Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Суп-пюре из печенки

Хорошо зачищенную телячью или куриную печенку нарезают на кусочки, припускают до готовности со сливочным маслом при температуре 90--100° вместе с пассерованными морковью, петрушкой и репчатым луком. Припущенную печенку и овощи пропускают через протирочную машину или толкут в ступе и протирают через сито. Затем массу охлаждают, соединяют с белым соусом, приготовленным на мясокостном бульоне, и доводят до кипения, после чего солят и заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки. Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, печенка телячья 52 или куриная 56, морковь 25, петрушка 13, лук репчатый 24, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желток) ¹/₈ шт., соль 5.

Молочные супы. Молочные супы варят с макаронными изделиями, крупами и овощами. Приготовляют молочные супы на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом. Макаронные изделия (кроме суповой засыпки), крупы (кроме манной и любой мелко дробленной) и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно отваривают в воде в течение 3--7 минут. Если молочный суп приготовляют на молоке, разбавленном водой, то макаронные изделия и крупы можно предварительно не проваривать. В готовый молочный суп кладут соль, сахар, а перед отпуском -- сливочное масло.

Суп молочный с макаронными изделиями

Перебранные макароны погружают в кипящую воду и отваривают 5--7 минут, а вермишель 3--5 минут, затем откидывают на сито. После стекания воды макароны или вермишель кладут в посуду, заливают кипящим цельным молоком и варят до готовности. Если суп приготовляют на молоке, разбавленном водой, то в посуду с водой, где отваривают макароны, через 5--7 минут вливают горячее цельное молоко и варят макароны до готовности, после чего добавляют соль, сахар и доводят до кипения. При отпуске в суп кладут сливочное масло. При приготовлении молочного супа с суповой засыпкой (ушками, звездочками и др.) ее сразу закладывают в кипящее цельное или разбавленное водой молоко. Продукты на порцию (в г): молоко 350, вода 100, макаронные изделия (лапша, вермишель, макароны, звездочки, ушки) 40, масло сливочное 5, сахар 5, соль 3.

Суп-лапша молочная домашняя

Приготовляют суп-лапшу так же, как с макаронными изделиями. Продукты на порцию (в г): молоко 350, вода ПО, мука пшеничная 35, яйца ј шт., вода 7, соль 1, масло сливочное 5, сахар 5. соль 3.

Суп молочный из риса или пшена

Перебранные рис или пшено закладывают в кипящую воду и отваривают 5--7 минут, затем крупу откидывают на сито, после чего кладут в кипящее молоко. Если суп приготовляют на молоке, разбавленном водой, то в посуду с водой, где отваривается рис, через 5--7 минут вливают горячее цельное молоко, затем добавляют соль, сахар и доводят до кипения. Перед отпуском в суп кладут сливочное масло. Если приготовляют молочный суп с манной крупой, то ее вводят сразу в кипящее цельное или разбавленное водой молоко. Продукты на порцию (в г): молоко 350, вода 110, рис 35 или пшено 40, или манная крупа 30, масло сливочное 5, сахар 5, соль 3.

Суп молочный с овощами

Нарезанную дольками морковь слегка пассеруют на сливочном масле; картофель, нарезанный кубиками, и кочешки цветной капусты ошпаривают кипятком, закладывают в кипящее молоко, разбавленное водой, и варят до готовности. В конце варки добавляют предварительно отваренные зеленые стручки бобов и доводят до кипения. Перед отпуском кладут сливочное масло. Продукты на порцию (в г): молоко 250, вода 50, капуста цветная (нестандартная) 80, картофель 133, морковь 25, фасоль стручковая свежая 55, масло сливочное 5, соль 5.

Холодные супы

Жидкая часть холодных супов состоит из хлебного кваса или свекольного настоя. Хлебный квас можно приготовлять в предприятиях общественного питания.

Приготовление хлебного кваса

Черный хлеб нарезают на небольшие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Поджаренный хлеб (сухари) заливают кипятком и через 3--5 часов процеживают. В полученный настой кладут сахар, дрожжи и ставят на 1,5--3 часа в теплое место для брожения. В процессе брожения в хлебный настой можно добавлять изюм, анис, имбирь, тмин. Полученный квас процеживают и охлаждают. Хранят квас на льду.

Приготовление свекольного отвара

Очищенную и нарезанную ломтиками свеклу заливают водой, добавляют немного уксуса и варят на слабом огне 15--20 минут. После этого свеклу в той же посуде ставят на несколько часов в теплое место для закисания, а затем процеживают. Хранят отвар в холодном месте. Свекольный отвар можно приготовлять из свеклы, предварительно сваренной в кожице.

Приготовление холодных супов

При отпуске в тарелку с холодным супом можно положить кусочек пищевого льда или подать его отдельно на розетке. Выход супа 500 г на порцию. Температура его должна быть 7--14°.

Окрошка сборная мясная

Отваренную охлажденную говядину, а также ветчину, белок сваренного вкрутую яйца, подготовленный зеленый лук, свежие огурцы, очищенные от кожицы, нарезают очень мелкими кубиками (крошкой). Сметану, протертые желтки крутых яиц, готовую горчицу, сахар, соль хорошо растирают и разводят квасом. При отпуске окрошки в квас кладут приготовленные мясные продукты, заправку (из желтков яиц и горчицы), сметану и посыпают зеленью петрушки или укропом. Продукты на порцию (в г): квас хлебный 300, говядина 65, ветчина вареная (окорок) 26, лук зеленый 38. огурцы свежие 75, сметана 20, яйца Ѕ шт., сахар 5, горчица готовая 2, соль 5, укроп 5.

Окрошка мясная

Приготовляют мясную окрошку так же, как и окрошку мясную сборную, но используют только говядину. Продукты на порцию (в г): квас хлебный 300, говядина 109, лук зеленый 38, огурцы свежие 75, сметана 20, яйца Ѕ шт., сахар 5, соль 5, горчица готовая 2, укроп 5.

Окрошка овощная

Приготовляют так же, как окрошку мясную сборную, только вместо мясных продуктов кладут отваренные, нарезанные кубиками, охлажденные картофель и морковь, а также сырой редис. Продукты на порцию (в г): хлебный квас 300, картофель 100, морковь 25, лук зеленый 38, огурцы свежие 81, редис 32, сметана 30, яйца Ѕ шт., сахар 5, горчица готовая 2, соль 5, укроп 5.

Борщ холодный

В свекольный отвар кладут отваренную, охлажденную и нарезанную соломкой свеклу и морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, сахар, соль и добавляют уксус по вкусу. При отпуске в тарелку кладут половину яйца, сваренного вкрутую, сметану и посыпают зеленью петрушки или укропом. Продукты на порцию (в г): свекольный отвар 350, свекла 125, морковь 25, лук зеленый 31, огурцы свежие 63, сметана 40, яйца Ѕ шт., сахар 5, уксус 3 %-ный 8, соль 5, укроп 5.

Свекольник

В хлебный квас кладут нарезанные кубиками или соломкой вареные свеклу, морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, уксус, сахар, соль. Подают свекольник так же, как борщ холодный. Если свекольник приготовляют на хлебном квасе и свекольном отваре, то хорошо промытую неочищенную свеклу отваривают, отвар процеживают, охлаждают и соединяют в равной пропорции с хлебным квасом. Продукты на порцию (в г): квас хлебный 300, свекла 100, морковь 25, лук зеленый 31, огурцы свежие 63, сметана 40, яйца Ѕ шт., сахар 5 уксус 3 %-ный 8, соль 5, укроп 5.

Ботвинья

Перебранный и промытый шпинат отваривают в бурно кипящей воде, а щавель припускают отдельно в собственном соку, после чего овощи и зелень пропускают через мясорубку. Охлажденное пюре кладут в посуду с хлебным квасом, добавляют лимонную цедру, сахар и соль.

Ботвинья

При отпуске ботвинью посыпают измельченной зеленью. Отдельно на тарелке подают кусок вареной рыбы (белуги, осетрины, севрюги, судака) или копченого балыка, либо консервированные крабы. На рыбу укладывают раковые шейки, а вокруг рыбы -- букетиками мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, тертый хрен и украшают листьями свежего салата. Продукты на порцию (в г): квас хлебный 350, шпинат 95, щавель 53, лимон (цедра) ¹/₁₅ шт., сахар 5, соль 5, укроп 13, белуга 136, или осетрина 161, или севрюга 161, или судак свежий (филе) 171, балык белорыбий 40 или крабы консервированные 44, лук зеленый 25, салат свежий 35, огурцы свежие 81, хрен (корень) 23, раковые шейки 1 шт.

Сладкие супы

Сладкие супы приготовляют из свежих или сушеных фруктов и ягод. Жидкая часть этих супов состоит из фруктовых или ягодных отваров. Фрукты или ягоды вводят в отвар нарезанными (ломтиками, кубиками) или протертыми. В сладкие супы можно добавлять предварительно сваренные рис, саго, лапшу, вермишель и суповую засыпку. Сладкие супы отпускают горячими или холодными. Отдельно к супам можно подать на пирожковой тарелке кусок сухого бисквита, кекс или сухое печенье. Выход сладких супов 500 г

Суп из яблок

Перебранные и очищенные от кожицы и зерен яблоки нарезают ломтиками или кубиками, заливают холодной водой и варят до готовности. Затем вводят сахар, корицу и картофельный крахмал, предварительно разведенный в воде, и доводят до кипения. При отпуске в тарелку с супом наливают сливки. Так же приготовляют суп из груш или смеси яблок, груш и слив. Продукты на порцию (в г): яблоки 199, картофельный крахмал 10, сахар 50, корица 0,5, сливки 20.

Суп-пюре из вишни

Перебранные и очищенные от косточек ягоды промывают, ошпаривают и протирают через сито. Мезгу заливают водой, доводят до кипения и процеживают. В горячий вишневый отвар кладут сахар, дают ему раствориться и вводят картофельный крахмал, предварительно разведенный охлажденным отваром, и доводят до кипения, после чего закладывают протертое вишневое пюре. Продукты на порцию (в г): вишня 160, картофельный крахмал 10, сахар 50, сливки 20, корица 0,5.

Суп из апельсинов

Мелко нарезанную цедру апельсинов заливают водой, варят 5--10 минут и процеживают. В полученный отвар кладут сахар, дают ему раствориться и вводят предварительно разведенный в воде или в виноградном вине картофельный крахмал и доводят до кипения. Затем добавляют очищенные, ошпаренные, разделенные на дольки апельсины. При отпуске в тарелку с супом наливают сливки. В суп можно положить отварной рис (18 г). Так же приготовляют суп из мандаринов. Продукты на порцию (в г): апельсины Ѕ шт., картофельный крахмал 10, сахар 50, вино виноградное 30, сливки 20.

2.2 Приготовление 2 блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков

2.2.1 Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий

Кулинарная продукция из круп. Ассортимент круп насчитывает более 20 наименований, из которых преобладающими являются крупы из риса, ячменя (перловая, ячневая), проса (пшено), гречихи (ядрица, продел), овса (овсяная, хлопья геркулес, толокно), пшеницы (манная).

Технологический процесс включает следующие операции: переборку (просеивание), промывание, варку каш, приготовление блюд и кулинарных изделий, оформление и отпуск

Крупы варят в воде, бульоне, цельном и разбавленном молоке. В зависимости от количества добавляемой воды получают каши различной консистенции: рассыпчатые, вязкие и жидкие.

Бобовые - горох, фасоль, чечевица и др. Бобовые используют для приготовления блюд и гарниров. Для этого их варят. Перед варкой бобовые перебирают, промывают 2-3 раза в холодной воде и замачивают в двукратном количестве холодной воды в течение 5-8 ч. Лущеный горох не замачивают. Бобовые замачивают перед варкой для того, чтобы сократить сроки доведения до готовности, а также для лучшего сохранения целостности зерен при варке.

Макаронные изделия. Основу макаронных изделий составляет мука из твердой и высокостекловидной пшеницы. Кроме муки в их состав входят белковые добавки (сухое молоко, яйца, соевая мука и др.), вкусовые вещества (соки, фруктовые и овощные порошки, пасты) и витамины (группы В). Для приготовления блюд и гарниров макаронные изделия варят. Перед варкой их просматривают и при необходимости разламывают на куски 10-12 см (макароны, вермишель). Макаронные изделия, как правило, варят в большом количестве воды (6 л на 1 кг изделий). Продолжительность варки макарон равна 20-30 мин, лапши -20-25 мин, вермишели - 10-12 мин

Крупы и бобовые, как и овощи, содержат протопектин -- вещество, склеивающее стенки клеток. Под действием тепловой обработки и воды происходит гидролиз протопектина, образуется пектин, растворимый в воде, и клетчатка; кроме того, крахмал клейстеризуется, в результате чего крупы и бобовые размягчаются.

В некоторых крупах (перловая) и особенно в бобовых протопектин является крайне стойким, поэтому необходимо длительное воздействие тепловой обработки, чтобы осуществился переход протопектина в пектин.

Крупы предназначаются для каш, котлет и запеканок. Каши варят рассыпчатыми, вязкими и полувязкими, в зависимости от соотношения взятого количества воды и крупы. Для получения полноценного качества различных видов каш необходимо строго придерживаться норм крупы и воды, установленных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Каши приготовляют на воде, бульоне и молоке.

При засыпке крупы в кипящую подсоленную жидкость можно добавлять жир для улучшения вкуса и внешнего вида каши.

Для рассыпчатых каш берут такое количество воды, которое полностью поглощается набухшими зернами без растрескивания их. Исключение составляет приготовление пшенной сливной каши и отварного риса, где излишек воды сливается после набухания зерен. Рассыпчатые каши, как правило, приготовляют на воде.

Гречневую рассыпчатую кашу приготовляют из сырой или поджаренной до коричневого цвета крупы. При поджаривании можно добавлять жир. Время приготовления каши из поджаренной крупы значительно меньше.

Рассыпчатые каши используются как самостоятельные блюда, а также на гарнир (гречневая и рисовая).

Вязкие и полувязкие каши приготовляют на воде, цельном молоке или молоке, разбавленном водой.

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или перловой каши крупу всыпают в кипящую воду и проваривают 4--7 минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молоко и варят до готовности. В молоке рис и перловая крупа плохо развариваются.

Из вязких каш приготовляют котлеты, битки, запеканки.

В таблице приведено количество жидкости и соли на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовой каши и время варки [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий].

Наименование каш	Количество воды, в л	Количество соли, в г	Выход готовой каши, в кг	Время варки, в часах
Рассыпчатые каши
Гречневая из сырой крупы	1,5	21	2,1	5--6
Гречневая из поджаренной крупы	1.7	21	2,1	1,5--2
Пшенная	1,7	25	2 5	1,5--2
Рисовая	2,1	28	2,8	1,25--1,5
Ячневая	2,4	30	3,0	3
Вязкие каши
Манная	3,7	45	4,5	0,25
Пшенная	3,2	40	4,0	1,25--1,5
Рисовая	3,7	45	4,5	1--1,25
Перловая	3,7	45	4,5	2
Овсяная	3,2	40	4,0	2
Полувязкие каши (жидкие)
Манная	4,7	55	5,5	0,25
Пшенная	4,2	50	5,0	1--1,5
Рисовая	5,2	60	6,0	1--1,25
Овсяная	3,7	45	4,5	2

Бобовые варят без соли, так как она замедляет их разваривание, соль вводят перед окончанием варки бобовых. Жесткая вода также ухудшает развариваемость бобовых; в таких случаях желательно брать кипяченую воду. При варке бобовых рекомендуется наливать такое количество воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см; в процессе варки при выкипании подливают горячую воду -- это ускоряет разваривание. Варку ведут в посуде, закрытой крышкой. Время варки бобовых в зависимости от вида и сорта колеблется от 30 минут (чечевица) до 3 часов (фасоль).

Макаронные изделия варят двумя способами: в большом количестве воды (6--7 л воды на 1 кг макаронных изделий) -- с последующим откидыванием на сито и в небольшом количестве воды (1,5--2 л воды на 1 кг изделий) -- без откидывания на сито. В первом случае макаронные изделия варят до мягкости в бурно кипящей подсоленной воде, после чего кладут на дуршлаг и дают стечь отвару.

При варке макаронные изделия набухают и увеличиваются в весе (привар) на 150 %.

Во втором случае макаронные изделия варят в кипящей воде до загустения, затем добавляют жир, накрывают крышкой и доваривают на слабом огне. Увеличение веса -- 200 %.

Время варки макаронных изделий (в минутах): вермишель 12--15, лапша 20--30, макароны 35--50.

Макаронные изделия используются как самостоятельные блюда и на гарнир.

Каша гречневая (рассыпчатая) Подготовленную сырую или поджаренную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (взятую по норме) и варят в посуде, закрытой крышкой, до загустения, затем ставят в жарочный шкаф или на водяную баню и варят до готовности. В пароварочных котлах процесс доваривания ведут при уменьшенном доступе пара. При варке каши из сырой крупы в воде можно положить жир. Подают кашу со сливочным маслом либо перемешанную с пассерованным репчатым луком, либо с рублеными крутыми яйцами и маслом. Охлажденную кашу отпускают с холодным молоком. Гречневая рассыпчатая каша используется на гарнир к различным блюдам.

Каша рисовая (рассыпчатая) Первый способ. В кипящую подсоленную воду (взятую по норме) добавляют жир (5--10 % к весу риса), засыпают подготовленную крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу при слабом обогреве в течение 1 часа. Второй способ (отварной рис). Подготовленную крупу засыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (на 1 кг крупы 6 л воды и 50 г соли) и варят в течение 25--35 минут. Затем рис откидывают на сито и промывают горячей водой. Подают кашу со сливочным маслом Рисовую кашу используют на гарнир к различным блюдам. Для гарнира, кроме того, приготовляют так называемый припущенный рис. В этом случае крупу варят в мясном или курином бульоне первым способом.

Каша пшенная (рассыпчатая) Первый способ. Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (взятую по норме) и варят до загустения. Затем кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу в течение 1,5 часов. Второй способ (сливная рассыпчатая каша). Подготовленную крупу засыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (1 кг крупы, 5--6 л воды и 50 г соли) и отваривают в течение 5--7 минут, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу в течение 30--40 минут. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную пшенную кашу можно отпускать с холодным молоком.

Каша перловая (рассыпчатая) Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (взятую по норме) и варят до загустения, после чего кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу в течение 2--3 часов. Для улучшения вида каши воду после закипания можно слить и вновь залить свежим горячим посоленным кипятком. Подают кашу со сливочным маслом.

Каша пшенная молочная (вязкая или полувязкая) Подготовленную крупу засыпают в кипящее молоко и варят до готовности в течение 1--1,5 часов. В готовую кашу кладут сахар, сливочное масло, перемешивают и подают. Вязкую и полувязкую пшенную кашу также приготовляют на воде, отпускают ее с сахаром и сливочным маслом.

Каша рисовая молочная (вязкая или полувязкая) Подготовленную крупу кладут в кипящую подсоленную воду, проваривают 3--5 минут, после чего воду сливают и заливают крупу горячим цельным молоком или молоком, разбавленным водой, и варят до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, хорошо перемешивают и подают.

Каша манная молочная (вязкая или полувязкая) Подготовленную крупу засыпают в горячее цельное молоко или молоко, разбавленное водой, и при помешивании варят в течение 5 минут. Затем добавляют соль, сахар и варят до готовности 7--10 минут. При отпуске кладут сливочное масло.

Запеканка рисовая В приготовленную вязкую кашу кладут сырые яйца, изюм, ванилин и после перемешивания массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Сверху изделие смазывают смесью из яиц и сметаны, после чего запекают в жарочном шкафу. При подаче готовую запеканку нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом или сладким соусом. Продукты на порцию (в г): рис 60, молоко 100, вода 120, сахар 10, изюм 10, яйца ¹/₅ шт., сухари 5, сметана 4, жир 4, ванилин 0,02, масло сливочное 10 или соус 50.

Крупеник гречневый В приготовленную гречневую кашу добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог и тщательно перемешивают. Полученную массу кладут слоем 4--5 см на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень, поверхность выравнивают ножом, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Готовый крупеник нарезают на порционные куски и при отпуске поливают растопленным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану. Продукты на порцию (в г): крупа гречневая 72, молоко 50, вода 70, сахар 10, творог 85, яйца ј шт., сухари 5, жир 5, сметана 5 (для смазки), сметана 30 или масло сливочное 10.

Котлеты рисовые В приготовленную горячую вязкую рисовую кашу добавляют сахар, сырые яйца и все хорошо перемешивают. Затем, пока еще масса теплая (45--50°), ее разделывают в виде котлет по 2 шт. на порцию, панируют в молотых сухарях и жарят с жиром на сковороде до образования поджаристой корочки. Подают котлеты на тарелке; при отпуске поливают грибным или сладким соусом или киселем. Так же приготовляют пшенные и манные котлеты или биточки, которые, как правило, подают со сладким соусом или киселем. Продукты на порцию (в г): рис 50, молоко 50, вода 135, сахар 8, яйца ¹/₅ шт., сухари 8, жир 8, готовый соус 75.

Фасоль в томате Подготовленную фасоль заливают холодной водой и варят в течение 2--3 часов до готовности. Готовую фасоль откидывают на сито, соединяют с готовым томатным соусом и прогревают 4--7 минут. Затем кладут соль, молотый перец и сливочное масло. Можно добавить пассерованный репчатый лук. При отпуске фасоль посыпают измельченной зеленью. Продукты на порцию (в г): фасоль 102, лук репчатый 40, готовый соус 80, масло сливочное 10, перец молотый 0,05, зелень 4.

Фасоль в масле Отварную фасоль заправляют солью и сливочным маслом; при отпуске посыпают зеленью петрушки или укропом. Фасоль в томате и в масле используют на гарнир к мясным блюдам. Продукты на порцию (в г): фасоль или чечевица 97, жир 15, зелень петрушки или укроп 3.

Чечевица в масле с луком В отваренную чечевицу вводят пассерованный репчатый лук, нарезанный соломкой, и заправляют солью и сливочным маслом. Продукты на порцию (в г): чечевица 97, лук репчатый 30, жир 20.

Макароны отварные Подготовленные макароны засыпают в кипящую подсоленную воду, через 30--40 минут откидывают на сито и промывают горячей водой. Готовые макароны заправляют солью и сливочным маслом. При отпуске заправленные макароны посыпают тертым сыром. Отварные макароны используются также на гарнир к различным блюдам. Продукты на порцию (в г): макароны 80, сыр голландский 21, масло сливочное 10.

Макароны в томате В пассерованный томат-пюре со сливочным маслом кладут отваренные макароны, добавляют соль, молотый перец, все хорошо перемешивают и прогревают. При отпуске посыпают измельченной зеленью. Продукты на порцию (в г): макароны 80, масло сливочное 15, томат-пюре 30, зелень 4.

Макаронник Сырые яйца растирают с сахаром, после чего соединяют с молоком, полученную смесь перемешивают с вареными макаронами и растопленным маслом. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске макаронник нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом. Продукты на порцию (в г): макароны 90, вода 220, яйца ј шт., сахар 10, сухари 5, масло сливочное 15.

Макароны, запеченные с сыром Отварные макароны заправляют сливочным маргарином, кладут на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями порционную сковороду, после чего посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают на порционной сковороде. Продукты на порцию (в г): макароны 100, маргарин сливочный 10, сыр .голландский 20, масло сливочное 5.

Лапшевник с творогом Протертый творог перемешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Полученную массу соединяют с вареной лапшой или вермишелью, кладут на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень, сверху смазывают сметаной, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске готовый лапшевник нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану.

Продукты на порцию (в г): лапша или макароны 72, вода 150, творог молочный 101, яйца ј шт., сахар 10, маргарин сливочный 5, сметана 3, сухари 3, масло сливочное 10 или сметана 30.

2.2.2 Приготовление блюд из рыбы

Блюда из рыбы и раков

Для приготовления вторых блюд рыбу подвергают различным приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяса рыбы размягчается и структура белковых веществ изменяется.

Соединительная ткань мяса рыбы состоит из белковоподобного вещества -- коллагена. Под действием тепла и воды коллаген переходит в клей -- глютин. Последний растворяется в горячей воде, и мясо рыбы становится мягким.

Переход коллагена в глютин начинается при 60°; при повышении температуры процесс ускоряется. Коллаген рыбы очень нестоек, поэтому для перехода его в глютин (клей) требуется небольшое количество времени. При жарке переход коллагена в глютин осуществляется за счет воды, имеющейся в рыбе.

Белковые вещества при тепловой обработке претерпевают различные изменения, в результате которых теряется способность белковых веществ растворяться в воде и впитывать в себя воду (набухать). При тепловой обработке белки рыбы свертываются и выделяют часть воды с находящимися в ней растворенными экстрактивными веществами, поэтому вес рыбы уменьшается на 16--20 % в зависимости от вида тепловой обработки и породы рыбы.

Усвояемость организмом человека белковых и белковоподобных веществ, прошедших тепловую обработку, значительно повышается.

В таблице приведена продолжительность тепловой обработки рыбы.

Наименование рыбы	Наименование тепловой обработки	Продолжительность тепловой обработки, в минутах
Осетрина звеном	Варка в воде	60--90
Севрюга »	То же	45--60
Белуга (куски по 2--3 кг)	» »	120--150
Белуга, севрюга, осетрина (порционные куски)	Припускание	15--20
Судак, сом, камбала, лосось, треска (порционные куски)	То же	15--20
Осетрина звеном	Жарка основным способом	40--50
Севрюга	То же	30--40
Белуга, севрюга, осетрина (порционные куски)	» »	15--20
Судак, сом, камбала, треска, лосось и др. (порционные куски)	Жарка во фритюре	8--12
Севрюга, белуга, осетрина	Жарка над горящими углями (грилье)	10--15
Изделия из рыбной котлетной массы (котлеты, битки)	Жарка основным способом	10--15
Раки	Варка в воде	5--7

Варят и припускают рыбу в рыбных котлах со вставными решетками, коробинах, сотейниках и глубоких противнях.



Рыбный котел

Жарят рыбу на сковородах, противнях, сотейниках, рашпере и вертеле.

Отварная рыба

Для варки используются почти все породы рыб, за исключением карпа, сазана, линя, воблы, наваги, угря, миноги, которые, как правило, жарят. Рыбу варят целой, звеньями и порционными кусками. Чтобы форма рыбы не изменялась, ее закладывают в котел в небольшом количестве и варят при слабом кипении.

Целую рыбу, большие ее куски и звенья перевязывают и привязывают к решетке рыбного котла в двух -- трех местах. Целые рыбы укладывают на решетку брюшком вниз, а большие куски и звенья -- кожей вниз. Решетку с рыбой вставляют в котел и наливают холодную воду так, чтобы она была выше уровня рыбы на 2--4 см, затем добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, морковь, петрушку и репчатый лук, доводят до кипения, после чего нагрев ослабляют и дальнейшую варку ведут без кипения при 85--95°. Готовность рыбы определяют путем прокалывания ее поварской иглой.

У сваренных звеньев освобождают связки, отделяют позвоночные хрящи и промывают холодной водой. После остывания звенья зачищают, нарезают на порционные куски, как правило, без кожи и используют для приготовления различных холодных блюд.

Сваренную целую рыбу в большинстве случаев используют для кулинарных выставок и заказных блюд.

Порционные куски для варки нарезают с кожей и реберными костями из пластованной рыбы или «кругляшом» с кожей и костями из целой рыбы. Порционные куски кладут в посуду кожей вверх в один ряд и заливают горячей водой, после чего закладывают соль, перец горошком, лавровый лист, сырую морковь, петрушку и репчатый лук и доводят до кипения. Дальнейшую варку ведут без кипения при 85--95°. Для сохранения цвета лососину и форель варят с добавлением уксуса.

Бульон, полученный при варке рыбы, используют для приготовления супов. Очень важным моментом является определение готовности рыбы при тепловой обработке; от этого зависит качество блюда [На практических занятиях нужно обратить особое внимание на определение готовности рыбы при тепловой обработке]. Сваренную рыбу до отпуска хранят, но не более 30 минут в горячем бульоне.

Рыба отварная, соус польский

Приготовляют блюдо из всех пород рыб, используемых для варки, кроме осетровых. Рыбу варят, как указано выше. Картофель обтачивают в виде бочоночка или шарика и отваривают до готовности. При отпуске на подогретое порционное блюдо или тарелку кладут порционный горячий кусок отварной рыбы, а рядом с ней -- горячий отварной картофель, сверху посыпают зеленью петрушки. Для украшения можно положить целого вареного рака. В соуснике подают горячий соус польский или им поливают рыбу. Можно рыбу также отпускать с соусом каперсы или голландским. Наименование блюда дается в зависимости от породы рыбы и вида соуса. Например: отварная треска, соус польский; отварной судак, соус каперсы и т. д.

Судак отварной, соус польский

Продукты на порцию (в г): судак 192 или линь 208, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 3, гарнир (картофель отварной готовый) 150, зелень петрушки 4, соус готовый 50.

Припущенная рыба

Припускают те же породы рыб, которые варят.

Припускают главным образом порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей всех пород рыб, а также звенья осетровых рыб, мелкую целую рыбу (стерлядь, форель, кефаль, судак) и фаршированных судака и щуку.

Порционные куски кладут в рыбный котел или сотейник (вниз кожей или стороной, где была кожа) в один ряд, вливают небольшое количество воды или бульона (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, сырую петрушку, сельдерей, репчатый лук (40 г на 1 кг рыбы), плотно закрывают котел крышкой и припускают рыбу на плите при очень медленном кипении. Припускать порционные куски можно в глубоких противнях в жарочном шкафу, в этом случае рыбу покрывают промасленной бумагой.

Порционные куски осетровых пород предварительно ошпаривают.

Звенья осетровых рыб кладут в посуду кожей вниз, накрывают крышкой и припускают на плите.

При припускании рыбы можно добавлять белое виноградное вино и отвар от шампиньонов.

Рыба паровая

Порционный кусок рыбы (осетрины, белуги, севрюги, стерляди, судака, щуки) припускают в воде с добавлением соли, белых кореньев и репчатого лука. Затем припущенную рыбу кладут в подогретое порционное глубокое блюдо, сбоку укладывают горячий отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, заливают паровым соусом и прогревают на плите 2--3 минуты. При отпуске на рыбу помещают очищенный кусочек лимона, отварные шампиньоны и украшают раковыми шейками и веточками зелени. Блюдо можно украсить крабами. Продукты на порцию (в г): судак 239 или осетрина 214, гарнир (отварной картофель) 150, соус готовый 75, грибы 20, лимон ¹/₁₀ шт., раковые шейки 1 шт., зелень 4.

Рыба в томате

Приготовляют и подают рыбу в томате так же, как рыбу паровую, только вместо соуса парового употребляют соус томатный. Норма продуктов та же, что и для рыбы паровой.

Рыба в томатном соусе с овощами

Порционный кусок рыбы (судака, щуки, форели) припускают в воде с добавлением соли, белых кореньев и репчатого лука. Затем припущенную рыбу кладут в глубокое блюдо, сбоку укладывают горячий отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, заливают томатным соусом с овощами и прогревают на плите 2--3 минуты. При отпуске на рыбу помещают шампиньоны и украшают веточками зелени. Блюдо можно украсить раковыми шейками или крабами. Продукты на порцию (в г): судак 239 или щука 235, шампиньоны 20, зелень петрушки 4, гарнир (отварной картофель) 150, соус готовый 75.

Рыба в белом вине

Припущенный порционный кусок рыбы (судака, камбалы, усача, форели, лосося, белорыбицы) кладут в порционное глубокое блюдо, сбоку помещают горячий отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, отварные шампиньоны или белые грибы, заливают все соусом белое вино и прогревают 1--2, минуты при температуре не выше 70°. При отпуске на рыбу укладывают очищенный кружочек лимона и украшают веточкой зелени. Блюдо можно украсить раковыми шейками или крабами. Порционный кусок рыбы при отпуске можно положить на гренок из пшеничного хлеба, поджаренный без жира, и залить соусом или мелкие гренки уложить на рыбу. Продукты на порцию (в г): судак 239 или усач 207, или форель 210, или лосось 210, шампиньоны 20, лимон ¹/₁₀ шт., гарнир (отварной картофель) 150, соус готовый 75, хлеб пшеничный 25.

Рыба в рассоле

Порционный кусок рыбы (осетрина, белуга, севрюга, судак, щука, камбала, треска) припускают с добавлением огуречного рассола, белых кореньев и репчатого лука. Припущенную рыбу кладут в порционное глубокое блюдо, рядом укладывают горячий отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, и заливают соусом рассол вместе с прогретым в нем специальным гарниром, сверху помещают очищенный кружок лимона и украшают зеленью. Приготовление гарнира. Шампиньоны или белые грибы, хрящи осетровых рыб отваривают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищают от кожицы и зерен, нарезают в виде ромбиков и отваривают. Подготовленные продукты перед отпуском блюда кладут в соус рассол и прогревают при температуре не выше 80°. Продукты на порцию (в г): осетрина или севрюга 214, или белуга 180, или треска 154, гарнир готовый 150, соус готовый без гарнира 75, огурцы соленые 40, шампиньоны 20, головизна (хрящи) 40, зелень петрушки 4, лимон ¹/₁₀ шт.

Рыба по-русски (припущенная)

Используется осетрина, севрюга, белуга, стерлядь, судак, налим, щука, треска, камбала, кета, горбуша. Припущенный порционный кусок рыбы укладывают в порционное глубокое блюдо, рядом помещают горячий отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, и заливают томатным соусом с белым вином вместе с прогретым в нем специальным гарниром при температуре не выше 80°. При отпуске сверху кладут очищенный кружок лимона и украшают зеленью; можно положить раковые шейки. Приготовление гарнира для соуса. Свежие белые грибы или шампиньоны, хрящи осетровых рыб отваривают и нарезают ломтиками. Морковь и петрушку режут тонкими брусочками и припускают в отдельности. Репчатый лук нарезают полукольцами и припускают. Соленые огурцы очищают от кожицы и зерен, нарезают в виде ромбиков и отваривают. Каперсы отжимают от рассола, из маслин вынимают косточки; можно использовать оливки. Подготовленные продукты вводят в рыбный томатный соус и прогревают. Продукты на порцию (в г): судак 239 или осетрина 214, или треска 154, гарнир (отварной картофель) 150, морковь 8, лук репчатый 4, петрушка 8, огурцы соленые 12, шампиньоны 12, каперсы 8, маслины 8, соус томатный готовый 75, лимон ¹/₁₀ шт., зелень 4.

Жареная рыба

Для жарки используются все породы рыб. Рыбу жарят: а) с небольшим количеством жира (основным способом), б) в большом количестве жира (во фритюре), в) на решетке и вертеле (голом огне). Крупную рыбу жарят порционными кусками, а мелкую -- целиком с головой (навагу, карася, форель и др.).

Рыбу нарезают на порционные куски с кожей и костями (на кругляши), с кожей и реберными костями, с кожей без костей и на филе без кожи и костей. На рыбе с кожей, перед тем как ее жарить, делают 2--3 надреза, чтобы она сохранила свою форму. Подготовленную для жарки основным способом рыбу посыпают солью и панируют в муке; для жарки во фритюре рыбу солят, обваливают в муке, смачивают льезоном и панируют в молотых сухарях; для жарки на вертеле рыбу маринуют в растительном масле со специями или выдерживают в сливочном масле и обваливают в молотых сухарях.

Порционные куски рыб осетровых пород, если они нарезаются из сырой рыбы, помещают на 2--3 минуты в горячую воду, затем промывают в холодной воде и панируют. Звенья осетровой рыбы не панируют.

Рыба жареная

Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью, перцем и панируют в муке. Затем кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140--150°, и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки, после чего доводят до полной готовности в жарочном шкафу в течение 7--10 минут. Жареную рыбу укладывают на подогретое порционное блюдо или тарелку, рядом помещают гарнир из одного вида продукта: жареный или отварной картофель, отварные макароны, гречневую кашу и др. При отпуске рыбу поливают сливочным маслом и украшают веточками зелени; сверху можно положить кружок лимона. Продукты на порцию (в г): судак или лещ 211 или сазан 243, мука 6, жир 13, гарнир готовый 150, лимон ¹/₁₀ шт., зелень петрушки 4, масло сливочное 5.

Салака, килька, хамса, тюлька жареные с картофелем

Подготовленные целые рыбки перед самой жаркой солят, панируют в муке и жарят основным способом на растительном масле с обеих сторон. Готовую рыбу подают на порционном блюде или тарелке, рядом укладывают гарнир -- отварной или жареный картофель и украшают зеленью. Если используется вымоченная соленая рыба, то ее не солят. Продукты на порцию (в г) [Примерная норма]: салака или килька, или хамса, или тюлька свежие или соленые 500, мука пшеничная 30, масло растительное 40, картофель готовый 150, зелень 3.

Рыба фаршированная (порционными кусками) жареная

Используется чаще всего судак, щука, сазан. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, молотым перцем, панируют в муке и жарят основным способом с обеих сторон до образования румяной корочки, после чего доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске рыбу кладут на подогретое порционное блюдо или тарелку, рядом укладывают горячий отварной или жареный картофель, поливают сливочным маслом и украшают зеленью.

Рыба, жаренная фри

Чаще всего это блюдо готовят из судака, сома, наваги, камбалы, трески, осетрины, белуги и севрюги, а также кильки, салаки, тюльки и хамсы. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Жарят рыбу во фритюре, т. е. опускают в разогретый до 160--170° жир и жарят 4--8 минут до образования румяной корочки. Затем рыбу вынимают шумовкой, кладут на металлическое сито и после стекания жира укладывают на сухой противень и ставят в жарочный шкаф на 7--10 минут. При отпуске жареную рыбу кладут на подогретое порционное блюдо или тарелку, рядом помещают жареный картофель (из отварного) или картофель фри, а сверху ломтик лимона и украшают зеленью фри. Отдельно в соуснике подают горячий томатный соус или холодный соус майонез с корнишонами. Продукты на порцию (в г): судак филе без кожи 192 или навага 111, или осетрина 167, мука 6, яйца ¹/₇ шт., сухари 15, жир 17, гарнир готовый 150, соус готовый томатный 75 или майонез с корнишонами 50, лимон ¹/₁₀ шт., зелень петрушки 4.

Рыба жареная с зеленым маслом

Подготовленный порционный кусок рыбы жарят так же, как рыбу фри. При отпуске рыбу кладут на подогретое порционное блюдо, рядом укладывают гарнир: жареный картофель из отварного или картофель фри, на рыбу помещают кружок зеленого масла и рядом -- ломтик лимона.



Судак жареный с зеленым маслом

Отдельно в соуснике подают горячий соус томатный или холодный соус майонез с корнишонами. Продукты на порцию (в г): судак 192, мука 6, яйца ¹/₇ шт., сухари 15, жир 10, гарнир готовый 150, лимон ¹/₁₀ шт., зеленое масло 10, соус готовый томатный 75 или майонез с корнишонами 50.

Рыба в тесте жареная

Филе судака, щуки или трески нарезают в форме брусочков кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонную кислоту или сок, молотый перец, соль, измельченную зелень петрушки и выдерживают в течение 15--25 минут. Затем кусочки рыбы погружают в приготовленное жидкое тесто и, вынув из него, жарят 5--7 минут в большом количестве жира при 160--170°, после чего откидывают на сито и обсушивают. При отпуске на порционное блюдо укладывают бумажную салфетку, а на нее -- горкой брусочки жареной рыбы, рядом помещают ломтик лимона, украшают веточками петрушки, жаренной фри или сырой.

Рыба в тесте жареная

Отдельно в соуснике подают соус томатный или соус майонез с корнишонами. Продукты на порцию (в г): судак 140 или осетрина 122, лимонная кислота 0,5, масло растительное 4, зелень петрушки 2, мука 30, яйца ѕ шт., молоко 30 жир 15, соус готовый томатный 175, лимон ¹/₁₀ шт., зелень петрушки 5

Рыба, жаренная грилье

Порционный кусок рыбы, подготовленный по первому или второму варианта, жарят на голом огне. Для этого над раскаленными древесными углями кладут на выступы шашлычной печи металлическую решетку, которую прогревают и смазывают свиным шпигом, после чего на нее укладывают подготовленный полуфабрикат и жарят с обеих сторон до готовности. На поверхности жареного куска рыбы должны быть поджаристые полосы от решетки.

Осетрина грилье

При отпуске рыбу укладывают на подогретое порционное блюдо, рядом помещают жареный картофель (из отварного) или картофель фри и ломтик лимона; блюдо украшают веточками зелени петрушки. Рыбу, приготовленную по второму варианту, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают горячий соус томатный или холодный соус майонез с корнишонами. Продукты на порцию (в г ). Первый вариант: судак 192 или осетрина 167, жир 15, сухари 15, гарнир готовый 150, соус готовый томатный 75 или майонез с корнишонами 50, лимон ¹/₁₀ шт., зелень 4; второй вариант: лосось или нельма 227 или свежая сельдь 188, масло растительное 6, лимонная кислота 0,2, зелень петрушки 5, гарнир готовый 150, масло сливочное 7, зелень 4, соус готовый томатный 75 или майонез с корнишонами 50.

Котлеты или биточки рыбные

Котлетную массу разделывают в виде котлет или биточков, панируют в молотых сухарях и жарят изделия основным способом с обеих сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 8--10 минут. При отпуске изделия кладут на подогретое блюдо или тарелку, поливают маслом или томатным соусом и украшают зеленью. Гарниром может служить жареный картофель (из отварного) или набор различных отварных овощей (букет). Продукты на порцию (в г): судак 135, или налим 162 или щука 141, хлеб пшеничный 18, молоко или вода 25, сухари 10, жир 15, гарнир готовый 150, зелень 4, соус готовый томатный 75.

Запеченная рыба

Рыбу запекают в порционных сковородах, в которых ее и подают. Для запекания используется сырая, припущенная и жареная рыба. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски с кожей и реберными костями (лещ, сазан, карп, карась) или используют филе без кожи и костей. Запекают рыбу чаще всего с гарниром.

Рыба на сковороде с картофелем (по-русски)

Порционный кусок судака, сома, трески, осетрины, белуги или севрюги (осетровые породы предварительно ошпаривают) кладут на смазанную жиром порционную сковороду, вокруг рыбы укладывают кружочки отварного картофеля, посыпают солью, заливают белым соусом, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 25--30 минут. При отпуске украшают веточками зелени.

Укладка рыбы и картофеля для запекания

Продукты на порцию (в г): судак 227 или сом 234 , или филе трески 151, гарнир (отварной картофель) 150, соус готовый 100, сухари 4, жир 11, зелень 4, сыр 5,4.

Рыба, запеченная с макаронами

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут отваренные макароны, заправленные маслом, а на них -- порционный кусок припущенной рыбы (судака или щуки). Затем блюдо заливают горячим молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 10--15 минут. На рыбу до заливания соусом можно положить отварные шампиньоны. Продукты на порцию (в г): судак 239 или щука 235, жир 18, макароны 50, соус готовый 125, сыр 5,4, грибы (шампиньоны) 20.

Рыба, запеченная в сметане с картофелем

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут порционный кусок рыбы (судака, щуки, трески, леща, сазана, карпа, карася, линя), жаренной основным способом, вокруг укладывают кружочки отварного картофеля, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 8--10 минут.

При отпуске посыпают зеленью.

Рыба, запеченная в сметане с картофелем

Рыба, запеченная в сметане с гречневой кашей

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную маслом. Иногда в кашу добавляют измельченные яйца, сваренные вкрутую. На кашу укладывают порционный кусок рыбы (леща, сазана, карпа, карася), жаренной основным способом, заливают ее сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 8--10 минут. При отпуске посыпают зеленью. Продукты на порцию (в г): карась (целиком) 161 или лещ 232, или карп 264, мука 6, жир 18, гарнир (гречневая каша) 150, соус готовый 125, сыр 5,4, зелень 4.

Рыба, запеченная в сметанном соусе, с грибами (по-московски)

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут порционный кусок жаренной основным способом рыбы (осетрины, белуги, севрюги, судака), а вокруг -- кружочки вареного картофеля. На рыбу укладывают пассерованный лук, жареные грибы и кружок крутого яйца; можно положить ломтики отваренных хрящей. Затем все заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 8--10 минут. При отпуске посыпают зеленью. Продукты на порцию (в г): осетрина или севрюга 207, или судак 227, мука 6, жир 18, грибы свежие 20, яйца ј шт., лук репчатый 20, гарнир (отварной картофель) 150, сыр 5,4, зелень 4, соус сметанный 125.

Рыбные консервы, запеченные на сковороде с картофелем

Банки с рыбными консервами (в собственном соку) открывают, нагревают и сливают сок в отдельную посуду. Репчатый лук нарезают мелкими кубиками, слегка пассеруют с жиром, вводят пшеничную муку и пассеруют все вместе. После этого репчатый лук соединяют с теплым рыбным соком и приготовляют соус. В готовый соус добавляют консервированную рыбу, соль по вкусу и прогревают. На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают картофельное пюре, заправленное молоком, сверху помещают готовый соус с рыбными консервами, посыпают молотыми сухарями сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске украшают веточками зелени. Продукты на порцию (в г): рыбные консервы (в собственном соку) 107, картофель 300, мука пшеничная 1, масло сливочное 8, молоко 25, сухари панировочные 3, лук репчатый 18, зелень.

Солянка из рыбы на сковороде

Для солянки используются осетрина, белуга, севрюга, судак, треска, нарезанные на куски (по 3--5 на порцию). Очищенные от кожицы и семян и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, пассерованный репчатый лук, ломтики вареных хрящей, каперсы и оливки без косточек перемешивают (можно все залить томатным соусом и прогреть). На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут слой готовой тушеной капусты, а на нее -- кусочки припущенной рыбы. Затем на рыбу укладывают перемешанные овощи и сверху помещают второй слой тушеной капусты. Поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 15--20 минут. При отпуске солянку украшают маслинами, маринованными ягодами (вишней, брусникой), корнишонами, кружочками лимона и зеленью петрушки.

Солянка из рыбы на сковороде

Продукты на порцию (в г): судак 239 или осетрина 214, жир 11, капуста тушеная готовая 150, огурцы соленые 60, каперсы 25, лук репчатый 10, головизна 50, томат-пюре 12, сыр 3,3, сухари 3, маринованные плоды 20, маслины 15, лимон ¹/₁₀) шт., зелень петрушки.

Блюда из раков

Раки отварные натуральные

Живых раков промывают холодной водой, кладут в кипящую подсоленную воду с добавлением перца и лаврового листа (можно добавлять зелень петрушки, эстрагона и укроп) и варят 5--7 минут. Готовые раки имеют оранжево-красноватый цвет. Сваренных раков подают в глубоком порционном блюде (баранчике) в отваре, в котором они варились. У раков, сваренных живыми, хвост (шейка) подогнут под брюшко, при оттягивании он пружинит и принимает первоначальное положение (только такие отварные раки считаются доброкачественными).

Раковые шейки в соусе мадера

У сваренных раков отделяют шейки (мякоть хвоста), которые кладут в глубокую посуду, заливают соусом мадера и дают закипеть. При отпуске блюдо украшают клешнями раков и посыпают зеленью петрушки. Раковые шейки можно подать в томатном соусе с вином и овощами Продукты на порцию (в г): раки 5 шт., соль 15, соус готовый 50, зелень 4.

2.2.3 Приготовление блюд из мяса

Блюда из мяса

Мясо подвергают различным приемам варки и жарки. При тепловой обработке мяса происходит изменение белковых веществ в нем.

Жесткость мяса в основном зависит от наличия соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ -- эластина и коллагена.

Эластин при воздействии тепла не размягчается, а лишь сокращается в объеме. Содержание эластина в частях мяса незначительно, за исключением шеи.

Коллаген при наличии воды и воздействии тепла переходит в другое вещество -- глютин (клей), который растворяется в горячей воде, вследствие чего мясо становится мягким. Содержание коллагена в разных частях туши, за исключением голяшки, колеблется от 2 до 4 %.

Время, в течение которого мясо размягчается при тепловой обработке, зависит не только от количества коллагена, но и от его различной стойкости в частях туши к воздействию тепла. На этом основано кулинарное деление частей туши мяса на сорта.

Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, при тепловой обработке размягчаются за 10--15 минут, а при наличии стойкого коллагена -- в течение двух и более часов.

Различные виды животных содержат коллаген неодинаковой стойкости. Особенно стойкий коллаген содержат части туши говядины, менее стойкий -- баранины и нестойкий -- свинины.

Кроме того, одинаковые части мяса у разных туш имеют коллаген различной стойкости. Например, в мясе нагульного скота содержится менее стойкий коллаген, чем в мясе рабочего скота. На стойкость коллагена влияет ряд причин, из которых основными являются: порода, жизнедеятельность, упитанность, возраст и пол животного.

При жарке частей мяса, содержащих стойкий коллаген, вода, имеющаяся в мясе, испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин, и мясо остается жестким Следовательно, в жарку можно использовать только такие части мяса, которые содержат нестойкий коллаген Части мяса, содержащие стойкий коллаген, необходимо использовать для варки, а также для приготовления котлетной массы.