Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Переход коллагена в глютин начинается при 60°, особенно быстро этот процесс происходит при температуре свыше 100°, поэтому при варке мяса можно применять автоклав (варка под давлением). Наличие кислот (уксусной, молочной) также ускоряет процесс перехода коллагена в глютин; на этом основано маринование мяса и создание кислой среды при тушении.

Белковые вещества мяса при тепловой обработке претерпевают различные изменения, в результате которых они теряют способность впитывать воду (набухать), а некоторые также и растворяться в воде. Теряя способность к набуханию, белковые вещества выделяют воду, вследствие чего вес мяса при тепловой обработке уменьшается. Потери веса мяса при варке составляют в среднем 40 %, при жарке непанированных кусков --35 %, при жарке панированных кусков -- в среднем 27 %, так как свернувшиеся белки льезона препятствуют удалению влаги.

Сырое мясо имеет красный цвет. Такая окраска зависит от наличия в мясе красящего вещества -- миоглобина. Миоглобин при 70--75° разрушается, поэтому цвет мяса после тепловой обработки изменяется.

Варят мясо в котлах, кастрюлях и сотейниках; жарят -- на сковородах, противнях, сотейниках (во фритюре) и на вертеле; тушат -- в кастрюлях и сотейниках; запекают -- на порционных сковородах и противнях.

В таблице приведена средняя продолжительность тепловой обработки мяса.

Наименование мяса	Вид тепловой обработки	Продолжительность тепловой обработки
Говядина
Лопатка, задние ноги, грудинка большими кусками	Варка	2 ч. 30 м.
Толстый край большими кусками для ростбифа разной степени прожарки	Жарка	1 ч. --1 ч. 40 м.
Тонкий край -- то же	»	40 м.--1 ч.
Вырезка целиком -- то же	»	25--40 м.
Толстый и тонкий край порционными кусками по 120--150 г для антрекота и ромштекса	»	10--20 м.
Вырезка порционными кусками по 120--150 г для филе разной степени прожарки	»	12--20 м.
Вырезка порционными кусками по 60--75 г для лангета (по 2 куска на порцию)	»	5--8 м.
Вырезка мелкими кусочками для бефстроганова	»	3--4 м.
Лопатка, задние ноги большими кусками, предварительно обжаренными	Тушение	45 м. -- 1 ч.
Лопатка, задние ноги, покромка кусками по 24--40 г для азу и гуляша, предварительно обжаренными	»	50 м.
Мозги	Варка	25--30 м.
Мозги, предварительно сваренные	Жарка	8--12 м.
Почки целиком	Варка	1 ч. 30 м.
Почки мелкими кусочками (ломтиками)	Жарка основным способом	3--5 м.
Печенка порционными кусками	То же	15--20 м.
Язык свежий без горловины	Варка	2 ч. 30 м.
Баранина
Лопатка, задние ноги, грудинка большими кусками	Варка	2 ч. 10 м.
Задние ноги большими кусками	Жарка основным способом	1 ч. 10 м.
Корейка большими кусками	То же	40 м.
» порционными кусками для натуральных и отбивных котлет	» »	10--12 м.
Корейка, лопатка кусками по 25--40 г для шашлыка	Жарка над горящими углями	15--20 м.
Шея мелкими кусками для рагу, предварительно обжаренными	Тушение	1 ч. -- 1 ч. 30 м.
Свинина
Лопатка целиком	Варка	2 ч.
Задние ноги большими кусками	Жарка основным способом	50--60 м.
Корейка целиком	То же	1 ч. 20 м.
» порционными кусками для натуральных и отбивных котлет	Жарка основным способом	10--12 м.
Задние ноги, корейка порционными кусками для шницеля	То же	10--12 м.

Отварное мясо

Для приготовления вторых блюд мясо варят кусками весом 1,5--2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5--2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружают в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении. При таком способе варки получается сочное и ароматное мясо. Для улучшения вкуса мяса рекомендуется при варке добавлять сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки кладут соль и лавровый лист.

Для варки используют грудинку, покромку и части передних и задних ног говядины; лопатку и грудинку мелкого скота. Мякоть лопатки варят свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом; у грудинки подрезают пленку вдоль ребер. У сваренной грудинки в горячем состоянии удаляют ребра. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В сварившееся мясо игла входит легко, а вытекающий сок бесцветен.

Солонину предварительно вымачивают в холодной воде, затем кладут в холодную воду и варят при слабом кипении.

Мозги вымачивают в холодной воде в течение 1 часа и снимают пленки, затем кладут в холодную воду с добавлением уксуса, соли, перца горошком, лаврового листа и варят в течение 25--30 минут

при слабом кипении. Уксус добавляют для уплотнения белковой массы мозгов.

Почки вымачивают в холодной воде в течение 2--3 часов, заливают холодной водой, доводят до кипения и отвар сливают. После этого почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят в течение 1--1,5 часов при слабом кипении.

Языки кладут в кипящую воду и варят при слабом кипении в течение 2--3 часов, затем быстро обмывают холодной водой и в горячем состоянии снимают кожу.

Бульон от варки мяса и языков используется для приготовления супов и соусов.

Нарезают мясные продукты на порционные куски горячими.

Солонина отварная в сметанном соусе с хреном

Вареную солонину нарезают на порционные куски по 2--3 на порцию. Перед подачей куски солонины прогревают в несоленом горячем бульоне (70--75°). При отпуске солонину кладут на подогретое порционное блюдо, рядом укладывают отварной картофель, обточенный в форме бочоночков или шариков, или картофельное пюре и поливают солонину сметанным соусом с хреном. Соус можно подать отдельно в соуснике. Продукты на порцию (в г): солонина говяжья 170, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 3, гарнир готовый 150, соус готовый 75.

Говядина отварная в соусе с хреном

Сваренную говядину нарезают на порционные куски по 2--3 на порцию и до отпуска хранят на мармите в горячем бульоне при 70--75°. Подают порционные куски говядины на подогретом порционном блюде, рядом с мясом укладывают букетами гарнир, состоящий из отварного картофеля, обточенного в форме бочоночков или шариков, нарезанных дольками и припущенных в бульоне моркови и репы, припущенного целыми небольшими головками репчатого лука и припущенных шариков белокочанной капусты (целые кочаны капусты без кочерыжек ошпаривают, разбирают на отдельные листья, из которых свертывают небольшие шарики и припускают в бульоне). Куски мяса поливают бульоном; отдельно в соуснике подают соус сметанный с хреном или мясо поливают соусом, а овощи -- бульоном. Отварную говядину можно также отпускать с отварным картофелем в форме бочоночков или с картофельным пюре. Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта 164, картофель 100, морковь 32, репа 30, капуста свежая 25, лук репчатый 28, соус готовый 75.

Мясные консервы в соусе с картофельным пюре

Мясные консервы обрабатывают. Репчатый лук, морковь нарезают соломкой и пассеруют с жиром, снятым с консервов, добавляют томат-пюре и пассеруют все вместе. Бульон, полученный от консервов, нагревают и соединяют с пассерованной мукой, предварительно разведенной теплым бульоном, вводят пассерованные овощи и прогревают. Затем кладут консервированное мясо, перемешивают, добавляют по вкусу соль и вновь все прогревают При отпуске консервированное мясо в соусе укладывают на подогретое порционное блюдо или тарелку и рядом помещают заправленное маслом и молоком картофельное пюре; мясо посыпают измельченной зеленью. Продукты на порцию (в г): консервы мясные 50, картофель 300, молоко 25, масло сливочное 10, лук репчатый 20, морковь 20, томат-пюре 10, мука пшеничная 3, соль 4, зелень.

Консервированная фасоль с говядиной и жареным картофелем

Картофель нарезают кубиками и жарят основным способом до готовности. Репчатый лук, нарезанный кубиками, пассеруют. Банки консервов открывают, разогревают и фасоль с говядиной выкладывают в посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, все перемешивают и прогревают. При отпуске на тарелку кладут горячий жареный картофель и заливают его прогретой консервированной фасолью с говядиной и луком. Так же приготовляется жареный картофель с консервами «Горох со шпигом в томате». Продукты на порцию (в г): консервированная фасоль с говядиной 97 или консервированный горох со шпигом в томате 100, картофель 300, жир 10, лук репчатый 20.

Язык отварной в красном соусе

Отваренные, очищенные языки нарезают на порционные куски по 2--3 на порцию и прогревают. При отпуске язык кладут на подогретое порционное блюдо и рядом укладывают картофельное пюре или зеленый горошек; язык поливают горячим красным соусом или красным с луком и корнишонами, или томатным, или соусом мадера. Продукты на порцию (в г): язык без горловины 112, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 3, гарнир готовый 150, соус готовый 75.

Ветчина вареная в соусе мадера

Окорок ветчины варят подвешенным так, чтобы конец бедренной кости был над водой на 5--7 см. Для этого в сухожилие ноги продевают веревку и привязывают к деревянной палке, которую кладут на борт котла. Варят окорок при слабом кипении в течение 4--5 часов. Готовность определяется отделением мякоти от тазовой кости. Вареную ветчину разделяют на 3 части, удаляют кости, а мякоть зачищают и нарезают на порционные куски по 2-- 3 куска на порцию. При отпуске ветчину укладывают на подогретое порционное блюдо, сбоку кладут картофельное пюре или зеленый горошек и поливают соусом мадера. Продукты на порцию (в г): ветчина вареная (окорок со шкурой) 99, гарнир готовый 150, соус готовый 75.

Мозги под белым соусом с шампиньонами

Вареные мозги разрезают на 2 или 4 части, прогревают, кладут на порционное блюдо, поливают мясным паровым соусом или соусом белым с яйцом и украшают отваренными шампиньонами, сбоку укладывают гарнир -- рассыпчатую рисовую кашу. Продукты на порцию (в г): мозги 115, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 3, уксус 4, гарнир готовый 100, соус готовый 75, шампиньоны (в банках) консервированные 27 или свежие белые грибы 29.

Рубцы с картофелем

Свернутые рулетом и перевязанные шпагатом рубцы заливают холодной водой, добавляют соль и варят 4--5 часов. Перед окончанием варки можно положить лавровый лист. Отваренные рубцы освобождают от шпагата, нарезают ломтиками и обжаривают вместе с пассерованным репчатым луком. При отпуске рубцы с луком кладут на подогретое порционное блюдо или тарелку, сверху помещают горячий отварной картофель и поливают мясным паровым или томатным соусом; можно также полить мясным соком. Продукты на порцию (в г): рубцы 143, лук репчатый 25, жир 2, гарнир -- картофель отварной 150, соус готовый 75.

Почки по-русски

В красный соус кладут вареные, нарезанные ломтиками и обжаренные говяжьи почки, пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, нарезанные дольками, очищенные от кожи и зерен, нарезанные ломтиками соленые огурцы, затем добавляют лавровый лист, перец горошком и тушат при слабом кипении 25--30 минут. В конце тушения кладут чеснок. Вареные почки перед закладкой их в соус можно не обжаривать. Почки по-русски можно приготовить в овощном соусе. В этом случае репчатый лук, нарезанный дольками, пассеруют с жиром, затем добавляют томат-пюре и продолжают пассерование. Морковь и петрушку режут небольшими брусочками, отваривают и откидывают на сито. Полученный отвар соединяют с пассерованной мукой, закладывают пассерованный с томатом-пюре лук, соленые огурцы, отваренные, нарезанные ломтиками и обжаренные почки, после чего вводят перец горошком, лавровый лист и все тушат 25--30 минут. В конце тушения закладывают чеснок, отваренные морковь и петрушку. Подают почки в глубоком порционном блюде; гарниром служит жареный картофель. При отпуске блюдо посыпают измельченной зеленью. Продукты на порцию (в г): почки говяжьи 153, картофель 150; для овощного соуса: морковь 31, репчатый лук 30, петрушка 13, огурцы соленые 59, жир 15, мука пшеничная 5, томат-пюре 20, чеснок 1.

Сосиски или сардельки с картофельным пюре или тушеной капустой

Сосиски погружают в кипящую воду и проваривают 3--5 минут, а сардельки -- 7--10 минут. При отпуске сосиски или сардельки подогревают и кладут на блюдо; на гарнир подают картофельное пюре. Можно отпускать сосиски с тушеной капустой. В этом случае на блюдо кладут тушеную капусту, на нее -- подогретые сосиски или сардельки и поливают красным или томатным соусом. Сосиски и сардельки можно подавать без гарнира.

Сосиски с тушеной капустой

Продукты на порцию (в г): сосиски или сардельки 77, гарнир готовый 150, соус готовый 50 или масло 3.

Жареное мясо

Мясо жарят большими порционными и мелкими кусками -- основным способом, в жарочном шкафу, в большом количестве жира (во фритюре) и над горящими углями. Подготовленные порционные куски перед жаркой отбивают тяпкой для механического размягчения соединительной ткани, а также для придания куску соответствующей формы.

При жарке основным способом подготовленное мясо кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до температуры 120--150° для того, чтобы происходило быстрое свертывание белков на поверхности мяса. В результате жарки образуется на поверхности мяса специфическая корочка, состоящая из сложных органических соединений и обладающая характерным вкусом и ароматом. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы человека, вследствие чего повышается усвояемость пищи. При жарке из мяса испаряется вода, а растворимые органические соединения и соли остаются, благодаря этому жареное мясо более вкусно, ароматно и питательно, чем вареное.

Ростбиф

Подготовленные большие куски вырезки, толстого и тонкого края кладут на противень с разогретым до 130--140° жиром и жарят до образования корочки. Затем мясо ставят в жарочный шкаф и через каждые 5--10 минут его поливают выделяющимся соком. Ростбиф можно жарить: а) до полной прожарки (в этом случае мясо внутри имеет серый цвет), б) до средней степени прожарки (внутри к центру мясо розового цвета), в) только до образования корочки (в центре куска мясо сыроватое, кровянистое. Наиболее распространена средняя степень прожарки. Жидкость, получаемую после жарки, выпаривают, жир сливают, а в посуду вливают мясной бульон, кипятят и процеживают. Полученный бульон (мясной сок) используют для поливки жареных натуральных кусков мяса. Подают ростбиф на подогретом порционном блюде по 2--3 куска на порцию, рядом с мясом укладывают букетами гарнир, состоящий из 3--4 видов отварных овощей, заправленных маслом (картофель, морковь, зеленый горошек, цветная капуста и т. д.), и строганого хрена. При отпуске мясо поливают мясным соком. Ростбиф можно подавать с отварным картофелем и строганым хреном. Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка, тонкий и толстый край) 155, жир для жарки 3, гарнир готовый 150, мясной сок 50.

Жареная баранина или свинина, или телятина с гарниром

Подготовленные большие куски мяса кладут на противень, поливают жиром (свинину поливают водой), обжаривают на плите и доводят до готовности в жарочном шкафу при 200--250°. Во время жарки мясо периодически поливают выделяющимся соком. Оставшиеся после жарки жир и сок обрабатывают так же, как и для ростбифа. При отпуске мясо нарезают на порционные куски (2--3 на порцию), кладут на подогретое блюдо и поливают мясным соком, сбоку укладывают гарнир: к баранине -- гречневую кашу, фасоль в масле или томате, отварной или жареный картофель; к свинине -- тушеную капусту, отварную фасоль, отварной или жареный картофель, гречневую кашу, а также сложный гарнир букетами, состоящий из 3--4 видов овощей; к телятине -- жареный или отварной картофель, картофель в молоке, зеленый горошек, а также сложный гарнир, состоящий из 3--4 видов овощей. Продукты на порцию (в г): баранина 165 или свинина 129, или телятина 180, жир для жарки 3, гарнир готовый 150, мясной сок 50.

Филе с гарниром

Подготовленные порционные куски вырезки кладут на сковороду с разогретым до 140--150° жиром и жарят до нужной степени прожарки (так же, как ростбиф) с обеих сторон. Подают филе на подогретом порционном блюде, рядом с мясом укладывают гарнир -- картофель жареный или картофель фри (брусочками). При отпуске мясо поливают мясным соком. Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка) 161, масло сливочное 5, готовый гарнир 150, жир 3.

Филе в соусе мадера

В глубокое порционное блюдо кладут поджаренный с маслом кусок пшеничного хлеба без корок (крутон), на него помещают кусок слегка обжаренной ветчины, сверху укладывают жареное филе. Затем все продукты заливают горячим соусом мадера. На филе можно положить отваренные шампиньоны. Отдельно на порционном блюде подают картофель фри (брусочками) или набор различных видов жаренного картофеля фри: соломкой, брусочками, стружкой, а также жаренный шариками, кубиками и т. п. Филе можно отпускать в соусе томатном или красном с луком и корнишонами или томатном с грибами. В этих случаях филе кладут непосредственно на поджаренный хлеб (без ветчины). Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка) 161, масло сливочное 15, гарнир готовый 150, соус готовый 75, хлеб пшеничный (для крутона) 35, ветчина вареная 26.

Бифштекс натуральный с гарниром

Подготовленный порционный кусок вырезки жарят на сковороде так же, как и филе (до разной степени прожарки). При отпуске бифштекс кладут на середину порционного блюда и поливают мясным соком и жиром, с одной стороны укладывают жареный картофель (из отварного) или картофель фри (брусочками, соломкой), с другой -- строганый хрен. На мясо можно положить кружочек зеленого масла. Отдельно к бифштексу в соуснике можно подать соусы томатный, мадера, красный с луком и корнишонами. Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка) 161, жир 7, гарнир готовый 150, хрен (корень) 15, масло зеленое 15.

Бифштекс с яйцом

Это блюдо приготовляют так же, как и бифштекс натуральный. Подают бифштекс на подогретом порционном блюде, рядом с мясом укладывают гарнир -- картофель жареный (из отварного) или фри (брусочками, соломкой) и строганый хрен. На бифштекс кладут яичницу глазунью из одного яйца и украшают веточками зелени петрушки.

Бифштекс с яйцом

Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка) 161, жир 10, яйца 1 шт., хрен (корень) 15.

Бифштекс с луком (по-деревенски)

Жареный бифштекс кладут посредине порционной сковороды, вокруг мяса укладывают гарнир -- жареный картофель (из отварного) или картофель фри (брусочками, соломкой) и на мясо помещают лук фри. Сковороду ставят на горячие древесные угли, уложенные на сковороду большего размера, и в таком виде блюдо подают. Бифштекс с луком можно подавать на подогретом блюде так же, как бифштекс с яйцом. Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка) 161, сало топленое 7, лук репчатый 120, мука пшеничная 3, жир 5.

Лангет натуральный

Подготовленные полуфабрикаты по 2 куска на порцию жарят основным способом с обеих сторон до готовности. Подают лангет на подогретом порционном блюде, рядом с мясом укладывают жареный картофель или букетами сложный гарнир, состоящий из отварного или жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной или брюссельской капусты, фасоли и т. п. При отпуске лангет поливают соком.



Лангет натуральный

Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка) 161, сало топленое 7, гарнир готовый 150.

Лангет под красным соусом с луком и корнишонами

Подготовленные полуфабрикаты жарят так же, как для лангета натурального. Подают лангет в глубоком порционном блюде, рядом с мясом укладывают гарнир -- картофельное пюре или жареный картофель. Мясо заливают соусом красным с луком и корнишонами. Лангет также можно отпускать под соусами: томатным, мадера, сметанным с луком. Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка) 161, сало топленое 7, гарнир готовый 150, соус готовый 75.

Антрекот с картофелем

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом с обеих сторон до готовности. При отпуске антрекот кладут на подогретое порционное блюдо, сбоку помещают гарнир -- картофель жареный всех видов, строганый хрен и поливают соком. На антрекот укладывают кружочек зеленого масла. Если на гарнир используется картофель в молоке, то его подают отдельно.



Антрекот с картофелем

Продукты на порцию (в г): говядина 1-го сорта 161, сало топленое 7, гарнир готовый 150, хрен (корень) 15, масло зеленое 15.

Бефстроганов

Подготовленное мясо кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят 3--5 минут на сильном огне до появления сока, периодически встряхивая, после чего добавляют пассерованный репчатый лук и перемешивают. Затем мясо укладывают на горячую порционную сковороду, посыпают мукой, вводят сметану, соус «Южный» и подогревают, не доводя до кипения. Обжаренное мясо с пассерованным луком можно залить сметанным соусом с добавлением соуса «Южный» (может добавляться томат-пюре) и прогреть. Подают бефстроганов в порционной сковороде или в глубоком блюде. Гарниром служит жареный картофель (из отварного), который кладут рядом с бефстрогановым или подают его отдельно на сковороде. При отпуске картофель посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. Продукты на порцию (в г): мясо 1-го сорта 161, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, сметана 30, соус «Южный» 4, лук репчатый 43, томат-пюре 15, гарнир готовый 150.

Котлеты натуральные из свинины или баранины, или телятины

Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Подают котлету на подогретом порционном блюде, сбоку котлеты помещают картофель жареный (из отварного) или фри (брусочками) либо набор различных овощей: жареный или отварной картофель, овощи в молочном соусе, зеленый горошек, цветную капусту, стручки фасоли и т. п., уложенные букетами. При отпуске котлеты поливают соком и на косточку надевают папильотку.

Котлеты натуральные из баранины

К натуральным котлетам из баранины можно подавать отдельно в соуснике соус молочный с луком. Продукты на порцию (в г): телятина (корейка) 180 или свинина (корейка) 129, или баранина (корейка) 165, сало топленое 7, гарнир готовый 150.

Ветчина жареная с горчицей и помидорами

Из вареного окорока ветчины нарезают порционные куски по два на порцию, смазывают готовой горчицей и обжаривают на сковороде 2--3 минуты. Перед жаркой куски ветчины можно обвалять в муке. При отпуске ветчину кладут на подогретое блюдо, сбоку укладывают жареный картофель; на ветчину помещают половинки свежих помидоров. Продукты на порцию (в г): ветчина вареная (окорок со шкурой) 109, горчица готовая 15, маргарин сливочный 10, помидоры 121, гарнир готовый 150.

Эскалоп из свинины или телятины с гарниром

Подготовленные полуфабрикаты по два куска на порцию жарят основным способом до готовности. При отпуске эскалоп кладут на подогретое порционное блюдо и поливают мясным соком, сбоку размещают букетами сложный гарнир, состоящий из 3--4 видов различных продуктов. Эскалоп можно подать на поджаренном ломтике пшеничного хлеба (крутоне). Продукты на порцию (в г): свинина (корейка) 129 или телятина (корейка) 180, масло сливочное 15, гарнир готовый 150, хлеб пшеничный 35.

Эскалоп из свинины или телятины в томатном соусе

Приготовляют блюдо так же, как эскалоп из свинины или телятины. Подают жареный эскалоп в глубоком блюде, на эскалоп укладывают поджаренные половинки свежих помидоров, кусочки поджаренных почек, белых грибов и заливают томатным соусом с добавлением мелко рубленного чеснока. Отдельно на порционной сковороде подают гарнир -- жареный картофель. Эскалоп можно подать на крутоне из пшеничного хлеба -- 38 г. Продукты на порцию (в г): свинина (корейка) 129, телятина (корейка) 180, помидоры свежие 47, почки 25, грибы белые 43, сало топленое 15. чеснок 1, соус готовый 75, гарнир готовый 100.

Баранина жареная с помидорами

Подготовленные полуфабрикаты по два куска на порцию жарят основным способом до готовности. При отпуске баранину кладут на подогретое порционное блюдо, рядом укладывают жареный картофель в форме орешков, на баранину помещают поджаренные половинки свежих помидоров. Сверху можно положить также кусочки поджаренных почек и на гарнир подать отварной рис. Продукты на порцию (в г): баранина (корейка) 165, помидоры свежие 94 или консервированные 53, жир 15, гарнир готовый 150.

Шашлык по-кавказски

Подготовленные полуфабрикаты, надетые на металлическую шпажку, жарят над горящими углями до готовности, периодически повертывая шпажку. Подают шашлык на порционном блюде, рядом с мясом кладут крупно нарезанный зеленый лук. Можно также положить свежие помидоры. При отпуске блюдо украшают ломтиком лимона и зеленью. Отдельно в соуснике подают гранатовый сок (нашараби) или соус ткемали, или соус «Южный», или на розетке сухой барбарис.

Шашлык по-кавказски

Продукты на порцию (в г): баранина 221, лук репчатый для маринования 24, лук зеленый 40, лимон ¹/₆ шт., барбарис 1.

Шашлык по-черкесски (с луком)

Подготовленные полуфабрикаты надевают на металлическую шпажку вперемежку с репчатым луком и жарят над горящими углями до готовности. Подают так же, как шашлык по-кавказски. Продукты на порцию (в г): баранина 221, лук репчатый 100, лук зеленый 40, лимон ¹/₆ шт., барбарис 1.

Шашлык по-карски

Подготовленные полуфабрикаты надевают на металлическую шпажку, по краям на шпажку надевают половинки бараньих почек и жарят над горящими углями до готовности. Подают так же, как шашлык по-кавказски. Продукты на порцию (в г): баранина (корейка) 221, почки бараньи 60, лук репчатый для маринования 12, лук зеленый 50, лимон ¹/₆ шт., барбарис сушеный 1 или соус «Южный» 50, или соус ткемали 40.

Ромштекс

Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом до образования поджаристой корочки с обеих сторон, затем ставят в жарочный шкаф для дожаривания на 5--10 минут. При отпуске ромштекс кладут на порционное блюдо и поливают сливочным маслом, сбоку укладывают жареный картофель или помещают букетами сложный гарнир, состоящий из 3--4 видов различных овощей. Продукты на порцию (в г): говядина 1-го сорта 157, сухари для панировки 15, яйца ¹/₇ шт., жир для жарки 10, масло сливочное 5, гарнир готовый 150.

Котлеты отбивные из свинины или телятины, или баранины

Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом до образования поджаристой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф для дожаривания на 5--10 минут.

Котлета свиная отбивная

Подают котлету на порционном блюде, рядом с мясом укладывают букетами простой или сложный гарнир, состоящий из 3--4 видов различных овощей -- жареный или отварной картофель, тушеную капусту, зеленый горошек, цветную или брюссельскую капусту и т. д. При отпуске котлету поливают сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Продукты на порцию (в г): баранина (корейка) 169 или телятина (корейка) 176, или свинина (корейка) 136, сухари для панировки 15, яйца ¹/₇ шт., жир для жарки 10, масло сливочное 5, гарнир готовый 150.

Шницель отбивной из свинины или телятины

Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске шницель кладут на порционное блюдо, рядом укладывают жареный картофель (из отварного) и отжатые от рассола прогретые каперсы, поливают сливочным маслом, прогретым вместе с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают кружочек очищенного лимона и украшают веточками зелени петрушки. Продукты на порцию (в г): свинина 136 или телятина 176, сухари для панировки 15, яйца ¹/₇ шт., жир 10, масло сливочное 5, каперсы 10, лимон ¹/₁₀ шт., гарнир готовый 150.

Мозги жареные с картофелем

Сваренные мозги нарезают ломтиками, солят, посыпают перцем, панируют в муке и жарят основным способом до образования поджаристой корочки. При отпуске мозги укладывают на порционную сковороду, сверху помещают кружочек лимона, сбоку кладут картофельное пюре или жареный картофель; мозги поливают сливочным маслом с лимонным соком, а гарнир посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. Продукты на порцию (в г): мозги 120, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 3, уксус 4, мука пшеничная 4, маргарин сливочный 15, гарнир готовый 150, лимон ¹/₆ шт.

Мозги фри

Подготовленные полуфабрикаты жарят в большом количестве жира при 170--180° в течение 4--5 минут до образования коричневой корочки. После этого мозги кладут на сито, дают стечь жиру, а затем ставят в жарочный шкаф на 5--10 минут для прогревания внутри. При отпуске мозги кладут на подогретое порционное блюдо и поливают сливочным маслом, рядом укладывают картофельное пюре, зеленый горошек, жареный картофель (из отварного) или помещают букетами сложный гарнир, состоящий из 3--4 видов различных овощей. Отдельно в соуснике можно подать томатный соус -- 75 г. Продукты на порцию, (в г): мозги 98, морковь 3, лук репчатый 3, петрушка 2, уксус 5, мука пшеничная 4, яйца ¹/₁₀ шт., сухари 15, жир для жарки 10, гарнир готовый 150, масло сливочное 5.

Почки бараньи или телячьи жареные с картофелем

Почки с жиром нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, перцем, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят на сильном огне 3--5 минут. Подают жареные почки на порционной сковороде с жареным картофелем. При отпуске почки поливают лимонным соком и посыпают измельченной зеленью петрушки. Почки можно отпускать с дольками жареных помидоров и жареным картофелем. Продукты на порцию (в г): почки бараньи или телячьи 128, масло сливочное 10, гарнир готовый 150, зелень петрушки 5, лимон ¹/₅ шт.

Печенка жареная с картофелем

Зачищенную печенку нарезают на порционные куски по 1--2 на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят основным способом на сильном огне до образования с обеих сторон поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф для дожаривания. Подают печенку на порционном блюде с жареным картофелем. При отпуске посыпают измельченной зеленью. Продукты на порцию (в г): печенка 99, мука пшеничная 4, жир 10, гарнир готовый 150, зелень 3.

Печенка жареная в сметанном соусе

Приготовляют печенку в сметанном соусе так же, как печенку с картофелем . Подают жареную печенку в глубоком блюде, на гарнир укладывают жареный картофель, заливают сметанным соусом и прогревают в течение 1--2 минут. При отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. Печенку можно приготовить под сметанным соусом с луком. Продукты на порцию (в г): печенка 99, мука пшеничная 4, жир 10, гарнир готовый 150, соус сметанный 75.

Баранья грудинка фри

Грудинку отваривают с добавлением кореньев, репчатого лука и лаврового листа. После этого из горячей грудинки удаляют реберные кости, кладут под пресс, охлаждают ее и нарезают на порционные куски по 1--2 на порцию, посыпают солью, перцем, обваливают в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Жарят в большом количестве жира до образования коричневой корочки, затем прогревают в жарочном шкафу. При отпуске грудинку укладывают на порционное блюдо, рядом помещают букетами сложный гарнир, состоящий из 3--4 видов различных овощей и поливают грудинку сливочным маслом. Отдельно в соуснике можно подать томатный соус. Продукты на порцию (в г): баранья грудинка 142, мука пшеничная 4, яйца ¹/₁₀ шт., сухари 15, жир для жарки 10, гарнир готовый 150, масло сливочное 5.

Бифштекс рубленый натуральный

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом с обеих сторон до готовности (можно на несколько минут поставить в жарочный шкаф). Готовый бифштекс подают на подогретом металлическом блюде или тарелке, рядом укладывают нарезанный брусочками картофель, жаренный основным способом или во фритюре. При отпуске бифштекс поливают соком. Продукты на порцию (в г): говядина 2-го сорта 115, свиной шпиг 14, вода 8, жир 7, гарнир (картофель) готовый 150.

Бифштекс рубленый с яйцом

Приготовляется так же, как бифштекс рубленый натуральный. При отпуске на подогретое металлическое блюдо кладут бифштекс, на него помещают яичницу глазунью из одного яйца, сбоку укладывают нарезанный брусочками картофель, жаренный основным способом или во фритюре, и украшают зеленью петрушки. Продукты на порцию (в г): говядина 2-го сорта 115, свиной шпиг 14, вода 8, жир 10, яйца 1 шт., зелень петрушки 5, гарнир готовый 150.

Бифштекс рубленый с луком

Подготовляется так же, как бифштекс рубленый натуральный. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят в большом количестве жира. При отпуске бифштекс кладут на подогретое порционное блюдо, на него помещают жареный лук и сбоку укладывают нарезанный брусочками картофель, жаренный основным способом или во фритюре. Продукты на порцию (в г): говядина 2-го сорта 115, свиной шпиг 14, жир 7, лук репчатый 120, мука пшеничная 3, жир для пассерования муки 5, гарнир готовый 150.

Филе рубленое в томатном соусе

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом с обеих сторон до готовности. При отпуске филе кладут на подогретое металлическое блюдо или тарелку, рядом укладывают букетами сложный гарнир, состоящий из 3--4 видов различных овощей, мясо поливают томатным соусом и украшают блюдо зеленью петрушки или листочками зеленого салата. Рубленое филе можно подать под соусами: мадера, красный с луком и корнишонами, томатный с грибами. Продукты на порцию (в г): говядина 2-го сорта 115, свиной шпиг или нутряной жир 14, вода 8, жир для жарки 7, соус готовый 75, гарнир готовый 150, зелень 5.

Лангет рубленый с соусом мадера

Подготовленные биточки по 2 шт. на порцию жарят основным способом до готовности. При отпуске лангет укладывают в глубокое порционное блюдо, сбоку помещают жареный картофель, все заливают соусом мадера и посыпают зеленью петрушки или укропом. На лангет можно также положить поджаренные половинки помидоров и жареные белые грибы или шампиньоны. Лангет может также подаваться под соусами: томатным, красным с луком и корнишонами, сметанным с луком. Продукты на порцию (в г): говядина 2-го сорта 122, свиной шпиг или нутряное сало 17, жир для жарки 7, зелень 5, гарнир готовый 150, соус готовый 50.

Розбрат рубленый с луком

Подготовленный розбрат жарят основным способом на чугунной порционной сковороде до готовности. Затем на розбрат помещают лук фри, рядом укладывают жареный картофель. При отпуске чугунную сковороду ставят на горячие древесные угли, положенные на сковороду большего размера, и подают. Продукты на порцию (в г): говядина 2-го сорта 122, свиной шпиг или нутряное сало 17, жир для жарки 7, лук репчатый 120, мука пшеничная 3, жир 4, гарнир (картофель) готовый 150.

Ромштекс рубленый

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом, затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске ромштекс укладывают на подогретое металлическое блюдо или тарелку, рядом кладут жареный картофель или размещают сложный гарнир, состоящий из 3--4 видов овощей. Ромштекс поливают сливочным маслом и украшают листочками зеленого салата или веточками зелени петрушки. Продукты на порцию (в г): говядина 2-го сорта 130, свиной шпиг или нутряное сало 21, яйца ¹/₇ шт., сухари 15, жир для жарки 10, гарнир готовый 150, зелень 5, масло сливочное 5.

Шницель рубленый из свинины

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом, а затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске шницель укладывают на подогретое порционное блюдо или тарелку, поливают сливочным маслом и сбоку кладут жареный картофель; можно также положить отжатые от рассола и прогретые каперсы. Продукты на порцию (в г): свинина 2-го сорта 128, вода 10, яйца ¹/₇ шт., молотые сухари 15, жир для жарки 10, гарнир готовый 150, масло сливочное

Котлеты рубленые

Подготовленные запанированные котлеты кладут на сковороду или противень с разогретым до 130--140° жиром и жарят 8--10 минут до образования поджаристой корочки. Затем ставят в горячий жарочный шкаф на 5--8 минут и доводят до готовности. Жареные котлеты нужно отпускать сразу же после их готовности, так как при хранении вкус их ухудшается. Подают котлеты на порционном блюде, рядом с котлетами укладывают гарнир -- жареный или отварной картофель, картофельное пюре, тушеную капусту, макаронные изделия, различные каши или помещают букетами сложный гарнир, состоящий из 3--4 видов различных продуктов. При отпуске котлеты поливают сливочным маслом или соусом: красным, томатным, красным с луком и корнишонами, сметанным с луком и т. п. Продукты на порцию (в г): мясо 3-го сорта 100, хлеб пшеничный 18, молоко или вода 22, сухари для панировки 10, жир для жарки 5, гарнир готовый 150, масло сливочное 10 или соус готовый 50.

Подготовленные полуфабрикаты для шницеля рубленого жарят и подают так же, как котлеты.

Биточки в сметане

Подготовленные полуфабрикаты жарят так же, как котлеты. При отпуске биточки укладывают на глубокое порционное блюдо, рядом кладут отварной картофель и заливают сметанным соусом. При подаче посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. Норма продуктов та же, что и для котлет рубленых.

Зразы рубленые

Подготовленные полуфабрикаты жарят так же, как котлеты. Подают зразы на порционном блюде по 1--2 шт. на порцию, рядом укладывают гарнир -- гречневую или рисовую кашу или картофельное пюре. При отпуске зразы поливают красным соусом. Продукты на порцию (в г): мясо 3-го сорта 103, хлеб пшеничный 15, вода 23, лук репчатый 57, масло сливочное 4, яйца ј шт., зелень петрушки 6, сухари для панировки 12, жир для жарки 6, гарнир (готовые каша или пюре) 150, соус готовый 50.

Люля-кебаб

Подготовленные полуфабрикаты, надетые на металлическую шпажку, жарят над горящими углями до готовности. При отпуске поджаренные изделия 2--3 на порцию снимают со шпажки, укладывают на подогретое порционное блюдо, рядом размещают крупно нарезанный зеленый лук, ломтики лимона и украшают зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают гранатовый сок (нашараби) или соус ткемали, или соус «Южный», или на розетке сухой барбарис.

Продукты на порцию (в г): баранина 220, лук репчатый для фарша 20, лук зеленый 40, лимон ¹/₆ шт., барбарис сушеный 1 или соус 50.

Тушеное мясо

Мясо тушат большими (порционными) и мелкими кусками. Тушению подвергают чаще всего говядину (мякоть задних и передних ног) и баранину. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем и обжаривают основным способом до образования поджаристой корочки. Гарниры к блюдам из тушеного мяса (порционными или мелкими кусками) приготовляют вместе с мясом при тушении и подают с мясом. Можно гарниры изготовлять отдельно от мяса, в этом случае при отпуске его кладут рядом с мясом.

Большие куски готового тушеного мяса хранят при 50--60° в течение 1--2 часов; нарезают мясо на порционные куски перед подачей. Если мясо требуется хранить продолжительное время (свыше 3 часов), то его охлаждают и хранят на холоду, а при отпуске нарезают на порционные куски и прогревают в соусе.

Тушеное мясо

Подготовленные полуфабрикаты обжаривают основным способом до образования корочки, кладут в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассерованные репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей, а также зелень петрушки и укроп, томат-пюре, перец горошком и лавровый лист; можно добавлять корицу, гвоздику, тмин, мускатный орех и виноградное белое и красное вино. Тушат мясо в посуде, закрытой крышкой, при слабом кипении 2--2,5 часа. При выкипании жидкости доливают горячий бульон или воду. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф на 5--10 минут. Оставшийся бульон вместе с разварившимися овощами протирают, вводят пассерованную муку и проваривают. Мясо нарезают на порционные куски по 2--3 на порцию.

Подают тушеное мясо на блюде, рядом укладывают гарнир -- картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рассыпчатую гречневую или рисовую кашу, тушеную капусту, отварные макароны. При отпуске мясо поливают соусом, приготовленным на бульоне, в котором оно тушилось, и посыпают зеленью.

Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта 169, морковь 10, лук репчатый 7, петрушка 8 или сельдерей 9, томат-пюре 15, жир 7, мука пшеничная 5, специи, гарнир готовый 150.

Шпигованное мясо

Подготовленные полуфабрикаты шпигованного мяса обжаривают и тушат так же, как тушеное мясо (№ 258). Подают шпигованное мясо на порционном блюде по 2--3 куска на порцию, на гарнир укладывают отварные макароны, заправленные маслом и посыпанные тертым сыром. При отпуске мясо поливают соусом вместе с протертыми овощами, приготовленными на бульоне от тушения. Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта 169. морковь 28, петрушка 20, лук репчатый 14, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, жир 7, гарнир готовый 150.

Духовая говядина

Подготовленные полуфабрикаты по 2--3 куска на порцию обжаривают основным способом до образования поджаристой корочки, затем кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томат-пюре, связанную в пучок зелень петрушки и укроп и тушат в течение 1 часа. После этого удаляют зелень и вводят разведенную мясным бульоном и процеженную красную пассеровку, размешивают, доводят до кипения, закладывают нарезанные дольками обжаренный картофель и пассерованные овощи (морковь, петрушку, репчатый лук, репу), специи (перец горошком, лавровый лист, соль) и все тушат 30--40 минут при слабом кипении. Подают духовую говядину в глубоком порционном блюде. Перед отпуском посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта 169, жир 12, картофель 193, морковь 25, репа 20, петрушка 13, лук репчатый 30, томат-пюре 15, мука пшеничная 3.

Гуляш

Подготовленные полуфабрикаты обжаривают основным способом до образования поджаристой корочки, укладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томат-пюре и тушат в течение 1 часа. Затем вводят разведенную мясным бульоном и процеженную красную пассеровку, добавляют рубленый пассерованный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, рубленый чеснок и все тушат 15--20 минут при медленном кипении. Можно при тушении положить сметану. При отпуске гуляш кладут на порционное блюдо, сбоку помещают гарнир -- жареный или отварной картофель и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта 161, жир 7, лук репчатый 25, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, сметана 20, чеснок 0,5, гарнир готовый 150, зелень.

Азу с картофелем

Зачищенную мякоть передних и задних ног говядины нарезают небольшими кусочками в виде брусочков (толще, чем на бефстроганов), обжаривают основным способом до образования поджаристой корочки, кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный рубленый репчатый лук, томат-пюре и тушат 40--60 минут до готовности мяса. Затем вводят разведенную бульоном и процеженную красную пассеровку, закладывают нарезанный кубиками обжаренный картофель, рубленый чеснок, очищенные от кожи и зерен, нарезанные дольками соленые огурцы и прогревают 10--15 минут. В азу можно добавить свежие помидоры. Подают азу в глубоком порционном блюде. При отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта 161, жир 12, томат-пюре 15, лук репчатый 30, мука пшеничная 5, огурцы соленые 34, картофель 193, чеснок 1,0, зелень.

Рагу из баранины

Подготовленные полуфабрикаты обжаривают основным способом до образования поджаристой корочки, кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томат-пюре и тушат 30--40 минут. Затем вводят разведенную бульоном и процеженную красную пассеровку, кладут нарезанный дольками, обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, репу, репчатый лук, а также перец горошком, лавровый лист и другие пряности и все тушат; перед окончанием тушения можно положить нарезанные дольками свежие помидоры. Можно вместе с картофелем положить кабачки и баклажаны, а в конце тушения добавить предварительно отваренные цветную капусту, стручки фасоли и зеленый горошек. Подают рагу в глубоком порционном блюде. При отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. Продукты на порцию (в г): баранина 149, картофель 193, морковь 25, репа 27, петрушка 13, лук репчатый 30, томат-пюре 15, жир 12, мука пшеничная 3, зелень.

Плов из баранины

Подготовленные полуфабрикаты обжаривают основным способом, затем кладут в глубокую посуду, заливают горячей водой, добавляют томат-пюре, доводят до кипения и вводят промытый сырой рис, пассерованный репчатый лук, морковь, лавровый лист, перец, пряности и тушат до загустения, осторожно перемешивая. После этого закрывают посуду крышкой и доводят продукты до готовности при слабом нагреве на плите или на мармите, или в жарочном шкафу. Подают плов в глубоком порционном блюде. Продукты на порцию (в г): баранина 149, рис 70, жир 15, томат-пюре 15, лук репчатый 18, морковь 19.

Пилав из баранины

Подготовленные полуфабрикаты обжаривают основным способом, после чего кладут в глубокую посуду, заливают горячей водой, добавляют томат-пюре и тушат в течение 30--40 минут. Затем вводят красную пассеровку, предварительно разведенную бульоном, пассерованный репчатый лук, лавровый лист, перец, пряности и тушат еще 20--30 минут. Подают пилав в глубоком порционном блюде; рядом с мясом укладывают отварной рис. Пилав называют также пловом. Продукты на порцию (в г): баранина 2-го сорта 149, жир 15, томат-пюре 15, лук репчатый 18, мука пшеничная 5, рис отварной 50.

Зразы отбивные

Подготовленные полуфабрикаты обжаривают основным способом, затем кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном и тушат в течение 1 часа. После этого зразы вынимают, удаляют нитки, а бульон процеживают и вводят в него предварительно разведенную красную пассеровку, пассерованные овощи (морковь, петрушка, репчатый лук) вместе с томатом-пюре, лавровый лист, перец горошком и доводят до кипения. В приготовленный соус кладут зразы и тушат еще 30--40 минут при слабом кипении. Подают отбивные зразы на порционном блюде, рядом с мясом укладывают гарнир -- гречневую кашу или картофельное пюре. При отпуске зразы поливают соусом, в котором они тушились. Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта 169, масло сливочное 4, жир 7, томат-пюре 12, мука пшеничная 4, морковь 8, лук репчатый 7, петрушка 8, гарнир готовый 150; для фарша: лук репчатый 63, яйца ¹/₃ шт. или грибы белые свежие 38 или сушеные 7, сухари 6, зелень петрушки 3.

Тефтели из говядины

Подготовленные тефтели сразу же обжаривают в большом количестве жира в течение 3--5 минут. Затем кладут в сотейник, заливают красным или томатным соусом и тушат в течение 10--15 минут при слабом кипении. При тушении можно добавлять растертый чеснок, а также использовать сметанный соус с томатом. Подают тефтели в глубоком порционном блюде, рядом укладывают гарнир -- припущенный рис, гречневую кашу, картофельное пюре. При отпуске" тефтели поливают красным или томатным соусом или сметанным соусом с томатом. Тефтели можно обжаривать на сковороде с сильно разогретым жиром. Продукты на порцию (в г): мясо 3-го сорта 103, хлеб пшеничный 15, молоко или вода 23, лук репчатый или зеленый 29, мука пшеничная 8, жир 7, готовый красный соус или томатный 75, гарнир готовый 150.

Запеченное мясо

Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250--350°. Готовое запеченное изделие должно быть прогретым до 75--85°, и иметь на поверхности поджаристую корочку. Подают запеченные блюда немедленно по готовности. При отпуске поливают растопленным маслом.

Говядина, запеченная в луковом соусе

Большие куски говядины отваривают после чего нарезают на порционные куски по 2--3 на порцию и кладут посредине порционного блюда или сковороды. Из кондитерского мешка выпускают вокруг мяса заправленное молоком и яйцами густое картофельное пюре или укладывают ломтики отварного картофеля. Затем мясо заливают луковым соусом посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в горячем жарочном шкафу в течение 10--15 минут. При отпуске блюдо посыпают измельченной зеленью петрушки. Для запекания можно использовать говядину, предварительно обжаренную, а затем тушенную. Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта 164, картофель 210, сухари 2, сыр 3,3, жир 5, соус готовый 100, зелень.

Запеканка картофельная с мясом

Горячий отварной протертый картофель разводят до нужной густоты картофельным отваром, добавляют растопленное масло, соль и хорошо перемешивают; можно добавить сырые яйца. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, кладут небольшой слой картофельной массы, затем -- слой мясного фарша, а на него снова слой картофельной массы. Поверхность выравнивают, смазывают льезоном и запекают в жарочном шкафу. При отпуске готовую запеканку нарезают на порционные куски и поливают растопленным маслом или соусом красным или томатным. Приготовление фарша. Мякоть говядины нарезают небольшими кусочками и обжаривают основным способом, затем кладут в глубокую посуду, добавляют немного воды и припускают до готовности. Мясо можно не обжаривать, а отваривать до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, солью, молотым перцем и хорошо перемешивают. Продукты на порцию (в г): мясо 3-го сорта 161, картофель 400, лук репчатый 29, жир 15, сухари 6, масло сливочное 10 или готовый соус 75.

Макаронник с мясом

В отваренные макароны добавляют сырые яйца, соль и перемешивают. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, кладут небольшой слой отваренных макарон, затем слой мясного фарша, а сверху опять слой макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске готовый макаронник нарезают на порционные куски и поливают растопленным сливочным маслом. Мясной фарш приготовляют так же, как для картофельной запеканки с мясом . Продукты на порцию (в г): мясо 3-го сорта 161, макароны 80, лук репчатый 29, яйца ј шт., жир 15, сухари 6, масло сливочное 10.

Рулет с макаронами

Подготовленный рулет запекают в жарочном шкафу в течение 35--40 минут. При отпуске готовый рулет нарезают на порционные куски по одному на порцию, кладут на блюдо и поливают красным или томатным соусом. Продукты на порцию (в г): мясо 3-го сорта 154, хлеб пшеничный 23, молоко или вода 34, макароны 50, маргарин сливочный 3, жир 2, яйца ј шт., сухари 6, соус готовый 75.

Голубцы с мясом

В подготовленные листья белокочанной капусты завертывают приготовленный мясной фарш, придавая изделию форму валика. Подготовленные голубцы кладут на смазанный жиром глубокий противень и обжаривают с обеих сторон. Затем заливают соусом сметанным с томатом и тушат в жарочном шкафу 1--1,5 часа до готовности. Подают голубцы на блюде по две штуки на порцию; при отпуске поливают соусом, в котором голубцы тушились. Приготовление фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец и все хорошо перемешивают. Продукты на порцию (в г): мясо 164, капуста свежая 220, рис 15, лук репчатый 29, жир 10, соус готовый 125.

Солянка мясная сборная на сковороде