Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания

В детском питании соусы реализуют сразу, в исключительных случаях горячие соусы хранят на мармите при температуре 70 ^оС в течение не более 1-1,5 часов.

Сладкие блюда и напитки

Сладкие блюда получили в детском питании большое распространение. Они обладают высокой пищевой ценностью, отличаются хорошими органолептическими показателями, улучшают процесс пищеварения.

Их изготавливают из свежих, консервированных и сухих плодов и ягод, соков, сиропов, экстрактов, молока, сливок, сметаны, яиц, круп, а также различных вкусовых наполнителей (ванилина, орехов, изюма, лимонной цедры и других продуктов).

В зависимости от температуры подачи сладкие блюда и напитки делят на горячие (55-60 єС) и холодные (14-16 ^оС). Подают сладкие блюда в стаканах, креманках, чашках, десертных тарелках, блюдцах.

Свежие фрукты и ягоды целесообразно включать в рацион детей в течение всего года, так как они являются источником витамина С, группы В, каротинов, сахаров, балластных веществ. Некоторые вещества плодов обладают дезинфицирующими и противовоспалительными средствами.

Желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы) готовят с добавлением желирующих веществ (крахмала, агара, желатина, альгината и др.) на фруктово-ягодных отварах, молоке, варенье. Эти вещества связывают воду и образуют студнеобразную однородную массу. Консистенция желированных блюд зависит от количества взятого студнеобразователя (загустителя): 4-5 % крахмала для киселя средней густоты и 2-3,5 % для киселя полужидкго; 3 % для желе и 2,7 % для мусса.

Технологическая схема приготовления желированных блюд включает следующие операции: приготовление плодовой основы и студнеобразователя, соединение студнеобразователя с плодовой частью, охлаждение и желирование. В качестве желирующих агентов в муссах и кремах могут выступать крупы с повышенным содержанием крахмала (например, манная крупа), которые заваривают подготовленной плодовой основой, проваривают, охлаждают и взбивают до тех пор, пока масса не станет густой и светлой.

Крем из молочного киселя - молоко доводят до кипения, добавляют сахар. Картофельный крахмал разводят в небольшом количестве охлажденного кипяченого молока, размешивают и вливают при помешивании в кипящее молоко. Кисель доводят до кипения, снимают с плиты и охлаждают до температуры 70-75 єС. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают до образования пышной пены. Горячий молочный кисель соединяют с желтками, добавляют взбитые белки яиц и размешивают. Крем разливают в формы и выдерживают до застывания.

Компоты готовят из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного вида, а также из их смеси в различных сочетаниях. Компоты готовят по следующей схеме: приготовление сиропа, подготовка фруктов и ягод, соединение с сиропом, варка, охлаждение, порционирование.

Для сиропа в горячую воду закладывают сахар (10 %-й раствор) и доводят до кипения при постоянном помешивании. Свежие фрукты и ягоды перебирают, удаляют плодоножки, косточки и корки, промывают кипяченой водой. С целью сохранения формы плодов и ягод, а также пищевой и биологической ценности компоты готовят различными способами: варят фрукты в сиропе от 5-ти до 15-ти мин (айву, яблоки, груши); закладывают фрукты в кипящий сироп и больше не нагревают (сливы, вишни, абрикосы, персики); закладывают фрукты в теплый сироп и охлаждают (цитрусовые, арбузы, дыни, ягоды).

К горячим сладким блюдам относятся: яблоки печеные (подготовленные яблоки среднего размера запекают 10-15 мин в жарочном шкафу); шарлотка с яблоками (яблоки, запеченные в сухариках из белого черствого хлеба, смоченного в льезоне); гренки с фруктами, суфле, пудинги, запеканки и др.

Снежки - белки сырых яиц отделяют от желтков, помещают в глубокую посуду и взбивают с рафинадной пудрой до образования густой пены. Полученную массу разделывают с помощью двух столовых ложек и опускают в сотейник с горячей водой. Варят снежки 5 мин при температуре 85-90 єС на краю плиты, закрыв крышкой, затем перевертывают и выдерживают еще 5 мин. Снежки вынимают шумовкой, укладывают на тарелку (2-3 шт. на порцию), поливают сладким соусом или сиропом.

Горячие (чай, кофейные напитки “Утро”, “Здоровье”, “Желудевый”) и холодные напитки (соки, морсы, настои, молоко) подают к любому приему пищи, так как они восполняют потребность организма детей в воде. Очень важно, чтобы все напитки, включая молочные, имели привлекательный внешний вид. Их целесообразно подавать в привлекательной посуде с вареньем, ягодами, плодами, фруктами, медом.

Главное место в питании детей любого возраста занимает молоко (является уникальным поставщиком кальция в организм и других минеральных элементов, водорастворимых витаминов, а также полноценного белка). Перед использованием его необходимо кипятить, а для улучшения органолептических показателей в него добавляют сиропы, свежие ягоды и фрукты.

Требования к качеству сладких блюд. Условия и сроки хранения

Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой.

Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. На поверхности отсутствует пленка; вкус сладкий, привкус, запах, цвет соответствуют тому сырью, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов прозрачные, из молока и фруктово-ягодного пюре мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускаются тягучесть, присутствие комков крахмала, а в молочных киселях - запах подгорелого крахмала.

Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе соответствует формочке. Вкус сладкий, с привкусом и ароматом используемых продуктов.

У муссов нежная, слегка упругая, мелкопористая консистенция. Форма изделий соответствует формочке; вкус сладкий с кисловатым привкусом. Цвет белый, кремовый, розовый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса желе, которое образуется при недостаточном взбивании изделия.

Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды. Шарлотка с яблоками должна иметь правильную форму с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности.

Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от 0 до 6 ^оС промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.

Холодные сладкие блюда хранят при низких плюсовых температурах в неокисляющейся посуде в исключительных случаях до 24-х часов. Горячие сладкие блюда хранят при температуре 55-60 ^оС или на водяном мармите. Заваренный чай хранят не более 1-го часа. Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2-х до 4-х часов.

Тесто и изделия из него

Значительное место в рационе отводят мучным кулинарным и кондитерским изделиям: блинам, блинчикам, пирогам, кулебякам, расстегаям, тортам, печенью, пряникам. Основной частью этих блюд является мука, сахар, яйца. Из-за высокой калорийности следует несколько осторожно подходить к включению в рацион мучных кондитерских, булочных и кулинарных изделий. Эта продукция способствует развитию ожирения, кариесу, нарушению жирового и углеводного обменов. С другой стороны, она является ценным источником пополнения энергии детского организма, поставщиком неполноценных белков (белки почти всех мучных изделий, за исключением тех, которые содержат высокое содержание яиц, например бисквиты, лимитированы по лизину).

Расчет рецептур и выход мучных кондитерских и булочных изделий в детском питании производят по действующему Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Из дрожжевого теста (опарного, безопарного) с фаршами или без них готовят блины, оладьи, булочки, ватрушки, пирожки, кулебяки (главным образом, печеные), кексы. Сдобное пресное и слоеное тесто используют для изготовления ватрушек, печенья, сочней, пирожных. Из бисквитного и песочного теста готовят пирожные, сухарики, рулеты и пироги. Заварное тесто необходимо для приготовления профитролей, заварных пирожных (заварной полуфабрикат наполняют различными фаршами, кремами и начинками).

Таким образом, построение детского рациона с учетом принципов рационального питания, широкое разнообразие продуктов, включаемых в меню, правильная технологическая обработка продуктов с учетом современных представлений об их составе и свойствах являются залогом правильного развития детей.

Тема 3. Основы лечебно-профилактического питания (ЛПП)

3.1 Особенности и медико-биологические аспекты лечебно-профилактического питания

Интенсивное развитие всех отраслей промышленности, расширение производства новых материалов, создание новых технологий (не всегда безопасных) привело к увеличению численности людей, занятых на опасных производствах. В процессе трудовой деятельности возможен контакт работников с вредными факторами производства. К ним относят используемые в промышленности потенциально опасные химические соединения (растворители, кислоты, щелочи, лаки, красители, углеводороды, тяжелые металлы, лекарственные препараты (например, антибиотики) и т.п.); а также физические факторы воздействия (шум, вибрация, магнитные и звуковые поля, повышенное атмосферное давление и т.д.). Перечисленные факторы оказывают неблагоприятное воздействие как на отдельные системы жизнеобеспечения, так и в целом на огранизм человека, занятого на вредных и особо вредных производствах.

В связи с этим актуальным является профилактика профессиональных заболеваний. В системе мероприятий по защите от неблагоприятного действия особое место отведено медико-биологическим мероприятиям, среди которых важное место принадлежит лечебно-профилактическому питанию. Оно направлено на сохранение здоровья и профилактику профессиональных заболеваний работников производств, связанных с влиянием вредных производственных факторов на организм человека.

В основу лечебно-профилактического питания положено рациональное питание, построенное с учетом метаболизма ксенобиотиков (чужеродных соединений) в организме и роли отдельных компонентов пищи, которые оказывают защитное действие при воздействии химических и физических факторов. Поэтому лечебно-профилактическое питание должно быть дифференцировано с учетом патогенетических механизмов действия вредных и особо вредных факторов производства.

К профессиональным вредностям и опасностям относят агрессивные химические вещества, физические факторы (шум, вибрацию, радиацию, магнитные поля, ультра- и инфразвук, лазерное излучение), а также биологические факторы воздействия. Они вызывают у работающих специфические заболевания (профессиональные болезни): профессиональные болезни, обусловленные воздействием производственной пыли (пылевой бронхит, ренит и др.); профессиональные болезни, обусловленные действием физических факторов производственной среды (лучевая, шумовая и вибрационная болезни); профессиональные болезни, обусловленные воздействием биологических факторов; профессиональные заболевания, обусловленные воздействием химических факторов (интоксикации).

Основным путем проникновения токсинов в организм являются органы дыхания, через которые проникают токсические вещества в газообразном состоянии, аэрозоли и пыли. Через дыхательные пути они попадают в кровь, минуя печень. Через кожные покровы проникают жирорастворимые вещества (эфиры, фосфорорганические соединения и т.д.) Поступающие в данном случае вещества могут находиться в жидком, газообразном и твердом состоянии. Некоторые токсические вещества полностью не обезвреживаются, а образуют депо (свинец, ртуть, фосфор и др.).

Наиболее широко распространены профессиональные заболевания, возникающие вследствие воздействия химических реагентов. Степень загрязнения воздуха токсичными примесями определяется многочисленными факторами (характером производственной деятельности, метеорологическими условиями и др.) Негативное влияние на организм оказывает большинство органических и неорганических промышленных соединений.

В зависимости от того, какое вещество оказывает негативное влияние, формируют адекватный рацион, способный усиливать антитоксические свойства организма, а также вводят продукты, способные обезвреживать токсины.

Профессиональные аллергические заболевания распространены в регионах с высоким уровнем развития промышленности (отмечен их неуклонный рост - бронхиальная астма, аллергические бронхиты, дерматиты, ринопатии и др.). Существует мнение, что это обусловлено аллергизирующим эффектом промышленных химических соединений.

Предполагают, что “порог действия” присущ всем веществам (в определенных условиях вещества проявят свои аллергические свойства). Попадая в организм, промышленные химические соединения образуют с белком комплексы (“полноценные антигены”), способные вызывать у человека аллергию.

С другой стороны, развитие аллергии связано с нарушением деятельности специфических ферментных систем, которые обезвреживают вредные для организма вещества

Наиболее распространены аллергии у лиц, занятых на работах с хромом (трех- и шестивалентным, то есть с хромитами, хроматами и бихроматами). Соединения хрома используют в черной и цветной металлургии, в химической, электрохимической и радиотехнической, текстильной и кожевенной промышленности, а также в фотографии, при приготовлении красок и др. Шестивалентный хром обладает большей способностью проникать через клеточные мембраны и более сильной сенсибилизирующей активностью по сравнению с трехвалентным хромом.

Другими промышленными химическими аллергенами являются никель, формальдегид, полимерные материалы на его основе (формальдегидные смолы), смолы, антибиотики, соединения бериллия, марганца, платины.

Заболевания пылевой этиологии связаны с добычей угля и других твердых полезных ископаемых (руд, песка, шлаков), а также с их переработкой. Реакция организма горнорабочих на воздействие неблагоприятных факторов шахтной (карьерной) производственной среды зависит от особенностей их биологического действия, интенсивности воздействия, а также индивидуальных особенностей организма.

Из профессиональных заболеваний пылевой этиологии распространены пневмокониозы, конитуберкулезы, хронический пылевой бронхит. Решающее значение в развитии этих заболеваний имеют массы вдыхаемой пыли и время ее воздействия (наиболее опасной является пыль с размером частиц до 0,5 мкм, способная проникать в альвеолы; более крупные частицы пыли повреждают преимущественно верхние дыхательные пути).

Характер изменений в легких зависит также от содержания в пыли минеральных и других примесей (кристаллической двуокиси кремния при добыче угля; карбоната кальция при разработке месторождений мела, мрамора и известняка). Если их уровень при работе в условиях высокой запыленности воздуха превышает 10-20 %, повреждающее действие пыли усиливается.

В данном случае рационы формируют таким образом, чтобы максимально стимулировать деятельность детоксицирующих ферментов (используют полноценный белок, витамины) и ускорить прохождение химуса по желудочно-кишечному тракту (за счет пищевых волокон).

Установлено, что при воздействии электромагнитных полей могут развиваться хронические заболевания, характеризующиеся изменениями в нервной системе (астено-вегетативный синдром), функциональными нарушениями сердечно-сосудистой системы (нейрососудистая гипо- или гипертензия), а также изменениями в составе крови (тенденция к лейкозу), возможны нарушения эндокринной системы.

В профилактике заболеваний, обусловленных электромагнитными полями, важное место играют липотропные вещества и водорастворимые витамины, так как они стимулируют деятельность пораженных органов и систем.

Температура воздуха является ведущим фактором, определяющим условия производственной среды. Высокая температура характерна для доменных, конверторных, прокатных, литейных, кузнечных, термических цехов, а также для ряда производств текстильной, резиновой, швейной, пищевой промышленности, в производстве кирпича и стекла, шахтовых выработках.

Пониженная температура наблюдается в неотапливаемых рабочих помещениях в холодное время года (склады, холодильники), а также при работах на открытом воздухе. Влияние температуры на человека усиливает движение воздуха, а также его влажность.

Длительное пребывание в неблагоприятных микроклиматических условиях (при постоянном напряжении систем терморегуляции) возможны стойкие изменения физиологических функций организма - деятельности сердечно-сосудистой системы, угнетение центральной нервной системы, нарушение всех видов обмена.

С целью предотвращения указанных последствий энергетическую ценность рациона снижают на 5 %, следят за поступлением белка (организм чувствителен как к избытку, так и к недостатку белка). Количество жиров не должно превышать 30 % от общей энергоценности рациона (с одной стороны, при расщеплении жиров образуется большое количество (108 % от массы истраченного жира) экзогенной воды, с другой - выделяется большое количество энергии). В связи с тем, что углеводы легко подвергаются превращениям и стимулируют работу пищеварительных желез, их количество составляет 57-59 % от общей энергоценности рациона.

Тщательно следят за водно-солевым балансом в организме (предусмотрен распорядок питья - дозированное питье, начиная с полоскания рта, затем каждые 25-30 мин принимают по 100 мл воды (в случае больших потерь воды дозу увеличивают до 250 мл)). Неограниченное беспорядочное питье дает худшие результаты. Помимо пресной и газированной воды используют 0,3-0,5 % растворы газированной поваренной соли. Показано использование специализированных напитков.

На основе хлебного кваса разработан белково-витаминный напиток, обогащенный пекарскими дрожжами, солями, витаминами и молочной кислотой. В горячих цехах рекомендуют использование напитка “Корвасол” (корректор водно-солевых потерь), который содержит кроме поваренной соли также хлориды калия и магния, а также гидрокарбонат натрия. Показано использование чая, особенно зеленого байхового. Он стимулирует секрецию желудочно-кишечного тракта и нормализует водно-солевой обмен. Катехины чая способствуют лучшему усвоению аскорбиновой кислоты. Целесообразно использование компотов, отваров, молочной сыворотки, скрашенного молока (чала, айрана). Пиво и кофе не используют, так как пиво тормозит процессы в коре головного мозга (способствует травматизму), а кофе ухудшает температурную реакцию организма.

Работа при низких температурах способствует ослаблению кожной чувствительности, заболеваниям переферической нервной системы, мышц и суставов. Помимо санитарно-технических мероприятий для адаптационно-приспо-собительных процессов необходимо правильно организовать горячее питание (в рационе предусмотрено увеличение жиров, повышенное количество витаминов С, А, Д; обогащение солями кальция, магния, цинка).

Ионизирующее излучение воздействует при работе с различными естественными и искусственными радиоактивными веществами (ураном, радием, торием, радиоактивными изотопами). Самопроизвольное превращение ядер химических элементов, сопровождающееся испусканием радиоактивных лучей (-, -, -лучей, нейтронов, рентгеновского излучения), вызывает патологические процессы в организме (острая или хроническая лучевая болезнь). Попадание радиоактивных веществ возможно через легкие, кожу, желудочно-кишечный тракт; образовавшиеся при этом радионуклиды становятся источником радиоактивного излучения.

В профилактике лучевой болезни наряду с организационно-техничес-кими и санитарно-гигиеническими мероприятиями существенное место занимает рациональное питание (введение цистина, способного оказывать протекторное действие за счет группы -SH; потребление пектинов, фосфатидов и некоторых аминокислот (метионина, глутаминовой кислоты), которые образуют хелатные комплексы с радионуклидами и выводят их из организма; повышенное потребление кальция и йода).

Давление окружающей среды может быть повышенным и пониженным (в зависимости от вида работ). Повышенное давление имеет место при подводных и подземных работах. Профессиональные заболевания возможны при недостаточно медленном переходе от нормального атмосферного давления к повышенному и обратно. Патологические явления приводят к декомпрессионной (кессонной) болезни (переход газов крови и тканей организма из растворенного состояния в свободное (газообразное) в результате быстрого понижения избыточного давления).

В основе профилактики кессонных заболеваний лежат рационы ЛПП, которые предусматривают защиту кровообращения, центральной нервной системы, сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта (особенно печени) и органов кроветворения, слуха, дыхания. Это возможно при употреблении продуктов, богатых липотропными веществами, калием, растительными нерафинированными жирами, аскорбиновой кислоты.

Пониженное давление окружающей среды возможно при работах летно-подъемного состава, а также различных горных работах. Величина понижения давления зависит от высоты, на которой проводят работы. Чем выше высота, тем больше гипоксия в организме. Длительное состояние гипоксии приводит к нарушениям в работе центральной нервной и сердечно-сосудистой систем, желудочно-кишечного тракта и других органов; в крови повышается концентрация недоокисленных токсических продуктов.

Помимо общетехнических мероприятий, важным является организация рационального питания (потребление белка снижено, увеличена доля ПНЖК и витаминов (до 200 %) в рационе; показаны продукты сублимационной сушки (для снижения веса рациона при постоянном сохранении высокой пищевой и биологической ценности), а также блюда с острым вкусом и запахом (для возбуждения аппетита); количество жидкости - не менее 3-4 л в сутки).

Вибрация встречается как физический фактор воздействия в металлообрабатывающей, горнодобывающей, машиностроительной и других отраслях промышленности. При воздействии вибрации возникает вибрационная болезнь - изменение сердечно-сосудистой и нервной систем, опорно-двигательного аппарата, нарушение деятельности пищеварительных желез, нарушение всех видов обмена веществ; велика опасность нервно-рефлекторных расстройств.

Наиболее выраженный профилактический эффект оказывает рацион с высоким содержанием метионина и витаминов С, В₁, В₂, В₆, РР. Доказано благоприятное действие на организм при вибрационной болезни тонизирующих напитков (кофе, экстрактов женьшеня и элеутерококка).

Шум также оказывает неблагоприятное воздействие на огранизм человека. Источниками шума бывают двигатели, насосы, компрессоры, турбины, молоты, дробилки, станки, бункеры и другие установки, имеющие движущие органы. Механизм воздействия шума сложен и полностью не изучен. Под воздействием шума происходят функциональные изменения состояния ЦНС и сердечно-сосудистой системы, слухового анализатора, ферментной системы, белкового, углеводного, жирового и витаминного обмена.

В научных исследованиях было показано, что воздействие шума с уровнем шума более 100 дБ вызывает дефицит витаминов С, Р, В₁, В₂, В₆, РР, Е; оказывает влияние на интенсивность протекания окислительно-восстанови-тельных процессов, снижает резистентность капилляров и клеточных мембран.

Защитный эффект рациона отмечен при увеличенном количестве в нем указанных витаминов, животного белка и низком поступлении углеводов.

Рассмотренные некоторые профессиональные вредности и опасности оказывают негативное действие практически сразу после воздействия вредного фактора на организм человека. Такие эффекты оценить достаточно просто.

Особую опасность представляют “отдаленные эффекты” действия ксенобиотиков и других вредных факторов. К ним относят мутагенный, эмбриотический, канцерогенный и другие эффекты. Такие эффекты достаточно сложно объективно оценить вследствие многообразия химических структур воздействия, продолжительности контакта и путей поступления, а также чувствительности организма к яду (в зависимости от пола, возраста, индивидуальных особенностей). Проблема усугубляется комбинированным воздействием перечисленных факторов, которые могут проявлять синергетические свойства в отношении друг друга.

В целом достижения науки о питании должны способствовать созданию рационов ЛПП, обладающих эффективной профилактикой профессиональных заболеваний, повышению работоспособности, а также увеличению продолжительности жизни рабочих и служащих.

В связи с тем, что любой рацион содержит различные вещества, обладающие протекторным воздействием на организм, необходимо остановиться на них более подробно.

3.2 Функциональные свойства отдельных компонентов пищи в процессах детоксикации промышленных ядов

Современная наука о питании рассматривает пищу не только как источник основных пищевых веществ, но и как источник и средство сложных и многообразных физиологических, фармакологических и других эффектов. Химический состав пищи и фармакологическая активность ее компонентов выступают важным фактором деинтоксикации чужеродных тел, в том числе промышленных ядов. Важным является исключение из рациона эфирных масел, раздражающих желудочно-кишечный тракт, а также продуктов, содержащих антипищевые вещества и отягощающие функцию печени.

По мнению профессора Б.Л. Смолянского [7], было бы ошибочным не учитывать возможности как профилактического, так и усугубляющего влияния питания на конечный эффект воздействия лекарственных веществ и других ксенобиотиков на организм человека.

Указанные эффекты достаточно сложны и многообразны, а накопленный практический материал достаточно противоречив, что затрудняет его анализ.

Белки

В результате многочисленных исследований было установлено, что низкая биологическая ценность белка в определенной мере приводит к снижению количества и активности деинтоксицирующих ферментных систем организма (обезвреживание ядов происходит главным образом за счет активности обезвреживающих ферментов печени и других тканей).

Наиболее благоприятные эффекты отмечены при нативном (естественном) состоянии поступающего белка в организм человека. Изоляты и концентраты белков в меньшей мере обладают положительным эффектом либо, наоборот, провоцируют синтез в организме дополнительных токсикогенных веществ. Помимо белковообразовательной функции многим аминокислотам принадлежат самостоятельные биологические функции предшественников биологически активных веществ, обладающих способностью обезвреживать яды. Доказана профилактическая роль цистина, метионина, тирозина, фенилаланина, триптофана, глютаминовай кислоты.

В работах некоторых исследователей показано, что токсичность многих веществ, в том числе медикаментов (например, аспирина), возрастает многократно (в сотни и даже тысячи раз) на фоне обедненного белком рациона.

Наиболее выражено защитное влияние белков и аминокислот при токсическом действии органических цианидов, хлористого метила, нитробензола, органических соединений мышьяка, селена, ртути, свинца и аммиака.

Серосодержащие белки и аминокислоты стимулируют образование и быстрое выведение из организма эфирно-серных соединений, образованных сульфгидрильными группами -SН.

Некоторые белки и аминокислоты, например глютаминовая кислота, обладают определенной буферной способностью, тем самым препятствуя сдвигу рН среды в сторону ацидоза (известно, что большинство ксенобиотиков наиболее активны в кислой среде, активатором реакций интоксикации являются ионы водорода Н⁺). В связи с этим рационы ЛПП имеют щелочную направленность.

Вместе с тем при некоторых интоксикациях, в частности сероуглеродом, сероводородом, ограничивают содержание белка в рационе, особенно богатого серосодержащими аминокислотами, так как в этом случае нарушаются процессы детоксикации яда.

Некоторые затруднения возникают при оценке влияния количества белка в рационе лиц в случаях активации метаболитов ксенобиотиков в организме. В целом считают, что ограничение белка целесообразно в случае ярко выраженной активации ксенобиотика поступающими белками.

Липиды

Роль липидов в процессах нейтрализации более многообразна, сложна и неоднозначна, чем роль белков. Это связано с липопротеиновым характером мембран организма. Роль жирового компонента связана в первую очередь с адекватным количеством поступающих с рационом в организм человека полиненасыщенных жирных кислот. Они повышают активность и содержание обезвреживающих ферментов гептахлора, анилина, гексабарбитала, этилморфина и других ядов, улучшают селективную способность мембран в отношении ксенобиотиков.

С другой стороны, растительные нерафинированные масла и сливочное масло являются не только источниками ПНЖК, но и витамина Е, а также лецитина. Лецитин является липотропным фактором. Известно, что токоферолы обладают антиоксидантным свойством. Вероятно, положительный эффект от поступления витамина Е усиливает детоксицирующие свойства ПНЖК. Это было доказано при расчете коэффициента “витамин Е/ПНЖК” в рационе. Полученные результаты показали малую эффективность жиров с высоким содержанием ПНЖК и низким количеством токоферолов (жиры морских организмов).

Отметим, что жиры являются хорошим растворителем органических соединений (бензола, углеродов, их производных), а также пестицидов, свинца и тем самым способствуют их всасыванию в тонком кишечнике.

Избыток жиров, особенно тугоплавких, ухудшает устойчивость организма к действию вредных факторов и отягощает функции печени. В связи с этим жиры в лечебно-профилактическом питании ограничивают.

Углеводы

Специфическая роль углеводов в процессах обезвреживания ядов связана с несколькими фактами.

Углеводы улучшают обезвреживающую функцию печени, повышают резистентность организма к воздействию фосфора, хлороформа, цианидных соединений. Особенно важно соблюдать соотношение крахмала и других легкоусвояемых углеводов и пищевых волокон.

Легкоусвояемые углеводы (особенно их избыток по сравнению с физиологическими нормами) повышают осмотическое давление крови (за счет глюкозы, кетонов и других недоокисленных продуктов углеводного обмена) и способствуют проявлению аллергии, а также усиливают отрицательное воздействие сероуглерода, который оказывает диабетогенное действие.

Пищевые волокна (целлюлоза, гемицеллюлозы, пектины и лигнин) отличаются резистентностью к пищеварительным ферментам и способны:

- адсорбировать и связывать ксенобиотики (соли тяжелых металлов, радионуклиды) в малорастворимые комплексные соединения, тем самым задерживая всасывание и выводя их из организма; это свойство обусловлено наличием в пектинах свободных карбоксильных групп (особенно активны свекловичный, яблочный пектины и зоостерин);

- ускоряют прохождение химуса (в том числе токсических пылей, заглатываемых через рот) по кишечнику, сокращая время контакта химических агентов со слизистой оболочкой;

- изменяют состав микрофлоры кишечника и активность микробных ферментов, участвующих в метаболизме чужеродных веществ.

Однако есть данные, что пектин цитрусовых инертен в отношении химического канцерогенеза, а также ухудшает всасывание липотропных соединений. В связи с этим необходимо избирательно подходить к включению углеводов в рацион при влиянии тех или иных ксенобиотических факторов.

Витамины

Потребность человека в витаминах зависит от ряда физиологических факторов и факторов окружающей среды. Важной причиной увеличения потребности витаминов является воздействие на человека чужеродных веществ, поступающих с пищей, воздухом и принимаемых в виде лекарственных препаратов.

Биологическая роль витаминов в обезвреживании ксенобиотиков связана с тем, что многие витамины являются коферментами ферментных систем, участвующих в обезвреживании токсичных веществ. По этой причине витамины в лечебно-профилактическом питании являются ключевым фактором обезвреживания вредных веществ.

Существенная роль витаминов в нейтрализации ядов доказана тем, что у лиц, занятых на работах с ксенобиотиками, обнаружен дефицит некоторых витаминов. Высказанные общие замечания служат достаточно вескими аргументами подробного рассмотрения отдельных витаминов в процессах биотрансформации чужеродных веществ.

Витамин А (ретинол) оказывает протекторное воздействие на системы, подверженные влиянию химического канцерогенеза, токсической пыли и ядов, поражающих дыхательные пути и органы пищеварения. Дефицит витамина А ведет к активации ксенобиотиков в тонком отделе кишечника. Механизм действия витамина А неясен, однако есть мнение, что положительный эффект связан с его антиоксидантными свойствами, а также способностью восстанавливать мембраны клеток.

Токсичность витамина А предостерегает от его необоснованного применения в профилактических целях и требует специальных исследований по разработке схем дополнительной витаминизации. В настоящее время эффективным и безопасным средством витаминизации является природный -каротин.

Витамин Е (-токоферол) не только обладает антиоксидантными свойствами, но и повышает активность микросомальных обезвреживающих ферментов в отношении хлористых углеводородов, разрушает свободные окислительные радикалы других органических соединений, обеспечивает протекцию клеточных мембран от ионизирующего излучения. Эффективен витамин Е в отношении ксенобиотиков, обладающих аллергическими свойствами.

При дефиците аскорбиновой кислоты резко уменьшается уровень и активность деинтоксицирующих ферментов.

Витамин С предохраняет мембраны от перекисного окисления продуктов органического синтеза (пентана и его гомологов, хлорорганических соединений), защищает организм (особенно костный мозг) от воздействия канцерогенных токсичных веществ, амидов, фтора, хлора, хрома (блокирует белки от соединения с хромом, тем самым подавляет аллергенные свойства), фосфорорганических соединений, азотсодержащих веществ, тяжелых металлов, бензола и его аналогов, лучевых поражений.

Большинство гипотиз, объясняющих уникальные свойства аскорбиновой кислоты, следует признать несостоятельными и противоречащими данным официальной науки (исследованиям ИПИТ РАМН). Это можно указать в отношении рекомендаций в отношении повышенных (до 10 г) доз витамина для профилактики от воздействия вредных и особо вредных условий среды. Несостоятельность этих взглядов научно доказана. К тому же их опасность связана с последствиями отмены мегадоз аскорбиновой кислоты. Кроме того, при метаболизме витамина С образуются органические кислоты, которые соединяясь с двухвалентными ионами металлов образуют камни.

Интегрирующая теория, обобщающая свойства аскорбиновой кислоты в механизмах деинтоксикации чужеродных веществ, связана с ее окислительно-восстановительными свойствами, способными стимулировать деятельность обезвреживающих ферментов. Однако нельзя считать полностью установленным механизм деинтоксикации.

Витамины группы В (тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантатеновая кислоты и др.) предохраняют организм от воздействия гептахлора, анилиновых красителей, хлорированных углеводородов, бензола, сероуглерода, свинца, ртути и при лучевых поражениях и др. Положительная роль рассматриваемых водорастворимых витаминов обусловлена их коферментными свойствами.

Таким образом, имеющиеся сведения о процессах биотрансформации ксенобиотиков неравнозначны (в силу противоречивости отдельных исследований, отсутствия или ограниченности сведений по некоторым витаминам и единого системного подхода к функционированию витаминов в организме.

Следует отказаться от простой схемы, объясняющей действие некоторых витаминов. С другой стороны, функциональные (деинтоксицирующие) свойства некоторых витаминов можно считать полностью доказанными.

Минеральные вещества

Особую роль в профилактике некоторых заболеваний, обусловленных производственными опасными факторами, отводят минеральным элементам. Их количество должно строго нормироваться.

Для предупреждения зашлаковывания организма ограничивают поваренную соль, увеличивают поступление калия. При работах с литием количество натрия не уменьшают, так как натрий снижает его токсичность.

При воздействии радиоактивных изотопов (стронция и др.), а также ионов тяжелых металлов количество поступающего кальция должно быть в 2-3 раза выше общепринятых норм (стронций, ртуть, свинец встряхиваются в участки костной ткани, человек заболевает лучевой болезнью или наступает ртутно-свинцовая интоксикация).

Магний стимулирует липидный обмен, нормализует выделение желчи, ускоряет обезвреживание некоторых ядов, особенно веществ, поражающих кожные покровы (растворителей, щелочей, кислот), стимулирует перестальтику кишечника, обладает сосудорасширяющим действием.

Таким образом, профилактика любого профессионального заболевания основана на свойствах веществ, содержащихся в продуктах питания, обезвреживать промышленные яды и усиливать деятельность ферментов, которые их обезвреживают.

Доказано на практике, что любое заболевание легче предотвратить, чем лечить. Это также можно отнести и к профессиональным патологиям, обусловленным влиянием вредных производственных факторов на организм людей, занятых на опасных и особо опасных производствах.

Для предотвращения профессиональных заболеваний разработан комплекс мероприятий (социальных, технических, санитарно-гигиенических, медицинских и организационных), исключающий или снижающий вредное влияние производственных факторов.

1. Общетехнические мероприятия, включающие комплексную модернизацию опасных технологий, механизацию и автоматизацию производственных процессов, герметизацию аппаратуры; создание систем промышленной вентиляции и обеспылевания, повсеместное внедрение на опасных предприятиях средств индивидуальной защиты (респираторов, противогазов, санспецодежды, восстановительных камер после кессонных работ и т.д.). Ответственность за невыполнение указанных мероприятий должны нести руководители предприятий (директор, главный инженер, руководители профсоюза). В целом мероприятия данной группы ограничивают (ослабляют) воздействие неблагоприятных производственных факторов на организм человека.

2. Оздоровительные мероприятия, направленные на повышение устойчивости организма к воздействию вредных факторов среды (лечебная физкультура, регулярные медицинские осмотры, нормирование профессиональных вредностей, установление предельно допустимых уровней воздействия). Перечисленные требования реализуют руководители совместно с санитарно-гигиенической службой предприятий.

3. Просветительские мероприятия, возложенные на руководителей, медицинских работников и работников пунктов питания, должны способствовать пропаганде необходимых гигиенических знаний применительно к профессии; воспитанию у работающих правильного гигиенического поведения в условиях производства и быта; распространению знаний в области питания. Актуальным также является вопрос переподготовки и усовершенствования профессиональной компетенции работников общественного питания (инженеров-технологов, диетсестер, поваров) и медицинских специалистов.

4. Социальные мероприятия - выход на пенсию в зависимости от вида работ в 50 (55) лет мужчин и 45 (50) лет женщин при выработке необходимого количества лет трудового стажа.

5. Использование лечебно-профилактического питания, которое мобилизует защитные силы организма и оказывает протекторное воздействие на органы и системы от различных неблагоприятных факторов производственной среды. Различают 4 вида лечебно-профилактического питания: рационы лечебно-профилактического питания, витаминные препараты, молоко и молочнокислые продукты, пектин и пектиносодержащие продукты. Рабочие особо вредных производств получают лечебно-профилактические рационы (возможна дополнительная витаминизация витаминными препаратами), а рабочие вредных производств - витамины, молоко или пектин.

На предприятиях, имеющих вредные производства, существование лечебно-профилактического питания является обязательным элементом защитных мероприятий, однако не является единственным и главным мероприятием.

3.3 Лечебно-профилактическое питание при вредных условиях труда

Работникам, занятым на производстве с вредными условиями труда, предусмотрена выдача молока, молочнокислых продуктов; пектина, пектиносодержащих продуктов и витаминов.

Выдача молока и молочных продуктов обусловлена тем, что они являются продуктами профилактического действия, повышающего сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды. Молоко выдают лицам, работающим в условиях постоянного контакта с вредными физическими производственными факторами и токсическими веществами при их производстве, переработке и применении. Они вызывают нарушение функции печени, белкового и минерального обмена, резкое раздражение слизистых оболочек верхних дыхательных путей.

За рабочую смену (независимо от ее продолжительности) выдают 0,5 л молока. Рабочие и служащие, переведенные на 5-дневную рабочую неделю с двумя выходными днями, получают недельную норму молока, рассчитанную на 6 рабочих дней.

Молоко выдают рабочим и служащим в дни фактического выполнения работ в производствах, цехах, на участках и в других подразделениях с вредными условиями труда, если они по нарядам или графикам выходов будут заняты на этих работах не менее половины рабочего дня (смены).

Молоко не выдают рабочим и служащим в дни их фактического отсутствия на предприятии, в учреждении и организации независимо от причин, а также в дни работы на других участках, где выдачу молока не предусматривают. Не выдают молоко за одну или несколько смен вперед, равно как и за прошлые смены, а также работникам, получающим рационы ЛПП в связи с особо вредными условиями труда. Запрещена выдача денег вместо молока, отпуск молока на дом, замена молока другими пищевыми продуктами. При работе в производстве и переработке антибиотиков вместо свежего молока выдают только кисломолочные продукты. На работах, связанных с воздействием неорганических соединений свинца, рекомендуют выдачу кисломолочных продуктов в объеме 0,5 л и пектина в количестве 2 г (вместо ранее рекомендованных 8-10 г) в виде обогащенных им консервированных растительных пищевых продуктов, фруктовых соков, напитков. Обогащенные пектином соки могут быть заменены натуральными фруктовыми соками (300 г) с мякотью. Необходимую массу пищевых продуктов, фруктовых соков и напитков, обогащенных пектином, рассчитывают исходя из фактического содержания пектина.

Прием рабочими обогащенных пектином пищевых продуктов, фруктовых соков, напитков, а также натуральных фруктовых соков с мякотью организуют перед началом работы, а кисломолочных продуктов - в течение рабочего дня. Эти рекомендации по профилактике интоксикаций соединениями свинца могут быть использованы и при работах с другими тяжелыми металлами.

Бесплатную выдачу только витаминов производят для работников, подвергающихся воздействию высокой температуры, интенсивного инфракрасного излучения, табачной пыли.

На работах по выплавке стали и прокату горячего металла, а также в хлебопекарном производстве (ошпарщикам, пекарям) ежедневно выдают 2 мг витамина А, 3 мг витамина В₁ и В₂, 20 мг витамина РР, 150 мг витамина С. Рабочим, подвергающимся воздействию пыли, содержащей никотин, ежедневно выдают 2 мг витамина В₁ и 150 мг витамина С.

Водорастворимые витамины выдают в водном растворе, который добавляют в готовые первые блюда, напитки. Жирорастворимые витамины предварительно растворяют в жирах и добавляют в виде масляного раствора в гарниры. В отдельных случаях витамины выдают в виде таблеток или драже.

3.4 Лечебно-профилактическое питание при особо вредных условиях труда

На предприятиях с особо вредными производствами осуществляют бесплатную выдачу рационов ЛПП. Существуют примерные 6-дневные меню-раскладки горячих завтраков ЛПП по рационам, нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении завтраков лечебно-профилактического питания, памятки для рабочих, получающих горячие завтраки ЛПП.

При вводе в эксплуатацию новых предприятий обязательным является вопрос о рассмотрении необходимости выдачи рабочим, инженерно-техничес-ким работникам и служащим этих предприятий, производств и цехов лечебно-профилактического питания, независимо от того, что на действующих предприятиях, выпускающих аналогичную продукцию, ЛПП не выдают.

Лечебно-профилактическое питание представляет собой рациональное питание, включающее элементы специального, целенаправленного питания, призванного повысить сопротивляемость организма к определенной профессиональной вредности, а также ограничить накопление в организме вредных веществ и усилить выведение их из организма.

Лечебно-профилактическое питание повышает работоспособность, защитные функции систем организма (кожи, желудочно-кишечного тракта, легких и др.), препятствуя проникновению или воздействию вредных факторов производства, оказывает благоприятное действие на саморегуляторные реакции организма, на нервную, иммунную и эндокринную системы, улучшает обмен веществ, самочувствие. Это достигают путем включения в рацион пищевых продуктов, способствующих усилению синтеза рогового слоя, функции сальных желез кожи, нормализации проницаемости кожи, слизистой оболочки верхних дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта, улучшению перистальтики кишечника, подавлению активности гнилостной микрофлоры кишечника и т.п.

Лечебно-профилактическое питание способствует биотрансформации токсических веществ путем окисления, метилирования, дезаминирования и других биохимических процессов с целью образования малотоксичных продуктов обмена или, наоборот, тормозя эти реакции, если возникают продукты обмена токсичнее исходных. Лечебно-профилактическое питание способствует усилению процессов связывания и выведения ядов или их неблагоприятных продуктов обмена на организм.

Механизмы детоксицирования различны: связывание ядов природными соединениями (метионином, цистином, глицином, желчными кислотами, нуклеиновыми кислотами, витаминами); обезвреживание ферментными системами; а также связывание веществами, входящими в состав пищевых продуктов (например, пектины обладают способностью связывать соли тяжелых металлов и радионуклиды и выводить их из организма).

Лечебно-профилактическое питание улучшает состояние органов и систем, на которые воздействуют вредные факторы. Например, при действии факторов, поражающих нервную систему, в рацион вводят витамины В₁ и РР, которые оказывают на нее благоприятное действие. При действии вредных факторов, поражающих мочевыделительную систему, в рационе питания ограничивают количество белка, минеральных солей, экстрактивных веществ с тем, чтобы не перегружать деятельность этой системы.

Лечебно-профилактическое питание повышает антитоксическую функцию печени, особенно при действии веществ, поражающих преимущественно печень (в рацион включают липотропные вещества).

Таким образом, ЛПП компенсирует возникающий под действием вредных факторов дефицит пищевых веществ, особенно тех, которые не синтезируются в организме (незаменимые жирные и аминокислоты, витамины, минеральные элементы).

Лечебно-профилактическое питание выдают рабочим, инженерно-техни-ческим работникам и служащим в дни фактического выполнения ими работ в предусмотренных производствах, профессиях и должностях; рабочим, инженерно-техническим работникам и служащим производств, профессий и должностей в дни болезни с временной утратой трудоспособности, если заболевание по своему характеру является профессиональным и заболевший не госпитализирован; инвалидам вследствие профессионального заболевания, пользовавшимся лечебно-профилактическим питанием непосредственно перед наступлением инвалидности, вызванной характером их работы, до прекращения инвалидности, но не свыше 6-ти мес со дня ее установления; рабочим, инженерно-техническим работникам и служащим, имеющим право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания и временно переведенным на другую работу в связи с начальными явлениями профессионального заболевания по причине, вызванной характером их работы, - на срок не более 6-ти мес; женщинам, занятым до момента наступления отпуска по беременности и родам в профессиях и должностях, дающих право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания, на все время отпуска по беременности и родам; беременным женщинам, переведенным в связи с врачебным заключением на другую работу с целью устранения контакта с продуктами, вредными для здоровья, до наступления указанного отпуска; лечебно-профилактическое питание выдают на все время до и в период отпуска по беременности и родам; при переводе на другую работу по указанным причинам матерей, кормящих грудью, и женщин, имеющих детей в возрасте до 1-го года, лечебно-профилактическое питание выдают на весь период кормления или достижения ребенком возраста 1-го года.

Лечебно-профилактическое питание не выдают: в нерабочие дни, дни отпуска, служебных командировок, учебы с отрывом от производства, выполнения работ на других участках, выполнения государственных и общественных обязанностей, в период временной нетрудоспособности при общих заболеваниях, нахождения в больнице или санатории на лечении, а также в период пребывания в профилактории.

Лечебно-профилактическое питание выдают в виде горячих завтраков или обедов перед началом работы. В отдельных случаях по согласованию с медицинским учреждением разрешают выдачу этих завтраков или обедов в обеденный перерыв или в виде двухразового питания. Рабочим в условиях повышенного давления (кессоных, барокамерах) лечебно-профилактическое питание выдают после вышлюзовывания.

При невозможности получения рационов ЛПП в столовой предприятия (по состоянию здоровья или из-за отдаленности местожительства) работникам, имеющим на это право, в период временной нетрудоспособности или инвалидам вследствие профессионального заболевания выдают рационы ЛПП на дом в виде готовых блюд только по соответствующим справкам. Такой порядок выдачи рационов ЛПП на дом в виде готовых блюд распространяется также и на матерей, кормящих грудью, и женщин, имеющих детей в возрасте до 1-го года, в случаях их перевода на другую работу с целью устранения контакта с продуктами, вредными для здоровья.