Контроль доброкачественности продуктов растительного происхождения
Пищевая ценность растительных продуктов. Показатели оценки доброкачественности растительных продуктов. Санитарная оценка свежих овощей, фруктов, плодов, ягод. Контроль качества переработанных овощей, грибов, орехоплодных плодов, пряностей, зерна и муки.
Рубрика | Сельское, лесное хозяйство и землепользование |
Вид | дипломная работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 25.11.2011 |
Размер файла | 140,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Лука и чеснока:
пенициллез
Поражение овощей зеленой плесневидной гнилью. Вначале болезни на донце или наружных чешуях луковиц появляются коричневатые водянистые пятна. В дальнейшем на них и под сухими чешуями образуется сначала беловатый, затем зеленый или голубовато-зеленый зернистый налет. Головки чеснока становятся вялыми, на них появляются вдавленные светло-желтые пятна. В дальнейшем зубки размягчаются, сморщиваются, темнеют и начинают крошиться, появляется запах плесени
гнили (серая шейковая, донцевая, белая гниль, грибковая)
Шейковая - сначала под чешуей у шейки, потом на поверхности сочных чешуй появляется серый налет плесени, луковица становится мягкой и как бы напоминает вареную; фузариозная - поражается донце, затем ткань темнеет и становится водянистой, покрывается белым или розовым налетом и сгнивает; черной плесенью - луковицы покрываются темными пятнами с пылевидным налетом, в котором находятся споры грибов.
ложномучнис-
тая роса
анаэробиоз
Перья вялые, с желтыми, затем бурыми пятнами, серым или желтоватым налетом.
На поверхности серый налет, ткани размягчаются, становятся водянистыми. При нажатии кожица лопается, выделяется разложившаяся масса с неприятным запахом.
Плодов:
плодовая гниль
Плодовая гниль яблок (монилиоз) начинает развиваться на плодах до съема их с дерева. Проявляется в виде сухой гнили - коричневой или бурой. В хранилище гниль становится темно-коричневой, а при высокой влажности загнившее место покрывается серовато-белым налетом.
трихосепто-
риоз
На кожице пораженного плода вокруг чечевички образуется круглое пятно, которое непрерывно растет. Цвет пятна каштановый, более или менее яркий в зависимости от основной окраски кожицы плода. Если в помещении очень высокая относительная влажность, то на пятне (диаметром более 1 см) появляются маленькие белые шарики, покрытые волосками
горькая плодовая гниль
По своим признакам похожа на предыдущую болезнь. Отличается тем, что наблюдаются растрескивание и сморщивание кожицы плода, окраска в центре пятна более темная.
серая гниль
клястероспо-
риоз
Поражает спелые яблоки земляники, малины. Вначале появляется мокрое бурое пятно, которое быстро разрастается. При этом зеленые ягоды не растут буреют и засыхают, а зрелые становятся водянистыми, несъедобными. Если погода влажная, то заболевшие ягоды покрываются тонким серым налетом. Мякоть горькая.
Поражает персики, абрикосы. Образуются бородавкообразные коричневые вздутия, когда они отпадают образуется дырка. Иногда пятна могут быть плоскими, бурого цвета с красной каймой.
парша (грибковое заболевание)
черная гниль
горькая гниль
мухосед
бурая гниль
голубая, зеленая плесень
антрахноз
Довольно часто поражает плоды, особенно в дождливое лето. На кожице возникают пятна, вызывающие ее растрескивание. Они портят внешний вид и способствуют загниванию плодов.
Плод чернеет, покрывается мелкими черными вздутиями, становится морщинистым.
На плодах вдавленные, круглые буроватые пятна, на них бледно-розовые слизистые колонии. Плоды твердеют, засыхают, сморщиваются, горькие на вкус.
Мелкие черные пятна в виде точек, расположены только на кожице.
Пораженная ткань буреет, размягчается, на поверхности - крупные серовато-белые подушечки, у гранат - ржаво-коричневые. Плоды высыхают, становятся черными, блестящими.
Бурые и темные пятна на мякоти, а на поверхности налет голубого или зеленого цвета.
Пораженная ткань бурая, розовая, красноватая, может быть покрыта темно-оливковым бархатистым налетом с темноокрашенными сифами.
Цитрусовых плодов:
гнилиантракноз
Голубая и зеленая гнили вызывают размягчение кожицы и ослизнение мякоти. Серая гниль проявляется в виде твердого серовато-коричневого пятна и способствует потемнению мякоти. Гнили приводят к возникновению горького вкуса. Последний образуется в результате взаимодействия лимонной кислоты, находящейся в мякоти, с лимоненом кожицы.
Черная гниль развивается, как правило, у основания плода в виде коричневого пятна, более темного в центре. Проникая по осевой полости, она поражает весь плод.
Плоды заболевают еще на дереве. Но проявляется он в виде темных уплотнений, а затем размягчений при хранении. Пораженный плод имеет неприятный запах.
щитовка
Розово-коричневые пятна на поверхности.
серебристый
клещик
Многочисленные уколы разрушают эфиро-масличные железки. Масло, вытекая на поверхность, окисляется, вызывая потемнение ткани.
Физиологические отклонения возникают при неблагоприятных условиях произрастания, транспортирования и хранения плодов и овощей.
Израстания и наросты наблюдаются на клубнях и корнеплодах. На клубнях картофеля израстание наблюдается в годы, когда засушливая погода первой половины лета сменяется дождливой. Чаще всего израстание на клубнях выражено в виде шишкообразных выростов. Израстание клубней может быть различным: удлинение клубней, выпячивание глазков, образование молодых клубеньков нескольких порядков - в виде цепочки деток и др. Израстание клубней сопровождается потерей крахмала. Клубни с израстанием имеют сокращенный период покоя, нележкие, отличаются повышенной энергией дыхания, легко механически повреждаются и заболевают, имеют низкие вкусовые и семенные качества.
Удушье картофеля развивается из-за недостатка кислорода в почве. Клубни при хранении постепенно размягчаются, на разрезе образуется белая кашицеобразная масса. Запаривание наблюдается при недостаточном вентилировании больших масс картофеля. Оно приводит к сильному перегреву клубней, которые вначале темнеют, затем загнивают. Подмораживание повреждает клетки тканей, из них выделяется сок, поверхность клубней становится мокрой. Железистая пятнистость характеризуется появлением в мякоти клубней твердых пятен ржавой окраски и связана с избыточным содержанием в почве солей железа и влаги.
Физиологические отклонения плодов: побурение, подкожная пятнистость (горькая ямчатость), налив, пухлость.
Побурение кожицы (загар) развивается в виде пятен различной величины. Болезнь возникает при хранении из-за перепада температур, высокой относительной влажности воздуха, слабой его циркуляции. Побурение мякоти - результат недостаточного доступа к плодам кислорода, чаще всего поражается сердечко.
Подкожная пятнистость проявляется в виде маленьких вдавленных пятнышек темно-зеленого или темно-красного цвета диаметром 2-3 мм. При хранении ткань под пятнами отмирает, становится губчатой и горькой. Поражение характерно для плодов, выращенных при недостатке влаги и кальция.
Увядание связано с потерей воды при нарушении режима хранения. Сохраняемость увядших плодов снижается.
Пухлость наблюдается при старении и перезревании плодов. Мякоть теряет плотность, становится сухой, мучнистой, слегка буреет, кожица часто растрескивается. Налив и пухлость не допустимы в товарных сортах семечковых плодов.
Налив - избыток поступления воды в плод. Ткани стекловидные, твердые, тяжелые, клетки переполнены соком. Заболевание начинается около сердцевины, затем распространяется на весь плод, поверхность его становится полупрозрачной, блестящей.
Физиологические отклонения цитрусовых плодов (глубокая ямчатость или петека, коричневая пятнистость) возникают как реакция плодов на застуживание. Петека характерна для лимонов. На поверхности образуются вдавленные зеленовато-коричневые пятна. Коричневая пятнистость проявляется на кожице в виде пятен с неровными краями. Болезнь связана с разрушением эфиромасличных железок.
Естественная убыль пищевых продуктов - это уменьшение массы продукта, вызванное нормальными, свойственными данному продукту причинами. Образуется она за счет усушки (уменьшение массы за счет испарения влаги и летучих веществ); распыла и раструски (потери мелких пылевидных частиц); раскрошки (потери мелких частиц при рубке и резке продукта); утечки (уменьшение массы при размораживании продукта или впитывании в тару); разлива (потери при перекачке жидких продуктов).
В процессе хранения и реализации в пищевых продуктах могут происходить не только процессы, вызывающие их порчу, но и различные изменения, которые не делают продукты негодными для употребления, но обуславливают изменение их массы.
На размер естественной убыли влияют температура, относительная влажность воздуха, газовый состав среды, качество товара, упаковка, условия и сроки хранения, транспортирование и т.д.
5. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
Овощи классифицируют в зависимости от той части растения, которую употребляют в пищу. Их делят на 2 группы - вегетативную и плодовую.
У вегетативной группы употребляют клубни, корни, листья, стебли и др. К этой группе овощей относят:
- клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур;
- корнеплоды - морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, хрен;
- капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби;
- луковые - лук репчатый, лук зеленый (перо), лук-порей, лук-батун, чеснок;
- салатно-шпинатные - салат, шпинат, щавель;
- десертные - ревень, спаржа, артишок;
- пряные - укроп, эстрагон, чабер, базилик и др.
У плодовой группы овощей в пищу употребляют плоды и семена растений. К этой группе овощей относят:
- тыквенные - огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни;
- томатные - томаты, баклажаны, перец;
- бобовые - горох, фасоль, бобы.
5.1 Клубнеплоды
Картофель. Клубни картофеля представляют собой утолщенные основания подземных стеблей, которые состоят из мякоти, покрытой кожурой.
Форма клубней может быть округлая, овальная, удлиненная и др.; окраска кожуры белая, желтая, розовая, красная, синяя, фиолетовая; окраска мякоти - белая, желтоватая, красноватая, сине-фиолетовая. На поверхности клубня в углублении расположены глазки, в каждом из которых находится по 3-4 почки. Клубни молодого картофеля покрыты тонкой, легко отделяющейся кожицей. Со временем клубни картофеля покрываются вторичной многослойной опробковевшей тканью - кожурой. Она задерживает испарение воды и проникновение микроорганизмов в клубни, предохраняет их от порчи.
Картофель после уборки имеет хорошо выраженный период глубокого покоя, продолжительность которого в зависимости от сорта и способа выращивания составляет 30-120 суток. В этот период картофель обладает высокими иммунными свойствами.
С охлаждением клубней интенсивность дыхания снижается, она достигает минимума при температуре 3-4оС. При температуре 1-2оС нарушается согласованность процессов гидролиза, окисления и ресинтеза, происходит накопление моносахаров. Они придают картофелю сладковатый вкус и, реагируя с белками, вызывают потемнение мякоти при хранении. Клубни не переносят замораживания. Отрицательно сказывается на качество картофеля воздействие дневного света. Он стимулирует накопление соланина, чаконина и хлорофилла в коре и глазках клубней.
Правилами контролируется степень поражения клубней физиологическими отклонениями, возникающими при неблагоприятных условиях произрастания, транспортирования и хранения. Учитывается содержание клубней с железистой пятнистостью, израстаниями, с позеленением. Недопустимо наличие картофеля с признаками удушья, подмораживания и запаривания, израстания и наростами. Учитываются механические поражения клубней: нажимы, трещины, проколы, царапины, раздавливание.
Из сельскохозяйственных вредителей картофеля наиболее распространены стеблевая нематода, проволочник и совка озимая, личинки майского жука, живущие в почве. Они повреждают перидерму и способствуют поражению клубней микробиологическими заболеваниями при хранении.
Картофель поражается грибками - фитофторой, фузариумом, паршей и бактериальными заболеваниями - мокрой и кольцевой гнилями.
Одним из наиболее опасных грибковых заболеваний при обнаружении которого продажа картофеля запрещается, является рак картофеля. Это грибковое заболевание, при котором пораженные клубни имеют характерные наросты коричневого цвета, напоминающие по форме цветную капусту.
Требования к качеству: клубни должны быть целые, сухие, чистые, непроросшие, неувядшие, без механических повреждений (раздавленные), непораженные болезнями и вредителями, не подмороженные, не запаренные, без минеральной и органической примеси (камни, солома, ботва и др.). Однородные или разнородные по форме и окраске. При разрезе клубней слышен хруст, консистенция плотная, цвет сердцевины белый, желтоватый или розовый. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Диаметр клубней раннего картофеля не менее 30 мм, позднего - 40 мм.
Допускается к реализации картофель с содержанием клубней с израстаниями, наростами, позеленевший на площади не более 1/4 поверхности клубня - до 2%, а также с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины) не более - 5%; поврежденный проволочником при наличии более одного хода не свыше - 2%; с наличием земли, прилипшей к клубням, не более - 1%.
Исключают все болезни клубней, при наличии которых картофель в продажу не выпускают, при обнаружении рака (вместе с запрещением в продаже) о болезни сообщается Государственной инспекции по карантину сельскохозяйственных растений.
Другие представители подгруппы клубнеплодов батат (сладкий картофель) и топинамбур (земляная груша) имеют незначительное участие в реализуемых на рынках растительных продуктах.
Рекомендации по использованию дефектного картофеля в корм животным (Утв. ГУВ МСХ СССР, 1962 г.)
Клубни картофеля пораженные бактериозами (кольцевая и ямчатая гнили, черная ножка) и грибами (фитофтора, фузариозы - сухая гниль, ризоктония, парша), в чистой форме (в начальной стадии болезни) допускают корм сельскохозяйственным животным в сыром виде в количестве не более 50 % от всей дачи корнеклубнеплодов, во избежание расстройства пищеварения.
Если указанные заболевания картофеля осложнены гнилостной микрофлорой с поражением до одной трети всей партии клубней, то такой картофель разрешается скармливать животным только в вареном виде, после удаления воды, в которой варились клубни.
Клубни картофеля, пораженные мокрой гнилью на одну треть, допускают в корм животным только в проваренном виде.
Клубни картофеля, пораженные на 2/3 (клубня), необходимо перебрать с последующим удалением явно гнилых частей, а оставшиеся неповрежденные части клубня проваривают и допускают в корм животным.
Клубни картофеля, пораженные мокрой гнилью более чем на 2/3 клубня, подлежат выбраковке и в корм животным не допускаются.
Все клубни картофеля, пораженные стеблевой нематодой и поврежденные проволочником, совкой, хрущем и грызунами, следует применять в корм животным в вареном виде.
Клубни картофеля, пораженные железистой пятнистостью, черной гнилью от удушения, а так же поврежденные морозом и имеющие потемневшую мякоть без признаков гнили, допускаются в корм животным в сыром виде в количестве не более 30% от дачи корнеклубнеплодов.
Клубни картофеля - зеленые и проросшие подлежат после удаления ростков обязательной проварке в течение одного часа при температуре 100 градусов, после чего такие клубни могут быть использованы без ограничения в корм животным (после удаления воды, в которой картофель проваривали)
5.2 Корнеплоды
К корнеплодам относят овощи, у которых в пищу используют утолщенный сочный корень, состоящий из головки (1), шейки (2) и собственно корня (3). По строению корнеплоды подразделяют на 3 типа: морковные (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), свекловичные (столовая свекла), редечные (редька, редис, брюква, репа).
Корнеплоды отличаются высокой интенсивностью дыхания и испарения влаги. Они не имеют глубокого покоя и могут трогаться в рост сразу после уборки. Подмораживание корнеплодов наблюдается при температуре минус 0,8 - минус 1,2оС. Мякоть при этом повреждается мелкими трещинами, становится сухой и приобретает горьковатый привкус.
Морковь. Пищевая ценность определяется растворимыми углеводами и биологически активными соединениями.
Хозяйственно-ботанические сорта моркови различаются по форме и длине корнеплода, окраске его мякоти и сердцевины и другими признаками. Лучшими являются сорта моркови, у которых имеется гладкая поверхность, ярко окрашенная и сочная мякоть с небольшой сердцевиной. Сердцевина в отличие от мякоти имеет более светлую окраску, содержит больше клетчатки и меньше сахара. По длине и форме корнеплода морковь делят на короткую (каротели), длиной 3-6 см, полудлинные - 8-20 см, и длинные - 20-45 см.
Требования к качеству: столовая морковь должна быть свежей, неувядшей, чистой, без механических повреждений и болезней, не уродливой по форме; иметь обрез ботвы не более 1 см, диаметр не менее 3 см, загрязненность прилипшей земли не более 1% по весу. Допускаются дефекты - легкая потертость, неглубокие механические повреждения в совокупности не более 4% по весу.
Не допускают к реализации морковь увядшую, загнившуюся, уродливой формы, запареную, подмороженую, треснувшую, с измененной влажностью, пораженную болезнями и вредителями, с измененными вкусом и запахом, с механическими повреждениями, содержащую выше установленных уровней нитраты и пестициды, с радиационной загрязненностью.
Свекла столовая отличается высокой пищевой ценностью. Используются в пищу листья и корешки молодой свеклы.
Хозяйственно-ботанические сорта свеклы отличаются формой (плоские, округлые, округло-плоские, конические), размером (мелкие, средние, крупные), окраской мякоти (светло-красные, темно-красные, фиолетово-красные с разными оттенками), кольцеватостью и другими признаками.
Наиболее ценными в пищевом отношении являются сорта свеклы, корнеплоды которых имеют плоско-округлую форму и средний размер, темно-окршаенную мякоть с незначительным количеством слабо выраженных колец или без них. У крупных корнеплодов мякоть грубее и менее сладкая, чем у средних и мелких. Сильное развитие светлых одревесневших колец снижает питательную ценность продукции, но увеличивают сохраняемость.
В реализацию допускают корнеплоды свеклы свежие, чистые, целые, не-загнившиеся, не запаренные, не подмороженные, не пораженные болезнями и вредителями, без излишней внешней влажности, не треснувшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, длина оставшихся корешков не более 2 см или без них. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и привкуса. Мякоть, сочная, плотная, темно-красная, различных оттенков в зависимости от особенностей сорта. Допускаются дефекты в виде зарубцевавшихся трещин, не уродующие форму, незначительными отклонениями по форме, но не уродливые, с поломанными корешками, с легким увяданием (до 5% от массы) и наличием прилипшей земли до 1% от массы.
Свекла молодая с зеленью должна быть свежая, с чистыми цельными корнями, с не огрубевшей зеленью, отмытая от грязи и пыли.
Редис является самым ранним среди овощей, употребляется в пищу в свежем виде, является источником витамина С и минеральных веществ, а также эфирных масел и гликозидов, придающих продукту специфический вкус и запах.
Редька в отличие от редиса имеет более выраженный специфический запах и острый горьковато-сладкий вкус, которые обусловливаются большим содержанием эфирных масел и гликозидов. Летние сорта редьки отличаются слабо острым вкусом, а зимние - твердой мякотью, острым вкусом и лучшей сохраняемостью.
Репа, брюква имеет округло-плоскую форму, мякоть сочную, специфического сладкого вкуса, белой и желтой окраски. В мякоти содержатся сахара, витамины, минеральные вещества и в незначительном количестве белки. Репу и брюкву употребляют в свежем, вареном, печеном, пареном и жареном виде.
Согласно требований корнеплоды редиса, редьки, репы, брюквы должны быть свежими, чистыми, здоровыми, не уродливой формы, без листьев (кроме редиса), без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с нежной сочной мякотью, без пустот и губчатого строения. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру (в см): у редиса круглой и овальной формы - не менее 1,5; у редьки летней - 4; зимней - 6; у репы - 3; у брюквы - 7-15, у молодой брюквы - 5. Длина редиса удлиненных сортов - не менее 6 см. Земли, прилипшей к корнеплодам, допускается до 1% массы.
К белым корнеплодам (белым кореньям) относят петрушку, пастернак, сельдерей и хрен. Они отличаются сильным ароматом, обусловленным содержанием эфирных масел. Используют их как приправы при посоле, квашении и мариновании овощей, а также в кулинарии. Они придают пище приятный аромат, улучшают вкус, способствуя лучшему ее усвоению.
Петрушку различают корневую и листовую. У корневой петрушки в пищу используют листья и корнеплоды, у листовой - только листья, так как корни ее тонкие, сильно ветвистые и одревесневшие.
Пастернак имеет утолщенный корнеплод от округлой до удлиненно-конической формы желтовато-бурого цвета. Мякоть белая или кремоватая, сладковатого вкуса, своеобразного аромата.
Сельдерей является самым ароматным и нежным видом корнеплодов. Из трех разновидностей сельдерея - корневого, листового и черешкового выращивают преимущественно корневой. Корневой сельдерей имеет округлые или округло-сплюснутые угловатые корнеплоды с белой, ноздреватой, твердой мякотью; листовой образует большое количество темно-зеленых листьев; черешковый имеет сочные черешки толщиной до 4 см, используемые для приготовления салатов.
Хрен - корень благодаря острому специфическому вкусу и наличию бактериостатических веществ - фитонцидов, широко применяется при консервировании и как приправа, особенно к мясным и рыбным блюдам.
К реализации допускаются белые корнеплоды свежие, чистые, целые, здоровые, не уродливой формы, незастволившиеся, с сухой поверхностью, плотные, сочные, без признаков гнили и поражения плесенью, без повреждений вредителями, одного хозяйственно-ботанического сорта, без листьев.
Листья обрезают на уровне корневой шейки. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру (в см, не менее): у петрушки и хрена -1,5; у сельдерея - 4; у пастернака - 2-3; наличие прилипшей земли к корнеплодам не более 1%.
Зелень (листья и черешки) молодой моркови, свеклы и редиса, реализуемых в виде пучкового товара, а так же петрушки и сельдерея листового должна быть свежей, чистой и не огрубевшей. Может допускаться легкое увядание листьев.
5.3 Капустные овощи
К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, савойскую, цветную, брюссельскую и кольраби. Пищевая ценность их обусловлена содержанием сахаров, белков, многих минеральных веществ и витаминов. Капуста обладает и лечебными свойствами.
Белокочанная капуста - самая распространенная среди капустных овощей. Кочан капусты состоит из наружных светло-зеленых, внутренних белых сочных листьев, охватывающих друг друга, и кочерыги. В пазухах листьев на кочерыге находятся почки. Во время хранения капусты верхушечная почка может прорастать и вызывать растрескивание кочана. По времени созревания капусту делят на ранние, средние и поздние сорта, а по качеству на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.
Отходами считают: отпавшие и зачищенные листья, а также не сформировавшиеся, поврежденные вредителями, больные и проросшие кочаны.
Краснокочанная капуста отличается от белокочанной меньшими размерами кочанов, но большей плотностью и окраской листьев (от фиолетово-красной до темно-красной), обусловленной наличием антоцианов. Кроме того, она содержит значительно больше калия. Капусту используют в свежем виде для приготовления салатов и для маринования.
Савойская капуста имеет рыхлые кочаны, так как образуются они из морщинистых (пузырчатых), не плотно прилегающих друг к другу листьев. Наружные листья кочана имеют светло-зеленую окраску, внутренние - светло-желтую с восковым налетом. Эта капуста по сравнению с белокочанной содержит несколько больше белков, минеральных веществ и витамина С, а также нежнее на вкус. Используют ее в свежем виде, для квашения непригодна.
К реализации допускают кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, не рыхлые, не треснувшие, не загнившие, не замороженные, не проросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев. Листья мясистые, белые, беловатые или зеленоватые, без желтых пятен и повреждения вредителями. Здоровые кочаны приятного, характерного запаха и вкуса. Длина кочерыжки под кочаном - не более 3 см. Масса зачищенного кочана ранней спелости - не менее 0,3-0,4 кг, среднепоздней - 0,8 кг. В партии раннеспелой белокочанной капусты допускается содержание кочанов с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину трех облегающих листьев, с засечкой кочана не более 5% массы, для остальной - на глубину до двух облегающих листьев.
Цветная капуста - это не распустившиеся соцветия на толстых коротких ножках (головки). Белые и плотные головки считаются лучшими. По пищевой ценности цветная капуста превосходит другие виды капустных овощей. Употребляют ее в отварном и жареном видах, а так же замораживают, маринуют и консервируют.
Головки цветной капусты должны быть целыми, размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 8 см, плотными, белыми или слегка кремоватыми, свежими, чистыми, без заболеваний и повреждений вредителями, без проросших внутренних листочков с двумя рядами кроющих подрезанных листьев, выступающих за края головки на 2-3 см, с кочерыгой не более 2 см ниже последнего листа. В партии капусты допускается наличие головок менее плотных с незначительно проросшими внутренними листочками и механическими повреждениями.
Брюссельская капуста имеет зеленоватые кочанчики диаметром 1,5-6 см и массой по 8-14 г, образующиеся в пазухах листьев (до 1 м ) стебля. Из капусты готовят супы, гарниры, маринуют, консервируют.
Кочанчики брюссельской капусты должны быть вполне сформировавшимися, целыми, свежими, здоровыми, незагрязненными, размером по наибольшему поперечному диаметру в нижней и средней частях стебля не менее 1,5 см. Стебель с кочанчиками должен быть без листьев и боковых розеток, с верхушкой из листьев или без нее, с кочерыгой от нижних кочанчиков длиной до 5 см.
Кольраби отличается от других видов капусты. У кольраби в пищу используют не листья, а утолщенный надземный округлой формы стеблеплод с белой мякотью, по вкусу напоминающей кочерыгу белокочанной капусты, но более нежной, сочной и сладкой. Употребляют капусту в сыром, вареном, тушеном и жареном видах. Плоды поступают со срезанными листьями и корнями.
По качеству стеблеплоды должны быть свежими, целыми, чистыми, неувядшими, не перезревшими, с плотной светло-зеленой (у ранних сортов) или фиолето-синий (у поздних сортов) кожурой и сочной не волокнистой, белой мякотью. Размер стеблеплодов по наибольшему поперечному диаметру для ранних сортов - от 5 до 10 см, для поздних - до 20 см.
Капустные овощи поражаются серой и белой гнилями (сходны с одноименными заболеваниями корнеплодов), сосудистым бактериозом (чернеют сначала жилки листьев, затем целиком листья и кочерыга, после чего качан превращается в слизистую массу), точечным некрозом (на поверхности листьев серые или черные пятнышки диаметром около 1 мм).
Знание биологических особенностей капустных овощей дает возможность прогнозировать лежкость. Например, при осмотре белокочанной капусты определяют состояние верхних и внутренних листьев, пазушных и верхушечных почек. Усиленная пигментация в области верхушечной почки, разрыхление кочанов, отставание верхних листьев от кочерыги, поражение плесенями или некрозом свидетельствует о выходе капусты из состояния покоя и начальном ослаблении ее иммунных свойств.
5.4 Луковые овощи
К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый (перо), лук-порей, лук- батун, и чеснок. Это многолетние культуры; в первый год образуются лук-севок и чеснок-однозубка, на второй формируется луковица основного продовольственного назначения.
Луковица состоит из укороченного донца, от которого вверх отходят сочные открытые и закрытые чешуи (листья), сухие чешуи и почки. Снизу донце покрыто пяткой, на которой расположены зачатки будущих корней. У чеснока почки в период вегетации формируются в зубки. Луковицы чеснока содержат 3-30 зубков.
Лук репчатый в зависимости от сорта различается по форме луковиц (плоская, округлая, плоско-округлая, овальная), окраской сухих (белая, желтая, светло-желтая, желто-коричневая, розовая, фиолетовая) и сочных чешуй (белая, бело-зеленоватая, розовая, фиолетовая), вкусом (в зависимости от количественного содержания эфирных масел и гликозидов вкус может быть острый, полуострый и сладкий). Однако подразделение сортов лука по вкусу является условным, так как он может изменяться в зависимости от района выращивания лука.
Лук острых сортов содержит много сухих веществ (19-21%), обладает повышенной плотностью и хорошей сохраняемостью. Лук сладких сортов содержит меньше сухих веществ и больше влаги, поэтому слабо сохраняется.
Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из 3-25 зубков, покрытых общей сухой оболочкой (рубашкой) белого, розового или светло-фиолетового цвета. Каждый зубок также покрыт сухой чешуей. Чеснок, в отличие, от репчатого лука содержит меньше влаги и сахаров, но больше белков (до 6%) и минеральных веществ.
Чеснок имеет яровые и озимые формы. Они различаются как по строению и размерам головки, так и по вкусу и назначению.
У зрелых луковиц лука и чеснока при хранении усыхают сочные чешуи, в результате они уплотняются и уменьшаются в размере. У чеснока усыхает каждый зубок, что вызывает разрыхление луковиц, поэтому некоторые зубки отпадают от донца. Морозоустойчивость более высокая у чеснока (до минус 2,7оС), чем у репчатого лука (до минус 2оС). Ткани листьев лука (перо) очень нежные, тонкие и погибают при замораживании свыше минус 0,7оС.
Оценивая качество репчатого лука и чеснока учитывают внешний вид, длину шейки, размер луковиц, наличие дефектов. По этим показателям продукцию делят на стандартную, нестандартную, брак и отход.
Луковицы чеснока и лука репчатого должны быть вызревшие, твердые и плотные, чистые, целые, не проросшие, не загнившие, не запаренные, не подмороженные, не пораженные болезнями и вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуйками. Чеснок с обрезанной стрелкой длиной не более 20 мм (для стрелкующихся сортов), с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм (для не стрелкующихся сортов) с остатками сухих корешков или без них. Диаметр луковиц не менее 2,5 см. Лук репчатый с высушенной шейкой длиной до 5 см и размером в диаметре не менее 3-4 см .
К нестандартным относят луковицы диаметром менее установленных размеров, оголенные, травмированные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с незначительными загрязнениями, недостаточно подсохшей шейкой, проросшие, подмороженные, с отпавшими зубками (у чеснока), а также здоровые зубки. Разрешается продавать лук и чеснок, связанные ботвой в гирлянды.
Луковицы, загнившие на 50%, составляют брак. После удаления больной части их перерабатывают.
Механические повреждения представляют собой растрескивание сухих чешуй, отпадение зубков и сухих чешуй, порезы, проколы..
Лук зеленый (перо) выращивают из мелкого репчатого лука. Он имеет важное значение как источник витамина С и минеральных веществ в свежем виде. В продажу поступает зеленое перо лука вместе с луковицей. Перья (листья) зеленого лука должны быть свежими, не увядшими и не пожелтевшими, без стрелок. Длина основной массы перьев - не менее 20см, а размер луковицы - не более 4см.
Не допускают в реализацию, наряду с другими дефектами, перья, пораженные ложномучнистой росой.
Лук-порей - это утолщенный стебель (ножка) и молодые плоские зеленые листья. С возрастом листья грубеют и становятся несъедобными. Вкус лука слабо острый или полуострый. Используют лук в свежем виде для приготовления салатов и приправ.
Лук-батун имеет съедобную нижнюю отбеленную часть ложного стебля и трубчатые, заостренные в верхней части зеленые листья, богатые витамином С. Лук выдерживает низкие температуры, благодаря чему можно получать зеленое перо ранней весной.
В товарных партиях зеленый лук должен быть молодой и свежий, с нежными и сочными листьями, отмытый от земли и пыли, без примесей травы, без желтых листьев, паутины и личинок насекомых.
5.5 Салатно-шпинатные овощи
К салатно-шпинатным овощам относят салат, шпинат и щавель. В пищу у них используют молодые листья, содержащие белки, минеральные вещества, витамин С, каротин и др.
Салат различают листовой, кочанный и ромен.
Листовой салат образует розетку из светло-зеленых листьев длиной до 15 см, с корешками, но не менее 8 см и с корешками допустимо их легкое увядание и незначительное огрубение.
Кочанный салат образует в центре листовой розетки рыхлый кочан из светло-зеленых листьев. Кочаны салата, округлой или плоскоокруглой формы, с двумя-тремя прикочанными листьями и кочерыгой длиной до 1 см. Размер кочана по диаметру не менее 8 см.
Салат ромен образует очень рыхлый, удлиненно-овальной формы кочан высотой до 15 см, состоящий из грубоватых листьев.
Шпинат имеет сочные темно-зеленые листья, из которых готовят салаты, первые блюда и соусы, консервы.
Щавель используют для приготовления щей и консервов.
Салатно-шпинатные овощи должны быть свежими, здоровыми, не загрязненными, не огрубевшими, не пожелтевшими, без цветочных стеблей и увядания.
Сохранить эти овощи от быстрого увядания можно, покрыв верх тары полиэтиленовой пленкой или бумагой.
Салатно-шпинатные овощи не допускаются к реализации при увядании, изменении цвета, вкуса, запаха и при поражении болезнями и вредителями.
5.6 Десертные овощи
К десертным овощам относят ревень, спаржу и артишок. Они мало распространены, но ценны по химическому составу. Получают их от многолетних растений.
Ревень молодой имеет сочные черешки кислого вяжущего вкуса. Они содержат органические кислоты (яблочную и лимонную), минеральные и пектиновые вещества, витамин С. Из черешков ревеня готовят салаты, кисели, варенье, начинки для пирогов. Черешки ревеня должны быть свежими, молодыми, здоровыми, сочными, длиной 20-70 см.
Спаржа - молодые, сладковатые и ароматные побеги. Употребляют ее в отварном виде, консервируют и сушат. В продажу допускаются побеги спаржи молодые, свежие, сочные, целые, с нераспустившимися и неразветвленными головками, толщиной не менее 1 см.
Артишок - это мясистое цветоложе и сочные нижние части молодых листочков. По внешнему виду артишоки напоминают шишку хмеля, по вкусу - зеленый грецкий орех. Используют артишок в отварном виде и в производстве консервов.
5.7 Пряные овощи
К пряным овощам относят укроп, чабер, эстрагон, базилик и майоран и др. Пряные овощи богаты эфирными маслами, которые придают им специфические приятные вкус и аромат. Кроме того, в них находятся белки, минеральные вещества, сахара и витамины. Используют их как приправу к пище и при консервировании овощей.
Укроп содержит большое количество витамина С и каротина. Зрелый укроп и его семена содержат значительно больше эфирных масел, чем зеленые листья, поэтому используют его при посоле и мариновании овощей.
Чабер обладает сильным ароматом и приятным вкусом. Используют листья и молодые стебельки, собранные до цветения, в свежем или сушеном виде в качестве приправы к салатам, мясным и рыбным блюдам, а также при солении и мариновании огурцов, томатов.
Эстрагон (тархун) имеет приятный анисовый аромат. Зелень в качестве приправы добавляют в салаты и супы, во вторые мясные и рыбные блюда, используют в свежем или сушеном виде при солении огурцов, томатов, грибов.
Базилик обладает сильным ароматом и приятным кислым вкусом; листья с цветочными почками используют как приправу к мясным и рыбным блюдам, салатам.
Майоран имеет своеобразный запах и сладковато-горький вкус, применяют его как приправу к салатам, вторым блюдам, добавляют при изготовлении консервов.
Кориандр (кинза). Листья молодой зелени кинзы, обладающие специфическим резким запахом, используют для приготовления закусок или как приправу к овощным и мясным блюдам.
Пряные овощи должны быть молодыми, без частично сформировавшихся семян, свежие, чистые, не поврежденные болезнями и вредителями, стебли с корешками или без, с зелеными не увядшими и не пожелтевшими листьями, без излишней внешней влажности, без признаков огрубения, подмораживания, самосогревания. Запах и вкус свойственные данному ботаническому виду, без посторонних запаха и привкуса. Допускается не более 12% от массы укропа с пожелтевшими кончиками листьев, загрубевшими стеблями, не более 1% от массы зелени прилипшей к корешкам.
Укроп, используемый для солений, может иметь частично пожелтевшие или жесткие листья, загрубевшие стебли с зонтиками в фазе цветения или начала формирования семян, растений с частично сформировавшимися семенами - не более 12% от массы.
Свежие овощи быстро увядают, поэтому лежкость их слабая. Продукцию в свежем виде хранят в полиэтиленовых пакетах (без увлажнения).
Не допускаются к реализации пряные овощи при изменении цвета, вкуса, запаха и поражении болезнями и вредителями; увядшие; с пожелтевшими листьями, грубыми стеблями; сформированными частично семенами; с землей, прилипшей к корешкам, более 1% от массы; при наличии нитратов, пестицидов, радионуклидов выше допустимых уровней.
5.8 Тыквенные овощи
К тыквенным овощам относят огурцы, арбузы, дыни, тыквы, кабачки, патиссоны.
Огурцы обладают приятным освежающим вкусом и ароматом и ценятся, в основном, как вкусовой продукт. Они благоприятно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%) . Употребляют огурцы недозрелыми в свежем виде, солеными и маринованными. Для потребления в свежем виде используют короткоплодные, среднеплодные и длинноплодные огурцы, выращенные в открытом или защищенном грунте; для соления и маринования - короткоплодные, выращенные в открытом грунте.
Плоды огурцов должны быть свежими, целыми, незагрязненными, здоровыми, без солнечных ожогов и механических повреждений, правильной и типичной для ботанического сорта формы и зеленой окраски различных оттенков, с плодоножкой или без нее, с плотной мякотью и недоразвитыми водянистыми, не кожистыми семенами.
В партии огурцов допускаются плоды с легкой потертостью, незначительными потемнениями от нажимов, но не мятые, с царапинами на кожице или слегка увядшие (до 10%). Для огурцов из открытого грунта допускается наличие прилипшей земли до 0,5%.
Арбузы различают столовые и цукатные (кормовые). Плоды столовых сортов обладают нежной, хрустящей, сладкой мякотью, в основном красного цвета, содержащей до 11% сахара (в основном - фруктоза), минеральные вещества (много магния) и витамины.
В пищу употребляют зрелые арбузы в свежем виде, иногда их солят, готовят арбузный мед (нардек). Зрелые арбузы имеют, как правило, подсохшую плодоножку, блестящую, лакированную кожицу и более яркий рисунок, умеренно глухой звук, который издается при постукивании по коре (у незрелых - звук звонкий). Незрелые арбузы способностью дозревать при хранении не обладают, хотя окраска мякоти становится более интенсивной, но при этом количество сахаров в них не увеличивается.
Сорта арбузов отличаются формой плода (шаровидная, яйцевидная, продолговатая, сплюснутая), окраской и рисунком коры (белая, светло-зеленая, темно-зеленая, желтая, без рисунка или с рисунком в виде полос различной формы или ширины, или в виде пятен и сетки, окрашенных в более темный цвет, чем кора), толщиной коры (от 0,5 до 1,5 см и более), окраской мякоти (красная или розовая, реже белая или лимонная) и семян (черные, серые, белые, желтые и др.), временем созревания (раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые).
Стандартные плоды арбузов должны быть свежими, целыми, чистыми, зрелыми, здоровыми, не увлажненными, типичной для ботанического сорта формы и окраски коры, с сочной без пустот мякотью. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 15 см, а мелкоплодных и ранних сортов - не менее 12 см. Плоды неправильной, но не уродливой формы, с зарубцевавшимися повреждениями коры разрешается реализовывать. Если на разрезе обнаружили в арбузной мякоти желтые, а не бело-розовые прожилки, это сигнал того, что в ней содержатся нитраты. Если на поверхности арбуза белые и зеленые полосы, значит, он был сорван преждевременно, в нем больше воды, чем вкуса, нет сладости. та сторона, на которой плод лежал на земле, должен быть не белого, а бледновато-желтого цвета. Верхний слой кожуры у вызревшего арбуза легко можно снять ногтем, оставив на нем царапину.
Цукатные арбузы имеют толстый корковый слой, из которого изготовляют цукаты, и несладкую, почти несъедобную мякоть, используемую на корм скоту.
Дыни имеют сочную, сладкую, ароматную мякоть. В пищу употребляют зрелые дыни в свежем виде. Из них приготовляют цукаты, варенье, повидло, пюре, компоты, их вялят и замораживают.
Сорта дынь отличаются формой (шаровидная, сплюснутая, овальная, цилиндрическая, яйцевидная), окраской и рисунком коры (желтая, оранжевая, коричневая, желто-зеленая, зеленая, а рисунок в виде полос, ленточек, пятен), характером поверхности (гладкая, сетчатая или ребристая), цветом мякоти (белая, желтая, оранжевая, розовая или зеленая разных оттенков), консистенцией мякоти (мучнистая, волокнистая, рыхлая, хрустящая, плотная), степенью сладости (очень сладкие, сладкие, мало сладкие и несладкие), временем созревания (ранние, среднеспелые и поздние) и другими признаками.
Дыни в отличие от арбузов обладают способностью дозревать при хранении. Зрелость их определяют по изменению окраски коры, легкости отделения плодоножки и появлению аромата.
Дыни должны быть свежими, зрелыми, целыми, здоровыми, с окраской коры и формой плодов, свойственными ботаническому сорту, позднеспелые сорта только с плодоножкой. Размер по поперечному диаметру 10-15 см и больше. Допускается содержание плодов с легкими повреждениями от нажимов.
Тыква. Зрелые плоды тыквы используют для приготовления пюре, каш, котлет, варенья, повидла, маринадов и др.
Стандартные плоды тыквы должны быть свежими, зрелыми, целыми здоровыми, с окраской и формой плодов, свойственными сорту. Мякоть должна быть плотной, семена восковой или полной спелости.
Кабачки - плоды удлиненной формы, с тонкой кожурой, светло-зеленой или кремовой окраски. Используют кабачки в недозрелом виде (7-10-дневные завязи) для приготовления супов, кабачковой икры и пюре, фарширования, тушения, жарки и т.д.
Патиссоны (тарелочные тыквы) имеют тарелкообразную форму с зубчатыми краями, чаще молочно-белой окраски. Мякоть плодов белая, реже кремовая, но более плотная и нежная, чем у кабачков, по вкусу напоминающая грибы. В пищу используют недозрелые плоды в отварном, тушеном, жареном, фаршированном или маринованном видах. По пищевой ценности патиссоны приближаются к кабачкам, но содержат несколько больше витамина С (23 мг %) и калия.
Стандартные плоды кабачков и патиссонов должны быть свежими, целыми, здоровыми, недозрелыми, с не огрубевшей кожурой, с плотной, без пустот, мякотью и недоразвитыми семенами.
Тыквенные овощи легко повреждаются при низких температурах. Огурцы, тыквы начинают замерзать при температуре минус 0,4оС, дыни и арбузы - при минус 0,8оС. Продолжительное хранение выдерживает только тыква.
5.9 Томатные овощи
К томатным овощам относят томаты ( помидоры), баклажаны и перец овощной. По строению они напоминают сложную ягоду, состоящую из тонкой кожицы, сочной или малосочной мякоти и камер с семенами.
Томаты (помидоры), в зависимости от окраски различают плоды пяти степеней зрелости: зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Томаты способны дозревать при хранении. Сорта томатов отличаются формой (округлые, плоские, удлиненные, сливовидные и т. д.), окраской (красные, оранжево-красные, розовые, малиновые, желтые), характером поверхности ( гладкие, ребристые, слаборебристые) и количеством семенных камер (от 2 до 9 и больше).
Томаты употребляют в пищу сырыми, жареными, солеными, маринованными. Из них изготавливают томато-продукты и соки.
По качеству плоды томатов должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, неперезрелыми, неуродливыми, без механических повреждений и солнечных ожогов, с плодоножкой и без нее.
Баклажаны имеют форму грушевидную (реже округлую или цилиндрическую), блестящую кожицу фиолетовой окраски разных оттенков. В пищу используют недозрелые плоды, у которых нежная, сочная, светло-кремовая или белая мякоть с белыми не затвердевевшими семенами. У перезревших плодов кожица серовато-зеленой или буровато-желтой окраски, мякоть несъедобная, грубая и волокнистая с выраженной горечью. Баклажаны тушат, жарят, фаршируют, солят, маринуют; из них готовят баклажанную икру и т. д.
Перец стручковый овощной бывает сладкий и горький. Плоды сладкого перца незрелого (зеленой окраски) и спелого (красной, оранжевой или желтой окраски) используют в свежем, фаршированном и соленом видах, а также в качестве сырья для производства консервов.
Горький перец в свежем и сушеном видах применяют как приправу к различным блюдам и при консервировании овощей.
Ценятся плоды перца как очень богатый источник витамина С. В горьком перце находится алкалоид капсаицин, придающий ему жгучий вкус. В сладком перце капсаицина очень мало. В красном перце очень большое количество фолиевой кислоты.
Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствующими определенному ботаническому сорту, сладковатого, с легкой остротой вкуса. Размер плодов удлиненной формы по длине должен быть не менее 6 см, округлой формы - не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.
Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, созревшими, красной окраски разных оттенков, с плодоножкой, горького, жгучего вкуса.
Доброкачественные томатные овощи должны быть свежими, чистыми, целыми, здоровыми, по форме и окраске свойственными определенному ботаническому сорту, не уродливыми, с нежной кожицей, без механических повреждений, с плодоножкой или без нее, томаты по спелости - красными, розовыми или желтыми (желтоплодные сорта). Мякоть плодов баклажанов должна быть сочная, упругая, без пустот, семена белые, не кожистые. Для баклажанов допускается легкое увядание кожицы, свежие царапины и следы от нажимов у не более 10% плодов. Плоды сладкого перца должны быть сладковатого с легкой остротой, горького - горького, жгучего вкуса.
Не допускаются к реализации томатные овощи: загнившиеся, мятые подмороженные, увядшие, излишне влажные, незрелые, с не зарубцевавшимися трещинами, уродливой формы, пораженные вредителями и болезнями, с механическими повреждениями, загрязненные, посторонним запахом и вкусом; содержащие выше установленных уровней токсические элементы и пестициды.
5.10 Бобовые овощи
К бобовым овощам относят горох, фасоль и бобы в стадии молочно-восковой спелости. Они богаты легкоусвояемыми белками (4-6%), которые содержат все незаменимые аминокислоты. Пищевая ценность их в 1,5-2 раза выше, чем картофеля и других овощей.
Горох овощной делят на сахарный и лущильный. У сахарных сортов в пищу используют зерна (семена) вместе со створками (лаптками), у лущильных сортов - только зерна, из которых изготавливают консервы “Зеленый горошек”, а также замораживают, сушат, используют в кулинарии.
Семена гороха должны иметь просвечивающую кожуру белого или зеленого цвета, если горох лущенный его цвет желтый или зеленый. Они должны быть чистыми, созревшими, не поврежденные вредителями. Вкус и запах свойственный гороху, без посторонних привкусов, не кислый, не горький и без затхлого, плесенного или другого постороннего запаха. Влажность шелушеного гороха не более 15%, он не имеет сечки и мучки.
К реализации допускается шелушеный горох содержащий:
- сорную примесь - не более 3%, в том числе минеральной примеси до 0,05%;
- испорченные семена - не более 3%;
- изъеденные семена - до 1%;
- дробленые семена - до 1%;
- металломагнитную примесь на 1 кг - не более 3 мг.
Фасоль овощную сахарных сортов с недозрелыми семенами используют для приготовления первых блюд и гарниров, ее замораживают и консервируют, а лущильных сортов используют для получения зрелых семян.
Семена фасоли должны быть одного типа и подтипа, иметь кожуру белую, однотонную цветную (зеленую, коричневую, желтую, красную и др.) или пеструю цветную (на светлом фоне темный рисунок или на темном фоне светлый), форму округлую, яйцевидную, овальную, удлиненную, цилиндрическую, слегка изогнутую с округленными концами, почковидно-плоскую и др.), длиной не менее 6 мм, толщиной не менее 5,5 мм. Фасоль должна быть чистой, в негреющемся состоянии, зрелой, со свойственным ей запахом и вкусом, без постороннего запаха и вкуса, незараженный вредителями. Влажность не более 23%.
Лопатки сахарного гороха и фасоли должны быть свежими, целыми, зеленой окраски, разных оттенков, с плодоножкой или без нее, сочными, нежными и мясистыми, с недоразвитыми семенами, не пораженные болезнями и вредителями.
К реализации допускается фасоль, содержащая: сорной примеси не более 8% и зерновой примеси - не более 15%.
К сорной примеси относят: минеральную и органическую примесь, семена разных растений, испорченные семена. К зерновой примеси относят: битые, поврежденные вредителями, проросшие, семена с частично измененным цветом, давленные и недоразвитые.
Не допускаются к реализации бобовые овощи при изменении цвета, вкуса, запаха; зараженные вредителями, при наличии помета грызунов; имеющие влажность и дефекты более установленных норм.
6. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА СВЕЖИХ ПЛОДОВ
контроль качество санитарный растительный овощ
Плоды, в зависимости от строения классифицируют на:
- семечковые (яблоки, груши, айва, мушмула, рябина, шиповник),
- косточковые (вишня, черешня, абрикосы, персики, сливы, кизил),
- орехо-плодные (фундук, лещина, грецкий орех, миндаль, фисташки, кедровые и др.).
В особую группу, независимо от строения, выделяют плоды, произрастающие в субтропической и тропической зонах.
Все плоды различают по сортам, которые по сроку созревания и сохраняемости делят на ранние (летние), средние (осенние) и поздние (зимние).
6.1 Семечковые плоды
По строению семечковые плоды относят к ложным, так как они формируются из завязи, цветоложа и чашечки. Плод состоит из кожицы, внутренней и внешней мякоти, семенного гнезда.
Яблоки. Значение яблок в питании определяется наличием легкоусваеваемых сахаров и витамина С; они содержат также витамины группы В, РР, дубильные и пектиновые вещества. Зеленые яблоки кислее красных за счет того, что в них в полтора раза больше витамина С. Кроме того, в зеленых яблоках содержится удвоенное количество флавоноидов. Красные яблоки слаще оттого, что в них больше сахара Употребляют яблоки в свежем и сушеном видах. Из них готовят соки, консервы, варенье, цукаты и вино.
Подобные документы
Порядок отбора проб сырья растительного и животного происхождения. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, яиц, рыбы, молока, растительных пищевых продуктов, грибов, меда, муки и крупы. Санитарные мероприятия на рынке и контроль качества дезинфекции.
отчет по практике [263,1 K], добавлен 13.12.2010Практическое ознакомление с отделом мониторинга и дополнительного образования. Основные методы микробиологических исследований в отделе ветеринарно-санитарной экспертизы. Исследования на паразитарную чистоту. Санитарная экспертиза овощей, фруктов, грибов.
курсовая работа [76,0 K], добавлен 18.12.2014Требования к хранению фруктов. Прогрессивные методы хранения фруктов, организация фруктохранилищ. Процесс хранения свежих плодов в целях обеспечения их потребительских свойств. Оптимальная температура хранения. Реакция плодов и овощей на температуру.
курсовая работа [181,9 K], добавлен 27.06.2013Характеристика методов переработки плодов и овощей. Уборка и первичная обработка хмеля. Режимы сушки зерна и семян. Принципы хранения (консервирования) продуктов по Я.Я. Никитинскому. Биохимические процессы, происходящие в период дозревания и созревания.
контрольная работа [267,6 K], добавлен 19.06.2014Рассмотрение нормальной и патогенной микрофлоры овощей. Изучение молочнокислых и уксуснокислых бактерий, дрожжей и споров грибов как наиболее характерных представителей эпифитной микрофлоры овощей. Причины и следствия ослизнения и скисания продуктов.
презентация [68,5 K], добавлен 17.05.2014Классификация показателей качества товарного зерна, предупреждение его прорастания и старения; порядок проведения анализов. Народнохозяйственное значение хранения плодов, овощей и картофеля, методы их переработки. Уборка и первичная обработка хмеля.
контрольная работа [34,7 K], добавлен 19.06.2014Определение энергетической ценности и усвояемости муки различных выходов и сортов. Использование вальцовых станков, рассева и ситовейки при разветвленных схемах помола зерна на мельнице. Ознакомление с технологией и рецептурой соления плодов и овощей.
контрольная работа [592,7 K], добавлен 06.07.2010Технология хранения плодов и овощей в условиях измененного состава газовой среды. Применение герметичных упаковок из полиэтиленовой пленки, заполняемых азотом или воздухом а также упаковок из полиэтиленовых пленок с селективно-проницаемыми мембранами.
реферат [20,7 K], добавлен 02.03.2011Показатели свежести зерна, их значение в оценке качества. Подготовка зерновых масс к хранению. Правила размещения семян и продовольственно-фуражного зерна в хранилище. Физиолого-биохимические изменения в овощах в период покоя. Сушка овощей и плодов.
контрольная работа [18,1 K], добавлен 08.08.2009Требования к качеству продуктов, температуре и влажности при хранении. Способы размещения овощей и картофеля в складах, оборудованных активной вентиляцией. Способы размещения продуктов в складах с естественной общеобменной вентиляцией. Буртование.
реферат [17,8 K], добавлен 04.03.2005