Контроль доброкачественности продуктов растительного происхождения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Контроль доброкачественности продуктов растительного

происхождения

В.М. Лемеш

Л.Г. Титова

П.И. Пахомов

Витебск

2004

СОДЕРЖАНИЕ

1. Общая часть

2. Пищевая ценность растительных продуктов

3. Порядок проведения санитарного контроля и оценки растительной продукции

4. Показатели оценки доброкачественности растительных продуктов

5. Санитарная оценка свежих овощей

5.1 Клубнеплоды

5.2 Корнеплоды

5.3 Капустные овощи

5.4 Луковые овощи

5.5 Салатно-шпинатные овощи

5.6 Десертные овощи

5.7 Пряные овощи

5.8 Тыквенные овощи

5.9 Томатные овощи

5.10 Бобовые овощи

6. Санитарная оценка свежих плодов

6.1 Семечковые плоды

6.2 Косточковые плоды

7. Санитарная оценка ягод

8. Санитарная оценка субтропических и тропических плодов

8.1 Субтропические плоды

8.2 Тропические плоды

9. Санитарная оценка переработанных овощей и плодов

9.1 Сушеные овощи и плоды

9.2 Квашеные, соленые и маринованные овощи и плоды

9.3 Плодово-ягодные изделия и приправы

10. Санитарная оценка орехоплодных плодов и пряностей

11. Санитарная оценка зерна, муки и крахмала

11.1 Зерно

11.2 Мука

11.3 Крахмал

12. Санитарная оценка свежих и переработанных грибов

12.1 Свежие грибы

12.2 Переработанные грибы

13. Методы лабораторных исследований растительных продуктов

14. Приложение

Список литературы

1. ОБЩАЯ ЧАСТЬ

Питание человека должно соответствовать трем условиям: быть полноценным, достаточным и доброкачественным. Чем разнообразнее набор потребляемых продуктов, тем полноценнее питание. Однако пищевые и биологические свойства продуктов сохраняются наиболее полно только в том случае, если они имеют высокое качество.

В результате воздействия загрязнений внешней среды при нарушении норм выращивания растений или содержания животных, а также при нарушении технологической обработки или условий хранения в пищевых продуктах могут появляться токсические вещества. Накопление их в организме опасно для здоровья. Интоксикация организма приносит вред не только отдельным органам (печени, почкам и желудочно-кишечному тракту) - нашим естественным фильтрам, но и сказывается на биохимических и иммунологических процессах. Проведение ветсанконтроля обеспечивает безопасное использование для пищевых целей продуктов растительного происхождения.

Растительная продукция зарубежного и отечественного производства, поступающая для реализации на продовольственный рынок подлежит ветеринарно-санитарному контролю, который осуществляется государственными лабораториями ветеринарно-санитарной экспертизы (ЛВСЭ).

В своей работе ветсаннадзор на рынках руководствуется требованиями нормативных документов: Законом Республики Беларусь “О ветеринарном деле”, “Ветеринарным Уставом РБ”, Положением о лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы ЛВСЭ на рынке, “Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях (ЛВСЭ) рынков”, а также Сан ПиН “Организация и проведение рыночной торговли продовольственным сырьем и пищевыми продуктами в РБ”, “Правилами торговли на рынках РБ” и другими НД.

Ветеринарно-санитарный контроль включает:

- проверку ветеринарно-санитарного состояния мест торговли, складских и вспомогательных помещений, холодильников, а также контроль за проведением на них дезинфекции, дератизации и дезинсекции;

- осмотр ветеринарно-санитарного состояния транспортных средств, используемых для перевозки растительной продукции;

- проверку наличия сопроводительных документов;

- проведение радиологического контроля;

- ветеринарно-санитарный осмотр и оценку растительной продукции;

- отбор проб для лабораторных исследований;

- оформление и выдачу актов, заключений, предписаний администрации (владельцу) рынка, торгующим гражданам и организациям;

- снятие с реализации растительной продукции, признанной непригодной для использования на пищевые цели;

- пресечение нарушений ветеринарно-санитарных требований и наложение штрафных санкций в порядке, установленном законодательством.

На продовольственном рынке ветсанконтролю подлежат::

Овощи - картофель, морковь, свекла, петрушка, редис, пастернак, редька, хрен, цикорий, лук репчатый, чеснок в головках, капуста, томаты, огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, баклажаны и др.

Зелень - лук и чеснок зеленый, щавель, укроп, шпинат и другие листовые овощи.

Бобовые культуры - горошек зеленый в стручках, горох, фасоль, бобы и др.

Фрукты семечковые и косточковые, ягоды садовые.

Зерно и зернопродукты - пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, кукуруза и др.

Мука, крупа, крупяные изделия.

Крахмал (картофельный, кукурузный, рисовый).

Семена подсолнечника, тыквы и др.

Дикорастущие: ягоды (черника, малина, ежевика, земляника лесная, брусника, клюква и др.), грибы, орехи, ядра орехов и очищенные семена подсолнечника и тыквы.

Тропические и субтропические культуры (цитрусовые, бананы, ананасы, папайи, киви, и др.), а также специи в немолотом виде.

Растительную продукцию реализуют на продовольственном рынке в свежем виде, а также подвергнутую консервированию сушением, солением или маринованием, грибы - свежие и сушеные (только трубчатые).

Торговлю производят только из чистой, не содержащей посторонних веществ и запахов тары, пригодной для данного вида продукта, изготовленной из материала, разрешенного Минздравом к контакту с пищевыми продуктами.

Реализацию осуществляют:

- свежими продуктами - с прилавков, автомашин, а также из мешков, корзин, деревянных бочек, бумажной тары, которые должны ставиться на подтоварники;

- грибами - в специально отведенном месте, где должны быть вывешены плакаты с рисунками и описанием каждого вида грибов, продажа которых разрешается;

- солеными, квашеными, маринованными, овощами и фруктами - из эмалированной, полиэтиленовой и другой тары, разрешенной Минздравом для этих целей.

Для мытья и освежения овощей и зелени в процессе их реализации продавцы обязаны использовать чистую питьевую воду.

Продавцы растительной продукции обязаны соблюдать личную гигиену и содержать в чистоте свое торговое место.

Продажа продуктов импортных (консервов, пресервов, пищевых полуфабрикатов, кулинарных готовых изделий и др.) должна осуществляться только при наличии сертификата соответствия установленной формы и лицензии.

Наличие сертификата не освобождает от проведения ветеринарно-санитарного контроля растительной продукции.

Специалисты ЛВСЭ осуществляют выборочные исследования сертифицированной растительной продукции, реализуемой на продовольственном рынке, при наличии показаний (признаков ухудшения ее качества и др.).

Растительная продукция, доставляемая на рынок для реализации, должна происходить из местности, благополучной по карантинным болезням. Запрещается доставка продукции из местности, находящейся в карантине по заразным болезням человека и (или) животных.

Исследование (органолептическое, бактериологическое или биохимическое) однородного продукта, принадлежащего одному владельцу, независимо от его массы или объема, зарегистрированное в журнале выполняемой работы, считается за единицу экспертизы.

2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

Плоды и овощи имеют важное значение в питании. Их пищевая ценность определяется содержанием минеральных соединений, витаминов, углеводов, органических кислот, дубильных и азотистых веществ. Кроме того, они повышают усвояемость других пищевых продуктов.

Ароматические и разнообразные вкусовые вещества, содержащиеся в плодах и овощах, усиливают деятельность пищеварительных желез, способствуя лучшему усвоению пищи. Так, наибольшее выделение желудочного сока наблюдается при употреблении в пищу белокочанной капусты, несколько меньше - от огурцов и моркови.

Особое значение плодов и овощей - в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и жидкостях тканей организма. Они дают начало образованию в организме щелочных соединений, которые нейтрализуют кислые соединения крови и других жидкостей организма (мясо, сыр, жиры - кислых соединений). Благодаря этому рН жидкостей организма поддерживается на постоянном уровне.

Важная роль принадлежит плодам и овощам в лечебном и диетическом питании. Например, лечение виноградом применяют при легочных, сердечно-сосудистых и некоторых других заболеваниях. Чернику и черную смородину используют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Морковь применяют в лечебном питании при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы.

Наиболее ценные вещества плодов и овощей (сахара, минеральные соли, кислоты, витамины и другие) растворены в клеточном соке, поэтому легко усвояемы. Плохо усваивается организмом человека клетчатка. Но, попадая с пищей в кишечник, она вызывает усиленную перистальтику, способствуя движению пищевых масс, усиливает выделение из организма холестерина.

Переработанные плоды и овощи лучше сохраняются, чем свежие, и калорийность их часто повышается. При некоторых способах переработки даже улучшаются их вкусовые, ароматические и другие пищевые достоинства, например, соки и варенье.

Химический состав плодов и овощей разнообразен и значительно колеблется в зависимости от вида, сорта, места произрастания, способа возделывания, степени зрелости, способов хранения и др. условий. Усредненные данные о химическом составе, а также содержании основных питательных и минеральных веществ, витаминов в овощах, картофеле и других продуктах приведены в таблицах 1,2.

Вода. Большинство плодов и овощей содержит 70-95% воды, поэтому они нестойки при хранении. При небольших потерях воды нарушаются биохимические процессы, усиливается распад органических веществ, снижается устойчивость к микроорганизмам, ухудшается качество и сокращаются сроки хранения.

Углеводы в овощах и плодах представляют основные питательные вещества, содержание которых зависит от вида и сорта растений, климата, почвы и других условий. Они могут быть простыми (глюкоза, фруктоза, сахароза) и сложными (крахмал, пектин, клетчатка).

Фруктоза - легкоусвояемый сахар, но она медленнее всасывается в кишечнике, чем глюкоза и, поступая в кровь, быстрее выводится из нее, не вызывая перенасыщения сахаром. Причем, если 70-80% глюкозы задерживается в печени, то фруктоза легче и быстрее преобразуется в гликоген.

Фруктоза лучше усваивается организмом, чем сахароза. Поэтому употребление фруктозо-содержащих продуктов профилактирует избыток поступления сахара с пищей и тем замедляет образование жира из пищи. Избыточное употребление сахара может привести к нарушению обмена холестерина и повышению его уровня в сыворотке крови. При этом нарушается содержание микроорганизмов, приводящих к усилению гнилостных процессов и газообразованию.

Глюкоза - виноградный сахар - находится в плодах в свободном виде. Она входит в состав крахмала, клетчатки, сахарозы и других углеводов, поступает в организм при их расщеплении и используется для образования гликогена и создания его запасов в печени, питания тканей мозга, служит источником энергии.

Сахароза в больших количествах содержится в сахарной свекле и сахарном тростнике. Сахар, который мы покупаем, рафинированный содержит 99% чистой сахарозы.

Крахмал является важнейшим углеводом растений. Он состоит из большого количества молекул глюкозы и удовлетворяет потребности организма в сахаре. В пищеварительном тракте под влиянием ферментов и кислот в результате сложных биохимических преобразований крахмал расщепляется на молекулы глюкозы.

Крахмалом богат картофель, а также зеленые бананы (в зрелых его в 10 раз меньше, т.к. он преобразуется в сахара). Несколько меньше крахмала в поздних сортах яблок, бобовых.

Клетчатка или целлюлоза - сложные углеводы из которых построена стенка растительной клетки. Зерновые продукты содержат грубую клетчатку, которая практически не усваивается, а плоды и овощи - нежную клетчатку, которая расщепляется в кишечнике и поэтому частично усваивается.

В процессе пищеварения клетчатка способствует удалению из организма ненужных веществ - холестерина, токсинов.

Пектины - сложные углеводы, полисахариды - синтезируются в растительных клетках и содержатся в виде растворимого вещества в клеточном соке овощей и фруктов. Значимость пектинов в том, что они образуют нерастворимые комплексные соединения с такими вредными металлами, как свинец, кобальт, ртуть, кадмий и др. Пектины способны связывать и выводить из организма стронций, излишний холестерин, яды, канцерогены, патогенную микрофлору.

Таблица 1

Содержание основных питательных веществ в съедобной части овощей, картофеля и других продуктов

	Содержится питательных веществ в 100 г, %
			углеводов	органичес	золь
Продукты				в том числе		ких кслот	ных
	воды	белков	всего	моно-	крахмла	клечатки	в персчете	элментов
				и дисхаридов			на яблочную
Арбузы	89,5	0,7	9,2	8,7	-	0,5	0,1	0,6
Артишок	80,0	2,0	14,0	2,5	-	3,0	-	1,0
Баклажаны	91,0	0,6	5,5	4,2	0,9	1,3	0,2	0,5
Бобы	83,0	6,0	8,3	1,6	6,0	0,1	0,7	-
Брюква	87,5	1,2	3,1	7,0	0,4	1,5	0,2	1,2
Горошек зеленый	80,0	5,0	13,3	6,0	6,8	1,0	0,1	0,8
Дыни	88,5	0,6	9,6	9,0	-	0,6	0,2	0,6
Кабачки	93,0	0,6	5,7	4,9	-	0,3	0,1	0,4
Капуста белокочанная	90,0	1,8	5,4	4,6	0,5	0,7	0,05	0,7
Капуста краснокочанная	90,0	1,8	6,1	4,7	0,5	1,3	0,2	0,8
Капуста брюссельская	86,0	4,8	6,7	5,4	0,5	1,6	0,7	1,3
Капуста кольраби	86,0	2,8	8,3	7,4	0,5	1,7	0,1	1,2
Капуста цветная	90,9	2,5	4,9	4,0	0,5	0,9	0,1	0,8
Картофель	75,0	2,0	19,7	1,5	18,2	1,0	0,1	1,1
Лук зеленый (перо)	92,5	1,3	4,3	3,5	-	0,9	0,2	1,0
Лук-порей	87,0	3,0	7,3	6,5	-	1,5	0,1	1,2
Лук репчатый	86,0	1,7	9,5	9,0	-	0,7	0,1	1,0
Морковь: красная желтая	88,5 89,0	1,3 1,3	7,0 7,0	6,0 6,0	0,2 0,2	1,2 0,8	0,1 0,1	1,0 0,7
Огурцы: грунтовые парниковые	95,0 96,5	0,8 0,7	3,0 1,8	2,5 1,8	0,1 0,1	0,7 0,5	0,1 -	0,5 0,5
Патиссоны	93,0	0,6	4,3	4,1	-	1,3	0,1	0,7
Перец зеленый сладкий	92,0	1,3	4,7	4,0	0,1	1,5	0,1	0,5
Перец красный сладкий	91,0	1,3	5,7	5,2	-	1,4	0,1	0,6
Петрушка: зелень корень	85,0 85,0	3,7 1,5	8,1 11,0	6,8 9,4	1,2 0,4	1,5 1,3	0,1	1,1 1,1
Пастернак (корень)	83,0	1,4	11,0	6,5	4,0	2,4	0,1	1,5
Ревень (черешковый)	94,5	0,7	2,9	2,5	-	1,0	1,0	1,0
Редис	93,0	1,2	4,1	3,5	0,3	0,8	0,1	0,6
Редька	88,6	1,9	7,0	6,2	0,3	1,5	0,1	1,0
Репа	90,5	1,5	5,9	5,0	0,3	1,4	0,1	0,7
Салат	95,0	1,5	2,2	1,7	-	0,5	0,1	1,0
Свекла	86,5	1,7	10,8	9,0	-	0,9	0,1	1,0
Сельдерей: корень зелень	90,0 78,0	1,3 -	6,7 2,0	5,5 2,0	0,6 -	1,0 -	0,1 -	1,0 -
Спаржа	92,7	1,9	3,6	2,3	0,9	1,2	0,6	0,6
Помидоры: грунтовые парниковые	93,5 94,6	0,6 4,6	4,2 0,6	3,5 2,9	0,3 2,9	0,8 -	0,5 0,4	0,5 0,4
Тыква	90,3	1,0	6,5	4,0	2,0	1,2	0,1	0,1
Укроп	86,5	2,5	4,5	4,1	-	3,5	0,1	0,1
Фасоль (лопатка)	90,0	4,0	4,3	2,0	2,0	1,0	0,1	0,1
Хрен	77,0	2,5	16,3	-	-	2,8	-	-
Чеснок	70,0	6,5	21,2	3,2	2,0	0,8	0,1	0,1
Шпинат	91,2	2,9	2,3	2,0	-	0,5	0,12	0,12
Щавель	90,0	1,0	5,3	5,0	-	1,0	0,72	0,72

Таблица 2

Содержание минеральных веществ и витаминов в съедобной части овощей, картофеля и других продуктов

	калорийнос	Содержание витаминов, мг в 100 г	Содержание минеральных веществ, мг в 100 г
Продукты	ть,	А	В1	В2	РР	С
	ккал	(кар	(тиа	(рибо	(нико	(аско	Na	K	Ca	Mg	P	Fe
		отин)	мин)	флвин)	тинов к-та)	рбин. к-та)
Арбузы	38	0,10	0,04	0,03	0,24	7	16	64	14	224	7	1,0
Артишок	6,6	0,16	0,18	0,01	0,10	5	-	-	-	-	-	-
Баклажаны	24	0,02	0,04	0,05	0,60	5	6	238	15	9	34	0,4
Бобы	58	0,05	0,06	0,10	0,60	20	-	-	-	-	-	-
Брюква	37	0,12	0,04	0,03	0,50	30	10	238	40	7	41	105
Горошек зеленый	72	0,40	0,34	0,19	2,00	25	2	285	26	38	122	0,7
Дыни	39	0,40	0,04	0,04	0,40	20	32	118	16	13	12	1,0
Кабачки	27	0,03	0,03	0,03	0,60	15	2	238	15	9	12	0,4
Капуста белокоч.	28	0,02	0,06	0,05	0,40	50	13	175	48	16	31	1,0
Капуста краснокочанная	31	0,10	0,05	0,05	0,40	60	4	302	53	16	32	0,6
Капуста брюссельская	46	0,30	0,10	0,20	0,70	120	7	375	34	40	78	1,3
Капуста кольраби	43	0,10	0,06	0,05	0,90	50	10	37	46	30	50	0,6
Капуста цветная	29	0,02	0,10	0,10	0,60	70	10	210	26	17	51	1,4
Картофель	83	0,02	0,12	0,05	0,90	20	28	568	10	23	58	0,9
Лук зеленый (перо)	22	2,00	0,02	0,10	0,30	30	57	259	121	18	26	1,0
Лук-порей	40	0,10	0,10	0,04	0,50	35	50	225	87	10	58	1,0
Лук репчатый	43	следы	0,05	0,02	0,20	10	18	175	31	14	58	0,8
Морковь: красная желтая	33 33	9,00 1,10	0,06 0,10	0,07 0,02	1,00 -	5 5	21 65	200 234	51 46	38 36	55 60	1,2 1,4
Огурцы: грунтовые парниковые	15 10	0,06 0,02	0,03 0,03	0,04 0,02	0,20 -	10 7	8 7	141 196	23 17	14 -	42 42	0,9 0,5
Патиссоны	19	следы	0,03	0,04	0,25	23	-	-	-	-	-	-
Перец зеленый сладкий	23	1,00	0,06	0,10	0,60	150	7	139	6	10	25	0,8
Перец красный сладкий	27	2,00	0,10	0,08	1,00	250	19	163	8	11	16	-
Петрушка: зелень корень	45 47	1,70 0,01	0,05 0,08	0,05 0,10	0,70 1,00	150 35	79 -	340 262	245 86	85 41	95 82	1,9 1,8
Пастернак (корень)	47	0,02	0,08	0,09	0,94	20	8	342	57	22	73	0,7
Ревень (черешковый)	16	0,06	0,01	0,06	0,10	10	35	325	44	17	25	0,6
Редис	20	следы	0,01	0,04	0,10	25	10	225	39	13	44	1,0
Редька	34	0,02	0,03	0,03	0,25	29	17	357	35	22	26	1,2
Репа	28	0,10	0,05	0,04	0,80	20	58	238	49	17	34	0,9
Салат	14	1,75	0,03	0,08	0,65	15	8	220	77	40	34	96
Свекла	48	0,01	0,02	0,04	0,20	10	86	288	37	43	43	1,4
Сельдерей: корень зелень	31 8	0,01 0,80	0,03 0,02	0,04 0,10	0,30 0,42	8 38	77 -	393 -	63 -	33 -	27 -	0,5 -
Спаржа	21	0,03	0,10	0,10	0,10	20	40	196	21	20	62	0,9
Помидоры: грунтовые парниковые	19 0,6	1,20 14	0,06 0,5	0,04 0,04	0,53 0,03	25 0,50	40 20	290 15	14 243	20 8	26 -	1,4 35
Тыква	29	1,50	0,05	0,03	0,50	8	14	170	40	14	25	0,8
Укроп	32	1,0	0,03	0,10	0,60	100	43	335	223	70	93	1,6
Фасоль (лопатка)	32	0,4	0,10	0,20	0,50	20	-	-	65	-	44	1,1
Хрен	71	следы	0,08	0,10	0,40	55	140	579	119	36	130	2,0
Чеснок	106	-	0,08	0,08	1,00	10	120	260	90	30	140	1,5
Шпинат	21	4,5	0,10	0,25	0,60	55	62	774	106	82	83	3,0
Щавель	28	2,5	0,19	0,10	0,30	43	15	500	47	85	90	2,0

При взаимодействии с водой пектины набухают, обволакивают вредные вещества и удаляют из организма. Поэтому, для лечебно-профилактических целей следует употреблять в пищу свежие пектиносодержащие продукты: смородину (5,5-12,6 г на 100 г продукта), абрикосы (3,9-8,6), огурцы (5,9-9,4), тыкву (2,6-9,3), персики (5-8,9), баклажаны (5,2-8,7), яблоки (4,4-7,5), а также свеклу, редис, капусту, сливы и др.

Поглотительная способность пектинов возрастает в присутствии органических кислот.

Органические кислоты, содержащиеся в растениях: олеиновая, линолевая, яблочная, бензойная, салициловая и многие другие. Они принимают важное участие в обмене веществ, растворяют в организме нежелательные отложения (особенно соли мочевой кислоты), влияют на пищеварение, контролируют гнилостные процессы в кишечнике, обладают противомикробным действием.

Азотистые вещества встречаются в тканях плодов и овощей в виде белковых соединений, аминокислот и их амидов, соединений аммиака и азотной кислоты. Азот входит также в состав нуклеиновых кислот, многих алкалоидов, глюкозидов, хлорофила и других соединений. Азотистые вещества обычно содержатся в плодах и овощах в значительно меньших количествах, чем углеводы, но играют важную роль, особенно белки. Наибольшее количество белковых веществ в брюссельской капусте и шпинате.

Витамины играют важную роль в процессе обмена веществ, повышают работоспособность и сопротивляемость организма заболеваниям, способствуют росту и восстановлению его клеток и тканей, повышают жизненный тонус.

Недостаток витаминов в пище отрицательно отражается на общем состоянии организма и приводит к тяжелым заболеваниям, характер которых зависит от вида отсутствующего в пище витамина, т.к. каждый из них оказывает особое, присущее ему действие на человека.

В природе витамины синтезируются в клетках растений, поэтому плоды и овощи служат основным источником их поступления в организм человека и животных. Часть из них образуется в организме из растительных провитаминов: витамин А - из каротина, витамин Д - из стерола под действием ультрафиолетовых лучей солнца, витамин РР - из аминокислоты триптофана.

Обеспечение организма витаминами зависит от разнообразия питания, правильного хранения и приготовления продуктов.

Витамин А - поддерживает в здоровом состоянии кожу, слизистые оболочки, нормализует зрение, служит фактором роста для детей.

Овощи и фрукты (морковь, салат, томаты, абрикосы, щавель, зеленый лук, перец и др.) заключают в себе провитамин А - каротин, из которого в организме человека синтезируется витамин А.

Каротин имеет желтовато-оранжевый цвет. Этим объясняется окраска моркови, желтого перца, абрикосов и др. Зеленые овощи (шпинат, щавель, лук) так же содержат много каротина, но их зеленую окраску определяют зерна хлорофилла.

Наилучшее время года для получения витамина из плодов и овощей - лето и осень.

Суточная потребность взрослого человека в витамине А составляет 2 мг. Для пожилых людей, подверженных простудным заболеваниям, суточная норма потребления витамина увеличивается почти вдвое.

Витамин А и каротин относительно устойчив к термической обработке овощей, но на его содержание вредно действует солнечный свет, поэтому свежесорванные овощи и фрукты следует хранить в темном и прохладном помещении.

Витамин В1 (тиамин) играет важную роль в обмене веществ, укреплении нервной системы . Он рекомендуется людям умственного труда, беременным женщинам, при лечении ряда заболеваний.

Им богаты шпинат и зеленый горошек. Витамин В1 в организме не накапливается, поэтому его необходимо вводить с пищей ежедневно. Он растворим в воде, не выдерживает длительного нагревания, легко окисляется кислородом воздуха. Суточная потребность - 1,5-2,5 мг.

Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие в процессах роста и восстановления тканей, выработке энергии, входит в состав ферментов, обеспечивающих в клетках окисление белков, жиров и углеводов. При длительной тепловой обработке он частично разрушается.

Витамин В2 содержится в больших количествах в продуктах животного происхождения, но есть он и во многих овощах: спарже, зеленом горошке, шпинате и др. Суточная потребность 2 мг.

Витамин В6 (пиридоксин) способствует усвоению белков, предотвращает воспалительные процессы кожи. Из растительных культур содержится только в бобовых (фасоль, горох). Суточная потребность взрослого человека в витамине В6 составляет 2-3 мг.

Витамин В9 (фолевая кислота) способствует кроветворению и образованию в организме антисклеротического вещества - холина. Содержится в салате, створках зеленого горошка, зеленом луке (перо), зеленых листьях капусты.

Витамин РР (никотиновая кислота) улучшает пищеварение, укрепляет нервную систему. Содержится в бобовых, картофеле, капусте. При тепловой обработке не разрушается. Суточная потребность в нем составляет 10-15 мг.

Витамин Р (цитрин) повышает прочность капиллярных сосудов, уменьшает их хрупкость и снижает проницаемость, т.е предохраняет организм человека от кровоизлияний. Кроте того, цитрин регулирует деятельность щитовидной железы. Рекомендуют витамин Р применять вместе с витамином С при атеросклерозе, для снижения кровяного давления при гипертонической болезни, а так же профилактике гриппа. Наиболее богаты этим витамином плоды смородины, брусники, черники, клюквы. Много его в винограде, сливах, вишне, рябине, шиповнике, лимонах, апельсинах, салате, шпинате, моркови.

Витамин С (аскорбиновая кислота) необходим для общего укрепления человеческого организма. Он принимает участие в окислительно-восстановительных процессах, повышает сопротивляемость к различным заболеваниям, активизирует обмен веществ.

Овощи и фрукты являются основным источником получения витамина С в натуральном виде. Особенного его много содержится в шиповнике, черной смородине, красном сладком перце. Суточная потребность человека в витамине С составляет 50-100 мг.

При хранении овощей, а также при их тепловой обработке содержание витамина С снижается.

Витамин Д очень важен для нормального отложения кальция в костях. Содержится он в продуктах животного происхождения. В овощах и фруктах витамина Д нет, но имеются так называемые стеролы, или провитамин Д, который под действием ультрафиолетовых лучей солнца переходит в витамин Д. Суточная потребность 0,015-0,025 г.

Витамин Е (токоферол) особенно полезен при нервных заболеваниях и малокровии. Содержится в зеленых частях растений.

Витамин К (филлохинон) способствует процессу свертывания крови, заживлению ран, увеличивает эластичность тромбов. Этим витамином богата морковь, тыква, шпинат, белокочанная и цветная капуста.

Нитраты. Любые растения постоянно извлекают нитраты (соли азотной кислоты) из почвы и превращают их в органические азотсодержащие соединения (аминокислоты, белки и др.). В растениях всегда есть нитраты (те, которые уже поступили из почвы, но еще не успели превратиться в белки).

Сами по себе нитраты не вредны для человека. Значительная часть нитратов просто выводится из организма, часть преобразуется в полезные соединения. Защита от нитратов предусмотрена природой, нормальный обмен даже предполагает какое-то наличие этих соединений в организме. По нормам ВОЗ, допустимой суточной дозой нитратов для человека считается 5 мг на кг его массы, т.е. примерно 300-400 мг.

Однако, при избыточном содержании нитратов в растениях и поступлении их в организм человека, часть из них восстанавливается до нитритов, а это уже яд для живых существ. Нитриты (соли азотистой кислоты) блокируют дыхание клеток. Связывается гемоглобин, возрастает содержание холестерина и молочной кислоты. Образуются опасные соединения нитрозоамины, обладающие канцерогенными свойствами.

Максимальное количество нитратов накапливается в капусте, свекле, салате, редиске, сельдерее, петрушке, укропе, дынях. Минимально их накапливают томаты, баклажаны, репчатый лук, яблоки. Но и в самом растении нитраты распределены неравномерно, больше всего их у основания плода и в черенках листвы. Так, у капусты высоконитратны верхние листья и кочерыжка. Их не следует употреблять в пищу. При квашении часть нитратов переходит в рассол. В моркови показателем избытка нитратов считают беловатую сердцевину. Но и у нормальной по виду моркови американские врачи-натуропаты рекомендуют безжалостно отрезать 1,5-2 см с обоих концов. Огурцы надо обязательно очищать от кожицы и очищать ту часть, которой он прикреплен к стеблю. У укропа, петрушки и сельдерея употребляют только листья.

Особенно опасны лопнувшие, рассеченные плоды и корнеплоды, где нитраты уже стали нитритами. Кроме того, дефекты кожуры на овощах могут быть следами крыс и мышей, а следовательно, источником опасной инфекции.

3. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО КОНТРОЛЯ И ОЦЕНКИ РАСТИТЕЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ

При проведении санитарного контроля всю растительную продукцию осматривают, исследуют органолептически, а в свежих овощах и в некоторых видах фруктов определяют содержание нитратов, а при необходимости и другие показатели.

Растительную продукцию, поступающую на продовольственный рынок, подвергают дозиметрическому контролю и при необходимости радиологическим исследованиям.

Не подлежит лабораторному анализу растительная продукция при выявлении признаков гнили, плесени, ослизнения, самонагревания, подмораживания, деформирования, пораженную вредителями, поврежденную грызунами, насекомыми и их личинками, с наличием постороннего запаха, вкуса и других пороков - оценивается по органолептическим показателям.

После осуществления ветеринарно-санитарного контроля специалисты ЛВСЭ на основании проведенных исследований и оценки выдают ветеринарно-санитарное заключение об использовании растительной продукции, а на тару (бочка, бидон и т.д.) наклеивают этикетку с обозначением «Разрешено в продажу» (где так же должны быть указаны: наименование и количество продуктов, фамилия владельца или продавца, номер и дата заключения ЛВСЭ и подпись ветеринарного специалиста, разрешившего продажу продукта).

Специалисты ЛВСЭ регистрируют результаты ветеринарно-санитарного контроля и лабораторных исследований растительной продукции в журнале установленной формы.

После ветеринарно-санитарного осмотра разрешается продавать овощи, фрукты и другие растительные пищевые продукты без признаков фитопатологии, не содержащие веществ, способных вредно влиять на здоровье человека и окружающую среду.

Растительную продукцию, признанную недоброкачественной или опасной для потребителя, подвергают денатурации и направляют на уничтожение о чем составляется акт установленной формы. Один экземпляр вручается владельцу продукции или продавцу, второй хранится в архиве лаборатории.

Определение сорта или категорий товарности растительной продукции специалисты ЛВСЭ на продовольственных рынках не проводят.

Отбор проб для экспертизы

После осмотра всей партии однородного продукта для уточнения органолептических показателей (вызвавших сомнения в их оценке) и для лабораторных исследований отбирают среднюю пробу. Она должна характеризовать качество всего продукта. При больших партиях продукта пробы берут выборочно из разных мест ее или из нескольких единиц упаковки. Если партия продукта небольшая, то пробы отбирают из каждой единицы упаковки (ящик, корзина, мешок, бочка и др.). Перед взятием и составлением средней пробы жидкие продукты тщательно перемешивают специальными мутовками или трубками; квашенные, соленые и маринованные продукты отбирают вместе с рассолом или маринадом; сыпучие продукты - щупом или ложкой, а у штучного товара отдельные экземпляры отбирают из различных участков товарных мест.

При отборе проб руководствуются требованиями СТБ 1036-97 “Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для определения показателей безопасности”.

Объем (масса) средней пробы для проведения исследований берется в различных количествах:

1. Для проведения ветсанэкспертизы в лабораториях ветсанэкспертизы рынков согласно Норм взятия проб, утвержденных ГУВ МСХ СССР 10.04.1979 и согласованных с МЗ СССР (см. приложение).

2. Для контроля качества и санитарного состояния (при сертификации продуктов) руководствуются требованиями ГОСТов на отдельные виды растительной продукции (см. приложение).

Примечания: Для проведения отдельных видов лабораторных исследований (например, радиометрический анализ и др.) предусмотрены нормативы отбора проб, указанные в соответствующих методиках.

При установлении по органолептическим показателям в однородной партии продукта различий средние пробы отбирают отдельно из каждой тары или упаковки. Пробы растительной продукции, взятые для лабораторного испытания, возврату владельцу не подлежат, и после исследования остатки направляют на утилизацию.

Показатели браковки растительной продукции.

Пищевые продукты растительного происхождения бракуют по следующим показателям:

- поражение болезнями, при которых они непригодны в пищу или могут служить источником распространения данной патологии (при определении болезни используют каталоги, описания и другую литературу);

- дефекты (пороки);

- не соответствие установленным максимально допустимым уровням содержания отдельных веществ.

Болезни растений, при которых они не допускаются к продаже:

- клубней картофеля: фитофтора, фузариоз (сухая гниль), мокрая гниль, кольцевую гниль, черная парша (ризоктониоз), черная ножка, рак.

- моркови: черная гниль, белая гниль, бурая гниль, серая гниль, поражение личинками морковной мухой

- свеклы: фузариоз (кагатная гниль), сердцевидная гниль, туберкулез, рак, бактериозы.

- плодов, цитрусовых: плодовые гнили (черная, белая, серая, мокрая и др.)

- огурцов: мокрая гниль, зеленая пятнистость;

- арбузов, тыквы: антракноз;

- томатов: фитофтороз, черная и вершинная гниль;

- лука и чеснока: пенициллез, гнили, ложномучнистая роса, анаэробиоз;

- других овощей и фруктов.

Дефекты (пороки) продукции, при которых она не допускается к реализации.

Свежие плоды и овощи:

- увядшие;

- подмороженные;

- запаренные;

- треснувшие;

- поврежденные грызунами;

- позеленение клубней картофеля на площади более 1/4 поверхности;

- механические повреждения капусты более 5 облегающих листьев;

- репчатый лук с длиной высушенной шейки более 10 см;

- репчатый лук, поврежденный стеблевой нематодой и клещами;

- томаты и огурцы с солнечными ожогами, желтые, с грубыми кожистыми семенами;

- недозрелые и перезрелые плоды арбузов;

- механические повреждения плодов дыни;

- побурение мякоти у яблок и груш;

- перезрелые, зеленые и раздавленные ягоды;

- плоды и ягоды с излишней влажностью;

- для цитрусовых - поражение более 1/4 поверхности сажистым грибом и щитовкой;

- овощная зелень с наличием длинных грубых стеблей, стрелок.

Переработанные плоды и овощи:

- прогоркание, наличие плесени, излишне соленый, излишне кислый или несвойственный вкус квашенных, соленых и маринованных овощей.

- наличие поврежденных вредителями листьев в квашеной капусте.

- наличие в квашеной капусте поверхностных зеленых или пожелтевших листьев («крошево»).

- недозрелость или перезрелость фруктов, ягод.

- минеральная примесь (песок, земля и др.) в сушеных и вяленых плодах, ягодах, овощах.

- наличие живых вредителей в сушеных фруктах.

- сушеные и вяленые плоды (в том числе смеси для компотов) увлажненные, содержащие отпавшие черенки, плодоножки.

- трухлявость, пережженность сушеных грибов.

- незрелость, усыхание, обугливание орехов.

- смеси разных видов орехов.

Мука, крупа, зерно, крахмал.

- несвойственный данному виду продукции цвет, вкус и запах; наличие затхлого, прогорклого, излишне кислого привкуса и запаха.

- наличие жучков, клещей и других вредителей, помета грызунов в муке, крупе, крахмале, зерновых и бобовых.

- зерновые и бобовые, загрязненные сорной примесью в виде семян и частей ядовитых и сорных растений, остатков колосьев.

- крахмал влажный, с посторонним запахом и неприятным вкусом, при разжевывании ощущается присутствие посторонних крупинок.

Несоответствие установленным максимально допустимым уровням по следующим показателям:

- содержание нитратов в свежих плодах и овощах, превышающие максимально допустимые значения.

- повышенная влажность сушеных овощей, грибов, фруктов, муки, крупы, крахмала, зерновых.

- отклонение по содержанию хлорида натрия и (или) кислотности в соленых и маринованных овощах.

- примесь спорыньи в зерне и муке более 0,05%, а так же наличие головневых грибов.

- содержание металломагнитных примесей в сушеных овощах, фруктах, муке, крупе и крахмале более 3 мг/кг.

- зараженность вредителями сушеных овощей, фруктов, муки, крупы и зерна.

- фальсификация реализуемой на рынке продукции растительного происхождения и сопроводительных документов.

На рынках запрещается реализовывать:

- растительную продукцию до проведения осмотра, лабораторных исследований и без заключения ЛВСЭ о ее использовании на пищевые цели без ограничений;

- пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы солено-отварные, соленые и маринованные домашнего изготовления;

- грибы несъедобные, не идентифицированные, ломаные, переросшие, зачервленные, смеси и крошки различных грибов, а также пластинчатые грибы с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками);

- выработанные в условиях непромышленного производства консервы, пресервы, пищевые полуфабрикаты, и готовые кулинарные изделия из растительного сырья: котлеты, салаты, винегреты и другие измельченные неоднородные фрукты и овощи (кроме квашенной капусты), заливные блюда, томатную и грибную пасту, грибные, овощные и фруктовые соусы, варенье и джемы из ягод и плодов, грибную и любую другую овощную, фруктовую или ягодную начинку, аджику, вареные овощи и фрукты, жареные семечки, продукты на основе сахара (кремовые кондитерские изделия, сахарную вату, подкрашенные леденцы, карамели), напитки, вино;

- чай рассыпной;

- молотые специи;

- лекарственные растения;

- фальсифицированные пищевые продукты;

- растительную продукцию, доставленную в таре, не отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям.

На рынках республики запрещена (кроме магазинов и торговых объектов Белкоопсоюза) продажа алкогольных и табачных изделий; сахара, муки, крупы, макаронных, кондитерских изделий, не расфасованных в потребительскую тару их производителями либо юридическими лицами, имеющими сертификат соответствия на расфасовку этих товаров. Запрещена продажа консервированных и кондитерских изделий домашнего приготовления; бахчевых культур в разрезанном виде.

4. ПОКАЗАТЕЛИ ОЦЕНКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

В лабораториях ветсанэкспертизы рынков заключение о доброкачественности продуктов растительного происхождения дают на основании органолептического, а в необходимых случаях (спорных, подозрениях на фальсификацию или наличие остаточных количеств ядохимикатов, радионуклидов и других показаниях) используют и лабораторные методы исследования (см. в приложении).

Органолептическим методом исследований растительных продуктов определяют внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, прозрачность, запах, свежесть, зрелость, наличие дефектов (вид и степень поврежденности от механических воздействий, от вредителей, заболеваний и др.). Учитывают также массу, внутреннее строение, вкус.

Состояние поверхности характеризуется сухостью, чистотой. От этого зависит товарный вид продукции. Загрязнение затрудняет контроль за качеством, так как трудно обнаружить скрытые дефекты.

Форма плодов является показателем их принадлежности к определенному природному виду и сорту растений. Резкие отклонения в форме плодов и овощей разных видов влияют на их качество и сроки хранения. На форму плодов могут влиять следующие факторы: тесное расположение плодов на ветвях деревьев или клубней в почве, повреждение вредителями и т.д.

Величина плодов и овощей определяется их размером или по наибольшему диаметру, или по длине, или по массе и учитывается при их сортировке.

Окраска должна быть нормальной, типичной для плодов и овощей данного сорта съемной зрелости. Например, к продаже не допускаются ягоды нетипичной для зрелой окраски. Но помидоры осенью разрешают продавать бурого цвета. Огурцы свежие должны иметь зеленую окраску. Плоды наиболее ценятся ярко окрашенные, ибо они имеют более привлекательный вид, и на них почти незаметны нажимы, ушибы и другие дефекты. Отклонения от нормальной окраски являются признаками механических повреждений, вредителями, физиологическими отклонениями и микробиологическими болезнями, а так же недостаточной сформированности и зрелости (незрелые томаты - зеленые, перезрелые - темно-красные; физиологических отклонений - позеленение картофеля, коричневые пятна на кожуре цитрусовых).

Свежесть - наиболее значимый показатель. Растительные продукты должны быть не увядшими. Свежесть обусловлена определенным содержанием воды. Утрата свежести происходит за счет усиленного испарения воды. Незначительную потерю свежести можно устранить путем увлажнения поверхности или размещением в среду, насыщенную водяными парами. При повышенных потерях воды (5-7% для плодов и овощей, 2-3% для зелени) восстановить свежесть невозможно, так как увядание необратимо. Легкое увядание (без признаков морщинистости) допустимо для укропа, салата, лука, петрушки, огурцов, свеклы, редьки, бобовых овощей, семечковых плодов. Это не связано с ухудшением качества продукта. При сильном увядании поверхность сморщивается, отдельные экземпляры деформируются.

Особенно важным является показатель свежести для моркови и зеленных культур. Корнеплоды моркови имеют тонкую кожуру и быстро, если они находятся даже непродолжительное время не в надлежащих условиях хранения, увядают и теряют свою свежесть, и соответственно понижается качество. Увядшие корнеплоды быстро подвергаются порче. Зеленые культуры (лук зеленый, петрушка, укроп и др.) также при неблагоприятных условиях хранения и транспортирования увядают, снижая питательную ценность и качество. Увядшие плоды к продаже не допускаются, овощи некоторых видов со слабым увяданием могут поступать в продажу с ограничениями.

Запах и вкус должны быть свойственными природному виду и сорту, без посторонних запаха и вкуса.

Зрелость является одним из основных показателей качества картофеля, плодов и овощей. Этот показатель соответствует лучшему химическому составу продукции, вкусовым качествам и сохранности в послеуборочный период. Но если картофель, лук, арбузы и т.п. должны быть вызревшими, то плоды огурцов - с недоразвитыми не кожистыми семенами и пр.

Степень зрелости устанавливают по окраске. Яблоки, груши, перцы, томаты, бананы и др. способны дозревать, поэтому их убирают в съемной стадии зрелости. Зрелость арбузов, дынь, огурцов, баклажанов, свеклы, репы, бобовых, овощей, гороха, фасоли характеризует их внутреннее строение (у свеклы сочная, темно-бардовая мякоть, чем больше узких светлых колец, тем грубее мякоть, а значит ниже кулинарные достоинства).

Показатели внутренней оценки продукции. Для некоторых видов плодоовощной продукции, кроме признаков внешней оценки, установлен показатель внутренней оценки: определение внутреннего заболевания, степени зрелости по внутренним признакам, определение основного вещества. Этот показатель учитывают при определении качества арбузов, огурцов, дынь, тыквы, кабачков, баклажанов, фасоли овощной, гороха-лопатки, а также свеклы, редиса, редьки и др. При определении внутреннего строения обращают внимание на степень зрелости мякоти, ее плотность, окраску, сочность, наличие или отсутствие пустот, состояние семян.

При определении внутреннего строения корнеплодов (свеклы, редиса, редьки) учитывают сочность, плотность мякоти, наличие пустот и губчатого строения (у редиса, репы), а также окраску и наличие колец и мякоти у свеклы.

Целостность овощей и плодов предполагает отсутствие повреждений: механических, сельскохозяйственными вредителями и заболеваниями.

Механические повреждения. Облегчают доступ микроорганизмов к тканям плодов; усиливают процесс дыхания и испарение влаги; повышают потери в массе клубней при хранении; ухудшают их внешний вид.

К механическим повреждениям относятся:

- царапины - существенно не влияют на качество, т.к. раневая поверхность невелика, легко затягиваются субрином или кутином, поэтому микроорганизмы внутрь не проникают;

- потертость появляется при трении плодов и овощей между собой, о стенки тары, при уборке, о механизмы. Поражается кутиновый слой, а при заживлении появляются участки серого цвета, портящие внешний вид (допускаются у свеклы, перца, арбузов, дынь, тыкв, бобовых, цитрусовых, слив, абрикосов, персиков, алычи).

- нажимы - повреждения кожицы и мякоти без открытых незарубцевавшихся ран, без вытекания сока. Мякоть на месте нажима темнеет. Эти нажимы не восстанавливаются. Легкие нажимы без потемнения могут восстанавливаться. Они допустимы для дынь, арбузов, баклажанов, огурцов, картофеля, цитрусовых, плодов косточковых и семечковых.

- трещины образуются в период выращивания из-за неравномерного выпадения осадков или избыточного увлажнения, а также при перевозке, хранении. Неглубокие трещины заживают. Лук с трещинами покровных чешуй допускается к продаже, а капуста, растреснувшаяся из-за прорастания - нет.

- градобоины - небольшие вмятины.

- срезы - при свободном доступе кислорода и интенсивном подсыхании верхних слоев заживают, портят лишь товарный вид продукта.

- сдирание кожуры допускается у овощей, способных восстанавливать покровные ткани (лук, картофель).

- помятость - сильная деформация тканей, их потемнение. У помятых плодов выделяется клеточный сок, у некоторых овощей (тыквы, дыни, арбузов) помятости не допускаются.

- раздавливание - происходит под действием механических нагрузок, превышающих прочность тканей. Такие продукты не допускаются к реализации. Лишь среди ягод может быть небольшое количество раздавленных экземпляров.

Повреждения вредителями и заболеваниями. Клубни картофеля в период выращивания могут повреждаться проволочником, нематодами, клещами, личинками майского жука, совками, медведкой и грызунами. Личинки пробуравливают клубни и вгрызаются в них, а медведки и грызуны повреждают клубни снаружи. Поврежденные клубни снижают товарный вид, ухудшают их пищевую ценность и быстрее поражаются болезнями.

Действующие требования на картофель предусматривают ограничение клубней, пораженных проволочником при наличии более одного хода. Один ход не оказывает какого-либо существенного влияния на товарную ценность картофеля. Проволочный червь может глубоко прогрызть мякоть клубня, делая от одного до нескольких ходов, в которые легко проникают микроорганизмы, вызывающие загнивание клубней.

Из вредителей, которые поражают плоды помидоров наиболее известны следующие: помидорная совка, огородная совка, слизни голые.

Капусту часто поражают гусеницы капустной огневки - повреждают внутренние листья кочана; гусеницы бабочки-капустницы (капустные белянки) поедают кроющие листья; капустная совка прогрызает ходы, повреждает внешние и внутренние листья кочана, а также листья и головки цветной капусты. Обычно кочаны с наличием личинок и экскрементов непригодны для пищевых целей, а это значительно ухудшает среднее качество поступающей капусты в целом.

Лук и чеснок часто повреждаются луковой мухой, стеблевой нематодой и корневым клещом.

Личинки луковой мухи проникают в луковицы через донце и основание листьев. Такой лук не может храниться долго, так как быстро загнивает. Стеблевая нематода повреждает лук и чеснок во время вегетации. Луковица становится мягкой, чешуи ее прилегают неплотно, мелкие луковицы от сильных повреждений высыхают. При хранении пораженных луковиц чеснока донце становится трухлявым, отпадает, а луковица разрушается.

Корневые (луковые) клещи повреждают лук и чеснок также в период вегетации и во время хранения, истачивая сначала корешки и донце по краям. При этом донце превращается в трухлявую массу. Клещи проникают внутрь луковицы, поселяются между чешуями, вследствие чего наружная поверхность сочных чешуй покрывается буроватой трухой и изъеденные чешуи легко отделяются от луковицы. Поврежденные луковицы загнивают быстрее, чем здоровые.

Морковная муха поражает морковь, петрушку и сельдерей.

Плоды чаще поражаются плодожоркой, долгоносиками, щитовками и другими вредителями. Повреждения плодожоркой для плодов наиболее опасны.

Плодожорка повреждает яблоки, грушу, айву, сливы и др. плоды. В местах повреждения легко развивается плодовая гниль и часто плоды погибают еще на дереве. Повреждение плодожоркой резко усиливают биохимические процессы в плодах, что ускоряет их дозревание и снижает сохраняемость.

Долгоносики повреждают яблоки, грушу, персики, сливу и др. плоды. Поврежденные плоды легко заболевают плодовой гнилью. Кроме того, долгоносики, питаясь плодами, делают на них уколы от которых плод не погибает, но качество его снижается, Повреждения долгоносиками вызывают отклонения от типичной формы плодов.

Заболевания корнеклубнеплодов и овощей

В послеуборочный период устойчивость плодов и овощей против микроорганизмов снижается. Поэтому они нередко повреждаются грибами и бактериями, а в результате функциональных расстройств подвергаются физиологическим отклонениям.

Плоды и овощи могут поражаться более чем 150 видами грибов. Бактериальные болезни встречаются реже.

Клубней картофеля: фитофтора фузариоз парша обыкновенная черная парша (ризоктониоз) черная ножка кольцевая гниль мокрая гниль пуговичная болезнь рак	Поражает грибок чаще во влажные годы. На разрезе -- сероватые или бурые пятна от периферии к центру. Позже на пораженных клубнях появляется мокрая или сухая гниль Сухая гниль, поражающая клубни при хранении. Гриб фузария растет в местах механических повреждений или пораженных фитофторой клубней, разрушая межклеточное вещество и клетки; при этом крахмальные зерна остаются целыми. Кожица клубня сморщивается, появляется бурое углубленное пятно, клубень уменьшается в объеме, на разрезе -- полость с суховатой желто-белой массой. При хранении во влажной среде -- поражения в виде мокрой гнили. Поражаются клубни в почве. Вначале на поверхности появляются светлые, затем темнеющие плоские пятна, которые трескаются, приобретая грязно-бурую окраску. Затем на месте пятен образуются язвочки, которые западают в центре и возвышаются по краям. Сильно пораженные клубни становятся водянистыми Поражает стебли и клубни, появляются черные легко снимающиеся бородавочки-склероции (твердые колонии) паразитов, проникающие вглубь мякоти клубней, размягчают их и вызывают загнивание Вначале поражает стебли и листья, затем клубни. Болезнь прогрессирует при хранении клубней -- появляются бурые или черные пятна, малозаметные снаружи, по внутри большая часть клубня сгнивает Поражает сосудистое кольцо клубня, обнаруживающееся при разрезе. Вначале появляются желтоватые размягченные островки, впоследствии сливающиеся и образующие кольцо серовато-бурого или черного цвета. Иногда -- внутри пустота, а снаружи -- морщинистость и трещины. Чаще регистрируют в дождливое лето и при хранении в сыром помещении Вызывает образование густой слизистой массы грязно-серого или темно-бурого цвета, неприятного запаха, обнаруживаемого на разрезе клубня. На клубнях -- бурые пятна как бы вдавленные оспинки, а на пятнах -- мелкие черные точечки -- пиктиды (тучные колонии). Через пятна внутрь клубня проникают грибы и бактерии, вызывающие его гниение. Вблизи глазков образуются наросты размером до лесного ореха -- вначале белые, затем темнеющие, которые как бы омертвевают и отпадают. На их месте остается разрушенная ткань, в которую заселяются различные грибки и бактерии, вследствие чего клубни загнивают и стают непригодными для пищевых целей.
Моркови: черная гниль белая гниль бурая гниль серая гниль поражение личинками морковной мухи Корней свеклы: туберкулез рак или зобо-ватость прищеватая парша фузариоз (ка-гатная гниль) парша сердцевидная гниль бактериозы	На верхушке и боковой части моркови -- вначале серые пятна, которые затем темнеют, покрываются налетом, резко отграничиваются от здоровой ткани, округляются и как бы вдавливаются в нее. На пораженных частях (чаще хвостовой) -- белый хлопьевидный налет с крупными черными пятнами. Морковь превращается в сплошную гниющую массу с неприятным запахом. Вначале -- бурые пятна на хвостовой части, напоминающие оспенные ямочки, затем распространяющиеся вверх по корнеплоду. Обнаруживают на корнях в виде серо-пепельного пышного мицелия гриба с образованием пятен. Личинки, внедряясь в корень молодого растения, протачивают его, он приобретает ржавый цвет и становится деревянистым на вкус. На корне и у шейки его появляются шереховатые с трещинами и бугорками наросты или бородавки, которые быстро разлагаются и загнивают. На корне появляются гладкие наросты без бугорков и трещин, иногда они отпадают и на их месте остается разрушенная ткань, которая затем загнивает На корнях обнаруживают маленькие бородавки, которые распадаются, образуя язву с приподнятыми краями. Язвенные места загнивают, приобретая неприятный запах В центральной части корнеплода образуется продольная полость с бурыми, размягченными, гниющими, неприятного запаха стенками Обнаруживают в области шейки корнеплода в виде мелких, шероховатых и вдавленных трещин. Иногда на средней части корня появляется поражение в виде пояска -- поясная парша. На местах трещин корень загнивает Обнаруживают в виде серовато-синих пятен. С проникновением гнили внутрь корнеплода сосудистая ткань чернеет, становится сначала твердой, затем размягчается Болезни, вызываемые различными возбудителями, разлагающими корнеплод в слизистую массу (или по типу сухой гнили)
Огурцов: мокрая гниль зеленая пятнистость	На плодах вначале появляются водянистые пятна, которые затем образуют язвы На поверхности плодов возникают бархатисто-зеленые пятна, с пушистым налетом, проникающие в мякоть
Арбузов, тыквы: антракноз Томатов: фитофтороз черная гниль вершинная гниль	На поверхности плодов образуются водянистые вдавленные пятна, которые затем покрываются розовым налетом. На плодах томатов появляются бурые расплывчатые пятна, под которыми внутренняя ткань темнеет, оставаясь при этом плотной, но с развитием болезни размягчается На плодах в местах прикрепления плодоножек образуется слегка углубленное водянистое пятно светло-серой окраски, которое затем становится черным На вершине зеленых плодов появляются темные пятна, затем ткань размягчается и загнивает

Подобные документы

• Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов животного и растительного происхождения на продовольственных рынках

  Порядок отбора проб сырья растительного и животного происхождения. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, яиц, рыбы, молока, растительных пищевых продуктов, грибов, меда, муки и крупы. Санитарные мероприятия на рынке и контроль качества дезинфекции.
  
  отчет по практике [263,1 K], добавлен 13.12.2010
  

• Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов животного и растительного происхождения, реализуемых на рынке

  Практическое ознакомление с отделом мониторинга и дополнительного образования. Основные методы микробиологических исследований в отделе ветеринарно-санитарной экспертизы. Исследования на паразитарную чистоту. Санитарная экспертиза овощей, фруктов, грибов.
  
  курсовая работа [76,0 K], добавлен 18.12.2014
  

• Технология хранения фруктов

  Требования к хранению фруктов. Прогрессивные методы хранения фруктов, организация фруктохранилищ. Процесс хранения свежих плодов в целях обеспечения их потребительских свойств. Оптимальная температура хранения. Реакция плодов и овощей на температуру.
  
  курсовая работа [181,9 K], добавлен 27.06.2013
  

• Технология хранения и переработки продуктов растениеводства

  Характеристика методов переработки плодов и овощей. Уборка и первичная обработка хмеля. Режимы сушки зерна и семян. Принципы хранения (консервирования) продуктов по Я.Я. Никитинскому. Биохимические процессы, происходящие в период дозревания и созревания.
  
  контрольная работа [267,6 K], добавлен 19.06.2014
  

• Микробиологические показатели качества и безопасности овощной продукции

  Рассмотрение нормальной и патогенной микрофлоры овощей. Изучение молочнокислых и уксуснокислых бактерий, дрожжей и споров грибов как наиболее характерных представителей эпифитной микрофлоры овощей. Причины и следствия ослизнения и скисания продуктов.
  
  презентация [68,5 K], добавлен 17.05.2014
  

• Технология хранения и переработки продуктов растениеводства

  Классификация показателей качества товарного зерна, предупреждение его прорастания и старения; порядок проведения анализов. Народнохозяйственное значение хранения плодов, овощей и картофеля, методы их переработки. Уборка и первичная обработка хмеля.
  
  контрольная работа [34,7 K], добавлен 19.06.2014
  

• Производство муки

  Определение энергетической ценности и усвояемости муки различных выходов и сортов. Использование вальцовых станков, рассева и ситовейки при разветвленных схемах помола зерна на мельнице. Ознакомление с технологией и рецептурой соления плодов и овощей.
  
  контрольная работа [592,7 K], добавлен 06.07.2010
  

• Хранение плодов и овощей в герметичных емкостях

  Технология хранения плодов и овощей в условиях измененного состава газовой среды. Применение герметичных упаковок из полиэтиленовой пленки, заполняемых азотом или воздухом а также упаковок из полиэтиленовых пленок с селективно-проницаемыми мембранами.
  
  реферат [20,7 K], добавлен 02.03.2011
  

• Хранение сельскохозяйственной продукции

  Показатели свежести зерна, их значение в оценке качества. Подготовка зерновых масс к хранению. Правила размещения семян и продовольственно-фуражного зерна в хранилище. Физиолого-биохимические изменения в овощах в период покоя. Сушка овощей и плодов.
  
  контрольная работа [18,1 K], добавлен 08.08.2009
  

• Требования к качеству и хранению овощей

  Требования к качеству продуктов, температуре и влажности при хранении. Способы размещения овощей и картофеля в складах, оборудованных активной вентиляцией. Способы размещения продуктов в складах с естественной общеобменной вентиляцией. Буртование.
  
  реферат [17,8 K], добавлен 04.03.2005
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам