Рынок общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рынок общественного питания

Введение

рынок общественного питания

Что такое торговля? В какой-то степени да, но не только. Понятие "торговля" гораздо шире и глубже по содержанию и применимости.

Торговля - это вид коммерческого предпринимательства, бизнес, но бизнес благородный, являющийся основой подлинно цивилизованной рыночной экономики.

Торговля - слово латинского происхождения (лат. commercial - торговый). В одном случае оно означает самостоятельный сектор народного хозяйства (торговля), в другом - торговый процесс, направленный на куплю-продажу товаров. Коммерческая деятельность связана со вторым понятием торговли - процессом торговли, направленным на осуществление акта купли-продажи с целью получения прибыли.

Толковый словарь В.И. Дуля определяет торговлю как "переговоры, купля и продажа, купля-продажа и купеческие сделки". Другими словами, эти термины означают осуществление купли-продажи с целью купить дешевле и продать дороже. В более широком смысле под торговлей принято понимать любую деятельность, направленную на получение прибыли.

Однако такое широкое толкование коммерческой деятельности противоречит ранее упомянутому подходу, согласно которому торговля рассматривается как трансакционный процесс, реализующий акт купли-продажи товаров.

Коммерческая деятельность - более узкое понятие, чем предпринимательство. Предпринимательство - это организация экономической, производственной и иной деятельности, приносящей доход предпринимателю. Предпринимательство - это организация промышленных предприятий, сельских хозяйств, коммерческих предприятий, предприятий сферы услуг, банков, юридических фирм, издательств, научно-исследовательских институтов, кооперативов и т. д. Среди этих видов коммерческой деятельности чистая торговля является единственным коммерческим предприятием. Поэтому торговлю следует рассматривать как одну из форм (видов) предпринимательской деятельности. В то же время некоторые виды предпринимательской деятельности могут включать операции, связанные с куплей-продажей товаров, сырья, материалов, готовой продукции, полуфабрикатов и т. д. Иными словами, элементы коммерческой деятельности могут быть реализованы в любом виде предпринимательской деятельности, но они не являются определяющими или первичными для этой предпринимательской деятельности.

Следовательно, коммерческая деятельность в торговле - это широкая сфера оперативной и организационной деятельности коммерческих организаций и предприятий, направленная на осуществление процесса купли-продажи товаров с целью удовлетворения спроса населения и получения прибыли.

Суть организационной структуры заключается в делегировании прав и обязанностей для распределения ролей. Организационная структура ресторана - это отражение прав и обязанностей, закрепленных за каждым сотрудником.

Целями организационной структуры являются

- разделение труда

- определение обязанностей и ответственности сотрудников

- определение ролей и взаимоотношений

Основная ответственность за качественную разработку и успешную реализацию стратегии управления организацией лежит непосредственно на руководителе. Менеджер - это специалист по управлению, который разрабатывает планы, определяющие не только то, что и когда будет сделано, но и кто и как это будет делать (управление персоналом), определяет рабочие процедуры (технологии) и осуществляет контроль над всеми стратегиями в управленческом цикле.

В ресторане "ООО ИНСАЙД" выделяют два метода: экономический метод и социально-психологический метод. Выбор этих методов обусловлен небольшим размером организации и особенностями рабочего коллектива. Ресторан приносит прибыль благодаря искреннему совместному труду всего персонала.

В своей деятельности ресторан широко использует компьютеры. Благодаря компьютерам менеджеры и директора могут обмениваться информацией друг с другом и получать информацию, используя локальные базы данных и сети.

В зависимости от характера работы общие функции управления можно разделить на следующие категории

- Прогнозирование и планирование

- Организация, координация и регулирование

- Придание сил и стимулирование

- Мониторинг, учет, анализ

1. Современное определение комплекса услуг предприятий общественного питания

Система общественного питания, изначально созданная для удовлетворения нужд потребителей, также отражает уровень экономического развития страны. Степень экономического развития отражается на доходах населения и его готовности тратить эти доходы на предоставление услуг, в том числе и общественного питания.

Многочисленные попытки изучить предпочтения потребителей, максимально удовлетворить их потребности и, при необходимости, повлиять на них, были опубликованы в газетах и научных трудах. Специалисты выделяют коллективные, национальные, этнические, а также индивидуальные предпочтения и утверждают, что они влияют на предпочтение одного вида продуктов питания другому, а значит, и одного вида бизнеса другому. Поэтому государства, компании и общественные организации, специализирующиеся в области общественного питания, разработали, учитывая социально-экономические особенности потребителей, в соответствии с ощущениями и потребностями населения определенные сегменты рынка, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, кафе и бары для молодежи, закусочные, столовые для сотрудников и т.д. Все эти заведения могут работать только в том случае, если они организованы в рамках определенной системы ведения бизнеса и существуют определенные требования к услугам, предоставляемым каждым заведением.

Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания и общие требования к различным типам и классам предприятий общественного питания. Стандарт распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности и гражданских предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания.

К ним относятся рестораны, бары, кафе, столовые и киоски.

Тип предприятия общественного питания определяется спецификой обслуживания, разнообразием выполняемой кулинарной продукции и наименованием услуги, предлагаемой потребителю. При определении типа бизнеса учитываются следующие факторы

- Разнообразие реализуемой продукции, разнообразие и сложность производства;

- техническое оснащение (например, материальная база, техническое оборудование, конфигурация предприятия, архитектурно-планировочные решения);

- Методы обслуживания

- Квалификация сотрудников

- Качество обслуживания (например, комфорт, этика общения, эстетика);

- Наименование услуги, предоставляемой потребителю.

Класс предприятий общественного питания определяется

Совокупностью признаков конкретного типа предприятия, характеризующих качество, уровень обслуживания и условия предоставляемых услуг.

В предприятиях общественного питания различных типов и классов, в том числе у частных предпринимателей, потребителям предоставляются следующие услуги

- общественное питание

- Производство продуктов питания и кондитерских изделий;

- Потребление и организация обслуживания

- Продажа кухонной продукции

- Планирование досуга

- Информация и консультации

- Прочее.

Услуги общественного питания, в зависимости от типа и класса предприятия, включают в себя производство кулинарной продукции и услуги по организации условий для ее реализации и потребления; услуги общественного питания подразделяются на рестораны, бары, кафе, столовые и буфеты.

В соответствии с основными типами предприятий общественного питания, перечисленными выше, предлагается рассмотреть услуги, предлагаемые этими заведениями.

Рестораны: организация производства, исполнения и потребления сложной готовой продукции всех основных групп: различных кухонь, разнообразных продуктов, вин и спиртных напитков. Услуги предоставляются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в максимально комфортных и логистически оснащенных условиях, в сочетании с досуговой деятельностью.

Бары: производство и продажа разнообразных смешанных напитков, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских изделий, хлебобулочных изделий и покупных продуктов.

Кафе: производство и продажа различных блюд, продуктов и напитков с ограниченным ассортиментом и особыми соображениями и условиями потребления по сравнению с ресторанами.

Столовые: предлагают питание в разные дни недели и полноценное питание (завтрак, обед, ужин) для различных групп населения (рабочие, студенты, туристы и т. д.).

Закусочные: производят ограниченное количество простых блюд из определенного сырья и создают условия для их реализации и потребления.

Различные предприятия общественного питания предлагают и другие услуги по потреблению своей продукции и организации обслуживания:

- Конференции, семинары, совещания, участники культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д;

- Услуги официантов (барменов) по обслуживанию на дому;

- выпечка, кондитерские изделия и услуги на основе заказов потребителей на производстве и на дому; пассажирские перевозки (вагоны-рестораны) и услуги в гостиничных номерах

- Бронирование мест в залах ресторанов

- продажа талонов на полный рацион и проездных билетов;

- планирование достаточно сложных услуг общественного питания.

Также предоставляются услуги по организации досуга клиентов предприятия общественного питания (например, концерты, различные программы в ресторанах); информационно-консультационные услуги (консультации поваров по приготовлению креативных и сложных блюд, диетические рекомендации в пищеблоке и столовой по меню при различных видах заболеваний и т.д.).

Другие неосновные услуги, предоставляемые предприятием общественного питания:

- парфюмерия и средства для чистки обуви;

- мелкий ремонт и чистка одежды.

- упаковка товаров, приобретенных на предприятиях общественного питания;

- предоставление услуг телефонной и факсимильной связи потребителям в предприятиях общественного питания;

- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителей

- вызов такси по просьбе потребителя; и

- парковка личного автомобиля потребителя на автостоянке заведения.

Перечень услуг, оказываемых предприятиями общественного питания, может быть расширен в соответствии с их типами, классами и особенностями контингента обслуживаемых потребителей.

Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания, определены в ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования". Предприятия также должны отвечать следующим требованиям: выполнять целевое назначение; правильно и своевременно оказывать все услуги, обеспечивая при этом безопасность потребителей (например, противопожарное оборудование, вплоть до защиты жизни); обеспечивать экологические вопросы (охрана окружающей среды на местах, техническое состояние и содержание помещений, систем вентиляции, водоснабжения, канализации и т.д.). При оказании услуг необходимо учитывать эргономические требования, характеризующиеся гигиенической, эргономической и физиологической пригодностью. Соблюдение эргономики гарантирует комфорт обслуживания и поддержание соответствующего баланса в организме потребителя. Поэтому помещения предприятия общественного питания должны характеризоваться гармонией архитектурно-планировочных стилей, а персонал - культурой обслуживания. Должна соблюдаться социальная адресность услуг (соответствие условий потребления типу предприятия). Также должна быть предоставлена полная и достоверная информация об услуге (информативность услуги). Требования к информации предполагают использование различных видов рекламы.

2. Современное состояние и перспективы развития рынка общественного питания

Современные тенденции развития индустрии гостеприимства

В последние годы в развитии гостиничного бизнеса наметились следующие тенденции:

1. углубление специализации гостиниц и ресторанов

2. формирование международных гостиничных и ресторанных сетей

3. развитие сетей малых предприятий.

4. внедрение новых компьютерных технологий в гостиничный бизнес.

Как правило, рестораны специализируются на приготовлении национальных блюд, ужинов и завтраков. Во всем мире большую популярность приобрели рестораны быстрого питания, специализирующиеся на приготовлении гамбургеров и картофеля фри (McDonald's), пиццы (Pizza Hut, Domino's, Little Gearser), стейков (Sizzler), морепродуктов (Red Lobster) и сэндвичей (Subway). В этом контексте особый интерес представляют и тематические рестораны. Дикий Запад, рок-н-ролл, футбол, самолеты, поезда, ностальгия по 50-м годам, столовые и т. д. Количество предлагаемых блюд обычно ограничено, а их основная цель - создать настроение и атмосферу.

Углубление специализации предприятий гостеприимства связано с существенной тенденцией к формированию международных сетей, которые играют важную роль в развитии и продвижении высоких стандартов обслуживания.

Термин "сеть" обычно означает группу компаний, ведущих совместный бизнес под непосредственным контролем руководства сети. Цепочки могут владеть собственными объектами или арендовать их. Руководство сети получает прибыль, но при этом несет ответственность за все возможные потери в любой (особенно финансовой) сделке.

Поскольку Санкт-Петербург давно является центром туризма и здесь обслуживались тысячи отдыхающих со всего СССР, материально-техническая база для развития ресторанного бизнеса достаточно хорошо развита. Другое дело, что многое (например, оборудование и общие методы обслуживания клиентов) давно устарело. Сегодня требуется совершенно иной подход к привлечению и обслуживанию туристов. К сожалению, многие рестораны так и не достигли того уровня сервиса, который называют мировым стандартом. Во многих странах отношение к гостям изменилось, и теперь их называют просто "гости". Необходимо внедрить в сознание людей мысль о том, что турист - это то же самое, что и гость, но гость целой страны, и реакция на обслуживание влияет не только на прибыль ресторана. То, что он захочет приехать сюда снова и посоветует своим друзьям посетить нашу страну, принесет дополнительный доход стране в целом. Кроме того, Санкт-Петербургу есть что предложить людям, которые любят вкусно поесть.

Туристов, посещающих любую страну, угощают местной кухней и гастрономией, но только если она соответствует цивилизованному уровню гостей. Однако стейк из кенгуру и рубленый крокодилий хвост настолько восхитительны и вкусны, что туристы всех мастей едят их с удовольствием, энтузиазмом и неподдельным интересом. Конечно, в Санкт-Петербурге такой экзотики нет, но традиционные мясные блюда из Казахстана очень популярны. Сейчас предпочтение отдается низкокалорийным блюдам, но и хорошо приготовленный бешбармак или манты придутся по вкусу. Тем, кто хочет не отставать от моды, можно предложить южные фрукты.

На рынок туристических услуг Санкт-Петербурга можно вынести специальные туры для гурманов, основой которых является систематическое посещение различных ресторанов национальной кухни, изучение принципов гастрономии и приготовления особых блюд, дегустация продуктов, посещение виноделен, пивоварен, колбасных заводов и т.д. Такие туры хорошо раскручены в Германии, Франции и других странах и пользуются большим спросом у туристов. Большой популярностью пользуются также знаменитый мюнхенский пивной фестиваль, выставки и ярмарки.

Во многих странах мира, особенно на юге, где солнце жарче, взрослые люди проводят значительную часть своей сознательной жизни в ресторанах и барах разного уровня и престижа. Здесь они делятся последними новостями, неспешно пьют пиво, вино или кофе (в зависимости от национальных предпочтений), играют в бильярд, карты или дартс. Вместе с детьми они ходят в кафе/кондитерскую и едят торт всей семьей.

В советское время рестораны тоже были важной частью общества, но к ним было особое отношение.

Рестораны выводили на улицу и ломали блатными, как "закрытые" санатории. Свободный доступ к хорошим ресторанам был одним из самых главных недостатков жизни в бывшем Советском Союзе. Рестораны были единственным местом, противоположным домашней кухне, основным местом, где советские люди проводили свое время. У наших мужчин было две возможности выпить и поесть - дома, чаще на кухне, или в общественных местах. Пьянство на улице каралось законом, поэтому единственным местом, где можно было выпить на людях, были простые советские рестораны.

Поход в ресторан был событием, и вечер должен был быть хорошим. Десятки столиков, сотни людей, пьющих и едящих, громкая музыка, звучащая в последнюю минуту. Да, в ресторане не общаются, а хорошо проводят время. В этом было главное отличие советского ресторана от обычного. О качестве обслуживания даже думать не приходится. Робкие официанты, обычная еда, очень обычная еда без всякого оформления. Но не это было главным. Главное было показать себя. И как они себя показывали. Когда они ходили в рестораны, то часто устраивали большие драки. И в каждом ресторане должна была присутствовать полиция.

Но так было везде, от Москвы до пригородов. В Москве, конечно, отдельные рестораны, такие как великолепный "Пекин", "Славянский базар" и "Арагви", отличались чисто советской роскошью и великолепием.

В Петербурге стали популярны два известных заведения, которые выделялись из общей трясины советской кухни. Это "Акушка" (в парке у площади Ленина) и "Театралка" (у Театра оперы и балета). Эти рестораны были открыты только летом и не имели специализированной кухни. Главным отличием их от обычных советских ресторанов было общение. Здесь можно было часами сидеть с чашкой кофе (который, кстати, тогда был очень вкусным) или бокалом дешевого вина и получать за свои деньги тихую, неповторимую атмосферу общения.

Затем наступила эпоха новых рынков. Казалось, что в обычном ресторанном образе жизни появился новый импульс. Традиции остались прежними, но появились деньги. Инстинктивно предприимчивые массы бывшего Советского Союза бросились удовлетворять свои потребности. "В советское время люди, изголодавшиеся по ширпотребу, активно пытались купить телевизоры, телефоны, микроволновые печи и автомобили. В начале 1990-х годов основные удары по общественному спросу пришлись на товары народного потребления. Рестораны были более консервативны, поскольку ориентировались на вкусы и предпочтения людей, которые в то время еще были "бывшими советскими гражданами".

Панфиловская кухня, придуманная Витаутасом Лопатой, имела большой успех в начале 1990-х годов. Советская мечта о качественной, здоровой пище в любом количестве и разнообразии была реализована с помощью этой кухни. Однако рестораны по-прежнему занимали устаревшую нишу. В конце концов, массы обратились к кулинарным магазинам, чтобы купить продукты для своих "кухонь". Лопата понял главное: люди по-прежнему не доверяли улицам и общественным местам. Люди хотели купить то, что не успели купить в советское время, и тут же отправиться с друзьями на кухню или куда-нибудь в хату.

На то, чтобы утолить этот "безумный голод", уходили годы. Но постепенно вкусы стали меняться. Появилась необходимость в новых ресторанах. Наблюдались две тенденции: "новые" люди стали строить рестораны для "личного потребления". В то же время все большее число иностранцев требовало хорошего ресторанного обслуживания и хорошей еды.

Первыми ресторанами, рассчитанными на иностранцев и туристов, стали корейский ресторан "Шегис", расположенный в здании гостиницы "Санкт-Петербург", и "Томирис" на улице Ленина. Первопроходцы петербургских бизнес-ресторанов особенно славились своими непомерными ценами. Все было дорого. Туда ходили в основном богатые иностранцы и некоторые "приезжие". Глядя на лидеров, "последние ирокезы" советского ресторанного бизнеса тоже поднимали цены. Даже для среднего класса петербургской бизнес-элиты посещение ресторанов давно стало роскошью.

Но потребность в ресторанах для культурного времяпрепровождения все равно росла. Люди устали отдыхать с друзьями "на кухне". Кроме того, в 1995-1996 годах в городе стало безопаснее. На рынке ничего не было, поэтому предложение возникло спонтанно, на свежем воздухе. Вдоль главной дороги открылись десятки шашлычных с сотнями обшарпанных столиков, где люди могли дешево перекусить, посидеть и, главное, пообщаться. Популярность этих "воздушных ресторанов" быстро росла. Их посещали иностранцы, бизнесмены и даже влиятельные люди.

Растущая потребность в "культурных развлечениях", здоровой пище и внимательном обслуживании создала оживленный рынок ресторанов и баров. Количество ресторанов стремительно росло. Было построено множество ресторанов с разными вкусами.

Возникли требования к сервису и безопасности, требующие квалифицированных поваров и вежливых официантов. Бурный рост продолжался до недавнего времени. Вкладывать капитал в рестораны было целесообразно, тем более что по мере стабилизации курса тенге бизнес стал менее эффективным. До 4 апреля 1999 года, когда была проведена либерализация использования рубля, спрос и предложение развивались параллельно. Массовое развитие сектора общественного питания шло вразрез с платежеспособным спросом. Денег тратилось меньше, спрос снизился, но все же остался. Современные потребители готовы платить за те же услуги гораздо меньше, чем раньше. И естественно, они выбирают рестораны, которые могут предложить качественное обслуживание за меньшие деньги. Большинство ресторанов не успевают за ростом курса доллара. Конкуренция стала реальностью. Битва за клиентов идет каждую секунду и каждую минуту. И выигрывают от этого только клиенты: С 4 апреля стоимость похода в ресторан объективно снизилась из-за роста курса доллара. Не забывайте, что доходы большинства клиентов ресторанов (сотрудников иностранных компаний) зафиксированы в долларах.

Как сильно изменился Санкт-Петербург за последние несколько лет? Изменения медленно накапливались в течение некоторого времени и вдруг стали необратимо очевидными. Тот Петербург, к которому мы привыкли, стал совершенно другим. Обилие ресторанов, баров, кафе, пабов и клубов на любой вкус и цвет не может не радовать. Осталось только выбрать лучший.

Давайте подробнее рассмотрим рынок питания и покажем вам несколько категорий из большого разнообразия ресторанов.

3. Классификация ресторанов и ресторанов полного обслуживания

Единой общепринятой классификации не существует, возможно, потому, что рестораны - это постоянно развивающийся бизнес. Классификация предприятий общественного питания основывается на ряде признаков.

Прочность управленческих связей отличает компании, работающие как сети, от компаний, работающих самостоятельно. Одними из крупнейших ресторанных сетей в США являются "Макдоналдс" (9460 компаний, годовой объем продаж - 12 миллиардов долларов), "Бургер Кинг", KFC и Wendy's.

В зависимости от ассортимента продукции предприятия подразделяются на составные, универсальные и специализированные.

По персоналу, предоставляющему услугу, заведения могут работать с постоянными сотрудниками (предприятия питания в гостиницах, санаториях и т. д.) и с переменными (например, рестораны в городе).

По способу обслуживания потребители различают заведения, обслуживаемые официантами, заведения с самообслуживанием и заведения со смешанным обслуживанием.

Также заведения общественного питания различают по полноте технического цикла, количеству и качеству обслуживания, типу питания, продолжительности работы и другим характеристикам.

Однако многие эксперты утверждают, что рестораны можно условно разделить на две категории: рестораны полного обслуживания и специализированные рестораны. К другим категориям относятся рестораны быстрого обслуживания, рестораны, специализирующиеся на питании вне дома, рестораны для особых случаев, повседневные рестораны и национальные рестораны. Давайте подробнее рассмотрим последнюю категорию. В этой классификации некоторые рестораны должны быть разделены на две категории одновременно. Например, "Дастаркан" - это и национальный ресторан, и ресторан быстрого обслуживания.

Согласно социологическим исследованиям, петербуржцы тратят значительную часть своего семейного бюджета на "питание вне дома". В среднем они едят четыре раза в неделю, то есть около 200 раз в год. Около 30 % обедающих отмечают свой день рождения в ресторане, что делает это событие самым типичным поводом для посещения ресторана; на втором месте - Новый год, самый распространенный повод для посещения ресторана - празднование дня рождения, за ним следует празднование дня рождения в ресторане.

Под рестораном полного обслуживания понимается ресторан с очень широким выбором блюд, особенно порционных (не менее 15 блюд), где почти все, что подается к столу, от сырья до свежей зелени, выращено в ресторане. Рестораны полного обслуживания могут быть формальными или неформальными и делятся на категории по цене, обстановке и меню. Ресторанов такого типа в Санкт-Петербурге немного. Например, Old England, Tomilis, New Tavern, Nur Bol, Etna и DOSTAR. Такие рестораны расположены в четырех- и пятизвездочных отелях: 'Regent Hotel Ankara', 'Otral', 'Rabat Paras' и 'Astana'.

Блюда, приготовленные в этих ресторанах, относятся к категории высокой кухни. Блюда, часто в традициях французской и итальянской кухни, являются, по мнению западных гурманов, лучшими в мире.

Рестораны полного цикла в Санкт-Петербурге относятся к частному сектору. Такие рестораны стали очень распространены в последнее десятилетие. Однако сегодня в этом секторе ресторанного бизнеса становится все труднее получать прибыль из-за жесткой конкуренции, поскольку избалованные люди требуют все больше своих кровных денег. Некоторые рестораны обанкротились или перешли в более низкие категории. Многие владельцы, начавшие работать в этом бизнесе, были вынуждены продать свои рестораны, потому что не смогли получить ожидаемую чистую прибыль.

В ресторанах полного обслуживания уровень сервиса обычно очень высок: - метрдотель встречает гостей и усаживает их за столик, старший официант консультирует по поводу еды, объясняет особые свойства заказанных блюд, а также советует, какое вино лучше всего подойдет к заказанному блюду. В некоторых модных ресторанах полного обслуживания для подачи блюд используются приставные столики и тележки на колесиках. Декор ресторана полного цикла обычно соответствует общей атмосфере, которую пытается создать ресторан. Великолепная еда, обслуживание и обстановка в совокупности производят неизгладимое впечатление.

Существует несколько проблем, осложняющих развитие ресторанной системы такого типа. Некоторые из них перечислены ниже:

Изысканная кухня требует не только высокоинтенсивной, но и высококвалифицированной рабочей силы. Стоимость труда при приготовлении сложных блюд и высоком качестве обслуживания высока.

Лишь небольшая часть населения может позволить себе расходы, требуемые меню. Существует несколько причин, по которым цены на продукты питания очень высоки. Сами рестораны платят высокую арендную плату, поскольку расположены в лучших местах. Кроме того, высока стоимость труда высококвалифицированных поваров и обслуживающего персонала. Обстановка и оформление одного ресторана обходится в миллионы тенге. Эти расходы невозможно покрыть за счет небольшого повышения цены на ужин.

Логистика управления сетью ресторанов дорогая и сложная. Административные накладные расходы перевешивают экономию от централизации.

Очень сложно добиться экономии за счет централизации, когда речь идет о таких сложных процессах, как приготовление высококачественных блюд.

Учитывая сложность вкусов клиентов, еще сложнее поддерживать постоянство качества.

Рынок ресторанов полного обслуживания очень ограничен. Они могут существовать только в крупных городах, таких как Нью-Йорк, Москва и Санкт-Петербург.

Хотя в быстро меняющемся мире коммерческий успех становится все более редким явлением, в ресторанной индустрии все еще есть хорошие примеры. Успеха можно добиться, приняв следующие тактики выживания

- Пересмотреть договор аренды и снизить арендную плату; и

- сократить зарплату персонала;

- Использовать одно и то же меню на обед и ужин. Например, соусник приходит на работу утром и готовит соусы в течение дня;

- Упростить терминологию меню, чтобы ускорить обслуживание;

- Консолидировать цены в меню; и

- увеличить производственные мощности отдела специальных банкетов;

- Ввести строгий контроль над расходами.

Такая тактика необходима, чтобы выжить в условиях жесточайшей конкуренции, характерной для современного ресторанного сектора.

Рестораны специализируются на различных направлениях, таких как быстрое обслуживание, семейное питание и повседневное питание. Существуют также специализированные рестораны, такие как рестораны национальной кухни, рестораны ужинов и завтраков. Как уже упоминалось выше, эта классификация пересекается с другими классификациями, и один и тот же ресторан может быть одновременно и специализированным, и с полным набором услуг. Рестораны быстрого обслуживания предлагают ограниченное меню, включающее гамбургеры, картофель фри, хот-доги, курицу (всех видов), различные рыбные блюда и блюда национальной кухни. Эти ограничения и стандартизация меню позволяют ускорить обслуживание, что очень радует занятых людей. В деловом районе Санкт-Петербурга много ресторанов такого типа, и большую часть их дохода составляют обеды. Посетители заказывают еду у стойки, на которой в привлекательном виде разложены заказанные продукты. В некоторых ресторанах клиенты даже убирают за собой, поскольку платят меньше. Рестораны быстрого обслуживания часто специализируются на приготовлении одного основного блюда.

По всему городу открываются небольшие ресторанчики, где занятые люди могут быстро перекусить, стоя на месте. В наших городах их часто называют кафе, кулинариями или бистро. Такая форма обслуживания отличается быстротой, ведь работники кухни могут заранее приготовить определенные блюда в большом количестве, поставить все на маленький огонь и подавать небольшими порциями по мере необходимости. Такая форма обслуживания также удобна и интересна для туристов, ведь за 200-300 тенге они могут попробовать несколько вкусных и креативных блюд.

Многие рестораны за рубежом специализируются на разовых блюдах. Например, рестораны McDonald's - самые успешные в мире рестораны гамбургеров. Существуют также специальные рестораны для любителей пиццы, сэндвичей, морепродуктов, курицы, стейков, блинов и т. д. В Санкт-Петербурге такие рестораны не распространены. Вместо этого многие заведения общественного питания предлагают вышеперечисленные блюда, а также самсу, шашлык и другие блюда казахской национальной кухни.

На Западе, особенно в США, очень распространены семейные рестораны, которые представляют собой модернизированные версии старомодных кафе. В большинстве семейных ресторанов атмосфера проста, как и меню, а официанты знают, как угодить всем членам семьи. В некоторых местах вы можете заказать пиво, вино, коктейли и другие напитки. Такие рестораны не очень популярны в Санкт-Петербурге и странах СНГ. В других странах принято ходить в ресторан на ужин всей семьей.

Многие рестораны национальной кухни (в США их называют ethnic cuisine) стараются предложить что-то необычное для любителей местных "специй" и напомнить представителям национальной диаспоры о родине предков. Этнические рестораны есть в большинстве районов Петербурга, и их число постоянно растет.

Среди тематических ресторанов - "Пинк Флойд" в "Аврай Хане", "Рок-н-ролл", "Джаз" и "Третье время" в "Тимильяжеве". Обычно количество блюд ограничено, а главная задача - создать настроение и атмосферу.

4. Производственная деятельность ресторана

Рестораны часто представляют собой очень сложные системы, как в структурном, так и в функциональном плане. Поэтому такие системы требуют умелого управления. Это особенно актуально для крупных ресторанов. На рисунке представлены основные направления деятельности и основные функции управления рестораном.

Основная деятельность ресторана - приготовление и подача блюд (на схеме показана структура предприятия общественного питания). Однако для более эффективного привлечения клиентов в комфортный ресторанный бизнес могут приглашаться музыканты и артисты для развлечения посетителей. В баланс ресторана также могут входить магазины, подсобные хозяйства и т. д. (например, в системе ресторана "Дастархан" есть кухня и магазин), что свидетельствует о развитии непрофильной деятельности предприятия.

В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяют сектора (цеха), результаты деятельности которых выражаются в кулинарной продукции, и сектора (отделы, службы), которые не производят продукцию, но выполняют функции организации, управления и обслуживания производства (например, администрирование, складское хозяйство, бухгалтерия).

В основных ресторанных точках готовят и продают еду. Во вспомогательных цехах производится очистка сырья и посуды, а также хранение отходов. Вспомогательные услуги необходимы для функционирования основных точек и бизнеса в целом. К ним, в частности, относятся транспортные, энергетические и ремонтные услуги.

Рисунок 1. Распределение функций менеджмента ресторанного бизнеса по основным формам деятельности ресторана

Продукция ресторана - это непосредственный и полезный результат его основной деятельности. Поступая на предприятие, сырье (продукты для приготовления блюд) подвергается обработке. Труд работников направлен на получение прямого результата. Отходы (остатки), являющиеся косвенным результатом труда, не входят в состав продукции предприятия. Для потребителей важен полезный результат. Разлагающееся сырье называют ломом.

Рисунок 2. Классификация подразделений предприятия питания

Продукция общественного питания может быть представлена двумя способами: продукты и дополнительная обработка готовых продуктов. К продуктам относятся блюда, выпечка, полуфабрикаты, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия и напитки.

Блюдо - это совокупность пищевых продуктов (кусочков пищи), пригодных для приготовления, пригодных для употребления и представленных потребителю. Блюда обладают определенными характеристиками. В отличие от блюд, кулинарная продукция имеет характер приготовления, но требует дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и гарнирования перед представлением потребителю.

Ресторанные продукты, анализируемые в данный момент времени, имеют разную степень подготовки.

Меню - это, пожалуй, самый важный фактор успеха в ресторанном бизнесе. Оно должно гармонировать с общей концепцией ресторана, а поскольку концепция основана на ожиданиях клиентов, именно меню должно соответствовать этим ожиданиям или превосходить их. По определению, меню - это список блюд, ежедневно подаваемых в ресторане. Существует шесть основных типов меню.

1. меню a la carte - порционные блюда с указанием цены каждого блюда.

2. меню table d'hфte, в котором предлагается один или несколько курсов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню чаще всего используется в ресторанах при отелях и в Европе. Его преимущество в том, что он экономичен.

3- В меню де-юре (du jour) перечислены дежурные блюда, то есть блюда дня.

4- Туристические меню предназначены для привлечения туристов, подчеркивая дешевизну и питательную ценность.

5- Калифорнийские меню. Названы в честь того, что в калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время.

6. круговые меню, повторяющиеся через регулярные промежутки времени.

В прейскурант включены напитки, фрукты, кондитерские изделия и табачные изделия.

Меню является основным документом ресторана и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции.

Оценочная функция меню заключается в отражении основных направлений деятельности ресторана и кулинарного мастерства шеф-повара. Конкретное меню предприятия должно соответствовать количеству и качеству сырья и полуфабрикатов. Меню напрямую связано с характеристиками склада и кухни. Для обработки различных продуктов в определенных количествах требуется соответствующее оборудование и площадь. С увеличением разнообразия подаваемых продуктов возрастают и требования к уборке и хранению.

Также важна способность анализировать меню. Являясь связующим звеном между официантами и посетителями ресторана, менюграф может проанализировать спрос и разработать наиболее рациональное направление преобразования меню, зала, кухни и техники.

Увлекательные особенности отражают влияние меню на результат деятельности ресторана.

Меню разрабатывается исходя из минимального разнообразия, то есть минимального количества блюд, которое должно быть достигнуто. Слишком богатое меню усложняет обслуживание посетителей, так как требует большего количества сырья, полуфабрикатов, большей площади для приготовления блюд и различного оборудования. С другой стороны, выбор блюд должен быть достаточно разнообразным. В меню обычно входят

6-8 холодных закусок

2-4 супа

несколько салатов (в качестве закуски и гарнира к жаркому)

8-16 различных видов жаркого

4-6 десертов.

Поэтому расчет меню - очень важная часть работы ресторана.

Расчет меню может выполняться в автоматическом режиме или вручную. При расчете меню количество гостей определяется вместимостью зала и количеством гостей. Вместимость зала измеряется количеством посадочных мест. Количество посетителей в рабочий день может быть рассчитано в соответствии с графиком загрузки зала или в соответствии с оборотом одного места в зале. Исходя из количества посетителей зала в этот день, определите общее количество блюд, которые будут продаваться в этот день, и распределение блюд по группам (суп, второе блюдо) и продуктам (мясные и рыбные блюда).

Стабильность ассортимента измеряется как отношение количества блюд, подаваемых обычно, к количеству блюд, подаваемых ежегодно в течение исследуемого периода.

Меню - это источник, по которому посетители оценивают ресторан. Поэтому составление меню считается очень сложной задачей, так как в ресторанном бизнесе необходимо учитывать множество факторов:

предпочтения и требования посетителей

квалификация шеф-повара

существующее оборудование и помещения

Ценообразование и ценовые стратегии (затраты и рентабельность)

Пищевая ценность

Валовая прибыль

Точность рецептуры

Качественный анализ меню

Внешнее оформление меню Меню может включать описание блюд с фотографиями. Исследования показывают, что основное внимание привлекает центр страницы, то есть правая сторона, поэтому именно там следует размещать особые блюда ("победители" или "звезды", если использовать термин, используемый в ресторанном бизнесе).

Дизайн меню - это область передовой рекламной деятельности.

После того как блюда приготовлены, меню составлено, все заготовки и полуфабрикаты сделаны, персонал готов встречать и обслуживать гостей. Сервировка стола завершает этап подготовки зала. Посуду, утварь и скатерти вносят в зал, посуду и утварь вытирают полотенцами и накрывают скатертями.

В ресторанах столы должны быть накрыты заранее. Порядок обслуживания различается на вечерний и дневной. Порядок обслуживания следующий:

1) Ставятся фарфоровые тарелки,

2) расставляют столовые приборы

3) расставляют стеклянную посуду (хрусталь); и

4) Раскладываются салфетки

5) Расстановка специй и цветов.

При сервировке необходимо соблюдать правила расстановки посуды, приборов, салфеток и цветов на столе. При заказе столиков необходимо убедиться, что на них может разместиться соответствующее количество посетителей.

Непосредственное обслуживание посетителей в зале включает в себя следующие работы: приветствие и размещение посетителей (в том числе выбор мест за столом и выбор свободных или частично занятых столов), прием заказов (в том числе предоставление меню и установление деталей заказа), оформление заказов (холодный цех и т.д.); вынос продуктов из буфета или кухни и подача их посетителям (в том числе проверка полноты ассортимента и качества выполнения заказа); смена и мытье посуды (подготовка столов к следующему приему пищи, мытье столов после ухода посетителей); мытье столов после следующего приема пищи.

Блюда подаются в определенном порядке. Холодные блюда и закуски подаются первыми. Рыбные блюда, мясные блюда, холодные блюда из курицы и птицы, сырные блюда с овощами и грибами. Начинают с рыбы, затем следуют мясо, птица, дичь, овощи, грибы, яйца и мучные изделия. Первые блюда подаются в следующем порядке: прозрачный суп, суп-пюре, соус, молочные продукты, холодное и сладкое; после второго блюда (подается в следующем порядке: рыба, мясо, птица) - овощное блюдо, затем блюда из круп, бобовых и макаронные изделия. Затем следует блюдо из яиц и творога. Сладкие блюда и горячие напитки завершают последовательность.

Для облегчения и управления работой официантов была разработана электронная система связи между залом и кухней. Эта система предоставляет информацию об объеме операций, выполненных каждым официантом, тенденциях реализации отдельных блюд, потерях и прибылях. Система организует и корректирует счета.

При исследовании качества обслуживания клиентов необходимо выделить три элемента: качество приготовления (вкус и внешний вид блюд), время обслуживания и качество работы, выполняемой в процессе обслуживания клиентов. Если услуга предоставляется в гостиничном ресторане (кафе), то обычно предлагаются следующие условия питания

1) Трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) - полный пансион (FB); или

2) Полупансион (завтрак + обед или ужин) - полупансион (HB); и

3) только завтрак, т.е. один прием пищи в день - Bed and Breakfast (BB).

Отели Club Holiday (трехразовое питание плюс бесплатные закуски, алкогольные и другие напитки в течение дня) и All Inclusive (все включено в стоимость) предлагают специальное питание.

Особое внимание во всех отелях уделяется сервису завтрака. Завтрак - это начало дня для гостей, и он может сделать или испортить их день. В отличие от обеда и ужина, большинство гостей, проживающих в отеле, приходят именно на завтрак. Поэтому особое внимание следует уделить следующим моментам:

Помещение, где готовится завтрак, должно быть чистым и хорошо проветриваемым;

Персонал должен быть внимательным и активным, несмотря на раннее время начала завтрака (завтрак может начинаться уже в 6:00 утра); и

Обеспечение бесперебойного процесса обслуживания.

Завтрак может быть следующих видов:

1. Континентальный завтрак. Континентальный завтрак происходит от английского (continental breakfast) и описывает завтраки, которые были приняты на европейском континенте в течение десятилетий. Это не единственный тип завтрака, который в настоящее время используется в отелях многих стран. Континентальные завтраки включают в себя кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два джема, варенье или мед, выпечку и масло. По воскресеньям добавляются холодные яйца. Во многих европейских странах континентальный завтрак входит в стоимость гостиничного номера.

2. расширенный завтрак. Этот вид завтрака распространен в Европе с середины 1960-х годов. В дополнение к континентальному завтраку подаются фруктовые соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), нарезанная ветчина, сыр, колбаса, блюда из яиц, йогурт, творог и сухие хлопья. Завтрак обычно сервируется по принципу шведского стола: официанты приносят тарелки с мясной нарезкой, раскладывают ее по тарелкам и ставят на стол. Блюда из яиц готовятся по индивидуальным заказам.

3. Английский завтрак Классический английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (иногда горячего шоколада), который приносят в номер. Иногда к этому так называемому "короткому завтраку" добавляются блюда из яиц (яичница с ветчиной или беконом, яичница на тосте, яичница с ветчиной или грибами, омлет с ветчиной или грибами и т. д.), рыбные блюда и каши (овсянка или сладкий и соленый суп, молоко или вода). Английский завтрак подается в виде расширенного завтрака. Если вместо яиц заказано рыбное блюдо или овсянка, дополнительно подается рыбное блюдо или столовая ложка.

4. американский завтрак Ледяная вода, фруктовый сок, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, клубника с молоком или сливками) или фруктовый компот (сливы, персики), блюда из злаков (кукуруза, рисовая крупа), небольшое количество мяса, пирог.

5. Шампанское и завтрак. Этот завтрак подается с 10:00 до 11:30. Кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты и десерты. Формат шведского стола. Как правило, завтрак с шампанским подается в официальные дни.

6. поздний завтрак. Подается с 10:00 до 14:00; используются компоненты как завтрака, так и обеда: горячие и холодные напитки, хлеб, масло, джем, колбасы, сыр, супы, горячие мясные блюда и десерты. Питание осуществляется по принципу шведского стола. Предлагаются альтернативные варианты завтраков и обедов.

Помимо типа завтрака, следует учитывать особые обычаи французских, голландских, швейцарских, австрийских, скандинавских и других гостей.

При организации завтрака, обеда и ужина используются различные способы подачи блюд:

'а la carte'.

'A la carte'.

'Tabardot'.

'Шведский стол';

Шведский стол.

Обслуживание "а-ля карт". Клиент выбирает из меню блюда и напитки. Заказ передается на кухню, которая немедленно приступает к приготовлению и подаче заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании у гостя есть возможность получить совет от официанта, который принимает активное участие в выборе блюд и напитков.

В данном случае уместно говорить о суггестивном сервисе (Suggestions). Возможность порекомендовать клиенту заказать именно это блюдо или напиток - мощный способ увеличить прибыль ресторана. Элемент суггестивного обслуживания нисколько не смущает клиента, наоборот, ему даже приятно, что официант что-то рекомендует и старается удовлетворить вкусы и предпочтения клиента. Официанты часто предлагают клиентам попробовать блюда, о которых они никогда раньше не слышали и даже не знают, как они выглядят. Советы по винам, подходящим к заказанным гостем блюдам, всегда принимаются с благодарностью, ведь мало кто разбирается в таких вопросах. Цель рекомендательного сервиса - превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресторанных услуг, знающих толк в своем деле.

Хотя метод "а la carte" считается самым трудоемким, в настоящее время он является самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, поскольку в наибольшей степени соответствует пожеланиям гостя.

а la parte (отдельно). При этом методе обслуживания гости, сделавшие заказ заранее, обслуживаются в течение определенного времени. Распространен в домах отдыха и курортных отелях.

'Table d'hфte'. В отличие от "A parto", все гости обслуживаются в одно и то же время и с одним и тем же меню. Обслуживание начинается, когда все гости собираются за столом. Часто используется в хостелах, домах отдыха и других заведениях, где производство и возможности кухни ограничены.

Шведский стол. Гости могут брать то, что им хочется, из предложенного или выставленного. Варьируется от скромного набора блюд, состоящего из джема, хлеба, масла, двух-трех колбас и сыра, сока, чая и кофе, до богатого стола с большим количеством блюд. Это зависит от категории отеля и страны.

Такой способ обслуживания имеет ряд преимуществ:

Увеличивается вместимость зала ресторана;

Увеличивается скорость обслуживания;

требуется меньше квалифицированного персонала.

Гости всех категорий предпочитают этот способ обслуживания, так как могут выбрать то количество блюд, которое удовлетворит их аппетит, в соответствии со своими предпочтениями.

Обслуживание по системе "шведский стол". Шведский стол подразумевает самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, консультирует гостей по выбору блюд, открывает бутылки с напитками, готовит чай и кофе, убирает использованную посуду и утварь. Прохладительные и горячие напитки, выпечка, кондитерские изделия, молочные продукты, фрукты, различные сэндвичи и закуски.

В последнее время такой способ обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемые завтраки-буфеты). Также он широко используется участниками конференций, симпозиумов, совещаний и переговоров.

5. Виды обслуживания

В зависимости от количества обслуживаемых гостей, категории и возможностей кейтеринговой компании используются различные виды обслуживания. Наиболее распространенными являются следующие типы обслуживания

Французский

Английский

американский; и;

русский.

Во всех типах сервиса обслуживание осуществляется официантами.

Обслуживание во французском стиле. Этот тип обслуживания распространен в ресторанах высокой кухни и подчеркивает элегантность сервиса. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогим в мире. Клиенту показывают тарелку с блюдами. Красиво поданная еда вызывает аппетит. Официант подходит слева и ставит тарелку с едой на тарелку клиента. При французском сервисе официант подает еду гостю, а тот готовит сам.

Французский сервис требует наличия следующей команды слуг

1) Управляющий рестораном (фр. maitre d'hotel);

2) старший официант (фр. chef de rang). Он встречает гостей, объясняет меню, принимает заказы, следит за эффективностью обслуживания, лично раскладывает еду по тарелкам гостей, разделывает мясо и т. д;

3) Помощник старшего официанта (demi chef de rang) - принимает заказы на напитки и подает блюда; и

4) Официант (commis de rang). Они передают заказы на кухню, забирают тележки с кухни и убирают со столов; 5) Сомелье (commis de rang) - принимает заказы на напитки и подает блюда;

5) сомелье (сомелье).

Французский тип обслуживания может использоваться для сервировки отдельных столов или банкетных столов.

Преимущества французского сервиса: постоянный контакт с гостями.

Недостатки французского сервиса заключаются в том, что он более трудоемок.

Английский сервис (обслуживание с боковых столов). При этом методе официант кладет еду с тарелки гостя на боковой столик и подает с правой стороны. Если необходимо долить, официант использует чистую тарелку. Одновременно заменяются столовые приборы. Такой тип обслуживания трудоемок и рекомендуется только при обслуживании отдельных столов.

Наряду с "английским сервизом" также используется термин "геридон". Блюда подаются на отдельных тарелках и ставятся на стол с колесиками. Затем столик подвозят к столу, за которым сидит гость. Гость выбирает свое блюдо, и официант начинает подавать его перед гостем.

Преимущества английского сервиса: отличный контакт с гостем, свобода передвижения обслуживающего персонала.

Недостатки английского сервиса: большие затраты времени.

Американский стиль обслуживания. Блюда готовятся непосредственно на кухне и выкладываются на тарелку. Официант разносит и расставляет тарелки клиентам. Он популярен благодаря своей простоте и эффективности.