13. Ефимов, С. Л. Ресторанный бизнес в России: технология успеха/ C. Л. Ефимова, Т. Н. Голубева, Л.С. Кучер, Л. М. Шкуратова. -М: РКонсульт, 2002. - С 14.

14. Казарян, М. А. Особенности регионального развития рынка общественного питания в России/ М. А. Казарян, М. О. Чарыева//Экономика и управление народным хозяйством -2016.- №11(44) - С.37-41.

15. Коленда, Н. Психология нейминга/ Н. Календа.-М.: Алипина Паблишер,2017.- 95 с.

16. Котлер, Ф. Маркетинг в третьем тысячелетии: Как создать, завоевать и удержать рынок / Ф. Котлер -- М.: Издательство АСТ, 2009.-230 с.

17. Котлер, Ф. Маркетинг менеджмент. Экспресс-курс. 2-е изд. / Пер. с англ. под ред. С. Г. Божук. -- СПб.: Питер, 2006. -- 464с.

18. Лазерсон, И Как привлечь гостей в ресторан/ И. Лазерсон, Ф. Сокирянский. М.: Альпина Бизнес Букс, 2013. 288 c.

19. Людковская, А. Развитие ресторанного бизнеса / А. Лидковская // Ресторатор. -2006, №4. - С. 15.

20. Мазанкова Т.В. Ресторанный рынок на современном этапе и проблемы его развития: сборник статей / Т.В.Мазанкова, Т.А. Ильина, Е.К.Соколова. - М. - Берлин: Директ-Медиа, 2015. - 115 с.

21. Миронов, С. Как вывести ресторан из жесткого кризиса/ С. Миронов¬ М.: Ресторанные ведомости, 2010. -148с.

22. Ретуева, Г. Идеи для увеличения прибыли / Г. Ретуева // Ресторанные ведомости. - 2015. - № 3. - 65 с.

23. Ромат, Е. В. Реклама/ E. В. Ромат -- СПб.: Питер, 2002.-544 с.

24. Сало, Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса/ Я.М.Сало// Ресторанное дело: Справочник официанта. - Львов : Афиша, 2010. - 356 с.

25. Сасим, А. В. Роль мероприятий по связям с общественностью в ресторанном бизнесе / А. В. Сасим // Инновационная экономика и общество. - 2013. - № 2(2). - С. 67-72.

26. Чарыева, М. О. Ключевые тренды развития индустрии питания России на современном этапе / М. О. Чарыева//Экономика и управление народным хозяйством -2016.- №11(44) - С.19-31.

27. Шок Патти Д., Боуэн, Дж. Маркетинг в ресторанном бизнесе/ Дж. Боуэн, Ш. Патти// Ресторанные ведомости - М.:, 2005. - 233 с.

28. Шоул Дж. Первоклассный сервис как конкурентное преимущество/Джон Шоул; Пер. с англ. - 8-е изд., доп. и перераб. - М.: Альпина Паблишер, 2016. - 347 с.

29. Экономическая мысль Запада: Дж. Р. Хикс/ Р.М. Общ. ред. и вступ. ст. Р.М.Энтова. - М.: Прогресс, 1988- 750 с.

30. Общественное питание: экономичная модель как стратегия роста/ РБК Центр исследования рынков//РБК + Тематическое приложение к ежедневной деловой газете. -2016.- №129 (2385). 6 с.

31. Потребительские ожидания населения в IV квартале 2016 года//ЦКИ НИУ ВШЭ . - 2017 -10 с.

Электронные ресурсы

1. Состояние потребительского рынка Санкт-Петербурга в январе-июне 2017 года [Электронный ресурс] //URL: https://goo-gl.ru/t8o (дата обращения 07.03.18)

2. Федеральный закон от 29 июня 2015 г. N 182-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции". [Электронный ресурс] //URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_181831/ , (дата обращения: 10.10.2017).

3. Петербуржцы тратят на жизнь больше москвичей [Электронный ресурс] //URL: https://www.dp.ru/a/2017/02/09/Peterburzhci_tratjat_na_zhiz (дата обращения 12.03.18)

4. Петербуржцы тратят на заказы еды в интернете от двух тысяч рублей [Электронный ресурс] //URL:http://petrostat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/petrostat/ru/statistics/Leningradskaya_area/standards_of_life/ (дата обращения 12.03.18)

5. Tripadvisor. [Электронный ресурс] https://www.tripadvisor.ru/ ( дата обращения 28.11.17)

6. Топ-10 ресторанов и кафе Петербурга со здоровой пищей [Электронный ресурс] //URL: http://www.fiesta.city/spb/live/top-10-restoranov-i-kafe-peterburga-so-zdorovoy-pischey/ (дата обращения 11.03.18)

7. Fast casual во всех форматах. [Электронный ресурс] //URL: http://restoranoff.ru/trends/focus/traditsionnaya-segmentatsiya-restorannogo-rynka-perestala-sushchestvovat/ (дата обращения 16.12.17)

8. В Петербурге число туристов превысило количество жителей [Электронный ресурс] //URL:https://rg.ru/2017/01/11/reg-szfo/v-peterburge-chislo-turistov-prevysilo-kolichestvo-zhitelej.html (дата обращения 10.03.18)

9. ОАО "Проектные инвестиции" [Электронный ресурс] //URL:https://www.finam.ru/investments/promo0000A00001/(дата обращения 13.03.2018)

10. Статистика.Развитие туристского рынка [Электронный ресурс] //URL: http://gov.spb.ru/gov/otrasl/c_tourism/statistic/ (дата обращения 14.04.18)

11. В Петербурге стало больше кафе и ресторанов [Электронный ресурс] //URL: https://www.spbdnevnik.ru/news/2017-02-08/v-peterburge-stalo-bolshe-kafe-i-restoranov/(дата обращения 13.03.18)

12. Как не переборщить с креативом на консервативном ресторанном рынке Петербурга [Электронный ресурс] //URL: https://www.dp.ru/a/2017/12/24/Padajushhij_rinok (дата обращения 12.03.18)

13. Ресторанный бизнес Санкт-Петербурга: итоги года [Электронный ресурс] //URL:http://www.bestgroup.ru/news/bestbreakfast-34-restorannyj-biznes-sankt-peterburga-itogi-goda (дата обращения 15.03.18)

14. Петербуржцы вернулись в пабы, кофейни и рестораны [Электронный ресурс] //URL:https://www.dp.ru/a/2016/06/17/V_krizis_na_restoranah_ne/ (дата обращения 16.03.18)

15. #вПитереЕсть: в городе растет число заведений общественного питания с оригинальными концепциями [Электронный ресурс] //URL:http://www.colliers.com/ru-ru/stpetersburg/insights/company-news/2016/2016-10-18-st-petersburg-street-retail-market-report-q3 (дата обращения 14.03.18)

16. Развитие предпринимательства и потребительского рынка в Санкт-Петербурге [Электронный ресурс]//URL:https://crppr.gov.spb.ru/razvitie-predprinimatelstva-i-potrebitelskogo-rynka-v-sankt-peterburge/ (дата обращения 13.03.18)

17. Типология Фишера-Кларка. [Электронный ресурс] //URL: http://ecouniver.com/1716-tipologiya-fisheraklarka-yekonomicheskoj.html (дата обращения 15.01.218)

18. Ресторанное дело и гостиничный бизнес как отрасль экономики. [Электронный ресурс] //URL:http://ifreestore.net/3409/62/ (дата обращения 12.12.17)

19. Global market size of the restaurant industry in select counties in 2016 by Statista. [Электронный ресурс] //URL:https://www.statista.com/statistics/681809/global-restaurant-industry-market-size-by-country/

20. 2017 Restaurant outlook by National Restaurant Association . [Электронный ресурс] //URL:https://www.restaurant.org/Downloads/PDFs/News-Research/2017_Restaurant_outlook_summary-FINAL.pdf (дата обращения 23.12.17)

21. Tucano Coffee [Электронный ресурс] //URL: https://tucanocoffee.com/ru/products/coffee/ (дата обращения 10.03.18)

22. Петербург готовится стать гастрономической столицей России [Электронный ресурс] //URL:https://www.dp.ru/a/2017/10/16/Gastrotur_stanet_realnim (дата обращения 12.03.18)

23. В Москве число ресторанов выросло на 4% в 2017 году. [Электронный ресурс] //URL: https://riamo.ru/article/244174/v-moskve-chislo-restoranov-vyroslo-na-4-v-2017-godu.xl (дата обращения 16.12.17)

24. Покормили и хватит. Почему закрываются некогда успешные рестораны в Петербурге. [Электронный ресурс ] //URL: https://www.dp.ru/a/2017/03/09/Pochemu_zakrivajutsja_restor (дата обращения 15.12.17)

25. Тренд русской кухни. [Электронный ресурс ] //URL:https://iz.ru/news/655055 (дата обращения 20.11.17)

26. РБК.research: более половины сетевых ресторанов в России работают по франшизе. [Электронный ресурс ]. //URL:http://subway.ru/franchising/blog/rbk-research/ дата обращения 18.12.17)

27. Об обороте рынка общественного питания в 2015 года// Росстат. URL:http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/materials/news/ (дата обращения: 13.11.2017).

28. Российский сетевой рынок общественного питания 2016 [Электронный ресурс ]//URL:http://alfabank.rbc.ru/media/research/file/Общепит_спецверсия.pdf (дата обращения 23.12.17)

29. Лучший индикатор кризиса - губная помада. [Электронный ресурс ] //URL: http://www.interfax.ru/business/53220 (дата обращения 23.12.17)

30. Рынок общественного питания в России [Электронный ресурс ] //URL: http://rusfranch.ru/presscenter/publications/3155/ (дата обращения 23.12.17)

31. Кухонный переворот [Электронный ресурс] //URL:https://www.rbc.ru/spb_sz/26/12/2017/5a421a009a7947e02e78b47d (дата обращения 15.03.18)

32. Денис Мантуров о состоянии отрасли общественного. [Электронный ресурс] //URL: http://minpromtorg.gov.ru/press-centre/news/#!s_nadezhdoy_na_malyy_biznes (дата обращения: 29.10 2017).

33. Тренды ресторанного рынка -- 2017. [Электронный ресурс] //URL: http://www.horeca-magazine.ru/article/5397/ (дата обращения 12.14.17)

34. Рынок общественного питания в России. [Электронный ресурс] //URL: http://rusfranch.ru/presscenter/publications/3155 (дата обращения 17.12.17)

35. Журналист ABC рассказал о приятном опыте русской кухни. [Электронный ресурс] //URL: https://ria.ru/society/20170301/1489072441.html (дата обращения 13.12.17)

36. Тренд русской кухни. Тренд русской кухни https://news.rambler.ru/economics/35724704-trend-russkoy-kuhni/ (дата обращения 06.01.18)

37. Исследование рынка общественного питания в России Discovery research group. [Электронный ресурс] //URL: https://drgroup.ru/69-issledovanie-rinka-obshestvennogo-pitaniya-v-rossii.html (дата обращения 15.10.2017)

38. Исследование NPD Group: ресторанный рынок России в 2017 году впервые после долгого перерыва продемонстрировал рост. [Электронный ресурс] //URL: https://www.rma.ru/rest/news/40250/ (дата обращения 24.01.17)

39. Федина В. А. Инновации в ресторанном бизнесе: международный и российский опыт [Электронный ресурс] //URL:http://elibrary.ru/item.asp?id=26041412 (дата обращения 25.01.17)

40. Статистика Google Трендов за 2016 год говорит о росте популярности запросов о здоровой еде. [Электронный ресурс] //URL: https://www.thinkwithgoogle.com/intl/ru-ru/insights-trends/user-insights/statistika-google-trendov-za-2016-god-govorit-o-roste-populiarnosti-zaprosov-o-zdorovoi-ede/( дата обращения 16.01.18)

41. Slow Food - территория здорового питания. [Электронный ресурс] //URL: https://www.gastronom.ru/text/slow-food-territoriya-zdorovogo-pitaniya-1004719 (дата обращения 13.12.17)

42. Beatrice - первый ресторан Slow Food в России. [Электронный ресурс] //URL: http://menu.ru/news/915473 (дата обращения 13.12.17)

43. Slow Food. [Электронный ресурс] //URL: https://www.slowfood.com/network/ru/ (дата обращения 13.12.17)

44. Маркетинг как философия жизни. [Электронный ресурс] //URL: http://ponomareva.expert/2017/08/30/restotrends/ (дата обращения 16.02.18)

45. Continuing education. Continuing growth. [Электронный ресурс] //URL: http://www.nxtbook.com/naylor/CSNQ/CSNQ0416/index.php?startid=5#/4 (дата обращения 14.01.17)

46. Nobu Moscow. [Электронный ресурс] //URL: http://noburestaurants.ru/nobu-b-dmitrovka/ (дата обращения 24.12.17)

47. Bros Burritos. [Электронный ресурс] //URL: https://peterburg2.ru/restplaces/stritfud-bros-burritos-13808.html (дата обращения 26.12.17)

48. Главные фуд-тренды 2017 года. [Электронный ресурс] //URL: http://saltawards.com/ru/2017/novosti/glavnye-fud-trendy-2017-goda/ (дата обращения 30.11.17)

49. The Whole Beast: Nose to Tail Eating. [Электронный ресурс] //URL: https://www.amazon.com/Whole-Beast-Nose-Tail-Eating/dp/0060585366 (дата обращения 07.12.17)

50. Россияне показали повсеместное увеличение повседневных расходов [Электронный ресурс] //URL: http://romir.ru/studies/843_1478725200/(дата обращения 13.03.18)

51. Fifteen restaurant. [Электронный ресурс] //URL: http://www.fifteen.nl/ ( дата обращенbя 19.01.17)

52. Jamie Oliver's healthy school dinners continue to boost learning, study shows . [Электронный ресурс] //URL: https://www.theguardian.com/education/2011/apr/10/school-dinners-jamie-oliver (дата обращения 17.12.17)

53. Jamie Oliver urges Cameron to 'be brave' and impose a sugar tax. [Электронный ресурс] //URL: https://www.theguardian.com/politics/live/2015/oct/19/david-cameron-sets-out-anti-extremism-strategy (дата обращения 13.12.17)

54. Пища блогов. Как правильно продвигать ресторан в соцсетях [Электронный ресурс]

//URL:https://www.rbc.ru/newspaper/2017/07/13/596481a79a79477055f70679

(дата обращения 13.12.17)

55. Global Fast Food Market will reach USD 690.80 Billion in 2022 by Zion Market Research. [Электронный ресурс] // URL: https://globenewswire.com/news-release/2017/03/01/929307/0/en/Global-Fast-Food-Market-will-reach-USD-690-80-Billion-in-2022-Zion-Market-Research.html (дата обращения: 28.11.2017)

56. Рестораторы сохраняют аппетит [Электронный ресурс] //URL: https://www.kommersant.ru/doc/3447196 (дата обращения 10.03.18)

57. Here Come the Chefs. [Электронный ресурс] //URL: https://www.qsrmagazine.com/fast-casual/here-come-chefs (дата обращения 26.11.17)

58. Restaurant Trends for 2017 by Fransmart development company [Электронный ресурс] //URL: http://www.fransmart.com/restaurant-franchise-blog/2017/1/18/ethnic-food-tops-restaurant-trends-for-2017 (дата обращения: 12.11.2017).

59. Тематический ресторан Twin Peaks [Электронный ресурс] //URL: http://www.globalblue.ru/destinations/uk/the-owls-are-not-what-they-seem/ (дата обращения: 12.12.2017)

60. Cooks Make Tastier Food When They Can See Their Customers [Электронный ресурс] //URL: https://hbr.org/2014/11/cooks-make-tastier-food-when-they-can-see-their-customers (дата обращения 15.12.17)

61. Что нам новый год готовит: восемь гастрономических трендов 2017 [Электронный ресурс] //URL: https://www.foodandsuccess.com/ru/novosti/chto-nam-novyj-god-gotovit-vosem-gastronomicheskih-trendov-2017/ (дата обращения 10.11.17)

62. Eatwith [Электронный ресурс] //URL: https://www.eatwith.com/?c=EUR (дата обращения 12.11.17)

63. Ресторанная реальность Санкт-Петербурга [Электронный ресурс] //URL: http://maris-spb.ru/blog/restorannaja_realjnost_sankt-peterburga-4208.htm (дата обращения 10.03.18)

64. Тренды 2017. [Электронный ресурс] //URL: https://www.foodandsuccess.com/ru/novosti/trendy-2017/ (06.11.17)

65. Danny Meyer-Invested Home Cooking Delivery App Umi Kitchen Launches in Manhattan 2017 [Электронный ресурс] //URL: https://ny.eater.com/2016/9/13/12700418/umi-kitchen-home-cooking-app-nyc

66. Шефмаркет. [Электронный ресурс] //URL: https://www.chefmarket.ru/ (дата обращения 21.01.18)

67. Easymeal. [Электронный ресурс] //URL: https://www.easymeal.ru/ (дата обращения 21.01.18)

68. What the food. [Электронный ресурс] //URL: http://wtf.smartomato.ru/ (дата обращения 21.01.18)

69. Фудтраки. Еда на колесах. Теория и практика мобильного формата. [Электронный ресурс] //URL : http://restorator.chef.ru/foodtruck (дата обращения 29.11.17)

70. Поп-ап ресторан - тенденция захватившая весь мир. [Электронный ресурс] //URL http://nakonu.com/2015/08/18222 / (дата обращения: 29.10.2017)

71. Аrmani. [Электронный ресурс] //URL : http://www.armanihotels.com/en/index.html (дата обращения 23.01.18)

72. Moleskine. [Электронный ресурс] //URL : https://ru.moleskine.com/moleskine-cafe (дата обращения 23.01.18)

73. Тренды 2017. [Электронный ресурс] //URL: https://www.foodandsuccess.com/ru/novosti/trendy-2017/ (06.11.17)

74. New Research: 2017 TripAdvisor Restaurant Marketing Study/ [Электронный ресурс] //URL : https://www.tripadvisor.co.uk/TripAdvisorInsights/w605 (дата обращения 17.01.17)

75. Интернет обогнал ТВ по объемам рекламы за третий квартал 2017 года [Электронный ресурс] //URL : https://adindex.ru/news/tendencies/2017/11/9/167190.phtml (дата обращения: 15.10.2017)

76. 2015 Глобальное исследование доверия к рекламе. Стратегии успеха на меняющемся рекламном рынке Nielsen [Электронный ресурс] //URL : http://www.nielsen.com/content/dam/nielsenglobal/eu/docs/pdf/9217_Global_Trust_in_Advertising_Report_PRINT_FINAL_RU.pdf (дата обращения: 13.12.2017)

77. 2018: Year of the Influencer or year of the influencer marketing implosion? [Электронный ресурс] //URL : https://marketingland.com/2018-year-influencer-year-influencer-marketing-implosion-231617 (дата обращения 19.01.18)

78. Исследование аудитории Instagram: сервисом пользуется каждый десятый в России. [Электронный ресурс] //URL : http://www.forbes.ru/tehnologii/343331-issledovanie-auditorii-instagram-servisom-polzuetsya-kazhdyy-desyatyy-v-rossii (дата обращения 13.12.17)

79. Талант от блога: как правильно продвигать ресторан в соцсетях. [Электронный ресурс] //URL : https://www.rbc.ru/own_business/11/07/2017/596481a79a79477055f70679 (дата обращения 15.12.17)

80. Инфографика дня. Новые тренды ресторанного бизнеса. [Электронный ресурс] //URL : https://secretmag.ru/news/infografika-dnya-14-07-2016.htm (дата обращения 15.12.17)

81. Нужен ли ресторану сайт? Как не упустить из рук важный козырь? [Электронный ресурс] //URL : http://restoranoved.ru/magazins/magazine_4_2012/article_5659/ (дата обращения 20.12.17)

82. Booking.com. [Электронный ресурс] //URL: https://www.booking.com/ (дата обращения: 17.01.18)

83. Почему в России не работает онлайн бронирование? [Электронный ресурс] //URL: https://www.dp.ru/a/2016/12/06/Pochemu_mi_ne_broniruem (дата обращения 17.01.17)

84. Тренды ресторанного рынка Петербурга. [Электронный ресурс] //URL: http://prclub.spb.ru/2017/08/30/restotrends/ (дата обращения 27.11.17)

85. Как онлайн-бронирование помогает привлечь новых клиентов. [Электронный ресурс] //URL: https://www.jowi.club/blog/kak-onlain-bronirovanie-pomogaet-privlech-novyh-klientov/ (дата обращения 16.01.18)

86. Resy grab a seat. [Электронный ресурс] //URL: https://resy.com/ (дата обращения 23.01.17)

87. Itunes [Электронный ресурс] //URL: https://itunes.apple.com/us/app/reserve-for-diners/id919147310?mt=8 (дата обращения 17.01.17)

88. Как онлайн-бронирование помогает привлечь новых клиентов. [Электронный ресурс] //URL: https://www.jowi.club/blog/kak-onlain-bronirovanie-pomogaet-privlech-novyh-klientov/ (дата обращения 16.01.18)

89. Tock. [Электронный ресурс] //URL: https://www.tockhq.com/ (дата обращения 13.12.17)

90. Тренды email маркетинга 2017-2020. [Электронный ресурс] //URL:https://emailsoldiers.ru/blog/trends-2017 (дата обращения 15.01.18)

91. Shari's names Tony Fialho executive chef. Электронный ресурс] //URL: http://www.nrn.com/chef-insights/shari-s-names-tony-fialho-executive-chef?page=1 (дата обращения 16.01.18)

92. Пример отличного мобильного приложения для ресторана - Pizza Hut. [Электронный ресурс] //URL:http://loyaltyplant.com/ru/blog/primer-mobilnogo-prilozhenia-dlya-restorana (дата обращения 21.01.18)

93. Мобильные приложения ресторанов: Чего хотят клиенты. [Электронный ресурс] //URL:https://geektimes.ru/company/jowi/blog/264356/ (дата обращения 18.01.18)

94. Мобильные приложения для ресторанов: топ-8 полезных опций [Электронный ресурс] //URL:http://www.azoft.ru/blog/mobilnye-prilozheniya-dlya-restoranov/ ( дата обращения 19.01.18)

95. Mobile payments: Innovation for improved efficiency and customer convenience. [Электронный ресурс] //URL:https://www.restobiz.ca/mobile-payments-innovation-improved-efficiency-customer-convenience/ (дата обращения 15.01.17)

96. Эксперты назвали самые популярные способы оплаты в интернете у россиян[Электронный ресурс] //URL: https://www.rbc.ru/technology_and_media/15/05/2017/5915b8779a7947448958634 (дата обращения 15.01.18)

97. Cover Restaurant Payments App Unveils Cover 2.0, With Revamped Discovery. [Электронный ресурс] //URL: https://techcrunch.com/2015/08/12/cover-restaurant-payments-app-unveils-cover-2-0-with-revamped-discovery/ (дата обращения 17.01.18)

98. Levelup. [Электронный ресурс] //URL: https://www.thelevelup.com/ (дата обращения 16.01.18)

99. THE NIGHT IS TOO SHORT.WHY WAIT TO PAY? [Электронный ресурс] //URL: https://www.tabbedout.com/ (дата обращения 19.01.18)

100. 2017 Restaurant Technology Industry Report by Toast company. [Электронный ресурс] //URL: https://pos.toasttab.com/restaurant-management/restaurant-technology-industry-report (дата обращения 19.01.18)

101. How Restaurant Automation Boosts Efficiency & Convenience. [Электронный ресурс] //URL: https://pos.toasttab.com/blog/how-restaurant-automation-can-boost-efficiency-convenience (дата обращения 17.01.18)

102. 2017 Restaurant Technology Industry Report. [Электронный ресурс] //URL: https://globenewswire.com/news-release/2017/10/30/1159943/0/en/Toast-Reveals-Restaurant-Technology-in-2017-Industry-Report.html (дата обращения 19.01.18)

103. 2018 Travel and Hospitality Industry Outlook by Deloitte. [Электронный ресурс] //URL: https://www2.deloitte.com/us/en/pages/consumer-business/articles/travel-hospitality-industry-outlook.html (дата обращения 14.12.17)

104. How Restaurant Delivery Startup Caviar Is Growing By 20% A Month . [Электронный ресурс] //URL: https://foodtechconnect.com/2014/05/20/how-restaurant-delivery-startup-caviar-is-growing-by-20-a-month/#_blank (дата обращения 14.01.18)

105. Redefining the Value Meal, Using Distribution Infrastructure to Make Sustainable Food Mainstream + More. [Электронный ресурс] //URL: https://foodtechconnect.com/2015/04/20/redefining-the-value-meal-using-distribution-infrastructure-to-make-sustainable-food-mainstream-more/#_blank (дата обращения 21.01.18)

106. Last Week's Top Food Tech News & Innovation Stories. [Электронный ресурс] //URL: https://foodtechconnect.com/2015/05/26/last-weeks-top-food-tech-news-innovation-stories-5-26-15/#_blank (дата обращения 21.01.18)

107. Гаджеты для ресторанов: вкусная еда и высокие технологии. [Электронный ресурс] //URL: http://www.alcoexpert.ru/itnews/31361-gadzhety-dlya-restoranov-vkusnaya-eda-i-vysokie-texnologii.html (дата обращения 22.01.18)

108. ИТ в ресторанном бизнесе: онлайн-заказы, бронирование столиков и автоматизация процессов. [Электронный ресурс] //URL: https://geektimes.ru/company/jowi/blog/263792/ (дата обращения 17.01.18)

109. What's Hot for Menu Trends in 2017 by National Restaurant Association Surveys American Culinary Federation Chefs [Электронный ресурс] //URL: http://southwestfoodservice.com/news/chefs-predict-whats-hot-for-menu-trends-in-2017national-restaurant-association-surveys-american-culinary-federation-chefs/ (дата обращения 15.12.17)

110. SWOT-анализ [Электронный ресурс] //URL: http://www.marketch.ru/notes_on_marketing/marketing_strategy/swot/(дата обращения 27.02.18)

111. Speciality Coffee Association of Europe [Электронный ресурс] //URL: https://sca.coffee/(дата обращения 10.03.18)

112. Tucano Coffee [Электронный ресурс] //URL: https://tucanocoffee.com/ru/products/coffee/ (дата обращения 10.03.18)

113. Развитие предпринимательства и потребительского рынка в Санкт-Петербурге [Электронный ресурс]//URL:https://crppr.gov.spb.ru/razvitie-predprinimatelstva-i-potrebitelskogo-rynka-v-sankt-peterburge/ (дата обращения 13.03.18)

114. Петербург готовится стать гастрономической столицей России [Электронный ресурс] //URL:https://www.dp.ru/a/2017/10/16/Gastrotur_stanet_realnim (дата обращения 12.03.18)

115. Кухонный переворот [Электронный ресурс] //URL:https://www.rbc.ru/spb_sz/26/12/2017/5a421a009a7947e02e78b47d (дата обращения 15.03.18)

116. Рестораторы сохраняют аппетит [Электронный ресурс] //URL: https://www.kommersant.ru/doc/3447196 (дата обращения 10.03.18)

117. Больше гостей, хороших и разных [Электронный ресурс] //URL: http://expert.ru/northwest/2017/04/bolshe-gostej-horoshih-i-raznyih/ (дата обращения 14.03.18)

118. Проект «Петербургская кухня» [Электронный ресурс] //URL: http://iogv14.site.gov.spb.ru/proekty-komiteta/peterburgskaya-kuhnya/ (дата обращения 12.03.18)

119. Больше гостей, хороших и разных [Электронный ресурс] //URL: http://expert.ru/northwest/2017/04/bolshe-gostej-horoshih-i-raznyih/ (дата обращения 14.03.18)

120. Проект «Петербургская кухня» [Электронный ресурс] //URL: http://iogv14.site.gov.spb.ru/proekty-komiteta/peterburgskaya-kuhnya/ (дата обращения 12.03.18)

121. странных кофейных напитков, которые стоит попробовать [Электронный ресурс]//URL: https://heroine.ru/7-strannyx-kofejnyx-napitkov-kotorye-stoit-poprobovat/ (дата обращения 12.0318)

122. Кофе с блестками и не только [Электронный ресурс]//URL: https://www.restoclub.ru/review/top/kofe-s-blestkami-i-ne-tolko (дата обращения 12.0318)

123. Сеть кофеен Tucano Coffee из Молдавии пришла в Петербург [Электронный ресурс]//URL: http://restoranoved.ru/articles/set-kofeen-tucano-coffee-iz-moldavii-prishla-v-peterburg/ (дата обращения 12.0318)

124. Молдавская сеть кофеен Tucano Coffee намерена открыть в Петербурге 10 заведений [Электронный ресурс] //URL: https://www.dp.ru/a/2017/09/28/Moldavskaja_set_kofeen_Tu (дата обращения 12.03.18)

125. На Кирочной улице заработала кофейня Tucano Coffee [Электронный ресурс] //URL: http://www.the-village.ru/village/food/food-news/285940-tucano (дата обращения 13.03.18)

Приложения

Приложение 1

Признак классификации предприятий (объектов) общественного питания	Классификационные группы
По характеру деятельности	Предприятия (объекты), организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др.Предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты.Предприятия (объекты), организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте: магазины (отделы)
По типам	Ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии
По мобильности	СтационарныеПередвижные
По организации производства продукции общественного питания	Предприятия (объекты), работающие на сырье (с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные), комбинированные
По уровню обслуживания	Предприятия (объекты) класса (категории) люкс, высший, первый
По месторасположению	Общедоступные и закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей
По времени функционирования	Постоянно действующие, сезонные (летние)

* Предприятия (объекты) общественного питания любых типов могут оказывать услуги по организации кейтеринга (в т.ч. выездного обслуживания).



Неструктурированное экспертное интервью с Р. Кожокару

ФИО: Руслан Кожакару

Деятельность: ресторатор, владелец международной сети кофеен «Tucano Coffee»

Интервьюер: Емельянова София Николаевна

Отношение к беседе: доброжелательное, нейтральное, недружелюбное,

настороженное (нужное подчеркнуть)

Длительность беседы: 53 минуты

Текст интервью приводится в сокращенной форме.

1. Руслан, откуда возникла идея открытия кофейни в этническом стиле? В чем суть концепции «Tucano Coffee»?

Р. Я много путешествовал, посещал кофейни в разных уголках мира. Меня покорила та неповторимая атмосфера, которая царила в них: теплота, запах кофе и выпечки, уютные интерьеры, живое общение, доброжелательные и открытые люди. Уже тогда я понял, что именно люди создают особенную атмосферу. Все это вдохновило меня на создание собственного кофешопа. Около года мы с командой разрабатывали концепцию «Tucano Coffee». Самая идея бренда вышла из патернов индейцев Латинской Америки. Тукан - символ сети, фирменные цвета и вся визуальная составляющая основана на культуре Латинской Америки. Позднее мы добавили немного хиппи культуры, на которой основана философия «Tucano»- любовь к миру, свобода мыслей, бережное отношение к природе. После открытия первой кофейни мы осознали, что сами любим тот продукт, который создали и начали его развивать.

Суть концепции можно передать в трех словах: «Love. Peace. Coffee». «Love» - это та любовь, которую мы дарим ребятам, которые у нас работают, она ретранслируется нашим гостям. Мы стараемся сделать наших ребят более открытыми и креативными, стараемся сделать их близкими к самим себе и надеемся, что это передастся нашим гостям.

«Peace» - наша уникальная, радушная и радужная атмосфера, которую мы пытаемся создать c помощью всех «touchpoints», а главное с помощью нашей команды.

И, конечно, «Coffee»! Наш свежеобжареный и высококачественный specialty coffee благодаря которому и создается атмосфера экзотичных стран. Но это уже совершенно отдельная история.

2. Вы затронули тему specialty coffee, какое будущее, на ваш взгляд, ждет кофе этой категории? И почему сегодня specialty coffee приравнивают к отдельной культуре?

- Р. Да, вы правы. Я бы даже сказал, что specialty coffee -это отдельная философия. Во всем мире кофе категории «спешиалти» составляет всего 10 % от общего объема. Он растет только в некоторых регионах мира. То, что происходит сейчас на кофейном рынке, я бы назвал кофейной революцией. Кофе перестает быть просто бодрящим напитком, смещаются акценты, потребитель начинает ценить вкус. Кроме того, мы используем только свежеобжаренный кофе, он выгодно отличается по вкусу от кофе длительного хранения. В нашем эспрессо 18 граммов кофе, в то время как в стандартном эспрессо в два раза меньше. Мы тренируем наших бариста по определенной системе SCAE , которая разработана европейской ассоциацией спешиалти кофе.

3. Какова структура вашего бизнеса?

-Р. Собственные и франчайзинговые кофейни, своя обжарочная мини-фабрика. Все заведения сети имеют единые стандарты качества и обладают схожей ценовой политикой. Не считаем правильным, что нужно регламентировать все процессы, мы стараемся предоставить франчайзи свободу для принятия неких управленческих решений.

4. «Tucano Coffee» - международная сеть кофеен и большая часть заведений сети работает по франшизе. Как управлять такой сложной системой? На каких принципах вы выстраиваете отношения с франчайзи?

-Р. В первую очередь, мы - партнеры. Мы признаем уникальность каждой отдельной точки. Каждая кофейня в своем названии имеет страну - производителя, благодаря чему происходит персонификация каждой точки. Мы стараемся избежать иерархии в структуре бизнеса.

5. Как вы подходите к выбору партнеров? Важно ли обладать какими-либо знаниями или опытом для открытия бизнеса по франшизе «Tucano Coffee»?

-Р. Правильная селекция партнеров- это ключевой фактор. Мы ищем энтузиастов, история «just for business» здесь не работает. Мы ищем тех, кто разделяет наши идеи и хочет создать что-то новое, в противном случае это может привести к искажению концепта.

Недавно мы потеряли 3-5 потенциальных проектов в Москве, но я не жалею, твердо уверен, что этим мы никак не повлияем на нашу базу. Очень важно, двигаться в одном направлении с партнером, чтобы сохранить бренд.

6. Рынок кофеен отличается высокой конкуренцией, в чем состоит ваше уникальное предложение?

-Р. Во - первых, это наша любовь и ответственное отношение к ключевому продукту - кофейному зерну. Мы закупаем зеленый кофе в Голландии у лучшего европейского дистрибьютора. Затем, самостоятельно жарим зерна на собственной обжарочной мини-фабрике, которая оснащена премиальным оборудованием «Probat».

Помимо кофе, мы гордимся своими чизкейками, для которых была разработана уникальная рецептура: они гораздо легче чем классический вариант десерта. Кроме того, мы постоянно добавляем новые сочетания в палитру вкусов.

Фирменные напитки на основе эспрессо - наша визитная карточка. Самый популярный напиток - кофе с добавлением муки из зерен канабиса.

Но, все - таки, главным преимуществом я считаю нашу атмосферу.

Мы позиционируем кофейню как «creative space» ,стараемся проводить различные мастер-классы, живые концерт. Мы стремимся развивать творческое начало в себе и людях вокруг, хотим стать площадкой для идей.

Параллельно мы развиваем кофейную культуру, проводим каппинги, делаем прививки хорошего кофейного вкуса.

7. Какие глобальные цели вы ставите перед бизнесом?

Мы поставили амбициозную цель - открыть триста кофеен до 2020 года. Но главная цель не сводится к количественным показателям, она гораздо глубже. Мы хотим стать кофейней номер один в мире по атмосфере. Для этого мы введем определенный индикатор, по которому будем измерять с помощью обратной связи от гостей удовлетворенность по данному показателю. Когда оценка получим получить 9,5 из 10 , мы уверены, цель будет достигнута. Уверены, что эта оценка достойна мирового уровня, но соревноваться мы будем с самими собой.

Кроме того, мы планируем ввести новый концепт- «mini». Мобильность, снижение вложений и прогнозируемый большой возврат инвестиций - достаточные основания, чтобы назвать его концептом будущего.

8. Как вы планируете достигать таких масштабных целей?

Наша стратегия базируется на ключевых ценностях. Мы делаем ставку на «wow-стратегию». «Wow моменты» - основной вектор нашего развития. Мы предлагаем рассматривать кофейню как креативное пространство, а это уникальный концепт.

Другое, не менее важное направление - это «open стратегия». Мы будем говорить много и честно, открыто озвучивать цифры и приводить данные о продажах. Мы не боимся признавать ошибки и делиться достижениями. В будущем мы планируем стать еще активней: развивать социальные сети и собственный блог, принимать участие в семинарах и конференциях.

9. Давайте перейдем от глобального к локальному. С какими сложностями вы столкнулись на рынке Петербурга?

Мы столкнулись с трудностями еще на этапе поиска подходящего помещения. Мы ожидали, что это станет проблемой. Поиск подходящего помещения происходил нелегко. Высокая арендная плата и лимитированный рынок недвижимости Петербурга вносили свои коррективы. Мы искали помещение в центре города, что так же осложняло задачу, однако мы справились.

10. Каковы на ваш взгляд перспективы для развития вашей сети на рынке Петербурга?

Несмотря на высокую степень конкуренции, рынок Петербурга обладает большим потенциалом: в мегаполисе оказалось неожиданно мало заведений, которые предлагают specialty coffee. Можно говорить об относительно свободной нише, однако, в городе очень много кондитерских и булочных, к которым у петербуржцев, вероятно, особенная любовь. Иначе чем объяснить такое количество заведений данного формата? Полагаю, что нам придется переманивать клиентов именно оттуда. Кроме того, нам знакома и понятна русская культура, у нас общий язык.

11. Какие конкурентные преимущества имеет «Tucano Coffee» перед другими игроками регионального рынка?

Концепты, предлагающие specialty coffee, в Петербурге делают ставку только на кофе, в то время как «Tucano» предлагает полноценное меню и даже досуг. Такое сочетание уникально для Петербурга.

12. Какая задача стоит перед «Tucano Coffee Ecuador» в Петербурге на данном этапе развития точки?

-Р. Мы новички на рынке, поэтому в первую очередь, мы должны заявить о себе , информировать как можно больше людей о том, что на рынке появился новый игрок, предлагающий высококачественный кофе и уникальную атмосферу.

Мы хотим стать частью Петербургской кофейной культуры и внести свой вклад в ее развитие.

13. Если конкретизировать, в чем именно вы видите свой вклад?

-Р. В этом вопросе мы не делаем ставку на локальный рынок. Для меня бизнес- это возможность что-то изменить, сделать мир лучше. Во - первых, это вклад в развитие культуры specialty coffee. Сейчас существует культура кофеина, а мы хотим сделать культуру кофе. Научить людей разбираться в напитке, получать удовольствие от вкуса. Мало людей понимают, что такое «specialty», в чем его отличие. Однако, с каждым годом появляется все больше промоутеров и фанатов specialty coffee.

Бережное отношение к природе - часть нашей философии, мы хотим посадить миллион деревьев. Сейчас мы разрабатываем систему: при покупке определенного количества чашек кофе в честь гостя мы будем садить дерево. Это символично и соответствует тому, во что мы верим.

Я много говорил о людских ресурсах. Мы хотим, чтобы люди, которые приходили к нам менялись, становились добрее и гармоничнее внутри. Уверен, только маленькими шагами можно прийти к большим целям.

14. Есть вещи в деятельности сети, которые, на ваш взгляд, нуждаются в доработке?

-Р. Конечно, многие наши стандарты не работают так, как должны работать. Иногда, свобода, как наша основополагающая ценность, воспринимается сотрудниками слишком буквально, это влечет за собой проблемы с дисциплиной. Следующая проблема - это текучка кадров. Наши сотрудники - часть концепта, очень важно образовать сильную, дружную и стабильную команду.

Другим слабым местом является декларативный характер корпоративной культуры, она не спускается вниз. Первостепенная цель на сегодня: сделать наши ценности частью реальной жизни компании.

Очень важно работать с командой, научить сотрудников сервиса быть открытыми, понимать настроение гостя и подстраиваться под него, научить создавать неосязаемое - атмосферу, о которой уже так много сказано. Это очень сложная задача, но мы стараемся работать над ней посредством развития корпоративной культуры, отправляем определенные месседжи.

Однако, я убежден, что первым шагом на пути к достижению этой цели является аналогичная работа с управляющими заведений. Именно от них зависят все остальные процессы, и именно это направление я считаю приоритетным. У нас уже существует Академия бариста, которая направлена на обучение всех бариста нашей сети. В скором времени мы хотим запустить программу обучения для управляющих.

Если говорить о технических моментах сервиса, то на сегодняшний день, мы предлагаем гостям частичное самообслуживание (гость делает заказ у кассы, бариста приносит его за столик). У такого подхода есть свои плюсы (удобство для гостя), однако из-за него существенно снижается общая скорость обслуживания.





Размещено на Allbest.ru