Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10--15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с кореньями (для тефтелей)

Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10--15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 3--5 мин, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10--15 мин, в конце варки добавляют лавровый лист, подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

Соус красный кисло-сладкий

Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7--10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы.

Соус красный с эстрагоном

Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25--30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме.

Подают соус к блюдам из жареного мяса и птицы.

СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

Соус белый основной приготовляют на бульоне мясном, соединенном с пассерованной на жире мукой и овощами.

Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.

Бульон

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5--7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3--4 ч, периодически удаляя жир. За 40--60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60--70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25--30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Соус паровой

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с яйцом

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75--80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с овощами

Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3--5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным.

Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Соус томатный

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15--20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 568) и варят 25--30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 г и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

Соус белый с каперсами

Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром.

Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

Соус томатный с грибами

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3--5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10--15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.

Соус томатный с грибами и овощами

Лук, морковь петрушку, перец сладкий стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предварительно припущенные до полуготовности свежие или сушеные вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поджаривают 3--5 мин, затем соединяют с соусом томатным и варят 10--15 мин. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным маслом.

Подают соус к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.

Производственная программа холодного цеха

	Салаты
53	Салат из сырых овощей	100	520
53	Салат из сырых овощей	150	25
75	Винегрет овощной с растительным маслом	100	520
75	Винегрет овощной с растительным маслом	150	25
	Масло, кисло-молочный продукт, сыр
32	Масло сливочное	20	545
728	Ряженка	200	520
33	Сыр Российский	30	520
33	Сыр Российский	50	25

Производственная программа горячего цеха

Супы
	Суп картофельный с мясными
164	фрикадельками	250/17,5	25
	Щи из свежей капусты
145	с картофелем	250/25	545
	Вторые горячие блюда
	Котлеты рыбные с картофельным
364	пюре и маслом	75/150/5	520
450	Плов из говядины	50/200	25
694	Зразы картофельные	200/15	545
499	Запеканка из творога с соусом	150/30	520
Сладкие блюда и горячие напитки
654	Кисель из яблочного повидла	200	545
725	Какао с молоком	200	545
713	Чай с сахаром	200/15	545

Производственная программа мучного цеха

Хлебо-булочные изделия
519	Ватрушка венгерская	75	520

УИРС:

1. Определить процентное соотношение различных групп холодных блюд и закусок (бутерброды, салаты и тд. за неделю, месяц), сравнить их с рекомендуемыми.

2. Установить температурный режим и продолжительность хранения полуфабрикатов и готовых изделий, сравнить их с нормативными.

Расчет числа картофелеочистительных машин.

Условное время работы машины

t_y=8*0,5=4 ч

Требуемая производительность машины

Qтр=16,11/4=4,02кг/ч

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющие производительность, близкую требуемой: Картофелечистки модельного ряда EР (Франция) 5 кг.

Фактическая производительность работы машины

Tф=16,11/5=3,2 ч

Фактический коэффициент использования машины

N=3,2/8=0,4

Так как _у, значит, достаточно одной картофелеочистительной машины.

Расчет числа овощерезательных машин.

Условное время работы машины

t_y=8*0,5=4 ч

Требуемая производительность машины

Qтр=9,76/4=2,44кг/ч

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющие производительность, близкую требуемой:

Кухонный процессор Robot Coupe R 402

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КУХОННОГО ПРОЦЕССОРА Robot Coupe R402

Габариты оборудования	570х320х304 мм
Мощность	0,75 кВт
Скорости	750 об/мин; 1500 об/мин; режим пульсации
Емкость чаши	4,5 л

Французская фирма Robot Coupe является одним из мировых лидеров по производству механического оборудования для предприятий питания. Качественные машины находят широкое применение в современных ресторанах и кафе, позволяют быстро и качественно справиться с трудоемкой работой. Кухонный процессор Robot Coupe R 402 сочетает несколько функций: куттер (измельчение и перемешивание продукта) и овощерезка (нарезка овощей и фруктов), мясорубка и миксер.

При изготовлении используется нержавеющая сталь высокого качества. Материал прекрасно проявляет себя при контакте с пищевыми продуктами, демонстрирует характеристики прочности и стойкости к коррозии.

Крышка - из АБС-пластика. Для загрузки продуктов предусмотрено 2 загрузочные воронки:

- крупная, площадью 104 кв. см

- малая, с диаметром 58 мм.

Асинхронный двигатель. Магнитно-механическая система защиты и автоматический тормоз двигателя в случае неправильной сборки или открытой крышке исключают любую возможность травмирования.

Для дополнительной комплектации процессора можно использовать:

- Нож с крупными зубцами;

- Нож с мелкими зубцами;

- Специальная насадка-соковыжималка для цитрусовых;

- Простой нож (дополнительный).

Предусмотрено 2 скорости: 750 об/мин и 1500 об/мин.

Фактическая производительность работы машины

Tф=9,76/4,5=2,17 ч

Фактический коэффициент использования машины

N=2,17/8=0,27

Так как _у, значит, достаточно одной овощерезательной машины.

Универсальная кухонная машина УКМ

Универсальная кухонная машина УКМ предназначена для механизации процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания. Приводной механизм комплектуется электродвигателем одно- или двухскоростным в зависимости от исполнения (набор насадок), напряжение-380В, поставляется с подставкой.

В зависимости от набора сменных насадок универсальная кухонная машина УКМ выпускается в девяти исполнениях, а по заявке - в любом удобном для заказчика наборе. Универсальный привод УКМ



Наименование показателя	УКМ-14 (МВ25)	УКМ-ПК	УКМ-01	УКМ-06	УКМ-07	УКМ-07-01	УКМ-08	УКМ-11 (ОМ-300)
Размер, мм	800х600х850	920х590х1270
Вес, кг	105
Насадки	-	полный комплект	мясорубка, овощерезка, взбивалка, подставка, протирка, приводн. механизм	мясорубка, овощерезка, подставка, протирка, приводн. механизм	мясорубка, овощерезка, взбивалка, просеива-тель, подставка, приводн. механизм	взбивалка, подставка	мясорубка, рыхлитель, измельчи-тель, подставка, приводн. механизм	Овоще-резка, протирка

Технические параметры	Привод УКМ
Количество скоростей приводного вала	2
1 скорость, об/мин	170
2 скорость, об/мин	330
Напряжение, В	380
Частота сети, Гц	50
Мощность, кВт	1,1-1,5
Количество одновременно подключённых механизмов	1
Габариты, мм	540х340х325
Масса, кг	привода	38,5
	зап. частей	3,5

53. Салат из сырых овощей

Морковь	169	135	175	140	200	160
Репа	167	125	--	--	--	--
Сельдерей молодой (корень)	61	50	85	70	--	--
или петрушка (корень)	67	50	93	70	--	--
Помидоры свежие	206	175	271	230	294	250
Огурцы свежие	219	175	288	230	313	250
Капуста белокочанная свежая	125	100	175	140	188	150
Сметана или майонез	250	250	200	200	200	200
Выход	--	1000	--	1000	--	1000

Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры -- тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10--15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции.

75. Винегрет овощной

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	289	210*
Свекла	191	150*
Морковь	126	100*
Огурцы соленые **	188	150
Капуста квашеная**	214	150
Лук зеленый	188	150
или лук репчатый	179	150
Заправка для салатов № 603 или масло растительное	100	100
Выход	--	1000

______________

^* Масса вареных очищенных овощей.

^** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1--1,5 см, а репчатый -- полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Мучной, кондитерский цех

Научиться готовить тесто различных видов, фарши, отделочные полуфабрикаты и мучные изделия, вырабатываемые в цехе. Изучить действующую документацию на производство мучных кондитерских изделий.

Освоить разделку теста различных видов, приготовление полуфабрикатов, тепловую обработку и отделку готовых изделий.

Освоить правила эксплуатации механического и теплового оборудования, установленного в цехе.

Составить технологические карты и схемы приготовления на фирменные блюда или наиболее сложные по приготовлению многокомпонентные.

УИРС:

1. Определить процентное соотношение различных видов теста и изделий, приготовляемых в цехе.

2. Установить температурный режим, продолжительность выпечки и изменение массы при типовой обработке полуфабрикатов теста.

Организация работы мучного цеха

Мучной цех столовой ГОУ НПОПУ-9 располагается на первом этаже, В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Мучной цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Мучной цех оснащен всем необходимым оборудованием: тестомесильной машиной МТУ-50, шкафом расстойным LIM 83, весами и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным шкафом (ШК-0,56).

2.5 Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий

Изделия из теста

В предприятиях общественного питания изготовляют различные изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста. Мука состоит из белков, крахмала, сахара, жира, минеральных солей, клетчатки и других органических соединений.

Наибольшее значение при изготовлении теста имеют белки муки, большинство которых при замешивании муки с водой набухает (впитывает в себя воду) и образует клейкую, вязкую массу, называемую клейковиной [Клейковину образуют растительные белки муки -- глиадин и глютенин]. В зависимости от взятого количества воды тесто получается различной консистенции -- от плотной до жидкой.

Количество клейковины в муке влияет на структуру теста и изделий из него, поэтому для приготовления различных видов теста требуется мука с разным содержанием клейковины. Например, для слоеного теста необходима мука с содержанием сырой клейковины не менее 40 %, а для песочного -- 30--32 %.

В предприятиях общественного питания приготовляют следующие виды теста: дрожжевое -- опарное, безопарное и тесто для блинов и оладьев; бездрожжевое -- сдобное, бисквитное, песочное, слоеное, заварное, жидкое (кляр) и тесто для лапши.

Дрожжевое тесто

При изготовлении дрожжевого теста, кроме муки, воды и соли, вводятся дрожжи, представляющие собой микроорганизмы -- дрожжевые грибки.

В процессе жизнедеятельности дрожжей получается винный спирт и углекислый газ. Углекислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость.

Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит молочнокислое брожение, вызываемое молочнокислыми бактериями. В результате этого брожения из сахара образуется молочная кислота, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.

При неправильном ведении процесса брожения в тесте развивается деятельность и других бактерий: уксуснокислых, пропионовокислых, маслянокислых, которые придают изделиям из дрожжевого теста неприятный кисло-горький вкус и запах.

Кроме того, при брожении происходит ряд других сложных процессов, в результате которых, например, осуществляется частичный переход крахмала в сахар, который необходим для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий.

Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте -- 27--32°; повышение или понижение температуры замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста; при 45--50° брожение прекращается.

Для жизнедеятельности дрожжей необходим кислород; во время брожения в тесте накапливается избыток углекислого газа и уменьшается количество кислорода, вследствие чего понижается активность дрожжей. Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать, при этом удаляется излишек углекислого газа и тесто обогащается кислородом.

Дрожжевое тесто в отличие от бездрожжевого называют также кислым.

Дрожжевое тесто по способу изготовления разделяется на два вида: опарное и безопарное.

Опарное тесто

При опарном способе приготовления дрожжевого теста сначала готовят опару. Опарой называется жидкое тесто, приготовленное примерно из 40 % муки и 60 % воды, предназначенных для изготовления теста, и 100 % дрожжей.

Приготовление опары. Прессованные измельченные дрожжи кладут в посуду и наливают подогретую до 25--35° воду. Когда дрожжи растворятся, всыпают муку и замешивают жидкое тесто (опару); сверху посыпают мукой слоем 0,5--1 см. После этого опару ставят в теплое место (27--30°) для брожения на 2--4 часа, в зависимости от температуры, качества дрожжей и муки. Например, мука из частично проросших зерен требует большего времени для брожения.

Опара считается готовой, когда объем ее увеличится примерно в три раза, а потом начнет опускаться (опадать).

Приготовление опарного теста. В готовую опару наливают оставшуюся по норме воду, в которой предварительно растворяют соль, и вымешивают до тех пор, пока вода не соединится с опарой, затем всыпают оставшуюся по норме муку и замешивают тесто.

Замешанное тесто ставят в теплое место (28--30°) для брожения на 1--2 часа; в процессе брожения производят 1--2 раза обминку теста. Готовность теста определяется тем, что оно начинает отставать от стенок посуды и опадать. Готовое тесто выкладывают на стол и разделывают.

При приготовлении сдобного кислого теста в тесто после первой обминки кладут растопленное сливочное масло, сахар, яйца, хорошо перемешивают и ставят в теплое место для брожения. Для сдобного теста вместо воды можно употреблять молоко или молоко и воду.

При изготовлении кислого сдобного теста введение сахара и жира ухудшает рыхление теста, поэтому требуется активное брожение теста, которое достигается опарой, так как в опаре хорошо развиваются дрожжевые грибки.

Безопарное тесто

Прессованные измельченные дрожжи растворяют в подогретой до 25--35° воде, кладут соль, всыпают муку и замешивают тесто. Для безопарного теста дрожжей берут в полтора раза больше и тесто замешивают более круто, чем при опарном способе. Замешанное тесто ставят в теплое место (30--35°) для брожения на 3--4 часа. В процессе брожения тесто обминают два раза. Брожение безопарного теста можно ускорить и довести до 2 часов, увеличив количество дрожжей. Если приготовляют кислое сдобное тесто, то растопленное масло, сахар и яйца кладут вместе с мукой.

Из дрожжевого теста приготовляют печеные пирожки, ватрушки, кулебяки, пончики и другие изделия.

Продукты на 1 кг сдобного опарного или безопарного теста (в г): мука 650, жир 34, сахар 42, яйца 1 шт., соль 7, дрожжи 20, вода 270.

Тесто для блинов и оладьев

В воде или молоке, нагретых до 35--40°, растворяют соль, сахар, дрожжи, кладут яйца и хорошо перемешивают. Затем всыпают просеянную пшеничную муку, вводят растопленный жир, замешивают тесто и ставят его в теплое место для брожения на 3--4 часа; во время брожения тесто несколько раз обминают.

Тесто для блинов часто приготовляют из смеси пшеничной и гречневой муки, взятых поровну.

В готовое тесто для блинов можно ввести взбитые до состояния пены яичные белки.

Тесто для оладьев приготовляют так же, как и для блинов, только несколько гуще и без добавления жира. Гречневую муку можно заменить манной крупой.

Продукты на порцию (в г). Для блинов: мука пшеничная 72, яйца 4,3, сахар 3, жир для теста 3, соль 1,5, дрожжи 3, вода 125, жир для жарки 5; для оладьев: мука пшеничная 83, яйца 4,3, сахар 3, соль 1,5, дрожжи 2,5, вода 80. жир для жарки 9.

Изделия из дрожжевого теста:

Пирожки печеные

Готовое тесто разделывают в виде круглых лепешек, на середину которых кладут фарш, края теста соединяют, придавая ему продолговатую форму. Затем пирожки укладывают на подмасленный кондитерский лист на расстоянии 3--4 см друг от друга и смазывают льезоном. После расстоя (подъема) пирожки выпекают при температуре 250--280°.

Ватрушки с творогом

Готовое тесто разделывают в виде круглых булочек, которые укладывают на смазанный жиром кондитерский лист на расстоянии 3--4 см друг от друга. Затем в центре булочек делают при помощи деревянного песта углубление, в которое кладут творог. Готовые ватрушки ставят в теплое место на 20--25 минут для расстоя, после чего их смазывают льезоном и выпекают при температуре 250--280°.

Приготовление ватрушек из кислого теста

Ватрушки приготовляют также с повидлом или джемом.

Кулебяка

Кулебяку можно приготовить с крупяным, овощным, рыбным или мясным фаршем. Для кулебяки используют простое или сдобное кислое тесто. Готовое тесто раскатывают в виде продолговатой полоски толщиной 1--1,5 см и шириной 18--20 см. Раскатанное тесто кладут на посыпанное мукой полотенце или салфетку и на середину теста во всю его длину укладывают приготовленный фарш, затем края теста приподнимают и защипывают так, чтобы фарш оказался посредине. После этого изделие кладут швом вниз на смазанный жиром кондитерский лист, выравнивают изделие, смазывают поверхность и бока льезоном и украшают узкими полосками теста. После этого кулебяку ставят в теплое место на 20--25 минут для расстоя. Перед выпечкой кулебяку снова смазывают льезоном и прокалывают в нескольких местах для удаления паров, образующихся при выпечке. Кулебяку выпекают при температуре 200--230°.

Пончики

Сдобное кислое тесто разделывают в виде круглых лепешек, на середину кладут варенье или повидло, края соединяют, защипывают и придают изделию форму шарика. Затем пончики укладывают на деревянный лоток, посыпанный мукой, ставят для расстоя в теплое место на 25--30 минут, после чего их жарят в большом количестве жира. Готовые пончики посыпают сахаром или сахарной пудрой.

Блины

Из приготовленного теста выпекают блины на стандартных чугунных сковородах диаметром 15 см. На сковороду с жиром, предварительно сильно нагретую, наливают тонкий слой теста и жарят с обеих сторон.

При отпуске горячие блины кладут горкой по 5--10 шт. на порцию в круглый баранчик с крышкой или на тарелку; отдельно подают различные продукты: в соуснике -- разогретое сливочное масло и холодную сметану, в икорницах -- икру зернистую или кетовую, на тарелках -- икру паюсную, семгу, лососину, кету, балык, сельдь и т. п.

Продукты на порцию (в г): мука пшеничная 66, яйца ј шт., молоко или вода 120, сахар 4, соль 1,5, дрожжи 4, масло топленое 10.

Оладьи

Из приготовленного теста жарят оладьи с обеих сторон на сильно разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром.

Подают оладьи горячими по 2--4 шт. на порцию. При отпуске оладьи посыпают сахаром или подают с вареньем, повидлом, медом, сметаной, сливочным маслом.

Продукты на порцию (в г): мука пшеничная 78, яйца ј шт., молоко или вода 75, сахар 4, соль 1,5, дрожжи 3, масло топленое 9.

Приготовление фарша

Фарш из капусты

Фарш приготовляют из свежей или квашеной капусты. Фарш из свежей капусты. Белокочанную капусту мелко рубят и погружают в кипящую воду на 3--5 минут, затем ее откидывают на сито и отжимают. После этого кладут в посуду, добавляют бульон, молоко или воду (10--15 % к весу капусты), жир, соль, накрывают крышкой и припускают до готовности.

Существует другой способ приготовления фарша из капусты: измельченную капусту, не ошпаривая, кладут на противень, слоем не более 3 см, добавляют жир, посыпают солью и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре не выше 180°, периодически помешивая.

Фарш из квашеной капусты. Капусту отжимают, если она очень кислая, промывают в холодной воде и снова отжимают, а затем припускают до готовности так же, как свежую (по первому способу).

В готовую капусту добавляют мелко рубленные вареные яйца или пассерованный лук и хорошо перемешивают.

Фарш из риса

В кипящую подсоленную воду засыпают перебранный и промытый рис и варят при слабом кипении до готовности, затем откидывают на сито и промывают горячей водой. В готовый рис кладут мелко нарубленные крутые яйца, масло, соль и все хорошо перемешивают.

Фарш из рыбы

Филе рыбы (судака, сома, щуки, трески) без кожи и костей кладут в смазанный жиром сотейник или глубокий противень, наливают немного воды или бульона, закрывают крышкой и припускают до готовности. Готовую рыбу рубят не очень мелко, добавляют к ней репчатый лук, молотый перец и соединяют с белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном от припускания рыбы, и все хорошо перемешивают.

Фарш из мяса

Мясной фарш приготовляют из сырого или вареного мяса Фарш из сырого мяса. Сырое мясо (говядину, свинину, баранину) нарезают кусочками весом по 40--50 г, обжаривают на противне, кладут в посуду, наливают немного воды или бульона и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавляют соль, молотый перец, соединяют с красным соусом и хорошо перемешивают. Можно добавлять отварной рис и мелко рубленные крутые яйца.

Фарш из вареного мяса. Вареное мясо мелко нарезают и пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, в дальнейшем фарш приготовляют так же, как с сырым мясом.

Бездрожжевое тесто

В состав бездрожжевого теста входит мука, яйца, масло, сахар, молоко или вода; для разрыхления некоторых видов теста кладут двууглекислую соду или углекислый аммоний.

Сдобное тесто пресное

Для приготовления сдобного пресного теста используют пшеничную муку высшего или 1-го сортов, сливочное масло, яйца, сахар, соль, сметану, молоко или воду. В сметану наливают молоко или воду, кладут яйца, сахар, соль, размятое сливочное масло, соду и все перемешивают. Затем всыпают муку и быстро замешивают тесто. Долго месить тесто не рекомендуется, так как консистенция его ухудшается. Готовое сдобное тесто разделывают для приготовления кулебяк, пирожков и т. п. так же, как и дрожжевое.

Сдобное тесто выпекают при температуре 180--240°.

Продукты на 1 кг теста (в г)1: первый вариант: мука пшеничная 570, масло сливочное 134, сметана 67, яйца 83, сахар 17, соль 7, вода 134; второй вариант: мука пшеничная 600, масло сливочное 67, яйца 83, сахар 17, соль 7, сода двууглекислая 8, кислота лимонная 8, вода 216.

Песочное тесто

Размятое сливочное масло, яйца, сахар, соль хорошо перемешивают, соединяют с просеянной пшеничной мукой, добавляют двууглекислую соду или углекислый аммоний и быстро замешивают тесто. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 5--6 мм и в зависимости от назначения разрезают его ножом на полосы или нарезают фигурной выемкой. Из песочного теста приготовляют пирожные, торты, печенье. Выпекают изделия при температуре 240--260°.

Продукты на 1 кг выпеченного песочного теста для лепешек (в г)[Примерная норма]: мука пшеничная 600, сахар 300, масло сливочное не ниже 1-го сорта 100, сметана 180, яйца 52, сода двууглекислая 18.

Слоеное тесто

Сливочное масло хорошо разминают, смешивают с небольшим количеством пшеничной муки, формуют в виде квадратных кусков и охлаждают до 10--14°.

Просеянную пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 40 % насыпают на стол горкой, делают посредине углубление, в которое вливают подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты, выпускают яйца и замешивают тесто, после чего посыпают мукой и оставляют на 30--40 минут для набухания клейковины. Затем тесто раскатывают в форме квадратного пласта толщиной 2--2,5 см, кладут подготовленное охлажденное сливочное масло, загибают края теста к середине, закрывают ими масло и в месте стыка защипывают. Противоположные концы, перпендикулярные к защипанному шву, также загибают к середине и защипывают. После этого тесто раскатывают в виде прямоугольника толщиной 1,5--2,5 см, складывают его вчетверо, раскатывают, вновь складывают в четыре слоя и выносят на холод на 30--40 минут. После этого операцию повторяют 2--3 раза. В результате многократного складывания и раскатывания получается тесто с количеством слоев 256, 512 и более. Для раскатки теста используется машина системы т. Хесина Б. Е. Из слоеного теста приготовляют пирожные, пирожки и кулебяки. Готовое тесто выпекают при 230--240°.

Продукты на 1 кг выпеченного слоеного теста (в г): мука пшеничная 800, масло сливочное 350, яйца 1 шт., соль 6, лимонная кислота 1.

Бисквитное тесто

Бисквитное тесто можно приготовлять двумя способами: холодным и горячим.

Холодный способ. Яичные желтки, тщательно отделенные от белков, хорошо растирают с сахаром, добавляют пшеничную муку и замешивают тесто, затем осторожно вводят взбитые до пенообразного состояния яичные белки.

Горячий способ. Яйца соединяют с сахаром и при непрерывном взбивании нагревают массу до 45--50°, затем, прекратив нагревание, массу взбивают до увеличения ее объема в 2,5--3 раза. После этого всыпают пшеничную муку и перемешивают.

Бисквитное тесто, приготовленное холодным или горячим способом, выливают в глубокие противни, выложенные белой бумагой (заполняя противни не более чем наполовину), и выпекают при 200--220°. Из выпеченного теста приготовляют пирожные и торты.

Продукты на 1 кг выпеченного бисквитного теста (в г)[Примерная норма]: сахар 350, яйца без скорлупы (нетто) 650, мука пшеничная высшего или 1-го сорта 355.

Заварное тесто

В посуду наливают воду, кладут сливочное масло, соль, сахар и доводят до кипения, затем всыпают муку и хорошо вымешивают тесто при температуре 60--70°, чтобы не было комков. После этого, сняв с огня, при непрерывном помешивании вводят (в 5--6 приемов) сырые яйца. В заварное тесто сахар можно не добавлять.

Готовое тесто выпускают из кондитерского мешка на кондитерский лист, смазанный жиром, в виде продолговатых трубочек или круглых булочек и выпекают при температуре 180--210°.

Из заварного теста приготовляют пирожные: заварные трубочки и заварные булочки; из теста без сахара -- маленькие изделия в виде пуговиц -- профитроли.

Продукты на 1 кг выпеченного заварного теста (в г)1: мука пшеничная 510, масло сливочное не ниже 1-го сорта 255, яйца 760, соль 12.

Тесто для домашней лапши и пельменей

В таблице приведена температура и продолжительность выпекания теста.

Наименование теста	Температура выпекания (в °)	Время выпекания (в минутах)
Слоеное	230--240	25--30
Бисквитное	200--220	55--60
Песочное	240--260	12--15
Заварное (трубочки и булочки)	180--210	30--35
Кислое (пирожки весом 75 г)	250--280	10--12

Полуфабрикаты для изделий из теста

Крем сливочный (масляный). В чашу взбивальной машины кладут сливочное масло, растопленное до состояния густой сметаны, и медленно взбивают в течение 5--7 минут; затем увеличивают скорость взбивания и постепенно добавляют просеянную сахарную пудру или сахарный сироп, ванильный порошок и вино. После этого вводят процеженное через марлю сгущенное молоко и все взбивают в течение 7--10 минут.

При изготовлении шоколадно-сливочного крема в конце сбивания добавляют просеянный какао-порошок.

Используется крем для начинки и украшения пирожных и тортов: бисквитных, слоеных, песочных, заварных, различных булочек.

Продукты на 10 кг крема (в г): пудра сахарная 2825, масло сливочное не ниже 1-го сорта 5300, молоко сгущенное 2120, ванильная пудра 53, коньяк или вино 18.

Крем сливочный (шарлот). Яйца, сахар и часть молока перемешивают и нагревают до 75--80°. Потом вводят остальное молоко, кипятят 4--5 минут, процеживают и охлаждают до 18--20°. Затем в молочно-сахарную смесь вводят при непрерывном взбивании небольшими порциями хорошо размятое несоленое сливочное масло, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино и взбивают до получения однородной пышной массы. Перед употреблением крем слегка подогревают.

При изготовлении шоколадно-сливочного крема в конце взбивания добавляют просеянный какао-порошок.

Используется для различных пирожных и тортов.

Продукты на 10 кг крема (в г): сахарный песок 3645, масло сливочное 4175, яйца 650, молоко цельное 2430, ванильная пудра 40, коньяк или вино 16.

Крем сливочный (гляссе). Растертые яйца с сахаром при непрерывном взбивании нагревают на мармите до 37--45°, затем массу, увеличенную в объеме в 2--2,5 раза, охлаждают до 18--20°. После этого в яично-молочную смесь при непрерывном взбивании добавляют хорошо размятое несоленое сливочное масло, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино и все взбивают до получения однородной пышной массы.

При изготовлении шоколадно-сливочного крема в конце взбивания вместе с ванильной пудрой вводят просеянный какао-порошок. Используется для различных пирожных и тортов. Продукты на 10 кг крема (в г): сахарный песок 4010, масло сливочное 4010, яйца 2405, ванильная пудра 40, коньяк или вино 20.

Помада. В кастрюлю кладут сахар, вливают воду, размешивают и нагревают на сильном огне. При закипании раствора посуду сдвигают с плиты и тщательно снимают пену, затем добавляют подогретую патоку или раствор пищевой кислоты и варят при 115° в течение 20--30 минут. Для определения готовности сиропа берут ложкой небольшую часть его и опускают в холодную воду; если после охлаждения сироп можно смять пальцами в комочек (шарик), то сироп готов и, наоборот, если он расплывается -- варку нужно продолжать. Готовый сироп выливают на смоченную водой мраморную крышку стола или противень из нержавеющей стали слоем толщиной 2--2,5 см и сверху слегка сбрызгивают холодной водой. Остывшую до 35--40° помаду взбивают до полного побеления во взбивальной машине или вручную на столе или в посуде, где она варилась и охлаждалась. Взбитую помаду выдерживают 12--15 часов при комнатной температуре. Перед использованием для отделки пирожных или тортов помаду разламывают на небольшие куски, кладут в воду (¹/₁₀ часть к весу помады) и подогревают при непрерывном помешивании до 40--45°.

Продукты на 10 кг помады (в г): сахарный песок 8280, патока 830, эссенция 27, вода 2484.

Сироп для пропитывания изделий из теста. В кипяченую воду кладут сахар и после его растворения кипятят 3--5 минут, снимая пену. Затем охлаждают до 40--50° и добавляют эссенцию, коньяк, ром или светлый ликер.

Продукты на 10 кг сиропа (в г): сахарный песок 5325, эссенция ромовая 20, коньяк или вино 498, вода.

Таблица. Ассортимент фаршей и отделочных полуфабрикатов, используемых для производства изделий из теста

Наименование изделия	Вид теста	Вид отделочного полуфабриката	Краткая характеристика изделия
Ватрушка венгерсакая	дрожжевое	меланж	Булочка с повидлом

802. Ватрушки

	Расход сырья и полуфабрикатов, г
	из дрожжевого теста (*)
Тесто дрожжевое № 796	5800	31,61
Мука на подпыл	174	0,95
повидло	3030/3000*	16,35
Меланж для смазки ватрушек	150	0,8
Жир для смазки листов	25	0,13
Выход	100 шт. по 75 г	545 шт. по 75 г

______________

^* В числителе указана масса брутто, в знаменателе -- масса нетто с учетом потерь при порционировании.

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230--240 °С 6--8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Раздаточная

Ознакомиться

· с типом раздаточной, видом оплаты, оборудованием, инвентарем, посудой. Отметить соответствие выбранной линии раздачи данному типу предприятия;

· установить порядок поступления готовой продукции на раздаточную и ее учет;

· приобрести навыки в работе по порционированию, оформлению и отпуску первых блюд, составлению вторых блюд из основного продукта, гарнира и соуса, реализации холодных блюд и закусок, сладких блюд, выпеченных мучных и кондитерских изделий;

· ознакомиться с работой хлеборезки, сервизной, моечной столовой и кухонной посуды.

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в столовую и заканчивая их уходом.

Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Система раздачи пищи предусматривает самообслуживание.

Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером. Над линией раздачи от потолка к полу спущен экран, чтобы ограничить поступление в зал испарения и запахи из кухни.

Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.

Посетитель заходит в вестибюль столовой, моет руки в умывальнике, проходит в раздаточную, берет разнос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу. Затем проходит в обеденный зал; садится за столик, обедает. Грязную посуду за ним убирает работник столовой в моечную столовой посуды через окно.

Посетители довольны качеством обслуживания, разнообразным ассортиментом блюд.

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой. Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям. В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания; по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания. Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). В больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия. Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании. Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд. Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа, предназначенных для отпуска комплексных обедов и свободного выбора блюд. В общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график, работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд. Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным - подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др. На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним. Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны - 10, 20 и 30 г, соусов - 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др. При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.

Вывод: Общий вывод по всей практике: проходя практику в столовой костромского технологического техникума, я многому научилась: приготовление первых, вторых блюд, приготовление блюд из рыбы и мяса, приготовление соусов, приготовление холодных блюд и закусок, приготовление различных изделий из теста, фирменных блюд. В этой столовой работают замечательные повара, которые если у тебя не получается, всегда помогут или поправят. В общем, практика пошла мне на пользу, я узнала много интересного и полезного.

Площади столовой МБОУ СОШ №4:

Кухня 32 м²

мойка 9 м²

подсобное помещение (кабинет зав.производством и гардероб для персонала) 4 м²

склад сухих продуктов 9,5 м²

охлаждаемый склад 4,5 м²

обеденный зал 63,3 м²

Моечная предназначена для мытья кухонной и столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен светлой плиткой, стены: нижняя половина - белой плиткой, а верхняя - побелена. В цехе имеются стеллажи для сушки чистой посуды, 1 ванна для мытья кухонной посуды и 3 - для мытья столовой посуды (с подводом горячей и холодной воды), настенные сушилки, большой электроводонагреватель . Грязная посуда попадает через окошко.

Моечные ванны для мытья столовой посуды имеют маркировку объемной вместимости и обеспечены пробками из резиновых материалов. В моечных помещениях имеются инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентрации и объемов применяемых моющих средств, согласно инструкции по применению этих средств и температурных режимах воды в моечных ваннах.

Моющие и дезинфицирующие средства хранятся в таре изготовителя в специально отведенных местах, недоступных для обучающихся, отдельно от пищевых продуктов. Для обработки посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используют разрешенные к применению моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, согласно инструкциям по их применению. Для дозирования моющих и обеззараживающих средств используются мерные емкости

При мытье кухонной посуды соблюдается установленный порядок.

Чистая кухонная посуда и инвентарь хранится на стеллажах на высоте не менее 0,5м от пола; столовая посуда - в шкафах и на полках; столовые приборы - в специальных ящиках-кассетах ручками вверх.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится ежедневно по мере его загрязнения и по окончании работы.

Один раз в месяц проводится генеральная уборка всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией.

Для уборки каждой группы помещений имеется отдельный промаркированный уборочный инвентарь. По окончании уборки весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде. Для хранения уборочного инвентаря выделено отдельное помещение.

Условия труда работников школьного пищеблока отвечают требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда.

Школьная столовая полностью укомплектована необходимой посудой. Ее чистоте уделяется повышенное внимание. Мытье и дезинфекция производятся с соблюдением всех норм санитарно-гигиенического режима, используются самые лучшие средства дезинфекции. В работе постоянно находятся два комплекта столовых приборов. Это позволяет увеличить время дезинфекции. За время работы в школе не было ни одного случая заболевания кишечной инфекцией по вине столовой.

Штат работников столовой - 4 человека: заведующий производством (1 чел.), повара (2 чел.), кухонный рабочий (1 чел.).

Оба повара обслуживают все виды оборудования, то есть, не закреплены каждый из них на каких-то определенных блюдах, а взаимозаменяемы. При небольших объемах производства это целесообразно. Вообще весь штат столовой работает по бригадному методу на общую цель: качественно и быстро накормить школьников.

Рабочий день в столовой с учетом времени приготовления блюд к открытию зала начинается в 8.00 и заканчивается в 16.00.

В помощь работникам столовой ежедневно выделяются по 2 человека из старшеклассников. В их обязанности входит раздача на столы горячих обедов, протирание столов, подготовка к приему следующей группы школьников.

Контроль за качеством готовой продукции возложен на заведующего производством школьной столовой и медицинского работника школы. Они же осуществляют контроль и поступающего в школу сырья. Результаты контроля записываются в специальном журнале. Сотрудниками ЦГСЭН ежемесячно проводится лабораторный контроль.

В столовой школы №4 действует комиссия по контролю за качеством приготовляемых блюд. В состав комиссии кроме вышеуказанных членов входят назначенный из преподавательского состава ответственный за питание .

В соответствии с ГОСТ Р 50764 - 95 « Услуги общественного питания. Общие требования.» :

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп населения ( школьников ), а так же по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Организация руководства производством

· Изучить и отразить в отчет выполнение должностных обязанностей бригадира, нач. цехов, заместителя и зав. производством предприятия;

· нормативно-техническую документацию на изготовляемую продукцию, уметь пользоваться ею при составлении меню, калькуляции, отчётности;

· формы контроля технологического процесса производства продукции в предприятии, кто входит в состав бракеражной комиссии, проведение бракеража. Периодичность ведомственного контроля со стороны треста. Технологических. Санитарно-технических лабораторий. Проведение контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;

· научиться составлять меню и делать записи блюд в карточке меню;

· получать сырье, полуфабрикаты из кладовой и распределять их по производственным цехам;

· отпускать готовую продукцию в филиалы предприятия;

· оформлять документы; составлять отчет о выпуске и реализации продукции за день;

· осуществлять контроль за соблюдением норм закладки продуктов при приготовлении блюд, проведением технологических процессов, составлением технологических карт, эксплуатацией оборудования, качеством выпускаемой продукции, соблюдением правил санитарного состояния цехов и личной гигиены работников;

· проводить бракераж блюд, оформлять результаты в бракеражном журнале. Дать анализ качества блюд по бракеражному журналу и данным проверок пищевой лаборатории.

· изучить отчетность в цехах и в целом на производстве, принимать участие в проведении инвентаризации;

· разработать предложения по улучшению работы отдельных цехов и производства.

Оперативное планирование работы производства

включает в себя следующие элементы:

* составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную

программу предприятия; составление и утверждение меню;

* расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;