Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Вареное мясо, почки, сосиски или сардельки нарезают мелкими ломтиками и обжаривают с пассерованным луком или без него. Затем продукты закладывают в соус красный или мадера, добавляют припущенные, нарезанные ромбиками соленые огурцы (предварительно очищенные от кожицы и зерен), маслины без косточек, каперсы и прогревают. В солянку можно положить ветчину -- 20 г. На смазанную жиром порционную сковороду кладут небольшой слой готовой тушеной капусты, затем слой перемешанных мясных продуктов, заправленных соусом, и сверху укладывают второй слой тушеной капусты. Поверхность выравнивают, посыпают молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске солянку украшают маслинами, маринованными вишнями, брусникой, корнишонами, кружочком лимона и зеленью петрушки. Продукты на порцию (в г): готовая тушеная капуста 200, мясо 2-го сорта 77, сосиски или сардельки 26, огурцы соленые 50, каперсы 30, маслины 15, соус готовый 50, сухари 3, сыр 2,2, масло сливочное 4, фрукты или ягоды маринованные 27, лимон ¹/₁₆ шт., зелень петрушки 3.

2.2.4 Для приготовления блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика

Блюда из домашней птицы и дичи

Домашнюю птицу и дичь после заправки варят или жарят целыми тушками, а затем рубят на порционные куски.

Размягчение соединительной ткани при тепловой обработке птицы и дичи происходит так же, как и у мяса убойных животных. Потери при тепловой обработке в среднем составляют при варке 25 %, при жарке -- 25--40 %.

Продолжительность тепловой обработки колеблется в среднем от 20 минут до 2 часов и зависит от способа тепловой обработки и вида домашней птицы и дичи. В таблице приведена средняя продолжительность тепловой обработки.

Наименование	Способ тепловой обработки	Продолжительность Тепловой обработки
Курица	Варка	1 ч.
» старая	»	3--4 ч.
Курица	Жарка основным способом	40--50 м.
Цыплята	Варка	20--25 м.
»	Жарка основным способом	20--30 м.
Индейка	Варка	1 ч.
»	Жарка основным способом	1 ч. 15 м.
Утка	То же	45--60 м.
Гусь	» »	1 ч.--1 ч. 30 м.
Рябчик, куропатка, тетерев	Варка	20--40 м.
Рябчик, куропатка	Жарка основным способом	15--25 м.
Тетерев	То же	40--50 м.

Варят и тушат домашнюю птицу и дичь в небольших котлах, кастрюлях и сотейниках, а жарят на сковородах, противнях и в сотейниках.

Отварная домашняя птица и дичь

Для вторых горячих блюд варят в основном кур и цыплят, а для холодных блюд -- также и дичь (рябчиков, тетеревов, куропаток). Бульон от варки кур и цыплят используется для приготовления соусов.

Курица отварная под белым соусом с яйцом

Заправленную тушку курицы (или цыпленка) погружают в горячую воду (на 1 кг продуктов берут 1--1,5 л воды), кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей и доводят до кипения. Дальнейшую варку ведут при 85--90°. Отваренные тушки курицы разрубают на порционные куски и хранят до отпуска в горячем бульоне при 70--80°. При отпуске кусок курицы кладут в глубокое порционное блюдо и заливают белым соусом с яйцом Отдельно на порционной сковороде подают припущенный рис, уложенный горкой. Припущенный рис можно положить рядом с порционным куском курицы. Продукты на порцию (в г): курица 199, лук репчатый 4, петрушка 4, гарнир готовый 150, соус готовый 75.

Курица или цыпленок паровые

Заправленную тушку домашней птицы отваривают так же, как описано выше . При отпуске порционный кусок отварной курицы или цыпленка кладут в глубокое блюдо, заливают мясным паровым соусом и украшают ломтиками отварных шампиньонов. На гарнир подают припущенный рис, который укладывают рядом с куском курицы или подают его отдельно на порционной сковороде. Продукты на порцию (в г): курица 199, лук репчатый 4, петрушка 4, грибы белые свежие 37 или шампиньоны консервированные 33, гарнир готовый 150, соус готовый 75.

Жареная домашняя птица и дичь

Домашнюю птицу и дичь жарят основным способом с жиром, за исключением гусей и уток, которых жарят без жира. Старую птицу после обжаривания припускают в бульоне до готовности.

Жир, полученный после жарки, нагревают до тех пор, пока вся вода не испарится, соединяют его с мясным (куриным) бульоном и кипятят 10--15 минут, а затем процеживают. Полученный мясной сок используется для поливки жареной птицы при отпуске.

Курица или цыпленок жареные

Заправленную целую тушку курицы или цыпленка посыпают солью и обжаривают на противне или сковороде с жиром, разогретым до 140--150° (слой жира 2--4 см). При обжаривании птицу вначале кладут на одно филе, потом -- на другое, после чего укладывают на грудку, а затем на спинку, следя, чтобы на всей поверхности тушки образовалась равномерно поджаренная корочка. После этого птицу ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности, периодически поливая жиром, на котором ее жарят. Мелких цыплят перед жаркой смазывают сметаной. Старую птицу после обжаривания кладут в сотейник, подливают бульон, накрывают крышкой и припускают до готовности. Жареную тушку курицы освобождают от шпагата, разрубают пополам в продольном направлении, а затем рубят на порционные куски; цыплят подают целыми тушками или их разрубают вдоль на две части. При отпуске порционный кусок жареной курицы или цыпленка кладут на порционное блюдо, сбоку помещают жареный картофель, украшают листьями салата или веточками зелени петрушки и поливают сливочным маслом и мясным соком.

Вместо жареного картофеля на гарнир можно подать отдельно в салатнике заправленный салат из овощей и зелени, красной капусты, зеленого салата, а также свежие, соленые, маринованные огурцы, маринованные фрукты и ягоды.

Жареная курица с зеленым салатом (2 порции)

Продукты на порцию (в г): курица 216 или цыпленок 230, сметана 3, жир 5, масло сливочное 7, гарнир готовый 150, мясной сок 40.

Дичь жареная (куропатка, фазан, тетерев, глухарь, дикая утка)

Заправленную дичь жарят так же, как курицу. Перед жаркой филейную часть (грудку) тушки смазывают сметаной. При обжаривании в жарочном шкафу дичь периодически поливают жиром, на котором ее жарили. Готовые крупные тушки дичи разрубают на порционные куски, а мелкие (рябчик, куропатка) подают не разрубая, целиком. При отпуске на блюдо кладут порционный кусок дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом, под тушку наливают мясной сок и украшают зеленью салата или петрушки. Отдельно в салатнике или вазочке подают салат из красной капусты, свежих огурцов, зеленого салата, а также свежие, маринованные огурцы, маринованные фрукты и ягоды. На гарнир можно подать картофель, жаренный основным способом или во фритюре, который укладывают рядом с дичью. Продукты на порцию (в г): рябчик или куропатка Ѕ шт. или тетерев ¹/₅ шт., или фазан ј шт., или глухарь ¹/₈ шт., жир для жарки 5, масло сливочное 7, гарнир готовый 150, мясной сок 40.

Дичь (рябчик, куропатка, тетерев, глухарь, фазан) в сметане

Дичь жарят до готовности, затем вынимают из посуды и разрубают на порционные куски. Излишек жира, где жарилась дичь сливают, вводят туда сметанный соус и доводят до кипения Порционные куски жареной дичи кладут в посуду, заливают приготовленным сметанным соусом и прогревают 5--7 минут, но не кипятят При отпуске порционные куски укладывают в глубокое порционное блюдо (баранчик), заливают сметанным соусом и украшают листьями салата; отдельно на порционной сковороде подают гарнир -- картофель, жаренный основным способом или во фритюре. Гарнир может подаваться вместе с дичью. Продукты на порцию (в г): рябчик или куропатка Ѕ шт. или тетерев ¹/₅ шт., или глухарь ¹/₈ шт., жир 5, гарнир готовый 150, соус готовый 75.

Гусь или утка жареные

Заправленную тушку гуся или утки посыпают солью, смачивают горячей водой, кладут спинкой вниз на противень, ставят в горячий жарочный шкаф и жарят до готовности, периодически (через каждые 10--15 минут) поливая тушку вытопившимся жиром. Старых гусей и уток, если они после жарки остаются жестковатыми тушат в бульоне. Готовую жареную птицу разрубают на порционные куски. При отпуске порционный кусок гуся или утки укладывают на блюдо и поливают мясным соком, сбоку помещают тушеную капусту или жареный картофель, или печеные антоновские яблоки. Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки очищают от кожицы, разрезают на 2--4 части, удаляют сердцевину и зерна, кладут на смазанный маслом противень или лист посыпают сахаром и пекут в жарочном шкафу в течение 10--15 минут Продукты на порцию (в г): гусь 269 или утка 261, гарнир готовый 150 мясной сок (готовый) 40.

Котлеты натуральные из филе курицы или дичи (рябчика, куропатки)

Подготовленное зачищенное филе курицы вместе с косточкой кладут в сотейник с разогретым маслом и жарят в течение 7--10 минут до готовности. При отпуске на порционное блюдо укладывают поджаренный кусок пшеничного хлеба (крутон), вырезанный по форме котлеты, а на хлеб -- готовую котлету; рядом помещают букетами сложный гарнир, состоящий из 3--4 видов различных овощей -- картофель, жаренный основным способом или во фритюре (брусочками или соломкой), морковь, стручки фасоли, цветную или брюссельскую капусту, зеленый горошек и т. п. При подаче котлету поливают сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Продукты на порцию (в г): курица 213, рябчик или куропатка 177, масло сливочное 20, хлеб пшеничный 30, гарнир готовый 150.

Котлеты панированные из кур (жареное куриное филе)

Подготовленное зачищенное филе курицы с косточкой смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях и придают форму котлеты. Затем кладут на сковороду с разогретым маслом, обжаривают до образования поджаристой корочки и ставят в жарочный шкаф на 3--5 минут для окончательного дожаривания. При отпуске котлету помещают на порционное блюдо, рядом укладывают жареный картофель соломкой и зеленый горошек либо другой овощной гарнир; котлеты поливают сливочным маслом, на косточку надевают папильотку и украшают листьями салата.

Котлета панированная из курицы

Панированную котлету из кур можно подавать на крутоне из пшеничного хлеба. Продукты на порцию (в г): курица 173, хлеб пшеничный для панировки 15, яйца ¹/₇ шт., масло сливочное 15, гарнир готовый 150.

Шницель из курицы (по-министерски)

Подготовленное зачищенное филе курицы без косточки или с косточкой смачивают в льезоне, панируют в пшеничном хлебе, нарезанном в виде лапши, жарят на сковороде с разогретым маслом до образования поджаристой корочки и ставят в жарочный шкаф на 3--5 минут для дожаривания. При отпуске шницель кладут на порционное блюдо, рядом укладывают жареный картофель соломкой и зеленый горошек, на шницель помещают сливочное масло в виде цветочков и украшают зеленью.

2.2.5 Кулинарная продукция из яиц и творога

Блюда из яиц и яичных продуктов

Яичные блюда готовят из яиц, меланжа и яичного порошка. Для приготовления яичных блюд используют только свежие куриные яйца без посторонних запахов, с присущей естественной консистенцией и цветом белка и желтка. Утиные яйца в предприятиях общественного питания не употребляют. При изготовлении яичных блюд применяют варку, жарку и запекание.

Варят и запекают яйца в скорлупе и без нее, жарят без скорлупы. Из яиц приготовляют яичницу глазунью, омлеты, яичную кашку; яйца используют натуральными в вареном и печеном видах.

Омлеты и яичную кашку можно приготовлять не только из свежих яиц, но и из меланжа или яичного порошка.

Замороженный меланж предварительно оттаивают при 40--50°, затем процеживают через марлю и сразу же используют для приготовления блюд.

Яичный порошок просеивают, разводят теплой водой, растирают образовавшиеся комочки, добавляют оставшиеся по норме воду или молоко и дают набухнуть в течение 20--30 минут. Разведенный яичный порошок немедленно подвергают тепловой обработке. На 1 кг яичного порошка берут 3,5 л воды, причем половина этого количества воды может быть заменена молоком.

Яйца всмятку

Обмытые яйца погружают в кипящую воду и варят 3--3,5 минуты с момента закипания воды после погружения в нее яиц. На одно яйцо берут 0,25--0,3 л воды. Такое количество воды необходимо для того, чтобы температура ее при погружении яиц резко не снижалась. Яйца всмятку должны иметь полужидкий белок и жидкий желток. Подают яйца всмятку горячими. На тарелку ставят рюмку (подставку для яиц) с яйцом, остальные яйца кладут рядом на тарелку.

Отпуск яиц всмятку или «в мешочек»

Яйца «в мешочек»

Варят яйца так же, как всмятку , но продолжительность варки 4,5--5,5 минут. Яйца «в мешочек» должны иметь свернувшийся твердый белок и полужидкий желток.

Подают яйца «в мешочек» в скорлупе так же, как яйца всмятку.

Кроме того, сваренные яйца «в мешочек» можно отпускать с различным гарниром и соусом. Для этого их после варки погружают в холодную воду, очищают от скорлупы и прогревают в подсоленной воде или бульоне при 55°. Так же их используют для приготовления других блюд.

Яйца «в мешочек» под томатным соусом

Сваренное яйцо «в мешочек» очищают от скорлупы и прогревают в воде при 55°.

При отпуске на тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают кусочек слегка обжаренной ветчины; сверху помещают прогретое очищенное яйцо и все заливают томатным соусом.

Яйца вкрутую

Яйца погружают в холодную или горячую воду и варят в течение 10--12 минут с момента закипания воды. Яйца вкрутую должны иметь твердые белок и желток.

Подают яйца в скорлупе горячими или холодными на тарелке. Очищенные яйца используют для приготовления различных блюд.

Яйца печеные

Промытые яйца кладут на противень и запекают в жарочном шкафу при 200--250° в течение 25--30 минут. Печеные яйца подают холодными на тарелке.

Яичница глазунья натуральная

На разогретую с жиром порционную сковороду выпускают свежие яйца так, чтобы желток не разлился, солят, желток посыпают перцем и жарят основным способом в течение 2--3 минут до полного свертывания белка. Подают яичницу на порционной сковороде.

Продукты на порцию (в г): яйца 4 шт., жир 15; или яйца 2--3 шт., жир 10.

Яичница глазунья с ветчиной

Ветчину нарезают небольшими ломтиками и слегка обжаривают на порционной сковороде. Затем на ветчину выпускают яйца так же, как и для яичницы глазуньи натуральной, и жарят основным способом до готовности.

Подают на порционной сковороде.

Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт., жир 10, рулет со шкурой и костями 44, жир 3.

Так же приготовляют яичницу глазунью с колбасой, сосисками, сардельками, зеленым луком, черным хлебом и свиным шпигом. Яичницу глазунью со свиным шпигом жарят без добавления жира.

Для приготовления яичницы глазуньи со стручками фасоли, кабачками, шпинатом и белыми грибами указанные продукты предварительно отваривают, нарезают, слегка заправляют сметанным соусом и при отпуске кладут сверху на готовую яичницу глазунью.

Свежие помидоры обжаривают и при отпуске помещают на готовую яичницу глазунью.

Омлет натуральный

Яйца выпускают в посуду, добавляют молоко или воду, соль, все хорошо перемешивают и процеживают. На разогретую с жиром сковороду с ручкой выливают тонким слоем приготовленную массу и жарят на сильном огне, встряхивая, до загустения и образования слегка поджаристой корочки снизу. Готовый омлет свертывают, загибая края к середине и придавая ему форму продолговатого пирожка. Подают омлет на подогретом блюде или тарелке, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт. или меланж 86, молоко или вода 30, жир для жарки 5, масло сливочное 5.

Омлет фаршированный

На середину жареного омлета кладут приготовленный горячий фарш и придают форму продолговатого пирожка; в остальном блюдо приготовляют и подают как омлет натуральный.

Приготовление фаршей. Для приготовления омлетов используют следующие фарши.

Ветчину, колбасу, сосиски нарезают небольшими кусочками, слегка обжаривают, заливают соусом (красным, томатным, мадера), перемешивают и прогревают.

Помидоры свежие нарезают дольками и обжаривают.

Говядину, свинину, почки, печенку говяжью или куриную нарезают небольшими кусочками, жарят до готовности, заливают сметанным соусом с луком, перемешивают и прогревают.

Кабачки, нарезанные небольшими кубиками или ломтиками, жарят основным способом до готовности, соединяют со сметаной и перемешивают.

Цветную капусту, стручки фасоли, зеленый горошек, спаржу отваривают, соединяют с молочным соусом средней густоты, перемешивают и прогревают.

Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт. или меланж 86, молоко или вода 30, жир для жарки 5, масло сливочное 5, фарш готовый 35.

Омлет смешанный

Яйца выпускают в посуду, добавляют молоко или воду и какой-либо мелко нарезанный продукт: вареную колбасу, ветчину, свиную копченую грудинку, зеленый лук, зелень петрушки, сыр (вводится тертым), и хорошо перемешивают. В дальнейшем приготовляют и отпускают блюдо так же, как омлет натуральный.

Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт., вода 30 или вода 20 и молоко 10, ветчина 44 или колбаса 36, или лук зеленый 15, или сыр 16,5, жир для жарки 5.

Яичная кашка

В сотейник или кастрюлю с толстым дном выпускают яйца, взбивают их веничком, добавляют процеженное молоко, растопленное сливочное масло и проваривают, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, при температуре не выше 80° до кашеобразного состояния. Во время варки вводят по вкусу соль. Готовую яичную кашку хранят на мармите при 60° не более 15 минут.

Подают яичную кашку в небольших металлических или фарфоровых мисочках. При отпуске по краям яичной кашки можно положить небольшие гренки из пшеничного хлеба или посыпать ее тертым сыром; на середину яичной кашки можно уложить различные отварные продукты: спаржу, зеленый горошек, стручки фасоли, заправленные молочным соусом средней густоты; ветчину, говядину в соусе мадера; цветную или брюссельскую капусту в масле; белые грибы в сметане; свежие помидоры.

Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт., молоко 40, масло сливочное 5.

Блюда из творога

Из творога приготовляют сырковую массу, сырники, вареники и пудинги.

Для сырковой массы, как правило, используется жирный творог.

Если творог влажный, из него отжиманием (прессованием) удаляют излишек жидкости.

Творог для изготовления блюд обязательно протирают через сито. Непротертый творог используют только для блюда творог с молоком или со сметаной.

Творожная (сырковая) масса

Протертый творог, сливочное масло и сахар хорошо вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют сметану, сырые яйца, ванилин, соль.

В сладкую сырковую массу можно положить изюм, цукаты, орехи, фруктовые и ягодные соки, а также пищевые краски; в соленую сырковую массу можно добавлять тмин.

Подают сырковую массу в салатниках или на тарелках. При отпуске посыпают сахарной пудрой. Сладкую сырковую массу можно подавать украшенной свежими или консервированными фруктами и ягодами.

Продукты (в г) для приготовления 1 кг творожной (сырковой) массы

Наименование продуктов	Сладкая	Сладкая с изюмом	Сладкая с цукатами	Соленая
Творог *	720/910	670/860	670/860	810/1020
Сахар	140	130	130	--
Сливочное масло *	190/--	190/--	190/--	210/--
Ванилин	0,15	0,1	0,1	--
Изюм без семян	--	65	--	--
Цукаты	--	--	60	--
Тмин	--	--	--	16
Соль	--	--	--	16

* Первое число -- с маслом, второе -- без масла

Творог с молоком или сметаной

Непротертый творог кладут в салатник или на тарелку, заливают молоком или сметаной и при отпуске посыпают сахаром или сахарной пудрой.

Продукты на порцию (в г): творог 202, молоко 265, сахар 15, или творог 152, сметана 50, сахар 15.

Сырники

Протертый творог, пшеничную муку или манную крупу, яйца, сахар, соль хорошо перемешивают и разделывают в виде толстых лепешек по 2--3 шт. на порцию. Подготовленные сырники жарят основным способом с обеих сторон до образования поджаристой корочки и ставят в жарочный шкаф на 5--7 минут.

Подают сырники горячими на порционном блюде или тарелке. Отдельно в соуснике отпускают холодную сметану или горячий сладкий молочный соус. Сырники можно полить при подаче молочным соусом.

Продукты на порцию (в г): творог 140, мука пшеничная 18, яйца ¹/₅ шт., сахар 15, масло топленое 5, сметана 25 или соус 75.

Вареники с творогом

Просеянную пшеничную муку насыпают на стол в виде горки, делают углубление, в которое вливают молоко или воду с разведенной солью и сахаром, добавляют яйца, сметану и замешивают тесто. Через 25--30 минут тесто тонко раскатывают в виде прямоугольника толщиной 1--2 мм. На раскатанное тесто, отступя от края на 3--4 см, на расстоянии 2 см друг от друга кладут фарш из творога в виде шариков, промежутки между ними смазывают льезоном. Края теста завертывают и закрывают ими фарш, прижимают рукой верхний слой теста к нижнему и вырезают металлической выемкой изделия. Вареники до варки хранят в холодном месте на деревянных листах, посыпанных мукой. Перед подачей вареники погружают в кипящую подсоленную воду и варят 5--8 минут при слабом кипении. Готовые всплывшие вареники вынимают из воды шумовкой, кладут в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и аккуратно перемешивают.

Подают вареники горячими в салатнике или глубокой тарелке, отдельно в соуснике отпускают холодную сметану.

Приготовление фарша. Протертый творог соединяют с яйцами, размягченным сливочным маслом, пшеничной мукой, сахаром, солью и все хорошо перемешивают. Фарш можно приготовлять без муки.

Продукты на порцию (в г): мука пшеничная 60, вода 20, сахар 2, яйца ¹/₁₀ шт.; для фарша: творог 86, сахар 10, яйца ¹/₁₀ шт., мука пшеничная 5, масло сливочное для поливки 5, сметана 20.

Вареники ленивые (клецки)

Творог соединяют с яйцами, солью, сахаром, пшеничной мукой и все хорошо перемешивают. Полученную однородную массу раскатывают слоем толщиной 0,5--1 см и нарезают небольшими кусочками в виде прямоугольников или ромбиков. Хранят изделия до варки в холодном месте на деревянных листах, посыпанных мукой. В остальном приготовляют и подают вареники ленивые так же, как вареники с творогом.

Продукты на порцию (в г): творог 147, мука пшеничная 20, яйца ј шт., сахар 10, масло сливочное 10, сметана 30.

Пудинг из творога

В творог добавляют пшеничную муку или манную крупу, сырые яичные желтки, растертые с сахаром и солью, ванилин, размягченное сливочное масло и все хорошо перемешивают, затем вводят взбитые яичные белки и изюм. Можно положить также кусочки жареных орехов и нарезанные в виде мелких кубиков цукаты. Подготовленную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень или в формы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 30--35 минут или припускают на пару. Через 5--10 минут после запекания пудинг нарезают на порционные куски.

Подают пудинг горячим на порционном блюде или тарелке; отдельно в соуснике отпускают холодную сметану. Пудинг можно полить фруктовым киселем.

Продукты на порцию (в г): творог 152, крупа манная 15, яйца ј шт., сахар 20, изюм 20, масло сливочное 5, сухари 5, сметана для смазывания 5, ванилин 0,02, сметана 20 или кисель 75.

Блинчики с творогом

В молоко или воду вводят сырые яйца, соль, сахар, хорошо перемешивают, затем всыпают просеянную пшеничную муку и все хорошо размешивают до получения однородного жидкого теста, после чего процеживают его через сито. На хорошо нагретую чугунную или стальную сковороду, слегка смазанную свиным шпигом или маслом, наливают тонким ровным слоем подготовленное тесто и пекут до готовности, т. е. до тех пор, пока нижняя сторона поджарится. Готовый блинчик снимают со сковороды, складывают на деревянный лист и продолжают процесс выпекания следующих блинчиков. Выпеченные блинчики можно хранить стопками в прохладном месте.

На середину поджаренной стороны блинчика кладут приготовленный фарш из творога, края блинчика завертывают, придавая форму прямоугольного плоского пирожка.

Блинчики с фаршем укладывают на разогретую с жиром сковороду швом вниз и обжаривают основным способом до образования поджаристой корочки.

При отпуске горячие блинчики (по 2--3 шт. на порцию) кладут на порционное блюдо или тарелку и поливают растопленным сливочным маслом; отдельно в соуснике подают холодную сметану. Блинчики можно посыпать сахарной пудрой.

Приготовление фарша. Протертый творог, взбитые яйца, сахар, соль хорошо перемешивают до получения однородной массы. В фарш можно положить ванилин.

Продукты на порцию (в г): мука пшеничная 50, молоко 125, яйца ј шт., сахар 3, шпиг 2, гидрожир 10, сахарная пудра 10 или сливочное масло 10, или сметана 30; для фарша: творог 120, сахар 10, яйца ¹/₁₀ шт., соль.

2.2.6 Приготовление горячих закусок

"Горячие закуски подаются на банкетах, в праздничные дни, а в ресторанах -- по заказам посетителей. Горячие закуски несложного приготовления можно подавать также в закусочных, кафе и в других предприятиях общественного питания. В отличие от вторых горячих блюд продукты для горячих закусок нарезают мелкими ломтиками, брусочками или кубиками, т. е. так, чтобы не нужно было пользоваться ножом. Эти закуски отличаются также от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и подачей. Горячие закуски подают в небольшом количестве и только с теми гарнирами, которые входят в состав блюда или соуса, как, например, шампиньоны, белые грибы и т. п."

Горячие закуски из овощей и грибов

БАКЛАЖАНЫ ПО-СЕЛЬСКИ

"Мелкие баклажаны разрезают на 3-4 части, бланшируют, обсушивают, затем укладывают в посуду с утолщенным дном, посыпают солью, заливают растительным маслом и тушат на слабом огне. Перец укладывают на лист и запекают в духовке, после чего очищают от кожицы. Помидоры натирают на крупной терке, лук нарезают кубиками и обжаривают на жире, в котором тушились баклажаны"

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНАМИ И ЛУКОМ

"Кабачки обработать, как описано здесь, но не обжаривать. Репчатый лук мелко нарубить, поджарить на масле, добавить мелко рубленные консервированные шампиньоны, заправить по вкусу солью и перцем, затем снова жарить 2--3 минуты; добавить молотые сухари, размешать, наполнить кабачки, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Подать на сковороде. "

КАБАЧКИ С ГРИБАМИ

"Свежие кабачки размером 7--8 см в диаметре очистить от кожицы, разрезать поперек на части по 3--4 см, удалить семена и часть мякоти, придав кабачкам вид чашечек, отварить до полуготовности в подсоленной воде, затем откинуть на сито, чтобы стекла вода, запанировать в муке и жарить на сковороде. Подготовленные кабачки заполнить фаршем. Подать на сковороде, посыпав укропом. Для фарша свежие белые грибы нарезать ломтиками, поджарить на сливочном масле"

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ

"Обработанную морковь, петрушку, лук нарезать мелкой соломкой и поджарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанные свежие помидоры без семян и кожицы, сахар, соль, перец и довести до готовности. Подготовленный сладкий стручковый перец наполнить овощным фаршем, уложить в сотейник и припустить в небольшом количестве жидкости. При подаче перец полить соком, оставшимся после припускания. "

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

"У мелких свежих помидоров срезать верхушку на 1/4--1/5, выжать сок, удалить семена и часть мякоти. Репчатый лук мелко нарубить и спассеровать на масле, затем добавить мелко рубленные свежие белые грибы или шампиньоны, томат-пюре, чеснок, мелко рубленую зелень петрушки и продолжать пассерование."

БУЛОЧКИ С ШАМПИНЬОНАМИ

"Шампиньоны нарезать ломтиками, поджарить, добавить мелко нарезанный поджаренный репчатый лук, сметанный соус, проварить и наполнить этой смесью булочку из заварного теста."

КОРЗИНОЧКИ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

"Обработанные свежие белые грибы нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на сковороде с маслом, добавить сметанный соус, проварить, уложить в готовую корзиночку, выпеченную из сдобного или слоеного теста, и посыпать мелко нарезанным укропом."

ВОЛОВАНЫ С ШАМПИНЬОНАМИ ИЛИ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

"Шампиньоны или белые грибы обжарить, добавить сметанный соус, проварить и уложить в волованы. При подаче волованы посыпать мелко нарезанным укропом. Подавать волованы на тарелке, покрытой бумажной салфеткой. "

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ, ЗАПЕЧЁННЫЕ НА СКОВОРОДЕ

"Свежие белые грибы приготовить так же, как описано здесь, залить сметанным соусом, довести до кипения, положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом. "

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ С МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ

"Свежие белые грибы подготовить так же, как описано здесь. Сварить молодой картофель. При подаче грибы положить на середину сковороды, а по краям уложить отварной молодой картофель одинакового размера и посыпать его мелко нарезанным укропом. "

ГРИБЫ ТУШЁНЫЕ С ПОМИДОРАМИ

"Обработанные свежие белые грибы нарезать дольками, поджарить на сковороде с маслом, добавить поджаренный репчатый лук, сметанный соус и тушить. При подаче грибы положить на порционную сковороду, сверху поместить четыре дольки отдельно обжаренных помидоров и посыпать мелко нарезанным укропом. "

Закуски из мяса и мясных продуктов:

ФОРШМАК ИЗ МЯСА В КАЛАЧЕ

"Из толстой и тонкой частей калача удалить мякиш, затем калач смочить молоком. После этого смоченный калач поместить на смазанную маслом сковороду и наполнить форшмаком из говядины при помощи бумажной трубочки. Посыпать калач с форшмаком тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче калач нарезать на порции и положить на круглое блюдо, покрытое бумажной салфеткой, отдельно подать соус с мадерой. "

КРОКЕТЫ ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

"Вареный язык, мясо курицы, жареную телятину и шампиньоны нарезать мелкой соломкой, прогреть, добавить соль, перец и густой молочный соус, размешать, разделать в виде шариков. Запанировать крокеты в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить крокеты в большом количестве жира (фритюре). Подать на пирожковой тарелке, покрытой бумажной салфеткой. "

КРОКЕТЫ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

"Обработанную домашнюю птицу сварить в воде или бульоне, отделить мясо от костей и пропустить его через мясорубку с частой решеткой два--три раза. В провёрнутую массу добавить сырые яйца, масло сливочное, вино (мадеру), соль, перец молотый, мускатный орех, густой молочный соус и все тщательно перемешать. "

БИТОЧКИ, ЗАПЕЧЁННЫЕ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ

"Биточки из котлетной массы сформовать весом по 20--25 г, запанировать в молотых сухарях и жарить. Готовые биточки уложить на порционную сковороду, смазанную жиром, залить сметанным соусом с томатом и луком, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу. "

БИТОЧКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦОМ И ЛУКОМ

"Мелко нарезанный лук поджарить. Яйца, сваренные вкрутую, очистить и нарубить, добавить сухари, зелень петрушки и перемешать. Из котлетной массы сформовать четыре кружка толщиной в 1 см, положить на них подготовленный фарш, края кружка соединить, запанировать в сухарях, придать форму биточка и жарить. При подаче биточки положить на сковороду, подлить красный соус, довести до кипения и посыпать зеленью петрушки или укропом. "

БИТОЧКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ЯЙЦОМ

"Приготовить котлетную массу из телятины, после чего сформовать из нее два плоских биточка, которые обжарить на сковороде с топленым маслом. Яичницу глазунью положить на биточек, полить маслом и посыпать мелко нарезанным укропом. "

ТЕФТЕЛИ В СОУСЕ

"Котлетную массу из говядины разделать в виде шариков весом по 12--15 г, запанировать в муке, обжарить на сковороде с говяжьим жиром. Уложить тефтели в неглубокую посуду в один ряд, залить сметанным соусом с луком или томатным соусом и тушить до готовности."

ФАРШ ИЗ ДИЧИ В СЛОЁНОМ ТЕСТЕ

"Слоеное тесто раскатать так же, как и для запекания шпротов. Подготовленную мякоть дичи, провернутую через мясорубку и заправленную молочным соусом с яйцом и мускатным орехом или молотым перцем, выпустить из бумажной трубочки в виде отдельных полосок с интервалом в 1,5--2 см, посыпать сыром, сбрызнуть сливочным маслом, наложить второй пласт теста, прижать, нарезать на порции, положить на кондитерский лист, смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу. "

БУЛОЧКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА С ФАРШЕМ ИЗ ДИЧИ

"В булочках круглой формы, выпеченных из заварного теста, сделать прорезы, через которые наполнить их фаршем из дичи непосредственно перед подачей. Для фарша мясо жареной или вареной дичи и припущенные шампиньоны нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить (3--5 минут) со сливочным маслом и заправить красным соусом с вином."

БУЛОЧКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА С КУРИЦЕЙ И ШАМПИНЬОНАМИ

"Сварить курицу, охладить, удалить кости. Мякоть курицы и шампиньоны нарезать соломкой. Все прогреть в бульоне с маслом, добавить яично-масляный соус (голландский) и наполнить булочки, подготовленные, как описано здесь. Сверху положить шляпки шампиньонов и подать на тарелке, покрытой бумажной салфеткой."

БУЛОЧКИ С КУРИНОЙ ПЕЧЁНКОЙ

"Обработанную печенку домашней птицы ошпарить, промыть, нарезать на мелкие кусочки, посыпать солью и перцем, обжарить. В поджаренную печенку добавить луковый соус с корнишонами, проварить, уложить в булочки из заварного теста и посыпать зеленью петрушки."

ВОЛОВАНЫ С ПЕТУШИНЫМИ ГРЕБЕШКАМИ

"Обработанные петушиные гребешки припустить в крепком курином бульоне с добавлением сливочного масла, лимонной кислоты, соли и после охлаждения нарезать кубиками. Припущенные шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, прогреть с петушиными гребешками, добавить яично-масляный соус и размешать."

ВОЛОВАНЫ С КУРИЦЕЙ

"Из слоеного теста испечь волованы. Курицу сварить в небольшом количестве воды, освободить от костей, мясо нарезать ломтиками, добавить мелко нарезанные припущенные шампиньоны, паровой соус, приготовленный на курином бульоне, проварить и уложить в волованы. Сверху на продукты положить кружочек, выпеченный из слоеного теста (крышку)."

КОРЗИНОЧКИ С МОЗГАМИ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

"Металлические формочки выложить тонким слоем сдобного или слоеного теста. Подготовленные телячьи или говяжьи мозги запанировать в муке, обжарить на масле, положить в корзиночки, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Подать, как описано в рецепте «Корзиночки с паштетом из печенки». "

2.2.7 Приготовление сладких блюд и напитков

Сладкие блюда и напитки

Роль сладких блюд в питании и их место в многоблюдном обеде И. П. Павлов определял так: «Обед обыкновенно заканчивается чем-нибудь сладким, и всякий по опыту знает, что это доставляет известное удовольствие. Смысл дела, очевидно, таковой. Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы...-- сахар».

Основой всякого сладкого блюда является сахар. Приготовляются сладкие блюда из ягод, фруктов, мучных, крупяных, молочных и яичных продуктов. Часто в них входят какао, кофе, орехи, миндаль, ваниль, лимонная кислота, желатин, крахмал, ликеры и т. д. Многие сладкие блюда, особенно мучные, крупяные и молочно-яичные, обладают высокой калорийностью. Фруктово-ягодные блюда очень ценны тем, что в них содержатся витамины и минеральные вещества.

При тепловой обработке плодов теряется часть содержащихся в них витаминов, минеральных солей, ароматических и вкусовых веществ. Поэтому спелые, совершенно доброкачественные фрукты и ягоды следует употреблять в натуральном виде, предварительно очистив и обмыв их от загрязнений. И только неспелые, полежавшие или частично поврежденные плоды должны подвергаться тепловой кулинарной обработке.

Землянику, клубнику и малину подают с молоком, взбитыми сливками и сахарной пудрой. Ананас очищают от кожи, нарезают ломтиками и удаляют сердцевину. К ананасу можно подать сахарную пудру.

В состав многих сладких блюд входят сливки. Они очень питательны, так как содержат значительное количество жиров (до 36%) в виде тонкой эмульсии, молочного сахара и белка. Для повышения усвояемости и придания своеобразного вкуса жирные сливки взбивают.

Компоты

Компот из свежих яблок

Яблоки обмыть, очистить от кожицы, разрезать пополам и затем на 3--4 дольки и вырезать у них сердцевину. Приготовить сироп: вскипятить воду, всыпать в нее сахар и, если яблоки сладкие, добавить лимонную кислоту. С вскипевшего сиропа снять накипь, опустить в него подготовленные яблоки и варить их при чуть заметном кипении 5--10 минут (почти до готовности -- при пробе острием ножа в центре яблоко должно быть чуть твердым). Затем кастрюлю снять с огня, прикрыть марлей или крышкой и поставить в холодное место.

Перед подачей блюда на стол яблоки положить в вазочки, салатники или на блюдца и залить сиропом.

По желанию, в компот можно положить (в конце варки) нашинкованную цедру лимона или апельсина, предварительно срезав с нее всю белую мякоть, или добавить немного виноградного вина.

Так варятся все сорта яблок, за исключением антоновских, которые очень нежны и быстро развариваются. Их опускают в кипящий сироп, кастрюлю сразу же закрывают крышкой и снимают с огня, а яблоки доваривают в остывающем сиропе.

Очистки от яблок используются для приготовления мусса, киселя.

На 1 кг яблок (6 порций): 300 г сахара, 3,5 стакана воды, 0,5 г лимонной кислоты.

Компот из свежих груш

Приготовляется так же, как указано в «Компот из свежих яблок». В сироп можно положить ваниль или влить немного виноградного вина.

На 1 кг груш (5 порций): 150--200 г сахара, 1,5--2 стакана воды.

Компот из свежих слив

Сливы перебрать, оторвать у них плодоножки и срезать поврежденные места, промыть в холодной воде и надрезать каждую с одной стороны до косточки (чтобы сливы равномерно проварились и у них не треснула кожица). Подготовленные сливы опустить в кипящий сахарный сироп, очищенный от накипи, и варить (не кипятя) 2--3 минуты, покачивая посуду, чтобы все сливы одинаково обмывались горячим сиропом, Затем компот снять с огня, закрыть кастрюлю крышкой и вынести в холодное место.

Перед подачей на стол сливы уложить в вазочки, салатники или на блюдца и залить сиропом.

Так же приготовляется компот из абрикосов.

На 1 кг слив (5 порций): 200 г сахара, 2 стакана воды.

Компот из свежей вишни или черешни

Вишню или черешню очистить от веточек, промыть в холодной воде, опустить в кипящий сахарный сироп и, покачивая кастрюлю, варить 2--3 минуты (не кипятя). Затем компот снять с огня и быстро охладить.

Перед подачей на стол вишню или черешню уложить на блюдца, в салатники или вазочки и залить сиропом.

На 1 кг вишни или черешни (6 порций): 200 г сахара, 2,5 стакана воды.

Компот из ревеня

С черешков ревеня снять кожицу (наружные длинные грубые волокна), нарезать их поперек на кусочки длиной 2,5--3 см и опустить в кипящую воду. Через 3--5 минут ревень откинуть на сито и переложить в кипящий сахарный сироп . Как только сироп снова закипит, кастрюлю накрыть крышкой и поставить в прохладное место. В сироп вместе с ревенем можно положить нарезанную соломкой цедру лимона, апельсина или мандарина, а также промытый изюм.

На 125 г черешков ревеня (1 порция): 50--60 г сахара, 15--20 г изюма, 0,75--1 стакан воды.

Компот из айвы

Очищенную от кожицы айву нарезать на тонкие дольки (крупные плоды -- на 8--12 частей), удалить сердцевину с семенами, положить в холодную слегка подкисленную лимонной кислотой воду и варить до полуготовности. Затем в компот добавить сахар и, осторожно перемешивая, растворить его. Компот варить при слабом кипении еще 20--30 минут. В конце варки в компот можно положить нарезанную соломкой цедру лимона и лимонную кислоту, а после охлаждения его влить немного виноградного вина.

На 75 г айвы (1 порция): 35 г сахара, 1 столовая ложка виноградного вина, 0,2 г лимонной кислоты, 0,75--1 стакан воды.

Компот из разных свежих фруктов

Отварить в сахарном сиропе отдельно яблоки и груши и снять их с огня. В теплый сироп с яблоками положить промытый виноград, а к грушам -- очищенный от кожи и зерен и нарезанный на мелкие ломтики арбуз. Оба компота охладить. Перед подачей на стол фрукты разложить в вазочки, салатники, на блюдца и залить сиропом.

Так же приготовляется компот из любых других фруктов и ягод. Яблоки, груши, сливы, вишню, черешню, ренклод, персики, айву отваривают в сиропе, а виноград, арбуз, дыню, апельсины, мандарины, ананасы, бананы, клубнику, землянику только прогревают в горячем сиропе.

На 5 порций компота: 250 г яблок, 350 г груш, 150 г винограда, 250 г арбуза, 200 г сахара, 2 стакана воды.

Желированные сладкие блюда

К желированным (студнеобразным) блюдам относятся кисели, желе, муссы, самбуки и кремы.

Для придания блюду студнеобразной консистенции в него кладут желирующие вещества: крахмал (картофельный и маисовый), желатин и агар.

Картофельный крахмал и желатин дают эластичный, прозрачный студень; маисовый (кукурузный) -- мутный, поэтому он употребляется только при изготовлении молочных киселей. Агар дает более грубый студень, чем желатин. Он используется в основном только для приготовления желе.

Чтобы сохранить в желированных сладких блюдах ценные питательные вещества (витамины, минеральные соли, органические кислоты), а также красящие и ароматические вещества, из очищенных ягод и фруктов выжимают сок, отжимки вываривают и на полученном отваре приготовляют блюдо, в которое затем вводят отжатый сок.

Необходимо помнить, что при замораживании, встряхивании и длительном хранении желированные блюда могут разрушаться с выделением жидкости.

Кисели

Кисель из клюквы и других ягод

Клюкву перебрать, промыть 2--3 раза в холодной кипяченой воде, откинуть на сито и обсушить. Затем положить ее в кастрюлю, размять, через салфетку или сложенную в 2--3 раза марлю отжать сок в стакан или фарфоровую чашку и накрыть блюдцем. Выжимки залить холодной водой, прокипятить 8--10 минут, процедить, положить в них сахар, вскипятить и снять с огня. Тщательно перемешивая сироп, ввести в него разведенный холодной водой крахмал. Кисель прогреть 1 --1,5 минуты (до прозрачности) на огне и быстро охладить до температуры 45--55°. Затем ввести в него отжатый клюквенный сок, размешать, вылить в компотницу, салатник или стакан, посыпать сахаром (чтобы не образовалась пленка), охладить и подавать на стол.

Так же приготовляют кисели из брусники, малины, клубники, земляники, черники, черной смородины и других ягод. При изготовлении киселей из сладких ягод норму сахара можно немного уменьшить.

На 40 г клюквы (1 порция): 30--40 г сахара, 15 г крахмала, 1 тонкостенный стакан воды.

Кисель из яблок, груш и других фруктов

Яблоки обмыть, вырезать у них порченые места и сердцевину, нарезать мелкими ломтиками толщиной 0,25 см, опустить в кипящую воду и варить 10--30 минут (до мягкости). Затем яблоки протереть вместе с отваром через сито. Полученную массу вскипятить, положить в нее сахар, снова вскипятить, ввести, помешивая, разведенный крахмал и прогреть 1 --1,5 минуты.

Готовый кисель охладить, разлить в стеклянную или фарфоровую посуду, посыпать сахаром и подавать на стол.

По желанию, хорошо разварившиеся фрукты можно и не протирать, а оставить в киселе кусочками. Кисель можно приготовить и из очисток от яблок или груш.

На 1 порцию: 50--75 г яблок, 30 г сахара, 10--15 г крахмала, 1 тонкостенный стакан воды.

Кисель из лимонов, апельсинов и мандаринов

Лимон обмыть, обсушить, срезать с него цедру (только желтую часть кожи), нарезать ее соломкой и опустить в кипящий сахарный сироп .

Кастрюлю закрыть крышкой, снять с огня и настаивать цедру 10--15 минут. Затем сироп процедить, вскипятить и сразу же ввести в него крахмал, разведенный холодной водой. Кисель прогреть 1--1,5 минуты на огне, затем охладить до температуры 45--50°, ввести в него сок лимона, перемешать, разлить в салатники или стаканы, посыпать сахаром, охладить и подать на стол.

Так же приготовляются кисели из апельсинов и мандаринов.

На 2 лимона (4 порции): 200 г сахара, 1 л воды, 50 г крахмала.

Кисель из ревеня

Очищенный от кожицы ревень нарезать кусочками длиной 1--2 см, залить холодной водой, отварить и протереть через сито. В пюре влить воду, положить сахар, нарезанную соломкой цедру лимона, по вкусу лимонную кислоту и поставить на огонь. Когда пюре закипит, добавить в него разведенный холодной водой крахмал и, помешивая, нагревать до тех пор, пока оно не станет прозрачным.

Готовый кисель слегка охладить, разлить в стеклянную или фарфоровую посуду, посыпать сахаром и, окончательно охладив, подавать на стол.

На 100 г ревеня (1 порция): 0,75--1 стакан воды, 50--60 г сахара, 10--12 г крахмала, цедра с ј--¹/₈ лимона, лимонная кислота -- по вкусу.

Кисель из сушеных фруктов

Сушеные абрикосы (курагу) перебрать, хорошо промыть, залить на 3--4 часа холодной водой (для набухания), затем в этой же воде отварить и протереть через сито. В пюре добавить сахар, воду (до нормы) и дальше приготовлять так же, как кисель из свежих фруктов.

Кисель подают с молоком, сливками или фруктово-ягодным сиропом. Так же приготовляют кисель из сушеных яблок, слив и других фруктов.

На 30 г кураги (1 порция): 0,75--1 стакан воды, 30 г сахара, 10 г крахмала, лимонная кислота -- по вкусу.

Кисель из сушеной черники

Сушеную чернику перебрать, промыть и залить горячей водой (для набухания). Через 2--3 часа поставить ее на огонь и варить 15--20 минут. Затем слить отвар, ягоды помять, снова залить водой и вторично вываривать 15--20 минут. Оба отвара соединить и процедить. В отвар положить сахар, лимонную кислоту, вскипятить его и ввести разведенный холодной водой крахмал. К черничному киселю подают холодное молоко.

На 15 г сушеной черники (1 порция): 1 стакан воды,, 30 г сахара, 10 г крахмала, лимонная кислота -- по вкусу.

Кисель из шиповника (витаминный)

Порошок шиповника просеять через очень частое сито. Оставшийся на сите порошок всыпать в кипящую воду, добавить по вкусу лимонную кислоту, прокипятить 8--10 минут в закрытой посуде и процедить. Шиповник снова залить горячей водой, прокипятить и процедить. Оба отвара соединить, всыпать туда сахар, отсеянный (мелкий) порошок шиповника и прокипятить. В полученный сироп ввести по вкусу лимонную кислоту и разведенный холодной водой крахмал. Кисель прогреть 1--1,5 минуты на огне, вылить в стаканы, посыпать сахаром, охладить и подавать на стол.

Кисель из целых сушеных плодов шиповника варят так же, как из сушеной черники.

На 10 г целых сушеных плодов шиповника или 5 г порошка (1 порция): 1 тонкостенный стакан воды, 30 г сахара, 10--15 г крахмала, лимонная кислота -- по вкусу.

Кисель из натурального плодово-ягодного сока

Половину нормы плодово-ягодного сока влить в кипящую воду, положить в нее сахар. Когда сироп закипит, ввести в него разведенный холодной водой крахмал. Кисель прогревать до тех пор, пока он не станет прозрачным, затем снять его с огня, влить оставшийся плодово-ягодный сок, размешать, разлить в компотницы или стаканы, посыпать сахаром, охладить и подавать на стол.

Так же можно приготовить кисель из плодово-ягодного сиропа (60 г на 1 порцию), из фруктовых соусов (50 г), ягодного экстракта (15 г), красного вина (100 г), хлебного кваса (200 г), из разведенных горячей водой и протертых джема, повидла, варенья (по 40 г на порцию).

СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ

Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус основной или пасту соусную промышленного производства.

Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.

Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.

Бульон коричневый

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5--7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160--170 °С с добавлением моркови, петрушки лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30--40 мин, говяжьи -- 1--1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5--6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2--3 мин. Готовый бульон процеживают.

Соус красный основной

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10--15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150--160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70--80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45--60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Соус луковый

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5--7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10--15 мин. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

Соус красный с луком и огурцами

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5--7 мин, соединяют с соусом красным основным, варят 10--15 мин, добавляют соус “Южный”, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.

Соус можно приготовить и без добавления соуса “Южный”. Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.

Соус луковый с горчицей

Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10--15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом “Южный” и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.

Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени).