Контроль доброкачественности продуктов растительного происхождения

У грецких орехов различают высший, первый и второй товарные сорта. Наиболее ценны тонкоскорлупые крупные плоды с гладкой поверхностью. Выход ядра должен составлять (% от массы, не менее): для высшего сорта - 50, для первого - 45, второго - 35. В определенных размерах допускают постороннюю примесь и скорлупу, плоды с присохшей скорлупой, поврежденные вредителями, прогорклые и недоразвитые.

Ядра грецких орехов в зависимости от цвета кожицы и ядра на изломе подразделяют на высший и первый сорта. Влажность ядра - не более 7 %.

В зависимости от прочности скорлупы заготавливают миндаль: бумажно-, мягко-, плотно- и твердоскорлупый. По качеству сладкий миндаль делят на высший и первый товарные сорта. К первому относят только твердоскорлупые орехи с выходом ядра не менее 25 %, к высшему - плоды других трех видов с выходом ядра не менее 30 % и отвечающих остальным требованиям стандарта. Влажность ядра - не более 10 %.

Оценивая качество фисташек, учитывают цвет скорлупы, размер плодов, однородность и развитость ядра, наличие орехов с раскрывшейся скорлупой и поражением вредителями. Наиболее ценны орехи, у которых при созревании скорлупа слегка раскрывается по шву. Влажность ядра - не более 10 %.

Кедровые орехи должны быть вполне развившимися, одного ботанического вида (сибирский или корейский), зрелыми, однородными по цвету, без прогорклого, затхлого или плесневелого привкуса и запаха. Влажность плодов сибирского кедра - не более 18 %, корейского - 16 %.

Арахис должен иметь чистую скорлупу, полное, плотное ядро без горечи и привкуса плесени.

При температуре 8-12оС и относительной влажности воздуха 70-75 % орехи сохраняются полгода или год. С повышением влажности создаются благоприятные условия для поражения ядер плесенями и их прогоркания.

Чаще всего орехи поражает гриб марсония, разрушающий ядро (бурая пятнистость). Заболевание возникает при выращивании плодов во влажные годы. Нематоспорозом плоды также плоды заболевают на дереве. Внешне орех выглядит здоровым, но внутри развивается белая грибница, ядро становится желто-бурым, приобретает горький вкус. Большой вред приносит ореховая плодожорка, питающаяся ядрами.

Пряности - это высушенные продукты растительного происхождения, содержащие эфирные масла и гликозиды. От них зависят вкус и аромат пищевых изделий, в состав которых они входят.

Различают пряности листовые, цветочные (шафран, гвоздика), семенные (мускатный орех), плодовые (анис, душистый перец, ваниль, кардамон), коровые (корица), корневые (имбирь).

Ваниль - это высушенные после ферментации стручкообразные плоды длиной до 20 см вьющейся тропической лианы с белым налетом кристаллов ванилина. Цвет стручков от темно- до черно-коричневого, консистенция мягкая, эластичная, приятный сильный аромат. Содержит до 3% эфирного масла и ароматического альдегида ванилина.

Ванилин - полученный синтетическим путем кристаллический порошок белого цвета, с сильным запахом и жгучим вкусом. Растворяется в горячей воде в соотношении 1:20 и спирте. Ванилин может поступать в виде ванильного сахара - смесь ванилина (2,5%) с рафинадной пудрой.

Корица - это высушенная и подвергнутая ферментации кора ветвей вечнозеленого тропического коричного дерева. В корице содержится до 0,5% эфирного масла.

Поступает корица в виде трубочек и в молотом виде. Трубочки корицы представляют собой тонкие срезы коры длиной до 10 см толщиной до 1 мм. Порошок корицы - тонко измельченный продукт светло-коричневого цвета.

Корица имеет нежный пряный запах и сладковато-жгучий вкус. Влажность не более 13,5%.

Упаковывают корицу в герметическую тару. Используют при выпечке печенья, булочек, бисквита. Корица входит в состав “сухих духов”, идущих для приготовления пряников и других мучных изделий.

Шафран - это высушенные паром и горячим воздухом рыльца цветков многолетнего южного растения. Высушенный шафран имеет вид блестящих перепутанных нитей от темно-оранжевого до буро-красного цвета, жирных на ощупь, с сильным запахом и горьковатым вкусом. Массовая доля влаги не более 12%. Эфирных масел содержится от 0,5 до 1%.

Гвоздика - высушенный, предварительно бланшированный в горячей воде, не распустившийся цветочный бутон гвоздичного дерева. Высушенная гвоздика имеет мелкоморщинистую поверхность коричневого цвета. Вкус гвоздики жгучий с сильным тонким ароматом. Содержание эфирного масла не менее 10%, влажность до 10%, зольность до 6%.

Мускатный орех - плод тропического мускатного дерева. Ядро ореха яйцевидной формы серовато-коричневого цвета длиной 2-3 см, шириной 1,5-2 см, массой 6-7,5 г. Аромат ядра сильный, приятный. Вкус слегка жгучий, с горечью, пряно-смолянистый. Эфирных масел в мускатном орехе не менее 4%, влажность не более 12%, зольность не более 4%.

Черный перец - высушенные целиком недозрелые плоды тропического растения из семейства лиан. Имеет форму мелкого горошка с морщинистой черной поверхностью диаметром 3-5 мм. Вкус острый, жгучий, аромат перечный, эфирных масел не менее 0,8%.

Лучшим считается перец темный, твердый, тяжелый, тонущий в воде. Влажность перца не более 12%, зольность не более 6%.

Душистый перец - высушенные плоды тропического дерева, круглой формы, диаметром 3-8 мм, темно-коричневого цвета. Запах душистый, перечно-гвоздичный с ароматом корицы и мускатного ореха, вкус острый. Эфирных масел в перце 1,5-4,4%, влажность не более 12%, зольность не более 8%.

Бадьян - высушенные звездчатые соплодия вечнозеленого дерева. Плоды - деревянистые темно-коричневые плодолистики с семенами внутри.

Молотый бадьян представляет собой порошок желто-коричневого цвета, с жгучим сладковато-горьковатым вкусом, приятным тонким ароматом, напоминающим запах аниса.

Кардамон - высушенные недозрелые плоды травянистого тропического многолетнего растения семейства имбирных. В качестве пряности используют семена плодов, в которых содержится от 2 до 8% эфирных масел. Аромат кардамона сильный с камфорным оттенком, вкус пряно-жгучий. Содержание влаги не более 12%, золы не более 10%.

Имбирь - очищенная от покровных тканей и высушенное корневище многолетнего травянистого растения из семейства имбирных. По внешнему виду это плоские кусочки корневища серо-белого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде - мучнистый серовато-желтоватый порошок. Вкус и запах жгуче-пряные. Эфирных масел должно быть не менее 1,4%, влажность целых и измельченных корневищ имбиря должна быть не более 12%, зольность не более 5%.

Анис - высушенные плода травянистого растения из семейства зонтичных. Семена имеют сильный приятный запах и сладковатый вкус. Содержание эфирных масел до 6%.

Тмин - плоды травянистого растения из семейства зонтичных, продолговато-яйцевидной формы, коричневого цвета длиной 3-8 мм. Тмин обладает сильным ароматом, вкус жгучий, горьковато-пряный. Эфирного масла в семенах содержится до 6%. Влажность плодов тмина не более 11%, зольность 5,5%. Применяют тмин в производстве мучных изделий.

11. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ЗЕРНА, МУКИ И КРАХМАЛА

11.1 Зерно

Зерновые культуры делят на хлебные злаки, бобовые и гречишные. Среди них наибольший удельный вес имеют хлебные злаки: пшеница, рожь, ячмень, овес и др.

Химический состав зерна. Зерно пшеницы играет важную роль в питании человека благодаря содержанию в нем необходимых для организма пищевых веществ: углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов, ферментов.

Углеводы зерна составляют около 60% и представлены в виде легкоусваиваемых крахмала (54%) и сахара (1,2%) и неусваиваемой клетчатки (2,4%).

Белков в зерне 12,5%, они уступают по пищевой ценности белкам животного происхождения, но имеют большое значение, потому что на 1/3 удовлетворяют суточную потребность человека в белках.

Жира в зерне содержится 2,1%. В его состав входят в основном ненасыщенные жирные кислоты, которые легко окисляются и становятся причиной прогоркания зерна и продуктов его переработки (муки, крупы) при хранении.

Минеральные вещества составляют 1,7% от массы зерна и представлены солями кальция, фосфора, магния, калия, натрия, железа, серы, хлора, кремния и др.

Витамины, содержащиеся в зерне пшеницы: В1, В2, В6, В9, РР, холин, биотин, пантотеновая кислота, витамин Е, а так же каротин и эргостерол, из которых в организме человека образуются витамины А и D.

Ферменты - амилазы, протеазы, липаза обуславливают все биохимические процессы в зерне при его хранении и влияют на свойства теста и изделий.

Вода в зерне пшеницы составляет в среднем 14%.

Строение зерна. Зерно пшеницы, как и всех хлебных злаков, состоит из 4 основных частей: оболочки, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Кроме того, на поверхности зерна имеются бородка и бороздка.

Оболочки и алейроновый слой защищающие зерно от вредных внешних воздействий, состоят в основном из клетчатки, обладающей высокой прочностью, и минеральных веществ. При переработке зерна в муку оболочки удаляют, так как они не усваиваются организмом.

Эндосперм - самая питательная часть зерна, составляет 78-84% от массы зерна. Он состоит из крупных тонкостенных клеток, заполненных в основном крахмалом и белками.

По срокам посева пшеница бывает озимой и яровой; а в зависимости от ботанических признаков (строению, форме, цвету) ее делят на мягкую и твердую.

Мягкая пшеница - основной хлебный злак, имеет короткое зерно округлой формы, с хорошо заметной глубокой бороздкой и густой бородкой. Цвет зерна белый или с красноватым оттенком.

Твердая пшеница чаще бывает яровой. Она имеет зерно удлиненное, ребристое, с неглубокой бороздкой и едва заметной бородкой. Цвет зерна янтарный. Эта пшеница содержит больше белков, сахаров, минеральных веществ и высоко ценится как улучшитель слабых сортов пшеницы и в производстве муки крупчатки, манной крупы.

Требования к качеству зерна: качество зерна пшеницы определяется такими показателями, как свежесть и доброкачественность, крупность и полновесность, влажность, содержание примесей и зараженность вредителями хлебных запасов.

Свежее и доброкачественное зерно должно иметь характерный цвет и блеск, едва уловимый своеобразный запах, вкус пресноватый, без запаха сорняков, кислого и гнилостного привкуса.

Влажность зерна влияет на хранение, переработку зерна в муку и не должна превышать 14%. Примесь в зерне отрицательно влияет на его качество и строго ограничивается стандартом. Она может быть сорной (минеральная, органическая, испорченные и пораженные грибковыми заболеваниями зерна, семена сорных трав и вредная растительная примесь) и зерновой в виде неполноценного недозрелого щуплого зерна.

Зараженность зерна вредителями хлебных запасов (жуками, клещами, бабочками, грызунами) возникает при нарушении условий хранения. Такое зерно для пищевых целей непригодно.

11.2 Мука

Мука - порошкообразный продукт, полученный из зерна путем измельчения.

Различают два вида помола (измельчения) зерна пшеницы - простой, или обойный; сложный, или сортовой. Простой помол дает муку только одного сорта - обойную. Сортовой помол дает муку разных сортов: крупчатка, высший сорт, 1-й, 2-й сорт и обойная. Сорта муки отличаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины и др. признаками.

Крупчатка - получают при дроблении зерна на мелкие или крупные крупки, которые подвергаются дополнительному шлифованию для удаления оставшихся оболочек. Цвет крупчатки белый или кремовый с желтоватым оттенком.

Требования к качеству: мука высшего сорта имеет белый или белый с кремовым оттенком цвет. Мука 1-го сорта может быть с желтоватым оттенком. Мука 2-го сорта отличается неоднородностью частиц, содержит до 10% оболочек, цвет белый с сероватым или желтоватым оттенком. Обойную муку изготавливают из мягких сортов пшеницы; частицы муки неоднородны по размеру; цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком, с заметными частицами оболочек зерна. Цвет высших сортов муки светлее низших, так как в них меньше отрубей; мука светлеет при длительном хранении в результате окисления пигментов.

Запах муки определяют органолептически. Запах ее должен быть приятным, слабовыраженным. Не допускаются посторонние запахи: плесневелый, затхлый, полынный, чесночный, запахи других сильнопахнущих продуктов.

Вкус и хруст муки определяют путем разжевывания образца муки. Вкус должен быть свойственным муке, без горького и кислого привкуса. Наличие выраженного сладкого вкуса свидетельствует о производстве муки из проросшего зерна; прогорклый и кислый - об окислении и гидролизе жиров муки; горький - о наличии семян полыни.

Хруст может быть вызван присутствием в муке измельченных минеральных примесей (песок, земля, глина), попавших с плохо очищенным зерном.

Содержание примесей в муке строго нормируется стандартом. Так, допустимо присутствие металлопримесей, попавших в муку в виде металлической пыли от трущихся металлических частей машины, не более 3 мг на 1 кг муки. Количество вредных примесей в виде головни, спорыньи, горчака не должно составлять более 0,05%, куколя - более 0,1%.

Зараженность муки вредителями хлебных запасов в виде клещей, жуков, бабочек, их личинок и следов их деятельности недопустима.

Влажность - массовая доля влаги в муке не должна превышать 15%.

11.3 Крахмал

Крахмал - продукт в виде однородного белого порошка без запаха и вкуса, издающий при растирании скрипящий звук.

По химической природе крахмал является чистым полисахаридом, состоящим из многих молекул глюкозы (C6H10O5)n. В состав крахмала входят: 79,6-85,2% легкоусвояемых углеводов, 0,1-1% белка, 18-20% воды. Энергетическая ценность 100 г крахмала 327-359 ккал (1370-1504 кДж).

Крахмал является составной частью многих растений, в которых он откладывается в виде зерен как резервный углевод. Крахмал в большом количестве содержится в зерне, в зернопродуктах и картофеле. Благодаря крахмалу эти продукты дают человеку чувство насыщения и обеспечивают его организм энергией на длительный период. Крахмал под действием ферментов пищеварительных соков постепенно превращается в глюкозу, являющуюся источником энергии человека.

В зависимости от сырья крахмал подразделяют на картофельный, кукурузный (маисовый), пшеничный, рисовый. Зерна крахмала различных растений отличают по форме, строению, размерам. Под микроскопом картофельный крахмал имеет крупные овальные диаметром до 0,1 мм зерна, кукурузный - зерна многоугольной формы с трещиной посередине диаметром до 0,03 мм, пшеничный - зерна округлой формы диаметром до 0,04 мм, рисовый - мелкие многогранные зерна диаметром 0,01 мм.

Требования к качеству: картофельный крахмал вырабатывают четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей) сорта. По внешнему виду это однородный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запаха и привкуса, без хруста при разжевывании. Цвет белый, с кристаллическим блеском у высших сортов, с сероватым оттенком крахмала при рассмотрении невооруженным глазом у сорта экстра - 60 штук, высшего сорта - 280, 1-го - 700 штук, 2-го - не нормируется.

12. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА СВЕЖИХ И ПЕРЕРАБОТАННЫХ ГРИБОВ

12.1 Свежие грибы

Грибы представляют собой особый тип растительных организмов. В отличие от зеленых, цветковых растений грибы лишены хлорофилла, не способны самостоятельно усваивать углекислоту из воздуха и поэтому питаются готовыми органическими соединениями. Размножение у грибов происходит главным образом при помощи спор. Споры, попадая в благоприятные условия начинают прорастать тонкими грибными нитями - спорами, которые переплетаются между собой и образуют мицелий, или грибницу. С достижением полного развития грибницы начинается стадия плодоношения. В грибнице образуются узелки-комочки, которые быстро растут, принимают булавовидную форму и поднимаются на поверхность почвы в виде плодовых тел грибов. Верхняя утолщенная часть превращается в шляпку, а нижняя - в ножку.

Ножка может быть сплошной или внутриполой, цилиндрической, ровной или у основания клубневидноутолщенной.

Грибы разных видов или даже одного вида, но различного возраста, имеют шляпки различной формы - округлую, выпуклую, плоскую, воронковидную.

Шляпка гриба состоит из наружной кожицы, мякоти и нижнего спороносного слоя. У некоторых грибов (шампиньоны, опята и др.) спороносный слой бывает закрыт пленкой, которая при росте грибов и развертывании шляпок разрывается и остается на ножке в виде кольца (воротничка).

По строению шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

Губчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики) на нижней стороне шляпки имеют губчатый спороносный слой, состоящий из множества тонких трубочек.

Пластинчатые грибы (грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, опята, сыроежки, волнушки, белянки) на нижней стороне шляпки имеют пластинки, радиально расходящиеся от ножки к краю шляпки, в которых располагаются споры.

Сумчатые грибы (надземные - сморчки и сморчки, подземные - трюфели) имеют на поверхности шляпки складки, в которых находятся споры.

Грибы растут довольно быстро. Большинство грибов вырастает до средних размеров за 3-6 дней, а рост их продолжается в течение 8-12 дней. Заражение личинками мух замедляет или останавливает рост грибов. За сутки гриб прорастает в среднем на 1-1, см. Значительных различий в скорости роста грибов в ночное и дневное время нет.

Самые ранние грибы - сморчковые начинают расти, когда на северных склонах и в ложбинах еще лежит снег (конец апреля начало мая). В середине июня появляются подосиновики, подберезовики, белые грибы и маслята. Следующий слой грибов появляется в начале июля (2-3 недели), когда начинается рост многих видов съедобных грибов, в том числе и идущих в засол.

Самый продолжительный рост грибов обычно начинается во второй декаде августа и продолжается до похолодания.

По химическому составу и содержанию белков грибы больше приближаются к мясу, чем к растительным продуктам, поэтому их часто называют “растительным мясом”.

По количеству и составу углеводов, минеральных веществ грибы ближе к овощам и фруктам. Большая часть углеводов в процессе приготовления пищи при тепловой обработке грибов превращается в простейшие легкоусвояемые организмом соединения.

В состав минеральных веществ, вследствие перевеса оснований, весьма благоприятен для питания. Особенно много в грибах калия, фосфора и железа, столь ценных и необходимых для организма человека, но часто отсутствующих в других продуктах. Ценны они и своими микроэлементами - медью, йодом, цинком, мышьяком, которые очень важны при обмене веществ.

В грибах имеется лицитин, препятствующий отложению холестерина в организме человека. Они весьма богаты ферментами, способствующими лучшей перевариваемости и усвояемости пищи.

Грибы содержат различные витамины. При хранении грибов содержание витаминов несколько понижается, однако, в правильно переработанных оно остается относительно высоким. В белом грибе обнаружены антибиотики.

Грибы содержат много ароматических и вкусовых веществ, которыми они значительно богаче овощей и многих фруктов.

Однако грубая клетчатка, пропитанная хитином, очень стойким соединением, снижает усвояемость их организмом. Менее половины белков, содержащихся в грибах, способен усваивать организм человека. Клетчатка не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной пищевой массе. Поэтому врачи не рекомендуют грибы, как трудно перевариваемый продукт, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и почек. Зато у здорового человека они способствуют повышению аппетита, а следовательно и лучшей усвояемости пищи.

По пищевой и товарной ценности съедобные грибы принято подразделять на четыре категории. К первой категории относятся: белые грибы, грузди и рыжики; ко второй - подосиновики, подберезовики, маслята, подгруздки, волнушки; к третьей - моховики, козляки, грузди черные (чернушки), волнушки, белянки, гладыши, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята; к четвертой - краснушки, горькушки, зеленушки, скрипицы, рядовки. Неодинаково пищевая ценность грибов не только разных видов, но даже разных частей одного и того же экземпляра. Например, крепкомясистый подберезовик из сухого леса ценится выше, чем мягкий из заболоченного; шляпка гораздо ценнее плотной, но бедной питательными веществами ножки. Годными для употребления в пищу могут быть только крепкие сравнительно молодые грибы, так как в старых и особенно начавших разлагаться грибах возникают продукты распада белковых веществ, некоторые из которых довольно ядовиты и вызывают расстройство нервной системы, пищеварительных органов и резкий упадок сердечной деятельности. Это говорит о необходимости более строгого надзора за качеством грибов, поступающих в заготовку и переработку.

К числу наиболее опасных смертельно ядовитых грибов надо отнести бледную поганку. Встречается она чаще в южных районах лесной зоны, преимущественно на опушках, просеках лиственных лесов.

В начальной стадии роста бледная поганка имеет общую пленку (покрывало), которая по мере роста гриба разрывается, при этом у основания ножки остатки покрывала образуют влагалищную сумку, а под шляпкой, на ножке, свободно свисающую манжету. Ножка достигает длины 10-15 см, толщины - 1-2 см с утолщением в нижней, поверхность белая или с бледно-зеленоватым оттенком. Шляпка по мере роста становится плоская, края не подвернуты, сверху имеет желтовато-зеленый, оливковый оттенок более выраженный к центру шляпки. Пластинки частые, иногда с зеленоватым оттенком, не приросшие к ножке, а мякоть на изломе белая.

Ядовитое действие бледной поганки обусловлено наличием двух токсических веществ - аманитогемолизина и аманитотоксина, последний является сильнейшим ядом из всех известных токсических веществ растительного происхождения.

Сморчки и строчки являются условно ядовитыми грибами, перед употреблением должны кипятиться не менее 10 минут, отвар удаляется, грибы отжимаются, промываются водой и после этого становятся пригодными к дальнейшей тепловой кулинарной обработке. Об этом на местах продажи, в сезон роста этих грибов, вывешиваются соответствующие плакаты, объявления. Сушеные строчки после трехнедельной выдержки безвредны.

Ядовитый ложный серно-желтый опенок. От съедобного опенка отличается красно-буроватой окраской поверхности шляпки, зеленоватым цветом пластинок, горьким вкусом.

Желчный (сатанинский гриб). Внешне похож на белый гриб, отличается от него тем, что имеет: а) темный сетчатый рисунок на ножке, б) розовую окраску трубчатого слоя шляпки, в) резко выраженную горечь на изломе.

Мухоморы - легко отличимы от съедобных грибов по своему строению, окраске шляпки, у многих по наличию на ней сверху отрубевидных наложений, хлопьев, неприятного запаха.

Качество и пищевую пригодность грибов определяют по их строению и видовым признакам. Для распознания грибов пользуются описанием и сравнением рисунков, изображенных в атласе, а о свежести и цельности грибов судят по их органолептическим свойствам.

В местах продажи грибов необходимо установить стенд с красочным изображением ядовитых грибов данной местности.

Доброкачественные свежие грибы, доставленные на рынок для продажи, должны быть рассортированы по видам, не ломанные и не мягкие, очищенные от мусора, земли, песка, золы. Продажа смеси из различных и помятых грибов запрещается. Пластинчатые грибы, допускаемые к продаже, должны быть совершенной целыми и иметь весь пенек. Пластинчатые грибы с обрезанными пеньками, в особенности шампиньоны и сыроежки к продаже не допускаются. Не разрешается продажа переросших, червивых , несвежих и мятых грибов, так как накопившиеся в них продукты распада белковых и жировых веществ способны вызвать расстройство нервной системы, пищеварения.

Продажа на рынках грибов детьми и лицами, не знающими точно названий продаваемых грибов, а так же вареных грибов и грибной икры, грибных салатов и других продуктов из измельченных грибов не разрешается.

Запрещена торговля недоброкачественными и ядовитыми грибами.

12.2 Переработанные грибы

Наиболее распространенными в настоящее время способами переработки грибов являются сушка, засол и маринование.

Независимо от способа переработки свежие грибы должны быть целыми или резаными на 2-4 части, без червоточин и других повреждений, очищенными от приставших к ним земли, песка, хвои, листьев, разобраны по видам. Не допускается перерабатывать дряблые, загрязненные и червивые, а так же смесь разных видов грибов. Крупные грибы перерабатывают отдельно от мелких, они сушатся более длительное время, а варятся быстрее. К тому же сортировка по размерам улучшает внешний вид готовой продукции. Ножки грибов подрезают до размеров, предусмотренных стандартами. Отбираемые отдельно ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков нарезают столбиками по 3-4 см. Предельный срок хранения свежих грибов 6-8 часов.

Грибы сушеные. Допускается сушка следующих видов грибов: белых и так называемых “черных” - подосиновиков, подберезовиков, маслят, моховиков, козляков, ежовиков, а так же сморчков и строчков.

Сушка некоторых видов пластинчатых грибов (опят, лисичек) может быть допущена только при условии, если на месте обеспечена экспертиза специалистов, гарантирующих отсутствие среди них ядовитых или несъедобных.

Мять грибы, подготовленные для сушки, не следует, так как они после этого медленно сохнут, а белые изменяют свой цвет.

Сушат грибы в специальных сушилках или в русских печах. Для всех сушилок существуют общие правила, которые заключаются в том, что приготовленные грибы сначала подвергаются действию невысокой температуры - 40-500С, при которой в течение 2-3 часов они провяливаются, значительная часть влаги, содержащаяся в них, испаряется, они становятся гибкими и при сжатии не дают сока. Досушивают грибы при 70-800С.

В русских печах грибы сушатся при температуре 60-700С. При более высокой температуре они могут запарится или подгореть, а в охлажденной ниже 400С - закиснуть.

Сушеные грибы по внешнему виду должны быть сухие, чистые, целые (или резаные на части); по цвету - белые, желто-бурого до черного; запах и вкус должны быть характерными, свойственные белым или “черным” сушеным грибам; влажность - от 12 до 14%; не допускаются: металлопримеси, грибы других видов, трухлявые, с посторонним запахом, плесневелые и зараженные амбарными вредителями.

Грибы соленые представляют собой продукт, приготовленный из свежих груздей, рыжиков, лисичек, зеленок, чернушек, подгруздков, белянок, волнушек, сыроежек, серушек, валуев, краснушек, горькушек, толстушек, рядовок, после надлежащей обработки одним из способов посола.

Поступившие грибы подвергают тщательной мойке. Крупные грибы режутся на части.

Применяют три способа соления грибов: сухой (для рыжиков), холодный с предварительным вымачиванием грибов (для груздей, подгруздков, волнушек, белянок, валуев) и горячий с предварительным отвариванием грибов (для всех остальных видов).

Подготовленные грибы укладывают шляпками вниз слоями и пересыпают сухой солью из расчета 6% к массе грибов. Затем в бочку, наполненную грибами кладут свободно проходящий кружок, а на него легкий гнет. Через 3-4 суток, когда рыжики осядут и дадут сок, в бочку добавляют свежие грибы и соль.

При холодном посоле для удаления горечи грибы вымачивают. Для этого их заливают холодной водой, кладут гнет, чтобы грибы не всплывали. Воду меняют не менее 2-3 раза в сутки. Срок вымачивания от 3 до 5 суток. Вымоченные грибы укладывают в бочку слоями, пересыпая солью и пряностями, кладут гнет. Через 2-3 суток добавляю новую партию, а после закупоривают.

Горячий способ соления применяют при необходимости ускорения переработки. Грибы кипятят в подсоленной (2-3% соли) воде 15-20 минут. Бланшированные грибы отбрасывают на решета для стекания воды, затем солят так же как и при холодном способе. В соленых грибах, фасованных в бочки, должно быть не более 18% свободно стекаемого рассола.

Грибы маринованные и отварные охлажденные представляют собой продукт приготовленный из свежих грибов - белых, маслят, подосиновиков, подберезовиков, лисичек, моховиков, зеленок, опят осенних, рядовок, козляков, шампиньонов, толстушек, подготовленных и сваренных в солевом растворе с добавление пряностей и уксусной кислоты (для маринованных грибов) или без уксусной кислоты и пряностей (для отварных грибов, охлажденных до 20С).

В зависимости от способа приготовления грибы маринованные и отварные подразделяют на стерилизованные и не стерилизованные.

Маринуют грибы следующим образом. В котел закладывают положенную норму соли, наливают воду, доводят до кипения, затем загружают в котел подготовленные грибы и варят 20-25 минут. За 3-5 минут до окончания варки добавляют проинспектированные пряности, а в конце варки - предварительно разбавленную уксусную кислоту согласно рецептуре.

Грибы очищают готовыми, когда они оседают на дно котла, а рассол становится чистым, без пены.

Грибы отварные готовят по той же технологии, что и маринованные, с той лишь разницей, что в них не добавляют уксусную кислоту и пряности. После варки отварные грибы отделяют от рассола и охлаждают их до температуры не более 100С, а рассол - до температуры не более 00С.

В маринованных и отварных охлажденных грибах свободно стекаемого маринада или рассола должно быть не более 18% от массовой доли грибов с рассолом.

По органолептическим показателям грибы маринованные, отварные и соленые должны соответствовать следующим требованиям. По внешнему виду грибы должны быть чистые, целые или резаные на 2-4 части, соответствующие данному виду грибов; допускается наличие ломанных, слегка мятых грибов до 10%, со следами червоточин до 3%. Вкус и запах приятный, без горечи; посторонние запахи и привкус не допускаются. Цвет однородный, близкий к натуральному данного вида свежих грибов; исключение составляет подосиновик, который после обработки изменяет свой цвет. Мякоть грибов плотная, упругая, для пластинчатых хрупкая. Рассол не прозрачный, слегка тягучий. Посторонние примеси не допускаются.

Массовая доля поваренной соли для маринованных 3-4%, отварных - 7-8%, соленых - 6%; общая кислотность для маринованных 0,6-0,9%, соленых - 0,3-0,5%; маринаде (рассола) - не более 18%; величина рН - до 4. Массовая доля песка (без хруста на зубах) определяемого методом отмучивания не более 0,1%.

13. МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ РАСТИТЕЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ

1. Исследование свежих плодов и овощей.

1.1. Определение нитратов.

Для определения содержания нитратов в свежих овощах , бахчевых и некоторых видах фруктов используют кондуктометрический, ионометрический и фотометрический методы, последний является арбитражным.

При определении кондуктометрическим методом используют нитрат-тестер «Морион-ОК2», ионометрическим - микропроцессорный измеритель нитратов «Микон» или другие аналогичные приборы. Исследования проводят в соответствии с инструкциями по использованию данных приборов.

Исследование продуктов растительного происхождения на содержание нитратов проводят в соответствии с “Ветеринарными методическими указаниями по отбору проб растительной продукции для определения содержания нитратов и остаточных количеств пестицидов” (1991). Данный документ предназначен для всех учреждений и организаций, осуществляющих государственный санитарный надзор и контроль за качеством продукции.

1.1.1. Отбор проб.

Пробы растительных продуктов должны быть отобраны правильно, чтобы достоверно характеризовать качество продукта. Оптимальное число проб и масса отбираемой пробы определяется в зависимости от объема поступившей на реализацию партии (табл. 3).

Таблица 3

Нормы отбора проб

Наименование продукции	Масса реализуемой партии, кг	Число точечных проб, шт.	Масса объедин. пробы, кг
Капуста, арбузы, тыквы, дыни, кабачки	5-50 50-500 > 500	1 3 5	3 3-5 5-10
Свекла, морковь, картофель, томаты, баклажаны, перец, огурцы, яблоки, груши, редька	5-50 50-500 > 500	3-5 5-8 5-10	1 1-2 1,5-3
Редис, петрушка, салат, лук перо, лук-репка, укроп	5-10 10-50 > 50	10-20 20-30 30-50	0,25-0,5 0,5-1 1-1,5

1.1.2. Подготовка проб к исследованию.

- Картофель, свекла и другие корнеплоды: моют, вытирают, но не очищают, а лишь срезают несъедобные части (например: у свеклы шейку и тонкий конец корня).

- Капуста: снимают верхние листья, удаляют кочерыжку.

- Луковичные растения: отбрасывают несъедобные части и чешую.

- Томаты, огурцы, кабачки, яблоки, груши: моют, протирают досуха, удаляют плодоножки.

Каждый растительный продукт разрезают по вертикали крестообразно на 4 равные части и 1/4 часть берут для анализа.

- Бахчевые культуры: плоды разрезают вдоль оси на сегменты шириной 6-8 см по окружности. От каждого плода берут по 2-4 сегмента с противоположных сторон. Слой, неупотребляемый в пищу и семена удаляют.

- Зелень (салат, укроп и т.д.): срезают несъедобные части, измельчают ножницами на частицы размером 0,5-1 см.

После предварительной подготовки все отобранные образцы гомогенизируют или перетирают на терке. Тщательно перемешивают и для исследования отбирают 250 г. Из измельченных проб можно отжать сок.

1.1.3.Определение содержания нитратов.

Содержание нитратов определяют ионометрическим методом. при этом нитраты из пробы извлекаются алюмокалиевыми квасцами с последующим измерением концентрации с помощью ионоселективного электрода.

Перед началом работы необходимо изучить паспорт и инструкцию по эксплуатации прибора, убедиться в правильности его подключения и наличия заземления. Для проверки работы прибора и построения градуировочного графика используют растворы сравнения, содержащие различные концентрации азотнокислого калия.

1.1.3.1. Приготовление растворов.

Основной раствор азотнокислого калия с концентрацией с(KNO3) = 0,1 моль/дм3 (рСNO3- - lg CNO3 = 1). 10,11 KNO3 растворяют в 1%ном растворе алюмокалиевых квасцов в колбе на 1000 см3 и объем этим же раствором доводят до метки. Из основного раствора азотнокислого калия готовят растворы сравнения, используя для разбавления 1%-ный раствор алюмокалиевых квасцов.

Чтобы приготовить раствор сравнения с концентрацией С(NO3) = 0,01 моль/дм3 (рСNO3 = 2 г) основной раствор разбавляют в 10 раз 1%-ным раствором алюмокалиевых квасцов, т.е. в колбу на 100 см3 отбирают мерной пипеткой 10 см3 основного раствора с рСNO3 = 1, доводят до метки раствором алюмокалиевых квасцов и перемешивают.

Раствор сравнения с концентрацией с(NO3-) = 0,001 моль/дм3. (рСNO3 = 3) готовят путем разбавления раствора рСNO3 = 2 в 10 раз 1%-ным раствором алюмокалиевых квасцов.

Раствор сравнения с(NO3-) = 0,0001 моль/дм3. (рСNO3 = 4) готовят из раствора рСNO3 = 3, разбавляя его в 10 раз 1%-ным раствором алюмокалиевых квасцов.

Ионоселективный нитратный электрод и хлорсеребряный готовят к работе по инструкции.

Хранят нитратный электрод в течение работы в растворе с концентрацией С(NO3-) = 0, 0001 моль/дм3 в перерывах между исследованиями - в растворе С(NO3-) = 0,001 моль/дм3. Если перерыв превышает 5 суток - высушивают и хранят на воздухе.

Хлорсеребряный электрод хранят в перерывах между работой в дистиллированной воде.

При исследовании, в зависимости от вида, прибор сразу показывает содержание нитратов в мг/кг продукта или же ЭДС (электродвижущая сила) в “МВ” (милливольты), что требует дополнительных расчетов.

1.1.3.2. Построение калибровочного графика.

До начала исследований необходимо построить график, используя растворы сравнения. С этой целью электроды, подготовленные к работе, ополаскивают дистиллированной водой, промокают фильтровальной бумагой и погружают поочередно в растворы сравнения в порядке возрастания концентрации, начиная с наименьшей. После каждого измерения электроды ополаскивают дистиллированной водой и промокают фильтровальной бумагой. Показания прибора - это ЭДС (электродвижущая сила) в “МВ” (милливольты) снимают не раньше, чем через 1 мин. По полученным данным на миллиметровой бумаге строят калибровочный график, который должен иметь вид прямой линии, т.е. величина ЭДС должна находиться в пределах 56 + 3 “МВ”. На графике по оси ординат отмечают ЭДС в “МВ”, а по оси абсцисс - концентрацию растворов в единицах рСNO3- , т.е. 1,2,3,4.

1.1.3.3. Проведение измерений.

Навеску измельченного материала или сока массой 10 г взвешивают до второго десятичного знака, переносят в химический стакан, наливают туда 50 см3 1%-ного раствора алюмокалиевых квасцов. Перемешивают в течение 3 мин. Затем в образовавшуюся массу помещают подготовленные электроды. Температура исследуемых проб и растворов сравнения должна быть одинаковой.

Для анализа крестоцветных (капуста) к навеске 10 г добавляют 50 см3 экстрагирующего раствора (10 г алюмокалиевых квасцов растворяют в дистиллированной воде, сюда же вносят 1 г марганцевокислого калия и 0,6 см3 концентрированной серной кислоты. Смесь взбалтывают до полного растворения всех веществ. Раствор доводят водой до 1000 см3. Хранят не более 1 года). Затем 3 мин. перемешивают. При этом добавляют по каплям (2-3 капли) 33%-ный раствор перекиси водорода до обесцвечивания раствора. В суспензии расчеты делают следующим образом. На оси ординат находят показания прибора в “МВ” и из данной точки проводят прямую линию до пересечения с графиком. Затем из этой точки опускают перпендикуляр на ось абсцисс и отмечают концентрацию нитрат ионов в рСNO3-, полученное значение переводят в массовую долю нитратов мг/кг с помощью специальных таблиц (см. приложение).

Если при использовании сока был получен результат, превышающий допустимый уровень, то окончательный результат получают при исследовании измельченного материала. Вычисления проводят до целых чисел в мг/кг. За окончательный ответ принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

С учетом структуры питания населения республики, климатических, географических, агрохимических особенностей производства растительных пищевых продуктов установлены Министерством здравоохранения БССР максимально допустимые уровни нитратов еще в 1989г.

2. Исследование сушеных овощей.

2.1. Определение влаги.

Исследуемый продукт измельчают, помещают в металлические стаканчики с плотно подогнанными крышками (масса пробы около 10 г) и взвешивают с точностью до 0,1 мг. Стаканчик с навеской (крышка открыта) устанавливают в сушильный шкаф и высушивают при температуре 1300С 40 мин. Исследуют 2 параллельные пробы. Влажность определяют по формуле:

Х = m1 - m2 х 100,

где: m1 - масса пробы до высушивания, г;

m2 - масса пробы после высушивания, г.

2.2. Определение ферромагнитных примесей.

Исследуемый продукт массой 200 г рассыпают тонким слоем на листе бумаги и проводят над ним подковообразным магнитом (подъемной силой не менее 0,5 кг) на расстоянии 1 см. Затем собирают прилипшие к магниту частицы и взвешивают с точностью до 1,0 мг.

2.3. Определение содержания минеральных примесей (песка) проводят путем осаждения их в воде, для чего в сосуд с навеской продукта наливают воду и дают отстояться - песок оседает на дно.

2.4. для определения наличия других посторонних примесей 200 г продукта помещают на стекло, положенное на белую бумагу, и с помощью пинцета пробу разбирают по частям.

2.5. Зараженность вредителями определяют при просмотре через лупу тонкого слоя овощей, сухих фруктов, рассыпанных на стекле с подложенной под него темной бумагой. Обнаруженных насекомых (взрослые формы, личинки, коконы) собирают в пробирку для определения их вида.

3. Исследование квашеных, соленых и маринованных овощей.

3.1. Определение количества рассола по отношению к общей массе продукта.

Пробу помещают на сито и дают стечь рассолу (без отжима) в течение 15 мин. Затем взвешивают отдельно рассол и продукт и производят вычисления по формуле:

Х = М1 / М2,

где: Х - содержание определяемой части, %;

М1 - масса нетто, г;

М2 - масса составной части, г.

3.2. Определение кислотности рассола и маринада (в пересчете на молочную кислоту).

В мерную колбу вместимостью 250 см3 вносят 20 см3 рассола (маринада), доливают до метки дистиллированной водой и хорошо перемешивают. Затем 50 см3 разведенного рассола (маринада) переносят в колбу для титрования, добавляют 2-3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 N раствором гидроокиси натрия (NaOH) или калия (KOH) до стойкого розового окрашивания. Процентное содержание молочной кислоты (Х) рассчитывают по формуле:

Х = а х 0, 009 х 250 х 100 или Х = а х 0,225,

20 х 50

где: Х - кислотность рассола (маринада), %;

а - количество 0,1%-ного раствора гидроокиси натрия (калия), израсходованное на титрование, см3;

0,009 - коэффициент пересчета на молочную кислоту.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,02%.

За результат принимают среднее арифметическое двух определений.

3.3. Определение содержания хлорида натрия осуществляют аргентометрическим методом.

3.3.1. Исследование можно провести после определения в пробе рассола (маринада) кислотности. Для этого к нейтрализованной пробе (по окончании тирования раствором гидроокиси натрия или калия) добавляют 1 см3 10%-ного раствора хромовокислого калия и проводят титрование 0,1 N раствором азотнокислого серебра до появления стойкого кирпично-красного (оранжевого) окрашивания. Содержание хлористого натрия вычисляют по формуле:

Х = а х 0,00585 х 250 х 100 или Х = а х 0,14625,

20 х 50

где: Х - содержание хлористого натрия, %;

а - количество 0,1 N раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование, см3;

0,00585 - коэффициент пересчета на хлористый натрий.

За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,1%.

3.3.2. Второй метод: к 1 см3 отфильтрованного рассола (маринада) добавляют 10 см3 дистиллированной воды и индикатор - 3-5 капель 10%-ного водного раствора хромовокислого калия (K2Cr2O4) и титруют раствором азотнокислого серебра (29,064 AgNo3 на 1 дм3дистиллированной воды) до появления стойкого кирпично-красного окрашивания.

Процентное содержание хлорида натрия (Х) рассчитывают по формуле:

Х = а х 0,01 х100,

где : а - количество раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3;

0,01 - коэффициент пересчета на хлористый натрий.

4. Исследование зерна.

4.1. Определение влажности.

Размалывают 30 г зерна, взвешивают в бюксах 2 навески по 5 г каждая и подвергают их сушке в сушильном шкафу при температуре 1300С в течение 40 мин. По окончании высушивания расчеты ведут по общепринятой формуле (см. п. ) отдельно для каждой навески. Среднее из двух определений принимают за влажность пробы зерна, которое выражается с точностью до 0,1%.

4.2. определение примесей.

Навеску массой 1000 г разбирают на зерна основной культуры и отход. Отход разбирают на следующие фракции:

- мелкие и щуплые зерна основной культуры;

- раздавленные зерна;

- проросшие зерна;

- загнившие зерна;

- битые зерна;

- семена сорных растений;

- семена других культурных растений;

- головневые мешочки, комочки, колоски; склероции спорыньи и др. грибы; галлы пшеничной нематоды;

- минеральная примесь;

- плодовые и семенные оболочки;

- живые и мертвые вредители.

4.3. Определение металломагнитных примесей.

Пробу муки рассыпают тонким слоем на лист бумаги или стекло и проводят магнитом по 2-3 раза в разных направлениях. Перед каждой такой операцией муку перемешивают и снова выравнивают тонким слоем. Собранные металлопримеси взвешивают на аналитических весах.

4.4. Определение посторонних примесей и спорыньи.

В чистую сухую пробирку помещают 1 г муки, приливают 6-8 см3 хлороформа (с удельным весом 1,48), пробирку закрывают пробкой, содержимое хорошо взбалтывают и отстаивают 30 мин. Песок, минеральные примеси и куколь в виде черных частиц оседают на дно пробирки. Спорынья вместе с частями семян растений и отрубями остается на поверхности. Затем в пробирку добавляют 3-4 см3 95%-ного этилового спирта и содержимое вновь перемешивают. Частицы семян сорных растений вместе с отрубями опускаются на дно, а спорынья остается на поверхности жидкости. После добавления в содержимое пробирки 3 капель 20%ной серной кислоты черные частицы спорыньи окаймляются розово-фиолетовым кольцом.

5. Радиометрический анализ

С учетом сложившейся радиационной обстановки в РБ вся продукция растениеводства, реализуемая на рынках, делится на 3 зоны:

1. Продукция производимая в зоне А - территория, где возникло долговременное загрязнение радионуклидом цезия 137 более 1 ки/км2 (Толочинский район Витебской области - 200га).

2. Продукция производимая в зоне Б - зоне вероятного радиационного воздействия выбросов Игналинской АЭС (Браславский район Витебской области).

3. Продукция производимая в зоне В - территория не отнесенная к зонам А и Б.

Радиационный контроль за содержанием радионуклидов цезия 137 осуществляется в соответствии с требованиями ГН 10 - 117-99 (РДУ-99).

Вся продукция растениеводства, доставленная для реализации из зоны А, исследуется согласно (Методике экспрессного радиометрического определения по гамма-излучению ОА (объемной активности) и УА (удельной активности) радионуклидов цезия в воде, почве, продуктах питания, продуктах животноводства и растениеводства радиометрами РКГ - 01, 02, 02С, 03, утвержденной МСХ и П РБ 10.06.94г.

5.1. Отбор проб

Растительные продукты, доставленные из зоны А исследуют постоянно, из зоны Б и В - выборочно. Однако лесные ягоды, грибы, орехи, луговую зелень - контролируют каждую партию не зависимо от зоны.

Перед отбором проб устанавливают однородность подлежащей контролю партии продукции. Для этого измеряют уровень Y-излучения с помощью дозиметра, имеющего достаточную чувствительность. При этом соблюдают постоянное расстояние (1-2 см) между детектором и исследуемым продуктом.

Партия считается однородной если результаты измерений в разных точках исследуемой партии отличаются не более, чем в 2 раза.

Если партия неоднородна, то необходимо провести сортировку продукции по 3-ем степеням активности: выделяя группы с низким, средним и высоким уровнем радиоактивности.

Количество образцов, предназначенных для проведения радиометрического анализа определяется величиной при весе:

от 1 кг до 500 кг - 1 образец;

от 500 кг до 3 т - 2 образца;

от 3 т до 5 т - 3 образца

от 5 т до 10 т - 5 образцов и т. д.

Для радиометрического контроля с помощью радиометров масса средней пробы должна быть не менее 2 кг.

Если зерно, семена, бобовые доставлены в мешках, то количество мешков, из которых должны быть отобраны пробы зависит от величины партии: д

до 10 шт. - из каждого второго мешка;

от 11 до 100 шт. - из 5 мешков + 5% - от количества мешков в партии;

более 100 шт. из 10 мешков + 2,5% от количества мешков в партии.

Из каждого взятого мешка берут точечные пробы, объединенная проба - не менее 2 кг. Масса средней пробы - 2 + 0,1 кг.

Из корнеплодов, клубнеплодов, картофеля отбирают точечные пробы по диагонали боковой поверхности борта, насыпи или средней линии автомашины и т. д. через равные расстояния на глубине 20-30 см в 3 точках. Соединяя точечные пробы получают объединенную, из которой выделяют среднюю для анализа массой не менее 1-1,5 кг.

Из небольших партий продуктов точечные пробы берут в 4-5 местах. Объединенная проба не должна превышать по массе или объему 3-х кратное количество, необходимое для измерения на соответствующем приборе.

Перед проведением анализа проводят подготовку проб: клубни, корнеплоды, зелень, ягоды, фрукты промывают проточной водой, подсушивают. Несъедобные части удаляют.

5.2. Проведение измерений.

Перед началом измерений радиометр подготавливают к работе в соответствии с его техническим описанием и инструкцией по эксплуатации. Выбирают тип измерительной кюветы и объем ее заполнения. От максимального объема кюветы зависит номинальный объем пробы: в сосуд Маринелли объемом 1,1 л необходимо 0,5-1 л продукта; в упаковку от зубного порошка объемом 0,13 л - 0,1 л продукта.

Прежде чем исследовать продукт проводят определение фона с незаполненной кюветой до автоматической остановки радиометра. Показания фона устанавливают каждый день и регистрируют их в специальном журнале для контроля за загрязненностью защитного домика или измерительных кювет.

После измерения фона кюветы заполняют пробой до выбранного номинального объема. На весах определяют массу пробы. Если определяют УА весы должны иметь нормированную погрешность. Номинальный объем пробы не должен отличаться от требуемого методикой более чем на + 10%, а масса должна быть измерена с погрешностью не более + 2%. Кюветы устанавливают в прибор, на котором отмечают объем пробы и вес в граммах, затем проводят измерения.

1. Измерения заканчиваются автоматически по достижении заданной статистической погрешности или вручную клавишей «Стоп». После нажатия на клавишу «Единицы измерения» на индикаторе появляются значения УА (ОА) в Ки/кг и статистическая погрешность в %.

2. Если прибор показывает на индикаторе 3,75 БК/кг и погрешность 99% - это говорит о том, что проба радиационно чистая, на уровне фона.

3. При получении УА исследуемой продукции в величинах близких к РДУ-99 необходимо повторить измерения на других пробах или на этой же пробе. Заключение делают по среднему из 3 значений.

4. Для оценки продукции с другой плотностью начальные и конечные значения диапазона измерения умножают на безразмерный коэффициент, рассчитанный по формуле:

Кп = Vм х Кр / М, где

Vм - номинальный объем заполнения кюветы (берут из таблицы);

Кр - поправка на плотность измеряемой продукции (табличное значение);

М - масса пробы, кг

После каждого измерения проводят дезактивацию кювет, промывая их теплой водой и протирая ватным тампоном со спиртом. Блок детектирования и внутреннюю поверхность защитного домика дезактивируют только спиртом.

Результаты контроля регистрируют в журнале установленной формы на каждый вид продукта. Кроме этого ведут журнал контроля мощности экспозиционной дозы и журнал условий ведения радиационного контроля (относительная влажность, температура, гамма-фон). В соответствии с результатами контроля выдают заключение по содержанию цезия 137.

На «чистую» продукцию выдается этикетка сроком на 2 дня. Если продукция не реализована за это время этикетка продлевается без радиологического исследования, но с дополнительной органолептической оценкой.

Растительные продукты с содержанием радионуклидов превышающем ДУ подлежат изъятию и утилизации или захоронению. Все поступившие в лабораторию на исследование пробы после проведения анализа владельцам не возвращаются, а подлежат утилизации без оформления актов на списание.

14. ПРИЛОЖЕНИЕ

НОРМЫ ОТБОРА ПРОБ РАСТИТЕЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ

№ п/п	Наименование продукции	Нормы отбора проб	ГОСТ
1	2	3	4
Свежие плоды и овощи
1	Яблоки свежие	В ящиках: до 100 ящ. - не менее 3 ящ. свыше 100 ящ. -- дополнит, по 1 ящ. от каждых последующих 50 ящ. Точечная проба - из каждого отобранного в выборку ящика не менее 10% от массы плодов. В ящичных поддонах (или спец. контейнерах): до 30 - не менее 3, свыше 30-дополнит, по I поддону от кажд. последующих 30. Из разных слоев каждого отобранного поддона по 3 точечные пробы не менее 3 кг каждая. В потребит, таре: до 3 кг - не менее 3 упаковочных единиц от каждых 100.

Подобные документы

• Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов животного и растительного происхождения на продовольственных рынках

  Порядок отбора проб сырья растительного и животного происхождения. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, яиц, рыбы, молока, растительных пищевых продуктов, грибов, меда, муки и крупы. Санитарные мероприятия на рынке и контроль качества дезинфекции.
  
  отчет по практике [263,1 K], добавлен 13.12.2010
  

• Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов животного и растительного происхождения, реализуемых на рынке

  Практическое ознакомление с отделом мониторинга и дополнительного образования. Основные методы микробиологических исследований в отделе ветеринарно-санитарной экспертизы. Исследования на паразитарную чистоту. Санитарная экспертиза овощей, фруктов, грибов.
  
  курсовая работа [76,0 K], добавлен 18.12.2014
  

• Технология хранения фруктов

  Требования к хранению фруктов. Прогрессивные методы хранения фруктов, организация фруктохранилищ. Процесс хранения свежих плодов в целях обеспечения их потребительских свойств. Оптимальная температура хранения. Реакция плодов и овощей на температуру.
  
  курсовая работа [181,9 K], добавлен 27.06.2013
  

• Технология хранения и переработки продуктов растениеводства

  Характеристика методов переработки плодов и овощей. Уборка и первичная обработка хмеля. Режимы сушки зерна и семян. Принципы хранения (консервирования) продуктов по Я.Я. Никитинскому. Биохимические процессы, происходящие в период дозревания и созревания.
  
  контрольная работа [267,6 K], добавлен 19.06.2014
  

• Микробиологические показатели качества и безопасности овощной продукции

  Рассмотрение нормальной и патогенной микрофлоры овощей. Изучение молочнокислых и уксуснокислых бактерий, дрожжей и споров грибов как наиболее характерных представителей эпифитной микрофлоры овощей. Причины и следствия ослизнения и скисания продуктов.
  
  презентация [68,5 K], добавлен 17.05.2014
  

• Технология хранения и переработки продуктов растениеводства

  Классификация показателей качества товарного зерна, предупреждение его прорастания и старения; порядок проведения анализов. Народнохозяйственное значение хранения плодов, овощей и картофеля, методы их переработки. Уборка и первичная обработка хмеля.
  
  контрольная работа [34,7 K], добавлен 19.06.2014
  

• Производство муки

  Определение энергетической ценности и усвояемости муки различных выходов и сортов. Использование вальцовых станков, рассева и ситовейки при разветвленных схемах помола зерна на мельнице. Ознакомление с технологией и рецептурой соления плодов и овощей.
  
  контрольная работа [592,7 K], добавлен 06.07.2010
  

• Хранение плодов и овощей в герметичных емкостях

  Технология хранения плодов и овощей в условиях измененного состава газовой среды. Применение герметичных упаковок из полиэтиленовой пленки, заполняемых азотом или воздухом а также упаковок из полиэтиленовых пленок с селективно-проницаемыми мембранами.
  
  реферат [20,7 K], добавлен 02.03.2011
  

• Хранение сельскохозяйственной продукции

  Показатели свежести зерна, их значение в оценке качества. Подготовка зерновых масс к хранению. Правила размещения семян и продовольственно-фуражного зерна в хранилище. Физиолого-биохимические изменения в овощах в период покоя. Сушка овощей и плодов.
  
  контрольная работа [18,1 K], добавлен 08.08.2009
  

• Требования к качеству и хранению овощей

  Требования к качеству продуктов, температуре и влажности при хранении. Способы размещения овощей и картофеля в складах, оборудованных активной вентиляцией. Способы размещения продуктов в складах с естественной общеобменной вентиляцией. Буртование.
  
  реферат [17,8 K], добавлен 04.03.2005
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам