Разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента и повышению качества мяса птицы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Химический состав мяса птицы

1.2 Классификация мяса птицы

1.3 Требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение

1.4 Совершенствования ассортимента и качества продуктов из мяса птицы

2. Исследовательская часть

2.1 Состояние рынка мяса птицы в Республике Беларусь

2.2 Анализ ассортимента мяса птицы, реализуемого в розничной торговой сети Полоцкого райпо

2.3 Система приёмки и оценки качества реализуемого мяса птицы в Полоцком райпо

2.4 Оценка качества мяса птицы, реализуемого в розничной торговой сети Полоцкого райпо

2.4.1 Выбор объектов и методов исследования, отбор проб

2.4.2 Определение категории упитанности отобранных образцов

2.4.3 Определение степени свежести отобранных образцов мяса птицы

2.5 Определение уровня качества

2.5.1 Разработка оценочной балльной шкалы

2.5.2 Балльная оценка качества образцов

2.5.3 Расчет коэффициентов весомости и обобщенного показателя качества

2.5.4 Расчет уровня качества

3. Совершенствование коммерческой деятельности по организации розничной торговли и её стимулирования

3.1 Организационно-экономическая характеристика райпо и района его деятельности

3.2 Анализ организации розничной торговли и её стимулирования

3.3 Эффективность коммерческой деятельности в розничной торговле

Заключение

Список использованных источников

Введение

К домашней птице относят кур, гусей, уток, индеек и цесарок. Мясо домашней птицы ценится за высокие вкусовые качества. По сравнению с мясом убойных животных, оно содержит меньше соединительной ткани и имеет более нежную консистенцию. Наиболее ценится мясо индеек, цыплят-бойлеров и кур, так как в их состав входит больше полноценных белков, жиры имеют более низкую температуру плавления. Поэтому их мясо легче и полнее усваивается организмом человека и имеет диетическое назначение.

В настоящее время в Республике Беларусь наблюдается увеличение объемов производства мяса птицы, тем не менее, спрос на него не удовлетворен. Данная ниша рынка в свою очередь, пополняется за счет импортной продукции, далеко не лучшего качества.

Необходимость обеспечения высокого качества выпускаемой продукции продиктована жесткими условиями конкурентной борьбы, как на внутреннем, так и на внешнем рынках. Игнорирование проблем, связанных с обеспечением качества, объективно приводит к снижению спроса на продукцию, что влечет за собой потерю прибыли и в конечно счете -- банкротство.

Качество, как экономическая категория, значимость которой в условиях рынка возрастает, должно быть оптимальным, обеспечивающим конкурентоспособность продукции.

В настоящее время потребности торговли в ресурсах удовлетворены на 60 - 70%, продажа сократилась, запасы товаров снижаются, уменьшается объем товаров в опте, происходит значительный рост издержек обращения. Отсюда следует, что одним из главных двигателей рыночной экономики является конкуренция, т.е. выпуск и реализация конкурентоспособной продукции.

Оценка конкурентоспособности позволяет предприятиям торговли более эффективно и гибко совершенствовать механизм управления качеством товаров в условиях рыночной экономики, т.к. появляется возможность создавать и покупать продукцию с заданным уровнем конкурентоспособности, сопоставлять уровень конкурентоспособности товара на разных рынках и определять наиболее значимые и выгодные из них; постоянно сопоставляя уровень конкурентоспособности продукции разных предприятий, определять направления совершенствования продукции с учетом собственных возможностей; накапливать определенные эмпирические данные по совершенствованию механизма управления ассортиментом.

Коммерческая работа в розничной торговле - это деятельность предприятия, направленная на решение особого комплекса задач. Изучение процессов их реализации - важный элемент оперативного исследования на уровне торгового предприятия и региона.

Актуальность данной темы заключается в том, что потребительские свойства продуктов массового спроса, к которым относится мясо птицы, ориентированы на большое число покупателей. А большинство покупателей считают, что хороший продукт - это качественный продукт. И большее предпочтение отдают тем розничным торговым предприятиям, в которых этот продукт представлен в широком ассортименте.

Сегодня на первый план выступают задачи эффективных подходов к составляющим коммерческой работы на розничном рынке. Перед торговыми предприятиями встают проблемы обеспечения конкурентоспособности на потребительском рынке, решаемые за счёт обоснованных, своевременных и качественно выполняемых коммерческих операций.

Розничная торговля в настоящее время переживает не самые лучшие времена, отрасль закончила предыдущий год с убытками, происходит дальнейшая потеря рынка, поэтому для преодоления кризиса очень важно объективно оценить уровень коммерческой работы, выявить главные проблемы, определить пути их решения.

Цель дипломной работы - разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента и повышению качества мяса птицы и по совершенствованию коммерческой деятельности розничного торгового предприятия и определение возможных путей совершенствования и стимулирования этой работы.

В дипломной работе поставлены следующие задачи:

изучить химический состав мяса птицы, процесс формирования ассортимента и качества мяса птицы при убое;

рассмотреть классификацию мяса птицы, требования к качеству, дефекты, упаковку, маркировку, хранение, а также дать характеристику мясным полуфабрикатам из мяса птицы;

произвести анализ состояния рынка мяса птицы в Республике Беларусь, а также проанализировать структуру ассортимента мяса птицы реализуемого в Полоцком райпо;

провести оценку качества мяса птицы, реализуемого в Полоцком райпо;

рассчитать уровень качества мяса птицы, реализуемого в Полоцком райпо;

дать организационно-экономическую характеристику Полоцкого райпо;

проанализировать развитие розничной торговой сети Полоцкого райпо;

рассмотреть процесс формирования ассортимента в розничной торговой сети Полоцкого райпо;

проанализировать эффективность коммерческой деятельности розничной торговли;

рассмотреть приёмы стимулирования, применяемые в розничной торговле Полоцкого райпо;

предложить направления совершенствования коммерческой деятельности в розничной торговле Полоцкого райпо.

1. Обзор литературы

1.1 Химический состав мяса птицы

Морфологический состав мяса птицы характеризуется тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

Скелет птицы -- это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаяный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 13-16% живой массы.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, а у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует вид птицы. Так, у кур и индеек цвет грудной мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток -- темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная -- 32,8%, спинно-лопаточная -- 24,2%, шея -- 7,3%, крылья -- 10,5%.

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток -- до 45%, несколько меньше у кур.

Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

Органы пищеварения птицы -- зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок.

Ноги птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

Съедобные части птицы колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные -- до 10%. На несъедобные части приходится до 35-- 40%, в том числе кости -- 14--18%, перо, кровь -- 22%.

Химический состав мяса птицы зависит от: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы.

Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом (таблица 1.1.1).

Таблица 1.1.1 - Химический состав и энергетическая ценность мяса птицы [15,с. 527].

Вид птицы	Категория	Содержание, %	Энергетическая ценность 100 г, кДж
		воды	белков	липидов	углеводов	золы
Бройлеры	1	69,0	17,6	12,3	0,4	0,8	766
Бройлеры	2	73,7	19,7	5,2	0,5	0,9	531
Куры	1	61,9	18,2	18,4	0,7	0,8	1008
Куры	2	68,9	20,8	8,8	0,6	0,9	690
Гуси	1	45,0	15,2	39,0	--	0,8	1724
Гуси	2	54,4	17,0	27,7	--	0,9	1326
Гусята	1	53,4	16,6	28,8	--	0,8	1364
Гусята	2	65,1	19,1	14,6	--	1,0	870
Утки	1	45,6	15,8	38,0	--	0,6	1695
Утки	2	56,7	17,2	24,2	--	0,9	1201
Утята	1	56,0	16,0	27,2	--	0,7	1293
Утята	2	63,0	18,0	17,0	--	1,0	941
Индейки	1	57,3	19,5	22,0	--	0,9	1155
Индейки	2	64,5	21,6	12,0	0,8	1,1	824
Индюшата	1	68,0	18,5	11,7	0,6	0,9	761
Индюшата	2	71,2	21,7	5,0	0,6	1,0	561
Перепелки	1	62,0	18,0	18,6	--	1,0	1000
Цесарки	1	61,1	16,9	21,1	--	0,9	1062,4

Мясо кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления (куриный -- 23--38°С, индюшиный -- 31-- 35°С, утиный -- 31--38°С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир птицы из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Жир имеет невысокое йодное число (64-- 90 единиц), кислотное число -- 0,6 мг КОН.

Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствует коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100 г съедобной части) и до 11 000 мг заменимых аминокислот.

В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.

Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5% и они находятся в основном в мышечной ткани.

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

Из витаминов в мясе птицы содержатся: (в мг на 100 г) -- витамина А (до 0,07), витамина Е (0,20), витамина С (1,8), В₁, В₂, В₁₂, пантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.

Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания.

Послеубойные изменения в мясе происходят под действием тканевых ферментов (процессы созревания) и ферментов микроорганизмов (процессы гниения и плесневения). В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др. Эти процессы улучшают качество мяса: увеличивается его водосвязывающая способность, консистенция становится сочной и мягкой, мясо приобретает специфические приятные вкус и аромат. Весь процесс послеубойного изменения мяса птицы занимает от 3 до 6 сут., в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше.

Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).

1.2 Классификация мяса птицы

Мясо домашней птицы классифицируют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.

По виду и возрасту различают мясо молодой птицы (тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок).

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и гусят на ногах нежная кожа.

У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

Масса остывшей полупотрошеной тушки цыплят должна быть не менее 480 г, бройлеров-цыплят -- 640 г, утят -- 1040 г, гусят -- 1580 г, индюшат -- 1620 г, цесарят -- 480 г. По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направляемые в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные -- тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2 см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается оставление в тушке лёгких и почек.

К потрошеным тушкам с комплектом потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

По термическому состоянию тушки домашней птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше +25 °С; охлажденных -- от 0 до +4 °С; мороженых -- не выше -8 °С.

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на две категории -- I и II. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

Ниже представлена характеристика упитанности тушек птицы всех видов.

“Цыплята:

первой категории - мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в области нижней части живота в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется;

второй категории- мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки.

Бройлеры-цыплята:

первой категории - мышцы тушки очень хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости не выделяется;

второй категории - мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать. Киль грудной кости может выделяться.

Куры:

первой категории - мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется;

второй категории - мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.

Утята:

первой категории - мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется;

второй категории - мышцы тушки развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.

Утки:

первой категории - мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной кости не выделяется;

второй категории - мышцы тушки развиты удовлетворительно. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений на животе и спине при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.

Гусята:

первой категории - мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной кости не выделяется;

второй категории - мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительное отложение подкожного жира на животе. Допускается отсутствие подкожного жира при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться.

Гуси:

первой категории - мышцы тушки хорошо развиты. Значительные отложения подкожного жира на груди, животе, под крылом и на спине. Киль грудной кости не выделяется;

второй категории - мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может выделяться.

Индюшата:

первой категории - мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может слегка выделяться;

второй категории - мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки.

Индейки:

первой категории - мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется;

второй категории - мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Небольшие отложения подкожного жира на спине и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.

Цесарята:

первой категории - мышцы тушки хорошо развиты. Незначительные отложения жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется;

второй категории - мышцы тушки развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.

Цесарки:

первой категории - мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на животе и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости не выделяется;

второй категории - мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.”

1.3 Требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение

Качество мяса птицы нормируется в соответствии с ГОСТ 21784-76 “Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия”.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтёков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги -- от загрязнений и известковых наростов.

Допускаются:

- на тушках птицы 1 категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый, но только не на груди; незначительное слущивание эпидермиса кожи;

- на тушках птицы 2 категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки;

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки -- 2, относят ко 2 категории.

Тушки птицы, поступающие в реализацию, должны быть свежими.

По степени свежести тушки подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Определяют степень свежести органолептически. Если установлено, что мясо птицы сомнительной свежести, то его подвергают химическим и бактериологическим исследованиям.

Свежие тушки -- кожа сухая, белая или слегка желтоватая, без потемнения; подкожный и внутренний жир от белого до желтого цвета; мясо плотное, упругое; клюв сухой, глянцевитый; слизистая оболочка ротовой полости блестящая и слегка увлажненная, бледно-розового цвета, без запахов порчи; глазное яблоко полное, т. е. заполняет всю орбиту; запах, свойственный свежей птице и характерный для каждого вида; бульон при варке прозрачный, ароматный.

Тушки сомнительной свежести -- кожа с сероватым оттенком, местами влажная, а под крыльями и в складках липкая; клюв тусклый; ротовая полость покрыта слизью или плесенью; глазное яблоко слегка впалое и без блеска; консистенция охлажденных тушек недостаточно упругая; жир серовато-матовый, мягкий и липнет к пальцам, ощущается слабый залах окислившегося жира и сырости. Тушки сомнительной свежести в продажу не допускаются.

Несвежие тушки -- запах кислый, затхлый, гнилостный или плесневелый; кожа дряблая, желто-серая; глаза мутные и впалые в орбиты; внутренний жир с зеленоватым оттенком, мягкий на ощупь, с неприятным кислым запахом.

Несвежие тушки, а также тушки сильно деформированные, дважды замороженные, с показателями упитанности и качества послеубойной обработки ниже 2 категории, а также тушки, цвет которых изменился, в продажу не допускаются.

Дефектами мяса домашней птицы являются: загар, позеленение, плесневение, гниение, потемнение тушки, окисление жира.

Загар характеризуется запахом сероводорода, зеленой окраской кожи и медно-красной мышечной тканью. Возникает при медленном охлаждении жирных тушек.

Позеленение вызывается образованием сульфомиоглобина и сульфогемоглобина при хранении упитанной птицы при температуре выше +3°С.

Плесневение -- налет белой и черной плесени. Черная плесень может проникать в глубокие слои мяса и она не удаляется.

Гниение -- возникновение гнилостного запаха при хранении при температуре выше 6°С под действием гнилостных микроорганизмов.

Потемнение тушки вызывается перешпаркой и недостаточным охлаждением перед потрошением.

Красные пятна на крыльях, шее, крестце остаются при недостаточном обескровливании тушек, вкус мяса аналогичен мясу пернатой дичи.

Тушки всех видов птицы могут поступать в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки (под вакуумом или без вакуума) или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полупотрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги.

На каждой неупакованной тушке птицы должна быть маркировка (электроклеймо или бумажная этикетка), подтверждающая категорию упитанности.

Маркировку наносят на наружную поверхность голени, у тушек 1 категории ставят электроклеймо -- цифру 1, у тушек 2 категории -- 2.

На тушках цыплят, бройлеров-цыплят, цесарят, кур, утят, цесарок клеймо должно быть только на одной ноге, а на тушках уток, гусят, гусей, индюшат и индеек -- на обеих ногах.

Тушки 1 категории маркируют этикеткой розового цвета, а тушки 2 категории -- зеленого. Этикетки с указанием сокращенного наименования республики, слова “Ветосмотр”, номера предприятия и категории упитанности наклеивают на одну из ног; полупотрошеных тушек -- ниже заплюсневого сустава, потрошеных -- выше заплюсневого сустава.

Не подлежат индивидуальному клеймению тушки птицы, если на полимерных пакетах, в которые они упакованы, или на ярлыке, вложенном в пакет, имеется надлежащая маркировка.

Упаковывают тушки птицы в ящики металлические, деревянные и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, а ее выступающими концами накрывают тушки.

В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок -- до 25, уток и утят -- до 20, гусей и гусят -- до 6, индеек и индюшат -- до 5. Масса брутто ящика должна быть не более 30 кг.

Маркируют ящики с торцовой стороны прочной краской без запаха с помощью трафарета, штампа или путем наклеивания типографской бумажной этикетки с полоской по диагонали. Полоска розового цвета означает, что в ящике находятся тушки 1 категории, а зеленого -- 2 категории.

В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, номер и год утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки, а также условные обозначения: вида и возраста птицы -- Ц -- цыплята, ЦБ -- бройлеры-цыплята, К -- куры, УМ -- утята, У -- утки, ГМ -- гусята, Г -- гуси, ИМ -- индюшата, И -- индейки, СМ -- цесарята, С -- цесарки; способа обработки -- Е -- полупотрошеные, ЕЕ -- потрошеные, Р -- потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности -- 1 -1 категория, 2- 2 категория.

Например, маркировка КР1 означает: куры потрошеные I категории с комплектом потрохов и шеей, а ГЕ2 -- гуси полупотрошеные II категории.

Если птица расфасована, то перед обозначением категории упитанности ставят букву Ф. Так, маркировка Ф2У означает: фасованные утки II категории.

Кроме маркировки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилии или номера упаковщика.

В магазине охлажденное и мороженое мясо птицы хранят в ящиках, которые размещают штабелями на подтоварниках.

Охлажденное мясо птицы следует хранить при температуре 0 - +2°С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток, при 0 - +6°С -- до 3 суток, а при повышении температуры до +8 °С -- только в течение суток.

Срок хранения мороженого мяса птицы при температуре минус 12°С и относительной влажности воздуха 85-- 95% -- до 5 месяцев, при -15°С -- до 7 месяцев, а при температуре -25°С и ниже -- до 12 месяцев.

В розничную продажу поступает также импортная домашняя птица -- цыплята, бройлеры-цыплята, куры, индейки, утки, гуси. По термическому состоянию она бывает только мороженой, а по послеубойной обработке -- потрошеной. В брюшную полость птицы вложен комплект обработанных субпродуктов (шея без кожи, сердце, печень, желудок) в пакете из полимерной пленки.

Качество импортной птицы определяют в соответствии с техническими условиями страны-поставщика, которые подтверждает Министерство торговли Республики Беларусь.

1.4 Совершенствования ассортимента и качества продуктов из мяса птицы

Натуральные полуфабрикаты вырабатывают из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, реже из кур. При выработке полуфабрикатов из взрослой птицы, полуфабрикаты при жарке получаются жесткими и сухими. Полуфабрикаты вырабатывают из охлажденной созревшей птицы, с соблюдением санитарно-гигиенических требований. Несоблюдение санитарно-гигиенических требований приводит к обнаружению в продуктах сальмонелл, энтеробактерий, энтерококков, псевдомонов, плесени.

Производство полуфабрикатов из мяса птицы начинается с осмотра тушки. Затем ее опаливают, удаляя оставшиеся пеньки, легкие, почки, моют и обсушивают.

Подготовленные тушки разделывают на части на технологических столах или конвейере. Последовательно отделяют крылья, грудную, спинную, лопаточную части, окорочка и пояснично-крестцовую часть. Грудная часть идет на выработку филе и филе с косточкой, спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая части и крылья -- на выработку набора для бульона.

Крылья отрезают по плечевому суставу, не оставляя на них грудных мышц. Для отделения грудной части делают разрезы с обеих сторон тушки от отверстия брюшной полости вблизи бедер по ребрам в местах их наименьшей прочности (в месте изгиба ребер по соединению с грудной костью) до плечевых суставов (до места соединения лопатки, каракоидной кости и ключицы), надламывают позвоночник в плечевом суставе и разрезают сухожилия и кожу. Затем выделенную грудную часть обваливают, отделяют кожу, мышцы, разрезают с обеих сторон тушки по гребню грудной кости, вдоль ключицы, каракоидной кости и лопатки, отделяют грудные мышцы.

Можно выделить филе и без отделения грудной части от тушки.

Для отделения окорочков делают разрез между седалищной костью и бедром до тазобедренного сустава. Окорочок отгибают от оставшейся части тушки до освобождения сустава и отрезают.

Набор для бульона составляют из спинно-лопаточной, пояснично-крестцовой частей, крыльев, необваленных костей, оставшихся от обвалки грудной части, обрезков мышц, полученных при обработке филе.

Порции полуфабрикатов должны быть округлены по массе за счет добавления кусочков птицы.

Обработанные части тушки фасуют на порции: окорочка и филе массой нетто по 250 и 500 г; наборы для бульона -- 500, 700 и 1000 г. К порции окорочков и филе допускается один довесок, а в наборе для бульона -- два довеска от различных частей туши.

“Выход полуфабрикатов к массе потрошеных тушек 1-й и 2-й категорий -- 98,8%, к массе полупотрошеных тушек 1-й категории -- 75,5%, к массе полупотрошеных тушек 2-й категории -- 73,4%.

Нормы выхода отдельных полуфабрикатов к массе потрошеных тушек составляют: филе -- 16%, окорочка -- 29,5%, набор для бульона -- 54,5%.” [10, с. 73]

Полуфабрикаты из мяса птицы делятся на:

натуральные -- из мяса цыплят-бройлеров и кур, индейки и др., наборы субпродуктов;

рубленые -- котлеты куриные, битки из индейки и т. п.

К натуральным полуфабрикатам относится мясо фасованное -- тушки птицы, разделанные или неразделанные, с удалением части крыльев и ножек, шеи (с оставлением шкурки от шеи).

Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы -- это филе куриное, окорочка, набор для куриного бульона и др.

Филе -- грудная мышца овальной формы с поверхностной пленкой. Сухожилие между большой и средней мышцей перерезано в 2 - 3-х местах. Края ровные, без глубоких надрезов. Консистенция мышц плотная, при надавливании быстро восстанавливается. Цвет светло-розовый. Запах специфический. Поверхность сухая или слегка увлажненная.

Окорочок -- часть туши, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами. Поверхность без пеньков и перьев, сухая или слегка увлажненная. Мышцы плотные, упругие, при надавливании ямочки быстро восстанавливаются. Цвет беловато-желтый с розовым оттенком. Вкус и запах специфический.

Наборы для бульона -- это части одной или нескольких тушек, оставшиеся после выделения филе и окорочков или часть пояснично-крестцовая, крылья. Все части без пеньков, поверхность сухая или слегка увлажненная, мышцы плотные, упругие, при надавливании ямочка быстро восстанавливается. Цвет беловато-желтый или беловато-розовый в зависимости от части тушки. Запах специфический.

Порции составляют 250 - 500 г; набор для бульона -- 500, 700, 1000 г. К порции окорочков или филе допускается добавление кусочков, но не более одного довеска.

Разновидностью полуфабрикатов из птицы являются цыплята-табака и цыплята любительские.

Для приготовления цыплят-табака тушки разрезают по гребню грудной кости (килю), начиная от разреза брюшной полости до основания шеи, затем тушке придают плоскую форму, сгибая ее ребра пока они не подломаются у основания. По внешнему виду этот полуфабрикат представляет собой потрошеные тушки плоской формы без почек и легких, с поверхностью без пеньков и волосяного пера. Масса -- не более 1 кг.

Цыплят любительских готовят из полупотрошеных или потрошеных цыплят 1-й и 2-й категорий. Готовят, как и цыплят-табака, но дополнительно обрабатывают посолочной смесью (соль, чеснок, черный перец), в жидком состоянии (в нем еще есть горчица и уксус). Цыплят вначале взвешивают, укладывают в перфорированные корзины и пересыпают посолочной смесью, немного выдерживают и заливают рассолом, где цыплят держат 24 ч при температуре 2 - 4°С.

Показатели качества: тушки плоской формы, целые, поверхность увлажненная, запах с ароматом пряностей, соли -- не более 2,5%.

Натуральные полуфабрикаты хранят при температуре воздуха от +4 до +8°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса.

Наборы, из соответствующим образом обработанных субпродуктов птицы, включают головы, ноги, желудки, сердце, шею или крылья, наборы для рагу, суповой набор. Выпускают их в охлажденном или мороженом виде. Хранят при температуре не выше -12°С не более 2 мес.

Качество наборов из субпродуктов регламентировано по органолептическим показателям. Внешний вид -- без остатков пера, пуха и сгустков крови; ноги без ороговевшего слоя и остатков пера; сердце без околосердечной сумки и сгустков крови; шея с кожурой или без нее, без остатков крови, пера, пуха, пеньков; желудки без содержимого. Запах и вкус -- свойственные доброкачественным продуктам птицы. Цвет -- свойственный доброкачественным субпродуктам.

Рубленые полуфабрикаты готовятся следующим образом. Обработанные тушки обваливают, затем мясо и субпродукты измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2--3 мм. Желудки дополнительно пропускают через коллоидную мельницу, эмульгатор или другие машины для тонкого измельчения. Хлеб замачивают и тоже измельчают на волчке. Рис промывают, проваривают в воде (1 : 2,5) в 1 течение 30 мин, после чего откидывают на дуршлаг и охлаждают. Лук после удаления чешуи также измельчают, пропуская через волчок. Измельченное мясо, субпродукты, рис, яйца, лук, соль, воду перемешивают до однородной массы и формуют (панируя в сухари) котлеты. Котлетный фарш формуют на автоматах АК-200, АК-24-40, К6-ФАК или другом оборудовании на порции по 50 или 100 г. Охлажденные котлеты хранят при температуре воздуха не выше 4°С не более 12 ч, мороженые -- при температуре не выше -- 10°С не более 1 мес.

Внешний вид изделий: форма округло-приплюснутая, поверхность ровная, обсыпанная панировочными сухарями. Вид на разрезе: фарш хорошо вымешан, в битках виден рис. Запах и вкус жареных котлет -- свойственный жареному продукту. Содержание влаги -- 69% (котлет), 72% (биточки). Содержание риса в биточках -- 13%, хлеба с учетом панировочных сухарей -- 20%, соли -- не более 1%.

Из мяса птицы вырабатывают пельмени. Для начинки используют мясо механической обвалки потрошеных кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят 2-й категории, говядину жилованную первого сорта (с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6%), свинину жилованную полужирную (жира 30--50%). Тесто замешивают на агрегатах непрерывного или периодического действия. Продолжительность перемешивания теста -- 20 мин. Влаги в тесте должно быть 39 - 42%. Перед штампованием тесто, выдерживают 39 - 42 мин.

Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2--3 мм, добавляют продукты (по рецептуре) и все перемешивают до однородной массы. Формуют пельмени на автоматах и затем замораживают при температуре от -20 до -30°С. После замораживания во вращающихся перфорированных барабанах им придается гладкость, отделяются оставшиеся от подсыпки мука и тестовая крошка.

Замороженные куриные пельмени фасуют в красочные картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г. На пачках указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование пельменей, их состав, способ варки, массу нетто, условия хранения, дату выработки, обозначение действующей нормативной документации. Срок хранения при температуре -10°С не более 1 мес.

Пельмени должны быть не слипшиеся, не деформированные, иметь соответствующую форму, быть хорошо заделаны, без выступающего фарша, с сухой поверхностью, соли -- 1,7%, мясного фарша к массе пельменей в сыром виде -- не менее 53%, влаги -- не более 66%. Масса 1 штуки -- 12 ± 2,5 г.

Упаковывают полуфабрикаты из мяса птицы в дощатые, металлические или полимерные ящики. На ящики наклеиваются ярлыки с указанием названия полуфабриката, предприятия-изготовителя, массы нетто и брутто, даты выработки. Полуфабрикаты должны быть охлаждены до 0 - +4°С либо заморожены до -10°С.

В полуфабрикатах рубленых фальсификация может осуществляться за счет хлеба, крахмала, сои; в пельменях -- за счет теста.

2. Исследовательская часть

2.1 Состояние рынка мяса птицы в Республике Беларусь

“Исходя из физиологических норм питания, рекомендуемое потребление мяса и мясопродуктов составляет 76 кг в год.” [14, с. 186] В таблице 2.1.1 и рисунке 2.1.1 приведены данные о фактических объёмах потребления мяса и мясопродуктов в Республике Беларусь за 1990 - 2003 г.г.

Таблица 2.1.1 - Состояние потребления мяса и мясопродуктов на душу населения

Показатель	1994	1996	1998	2000	2002	2003	2004
Потребление мяса и мясопродуктов в год, кг	76	58	62	62	59	58	57
Степень соблюдения норм потребления, %	100	76,3	81,6	81,6	77,8	76,3	75

Рисунок 2.1.1 - Потребление мяса и мясопродуктов за 1994-2004 гг.

Данные таблицы и рисунка свидетельствуют о том, что после 1994 года, когда физиологическая потребность в мясе и мясопродуктах удовлетворялась на 100%, фактическое потребление, а следовательно, и степень удовлетворения потребности в данном продукте, существенно снизилось - до 76,3% в 1996 году. В 1998 - 2000 годах наблюдается некоторое увеличение объёмов потребления, необходимая потребность в мясе и мясопродуктах в эти годы удовлетворялась на 81,6%. В 2002 и 2003 г.г. имеет место снижение объёмов

потребления и степени удовлетворения физиологической потребности организма человека до 76,3%, то есть до уровня 1996 года. А в 2004 году потребление мяса снизилось до 75%. Можно предположить, что такая ситуация обусловлена такими факторами как: неплатежеспособность населения - следствие снижения уровня доходов, увеличение поголовья скота в личных подсобных хозяйствах и другими факторами.

“По данным ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН), за последние 20 лет среднегодовой темп роста производства мяса птицы в мире составлял 5,2%, что превышает темпы роста производства других видов мяса. Однако в последние годы рост этого показателя несколько замедлился.” [20, с.40]

В Республике Беларусь крупнейшим производственным объединением по исследуемой группе товаров - мясу птицы - является РО “Белптицепром”.

РО “Белптицепром” многопрофильное предприятие, производящее в широком ассортименте яйцо и мясо птицы всех видов, яичный порошок, яичный меланж, колбасные изделия, полуфабрикаты из мяса птицы и скота, перопуховые изделия.

Птицеводческие предприятия объединения производят свыше 110 наименований птицеводческой продукции. Часть продукции отправляется в страны ближнего зарубежья.

РО “Белптицепром” имеет более 400 фирменных магазинов и торговых точек. В состав объединения входят:

9 племенных птицеводческих предприятий;

30 птицеводческих предприятий яичного направления;

18 птицеводческих предприятий мясного направления;

2 предприятия комбикормовой промышленности

Лепельский опытный ремонтно-механический завод;

Квасевичская перопуховая фабрика.

Таблица 2.1.2 Динамика объема производства мяса и мяса птицы в Республике Беларусь по видам за 1990 - 2004 г.г.

Показатель	1990	1995	1998	2000	2001	2003	2004
Мясо, включая субпродукты 1 категории (промышленная выработка) - всего, тыс.т.	889,1	381,4	382,7	354,0	372,3	370,9	426,5
В том числе мясо птицы, тыс.т. В %	121,6 13,7	52,0 3,6	53,8 14,1	60,8 17,2	68,1 18,3	68,9 18,6	70,4 16,5

Рисунок 2.1.2 - Динамика объёма производства мяса и мяса птицы

Как свидетельствуют данные таблицы 2.1.2, объем производства мяса в 1995 - 2004 г.г. существенно снизился по сравнению с 1990г. Так объем производства мяса в 2003г. составил 370,9 тысяч тонн, что составляет 41,7% от производства мяса в 1990г, но объём производства в 2004 возрос на 15% по сравнению с 2003г., но не достиг уровня 1990г. на 52%. В 2001г. наблюдается повышение объемов производства мяса и по сравнению с предшествующим 2000 годом. Анализ данных в динамике позволяет отметить постоянную тенденцию роста доли производства мяса птицы с 13,7% в 1990 году до 18,6% в 2003году, то есть на 4,9%, однако доля мяса птицы в 2004 году снизилась, чему способствует увеличение объёмов выращивания птицы в личных подсобных хозяйствах.

“В настоящее время США, КНР и Бразилия продолжают оставаться крупнейшими производителями мяса птицы, на их долю приходится свыше 50% всего мирового производства” [20, с.41]

Данные об объемах экспорта и импорта мяса птицы представлены в таблице 2.1.3.

Таблица 2.1.3 - Данные об экспорте и импорте мяса птицы

Показатели	2000	2002	2003	2004
Экспорт мяса птицы, тыс.т.	6,8	7,5	7,6	7,8
Импорт мяса птицы, тыс.т.	21,6	14,3	16,2	20,4
Превышение импорта продукции над экспортом, %	317,6	190,7	213,2	261,5

Рисунок 2.1.3 - Экспорт и импорт мяса птицы за 2000-2004 гг.

Исходя из данных таблицы 2.1.3 видно, что на протяжении 2000 - 2004 г.г. объемы импорта продукции существенно превышают объемы экспорта. В 2002 году это превышение составило 213,2%, в 2002 году - 190,7%, в 2000 - 317,6%. Степень превышения импорта над экспортом изображена на рисунке 2.1.3. Такие показатели свидетельствует о наличии неудовлетворенного спроса покупателей на мясо птицы, что в свою очередь и обусловливает импорт продукции.

“На потребительском рынке страны мясо птицы реализуется в широком ассортименте: тушки кур, уток, гусей, индеек, цыплят, цыплят-бройлеров, полуфабрикаты из мяса птицы, как натуральные, так и рубленые, с декоративными обсыпками и панировками, в охлаждённом и замороженном состоянии, в весовом и расфасованном виде на подложках, упакованные в полимерные материалы. В настоящее время ассортимент отечественной продукции переработки мяса птицы насчитывает свыше 85 наименований натуральных полуфабрикатов, в том числе 15 - панированных, 50 - рубленных”. [19, с.58]

Данные о состоянии и динамике розничной продажи мяса и мясопродуктов приведены в таблице 2.1.4.

Таблица 2.1.4 - Данные о розничной торговле мясом птицы в Республике Беларусь в 1990 - 2004 г.г.

Показатель	1990	1995	1997	1999	2000	2002	2004
Розничная продажа мяса и мясопродуктов, тысяч тонн	682	443	483	543	532	538	595
Объемы производства мяса и мясопродуктов, тысяч тонн	889,1	381,4	382,7	368,4	354,0	372,3	370,9
Соотношение объемов производства и продажи, %	130,4	86,1	79,2	67,8	66,5	69,2	62,3
Доля продаж мяса и птицы в структуре розничного товарооборота продовольственных товаров, %	4,5	6,4	6,0	6,2	6,3	6,3	6,2
Индексы физического объема розничной продажи мяса и птицы	95,2	73,1	104,7	96,1	103,8	117,2	110,7

Исходя из данных таблицы 2.1.4 видим, что за анализируемый период наблюдается существенное снижение соотношения объема производства и реализации мяса и мясопродукции. Это обусловлено тем, что реализация мяса и мясопродуктов увеличивается (с 2000 по 2004г.), а объемы производства снижаются. То есть в Республике Беларусь при наличии спроса и его постоянного увеличения, происходит постоянный спад производства, что порождает неудовлетворенный спрос и импорт продукции.

Оценка состояния рынка мяса и мясопродуктов показала:

ь норма дневной физиологической потребности в мясе не удовлетворяется;

ь в структуре производства мяса по видам первое место занимает говядина, второе - свинины и третье место отводится мясу птицы;

ь анализ структуры производства мяса и мясопродуктов по видам показывает, доля мяса птицы постоянно увеличивается с 13,7 в 1990 г. до 18,6% в 2003г.;

ь объемы импорта мяса птицы существенно превышают объемы экспорта данной продукции - в 2002 году это превышение составило 213,2%;

ь соотношение объемов производства и реализации мяса и мясопродукции составляет менее 100%, что свидетельствует о том, что отечественная промышленность не удовлетворяет спрос населения на данную продукцию, что и является причиной импорта.

2.2 Анализ ассортимента мяса птицы, реализуемого в розничной торговой сети Полоцкого райпо

В Полоцком райпо поставщиком мяса птицы является одно предприятие - ОАО “Витебская бройлерная фабрика”. Что является отрицательным моментом в деятельности предприятия, так как у потребитель ограничен в выборе.

Таблица 2.2.1 - Объёмы поставок мяса птицы Полоцкого райпо за 2002 - 2004г.г.

В тоннах

Наименование поставщика	Год	Отклонение
	2002	2003	2004	2003 от 2002	2004 от 2003
ОАО “Витебская бройлерная птицефабрика”	28,3	29,4	28,8	+1,1	-0,6

Из данных таблицы видно, что объёмы поставок за анализируемый период значительных отклонений не имели. В 2003 году по сравнению с 2002 годом поставки увеличились на 1,1 тонны, однако в 2004 году по сравнению с 2003 объём поставок снизился на 0,6 тонны, но не стал ниже этого показателя в 2002 году. Относительная равномерность поставок схематично изображена на рисунке 2.2.1.

Рисунок 2.2.1 - Объём поставок мяса птицы в Полоцком райпо

В таблице 2.2.2 представлена структура ассортимента мяса птицы по возрасту и видам.

Таблица 2.2.2 - Динамика структуры группового ассортимента мяса птицы Полоцкого райпо за 2002 - 2004 г.г. по видам и возрасту

Наименование	Объем поставок в году	Отклонение по уд. весу, %
	2002	2003	2004	2003г. от 2002г.	2004г. от 2003г.
	в тоннах	уд. вес в %	В тоннах	уд. вес в %	в тоннах	уд. вес в %
Тушки бройлеров-цыплят потрошёные	7,3	25,9	7,8	26,7	7,5	26,1	+0,8	-0,6
Тушки цыплят потрошёные	3,4	12,1	3,5	11,8	3,1	10,7	-0,3	-1,1
Тушки кур (суповые)	2,8	9,8	2,5	8,4	2,4	8,2	-1,4	-0,2
Тушки бройлерных кур потрошёные	5,5	19,6	4,9	16,5	4,8	16,9	-3,1	+0,4
Окорочка цыпленка-бройлера	4,8	16,8	5,0	17,1	4,7	16,2	+0,3	-0,9
Грудка цыпленка бройлера	1,6	5,8	2,5	8,4	2,7	9,2	+2,6	+0,8
Окорочка кур бройлерных	1,8	6,5	2,2	7,5	2,6	8,9	+1,0	+1,4
Филе куриное	0,5	1,3	0,3	1,1	0,3	1,1	-0,2	0,0
Субпродукты	0,4	1,4	0,5	1,8	0,4	1,5	+0,4	-0,3
Полуфабрикаты из мяса птицы	0,2	0,8	0,2	0,7	0,3	1,2	-0,1	+0,5
Всего	28,3	100,0	29,4	100,0	28,8	100,0	-	-

Структура ассортимента мяса птицы Полоцкого райпо распределилась следующим образом. Наибольший удельный вес приходится на тушки бройлеров цыплят - от (26 - 27%), тушки бройлерных кур (16 - 20%) и окорочка цыпленка бройлера. (16 - 17%). Наименьшим удельным весом характеризуются филе куриное, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы (1 - 2%).

Тушки суповых кур занимают 8 - 10%, тушки цыплят 10 - 12%, грудки цыпленка бройлера (от 6 до 9%).

В динамике наблюдается снижение доли туше цыплят в 2004 году на 1,4% по сравнению с 2002 годом, тушек суповых кур на 1,6, тушек бройлерных кур - на 2,7%, окорочков цыпленка-бройлера на 0,6%, филе куриное и полуфабрикатов из мяса птицы на 0,2 и на 0,5% соответственно.

Удельный вес тушек бройлеров-цыплят изменялся незначительно: в 2003 году увеличился на 0,8% и составил 26,7%, а в 2004 году снизился на 0,6% и составил 26,1%.

Устойчивая тенденция роста наблюдается по грудкам цыпленка бройлера и окорочкам кур бройлерных, их доля в 2003 году по сравнению с 2002 годом выросла соответственно на 3,4 и 2,4%.

Особенно важным при анализе структуры ассортимента мяса птицы является его распределение по упитанности и качеству послеубойной обработки. Данные представлены в таблице 2.2.3.

Таблица 2.2.3 - Динамика структуры ассортимента мяса птицы Полоцкого райпо за 2002 - 2004 г.г. по упитанности и качеству послеубойной обработки

Сорт	Объем поставок в году	Отклонение по уд. весу, %
	2002	2003	2004	2003г. от 2002г.	2004г. от 2003г.
	в тоннах	уд. вес в %	В тоннах	уд. вес в %	в тоннах	уд. вес в %
Мясо первой категории	15,2	80,4	14,7	79,5	14,5	82,6	-0,9	+3,1
Мясо второй категории	3,7	19,6	3,8	20,5	3,1	17,4	+0,9	-3,1
Итого	18,9	100,0	18,5	100,0	17,6	100,0	-	-

Данные таблицы 2.2.3 свидетельствуют о том, что наибольший удельный вес в структуре продаж мяса птицы по упитанности и качеству послеубойной обработки занимает мясо первой категории: в 2004 г. - 82,6%; в 2003 г. - 79,5% и в 2002 году - 19,6%. То есть в 2003 году имеет место снижение качества реализуемой продукции, а в 2004 году -повышение. Объёмы поставок мяса птицы по категориям изображены на рисунке 2.2.2.

Рисунок 2.2.2 - Объём поставок мяса птицы в разрезе категорий упитанности.

Таблица 2.2.4 - Динамика структуры ассортимента мяса птицы, поступившего в Полоцкое райпо по способу упаковки за 2002 - 2004 г.г.

Упаковка	Объем поставок в году	Отклонение по уд. весу, %
	2002	2003	2004	2004г. от 2002г.	2004г. от 2003г.
	в тоннах	уд. вес в %	В тоннах	уд. вес в %	в тоннах	уд. вес в %
Без упаковки	10,3	54,4	6,8	36,9	5,1	28,7	-25,7	-8,2
Производственная упаковка (фирменные пакет, в специальной коробке)	8,6	45,6	11,7	63,1	12,5	71,3	+25,7	+8,2
Итого	18,9	100,0	18,5	100,0	17,6	100,0	-	-

Значительная доля продаж мяса птицы приходится на мясо в производственной упаковке - 45,6% в 2002 г.; 63,1% в 2003г. и 71,3% в 2004г.

Доля реализации мяса птиц без упаковки занимает меньшую часть - 28,7% в 2004г., 36,9% в 2003г. и 54,4% в 2002г. В течение анализируемого периода имеет место постоянное повышение удельного веса мяса в производственной упаковке: на 25,7% в 2004г. по сравнению с 2002г. и на 8,2% по сравнению с 2003г.

Удельный вес мяса птицы без упаковки, имеет тенденцию снижения с 54,4% в 2002 году до 28,7% в 2004 году.

Наглядно объём поставок мяса птицы по способу упаковки изображён на рисунке 2.2.3.



Рисунок 2.2.3 - Объём поставок мяса птицы в зависимости наличия упаковки

Такая динамика структуры по данному признаку обусловлена тем, что мясо птицы в производственной упаковке лучше сохраняется, более удобно и пользуется повышенным спросом у покупателей.

Как отрицательный момент следует отметить, что в Полоцком райпо из всех видов мяса птицы в реализации имеются только цыплята, бройлеры-цыплята и куры. Остальные виды птицы отсутствуют.

В целом анализ структуры ассортимента мяса птицы Полоцкого райпо показал следующее:

ь объём реализации мяса птицы снизился по сравнению с 2003 годом, но повысился по сравнению с 2002 годом;

ь по виду и возрасту наибольший удельный вес занимают тушки бройлеров цыплят, тушки бройлерных кур и окорочка цыпленка бройлера;

ь по степени упитанности и качеству послеубойной обработки наибольший удельный вес занимает мясо птицы первой категории - 82,6% в 2004г.;

ь по способу упаковки преобладают изделия в производственной упаковке;

ь доля изделий в производственной упаковке постоянно повышается;

ь отсутствуют следующте виды птицы: утята, утки, гусята, гуси, индюшата, индейки, цесарята, цесарки.

2.3 Система приёмки и оценки качества реализуемого мяса птицы в Полоцком райпо

Приёмка мяса птицы в Полоцком райпо проводится на основании ГОСТа 28825-90 “Мясо птицы. Приёмка”, а оценка качества реализуемого мяса птицы на основании ГОСТа 7702.0-74 “Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества”.