Разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента и повышению качества мяса птицы
Изучение химического состава мяса птицы, особенности формирования его ассортимента. Оценка качества, упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов. Анализ состояния рынка мяса птицы. Приёмы стимулирования продаж, применяемые в розничной торговле.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 14.10.2012 |
| Размер файла | 231,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Мясо птицы принимают партиями. “За партию принимают мясо птицы одного вида, категории и способа обработки, одной даты выработки или нескольких ближайших дат для мороженого мяса, оформленное одним удостоверением о качестве и ветеринарным свидетельством”.[7, с.1]
Внешний вид и маркировку транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации проверяют на каждой единице транспортной тары в партии. Качество продукции в немаркированной, нечётко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно, и результаты распространяются только на продукцию в этой таре.
Для оценки продукции на соответствие требованиям нормативно-технической документации отбирают случайным образом выборку неповреждённой транспортной тары и тушки из неё в соответствии с требованиям таблицы 2.3.1. [7, с.2]
Таблица 2.3.1 - Объём выборки и тушек для оценки качества.
|
Объём партии в еденицах транспортной тары |
Объём выборки в еденицах транспортной тары (5% партии) |
Количество отобранных (тушек) единиц продукции |
||||
|
Кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, цесарок, цесарят, перепелов |
Гусей, гусят, индеек, индюшат |
В том числе, подлежащих размораживанию |
||||
|
Кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, цесарок, цесарят, перепелов |
Гусей, гусят, индеек, индюшат |
|||||
|
До 20 вкл. |
1 |
4 |
4 |
4 |
2 |
|
|
Св. 20>100> |
1-5 |
8 |
4 |
5 |
3 |
|
|
>100>400> |
5-20 |
16 |
8 |
6 |
3 |
|
|
>400>800> |
20-40 |
25 |
12 |
10 |
5 |
|
|
>800>1500> |
40-75 |
35 |
17 |
15 |
7 |
|
|
>1500 и более |
75 и более |
45 |
21 |
20 |
9 |
Контроль массы нетто продукции на соответствие массе, указанной в транспортной маркировке, проводят по каждой транспортной единице тары выборки, отобранной в соответствии с требованиями таблицы.
При несоответствии - приёмку проводят по фактической массе нетто всей продукции.
Отобранные тушки птицы оценивают по показателям: запах (при сомнении - вкус мяса и аромат бульона), упитанность (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений), степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки.
При получении неудовлетворительных результатов по показателю запах партия приёмке не подлежит.
При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из остальных показателей более чем на 25% отобранных тушек проводят повторные испытания на удвоенном количестве тушек от той же выборки.
Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.
При разногласии в оценке качества мясо птицы подвергают химическим, микроскопическим, бактериологическим и гистологтческим анализам по ГОСТ 7702.1, 7702.2 и ГОСТ 23481.
Контроль содержания в мясе токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов на соответствие допустимым уровням, установленным медико-биологтческими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава Республики Беларусь, проводят в установленном порядке.
2.4 Оценка качества мяса птицы, реализуемого в розничной торговой сети Полоцкого райпо
2.4.1 Выбор объектов и методов исследования, отбор проб
Для органолептических, химических и микроскопических анализов из ящиков выборки отбирают 3 образца (тушки).
По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса птицы. Мясо, оцененное в этом случае как сомнительной свежести, подвергают химическому и микроскопическому анализу.
При оценке уровня качества используется смешанный метод, который предусматривает совместное применение дифференциального и комплексного методов.
Дифференциальный метод основан на сопоставлении значений фактических показателей качества с базовыми. При таком сопоставлении определяют достигнут ли уровень базового образца в целом и по каким показателям, какие показатели наиболее отличаются от базовых.
Для оценки качества мяса птицы, реализуемого в Полоцком райпо отобрано 8 образцов:
1.Тушка бройлерного цыплёнка, первая категория, потрошёная, масса 780 грамм, упакована в фирменный пакет, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”.
2. Тушка бройлерного цыплёнка, первая категория, потрошёная, масса 700 грамм, упакована в фирменный пакет, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”.
3. Тушка бройлерного цыплёнка, вторая категория, потрошёная, масса 820 грамм, упакована в фирменный пакет, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”.
4. Тушка бройлерного цыплёнка, первая категория, потрошёная, масса 820 грамм, упакована в фирменный пакет, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”.
5. Тушка бройлерного цыплёнка, первая категория, потрошёная, масса 890 грамм, упакована в фирменный пакет, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”.
6. Тушка бройлерного цыплёнка, вторая категория, потрошёная, масса 720 грамм, упакована в фирменный пакет, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”.
7. Тушка цыплёнка, вторая категория, потрошёная с комплектом потрохов и шеей, масса 610 грамм, упакована в фирменный пакет, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”.
8. Тушка курицы, первая категория, потрошёная, упакована в фирменный пакет, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”.
Отбор проб проводился в соответствии с ГОСТ 7702.0-74 “Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества”. Результаты отбора проб представлены в таблице 2.4.1.
Таблица 2.4.1 - Отбор проб исследуемых образцов
|
Наименование |
Объём партии, кг |
Производитель |
Упаковка |
Объём выбор-ки, шт |
Кате-гория |
Способ обработки |
Марки-ровка |
|
|
1. Тушка бройлерного цыпленка |
158 |
ОАО “Витебская бройлерная фабрика” |
Фирменный пакет |
3 |
1 |
Потрошеные |
ЦБЕЕ1 |
|
|
2. Тушка бройлерного цыпленка |
130 |
ОАО “Витебская бройлерная фабрика” |
Фирменный пакет |
3 |
1 |
Потрошеные |
ЦБЕЕ1 |
|
|
3. Тушка бройлерного цыпленка |
170 |
ОАО “Витебская бройлерная фабрика” |
Фирменный пакет |
3 |
2 |
Потрошеные |
ЦБЕЕ2 |
|
|
4. Тушка бройлерного цыпленка |
109 |
ОАО “Витебская бройлерная фабрика” |
Фирменный пакет |
3 |
1 |
Потрошеные |
ЦБЕЕ1 |
|
|
5. Тушка бройлерного цыпленка |
97 |
ОАО “Витебская бройлерная фабрика” |
Фирменный пакет |
3 |
1 |
Потрошеные |
ЦБЕЕ1 |
|
|
6.Тушка бройлерного цыплёнка |
120 |
ОАО “Витебская бройлерная фабрика” |
Фирменный пакет |
3 |
2 |
Потрошеные |
ЦБЕЕ2 |
|
|
Наименование |
Объём партии, кг |
Производитель |
Упаковка |
Объём выбор-ки, шт |
Кате-гория |
Способ обработки |
Марки-ровка |
|
|
7.Тушка цыплёнка |
107 |
ОАО “Витебская бройлерная фабрика” |
Фирменный пакет |
3 |
2 |
Потрошёные с комплектом потрохов и шеей |
ЦР2 |
|
|
8.Тушка курицы |
95 |
ОАО “Витебская бройлерная фабрика” |
Фирменный пакет |
3 |
1 |
Потрошёные |
КЕЕ1 |
2.4.2 Определение категории упитанности отобранных образцов
Для определения упитанности отобранных образцов следует определить: степень развития мышечной ткани, степень выделения гребня грудной кости (киля), количество подкожных жировых отложений, качество обработки поверхности, упаковка, маркировка.
При определении упитанности мяса птицы - тушек цыплят, кур, цыплят бройлерных, фактические значения показателей качества сопоставлялись с требованиями соответствующего нормативного документа - ГОСТ 21784-76 “Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия”. Результаты определения упитанности исследуемых образцов тушек цыплят, кур, цыплят бройлерных по показателям: вес, упитанность, качество обработки представлены в таблицах 2.4.2.1 - 2.4.2.8.
Таблица 2.4.2.1 - Определение категории образца № 1 - тушка бройлерного цыпленка, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”
|
Показатели |
Фактически |
Требования ГОСТ 21784-76 “Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия” |
|
|
Масса, г |
780 |
Не менее 640 |
|
|
Степень развития мышечной ткани |
Мышцы тушки очень хорошо развиты |
1 категория: Мышцы тушки очень хорошо развиты. 2 категория: Мышцы тушки развиты удовлетворительно. |
|
|
Степень выделения гребня грудной кости (киля) |
Киль грудной кости не выделяется. |
1 категория: Киль грудной кости не выделяется. 2 категория: Киль грудной кости может выделяться. |
|
|
Количество подкожных жировых отложений |
Отложения подкожного жира в области нижней части живота |
1 категория: Отложения подкожного жира в области нижней части живота. 2 категория: Отложения подкожного жира могут отсутствовать. |
|
|
Качество обработки поверхности |
Тушки птицы хорошо обескровлены, поверхность чистая без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев. |
Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев. Допускается для 1 категории: единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый, только не на груди, незначительное слущивание эпидермиса кожи; Допускается для 2 категории: незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длинной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи не резко ухудшающее товарный вид |
|
|
Упаковка |
Прочная, сухая, чистая, без постороннего запаха |
Прочная, сухая, чистая, без постороннего запаха |
|
|
Маркировка |
Полная, с указанием всех необходимых данных, хорошо читаемая |
Полная, с указанием всех необходимых данных, хорошо читаемая |
Данные таблицы 2.4.2.1 свидетельствуют о том, что данный образец по приведённым показателям соответствует требованиям ГОСТа для мяса птицы 1 категории, так как мышцы тушки хорошо развиты, отложения подкожного жира в области нижней части живота имеются. Киль грудной кости не выделяется. Тушка птицы хорошо обескровлена, чистая без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев. Масса тушки выше минимально допустимой нормы.
Таблица 2.4.2.2 - Определение категории образца № 2 - тушка бройлерного цыпленка, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”
|
Показатели |
Фактически |
Требования ГОСТ 21784-76 “Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия” |
|
|
Масса, г |
700 |
Не менее 640 |
|
|
Степень развития мышечной ткани |
Мышцы тушки хорошо развиты |
1 категория: Мышцы тушки очень хорошо развиты. 2 категория: Мышцы тушки развиты удовлетворительно. |
|
|
Степень выделения гребня грудной кости (киля) |
Киль грудной кости не выделяется. |
1 категория: Киль грудной кости не выделяется. 2 категория: Киль грудной кости может выделяться. |
|
|
Количество подкожных жировых отложений |
Отложения подкожного жира в области нижней части живота незначительны. |
1 категория: Отложения подкожного жира в области нижней части живота. 2 категория: Отложения подкожного жира могут отсутствовать. |
|
|
Качество обработки поверхности |
Тушки птицы хорошо обескровлены, поверхность чистая без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев. Имеются единичные пеньки и ссадины |
Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев. Допускается для 1 категории: единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый, только не на груди, незначительное слущивание эпидермиса кожи; Допускается для 2 категории: незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длинной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи не резко ухудшающее товарный вид |
|
|
Упаковка |
Хорошая |
Прочная, сухая, чистая, без постороннего запаха |
|
|
Маркировка |
Полная, с указанием всех необходимых данных, недостаточно хорошо читаемая |
Полная, с указанием всех необходимых данных, хорошо читаемая |
Данные таблицы 2.4.2.2 свидетельствуют о том, что оцениваемая тушка цыпленка бройлерного по упитанности и качеству обработки соответствует требованиям ГОСТа 21784-76 “Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия” для мяса птицы 1 категории, так как мышцы тушки хорошо развиты, отложения подкожного жира в области нижней части живота незначительны, но имеются. Киль грудной кости не выделяется. Тушка птицы хорошо обескровлена, чистая без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев. Имеются единичные пеньки и ссадины, которые допускаются в мясе птицы 1 категории. Масса тушки выше минимально допустимой нормы.
Таблица 2.4.2.3 - Определение категории образца № 3 - тушка бройлерного цыпленка, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”
|
Показатели |
Фактически |
Требования ГОСТ 21784-76 “Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия” |
|
|
Масса, г |
820 |
Не менее 640 |
|
|
Степень развития мышечной ткани |
Мышцы тушки хорошо развиты |
1 категория: Мышцы тушки очень хорошо развиты. 2 категория: Мышцы тушки развиты удовлетворительно. |
|
|
Степень выделения гребня грудной кости (киля) |
Киль грудной кости выделяется. |
1 категория: Киль грудной кости не выделяется. 2 категория: Киль грудной кости может выделяться. |
|
|
Количество подкожных жировых отложений |
Отложения подкожного жира отсутствуют. |
1 категория: Отложения подкожного жира в области нижней части живота. 2 категория: Отложения подкожного жира могут отсутствовать. |
|
|
Качество обработки поверхности |
Тушки птицы хорошо обескровлены, поверхность чистая без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев. Имеются единичные ссадины |
Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев. Допускается для 1 категории: единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый, только не на груди, незначительное слущивание эпидермиса кожи; Допускается для 2 категории: незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длинной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи не резко ухудшающее товарный вид |
|
|
Упаковка |
Хорошая |
Прочная, сухая, чистая, без постороннего запаха |
|
|
Маркировка |
Полная, с указанием всех необходимых данных, недостаточно хорошо читаемая |
Полная, с указанием всех необходимых данных, хорошо читаемая |
Данные таблицы 2.4.2.3 свидетельствуют о том, что данный образец по степени упитанности соответствует требованиям ГОСТа 21784-76 “Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия” для мяса птицы 2 категории, так как отложения подкожного жира в области нижней части живота отсутствуют и киль грудной кости выделяется. По качеству обработки образец соответствует 1 категории, однако в соответствии с п. 1.7 вышеуказанного нормативного документа, тушка относится ко 2 категории. Масса тушки выше минимальной нормы.
Таблица 2.4.2.4 - Определение категории образца № 4 - тушка бройлерного цыпленка, производитель ОАО “Витебская бройлерная абрика”
|
Показатели |
Фактически |
Требования ГОСТ 21784-76 “Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия” |
|
|
Масса, г |
820 |
Не менее 640 |
|
|
Степень развития мышечной ткани |
Мышцы тушки хорошо развиты |
1 категория: Мышцы тушки очень хорошо развиты. 2 категория: Мышцы тушки развиты удовлетворительно. |
|
|
Степень выделения гребня грудной кости (киля) |
Киль грудной кости не выделяется. |
1 категория: Киль грудной кости не выделяется. 2 категория: Киль грудной кости может выделяться. |
|
|
Количество подкожных жировых отложений |
Отложения подкожного жира в области нижней части живота имеются. |
1 категория: Отложения подкожного жира в области нижней части живота. 2 категория: Отложения подкожного жира могут отсутствовать. |
|
|
Качество обработки поверхности |
Тушки птицы хорошо обескровлены, поверхность чистая без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев. |
Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев. Допускается для 1 категории: единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый, только не на груди, незначительное слущивание эпидермиса кожи; Допускается для 2 категории: незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длинной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи не резко ухудшающее товарный вид |
|
|
Упаковка |
Прочная, сухая, чистая, без постороннего запаха |
Прочная, сухая, чистая, без постороннего запаха |
|
|
Маркировка |
Полная, с указанием всех необходимых данных, хорошо читаемая |
Полная, с указанием всех необходимых данных, хорошо читаемая |
Данные таблицы 2.4.2.4 свидетельствуют о том, что данный образец по упитанности и качеству обработки соответствует требованиям ГОСТа 21784-76 “Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия” для мяса птицы 1 категории, так как мышцы тушки хорошо развиты, отложения подкожного жира в области нижней части живота имеются. Киль грудной кости не выделяется. Тушка птицы хорошо обескровлена, чистая без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев. Вес птицы выше минимальной массы.
Таблица 2.4.2.5 - Определение категории образца № 5 - тушка бройлерного цыпленка, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”
|
Показатели |
Фактически |
Требования ГОСТ 21784-76 “Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия” |
|
|
Масса, г |
890 |
Не менее 640 |
|
|
Степень развития мышечной ткани |
Мышцы тушки хорошо развиты |
1 категория: Мышцы тушки очень хорошо развиты. 2 категория: Мышцы тушки развиты удовлетворительно. |
|
|
Степень выделения гребня грудной кости (киля) |
Киль грудной кости практически не выделяется. |
1 категория: Киль грудной кости не выделяется. 2 категория: Киль грудной кости может выделяться. |
|
|
Количество подкожных жировых отложений |
Отложения подкожного жира в области нижней части живота нормальные. |
1 категория: Отложения подкожного жира в области нижней части живота. 2 категория: Отложения подкожного жира могут отсутствовать. |
|
|
Качество обработки поверхности |
Тушки птицы хорошо обескровлены, поверхность чистая без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев. |
Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев. Допускается для 1 категории: единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый, только не на груди, незначительное слущивание эпидермиса кожи; Допускается для 2 категории: незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длинной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи не резко ухудшающее товарный вид |
|
|
Упаковка |
Прочная, сухая, чистая, без постороннего запаха |
Прочная, сухая, чистая, без постороннего запаха |
|
|
Маркировка |
Полная, с указанием всех необходимых данных, хорошо читаемая |
Полная, с указанием всех необходимых данных, хорошо читаемая |
Данные таблицы 2.4.2.5 свидетельствуют о том, что данный образец по упитанности и качеству обработки соответствует требованиям ГОСТа 21784-76 “Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия” для мяса птицы 1 категории, так как мышцы тушки хорошо развиты, отложения подкожного жира в области нижней части живота нормальные. Киль грудной кости практически не выделяется. Тушка птицы хорошо обескровлена, чистая без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев. Масса птицы составляет 890 г. при норме не менее 640г.
Таблица 2.4.2.6 - Определение категории образца № 6 - тушка бройлерного цыпленка, производительОАО “Витебская бройлерная фабрика”
|
Показатели |
Фактически |
Требования ГОСТ 21784-76 “Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия” |
|
|
Масса, г |
720 |
Не менее 640 |
|
|
Степень развития мышечной ткани |
Мышцы тушки удовлетворительно развиты |
1 категория: Мышцы тушки очень хорошо развиты. 2 категория: Мышцы тушки развиты удовлетворительно. |
|
|
Степень выделения гребня грудной кости (киля) |
Киль грудной кости выделяется. |
1 категория: Киль грудной кости не выделяется. 2 категория: Киль грудной кости может выделяться. |
|
|
Количество подкожных жировых отложений |
Отложения подкожного жира в области нижней части живота нормальные. |
1 категория: Отложения подкожного жира в области нижней части живота. 2 категория: Отложения подкожного жира могут отсутствовать. |
|
|
Качество обработки поверхности |
Тушки птицы хорошо обескровлены, поверхность чистая без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев. |
Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев. Допускается для 1 категории: единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый, только не на груди, незначительное слущивание эпидермиса кожи; Допускается для 2 категории: незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длинной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи не резко ухудшающее товарный вид |
|
|
Упаковка |
Прочная, сухая, чистая, без постороннего запаха |
Прочная, сухая, чистая, без постороннего запаха |
|
|
Маркировка |
Полная, с указанием всех необходимых данных, хорошо читаемая |
Полная, с указанием всех необходимых данных, хорошо читаемая |
Данные таблицы 2.4.2.6 свидетельствуют о том, что данный образец по упитанности и качеству обработки соответствует требованиям ГОСТа 21784-76 “Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия” для мяса птицы 2 категории, так как мышцы тушки удовлетворительно развиты, отложения подкожного жира в области нижней части живота нормальные. Киль грудной кости выделяется. Тушка птицы хорошо обескровлена, чистая без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев. Масса птицы составляет 720 г. при норме не менее 640г.
Таблица 2.4.2.7 - Определение категории образца № 7 - тушка цыпленка, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”
|
Показатели |
Фактически |
Требования ГОСТ 21784-76 “Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия” |
|
|
Масса, г |
610 |
Не менее 480 |
|
|
Степень развития мышечной ткани |
Мышцы тушки удовлетворительно развиты |
1 категория: Мышцы тушки хорошо развиты. 2 категория: Мышцы тушки развиты удовлетворительно. |
|
|
Степень выделения гребня грудной кости (киля) |
Киль грудной кости выделяется. |
1 категория: Киль грудной кости слегка выделяется. 2 категория: Киль грудной кости выделяется. |
|
|
Количество подкожных жировых отложений |
Отложения подкожного жира в области нижней части живота и спине незначительные. |
1 категория: Отложения подкожного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. 2 категория: Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. |
|
|
Качество обработки поверхности |
Тушки птицы хорошо обескровлены, поверхность чистая без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев. |
Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев. Допускается для 1 категории: единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый, только не на груди, незначительное слущивание эпидермиса кожи; Допускается для 2 категории: незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длинной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи не резко ухудшающее товарный вид |
|
|
Упаковка |
Прочная, сухая, чистая, без постороннего запаха |
Прочная, сухая, чистая, без постороннего запаха |
|
|
Маркировка |
Полная, с указанием всех необходимых данных, хорошо читаемая |
Полная, с указанием всех необходимых данных, хорошо читаемая |
Данные таблицы 2.4.2.7 свидетельствуют о том, что данный образец по упитанности и качеству обработки соответствует требованиям ГОСТа 21784-76 “Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия” для мяса птицы 2 категории, так как мышцы тушки удовлетворительно развиты, отложения подкожного жира в области нижней части живота и спине незначительные. Киль грудной кости выделяется. Тушка птицы хорошо обескровлена, чистая без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев. Масса птицы составляет 610 г. при норме не менее 480г.
Таблица 2.4.2.8 - Определение категории образца № 8 - тушка курицы, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”
|
Показатели |
Фактически |
Требования ГОСТ 21784-76 “Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия” |
|
|
Степень развития мышечной ткани |
Мышцы тушки хорошо развиты |
1 категория: Мышцы тушки хорошо развиты. 2 категория: Мышцы тушки развиты удовлетворительно. |
|
|
Степень выделения гребня грудной кости (киля) |
Киль грудной кости не выделяется. |
1 категория: Киль грудной кости не выделяется. 2 категория: Киль грудной кости выделяется. |
|
|
Количество подкожных жировых отложений |
Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. |
1 категория: Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. 2 категория: Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. |
|
|
Качество обработки поверхности |
Тушки птицы хорошо обескровлены, поверхность чистая без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев. |
Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев. Допускается для 1 категории: единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый, только не на груди, незначительное слущивание эпидермиса кожи; Допускается для 2 категории: незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длинной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи не резко ухудшающее товарный вид |
|
|
Упаковка |
Прочная, сухая, чистая, без постороннего запаха |
Прочная, сухая, чистая, без постороннего запаха |
|
|
Маркировка |
Полная, с указанием всех необходимых данных, хорошо читаемая |
Полная, с указанием всех необходимых данных, хорошо читаемая |
Данные таблицы 2.4.2.8 свидетельствуют о том, что данный образец по упитанности и качеству обработки соответствует требованиям ГОСТа 21784-76 “Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия” для мяса птицы 1 категории, так как мышцы тушки хорошо развиты, отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется. Тушка птицы хорошо обескровлена, чистая без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев.
Как свидетельствуют результаты оценки, все исследуемые образцы подтвердили указанную в маркировке категорию.
2.4.3 Определение степени свежести отобранных образцов мяса птицы
Для определения степени свежести отобранных образцов следует определить: внешний вид и цвет поверхности тушки, внешний вид и цвет подкожной и внутренней жировой ткани, мышцы на разрезе, консистенция, запах, прозрачность и аромат бульона.
При определении степени свежести мяса птицы - тушек цыплят, кур, цыплят бройлерных, фактические значения показателей качества сопоставлялись с требованиями соответствующего нормативного документа - ГОСТ 7702.0-74 “Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества”. Результаты определения степени свежести исследуемых образцов тушек цыплят, кур, цыплят бройлерных представлены в таблицах 2.4.3.1 - 2.4.3.8.
Таблица 2.4.3.1 - Определение степени свежести образца № 1 - тушка бройлерного цыпленка, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”
|
Показатели качества |
Фактически |
Требования ГОСТ 7702.0-74 “Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества” |
|
|
Внешний вид и цвет поверхности тушки |
Сухая, беловато-жёлтого цвета с розовым оттенком |
Сухая, беловато-жёлтого цвета с розовым оттенком |
|
|
Внешний вид и цвет подкожной и внутренней жировой ткани |
Бледно-жёлтого или жёлтого цвета |
Бледно-жёлтого или жёлтого цвета |
|
|
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета |
|
|
Консистенция |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается |
|
|
Запах |
Специфический, свойственный свежему мясу птицы |
Специфический, свойственный свежему мясу птицы |
|
|
Прозрачность и аромат бульона |
Прозрачный, ароматный |
Прозрачный, ароматный |
мясо птица торговля ассортимент
Из данных таблицы 2.4.3.1 следует, что данный образец по приведённым показателям соответствует требованиям ГОСТа для свежего мяса птицы
Таблица 2.4.3.2 - Определение степени свежести образца № 2 - тушка бройлерного цыпленка, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”
|
Показатели качества |
Фактически |
Требования ГОСТ 7702.0-74 “Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества” |
|
|
Внешний вид и цвет поверхности тушки |
Сухая, беловато-жёлтого цвета |
Сухая, беловато-жёлтого цвета с розовым оттенком |
|
|
Внешний вид и цвет подкожной и внутренней жировой ткани |
Бледно-жёлтого или жёлтого цвета |
Бледно-жёлтого или жёлтого цвета |
|
|
Мышцы на разрезе |
Влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета |
|
|
Консистенция |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка плавно выравнивается |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается |
|
|
Запах |
Специфический, свойственный свежему мясу птицы |
Специфический, свойственный свежему мясу птицы |
|
|
Прозрачность и аромат бульона |
Прозрачный, ароматный |
Прозрачный, ароматный |
Из данных таблицы 2.4.3.2 следует, что данный образец по приведённым показателям соответствует требованиям ГОСТа для свежего мяса птицы
Таблица 2.4.3.3 - Определение степени свежести образца № 3 - тушка бройлерного цыпленка, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”
|
Показатели качества |
Фактически |
Требования ГОСТ 7702.0-74 “Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества” |
|
|
Внешний вид и цвет поверхности тушки |
Сухая, беловато-жёлтого цвета |
Сухая, беловато-жёлтого цвета с розовым оттенком |
|
|
Внешний вид и цвет подкожной и внутренней жировой ткани |
Жёлтого цвета |
Бледно-жёлтого или жёлтого цвета |
|
|
Мышцы на разрезе |
Влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета |
|
|
Консистенция |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается |
|
|
Запах |
Специфический, свойственный свежему мясу птицы |
Специфический, свойственный свежему мясу птицы |
|
|
Прозрачность и аромат бульона |
Прозрачный, ароматный |
Прозрачный, ароматный |
Из данных таблицы 2.4.3.3 следует, что данный образец по приведённым показателям соответствует требованиям ГОСТа для свежего мяса птицы
Таблица 2.4.3.4 - Определение степени свежести образца № 4 - тушка бройлерного цыпленка, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”
|
Показатели качества |
Фактически |
Требования ГОСТ 7702.0-74 “Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества” |
|
|
Внешний вид и цвет поверхности тушки |
Сухая, беловато-жёлтого цвета |
Сухая, беловато-жёлтого цвета с розовым оттенком |
|
|
Внешний вид и цвет подкожной и внутренней жировой ткани |
Бледно-жёлтого или жёлтого цвета |
Бледно-жёлтого или жёлтого цвета |
|
|
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета |
|
|
Консистенция |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается |
|
|
Запах |
Специфический, свойственный свежему мясу птицы |
Специфический, свойственный свежему мясу птицы |
|
|
Прозрачность и аромат бульона |
Прозрачный, ароматный |
Прозрачный, ароматный |
Из данных таблицы 2.4.3.4 следует, что данный образец по приведённым показателям соответствует требованиям ГОСТа для свежего мяса птицы
Таблица 2.4.3.5 - Определение степени свежести образца № 5 - тушка бройлерного цыпленка, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”
|
Показатели качества |
Фактически |
Требования ГОСТ 7702.0-74 “Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества” |
|
|
Внешний вид и цвет поверхности тушки |
Сухая, беловато-жёлтого цвета с розовым оттенком |
Сухая, беловато-жёлтого цвета с розовым оттенком |
|
|
Внешний вид и цвет подкожной и внутренней жировой ткани |
Жёлтого цвета |
Бледно-жёлтого или жёлтого цвета |
|
|
Мышцы на разрезе |
Влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета |
|
|
Консистенция |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается |
|
|
Запах |
Специфический, свойственный свежему мясу птицы |
Специфический, свойственный свежему мясу птицы |
|
|
Прозрачность и аромат бульона |
Прозрачный, ароматный |
Прозрачный, ароматный |
Из данных таблицы 2.4.3.5 следует, что данный образец по приведённым показателям соответствует требованиям ГОСТа для свежего мяса птицы.
Таблица 2.4.3.6 - Определение степени свежести образца № 6 - тушка бройлерного цыпленка, производительОАО “Витебская бройлерная фабрика”
|
Показатели качества |
Фактически |
Требования ГОСТ 7702.0-74 “Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества” |
|
|
Внешний вид и цвет поверхности тушки |
Сухая, беловато-жёлтого цвета |
Сухая, беловато-жёлтого цвета с розовым оттенком |
|
|
Внешний вид и цвет подкожной и внутренней жировой ткани |
Жёлтого цвета |
Бледно-жёлтого или жёлтого цвета |
|
|
Мышцы на разрезе |
Влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета |
|
|
Консистенция |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается |
|
|
Запах |
Специфический, свойственный свежему мясу птицы |
Специфический, свойственный свежему мясу птицы |
|
|
Прозрачность и аромат бульона |
Прозрачный, ароматный |
Прозрачный, ароматный |
Из данных таблицы 2.4.3.6 следует, что данный образец по приведённым показателям соответствует требованиям ГОСТа для свежего мяса птицы.
Таблица 2.4.3.7 - Определение степени свежести образца № 7 - тушка цыпленка, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”
|
Показатели качества |
Фактически |
Требования ГОСТ 7702.0-74 “Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества” |
|
|
Внешний вид и цвет поверхности тушки |
Сухая, беловато-жёлтого цвета |
Сухая, беловато-жёлтого цвета с розовым оттенком |
|
|
Внешний вид и цвет подкожной и внутренней жировой ткани |
Жёлтого цвета |
Бледно-жёлтого или жёлтого цвета |
|
|
Мышцы на разрезе |
Влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета |
|
|
Консистенция |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается |
|
|
Запах |
Специфический, свойственный свежему мясу птицы |
Специфический, свойственный свежему мясу птицы |
|
|
Прозрачность и аромат бульона |
Прозрачный, ароматный |
Прозрачный, ароматный |
Из данных таблицы 2.4.3.7 следует, что данный образец по приведённым показателям соответствует требованиям ГОСТа для свежего мяса птицы.
Таблица 2.4.2.8 - Определение степени свежести образца № 8 - тушка курицы, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”
|
Показатели качества |
Фактически |
Требования ГОСТ 7702.0-74 “Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества” |
|
|
Внешний вид и цвет поверхности тушки |
Сухая, беловато-жёлтого цвета |
Сухая, беловато-жёлтого цвета с розовым оттенком |
|
|
Внешний вид и цвет подкожной и внутренней жировой ткани |
Бледно-жёлтого или жёлтого цвета |
Бледно-жёлтого или жёлтого цвета |
|
|
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета |
|
|
Консистенция |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается |
|
|
Запах |
Специфический, свойственный свежему мясу птицы |
Специфический, свойственный свежему мясу птицы |
|
|
Прозрачность и аромат бульона |
Прозрачный, ароматный |
Прозрачный, ароматный |
Из данных таблицы 2.4.3.8 следует, что данный образец по приведённым показателям соответствует требованиям ГОСТа для свежего мяса птицы.
Как свидетельствуют результаты исследования, все образцы соответствуют требованиям ГОСТа 7702.0-74 “Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества” как свежее мясо птицы.
2.5 Определение уровня качества
2.5.1 Разработка оценочной балльной шкалы
Для объективной оценки уровня качества мяса птицы, поступающей в розничную торговую сеть Полоцкого райпо разработана балльная шкала оценки качества выбранных образцов (таблица 2.4.1). В таблице представлены градации оценки шести показателей: внешний вид и цвет поверхности тушки, внешний вид и цвет подкожной и внутренней жировой ткани, мышцы на разрезе, консистенция, запах, прозрачность и аромат бульона.
Таблица 2.5.1.1 - Пятибалльная шкала оценка качества цыплят-бройлеров
|
Баллы |
Наименования показателей |
||||||
|
Внешний вид и цвет поверхности тушки |
Внешний вид и цвет подкожной и внутренней жировой ткани |
Мышцы на разрезе |
Консистенция |
Запах |
Прозрачность и аромат бульона |
||
|
5 |
Сухая, беловато-жёлтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком |
Бледно-жёлтого или жёлтого цвета |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается |
Специфический, свойственный свежему мясу птицы |
Прозрачный, ароматный |
|
|
4 |
Сухая, беловато-жёлтого цвета, у нежирных тушек желтовато-серого цвета, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком |
Жёлтого цвета |
Влажные, не оставляют пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка плавно выравнивается |
Специфический, свойственный свежему мясу птицы, слегка меняющийся в грудобрюшной полости |
Прозрачный, менее ароматный |
|
|
3 |
Сухая, беловато-жёлтого цвета с серым оттенком |
Бледно-жёлтого цвета с серым оттенком |
Влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, розового цвета, не липкие |
Мышцы менее плотные и менее упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка плавно выравнивается |
Немного затхлый в грудобрюшной полости |
Прозрачный, немного мутноватый, с едва уловимым неприятным запахом |
|
|
2 |
Влажная, покрыта слизью, беловато-жёлтого цаета с серым оттенком, местами с тёмными или зеленоватыми пятнами |
Бледно-жёлтого цвета, а внутренняя желтовато-белого цвета с серым оттенком |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более тёмного цвета, чем у свежих тушек |
Мышцы дряблые, принадавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается |
Гнилостный с поверхности тушки и внутри мышщ |
Мутный, с резким неприятным запахом |
Балльная шкала оценки качества составлена в соответствии с ГОСТ 7702.0-74 “Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества”.
Оценка качества образцов в зависимости от суммы средних баллов, выставленных экспертами представлена в таблице 2.5.1.2.
Таблица 2.5.1.2 - Градация качества по количеству набранных баллов
|
Набранное количество баллов |
Оценка |
|
|
28-30 |
Отлично, мясо свежее |
|
|
23-27 |
Хорошо, мясо свежее |
|
|
18-22 |
Удовлетворительно, мясо свежее |
|
|
18 и ниже |
Не удовлетворительно, мясо сомнительной свежести и несвежее |
2.5.2 Балльная оценка качества образцов
Балльная оценка качества образцов представл. в табл. 2.5.2.1 - 2.5.2.1.
Таблица 2.5.2.1 - Балльная оценка качества образца № 1 - тушка бройлерного цыпленка, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”
|
Показатели |
Оценка в баллах эксперта № |
Сумма баллов |
Средний балл |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||||
|
1 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
5 |
|
|
2 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
5 |
|
|
3 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
5 |
|
|
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
5 |
|
|
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
5 |
|
|
6 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
5 |
|
|
Итого |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
х |
30 |
Цыпленок бройлерный потрошеный, производства ОАО “Витебская бройлерная фабрика” оценен экспертами высшей оценкой - 5 баллов. То есть данный образец полностью соответствует предъявляемым требованиям к данному виду продукта. В соответствии с таблицей 2.5.2.1 в целом образец оценен на “отлично”, мясо свежее.
Таблица 2.5.2.2 - Балльная оценка качества образца № 2 - тушка бройлерного цыпленка, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”
|
Показатели |
Оценка в баллах эксперта № |
Сумма баллов |
Средний балл |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||||
|
1 |
4 |
4 |
5 |
4 |
5 |
22 |
4,4 |
|
|
2 |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
23 |
4,8 |
|
|
3 |
3 |
3 |
4 |
4 |
3 |
17 |
3,4 |
|
|
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
20 |
4,0 |
|
|
5 |
4 |
4 |
4 |
5 |
4 |
21 |
4,2 |
|
|
6 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
24 |
4,8 |
|
|
Итого |
24 |
25 |
27 |
27 |
25 |
х |
25,6 |
Данный образец - цыпленок бройлерный, производства ОАО “Витебская бройлерная фабрика”, получил отличную оценку по таким показателям как: “внешний вид и цвет подкожной и внутренней жировой ткани” и “прозрачность и аромат бульона” - средняя оценка данных показателей составила 4,8 балла. Самой низкой средней оценкой - 3,4 балла отмечен показатель “мышцы на разрезе”. Остальные показатели оценены экспертами средними значениями. В соответствии с таблицей 2.5.2.2 в целом образец оценен на “хорошо”, мясо свежее
Таблица 2.5.2.3 - Балльная оценка качества образца № 3 - тушка бройлерного цыпленка, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”
|
Показатели |
Оценка в баллах эксперта № |
Сумма баллов |
Средний балл |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||||
|
1 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
20 |
4,0 |
|
|
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
15 |
3,0 |
|
|
3 |
3 |
4 |
4 |
3 |
4 |
21 |
4,2 |
|
|
4 |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
24 |
4,8 |
|
|
5 |
5 |
4 |
4 |
5 |
4 |
22 |
4,4 |
|
|
6 |
5 |
4 |
4 |
5 |
4 |
22 |
4,4 |
|
|
Итого |
25 |
24 |
24 |
24 |
24 |
х |
24,8 |
В таблице 2.5.2.3 рассчитаны средние значения для тушки цыпленка - бройлера Витебской бройлерной птицефабрики. По консистенции данный образец соответствует отличному уровню - 4,8 балла. Внешний вид и цвет подкожной и внутренней жировой ткани оценены 3мя баллами. Остальные показатели оценены экспертами средними баллами - от 4 до 4,4. В соответствии с таблицей 2.5.2.3 в целом образец оценен на “хорошо”, мясо свежее.
Таблица 2.5.2.4 - Балльная оценка качества образца № 4 - тушка бройлерного цыпленка, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”
|
Показатели |
Оценка в баллах эксперта № |
Сумма баллов |
Средний балл |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||||
|
1 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
17 |
4,0 |
|
|
2 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
5,0 |
|
|
3 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
5,0 |
|
|
4 |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
24 |
4,8 |
|
|
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
5,0 |
|
|
6 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
5,0 |
|
|
Итого |
28 |
29 |
29 |
29 |
29 |
х |
28,8 |
Тушка бройлерного цыпленка оценена экспертами отличными оценками практически по всем показателям, за исключением “внешний вид и цвет поверхности тушки”. Данный показатель эксперты оценили средним значением - 4 балла. В соответствии с таблицей 2.5.2.4 в целом образец оценен на “отлично”, мясо свежее.
Таблица 2.5.2.5 - Балльная оценка качества образца № 5 - тушка бройлерного цыпленка, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”
|
Показатели |
Оценка в баллах эксперта № |
Сумма баллов |
Средний балл |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||||
|
1 |
4 |
4 |
5 |
5 |
5 |
23 |
4,6 |
|
|
2 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
20 |
4,0 |
|
|
3 |
5 |
4 |
4 |
4 |
4 |
21 |
4,2 |
|
|
4 |
5 |
4 |
5 |
5 |
5 |
24 |
4,8 |
|
|
5 |
5 |
4 |
5 |
5 |
4 |
23 |
4,6 |
|
|
6 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
5,0 |
|
|
Итого |
28 |
25 |
28 |
28 |
27 |
х |
27,2 |
Образец № 5 - тушка бройлерного цыпленка ОАО “Витебская бройлерная птицефабрика” по показателям “консистенция” и “прозрачность и аромат бульона” оценен экспертами на “отлично”. Остальные показатели получили оценку “хорошо” - от 4,0 до 4,6 баллов. В соответствии с таблицей 2.5.2.5 в целом образец оценен на “хорошо”, мясо свежее.
Таблица 2.5.2.6 - Балльная оценка качества образца № 6 - тушка бройлерного цыпленка, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”
|
Показатели |
Оценка в баллах эксперта № |
Сумма баллов |
Средний балл |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||||
|
1 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
15 |
3 |
|
|
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
15 |
3 |
|
|
3 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
20 |
4 |
|
|
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
5 |
|
|
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
5 |
|
|
6 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
5 |
|
|
Итого |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
х |
25 |
Образец № 6 - тушка бройлерного цыпленка, ОАО “Витебская бройлерная птицефабрика” оценен экспертами на “отлично” по таким показателям как “консистенция”, “запах”, “прозрачность и аромат бульона”. “мышцы на разрезе” оценено на “хорошо”, а показатели “внешний вид и цвет поверхности тушки” и “внешний вид и цвет подкожной и внутренней жировой ткани” - на “удовлетворительно”. В соответствии с таблицей 2.5.2.6 в целом образец оценен на “хорошо”, мясо свежее.
Таблица 2.5.2.7 - Балльная оценка качества образца № 7 - тушка цыпленка, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”
|
Показатели |
Оценка в баллах эксперта № |
Сумма баллов |
Средний балл |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||||
|
1 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
15 |
3 |
|
|
2 |
3 |
3 |
4 |
3 |
3 |
16 |
3,2 |
|
|
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
15 |
3 |
|
|
4 |
5 |
5 |
5 |
4 |
4 |
23 |
4,6 |
|
|
5 |
5 |
5 |
4 |
4 |
5 |
23 |
4,6 |
|
|
6 |
5 |
5 |
4 |
5 |
5 |
24 |
4,8 |
|
|
Итого |
24 |
24 |
23 |
22 |
23 |
х |
23,2 |
В таблице 2.5.2.7 рассчитаны средние значения для тушки цыпленка, ОАО “Витебская бройлерная птицефабрика”. По консистенции и запаху данный образец соответствует хорошему уровню - 4,6 балла. Поверхность тушки и мышцы на разрезе оценены 3мя баллами. В соответствии с таблицей 2.5.2.7 в целом образец оценен на “хорошо”, мясо свежее.
Таблица 2.5.2.8 - Балльная оценка качества образца № 8 - тушка курицы, производитель ОАО “Витебская бройлерная фабрика”
|
Показатели |
Оценка в баллах эксперта № |
Сумма баллов |
Средний балл |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||||
|
1 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
20 |
4 |
|
|
2 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
5 |
|
|
3 |
5 |
5 |
4 |
4 |
5 |
23 |
4,6 |
|
|
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
5 |
|
|
5 |
4 |
4 |
5 |
5 |
4 |
22 |
4,4 |
|
|
6 |
4 |
4 |
5 |
5 |
5 |
23 |
4,6 |
|
|
Итого |
27 |
27 |
28 |
28 |
28 |
х |
27,6 |
Данный образец - тушка курицы получил отличную оценку по показателям: “внешний вид и цвет подкожной и внутренней жировой ткани” и “консистенция” - средняя оценка данных показателей составила 5 баллов. Самой низкой средней оценкой - 4 балла отмечен показатель “внешний вид и цвет поверхности тушки”. Остальные показатели оценены экспертами средними значениями в 4,4 и 4,6 баллов. В соответствии с таблицей 2.5.2.8 в целом образец оценен на “отлично”, мясо свежее.
2.5.3 Расчет коэффициента весомости и обобщенного показателя качества
Для оценки качества мяса птицы, как уже было отмечено, были выбраны следующие показатели качества: степень развития мышечной ткани; степень выделения гребня грудной кости; количество подкожных жировых отложений; качество обработки поверхности, упаковка и маркировка.
Для каждого из выбранных показателей необходимо рассчитать коэффициент весомости.
Параметры весомости отдельных показателей качества определяют исходя из условия, что сумма всех коэффициентов весомости для данного товара есть величина постоянная и, как правило, принимается равной единице. При этом условии, коэффициент весомости каждого отдельного показателя будет в интервале от 0 до 1.
Определение коэффициентов весомости рекомендуется производить по шкале порядка способом ранжирования показателей по их значимости для потребителя.
Эксперту предлагается проранжировать (упорядочить) N-ное количество показателей качества. При этом наиболее важному свойству соответствует самый высокий ранг (N), равный количеству ранжируемых показателей, следующему по важности -- ранг N - 1, далее -- ранг N - 2 и т. д., вплоть до последнего, наименее важного из всех показателей, которому присваивается ранг, равный 1.
Коэффициенты весомости (m,) определяются по формуле:
,
при условии, что = 1 = соnst.
- коэффициенты весомости;
n - количество оцениваемых свойств;
Ri - ранги, проставленные экспертами по i-му свойству;
N - количество экспертов.
Результаты ранжирования всеми экспертами представлены в таблице 2.5.3.1.
Таблица 2.5.3.1 - Определение коэффициентов весомости показателей качества мяса птицы
|
Код показателя |
Ранги, поставленные экспертами |
Коэффициент весомости, |
|||||
|
1. Внешний вид и цвет поверхности тушки |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
0,238 |
|
|
2. Внешний вид и цвет подкожной и внутренней жировой ткани |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
0,095 |
|
|
3. Мышцы на разрезе |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0,048 |
|
|
4. Консистенция |
6 |
6 |
6 |
6 |
6 |
0,286 |
|
|
5. Запах |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
0,190 |
|
|
6. Прозрачность и аромат бульона |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
0,143 |
|
|
Всего |
21 |
21 |
21 |
21 |
21 |
1,0 |
Расчеты показали, что наиболее значимыми показателями качества мяса птицы являются следующие:
консистенция (0,286);
внешний вид и цвет поверхности тушки (0,238);
Наименее значимыми показателями являются:
мышцы на разрезе - 0,048;
внешний вид и цвет подкожной и внутренней жировой ткани - 0,095.
Определение комплексного обобщающего (среднего взвешенного арифметического) показателя качества.
Для каждого оцениваемого образца товара, включая эталонный, рассчитывается комплексный средний взвешенный арифметический показатель (Q) по формуле:
,
где -- средний арифметический показатель качества;
-- коэффициент весомости этого показателя.
Результаты расчета обобщенных показателей качества исследуемых восьми образцов представлены в таблицах 2.5.3.2 - 2.5.3.9
Таблица 2.5.3.2 - Расчет обобщенного показателя качества образца №1
|
Показатели |
Средний балл |
Коэффициент весомости |
Оценка с учетом коэффициента весомости |
|
|
1 |
5 |
0,238 |
1,19 |
|
|
2 |
5 |
0,095 |
0,475 |
|
|
3 |
5 |
0,048 |
0,240 |
|
|
4 |
5 |
0,286 |
1,43 |
|
|
5 |
5 |
0,190 |
0,95 |
|
|
6 |
5 |
0,143 |
0,715 |
|
|
Всего |
1,0 |
5 |
Образец №1 получил среднюю оценку по каждому показателю 5 баллов, обобщенная оценка качества - 5 баллов также.
Таблица 2.5.3.3 - Расчет обобщенного показателя качества образца №2
|
Показатели |
Средний балл |
Коэффициент весомости |
Оценка с учетом коэффициента весомости |
|
|
1 |
4,4 |
0,238 |
1,047 |
|
|
2 |
4,8 |
0,095 |
0,456 |
|
|
3 |
3,4 |
0,048 |
0,163 |
|
|
4 |
4,0 |
0,286 |
1,144 |
|
|
5 |
4,2 |
0,190 |
0,798 |
|
|
6 |
4,8 |
0,143 |
0,686 |
|
|
Всего |
4,294 |
Обобщенный показатель качества - с учетом коэффициента весомости - составил 4,294 балла.
Таблица 2.5.3.4 - Расчет обобщенного показателя качества образца №3
|
Показатели |
Средний балл |
Коэффициент весомости |
Оценка с учетом коэффициента весомости |
|
|
1 |
4,0 |
0,238 |
0,952 |
|
|
2 |
3,0 |
0,095 |
0,285 |
|
|
3 |
4,2 |
0,048 |
0,202 |
|
|
4 |
4,8 |
0,286 |
1,373 |
|
|
5 |
4,4 |
0,190 |
0,836 |
|
|
6 |
4,4 |
0,143 |
0,629 |
|
|
Всего |
1,0 |
4,277 |
Обобщенный показатель качества образца №3 равен 4,277 балла.
Таблица 2.5.3.5 Расчет обобщенного показателя качества образца №4
|
Показатели |
Средний балл |
Коэффициент весомости |
Оценка с учетом коэффициента весомости |
|
|
1 |
4,0 |
0,238 |
0,952 |
|
|
2 |
5,0 |
0,095 |
0,475 |
|
|
3 |
5,0 |
0,048 |
0,240 |
|
|
4 |
4,8 |
0,286 |
1,373 |
|
|
5 |
5,0 |
0,190 |
0,950 |
|
|
6 |
5,0 |
0,143 |
0,715 |
|
|
Всего |
1,0 |
4,705 |
Образец №4 характеризуется обобщенным показателем качества - 4,705 балла.
Таблица 2.5.3.6 - Расчет обобщенного показателя качества образца №5
|
Показатели |
Средний балл |
Коэффициент весомости |
Оценка с учетом коэффициента весомости |
|
|
1 |
4,6 |
0,238 |
1,095 |
|
|
2 |
4,0 |
0,095 |
0,380 |
|
|
3 |
4,2 |
0,048 |
0,202 |
|
|
4 |
4,8 |
0,286 |
1,373 |
|
|
5 |
4,6 |
0,190 |
0,874 |
|
|
6 |
5,0 |
0,143 |
0,715 |
|
|
Всего |
1,0 |
4,639 |
Образец № 5 характеризуется обобщенным показателем качества - 4,639 балла.
Таблица 2.5.3.7 - Расчет обобщенного показателя качества образца № 6
|
Показатели |
Средний балл |
Коэффициент весомости |
Оценка с учетом коэффициента весомости |
|
|
1 |
3 |
0,238 |
0,714 |
|
|
2 |
3 |
0,095 |
0,285 |
|
|
3 |
4 |
0,048 |
0,192 |
|
|
4 |
5 |
0,286 |
1,430 |
|
|
5 |
5 |
0,190 |
0,950 |
|
|
6 |
5 |
0,143 |
0,715 |
|
|
Всего |
1,0 |
4,286 |
Обобщенный показатель качества образца №6 равен 4,286 балла.
Таблица 2.5.3.8 - Расчет обобщенного показателя качества образца № 7
|
Показатели |
Средний балл |
Коэффициент весомости |
Оценка с учетом коэффициента весомости |
|
|
1 |
3 |
0,238 |
0,714 |
|
|
2 |
3,2 |
0,095 |
0,304 |
|
|
3 |
3 |
0,048 |
0,144 |
|
|
4 |
4,6 |
0,286 |
1,316 |
|
|
5 |
4,6 |
0,190 |
0,874 |
|
|
6 |
4,8 |
0,143 |
0,686 |
|
|
Всего |
1,0 |
4,038 |
Обобщенный показатель качества образца №7 - с учётом коэффициента весомости - равен 4,038 балла.
Таблица 2.5.3.9 - Расчет обобщенного показателя качества образца № 8
|
Показатели |
Средний балл |
Коэффициент весомости |
Оценка с учетом коэффициента весомости |
|
|
1 |
4 |
0,238 |
0,952 |
|
|
2 |
5 |
0,095 |
0,475 |
|
|
3 |
4,6 |
0,048 |
0,221 |
|
|
4 |
5 |
0,286 |
1,430 |
|
|
5 |
4,4 |
0,190 |
0,836 |
|
|
6 |
4,6 |
0,143 |
0,658 |
|
|
Всего |
1,0 |
4,572 |
Обобщенный показатель качества образца №8 равен 4,572 балла.
Как свидетельствуют расчеты, все образцы мяса птицы оценены обобщенным показателем качества - выше 4 баллов.
Как отрицательный момент, следует отметить, что только один образец получил наивысшую оценку - 5 баллов.
2.5.4 Расчет уровня качества
Уровень качества (К) рассчитывают как отношение комплексного показателя качества оцениваемого образца к аналогичному показателю базового образца по формуле:
К = Q / Qб,
где Q -- комплексный показатель качества оцениваемого образца;
Qб -- комплексный показатель качества базового образца.
Уровень качества может принимать значения от 1 и ниже, при этом, чем ближе уровень качества образца к 1, тем лучше:
если уровень качества принимает значения от 0,95 до 1, то уровень качества отличный;
если от 0,80 до 0,94 - уровень качества хороший;
если от 0,60 по 0,79 - уровень качества удовлетворительный;
ниже 0,79 - качество неудовлетворительное.
Результаты оценки уровня качества мяса птицы, реализуемой в Полоцком райпо, представлены в табл. 2.5.4.1.
Подобные документы
Классификация мяса птицы. Морфологический и химический состав мяса птицы. Переработка птицы. Упаковка, маркировка и хранение мяса домашней птицы. Стандартные показатели качества и признаки сырья, готовой продукции. Экспертиза свежести мяса птицы.
курсовая работа [53,2 K], добавлен 09.12.2007Современное состояние рынка мяса птицы в мире. Химический состав мяса птицы, факторы, определяющие качество. Процессы происходящие при хранении. Исследование ассортимента рынка мяса птицы в Челябинской области. Анализ органолептических показателей.
дипломная работа [2,5 M], добавлен 18.12.2012Классификация и характеристика мяса домашней птицы и дичи. Сырье и этапы производства. Требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение. Характеристика ассортимента в магазине "Смак". Подготовка к продаже, размещение и выкладка, продажа товаров.
курсовая работа [44,8 K], добавлен 06.05.2014Государственная система стандартизации продовольственных товаров Российской Федерации. Категории, виды стандартов. Требования к качеству, условия, сроки хранения картофеля. Особенности химического состава мяса птицы. Классификация и маркировка мяса птицы.
контрольная работа [35,5 K], добавлен 24.08.2010- Сегментация рынка и позиционирование товара на рынке мяса птицы на примере ОАО "Ярославский бройлер"
Основные принципы и критерии сегментирования потребителей на рынке мяса птицы. Выбор целевого сегмента рынка и главные задачи позиционирования продукции предприятия на нем. Краткая характеристика ОАО "Ярославский бройлер". Московский рынок мяса птицы.
курсовая работа [2,5 M], добавлен 02.07.2013 Товароведная характеристика мороженых куриных окорочков. Экспертиза качества окорочков из мяса цыплят-бройлеров. Технология хранения мороженых куриных полуфабрикатов в розничной сети. Анализ потребительских предпочтений при выборе данных полуфабрикатов.
дипломная работа [308,4 K], добавлен 05.09.2011Содержание минеральных веществ в мясе животных разных видов. Основные пищевые вещества и энергетическая ценность полуфабрикатов и мясного фарша. Натуральные полуфабрикаты из говядины, свинины и баранины, а также мяса птицы в магазинах г. Якутска.
курсовая работа [39,6 K], добавлен 12.12.2013Классификация и ассортимент, химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Дефекты, брак и фальсификация продукта. Организация торгового и технологического процесса, товародвижения и товароснабжения.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 18.05.2015Общее понятие и содержание конкурентоспособности продукции. Состояние и тенденции развития рынка мяса птицы в Азиатско-Тихоокеанском регионе и факторы конкурентоспособности продукции Приморского края. Балльная оценка конкурентоспособности мяса птицы.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 24.04.2015Характеристика свинины, категории мяса. Особенности определения остаточных количеств ксенобиотиков. Упаковка и маркировка мяса. Индивидуальная маркировка туш свинины. Особенности рынка мясной продукции. План проведения маркетингового исследования.
контрольная работа [227,8 K], добавлен 17.12.2012
