Контроль доброкачественности продуктов растительного происхождения

Собирают яблоки в съемной или потребительской стадии зрелости. Плоды потребительской стадии зрелости пригодны в пищу, так как обладают свойственными им вкусом и ароматом. Плоды съемной стадии зрелости еще не обладают необходимыми вкусовыми свойствами, но их можно хранить.

По срокам созревания сорта яблок делят на летние, осенние и зимние.

Яблоки летних (ранних) сортов созревают в июле - августе в потребительской зрелости (налив белый, папировка и др.). Используют в свежем виде, транспортабельность и сохраняемость плохие.

В конце августа - первой половине сентября созревают яблоки осенних сортов (Штрейфлинг, Пепин шафранный, Банан и др.). Плоды собирают в съемочной зрелости и через 20-25 суток они готовы к употреблению. Сохраняются до 3-х месяцев.

Зимние сорта яблок (Джонатан, Мекинтош и др.) достигают стадии съемочной зрелости в сентябре-октябре. Они хорошо хранятся (могут до весны) и транспортируются.

Предельные значения температурных параметров, оптимальных для сохранения качества яблок различных сортов, колеблются в пределах минус 1,5-40С.

Яблоки всех товарных сортов по качеству должны удовлетворять следующим требованиям: быть вполне развившимися, свежими, целыми, здоровыми, чистыми, одного сорторазведения без постороннего запаха и привкуса, без следов излишней влажности, определенного размера и зрелости.

У плодов всех товарных сортов допускают дефекты кожицы, но их характер и площадь повреждения различны. Так, легкие нажимы и сетка, которых невозможно избежать при товарной обработке и транспортировании, могут присутствовать на яблоках высшего сорта. Градобоины, нажимы, проколы, сетка, дефекты от плодожорки и парши, нормируемые по числу и площади повреждения кожицы - на плодах прочих товарных сортов. Кроме того, яблоки второго и третьего сортов могут быть нетипичными по форме, слабой окраске. В продукции третьего сорта допускают смесь помологических сортов. В декабре при реализации учитывают площадь поражения плодов побурением, подкожной пятнистостью и увяданием.

Свежие ранние яблоки делят на первый и второй товарные сорта. Общие требования к их качеству такие же, как для поздних плодов. Однако допустимых дефектов (нажимов, градобоин, проколов, точек, пятен от парши) может быть значительно больше.

Груши по химическому составу мало отличаются от яблок, однако вкус плодов строго специфичен. Это связано с тем, что в них преобладает фруктоза, содержится повышенное количество ароматических соединений, но мало кислот и дубильных веществ. Используют преимущественно в свежем виде. Из них готовят компоты, варенье, цукаты, а также сушат.

Груши различают по нескольким признакам: форме, окраске, состоянию кожицы, степени углубления, характеру плодоножки, окраске, структуре, вкусу мякоти, сроку созревания и потребления.

По срокам созревания груши делят на летние (Дюшес, Лимонка и др., которые могут хранится в холодильниках до 3-х недель); осенние (Бере Боск, Бергамот и др.) сохраняются до 3-х мес.; зимние сорта (Бере зимняя Мичурина, Золотистая, Отечественная и др.) созревают при хранении и хранятся 5-8 мес.

Общие требования к качеству груш любого срока созревания и товарного сорта такие же, как для яблок. Допустимые отклонения в зависимости от товарного сорта плодов и срока их созревания нормируют по числу градобоин, проколов, засохших повреждений плодожоркой, площади потертостей, нажимов, пятен парши. Поздние груши третьего и ранние второго сорта могут быть неоднородными по форме и зрелости. На кожице поздних плодов, реализуемых в декабре, допускают загар в определенной степени. Подкожная пятнистость и побурение мякоти возможны только у груш третьего сорта.

Айва культура южной зоны плодоводства. Плоды имеют яблоковидную или грушевидную форму, крупные. Мякоть плотная, мелкозернистая, терпкая, с тонким, приятным ароматом. Айву обычно используют в варенном и печеном видах, готовят варенье, компоты, желе и т.д. В свежем виде плоды используют мало.

Семечковые плоды всех сроков созревания и товарных сортов при закупке и реализации не должны быть поражены микроорганизмами.

Не допускаются к продаже семечковые плоды перезревшие, зеленые, увядшие, загнившиеся, излишне влажные, уродливой формы, с посторонним вкусом и запахом, пораженные болезнями и вредителями, содержащие повышенное количество радионуклидов и пестицидов; имеющие зажившие повреждения кожицы вредителями и болезнями на площади более 1/3 поверхности; повреждения плодожоркой - более 10% от массы партии; механические повреждения затрагивающие мякоть и не затрагивающие ее на площади более 1/4 поверхности; побурение кожицы на площади более 1/4 поверхности плода.

6.2 Косточковые плоды

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики.

Плоды представляют собой сочную костянку, состоящую из кожицы, мякоти и ядра в скорлупе. Кожица плодов тонкая, сверху покрыта кутикулой (вишня, слива) или опушена (абрикос, персики), что служит защитой от быстрого увядания. Тонкая кожица плохо предохраняет плоды от механических повреждений. Мякоть плодов - сочная и плотная паренхимная ткань, которая при созревании размягчается и легко повреждается. Ядро в скорлупе - это косточка неодинаковой по форме, величине и рельефу, способно дозревать при развитии на дереве и после сборов.

Вишня используется в свежем виде, для сушки, приготовления компотов, варенья, соков, а также замораживают. Различают вишню по форме, величине, окраске кожицы, мякоти и сока, величине и чистоте отделения косточки, вкусу, времени созревания и др. По этим признакам плоды делят на группы гриот (темно-красный сок и кисло-сладкий вкус, поздно созревают, используют в свежем виде и для переработки) и аморели (неокрашенный сок, сладкая, рано созревающая, десертного назначения).

Черешня созревает в начале июля и ценится за пресно-сладкий вкус, наличие полифенолов, витамина С. Плоды ее крупнее, чем вишни, содержат больше сахара и меньше кислот. В зависимости от строения мякоти различают две группы черешни: с плотной хрящевидной мякотью (бигаро) и с нежной сочной мякотью (гини). Используют черешню в свежем виде, для компотов и варенья, замораживают, маринуют.

Слива. Наиболее распространены: домашняя (садовая) слива, алыча и терн. По химическому составу садовая слива близка к вишне, но отличается меньшим содержанием сахаров, полифенолов, витамина С. Алыча и терн произрастают в диком виде, но некоторые сорта культивируются.

Сливу различают по величине, форме, окраске кожицы и мякоти, вкусу и срокам созревания. По этим признакам все плоды делят на три группы: венгерки, ренклоды и мирабели. Например, венгерки обладают удлиненно-яйцевидной формой с глубоким швом, темно-фиолетовой или синей кожицей с восковым налетом, плотной зеленовато-янтарной мякотью, гладкой заостренной косточкой, хорошо отделяющейся от мякоти. Является лучшим сырьем для производства чернослива, а также приготовления компотов, варенья.

Алыча в диком виде имеет кислые мелкие от зеленого до темно-красного цвета плоды, используемые для компотов и варенья.

Терн - в диком виде имеет мелкие, темно-синие плоды, с терпким кислым вкусом. Используют как плоды алычи.

Абрикосы выращивают в южных регионах. Плоды различают по размеру, состоянию кожицы (с опушением или без него), времени созревания, но главным образом, по назначению: сушильные, столово-консервные и универсальные.

Персики выращивают в тех же регионах, что и абрикосы. Плоды более крупные, округлой или овальной формы, с крупной косточкой сильно морщинистой поверхности. Различают персики опушенные (настоящие) и гладкокожие (нектарины), с отделяющейся и не отделяющейся косточкой, желтой или белой мякотью. Используют их в основном в свежем виде, а также для приготовления компотов, соков, варенья.

Косточковые плоды приобретают потребительскую зрелость только при созревании на дереве.

Сохраняемость плодов связывают с дозреванием косточки. Во время дозревания последней биологический механизм плода обеспечивает сохранение мякоти, после созревания косточки мякоть отмирает. У ранних (не лежких) плодов в момент сбора косточка зрелая, у поздних (более лежких) она созревает при хранении.

Лежкость косточковых плодов зависит и от биофизических процессов. Кожица плодов тонкая со слабо развитой кутикулой, и влага испаряется через всю ее поверхность. В результате плоды быстро увядают.

При перезревании наблюдается мацерация ткани, сок из клеток заполняет межклеточные пространства. Перезревание всегда сопровождается усиленной влагоотдачей, из-за того, что поступление кислорода внутрь клеток затрудняется и усиливаются анаэробные процессы, накапливаются спирт и ацетальдегид, разрушаются полифенолы, витамин С, наблюдается побурение мякоти.

У косточковых плодов слабая морозоустойчивость, хотя температура замерзания их довольно низкая. Персики и слива замерзают при температуре 1,3-1,90С, абрикосы - при 2,1-3,2, вишни - при 3,4-3,80С, но температуру при хранении нельзя понижать ниже 00С. Сильно переохлажденные плоды теряют способность размягчаться и подвергаются функциональным расстройствам.

Общие требования к качеству всех групп косточковых плодов одинаковые. Плоды должны быть вполне развившимися, целыми, свежими, чистыми, без постороннего запаха, вкуса и изменений внешней влажности, однородными по зрелости (во втором сорте возможна продукция неоднородной зрелости). В каждой единице упаковки и целой партии - плоды одного помологического сорта. Допускают наличие плодов с бурыми пятнышками от нажимов и зажившими повреждениями.

У черешни и вишни величину отклонений нормируют с учетом их товарного сорта и места использования.

У сливы и абрикосов учитывают степень повреждения кожицы: площадь нажима, потертости, ожога, число градобоин. У абрикосов, кроме того, учитывают зарубцевавшиеся повреждения плодожоркой и клястероспориозом. Если степень повреждений большая, то плоды отбраковывают в нестандарт.

У персиков высшего сорта, сортируемых в местах назначения, повреждения вредителями недопустимы, на кожице допускают два легких нажима.

При реализации косточковых плодов недопустимы плоды загнившие, недозрелые, перезревшие, раздавленные, со свежими механическими повреждениями (кроме вишни и черешни), пораженные болезнями и вредителями, а также мелкие черешни (менее 12 мм) и персики (нектарины - менее 35 мм, опушенные менее 40 мм).

7. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ЯГОД

Ягоды распространены повсеместно. Благодаря благоприятному сочетанию химических веществ ягоды характеризуются прекрасными вкусовыми достоинствами в свежем виде и широко используются для переработки.

В зависимости от строения ягоды классифицируют на три группы: настоящие, сложные и ложные. Настоящие ягоды представляют собой разросшуюся завязь с погруженными в нее семенами (виноград, смородина, клюква и т.д.). Сложные ягоды состоят из сросшихся между собой плодиков, сидящих на одном цветоложе (малина, ежевика). Ложные ягоды - это разросшееся цветоложе с мелкими семенами на поверхности (земляника, клубника).

Смородина бывает черная, красная и белая. Созревает в июле - августе. Наиболее ценна черная смородина, так как содержит много сахаров (до 14 %), органические кислоты, дубильные и пектиновые вещества и значительное количество витамина С. Красная и белая смородина содержит меньше сахаров и витаминов, но больше кислот. Их ягоды нежнее, хуже хранятся и перевозятся. Смородину потребляют в свежем виде, используют для получения соков, сиропов, варенья, желе, мармелада, экстрактов, сушат и замораживают.

Заготавливают только зрелые ягоды с кистями или без них (для черной смородины). Недозревшие ягоды в лежке не дозревают.

Крыжовник - культура скороплодная, высокоурожайная, с хорошими вкусовыми свойствами, по пищевой ценности не уступает смородине. Используют в свежем виде, для приготовления компотов, соков, кондитерских изделий. Сохраняемость несколько выше, чем смородины, благодаря более плотной кожице.

Основное заболевание крыжовника - американская мучнистая роса. На ягодах появляется серый налет, который затем чернеет.

Клюква произрастает обычно в диком виде в лесах и на моховых болотах. Осваивают культурные сорта американской крупноплодной клюквы. Из ягод готовят сиропы, морсы, экстракты, широко использующиеся в кондитерской и пищевой промышленности.

Клюкву заготавливают по мере созревания: осенью и весной, после таяния снега (ее называют подснежной). Спелая подснежная клюква отличается лучшим вкусом, но в партиях этого сбора больше недозрелых ягод, они хуже хранятся. Недозрелая клюква неравномерно окрашена (с белыми пятнами). В процессе хранения дозревает (краснеет).

Хранят клюкву сухим или мокрым способом. В первом случае - в корзинах или ящиках при температуре 3-5оС. Во втором - в бочках, залитых питьевой водой. Срок хранения - один год. В течение 10 суток продукцию можно хранить насыпью или в бочках при температуре 2-15оС.

Клюква должна быть свежей или примороженной, вполне спелой, чистой, без плодоножек, постороннего запаха, повреждений и заболеваний, разной по размеру и окраске (от красной до темно-красной).

Малина широко распространена в диком и культурном виде. Ягоды сложные, состоят из мелких сочных костянок, сросшихся между собой. Они развиваются в завязи и расположены в общем плодоложе. Употребляют ягоды в свежем виде, для варенья, джема, сушки.

Малину различают по величине ягод, форме, окраске, вкусу, сроку созревания и др. По качеству малину делят на первый и второй товарные сорта. Ягоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, с характерным вкусом и запахом, с плодоложем или без него, находится в съемной зрелости.

В каждом товарном сорте с учетом места сдачи (приемки) допускают определенное количество ягод недозревших, слегка помятых и перезревших, зеленых, пораженных болезнями и вредителями, остатки листьев и других примесей. В пунктах назначения возможны раздавленные экземпляры. В ягодах первого сорта сумма отклонений не должна превышать 10 % от массы партии, второго - 20 %. В свежем виде реализуют только малину первого сорта, перерабатывают - первого и второго.

Как и другие сложные ягоды, малина обладает очень тонкими покровными тканями с небольшим восковым налетом. Кожица не служит надежной защитой от испарения воды, механических повреждений, проникновения микроорганизмов, поэтому сохраняемость ягод низкая. При температуре 0оС и относительной влажности воздуха 90 % они хранятся не более трех суток.

Земляника наиболее известна из группы ложных ягод.

Существует несколько ботанических видов земляники: лесная, чилийская, виргинская, садовая, крупноплодная, а также лесная и азиатская клубника. Наиболее распространена садовая крупноплодная земляника, которую часто неправильно называют клубникой. Особую группу составляют сорта ремонтантной земляники, ягоды которой созревают с раннего лета до поздней осени.

Сохраняемость ягод при температуре 0-1оС и относительной влажности воздуха 90 % составляет 3-5 суток.

Стандартные ягоды должны быть свежими, чистыми, без механических повреждений, следов гнили и плесени. Допускается определенное количество ягод недоразвитых, не достигших нормальной окраски, перезревших и слегка помятых.

Земляника отличается большой нежностью и очень тонкими покровными тканями. Даже несильные нажимы вызывают разрыв кожицы, потемнение мякоти. Клеточный сок легко подвергается брожению, ягоды приобретают неприятный запах. Даже если нет повреждений, продукция ухудшает свой товарный вид: ягоды темнеют, разрыхляются.

Поступающие в продажу ягоды должны быть свежими, зрелыми, чистыми, однородными по окраске, без повреждений и заболеваний, без постороннего вкуса и запаха, с плодоножкой или без нее. Допускается некоторое количество раздавленных ягод, не достигших нормальной окраски (но не зеленых), остатков кистей и листьев. Ягоды клюквы могут быть влажными, но не течь, содержать определенное количество недозрелой клюквы, плодоножек, веточек, мха, листьев, травмированных и высохших экземпляров.

Недопустимо содержание зеленых, несъедобных ягод, песка и других примесей.

8. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА СУБТРОПИЧЕСКИХ И ТРОПИЧЕСКИХ ПЛОДОВ

К субтропическим плодам относят цитрусовые; к тропическим - бананы, ананасы финики, манго, померанец, цитрон, унаби, фейхоа, инжир, маслины имеют меньшее распространение.

8.1 Субтропические плоды

К цитрусовым плодам относят апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты, гранаты, хурма.

Плод цитрусовых состоит из кожицы, мякоти и сердцевины. Кожица у них плотная, верхний слой окрашен, содержит большое количество эфирных масел. Мякоть плодов сочная, состоит из долек, покрытых пленками. В дольках заключены семена. Дольки присоединяются к сердцевине, которая представляет собой пучок волокон.

Цитрусовые плоды богаты витаминами С, В, РР, каротином, фенолгликозидами, пектиновыми веществами. Фенолгликозиды ( гесперидин, нарингин и рутин) обладают Р-витаминной активностью. С нарингином связан горький вкус грейпфрутов. Гесперидин и нарингин вызывают потемнение плодов при их порче. Аромат цитрусовых плодов обусловлен эфирными маслами. Мякоть содержит в основном сахарозу и лимонную кислоту, в кожице больше других веществ.

Апельсины - крупные плоды круглой формы, с толстой кожицей, сочной тонковолокнистой сладко-кислой и душистой мякотью, желтого или рубиново-красного цвета.

В зависимости от формы, величины, вкуса, окраски кожицы и мякоти апельсины делят на обыкновенные - шаровидной формы, светло-желтого цвета, мякоть сладко-кислая; корольки - некрупные шаровидные кроваво-красного цвета, мякоть кисло-сладкая; пупочные - крупные шаровидные или продолговатоовальные плоды с наличием маленького недоразвитого плодика около верхушки основного плода, сладкие, ароматные.

Мандарины - плоды оранжевого цвета, плоскоокруглой формы, с плотной, легко отделяющейся кожицей, сочной, нежной, сладкой и ароматной мякотью.

Лимоны - плоды овальной формы от 40 до 200 г со светло-желтой кожицей, сросшейся с мякотью. Мякоть сочная, очень кислая, с горькими семенами. Лимоны делят на три группы: кислые (настоящие), сладкие, грубые (пондерозы). Промышленное значение имеют настоящие лимоны, обладающие чистым кислым вкусом и ароматной кожурой.

Грейпфруты - крупные (до 600г) плоды желтого цвета с сочной нежной мякотью. Представляют собой гибрид апельсина с пампельмусом. Обладают своеобразным кислым вкусом с горчинкой.

Гранаты. Это многосемянная ягода, покрытая одревесневшей кожурой. Семена погружены в сочную мякоть и расположены в камерах, разделенных эластичными перегородками. Кожура и перегородки богаты фунгитоксичными веществами и защищают плоды от неблагоприятных факторов внешней среды. Приятный кисло-сладкий вкус плодов связан с наличием сахаров, в основном глюкозы и фруктозы, а также кислот, в которых преобладает лимонная. В гранатовом соке много дубильных веществ (1,1 %), солей калия, кальция, натрия и железа и мало витамина С.

Гранаты различают по массе (крупные - более 400г, средние - 300-400г и мелкие - менее 300г), форме (шаровидные, слегка приплюснутые, ребристые), окраске кожуры и ее толщины, вкусу.

Хурма. Отличается высоким содержанием сахаров, дубильных веществ (0,25 %) и низкой кислотностью. Плод представляет собой крупную ягоду диаметром 40-60 мм. Возделывают хурму нескольких видов, но наибольшее значение имеют субтропическая (японская) и виргинская.

Хурму отличают по нескольким признакам, но чаще всего за основу берут вкус. Так, у плодов терпких сортов мякоть светлоокрашенная, часто без семян. Хурма сладких сортов обладает темной мякотью без вяжущего вкуса.

Цитрусовые плоды приобретают гармоничный вкус и аромат, созревая на дереве. При хранении потребительные качества плодов улучшаются в результате снижения кислот, протопектина и нарастания относительной доли моносахаров. Общее количество сахаров уменьшается. Созревая, кожица становится ярко-желтой или оранжевой, благодаря накоплению каротиноидов, флавонолов и эфирных масел усиливается ее аромат. Зрелые плоды более устойчивы к заболеваниям и характеризуются меньшей потерей массы (0,03-0,04 % в сутки).

При перезревании кожица отстает от мякоти, что приводит к возникновению воздушных прослоек внутри плода и затруднению газообмена. В мякоти ускоряются анаэробные процессы, начинает интенсивно увядать кожица, разрушаются эфиросодержащие железки и возникает потемнение, затвердевание.

Состояние зрелости субтропических плодов положено в основу рекомендаций по оптимальному режиму хранения. Предельно возможная температура хранения (оС): зрелых апельсинов и мандаринов - 2, лимонов - 4, грейпфрутов - 6, гранатов - 1-2, хурмы - 0-1 при относительной влажности воздуха 85-90 %. Цитрусовые плоды в съемной зрелости хранят при более высоких температурах (оС): мандарины - 4-5, апельсины - 6-7, лимоны - 8-10, грейпфруты - 9-11. Температура ниже оптимальной вызывает физиологические расстройства. Замерзают цитрусовые плоды при температуре минус 2,1 - минус 2,4оС.

Цитрусы для сохранности сразу покрывают слоем парафина с консервантами. Ее можно обнаружить если поскрести ногтем кожицу фрукта. Покрытие это стойкое, содержит в себе много химикатов. Поэтому апельсины, мандарины, грейпфруты следует перед употреблением очищать от кожицы. Лимон перед тем как класть в чай, нужно постараться отмыть от защищающего покрытия.

Общие требования к качеству плодов одинаковы для всех видов. Они должны быть свежими, чистыми, без повреждений и заболеваний, с ровно срезанной у основания плодоножкой или без нее, без постороннего запаха и вкуса, определенного размера: апельсины - не менее 50 мм, мандарины - 38, лимоны - 42 мм. Цвет плодов у апельсинов и мандаринов - от светло-желтого до оранжевого, допускается с незначительной прозеленью, у лимонов и грейпфрутов - от светло-зеленого до желтого. Допускаются нажимы, зарубцевавшиеся повреждения, градобоины, царапины. Плоды, пораженные болезнями, зеленые, подмороженные и загнившие к реализации не допускаются.

8.2 Тропические плоды

К тропическим плодам относят ананасы, бананы, финики, манго. В нашу страну по импорту поступают в основном бананы и ананасы.

Бананы. Произрастают на крупных травянистых растениях, в верхней части которых развиваются грозди из плодов (банчо). В банчо плоды расположены кистями - по 12-16 штук вокруг центрального стержня. Всего в банчо насчитывается 180-300 плодов. Плод бобовидно согнутый, ребристый, длиной - 13-30 см, массой 70-110 г.

Съедобная часть составляет 60-70% от общей массы. Энергетическая ценность 100 граммов - 91 ккал. Содержание воды - 74%; белка - 1,5%; углеводов - 22,4%; крахмала - 24%; клетчатки - 0,8%. Витаминов: В1 - 0,04 мг; В2 - 0,04 мг; РР - 0,60 мг; С - 10 мг.

Питательные свойства бананов обусловлены высоким содержанием сахаров, преимущественно сахарозы и фруктозы, низким содержанием клетчатки. Содержание биологически активных веществ усиливает лечебное свойство бананов при желудочно-кишечных заболеваниях (язвенной болезни, бактериальной дизентерии).

В странах произрастания бананы собирают в течение всего года. Но основная пора - ноябрь-декабрь и апрель-май. Чаще всего на наш рынок завозят такие сорта, как “Гро-Мишель”, “Кавендиш”, “Баерский карлик”, “Леди Финге”, “Красный Дакка”.

В южных странах бананы собирают еще зелеными - сросшийся пучок бананов приобретает желтый цвет в пути. Банановая кисть зреет постепенно: сначала желтеют те бананы, что в середине, а потом крайние плоды.

Если температура воздуха ниже 120С, бананы могут замерзать (застужеваются). Подмороженный банан становится сероватым. Если зимой бананы продают зелеными (не дозревшими), то они чаще уже “мертвые” и по вкусу похожи на сладковатую картошку. Бананы оцениваются по следующим параметрам: свежести, чистоте, степени зрелости, окраске, целости, размеру, консистенции, вкусу и аромату.

Ананасы. Многолетнее растение. Плод представляет собой мясистую шишку - соплодие, состоящее из многочисленных сочных плодиков, сросшихся между собой и мясистым стержнем. Основание плодоножки ровное. Верхушку плода венчает коронка из листьев - султан. Ананасы содержат до 67 % съедобной мякоти и 33 % - несъедобных оболочек. Пищевая ценность ананасов определяется наличием сахаров (10-12 %), витаминов и других биологически активных веществ.

Бананы и ананасы способны созревать в лежке. Это позволяет убирать их в съемной зрелости, транспортировать и сохранять некоторое время в местах потребления. Мякоть созревших ананасов теряет едкий обжигающий привкус, приобретает сочность и кисло-сладкий вкус. При созревании в бананах исчезает крахмал и протопектин, плоды становятся сладкими и мягкими.

Созревание плодов протекает ускоренно, в течение 5-6 сут. при температуре 22оС (бананы) и 15-18оС (ананасы) и относительной влажности воздуха соответственно 90-95 и 80-85 %.

Бананы и ананасы легко застуживаются даже при температуре 10 и 7оС соответственно. Лишь считанные минуты они могут выдержать температуру 0оС. Перевозят продукцию при температуре не ниже 12-13оС (бананы) и 8-9оС (ананасы). После срезки бананы и ананасы хранятся 35-40 сут., из них 10-17 сут. приходится на транспортирование.

Бананы и ананасы на товарные сорта не делят, но различают соответствующие и не соответствующие по качеству и брак. Они должны быть здоровыми, чистыми, плотной консистенции, в съемной зрелости, определенной длины. Допустимы коричневые и темные сухие пятна или полосы (не более 1/2 поверхности плода), потемнение, увядание плодоножки или ее отсутствие, размягчение мякоти от нажима (не более 1 см2), разрыв кожуры (не более 2 см).

Ананасы должны быть чистыми, здоровыми, хорошо развитыми, правильной и неправильной формы, с султаном, мякоть по консистенции не размягченная, со свойственным вкусом и ароматом, без повреждений и заболеваний. Возможны не значительная прозелень, наличие пятен от нажимов, потертости (не более 1/8 поверхности плода).

При транспортировании и хранении бананы и ананасы чаще всего поражаются антракнозом, черной пятнистостью, почернением плодоножки, загниванием ствола. Загнившие плоды к реализации не допускают.

Из физиологических отклонений наблюдаются застуживание, тигровая пятнистость (бананы), перезревание (ананасы). У застуженных бананов при тонком срезе эпидермиса на мякоти проявляются темные точки, кожица становится тускло-синеватой, мякоть теряет способность образовывать соковые нити. Плод быстро загнивает. У ананасов при застуживании розетки листьев размягчаются, окраска плодов тускнеет, мякоть приобретает водянистость, внутренние слои темнеют.

Тигровая пятнистость на бананах возникает в результате резкого повышения температуры во время дозревания. Кожура покрывается мелкими черными точками, плоды быстро размягчаются.

Фейхоа - плоды - крупные ягоды, размером с небольшой лимон, покрытые восковым налетом. Мякоть плодов бело-кремовая, плотная, очень ароматная, кисло-сладкая, по вкусу напоминает ананас и землянику. Внутри плода много мелких овальных семян.

Фейхоа содержит сахар, пектин, органические кислоты, витамин С, эфирное масло и водо-растворимые соединения йода.

Плоды употребляют в свежем или консервированном виде (рекомендуется при зобе и артериосклерозе). Из них готовят варенье, джемы, мармелад, вина.

9. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ПЕРЕРАБОТАННЫХ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

Плоды, ягоды и овощи представляют благоприятную среду для развития микроорганизмов, так как содержат много воды (75-95 %), а также сахара, азотистые минеральные вещества. Производство плодоовощной продукции носит сезонный характер, поэтому с давних пор для ее сохранения применяют различные способы консервирования. Основная задача консервирования состоит в том, чтобы привести плоды, ягоды и овощи в состояние, устойчивое против микробиологической порчи, с максимальным сохранением питательной ценности. Консервирование позволяет снабжать население плодоовощной продукцией круглый год.

Плоды, ягоды, овощи и картофель перерабатывают различными способами: стерилизацией, пастеризацией, сушкой, засолом, квашением, охлаждением, замораживанием, применением антисептиков и др. Все способы можно разделить на три группы, которые основаны на следующих принципах:

- биоз - поддержание жизненных процессов в сырье и использование его естественного иммунитета;

- анабиоз - подавление жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья путем применения различных физических и химических факторов (хранение при низких температурах, сушка, маринование, квашение и др.);

- абиоз (отсутствие жизни) - полное прекращение всех жизненных процессов как в сырье, так и в микроорганизмах (пастеризация и стерилизация, применение антисептиков и др.).

На практике чаще всего те или иные способы консервирования основаны на комбинации принципов. Например, при производстве плодоовощных маринадов сочетают добавку уксусной кислоты с пастеризацией и т.д.

При любом способе консервирования в плодоовощной продукции создаются условия, неблагоприятные для развития вредных микроорганизмов, а также нежелательных ферментативных процессов. Кроме того, предупреждаются не ферментативные (химические) реакции: окисление, сахароаминные и другие, ухудшающие качество или портящие продукт.

Наиболее надежный способ консервирования всех пищевых продуктов, в том числе овощей и плодов, - сохранение их в герметической таре с помощью тепловой обработки: стерилизация или пастеризация. Именно такие фасованные и обработанные пищевые продукты называют консервами. При тепловой обработке погибают микроорганизмы, находящиеся внутри консервной банки, а новые возбудители из окружающей среды, благодаря герметической упаковке, внутрь попасть не могут. В результате консервы сохраняются длительное время.

Производство консервов включает следующие операции: приемку сырья, хранение, мойку, сортирование, очистку, резку, бланширование, подготовку и наполнение банок продуктом, эксгаустирование, закатку банок, стерилизацию, охлаждение, термостатную выдержку, этикетирование, упаковку консервов в ящики, хранение готовой продукции. Важную роль играет правильная подготовка сырья. Его контролируют по качеству, сортируют по размеру, форме, степени зрелости, моют, очищают, если нужно, режут.

Ввиду невозможного контроля сырья и технологического процесса изготовления в домашних условиях консервированных продуктов, герметически упакованных, реализация их частными лицами на рынке запрещена.

Хранят стерилизованные плодоовощные консервы при температуре 0-20оС и относительной влажности воздуха не более 75 % в течение двух лет.

9.1 Сушеные овощи и плоды

При сушке из овощей и плодов удаляется большое количество влаги, в результате чего прекращается развитие микроорганизмов. Кроме того, сушка предотвращает или замедляет физико-химические, биологические и другие процессы, снижающие питательную ценность продукции или способствующие их порче. Сушеные овощи и плоды по сравнению со свежими более калорийны, но усваиваются труднее, бедны витаминами, так как при сушке они разрушаются.

Применяют сушку естественную (на солнце или в тени) и искусственную (в сушилках). Продукты высокого качества получают сублимационной сушкой. Сущность этого способа заключается в том, что удаление влаги из быстрозамороженных овощей и плодов происходит в вакуумной камере. При этом лед переходит сразу в пар, минуя жидкую фазу. На месте испарившихся кристаллов льда остаются поры, поэтому овощи и плоды сохраняют первоначальную форму, размеры, имеют большую пористость, обладают хорошей набухаемостью. Цвет, вкус и аромат овощей и плодов, полученных способом такой сушки, почти не изменяются; потери витаминов незначительные.

Сушеные картофель, овощи, плоды и ягоды используют вместо свежих при производстве первых, вторых и сладких блюд, кондитерских изделий и т. д.

Сушеный картофель выпускают влажностью не более 12 % в виде кубиков, столбиков или пластин, твердой консистенции. В ассортимент продуктов переработки картофеля включают хлопья, крупку, крекеты и др.

Сушеные корнеплоды (морковь, свекла, белые коренья) как и сушеный картофель, должны иметь окраску, близкую к натуральной, консистенцию эластичную, с легкой хрупкостью. В продажу поступают сушеные морковь, свекла, белокочанная капуста, лук, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), укроп, зелень петрушки и т.д., а также смеси сушеных овощей, предназначенные для приготовления первых обеденных блюд. Так, в состав картофельного супа входят (%): сушеный картофель - 85; морковь - 7; белые коренья - 2,3; лук - 5; зелень - 0,3; лавровый лист - 0,1. Овощи сушат до влажности - 12-14 %.

Из плодов и ягод в основном сушат абрикосы, яблоки, виноград и сливы (чернослив). Чтобы лучше сохранить цвет плоды окуривают сернистым газом. Для удаления с поверхности ягод воскового налета и ускорения сушки их иногда обрабатывают слабым раствором (0,5 %) горячей щелочи с последующей промывкой водой.

Виноград для сушки наиболее пригоден с крупными ягодами, тонкой кожицей и содержанием сахара не менее 20 %. Сушеный виноград бессемянных сортов называют кишмишем, с семенами - изюмом.

По органолептическим показателям сушеный виноград должен иметь однородный цвет, в зависимости от его сорта: светло-зеленый, светло-коричневый, бурый или синевато-черный. Вкус сладко-кислый, запах, свойственный сушеному винограду, без плесени и посторонних привкуса и запаха. Массовая доля влаги не более 19 %. Содержание сернистого ангидрида не более 0,01 %.

Сушеные яблоки в зависимости от способа сушки подразделяют на следующие виды:

- яблоки сушеные очищенные, без семенной камеры, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты. Нарезают в виде кружков или долек яблок без кожицы и сердцевины. Это один из лучших видов яблок;

- яблоки сушеные неочищенные, без семенной камеры также подвергают окуриванию серой, а затем сушке. Это кружки и дольки без сердцевины, но с кожицей. Готовят аналогично сушеным очищенным, но кожицу не очищают и семенную камеру не удаляют;

- яблоки сушеные без предварительной обработки (простой сушки) - кружки и дольки сушат, не обрабатывая серой;

- яблоки сушеные дикорастущие, сушат в целом виде или дольками простой сушкой.

Сушеные яблоки, окуренные серой, должны иметь цвет от светло-кремового до светло-желтого, не окуренные - от желтоватого до коричневого. Вкус кисло-сладкий, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Влажность должна быть не более 20 %, сернистой кислоты - не более 0,01 %.

Сушеные груши приготовляют из летних и осенних сортов. Сушат их в целом виде, половинками и дольками. Цвет бланшированных груш должен быть от светло-желтого до желтого, остальных - от светло- до темно-коричневого; содержание влаги - до 24 %.

Сушеные абрикосы в зависимости от подготовки плодов к сушке делят на три вида, у р ю к - это целые абрикосы, с косточкой; к а й с а -целые абрикосы без косточки; к у р а г а - половинки абрикоса (бывают резанные и рваные).

При оценке качества учитывают размер и цвет плодов, вкус, запах, мясистость, наличие плодов с дефектами и засоренность плодоножками, сухими листьями. Например, размер плодов кураги должен быть по наибольшему диаметру, в зависимости, от сорта от 30 до 15 мм. Цвет плодов однородный от светло-желтого до темно-бурого, запах, свойственный плодам, вкус кисло-сладкий, консистенция мясистая. Массовая доля влаги не более 20 %. Допускается засоренность кураги косточками от 0,1 до 0,2 % в зависимости от сорта и обработки.

Сушеные сливы получают из венгерок и местных сортов слив с крупными мясистыми плодами. Из венгерок получают высококачественный продукт - чернослив. Сушеные сливы на сорта не подразделяют. Влажность должна быть не более 25 %. Они должны иметь сухую блестящую поверхность. Цвет, запах, вкус - свойственные черносливу.

9.2 Квашенные, соленые и маринованные овощи и плоды

При квашении под действием молочнокислых бактерий, сахар, содержащийся в овощах и плодах, сбраживается в молочную кислоту, накопление которой в заквашиваемых продуктах в количестве 0,6-1,8 % подавляет развитие гнилостных, уксуснокислых, масляно-кислых и др. микроорганизмов.

Поваренная соль, используемая при квашении (2-6 %), вызывает плазмолиз растительных клеток, способствует переходу в рассол клеточного сока, богатого сахаром, и тем самым стимулирует процессы брожения. Кроме того, она подавляет действие многих микроорганизмов, прежде всего масляно-кислых бактерий и бактерий группы coli. Соль также участвует в формировании вкуса готовой продукции. Активность брожения зависит от начального содержания сахара в сырье, концентрации соли, температуры окружающей среды и вида молочнокислых микроорганизмов.

Квашеную капусту, соленые огурцы и моченые плоды получают квашением. Разница состоит лишь в том, что в квашенной капусте несколько больше молочной кислоты (до 1,8 %) и меньше соли (до 2 %), а в огурцах, наоборот, содержится меньше молочной кислоты (до 1,4 %) и больше соли (до 4,5 %), поэтому они имеют более выраженный солоноватый вкус и называют их солеными. При квашении (мочении) плодов, кроме соли добавляют сахар и солод.

Квашеная капуста. Для квашения используют белокочанную капусту средне- и позднеспелых сроков созревания. Кочаны зачищают от загрязненных, поврежденных и зеленых листьев, удаляют внутреннюю кочерыгу, шинкуют полосками шириной до 5 мм или рубят на кусочки размером не более 12 мм. Измельченную капусту плотно укладывают в бочки или дошники, пересыпают солью и измельченной морковью, добавляя (в зависимости от рецептуры) яблоки, клюкву, бруснику, свеклу, перец сладкий, тмин, лавровый лист. Капусту цельнокочанную заквашивают в виде целых кочанов или их половинок без специй.

По способу приготовления квашенную капусту подразделяют на виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с шинкованной или рубленой.

Капуста должна быть равномерно нашинкованной или нарубленной без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, сочной, упругой, хрустящей, кисловато-солоноватого вкуса без привкуса горечи, со слегка мутноватым соком. Содержание соли должно быть 1,2-1,8 %, молочной кислоты - 0,7-1,3 %.

Допускается светло-желтый цвет с зеленоватым оттенком, слабохрустящая, малоупругая консистенция, более резко выраженный кисло-соленый вкус, мутный сок; содержит больше соли (до 2 %) и молочной кислоты ( до 1,8 %). Рассола в капусте должно быть (в %): в шинкованной - 10-12, в рубленой и кочанной - 12-15.

Капусту провансаль готовят из квашенной цельнокочанной капусты, нарезанной на квадратики размером сторон не более 2,5 см, с добавлением свежих ягод, моченых, маринованных или сушеных фруктов, сахара, растительного масла, фруктового или ягодного маринада. В магазине капусту провансаль хранят при температуре 0-4оС не более 4 сут., при температуре выше 10оС - до 2 сут.

В качестве дефектов отмечают потемнение, порозовение, ослизнение, размягчение и др. Потемнение капусты вызывают несколько причин: утечка рассола и окисление верхнего слоя продукции кислородом воздуха; неравномерное распределение соли в дошнике; высокая (30оС) температура брожения; химическая реакция между дубильными веществами, экстрагируемыми из деревянной тары, и железом, вносимым с солью, и др. Порозовение верхнего слоя капусты происходит под действием некоторых видов дрожжей. Ослизнение обусловлено развитием некоторых рас молочнокислых бактерий. Размягченная, дряблая консистенция возникает при повышенной температуре брожения, недостатке поваренной соли. Гниение и полную порчу продукции вызывают гнилостные бактерии, образующиеся из-за нарушения процесса ферментации и режима хранения.

Моченые плоды и ягоды. Мочению подвергают плоды (яблоки, груши и сливы) и ягоды (клюкву и бруснику). Яблоки используют поздних сроков созревания с плотной мякотью (Антоновка, Ренет). Яблоки свежие сортируют, моют, укладывают рядами в бочки, изнутри выстланные ржаной соломой, заливают раствором (сахар, соль, солод, мед и другие компоненты), верхний ряд яблок закрывают соломой и выдерживают для ферментации.

Моченые яблоки должны обладать гладкой поверхностью, упругой консистенции, белым цветом с кремовым оттенком, солоновато-сладким вкусом с характерным ароматом. Содержание кислот (в пересчете на молочную) 0,6-1,5%; этилового спирта - 0,8-1,8; поваренной соли - 0,5-1%. Аналогично мочат другие плоды и ягоды.

Соленые огурцы. Солят свежие короткоплодные зеленые огурцы с плотной мякотью, без пустот в середине, с небольшой семенной камерой и недоразвитыми семенами (Нежинский, Вязниковский, Рябчик и др.). Рассортированное сырье моют. Пряности (укроп, эстрагон, хрен, чеснок, перец, пряные листья и зелень) тщательно моют и режут. Огурцы укладывают в бочки, пересыпая их специями, закрывают крашой, через шпунтовое отверстие заливают 6-8 %-ный раствор соли и огурцы выдерживают для ферментации (1-2 мес.).

Огурцы должны быть целыми, немятыми и не сморщенными, зеленовато-оливкового цвета, с плотной хрустящей мякотью, солоновато-кислого вкуса с ароматом добавляемых пряностей, содержание соли - 2,5-3,5 %. Допускаются огурцы неправильной формы (крючки, кубарики, с перехватами), с легким пожелтением на концах плодов, более выраженным солоновато-кислым вкусом, слабохрустящие, с содержанием соли до 4,5 %.

Различают следующие дефекты соленых огурцов: сморщивание - происходит при слишком высокой концентрации рассола, вызывающей плазмолиз растительных клеток; ослизнение рассола - обусловлено микроорганизмами, развивающимися из-за пониженного содержания соли и повышенной температуры хранения; появление внутренних пустот - связано с деятельностью газообразующих микроорганизмов (дрожжей); размягчение - вызывают плесневые грибы, продуцирующие ферменты, гидролизующие протопектин и пектин.

9.3 Плодово-ягодные изделия и приправы

Плодово-ягодные изделия - продукты, полученные увариванием плодов и ягод с сахаром, высокая концентрация которого (60-75%) обладает консервирующим действием. Они отличаются приятным вкусом и пригодны для длительного хранения. К этой группе изделий относят варенье, джем, конфитюр, цукаты, мармелад.

Варенье - это уваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе ягоды, плоды, которые сохранили свою форму и равномерно распределены в сиропе.

Сырьем для варенья могут быть семечковые, косточковые, цитрусовые плоды, инжир, ягоды, незрелые грецкие орехи, лепестки роз. В некоторые виды варенья добавляют пищевые кислоты, ванилин, гвоздику, корицу.

Варенье носит название плодов и ягод: Яблочное, Вишневое, Абрикосовое и т.д.

Мелкие косточковые плоды и ягоды варят целиком, а крупные (персики, абрикосы) делят пополам, удаляя косточки. Семечковые цитрусовые плоды режут на дольки или кружочки, удаляя семенное гнездо.

Варенье высших сортов должно содержать плоды, равномерные по величине, сохранившие форму, равномерно распределенные в сахарном сиропе. Сироп прозрачный, нежелирующий, однородного цвета, соответствующего плодам и ягодам, вкус сладкий или кисло-сладкий. Запах должен соответствовать плодам и ягодам варенья. В варенье допускается 20-25% разваренных плодов.

Недопустимыми дефектами варенья считается плесневение, брожение, засахаривание.

Джем - это плоды или ягоды, уваренные с сахаром до желеобразного состояния. Сырьем для приготовления джема служат плоды и ягоды, содержащие пектин и органические кислоты: яблоки, черная смородина, слива, крыжовник, клюква. При приготовлении джема из плодов и ягод, содержащих недостаточное количество пектиновых веществ (вишня, малина, абрикосы, земляника), добавляют желирующие вещества (пектин).

Джем высшего сорта должен иметь вкус, цвет, запах, свойственные плодам и ягодам, из которых он приготовлен. Консистенция не засахаренная, желеобразная, мажущаяся, не растекающаяся по поверхности.

Недопустимыми дефектами джема считаются засахаривание, брожение и плесневение.

Конфитюр - желеобразная масса, в которой равномерно распределены кусочки не разваренных плодов и ягод. Готовят с добавлением пектина.

Повидло - это уваренное плодовое или ягодное пюре с сахаром. В отличие от джема повидло имеет консистенцию однородную, густую, мажущуюся или плотную, сохраняющую грани при резке. Вкус кисловато-сладкий, запах характерный для плодов, из которых изготовлено повидло.

Недопустимые дефекты - засахаривание, брожение, плесневение, пригорелый вкус и запах.

Цукаты - целые или нарезанные плоды или ягоды, проваренные в сахаропаточном сиропе, подсушенные или обсыпанные сахаром или глазированные.

Мармелад - фруктово-ягодое изделие студнеобразной консистенции с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом плодов и ягод.

Приготовляют мармелад путем уваривания фруктово-ягодного пюре или водного раствора агара с сахаром и формования массы.

Приправы улучшают вкусовые и питательные свойства пищи, способствуют улучшению ее и улучшению пищеварения. К приправам относят уксус, лимонная кислота, горчица, хрен, маслины, оливки, каперсы, томатный и соевый соусы, майонез.

Уксус (раствор уксусной кислоты) получают в результате уксусно-кислого брожения слабых спиртовых растворов, вина и пива. Уксус, приготовленный из спиртовых жидкостей называют столовым.

Уксусная эссенция содержит 70-80% уксусной кислоты. Получают ее сухой перегонкой дерева. Перед употреблением ее необходимо разбавить водой до 5%-ной концентрации.

Горчицу столовую приготовляют размешиванием горчичного порошка с теплой водой. Для вкуса добавляют соль, сахар, уксус и растительное масло. Горчица должна быть желтого цвета (допускается коричневый оттенок), однородной мажущейся консистенции; вкус острожгучий, характерный для данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов.

Хрен столовый приготовляют из растертых корней одноименного многолетнего растения с добавлением уксуса, соли и сахара.

Маслины представляют собой зрелые плоды оливкового дерева. В продажу поступают соленые и маринованные маслины. Они должны быть от черного до коричневого цвета с фиолетовым оттенком, поверхность блестящая, вкус соленый, с приятной горечью, консистенция нежная, мясистая, содержание соли - 6-7%.

Оливки - это недозрелые плоды оливкового дерева. В продажу поступают консервированные оливки зеленого цвета. Консистенция их должна быть плотная, вкус остро-горьковатый, содержание соли - 3-4%.

Острый томатный соус приготовляют из зрелых протертых томатов или томата-пасты и томата-пюре с добавлением соли, сахара, уксуса, чеснока, пряностей (гвоздики, корицы, мускатного ореха). Цвет соуса красный, консистенция однородная, вкус приятный, кисло-сладкий, запах пряностей.

Домашний соус приготовляют из обжаренного лука и моркови, добавляют томат-пюре, соль, сахар, уксус и пряности. Цвет соуса должен быть оранжево-красный, вкус приятный, кисло-сладкий, аромат пряностей.

Майонез - соус, напоминающий по внешнему виду сметану. Получают его смешиванием растительного рафинированного масла с водой, яичными продуктами, солью, сахаром, уксусом, горчицей и другими компонентами. Чтобы смесь не расслаивалась в нее вводят эмульгатор: растворенную в небольшом количестве смесь яичного порошка, сухого обезжиренного молока и питьевой соды (0,03-0,05%). Вкус столового майонеза должен быть нежным, маслянистым, со слегка кисловатым и острым привкусом, без посторонних привкусов и запаха растительного масла; консистенция однородная сметанообразная, не расслаивающаяся; цвет однородный, желтоватый.

10. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ОРЕХОПЛОДНЫХ ПЛОДОВ И ПРЯНОСТЕЙ

Орехи - плоды, состоящие из деревянистой скорлупы и съедобного ядра. По строению их делят на настоящие - лещина, фундук, имеющие строение, свойственное орехам, и костянковые - грецкие, миндаль, фисташки, состоящие из мясистой кожуры, из которой при созревании выпадает костянка.

В общественное питание чаще поступают очищенные ядра орехов.

Пищевая ценность ядер орехов обусловлена наличием в них большого количества жиров и белков. Жиры, содержание которых достигает 70 %, состоят из ненасыщенных жирных кислот и легко усваиваются. Содержание белков 18-25 %. Кроме того, в орехоплодных имеется до 3 % минеральных веществ (калий, магний, кобальт, железо, марганец и др.), незначительное количество витаминов С и группы В, и до 3,5 % клетчатки. Энергетическая ценность 100 граммов орехов составляет в среднем 700 ккал, или 2900 кДж.

Лещина (лесной орех) - плод кустарника, произрастающего повсеместно в лесах СНГ. Собирают орехи в сентябре, когда ядро становится плотным, и после очитки от обертки их сушат. Лещина бывает круглой, конической или продолговатой формы, цвет скорлупы от светло- до темно-коричневого цвета, масса ореха - 2,5 г, ядро белое.

Фундук представляет собой культурную разновидность лещины. Плод крупнее, богаче сухими веществами. Форма фундука бывает круглой, продолговатой или сплюснутой, ядро плотное, белое, с лучшим, чем у лещины, вкусом.

Грецкий орех - плоды дерева. После сбора орехи очищают от высохшей оболочки и высушивают, иногда их предварительно отбеливают. Скорлупа ореха имеет извилистую поверхность от светло- до темно-коричневого цвета. Ядро ореха кремового цвета, покрыто коричневой оболочкой и расчленено перегородками. Форма ореха - от круглой до овальной.

Миндаль - плоды миндального дерева, с мягкой пористой оболочкой, овальной формы, от сероватого до коричневого цвета, с ядром кремового оттенка и приятного вкуса и запаха. Для пищевых целей используют только сладкие сорта миндаля, так как горький миндаль содержит гликозид амигдалин, при гидролизе которого образуется синильная кислота.

Ядра абрикосов сходны по вкусу с миндалем, но уступают по качеству. Они овальной формы, кремового оттенка, приятного вкуса и запаха. Используют только сладкие ядра абрикосов.

Фисташки - плоды фисташкового дерева. Орехи яйцевидной формы, светло-желтого цвета, с твердой скорлупой, растрескивающейся по шву при полном созревании плода. Ядра фисташек зеленоватой окраски с фиолетовым бочком, маслянистые, приятного вкуса. По калорийности фисташки превосходят миндаль и грецкие орехи.

Арахис (земляной орех) - это формирующиеся в земле плоды однолетнего растения семейства бобовых. Орехи выкапывают из земли, моют и сушат. Плод арахиса - боб светло-желтого цвета, с мягкой сетчатой скорлупой, с 2-4 ядрами, покрытыми легко спадающей кожицей, со своеобразным приятным вкусом. Содержит до 27 % белка.

По качеству орехи лещины делят на первый и второй товарные сорта, фундука - на высший, первый и второй. Орехи высшего сорта должны быть полноценными, однородными по форме, размеру и цвету скорлупы, со средней массой 2,1г, выходом ядра не менее 47 %. В первом и втором сортах выход ядра соответственно должен составлять 44-45 и 35-40 %. Кроме того, в продукции второго сорта допускают отклонения по форме, размеру, зрелости; плоды могут быть сморщенными, прогорклыми, заплесневелыми, поврежденными вредителями, с примесью сора (в определенных размерах). Влажность орехов лещины - не более 15 %, фундука - не более 14 %. Ядра фундука разделяют на высший и первый сорта. Их влажность не должна превышать 6 %.