Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Зелень петрушки и укропа. Зелень отделяют от стеблей и тщательно промывают. Хорошо промытые стебли можно использовать при варке бульонов и соусов.

Квашеная капуста. Капусту перебирают и отжимают от рассола. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде. Промывать квашеную капусту в теплой воде нельзя, так как вместе с кислотой из капусты в воду переходит большое количество растворимых питательных и вкусовых веществ.

Соленые огурцы. У соленых огурцов срезают кожицу и удаляют семена. Средние и мелкие огурцы с нежной кожицей для некоторых блюд могут не очищаться.

Подготовленные огурцы, в зависимости от дальнейшего использования, подвергают различным видам резки. Маринованные огурцы используют в целом виде или нарезанными.

Ниже приведены нормы отходов овощей при холодной (первичной) обработке (в % к брутто) [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий].

Картофель молодой до 1 сентября	15
Картофель с 1 сентября до 1 января	25
Картофель с 1 января	40
Картофель, предварительно сваренный, а затем очищенный, до 1 января	3*+25
Картофель, предварительно сваренный, а затем очищенный, с 1 января	3*+40
Земляная груша	30
Морковь до 1 января	20
Морковь с 1 января	25
Свекла до 1 января	20
Свекла с 1 января	25
Петрушка (корень)	25
Сельдерей (корень)	32
Лук репчатый	16
Лук зеленый	20
Лук порей	24
Чеснок	22
Хрен	36
Капуста белокочанная	20
Капуста белокочанная шинкованная, стертая с солью (для салатов)	20+37**
Капуста белокочанная квашеная	30
Капуста краснокочанная, стертая с солью (для салатов)	15+37**
Капуста брюссельская обрезная	35
Капуста брюссельская на стебле	75
Капуста цветная 2-го сорта	45
Щавель	24
Шпинат	25
Салат латук, ромен, кресс	28
Зелень петрушки и укроп	26
Зелень сельдерея	16
Зелень эстрагона	65
Огурцы свежие неочищенные	5
Огурцы свежие очищенные	20
Огурцы соленые неочищенные	10
Огурцы соленые очищенные	20
Огурцы соленые вареные очищенные, нарезанные дольками без сердцевины (для солянок)	40
Огурцы маринованные (в стеклотаре)	45
Фасоль стручковая свежая	10
Фасоль стручковая консервированная	40
Кабачки без семян и кожи	33
Баклажаны (очищенные)	5
Перец сырой, подготовленный для фарширования	25
Спаржа	27
Редька	30
Каперсы консервированные	50***
Оливки консервированные	33

* 3 % -- потери при варке картофеля в кожуре.

** 37 % составляют сок, отжимаемый после стирания капусты с солью.

*** Отходы на рассол.

Нарезка овощей

После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Резка может быть простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой. Размеры нарезки овощей для кулинарного использования приведены в таблице.

Форма резки	Наименование овощей	Размеры	Кулинарное использование
Соломка	Картофель	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4--5 см	Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам
	Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4--5 см	Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада
	Белокочанная капуста	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4--5 см	Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной
	Красно- кочанная капуста	То же	На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата
Брусочки	Картофель	Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5--4 см	Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего
	Морковь, петрушка, сельдерей	Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5--3,5 см	Для бульона с овощами
Кубики	Картофель	Величина ребра 1,0--2,5 см	Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу
	Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Величина ребра 0,3--0,75 см	Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам
	Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная	0,1--0,2х0,1--0,2 см; величина ребра 0,2--0,3 см	Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных
Кружочки	Картофель	Диаметр 2--3 см; толщина 0,2--0,3 см	Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски
	Морковь, петрушка, сельдерей	Диаметр 2--2,5 см; толщина 0,1--0,3 см	Для супа крестьянского
Ломтики	Картофель	Размеры 2,5--3,0 см; толщина 0,3--0,5 см	Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный -- на гарнир к запеченной говядине
	Морковь, свекла	Размеры 2--2,5 см; толщина 0,2--0,3 см	Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные -- для винегретов и салатов
Дольки	Картофель	Разные размеры, но не более 5,0 см	Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде -- для рагу и духовой говядины
	Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Разные размеры, но не более 3,5 см	Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски
Квадратики (шашки)	Белокочанная капуста	Размеры 3,0--3,5 см	Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского
Кольца и полукольца	Лук репчатый	Диаметр 3--6 см	На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку
	Лук порей	Диаметр 1--2,5 см	Для сельди с гарниром, в салаты и винегреты
Гребешки, звездочки, шестеренки	Морковь, петрушка	2,0--3,0х1,25 см	На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд
Бочоночки, груши, орешки, шарики	Картофель	Бочоночки 3,5--4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5--2,5 см	Вареный картофель -- на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле
	Морковь, петрушка	Шарики диаметром 1,0-- 1,5 см; орешки диаметром 1,0--1,5 см	На гарнир к холодным и горячим блюдам
Стружка	Хрен	Длина 4,0--6,0 см; ширина 1,0--1,5 см; толщина 0,1--0,2 см	На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу
	Картофель	Толщина 0,3 см; длина 15--25 см	На гарнир к филе
Рубка (мелкая)	Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста	Размеры 0,1--0,2х0,1--0,2 см	Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд

Простая резка. Нарезают овощи машиной или вручную средними и маленькими ножами (из поварской тройки). Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца,

Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние -- на полоски (соломка). В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корнеплодов). Лук репчатый и капусту нарезают поперек вручную ножом и придают им форму соломки. Нарезать капусту можно шинковальными машинами типов 522-10, 536, 557, 541.

Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки. Такой вид нарезки достигается на овощерезках типов 536, 522-10, 541 и 210.

Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. В зависимости от назначения корнеплоды можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук). Кубики среднего размера нарезают овощерезкой типа 210.

Кружочки. У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового диаметра.

Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.

Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколько частей. Картофель и репчатый лук разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного их использования.

Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы.

Кольца и полукольца. Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.

Фигурная резка (карбование). Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом.

Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления -- бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки. Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками.

На выемку. Картофель и корнеплоды нарезают специальными металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков различной величины. Для этого металлическую ложку (выемку) накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды и вращательным движением постепенно углубляют в овощи.

Рубка и шинкование. Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Зелень петрушки и укроп лучше нарезать (шинковать) ножом, так как при рубке выделяется много влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени, кроме того, влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда.

Строгание. Корни хрена, редьки строгают ножом для получения частиц в форме стружек.

Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу.

Шарик, бочоночек, цилиндр, груша. Для придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом.

Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке).

Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3--4 см и высотой в 2--3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2--3 мм и длиной в 12--25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают.

Полуфабрикаты из овощей и их хранение

Приготовление полуфабрикатов

Картофель и овощи (корнеплоды, лук, белокочанная капуста и др.), нарезанные соломкой, брусочками, кубиками и т. п., являются полуфабрикатами для последующей тепловой обработки. Форма резки, размеры и кулинарное использование некоторых видов овощей приведены в таблице.

Хранение полуфабрикатов

Нарезанные или только очищенные овощи следует немедленно направлять в тепловую обработку, так как при хранении вкус их ухудшается.

Сырой очищенный картофель при хранении на воздухе очень быстро темнеет. Это объясняется тем, что в картофеле содержатся сложные органические вещества, которые под действием имеющегося в картофеле фермента присоединяют кислород воздуха (окисляются) переходят в другие химические соединения, изменяющие цвет картофеля. Вареный картофель не темнеет, потому что фермент, вызывающий потемнение картофеля, при температуре выше 70° разрушается.

Для предохранения очищенного картофеля от потемнения часто применяют его кратковременное хранение (2--3 часа) в воде при температуре не выше 12°. Процесс потемнения картофеля в воде происходит медленнее, чем на воздухе, но из картофеля выщелачиваются углеводы, минеральные соли, витамин С, этим снижается его питательная ценность. Особенно большие потери получаются при хранении нарезанного картофеля.

Иногда очищенный картофель ошпаривают (бланшируют), а затем охлаждают. В этом случае картофель на воздухе не темнеет, так как при ошпаривании в поверхностном слое разрушается фермент, вызывающий потемнение картофеля под действием кислорода воздуха. Такой картофель после дальнейшей тепловой обработки приобретает специфический вкус.

Очищенные овощи хранят и транспортируют в специальных противнях и ведрах. Для хранения очищенного картофеля в воде применяются ушаты, ванны.

Очищенные и нарезанные корнеплоды хранят при 12° под влажной тканью в течение 2--3 часов. Салат, зелень петрушки и укроп можно хранить в посуде слоем не более 5--7 см на холоде 2--3 часа.

Доставляют овощи со склада в цех в корзинах или ящиках. Для кратковременного хранения очистков служат ведра с крышками.

Отходы овощей и их использование

Из отходов овощей используются очистки картофеля для выработки крахмала, очистки свеклы -- для получения свекольного настоя (краски).

В очистках картофеля содержится примерно столько же крахмала, сколько и в картофеле.

Практически в предприятиях общественного питания получают 5--7 % крахмала от взятого количества очистков, так как часть крахмала остается в мезге, а часть теряется с промывными водами.

Крахмал используется для приготовления киселей и других блюд.

Получение крахмала. Крахмал находится в клетках картофеля в виде мельчайших зерен. По удельному весу [Удельный вес крахмала в среднем 1,65 при 17,5°] он тяжелее воды; в холодной воде не растворяется. На этих свойствах и основано его получение.

Процесс получения крахмала состоит из измельчения очистков картофеля, получения крахмального молочка, отстаивания его и сушки крахмала.

Измельчение. Картофельные очистки измельчать лучше всего в специальных терочных машинах. При измельчении клеточные стенки картофеля разрушаются, и из них свободно вымываются зерна крахмала.

Получение крахмального молочка. Измельченную массу заливают водой и перемешивают. Полученное крахмальное молочко процеживают через сито в бочки или специальные отстойники. Через сито проходят зерна крахмала, а на сите остается мезга, состоящая из неизмельченных клеток картофеля и обрывков клеток.

Если на очистках картофеля имеется земля, то мелкие ее частицы вместе с зернами крахмала проходят через сито и оседают на дно, будучи по удельному весу тяжелее воды; крахмал при этом получается грязный Поэтому картофель необходимо до очистки тщательно промывать.

Отстаивание. Процеженное крахмальное молочко отстаивают в бочках в течение 7--8 часов, затем воду сливают, счищают верхний слой с осевшими примесями, вновь заливают водой, перемешивают и опять отстаивают 7--8 часов. Так промывают крахмал 3--4 раза.

Сушка Промытый крахмал кладут на деревянные лотки и сушат при температуре не выше 40--45°, так как при 55--60° крахмальные зерна набухают, а при дальнейшем повышении температуры образуется тягучая масса (клейстер).

Сушат сырой крахмал до 18--20 % влажности; совершенно сухой крахмал является гигроскопичным, т. е. поглощает воду из окружающей среды. Сухой крахмал с содержанием 18--20 % влажности хорошо сохраняется.

Приготовление свекольного настоя (краски). Промытые свекольные очистки измельчают, заливают бульоном или водой, добавляют уксус и доводят до кипения. После этого очистки, настоенные в течение 15--20 минут, процеживают. Свекольный настой используют для подкраски борщей.

Обработка грибов

Наиболее распространенными съедобными грибами являются: а) наземные: белые грибы, шампиньоны (луговой и полевой), березовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички, волнушки, сыроежки, рыжики, грузди, сморчки, строчки и др., б) подземные: белый и черный трюфель.

В предприятиях общественного питания используются свежие, сушеные, соленые и маринованные грибы.

Свежие грибы. Поступившие в предприятие общественного питания свежие грибы немедленно подвергают обработке, так как они быстро портятся.

Первичная обработка грибов состоит из очистки их от земли, удаления червивых экземпляров и испорченных частей гриба, промывания, сортировки и нарезки. Для лучшего кулинарного использования грибы сортируют на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы используют целиком, у средних отделяют шляпки, которые употребляют целиком, а ножки измельчают; крупные грибы нарезают или рубят.

Грибы белые, шампиньоны, березовики, подосиновики, моховики, опята, лисички, сыроежки. Эти виды грибов обрабатывают одинаково: нижнюю часть ножки очищают от земли и отрезают ее на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, соскабливают ножом с ножек кожицу и несколько раз промывают в холодной воде. У шампиньонов и сыроежек кожицу можно снимать и со шляпки. Чтобы шампиньоны не потемнели, их промывают в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После промывания белые грибы и шампиньоны кладут на сито и ошпаривают 2--3 раза горячей водой, а остальные грибы проваривают в кипящей воде 2--3 минуты.

Некоторые несъедобные и ядовитые грибы имеют сходство со съедобными, поэтому при обработке грибов необходимо обращать особое внимание на их внешний вид.

Желчный гриб (ложный белый гриб) имеет сходство с белым грибом. Отличительным признаком от белого гриба является цвет нижней поверхности шляпки, которая имеет окраску белую, затем розовую и серо-розовую; при разрезе белая мякоть розовеет. Гриб имеет очень горький вкус; если он попал в обработку вместе с белыми грибами, то приготовленные из них блюда будут горькими (испорченными).

Бледная поганка (мухомор белый) имеет сходство с шампиньоном особенно полевым. Различие в том, что у шампиньона пластинка нижней стороны шляпки розового цвета, а у бледной поганки -- белого; кроме того, взрослые экземпляры поганки имеют на ножке не только верхнее, но и нижнее кольцо. Бледная поганка является очень ядовитым грибом, вызывающим сильные отравления (возможен смертельный исход), поэтому первичная обработка шампиньонов должна проводиться особенно тщательно. Шампиньоны с почерневшими пластинками (старые грибы) в пищу употреблять не рекомендуется, так как их трудно отличить от бледной поганки.



Шампиньон полевой

Ложный опенок (серый и кирпично-красный) имеет сходство с настоящим, летним и зимним опенком. У съедобных опят пластинки нижней стороны шляпки имеют цвет белый или буроватый, или бледно-желтый. Ложные опята имеют цвет пластинок желто-зеленый, или серо-оливковый, или желтый, или черно-оливковый. Ложные опята вызывают отравления, протекающие в некоторых случаях в тяжелой форме.

Сморчки, строчки. У грибов отрезают ножки (кожицу не счищают) и кладут на 30--40 минут в холодную воду для того, чтобы отмокла земля и сор. После этого грибы несколько раз тщательно промывают и варят в кипящей воде не менее 10 минут для разрушения и удаления имеющейся в них гельвеловой кислоты, вредной для организма человека.

Отвар от сморчков и строчков ядовит и должен немедленно выливаться.

Маслята. Ножки у маслят очищают и отрезают от шляпки, вырезают червивые, испорченные места, со шляпки удаляют слизистую кожицу, промывают и проваривают в кипящей воде 2--3 минуты.

Рыжики. У рыжиков очищают ножки, вырезают червивые, испорченные места и промывают, затем кладут в кипящую воду и проваривают 1--2 минуты для уничтожения специфического горьковатого привкуса.

Трюфели. Грибы тщательно промывают в холодной воде, затем припускают в вине типа мадеры и очищают.

Трюфель белый

Грузди и волнушки в свежем виде не употребляются и поступают в предприятия общественного питания солеными или маринованными,

Соленые грибы. Соленые грибы вынимают из рассола, промывают в холодной воде, причем крупные экземпляры разрезают на части.

Сушеные грибы. Эти грибы перебирают (удаляя испорченные), хорошо промывают, сменяя воду несколько раз, а затем замачивают в холодной воде.

При первичной обработке грибов получаются следующие отходы, в процентах к брутто:

Белые грибы свежие	24
» » маринованные	18
Шампиньоны свежие	24
» консервированные	25
Маслята свежие	22
Подосиновики и березовики	22
Сморчки	16
Грибы соленые всякие	18 (на рассол)
» белые сушеные	нет

Таблица Характеристика полуфабрикатов из овощей

Вид овощей	Форма нарезки	Кулинарное использование
Помидоры свежие	ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5	Салат из сырых овощей
Огурцы свежие	ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5	Салат из сырых овощей
Морковь	соломка сечение 0,2; длина 4-5	Салат из сырых овощей
Петрушка	соломка сечение 0,2; длина 4-5	Салат из сырых овощей
Капуста	соломка сечение 0,2; длина 4-5	Салат из сырых овощей
Картофель	ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5	Винегрет овощной
Морковь	ломтик 2--2,5 см; толщина 0,2--0,3 см	Винегрет овощной
Лук репчатый	полукольца d=3-5; сечение 0,3	Винегрет овощной
Свекла	ломтик 2--2,5 см; толщина 0,2--0,3 см	Винегрет овощной
Огурцы соленые	ломтик 2--2,5 см; толщина 0,2--0,3 см	Винегрет овощной
Капуста квашенная	соломка сечение 0,2; длина 4-5	Винегрет овощной
Картофель	Кубики величина ребра 1,0--2,5 см	Суп картофельный с мясными фрикадельками
Морковь	ломтик 2--2,5 см; толщина 0,2--0,3 см	Суп картофельный с мясными фрикадельками
Лук репчатый	полукольца d=3-5; сечение 0,3	Суп картофельный с мясными фрикадельками
Картофель	дольки толщина не более 0,5	Щи из свежей капусты с картофелем
Капуста свежая белокочанная	Шашки размеры 3,0--3,5 см	Щи из свежей капусты с картофелем
Морковь	Дольки разные размеры, но не более 3,5 см	Щи из свежей капусты с картофелем
Лук репчатый	Дольки разные размеры, но не более 3,5 см	Щи из свежей капусты с картофелем
Петрушка	Дольки разные размеры, но не более 3,5 см	Щи из свежей капусты с картофелем
Лук репчатый	полукольца d=3-5; сечение 0,3	Плов из говядины
Морковь	соломка сечение 0,2; длина 4-5	Плов из говядины
Картофель	На терке	Зразы картофельные
Морковь	соломка сечение 0,2; длина 4-5	Зразы картофельные
Лук репчатый	соломка сечение 0,2; длина 4-5	Зразы картофельные

Организация труда в цехе.

Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Исходя из производственной программы получаем:

Наименование продуктов	Масса продуктов
продукты	б	н
Картофель	266,11	199,3
Морковь	45,86	35,01
Лук репчатый	43,16	36,24
Свекла	9,98	8,4
Огурцы соленые	10,5	8,4
Огурцы свежие	16,06	12,8
Капуста белокочанная свежая	43,82	35,05
Петрушка корень	32,1	31,2
Квашеная капуста	11,3	8,4

Рассчитайте массу продуктов массой брутто и нетто, вычислим процент отходов при первичной обработке в апреле

Наименование продуктов	Масса продуктов	% отходов
продукты	б	н	норма	отклонение
Картофель	266,11	199,3	40	15
Морковь	45,86	35,01	25	1
Лук репчатый	43,16	36,24	16	0
Свекла	9,98	8,4	25	9
Огурцы соленые	10,5	8,4	10	10
Огурцы свежие	16,06	12,8	5	15
Капуста белокочанная свежая	43,82	35,05	20	0
Петрушка корень	32,1	31,2	25	22
Квашеная капуста	11,3	8,4	30	0



Участок для обработки овощей имеет удобную связь со складом, мучным, холодным и горячим цехами

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам.

Оборудование в цехах устанавливают так, чтобы к нему был свободный доступ для уборки. Размещают не более двух мясорубок: для сырых и вареных продуктов. Рабочие металлические части машин после работы разбирают, тщательно моют, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу. После уборки машины покрывают чистыми чехлами.

Ванны для промывки мяса, мытья овощей, кухонной и столовой посуды делают из антикоррозийного материала.

Столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий покрывают листами из нержавеющей стали, дюралюминия. Для разделки теста и овощей крышки столов могут быть деревянными, но гладко выструганными.

Для разделки мяса, рыбы, овощей выделяют разделочные столы и маркированные доски, которые хранят в соответствующих цехах в специально отведенных местах. Деревянный инвентарь ежедневно очищают, моют с содой. кипятят, просушивают.

Мясо-рыбный цех

В мясо-рыбном цехе студенты должны

· осуществлять разделку говядины, свинины, баранины и готовить (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые из натурального рубленого мяса, котлетной и кнельной массы, полуфабрикаты для фирменных блюд (предприятия) полуфабрикаты);

· обработать субпродукты, готовить полуфабрикаты из них; сельскохозяйственную птицу, дичь, кролика и готовить полуфабрикаты из них; рыбу с костным и хрящевым скелетом, готовить полуфабрикаты в том числе из котлетной и кнельной массы; работать на механическом оборудовании, установленном в цехе.

На участке обработки мяса и рыбы осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.

Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.

Цех должен быть оборудован производственными столами(2), весы настольные циферблатные, разрубочный стул, мясорубкой. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

1.2 Обработка рыбы, нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов

Рыба

Рыба поступает в предприятия общественного питания живой, парной, охлажденной, мороженой, соленой, вяленой и сушеной. Для тепловой обработки используют живую, парную, мороженую и соленую рыбу.

Живую рыбу хранят до использования в аквариумах или ваннах с проточной водой. Перед разделкой ее оглушают ударом деревянного молотка.

Соленая рыба поступает в предприятия общественного питания, как правило, частично разделанной.

Перед обработкой мороженую рыбу оттаивают, а соленую вымачивают.

Оттаивание мороженой рыбы

При замораживании в рыбе происходят сложные физико-химические необратимые изменения. Рыбу можно оттаивать в воде или на воздухе при температуре 10--18°.

В зависимости от температурных условий меняется время оттаивания рыбы.

Осетровые породы рыб, крупные экземпляры сома, а также мороженое филе оттаивают на воздухе; остальную мороженую рыбу -- в воде. Для этого рыбу кладут в ванну и заливают холодной водой. Во избежание смерзания отдельных экземпляров необходимо в процессе оттаивания рыбу перемешивать.

Скорость оттаивания зависит от размеров рыбы, температуры и количества воды. На 1 кг рыбы следует брать 1,5--2 л воды. Мелкую рыбу, весом до 1 кг, оттаивают 1,5--2 часа; крупную, весом от 2 до 5 кг, -- 3--4 часа.

При оттаивании в воде рыба набухает и увеличивается в весе примерно на 5--10 %, в зависимости от породы.

При оттаивании в воде часть минеральных солей из рыбы переходит в воду. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду добавляют поваренную соль (на 1 л воды требуется соли: для речной рыбы 7 г, для морской 10--13 г).

Оттаивание осетрины и белуги при комнатной температуре длится от 6 до 10 часов, в зависимости от размера рыбы. Мороженое филе оттаивают в бумаге, в которой оно поступает.

Разделка рыбы

В кулинарной практике принято делить рыбу по способам разделки на две группы:

а) с костным скелетом (большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых пород рыб);

б) с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб).

При разделке предусматривается удаление несъедобных частей и получение филе рыбы, из которых можно нарезать порционные куски и приготовить полуфабрикаты.

Рыба с костным скелетом разделывается одинаково, за исключением налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки. Мелкую рыбу, очищенную от чешуи и выпотрошенную, используют для тепловой обработки в целом виде.

Некоторые породы чешуйчатых рыб, например линь, имеют очень плотную чешую. Такие породы рыб перед очисткой погружают на несколько секунд в горячую воду.

В предприятия общественного питания треска часто поступает без головы и выпотрошенной, поэтому при ее разделке часть операций отпадает. При разделке судака в первую очередь необходимо удалить спинной плавник, так как в нем содержится ядовитая жидкость, вызывающая длительное нагноение пораженного места.

Рыба с костным скелетом

Рыбу, в зависимости от дальнейшего ее использования и размера, можно разделывать:

для использования целиком с головой (мелкую);

для получения не разрезанных вдоль по спине больших филе с кожей и костью с последующей нарезкой на порционные куски (кругляши);

для получения разрезанных вдоль по спине двух больших филе, причем одного филе с кожей, реберными и позвоночной костями, а другого -- с кожей и реберными костями;

для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей и реберными костями без позвоночной кости;

для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей без реберных и позвоночной костей;

для получения разрезанных вдоль по спине двух филе без кожи, реберных и позвоночной костей;

для фарширования целиком.

Разделка рыбы, используемой целиком. После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры, и рыбу тщательно промывают.

Такой способ обработки применяется чаще всего для мелкой Рыбы (весом брутто 75--200 г) карповых и окуневых пород, форели, корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначенной для банкетов и выставок.

Разделка рыбы на филе с кожей и костями (кругляши). У подготовленной рыбы средним поварским ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски с кожей и костями -- кругляши, которые используются для варки, жарки и фарширования. Таким способом разделывается рыба весом 1--1,5 кг, чаще всего судак, сазан, щука.



Порционные куски (кругляши)

Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной костями. После очистки чешуи разрезают брюшко рыбы и потрошат, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Подготовленную рыбу пластуют. Для этого рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, средним поварским ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние перерезают у основания позвоночной кости. В результате получают одно филе с кожей и реберными костями, а другое -- с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом. Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования. Полученные филе рыбы промывают и нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки -- прямо, а для жарки -- наискось, под углом 30°. Такой способ обработки применяется для разделки частиковых пород рыб как крупных, так и средних.

Потрошение рыбы

Нарезка рыбы на порционные куски (прямо)

Разделка рыбы для получения кусков с кожей и реберными костями. Рыба разделывается так же, как описано выше, но после пластования филе с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с позвоночной кости мякоть с кожей и реберными костями. В результате такой разделки получают два филе с кожей и реберными костями, а также голову с позвоночной костью и хвостом. Затем филе промывают и нарезают на порционные куски. Этот способ разделки наиболее распространен и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.

Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без реберных и позвоночных костей. Разделывают рыбу так же, как и для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями, но только куски с кожей и реберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщенной части, срезают реберные кости и удаляют плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Срезание реберных костей с мякоти

Разделка рыбы для получения кусков без кожи, реберных и позвоночных костей (филе без кожи). У рыбы чешую не очищают, чтобы при отделении мякоти кожа не порвалась. Разделывают рыбу так же, как для получения филе с кожей, без реберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть, для чего, отступя от края на 1--1,5 см и придерживая левой рукой кожу, правой срезают ножом филе. Затем рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Нарезка мякоти без кожи и костей (наискось)

Разделка рыбы для фарширования. Для фарширования рыбы в целом виде чаще всего используют судака и щуку.

Судак. Чешую тщательно очищают, не повреждая кожи. Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так, чтобы позвоночную кость отделить от мякоти и реберных костей. У головы и хвоста надламывают позвоночную кость, которую вынимают через разрез, получившийся в спине; через этот же разрез удаляют внутренности и срезают с мякоти реберные косточки. Из головы вынимают жабры. После этого рыбу хорошо промывают, срезают мякоть, оставляя ее слоем толщиной не более 0,5 см, и ножницами отрезают снаружи плавники, а внутри -- кости плавников.

Щука. Осторожно, чтобы не повредить кожу, очищают чешую. Затем вокруг головы надрезают кожу, снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, надламывают позвоночную кость так, чтобы хвост остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных и позвоночных костей.

Разделка налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки. Налим и угорь. У налима и угря надрезают вокруг головы кожу и снимают ее целиком. Затем разрезают брюшко и потрошат рыбу, удаляют плавники и отрубают голову. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Сом. У сома разрезают брюшко и после потрошения отрубают голову, промывают и нарезают на порционные куски. Большие экземпляры сома пластуют: одно филе получается с кожей и реберными костями, а другое -- с кожей, реберными и позвоночной костями. Промытую рыбу нарезают на порционные куски. Если сом используется для приготовления котлетной массы, то сначала с него снимают кожу.

Навага. Североевропейская мелкая рыба весом 75--200 г, используется целиком по 2--4 шт. на порцию. Кожа наваги после тепловой обработки не обладает хорошими вкусовыми качествами и имеет неприятный вид, поэтому ее рекомендуется удалять, для чего у целой рыбы по длине спины надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть, а затем снимают кожу «чулком» в направлении от головы к хвосту.

Через образовавшееся отверстие (у головы) навагу потрошат, оставляя в рыбе икру или молоки, из головы удаляют жабры и хорошо промывают. Если навага используется с кожей, то вначале очищают чешую, а затем обрабатывают так же, как сказано выше, только кожу не снимают.

Вахня. Дальневосточная рыба весом 250--700 г, часто называемая дальневосточной навагой, разделывается с кожей или без кожи для нарезки на порционные куски.

Вахню очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, отрубают голову, хвост, плавники и хорошо промывают. Затем нарезают поперек на порционные куски -- кругляши. Если вахня используется без кожи, то с рыбы снимают кожу «чулком».

Мелкие экземпляры вахни используются целиком и обрабатываются так же, как и навага.

С налима, сома и наваги удобно снимать кожу в мороженом состоянии.

Салака, килька, хамса, тюлька обрабатываются одинаково. Рыбу сортируют, удаляют все посторонние примеси, включая и рыбок других пород, после чего промывают. Затем удаляют голову вместе с внутренностями (можно отрезать хвост, а также удалить позвоночную кость) и рыбу хорошо промывают. Соленую рыбу вымачивают в течение 2--6 часов (в зависимости от величины) в холодной воде, меняя при этом воду через каждый час.

Рыба с хрящевым скелетом

Осетрина, белуга и севрюга. Разделывают эти породы рыб одинаково. После оттаивания у рыбы отрубают голову с головными плавниками, срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи, отрубают хвост и вынимают вязигу. Затем рыбу разрезают вдоль по спине -- пластуют; разрез должен проходить через середину жировой прослойки позвоночного хряща. Полученные куски называются звеньями. Если вязига не удалена, то ее вынимают из звеньев. Звенья больших экземпляров белуги разрезают вдоль и поперек на 2--4 куска.

Отрубание головы

Срезание спинных жучек с полоской кожи

Разрезание вдоль по спине (пластование)

Чтобы при тепловой обработке на поверхности звеньев не образовались сгустки свернувшегося белка, которые ухудшают внешний вид блюда, звенья предварительно ошпаривают. При ошпаривании растворимые белки свертываются, вследствие чего при дальнейшей тепловой обработке сгустки не образуются. После ошпаривания рыбу промывают холодной водой. При ошпаривании звеньев легче удалять с них боковые и брюшные жучки. Кроме того, куски неошпаренной рыбы при жарке сокращаются в объеме (деформируются), вследствие чего отстает панировка.

Со звеньев, предназначенных для нарезки в сыром виде на порционные куски, счищают сгустки крови, срезают позвоночные и реберные хрящи. Из мякоти без кожи нарезают наискось, поперек волокон порционные куски, которые ошпаривают, погружая их в кипящую воду на 2--3 минуты. Ошпаренные куски немедленно промывают холодной водой.

Звенья, предназначенные для варки целиком с последующей нарезкой на порционные куски, зачищают от сгустков крови и промывают в холодной воде. Затем их погружают в горячую воду (85--90°) на 3--5 минут и, вынув из воды, немедленно удаляют боковые и брюшные жучки, очищают кожу от мелких костных чешуек и промывают в холодной воде.

Вымытые звенья перевязывают шпагатом, чтобы они при тепловой обработке не изменили форму.

Стерлядь. Эту рыбу обрабатывают следующим образом: счищают спинные, боковые и брюшные жучки, начиная с хвоста, и очищают рыбу от слизи. Затем отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности, вытягивают поварской иглой вязигу, промывают и нарезают на порционные куски (кругляши). Крупную стерлядь пластуют на два звена, хорошо их промывают и нарезают на порционные куски.

Если стерлядь идет целиком в тепловую обработку, голову не отрубают, а лишь удаляют из нее жабры; спинные жучки не удаляют (их снимают после тепловой обработки).

В таблице приведены нормы отходов свежей рыбы (средние экземпляры) при холодной обработке [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий].



Наименование рыб	Вид кулинарной резки	Общие отходы, в % к брутто	Пищевые отходы, в % к брутто
Судак свежий	Непластованный кусками -- кругляшами	35	12
» »	Филе с кожей и реберными костями	45	22
» »	Филе с кожей без костей	49	26
» »	Филе без кожи и костей	52	32
» »	Филе, выпускаемое промышленностью	6	--
Судак соленый	Непластованный кусками -- кругляшами	26	18
» »	Филе с кожей и реберными костями	36	28
Щука свежая	Непластованная кусками -- кругляшами	33	12
» »	Филе с кожей и реберными костями	43	22
» »	Филе с кожей без реберных костей	48	26
» »	Филе без кожи и костей	54	33
Сом свежий	Непластованный кусками--кругляшами	35	16
» »	Филе с кожей и реберными костями	45	23
» »	Филе без кожи и реберных костей	52	30
Треска свежая (без головы)	Непластованная кусками -- кругляшами	10	--
То же	Филе с кожей и реберными костями	20	9
» »	Филе с кожей без реберных костей	21	10
» »	Филе без кожи и реберных костей	23	14
» »	Филе, выпускаемое промышленностью	14	--
Лещ свежий	Непластованный кусками	37	10
» »	Филе с кожей и реберными костями	45	20
Сазан свежий	Непластованный кусками	43	12
» »	Филе с кожей и реберными костями	51	20
Навага свежая	Целая без кожи с головой и икрой	24	--
Налим свежий	Непластованный кусками -- кругляшами (без кожи)	50	26
Линь свежий	Непластованный кусками -- кругляшами	40	15
Карась свежий	Целый с головой	26	--
Килька свежая	Целая с головой	5	--
Осетрина (с головой)	Отваренная звеном с кожей и хрящами (ошпаренная)	33	--
То же	Припущенная звеном с кожей без хрящей (ошпаренная)	36	--
Севрюга (с головой)	Отварная звеном с кожей и хрящами (ошпаренная)	34	20
То же	Припущенная звеном с кожей без хрящей (ошпаренная)	36	21
Белуга (без головы)	Вареная крупными кусками с кожей и хрящами (ошпаренная)	21	6
То же	Припущенная звеном с кожей без хрящей (ошпаренная)	24	9
Стерлядь	Целой рыбой	22	--
»	Порционными кусками с кожей	42	14

* К пищевым отходам относятся головы без жабр, плавники, позвоночные и реберные кости, чешуя.

Обработка соленой рыбы

Соленая рыба, предназначенная для варки, должна содержать соли не более 5 %, а предназначенная для жарки -- 3 %. Рыба, поступающая в предприятия общественного питания, содержит от 11 до 22 % соли.

Для снижения содержания соли рыбу вымачивают в ванне с проточной или сменяемой водой.

Перед вымачиванием соленую рыбу кладут в холодную воду на 30--60 минут. Когда рыба набухнет, с нее счищают чешую, отрубают голову, хвост, плавники и разрезают по спине на две части. Куски рыбы вымачивают отдельно от пищевых отходов.

Вымачивание рыбы. При вымачивании рыбы в воду переходит, кроме поваренной соли, часть минеральных солей, растворимых белков и других питательных и вкусовых веществ, поэтому питательная ценность блюд, приготовленных из вымоченной соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей.

Вымачивание в проточной воде. Соленую рыбу разделывают (можно разрезать на порционные куски) и кладут в ванну на деревянную решетку. Между решеткой и дном ванны должно быть пространство в 20--30 см. На дне ванны имеются водопроводные трубы, через которые поступает холодная вода, омывающая рыбу; уходит вода через водоотводную трубу, расположенную в верхней части ванны.

Вымачивание длится примерно 10--12 часов, после чего производят пробную варку и определяют (на вкус) содержание соли в рыбе.

Вымачивание в сменяемой воде. Куски соленой рыбы кладут в ванну, заливают холодной водой, температура которой должна быть не выше 12° (на 1 кг рыбы берут 2 л воды).

Воду рекомендуется менять четыре раза: через 1, 2, 3, 6 часов.

Чтобы снизить содержание соли с 17--22 % до 5 %, рыбу вымачивают в течение 12 часов, после чего производят пробную варку. Для снижения содержания соли в рыбе до 3 % ее вымачивают еще 12 часов, меняя воду через каждые 3 часа.

Вымоченную рыбу используют для жарки и приготовления котлетной массы.

Обработка соленой сельди. У соленой сельди отрезают тонкий край брюшка, надрезают кожу по спине во всю длину и снимают кожу, начиная от головы. Затем вынимают внутренности, отрубают голову, хвост, удаляют позвоночную и реберные кости, а из головы -- жабры. После этого сельдь промывают.

Если сельдь очень соленая или сухая, ее кладут в холодную кипяченую воду или в настой чая. При вымачивании в чае сельдь становится менее соленой, но не делается дряблой, как при вымачивании в воде, благодаря наличию в чае дубильных (вяжущих) веществ.

Для придания сельди сочности ее можно замачивать в молоке, для этого мякоть сельди кладут в посуду и заливают молоком так, чтобы оно полностью покрыло сельдь.

Разделанную мякоть сельди можно использовать целиком или нарезать поперек на куски.

Панирование рыбы

В зависимости от того, какое блюдо из рыбы необходимо приготовить, ее панируют, т. е. обваливают в муке, либо обваливают в муке, смачивают в льезоне, а затем обваливают в молотых сухарях. Перед панированием порционные куски посыпают солью.

Панирование рыбы в муке

Мучная панировка. Эта панировка представляет собой просеянную пшеничную муку 1-го сорта.

Если муку смешивают с солью, то предварительно порционные куски не солят. Рыбу панируют в муке непосредственно перед жаркой.

Белая панировка. Для получения белой панировки черствый мякиш пшеничного хлеба без корки протирают через грохот.

Красная панировка. Красную панировку приготовляют из хорошо высушенного пшеничного хлеба с коркой, который измельчают в ступе.

Льезон. Для приготовления льезона сырые яйца смешивают с молоком или водой, после чего добавляют соль.

На одно яйцо берут 75--100 г молока или 60 г воды и 2--4 г соли.

Полуфабрикаты для варки, припускания и жарки рыбы

Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из рыбы: отварной, припущенной, жареной, рыбы фри, судака жареного с зеленым маслом, рыбы в тесте, рыбы грилье, котлет и биточков из котлетной массы.

Для блюда отварная рыба используют подготовленную целую рыбу, звенья осетровых пород и порционные куски почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги. Нарезают порционные куски, начиная от головы, поперек волокон, вместе с кожей, реберными и позвоночными костями или без костей. На коже делают 2--3 надреза, чтобы при тепловой обработке порционные куски не изменили форму.

Для блюда припущенная рыба используют подготовленную целую стерлядь, форель, кефаль, судака (фаршированного целиком), щуку, звенья осетровых пород и порционные куски без кожи и костей почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги. Для нарезки порционных кусков филе рыбы кладут на стол внутренней стороной вверх и нарезают наискось, поперек волокон.

Для блюда жареная рыба используется подготовленная целая рыба (навага, карась, лещ, сазан, форель и др.), а также порционные куски с кожей и костями, с кожей без костей или без кожи и без костей всех пород рыб. Из рыбы, разделанной любым способом (см. «Разделка рыбы»), нарезают порционные куски. Для этого рыбу кладут на стол внутренней стороной вверх и нарезают куски наискось, поперек волокон, начиная от головы; осетровую рыбу нарезают от хвоста. Перед жаркой целую рыбу или порционные куски посыпают солью и панируют в муке.

Для блюда рыба фри употребляют подготовленную целую рыбу (навага, корюшка, салака, килька, тюлька, хамса) и порционные куски без кожи, реберных и хребтовых костей следующих пород рыб: судака, сома, трески, осетрины, белуги, севрюги.

Целые рыбки и порционные куски, нарезанные наискось, посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях (белая панировка) и направляют для жарки во фритюре.

Для. блюда судак жареный с зеленым маслом из больших кусков разделанного судака без кожи и костей нарезают порционные куски в виде широкой ленты, которые посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Затем их складывают в виде восьмерки, для чего один конец ленты завертывают на середину одной стороны куска, а другой -- на середину противоположной стороны. Завернутые концы ленты скрепляют металлической шпилькой, чтобы при тепловой обработке сохранилась форма (шпильку удаляют после тепловой обработки). Подготовленный полуфабрикат направляют для жарки во фритюре.



Полуфабрикат для блюда -- судак жареный с зеленым маслом

Для блюда рыба в тесте (жареная) из кусков разделанного судака, щуки, трески без кожи и костей нарезают кусочки в виде небольших брусочков, которые обсушивают полотенцем. Кусочки рыбы кладут в посуду с растительным маслом (3 г), добавляют лимонную кислоту (0,05 г) или лимонный сок, молотый перец, соль, зелень петрушки (3 г) и выдерживают в течение 10-- 20 минут (маринуют в масле). Перед жаркой во фритюре брусочки вынимают из масла и погружают в специально приготовленное жидкое тесто (кляр).

Приготовление жидкого теста. В посуду вливают холодную воду или молоко, растительное масло, всыпают пшеничную муку, соль и замешивают жидкое тесто, затем добавляют взбитые яичные белки и осторожно перемешивают.

Продукты для теста на порцию (в г): мука пшеничная 38, вода или молоко 40, яичный белок 1 шт., растительное масло 2, соль 1.

Для блюда рыба жареная грилье (первый вариант) из судака, сига, разделанных на большие куски, звеньев осетрины, белуги, севрюги, свежей сельди без кожи и костей нарезают порционные куски, обсушивают их полотенцем, солят, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в молотых сухарях, после чего жарят над горящими углями.

Для блюда рыба жареная грилье (второй вариант) из больших кусков разделанного сига, свежей сельди, нельмы, свежего лосося с кожей без костей нарезают порционные куски, обсушивают полотенцем и маринуют так же, как и для блюда рыба в тесте. Затем надрезают в двух -- трех местах кожу и, не панируя, жарят над горящими углями.

Для блюда жареная фаршированная рыба (порционными кусками) чаще всего используется судак, щука, сазан. Порционные куски рыбы, нарезанные на кругляши (см. «Рыба с костным скелетом»), кладут на стол срезом вверх и изнутри ножом вырезают Мякоть вместе с костями, оставляя у кожи слой мякоти не более 0,5 см. Полученное отверстие заполняют котлетной или кнельной массой, в которую может быть добавлен измельченный репчатый лук и чеснок. Нафаршированные порционные куски рыбы перед жаркой панируют в муке.

Для блюда судак фаршированный подготовленную рыбу фаршируют через спинное отверстие котлетной или кнельной массой. Спинное отверстие зашивают и рыбу завертывают в марлю. Иногда с боков подкладывают деревянные планки и перевязывают шпагатом, чтобы при тепловой обработке сохранился вид целой рыбы.

Для блюда щука фаршированная кожу, снятую вместе с хвостом, промывают и наполняют котлетной или кнельной массой. Края кожи зашивают и завертывают изделие в марлю, придавая ему форму целой рыбы.

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Для приготовления котлетной массы используются чаще всего рыбы, не имеющие мелких межмышечных костей: судак, сом, щука, налим, треска, кета, морской окунь, пестрая зубатка. Котлетную массу можно приготовить из вымоченной соленой рыбы.

Мякоть рыбы без кожи, реберных и позвоночных костей нарезают на небольшие кусочки, смешивают с пшеничным черствым (2--3-дневного хранения) хлебом, приготовленным из муки 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут соль, молотый перец и все хорошо перемешивают.

Вкус изделий понижается, если при изготовлении котлетной массы употребляется хлеб, приготовленный из муки низших сортов.

В котлетную массу можно положить жир рыбы, полученный при разделке жирных пород рыб, свиной жир, сливочное масло (50-- 100 г на 1 кг мякоти рыбы). Для уменьшения вязкости в котлетную массу можно добавить вареную рыбу (25--30 % к весу взятой мякоти сырой рыбы).

Продукты на 1 кг мякоти рыбы (в г): пшеничный хлеб 250 (25 %), вода или молоко 300--350 (30--35 %), соль 20--25 (2--2,5 %), перец 1 (0,1 %).

В котлетную массу, используемую для фарширования рыбы, добавляют измельченный сырой репчатый лук в количестве 50--100 г на 1 кг мякоти и 1--2 г чеснока.

Для получения высококачественных изделий из котлетной массы необходимо строго придерживаться установленного соотношения мяса и хлеба. При недостаточном количестве хлеба изделия получаются крошливыми и суховатыми, излишек хлеба ухудшает их вкус.