Экономическая социология питания: производство, торговля и потребление чайной продукции

Являясь носителями смыслов и знаков, потребляемые объекты передают некую информацию об их потребителе. Придавая определенный смысл вещам, человек, использует их в процессе формирования своего образа. Питание является социальным феноменом, потому как функции питания распространяются на сферах общества. Г. Спенсер определял общественный характер питания, оперируя основополагающей ролью питания в жизнедеятельности организма. Школа функционалистов отождествляет общество с живым организмом, а функции питания состоят в воспроизводстве и поддержании общественных отношений О. Ричардс выдвинула концепцию подходящую парадигме социальных фактов, но с уточнением в абсолютном первенстве питания как функциональной единицы. Социолог обозначила питание как главную потребность человека и общества, Ричардс изучала питание в качестве механизма, который влияет на социальные институты, движет ими. Будь то питание в условиях нехватки продуктов или питание в условиях изобилия, наше сознание зеркально отражает предложение рынка в личных запретах или, наоборот, в отсутствия контроля в еде.

Какое действие может оказать чай на организм человека? Нужно помнить, что чай -- это не лекарство. Он часто может скорректировать настроение и самочувствие, но очень редко может избавить от болезней. При этом чай является неплохим стимулятором, в нем много витаминов, катехинов и прочих полезных веществ. Как элемент здорового образа жизни чай начинает работать сразу же после того, как его начинают пить без сахара вместо газированное воды -- но это не потому, что чай очень полезный, а потому, что последняя -- сладкая. Китайские философы говорили, что чай лучше вина, так как, укрепляя и взбадривая, он не вызывает опьянения, и лучше воды, так как не является переносчиком инфекции.

В сухой жаркий день отлично пьется легкий чай (белый или бирюзовый) или разведенная в холодной воде пудра из свежего чайного листа. Дождливым вечером отдается преподчтение шу--пуэр или чаю с натуральной бергамотовой цедрой. Конечно, чай сочетается с настроением. Или настроение с чаем -- тут сложно определить, что первично. Чай -- это исключительный психологический аперитив и дижестив. Он помогает человеку подготовиться к каким--либо событиям и обдумывать их.

В Санкт--Петербурге активно развивается рынок кофеен, на фоне которого рынок традиционных для России чайных выглядит более чем скромно. Существует историческое противостояние чай/кофе. В наши дни открываются множество кофеен, в том числе сетевых, однако профессиональные чайные дома остаются в меньшинстве. Чем это можно объяснить? На мой взгляд, это надуманное противостояние, в действительности его не существует. Профессиональные чайные не так хорошо вписываются в современную городскую жизнь. По мнению владельцев заведений, все дело в том, что петербуржцы предпочитают пить кофе в кафе, а чай -- дома, приобретая его на развес. Хотя, по статистике, большая часть посетителей кофеен чаще заказывает чай, нежели кофе.

Чайные, не имеющие массового отклика, вряд ли когда--то смогут конкурировать наравне с кофейнями. Кофе является энергетическим напитком, что в нашем климате, видимо, является решающим фактором, к тому же чашку кофе можно выпить за 15 минут. Это удобно и быстро. Чай требует правильного приготовления, настоя, определенного настроя. Это особая церемония, занимающая время. Темп жизни петербуржцев не позволяет расслабиться, выпивая чай «медленно и со вкусом». К тому же российская культура чаепития отлична от китайской в вопросе, касающемся того, пить пустой напиток и вкушать его глубокий вкус, тайну или же запить горячим чаем печенье или торт. В фокусе внимания участника чайной церемонии -- внутренний мир человека и суть всяких разных особенностей. А в фокусе внимания участника современного русского чаепития -- чай, закуски и то гастрономическое удовольствие, которое можно получить от их употребления. Россиянина просто чаем не заманишь. В действительности бизнес на чайных может быть рентабелен, при условии, что потребитель будет пить много чая, а каждая чайная будет иметь свою концепцию и особенность, которая будет привлекать посетителей. При этом просчитать отдачу как в кофейном деле, так и в чайном -- сложно. Это опасный, но интересный и благодарный бизнес, потому что параллельно нужно продвигать традицию чаепития, просвещать посетителей и знакомить с новыми видами чая. Рынок чая можно сравнить с алкогольным: как есть элитные виды вина и дешевая водка, так есть и элитный чай и чай дешевый, который пьют повсеместно. Парадокс заключается в том, что отдачу может дать только дорогой, элитный чай, а его потребляют очень мало.

2.2 Чай в ресторанной культуре

Чайная культура в России -- одна из самых развитых в мире. Сейчас она переживает ренессанс, внедряется в структуры общественного питания. Подбор чая для любого предприятия питания -- это важнейшая часть в формировании меню. В числе критериев, которые следует учитывать, это -- качество продукта, правильно подобранный ассортимент, грамотно оформленная чайная карта, а также соблюдение необходимых условий для приготовления напитка.

Чайные как сегмент ресторанного рынка в настоящее время находится фактически в зачаточном состоянии. Чайные в их сегодняшнем формате являются дополнением к кофейням, либо элементами азиатских чайных церемоний, обычно японских или китайских в некоторых ресторанах. Однако это так или иначе достаточно адаптированные чайные церемонии, которые, конечно, похожи на то, как это должно выглядеть на самом деле, но явно в более упрощенной форме.

Чайная церемония имеет гораздо более глубокие корни, нежели кофейная. Основа культуры потребления чая формировалась в Китае и Японии. Именно эти чайные церемонии считаются наиболее старинные и элегантные. Позже чай уже проник в Европу, а затем и в США. На основе торговли чаем формировалось благополучие многих компаний и даже целых государств. Чай и чайные запрещали, из--за этого происходили вооруженные конфликты. Достаточно вспомнить, что высокие пошлины на чай послужил поводом для конфликта между США и Великобританией, впоследствии нередко называемое «Бостонское чаепитие». В одни времена врачи признавали его вредным для здоровья, в другие он продавался в аптеках как лекарство. Следует отметить, что чай на европейском континенте пробивал себе дорогу почти так же непросто, как и кофе. То он начинал мешать правителям, то простой народ никак не мог его распробовать. В общем, проблемы с распространением традиций чаепития было немало. В период советской власти в России и других республиках СССР отношение к чайным очень сильно упростилось. Идея чайных с элементами элегантных церемоний упростилась вплоть до дешевых предприятий низкопробного общественного питания. Чай завозился в страну самый дешевый. Возможно, что это послужило одним из факторов, сдерживающих развитие чайной культуры в стране. К тому же достаточно очевидно, что если говорить о восточной культуре потребления чая (именно наиболее востребована в России), то процедура чаепития достаточно затянута и требует от посетителей достаточно большого количества свободного времени.

В этом отношении те же кофейни менее требовательны и демократичны. Они явно ориентированы в основном на представителей молодого поколения в возрасте 16--25 лет, о чем также свидетельствует относительно невысокая сумма среднего чека - 4--6 долл. Хотя, безусловно, в течение дня их используют как место для завтраков, назначают и проводят встречи достаточно разные люди, независимо от возраста.

Однако, как показывают наблюдения, отношение к чайным меняется. Скорее всего, можно ожидать, что в ближайшие год--два они начнут входить в моду. Об этом косвенно свидетельствует появление во многих ресторанах специальных чайных комнат или, по меньшей мере, специального чайного меню с насыщенной подборкой, как собственно чаев, так и коктейлей на основе чая. Представляется совершенно оправданным создавать специальные чайные уже не в рамках существующих ресторанных точек, а как совершенно отдельный и полноценный бизнес. Пока таких заведений практически нет, но в ближайшее время они должны обязательно появиться. При этом попытки организации чайных по образу и подобию кофеен вряд ли принесут успех. Очевидно, что стратегия позиционирования чайной должна находиться в плоскости большей камерности и изысканности. Чайные должны быть сориентированы на несколько другой контингент публики, нежели кофейные заведения. Очевидно, что это более взрослый, более обеспеченный и разборчивый сегмент населения.

Причем чайные можно создавать в нескольких форматах -- с одной стороны по образу и подобию традиций восточного чаепития. Однако, в этом направлении можно предвидеть ряд сложностей, хотя бы потому, что людей, глубоко понимающих истоки чайных церемоний, немного. Для тех же, кто просто хочет испробовать чаепитие в таком формате, процедура может показаться достаточно неинтересной. Или интересной, но утомительной, и одноразовой. По--видимому, направление элегантных восточных чайных церемоний должно существовать либо в соседстве с ресторанами, либо таких заведений даже в столице не должно быть много. Можно предположить, что таких чайных в Москве вряд ли может быть больше 10--15. Причем их достаточно сложно сделать сетевыми, поскольку предполагается, что каждая из них должна иметь свою индивидуальность, атмосферу, изюминку. То есть те вещи, которые достаточно сложно тиражировать. В принципе, существует две основные восточные чайные церемонии -- это китайская и японская. Причем японская более размеренная и требующая большего количества времени. Можно даже говорить не только о японской культуре чаепития, а даже о культе чая. Очевидно, что на первом этапе становления чайных в восточном стиле может происходить разделение на китайские, японские и смешанные чайные. Хотя наиболее вероятным представляется третий вариант, когда используется некое универсальное восточное оформление и организуется чаепитие в том или ином восточном стиле. Тем более, что истинных знатоков и ценителей восточной культуры чаепития очень немного.

Однако, эта ветвь развития чайных слишком специфична и экзотична для большинства потенциальных посетителей чайных, которые в состоянии оплатить это удовольствие. Подобной экзотики было уже слишком много. Рынок ресторанных услуг больше движется в сторону упрощения. Сейчас чаще востребована изящная простота, а не пышность, быстрота и качество обслуживания. Хорошим спросом пользуется демократичный европейский стиль обслуживания, кухня, оформление интерьера.

В этом направление развитие чайных представляется наиболее перспективным. К тому же, возникают хорошие предпосылки для создания сетевых чайных. Очевидно, что такие заведения могут иметь стильный, элегантный интерьер в европейском стиле, большой ассортимент чаев, алкогольных и безалкогольных коктейлей на основе чая, сопутствующий ассортимент - сладости, закуски, а, возможно и дополнительный ассортимент, позволяющий полноценно питаться в чайной.

Обслуживание должно осуществляться официантами, причем на достаточно высоком уровне. Они обязательно должны обладать специальными знаниями об истории чая, технологиях приготовления тех или иных чаев а также способов их подачи. Скорее всего, прежде чем допускать персонал к работе, будет необходимо провести специальный курс обучения. Очевидно, что в таком заведении появляются хорошие возможности по проведению тематических мероприятий, так или иначе, в основе своей имеющих чайный подтекст и способствующих пропаганде чайной культуры и непосредственно заведения, организующего мероприятие.

Очевидно, что такая чайная ориентирована на достаточно широкий круг любителей чая. Причем достаточно обеспеченных. Минимальная сумма на чек в таких чайных, по--видимому, будет начинаться с верхней границы среднего чека в кофейнях.

Следует отметить, что на первом этапе развития чайные не будут составлять прямой конкуренции кофейням. Для успешного развития чайных они должны будут четко позиционироваться в другом сегменте, ориентированном на другую группу посетителей и другие категории запросов. Это еще особенно важно, поскольку сейчас практически в каждой кофейне можно встретить достаточно широкий ассортимент популярных чаев. Очевидно, что это один из способов привлечь дополнительных клиентов, поскольку по статистике в России чай предпочитают по--прежнему большинство населения. Хотя преимущество достаточно небольшое, но устойчивое. По всей видимости, и в чайных, организованных в европейском стиле можно предлагать не только чай, но и определенный ассортимент кофе. Это нормально, поскольку в чайных основным будет расслабляющая атмосфера, достаточно определенный контингент посетителей и обслуживание. Чайный ассортимент в меню должен быть доминирующим. А с этим никаких проблем не возникает, поскольку на основе чая можно приготовить огромное количество всевозможных напитков, не говоря уже о достаточно широком наборе стандартных видов чаев.

Если немного возвратиться к традициям русского чаепития и вопросу есть ли смысл пробовать создавать чайные в русском стиле, то здесь в первую очередь нужно исходить из востребованности тех или иных решений. Кто--то любит русский стиль, кто--то его категорически не приемлет. Если это сработает и чайная в русском стиле будет успешным заведением, почему бы ей и не быть в русском стиле. Чайные как таковые выделяются на рынке именно за счет грамотного позиционирования, хотя реально это чайные бары и ничем принципиально не отличаются от других объектов ресторанного бизнеса. Подбор чая для любого предприятия питания -- это важнейшая часть в формировании меню. В числе критериев, которые следует учитывать, это -- качество продукта, правильно подобранный ассортимент, грамотно оформленная чайная карта, а также соблюдение необходимых условий для приготовления напитка.

2.3 Новые тенденции в потребления чайной продукции

Вопрос тенденций в сфере производства чая довольно сложный. Изначальное содержание традиции в развитой культуре традиционного типа размывается, но не теряется окончательно и остается вполне доступным для возрождения, в том числе и на кросскультурной основе (Китай -- Россия), а также в культуре иного типа -- в современной западной культуре, которая на современном этапе все чаще обращается к наследию и стремится ассимилировать и удержать все многообразие традиций прошлого.

Тенденции, по большому счету, проистекают из простой истины -- все хотят пить хороший чай, но такового на всех не хватает. Поэтому потребители стремятся этот самый хороший чай найти, а продавцы и покупатели -- сделать так, чтобы эти поиски были удачными. Существует феномен чайной моды. На острие ее находятся, так называемые, «светлые чаи», т.е. сорта чая, имеющие светлый цвет настоя. Например, улун «Изабелла» -- бирюзовый чай, имеющий аромат винограда. Весьма актуальны и живые чайные коктейли, приготавливаемые в сифоне непосредственно перед подачей. Кроме того, существует, неизменная чайная мода на добротный черный чай, пуэры, чай с классическими добавками типа бергамота.

Мода на чаи и напитки на основе чая, к счастью, меняется не очень быстро. Так, например, популярность мате, дорогих китайских чаев с загадочными названиями ройбоса и лапачо, достигшая пика в 2001--2002 году, сохраняется и по сей день -- эти напитки уже не так удивляют посетителей. При подаче напитков модных следует отдавать себе отчет в том, что некоторые посетители могут ничего не знать о том напитке, который заказывают. Кроме того, что пить этот напиток престижно. Поэтому, подавая напитки с непривычными вкусами (например, мате и лапачо) можно дать гостям несколько рекомендаций. Важно предупредить их о неожиданности и смоделировать их ощущения.

В культуре всегда есть определенная «техника безопасности». Есть такие технологии, которые возвращают к истокам. Чайное действо -- это технология возвращения к изначальному состоянию сознания, цельному. Это не зрелище, это технология возвращения к синкретическому ощущению мира, где все со всем связано. Не символическая, а физиологически--практическая. Культура (исконная, не придуманная «из головы»), будь она в Японии, в России -- всегда имеет некоторые механизмы, которые противятся искусственным манипуляциям, искусственным представлениям человека о себе и о мире. И иногда они имеют характер конкретных физических форм и действий. Чайное действо -- одно из них. Даже во взрослом мире всегда жива Тайна и есть реальные Таинства.

Можно отметить интересную тенденцию, появление которой присуще эпохе 20--х гг. 20 века, изменившую форму реализации продукта, но сохранившую преемственность традиционного чайного листа. Современный чайный пакетик был изобретён А.Рамбольдом, который впоследствии изобрел несколько машин для упаковки чая. Одна из них - Pompadour производила 35 пакетиков в минуту, Reliance -- 80 пакетиков, и в о второй половине XX в. появилась Constanta с производительностью вдвое большей последней. Слишком дорогой шелк был быстро исключен из производства чайных пакетиков. Главным упаковочным материалом для первых пакетиков была марля, позже -- бумага из конопли, хотя и она вскоре уступила место более совершенной фильтровальной бумаге.

Пакетированный чай с конца 1970-х г. практически вытеснил с рынка выпускавшийся до этого прессованный таблетированный и плиточный чай). Одним из преимуществ пакетиков стало то, что пакетик отфильтровывает особенно мелкую пыль, и чай получается прозрачным, тогда как заваривание чайных таблеток придавало чаю неприятный, мутный оттенок.



Заключение

В ходе данного исследования мы ставили перед собой цель выяснить, что такое чай и какая роль отведена этому напитку в организации социальной жизни. Были рассмотрены теоретические традиции к изучению данного продукта, проанализированы факторы, влияющие на формирование вкусовых привычек в отношении чайной продукции. Для достижения цели были выполнены следующие задачи:

1. Был изучен материал, релевантный тематике работы, рассматривающий взаимосвязь потребительских практик и конструирования образов. Были использованы труды: Ф. Броделя, Р. Барта, Ж. Бодрийяра, П. Бурдьё, М. Мида, Ю. Веселова, К. Леви--Стросса и др.

2. В данной работе были рассмотрены и проанализированы потребительские предпочтения на рынке чая и кофе г. Санкт--Петербурга.

3. В первой главе приведены теоретические аспекты изучения потребительских предпочтений, основанных на исторических особенностях распространения и укоренения в культуре чая и чайной продукции. Здесь напиток рассатривался как этнокультурная традиция, социокультурный феномен, важнейший элемент материальной культуры не одного народа. Также были определены особенности производства, распределения и продажи чайной продукции в условиях глобализации. Выделены мировые производители и потребители чайной продукции, институциональные условия производства, сети и монополии в данной отрасли. Чай рассматривается как единица в экономическом обращении, предмет торгов на аукционах и и целый сектор общественного питания.

Во второй главе данной работы мы обозначили чай как социальную привычку и маркер социального статуса индивида. Методологическим основанием к изучению чая был показан структуралистический подход. Методологические принципы легли в основу социологической интерпретации эмпирического изучения пищевого поведения и практик питания. Как социальный феномен было рассмотрено противопоставления чая и кофе, а также предпринята попытка ответить на вопрос о меньшей популярности чайных домов по сравнению с кофейнями.

В ходе исследования был проведен анализ потребительских предпочтений в отношении чайной продукции. Они различны в зависимости от дохода, наличия высшего образования и пола. Теоретическая традиция, связывающая стиль жизни и потребление с социальной структурой нашла отражение в эмпирическом исследовании. Были предоставлены выводы и прогнозы по результатам исследования.

В результате написания работы мной был сделан вывод, что вкусовые привычки формируются из сложного комплекса социально--экономических факторов. На выбор напитка влияет сложная система переменных. Однако, все опрошенные респонденты обозначили чай -- как элемент питания, вкусовую привычку. Чай - это не только напиток, это коммуникация, знак и социальная ситуация.

В данной работе были выявлены отдельные аспекты развития рынка чая г. Санкт--Петербурга, характеристики и предпочтения потребителей, определена схема от сбора чая до продажи в супермаркете.

Чайно_кофейный рынок Санкт--Петербурга в целом близок к насыщению, но все еще имеет большой потенциал роста, т.к. не все потребности покупателей удовлетворяются в полном объеме. На основании теоретического материала, чайный напиток рассматривался в рамках современного общества рассматривается как инструмент конструирования своего образа. Являясь носителями смыслов и знаков, потребляемые объекты говорят некую информацию об их потребителе. Придавая определенный смысл вещам, человек, использует их в процессе формирования своего образа. И также, общество складывает свое мнение об индивиде, анализируя его потребление.

Данная выпускная квалификационная работа дала мне возможность глубже разобраться в социальных механизмах и отношениях, пообщаться с интересными людьми в ходе сбора данных в виде интервью. В дальнейшем, планируется разрабатывать тему в рамках магистерского курса, поскольку мне хотелось бы глубже изучить вопросы, связанные с восприятием практик питания, что, разумеется, предполагает сужение области изучения. Данные, взятые из проведенного исследования, безусловно, пригодятся в будущем.



Список использованной литературы

1. Аврамова Е. М. Воспроизводство адаптационных практик в период российской трансформации // Общественные науки и современность, М., 2005.

2. Арутюнов С.А. Адаптивное значение культурного полиморфизма // Этнографическое обозрение. М., 1993.

3. Арутюнов С.А. Народы и культуры: развитие и взаимодействие. М.: Наука, 1989.

4. Барт Р. К психосоциологии современного питания // Система моды. Статьи по семиотике культуры / пер. с франц. С.Н. Зенкина. М.: Издво им. Сабашни ковых, 2003.

5. Байбурин А.К. Полярности в ритуале (твердое и мягкое) // Канун: Полярность в культуре / под общ. ред. М.С. Лихачева. СПб., 1996.

6. Бромлей Ю.В. Очерки теории этноса. М.: Наука, 1983.

7. Бродель Ф. Материальная цивилизация: экономика и капитализм, М., 2007.

8. Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. И др. Товароведение пищвых продуктов. М.:1989.

9. Бромлей Ю.В. Очерки теории этноса. М.: Наука, 1983.

10. Бурдье П. Рынок символической продукции// Вопросы социологии № 1/2, М., 1993.

11. Вахштайн В. Социология вещей и поворот к материальному. [Электронный ресурс] URL: http://socofpower.rane.ru/1-2015-sociologiya-vecshej/.

12. ван Геннеп, А. Обряды перехода. Систематическое изучение обрядов / пер. с франц. - М.: Издательская фирма «Восточная литература» РАН, 1999.

13. Веселов Ю.В. Социология питания: теоретические основания // Проблемы теоретической социологии. Вып. 10, Межвузовский сборник. Отв. ред. А.О. Бороноев. СПб.: Изд. центр экономического факультета СПбГУ, 2014.

14. Виногродская В.Б. Изменчивость в культуре чая и память традиции // 182 Человек и культура Востока. Исследования и переводы. 2008. М.: Изд-во ИДВ РАН, 2009.

15. Виногродский Б.Б. Путь чая / Б. Б. Виногродский. М.: Гермитаж-Пресс, 2004.

16. Гирц К. Интерпретация культур / К. Гирц; пер. с англ. М.: Роспэн, 2004.

17. Герасимова В.А., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. СПб: Питер Принт, 2003.

18. Дао-Дэ цзин, Ле-цзы, Гуань-цзы: Даосские каноны / перевод, вступит. ст., комм. В.В. Малявин. М.: Изд-во Астрель: Изд-во АСТ, 2002.

19. Ду Юй. Ода чаю / пер. с кит. В. Б. Виногродская [Электронный ресурс] // Малая чайная антология. - URL: http://www.ifes-ras.ru/publications/online/840- malaya-chajnaya-antologiya (дата обращения: 05.01.2015).

20. Иофина И.О. Чай и кофе: Секреты выбора, покупки и употребления, М., 2005.

21. Электронный ресурс URL :http://www.agronews.ru/newsshow.php?NId=44901.

22. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2000.

23. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 1986.

24. Конфуций. Изречения. Книга песен и гимнов / пер. с китайского. М.: Изд-во АСТ, 2004.

25. Лаврентьева Е.В. Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет. М.: Молодая гвардия, 2007.

26. Леви-Стросс К. Структурная антропология / пер. с фр. В. В. Иванова. М.: Наука, 1983.

27. Лу Юй. Канон чая / Лу Юй; пер. с кит., введение и комм. А.Т. Габуев, Ю. А. Дрейзис. М.: Гуманитарий, 2007. 123 с.

28. Лу Юй. Канон чая. Варка. 5 / пер. и комм. В.Б. Виногродская // Человек и культура Востока. Исследования и переводы. 2008. М., 2009.

29. Мифы народов мира: энциклопедия: в 2 т. / гл. ред. С.А. Токарев. М.: Советская энциклопедия, 1980.

30. Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс И.Н., НадинБ.Е., Шарковский Е.К., Дубовик Е.В. Товароведение продовольственных товаров:Учеб. пособие. Мн.: БГЭУ, 2004.

31. Зиммель Г. Общение. Пример чистой, или формальной социологии// Избранное. Т. 2. Созерцание жизни. М.: Юристъ, 1996.

32. Похлебкин В.В. Чай. М.: Центрополиграф, 1997.

33. Савельевских А.В. Чай. Книга о том, как наслаждаться вкусом настоящего чая, М., 2005.

34. Стровский В.И. Внешнеэкономическая деятельность предприятия, М., 1999.

35. Субботин А.П. Чай и чайная торговля в России и других государствах. СПб.: Издание А.Г. Кузнецова, 1892.

36. Эйвери М. Чайный путь: Китай и Россия встречаются через степь / Эйвери М; пер. с англ. А. Гилевича. Пекин: Межконтинентальное изд-во Китая, 2005.

37. Тан Янь. Рассуждение о чае / пер. и комм. В.Б. Виногродская // Человек и культура Востока. Исследования и переводы. 2008. М., 2009.

38. The Sacred Books of China. The Texts of Confucianism. / translated by J. Legge. - Oxford: The Clarendon Press, 1899.

39. The Sacred Books of China. The Texts of Confucianism. / translated by J. Legge. - Oxford: The Clarendon Press, 1899.

40. Kondo D. The way of tea: a symblic analysis // Man: New Series. 1985.

41. Steeped in History: the Art of Tea / ed. by B. Hohenegger. Los Angeles: Fowler Museum at UCLA, 2009.

1. Конфуций. Изречения. Книга песен и гимнов / пер. с китайского. М.: Изд-во АСТ, 2004.

2. Лаврентьева Е.В. Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет. М.: Молодая гвардия, 2007.

3. Леви-Стросс К. Структурная антропология / пер. с фр. В. В. Иванова. - М.: Наука, 1983.

4. Лу Юй. Канон чая / Лу Юй; пер. с кит., введение и комм. А.Т. Габуев, Ю. А. Дрейзис. М.: Гуманитарий, 2007. 123 с.

5. Лу Юй. Канон чая. Варка. 5 / пер. и комм. В.Б. Виногродская // Человек и культура Востока. Исследования и переводы. 2008. М., 2009.

6. Мифы народов мира: энциклопедия: в 2 т. / гл. ред. С.А. Токарев. М.: Советская энциклопедия, 1980.

7. Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс И.Н., НадинБ.Е., Шарковский Е.К., Дубовик Е.В. Товароведение продовольственных товаров:Учеб. пособие. Мн.: БГЭУ, 2004.

8. Зиммель Г. Общение. Пример чистой, или формальной социологии// Избранное. Т. 2. Созерцание жизни. М.: Юристъ, 1996.

9. Похлебкин В.В. Чай. М.: Центрополиграф, 1997.

10. Савельевских А.В. Чай. Книга о том, как наслаждаться вкусом настоящего чая, М., 2005.

11. Стровский В.И. Внешнеэкономическая деятельность предприятия, М., 1999.

12. Субботин А.П. Чай и чайная торговля в России и других государствах. СПб.: Издание А.Г. Кузнецова, 1892.

13. Эйвери М. Чайный путь: Китай и Россия встречаются через степь / Эйвери М; пер. с англ. А. Гилевича. Пекин: Межконтинентальное изд-во Китая, 2005.

14. Тан Янь. Рассуждение о чае / пер. и комм. В.Б. Виногродская // Человек и культура Востока. Исследования и переводы. 2008. М., 2009.

15. The Sacred Books of China. The Texts of Confucianism. / translated by J. Legge. Oxford: The Clarendon Press, 1899.

16. The Sacred Books of China. The Texts of Confucianism. / translated by J. Legge. Oxford: The Clarendon Press, 1899.

17. Kondo D. The way of tea: a symblic analysis // Man: New Series. 1985.

18. Steeped in History: the Art of Tea / ed. by B. Hohenegger. Los Angeles: Fowler Museum at UCLA, 2009.



Приложение 1

Программа исследования

Для реализации целей и задач дипломной работы было проведено эмпирическое исследование практик питания жителей Санкт--Петербурга. В процессе своего развития и взаимодействия с общественными элементами человек усваивает определенные нормы и ценности. В условиях современного общества, коммуникация, являясь важным агентом социализации, транслирует существующие нормы. Потребляя, человек, тем самым, демонстрирует обществу свою принадлежность к определенной группе лиц, передает на анализ обществу некий текст, в котором и проявляется его индивидуальность. В рамках социологии питания рассматривается момент взаимодействия личности и социальной среды. В рамках социологии трапеза интересна, поскольку дает возможность реализоваться такой форме взаимодействия, как разговор, а разговор -- это уже форма общения. История трапезы -- это эволюция процесса обобществления, приобретающего различные культурные формы. В процессе трапезы преодолевается эгоистический инстинкт, направленный на удовлетворение примитивных потребностей, благодаря переходу к чистой коллективности. Образование сообщества происходит тогда, когда трапеза начинает подчиняться определенным нормам. В статье «Социология трапезы» Зиммель исследует различные формы ее регулирования. Первоначальной формой является повторяемость в определенное время, затем появляются правила, непосредственно регулирующие поведение за столом. Это поведение приобретает все более цивилизованный порядок: появляются тарелки, вилки, нормируется порядок приема пищи.

Что касается, теоретической традиции, заложенной П. Бурдье и связывающей стили жизни и потребления с социальной структурой общества, то можо сказать, что еда «различает» людей. По тому, что и как человек ест, какие у него сложились привычки в питании (то, что П. Бурдье относит к габитусу), можно судить об общественной позиции человека, его принадлежности к определённому социальному слою

Люди потребляют продукты питания ежедневно, но их набор для каждого разный. Рацион питания и вкусовые привычки формируются на протяжении всей жизни, но какие вкусовые пары можно выделить, локализовать и сопоставить с тем, какое положение в обществе занимает индивид?

В ходе данного исследования будет предпринята попытка выяснить, какие вкусовые привычки являются неотъемлемыми для респондентов, какие символические образы влияют выбор и сочетание продуктов питания и чайной продукции.

Цель исследования -- выяснить, как питаются жители Санкт--Петербурга и оценивают свои вкусовые привычки.

Основные задачи исследования:

- Определить причины выбора данного продукта;

- Изучить материалы, рассматривающие взаимосвязь потребительских практики и конструирования образов;

- На материалах существующих исследований проанализировать вкусовые привычки горожан;

Основные гипотезы:

- Практики питания транслируют существующий социально--экономический порядок в обществе в определенных образах.

- При потреблении продуктов и напитков, предлагаемых рынком (магазином, супермаркетом), индивид усваивает характерные черты той целевой аудитории, которая способна купить товар.

- Можно выделить вкусовые привычки как единицу коммуникации;

Объектом исследования являются жители г. Санкт--Петербург;

Предмет исследования -- социальные практики питания;

Теоретическая и методологическая база исследования основывается на работах зарубежных и отечественных социологов. Для анализа области исследования были использованы труды таких исследователей, как: И. Гофман, Г. Гарфинкель, П. Бергер, Т. Лукман, Ж. Бодрийяр, П. Бурдьё, Т. Веблен, Ф. Котлер, М. Пикерн, Э. Гидденс, Э. Дюркгейм, М. Мид, Э. Тоффлер, К. Уэст, Ю. Веселов и др.

Для сбора всей необходимой информации будет использован качественный метод исследования, а именно полуструктурированное интервью. Такого рода интервью позволит респонденту говорить на свободные темы, но вектор беседы будет направлен в русло составленного гайда, который поможет не отклоняться от основной тематики работы.

Беседа рассчитана на время до часа. Количество информантов варьируется от 8 до 10, в зависимости от получаемых данных, беседа будет проводиться как с девушками, так и с мужчинами. Интервью берется до насыщения, если информация начнет повторяться, то исследование можно считать оконченным.

Полученные данные будут обработаны таким образом: самые релевантные интервью будут полностью транскрибированы, из оставшихся интервью будут выписаны основные цитаты, коррелирующие с основной темой данной ВКР.



Приложение 2

Гайд глубинного интервью

Тема: Еда и мы: социальные практики питания жителей Петербурга

Задача и исследовательские вопросы: провести 100 глубинных интервью жителей Петербурга (молодежи и среднего возраста), и небольшое количество (5-10) иностранных гостей СПб (туристы, иностранные студенты), плюс небольшое количество жителей другого крупного города (Екатеринбург - для сравнения) и узнать, что же ест житель Петербурга, как относится к еде, сколько тратит денег на питание, как оценивает качество общественного питания, какие у него вкусы и почему все так плохо/хорошо. Для точечных данных о еде необходимо в дополнение небольшое пилотное (нерепрезентативное) анкетное исследование о питании.

ВСТУПЛЕНИЕ (5-10 МИНУТ)

Добрый день! Давайте познакомимся. Меня зовут ____________________. Мы проводим социологическое исследование, цель которого состоит в изучении механизма связи вкусовых предпочтений с экономическим достатком.

Все данные будут анализироваться в обобщенном виде, без указания конкретных имен.

Я буду вам задавать вопросы, а вы отвечать на них. Правильных и неправильных ответов быть не может, нас интересует именно Ваше мнение, Ваши практики и Ваш опыт. Поэтому большая просьба высказывать именно свое мнение, даже если оно различается, по Вашим представлениям, с общепринятым.

Нашу с вами беседу я буду записывать на диктофон. С этими записями буду работать только я, они не будут воспроизводиться в какой-либо другой аудитории.

Структура интервью.

Раздел 1.

Практики питания и события еды:

Социология трапезы - что едим и пьем дома, где, когда, сколько (в том числе, стоит) и с кем. (Рас)порядок питания; структура трапезы.

Сколько раз в день Вы обычно едите? Завтрак-обед-ужин? Ланч? А что для Вас “Завтрак-обед-ужин”, как Вы это представляете?

Скажите, пожалуйста, что Вы обычно едите; сколько по объему и количеству:

на завтрак? Завтрак: Бутерброды - 60%, каша - 30 %.

на ланч?

на обед? Обед: Горячая еда (90%), состоит как правило из двух блюд: первое (суп, 60%); второе (мясо 66%; рыба 15%; овощи 3%) + гарнир (картофель 32%;19% макароны; рис 10%)

на ужин?

(Данные: Исследование Минина - Ганскау, 2013г.)

С чем едим? С хлебом? - 40%

Что пьем: чай 60%; кофе утром 30%. Чай - кофе обязательны? Другие напитки дома? Алкоголь?

С кем едим? 60 % один; 20% с семьей; 20 % с коллегами

Вы едите, когда голодны или по распорядку? Или когда перерыв на работе?

Питание, вообще, это важно? Для здоровья? Для общества в целом? (32% соотечественников по прежнему не обращает внимания ни на питание, ни на здоровье)

Сколько Вы тратите на питание? В % от общего дохода - 25%? Сколько рублей в день? Это много? Знаете ли Вы, сколько средств в месяц уходит на чай?

Где, что, почем покупаем: продукты питания в супермаркете. Или маленькие магазины? Или рынки? Или заказ по интернет?

Что устраивает и что нет? Качество? Цена?

Понимаете, что Вы используете на кухне в основном уже приготовленные продукты? Полуфабрикаты? Это плохо?

Часто Вы готовите? Любите ли Вы готовить? Как готовим: варим, парим, жарим? Кто готовит - мужчина или женщина? Или мама?

Гендерные стереотипы питания: что по Вашему едят мужчины, и что - женщины? Маскулинистический и феминистический тип еды: мясо и овощи? В отношении чая?

Какие Ваши проблемы питания: однообразие питания; избыточное/недостаточное питание; много не полезных продуктов, химии?

Раздел 2.

Общественное питание: что едим вне дома - столовые, кафе, чайные дома, рестораны, уличная еда и прочее. Street food - casual - fine dining; высокая кухня - качество и количество ресторанов; простолюдины и аристократы кухни

Часто Вы едите вне дома? Завтрак где в основном? Обед где? Ужин? (72% - (eating events) дома, из них 60% обедов)

Что едите вне дома? В столовой? Или приносите на работу еду из дома?

Качество устраивает? Домашняя еда лучше? Вкуснее?

(22 % - обеды на работе или по месту учебы (столовые)

Часто ли обедаете в ресторане?

Какой это ресторан: фаст-фуд? casual? высокой кухни? национальной кухни?

(3% - обеды в кафе или ресторане)

Что для Вас высокая кухня? Вкус? Обслуживание? Эстетика?

Какие в Петербурге рестораны лучшие?

Что такое простой вкус и аристократический?

Бывали в ресторанах за границей? В чем отличие от наших?

Сколько Вы обычно тратите в ресторане?

Оставляете ли чаевые? Зачем?

Что Вас не устраивает в ресторанах? Еда? Цена? Обслуживание?

Часто ли бываете в кафе? Что пьете?

Что для Вас чай или кофе? Это напиток или нечто большее?

Кафе - это место общения? Часто ли назначаете место встречи в кафе?

Какие кафе или сети больше нравятся?

Пользуетесь услугами street-food?

Что это обычно? Пироги, мороженое, шаверма, блины?

Раздел 3.

Еда и общество: культурная антропология питания питания - ритуалы и практики; пищевые табу?; эстетическая стилизация “ножи-вилки-ложки-скатерти”; основной инстинкт - еда и секс; питание как коммуникация; тематизация еды; пьем и говорим - тосты; питание и социальная стратификация (влияние денежного и культурного капитала), питание и религия - еда и скверна; сакрализация питания (посты, халяльное и кошерное питание); еда и польза - понятие правильного питания; медицинский взгляд на питание; питание и красота; эко-фуд и здоровое питание

Соблюдаете ли Вы ритуалы питания? Приняты ли у Вас семейные обеды? Праздники домашние?

Есть принято ножом и вилкой? Или только в ресторане? Едите ли иногда руками?

Для вас важна эстетика питания? Чтобы все было красиво?

Часто ли покупаете посуду, столовые приборы, скатерти?

Есть ли у вас сервиз - стекло, фарфор, металл?

Что Вы считаете нельзя есть? Не принято? для Вас есть пищевые табу?

Еда - это удовольствие? Или польза? Или что такое?

Еда и интимные отношения совмещаются? Часто Вы с партнером едите вместе? Это необходимо? Как он/она ест - такой и секс? Что важнее еда или секс? Или и то, и другое важно?

Совместная трапеза - это общение? Или только по праздникам?

Что говорят за едой? В зависимости от тех, кто рядом?

Умеете ли Вы говорить тосты? За что пьем? За кого?

Что едят богатые и что бедные? Богатые больше или меньше едят? Или едят другое? Что - ананасы, шампанское и рябчики?

Вы сами относите себя к какому классу? Что едят люди Вашего круга?

Какое у Вас образование?

Влияет ли образование на практики питания? Что и как едят?

Богу есть дело, что Вы едите? Влияет ли религия на Ваше питание? Вы соблюдаете пост?

Знаете, что такое кошерное или халяльное питание? Покупаете такие продукты?

Если да, то почему? Они качественнее?

А что такое правильное питание? Это порядок, система питания? Или сочетание белков-жиров-углеводов?

Вы питаетесь правильно? Кого Вы слушаете: НИИ питания РАМН; программы по ТВ; разделы в глянцевых журналах, ОБС - одна баба сказала?

Здоровье зависит от питания? Или от генов? Или образ жизни? или и то, и другое?

Знаете, что такое микронутриенты? Витамины? Минералы? Надо ли принимать БАДы?

Красивый - это стройный/стройная? Красив тот, кто мало ест? Мало есть правильно? Чувствуете влияние навязчивой худощавости модных журналов?

Покупаете ли экологически-чистые продукты питания? Это важно?

Что такое ГМО? Почему это плохо?

Раздел 4.

Вкус есть: социальное пространство еды; еда как удовольствие? человек есть то, что он ест? вкусовые пары - сочетание продуктов; исследование вкусов Петербурга - смешение или отделение???; габитус, вкус и тело класса; влияние глобализации, фастфуд и американизация/вестернизация питания, истернизация (вок и суши против гамбургера и кока-колы), влияние рекламы и телевидения на вкусы; кухня и гастрономия Санкт-Петербурга

Еда для каждого человека разная? Или все едят одно и то же? Или все-таки вкусы разные? Человек есть то, что он ест?

В Петербурге едят другое по сравнению с другими городами? Странами? Мы вообще чем-то отличаемся в еде или вкусах?

Что Вам вкусно? Какие Ваши любимые продукты?

А сочетания продуктов? Кофе и молоко? Рыба и картошка?

Вкусное - это сладкое?

Вам нравятся чистые вкусы? Суп соленый, мясо - острое, десерт - сладкий?

Или смешанные? Как в китайской кухне - кисло-сладкое; острое и сладкое?

Что любят рабочие: сытное, простое и дешевое? Каков вкус рабочих?

Что едят преподаватели? Нечто особенное?

Что едят богатые - легкое и изысканное? Икра? Крабы? Устрицы?

Ощущаете ли Вы влияние глобализации в еде? Это американизация? Мак-Доналдс, KFC, Coca-Cola?

Что в этом плохого?

Все что приготовлено в индустриальной кухне (с помощью полуфабрикатов) - это фаст-фуд?

Покупаете продукты быстрого приготовления? Готовые котлеты? Пельмени?

Или глобализация в смешении вкусов? Там и американская, и китайская, и узбекская кухня?

Вас не волнует, что эти национальные кухни не очень аутентичные - японские суши без японских поваров? Без японских продуктов?

Как Вам нравится китайская кухня? Были Вы в китайском ресторане? Понравилось? Дорого?

Еда в телевизоре: часто ли смотрите программы про еду? Еда, я люблю тебя? Ургант? Сериалы про кухню?

Эта телевизионная еда на Вас влияет как-то? Реклама?

Есть ли специфические петербургские продукты? Миноги, салат Оливье, беф-строганов? Или что-то еще? Мороженое петербургское? Напитки? Или Петербург безликий и космополитичный в еде?

Специфические петербургские рестораны? Кофейни?

Гастрономический портрет жителя Петербурга? Это кто?

Информация о респонденте: пол, возраст, образование, семейное положение, уровень дохода, житель Петербурга или гость (откуда).

Тема: Еда и мы: социальные практики питания жителей Петербурга

Структура интервью.

Раздел 1.

Практики питания и события еды:

Социология трапезы - что едим и пьем дома, где, когда, сколько (в том числе, стоит) и с кем. (Рас)порядок питания; структура трапезы.

Сколько раз в день Вы обычно едите? Завтрак-обед-ужин? Ланч? А что для Вас “Завтрак-обед-ужин”, как Вы это представляете?

Скажите, пожалуйста, что Вы обычно едите; сколько по объему и количеству:

на завтрак? Завтрак: Бутерброды - 60%, каша - 30 %.

на ланч?

на обед? Обед: Горячая еда (90%), состоит как правило из двух блюд: первое (суп, 60%); второе (мясо 66%; рыба 15%; овощи 3%) + гарнир (картофель 32%;19% макароны; рис 10%)

на ужин?

(Данные: Исследование Минина - Ганскау, 2013г.)

С чем едим? С хлебом? - 40%

Что пьем: чай 60%; кофе утром 30%. Чай - кофе обязательны? Другие напитки дома? Алкоголь?

С кем едим? 60 % один; 20% с семьей; 20 % с коллегами

Вы едите, когда голодны или по распорядку? Или когда перерыв на работе?

Питание, вообще, это важно? Для здоровья? Для общества в целом? (32% соотечественников по прежнему не обращает внимания ни на питание, ни на здоровье)

Сколько Вы тратите на питание? В % от общего дохода - 25%? Сколько рублей в день? Это много? Знаете ли Вы, сколько средств в месяц уходит на чай?

Где, что, почем покупаем: продукты питания в супермаркете. Или маленькие магазины? Или рынки? Или заказ по интернет?

Что устраивает и что нет? Качество? Цена?

Понимаете, что Вы используете на кухне в основном уже приготовленные продукты? Полуфабрикаты? Это плохо?

Часто Вы готовите? Любите ли Вы готовить? Как готовим: варим, парим, жарим? Кто готовит - мужчина или женщина? Или мама?

Гендерные стереотипы питания: что по Вашему едят мужчины, и что - женщины?Маскулинистический и феминистический тип еды: мясо и овощи? В отношении чая?

Какие Ваши проблемы питания: однообразие питания; избыточное/недостаточное питание; много не полезных продуктов, химии?

Раздел 2.

Общественное питание: что едим вне дома - столовые, кафе, чайные дома, рестораны, уличная еда и прочее. Street food - casual - fine dining; высокая кухня - качество и количество ресторанов; простолюдины и аристократы кухни

Часто Вы едите вне дома? Завтрак где в основном? Обед где? Ужин? (72% - (eating events) дома, из них 60% обедов)

Что едите вне дома? В столовой? Или приносите на работу еду из дома?

Качество устраивает? Домашняя еда лучше? Вкуснее?

(22 % - обеды на работе или по месту учебы (столовые)

Часто ли обедаете в ресторане?

Какой это ресторан: фаст-фуд? casual? высокой кухни? национальной кухни?

(3% - обеды в кафе или ресторане)

Что для Вас высокая кухня? Вкус? Обслуживание? Эстетика?

Какие в Петербурге рестораны лучшие?

Что такое простой вкус и аристократический?

Бывали в ресторанах за границей? В чем отличие от наших?

Сколько Вы обычно тратите в ресторане?

Оставляете ли чаевые? Зачем?

Что Вас не устраивает в ресторанах? Еда? Цена? Обслуживание?

Часто ли бываете в кафе? Что пьете?

Что для Вас чай или кофе? Это напиток или нечто большее?

Кафе - это место общения? Часто ли назначаете место встречи в кафе?

Какие кафе или сети больше нравятся?

Пользуетесь услугами street-food?

Что это обычно? Пироги, мороженое, шаверма, блины?

Раздел 3.

Еда и общество: культурная антропология питания питания - ритуалы и практики; пищевые табу?; эстетическая стилизация “ножи-вилки-ложки-скатерти”; основной инстинкт - еда и секс; питание как коммуникация; тематизация еды; пьем и говорим - тосты; питание и социальная стратификация (влияние денежного и культурного капитала), питание и религия - еда и скверна; сакрализация питания (посты, халяльное и кошерное питание); еда и польза - понятие правильного питания; медицинский взгляд на питание; питание и красота; эко-фуд и здоровое питание

Соблюдаете ли Вы ритуалы питания? Приняты ли у Вас семейные обеды? Праздники домашние?

Есть принято ножом и вилкой? Или только в ресторане? Едите ли иногда руками?

Для вас важна эстетика питания? Чтобы все было красиво?

Часто ли покупаете посуду, столовые приборы, скатерти?

Есть ли у вас сервиз - стекло, фарфор, металл?

Что Вы считаете нельзя есть? Не принято? для Вас есть пищевые табу?

Еда - это удовольствие? Или польза? Или что такое?

Еда и интимные отношения совмещаются? Часто Вы с партнером едите вместе? Это необходимо? Как он/она ест - такой и секс? Что важнее еда или секс? Или и то, и другое важно?

Совместная трапеза - это общение? Или только по праздникам?

Что говорят за едой? В зависимости от тех, кто рядом?

Умеете ли Вы говорить тосты? За что пьем? За кого?

Что едят богатые и что бедные? Богатые больше или меньше едят? Или едят другое? Что - ананасы, шампанское и рябчики?

Вы сами относите себя к какому классу? Что едят люди Вашего круга?

Какое у Вас образование?

Влияет ли образование на практики питания? Что и как едят?

Богу есть дело, что Вы едите? Влияет ли религия на Ваше питание? Вы соблюдаете пост?

Знаете, что такое кошерное или халяльное питание? Покупаете такие продукты?

Если да, то почему? Они качественнее?

А что такое правильное питание? Это порядок, система питания? Или сочетание белков-жиров-углеводов?

Вы питаетесь правильно? Кого Вы слушаете: НИИ питания РАМН; программы по ТВ; разделы в глянцевых журналах, ОБС - одна баба сказала?

Здоровье зависит от питания? Или от генов? Или образ жизни? или и то, и другое?

Знаете, что такое микронутриенты? Витамины? Минералы? Надо ли принимать БАДы?

Красивый - это стройный/стройная? Красив тот, кто мало ест? Мало есть правильно? Чувствуете влияние навязчивой худощавости модных журналов?

Покупаете ли экологически-чистые продукты питания? Это важно?

Что такое ГМО? Почему это плохо?

Раздел 4.

Вкус есть: социальное пространство еды; еда как удовольствие? человек есть то, что он ест? вкусовые пары - сочетание продуктов; исследование вкусов Петербурга - смешение или отделение???; габитус, вкус и тело класса; влияние глобализации, фастфуд и американизация/вестернизация питания, истернизация (вок и суши против гамбургера и кока-колы), влияние рекламы и телевидения на вкусы; кухня и гастрономия Санкт-Петербурга

Еда для каждого человека разная? Или все едят одно и то же? Или все-таки вкусы разные? Человек есть то, что он ест?

В Петербурге едят другое по сравнению с другими городами? Странами? Мы вообще чем-то отличаемся в еде или вкусах?

Что Вам вкусно? Какие Ваши любимые продукты?

А сочетания продуктов? Кофе и молоко? Рыба и картошка?

Вкусное - это сладкое?

Вам нравятся чистые вкусы? Суп соленый, мясо - острое, десерт - сладкий?

Или смешанные? Как в китайской кухне - кисло-сладкое; острое и сладкое?

Что любят рабочие: сытное, простое и дешевое? Каков вкус рабочих?

Что едят преподаватели? Нечто особенное?

Что едят богатые - легкое и изысканное? Икра? Крабы? Устрицы?

Ощущаете ли Вы влияние глобализации в еде? Это американизация? Мак-Доналдс, KFC, Coca-Cola?

Что в этом плохого?

Все что приготовлено в индустриальной кухне (с помощью полуфабрикатов) - это фаст-фуд?

Покупаете продукты быстрого приготовления? Готовые котлеты? Пельмени?

Или глобализация в смешении вкусов? Там и американская, и китайская, и узбекская кухня?

Вас не волнует, что эти национальные кухни не очень аутентичные - японские суши без японских поваров? Без японских продуктов?

Как Вам нравится китайская кухня? Были Вы в китайском ресторане? Понравилось? Дорого?

Еда в телевизоре: часто ли смотрите программы про еду? Еда, я люблю тебя? Ургант? Сериалы про кухню?

Эта телевизионная еда на Вас влияет как-то? Реклама?

Есть ли специфические петербургские продукты? Миноги, салат Оливье, беф-строганов? Или что-то еще? Мороженое петербургское? Напитки? Или Петербург безликий и космополитичный в еде?

Специфические петербургские рестораны? Кофейни?

Гастрономический портрет жителя Петербурга? Это кто?

Информация о респонденте: пол, возраст, образование, семейное положение, уровень дохода, житель Петербурга или гость (откуда).



Приложение 3

Цитаты из интервью

Что пьем: чай 60%; кофе утром 30%. Чай - кофе обязательны? Другие напитки дома? Алкоголь?

Респондент 1. «Обычно пью кофе с утра, днем бывает. Чай тоже люблю. Алкоголь тоже пью, по выходным или на праздники »