Применение инновационного контроля в процессе преподавания предмета "Кулинария"

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Челябинский государственный педагогический университет»

(ФГБОУ ВПО «ЧГПУ»)

Профессионально-педагогический институт

Кафедра пищевых технологий и предметных методик

Курсовая работа

«Применение инновационного контроля в процессе преподавания предмета «Кулинария»

Челябинск, 2011

Оглавление

Введение

Глава 1. Теоретические аспекты в применении инновационного контроля в процессе преподавания предмета кулинария

1.1 Особенности преподавания в условиях начального профессионального образования

1.2 Применение инновационного контроля по предмету профцикла в условиях начального профессионального образования

Выводы по 1

Глава 2 Применение инновационного контроля в процессе преподавания предмета «Кулинария»

2.1 Практическая разработка применения инновационного контроля по предмету «кулинария» для поваров-кондитеров

2.2 Учебно-методическое обеспечение в применении инновационного контроля в процессе преподавания предмета « Кулинария» для поваров-кондитеров

Вывод по главе 2

Заключение

Библиографический список

Введение

Инновация представляет собой комплекс взаимосвязанных процессов и является результатом концептуализации новой идеи, направленной на решение проблемы и далее - к практическому применению нового явления. В качестве педагогических инноваций в учебном процессе могут выступать: содержание учебного материала, технические средства, педагогические технологии и т.д.

Инновационным контролем называют систематически протекающий процесс обработки информации, предназначенный для проверки соответствия плановых показателей. При наличии отклонений реальных величин от плановых проводится анализ на предмет выявления причин отклонений. Затем разрабатывается и анализируется модель принятия решения, на основе которой определяются управленческие воздействия на объект.

Использование инновационного контроля существенно повышает полноту овладения теоретическими знаниями в процессе преподавания предмета «Кулинария», и практическим навыками будущей профессии. Студенты, обучающиеся с применением инновационных способов обучения, имеют более высокий уровень развития по различным показателям.

Комплексное использование инновационного контроля способствует закреплению знаний по предмету, полученных на занятиях и в ходе самостоятельного обучения, отработке навыков, практического использования теоретических знаний.

Цель исследования: теоретико-методическое обоснование. Структура и содержание методических указаний.

Объект исследования: формы контроля в обучении в условии профессионального образования.

Предмет исследования: структура и содержание системы инновационного контроля «рейтинговой системы»

Задачи исследования:

1. Раскрыть понятие, применения инновационного контроля в процессе преподавания предмета “Кулинария”.

2. Выделить формы и методы применения инновационного контроля в процессе преподавания предмета "Кулинария".

3. Разработать план-конспект занятия по предмету "Кулинария" с применением активных методов обучения.

4. Определить содержание работы преподавателя по применению инновационного контроля в процессе преподавания предмета "Кулинария".

Вопрос инновационного контроля в процессе преподавания относятся к числу наиболее актуальных проблем современной педагогической науки и практики.

Реализация принципа активности в обучении имеет определенное значение, т.к. обучение и развитие носят деятельностный характер, и от качества учения как деятельности зависит результат обучения, развития и воспитания учащихся.

Необходимость в применении инновационного контроля заключается в том, что с помощью его форм, методов можно достаточно эффективно решать целый ряд задач, которые трудно достигаются в традиционном обучении: формировать не только познавательные, но и профессиональные мотивы и интересы, воспитывать системное мышление специалиста; учить коллективной мыслительной и практической работе, формировать социальные умения и навыки взаимодействия и общения, индивидуального и совместного принятия решений, воспитывать ответственное отношение к делу, социальным ценностям и установкам, как коллектива, так и общества в целом.

Противоречие между применением инновационного контроля и отсутствием педагогических технологий, влияющих на активизацию учебно-познавательной деятельности учащихся в процессе преподавания предмета "Кулинария", обозначило общую проблему исследования.

Глава 1. Теоретические аспекты в применении инновационного контроля в процессе преподавания предмета кулинария

1.1 Особенности преподавания в условиях начального профессионального образования

Требования реформы образования, новая программа, согласно этой концепции, ставят перед общеобразовательными учреждениями задачу воспитать нового человека, способного войти в рыночные отношения.

Преподавателю профессионального училища надо усвоить, что мы готовим нового человека, гражданина, личность, будущего рабочего, свою смену. Весь процесс нашего урока должен быть построен таким образом, чтобы решались проблемы, требующие непрерывного размышления и поиска, а не просто запоминания или применения уже готового приема. Надо помнить всегда, что в процессе обучения под влиянием изучаемого материала формируются личностные качества человека.

Ни один выпускник училища не может помнить все, что он учил в школе. Но благодаря тому, что он пошел учиться в училище, он стал другим человеком. Учеба формирует систему ценностей, представлений и взаимоотношений, которые со временем не рассеиваются, не теряют своей силы. Человек не забывает того, что учит, на все сто процентов. Наиболее важные понятия и факты надолго остаются в его памяти, чтобы неожиданно оказаться полезными в будущем. Надо помнить, что только в самостоятельном преодолении препятствий вырабатывается характер и появляется уверенность в собственных силах. Поэтому такие ситуации надо постоянно создавать на уроках. Этому отлично способствует профилирование преподавания предмета, то есть максимальное приближение изучения предмета «Кулинария» к будущей профессиональной деятельности сегодняшних учеников. И тогда наши ученики впоследствии не раз испытают ни с чем не сравнимое наслаждение от благополучного завершения работы над сложной проблемой, теоретической или производственной. Цель профилирования и - расширить и углубить знания, показать их практическое применение в жизни, пробудить у учащихся стремление к творчеству, помочь им это творчество проявить.

Любой преподаватель в профессиональном училище направляет или, по крайней мере, старается связать свой очередной урок с практикой и трудовой деятельностью учащихся по специальностям. Преподаватели училища используют творческие задания, соревнования, конкурсы, нестандартные вопросы производственного характера, составление и разгадывание профессиональных и практических кроссвордов, опережающие индивидуальные задания и т.д.

Каждый педагог, обучающий подростков избранной профессии, желает привить им самостоятельность, независимость, оригинальность мышления. Это задача личностно-ориентированной педагогики, выдвигающей на первый план проектное обучение. Здесь важны и ценны не только результаты, но и сам процесс развития профессионализма. Осуществление технологии проектного обучения требует от мастера производственного обучения соответствующего планирования и организации учебного процесса, его дидактического, методического и материально-технического оснащения.

Отбор и структурирование содержания проектной деятельности определяется в соответствии с образовательными целями Государственного
стандарта по профессии. Наряду с технологической стороной образовательной деятельности, ставится задача познакомить учащихся и с другими её сторонами: социальной, нравственной, экономической, потребительской.

Обучение учащихся начального профессионального образования проектированию невозможно осуществить без организации проектирования собственной педагогической деятельности педагога профессионального обучения на основе документов, регламентирующих его деятельность и определяющих содержание учебного процесса.

В учебном плане НПО учебными программами не предусмотрено время на выполнение проектов, поэтому педагогу профессионального обучения, выбравшему данную педтехнологию, необходимо продумать, какие проекты он будет разрабатывать вместе с учащимися. Достижение положительных результатов обучения при использовании метода проектов возможно, если правильно выбраны тематика проектных заданий, методы и организационные формы их реализации, определены реальные сроки их выполнения, создана необходимая учебно-материальная база, осуществляется систематический контроль за выполнением проектов со стороны педагога профессионального обучения.

1.2 Применение инновационного контроля по предмету профцикла в условиях начального профессионального образования

Кулинария - основная дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства. Цель ее изучения - приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовление, оформление и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности. Предметом изучения дисциплины является технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящее в продуктах при их кулинарной обработке; требование к качеству кулинарной продукции способы управления технологическими процессами.

Существует масса литературы по дисциплине «Кулинария», однако чёткий, устоявшийся и подтверждённый практикой план проведения курса до сих пор размыт.

«Кулинария» - предмет профцикла для подготовки профессии «Повар-кондитер», она является важнейшей составной частью учебно-воспитательного процесса и эффективной подготовкой специалиста к трудовой деятельности.

Цель профцикла - ознакомить с историей кулинарного ремесла, дать основные понятия, привить необходимые умения, знания и навыки деятельности для прохождения учебно-производственной практики.

Задачи профцикла «Кулинария» - приобретение учащимися навыков и умений приготовления блюд, приобретение начальных знаний и подготовка к изучению предмета - кулинария.

Продолжительность профцикла определяется действующим учебным планом. Занятия рекомендуется чередовать с практическими и лабораторными занятиями.

Для проведения вводного занятия по предмету «Кулинария» в условиях начального профессионального образования, педагог заранее намечает воспитательную работу, которую требуется проводить на уроке, ставит воспитательные цели. Согласовывает с учебным планом и календарно-тематическим планированием. Важно определить самые интересные моменты изучаемого предмета, чтобы с самого первого урока (вводного занятия) заинтересовать учащихся данным предметом. Для проведения вводного занятия возможно использование мультимедийных технологий. Это позволяет добиться максимальной концентрации внимания учащихся на занятии, а также преподнесения учебного материала в краткой наглядной форме. преподавание профессиональное образование инновационный

Для достижения поставленных целей можно применять различные способы.

· четкий и уверенный показ приемов работы - вызывает и закрепляет у учащихся интерес к профессии;

· поощрение за бережное, экономное отношение к материально - техническим средствами и наказание за халатное, расточительное отношение - способствуют экономическому воспитанию, воспитанию чувства хозяина;

· систематическая организация выставок работ учащихся закрепляет интерес к труду, к выбранной профессии;

· повышение оценки за красоту оформления блюда, торта и т.д., тщательную внешнюю отделку - способствует эстетическому воспитанию;

· четкая организация учебной работы - приучает к дисциплинированности;

· постановка в процессе обучения содержательных задач и проблем, когда у учащихся возникает потребность в самостоятельном поиске решений, содействуют развитию у них познавательной активности;

· правильно раскрытая учащимся цель урока обеспечивает сознательное усвоение знаний, умений и навыков;

· вооружение учащихся способами самоконтроля в процессе выполнения операции - позволяет воспитывать умение само регуляции своих действий и так далее.

Важным для достижения поставленных воспитательных целей является личный пример мастера, а также четкое планирование воспитательной работы. Продуманные общественные обязанности учащихся - воспитывают чувство ответственности, а умелая организация соревнования бригад или отдельных учащихся - развивает их активность, творческое мышление.

Далее представим возможные варианты проведения вводного занятия.

Первый вариант. Коррекция ожиданий.

Ход занятия: Участникам предлагается коротко сформулировать свои ожидания от занятия на карточках одного цвета, а свои ожидания от всего курса на карточках другого цвета (например: цвета - желтый, красный). В основной части занятия дети последовательно включаются в наиболее типичные для данного курса виды деятельности (в форме игры-путешествия, соревнования групп и т.д.). В заключительной части занятия участникам предлагается: а) в ходе' обсуждения высказать свое отношение к ожиданиям от занятия на карточках желтого цвета, сбылись или не сбылись их ожидания; б) на карточках красного цвета - каковы теперь их ожидания, что они ждут от всего курса.

Второй вариант. Эмоциональное заражение.

Ход занятия: На занятии моделируется типичная для данного курса проблемно-поисковая ситуация, по мере разворачивания которой педагог постепенно вводит все более эмоционально-окрашенные процедуры.

В кульминационный момент занятия проблемно-поисковая ситуация разрешается, в заключительной части педагог организует комплекс процедур, которые направлены на снятие эмоционального напряжения, закрепление положительных эмоций, формирование радостных ожиданий от следующего занятия.

Третий вариант Закладка информационных оснований.

Ход занятия: Во вводной части педагог в доверительной беседе выясняет у обучающихся начальный уровень знаний о предмете курса, характер уровня мотивации. Представляется сам и формирует первое представление о группе. В основной части в ходе размеренного диалога с вкраплениями игровых, агротехнических и иных дидактических упражнений, приемов, развертывает перед обучающимися перспективу их занятий в коллективе, снабжая необходимой организационной и иной информацией. В заключительной части педагог отвечает на вопросы учащихся (возможно, стимулируя их появление при помощи специальных приемов).

Некоторые приемы оптимизации занятия.

В опыте работы педагогов начального профессионального обучения, в научно-методических источниках можно обнаружить значительный спектр педагогических и игро-технических, драматургических средств, способов, приемов, процедур, позволяющих придать любому, в том числе и вводному занятию, яркую эмоциональную окраску, обеспечить доказательность предъявляемых педагогом положений, расширить иллюстративную базу и т.д.

Назовем лишь некоторые:

1. При рассказе о профессии (или профцикле) можно привлечь выпускников с творческим выступлением, провести демонстрацию достижений, выставку работ. В рамках профцикла «Кулинария» можно демонстрировать передачи или фотографии с соревнований на определение чемпиона среди кондитеров (в Челябинске есть знаменитый И.Тумаркин), а также запись программ 31 канала «Властелин кухни», где повар А.А. Котенко интересно и доступно показывает о приготовлении различных блюд.

2. Чтобы сделать очевидной логику занятий, а также в целях наглядности можно использовать карты-схемы, карты путешествий, маршрутные листы, сравнительные таблицы, демонстрационные образцы и т.п.

3. Знакомство с предметами, оборудованием, используемыми на занятии, может быть организовано в любой форме: лекции, беседы, наглядная демонстрация.

4. Конкретизировать цели изучаемой дисциплины, обучаемые должны представлять то, чему они научаться в течении всего курса. Это положительно настроит их на учёбу.

Основания выбора методики вводного занятия:

Важнейшим основанием вводного занятия является их прогнозируемая эффективность, которая в свою очередь определяется:

- возрастно-психологическими, половыми, национальными и др. характеристиками детей,

- степенью готовности детей к освоению программы;

- степенью владения педагогом профессиональными методами и приемами;

- соответствием содержания занятия избираемым для его выражения способам и приемам (непротиворечивость форм).

О чем необходимо помнить при проведении вводного занятия.

Ошибки несоответствия.

Несоответствие деятельности первого занятия основной деятельности курса программы.

Несоответствие формы первого занятия наиболее применяемым формам последующих.

Несоответствие формы, метода и содержания, выбранных для первого занятия, возрастным, психологическим особенностям детей. Ошибки необеспеченности.

У педагога недостаточно развиты навыки, эмоциональные черты, организаторские и иные способности, необходимые для реализации запланированных действий.

Отсутствуют необходимые технические, материальные, финансовые, информационные ресурсы избранной формы.

Недостаток, неверный расчет времени.

Ограниченность возможностей, размещения участников и т.д.

Методические ошибки проведения занятия.

Концентрация внимания на аспектах, интересных, скорее, для педагога, чем для детей.

Размытое или искаженное предъявление норм поведения и деятельности.

Отсутствие эффективной обратной связи, неадекватный язык и понятийный аппарат занятия, неочевидность логики перехода от одних частей занятий к другим, перенасыщенность занятия терминами, приемами.

Незавершенность, отсутствие видимого детям результата первого занятия и перспектив ближайшего занятия.

Выводы по главе 1

На основе анализа изученной литературы можно сделать вывод о том, что успех проведения вводного занятия по предмету «Кулинария» зависит от правильной постановки цели.

Вводное занятие ориентировано на формирование мировоззрения учащихся, познавательной самостоятельности устойчивых мотивов учения и мыслительных способностей (анализировать, сравнивать, обобщать).

Вводное занятие - совокупность действий, приемов, направленных на усвоение знаний через активную мыслительную деятельность, содержащую постановку и решение продуктивно-познавательных вопросов и задач.

Цель вводного занятия - формирование у учащихся желания обучаться данной дисциплине а не только получить необходимый минимум знаний.

В главе I была исследована теоретическая часть, касающаяся вводного занятия. Отражены особенности вводного занятия, так же его виды и типы. Были раскрыты основные ошибки в проведении вводного занятия. Была поставлена цель вводного занятия на этапе преподавания дисциплины. Были представлены варианты проведения вводного занятия. Были выявлены основания выбора методики вводного занятия.

Глава 2 Применение инновационного контроля в процессе преподавания предмета кулинария

2.1 Практическая разработка применения инновационного контроля по предмету «Кулинария» для поваров- кондитеров

В данном разделе работы разработан план-конспект занятия. Данное занятие рассчитано с учетом попарного расписания предметов.

В данном случае на занятие отводится 1 пара - 1ч.20 минут.

Урок№1

Количество часов: 2 часа.

План:

1. Курс «Кулинария»

2. Исторические аспекты дисциплины «Кулинарии»

3. Перспективы развития дисциплины «Кулинария»

Цели преподавания урока:

Ознакомить с:

- Основными понятиями курса «Кулинария»

- Характеристиками основного оборудования

- Основными технологическими операциями приготовления пищи

- Историей становления дисциплины

- Целями изучения дисциплины

Воспитать:

- Чувство ответственности

- Любовь к предмету

- Заинтересованность и самопознание

- Узнать уровень текущих знаний

Цели учения:

УЧАЩИЙСЯ ДОЛЖЕН ЗНАТЬ	УРОВЕНЬ УСВОЕНИЯ	УЧАЩИЙСЯ ДОЛЖЕН УМЕТЬ	УРОВЕНЬ УСВОЕНИЯ
Основные понятия	2	Уметь охарактеризовать основные понятия	2
Краткую характеристику основного оборудования	2	Уметь различать основное оборудование по типам	2
Способы тепловой обработки пищи	2	Уметь систематизировать способы тепловой обработки пищи	2
Цели изучения курса «Кулинария»	2	Уметь организовать пути достижения целей курса	2
Перспективы развития дисциплины «Кулинария»	2	Уметь анализировать действия с основным оборудованием	1
Исторические аспекты становления дисциплины	2	Уметь анализировать и классифицировать блюда	1

Тип урока: Изучение нового материала

Вид занятия: Вводное занятие

Методы преподавания:

§ рассказ,

§ беседа,

§ лекция,

§ демонстрация,

§ познавательная игра,

Метод учения: пассивный (форма взаимодействия учащихся и учителя в которой учитель является основным действующим лицом и управляющим ходом урока, а учащиеся выступают в роли пассивных слушателей, подчиненных директивам учителя.)

Учебно-методическое обеспечение:

· Учебник, Сборник рецептур

· Макеты, либо чертежи оборудование

Материально-техническое оснащение:

· Проектор, персональный компьютер или ноутбук

Перечень учебных элементов по теме урока:

· Понятия(Кулинария)

· Термины(Тепловое оборудование)

· Классификации(Типы оборудования)

Ход урока по этапам:

ЭТАП УРОКА	ДЕЙСТВИЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ (СРЕДСТВА, МЕТОДЫ)	ДЕЙСТВИЯ УЧАЩИХСЯ (СРЕДСТВА, МЕТОДЫ)
1. Организационный момент	Рассказ-вступление(приветствие учащихся, знакомство педагога с учащимися)	Приветствуют преподавателя
2. Введение	Рассказ, беседа(Процесс ознакомления учащихся с курсом изучения дисциплины)	Слушаю, задают вопросы
3. Постановка цели урока	Рассказ, беседа(цели изучения дисциплины, актуальность дисциплины)
4. Изложение нового материала(Оборудование в цехах)	Иллюстрация, рассказ(характеристика основного оборудования, столового инвентаря)	Слушают, рассматривают иллюстративный материал, записывают перечень
5. Изложение нового материала( Способы тепловой обработки)	Иллюстрация, пояснение(Основные виды блюд и методы их приготовления)	Слушают, записывают ключевые моменты
6. Основы техники безопасности	Лекция(Преподаватель читает лекцию, заостряет внимание на особо важные моменты)	Слушают
7. Подведение итогов урока	Беседа(Преподаватель подводит к концу занятия)	Учащиеся повторяют ключевые моменты занятия
8. Рефлексия	Беседа(Спрашивает что усвоили, что нового узнали, если что-то было непонятно - разьясняет)	Бесебуют с преподавателем, задают вопросы

2.2 Учебно-методическое обеспечение вводного занятия по предмету «Кулинария» для поваров-кондитеров

Опорный конспект

1. Организационный момент

- Добрый день!

- Староста будьте добры список посещаемых.

- Давайте познакомимся, я ваш преподаватель.

Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.

Кулинария - это искусство приготовления пищи. Сборники рецептур начали составлять с незапамятных времен.

Первой кулинарной книгой в полном смысле этого слова, изданной в России в 1779 году, были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева. После него был издан «Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский». В него вошли способы обработки продуктов и блюда русской, французской, английской и восточной кухни. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее.

По инициативе ученого-гигиениста Ф.Ф.Эрисмана были организованы первые в мире столовые «нормального питания». В их штате был врач, питание нормировалось, строго соблюдались санитарно-гигиенические правила. Но, как все новое, столовые трудно приживались в России, и они, как и первые учебные заведения по подготовке поваров и кондитеров, просуществовали недолго. Однако потребность в том, чтобы общественное питание было качественным, безопасным и контролируемым, была продиктована временем.

Кулинария тесно связана с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляет собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал; пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы -- студни и т.д.

Кулинария тесно связана с товароведением пищевых продуктов и с пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций. В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.

Постановка цели урока

- Итак, целью нашего сегодняшнего занятия будет овладение основными, обобщёнными знаниями. Мы расскажем вам об основных тепловых обработках пищи, а так же вы узнаете, какое оборудование входит в необходимый минимум повара-кондитера.

Оборудование в цехах

Для приготовления пищи в жилых домах и квартирах выделяют специальное помещение -- кухню.

На производстве это помещение называется цех. Цеха могут быть: овощной, мясной, кондитерский, заготовочный.

Основное оборудование в цехах: плиты, духовки, прочая бытовая техника, стол с ящиками, табуретки, шкаф для кухонной посуды и вещей, необходимых для приготовления пищи, а также для хранения запаса некоторых продуктов (муки, соли, крупы, сахара, различных специй и т.п.). Отдельно на стенах прибивают полочки для кастрюль, чайника, мясорубки, кухонных комбайнов.

Веники и щетки для подметания, тряпки для мытья пола надо держать в коридоре или других подсобных помещениях (в кладовой, в передней или летней галерее).

Вся кухонная утварь должна содержаться в сухом месте на полочках или в шкафу и всегда быть чистой.

Кухонное белье. На кухне необходимо иметь специальное белье-фартук, полотенца для вытирания посуды и рук, марлевые цедилочки для процеживания молока, бульона, киселя, а также мочалки для мытья столовой посуды, кастрюль, плиты.

Кухонное белье два или три раза в неделю хорошо стирают с мылом, вывариваюь, а полотенца и фартук, кроме того, и гладят. Кухонное белье хранят в определенном месте на кухне.

Современное кухонное оборудование настолько удобно, что большинство людей не представляют себе жизни без него. Еще недавно холодильник считался роскошью, а сейчас он есть практически в каждой семье. Так ли обстоит дело и с другими кухонными устройствами и приспособлениями, которые постоянно совершенствуются, а их ассортимент стремительно расширяется.

Технология приготовления пищи зародилась около миллиона лет назад, когда первобытные люди попробовали мясо животных, погибших, но время лесного пожара. Обнаружив, что такая пища более вкусна и нежна, они и сами стали применять то, что впоследствии получило название «термическая обработка пищи». Вначале мясо жарили на открытом огне. Позднее, когда появилась первая глиняная посуда, мясо и другую пищу стали варить. Пекли в примитивных печах, сооруженных из камней, поставленных па раскаленные угли. Тушить начали после того, как определили, что при варке вода поглощает из продуктов соки, придающие ей особый вкус. Жарить на сковороде научились, когда поняли, что жир, как и вода, пригоден для приготовления пищи. В общем, основные приемы кулинарии за последние столетия практически не изменились, а вот кухонное оборудование постоянно совершенствуется и обновляется.

Удобство, экономия времени и сил - вот основные приоритеты при разработке кухонного оборудования. В наши дни большое значение приобретают также такие факторы, как экономичность и безвредность для окружающей среды.

В развитых странах большие изменения в оборудовании кухонь произошли в XIX веке. Поскольку кухонные плиты, работающие на твердом топливе, стали альтернативой приготовлению пищи на открытом огне. В конце XIX столетия уже широко использовались газовые плиты. В наши дни все еще существуют плиты, работающие на угле, дровах или жидком топливе, но большинство современных домашних кухонных плит - газовые или электрические.

В основном кухонные плиты представляют собой цельную конструкцию - стоящую отдельно или встроенную. Кухонная плита состоит из собственно плиты, одной или двух духовок и гриля. На плите располагаются газовые или электрические конфорки (последние - в виде спиралей или круглых металлических дисков). 13 большинстве электрических плит используется термостойкое стекло с расположенными под ним нагревательными элементами. Самыми дорогими нагревательными элементами являются галогенные лампы, которые обеспечивают нагрев до заданной температуры за считанные секунды. Некоторые производители выпускают комбинированные плиты - например, с двумя галогенными и двумя газовыми конфорками.

Самые современные кухни оборудуются раздельными духовками и плитами. Это дает больше свободы при проектировании и разработке дизайна кухонь. К тому же, некоторые предпочитают пользоваться газовыми плитами и электрическими духовками.

Температура в духовке устанавливается и поддерживается при помощи термостата, который после нагрева духовки до заданной температуры автоматически регулирует подачу газа или электричества. В духовках, оборудованных вентилятором, температура распределяется равномерно, в то время как в духовках без вентилятора температура в средней части ниже, чем в верхней, и выше, чем внизу.

Существуют также многофункциональные духовки, которые обеспечивают приготовление пищи различными способами. Распространенной комбинацией функций является наличие гриля, вентилятора и режима размораживания. Существуют и другие комбини-рованные модели. Они могут быть такого же размера, как стандартные микроволновые печи или обычные встроенные духовки, и позволяют готовить пищу либо микроволновым методом, либо обычным конвективным, либо их комбинацией.

Для безопасной работы дверцы большинства современных духовок сделаны из теплоотражающего стекла, что предотвращает ожоги при контакте.

Нагревательные элементы обычных электрических духовок нагреваются за счет прохождения через них электрического тока. Микроволновые печи используют нагревательный эффект радиоволн в микроволновом диапазоне между СВЧ - телевизионным - сигналом и инфракрасной частью спектра. Микроволны не несут тепло в явном виде. Они заставляют быстро двигаться молекулы воды в пище, что приводит к выделению тепла за счет возникающих сил трения. Нечто подобное происходит, когда вы потираете руки, и они становятся теплее.

В микроволновых печах волны генерируются устройством, называемым магнетроном, и распространяются внутрь печи. Ее внутренняя поверхность сделана из металла, поэтому микроволны не выходят за пределы печи, а отражаются от стенок, попадая на готовящуюся пищу вновь и вновь. Микроволны, поглощаемые молекулами воды в пище, могут проникать на глубину около 5 см. Поэтом внутренняя часть большого куска мяса готовится уже за счет тепла, поступающего от внешних слоев.

Контроль времени очень важен при приготовлении пищи, и даже недорогие электроплиты сегодня имеют встроенные часы. В самых последних моделях есть таймер, автоматически задающий время начала и окончания приготовления того или иного блюда, и датчик, показывающий температуру внутри духовки.

Принцип действия холодильника основан на том, что вещества поглощают тепло при переходе из жидкого состояния в газообразное и выделяют его при обратном переходе.

В холодильниках вещество, называемое хладагентом, проходит в жидком виде через испаритель, который представляет собой трубчатый змеевик, расположенный внутри морозильной камеры. На входе в испаритель давление жидкости резко уменьшается, и она испаряется, поглощая тепло и охлаждая камеру. После этого газ попадает в конденсатор на внешней стороне холодильника (тоже зигзагообразную трубку). Здесь газ конденсируется в жидкость, выделяет тепло и поступает обратно в испаритель. Таким образом, холодильник - это тепловой насос, который перекачивает тепло из внутренней части холодильника наружу.

В обычных домашних холодильниках для обеспечения циркуляции хладагента используется компрессор, работающий от электромотора. Вплоть до начала 1990-х годов в качестве хладагента использовали вещества, называемые фреонами (хлорфторуглероды). Однако было установлено, что эти соединения разрушают озоновый слой атмосферы, поэтому их заменили другими, безопасными для окружающей среды газами.

Испаритель является самой холодной частью холодильника. Часто он расположен в отделении, используемом для получения льда или хранения замороженных продуктов. Температура в холодильнике всегда должна быть между ОТ. и 5°С. Более высокая температура способствует росту бактерий, портящих продукты. Современ-ные холодильники сами контролируют свою температуру и выбирают наиболее экономичный режим для ее поддержания. Это очень важно, поскольку холодильники потребляют значительное количество электроэнергии.

Морозильные камеры используются для длительного хранения замороженных продуктов. Их рабочая температура составляет -18°С. Они также должны обеспечивать быстрое замораживание свежих продуктов для сохранения их вкусовых и питательных свойств. Это достигается установкой более низкой температуры, "Чем обычная температура хранения. Многие модели имеют несколько отделений, некоторые из которых поддерживают температуру ниже -35°С.

Хорошая теплоизоляция является необходимым условием нормальной работы холодильников и морозильных камер. В противном случае наружное тепло будет поступать внутрь, и повышать температуру в камере. Плохая теплоизоляция приводит к дополнительным затратам энергии для удаления избыточного тепла. Современные холодильники оборудованы изоляционным слоем из полиуретана в несколько сантиметров толщиной, что эквивалентно 5 метрам бетона. Такая изоляция позволяет при отсутствии электричества поддерживать в холодильнике низкую температуру в течение 24 часов.

Большинство производителей предлагают широкий ассортимент как отдельных, так и встраиваемых холодильников и морозильных камер.

Многие холодильники сейчас снабжены устройствами для получения льда и автоматами для напитков, расположенными на двери. Современные холодильники выпускаются в широкой цветовой гамме. Некоторые модели имеют прозрачные стеклянные дверцы, что дает вам возможность видеть ваши запасы, не выпуская драгоценный холод.

Главное придерживаться правил пожарной безопасности при работе с кухонной техникой. Иметь встроенный газоанализатор, следить за исправностью электроприборов, не мочить их и не браться за них мокрыми руками.

- Итак, изобразите у себя в тетрадях таблицу, где будет указан перечень оборудования и краткая его характеристика, необходимого для повара-кондитера. Данные представлены в таблице 2

Таблица 2

Вид основного оборудования	Характеристика	Пример
Холодильное оборудование	Служит для длительного хранения а так же для замораживания продуктов и полуфабрикатов	Холодильная камера, Морозильная камера Холодильник
Термическое оборудование	Служит для приготовления продуктов основными способами а так же для их разогрева	Микроволновая печь Электроплита Жарочный шкаф Духовой шкаф
Посуда	Служит для сервировки стола	Ложки Вилки Тарелки Чайные пары Соусницы Супницы Солонки и т.д.
Кухонный инвентарь	Средства, при помощь которых продукты будут проходить механическую обработку	Ножи разделочные, консервные Тесаки Разделочные доски Картофелечистки Весёлки Поварёшки Кастрюли
Инвентарь для мытья	Средства, служащие для чистки и мытья инвентаря, оборудования и помещений после приготовления пищи	Тряпки половые Ведра Чистящие и дезинфицирующие средства Перчатки резиновые Спецодежда

Кухонное оборудование

Так же в кухонному оборудованию относят личную спецодежду работника - халаты, фартуки, головные уборы.

Каждый кухонный предмет должен иметь своё место, и быть помечен соответствующе.

Способы тепловой обработки пищи

Приготовление пищи - процесс, содержащий много операция. Однако самое большое внимание уделяется тепловой обработке пищи. Основными способами тепловой обработки являются всеми нами известные: варка и жарка. Помимо основных способов различают так же:

А) Комбинированные способы тепловой обработки:

· Тушение

· Запекание

· Варка с последующей обжаркой

· Брезирование

Б) Вспомогательные способы тепловой обработки:

· Пассерование

· Опаливание

· Ошпаривание (Бланширование)

Теперь кратко охарактеризуем каждое из них

Тушение - это приготовление блюд с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно не возможно без жарения и может быть иногда продолжением варки. Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи.

Основные условия тушения

Предварительное обжаривание продукта или отваривание его с последующим обжариванием.

Соединение в одной посуде обжаренного продукта, масла и сока от его обжаривания и небольшого количества воды.

Плотно закрывающаяся посуда, лучше толстостенная. Во время тушения стараться не открывать крышку.

Длительность приготовления блюда от 45 минут на плите (вот где нужна скороварка) и до полутора часов в духовке.

В конце тушения при испарении воды добавляют не воду, а более плотные или кислые жидкости - сливки, сметану, фруктовый или овощной сок, уксус, виноградное вино.

Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше и чем они разнообразней, тем вкуснее получится блюдо.

Вода ко всем тушеным блюдам добавляется только в виде крутого кипятка.

В конце тушения к готовому блюду добавляют приправы и пряности.

Варка

Варка -- нагревание продуктов в жидкости. Это может быть вода, бульоны из рыбы, костей, отвары овощей, молоко.

Варка разрушает жесткую волокнистую структуру некоторых продуктов, плохо размягчающихся при приготовлении другими способами, но при длительной варке биологически ценные вещества переходят в жидкость и частично разрушаются.

Готовить следует на медленном огне, чтобы дать время, например, соединительной ткани жесткого мяса превратиться в желеподобный глютин, размягчая, таким образом, волокна.

При бурном кипении мясные волокна быстро уплотняются, а мясо становится жестким и волокнистым. При слабом нагреве белок свертывается без уплотнения.

Преимущества варки:

- Старые жесткие куски мяса и домашнюю птицу можно сделать вкусными и аппетитными.

- Экономия труда, поскольку варка требует меньше внимания.

Способы варки:

А) Способ варки, при котором продукты опускают в холодную воду, доводят до кипения и варят на слабом огне:

- Размягчает волокнистую структуру (мясо), извлекает крахмал (овощные супы) и придает блюдам более выраженный вкус и запах продуктов (крепкие бульоны из костей);

- Лучше сохраняет структуру некоторых продуктов, которая разрушается, когда их опускают в кипящую воду (варка крупной рыбы целиком).

Б) Способ варки, при котором продукты опускают в кипящую жидкость:

- Идеален для зеленых овощей, так как максимально сохраняются их цвет и питательная ценность, при условии что варка будет ограничена до минимального срока;

- Сохраняет в продуктах питательные вещества.

Время и контроль температуры.

Продолжительность нагрева и его температурный режим влияют на качество и размер изделий. При варке жидкость быстро доводят до кипения, снижают температуру и варят продукты до готовности при едва заметном кипении. Готовые макароны должны оставаться слегка твердыми, мясо и домашнюю птицу варят до размягчения; овощи должны быть мягкими, но не переваренными.

Припускание

Припускание -- это приготовление пищи в небольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения, что делает продукты более нежными и позволяет сохранить питательные и вкусовые вещества.

Продукты, готовят в минимальном количестве жидкости: в воде, бульоне, молоке или вине. Никогда не позволяют жидкости кипеть, а, по возможности, поддерживают температуру около точки кипения. Чтобы предотвратить кипение жидкости, ее быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и припускают продукты при закрытой крышке.

Сочные продукты припускают в собственном соку.

Важно контролировать температуру, чтобы уровень отвара, в котором готовится пища, не опускался, но и не превышал требуемого.

Время -- также важный фактор в процессе приготовления блюд. Недоваренная пища невкусная и неаппетитная, а переваренная теряет форму и питательную ценность.

Запекание

Запекание - жаренье в жарочном шкафу предварительно отваренного или припущенного продукта

Запекание - это древнейший способ приготовления пищи на огне, но он с успехом может быть использован и в наши дни. И не только в туристическом походе, под открытым небом, но и в условиях городской квартиры, как на газовой, так и на электрической плите.

Запекание разделяют на три вида:

- открытое запекание или обжигание (грилирование) - огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;

- закрытое запекание - в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);

- краткое запекание (гратинирование) - практически готовый продукт помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки, т. е. для заколерования.

Брезирование

Брезирование ( braiser) - метод медленного тушения крупных кусков мяса из недорогих отрубов, требующих длительной тепловой обработки, птицы, некоторых видов овощей и рыбы, в небольшом количестве жидкости, на медленном огне и под плотно закрытой крышкой.

Пассерование

Пассеровамние (от фр. passer -- пропускать) -- обжаривание в жиру овощей при температуре 120^oC с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего «пропускание» их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Мука после пассерования становится рассыпчатой и при добавлении её в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует комки.

«Пассерование» иногда путают с «обжариванием», целью которого не является получение однородной массы.

Опаливание

Опаливание достигается удалением мелкого пуха. Птицу обсушивают, натирают мукой или отрубями, затем опаливают. Если птица была мороженой, то перед опаливанием вытирают полотенцем, потому что на мокрой коже не видно волосков.

Техника безопасности при занятиях по кулинарии: правила техники безопасности, пожарной безопасности. Правила санитарии и гигиены.

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме

Подведение урока к концу

Рассказывать о кулинарии можно очень и очень долго, надеюсь вам понравился вводный урок, дальше мы будем изучать не менее интересные вещи. Будьте внимательны! Кулинария - дисциплина, требующая очень качественной работы учащихся, иначе из вас может получиться плохой повар. На последующих занятиях, будут проводиться контрольные работы и опросы, поэтому прошу вас, изучайте пройденный материал.

Рефлексия

- Итак, что Вы сегодня усвоили?

- Что нового вы сегодня узнали?

- Расскажите что вам понравилось на этом занятии?

- Если есть вопросы, задавайте, я постараюсь на них ответить!

- Всем спасибо, до свидания!

Выводы по главе 2

Для качественного проведения вводного занятия необходимо создать благоприятную атмосферу в классе, стоит представиться, познакомиться с группой, оценить и выявить уровень текущих знаний. При проведении вводного занятия необходимо разработать план-конспект. Для достижения большего эффекта следует устанавливать цели проводимого занятия. Не в коем случае не стоит перегружать учащихся, это негативно повлияет на восприятие дальнейшей информации. Излагаемый материал должен быть логически структурирован, должна прослеживаться проблемная ситуация и пути её решения. Необходимо учитывать психологические особенности, уровень подготовки учащихся, их мотивацию, так же стоит соблюдать педагогический темп. Очень важно заинтересовать учащихся, выдвинуть актуальность дисциплины на первый план, при этом информация должна соответствовать действительности, быть полной. Основные моменты должны быть записаны учащимися в тетрадке. В конце вводного занятия стоит обсудить с учащимися пройденный материал и повторить ключевые моменты, это поспособствует закреплению полученных знаний.

Вводное занятие - это лицо дисциплины. Основное внимание акцентируется именно на нём.

Данный план урока по предмету «Кулинария» может быть использован в учреждениях начального профессионального образования.

Заключение

В заключение проведенной работы мы получили следующие результаты:

1. Изучили теорию о видах уроков, из чего они состоят, на что обращается внимание при подготовке к тому или иному типу урока.

2. Изучили методологию, используемую в профессиональном воспитании, которая помогает повысить эффективность практической работы, включающую в себя:

- предварительную классификацию учащихся по группам в зависимости от их жизненных и профессиональных планов и соответствующую воспитательную работу в этих группах;

- подготовку молодежи к выбору профессии и своего места в обществе;

- профессиональное просвещение, включающее профинформацию, профпропаганду и профагитацию;

- предварительную профессиональную диагностику, направленную на выявление интересов и способностей личности к той или иной профессии и т.д.

3. Рассмотрели особенности проведения вводного занятия по курсу «Кулинария», разработав план-конспект.

На основе полученных результатов можно сделать следующие выводы:

1. Подготовка подрастающего поколения к созидательному труду на благо общества - важнейшая задача системы профтехобразования. Ее успешное осуществление связано с постоянным поиском наиболее совершенных путей трудового воспитания и профессиональной ориентации, а также оптимальным проведением уроков по выбранному спецкурсу.

2. Передовой педагогический опыт, результаты научных исследований показывают, что только комплексный подход к решению вопросов трудового самоопределения школьной молодежи способствует успеху профориентационной деятельности.

3. Подробное рассмотрение содержания и основных методов работы по профессиональной ориентации на примере раздела «Кулинария» и конкретного плана-конспекта урока технологии позволяет отметить в заключение, что «профессиональная ориентация - это государственная по масштабам, экономическая по результатам, социальная по содержанию, педагогическая по методам сложная многогранная проблема».