Экономическая социология питания: производство, торговля и потребление чайной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Санкт_Петербургский государственный университет

Кафедра экономической социологии

Выпускная квалификационная работа

Экономическая социология питания: производство, торговля и потребление чайной продукции

студентки 4 курса очной формы обучения

Лупиной Алены Дмитриевны

Научный руководитель: д.с.н., проф, Веселов Ю.В.

Рецедент: д.с.н., проф, Пруель Н.А.

Санкт_Петербург 2016 год

Оглавление

Введение

1. Экономика производства и торговля чайной продукцией

1.1 История чая

1.2 Производство чайной продукции

1.3 Рынок чая

2. Социология потребления чая

2.1 Культура и социология чаепития

2.2 Чай в ресторанной культуре

2.3 Новые тенденции потребления чайной продукции

Заключение

Список литературы

Приложение 1 Программа исследования

Приложение 2 Гайд интервью

Приложение 3 Цитаты из интервью

Приложение 4 Включенное наблюдение (опыт работы в организации чайных церемоний), описание

Введение

Что такое питание? В общем смысле питание означает процесс снабжения. На уровне естественно _научного понимания, питание -- это восполнение запасов белков, углеводов, жиров, витаминов и минералов в организме человека, на уровне социологического мышления --процесс снабжения (восполнения), который выражается в удовлетворении потребности индивида в социализации и коммуникации, и в экономической плоскости питание -- это самовоспроизводящаяся форма хозяйствования. Питание как процесс можно обозначить как безличное действие. С другой точки зрения термин «питание» понимается более конкретизировано, то есть как акт потребления. Что мы потребляем? Какие разнообразные символы несут в себе самые обычные действия -- например, завтрак с кружкой чая или обед в кафе? Практика питания включает в себя ряд устоявшихся традиций, привычных действий и правил. С экономической точки зрения услуги питания могут быть личными, то есть полезными одному человеку, с другой -- коллективными, удовлетворяющие потребности группы людей. Если посмотреть на коллектив с точки зрения социологии, то фокус будет направлен на коммуникативные связи, возникающие между людьми. Именно эти отношения являются предметом изучения в социологии питания. Питание, это общественная деятельность, как производство и потребление, поэтому важно понимать, какое влияние оказывает человек на питание (как социальный процесс), и как традиции питания формируют вкус человека.

Ежедневно мы потребляем пищу в форме различных блюд, и утоляем жажду напитками или водой. Эта категория напитков явно выделяется на фоне остальных продуктов питания. На основе воды делаются лимонады, соки, квас, однако полезные свойства воды нивелируются сообразно количеству консервантов и красителей. Вода используется как основа в рецепте, и, собственно, определяет форму. Другое дело при заваривании чая. Это процесс, превращение, как понятие неотъемлемо от субъекта, то есть от того, кто будет готовить. Процессом заваривания чая называют чайную церемонию. Это уже социальная ситуация, в которой предмет имеет свой знак и символ. В процессе питания напитки создают символический смысл, воспроизводя социальную ситуацию. Ритуал чаепития сопровождается не только аранжировкой цветов, посуды, продуктов, сопровождающих чаепитие, но и самим настроением, философией этого таинства.

Существует множество определений термина «чайная культура» («ча вэньхуа») Чэнь Вэньхуа. Чжунхуа ча вэньхуа цзичу чжиши. Основные знания о китайской чайной культуре. Пекин, 2003. В данной работе этот термин понимается в широком смысле слова, т.е. как вся совокупность результатов материальной и духовной деятельности человека, которая связана с чаем. Под «чайной церемонией» понимается то, как Д.Кондо, определяя японскую чайную церемонию, характеризовала ее: «Японская чайная церемония может пониматься как четко структурированная последовательность, в которой формальные детали состоят из значений» Kondo D. The way of tea: a symblic analysis // Man: New Series. 1985. Vol. 20, № 2. P. 287..

Оригинальный методологический подход к изучению культуры, суть которого заключалась в детальном анализе составных частей ритуала, их классификации, выявлении механизмов их взаимодействия, предложил один из крупнейших этнологов XX в. К. Леви--Стросс. Леви--Строс К. Структурная антропология / пер. с фр. В. В. Иванова. М., 1983. Он же. Тотемизм сегодня. Неприрученная мысль / пер. с фр. А.Б. Островского. М., 2008.

Стоит отметить и положения Дж. Битти, который утверждал, что в основе своей действенность ритуала заключается в его выразительности и символичности, что сближает его с искусством, в связи с чем ритуал поддается схожим способам понимания.

В рамках социологии питания сформировались определенное методологические направления исследования. Методологическая рамка данной работы представляет собой синтез подходов: функционализм -- О. Ричардс; структурализм -- К. Леви--Стросс, Р. Барт, М. Дуглас; материализм -- Дж. Гуди; генетический структурализм -- П. Бурдье. Нельзя не отметить и методологическое значение исследований историков питания -- Ф. Бродель (структурный и системный анализ); М. Монтанари, А. Капатти и др. (Бродель 1986: 1; Монтанари 2008; Капатти, Монтанари 2006). Веселов Ю.В. Социология питания: теоретические основания // Проблемы тео-- ретической социологии. Вып. 10, Межвузовский сборник. Отв. ред. А.О. Бороноев. СПб.: Изд. центр экономического факультета СПбГУ, 2014.

С точки зрения функционального подхода, о продуктах питания можно говорить, опираясь на знания о характере их влияния на человеческий организм. А именно:

Общее действие: чай, кофе и алкогольные напитки, в основном, известны своими свойствами, связанными с воздействием на центральную нервную систему: будь то кофеин или тианин, возбуждающие нервную систему, или алкоголь, имеющий обратное действие. Функциональны эти напитки и с точки зрения их влияния на весь организм в целом. Можно говорить об их полезности или считать их вредными для здоровья, но так или иначе, нельзя отрицать тот факт, что, например, чай эффективно тонизирует организм, известно его применение не только в качестве продукта питания, но и в качестве дополнительного средства по уходу за кожей, популярного в косметологии.

Местное действие: пряности и приправы, использующиеся для приготовления чайных и кофейных, напитков влияют непосредственно на вкусовое восприятие, те. оказывают воздействие на обоняние и вкусовые рецепторы человека.

В России немного фирм и организаций, заинтересованных в проведении исследований в этой сфере, а также в обеспечении соответствующего подобной работе бюджета. Однако опыт иностранных фирм однозначно свидетельствует о необходимости такого рода затрат, так как при правильном анализе данных, можно не только спрогнозировать вектор развития чайных компаний и тенденции потребления, но и понять особенности чая как всемирно известного продукта потребления. По мнению экспертов именно полная, достоверная информация -- залог успеха в торговле чаем. Существует выражение, что рецепт правильной деятельности это: 90% информации и 10% вдохновения. Важно понять от чего отталкиваются производители чая, закупая тот или иной сорт, предлагая новые купажи и вкусы. Маркетинг -- это основная точка, способ соприкосновения фирмы с ее потребителем, экономических агентов друг с другом и обществом, грань производственной стороны торгового предложения и желания, как спроса в социуме. Посредством маркетинговых решений фирма приспосабливает товары и услуги к нуждам и желаниям общества. Зачастую сложно поспорить с тем, что именно фирма (рынок в целом) определяет наше желание купить, предлагают определенную модель в сознание с характерными символами и образами.

Целью данного исследования является выявление истоков и основных этапов эволюции чайного дела и культуры потребления чая. С точки зрения экономической социология для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи: социология чаепитие торговля культура

1. Обозначить исторические особенности распространение чая в мировом масштабе;

2. Определить основных торговых производителей и потребителей чая;

3. Проанализировать издержки и ценообразование чайной продукции (себестоимость, институциональные условия производства, монополия, сети);

4. Выделить типологию чайного ритуала и его социальную структуру;

5. На основе эмпирических данных, определить социо-- культурные факторы, влияющие на предпочтения потребителей чайной продукции;

6. В рамках исследования ответить на вопрос: чайный напиток -- что это? Средство тонизирования, средство общения, социальное обозначение (типы потребления);

7. На материалах существующих исследований обозначить новые тенденции потребления чая и его формы;

8. Проанализировать отдельные характеристики рынка чая г.Санкт--Петербурга и сделать выводы по результатам исследования;

Объектом исследования являются потребители чайной продукции в Санкт--Петербурге.

Предмет исследования -- чайная культура в структуре экономических и общественных отношений.

Научная новизна исследования заключается, в первую очередь, в попытке изучения чайной культуры в контексте этно-исторических и социокультурных процессов. Проведенное исследование выявило модификационную модель развития чайной культуры. На примере социального ритуала чаепития была предпринята попытка выявления механизмов внедрения инноваций в культуру чаепития в России.

Основная гипотеза: анализируя причины приверженности покупателей к тому или иному сорту (виду) чая, можно выявить общие социо_культурные условия (не только экономические), детерминирующие вкусовые предпочтения.

Среди общенаучных методов, использованных в работе, предпочтение отдано аналитическому методу, который подразумевает работу с письменными источниками. Основными теоретическими социологическими методами в настоящем исследовании выступают структурный, функциональный, интерпретативный подходы. Структурный метод дает возможность взглянуть на чайную культуру как на систему идей и ценностей, а также выявить структуру ритуала чаепития и рассмотреть его составные части по отдельности. Функциональный подход позволяет выяснить роль чайной культуры в современном обществе. Интерпретативный подход позволяет взглянуть на чайную культуру в целом и ритуал чаепития в частности, как на семиотический комплекс, составные части которого имеют значение и свой язык.

Методологическая основа и эмпирические методы исследования. В основе данной работы лежит принцип историзма, который позволяет рассмотреть динамику развития чайной культуры в контексте исторического процесса. Основным прикладным методом, используемым в практическом исследовании, является полуструктурированное интервью. Специфика данного метода обусловлена тем, что для нас важно получить свободный нарратив от информанта по поводу его потребительских практик, оценки чаепития как социальной ситуации, а также выявить основные тенденции в сфере преобразования форм чайного напитка при условии улучшения качества продукции.

Структура работы:

Данная работа состоит из двух основных глав и приложений. Первая глава разделяется на три параграфа. В первом параграфе речь идет о истории чая в странах --производителях сырья -- Китае, Индии; и в Англии-- стране, которую невозможно представить без чайной традиции. Отношения, которые объединяют экспортеров и импортеров продукта, зародились много лет назад; формальная их форма сохранилась и по сей день. История русского обычая чайной церемонии началась с акта дарения и предполагала возможность поделиться столь ценным и редким продуктом. Возможно, такое различие и определило смысл потребления чая в России, сформировав совершенно иную культуру чайной традиции.

В следующем параграфе чайная продукция рассматривается с точки зрения производства и традиций производства. В рамках системного подхода обозначены мировые производители и потребители чая, институциональные условия производства, монополии, издержки и ценообразование, сети. Переход к рассмотрению отношений, возникающих между субъектами производства, обусловлен темой третьего параграфа -- «Рынки чая». В нем я даю характеристику рынка чая в России, с точки зрения основных агентов, в условиях монополизации отрасли.

Вторая глава так же разделяется на три параграфа. В первом параграфе рассматриваются культурные особенности, релевантные, в контексте данной работы, подходы к конструированию методов в социологии питания, а именно потребления чая. Выделены особенности потребления чая с точки зрения функционального подхода, материалистической теории и структурализма, где чаепитие выступает как способ коммуникации, чайная церемония может быть выражением ритуализированного социального действия или национальной традиции, как это можно увидеть в китайской культуре, или, в случае рассмотрения чаепития как рядового события, являющегося лишь частью ланча или кофе--брейка, определять форму коммуникации. Чай здесь можно рассматривать как знаковую единицу. Формирование вкусовых предпочтений и традиций потребления обозревается в рамках историко--сетевых теорий.

В приложениях представлены: план исследования, операционализация понятий, гайд, транскрипты, цитаты из интервью. В работе были использованы материалы по результатам наблюдения за ведущими компаниями г.Санкт--Петербурга, работающими в сфере реализации чайной продукции. Также были использованы данные официальной статистики, а именно: Федеральная служба государственной статистики РФ, Министерство сельского хозяйства, Министерство экономического развития РФ, Федеральная таможенная служба РФ, ФНС РФ.

Данная работа, как нам представляется, является первой попыткой рассмотреть чайную культуру в контексте экономической социологии, она является существенно новой и опирается на традиции социологии питания, представленные в работах преподавателей кафедры экономической социологии и факультета социологии СПбГУ (Ю.В. Веселов, О.А. Таранова, Т.В. Емельянова, В.Н. Минина и др).

1. Экономика производства и торговля чайной продукцией

1.1 История чая

Потребление чая связано с национальными и историческими традициями разных стран. Для многих людей чай является продуктом первой необходимости. Некоторые народы считают этот продукт традиционно важным, незаменимым; приписывают чаю целебные свойства, включают в порядок ритуалов; известны страны, в которых тщательное соблюдение церемониальных чайных традиций насчитывает ни одну сотню лет и оказывает непосредственное влияние на формирование культуры, отражения которой можно наблюдать как в искусстве, так и в ментальности народа этих стран. Чаепитие, будь оно церемонией или средством коммуникации, представляет собой особый процесс, характер которого определяется не только продуктом (чаем), но и участниками данного процесса. Для одних чай является неотъемлемой частью жизни, становится привычным напитком в рационе, для других -- заваривание чая и неторопливое чаепитие носят подчас ритуальный характер. Для россиян же чай является составной частью национальной культуры питания, которая формировалась на протяжении многих веков. Россияне любят чай, и даже новомодные напитки, привлекающие разнообразием вкусов, вряд ли смогут конкурировать с очарованием тепла и уюта, с тем едва уловимым шармом смыслов, которые рождаются в процессе чаепития. Чай является неотъемлемой практикой для многих людей разных возрастов и национальностей, прием пищи для которых неразрывно связан с употреблением этого напитка.

В России чаепитие -- нечто большее, нежели просто застольная традиция, это черта национального характера, имеющая свои оригинальные особенности, в частности, вкусовые. Так, например, знаком гостеприимства и личного расположения считается угощение черным чаем с вишневым вареньем. Вообще пить чай вприкуску с медом или другими сладостями, такими как варенье, лимон или джем, является уникальной чертой россиян. Сейчас чай -- привычный напиток, который пьют большинство людей по всему миру. Чай уже не кажется редкостью и в общем смысле уже перестал быть продуктом, маркирующим социальный статус. Безусловно, есть люди по праву называющие себя экспертами или ценителями чая, им известны вкусы уникальных сборов, оригинальные вкусы общеизвестных сортов. Однако на сегодняшний день любому интересующемуся в равной степени доступны как «элитные сорта», так и разнообразие пакетированного чая, заполняющего прилавки бакалей. Чай уже давно стал повседневной привычкой и приятным времяпровождением для миллионов людей. Но так было не всегда. Были времена, когда люди и вовсе не знали об этом ободряющем напитке. Его история насчитывает не одно тысячелетие: со времен правления благородного императора Древнего Китая и до наших дней. Открытие чая приписывают китайскому императору и отцу китайской медицины Шень Нуну, жившему в Китае в 3 веке до нашей эры Чжун хуа ча дао (Китайский путь чая) / под общей редакцией Дин Ишоу. Хэфэй, 2007.. Существует мнение, что история чая началась в тот момент, когда Шень Лун, уставший от работы, решил вскипятить воду на костре и не заметил, как в нее упали листья с дерева. Выпив напиток, он почувствовал бодрость и прилив сил, тепло разлилось до самых кончиков его пальцев, будто наполнив каждую клетку тела энергией Солнца. Тогда он понял, что нашел новое целебное средство и решил лучше изучить его свойства. После этого открытия китайцы начали активно изучать чайные растения и выращивать их. Чуть позже в Китае слово «чай» получило свой иероглиф, который произносился как «ча» и был выполнен в виде дерева с цветами, листьями и человеком между ними. Этот иероглиф обозначал гармонию человека с природой. Сохранились самые ранние рукописи с упоминанием о чае, датированные 115 г. до нашей эры, в которых китайский князь Жоу Гун описывал чай. Он отмечал, что чайный напиток горький на вкус, и когда человек пьет его, происходит восполнение тонуса организма -- улучшается мыслительный процесс, чувствуется бодрость, тело приобретает легкость, даже зрение проясняется. С течением времени о чае узнают и за пределами Китая. В первую очередь чай попадает в Японию, где сразу же становится драгоценным напитком. Затем чай привозят в Корею и Ближний Восток. В Европе о чае узнают лишь в XVI в., там он тоже, практически сразу же, приобретает широкую популярность и становится фаворитом среди напитков. Есть мнение, что первыми китайский чай в Европу завезли португальцы в XVII в. Чуть позже чай в Европу начал поступать через колонии в Индонезии, принадлежащие голландцам. Они импортировали преимущественно японский чай. В первое время в Европе чай продавался во Франции, Голландии и Германии. Позже чай появился и в Англии. В первое время основными поставщиками чая в Англию были голландцы. Чай быстро стал популярным в лондонской среде, его можно было встретить практически в каждом Tea Room, он стал модным даже среди английской интеллигенции. Его неспешно пили во время аристократических бесед. В Англии чай стал неким культурным символом. Многие и сейчас невольно связывают чай с Англией.

С ростом популярности чая англичане задумались о налаживании прямой торговли чая с Китаем. В 1600 г. Англия отправила в Китай несколько торговых кораблей, что стало началом крепких торговых отношений. В результате чайной торговли укрепилось положение Гонконга, Сингапура и Британской Индии. Разбогатела и стала более влиятельной и британская Ост--Индская компания, чей флот использовался для транспортировки чая с Востока в Англию. Эта компания была создана по указу Елизаветы I в 1600 году для осуществления колонизации Индии и ряда других стран Востока. На торговле чаем заработал огромное состояние и британский купец Элайху Йэль, который впоследствии внес большой вклад в развитие Йельского университета. В 1657 г. в Англии торговый кофейный дом Гарвея (Garway's Coffee House) открывает постоянную торговлю чаем в Лондоне. Ост--Индская торговая кампания открывает лондонский чайный аукцион (существующий и поныне). В газетах можно было увидеть объявления о чае (газета Mercurious Politicus): «Это превосходный и рекомендуемый врачами китайский напиток, называемый китайцами Tcha, другими нациями Tay, а также известный как Tea. Приобретайте его в кофейной лавке «Голова султана!»

В 1826 г. была изобретена первая чайная коробочка--упаковка из бумаги. Коробочка запечатывалась и снабжалась патентованной торговой маркой. Автор изобретения -- Джон Хорниман (John Horniman) -- придумал такую упаковку, чтобы защитить свои товары от подделок. Двадцатью годами позже происходит значительное увеличение интереса к чайной традиции. Анна, герцогиня Бедфордская, вводит в моду среди аристократии вечерний чай (afternoon tea). Чай постепенно становится салонной традицией, но все--таки количество британцев, пьющих кофе, превышает количество любителей чая. В Англии издается закон (1851 г.), значительно ограничивающий продажу вина, спирта, пива и других алкогольных напитков, но поддерживающий продажу чая, кофе, шоколада, какао, лимонада и т.п. Этот закон также получил известность, как «закон о файф--о--клоке», т.к. в нем был пункт, который гласил, что все служащие, рабочие и моряки ровно в 17:00 обязательно должны делать 15--минутный перерыв для чаепития. Именно это принудительное действие стало впоследствии знаменитой английской традицией. В 1897 г. появляется и закрепляется новая английский обычай - утренний ланч с чашечкой чая.

Известно, что чай в Англии не выращивают. Однако чайные кусты растут на территории Англии достаточно давно в качестве декоративных растений, являя собой символ общенародного гастрономического пристрастия; культивировать чай, пригодный для употребления, на территории острова всё--таки не позволяет климат. Тем не менее, английские чайные компании содержат свои собственные плантации на Цейлоне и в Индии. Широкую известность английскому чаю как аутентичному продукту культуры британских снобов принесло не само сырьё, а высокое качество его обработки и расфасовки, подчиненное строгому контролю всего процесса производства. Только в 1996 г. в Корнуолле, в местечке Треготнан (Tregothnan) начались работы по проектированию первой в Англии чайной плантации. Британцы (население Объединенного Королевства -- около 59 млн. человек) ежедневно выпивают 165 млн. чашек чая, при этом 98% британцев пьют чай с молоком, но только 30% добавляют в чай сахар. Согласно английским представлениям о культуре чаепития к столу независимо от времени суток обязательно подаются несколько разных видов чая, чтобы каждый мог выбрать чай согласно своим предпочтениям и настроению. Это -- проявление уважения, которым пропитан весь ритуал чопорного, но, безусловно, благородного и радушного английского чаепития.

Англичане не пьют чай с лимоном, называя его «чаем по--русски» или чудачеством иностранцев, зато «белый чай», то есть с молоком, пьют много и часто. В чашку наливают сначала сливки или молоко (четверть чашки), а уже потом - крепко заваренный чай. Это правило появилось из--за того, что англичане боялись испортить крепким чаем белые фарфоровые чашки. Привычка к «early morning cup» -- ранней чашки чая до умывания и одевания - возникла из_за сырого климата Англии, знаменитой своими утренними туманами. Англичане просыпаются рано, в 6--7 часов утра, и чашечка крепкого чая просто необходима, чтобы проснуться. После того, как англичанин приведет себя в порядок, он отправляется в гостиную на завтрак и выпивает еще одну чашечку чая. Второй завтрак -«lunch» -- возник в эпоху правления королевы Виктории как небольшая еда.

Зимой «дневной чай» (традиция зародилась в 40--х годах XIX века) пили в гостиной, перед камином, а летом - в саду, на природе. Со временем предусмотрительные англичане создали даже специальные костюмы для чаепития. «Чайные одеяния» были проще в покрое, не так туго обхватывали талию, чтобы ничто не мешало наслаждаться вкусом напитка. Также для чаепития требовались хорошие скатерти и серебряные или из китайского фарфора чайные сервизы. Так постепенно возникает чайная культура.

Классический английский чайный сервиз включает в себя около тридцати предметов. 12 чашек с блюдцами, кувшин для молока, вазочки для варенья и для сахара, заварочный чайник и подставка под него, кувшин для кипятка, тарелочка для лимона - это далеко не весь список того, что входит в сервиз. Интересная деталь: в отличие от восточных, как будто сплющенных, и русских круглых пузатых чайников, в английской чайной посуде преобладают вытянутые вверх формы, а чашки стоят на короткой ножке. Кстати, именно англичанам мы обязаны всем знакомой чашкой. В начале XVIII века китайские производители по заказу англичан приделали к пиале ручку. Но на этом британцы не остановились. Они потребовали сделать к чашкам блюдца, чтобы горячий чай не капал на колени и не портил великолепные скатерти. Чо касается серебряных (или из другого металла) сервизов, то они состоят из заварочного чайника, чайника для кипятка, кувшина для молока и подноса, на котором все вышеперечисленное помещается. Чайные ложки, щипцы для сахара, ситечки, скатерти обычно не входят в набор чайного сервиза.

В России с давних времен было много русских традиционных напитков: медовуха, клюквенные и брусничные морсы, квас. Однако «чай» неуклонно набирал популярность благодаря своему простому вкусу, но в то же время, за счет своих полезных свойств. Российские историки отмечают, что еще при Иване III, купцы рассказывали любопытным русским об азиатском ритуале употребления неизвестного напитка. Точные даты назвать сложно. Первая версия появления напитка ссылается на 1567 г. «Целебные свойства чая» описывались казачьими атаманами Петровым и Ялышевым. Именно они, побывав в Китайской империи (1567 г.) рассказали впервые о традициях китайских императоров Ивану Грозному. Точная дата варьируется, однако, полагаясь на ряд источников можно предположить, что в начале тридцатых годов семнадцатого века (ок. 1638 г.) боярский сын, посол Василий Старков, привез царю Михаилу Федоровичу целых 4 пуда (примерно 16,38*4= 66 кг.) сухого чайного листа в качестве одного из «дорогих подарков» от монгольского Алтын--хана. Царь не знал, как нужно правильно использовать листья. Как только ни пробовали подданные царя эту «китайскую траву»: жевать, класть в пищу, растирать. Все равно вкус был противный и горький. Михаил Федорович поначалу обиделся на хана, что в ответ на посланные соболя тот отблагодарил его двумястами свертками с горькими листьями, но догадался подозвать Старкова и расспросить, что сам хан с листьями делал. Посол рассказал, что видел, как монголы варили траву и настой пили. Так чай попал на русские земли в первый раз. Со временем 4 пуда были израсходованы, и вкус чая стал забываться. Новый шаг к популяризации чая сделал царь Алексей Михайлович.

Московичи стали познавать свойства чая, и в середине XVII в. Иван Перфильев привез из Китая чай. Похлебкин В.В. Чай. М., 1997 Придворный лекарь Самойло Каллинс опробовал сначала на себе заморский напиток, а затем посоветовал лечиться с помощью чая царю Алексею Михайловичу, который «маялся болями в животе». Лечение помогло, царю вскоре стало легче. Интересно, что именно целебные свойства чая были значимы в первую очередь, а вкус воспринимали второстепенно. Можно найти не одно упоминание в медицинских книгах о рецептах, в которых чай служил ингредиентом в составе лекарства. Лечебное свойство чая произвело большое впечатление на царя, поэтому встал вопрос о транспортировке сырья. Так, в 1679 г. дипломатическими усилиями русского посла в Китае Сапфария (др.ист. Спафария) между странами заключается первый в истории договор, по которому чай переправляли через приграничный город -- Кяхта. Кстати, Сапфарий является важной фигурой в становлении русской чайной традиции. То ли природный дипломатический талант или же хвалебное описание чая в рукописи о Китае, -- сложно однозначно сказать, что именно повлияло на заключение договора. Так или иначе, поначалу чай возили только купцы, т.к казенные караваны с ними не связывались из--за рисков. Транспортировка «зеленой китайской травы» занимала много времени (примерно 16 месяцев) и требовала весомых усилий. Тем не менее, по прибытии первой пробной партии чай продавали за небольшую цену, потому как напиток не был известен на рынке, но затем цена заметно увеличилась, и напиток стал дорогим удовольствием гурманов. Чай был не доступен простолюдинам и покупался исключительно знатью. Чай привозили с севера Китая, там он называется «ча--и» (ча--э), потому на русский манер напиток стали называть «чай».

В 1689 г. Ф.Головин, уже при царевне Софье, подписал Нерчинский трактат с Китаем, который естественно был лишь косвенно связан с транспортировкой чая, однако именно после этого началась регулярная караванная торговля. В этом же году в Россию прибывает первый казенный караван из Китая, состоящий из 300 верблюдов. Почти до конца XVIII в. чаем могли побаловать себя лишь жители Москвы. Торговля с Китаем в это время только начинала набирать обороты. Однако со временем чай становился всё более и более популярным напитком, и не только из--за вкусовых и целебных свойств. Дело в том, что в Пекине Московскую пушнину меняли на товары из Поднебесной, а чай составлял значимую часть экспорта. Экономический аспект имел важное значение для казны, потому как систематическая караванная торговля являлась важнейшим источником дохода государственной казны, особенно когда речь идет о таком торговом партнере как Китай, богатейшем государстве того времени. В 1727 г. Россия и Китай подписали соглашение о беспошлинной пограничной торговле (Кяхтенский договор). За десять следующих лет ввоз чая значительно вырос, как и численность истинных любителей целебного напитка.

Моду на чай среди новой аристократии ввел Петр Первый. Традиции чайной церемонии, сложившиеся в чайную культуру, в России весьма удачно выстраивали дипломатические отношения с Китаем; такой весьма дружественной, даже лояльной торговой политикой, основанной на открытости и доверии в те времена не могли похвастаться страны Европы. На основании вышеизложенных исторических фактов можно утверждать, что чай, став предметом кросс--культурного обмена, позволил России, не без старания талантливых дипломатов, которыми всегда славилась наша страна, невидимой нитью объединять культуры Азии и Европы. Таким образом, политика, проводимая Петром Великим оказалась мощным инструментом популяризации чая в России. С другой стороны, сама личность Великого Императора сыграла важную роль в становлении российской чайной традиции как аутентичной но, тем не менее, вкусовые предпочтения царской особы пали на кофе. Из российской истории кофе известно, что Петр I еще в юности под влиянием «немецкой слободы» пристрастился к терпкому, ароматному напитку и в последующем обязывал к чашечке кофе всех своих гостей. Со времен Петра I чай начали подавать в каждом трактире, напиток приобрел русскую колоритность. В Москве по приказу Петра учредили аустерии -- ресторации, где чаем с кренделями угощали бесплатно тех посетителей, кто читал приносимую сюда первую русскую газету «Ведомости». В разных уголках России открываются чайные, распространение чая становится масштабным, культура чаепития уже носит массовый характер, вырабатывается чайный этикет и формируется вкусовая привычка. В этот период появляется особый вид приглашения в гости «на чай». В 1767 г., организовывается приграничная Кяхтинская ярмарка, которая явилась важнейшим событием политической жизни, но и стала первым ярким примером эффективного экономического приграничного сотрудничества.

Не смогла остаться равнодушной к бодрящему вкусу чая и императрица Екатерина II; с большим уважением и пристрастием она относилась к чаепитию, а к концу эпохи ее царствования подданные двора потребляли ежегодно такое количество чая, которое измерялось «шестью тысячами нагруженных верблюдов» импортного листового сокровища. Количество любителей чая с каждым годом становилось все больше, территория распространения тоже неустанно росла, поэтому и число караванов с каждым годом увеличивалось. Тем не менее, окончательно территориально широкое распространение чай получил лишь в конце 19 века.

Распространение чая по всей территории Российской Империи способствовало развитию смежных областей. Актуальным становится производство тульских самоваров, сохранившееся как национальный промысел и до наших дней. Привычка пить чай из блюдца своими корнями уходит в период использования самоваров и становится следствием этого, так как в самоваре вода долго оставалась горячей, и остудить обжигающе горячий напиток можно было лишь таким способом. Самовар был символом застольных чаепитий и неотъемлемым атрибутом каждого праздника; замысловатой формы, обычно медный и начищенный до блеска, бочонок с ароматным чаем считался главным украшением стола и создавал теплую, душевную атмосферу русского уюта. В середине XIX в. активное развитие чайной традиции включило её в национальную культуру. Чаепитие теперь приносило больше эстетическое удовольствие. Теперь акцент делался скорее на детали чайной посуды, нежели на конкретных свойствах чая, как это было вплоть до конца XVIII в. В связи с этим широкую огласку получает русский фарфор; тонкие, почти прозрачные чайные сервизы времен XIX в. можно сравнить разве что с произведениями искусства или с шедеврами ювелирного мастерства. Русский фарфор идеально подходил для чайной церемонии и вскоре укоренился в традициях чаепития.

Единственным маршрутом чайных поставок в Россию являлся «караванный путь», вплоть до открытия в 1880 г. первых участков Транссибирской железнодорожной магистрали, тогда также чай ввозили из Индии и с Цейлона по морю до Одессы. Дюма--отец писал, что чай чрезвычайно страдает от длительных морских перевозок и из всех европейских стран только Россия может ввозить чай прямо из Китая по суше. Долгие годы именно «караванный путь» ценился больше всего, потому как чай, привезенный по морю терял свое качество месяцами хранясь в сырых трюмах. Но именно с открытием магистрали чай получил свое распространение окончательно по всей России. Не менее ценным считался напиток из Индии и с Цейлона, потом совсем дешевый грузинский и краснодарский чай. Чай перевозили от рынка к рынку даже в самых отдаленных деревушках. Чаепитие стало неотъемлемой частью российского образа жизни и уже окончательно ассимилировалось в повседневности. В китайских лавках в Москве можно было найти богатый выбор чая. Москвичи любили и уважали зеленый «Жемчужный отборный» и «Императорский лянсин», пили белый чай «Серебряные иголки», желтый «Юнфачо с цветами». Были востребованы ароматные «цветочные чаи», то есть чай с большим количеством «типсов», но такой сорт сложно было найти в продаже.

Чай придавал бодрость с утра и в течение дня; в холодное время согревал, излечивал и предотвращал различные недуги; поднимал настроение и создавал располагающую атмосферу не только для дружеской беседы, но и на важных встречах. Русская церемония чаепития направлена на объединения духовного мира людей, собранных за столом, раскрытия каждой отдельной души перед обществом, семьей, друзьями, получение новых знаний. Чаепитие создает условия для теплого разговора по душам. Атмосфера русского чайного действа была радушной и теплой. Восточная чайная церемония, напротив, направлена на самоуглубление человека, общение со своим «я», вытаскивая человека из повседневной суеты. Способы заварки чая и его подачи на стол -- лишь подготовка почвы для отстранения от суеты. Мы видим, как по_разному складывались традиции чайной церемонии в Китае, в Англии и в России. Для славян способ приготовления чая идеально подошел нашему менталитету: доброта, сближение людей-- все это подчеркивало широту души русского человека.

Распространение чаепития в России сопровождалось очень характерным и интересным явлением, коего в других странах не возникло. По всей Руси вошло в обычай просить при любом удобном случае «на чай, на чаек», и лишь немногие просили «на водку». Выражение «на водку» заменилось более деликатной фразой «на чай». Сложилась поговорка «ныне и пьяница не просит на водку, а все на чай». Все это говорит о том, чай стал неотъемлемой частью культуры питания жителей России, он теперь выступает не только средством утоления жажды, но больше социальной ситуацией и пространством коммуникации.

1.2 Производство чайной продукции

Чай выращивают в 37 государствах мира, и его производство в последние годы неуклонно растет. Прежде всего это: Индия, Китай, Шри--Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Россия, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия и др. И все же мировыми лидерами по производству чая остаются Китай и Индия. Общий ежегодный объём производства составляет свыше 3.5 миллионов тонн чая.

Производство чая в наше время -- это исторически сложившаяся традиция тысячелетней истории. И характер производства связан с назначением чайного листа. Изначально китайскими крестьянами он использовался как ароматная приправа для засолки и маринования овощей и заготовки фруктов. Азиатские повара часто использовали его в рецептах различных супов, добавляли в салаты и соусы. А кочевники сохраняли с его помощью мясо, благодаря тому, что он останавливал процессы гниения. Чай использовался в качестве денежной единицы, лекарства и даже средства бытовой химии. С древности известно чайное масло, добываемое из семян чая. Китайцы и японцы используют его для приготовления пищи после определенной очистки, а неочищенное - в технических целях. Чай можно классифицировать на: листовой (крупный, средний и мелкий); гранулированный; чай в порошке (dust, пакетированный); прессованный (чай в плиткиах). Листовые чаи относятся к высокосортным и среднесортным чаям. Для первого используют только верхние молодые листья и типсы (почки). На изготовление среднесортного чая идет поврежденное листовое сырье. Гранулированные, пакетированные и прессованные чаи -- низкосортные напитки. Они изготавливаются из отходов, оставшихся при производстве предыдущих видов. К разновидностям индийского чая относятся Дарджилинг, Ассамский и Сиккимский. Дарджилинг очень ценный и имеющий высокую стоимость сорт. Назван он по имени области Индии, в которой произрастает. Это элитный сорт чая. В продажу, как правило, поступает чай, содержащий только часть листьев данного вида. Это связано с тем, что размер его плантаций невелик, при выращивании и обработке строго соблюдаются все давно устоявшиеся традиции и технологии Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. -- СПб: Питер Принт, 2003.. Сбор чайных листьев производится только ручным способом, при этом берутся только два верхних листа с почкой. Самым ценным и очень дорогостоящим является чай первого сбора. Ассамский чай достаточно крепок, но менее ароматен, чем предыдущий сорт. Его листья собираются дважды в год. Из--за терпкости часто его часто смешивают с более слабыми сортами. Он хорош и в сочетании с различными добавками: лимон, молоко, мед. Сиккимский чай -- достаточно новая разновидность, появившаяся только в конце прошлого столетия. Он представляет нечто среднее между Дарджилингом и Ассамом. Имеет нежный вкус и светлый цвет настоя. Хотя он еще не слишком известен, но достаточно дорог. Период сбора в каждой области имеет различные сроки, от которых напрямую зависит качество и стоимость чая: у Дарджилинга их четыре: февраль--апрель, конец мая--июнь, июль--сентябрь, октябрь ноябрь. При этом каждый сбор сразу же обрабатывается, упаковывается и отправляется заказчику. В Нилгири сбор чайных листьев ведется в течение всего года, а обработка начинается в декабре. В области Ассам существует три времени сбора: март--апрель, июль--сентябрь, октябрь--декабрь. При этом первый сбор получается значительно меньшего качества, чем все последующие. Цейлонский чай относят к индийским чаям. Он делится на высокогорные, средневысотные и низкогорные сорта. Ручная сборка урожая чая на Цейлоне. В Китае самый популярный чай имеет несколько разновидностей: Хаова (молодые серебристые листья); Маофэн; Ксинья (ранние побеги); Конгоу, отличающийся ровностью нарезки листа. Лапсан Сушонг -- очень оригинальный и своеобразный сорт. Его специфичный вкус обусловлен не только особенностями местности, в которой он произрастает, но и способом обработки. Его листы сушатся в печах на открытом огне, в который добавляется сосновая хвоя. Поэтому его природная сочность вкуса, в которой просматриваются ароматы вяленых груш и фиников, корицы и имбиря дополняется и древесными нотами. Сбор начинается с середины мая, при этом берется не более трех листочков сверху побега вместе с почками. Чем больше почек, тем выше качество чая. Юннаньский чай -- легенда китайского чая. Его история длится уже более тысячи лет. Ферментация проходит под лучами солнца. Обладающий ароматами сухофруктов, он прекрасен без всяких добавок. Чай сорта Маофэн Чайные смеси Чайные смеси -- это особые чаи, составленные по специально разработанным рецептам. Они изготавливаются из различных сортов чая и включают в себя всевозможные вкусовые и ароматические добавки. Это могут быть ягоды и фрукты, лепестки цветов и ароматические масла. Вся их прелесть состоит в том, что каждый ценитель чая может подобрать напиток, удовлетворяющий его вкус. К тому же они хороши в качестве, как горячего, так и холодного напитка.

На сегодняшний день сбор чайных листов производится ручным и автоматизированным (машинным) способом Станкович Г.П. Дунцова К.Г. Товароведенье чая. М.: ИНФАРА--М, 2009. Ручной способ применяется для элитных сортов. Несмотря на трудоемкость работы, он действительно необходим, так как он обеспечивает высокое качество таких чаев, которые требуют сбора именно нескольких верхних листов и почек. При этом, как правило, используется женский труд. Как показал опыт, мужчины не выдерживают этой кропотливой и монотонной работы. Применение механизированных приспособлений значительно снижает сложность процесса сборки, но пагубно сказывается на качественных характеристиках чая. Машина не может собирать листья с конкретными параметрами, поэтому в чай может попасть сырье, не соответствующее требованиям. При механическом сборе происходят значительные повреждения собранных побегов. Но без этого нельзя обойтись в наиболее активные периоды роста чая. Чай механического сбора имеет невысокое качество, соответственно конечная стоимость его значительно ниже, нежели чая ручной сборки сырья. Процесс, следующий за сбором чая, является ответственным моментом, во многом определяющим качественные характеристики будущего напитка. Он включает в себя несколько этапов, которые должны выполняться в строгом соответствии со всеми технологическими требованиями. После сбора начинается процесс завяливания чайного листа. В ходе этого из листьев удаляется лишняя влага, что способствует легкости дальнейшего скручивания листа. Завяливание может происходить как естественным, так и искусственным способом. Первый способ предполагает открытый сухой воздух и солнце (20--25 градусов). Сырье раскладывается на деревянные рамы и накрывается тканью. Процесс длится до восемнадцати часов. Искусственное же завяливание листьев проходит в специально предназначенных машинах. Далее сырье помещается в роллеры для скручивания. Именно в этот момент начинается ферментация. Клетки листа повреждаются, из них выделяется сок, который подвергается воздействию воздуха и ферментов. Скручивание чайного листа необходимо и для придания достойного, привлекательного внешнего вида. Дальнейший процесс ферментации происходит без какого--либо механического вмешательства. Сырье отправляется в специальные помещения, не имеющие доступа прямого солнечного света. В них постоянно поддерживается невысокая температура и нужная влажность. Как только чай приобретает все требуемые характеристики, ферментацию прекращают. Чай отправляется на просушку горячим воздухом. После этого происходит сортировка чая по размеру.

Заключительным этапом при производстве чая является смешивание сортов в строгом соответствии с их рецептурой. Для этого используются специальные барабаны, которые обеспечивают однородность смеси. Знания некоторых подробностей происхождения чая, его сортовые принадлежности, правильность процесса обработки важно учитывать при выборе чайной продукции.

Постоянными потребителями именно китайского чая остаются Англия и Япония, которые, несмотря на свое чайное производство, охотно импортируют ценные китайские чаи. Небольшое количество китайского чая идёт в последние годы также в Ирландию, Австралию, Новую Зеландию, ЮАР, США и ФРГ. Во всех этих странах потребление китайских чаев, сохраняющих высокую стоимость, всё более и более ограничивается сравнительно узким социальным слоем богатых людей.

Основным чая из не производящих чай стран остаются страны англосаксонской зоны, закупающие ежегодно на мировом рынке в общей сложности 850 -- 870 тыс.т. чая, а также арабские страны, Ливия, Египет, Ирак, Судан и Иордания, ввозящие вместе 150--170 тыс.т. чая. Эти две группы стран потребляют чуть более половины производимого в мире чая, остальную половину «выпивают» Китай, Япония и Россия. На фоне этих чаепьющих гигантов процент потребления чая другими странами выглядит мизерным.

Производство чая в России затруднено из_за климатических условий. В СССР в середине XX в. производилось около 95 000 т. грузинского чая, чай выпускали и выпускают в Краснодарском крае, известны попытки организации плантации в Закарпатье и в Казахстане. Объем собственного производства чая составляет примерно 1,7% от объема внутреннего рынка. ecsocman.hse.ru/data/359/102/1231/otrasli--120902932.doс Основными производителями являются Адлерская и Дагомысская чайные фабрики, расположенные в Краснодарском крае. Практически весь выращенный в Краснодарском крае чай потребляется в самом регионе. Можно сказать, что практически весь потребляемый в России чай ввозится из_за рубежа. Часть продукции импортируется в рассыпном виде и фасуется на российских предприятиях. Поэтому, говоря о производстве чая в России, следует иметь в виду в первую очередь производство фасованного чая.

До 2000 г. производство фасованного чая в России снижалось, так как продукция отечественных предприятий, большинство из которых нуждаются в модернизации, не соответствовала возросшим требованиям потребителей. Однако после девальвации рубля 1998 г., когда доходы от импорта значительно упали, многие поставщики чая пришли к выводу о необходимости организации чаеразвесочного производства в России. За последние годы в России были построены современные фабрики по расфасовке чая, которые заняли стабильную нишу на рынке. Инвестиции в организацию фасовочных производств составили свыше 80 млн долл. Так, в 1999--2002 гг. были открыты чаеразвесочные фабрики -- компании «Амтелпродукт» в г. Королеве, «Май» во Фрязине, «Гранд» -- в Сходне, «Орими Трэйд» -- в Ленинградской области, «Юнилевер» -- в Санкт--Петербурге. ecsocman.hse.ru/data/359/102/1231/otrasli--120902932.doс

Налоговый сбор на импортированное сырье выражается в регламентированной процентной ставке. Таможенные пошлины на ввоз различны в зависимости от того, какой продукт будет экспортирован -- фасованный готовый чай или сырье. Дело в том, что в случае ввоза сырья, понятна политика государства снижать процентную ставку таможенного сбора (или повышать на импорт готового продукта), так как непосредственно производство, в таком случае, будет происходить в Российской Федерации. Отечественные производители контролировали до 80% рынка до начала 1990--х годов, и конечно сейчас их доля значительно меньше. Однако повышение пошлин на 10% приводит к снижению импорта на 20%. Происходит это потому, что фактически оптовая цена товара увеличивается не на 10%, а в полтора раза (НДС). В настоящее время тариф составляют 5% от стоимости, фасованного чая -- 20% стоимости, но не менее 0,4 евро за 1 кг. Однако, к концу 2016 г. планируется снижение пошлины на чай до 12.5%. Беспошлинно можно ввозить груз массой менее 50 кг, стоимость которого менее 1500 евро.

1.3 Рынок чая

Чай является самым любимым напитком россиян, по уровню его потребления на душу населения Россия занимает одно из лидирующих мест в мире, значительно уступая лишь Англии и Турции. Согласно данным статистики, ежедневно пьют чай 93% взрослого населения России и 98% детей, причем треть из них выпивает по 4 и более чашек в день. Горячий напиток чай имеет определенную социальную значимость. Чай, который мы пьем дома, проходит длинный путь, особенно с точки зрения экономических агентов и способов купли--продажи. Основной формой рынка чая является аукцион. Выбор аукционной формы торговли для чая вполне объясним. Как известно, она в наибольшей степени подходит для товаров с индивидуальными свойствами. Что касается чая, то качество каждой его партии напрямую зависит от множества факторов. Это и сам посадочный материал, и соблюдение технологии сбора чайного листа на фермах и плантациях, технология производства чая на чайной фабрике. Ввиду воздействия множества переменных факторов вкусовые и другие характеристики качества чая могут меняться от партии к партии. Именно аукционная система, дающая потенциальному покупателю возможность получить образцы по каждой конкретной партии и продегустировать их, позволяет дать качеству объективную оценку.

Первопроходцем в аукционной торговле чаем был Лондон, являвшийся на протяжении нескольких столетий основным центром международной торговли чая. В ходе проведения лондонских аукционов совершенствовалась технология аукционного торга. Товар стал поступать на специализированные аукционные склады, где отбирались образцы. Появилась профессия дегустаторов. Для каждой торговой сессии организаторы начали составлять каталоги. Все участники торга -- брокеры, их клиенты и трейдеры собирались вместе там, где проводились аукционы. В целях ускорения торга принимались меры к ограничению времени, выделяемого участникам для обсуждения цены -- на начальном этапе торг велся «по свече», т.е. до тех пор, пока не сгорит дюйм свечи. При этом использовалась система «открытого выкрика», такая же, как на бирже. Поначалу успех или неуспех принимавших участие в торге в немалой степени определялся силой их голосовых связок. На аукционах царил шум и гам, участники старались во что бы то ни стало перекричать друг друга, но со временем их поведение менялось, становилось более благопристойным, а торговля -- более упорядоченной и значительно более быстрой. Так аукционный торг постепенно приобрел те черты, которые характерны для сегодняшних аукционов. В середине прошлого века через Лондонский аукцион проходила треть мировой торговли чаем. Но его «золотые дни» уже подходили к концу. Это было связано, прежде всего, с тем, что еще ранее наметилась тенденция переноса аукционной торговли чаем из метрополии к местам производства, ускорившаяся под воздействием распада британской колониальной империи. В качестве новых крупных аукционных центров по торговле чаем выступили Калькутта, Коломбо и Момбаса. Производителям в этих странах было выгоднее реализовывать товар на месте и сразу получать выручку, нежели дожидаться пока отгруженный ими товар будет реализован в далекой метрополии. Кроме того, поскольку чай являлся и продолжает являться важнейшим источником валютных поступлений для Кении, Шри--Ланки и, в меньшей степени Индии, вполне понятно стремление этих стран обеспечить больший контроль над системой его сбыта и усилить своё влияние на процесс формирования цен. Всё это привело к закрытию в июне 1998 г. лондонского чайного аукциона, который в течение 300 лет вносил большой вклад в развитие торговли этим товаром вообще и совершенствование технологии аукционной торговли, в частности. Тем самым он, фактически, создал предпосылки для возникновения новых аукционных центров. В настоящее время в мире насчитывается 11 чайных аукционов, из которых 6 находятся в Индии и по одному в Шри--Ланке -- Коломбо, Кении -- Момбаса, Индонезии -- Джакарта, Малави -- Лимбе и Бангладеш -- Читтагонг.