Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания

Для крупяных отваров и протертых каш в механически и химически щадящих диетах используют диетическую муку - гречневую, рисовую, злаковую.

Макаронные изделия содержат мало балластных веществ и отличаются хорошей усвояемостью. Пищевую ценность повышают путем добавления в тесто яйцепродуктов. Исключают макароны при ожирении и сахарном диабете, а также целиакии (болезнь, при которой исключают из рациона белки злаковых культур).

Сахаристые и вкусовые продукты

Первая группа - это продукты с высоким содержанием сахара. Отличительной особенностью продуктов данной группы (напитки, сладкие блюда, кондитерские изделия) является высокая энергетическая ценность. В связи с высокой калорийностью применение сахара должно быть умеренным, а иногда и вообще исключено (например, при ожирении или сахарном диабете). Сахар способствует связыванию воды в организме. Вместе с тем наличие сахара в рационе является необходимым условием обезвреживающей функции печени.

Избыток сахара нарушает нормальное течение цикла Кребса, приводя к аккумуляции ацетилкофермента А, который принимает участие в синтезе жирных кислот и холестерина

Повышенное потребление сахаров приводит к нарушению процессов возбуждения и торможения в коре головного мозга, а также ухудшает деятельность сердечно-сосудистой системы.

Желированные кондитерские изделия обладают хорошими органолептическими показателями, но имеют невысокую пищевую ценность. Целесообразность их использования объясняется наличием в качестве структурного элемента различных пектинов (свекловичного, яблочного, цитрусового), которые обладают адсорбционными свойствами в отношении токсичных веществ различной природы.

Пчелиный мёд содержит до 75 % сахаров. Так как мёд обладает некоторыми лечебными свойствами (при сердечно-сосудистых заболеваниях, язвенной болезни, туберкулезе), его включают в диету с учетом общего воздействия на организм повышенного количества сахара. Кроме того, мед способствует проявлениям аллергии. Суточная потребность в меде должна составлять не более 120-150 г.

Продукты гидролиза крахмала (патоку, мальтозный сироп) редко используют в диетотерапии. Иногда их применяют взамен сахара при заболеваниях печени и сердечной недостаточности.

Ограниченно используют в лечебном питании какао и шоколад. В рационе они играют роль преимущественно вкусовых наполнителей и увеличивают калорийность диеты. Хотя в этих продуктах высоко содержание железа, это не используют в диетпитании, поскольку повышенное содержание в какао и шоколаде щавелевой кислоты, связывающей железо, делает трудноусвояемым данный элемент.

В диетпитании особое место отведено сахарозаменителям: шестиатомному спирту сорбиту и пятиатомному - ксилиту. По степени сладости ксилит равноценен сахарозе, а сорбит вдвое менее сладок. Оба алкоголя рекомендованы при ожирении и диабете вместо сахарина, поскольку являются нетоксичными. Энергетическая ценность ксилита 4 ккал/г, сорбита - 3,4 ккал/г. Ксилит в большей степени, чем сорбит, обладает желчегонным и послабляющим свойством при приеме натощак в количестве 30-35 г. Доза ксилита в пределах до 50 г в день во время еды в несколько приемов послабления не вызывает.

Благодаря значительному содержанию кофеина (до 3,3 %) чай оказывает стимулирующее действие на нервную систему, способствует повышению тонуса сосудов, незначительно повышает артериальное давление. Чай рекомендован при различных колитах из-за высокого содержания танинов.

Кофе содержит дубильные вещества и большое количество никотиновой кислоты, обуславливающей целесообразность его применения при соответствующих показаниях. Кофе обладает ярко выраженным тонизирующим действием и возбуждает центральную нервную систему.

В лечебном питании очень часто ограничивают содержание поваренной соли, так как катионы натрия поддерживают воспалительные процессы, повышают влагоудерживающую способность тканей, повышают артериальное давление, возбуждающе действуют на центральную нервную систему. Поваренная соль показана при сильном потении, поносах, ожогах и рвоте.

Пряности - растительные продукты, улучшающие вкус и аромат пищи в связи с наличием в них эфирных масел, гликозидов и других веществ. В качестве пряностей употребляют высушенные части растений: плоды (анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль), семена (укроп, мускатный орех), цветы (шафран, гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (имбирь). Применение разрешенных пряностей и пищевых кислот особенно важно для “маскировки” бессолевых блюд; в других случаях использование пряностей ограничено (кроме диет № 2, 9, 15 и др. в зависимости от степени тяжести заболевания).

Санасол - имитатор поваренной соли. Состоит из солей калия (70 %), кальция и магния, хлорида аммония и глутаминовой кислоты. Санасол добавляют во вторые (реже в первые) блюда непосредственно перед их употреблением в суточной дозе 1,5-2,5 г. Кроме вкусового значения санасол обогащает диеты калием и поэтому рекомендован при гипертонической болезни, сердечной недостаточности, приеме мочегонных препаратов.

Жировые продукты

Жировые продукты являются обязательной составной частью любого рациона. Жир используют, как правило, в натуральном виде, или он входит в состав потребляемых продуктов. Наибольшее распространение в диетпитании получили растительные масла и коровье масло; реже используют маргарин и лярд; тугоплавкие жиры исключают.

С позиции физиологии питания пищевая ценность любого жира определяется качественным и количественным жирнокислотным составом, в особенности содержанием полиненасыщенных жирных кислот, обладающих наибольшей биологической активностью. Также в нерафинированных маслах содержатся витамин Е (природный антиокислитель) и лецитин, благоприятно влияющий на обмен холестерина и обладающий липотропными свойствами. Лецитин обладает также желчегонным действием.

Выявлено, что оливковое масло благоприятно влияет на слизистую оболочку желудка, и его рекомендуют при гастритах, язвенной болезни, а также при заболеваниях печени и желчных путей. Важное значение в лечебном питании имеет сливочное масло благодаря высокому содержанию летучих кислот с короткими углеводородными цепями С₄-С₈ (уксусная, масляная, капроновая, каприловая). В сливочном масле содержится 1,2 мг% витамина А. Ограничивают сливочное масло при атеросклерозе, гипертонии, заболеваниях печени и желчекаменной болезни в связи с высоким содержанием в нем холестерина.

Жир молочных продуктов также содержит холестерин, но он находится в биологическом балансе с лецитином, входящим в липидно-белковую оболочку жировых шариков. В процессе получения масла методом сбивания сливок лецитин удаляется с поверхности жировых шариков и переходит в пахту.

Высокая температура жарки во фритюре (около 180-185 ^оС) способствует не только получению поджаристой корочки на поверхности продукта, раздражающей желудочно-кишечный тракт, но и образованию токсически действующих альдегидов. Основным способом в диетпитании является легкое обжаривание (на сливочном или растительном масле) и запекание вместо жарки во фритюре. Оптимальным следует считать содержание жиров в рационе в пределах 30 % по калорийности.

Для диетического питания разработаны рецептуры майонезов “Ратунда” и “Апельсиновый” - без горчицы и уксуса; в некоторых майонезах из рецептур исключен сахар.

Ограниченно разрешают использовать в рационах диетпитания маргарины, особенно его специализированные виды (сливочный, наливные виды (с повышенным количеством растительных масел) и др.).

Консервы и концентраты

Закусочные и обеденные консервы редко используют в лечебном питании. Допускается применение натуральных консервов из рыбы, овощей, плодов. Натуральные овощные консервы являются полуфабрикатами для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд. Их консервируют без добавления пряностей путем быстрой обработки горячей водой или паром.

Целесообразно применение детских и диетических консервов из мяса, печени, рыбы, морепродуктов, их сочетаний с овощами. Для больных сахарным диабетом выпускают фруктовые и ягодные консервы с заменителями сахара. Для специального лечебного питания предназначены пищевые концентраты (мясо с крупами, овощами, сливки с крупами и т.п.).

Особое значение имеют специализированные порошкообразные концентраты (энпиты - инпитан, оволакт, унипиты) для питания тяжелобольных через зонд после операций на органах брюшной полости, при травмах и заболеваниях челюстно-лицевой области, заболеваниях кишечника.

Минеральные воды

Природные минеральные питьевые воды представляют собой подземные воды различного химического состава, насыщенные двуокисью углерода и используемые в качестве лечебных (минерализация от 8 до 12 г/л и выше, например, лугела - 52 г/л, а также с минерализацией менее 8 г/л при наличии в воде увеличенных количеств мышьяка, бора и некоторых других веществ), лечебно-столовых (минерализацмя от 2 до 8 г/л; исключение - вода ессентуки № 4 с минерализацией 10 г/л) и столовых вод (минерализация от 1 до 2 г/л). Лечебные минеральные воды оказывают выраженное действие на организм и применяются только по назначению врача. Столовые воды используют в качестве жаждоутоляющего и освежающего напитка.

Отечественная промышленность выпускает в бутылках около 20-ти наименований лечебных вод, около 110-ти - лечебно-столовых и около 70-ти - столовых вод. На этикетках бутылок указан химический состав воды. Растворенные соли представлены в основном тремя катионами - натрием, кальцием и магнием, а также тремя анионами - хлоридом, сульфатом и гидрокарбонатом. Некоторые воды содержат высокое количество других элементов - железа, брома, йода или биологически активные вещества - битумы, гумины и др.

В зависимости от того, какие вещества содержатся в воде, она имеет свою направленность (если в воде преобладают гидрокарбонатные ионы и ионы натрия, то ее относят к “щелочным” - боржом, дилижан и др.; если преобладают ионы натрия и хлора, вода относится к “соленым” - миргородская, тюменская, ростовская).

Правильное формирование диет, необходимый и достаточный ассортимент блюд с учетом их состава и свойств является залогом успеха диетотерапии различных заболеваний. Обобщенные сведения о свойствах пищевых продуктов, которые необходимо учитывать в диетпитании, приведены в табл. 1.

Применение минеральных вод сокращает количество жидкости в диете. Температура, количество и время приема минеральной воды определяются назначением врача и могут индивидуально изменяться по ходу лечения. Курс питьевого лечения составляет обычно не более 1-го мес. После перерыва в 2-3 мес курс может быть повторен. Правила приема минеральных вод регламентированы “Рекомендациями о принципах организации диетического (лечебного) питания по месту работы, учебы и жительства в системе общественного питания”.

С целью увеличения времени действия лечебных свойств минеральных вод, бутылочные воды хранят при температуре 5-10 єС в горизонтальном положении. Бутылку, полностью не использованную, необходимо тщательно укупорить корковой пробкой. При необходимости минеральную воду медленно подогревают. Не рекомендуют переливать минеральную воду в посуду для последующего подогрева и заранее откупоривать бутылки.

Таблица 1. Функциональные свойства пищевых продуктов

Таким образом, все рационы в функциональном питании строят с учетом свойств пищевых продуктов. Основываясь на современных представлениях науки о питании, можно подобрать диету для лиц с определенным заболеванием (или группой болезней).

1.3 Обеспечение качества блюд диетического (лечебного) питания

Приготовление диетических блюд осуществляется по правилам традиционной технологии, но имеет ряд особенностей, касающихся избирательного подбора продуктов, их соотношения в рецептурах и применения дополнительных приемов кулинарной обработки.

Технологический процесс приготовления пищи состоит из ряда последовательных операций кулинарной обработки (механической и тепловой) продуктов с целью доведения их до готовности и реализации. Для ускорения процессов первичной обработки используют различное механическое и гидромеханическое оборудование: моечные, картофелеочистительные машины, овощерезательные, тестомесильные машины, мясорубки, фаршемешалки и др.

В результате первичной обработки сырья остаются отходы. Для каждого продукта установлены нормативы отходов, которые указаны в специальных инструкциях и сборниках рецептур. В соответствии с нормативами устанавливают выход полуфабрикатов.

Приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой производят нагрев, делят на два основных вида: варку и жарку. Кроме них различают комбинированные способы (тушение, запекание) и вспомогательные (бланширование, ошпаривание).

Основным способом варят супы, каши, макаронные изделия, мясо, рыбу, птицу, овощи. Варят в воде, бульоне, молоке или другой жидкости (соотношение продукта и среды от 1:1 до 1:6) при температуре около 100 ^оС, в отдельных случаях при пониженной температуре (75-90 ^оС). Варку производят в кастрюлях, наплитных и стационарных варочных котлах. Процесс варки обычно осуществляют, нагревая жидкость до кипения, после чего дальнейшую тепловую обработку проводят до готовности (за счет аккумулированного тепла, прекращая нагрев). При этом достигается равномерное прогревание продуктов.

Для повышения интенсивности применяют варку при повышенном давлении (1-1,8 атм) в варочных аппаратах с герметической крышкой (сковороды, автоклавы) при температуре 115-130 ^оС. Проводят также варку при пониженном давлении в вакуум-аппарате.

Припускание (в сотейниках, низких кастрюлях с закрытой крышкой в объеме жидкости, покрывающем продукты не более чем на ¹/₃) применяют для приготовления продуктов с большим содержанием влаги и нежной консистенцией (овощи, рыба, изделия из котлетной и кнельной массы). Продукты с высоким содержанием жидкости припускают в собственном соку (греющей средой является жидкость и образующийся пар).

При варке в СВЧ-аппаратах продукт доходит до готовности в собственном соку. При этом в 2-6 раз сокращается время тепловой кулинарной обработки, что позволяет снизить потери пищевой и биологической ценности.

Варка на пару также является перспективной, так как продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается образующимся при кипении паром. Варку осуществляют в специализированных котлах, используя паровые коробы или сетчатые вкладыши. На водяной бане (температура 40-70 ^оС) готовят яичную кашку, некоторые соусы, омлеты, пудинги. В данном случае греющей средой является влага продуктов.

Греющей средой при жарке является жир или нагретый воздух. Температура жарки в среднем 1,5-1,9 раза выше, чем варки. В связи с этим на поверхности продукта верхний слой интенсивно обезвоживается, при этом образовывается поджаристая корочка. Если к моменту образования корочки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу. В диетпитании жарку основным способом и в поле ИК-излучения (грили, плиты для запекания) используют ограниченно, жарку во фритюре исключают. Это связано с образованием грубой корочки, а также с накоплением повышенного количества продуктов окисления и термического распада жиров, раздражающих органы и системы желудочно-кишечного тракта.

Комбинированные приемы тепловой обработки позволяют достигнуть сочности и мягкости готовых блюд, а также дополнительных вкусовых качеств. При тушении продукты вначале обжаривают, а затем припускают в соусе или бульоне; при запекании продукты, доведенные до полуготовности (варкой, жаркой) или сырые, запекают с добавлением соусов, яиц, сметаны.

В результате механической и тепловой кулинарной обработки происходят изменения химического состава и физико-химических свойств, характерных для готовой продукции, а также изменения структурно-механических свойств. В диетпитании особенно важны такие элементы, как способность оказывать сопротивление при разжевывании, интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт, упругость продуктов.

У растительных продуктов эти свойства определяются составом клеточных оболочек и их количеством, которые состоят из трудноперевариваемых полисахаридов (клетчатки, пектинов, гемицеллюлозы). Кроме них входят структурный белок, лигнин, липиды. При механической кулинарной обработке овощей и плодов снижение содержания клеточных оболочек происходит, когда удаляют незрелые экземпляры, твердые стебли, старые листья, грубые черенки. Под влиянием тепловой обработки нерастворимый протопектин переходит в пектин, белки клеточных стенок денатурируют, снижается упругость тканей (за счет уменьшения влаги), продукты становятся мягкими и лучше усваиваются. У продуктов, богатых крахмалом, на размягчение влияют набухание крахмальных зерен и процесс клейстеризации. Перечисленные факторы и обуславливают продолжительность тепловой кулинарной обработки.

Трудноперевариваемые овощи (свекла, морковь, брюква, репа) содержат по сравнению с быстроразваривающимися овощами (кабачками, тыквой, картофелем) больше клеточных стенок. Этим же объясняется, что продолжительность варки нелущеного гороха в несколько раз выше, чем лущеного.

Толщина клеточных стенок риса в 8-10 раз меньше, чем у перловой крупы. Поэтому продолжительность варки рисовой каши значительно короче перловой. Протирание отварных продуктов для приготовления пюреобразных масс вызывает механическое разрыхление клеточных стенок, при этом часть клеток и содержимое клеток переходит в массу, что влияет на качество готовых блюд. При протирании картофеля в горячем состоянии меньше повреждаются клеточные стенки, чем у остывшего. В результате перехода крахмального клейстера в измельченную массу, пюре, приготовленное из остывшего картофеля, имеет клейкую, тягучую консистенцию.

На механическую прочность большое влияние оказывает реакция среды. Сдвиг рН в кислую сторону задерживает размягчение тканей, что объясняют замедлением расщепления протопектина. Развариваемость замедляется в присутствии относительно больших количеств кальция (овощные молочные блюда готовят на воде и молоко вводят незадолго до окончания варки).

От механической прочности овощей зависит выбор способа нагрева. Трудноразваривающиеся овощи при жарке не доходят до кулинарной готовности к моменту образования корочки. Поэтому жарке подвергают сырые нарезанные овощи, которые быстро размягчаются, или предварительно отваренные.

Мясные продукты имеют волокнистую структуру, прочность которой зависит от характера мышечных волокон, соединительной ткани, содержания жира и влаги. Основные изменения структурно-механических свойств мясопродуктов при тепловой обработке связаны с денатурацией и уплотнением белков мышечных волокон, с распадом соединительной ткани. В результате ослабляется механическая прочность прослоек соединительной ткани между пучками мышечных волокон, что делает мясо доведенным до кулинарной готовности.

Количество соединительной ткани и особенности ее строения определяют различное кулинарное использование отдельных отрубов. Длительной варке и тушению подлежат полуфабрикаты из говядины и баранины. Механическая прочность мяса старых животных выше, чем молодых, за счет большего количества эластиновых волокон. Наиболее рационально готовить из этого вида мяса блюда из рубленой массы. Перед использованием мяса для приготовления натуральных блюд необходимо полуфабрикаты отбивать, рыхлить, а также мариновать (под действием кислот, содержащихся в маринаде, коллаген набухает и быстрее подвергается распаду до глютина).

Мясо птиц и кролика тонковолокнистое и содержит меньше соединительно-тканных белков, чем мясо убойных животных. Мясо различных видов рыб содержит от 1,5 до 5,5 % коллагена (до 10 % у рыб хрящевых).

На консистенцию готовых мясных изделий влияют также изменения белков мышечных волокон при тепловой обработке. Превышение оптимальной температуры и времени теплового воздействия вызывает сильное уплотнение мышечных волокон, ухудшает консистенцию изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов.

Помимо изменений структурно-механических свойств, в зависимости от вида сырья, подготовки полуфабрикатов и способов нагрева, в разной степени происходят изменения массы, состава белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных элементов, вкусовых, красящих и других соединений. Возникающие при этом потери пищевых веществ вызваны диффузией в греющую среду и распадом под воздействием высокой температуры. В связи с этим наибольшие потери характерны для водорастворимых сухих веществ (аминокислот, сахаров, минеральных элементов, водорастворимых витаминов). Некоторые крахмалсодержащие продукты за счет клейстеризации крахмала поглощают влагу, что приводит к увеличению в 2-3 раза их массы.

На величину потерь при тепловой обработке значительно влияет температурный режим. Поэтому рекомендуют по возможности использовать ступенчатые режимы нагрева: вначале высокие температуры, затем доведение до кулинарной готовности при более низких температурах. С целью уменьшения потерь пищевых веществ необходимо учитывать массу, форму, размер и вид тепловой кулинарной обработки.

При варке свеклы в кожуре в отвар переходит около 11 % сухих веществ, очищенной - 16-18 %, нарезанной - до 30 %. В отвар переходят свободные аминокислоты, сахара (до 30%), органические кислоты и минеральные элементы.

Потери массы моркови, варенной целиком, составляют около 0,5 %, варенной дольками - 8 %, пассерованной - 20-32 %.

При варке и жарке мясопродуктов происходят уплотнение белков, плавление жира и переход в окружающую среду влаги и растворимых веществ в количестве 30-40 %. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем, а слой панировки препятствует ее испарению.

В ассортименте диетических блюд преобладают блюда в отварном виде. В тех диетах, в которых допускается использование жареных блюд, их готовят на растительном или топленом масле.

В лечебном питании во многие диеты включают блюда из мясо-овощных и рыбо-овощных фаршей. Помимо ленивых голубцов, из них готовят бифштексы, запеканки, пудинги, суфле. Рубленые изделия, приготовленные из мяса или рыбы совместно с овощами (морковь, капуста, свекла, тыква), имеют сочную консистенцию и хорошие вкусовые качества.

Высокобелковые блюда и кулинарные изделия готовят с использованием сухого обезжиренного молока, казеинатов, пресного творога, боенской крови, сои и продуктов ее переработки. Для обеспечения необходимого количества пищевых волокон во многих диетах используют блюда, в состав которых включены продукты с повышенным содержанием клетчатки и гемицеллюлоз, пектина и лигнина. Специально разработаны крупо-овощные, крупо-плодовые и другие полуфабрикаты, а также кулинарные изделия, содержащие различные сочетания и соотношения отдельных компонентов пищи. Это позволяет усилить лечебные свойства и целенаправленно использовать их в диетпитании.

Далее рассмотрены вопросы, связанные с назначением конкретных диет, а также технологии приготовления отдельных видов диетических блюд. Полный перечень рекомендуемого ассортимента блюд для основных диет приведен в Сборнике рецептур блюд для диетического питания [6].

1.4 Технология приготовления блюд для основных диет

Характеристика технологии приготовления блюд невозможна без знания показаний и цели назначения диеты, химического состава и энергетической ценности, режима питания, общей характеристики продуктов и способов приготовления блюд. В связи с этим каждая диета рассматривается по указанному плану. Поскольку некоторые блюда рекомендованы при нескольких диетах, технология их приготовления будет рассмотрена при первом появлении, в дальнейшем особенности технологии повторяться не будут.

Диета № 1

Диета № 1 показана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с нормальной и повышенной секрецией и кислотностью желудка, после перенесенной операции на желудке.

Цель диеты - умеренно механически, химически и термически щадить слизистую оболочку желудка и двенадцатиперстной кишки при полноценном питании, а также обеспечивать нормализацию секреторной и двигательной функции желудка.

С диетой (5-6 раз в сутки) должно поступать 100 г белков (60 % белков животного происхождения); 100 г жиров (30 % растительных); 400-450 г углеводов; 10-12 г поваренной соли; 1,0-1,5 л свободной жидкости; витамина А - не менее 2 мг; В₁ - 4 мг; В₂ - 4 мг; РР - 30 мг; С - 100 мг. Содержание кальция должно быть не ниже 0,8 г; фосфора - 1,6 г; магния - 0,5 г; железа - 15 мг (в случае, когда содержание витаминов и минеральных веществ не покрывает необходимой потребности, недостачу необходимо покрывать специализированными препаратами). Вес рациона - 2,5-3 кг, калорийность - 2800-3000 ккал. Перед сном рекомендуют потреблять молоко, сливки, некислый кефир, ацидофилин, простоквашу.

Для диеты характерно ограниченное потребление сильных возбудителей секреции желудка, раздражителей его слизистой оболочки, трудноперевариваемых и долго задерживающихся в желудке продуктов. Пищу готовят протертой и сваренной, главным образом, на пару или в воде. Рыбу и негрубые сорта мяса используют порционными кусками. Исключают жареные и запеченные блюда с грубой корочкой. Муку для супов и соусов подсушивают без изменения цвета.

В рационе используют хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов (вчерашней выпечки или подсушенный); из мучных изделий - сухой бисквит, сухое печенье, печеные пирожки и ватрушки с творогом.

Из жиров рекомендуют сливочное (несоленое или топленое) масло, а также рафинированные растительные масла (оливковое, подсолнечное).

В качестве молочных продуктов показаны молоко цельное, натуральное, сухое, сгущенное, сливки, кефир, простокваша, свежая сметана (в блюдо), протертый творог (натуральный или сырники, пудинги), тертый сыр (изредка допускается сыр ломтиками толщиной 2-3 мм).

Плоды и ягоды (спелые) используют в свежем виде, сладкие - в протертом и печеном виде. Из них готовят пюре, компоты, молочные кисели и другие сладкие блюда, из кондитерских изделий - сахар, зефир, варенье, мед и пастилу.

В рационе ограничивают пряности - укроп, петрушку, ванилин, корицу. Исключают: ржаной и любой свежий хлеб; изделия из сдобного и слоеного теста, мучные кулинарные изделия; соленые и острые закуски; мясные, рыбные и овощные консервы; сырые непротертые овощи, богатые эфирными маслами; соленые, квашеные и маринованные овощи; мясные, рыбные, грибные бульоны и крепкие овощные отвары; щи, борщи, окрошки; пшено, бобовые, жареные и сваренные вкрутую яйца; молочные продукты с высокой кислотностью, острые, соленые сыры, соленое и шоколадное сливочное масло; маргарин, говяжий, свиной, бараний и кулинарные жиры; жирную и соленую рыбу; жирное мясо и птицу; томатные и грибные соусы; пряности (хрен, горчица, перец); плоды и ягоды кислые, богатые клетчаткой (крыжовник, вишня, малина); непротертые сухофрукты; лимоны, шоколад, мороженое, черный кофе, какао, квас, газированные напитки.

Технология приготовления блюд

Холодные блюда и закуски включают салаты из отварных овощей, мяса, рыбы; паштет из мяса; язык отварной; мелко нарезанную докторскую, диетическую и молочную колбасу (перед использованием с колбас удаляют шпагат и концы оболочек, толстые батоны нарезают поперек, тонкие наискось); тертый сыр; икру паюсную малосольную массой не более 15 г (перед использованием икру нарезают квадратной, прямоугольной или иной формы), бутерброды из подсушенного хлеба, нарезанного ломтиками толщиной 10 мм (с колбасой, маслом, сыром). Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до отпуска и хранят на холоде.

Салат из свежих помидоров - нарезанные тонкими ломтиками помидоры при отпуске поливают растительным маслом или сметаной. На порцию салата можно добавить 1/2 яйца.

Салат картофельный с морковью - очищенный картофель и морковь отваривают и нарезают мелкими ломтиками, соединяют с нарезанным салатом. При отпуске поливают сметаной.

Рыба фаршированная (паровая) - рыбу (судака, щуку) потрошат, удаляют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя часть на коже слоем не более 10 мм. Для фарша мякоть рыбы с замоченным в молоке или воде пшеничным хлебом измельчают на мясорубке, добавляют размягченное сливочное масло, яйца, соль и перемешивают. Тушку формуют в виде целой рыбы и варят на пару. Со щуки кожу можно снимать чулком. Готовую рыбу отпускают по 1-2 куска на порцию.

Паштет рыбный - подготовленное рыбное филе (сома, мерланга, минтая и другой нежирной рыбы) с кожей без костей отваривают, соединяют с мелко нарубленной и припущенной в сливочном масле морковью, дважды пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло, вымешивают и оформляют в виде батона. Паштет отпускают порциями по 30-100 г.

Мясо или язык, или птица, или кролик отварные - мясопродукты подготавливают и отваривают. Перед подачей отварное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу и кролика нарубают по два куска на порцию (от филе и окорочка).

Сыр мясной - отварное мясо вместе с вязкой рисовой кашей дважды измельчают на мясорубке с мелкой решеткой; полученную массу формуют в виде батона и охлаждают. Готовую закуску отпускают порциями по 30-100 г.

Супы, главным образом молочные и вегетарианские, изготавливают из протертых или хорошо разваренных круп (“Геркулес”, манная, рисовая и др.) и овощного пюре (кроме пюре из капусты), вермишели с добавлением протертых овощей, на овощных отварах (картофельном, морковном, но не капустном). Супы-пюре готовят из отварных кур или мяса, из протертых сладких ягод с манной крупой. Супы заправляют сливочным маслом, яично-молочной смесью, сметаной, сливками; допускается посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Норма выхода супа (в зависимости от спроса потребителей) составляет 250, 300, 400 и 500 г.

Суп молочный с крупой или макаронными изделиями - рисовую, гречневую крупу, хлопья “Геркулес” варят в подсоленой воде до полуготовности 10-15 мин, затем добавляют горячее молоко, кладут сахар, соль и варят до готовности. Манную крупу перед использованием просеивают и всыпают в кипящую смесь молока и воды и варят 5-7 мин. При отпуске заправляют маслом.

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны - 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель - 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока или воды и готовят, как указано выше. Суп готовят небольшими порциями и хранят не более 30-40 мин во избежание загустения.

Суп молочный с тыквой или морковью и крупой - тыкву или морковь нарезают мелкими кубиками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды, добавляют горячее молоко, затем всыпают постепенно просеянную манную крупу, кладут сахар, соль и варят 10-15 мин до готовности. При отпуске заправляют сливочным маслом.

Суп молочный с овощами - морковь нарезают ломтиками или дольками, кабачки - кубиками или дольками. Подготовленные овощи припускают в небольшом количестве воды. За 5-10 мин до готовности овощей вливают горячее молоко, добавляют соль, сахар и доводят до кипения. При отпуске заправляют сливочным маслом.

Суп молочный овсяный, протертый - овсяную крупу варят в воде до готовности, после чего протирают вместе с жидкостью. Добавляют горячее молоко, сахар, соль и доводят до кипения. При отпуске суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

Суп молочный с саго - саго варят в воде до полуготовности. Затем добавляют горячее молоко, сахар, соль и варят до готовности 5-7 мин. При отпуске суп заправляют сливочным маслом.

Суп молочный с дыней - дыню очищают от кожицы и семян, нарезают небольшими кубиками и припускают до готовности, добавляют подготовленный крахмал, сахар и доводят до кипения. Суп заправляют льезоном и охлаждают. Крахмал перед использованием разводят холодным молоком (1:5) и процеживают. Отпускают в холодном виде.

При составлении рациона для диеты № 1 широко используют супы-пюре и супы-кремы. Их готовят вегетарианскими и на отварах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, на цельном молоке или смеси молока и воды. Основные ингредиенты таких супов - овощи, крупы, бобовые, птица, мясо и другие продукты.

Продукты, предназначенные для супов-пюре и супов-кремов, отваривают или припускают до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (подсушенный без изменения цвета и растертый с маслом или без масла), бульона или отвара из овощей. В супы-кремы добавляют молочный соус.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы заправляют сливочным маслом и горячим молоком или сливками, или яично-молочной смесью (льезоном). Заправку вводят в готовые супы-пюре и супы-кремы, после чего их не кипятят.

Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Готовые супы-пюре и супы-кремы хранят на водяной бане или плите при температуре 80-85 єС, отпускают при температуре не выше 60-65 єС. Часть продуктов, входящих в рецептуру, можно не протирать и вводить в суп при отпуске (15-20 г на порцию). Ко всем пюреообразным супам отдельно можно подавать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

По рассмотренной технологии готовят супы-пюре из картофеля (картофель после отваривания протирают в горячем состоянии); моркови; кабачков; зеленого горошка (консервированный горошек соединяют с отварной рисовой крупой и протирают); помидоров (с морковью и рисовой крупой); птицы или мяса (курицу, индейку, цыпленка без кожи или лопаточную часть говядины отваривают и измельчают на мясорубке, разводят бульоном, соединяют с рисовой отваренной и протертой крупой).

Супы-кремы для диеты готовят из цветной капусты (перед использованием цветную капусту разбирают на соцветия); тыквы (подготовленную тыкву припускают в смеси молока и воды); помидоров и сладких сортов яблок (помидоры и яблоки (Ред Делишез, Старкримсон, Старлинг) припускают совместно в собственном соку); разных овощей (моркови, цветной капусты, картофеля и зеленого горошка).

При заболеваниях, относящихся к диете № 1, допускается использование в рационе сладких супов. Их основой являются свежие и сушеные плоды и ягоды, преимущественно сладкие. В технологии сладких супов плоды перебирают и тщательно промывают, сушеные ягоды замачивают, крупные плоды разрезают. Кожицу и семенные гнезда используют для приготовления отваров.

Сушеные плоды и ягоды заливают холодной водой, а свежие закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре и процеженным (на одну часть крахмала берут пять частей воды). Сладкие супы отпускают в горячем и холодном виде, при этом их подают с различными гарнирами - рисовой крупой, саго, лапшой, вермишелью, клецками, пудингами.

Суп-пюре из плодов или ягод свежих - яблоки очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо, ягоды (земляника, черника, вишня, черешня) и плоды (персики, абрикосы) перебирают, удаляют плодоножки (у косточковых вынимают косточки) и промывают. Часть лучших ягод оставляют целыми. Из земляники, вишни, черешни отжимают сок. Труднопротираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, а оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, опять доводят до кипения, затем добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают. При отпуске в суп добавляют прокипяченные сливки и целые ягоды.

Суп из ягод с крупой манной - из подготовленных ягод (малины, земляники, черной смородины) отжимают сок, оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют горячую воду, сахар и доводят до кипения. Затем вводят просеянную манную крупу и варят при слабом кипении 15-20 мин. В конце варки добавляют ягодный сок и охлаждают. Отпускают в горячем или холодном виде. При отпуске добавляют прокипяченные сливки или сметану и целые ягоды.

Блюда из картофеля и овощей благодаря многообразию растительного сырья широко используют в рационе диеты № 1. Блюда подразделяют на отварные (в воде, на пару), припущенные (в воде, собственном соку), тушеные, жареные (в редких случаях) и запеченные.

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу - в кожице, белокочанную капусту - нарезанную дольками, цветную - разобранную на соцветия, брюссельскую - разобранную на кочанчики.

Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель или морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение имеет варка на пару для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным.

Картофель отварной - очищенный картофель отваривают, воду сливают, а картофель подсушивают. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле. Отпускают отварной картофель со сливочным маслом, или сметаной, или молочным либо сметанным соусом, или растительным маслом.

Картофель в молоке - сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, добавляют соль и варят до готовности. После этого кладут часть сливочного масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью, увеличив соответственно выход блюда.

Картофельное пюре - отваренный в подсоленной воде картофель подсушивают, протирают горячим, иначе картофельное пюре будет тягучим, существенно ухудшатся его органолептические показатели. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. При отпуске на поверхность наносят узор, отпускают со сливочным маслом и зеленью.

Картофельное пюре с морковью - готовят так же как и обыкновенное картофельное пюре с тем отличием, что картофель протирают совместно с припущенной в воде и масле (1/3 от рецептуры) морковью.

Пюре из зеленого горошка - зеленый горошек консервированный или быстрозамороженный или свежий отваривают в течение 3-5 мин в кипящей подсоленой воде (консервированный прогревают в собственном соку, затем протирают), добавляют молочный соус для запекания и прогревают 5-7 мин. Отпускают со сливочным маслом.

Пюре из моркови или тыквы с курагой - очищенную морковь (тыкву) нарезают дольками и припускают до полуготовности, курагу промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа, воду сливают, курагу соединяют с морковью (тыквой) и доводят до готовности. Морковь (тыкву) и курагу протирают, добавляют соль и сахар, соединяют с молочным соусом (для запекания) и прогревают 5-7 мин при температуре 85-90 ^оС.

Пюре можно готовить из свеклы с яблоками, или цветной капусты с картофелем, или моркови, или свеклы, или тыквы, или кабачков, или шпината - овощи очищают от кожицы и семян и припускают в небольшом количестве воды (яблоки запекают, цветную капусту отваривают в подсоленой воде). Припущенные овощи протирают, соединяют со сливочным маслом, густым молочным соусом и прогревают, не доводя до кипения, в течение 5-7 мин. Отпускают со сливочным маслом (пюре из шпината укладывают горкой, на середину кладут очищенное яйцо, сваренное “в мешочек”, или посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами).

В рационе для диеты особое место занимают суфле (из моркови с творогом, из разных овощей (моркови, цветной капусты, горошка зеленого, кабачков, тыквы), из картофеля и моркови). Общими элементами технологии являются: припускание овощей в молоке или воде, соединение с наполнителем (протертым творогом, густым молочным соусом, яичными желтками (во всех случаях), маслом, солью, сахаром). Массу хорошо вымешивают и осторожно добавляют в нее взбитые белки. Полученную массу выкладывают в емкость, смазанную маслом, и варят на пару 30-35 мин. Отпускают суфле со сливочным маслом.

Пудинги (из тыквы, кабачков, яблок, моркови) готовят из припущенных плодов и овощей. В конце припускания всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до температуры 40-50 ^оС, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, соль, перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу выкладывают в емкость, смазанную маслом, поверхность выравнивают и варят на пару 30-35 мин. Отпускают пудинги со сливочным маслом.

Картофель и овощи припущенные, тушеные и запеченные не нашли широкого использования в диетотерапии язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с повышенной желудочной секрецией. Это связано с тем, что грубая клетчатка без дополнительной механической обработки (протирания), а также корочка, образующаяся при жарке и запекании, раздражают слизистые оболочки и провоцируют обострение заболеваний.

Каша из тыквы - тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками, припускают с добавлением молока и сливочного масла, затем постепенно всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности. Кашу отпускают со сливочным маслом.

Морковь в молочном соусе - очищенную и нарезанную мелкими кубиками морковь припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла (1/3 нормы) до готовности. В готовую морковь добавляют сливочное масло, молочный соус и доводят до кипения.

Котлеты морковные - морковь нарезают соломкой, затем припускают со сливочным маслом в молоке. Перед окончанием припускания всыпают постепенно манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности 10-15 мин. Полученную массу охлаждают до температуры 40-50 єС, добавляют сливочное масло, соль, яйца. Затем перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке. В емкость, смазанную маслом (2 г от нормы), кладут котлеты, смазывают сметаной и запекают 20-25 мин. Отпускают котлеты со сметаной.

Крупы и макаронные изделия. Для диеты № 1 приготовляют только вязкие и полувязкие каши из манной, рисовой, гречневой, саго и овсяной крупы. Каши должны быть хорошо разварены или протерты, варят их на молоке, воде или на смеси молока и воды. Для повышения пищевой ценности в воду и (или) смесь молока и воды добавляют припущенные на сливочном масле овощи - морковь, кабачки и т.п. Суфле, пудинги, котлеты, биточки из круп приготовляют на пару. Макароны и лапшу подают отварными.

Котлеты или биточки рисовые (паровые) - вязкую рисовую кашу охлаждают до температуры 60-70 ^оС и протирают, добавляют взбитые с сахаром яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую форму (биточки) или овальную с заостренным концом (котлеты), и варят на пару в течение 20-25 мин. Отпускают котлеты или биточки горячими или холодными со сметаной или черносмородиновым, или земляничным, или малиновым, или вишневым соусом либо вареньем.

Пудинг рисовый (или манный (с яблоками), или гречневый с творогом) на пару - в вязкую кашу добавляют горячее молоко, соль, ванилин, охлаждают и протирают вместе с творогом (при необходимости). В полученную массу добавляют сливочное масло, яичные желтки, растертые с сахаром, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, раскладывают в емкость и варят на пару 30-40 мин. При использовании яблок их вводят в нарезанном виде без кожицы и семенного гнезда в охлажденную до 60-70 ^оС манную кашу. Пудинг отпускают со сметаной, или маслом, или соусом (земляничным, малиновым, вишневым или другим сладким).

Блюда из яиц и творога. Яйца приготовляют всмятку или в виде яичной кашки (натуральной и с цветной капустой), парового омлета натурального и с наполнителями (цветной капустой, мясом, морковью), суфле. Потребление яиц не должно превышать 2-3 шт. в день. Блюда из творога используют при всех диетах с учетом содержания жира и молочной кислоты. При диете № 1 рекомендуют некислый творог, из которого приготовляют холодные (творог с молоком, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром) и горячие (вареники ленивые) блюда. В данной диете творог используют протертым.

Яйца вареные - яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят всмятку 3-3,5 мин с момента закипания. У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, а желток - жидким. Подают сваренные всмятку яйца только в горячем натуральном виде.

Яичная кашка с цветной капустой - цветную капусту разбирают на соцветия, отваривают и заправляют сливочным маслом. Яйца разводят молоком, добавляют соль, сливочное масло и варят при непрерывном помешивании до консистенции полужидкой каши. При отпуске на середину готовой кашки кладут подготовленные овощи. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60 ^оС не более 15-ти мин. Отпускают яичную кашку с цветной капустой в глубоких чайных блюдцах.

Омлет (в том числе белковый), варенный на пару, - к яйцам добавляют молоко, соль (на 1 яйцо 0,5 г). Смесь тщательно размешивают, выливают в емкость, смазанную сливочным маслом, и варят на пару в течение 20-25 мин. При отпуске можно полить сливочным маслом (5 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда. Омлет из яичных белков с цветной капустой - цветную капусту отваривают, мелко рубят, смешивают с подготовленной омлетной массой, выливают в емкость, смазанную сливочным маслом, и варят на пару 20-25 мин. При отпуске можно полить сливочным маслом (5 г на порцию), увеличив при этом выход блюда. Омлет с мясом - говядину отваривают и измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 5 и 3 мм), затем заливают омлетной смесью и перемешивают. Массу выливают в смазанную сливочным маслом емкость и варят на пару 30-35 мин. При отпуске поливают сливочным маслом.

Омлет с морковью (варенный на пару) - морковь очищают, отваривают, протирают, смешивают с подготовленной омлетной смесью, выливают в смазанную сливочным маслом емкость и варят на пару 25-30 мин. При отпуске поливают сливочным маслом.

Творог с молоком, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром - при отпуске с молоком некислый творог заливают кипяченым охлажденным молоком. Молоко можно подать отдельно. При отпуске творог оформляют горкой и в небольшое углубление кладут сметану или (и) сахар.

Вареники ленивые (отварные) - творог протирают, вводят муку, яйца, сахар, соль (на 1000 г творога расход соли 10 г) и перемешивают до получения однородной массы. Массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Затем полоски нарезают на кусочки прямоугольной формы. Подготовленные вареники отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин. Вареники отпускают со сливочным маслом или сметаной.

Суфле творожное - творог протирают и смешивают со сметаной, добавляют растертые с сахаром яичные желтки, муку, молоко, соль. Массу вымешивают. Яичные белки охлаждают, взбивают в густую пену и в несколько приемов вводят в подготовленную массу, осторожно помешивая. Приготовленную массу выкладывают в емкость, смазанную сливочным маслом, слоем 30-40 мм и варят на пару 35-45 мин.

Крем творожный - размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы. Творог протирают, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сметану и яичные белки. Крем охлаждают. При отпуске крем выкладывают горкой и подают с вареньем.