваний, увеличения числа детей с задержкой роста и сниженной массой тела, роста заболеваний органов пищеварения, ожирения.

Исследованиями установлено, что трудный характер ребенка является результатом неправильного питания, тогда как правильное питание улучшает умственные способности, развивает память детей и облегчает процесс обучения. И, наконец, здоровье нации определяется здоровьем детей.

В связи с этим актуальным является изучение фактического питания детей, в том числе в организованных коллективах, для разработки научно обос-нованных рекомендаций по улучшению структуры питания.

При изучении пищевого статуса детей как в целом по России, так и в Кузбассе в частности многочисленными исследованиями выявлено, что питание детей не рационально (в целом объем порций не соответствует возрасту детей; на 10-30 % снижено поступление животного белка, а также жиров, в том числе нарушено соотношение жиров животного и растительного происхождения).

Установлено, что количество поступающих углеводов превышает рекомендуемые нормы, причем наблюдается разбалансированность их структуры по группам (в основном они представлены легкоусвояемыми углеводами). Обращает на себя внимание низкое потребление детьми минеральных элементов (особенно кальция, фосфора и железа, а также нарушено соотношение Ca:P и Са:Мg).

Отметим, что поступление аскорбиновой кислоты составляет 35-70 % от физиологически-адекватных норм. Это обусловлено низким потреблением продуктов, богатых витамином С, а также полным отсутствием витаминизации первых и третьих блюд. Широкое распространение полигипоалиментарных состояний, их неблагоприятные последствия для здоровья молодого поколения диктуют настоятельную необходимость принятия широкомасштабных мер по профилактике дефицита пищевых веществ в организме детей.

Для решения имеющихся проблем необходим комплекс мероприятий, направленных на улучшение ситуации. К первоочередным мерам следует отнести: постоянный мониторинг за состоянием питания; изучение возможности использования всех видов сырья (в том числе нетрадиционных) для создания недорогих продуктов питания, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью; повсеместное внедрение программ профилактической витаминизации и минерализации; разработку ассортимента и технологии новых видов полуфабрикатов, выпуск которых возможен индустриальными способами с учетом требований к продуктам детского питания; повышение заинтересованности должностных лиц, ответственных за питание детей в организованных коллективах; разработку и внедрение законодательной и нормативной базы, необходимой для реализации намеченных направлений.

Обеспечение детей высококачественными, биологически полноценными продуктами питания - одно из основных условий их нормального роста, физического и психофизиологического развития, высокой сопротивляемости к различным заболеваниям и вредным факторам окружающей среды.

Все вышеизложенное никогда не вызывало сомнений, однако уже к началу 90-х годов в РФ сложилось критическое положение с питанием детей. В связи с этим в январе 1991 г. было принято постановление Правительства “О государственной программе развития индустрии детского питания”, которое предусматривало обеспечение биологической потребности детей раннего возраста в специальных продуктах по установленным нормам. Однако выполнение этого постановления в связи со сложившимися экономическими трудностями было сорвано, особенно в части ввода мощностей, создания новой техники, закупки импортного оборудования и увеличения объема производства продуктов для детского питания.

Одним из основных принципов государственной политики в области здорового питания, заложенных в Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г. (одобрена постановлением Правительства РФ № 917 от 10 августа 1998 г.), является рациональное питание детей, как и состояние их здоровья, которые должны служить предметом особого внимания государства. Это координирует с ранее принятыми постановлениями, в которых предусмотрены: разработка схемы развития и размещения предприятий по производству продуктов питания для детей раннего возраста; изучение мировых тенденций развития производства продуктов питания для детей с целью внедрения передового опыта; создание нового оборудования; освоение новых, перспективных видов тары и средств упаковки; пересмотр существующих типов проектов предприятий по выпуску продуктов детского питания и разработка новых; совершенствование методов контроля качества сырья и готовой продукции; внедрение в производство технологий сухих белково-углеводных и витаминных концентратов; разработка технологий производства продуктов детского питания на плодоовощной основе с обогатителями; разработка технологий производства продуктов питания для детей, страдающих различными заболеваниями; создание различных витаминных добавок; освоение технологий (в том числе промышленных) производства продуктов для детей; научное обеспечение отраслей пищевой промышленности современной системой знаний о закономерностях изменения состава и свойств нативных компонентов сырья, используемого в детском питании.

Регулярное и массовое осуществление приведенных мероприятий должно занять достойное место в рамках соответствующих федеральных и местных программ, что позволит при относительно небольших затратах улучшить пищевой статус подрастающих поколений.

2.2 Медико-биологические аспекты детского питания

Весь период детства условно разделяют на 11 периодов: новорожденности (до 1-го месяца), грудного возраста (до 1-го года), преддошкольного (от 1-го года до 3-х лет), дошкольного возраста (от 4-х до 6-ти лет), и школьного возраста (от 7-ми до 17-ти лет, с учетом полового деления начиная с 11-ти лет). Для каждого возрастного периода характерны особенности анатомического строения, физиологических функций и обмена веществ. По физиологическим особенностям организма детей школьный возраст делят на три этапа: младший (7-10 лет); средний (10-13 лет), старший (14-17 лет). В возрасте 7-10 лет нарастание массы тела происходит плавно, но в 10-11 лет у девочек и в 12-13 лет у мальчиков она увеличивается интенсивно, что связано с началом полового созревания.

В этот период происходит интенсивное увеличение мышечной ткани и силы мышц, высок уровень минерального обмена, обуславливающий рост скелета. У подростков возрастает функциональная нагрузка на все органы и системы и прежде всего на центральную нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы.

В настоящее время для развития детей характерна акселерация - негармоничное ускорение роста и массы тела, а также более раннее половое созревание детей и подростков; при этом от динамики увеличения роста и массы тела отстает функциональная и морфологическая зрелость отдельных органов и систем, что увеличивает неустойчивость организма к действию различных повреждающих факторов внутренней и внешней среды.

К основным принципам рационального питания детей относятся:

1. Соответствие калорийности рациона суточным энергозатратам. Энергозатраты детского организма складываются из расхода энергии на поддержание основных жизненных функций организма (энергия основного обмена); специфически-динамического действия пищи (усиление обмена в ответ на прием пищи); расхода энергии на рост, развитие и отложение тканевых веществ; расхода энергии на выполнение работы, двигательную активность, крик и плач у детей. При составлении рациона необходимо обратить внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию, при мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с расходом энергии при спокойном лежании он повышается даже при спокойном сидении на 12 %, при стоянии - на 20 %, при ходьбе - на 80-100 %, при беге - на 400 %. Это связано с тем, что основной обмен у детей по сравнению со взрослыми повышен более чем в 1,5-2 раза за счет расхода энергии на построение новых тканей.

2. Качественная адекватность питания - соответствие химического состава, калорийности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма. При обеспечении качественного питания необходимо обращать внимание на поступление незаменимых, строго нормируемых пищевых веществ. К ним относят белки, эссенциальные составные части пищевых жиров, витамины, минеральные соли и воду.

Указанные соединения не синтезируются в организме либо синтезируются недостаточно; не способны к формированию депо; их отсутствие в конечном итоге приводит к алиментарным дефицитным состояниям.

3. Сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов, а также белков животного и жиров растительного происхождения). Энергетическую ценность рациона распределяют следующим образом: за счет белков - около 14 %, жиров - около 31 %, углеводов - около 55 %. В питании для младшего возраста соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:3; для старшего возраста - 1:1:4.

4. Режим питания - регулярность, кратность, распределение суточного рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору следующий: до 1-го года - 6 раз в сутки, до 7-ми лет - 5 раз, у школьников - 4 раза. Для детей 1-3 лет на завтрак, обед, полдник и ужин должно приходиться 25, 35, 15, 25 % соответственно по энергоценности рациона; для детей от 3-х до 17-ти лет - соответственно 25, 40, 10, 25 %; для шестилеток, посещающих детские учреждения (ДУ), на завтрак - 25 %, на обед - 35 %, на полдник - 15 % от энергетической ценности рациона (остальное дома).

5. Правильная кулинарно-технологическая обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ, а также снижение (исключение) образования в продуктах новых веществ, неблагоприятно действующих на организм детей (например, экстрактивные вещества и грубые поджаристые корочки с высоким количеством меланоидов нарушают процессы возбуждения и торможения нервной системы детей, отягощают функции печени и почек).

Суточная потребность детей в основных пищевых веществах и энергии определяется в соответствии с Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, которые приведены в табл. 2-4.

Потребность у детей в воде выше, чем у взрослых, так как рост клеток возможен только при наличии воды. Для взрослых на 1 кг веса тела требуется 40 мл воды в сутки, для детей до года - 150 мл, от одного года до трех лет - 100 мл, с трех до семи лет - 60 мл, с семи до восемнадцати лет - 50 мл.

Таблица 2.4

Нормы физиологических потребностей в белках, жирах, углеводах и энергии для детей и подростков (в день)

Возраст	Пол	Энергия, ккал	Всего белка, г	В т.ч. животного, г	Жиры, г	Углеводы, г
0-3 месяца	не делятся	115	2,2	2,2	6,5 (0,7)	13
4-6 месяцев	то же	115	2,6	2,5	6,0 (0,7)	13
7-12 месяцев	-//-	110	2,9	2,3	5,5 (0,7)	13
1-3 года	-//-	1540	53	37	53	212
4-6 лет	-//-	1970	68	44	68	272
6 (школьники)	-//-	2000	69	45	67	285
7-10 лет	-//-	2350	77	46	79	335
11-13 лет	мальчики	2750	90	54	92	390
11-13 лет	девочки	2500	82	49	84	355
14-17 лет	юноши	3000	98	59	100	425
14-17 лет	девушки	2600	90	54	90	360

Примечания. 1. Потребности детей первого года жизни в энергии, белке, жире, углеводах, даны в расчете г/кг массы тела. 2. В скобках указана потребность в линолевой кислоте (г/кг массы тела). 3. Величины потребностей в белке даны для вскармливания детей материнским молоком или заменителем женского молока с биологической ценностью (БЦ) белкового компонента более 80 %; при вскармливании молочными продуктами с БЦ менее 80 %, указанные величины необходимо увеличить на 20-25 %.

Таблица 3

Нормы физиологических потребностей в минеральных элементах для детей и подростков (в день)

Возраст	Пол	Са, мг	Р, мг	Mg, мг	Fe, мг	Zn, мг	J, мкг
0-3 месяца	не делятся	400	300	55	4	3	40
4-6 месяцев	то же	500	400	60	7	3	40
7-12 месяцев	-//-	600	500	70	10	4	50
1-3 года	-//-	800	800	150	10	5	60
4-6 лет	-//-	900	1350	200	10	8	70
6 (школьники)	-//-	1000	1500	250	12	10	80
7-10 лет	-//-	1100	1650	250	12	10	100
11-13 лет	мальчики	1200	1800	300	15	15	100
11-13 лет	девочки	1200	1800	300	18	12	100
14-17 лет	юноши	1200	1800	300	15	15	130
14-17 лет	девушки	1200	1800	300	18	12	130

Таблица 4

Нормы физиологических потребностей в витаминах для детей и подростков (в день)

Возраст	Пол	С, мг	А, мкг рет. экв.	Е, мг ток. экв.	Д, мкг	В1, мг	В2, мг	В6, мг	Ниа- цин, мг ниац. экв.	Фо- лат, мкг	В12, мкг
0-3 месяца	не дел.	30	400	3	10	0,3	0,4	0,4	5	40	0,3
4-6 месяцев	то же	35	400	3	10	0,4	0,5	0,5	6	40	0,4
7-12 месяцев	-//-	40	400	4	10	0,5	0,6	0,6	7	60	0,5
1-3 года	-//-	45	450	5	10	0,8	0,9	0,9	10	100	1.0
4-6 лет	-//-	50	500	7	2,5	0,9	1,0	1,3	11	200	1,5
6 (школьники)	-//-	60	500	10	2,5	1,0	1,2	1,3	13	200	1,5
7-10 лет	-//-	60	700	10	2,5	1,2	1,4	1,6	15	200	2,0
11-13 лет	мал.	70	1000	12	2,5	1,4	1,7	1,8	18	200	3,0
11-13 лет	дев.	70	800	10	2,5	1,3	1,5	1,6	17	200	3,0
14-17 лет	юн.	70	1000	15	2,5	1,5	1,8	2,0	20	200	3,0
14-17 лет	дев.	70	800	12	2,5	1,3	1,5	1,6	17	200	3,0

Примечания. 1. Потребность в витамине А выражена в мкг ретинол эквивалентах (1 мкг ретинолэквивалент = 1 мкг ретинола или 6 мкг -каротина). 2. Потребность в витамине Е выражена в мг токоферолэквивалентах (1 мг токоферолэквивалент = 1 мг б-токоферола). 3. Потребность в витамине Д выражена в мкг холекальциферола (10 мг холикальциферола = 400 ИЕ витамина Д). 4. Потребность в ниацине выражена в ниацинэквалентах (1 ниацинэквивалент = 1 мг ниацина или 60 мг триптофана в рационе).

Потребности детей в белке повышены. Белки необходимы для построения тканей, возмещения потерь структурных элементов организма, для формирования иммунитета и на другие цели. Очень важно, чтобы дети потребляли адекватное количество полноценных белков, а также отдельных аминокислот (лизина, триптофана, гистидина). Белок молока является обязательным в рационе. Дети должны потреблять мясо, рыбу, яйца, орехи. Белково-лецитиновый комплекс куриных яиц (виттелин) необходим для формирования нервной системы и головного мозга.

Жиры являются поставщиками жирорастворимых витаминов, которые участвуют в обменных процессах, связанных с ростом и развитием ребенка; снабжают организм фосфатидами и ПНЖК, которые являются строительными материалами клеточных мембран и повышают иммунитет. Избыточное потребление жиров ухудшает всасывание белков, приводит к нарушению пищеварения и избыточному весу.

Углеводы являются источниками энергии и принимают участие в синтезе белка. В рационе должно быть предусмотрено около 30 % моно- и дисахаров, около 65 % - крахмала. Избыточное количество углеводов снижает иммунитет, приводит к аллергии, кариесу, ожирению, возбуждает центральную нервную систему.

Минеральные элементы участвуют в пластических процессах, служат материалом для формирования скелета, мышечной ткани, входят в состав гормонов, нервной ткани, клеток головного мозга. Особенно важно потреблять в рациональных количествах кальций, фосфор, магний, железо и йод.

Потребление витаминов обусловлено процессами роста и развития организма. Активное влияние на интенсивность роста скелета, эндокринную систему, гипофиз оказывают витамины А, С и D. Избыточное потребление витаминов А и D приводит к гипервитаминозу (отложение солей кальция в печени, почках и на стенках сосудов).

В соответствии с принятым делением пищевых веществ рекомендуют такое составление рационов для детей, которые содержат в качестве основы прежде всего незаменимые компоненты в количествах, удовлетворяющих потребности растущего организма. Простые подсчеты показали, что включение только существенно важных пищевых веществ не полностью удовлетворяет энергетические потребности детей. Недостающее количество калорий обеспечивают заменимыми пищевыми веществами - углеводами и отчасти неполноценными жирами.

Упомянутый общий принцип формирования суточных рационов имеет ряд преимуществ. Прежде всего это относится к случаям уменьшения двигательной активности детей. В таких условиях сокращается потребление пищи детьми в соответствии с уменьшением общего расхода энергии, причем, как правило, уменьшается потребление пропорционально всех составных ее частей.

2.3 Технология приготовления блюд детского питания

В организации рационального питания детей большое значение имеет научно обоснованная технология приготовления пищи. Правильная кулинарная обработка продуктов максимально сохраняет их пищевую ценность, повышает усвояемость и придает пище хорошие органолептические показатели качества.

Кулинарная обработка бывает механической и тепловой. Несоблюдение санитарно-гигиенических требований при механической кулинарной обработке продуктов может привести к повышению их микробного обсеменения. Тепловая кулинарная обработка придает продуктам новые свойства: размягчает их, способствует улучшению вкуса и запаха. При тепловой обработке продуктов предпочтение отдают таким способам обработки, как припускание, варка, запекание, тушение. Ограничивают жарку основным способом, полностью исключают жарку во фритюре.

Запрещено принимать в детские учреждения мясо без клейма и ветеринарного заключения, яйцо без ветеринарного свидетельства, импортное мясо и мясопродукты, поступившие по прямым поставкам и гуманитарной помощи, утиные и гусиные яйца, плоды и овощи с признаками порчи, все виды грибов, особо скоропортящиеся продукты и консервы с близким к завершению сроком годности.

В технологии приготовления блюд исключают уксус, горчицу, перец, хрен, жирное мясо, кулинарные жиры и маргарин (по согласованию с местными органами здравоохранения можно включать растительные жиры “Прима” и “Новинка”). Из меню необходимо исключить острые супы (харчо, солянки и др.), омлеты из меланжа, макароны с фаршем, мясные и рыбные блюда с костями, кофе, бульоны.

Необходимо обязательно включать в рацион молочные продукты, свежие овощи и фрукты, мясные и рыбные продукты, растительные жиры и сливочное масло, использовать витаминизированные продукты.

Согласно СанПиН для приготовления блюд запрещено использовать эмалированную и пластмассовую посуду. Рекомендуемые величины порций, в зависимости от возраста и вида блюд, приведены в табл. 5.

Таблица 5

Рекомендуемые величины порций в граммах для детей

Возраст, годы	Каши, овощные блюда	Яичные, творожные	Мясные, рыбные	Гарниры	Супы	Напитки	Сладкие блюда	Фрукты, не менее
3-5	180	70	70	130	180	180	130	150
5-7	200	80	80	150	200	200	150	200
7-10	250	100	100	150	250	200	150	250
10-14	300	130	130	200	350	250	200	300
14-17	350	150	150	250	450	250	200	350

Примечания. 1. В возрасте до года дети должны потреблять до 1000 мл молока (желательно материнского, при его отсутствии - в виде адаптированных молочных смесей), после введения прикорма - 700-800 мл; в возрасте 1-3 года - 600 мл молока; в возрасте 3-17 лет - не менее 500 мл. 2. В возрасте 0,4 года дети должны потреблять 5-10 г творога в сутки, в возрасте 0,5-0,6; 1; 1-14 лет это количество возрастает до 40, 50, 100-150 г в сутки соответственно.

Правильная кулинарная обработка, разнообразные и качественные продукты, которые используют для формирования рационов детского питания с учетом их химического состава и технологических свойств, способствуют рационализации питания детей и обуславливают их гармоничное развитие.

Основными факторами, способствующими распространению заболеваний детей, связанных с питанием, являются: разогрев ранее приготовленной продукции, неправильно охлажденных или неправильно хранившихся в охлажденном состоянии блюд; неправильная уборка и дезинфекция помещений, рабочих мест и рабочих органов оборудования; несоблюдение условий и сроков хранения продукции; плохая санитарная обработка емкостей для транспортирования пищи; недостаточный контроль за поступающей товарной продукцией, неправильное ее хранение, а также использование недоброкачественных пищевых продуктов.

Для замедления роста болезнетворных микроорганизмов и предупреждения возникновения пищевых заболеваний необходимо: обеспечивать чистоту в помещениях столовой посредством регулярных уборок; постоянно проверять качество пищевых продуктов и приготовленной пищи; предупреждать загрязнение пищевых продуктов и готовых блюд; соблюдать правила приготовления пищи; контролировать при раздаче температуру блюд; соблюдать условия и сроки реализации пищи; проверять качество готовых блюд до начала раздачи.

В питании детей используют разнообразные блюда и кулинарные изделия. Более подробно общие принципы, используемые в технологии приготовления продуктов для детей, рассмотрены ниже.

Холодные блюда и закуски

Холодные блюда и закуски чрезвычайно важны в детском питании (используют в питании детей после года). Их подают на завтраки, ужины или во время обеда. Они возбуждают аппетит, повышают усвояемость составных компонентов пищи, являются поставщиками макро- и микроэлементов, витаминов, органических кислот, эфирных масел и других биологически активных веществ.

В связи с тем, что холодные блюда и закуски не подвергаются повторной тепловой обработке, необходимо строго соблюдать санитарные правила и нормы. Основное условие получения доброкачественных холодных блюд - использование высококачественного сырья. Имеет значение качество нарезки продуктов. Их, как правило, нарезают соломкой, ломтиками, кубиками, кружочками. Края должны быть четкими и ровными. Для украшения блюд используют ярко окрашенные овощи, фрукты и яйца.

По способу приготовления и используемому сырью холодные блюда делят на салаты (из сырых и отварных овощей) и винегреты, блюда из овощей (икра овощная, перец фаршированный и т.д.), рыбы (сельдь с гарниром, сельдь рубленая, рыба под маринадом, рыба холодная с гарниром, рыба заливная), мяса (ветчина, язык, мясо с гарниром, паштет из печени, паштет из мозгов, мясной сыр, мясо заливное и др.) и бутерброды (со сливочным маслом, сыром, вареной колбасой, нежирной ветчиной, отварным мясом, рыбой, икрой, сельдью, повидлом, сырковой массой).

Капусту, морковь, огурцы, помидоры, редис, зеленый лук, зелень петрушки и укропа используют в сыром виде. Эти овощи (особенно зелень) из-за большой бактериальной обсемененности тщательно промывают в проточной воде, затем споласкивают 2-3 раза холодной кипяченой водой. Капусту (особенно краснокачанную) перед использованием прогревают с лимонной кислотой.

Сырые свеклу и морковь очищают и нарезают. Затем свеклу припускают в воде до мягкого состояния с добавлением раствора лимонной кислоты для стабилизации цвета. Морковь припускают с добавлением растительного масла для лучшего сохранения каротина.

Из рыбы выделяют на чистое филе, припускают или жарят, охлаждают. Сельдь вымачивают, обрабатывают на филе без кожи и костей, перед подачей нарезают. Мясо варят и охлаждают, а перед использованием зачищают от подсохшей корочки.

Высокой пищевой ценностью отличаются винегреты, которые для повышения биологической ценности дополняют сельдью, нерыбными продуктами моря и мясом.

Картофельные салаты в зависимости от входящих в них компонентов готовят с сельдью, огурцами или квашеной капустой, пастой “Океан” или яблоками. Для вкуса в салаты можно добавить сахар, лимонную кислоту, а в качестве заправки используют растительное масло или сметану.

Бутерброды готовят на белом или черном хлебе, который нарезают толщиной до 1 см, а также на поджаренном хлебе, столовом печенье, слойках, хрустящих хлебцах. Бутерброды также готовят закрытыми - сверху продукты накрывают ломтиком хлеба толщиной до 0,5 см; хлеб смазывают маслом или масляными смесями; бутерброды готовят двух- и трехслойные.

Закусочные бутерброды (канапе) - маленькие бутерброды размером не более 4-5 см, приготовленные на хлебе, гренках или печенье в форме кружочков, звездочек, квадратиков.

Требования к качеству холодных блюд и закусок.

Условия и сроки хранения

В салатах и винегретах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей упругая, отварных - мягкая. В винегрете овощи не должны быть окрашены свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта укладывают сверху в качестве украшения. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах, цвет салатов и винегретов должны быть некислыми, в меру солеными, соответствовать входящим в них продуктам.

В рыбных холодных блюдах рыба без кожи и костей нарезана удлиненными кусочками, сельдь вымочена. Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комочков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

Паштет и сыр мясной приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд коричневый и светло-серый, вкус нежный, с привкусом печени и мяса, консистенция мягкая.

Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезанных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах должны соответствовать входящим в их состав продуктам.

В детском питании холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 ^оС, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0-6 єС. Обработанные овощи и зелень хранят не более 1-го часа, отварные овощи - не более 8-12 часов, салаты из сырых овощей - 15 мин, из отварных - не более 20-30 мин.

Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру овощную, паштет из печени реализуют сразу после приготовления.

Супы

В детском питании используют разнообразные супы, которые имеют большое значение, так как они способствуют возбуждению аппетита и хорошему усвоению пищи. Жидкая часть супа, приготовленная из отваров круп, овощей, фруктов, из бульонов и молока, содержит растворимые белки, экстрактивные и вкусовые вещества. Густая часть - гарнир, состоящий из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых, изделий из рыбы, мяса, птицы, содержит больше жира и белков. Супы, как и другие жидкие блюда, восполняют потребность детского организма в воде, которая у детей значительно выше, чем у взрослых, за счет роста клеток.

Для повышения биологической ценности и улучшения вкуса в супы добавляют мясо, птицу и рыбу. Для детей младшего возраста эти продукты нарезают на мелкие кусочки или пропускают через мясорубку. Старшим детям их кладут в тарелку в виде одного кусочка. При отпуске в супы добавляют сметану (предварительно ее подвергают тепловой обработке), сливки или сливочное масло. Детям младше 1,5 лет готовят пюреобразные супы. Для повышения витаминной ценности супы посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки. В отдельных случаях рекомендуют витаминизировать жидкие блюда аскорбиновой кислотой.

Все супы, за исключением тех, в рецептуру которых входит мясо (например, суп с фрикадельками), готовят на воде или овощном отваре. Для приготовления супов в исключительных случаях используют костный, мясокостный и рыбный бульоны. Бульоны содержат белки, минеральные и ароматические вещества, а также экстрактивные вещества, способные возбуждать аппетит. Концентрация бульона зависит от соотношения основного продукта и воды. Для питания детей мясные бульоны готовят с соотношением продукта и воды, равным 1:5 или 1:6 (рыбные бульоны - 1:4 или 1:5). Более концентрированные бульоны не рекомендуют. На бульонах приготовляют супы и соусы. Мясокостный и куриный бульоны подают также с различными гарнирами.

Бульон с отварным рисом - рисовую крупу варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг 5-6 л воды), откидывают на дуршлаг, промывают горячей водой. Перед подачей его соединяют с мясным или куриным бульоном, доводят до кипения. Подают в тарелках, посыпав рубленой зеленью.

В ассортимент супов для детского питания включают все супы, за исключением очень острых: солянок, харчо, борща флотского. Летом детям подают свекольники, холодные борщи, сладкие супы.

Так как многие дети не любят в супах лук и морковь, их мелко нарезают, часть моркови для картофельных супов натирают на терке и затем пассеруют вместе с луком. При этом не только улучшается внешний вид блюда, так как происходит более полная экстракция красящих веществ в жир, но и создаются более благоприятные условия для образования витамина А.

Заправочные супы (борщи, щи, рассольники, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями и овощные супы) чередуют с супами картофельными и молочными. Ассортимент супов расширяют с учетом особенностей национальных кухонь.

При приготовлении заправочных супов часть продуктов подвергают тепловой кулинарной обработке. Овощи нарезают соответствующей формы, свеклу тушат с добавлением бульона, жира, кислоты или томата, квашеную капусту тушат без кислоты. Коренья и репчатый лук пассеруют на сливочном масле в посуде с толстым дном при температуре 110 ^оС. Пассерованные овощи можно припускать в бульоне. Томатное пюре разводят водой или бульоном и пассеруют с жиром 15-20 мин. Разведенный томат соединяют с полуразмягченными кореньями и луком и пассеруют до готовности. Для детей до 1,5 лет овощи не пассеруют, а тушат. Лук варят в бульоне в целом виде, затем удаляют.

Муку для белого соуса, которым заправляют супы, также пассеруют. Пассеровку готовят с жиром или без жира. Муку просеивают, помещают на противень или сковороду слоем 2 см и нагревают, помешивая, при температуре 120 єС до светло-желтого оттенка. Пассеровку охлаждают и разводят охлажденным бульоном или вливают в бульон, варят 5-10 мин, процеживают. Полученным белым соусом заправляют щи, борщи, овощные супы, если в них не входит картофель. Очищенные от кожицы и семян соленые огурцы припускают в воде или бульоне. Перловую крупу варят в воде до полуготовности, затем сливают отвар, имеющий темный цвет и портящий внешний вид блюд, а крупу промывают.