Проектування професійних технологій навчання за темою "Технологія приготування соусів"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

професійний кухар навчання кваліфікований

В зв'язку з постійним підвищенням вимог до кваліфікації та професіоналізму фахівців на ринку праці в Національній доктрині розвитку освіти визначено, що головна увага професійної освіти має бути зосереджена на підготовці фахівців нового покоління - творчо мислячих, високо освічених, здатних на наукових засадах виконувати свою діяльність. Це вимагає розроблення інноваційних підходів до професійної підготовки фахівців з урахуванням вимог конкретних галузей господарства, зокрема працівників харчової промисловості. Харчова промисловість - одна з провідних структуроформуючих галузей усього народного господарства України. Але останнім часом розвиток харчової промисловості в Україні характеризується різким зниженням технологічного рівня виробництва, спрацюванням знарядь праці, скороченням обсягів і асортименту продукції, погіршенням її якості, затуханням інвестиційного та інноваційного процесів, витісненням вітчизняних харчових продуктів з внутрішнього й зовнішнього ринків продовольчих товарів. В зв'язку з цим наша країна потребує кваліфікованих спеціалістів харчової галузі.

Тому і проводиться розробка проекту підготовки робітника зі спеціальності кухар 4 розряду.

Об'єкт дослідження - процес підготовки робітник за фахом кухар 4 розряду.

Предмет дослідження - проектування технологій навчання за темою «Технологія приготування соусів».

Мета дослідження - теоретично обґрунтувати, розробити технологію навчання за темою «Технологія приготування соусів» «Харчові технології».

Задачі дослідження:

1. Спроектувати програму професійної підготовки робітника за фахом кухаря 4 розряду.

1.1. Провести аналіз професійної діяльності робітника.

1.2. Спроектувати кваліфікаційну характеристику робітника.

1.3. Розробити зміст професійної підготовки робітника.

2. Спроектувати технологію навчання за темою «Технологія приготування соусів» з курсу «Харчові технології».

2.1. Спроектувати дидактичні матеріали.

2.2. Провести аналіз базових умов навчання. Обрати способи формування базових знань.

2.3. Спроектувати мотиваційну технологію навчання.

2.4.Спроектувати методи формування орієнтовної основи діяльності, виконавчих дій, контрольних дій.

2.6. Спроектувати перспективно-поурочний план викладення теми.

2.7. Розробити бінарні дії викладача і учнів на уроці «Асортимент приготування соусів».

Курсова робота складається зі вступу, двох розділів, висновків, списку використаних джерел на 64 сторінці. Загальний обсяг курсової роботи складає 64 сторінок. Робота містить 15 таблиць.



1. Проектування програми професійної підготовки робітника за фахом «Кухар 4 розряду»

1.1 Аналіз професійної діяльності фахівця

1.1 Характеристика галузі господарської діяльності фахівця

Кухар, вважається, найбільш поширена професія серед працівників сфери обслуговування, вона й найбільш давня. Кухар - це людина, яка готує, оздоблює, відпускає страви, кулінарні вироби. Останнім часом під дією науково-технічного прогресу підприємства масового харчування обладнуються новою сучасною технікою та переходять на прогресивні методи роботи.

Праця кухарів все більше механізується, їм активно допомагає техніка та електроніка. Кухарі готують холодні, перші, другі, треті страви, каші, бульйони, соуси. Сьогодні кухарі консультують замовників; вони декоративно оздобляють вироби; розповідають технології приготування різних страв. Мабуть, ніяка інша діяльність так безпосередньо не пов'язана з постійними турботами людей. Сучасні кухарі оперативно та якісно задовольняють все більш зростаючі запити населення в сфері харчування.

Робоче місце кухаря - у приміщенні. Режим праці - змінний.

Основні вимоги до професійно важливих якостей: швидка зорова моторна реакція, високий ступінь концентрації та розподілення уваги під час роботи, гарне просторове мислення та уява, гарна пам'ять.

Аналіз професійної діяльності з'ясовує види, виконання які входять до компетенції кухаря 4 розряду. Кухар є робочим харчової промисловості і підпорядковується безпосередньо головною технологією підприємства.

Кухар 4 розряду повинен знати:

- рецептури, технологію виготовляння страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки;

- вимоги до їх якості, термінів та умов зберігання, їх видавання; кулінарне призначення риби, морепродуктів, м'яса, м'ясопродуктів, домашньої птиці та кролів, властивість цих продуктів;

- правила виготовляння порційних напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини;

- порядок оброблення риб осетрових порід; ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід;

- вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів; правила організації раціонального та безпечного харчування;

- правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі;

- правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кухар 4 розряду повинен уміти:

- виготовляти та порціонувати напівфабрикати;

- готувати страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки;

- виготовляти холодні страви та закуски;

- варити бульйони та супи;

- готувати різні види пасерування та соусів на бульйонах, молоці, сметані;

- готувати другі страви;

- готувати гарячі та холодні напої, солодкі страви;

- готувати прісне здобне, дріжджове тісто, формувати та випікати з нього виробів.

1.1.2 Визначення видів діяльності фахівця

Залежність виконуваних фахівцем видів професійної діяльності від її характеристик наведена в таблиці 1.1.

Навчальний заклад ПТНЗ готує кваліфікованого робітника, який має освітній рівень - середня спеціальна освіта. Сфера застосування діяльності:

- технологічна (в рамках вузла);

- організаційна (в рамках бригади).

Нашою задачею являється підготовка спеціаліста, який буде виконувати свою діяльність за допомогою заданого алгоритму з набором відомих операцій в рамках вузів або елементів технологічного процесу.

Таблиця 1.1. Основні рівні професійної кваліфікації, їх характеристика

Рівень	Загальна характеристика	Тип учбового закладу	Рівні	Сфера застосування видів діяльності
			Освітній	Освітньо-кваліфікаційний	Технологічна	Проектувальна	Організаційна	Науково-дослідницький
1	Діяльність відповідно до загального алгоритму з однозначним набором відомих операцій у рамках вузів або окремих елементів технологічного процесу	ПТНЗ,старші класи загально освітньої школи.	Загальне повне, середнє спеціальне	Робоча кваліфікація	У рамках вузла	Відсутня	У рамках бригади	Відсутні
2	Діяльність по заданому алгоритму без конструювання або часткою конструювання, охоплює весь технологічний процес на виробництві	ВНЗ 1,2 рівнів акредитації: технікум, коледж	Базове вище	Молодший спеціаліст бакалавр	У рамках технологічного циклу	Проектування окремих елементів	У рамках ділянки	Відсутня
3	Діяльність з використанням складних алгоритмів, що вимагають конструювання рішення, яке охоплює весь технологічний процес на виробництві.	ВНЗ 3,4 рівнів акредитації: інститути, академії, університети	Повне вище	Спеціаліст	У рамках підприємства	У рамках підприємства	Організація роботи підприємства	Елементи постановки завдань
4	Інформаційно-продуктивна діяльність щодо створення теоретичних положень, яка вимагає умінь висувати гіпотезу, вирішувати проблему, доводити гіпотезу.	Академії, університети, наукові центри підвищення кваліфікації	Науковий	Магістр, кандидат наук, доктор наук	У рамках галузі	У рамках підприємства	У рамках підприємства	Переважає

1.1.3 Характеристика трудових процесів, які виконує фахівець

Трудовий процес - це вплив людини на предмет праці за допомогою знаряддя праці або за рахунок дії керованого людиною знаряддя праці з метою виготовлення продукту, що здійснюється в певних природних або штучних умовах.

Існують три групи трудових процесів, які залежать від двох факторів - повторюваності операцій та їх залежності від ситуації:

1 група - основні частини яких можуть бути самостійними частинами процесу навчання, в яких велика повторюваність операцій при невеликій їх варіативності на різних виробах;

2 група - основні частини якої не може бути самостійних частин процесу навчання, тобто невелика повторюваність операцій при значній варіативності у зв'язку з ситуацією;

3 група трудових процесів, що займає проміжне значення між 1 і 2 групою, у яких велика повторюваність операцій при трудності їх вичленення у виробничих умовах.

Таблиця 1.2. Характеристики груп трудових процесів

Групи трудових процесів	Типи трудових процесів	Основна учбово-виробнича характеристика	Основні особливості процесу виробничого навчання
1	2	3	4
1 група технологічного процесу, основні частини яких можуть бути самостійними частинами процесу навчання	Аналіз і контроль технологічних операцій. Підготовка сировини до подальшої роботи з нею.	Більша повторюваність операцій при невеликій їхній варіативності на різних виробах. Можливість обчислення, частішання і варіювання операцій у виробничих умовах. Наявність комплексів операцій.	Повна можливість організації професійного навчання при виконанні типових виробничих робіт. Необхідність введення навчальних об'єктів для відпрацьовування деяких первісних прийомів обробки.
1	2	3	4
2 група технологічного процесу, основні частини яких не можуть бути самостійними частинами процесу навчання	Обслуговування основних процесів хімічного виробництва (апаратник, технолог). Обслуговування автоматичних верстатів і технологічних ліній (наладчик, оператор).	Найбільша повторюваність операцій при значній варіативності у зв'язку із ситуацією. Неможливість або значні труднощі вичленовування і частішання операцій у виробничих умовах. Відсутність комплексів операцій.	Вивчення основ професії із застосуванням технологічних карт, таблиць, алгоритмів, рецептур, рішення технологічних ситуаційних завдань, виконання робіт з учбово-виробничими алгоритмами
3 група ТП, що займає проміжне значення між 1 і 2 групами	Аналіз і контроль технологічних операцій. Обслуговування автоматичних верстатів і технологічних ліній (наладчик, оператор	Велика повторюваність операцій при значній варіативності у зв'язку із ситуацією. Можливість обчислення, частішання і варіювання операцій у виробничих умовах	Можливість організації професійного навчання при виконанні типових виробничих робіт. Вивчення основ професії із застосуванням технологічних карт, таблиць, алгоритмів, Рецептур.

Кухар 4 розряду відноситься до першої групи. Тому що, основна частина трудового процесу може бути самостійними частинами процесу навчання.

1.2 Проектування кваліфікаційної характеристики спеціаліста

1.2.1«Професійне призначення та умови використання фахівця»

Кухар 4 розряду є професією розповсюдженою в харчової промисловості.

Професія кухаря відноситься до типу "людина - техніка". Але певною мірою вона може бути віднесена і до типу "людина - людина" (кухар обслуговує відвідувачів, стоїть на роздачі страв), а також до типу "людина - художній образ" (естетичне оформлення страв).

Ця професія передбачає використання як ручної праці, так і машин, механізмів, напівавтоматичного та автоматичного обладнання. Праця кухаря проходить в умовах звичайного мікроклімату.

Кухар 4 розряду має змогу працювати в кафе, ресторанах, їдальнях та у закладах швидкого харчування.

Таблиця 1.3. Професійне використання спеціаліста

Виконувані трудові процеси	Місця використання фахівця
Організаційна діяльність: а) раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці; б) дотримуватись норм технологічного процесу; в) не допускати браку в роботі; г) знати та виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, додержуватись норм, методів і прийомів безпосередньо ведення робіт; д) виконувати в разі необхідності засоби попередження та усунення	1. Ресторани 2. Бари 3. Їдальні та послуги з постачання готової їжі 4. Кав'ярні 5. Піцерії 6. Закусочні

1.2.2 Функціональна структура діяльності фахівця

Використання системного підходу до організації професійної діяльності фахівця припускає виділення предмету, засобів, процедур та продукту діяльності.

Предмет діяльності - це те, що має суб'єкт на початку діяльності, і те, що в остаточному підсумку перетвориться у продукт.

Засоби діяльності - це досвід суб'єкта, який може бути виражений через сукупність професійно-методичних задач, чи усі допоміжні об'єкти, за допомогою яких здійснюється діяльність.

Процедури діяльності - це сукупність цілеспрямованих дій фахівця по застосуванню предмета діяльності відповідно до заданої мети.

Продукт діяльності - це матеріальне подання того, що виходить при здійсненні діяльності.

Функціональна структура діяльності робітника за фахом Кухар 4 розряду представлена у табл. 1.4.

Таблиця 1.4. Функціональна структура діяльності Кухар 4 розряду

Функції діяльності	Предмет діяльності	Матеріальні засоби діяльності	Процедури діяльності	Продукт діяльності	Кваліфікаційні вимоги
					Знання	Уміння
1	2	3	4	5	6	7
1.Організаційна	Робоче місце кухаря 4 розряду		1.1. Раціонально та ефективно організувати робоче місце	Раціонально та ефективно організувати робоче місце	Знати правила техніки безпеки та виробничої дисципліни, знати санітарні норми та правила організації робочого місця	Виконувати правила охорони праці та виробничої дисципліни, вміти раціонально та ефективно організувати робоче місце
	Робота, що виконується	Нормативні акти про охорону праці, навколишнього середовища та безпечного ведення робіт	1.2. Дотримуватись вимог нормативно актів про охорону праці навколишнього середовища та прийомів безпечного ведення робіт	Робота виконується у відповідно від до нормативно актів про охорону праці навколишнього середовища та прийомів безпечного ведення робіт	Знати нормативні акти про охорону праці навколишнього середовища та прийоми безпечного ведення робіт	Вміти виконувати роботу у відповідно від до нормативно актів про охорону праці навколишнього середовища та прийомів безпечного ведення робіт
1	2	3	4	5	6	7
2.Підготовча	Обладнання (столи виробничі, тістомісильна машина малогабаритна, електроні ваги, збивальна машина, машини для нарізання хліба, та нарізання гастрономічних продуктів, НВЧ- шафа, холодильне устаткування)		2.1. Отримання та перевірка працездатності інвентаря (друшляк, качалка, лопатка металева, лист кондитерський, сито металеве, шумівка, пензлик для змащування виробів), обладнання (тістомісильна машина малогабаритна, електроні ваги, збивальна машина, машини для нарізання хліба, та нарізання гастрономічних продуктів, НВЧ- шафа, холодильне устаткування)	Отримане та перевірене обладнання (тістомісильна машина малогабаритна, електроні ваги, збивальна машина, машини для нарізання хліба, та нарізання гастрономічних продуктів, НВЧ- шафа, холодильне устаткування)	Знати види та призначення інвентаря, знати призначення обладнання для приготування продуктів харчування	Уміти вибирати та перевіряти роботу та здатність інвентаря та обладнання для приготування продуктів
	Збірник рецептур		2.2.Отримання рецептур приготування страв	Отриманий та вивчений збірник рецептур
1	2	3	4	5	6	7
3.Технологічна	Сировина	Обладнання (універсальна кухонна машина з комплектом змінних механізмів, плита електрична, шафа пекарна, електричні ваги, шафа холодильна), інвентар(дошки, вінчик сталевий, форми сталеві для запікання страв)	3.1.Проведення процесів кулінарної обробки сировини	Готові кулінарні вироби, страви	Знати процеси кулінарної обробки сировини, кулінарне призначення риби, морепродуктів, м'яса, м'ясопродуктів	Уміти готувати птицю для варіння та смаження, здійснювати теплову обробку риби.
	Інгредієнти	Обладнання (печі, плити, різноманітні машини і апарати), інвентар, інгредієнти	3.2.Проведення приготування страв та кулінарних виробів	Приготовленні кулінарні вироби	Знати рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів	Уміти готувати страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки
1	2	3	4	5	6	7
	Інгредієнти для приготування гарячих та солодких напоїв, солодких страв	Обладнання (шафа пекарна, електро міксер)	3.3.Приготування гарячих та солодких напоїв, солодких страв	Готові напої та солодкі страви	Знати рецептури та технологію приготування та подачі гарячих та холодних напоїв, солодких страв	Уміти готувати гарячі та холодні напої, солодкі страви. Готувати прісне здобне, дріжджове тісто, формувати та випікати з нього вироби
	Інгредієнти для приготування різних видів соусів на бульйонах, молоці, сметані	Обладнання (електроплита, електронні ваги), кухонний інвентар( сковорідка, каструлі)	3.4.Приготування різних видів соусів на бульйонах, молоці, сметані	Готові соуси на бульйоні,молоці, сметані	Знати технологію приготування соусів на бульйонах, молоці, сметані. Правила експлуатації відповідного посуду	Уміти готувати різні види соусів на бульйонах, молоці та сметані
	Інгредієнти для приготування страв та закусок	Обладнання (столи виробничі, тостер,сковорідки)	3.5.Виготовлення холодних страв та закусок	Готові страви та закуски	Знати рецептури та технологію приготування холодних страв та закусок. Вимоги до їх якості, термін та умови їх зберігання, відпуску	Уміти виготовляти холодні страви та закуски: салати овочеві з м'ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці тощо

1.2.3 Визначення кваліфікаційних вимог

Кваліфікаційні вимоги, що пред'являються до Кухаря 4 розряду, визначаються на основі функціональної структури діяльності, тобто групування функцій діяльності в залежності від її типів та визначення для них необхідних засобів діяльності, у вигляді систем знань і умінь.

На основі функціональна структура діяльності Кухаря та вимог, що пред'являються до нього, складаємо перелік вмінь та знань, необхідних при підготовці робітники по професії Кухар 4 розряду.

Зміст професійного навчання ґрунтується на переліку встановлених умінь.

Зміст теоретичного навчання включає формування знаково-практичних і знаково-розумових умінь. Основу практичного (виробничого) навчання складають в основному предметно-практичні уміння.

Зміст підготовки робітників заданої професії і рівня кваліфікації оформляється у виді табл. 1.5, у якій ліва частина вказує уміння, а права включає знання, необхідні для їх формування з урахуванням необхідного рівня їх сформованості. Якщо для декількох умінь вимагаються ті самі знання, вони вказуються один раз і більше не повторюються.

Термін підготовки фахівця - 3 роки.

Під час навчання учні вивчають такі цикли:

– загальноосвітні;

– професійні;

– політехнічні (професійно-теоретичні, професійно-практичні дисципліни).

Навчальне навантаження становить 36 годин на тиждень, згідно ДСТУ.

Основними документами по плануванню виробничого навчання є:

- план уроку (занять) виробничого навчання, складається майстром на кожне заняття.

- перелік учбово-виробничих робіт із професії, складається на навчальне півріччя по кожній професії роздільно при навчанні учнів у навчальних лабораторіях і в умовах виробництва.

Перспективний-тематичний план виробничого навчання групи складає майстер виробничого навчання на місяць на основі навчального плану, програми виробничого навчання і переліку учбово-виробничих робіт для кожної професії.

- інструкційно-технічні карти і схеми розробляються майстром виробничого навчання по кожній темі виробничого навчання.

- журнали по техніці безпеки.

Виробниче навчання включає:

- навчальну практику, що проводиться в лабораторіях, кабінетах навчального закладу, на харчових підприємствах.

- виробнича практика проводиться у навчальних лабораторіях.

- переддипломна виробнича практика проводиться тільки на кращих діючих виробничих підприємствах останній тиждень приділяється на кваліфікаційні іспити.

Учні направляються на виробничу практику тільки після вивчення ними відповідних розділів навчальних програм теоретичного навчання за професією і засвоєннями безпечного виконання всіх видів робіт, передбачених навчальною програмою виробничого навчання.

На початку навчального року учні піддаються повному медичному огляду і одержують особисту медичну книжку.

Виробнича практика учнів має наступні цілі: закріплення і поглиблення професійних знань, умінь, навичок.

Під час практики учні оформляють щоденники, звіти, за підсумками переддипломної виробничої практики одержують характеристики за підписом керівників баз практики.

Метою практики є закріплення і удосконалювання теоретичних знань, умінь і навичок, отриманих учнями в процесі вивчення дисциплін професійного циклу.

Кожна навчальна дисципліна закінчується проведенням заліку або екзамену.

Під час проведення навчального процесу передбачають такі види практик, склад екзаменаційної комісії:

– майстер виробничого навчання;

– заступник директора з навчальної виховної роботи;

– представник підприємства.

1.3 Розробка змісту професійної підготовки спеціаліста

1.3.1 Постановка тактичних цілей навчання

Тактичні цілі представляють собою конкретизовані стратегічні цілі, тобто цілі вивчення дисциплін чи цикли дисциплін. Ці цілі повинні відображати професійну спрямованість, професійну компетентність, комунікативну готовність, економічну ерудицію і правову компетентність, характеристики професійної пам'яті та мислення, здатність творчого підходу в рішенні технічних задач, здатність саморегуляції і самоаналізу.

При постановці мети вивчення навчального курсу викладач повинен чітко усвідомити, які саме характеристики особистості варто формувати, на які елементи структури особистості варто впливати. Фактично, ціль навчання дисципліні або тактична мета навчання - це опис не тільки видів діяльності, які формуються в процесі навчання, але і всі ті характеристики особистості, які варто сформувати в процесі засвоєння даної дисципліни.

Викладач повинен проаналізувати особистість учня і встановити способи для її подальшого формування. При цьому мета навчання описує образ тієї особистості, яку треба в остаточному підсумку сформувати на певному етапі професійної безперервної освіти.

При постановці мети вивчення учбового курсу вчитель має чітко уяснити, які саме характеристики особи слід формувати, на які елементи структури особи слід впливати. Фактично ціль навчання дисципліни або тактична ціль навчання представляє собою опис не тільки видів діяльності, які формуються в процесі вивчення, але і всі ті характеристики особи, які слід формувати в процесі засвоєння заданої дисципліни. Вчителю необхідно чітко уяснити, які компоненти структури особи формуються при освоєнні його учбового курсу. При цьому слід враховувати, що при навчанні здійснюється формування особи в цілому.

Таблиця 1.5. Постановка тактичних цілей підготовки Кухаря 4 розряду

Елементи структури особистості	Ціль у загальному виді	Конкретна мета в мережах
		Теоретичної підготовки	Практичної спеціальної підготовки
1	2	3	4
Досвід особистості	Професійна спрямованість	Сформувати інтерес до професії кухаря, бажання її виконувати, прагнення до постійного професійного зросту, розвити зібраність, швидку реакцію, відповідальність, раціоналізм, винахідливість при: розрахунках, при приготуванні страв, при веденні технологічного процесу, виборі технології
	Професійна компетентність	Сформувати вміння: - розрізняти м'ясорубки, комбайни, змішувачі, блендери, овочерізки, холодильники, мікрохвильові печі; - пояснювати: технологію приготування харчових продуктів, харчові технології, технологію виробництва цукру, круп, спирту, та ін. - приймати оптимальне рішення нестандартних завдань при виконанні роботи	Сформувати вміння: - розкривати і характеризувати способи ведення технологічне призначення приготування страв; - підготовляти робоче місце, - здійснювати трудові прийоми, операції
1	2	3	4
	Комунікативна готовність	Сформувати уміння користуватися технологічною мовою, термінами: варка, денатурація білків. Сформувати вміння відстоювати свою точку зору, коментувати свою діяльність, сформувати бажання до налагодженню контакту з колегами
	Економічна ерудиція, правова компетентність	Сформувати вміння аналізувати виробничу ситуацію на предмет ощадливої витрати енергетичних ресурсів, сировини, дбайливого поводження з засобами виробництва, дотримуватись правил праці; знання про обов'язки адміністрації й відповідальність робочого за дотримання режиму роботи	Сформувати вміння дотримуватись правил ТБ, ПБ, правил санітарії та гігієни, ощадливо споживати енергію, сировину, дбайливо користуватися засобами виробництва, а також виконувати правила праці
Функціональні механізми психіки	Професії на пам'ять	Сформувати такі види пам'яті: образна зорова - для визначення кольору та консистенції продуктів та страв; слухова - для визначення правильної роботи обладнання (міксера, електричних плит тощо); тактильна - для визначення свіжості продуктів (м'ясних, рибних, овочем, фруктів тощо); довільна - для запам'ятовування технологічних процесів (варіння, жарка тощо); рухова - для збереження та відтворювання рухів в технологічному процесі (виготовлення соусів, кондитерських виробів тощо); словесно-логічна - для запам'ятовування процесу обробки сировини(м'ясних, рибних, овочевих продуктів)
1	2	3	4
	Технічне мислення	Сформувати типи технологічного мислення: словесно-логічне - для пояснювання правильності виконання технологічного процесу; наочно-образне - для знаходження помилки та виправлення її
	Здатність до творчого підходу	Сформувати вміння застосувати нестандартні рішення теоретичних завдань, як то: для розробки рецептур соусів з додаванням різних видів крохмалю	Сформувати вміння застосувати нестандартні способи обробки овочів та плодів для прикрашення страв
Типологічні властивості особистості	Здатність саморегуляції й саморегуляції й самоаналізу	Сформувати вміння здійснювати поточний контроль рішення теоретичного завдання на розрахунок рецептур, при порціонуванні, при продумуванні послідовності дій,при приготуванні страв, паніруванні, при приготуванні напівфабрикатів; виявляти неточності і помилки, робити їх виправлення	Сформувати вміння здійснювати контроль дій при приготуванні страв, при приготуванні напівфабрикатів, при декоруванні; розвити здатність зберігати врівноваженість, спокій в аварійних ситуаціях

1.3.2 «Угрупування змісту теоретичного навчання відповідно до галузі господарської діяльності і видів діяльності фахівця»

Теоретична діяльність формується в рамках теоретичного навчання, а практична - у рамках практичного навчання. Відмінність теоретичного навчання від практичного полягає в тім, що в рамках теоретичного навчання вивчається результат процесу пізнання, виходячи з того, що знання засвоюються незалежно від процесу їхнього одержання.

Метою професійної підготовки являється, формування вмінь здійснювати виробничий процес у галузі. Узагальненим об'єктом діяльності при цьому є галузь промислового виробництва і її виробничі процеси.

Під терміном виробничий процес розуміється сукупність основних технологічних процесів і перетворень, а також трудових дій людини. Виробничий процес включає як трудовий, так і технологічний процеси.

Об'єктами вивчення теоретичного навчання є технологічний процес, а практичного - трудовий. Відповідно до цього можна визначити цілі теоретичного та практичного навчання фахівця технологічного профілю.

Метою теоретичного навчання являється, формування основних уявлень про сутність виробничого процесу, формування системи понять і розумових дій з ними, розкриття сутності, мети, завдань і змісту технологічних процесів, формування вмінь здійснювати розрахунок, прогнозування технологічних процесів.

Мета практичного навчання - формування практичних умінь виконувати трудові дії або формування вмінь здійснювати продуктивну працю.

Формування професійних вмінь і необхідних для цього знань здійснюється в рамках деяких дисциплін.

Таблиця 1.6. Формування набору тем професійної теоретичної підготовки фахівця Кухаря 4 розряду

Структура об'єкта вивчення (галузі господарської діяльності)	Види діяльності фахівця	Узагальнена структура змісту навчання відповідно до поставлених тактичних цілей	Набір тем програми професійної теоретичної підготовки
1	2	3	4
Техніка	Технологічна	Види, конструкція технічних систем	1. Машини та механізми для приготування кремів 2. Сучасна електронна ваговимірювальна техніка 3. Машини для нарізання хліба та гастрономічних продуктів 4. Сучасне теплове устаткування 5. Сучасне холодильне устаткування
Технологія	Технологічна	Загальна технологія	1.Технологія приготування напівфабрикатів з риби, морепродуктів 2.Технологія приготування напівфабрикатів з м'яса, птиці, субпродуктів 3.Технологія приготування супів 4.Технологія приготування соусів 5. Технологія приго
1	2	3	4
			вікових та професійних груп населення 6. Основи дієтичного та лікувально-профілактичного харчування
Організація, керування й економіка	Організаційно-управлінська	Економіка й організація виробництва	1. Підприємництво у сфері ресторанного господарства на сучасному етапі 2. Підприємець-головна постать економічного процесу 3. Сутність та функції менеджменту 4. Мета та основні етапи сучасного маркетингу
Охорона праці	Організаційно-технологічна	Охорона праці і техніка безпеки	1. Правові та організаційні основи охорони праці 2. Основи безпеки праці у галузі. Загальні відомості про потенціал небезпек 3. Основи пожежної безпеки. Вибухонебезпека виробництва і вибухозахист 4. Основи гігієни праці та виробничої санітарії. Медичні огляди 5. Надання першої допомоги потерпілим при нещасних випадках
1	2	3	4
Екологія	Технолого-управлінська	Питання екології галузі	1. Основи екології та навколишнього середовища 2. Закони екології 3. Екологічна безпека 4. Стандартизація та сертифікація у природоохоронних діяльності
Правові питання галузі	Технолого-управлінська	Право	1. Господарство і право 2. Правове регулювання господарських відносин у галузі ресторанного господарства 3. Праця закон і ми 4. Адміністративний проступок і адміністративна відповідальність 5. Злочин і покарання 6. подружжя, батьки, діти - їхні права та обов'язки

Вибір системи виробничого навчання

Система виробничого навчання - це об'єктивна єдність змісту, форм, методів навчання і дидактичних засобів, які забезпечують учню послідовне оволодіння трудовими процесами, операціями, прийомами.

Види систем виробничого навчання:

– предметна;

– операційна;

– операційно-комплексна;

– операційно-потокова;

– операційно-предметна;

– проблемно-аналітична;

– прийомно-комплексно-видова;

– процесуальна і т.д.

Сучасна практична, професійна підготовка робітників здійснюється, як правило, засобами декількох СВН, що замінюють один одного на цьому або іншому етапі. Більш того, здійснювана локально підготовка за однією СВН, глобально може здійснюватися по інший СВН.

Щоб здійснити вибір оптимальної СВН в конкретному випадку, необхідно розкрити кожний з компонентів системи. Такими компонентами, відповідно до визначення, є зміст, форми, методи, засоби навчання.

Зміст практичного навчання можна розглянути як сукупність трудових процесів, що складаються з деякої кількості трудових операцій, а ті, у свою чергу, - трудових прийомів.

Форми практичного навчання встановлюють роботи, що викладають учні в майстернях і на підприємстві. Серед таких робіт - вивчення технологічних прийомів і операцій, виконання простих комплексних робіт, виконання складних комплексних робіт.

Система виробничого навчання при підготовці фахівців за спеціальністю «Кухар 4 розряду». Ступінь різноманітності предмета діяльності фахівця невелика і кожного разу істотних змін і послідовності виконання дій не відбувається. Це пояснюється тим,що в основі професійної діяльності кухаря лежить віддзеркалення господарських операцій у технологічному процесі шляхом виконання потрібних операцій, складання асортименту виготовленої продукції, складання технологічних карт, розрахунок закладки сировини для приготування страв, тобто даний фахівець повинен чітко і правильно виконувати окремі операції ( це характерно до першої групи трудових процесів). Отже, в основу практичної підготовки кухаря варто покласти операційно-комплексу систему виробничого навчання.

Таблиця 1.7. Вибір змістових компонентів трудового процесу

Зміст
Трудовий процес: Ведення технологічного процесу приготування соусів
Трудові операції
Контроль параметрів технологічного процесу	Регулювання параметрів технологічного процесу
Трудові прийоми
- візуальне спостереження за роботою обладнання; - візуальне спостереження за устаткуванням та комунікаціями технологічного процесу	- перемикання приладів, що регулюють параметри технологічного процесу

Зведено - тематичний план орієнтовний документ, який визначає сполучення тем виробничого та практичного навчання. Зміст номер та найменування тем з виробничого навчання та спец технології, кількість годин, відведених на тему, період навчання. Призначення для визначення між предметного зв'язку, використовується майстром виробничого навчання.

Таблиця 1.8. Зведено-тематичний план підготовки фахівця з теми «Технологія приготування соусів»

№ теми	Тема	Кількість годин
		Всього	З них на лабораторно- практичні роботи
1	Вступ	2
1	Асортимент (види) соусів	4	2
2	Інгредієнти для приготування соусів	4	2
3	Етапи приготування соусів	5	2
4	Обладнання для приготування соусів	4	4
5	Правила експлуатації на механічному устаткуванні	4
	Всього годин:	23	8



2.Проектування технологій навчання за темою «Технологія приготування соусів» курсу «Харчові технології»

2.1 Постановка цілей вивчення теми й вибір типу навчання

Навчальну групу потрібно характеризувати за таки планом:

1. Середній план з опорних дисциплін

2. Поведінкова характеристика групи

3. Переважний тип мислення

4. Відношення до предмету

5. Переважний тип темпераменту

6. Місце проживання

7. Соціально-економічне становище.

Розберемо та охарактеризуємо групу яку будемо розглядати в курсовому проекті.

В даній групі з опорних дисциплін 35 % учнів мають «3», 40% учнів мають «4» і 25% «5». Поведінка учнів групи характеризується як недисциплінована, роз'єднана, відсутність лідера в групі, агресивна. Переважним типом мислення являється логічний. Відношення до предмету негативне. Відношення до майбутньої професії байдуже. В групі також переважає меланхолічний тип темпераменту. Учні в групі іногородні та мають достатнє соціальне-економічне становище.

В процесі навчання та виховання відбувається формування певних знань, умінь та навичок, а також необхідних рис особистості учнів. Формування знань пов'язане з чітко визначеною метою навчання.

Мета навчання - передбачуваний результат спрямованої на предмет діяльності, за допомогою якої суб'єкт має намір задовольнити свою потребу.

Існують три типи навчання:

-перший тип - неповна орієнтовна основа (вихідні дані, виконавча частина діяльності і образ кінцевого продукту). Характеризується тим, що викладач, представляючи навчальний матеріал, показує вихідні дані, засоби діяльності, образ кінцевого продукту. Навчання здійснюється методом «спроб і помилок», процес його формування проходить повільно, з великою кількістю помилок.

-другий тип - повна орієнтовна основа діяльності в часному вигляді. Задається готовий алгоритм діяльності для конкретної ситуації. Стандартні дії виконуються без помилок, але учні не шукають альтернатив при виконанні задачі. Не формується творче мислення.

-третій тип - повна орієнтовна основа діяльності з використанням узагальнення і систематизації. Викладач знає способи вибору об'єкту перетворення, засобів діяльності, алгоритм діяльності у загальному вигляді.

Основні вимоги до постановки цілей навчання:

– відповідність спеціаліста основним вимогам, закладеним у документах освіти;

– чітке висвітлення предмета навчальної діяльності або змісту навчального матеріалу, засвоюваного учнями;

– відображення елементів навчальної діяльності учнів у процесі досягнення мети;

– відображення елементів процесу досягнення мети під час формування досвіду особистості та професійно важливих якостей особистості;

– представлення точного опису формованої особистісної якості таким чином, щоб їх можна було безпомилково диференціювати серед будь-яких інших якостей особистості;

– наявність способу «інструменту» для однозначного виявлення діагностичних якостей особистості в процесі об'єктивного контролю його сформованості;

– Наявність шкали оцінки якості.

Оперативні цілі вивчення теми « технологія приготування соусів»: на основі раніше отриманих знань сформувати уміння перераховувати асортимент та види соусів ( з мукою та без, гарячі, холодні соуси, рідкі, середньої густоти та густі), пояснювати етапи приготування соусів, перераховувати інгредієнти для приготування соусів «Польський», «Сухарний», «Голландський», пояснювати будову піщеварочного казана КПЕСМ-60.

Таблиця 2.1. Визначення компонентів мети та кінцевого рівня засвоєння навчального матеріалу

Перелік знань з теми	Умови реалізації мети	Вимоги до дій, що мають бути сформовані	Перелік дій, що формуються	Кінцевий рівень засвоєння навч.матеріалу
1	2	3	4	5
Призначення, види та асортимент соусів ( з мукою та без, гарячі, холодні соуси, рідкі, середньої густоти та густі) обладнання, правила експлуатації на механічному устаткуванні	Учням представлено три різні типи соусів - необхідно визначити, до якої групи відноситься кожен з них; перераховано всі етапи процесу приготування соусів - необхідно охарактеризувати сутність кожного з даних етапів; запропоновано роздатковий матеріал з зображеннями конструкцій всіх типів технологічного обладнання, що використовується для приготування соусів необхідно самостійно опрацювати матеріал; представлено правила експлуатації на механ. устаткуванні при приготуванні соусів у вигляді роздаткового матеріалу для ознайомлення і опрацювання	На високому рівні протягом 6 годин опанувати знання з теми «Технологiя приготування соусів»	Проводити порівняльний аналіз виробництва соусів; проводити порівняльну характеристику обладнання для виробництва соусів; проводити порівняльну характеристику соусів	ІІІ



Таким чином, проаналізувавши характеристику навчальної групи було зроблено висновок, що найбільш доцільним буде застосування другого типу навчання, так як в учнів відсутній професійний досвід і практичні вміння.

2.2 Проектування дидактичних матеріалів та вибір групи загальнодидактичних методів навчання

2.2.1 Проектування плану та контурного конспекту з теми «Технологія виробництва соусів»

Дидактичний матеріал це особливий тип наочного навчального посібника, переважно карти, таблиці, набори карток з текстом, цифрами або малюнками, реактиви, рослини тощо, які роздаються учням для самостійної роботи вдома або демонструються викладачем перед усією аудиторією.

План - це коротке найменування розділів, підрозділів або логічно закінчених частин, які відображають послідовність викладу матеріалу.

План може бути:

– простим та складним;

– індуктивним та дедуктивним.

Простий план має одно- або двухступеневу рубрикацію в той час коли складний план має багатоступеневу рубрикацію. Індуктивний - це спосіб вивчення об'єктів в послідовності від приватного до загального. Дедуктивний - спосіб вивчення об'єктів в послідовності від загального до конкретного.

Конспект - це сукупність взаємозв'язаних опорних сигналів теми. За способом представленої інформації конспект поділяють на плани конспекти та на конспекти-схеми. В контурному конспекті повинні утримуватися тільки ключеві положення нової основної інформації, яка подається в вигляді таблиць, графіків, абревіатур, різних видів позначень. План - конспект коротко представляє зміст кожного з пунктів плану. Конспект-схема - це ієрархія понять теми, упорядкованих відповідно до плану і доповнених основними відомостями.

Важливим етапом роботи викладача при його підготовці до заняття є аналіз навчально-методичної (науково-технічної) літератури. Метою такого аналізу є виявлення досвіду викладання навчального матеріалу й вибір найбільш оптимального підручника для його подальшого використання.

Основними вимогами, які пред'являються до змісту навчальної літератури являється:

1. Доступність, систематичність, ілюстративність подання навчального матеріалу;

2. Оптимальність дидактичного обсягу підручника;

3. Посильність представленого в ньому матеріалу для навчання;

4. Науковість і зв'язок із практикою.

Крім того, у цьому випадку певну роль грає й правильність відображення розглянутих явищ, відповідність державним стандартам у позначеннях, логічність і послідовність викладу навчального матеріалу.

Таблиця 2.2. Характеристика показників якості підручника

Найменування показників	Оцінка в балах (за 5-ти бальною шкалою)
	Нечаев А.П. Технологии пищевых производств.- К.: 2005	Товажнянський Л.Л. Харчові технології у прикладах і задачах.- Х.: 2008	Українець А.І. Технологія приготування харчових продуктів.- К.: 2006
1	2	3	4
1.Наявність діагностики поставленої мети: 1.1.Перелік спеціальностей	2	3	2
1.2.Наявність кваліфікаційних характеристик	0	4	3
1.3.Перелік можливих рівнів засвоєння навчального матеріалу	4	5	4
1.4.Наявність цілей перед кожним розділом	5	4	5
1.5.Наявність структури підручника та рекомендацій по його використанню	5	5	5
1.6.Наявність критеріїв оцінки знань та навиків, що виробляються	3	3	4
2.Дидактичне відображення змісту: 2.1.Зовнішнє оформлення	5	4	4
2.2.Відповідність рубрикацій темам програми	5	5	5
2.3.Наявність структури планів кожного розділу	5	5	5
2.4.Доступність викладу	5	5	5

Таблица

1	2	3	4
2.5.Послідовність та логічність	5	5	5
2.6.Оптимальність об'єму	5	4	5
2.7.Рівномірність розподілу навчального матеріалу	5	5	4
2.8.Відповідність термінології визначень, загальнопринятих в кондитерському виробництві	5	5	5
2.9.Науковість	5	5	5
2.10.Наочність	5	3	5
2.11.Зв'язок з практикою	4	5	5
2.12.Наявність історичних відомостей	3	4	2
3.Дидактичні принципи та організація структури підручника: 3.1.Наявність керівництва до самостійної роботи по кожному розділу та темі	3	5	3
3.2.Наявність тексту з поясненнями	5	4	4
3.3.Наявність прикладів та задач з розв'язками	3	5	2
3.4.Наявність контрольних завдань та питань	5	5	5
Всього:	92	98	93



Таким чином, найбільш ефективним буде використання в начальному процесі для вивчення теми «Технологія виробництва макаронних виробів» підручника «Харчові технології у прикладах і задачах» під ред. Л.Л. Товажнянського, так як сума балів за всіма показниками даного підручника склала 98 балів, тоді як підручники Нечаев А.П. «Технологии пищевых производств» та Українець А.І. «Технологія приготування харчових продуктів» набрали в сумі 92 і 93 бали. Для того щоб скласти план теми треба перетворити логічну структуру у форму послідовного найменування його розділів і частин, тобто скласти зміст.

План теми «Технологія приготування соусів»:

1. Асортимент соусів.

2. Інгредієнти для приготування соусів.

3. Етапи приготування соусів.

4. Обладнання та правила експлуатації на механічному устаткуванні при приготуванні соусів.

Таблиця 2.3. Контурний конспект по темі «Технологія приготування соусів»

Назва теми	Основні поняття	Зміст
1. Асортимент соусів	- Рідка основа	З мукою, без муки
	- Температурний режим	Гарячі, холодні
	- Призначення соусів	До м'яса, до риби, до птиці, до макаронів
	- Консистенція соусів	Рідкі,середньої густоти, густі
2. Інгредієнти для приготування соусів	- Соус «Польський»	Яйця,петрушка,вершкове масло, лимонний сік
	- Соус «Сухарний»	Сухарі, вершкове масло, сіль, лимонна кислота.
	-Соус «Голландський»	Жовтки яєць, вода, вершкове масло, лимонна кислота
3.Етапи приготування соусів	- Рідка основа	Основний, похідний.
	- Додаткова частина	З мукою, без муки, солодка основа.
4. Обладнання для приготування соусів	- Плити електричні	Холостий хід, наявність тяги в камері згоряння, максимальне заповнення посудом робочу поверхню, електропроводимість, заземлення
	- Посуд
	- Піщеварочний казан КПЕСМ-60

2.2.2 Обрання групи загальнодидактичних методів навчання

Застосування в процесі навчання різних методів сприяє створенню умов для всебічного розвитку пізнавальних можливостей учнів.

Існує досить багато класифікацій методів навчання. Найбільш відповідає специфіці особливостей вивчення спеціальних дисциплін у професійних навчальних закладах класифікація, запропонована І.Я. Лернером та Снаткиним М. Н. До цієї класифікації відносяться наступні групи методів:

1. Пояснювально-ілюстративний метод. Знання одержуються у «готовому» вигляді. Сприймаючи й осмислюючи факти, оцінки, висновки, вони залишаються в рамках репродуктивного мислення. Застосування цього методу дозволяє передати великий обсяг інформації.

2. Репродуктивний метод. Вивчене застосовується на основі зразка або правила. Діяльність учнів має алгоритмічний характер, виконання відбувається за інструкціями, правилами.

3. Метод проблемного викладу. Вивчення способів вирішення проблемних завдань за допомогою викладача.

4. Частково-пошуковий або евристичний метод - полягає в організації активного пошуку рішення висунутих у навчанні пізнавальних завдань під керівництвом педагога, чи на основі евристичних програм і вказівок.

5. Дослідницький метод. Після аналізу матеріалу, постановки проблем і завдань і короткого усного або письмового інструктажу відбуваються самостійні дії пошукового характеру.

Вірним чином визначений тип навчальної інформації з теми дозволяє обрати раціональну групу методів для її вивчення .

Визначення відповідної групи методів, застосування яких дозволить забезпечити оптимальні результати стосовно заданих умов представлено у таблиці 2.4.

Таблиця 2.4. Вибір загальнодидактичних методів навчання

Навчальна тема	Кінцевий рівень засвоєння навчальної інформації	Категорія змісту	Вибір загальної групи методів	Зміст методу
1	2	3	4	5
Технологія приготування соусів	3-й рівень	Технологічний процес Конкретні технологічні процеси	Пояснювально-ілюстративні, репродуктивні; проблемні методи (частково)	Пояснювально-ілюстративний метод - призначений для забезпечення розуміння учнями суті матеріалу, який вивчається. Репродуктивний - спрямований на відтворення учнем способів діяльності за визначеним учителем алгоритмом і використовується для формувань умінь і навичок. Проблемні методи. Учням повідомляється не тільки повні знання, а й шляхи отримання цих знань(сприяє розвитку мислення учня).

Застосування пояснювально-ілюстративних, репродуктивних та частково проблемних методів буде найбільш ефективним у процесі вивчення теми «Технологія виробництва вершкового масла шляхом збивання вершків у масловиготовлювачі «. Цей вибір можна обґрунтувати таким чином: очікуваний рівень засвоєння учнями навчальної інформації з даної теми - 3-й рівень, під яким розуміється вміння учнів аналізувати певні процеси, проводити порівняльну характеристику процесів чи явищ тощо.



2.3 Постановка навчально-методичних цілей вивчення теми «Технологiя приготування соусів»

Оперативна мета - це обов'язкові знання і вміння, які необхідно сформувати в процесі вивчення розділів, тем і на окремих заняттях по даній дисципліні для успішного здійснення професійної діяльності.

До оперативної мети відносяться розвиваючі цілі навчання - формування необхідних механізмів психіки, які визначають здібності людини (сприйняття, мислення, мова, пам'ять, психомоторні вміння). До оперативної мети також відноситься формування творчих вмінь, які відрізняються від репродуктивних.

Відповідно до теорії В.П. Беспалька, існують чотири рівні засвоєння навчального матеріалу.

Так, на першому рівні учень не тільки сприймає інформацію, але в нього формується загальне представлення про об'єкт діяльності, з'являється пізнавальний інтерес. Для цього рівня характерне рішення найпростіших задач па знаходження деякого об'єкта в ряді інших, впізнавання на слух і за зображенням (позначенням) заданих елементів (властивостей) тощо.

Другий рівень характеризує алгоритмічну діяльність по пам'яті або здатність відтворювати і використовувати наявну інформацію для рішення задач за заданим алгоритмом.

Третій рівень характеризує етап продуктивної дії. На цьому рівні орієнтована основа діяльності засвоєна таким чином, що сформовані дії ідеалізуються і учень здатен виконати їх у розумі. Він вирішує нестандартні задачі відповідно до конкретних ситуацій і об'єктів. Перехід до етапу розумової діяльності приводить до формування творчого мислення, однієї зі складових якого є уміння вирішувати конструкторські задачі, що приводить до формування нових знань і учень робить «відкриття для себе». Але він ще не робить нічого нового для суспільства.

Четвертий рівень характеризує продуктивну дію, що виконується шляхом самостійного конструювання нової орієнтованої основи діяльності. На цьому етапі добувається нова інформація, і цей рівень характеризує дослідницьку діяльність.

2.4 Проектування мотиваційних технологій навчання

Мотивація - це так звані психічні явища, що стали спонуканням до виконання тієї або іншої дії, учинку, що визначають активність особистості та її спрямованість на досягнення запланованого результату.

Говорячи про цілі мотивації, можна зазначити що мотиваційні технології покликані сприяти швидкому включенню учнів у професійну навчально-пізнавальну й навчально-виробничу діяльність без тривалого „вживання» в роботу, підтримувати діяльність на необхідному рівні активності.

У сучасній педагогічній і психологічній літературі виділяється два типи мотивації - зовнішня і внутрішня.