Креативные приемы создания ресторанного бренда (на примере московских предприятий ресторанного бизнеса)

Но все три проекта медийной личности Ксении Собчак закончились закрытием заведений. Данный пример иллюстрирует значимость открытия ресторанных заведений для аудитории, которая уважает Ксению Собчак и считает авторитетной личностью. Ведь именно известное имя медийной личности придает значимости открытия заведения, - оно непосредственно начинает у аудитории ассоциироваться с личным брендом знаменитости, (даже несмотря на то, если заведение по тем или иным причинам закрывается) что играет важную роли при продвижении и завоевания успеха ресторанного бренда.

Хорошим примером может послужить ресторан The Birds. Управляющий заведения признается, что у них в гостях были такие «звездные» гости, как Джиган, Уилл Смитт и солист группы Rammstein.

Что касается формирования данного сильного бренда, управляющий ресторан The Birds отмечает, что над имиджем и ночной атмосферой заведения успешно работает очень известный в клубной и ресторанной индустрии, - Дима Ежик:

«Что касается скорее не ресторанной, а клубной индустрии, - есть такая личность, это Дима Ежик, он с нами работает уже 20 лет и является самым сильным промо всей Москвы. Если он в заведении, то его телефон разрывается, в клубной индустрии его все знают и знают, что там где он, - значит там точно царит веселая атмосфера и туда точно стоит заглянуть».

2.2 Анализ Food-блогеров

Возвращаясь непосредственно к food-блогерам, которые публикуют контент о ресторанах/кафе, пишут о них свои отзывы, - можно выделись следующих медийных личностей:

1. Alexmay0509, это блог известного ресторанного блогера о московских ресторанах, стремительно разросшийся за год -- Александр делает о каждом заведении несколько постов с настолько подробным описанием, что многие называют его заядлым графоманом. Из его обзоров подписчики узнают, зачем идти в конкретный ресторан, что там пробовать в первую очередь и где точно невкусно.

2. @FeelMyMeal, это первая дама в тройке крупных блогов о еде --@FeelMyMeal.

Дарья следит за собой, ведет здоровый образ жизни и просто светится на каждой фотографии, блистая улыбкой. Она делает обзоры продуктов, которые можно найти в магазинах, с подробным разбором вредных и полезных веществ. И не забывает про рестораны. И блюда в заведениях, и свои покупки блогер оценивает по собственной шкале: вкус/здоровье/цена.

Дарья хорошо готовит и с удовольствием делится своими рецептами, новыми идеями, а также проводит мастер-классы.

3. @InstaFoodPassion, этот блог ведут две экстравагантные и скандальные блондинки. Они рассказывают о ресторанах Москвы, Питера и стран, в которых бывают. Их обзоры нельзя назвать подробными, но любителей таких оценок уже набралось немало.

Если вам неинтересно читать подробныеописания, а хочется сразу понять, вкусно или нет, то эти блондинки вам помогут.

4. Maisto (241 k подписчиков) - еще один популярный ресторанный обозреватель со специфической философией.

5. Kuda_eda (131 k подписчиков) - позиционирует себя как первый неподкупный критик. Пишет о еде и обслуживании.

6. World_resto (87.7 k) - подробные обзоры, написанные как создателем блога, так и другими авторами. Оценивается обстановка (интерьер), расположение, еда и сервис.

7. Restinmsk (76.9 k подписчиков) - приводят выдержки из меню, цены. Пишут о блюдах, которые обязательно нужно попробовать.

8. В топ-5 самых популярных фудблогеров, - Андрей Рудьков.

На его блог подписано 600 тысяч человек. Автор рецептов, фотограф и путешественник. Блог ведется с 2013 года. В течение этого времени Андрей провел более 380 воркшопов. В 2018 году он получил премию от журнала «Glamour» за лучший фудпроект года. В настоящее время Энди Шеф специализируется на создании десертов. С 2017 года он открыл собственный онлайн-магазин для кондитеров «Двеморковки», который имеет в Москве живую витрину. В магазине можно купить профессиональную технику, инструменты и качественные ингредиенты для десертов.

9. @niksya, - автор блога -- Нина Тарасова. Она является кондитером. Блогер проводит мастер-классы по всему миру, а ее кулинарные изыски доведены до совершенства. Помимо фотографий в аккаунте много видеосюжетов, героями которых выступают великолепные торты и пирожные.

Все, выше перечисленные ресторанные блогеры, обладают достаточным авторитетным мнением и огромной аудиторией, которая смотрит из каждый день и прислушивается к их мнению. Их привлекают различные заведения Москвы и других городов для того, чтобы данныеfood-блогеры дали экспертную, объективную оценку ресторана (качество обслуживания, атмосфера, визуальная составляющая, качество еды и подача блюд). Управляющие заведений знают, что за этими медийными личностями следит огромное количество людей, а что самое главное, - люди доверяют им, опираясь на их авторитетное мнение, они принимают решение, посещать ли то или иное заведение (если отзыв о нем со стороны блогера положительный), или отказаться от похода туда.

Существует и другой подход к рекламе и оценке ресторанов, - это ресторанная критика. Ресторанная критика, - это настоящий разбор конкретных ресторанов и подаваемых там блюд. Обычно объективной оценкой заведений занимаются ресторанные критики. Это по сути те же медийные личности, но только их оценка заведений является независимой и не направлена на продвижение и прямую рекламу ресторана.

В статье ресторанного критика обязательно есть оценка сервиса, винной карты, кухни ресторана и царящей в ней атмосферы.

Уходя в историю развития ресторанной критике: в исследовании автора А. М. Турапиной «Ресторанная критика в сетевых изданиях» отмечается, что первым отечественным ресторанным основоположника коммерциализации журналистики, издателя «Северной пчелы» Фаддея Булгарина. В газетных материалах он описывал свои впечатления от походов в ресторан.

Уже существовавшая в дореволюционной России сервисная критика застопорила свое развитие в Советском Союзе, поскольку входила в диссонанс с идеологией государства, поэтому пропагандирующей западные материальные ценности. Но с укреплением в России рыночных отношений, сервисная, в частности, ресторанная критика за короткий срок стала популярной и востребованной. Ресторанная критика по-разному выглядит в различных типах СМИ.

Издания, в которых присутствует ресторанная критика, можно разделить на два типа:

-издания для всех групп лиц, задействованных в ресторанном бизнесе (от владельцев и управляющих, до поставщиков продуктов питания и алкоголя);

- издания для потребителей, готовых потратить свои денежные средства в местах общественного питания.

Профессиональные издания тщательно заботятся о своем имидже, репутации, поэтому стараются не обманывать завоеванную аудиторию. Их контент состоит из качественной, тщательно отобранной информации.

Рассмотрим на примере оценку московского ресторана «Seven», котораябыла дана ресторанным критиком Владимиром Гридиным:

«Дмитрий Шуршаков -- один из лучших шефов Москвы и известен своей способностью самые обыденные продукты превратить в гастрономическую сенсацию. На этот раз он выступает в постмодернистском амплуа создателя меню ресторана на каждый день.

Просторный двухэтажный Seven распахивает окно в природу: первый этаж напоминает разбитую в лофте оранжерею, а цокольный удачно имитирует летнюю веранду средиземноморского кафе. Такая обстановка настраивает на понятную комфортную еду. Ожидания подтверждаются при первом взгляде на меню: тут и брускетты, и рыба своего копчения, и карпаччо из креветки, и севиче из лосося, и бефстроганов, и борщ, и крабовые котлеты. Весь корпус современной московской кухни, какой мы ее знаем последние двадцать лет.

Однако Шуршакову готовить просто -- скучно. Десять лет участия в мировых гастрономических конгрессах Madrid Fusiуn и San Sebastiбn Gastronomika он реализует в блюдах, которые только кажутся простыми. Молодая капуста на пару с соусом винегрет и щучьей икрой -- отсыл к знаменитому цезарю Массимо Боттуры, в котором соус прослаивает листья салатного кочана. Крем-брюле из телячьей печени напоминает о вкусе печеночных оладьев, но представляет это обыденное блюдо в свежем и необычном ракурсе. Карбонара из кальмаров -- гурме-версия популярного домашнего салата из кальмаров, лука и яиц. Шницель по-министерски с салатом из горошка и огурцов с кефиром -- обновленная советская классика. По ее мотивам в ресторане впору открывать интерактивный квест-музей для поколения игрек, пусть открывают для себя вкусы канувшей в былое эпохи в новом обличии.

Начинать можно прямо с восьми утра, с меню завтраков. Ленивые вареники, ливерный медовик с чатни из инжира, вафли с припеком -- скучно не будет. В разделе десертов прячутся освистанные пуристами, но нежно любимые шефом панк-игрушки: мармелад и печенье к чаю на расческе с клоком «волос» (сахарной ватой) и тирамису на совке из песочницы.»

Как видно из объективной оценке критика, - он разобрал все составляющие ресторан, - от визуальной и до подробного описания каждого блюда. Оценка ресторанного критика помогает заведению оценить свои свои реальные достоинства и учесть все недочеты, подчеркнутые критиком и исправить их. Часто отзывы ресторанных критиков публикуются в тематических журналах, которые читает та самая целевая аудитория, которая ходит часто заведения, при этом, часто разсбираясь в данной сфере, поэтому ресторану, чей отзыв критика был опубликован в журнале, очень важно, чтобы отзыв был максимально лояльный и позитивный, так как это влияет на дальнейшую судьбу и репутацию ресторана. Итак, ресторанный критик может также послужить некой медиаперсоной, обладающей авторитетным мнением и профессиональным взглядом на рестораны, что тоже важно для привлечения аудитории.

Итак, подводя итоги выше сказанного:

Чтобы повысить узнаваемость бренда или ресторана, к этой работе можно привлечь медийных личностей (блогеров). Людей, которые представляют вашу продукцию и услуги в положительном свете и способствуют, таким образом, росту продаж.

Блогеры - не просто лидеры мнений, это мощный «айстоппер». Кроме того, у них больше возможностей на просторах интерната и в офлайне: они могут упоминать компанию в своих публикациях, рассказывать про события, мероприятия ресторана, анонсировать появление нового меню или блюда. Они могут сами создавать контент, быть лицом вашего проекта, быть ведущим какого-мероприятия (мастер-класса, семинара), сами быть событием на базе вашего ресторана, например, когда проводятся автограф- и фото-сессии. В сущности, это будет та же реклама заведения, но от имени третьего лица, авторитетного и популярного среди вашей аудитории.

Главное - эффективно продумать все активности и их содержание, а также выбрать «правильного» бренд-амбассадора, созвучного вашей корпоративной культуре.

Анализ литературы показал, что основной теорией, объясняющей механизм взаимодействия селебрити и продукта или бренда, является теория переноса смыслов американского культуролога Г. Маккракена. Данная модель заключается в том, что, создаваясь в обществе, культурные значения закрепляются в продуктах, которыми пользуются люди, и посредством их приобретения и потребления переносятся на самих покупателей. Особенно важную роль в данном процессе играют медийные персоны, так как они обладают уникальными смыслами, которые приобретаются ими в ходе профессиональной деятельности. Аудитория хочет обладать значениями, присущими знаменитым людям, и переносит их на себя, потребляя продукт продвигаемого через медийное лицо бренда.

Подбор медийной личности для продвижения продукта является сложным процессом, в ходе которого следует учитывать множество факторов. Так, на основе анализа исследований по убеждающей коммуникации автором были

Выделены две основные модели характеристик источника сообщения: модель привлекательности источника, состоящей из внешней и личной привлекательности, и модель доверия к источнику, включающая степень его надёжности и компетентности. Кроме того, был выявлен ряд внешних факторов, влияющих на отношение аудитории к медийной личности как источнику информации о продвигаемом продукте или бренде. К ним относится появление негативной информации о жизни знаменитости, а также её профессиональный потенциал - качество выполнения профессиональной деятельности.

Можно сделать вывод о том, что медийные личности действительно оказывают сильное воздействие на построение ресторанного бренда, - от глобальной знаменитости и до ресторанного критика, - все эти личности являются авторитетными лицами в своей области, которым доверяет широкая публика. Доказательством тому служит пример с рестораном The сад, который был очень популярен, когда туда приглашались звезды шоу-бизнеса, но утратил свою популярность в связи с открытие нового заведения Modus, в который был “перетянут” весь поток звездых гостей, а вместе с ними и посетители ресторана. Следовательно, медийные личности являются одним из эффективных инструментов построения успешного ресторанного бренда.



3. Особенности построения креативного ресторанного бренда на примере нескольких ресторанных предприятий Москвы и зарубежных стран

Проведем анализ креативных составляющих брендов следующих ресторанов (Москвы и по всему миру):Erwin, Ruski, Магадан, Sixty,и The Birds, Матрешка, Оттепель, ресторан «В темноте», White Rabbit,The Toy, The сад и многие другие ресторанные предприятия. Данные рестораны были выбраны для анализа их концепции креативной составляющей, так как:

-некоторые из них являются глобальными, легендарными проектами известных людей в сфере клубной и ресторанной индустрии, такие как: аркадий Новиков, Дмитрий Ежик, Борис Зарьков, Орлов Александр и многие другие «гиганты» в данной индустрии;

-некоторые из данных предприятий являются проектами известных медийных личностей, таких как Григорий Лепс, Иван Урган и Ксения Собчак, а в нашем исследовании, причастность к построению ресторанного бренда с помощью медиаперсон, - важная составная часть, относящаяся ко второй гипотезе, требующей подтверждения или опровержения на счет того, что медийных личностей недостаточно для построения успешного ресторанного бренда;

-некоторые из ресторанных предприятий несут в себе сильную концепцию и имеют необычный подход к гостям, например, заведения с миниатюрными блюдами; заведения с персоналом, который намеренно грубо обращается с посетителями; заведения с представлениями и квестами, где персонал одет в соответствии с концепцией; заведения под водой, где главной концепцией является морской мир и свежие морские продукты и т.д.;

Все ниже рассмотренные заведения выбраны не просто так. В каждом из них присутствует некая концептуальная составляющая, которая делает каждое из заведений не похожим на другое, что заставляет возвращаться посетителей туда снова и получать впечатления и эмоции, которые сочетают в себе и гастрономическую составляющую и креативную.

Первым рассмотрим ресторан Erwin: одной из главных креативных составляющих бренда ресторана Erwin является уникальный для Москвы рыбный ассортимент, на 90% выловленным на территории России (из 25 рек и морей), со достаточно доступным по столичным меркам ценами в меню, с рыбными деликатесами из самых разных мест нашей необъятной родины.

Позиционирование бренда Erwinстроится на поставке рыбы высокого качества, разрушая стереотипы о том, что в Москве не может быть хорошей рыбы, потому что у нас нет моря. Также есть мнение, что в Москве есть хорошая рыба, но ее очень трудно привезти, и поэтому она стоит, как чугунный мост. И что цена на целого камчатского краба в ресторанах города выше средней зарплаты горожанина. В рекламе ресторана Erwin говорится, что до Москвы довозят свежими только импортных сибасов и дорад, потому что наладить поставки из российских морей практически нереально. Те же счастливчики, кому довелось отобедать на берегу Волги, или Оби, или Байкала, вспоминают местную кухню с ностальгией в сердце и тоской в желудке, потому что уверены, что повторить такой обед в столице невозможно. Новый шев в «ERWIN. РекаМореОкеан»//Борщин. С.//2018

Изучать представленные в ней экземпляры предлагается в воздушном пространстве с окнами на Белый дом, в которое дизайнеру Анастасии Землянской удалось как-то ненавязчиво вписать множество «морских» элементов и по-настоящему смешных деталей.

Одной из главных креативных составляющих бренда ресторана Ruski - позиционирование ресторана, как самого высокого ресторан Европы с русской кухней, настоящей русской печью, айс баром и захватывающим дух видом с высоты 354 м. О ресторане ERWIN//https://rekamoreokean.ru/restoran//2019

Ruski может похвастаться самым высотным ледяным баром (ice-bar) в мире: здесь гости, облаченные в шубы из натурального меха, могут выпить водки, закусив белужьей икрой, за барной стойкой из ледяных глыб. Для напоминания о знаменитой русской зиме в ice-bar поддерживается постоянная температура -15єС, а холодная синеватая подсветка усиливает морозный эффект.

Ресторан проводит различные акции в продвижении своего бренда. Последняя из них - «Открой Россию в Ruski» - совместная программа 354 Exclusive Height и федерального проекта Ростуризма «Гастрономическая карта России». Цикл гастрономических фестивалей, которые знакомят москвичей и гостей столицы с региональными кухнями большой страны. Ruski рассказывает о кухне России во всем ее разнообразии, представляя уникальное меню как источник новых знаний и впечатлений. От Мурманска до Удмуртии, от Карелии до Алтая - каждый месяц в гостях у Александра Волкова-Медведева лучшие повара страны.Ресторан «Ruski»// https://a-a-ah.ru/ruski//2011-2020

Рассмотрим креативные программы в развитии бренда ресторана:

20 марта в ресторане Европы стартовала «Неделя Мурманской области» - первая в масштабном цикле фестивалей региональной кухни в Москве. Жителям и гостям столицы в Ruski откроет проект Ростуризма «Гастрономическая карта России».

Представлять мурманскую кухню в Москве едет большая команда: бренд-шеф холдинга «Ресторанный синдикат» Светлана Козейко, хозяйка кафе арктической кухни «В своей тарелке» Катя Мун (Кировск), шеф-повар базы отдыха «Пиренга» Алексей Ермаков (поселок Полярные зори) и владелец туристического комплекса «Териберский берег» Сергей Биксалеев (село Териберка).

Неделя Республики Карелия:

23 апреля 2019 г. - 1 мая 2019 г. Неделя мурманской кухни в ресторане «Ruski»// https://www.restoran.ru/msk/news/restoransnewsmsk/nedelya-murmanskoy-kukhni-v-restorane-ruski//2019

23 апреля новую гастрономическую неделя открыла сборная команда шеф-поваров и рестораторов: Руслан Побержин (туркомплекс «Karjalapark»), Александр Подопригора (форелевое хозяйство «Кала-Ранта»), Илья Вишневой (туристический холдинг «Карелия»), Владимир Задорин и Ольга Белоногова (ресторан и туристическо-культурный центр «Кемска волость»), Тармо Васениус, вице-президент Ассоциации шеф-поваров Финляндии и Северной Карелии.

Меню Недели алтайской кухни разделено на четыре главы, иллюстрирующие уникальную природу и ландшафт региона. «С высокогорий Алтая» - традиционные алтайские сыры и сыровяленые деликатесы. «Из черневой тайги» - таежный папоротник.Гала-ужин федерального проекта «Гастрономическая карта России» откроет в Ruski «Неделю Республики Карелия» в честь предстоящего 100-летнего юбилея региона//https://www.russiatourism.ru/news/16245//2019

29 июля знаменитые Бурановские бабушки открыт гала-ужин в честь старта новой Недели региональной кухни. Но главными звездами вечера стали удмуртские повара: Кирилл Барков, бренд-шеф ресторан PRIME (Ижевск), Светлана Морозова шеф этнокомплекса «Бобровая Долина» (Ижевск), повара и кондитеры этих ресторанов.

Анализ креативных составляющих бренда ресторана Sixty показал, что их намного меньше, чем у рассмотренных выше. Единственной уникальностью ресторана Sixty можно считать его расположение: эффектный вид с 62-го этажа башни «Федерация». Sixty -- один из самых высоких ресторанов в Европе. Отсюда хорошо любоваться рассветами и закатами, видеть облака под ногами и наблюдать за полетом птиц. В ресторане работает уникальная система окон, которая позволяет им открываться на высоте 62 этажа, -- аналогов ей нет нигде в мире.Ruski продолжает открывать кухню российских регионов и представляет Неделю удмуртской кухни//http://riamoda.ru/restaurant/news-2-ijulja-v-restorane-butler-projdet-uzhin-v-6-ruk-s-priglashennymi-shefami-iz-italii/news-ruski-prodolzhaet-otkryvat-kuhnju-rossijskih-regionov-i-predstavljaet-nedelju-udmurtskoj-kuhni.html//2019

Далее рассматриваем особенности построения креативного ресторанного бренда на примере деятельности московских ресторанов: Матрешка, The Birds, и Магадан.

Концепция ресторана «Матрешка» основана на современном прочтении стилистики 20-х годов, эпохи так называемых «индустриальных дворцов», популярных в Лондоне и Нью-И?орке. В интерьере «Матре?шки» гармонично сочетаются современные модные тренды, элементы старины и индустриальные мотивы: антикварная аптека-бар, наи?денная у частных коллекционеров и привезенная из Парижа; чугунные лестница и перила, выполненные по индивидуальному заказу; светильники и состаренная плитка; антикварныи? камин и буазери; большие панорамные окна с видом на Москву-реку и открытая кухня.Ресторан русской кухни «Матрешка»// https://matryoshka-rest.ru/o-restorane///2020

Возглавляет кухню ресторана Владислав Пискунов -- шеф-повар, автор кулинарных книг, телеведущий, человек, обладающий энциклопедическими знаниями об истории России, ее традициях и быте. Основной акцент в меню сделан на лучших продуктах из разных уголков России, из которых готовят понятные, честные, непременно вкусные блюда. Работая над меню, Владислав взял за основу период с конца 19-го века, и это именно то время, когда вся русская культура, и гастрономия в частности, переживала свой расцвет.

Анализ креативных составляющих в построении ресторанного бренда ресторана «Матрешка» показал, что величина их невелика. Успешность работы ресторана зависит не столько от креативности, а сколько от доработанности и профессионального воплощения уже существующей концепции русского «дворянского» ресторана. Губский А.// «Все блюда в книге «Русская кухня» мною приготовлены, сняты и съедены»//2019

Ресторан Birds позиционирует себя, как самый высокий ресторан и клуб в мире единственный в своем роде мультиформатный арт-объект, где гастрономия сливается с театром, а шоу превращается в искусство.

Креативными составляющими меню ресторана являются следующие блюда:

- карпаччо из страуса;

- бифштекс из страуса;

- тартар из утиного сердца;

- борщ с креветками и кокосовым молоком;

- ассорти из мини-шашлычков из креативного сочетания ингредиентов осьминога, лосося, креветки, крыльев куриных, кальмара и ске?рта.

В ресторане существует креативная подача некоторых блюд (рис 1, 2).В Москве открывается самый высокий ресторан и клуб в мире Birds //https://antennadaily.ru/2019/10/03/birds//2019

(Рис. 1 Десерт - Птичье молоко и рис. 2. Яичница с манго и ягодами; в приложении 1)

Ресторан Birds продолжает креативную концепцию своего бренда также в подаче алкогольных коктейлей, связанных с птичьей тематикой (рис. 3и 3.1 в приложении 1)

Красочное оформление и театрализованные подачи стали оправой для смелых комбинаций. Dragon egg в полураскрытом яйце окажется сауэром из водки матча и меда алоэ. Bird's milk вернет к знакомому с детства вкусу птичьего молока, а ягодно-цветочный Hover Over предстанет в облаке сахарной ваты. Лишенные цвета текстуры интригуют, а лаконичность сочетаний завораживает.

Креативная составляющая бренда ресторана Birds продолжается также в оформлении деталей, где присутствуют элементы, соответствующие концепции бренда (рис. 4 в приложении 1).Grand Opening: Birds расправляет крылья//https://www.cosmo.ru/lifestyle/news/grand-opening-birds-raspravlyaet-krylya//2019

Дизайн и оформление ресторана - в современном стиле. Креативность ресторана проявляется в мультиформатных арт-объектах, шоу, и нескольких креативных позиций меню.

Ресторан «Магадан» входит в ресторанную группу Novikov Group Аркадия Новикова Ї знаменитого московского ресторатора, ведущего кулинарных шоу и обладателя премии «Человек года» по версии журнала GQ в категории «Ресторатор года».

На наш взгляд, креативных составляющих в деятельности ресторана очень мало.

Концепция ресторана «Магадан» основана на том, что значительную часть меню здесь составляют разнообразные блюда из рыбы и морепродуктов. Их привозят из рыболовецких регионов России, в частности, из Мурманска, Магадана, прибрежных городов Дальнего Востока и юга страны. В ресторане подают, например, магаданские креветки и устрицы, дальневосточных крабов, черноморских рапанов.Novikov Events: удобный сервис для подбора площадки и организации мероприятия//https://nevesta.moscow/Gory-Kakhetii-Svadba-Dmitriya-i-Ekateriny//2015-2020

Концепция рыбного ресторана с продуктами из Дальнего Востока довольно распространена в Москве и не является инновационной.

Интерьер помещения довольно обычный. В нем преобладают «морские» цвета: синий, бирюзовый, изумрудный. На большой сцене, установленной внутри ресторана, проходят концерты, а до 6 часов утра по выходным Ї танцевальные вечеринки и диджей-сеты. Ресторан очень просторный, в нем может поместиться до 200 человек. В теплое время года открывается большая летняя веранда.Самойлова О.//Богатый улов: рыбка не только по четвергам//2010

На наш взгляд, признаков креативного бренда ресторана «Магадан» - мало, по состоянию на 2020 год и для Московского региона.

Далее рассмотрим ресторан «Оттепель».

В павильоне «Шелководство» открылся ресторан-посвящение «хрущевской оттепели» -- эпохе больших надежд и полета творческой мысли, что и является главной концепцией данного заведения и идеально подходит по духу людям, которые хотят прочувствовать ностальгию и окунуться в детство.«Оттепель»: советская романтика на ВДНХ//Иванова Е.//2016

Данный выставочный павильон отреставрировали, придали интерьеру изысканный лоск советского модерна, добавили пару символичных деталей типа серпа с молотом и разбавили получившуюся картинку неброскими современными деталями. Здесь два зала -- они небольшие, но панорамные окна придают им ощущение простора; кроме того, перед павильоном расположились две вместительные летние веранды с видом на «Зеленый театр». В «Оттепели» подают блюда новой советской кухни в авторском исполнении. Екатерина Иванова// https://www.restoclub.ru/review/new/ottepel-sovetskaja-romantika-na-vdnh//2016

Ресторан «В темноте?!» - это гораздо больше, чем рядовое заведение общественного питания, посетители которого ужинают без света.

Ресторан "В темноте?!" - это уникальная возможность по-новому взглянуть на жизнь.

За полтора-два часа, проведённые в абсолютной темноте, Вы сможете cосредоточиться на общении с Вашим визави, уделяя больше вниманиясмыслу слов и интонаций, улавливая изменение настроения Вашего собеседника. Рябко В.// Еда на ощупь: Ужин в ресторане без света Dans le Noir?//2011

Послушать отлично подобранные музыкальные композиции. По достоинству оценить прекрасную кухню, а также коктейльную и винную карты, сравнив свои ощущения с фактическим положением дел на выходе из тёмного зала.

Персонал тёмного зала - люди, которые создают у Вас ощущение комфорта, уюта и праздника - в основном, тотально незрячие. Молодые современные парни и девушки не просто делают свою работу, а с удовольствием помогают Вам освоиться в темноте, также как Вы помогаете им в транспорте и на городских улицах при свете дня. Более того, весь персонал данного заведения является практически незрячим, что добавляют в концепцию заведения загадочности.

Посещение ресторана "В Темноте?!" предлагает каждому гостю взглянуть на мир, полный новых ощущений, роскоши общения и изысканного гастрономического удовольствия. Ужин в темноте// http://v-temnote.ru//2020

Концепция данного ресторана весьма необычна и не подходит для тех, кто проголодался и пришел просто поесть. Ужин в этой ресторане, это открытие для себя чего-то совсем нового, - того, что ранее не испытывал.

White Rabbit, это панорамный ресторан новой русской кухни на шестнадцатом этаже «Смоленского пассажа». Отсюда открывается вид на исторический центр Москвы.

Пространство «Белого кролика» имеет двухуровневую планировку. Верхний и нижний залы оформлены в духе волшебного мира из «Алисы в СтранеЧудес». Сказочную атмосферу поддерживают предметы декора: мебель в викторианском стиле, необычная барная стойка из корешков книг и шестиметровый камин с декоративной лепниной, что не может оставить равнодушным ни одного из посетителей. Топ-5 самых дорогих ресторанов Москвы// https://zen.yandex.ru/media/id/5c975b4f0246d100b2ef4e9e/top5-samyh-dorogih-restoranov-moskvy-5c97a85982fd5400b32a06d0//2019

Главная персона на кухне -- шеф-повар Владимир Мухин, благодаря которому в 2015 году ресторан «Белый кролик» вошел в престижный международный рейтинг 50 Best Restaurants, и входит туда ежегодно. Мухин специализируется на современной русской кухне и экспериментирует с локальными продуктами. Каждый сезон шеф-повар представляет гостям ресторана «White Rabbit» дегустационный сет из сезонных продуктов.White Rabbit// https://www.restoclub.ru/msk/place/white-rabbit//2006-2020

Итак, ресторан «Белый кролик» уже который год находится на 13 месте среди самых лучших ресторанов в мире, и это оправдано, ведь, как отмечал управляющий ресторан «The Birds», в ресторане White Rabbit присутствует специальное отдельное меню на китайском и персонал со знанием китайского языка, так как этот ресторан очень любят гости из Китая и часто его посещают.

Ресторан The Toy. Ресторан с шоу-программами на Трехгорной мануфактуре. The Toy -- проект ресторатора Александра Воробьева, известный как создатель караоке-клуба «Облака». Формат ресторана определяется как dinner show: каждый ужин сопровождается представлениями с участием шоу-балета, диджеев и арт-групп, что заставляет посетителей возвращаться сюда снова и снова, чтобы еще раз насладиться программой.The Toy dinner show//https://travelinsider.ru/the-toy-dinner-show//2019

Атмосфера праздника создается в роскошных интерьерах. Симметричное помещение ресторана The Toy разделено на три зоны: на первом этаже фойе, на втором -- основной зал и бар. Главный «вау-эффект» встречает гостей при входе: инсталляция из металлических труб напоминает орган и подчеркивает высоту и помпезность помещения, что является самым запоминающимся и впечатляющим элементом дизайна данного заведения. Интересно, что винный шкаф в ресторане «Той» выполнен в виде такой же конструкции и удачно перекликается с центральной экспозицией. Главные украшения основного зала -- лепнина и массивная стеклянная люстра. Второй зал выглядит менее помпезно за счет неоновой подсветки. The Toy//https://www.restoclub.ru/msk/place/the-toy//200-2020

Ресторан Ивана Урганта, The сад ошеломляет каждого посетителя своей оригинальной концепцией сада, - заведение оформлено, как зеленый огромный сад.Название заведению дано в честь одного из залов - оранжереи субтропических растений. В «The сад» часто проходят концерты модных московских музыкантов и светские вечеринки.The сад// https://www.restoclub.ru/msk/place/the-sad//2006-2020 В подобное место захочется вернуться каждому ценителю эстетики.

3.1. Зарубежные ресторанные предприятия

Рассмотрим с точки зрения визуальной эстетике несколько зарубежных заведений:

В США довольно большую популярность обрел ресторан под названием «Eat» («Ешь»), в котором, казалось бы, нет ничего особенного, кроме того факта, что в нем нельзя разговаривать. Вдохновившись своим путешествием в буддистский монастырь в Азии, владелец ресторана Николас Нойман захотел создать место, в котором люди смогли бы наслаждаться тишиной. Тихие обеды стали настолько популярны, что люди уже бронируют здесь столики заранее. 25 самых удивительных ресторанов со всего света// https://bigpicture.ru/?p=564747//2009-2020 Данный ресторан демонстрирует яркий пример того, как без каких-либо шикарных изысков, но с необычной «изюминкой» заведение может стать очень популярным.

Ресторан «Ужин под микроскопом». То, что началось несколько лет назад как шутка, сделало шеф-повара Хиронори Икено знаменитым на всю Японию, а возможно, и на весь мир. Однажды он подумал, что будет забавно подавать миниатюрную еду на крошечных тарелочках, и ему стало интересно, как далеко он сможет зайти. Оказалось, вполне возможно сделать суши из одного рисового зернышка. Сегодня туристы со всего мира стекаются в этот маленький токийский ресторан, чтобы попробовать миниатюрные кулинарные шедевры господина Икено. 25 самых удивительных ресторанов со всего света// https://bigpicture.ru/?p=564747//2009-2020 Этот пример подтверждает, что самые нестандартные идеи в ресторанном бизнесе привлекают внимание людей и не оставляют равнодушными.

Яркий пример ресторана с необычной подачей и с инновационным подходом в прямом смысле слова, - заведение Hajime, расположенное в Бангкоке, Таиланд, и будто создан по мотивам какой-то научно-фантастической книги. Заказ у вас примет робот и он же принесет вам блюда. Владелица этого заведения, Лапассарад Танафан, вложила в свое "детище" 1 млн. долларов и смогла купить 4 робота. Они не только обслуживают посетителей, но еще и могут станцевать.Такой формат точно можно смело назвать инновационным и идущим в ногу со временем.Ресторан роботов в Бангкоке: Hajime Robot Restaurant//https://chopacho.ru/hajime-robot-restaurant//2014

Ресторан, выполненный в концепции снежной деревни,- «Lainio». Это ледяной ресторан в Финляндии - прекрасное место отдыха для тех, кто любит зиму. Ресторан расположен недалеко от Северного полярного круга, поэтому столы, скамьи, да и само заведение не растают. Здесь вам подадут блюда из оленины, картофельный суп с лососем холодного копчения, а еще котлеты из дичи, к которым подается желе из брусничной водки. Снежная деревня Lainio//https://fishki.net/1699027-12-samyh-neobychnyh-restoranov-mira/gallery-2539939-10-snezhnaja-derevnja-lainio-photo.html//2015

Если вы мечтаете поужинать под водой или даже с акулами, то ресторан Ithaa на Мальдивах точно для вас. В ресторане подают блюда из морепродуктов и вы можете быть уверены в их свежести. Название Ithaaпереводится как "жемчужина", само же заведение находится на глубине 5 метров.Katerina//25 самых удивительных ресторанов со всего света//2015

Один очень необычный пример ресторанной провокационной концепции на Манхэттане: Раз в месяц один ресторан на Манхэттене устраивает вечеринку-ужин в обнажённом виде. Нудист-активист Джон Дж. Ордовер придумал такие ужины, на которых необязательно быть одетым, -- как только гости входят, они раздеваются и наслаждаются фирменными блюдами. Санитарные правила обязуют персонал оставаться одетым, даже если они хотят присоединиться. Кроме того, посетители должны принести что-нибудь, на чём они будут сидеть -- полотенце или, для взыскательных женщин, элегантный шёлковы платок. Такое заведение просто не может оставить равнодушными посетителей. Ресторан, предлагающие своим клиентам самые необычные услуги// https://4tololo.ru/content/6051//2014

Очень интересный пример сети заведений «Dick's Last Resort» , расположенных в США, известная за то, что умышленно набирает на работу грубых официантов -- их учат вести себя именно так. В дополнение к персоналу, оформление ресторана дурацкое. Его цель -- оскорбить клиентов и поместить в неприятное положение. Посетителям предоставляются слюнявчики и большие бумажные колпаки ручной работы, которые они должны носить на протяжении всего ужина. На столах нет салфеток -- как правило, официанты кидаются ими в посетителей. Данная концепция останется в воспоминания посетителей на всю жизнь. Крахина Н.//10 самых необычных ресторанов мира// https://www.factroom.ru/facts/55152//2014

Приведем пример ресторана с пугающей концепцией: В Ахмадабаде один индийский владелец ресторана утверждает, что его бизнес стал процветать с тех пор, как он открыл закусочную на месте старого кладбища. Вместо того чтобы уничтожить могилы и таким образом освободить место для кафе, его владелец Кришнан Кутти решил сохранить гробы и расположить столы вокруг них в иронически названном ресторане «New Lucky» («Новая удача»). Такая вот «мертвая» концепция, которая и пугает и привлекает одновременно.Концепция ресторана: маркетинговые исследования, разработка, готовые концепции с примерами, описание, меню, дизайн и открытие концептуального ресторана//2018

И последний пример нестандартного подхода ресторанов к посетителям является «Vampire Cafe» в Японии. Любителям пощекотать себе нервы наверняка придется по вкусу это необычное японское кафе, стилизованное под зловещее логово Дракулы. Трепещущие летучие мыши, говорящий скелет, сочащаяся из зеркала «кровь» - это лишь часть шокирующего антуража. Не менее устрашающее и в то же время забавное впечатление производит и еда: не удивляйтесь, если обнаружите в своем десерте «глазное яблоко» или хрустящий «черепок». Такой вот креатив не оставит равнодушным любителей мистической темы. 10 самых необычных ресторанов мира// https://gurmantur.com/fakty-o-ede/neobychnye-restorany-mira//2019

Также добавим, что бывают и такие ситуации, когда ресторан раньше имел привлекательный дизайн, хорошую авторскую кухню и в него ходило много гостей, но потом сменили ресторатора или управляющего, и ресторан перепозицонировали и сменили интерьер. Ресторатор может думал, что тем самым сделает лучше и к в ресторане будет еще больше гостей, но в итоге, гостей становится меньше, - и наоборот бывает тоже. Приведем пример, касательно ребрединга ресторана: Ресторан, который мы рассматривали ранее, The Birds, - раньше, еще летом 2019 года, он назывался «Insight». В интервью в исследовательской части, отвечая на вопрос «Почему вы решили перепозиционировать ресторан с «Insight” на «The Birds?», управляющий заявляет:

«Insight, это очень крутой проект с очень креативной, качественной, электронной музыкой, но получается так, что электронная музыка хоть и интересна гостям, но она не привлекает такой обширный пул гостей, который хотелось бы, поэтому, чтобы привлечь максимально широкую аудиторию, нужно быть попроще и люди потянутся. То есть в Insight никогда не играла русская музыка, вы бы никогда не услышали ни одного русского слова. А здесь, уже в ресторане с новым названием «The Birds» с новым дизайном, - вы можете услышать таких исполнитель как Black Coffee, Соломон, Zivert, Макс Барских, Дима Билан, Ленинград и т. д. Мы настолько многогранны, что для любого человек здесь найдется что-то то, что его зацепит, - это и есть счастье, которое мы дарим гостям.

Данный ответ управляющего подтверждает важность правильного позиционирования заведения, грамотного ребрендинга и подходящего названиязаведения, - все эти факторы влияют на то, будут ли в ваш ресторан приходить гости и в каком количестве.

Все вышеприведенные примеры с креативынми и необычными идеями ресторанов со всего мира иллюстрируют реальный интерес посетителей в том, чтобы попробовать что-то новое. Каждое из приведенных в примерах заведение имеет свое уникальное предложение под каждый тип посетителя. У каждого заведения своя уникальная концепция и подход, - будь то вычурный пафосный ресторан на Арбате, будь то самым обычным на вид кафе, но с особой «историей» для посетителя. Все это говорит о том, что люди, подыскивая ресторан для похода на ужин или обед, руководствуются не только банальным желанием насытиться физически, но а также каждый посетитель желает получить от заведения что-то особенное, помимо гастрономии, что заставит его возвращаться туда снова.

И в этом и заключается суть конкуренции заведений всего мира -каждое заведение пытается предложить своим гостям то, что ранее они не видели. Это и создает почву для конкуренции.

Далее мы рассмотрим подходы к продвижению ресторанных брендов. Как рестораны рекламируют свой бренд и как создают успешный бренд в сознании потребителей.

Для этого рассмотрим пример, доказывающий гипотезу о том, что привлечения медийных личностей в качестве рекламы не достаточно для построения успешного ресторанного бренда в сознании людей и для обеспечения лояльности посетителей заведения.

Управляющий ресторана The Birds в свое интервью (см «Приложение 1») отмечает, что, помимо медийных личностей, продвигающих и создающих имя заведения (таких личностей как Дмитрий Ежик, - известная персона в клубной и ресторанной индустрии), - ресторан The Birds работает еще и с очень серьезными пиар-агентствами и пользуется внутренними рекламными ресурсами для развития ресторана (директор по маркетингу, креативный директор…):

«Мы работаем с серьезными ребятами по пиару. У нас есть агентство проф ком. Есть такая личность на рынке Анна Тюрина, она долгое время работала в White Rabbit Family в связке с Брисом Бойковым, - вот они точно новаторы. Например, Мухин сейчас входит в десятку лучших шеф-поваров мира. White Rabbit занимает 13 место в списке лучших ресторанов мира. Это очень серьезное пиар-агентство, которое имеет грандиозный опыт в поддержке и развитии ресторанов в плане пиара и маркетинга. Плюс ко всему мы являемся частью большой управляющей компании и большого холдинга. У нас есть креативный директор, директор по маркетингу, которые постоянно развивают проект, предлагая те или иные инструменты для того, чтобы привести новую гостевую базу, есть очень серьезные промо-партнеры. Что касается скорее не ресторанной, а клубной индустрии, - есть такая личность, это Дима Ежик, он с нами работает уже 20 лет и является самым сильным промо всей Москвы. Если он в заведении, то его телефон разрывается, в клубной индустрии его все знают и знают, что там где он, - там весело. Еще у нас синхронизация с Ильей Милишниковым. Эти ребята занимались раньше Siberia еще до того, как это заведение закрылось, а оно было одним из лучших заведений, в которое было очень трудно попасть, - там были самые богатые и самые качественные люди нашего города, и там уж средний чек в два раза выше, чем здесь.

Мы собрали этот проект и для того, чтобы он был на плаву, и приносил успех, и окупался нужно привлекать все инстументы для его развития. В плане пиара у нас работают лучшие пирщики города, это в плане промо. Например, арт-директор и художественный руководитель ресторана и клуба, это человек, который был директром всего Soho Family и Soho country club, это два легендарных места. То есть все легендарные личности собраны в проекте, чтобы его развивать и приумножать этот успех.»

Данный кейс доказывает, что, с одной стороны, работа с медийным персонами, это очень важный и неотъемлемый инструмент для развития ресторана, но им нельзя ограничиваться, - с другой стороны, необходимо обращаться за PR-поддержкой и к PR-агентствам, и использовать ресурсы и идеи креативного директора, директора по маркетингу данного заведения.

Еще один кейс, связанный построением ресторанного бренда с помощью медийных личностей,который мы рассматривали ранее, и который является скорее неудачным, связанный с открытием нескольких заведений известной медийной личностью, - Ксенией Собчак:

Ксения Собчак открыла 3 заведения: бар «Мелодия», кафе «Ббублик» и «гриль-хауз» «Твербуль», которые в итоге закрылись:

Первый проект телезвезды был запушен в 2010 году и назывался «Бублик». Заведение, специализирующееся на выпечке и кондитерских изделиях, располагалось на Тверском бульваре и просуществовало до 2017 года. Затемна официальном сайте появилась информация, что кафе закрыто на реконструкцию, но открытие обновленного «Бублика» таки не произошло.

В том же 2010-м году Ксения открыла «гриль-хауз» «Твербуль». Тут можно было вкусно и сытно поужинать. Спустя пять лет заведение было отреставрировано, но в новом виде просуществовало недолго. В 2012 году Собчак презентовала бар «Мелодия», вход в который был доступен не для всех. Традиционного меню в баре не было: только напитки и закуски. К сожалению, и это заведение просуществовало недолго. Ксения Собчак открывает ресторан//https://www.vokrug.tv/article/show/15726179651//2019

Данный пример показывает, что открытие/реклама заведения медийной личностью не является решающей, самой главной и единственной стратегией для построения успешного ресторанного бренда.

Рассмотрим еще один кейс, связанный с построение ресторанного бренда с помощью медийной личности, который не принес успеха:

В 2018 году известная на всю страну телеведущая Ольга Бузова открыла свое заведение под названием BUZfood. Но данный проект оказался провальным, несмотря на попурность и широкую известноть Бузовой.

Сотрудники близлежащих офисов не скрывают эмоций на счет заведения BUZfood: еда у телеведущей была средней, а цены -- запредельными.

Что говорят посетитель ресторана: «Цена была действительно дороговата. Да и ассортимент не очень большой, не особо так, не находишься. Ну, разочек там перекусить можно и все». Не вызывал восторгов у посетителей и дизайн ресторанов. «Там кругом Бузова. Это страшно. Совершенно страшно. То есть я пришел туда есть или на нее смотреть? Если бы хотел смотреть -- я бы пошел в галерею, а во время еды это просто отвлекает».На Ольгу Бузову подали в суд: певица закрыла в Москве все свои рестораны//https://www.kp.ru/daily/27044/4109885///2019

Архитекторы новых собственников подтверждают: ресторанный бизнес Бузовой накрылся медным тазом.

Что говорит архитектор по поводу BUZfood:«Я пришел территорию обмерить, я архитектор. Здесь новое кафе будет. К этому я не имею никакого отношения, оно cтрашное ужасно. Я думаю, она не особо много времени тратила на это, ей было пофиг. Ну и Бузова -- это все-таки расчет на Россию, а не на Москву. Вряд ли здесь много людей сидят, которые ее слушают и тащатся от ее творчества». Страшно и не вкусно: почему прогорел ресторанный бизнес Бузовой//https://www.ntv.ru/novosti/2259063//2019

Из данного кейса можно сделать вывод о том, что, несмотря на большую известность медиаперсоны Ольги Бузовой, ресторанное предприятие может не принести успеха, - если рассчитывать только лишь на одно имя знаменитости, то качественного ресторанного бренда, который будут любить гости, - построить не получится.

Рассмотрим теперь пример, который касается визуальной составляющей ресторанных предприятий, который бы мог подтвердить гипотезу о том, что Наиболее конкурентоспособными элементами, используемыми в ресторанном брендинге, являются визуальные ассоциации ( фирменный стиль одежды, интерьер/дизайн заведения и тому подобное), сервис, а также креативный (инновационный подход), рассматриваемый относительно конкурентов:

Итак, во время интервью управляющий ресторана The Birds, отвечая на вопрос «Почему к вам возвращаются посетители? Что им нравится? Что привлекает?» (см «Приложение 1»):

-: Конечно же, наша атмосфера, это, начиная с того, что у нас самый высокий ресторан и клуб вообще во всей Европе. Конечно, с высоты птичьего полета, в дорогом, шикарном интерьере и гастрономии, которая у нас представлена, - конечно же всегда хочется возвращаться снова и снова.

Здесь очень много инновационных решений, такие как колонны, которые выполнены из светопроводящего бетона, они светятся изнутри; это 3D проекции, которые высвечиваются на наши арт-объекты, 3D стена и колонны с разрешением 8К, а это очень большая возможность в плане мультимедийности; это более 6000 элементов точек освещения клубного/ресторанного, все это заведено в один пульт управления, который в соответствии со сценарием подсвечивает те или иные аспекты, меняя интерьер; это эксклюзивная мебель, дизайн вещей очень серьезный. Любой ресторатор, который здесь был очень удивлен, даже Аркадий Новиков, Борис Зарьков и Орлов Александр, а они являются гигантами в ресторанной индустрии. Это достаточно серьезный проект и ему равных на данный момент времени в городе нет, в плане интерьерных и инновационных решений. В систему вентиляции интегрирована ароматизация (когда 3D-мэпинг высвечиваем разные времена года, то выпускается в вентиляцию соответствующая ароматика, например, весна-запах сирени; лето-запах скощенной травы. Это очень интересно и в ресторанах, как правило, не используется. Здесь много всего есть, мы всегда применяем некую ротацию, то есть некий алгоритм, по которому будет разворачиваться атмосфера для гостя, а то можно слишком присытиться. Мы очень сильно меняемся. Если в плане арт-программы, то где вы еще увидите в клубе балет под электронную музыку или качели на высоте 350 метров, когда вы качаетесь, а перед вами бездна. Мягко говоря, такое редком можно встретить, не только в Москве, но и во всей Европе.»

Следовательно, данное высказывание управляющего о заведении способно доказать, что визуальная составляющая и инновационные решения, это то, что реально привлекает посетителей, заставляет возвращаться снова и снова, даже самых искушенных людей, а также инновационный подход и визуальный аспект заведения, это то, чем рестораны конкурируют между собой, и это является одним из наиболее конкурентоспособных элементов в ресторанном бизнесе.

Рассмотри еще несколько примеров с использованием инновационных подходов ресторанных предприятий с целью привлечения и удержания новых посетителей:

Примером удачной креативной концепции и инновационного подхода идеально послужит заведение Zemlya Moscow. Это место, где будущее уже наступило. Разработкой проекта ресторана поистине планетарного масштаба в Большом Саввинском переулке занимался архитектор и руководитель бюро Archpoint Валерий Лизунов (White Rabbit, The Toy, Zodiac, The Sad). Ему удалось реализовать непростую задачу -- укротить четыре стихии и разделить пространство на тематические зоны. Креативная концепция как способ продвижения бренда// https://apollo-8.ru/kreativnaja-koncepcija-eto//2005-2020

На первом этаже расположился «Водный релакс бар», в центре которого находится белая скала, подсвеченная разными цветами. Здесь можно побаловать себя оригинальными коктейлями и мини-закусками из отдельного меню. Второй этаж полноправно занял зал четырех стихий -- на это указывают в первую очередь 4 колонны, которые и символизируют основные явления природы. Прямо под потолком бара в центре находится 6-метровая луна, поэтому он и получил название «Лунный». В комнате «Огня» постоянно горят паровые камины, стены сделаны из обожженного дерева. В комнате «Земли» можно увидеть мох, парящий над шестиметровым столом-слэбом и настоящие стволы деревьев, возвышающихся от пола до самого потолка. Летом заработает «Воздушная веранда».Zemlya Moscow//https://kuda-kogda.ru/place/cafe/zemlyamoscow//2012-2020