Рынок общественного питания

Преимущества американского стиля обслуживания: менее трудоемкий.

Недостатки американского стиля обслуживания: низкий уровень контакта с клиентом.

Немецкий стиль обслуживания. Еда распределяется по большим тарелкам и ставится на стол в пределах досягаемости гостей.

Преимущества немецкого стиля обслуживания: Гости сами решают, сколько еды им нужно, и берут лишнее.

Недостаток немецкого стиля обслуживания: используется много посуды, так как все блюда нужно подавать отдельно.

Русский стиль обслуживания. Блюда приносят на стол на отдельных тарелках. Официант ставит блюдо перед гостем, а гость берет еду на свою тарелку.

Преимущества русского обслуживания: Гости могут сами решать, сколько им нужно.

Недостатки русского сервиса: трудоемкость; внешний вид блюд портится, если их несут неопытные гости.

Согласно Классификатору видов экономической деятельности, продукции и услуг Республики Санкт-Петербург (ОКДП), деятельность предприятий общественного питания определяется как оказание услуг населению. Деятельность предприятий общественного питания состоит из двух основных аспектов. Первый - это производственная деятельность, направленная на выпуск продукции. Третий аспект - организация потребления этой продукции, которое происходит либо на данном предприятии, либо на других предприятиях общественного питания, либо через систему розничной торговли. Деятельность значительного числа предприятий общественного питания включает также организацию досуга населения.

Услуги общественного питания рассматриваются как результат деятельности предприятий и гражданских предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания (в общественном питании) - это совокупность задач, решаемых исполнителями в непосредственном контакте с потребителями услуг при реализации кулинарной продукции и проведении досуга.

Услуги, предлагаемые потребителям различными типами и классами предприятий общественного питания и предпринимателей-граждан, можно разделить следующим образом

услуги общественного питания

услуги по производству кулинарной и кондитерской продукции; и

услуги, связанные с организацией потребления и обслуживания

услуги по реализации кухонной продукции

услуги по организации досуга

Информационно-консультационные услуги

Услуги общественного питания - это услуги по производству кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в зависимости от типа и класса предприятия. Они подразделяются на услуги ресторанного питания, услуги барного питания, услуги кафе, услуги столовой и услуги закусочной.

Кулинарные и кондитерские услуги

Кулинарные и кондитерские услуги: производство хлебобулочных и кондитерских изделий по заказу потребителя;

изготовление блюд из давальческого сырья на предприятиях;

Услуги поваров и кондитеров по приготовлению блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий на дому.

Услуги по потреблению продуктов и организации обслуживания:

Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и торжественных мероприятий;

Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурных и массовых мероприятий в зонах отдыха;

Услуги официантов (барменов) для организации питания на дому;

Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий и услуги гостеприимства на работе и дома;

При перевозке пассажиров (в том числе в купе, каютах и самолетах)

Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий на заказ и обслуживание в гостиничных номерах

Бронирование мест в залах в сфере общественного питания

Продажа талонов и абонементов на услуги с полным нормированием;

Организация рационального комбинированного питания

Услуги по продаже кухонной продукции

Реализация кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кухни;

Продажа кулинарной продукции вне предприятия

Доставка блюд на дом

Комплектация наборов кухонных продуктов для путешественников (дистрибьюторские и мелкорозничные сети) (в том числе для путешественников для самостоятельного приготовления кухонных продуктов).

Услуги по организации досуга

Организация музыкальных услуг

Организация концертов, различных шоу и видеопрограмм;

Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов и бильярда.

Информационно-консультационные услуги:

6. консультации экспертов по вопросам производства и оформления

7. культура обслуживания на предприятиях общественного питания

Культура обслуживания - это организационная культура обслуживания клиентов, основанная на выработке определенных правил, процедур, практических навыков и компетенций.

Культура обслуживания определяется политикой компании, поддерживается системами мотивации персонала и рядом других мер. Сегодня культура обслуживания часто понимается узко, как свод правил этикета (этика поведения), однако это понятие следует рассматривать более широко, во всех его формах и основных проявлениях.

Культура - в переводе с латинского означает возделывание, взращивание и обработку. Обычно считается, что культура делится на материальную и нематериальную, и культура включает в себя материальные и нематериальные блага и ценности, а также методы человеческой деятельности, направленные на их создание и использование.

Культура обслуживания является неотъемлемой частью общей культуры общества и должна рассматриваться как определенный уровень развития процессов обслуживания, выраженный в психологических, этических, эстетических, организационных, технических и других аспектах. На предприятиях общественного питания все эти элементы взаимосвязаны и взаимозависимы.

Культура обслуживания формируется каждой компанией. Проявление высокой культуры обслуживания определяется поведением сотрудников, которые четко понимают, как они должны вести себя в той или иной ситуации и что от них ожидают клиенты и руководство.

Культура обслуживания - это сложная и всеобъемлющая концепция, компонентами которой являются

1. безопасность и экологичность обслуживания.

2. эстетика интерьера и создание приятной атмосферы обслуживания.

3. надлежащее обеспечение посудой, утварью и скатертями.

4. психологические характеристики людей и знание процесса обслуживания

5. знание и соблюдение сотрудниками правил служебной этики.

6. знание и соблюдение правил, регламентирующих порядок и очередность обслуживания клиентов

7. знание технических навыков и приемов, а также специальных правил, регулирующих подачу и презентацию различных блюд и напитков

8. знание основных правил организации стола.

6. Вопросы безопасности и охраны окружающей среды при оказании услуг общественного питания

Безопасность жизни, здоровья и имущества гостей на предприятиях общественного питания должна стоять на первом месте. Здания должны быть оборудованы аварийными выходами, лестницами и информационными указателями.

Предприятия общественного питания должны быть оборудованы системами оповещения о пожаре и средствами противопожарной защиты.

На предприятиях общественного питания должны безусловно соблюдаться санитарно-эпидемиологические нормы и правила, состояние санитарно-технического и производственного оборудования, утилизация отходов и эффективная защита от насекомых и грызунов; согласно СанПиНам, под кухню рекомендуется отводить 1/2 или 2/3 площади ресторана. Для обеспечения безопасности клиентов большое внимание уделяется чистоте посуды и инвентаря. Высокотемпературная мойка в посудомоечных машинах обеспечивает необходимую чистоту и надежную стерилизацию.

Особые требования безопасности предъявляются к персоналу.

Прежде всего, все сотрудники должны быть обучены безопасным методам работы, знать и соблюдать правила пожарной безопасности, охраны труда и технической безопасности.

Все сотрудники завода должны регулярно проходить медицинские осмотры. Все сотрудники должны проходить медицинские осмотры и посещать курсы по гигиене и санитарии. Рестораны, заботящиеся о безопасности клиентов, регулярно организуют дополнительные семинары для кухонного персонала. Цель этих семинаров - предотвратить риск заражения как для клиентов, так и для сотрудников.

Кухонный персонал должен сдавать экзамен по гигиене не реже одного раза в два года. На каждого сотрудника ведется личная медицинская книжка (с указанием перенесенных инфекционных заболеваний) и сертификат о прохождении минимальных гигиенических нормативов. Поскольку наиболее распространенный путь передачи пищевых отравлений на предприятиях общественного питания - через грязные руки персонала, необходимо следить за количеством и частотой мытья рук. Использование обычного мыла недостаточно; необходимо применять специальные дезинфицирующие мыла и моющие средства. Для вытирания рук следует использовать одноразовые полотенца.

Например, McDonald's.

Десять ситуаций, когда персонал должен мыть руки

После курения

После еды

После посещения туалета

Перед началом работы

После мытья пола шваброй или уборки мусора

После прикосновения к униформе.

После чихания или кашля

После смены рабочего места

После работы с деньгами

После прикосновения к волосам или лицу.

Кроме того, все дежурные работники обязаны мыть руки каждые 30 минут, отмечая это в специальном контрольном бланке, температура воды должна быть 43-46°C, время мытья должно составлять не менее 30 секунд, после дезинфицирующего мыла должен использоваться дезинфицирующий раствор, а для выполнения некоторых задач необходимо использовать только одноразовые перчатки.

Предприятия общественного питания должны располагаться только в экологически благоприятных районах.

Интерьер - это внутренне организованное пространство в помещениях предприятия общественного питания. Он также функционирует как среда действия и восприятия. В помещении заведения общественного питания может быть зал, бар, коктейль-холл и буфет. Входы, с которых начинается обслуживание, - это гардероб, основной зал и вестибюль с санитарными узлами.

Зал - это основное помещение заведения общественного питания, обслуживающее клиентов. Его решение и расположение влияют на планировку, объемно-пространственную композицию и архитектуру всего здания. Очень важно обеспечить рациональную связь торгового зала с производственными и вспомогательными помещениями.

В частности, он должен быть устроен так, чтобы шум из производственных помещений и кухонные запахи не проникали в зал.

Дизайн интерьера определяется с учетом специализации предприятия общественного питания, клиентуры, способа обслуживания и различных других факторов. Важно обеспечить максимальную связь между интерьером и окружающей средой. Этого можно достичь с помощью различных архитектурных приемов, которые зачастую играют не меньшую роль, чем хорошая кухня.

Особенно важно решить в дизайне интерьера вопросы цвета и освещения. Ведь на клиентов влияют цвета, когда они находятся в зале ресторана. Поэтому цветовая гамма должна быть тщательно продумана, чтобы создать в зале расслабляющую атмосферу.

Синий и зеленый вызывают ощущение простора, расстояния и бесконечности. Синий снимает возбуждение, избавляет от бессонницы и устраняет навязчивые мысли.

Зеленый расширяет капилляры и успокаивает.

Холодные цвета снижают активный ритм сердца и понижают температуру тела.

Красный увеличивает частоту сердечных сокращений и кровяное давление, а также стимулирует работу мозга.

Большое количество очень темных цветов оказывает нежелательное воздействие на человека. Грусть и негативные эмоции вызывают чувство усталости и изнеможения.

Решая, какой цветовой гаммы придерживаться в интерьере, важно учитывать размер и освещенность помещения. Насыщенные цвета можно использовать в больших залах ресторанов, но они неприемлемы в маленьких залах. Если помещение недостаточно просторное, можно использовать холодные цвета, чтобы визуально компенсировать недостаток пространства, а в больших залах - теплые.

Важно определить принципы композиции. Цветовые решения, основанные на резких контрастах, возбуждают и повышают жизненный тонус. Композиции, основанные на тонких нюансах, способствуют умиротворению.

Следующий по важности аспект - освещение. Естественный свет влияет на настроение людей. Плохое освещение может создать гнетущее ощущение.

Сегодня источники искусственного света очень разнообразны по дизайну и технологиям и могут удовлетворить потребности любого клиента. При выборе источника искусственного света следует руководствоваться тем, чтобы он гармонировал с интерьером зала по стилю и цвету, но не следует забывать и о функциональном назначении. Достаточно ли света и приятен ли он для глаз. Композиция помещения должна быть тщательно продумана. Эксперты считают, что для создания уютного и комфортного помещения необходимо не менее трех источников искусственного света. При этом должны использоваться все три типа освещения: фоновое (общее), рабочее и акцентное (декоративное). Композицию общего освещения можно варьировать с помощью ламп с разным уровнем освещенности.

Также целесообразно использовать различное зональное освещение, которое с помощью света может преобразить интерьер зала. Также можно создать парящий потолок. Особое внимание следует уделить внешнему освещению, вывескам и конфигурации подхода к зданию. Они должны гармонировать с окружающей обстановкой и привлекать внимание. Если ресторан или кафе расположено в тихом уголке города, желательно спокойное освещение, гармонирующее с уютным интерьером.

В интерьерах ресторанов основными организационными и функциональными элементами, влияющими на создание приятной обстановки, является мебель. К мебельной продукции предъявляются следующие особые требования

Поскольку площадь стола на одно посадочное место варьируется в зависимости от того, используется ли самообслуживание или обслуживание официантами, мебель должна соответствовать характеру деятельности предприятия.

Комфорт - соотношение между высотой стола и высотой сиденья стула, высотой подлокотников и высотой спинки.

Гигиеничность - обеспечивается использованием соответствующих материалов покрытия.

Основными предметами мебели в заведениях общественного питания являются столы. Основными конструктивными элементами являются столешницы и опоры. Столешницы бывают различных форм и размеров, в том числе круглые, овальные и треугольные.

В зависимости от типа опоры столы бывают с одной, двумя, тремя или четырьмя опорами. В ресторанах размер стола определяется его назначением: обеденный, фуршетный или банкетный.

При создании интерьеров важно помнить, что сегодня люди заботятся об охране окружающей среды и собственном здоровье. Это накладывает определенные ограничения на фантазию архитекторов и дизайнеров. В дизайне интерьера, как правило, используются экологически чистые материалы, произведенные на экологически чистых производствах.

Дизайн интерьера также успешно используется в качестве инструмента маркетинга и брендинга. Характер и индивидуальность интерьеров ресторанов, кафе и баров являются важнейшими акцентами в рекламе этих компаний, создавая неповторимый образ и помогая сформировать очень приятный, надежный и солидный имидж компании в среде общественного питания.

Важным условием обеспечения высокой культуры обслуживания в заведениях общественного питания является наличие достаточного количества посуды, инвентаря и скатертей, а также поддержание их в идеальном состоянии. В заведениях общественного питания используются различные виды посуды

Фарфор

Моя невеста

Cam

Хрусталь

Металл

Дерево

Пластик

Одноразовая посуда

Количество столовых приборов зависит от типа предприятия, его вместимости, разнообразия меню, режима работы, вида обслуживания, категории кейтеринга и других факторов.

Все столовые приборы делятся на две категории: основные и вспомогательные.

Основные столовые приборы предназначены для приема пищи, вспомогательные - для ее организации:

Аппетитные приборы - это ножи и вилки. Аппетитницы - это ножи и вилки для подачи к столу холодных блюд и всевозможных закусок, а также горячих закусок.

Нож и вилка для рыбных блюд. Вилка имеет четыре коротких зубца и углубление для отделения костей. Нож с коротким, широким лезвием в форме лопаточки.

Столовые приборы - нож, вилка и ложка. Используются для подачи первых и вторых блюд, если нет специальной посуды.

Десертная посуда - нож, вилка и ложка. Используются при подаче десертных блюд. Они немного меньше по размеру, чем закусочные.

Фруктовая посуда - вилки, ножи с острыми, короткими лезвиями. Отличаются по размеру от десертной посуды.

Для некоторых блюд требуется специальная посуда:

Посуда для икры - состоит из лопаточки или ложки и ножа. Нож по форме напоминает нож для масла с широким, закругленным лезвием. В ресторанах икру подают в специальных хрустальных чашах, которые ставят на серебряную подставку, покрытую льдом.

Устриц едят с помощью вилки и ножа. Вилка имеет широкие острые зубцы и используется для отделения мяса устрицы от раковины.

Щипцы для омаров - используются официантами и гостями для разламывания омаров и клешней омаров. Вилка для омаров (лопатка)

Контейнеры для раков - нож и вилка

Щипцы для улиток - для удержания раковины. Острые, загнутые концы вилки используются для извлечения улитки из панциря.

Как правило, специальные столовые приборы складывают на дальнем столе и используют, когда заказывают еду.

При выборе столовых приборов необходимо следить за тем, чтобы они соответствовали стилю сервировки. Для украшения и обслуживания в ресторанах используются различные скатерти:

Мулине - это нижняя одежда из фланели, тонкого войлока или эластичных искусственных тканей, которая кладется прямо на стол, чтобы защитить его поверхность от горячей пищи. Они также предотвращают соскальзывание или смещение скатерти и позволяют бесшумно обслуживать стол.

Скатерти свисают вниз на 25-35 см в каждую сторону, в зависимости от формы и размера используемого стола. В настоящее время чаще всего используются длинные, широкие скатерти, доходящие до пола, с салфеткой того же цвета.

Салфетки. Они большие, называются "салфетками" и кладутся под скатерть. Салфетки для гостей имеют квадратную форму и площадь 40, 50 или 60 квадратных сантиметров.

Салфетки для официантов имеют прямоугольную форму и размер 40 x 80 см. Они используются для подачи блюд и обслуживания гостей.

Стандартные материалы для скатертей - лен и хлопок, но сегодня используются легкий шелк, акрил, дралон, присент и поклен.

Знание основных психологических законов помогает находить психологически верные решения в различных ситуациях. Это помогает не только влиять на других людей, но и развивать в себе качества, необходимые в этой сфере деятельности.

В сфере обслуживания общие закономерности психологии имеют неповторимую окраску. Поэтому, чтобы понимать поведение людей (клиентов), работникам сферы обслуживания необходимо знать психологию процесса обслуживания, в частности мотивы, побуждения и цели, которые движут клиентами при посещении ресторана. Ресторанный бизнес - это специализированная отрасль, где общение между людьми составляет более 20 % рабочего времени. Умение устанавливать психологический контакт с клиентами является профессиональной квалификацией сотрудников ресторанов и кафе. Знание психологии обслуживания может помочь персоналу

Понять поведение клиентов и выбрать наиболее подходящий вариант обслуживания.

Познакомиться со своим внутренним миром, чтобы иметь возможность сознательно управлять своим поведением.

Каждый человек формируется в обществе как уникальная личность с индивидуальными чертами, качествами и характеристиками.

Психология делит людей по темпераменту, а темперамент служит наиболее общей характеристикой человека и влияет на его деятельность.

Обслуживающему персоналу необходимо учитывать особенности темперамента каждого клиента.

Среди психологических характеристик обслуживающего персонала особое значение имеют внимание, память и речевые навыки. Это означает, что они должны все видеть, все слышать и все говорить. На концентрацию внимания влияет количество объектов. В работе официанта внимание должно быстро переключаться, когда необходимо переключиться с одной задачи на другую. Благодаря хорошо развитой памяти официанты легко запоминают названия, ингредиенты, цены и способы подачи блюд и напитков. Официанты всегда должны уметь быстро и точно вспомнить всю информацию, необходимую для обслуживания конкретного клиента. Подавайте клиентам только то, что предпочитает сам официант. Он/она не должен отождествлять свои вкусы со вкусами клиента. Это связано с тем, что при несовпадении предпочтений могут возникнуть сложности. Разные клиенты принимают разные решения о том, предлагать или не предлагать услугу:

Некоторые принимают решение самостоятельно.

Другие обращаются за советом к профессионалам.

Услуга не должна быть явно навязана. В любом случае последнее слово в принятии заказа остается за клиентом. Необходимо понять ситуацию, быть вежливым и дать ему возможность принять положительное решение.

В конце обслуживания следует поблагодарить клиента за то, что он воспользовался услугами компании, и выразить надежду, что он будет продолжать делать это и в будущем.

С психологической точки зрения официанты должны использовать специальные приемы при обслуживании клиентов:

"Завоюйте их доверие:

Верьте в то, что говорите.

Убедите клиента, что вы настоящий друг.

Если еда не очень честная, скажите им об этом".

Тогда цена вскоре перестанет волновать, а совет официанта станет важным".

Будьте безупречны.

Важно, чтобы клиент в первые несколько секунд понял, что перед ним энергичный и доброжелательный человек.

Обратите внимание на то, как вы говорите.

Расслабленная улыбка

Внешний вид.

Будьте хозяином момента.

Очень вежливо возьмите разговор в свои руки и станьте тем человеком, которому клиент передает право на заказ.

Завладейте вниманием клиента.

Внимание - интерес - желание - заказ.

Умейте задавать вопросы.

Чтобы избежать борьбы, задавайте такие вопросы, как:

Чем я могу вам помочь?

Вы бы хотели?

Вы бы хотели?

Вы думаете: "Не хотите ли выпить?

Поговорите с гостем.

Внимательно слушайте, что говорит гость во время разговора.

7. Знание и соблюдение сотрудниками этических норм и правил обслуживания

Этический аспект обслуживания занимает особое место в деятельности предприятий общественного питания. Высокие этические стандарты необходимы и являются главным моральным требованием для всех сотрудников, работающих в сфере обслуживания. Грубость, отсутствие вежливости и пренебрежение к окружающим недопустимы в любой сфере деятельности. Независимо от способа предоставления услуг, сотрудники кейтеринговых компаний должны придерживаться определенных правил, направленных на обеспечение максимального комфорта гостей. В первую очередь персонал должен научиться быть безупречно вежливым, внимательным и учтивым. Гости должны всегда видеть обслуживающий персонал, но никогда не слышать его разговоров между собой. Популярность многих заведений общественного питания часто напрямую связана с этической культурой обслуживания.

Операционные, организационные и эстетические соображения сами по себе не могут охватить все аспекты культуры обслуживания в современных ресторанах. Для того чтобы обслуживание было действительно культурным, недостаточно иметь современное и красивое заведение с техническим оснащением. Важно также иметь квалифицированный и знающий персонал. Ведь вежливый прием в определенной степени улучшает психологический настрой клиента. Очень важно обеспечить индивидуальный подход к клиентам, учитывая их личные качества, интересы и склонности. Весь обслуживающий персонал должен хорошо понимать моральные требования, предъявляемые к его работе. Принимая решение о приеме на работу, желательно проверить уровень образования кандидата, его коммуникативные навыки, стрессоустойчивость и конфликтность.

Пожилым людям отдается предпочтение перед молодыми, когда предлагается меню a la carte. Женщинам отдают предпочтение перед мужчинами, а на торжествах предпочитают выступать с поздравлениями. Еще одна сложность - вопрос о том, кто должен начинать сервировку на особых мероприятиях. На дипломатических приемах это правило меняется, и обслуживание начинается с почетного гостя, но следует отметить, что нередко на официальных приемах и ужинах присутствуют члены семьи. Если на приеме присутствует супруга министра другой страны, то обслуживание начинается не с них, а с министра почетного гостя и министра принимающей стороны. На частных приемах официанты обслуживают всех гостей в соответствии с их общим положением. При передвижении по территории заведения действуют следующие правила

В случае встречного движения передвигаться по правой стороне дороги.

Обгон должен осуществляться слева.

Не останавливайтесь внезапно.

Избегайте лишних движений.

Официанты всегда двигаются вперед при обслуживании и сервировке столов. Обслуживание производится с правой стороны клиента, клиент обходит стол с левой стороны, а официант делает все наоборот.

Столы справа от клиента

Поставьте посуду (ложки и ножи) с правой стороны.

Поставьте и уберите бокалы, рюмки, тарелки, столовые приборы, бутылки и салфетки.

Подавайте бутылки с алкогольными напитками.

Наливайте напитки.

Расставьте суповые тарелки.

Подача и разливание алкогольных напитков

Подавать меню

Предложить тарелку с сигаретами

С левой стороны

Поставьте тарелки (вилки) с левой стороны.

Смажьте и накройте тарелки.

Поставьте и уберите тарелки для торта, тарелки для закусок и салатники.

Предлагает клиенту поднос, чтобы убрать ненужные тарелки.

Предлагает сигареты.

Необходимым условием обслуживания клиентов на предприятиях общественного питания является знание специальных правил, технических навыков и презентационных приемов, связанных с подачей и оформлением различных блюд и напитков. Холодные закуски:

Они вызывают аппетит и должны быть привлекательными на вид.

Порядок обслуживания.

Рыбные блюда (икра, рыба, анчоусы)

Домашние рыбные блюда (отварная рыба, рыба на гриле, маринованная рыба)

Мясные блюда

Мясные блюда домашнего приготовления

Овощи

Салаты (рыбные, мясные, овощные, яичные)

Сыр

Температура холодных закусок не должна превышать 14°C. Овощи следует подавать в салатных мисках со льдом. Холодные закуски подаются на индивидуальных закусочных тарелках или на круглых или овальных металлических или фарфоровых тарелках, предназначенных для групп.

В зависимости от вида закусок для их подачи используются столовые, десертные ложки и вилки. К специализированным инструментам относятся шпатели, салатные тарелки и щипцы.

Горячие закуски:

Подаются перед основным блюдом, обычно в виде готовых фирменных блюд.

Супы:

Подаются после закусок и могут быть горячими или холодными, в зависимости от температуры. Горячие супы подаются при температуре 74°C, а холодные - при температуре от 7°C до 14°C.

В зависимости от технологии приготовления супы можно разделить на следующие виды

Простой (суп)

Соусы (киши, борщи)

Пюре (супы)

Молочные продукты

Холодные

Фрукты и ягоды

Тара и способ подачи зависят от вида супа. Супы подают в тарелках, бульонных чашках и супницах. При подаче некоторых наваристых супов или супов интернациональной кухни используется кастрюля, в которой суп варится непосредственно.

Вторые блюда

Типы вторых блюд, подаваемых клиентам в ресторанах, различаются как по используемым ингредиентам, так и по способу тепловой обработки.

Непрерывный

Рыба

Мясо

Птица и дичь

Овощи

Зерновые

Яйца

Молочные продукты

Un

Подавайте вторые блюда при температуре 65°C, соусы - при 75°C, а блюда по спецзаказу - при 80-90°C. Для поддержания температуры блюд сервировочная посуда должна быть нагрета до 40-45°C.

Алкогольные напитки:

Вина подаются в следующем порядке. Марочные вина подаются после обычных вин. Десертные вина следует подавать после сухих или полусладких.

Блюда, которые следует сочетать с винами.

Белые вина - с морепродуктами и птицей, красные - с мясом и дичью.

Сухой херес (крепленое вино, производимое на юго-западе Испании) следует сочетать с артишоками, авокадо, редисом, огурцом, дыней, копченой рыбой, колбасами и яйцами. Легкие красные вина следует сочетать с высококалорийными салатами (оливье, столичный). Сухие белые вина хорошо сочетаются с раками, крабами и креветками. Шампанское, мускат и шабли хорошо сочетаются с устрицами. Не принято подавать вино к супу. Бургундские белые вина хорошо сочетаются с рыбными блюдами с сильным специфическим вкусом.

К рыбе с нежным, тонким вкусом лучше всего подойдут молодые вина из Мозеля или Луары. Лосось и семга подаются с белым бургундским или рислингом. Сухие белые вина хорошо сочетаются с блюдами из свинины и говядины. Красные вина из Бургундии и Бордо подходят к свинине и телятине. Немецкие красные вина подходят для тушеных и жареных мясных блюд. Бургундское или бордо подходит к вяленой ветчине. Если ветчина копченая, то к крепким красным винам. Темные красные вина хорошо сочетаются с суше. Сухие белые вина, если птица молодая и мясо нежное. Простые белые вина необходимы для почек, печени и других субпродуктов. Бордосские красные и бургундские белые хорошо сочетаются с птицей, особенно с курицей. Бордоские красные хорошо сочетаются с солеными блюдами, бургундские - с паштетами. Крепкие красные вина и портвейны хорошо сочетаются с сыром. Итальянские красные вина хорошо сочетаются с немецкими и итальянскими сырами. Сладкие блюда и десерты хорошо сочетаются со сладкими десертными винами, такими как мадера, красный портвейн, мускат и токайское.

Вина, произведенные в одном регионе, следует сочетать с региональными блюдами.

Блюда, приготовленные на вине, должны сочетаться с вином. Исключение составляют дорогие или старые вина. В таких случаях их следует заменить более дешевым и выдержанным вином.

Интенсивность и концентрация алкоголя в аромате вина должны соответствовать вкусовому профилю блюда. Более тонкие вина подходят для тонких, деликатных блюд, более темные - для более плотных, насыщенных (принцип силы).

Принцип взаимодействия вкусов требует гармонии ароматов, но в некоторых случаях приятен контраст между ароматами вина и пищи.

Также необходимо различать вертикальные и горизонтальные сочетания блюд и вин. Суть вертикального сочетания заключается в том, чтобы к каждому блюду в меню подобрать определенное вино. Горизонтальное сочетание - это подача вина ко всему обеду (ужину), чего добиться гораздо сложнее.

Вкусовые и ароматические компоненты напитка приобретают свой наиболее выразительный характер, если подавать его в бокале соответствующей формы, объема и цвета. Вместимость бокала зависит от крепости спиртного; чем крепче спиртное, тем меньше емкость. Все бокалы для вина должны быть сделаны из бесцветного стекла, чтобы люди могли наслаждаться цветом и прозрачностью вина.

Решающим условием для наилучшего раскрытия вкуса алкогольных напитков является соблюдение определенной температуры при подаче.

При подаче алкогольных напитков следует учитывать время года. В теплые дни рекомендуется сухое белое вино с освежающим вкусом, зимой - красное столовое вино или коньяк.

Таблица 1. Посуда для подачи напитков

Напиток	Вид используемой посуды	Емкость (куб. см.)
Ликер Коньяк Водка, горькие настойки, наливки Крепленые и десертные вина Белые сухие и полусухие вина Красное столовое вино Шампанское и игристые вина Пиво Виски со льдом, содовая, пунш со льдом	Рюмка Рюмка типа тюльпан Рюмка Рюмка мадерная Рюмка рейнвейная Рюмка лафитная Бокалы Пивные кружки Стаканы конусные или цилиндрические с утолщенным дном	25 35 50 75 100 125 125 - 150 250 - 500 300

Таблица 2. Температура напитков при подаче

Напиток	Температура
Водка, виски, джин Горькие настойки, ликеры всех наименований Французский коньяк Белые столовые вина Красные столовые вина Десертные вина, вермуты Игристые вина Сухое и полусухое шампанское Сладкое и мускатное шампанское Пиво светлых сортов Пиво темных сортов Алкогольные коктейли	4 - 6 10 - 15 18 - 19 8 - 12 16 - 18, зимой 20 13 - 16 6 - 8 8 - 10 14 - 16 8 - 10 10 - 12 4 - 5

При подаче алкогольных напитков официант должен помнить, что для групповых клиентов они подаются в бутылках, а для одиночных - в графинах соответствующей емкости.

Прежде чем поставить бутылку с заказанным напитком на стол, официант должен показать ее клиенту. Для этого этикетка бутылки должна быть обращена к клиенту, что подтверждает правильность сделанного заказа. Открывать бутылку можно только в присутствии гостя и с его разрешения.

Показав и открыв бутылку, официант разрешает гостю попробовать ее. Получив разрешение, официант наливает в рюмки всем гостям за столом и, наконец, в рюмку хозяина банкета. При обслуживании большой группы гостей дегустацию не следует наливать хозяину (организатору).

Водку, мадеру и вино в рюмки наливают не более чем на полсантиметра. Рюмки для лафита и фужеры для шампанского должны быть наполнены на 2/3, а фужеры - до половины.

Доливка недопитых напитков должна быть принята гостем.

Подача и раздача безалкогольных напитков Минеральная вода и шипучие напитки должны быть охлаждены до 4-6°C. Официант приносит бутылку с напитком вручную или на подносе, который открывается только перед гостем, и наливает напиток наполовину или на треть.

Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах или кувшинах, а при индивидуальном обслуживании - в конических или цилиндрических бокалах.

Фруктовые соки, квас, морс и безалкогольные напитки домашнего приготовления подаются в кувшинах и разливаются в конические бокалы или фужеры. Томатный и овощной соки подаются отдельно с солью и перцем.

8. Информация об основных правилах организации стола

Процесс сервировки стола - это ответственный и творческий процесс, который характеризуется большой вариативностью и полностью зависит от типа, категории и опыта кейтеринговой компании. Однако существуют и правила организации питания:

Столы сервируются в соответствии с типом меню (завтрак, обед, ужин, чай, кофе, банкет).

Кейтеринг может быть предварительным или дополнительным.

В случае с завтраком (например, для туристов) сервировка стола включает в себя пирожковые тарелки, контейнеры для закусок и тканевые салфетки. В зависимости от предлагаемого меню также предоставляются ножи для масла, чайные ложки и закусочные тарелки.

Обслуживание переднего стола в течение дня включает

Для специальных меню (минимальные блюда): пирожковая тарелка, столовые приборы (нож, вилка и ложка), фужеры, салфетки, специи и цветы;

Для специальных меню: закусочная тарелка, пирожковая тарелка, вилка, нож, фужер, тканевая салфетка, подставка для специй.

Вечером добавляются закуски, столовые ложки убираются.

Подготовка банкетного стола включает в себя небольшой столик, закусочную и пирожковую тарелку, столик (без ложек), рыбу и закуски, салфетки, фужеры и иногда емкости для десертов.

Официанты, получив заказ от клиентов ресторана, заполняют сервировочные столы необходимой посудой и утварью, учитывая их особенности.

При подаче чая или кофе чайную (кофейную) тарелку ставят справа от десертной, на уровне верхнего края. Соответствующую чашку поставьте на блюдце ручкой вправо.

Чайную (кофейную) ложку положите справа от тарелки, параллельно ручке чашки.

При сервировке следует соблюдать следующие правила

Посуда и столовые приборы, используемые для сервировки, должны соответствовать способу подачи и меню;

фарфоровые тарелки следует ставить первыми, затем столовые приборы, после чего следует хрустальная или стеклянная посуда для напитков, салфетки, специи (соль, перец) и цветы. В ресторанах, где разрешено курение, пепельницы расставляются в соответствии с запросами потребителей;

Основой сервировки является расположение ярусов скатерти и стульев, которые обычно находятся на расстоянии не менее 30 см друг от друга, в зависимости от количества клиентов (для облегчения обслуживания).

Официант держит группу пирожковых тарелок (4-6) в правой руке (упираясь краем ручки в ладонь и поддерживая большим пальцем) и ставит их на стол с левой стороны, левой рукой касаясь только дна и края тарелки (на расстоянии 10-15 см от тарелки, считающейся главной, т. е. в центре стула). Тарелки следует ставить на расстоянии 3-5 см от края стола, чтобы маленькие тарелки или закусочные тарелки на столе, где их ставят, находились на одной оси с тарелкой для торта.

После того как тарелки расставлены, официант начинает готовить стол к подаче столовых приборов. Официант берет столовые приборы из салфетки в руку.

Вилка кладется на правую сторону пирожковой тарелки кончиком вверх;

Нож кладется за вилкой, на расстоянии примерно 20-25 см (чтобы поместиться между стартовыми тарелками), кончиком ножа в сторону тарелки. Ручка вилки и ножа должна находиться на расстоянии 2 см от края стола. Поместите чайную ложку между закусочными вилкой и ножом, при необходимости на расстоянии 20-24 см от края стола, ручкой вправо.

Затем фужер ставится на острие ножа. Официант держит ножку фужера в правой руке, переворачивает ее и кладет от четырех до шести кусочков между пальцами левой руки, переносит их на стол, держит за центр ножки и укладывает правой рукой.

Чтобы завершить сервировку стола, сложите салфетку и положите ее на тарелку. Салфетки можно положить и на тарелку для пирога. Визитной карточкой ресторана любого типа является его меню. Меню - это список закусок, блюд и напитков (с ценами и порциями), которые будут продаваться в период работы ресторана.

Составить меню - значит определиться с ассортиментом и ценами в зависимости от того, какие клиенты будут посещать ресторан. Прежде чем включить то или иное блюдо в меню, необходимо определить критерии его приготовления и проверить наличие и цену конкретного продукта.

Существуют следующие типы меню

Статическое - заранее определенное меню на длительный период времени.

Периодическое - противоположность статическому. Такие меню предлагают клиентам широкий спектр возможностей. Циклическое меню включает салаты, мясные и рыбные блюда, закуски и десерты, которые меняются каждый день.

A la carte - меню, в котором каждое блюдо указано с указанием его стоимости.

"A part" предупреждает клиента о времени, необходимом для приготовления выбранных из меню блюд и напитков.

"du jour" (меню дня) - меню меняется ежедневно, т. е. в нем ежедневно перечисляются популярные, дешевые и часто быстрые блюда.

"Table d'hote" (стол в ресторане) - меню с фиксированной ценой. В стоимость входит все - от закусок до десертов.

Этот тип меню дает возможность ресторанам выделиться на фоне конкурентов. Будучи эффективным инструментом коммуникации, маркетинга и контроля цен, меню всегда должно выражать потребности и ожидания клиента, поэтому оно по-прежнему является особым инструментом заинтересованности потребителя.

Главным распорядителем и составителем всей работы является метрдотель. Метрдотель с утра проверяет состояние торговых помещений, то есть качество чистоты, мебели, оборудования и освещения. Метрдотель проверяет записи метрдотеля предыдущей смены и полученные заказы на обслуживание. Во время дежурства он наблюдает, руководит и контролирует работу официантов и других подчиненных. Метрдотель встречает гостей и провожает их к столику. Метрдотель обязан выслушать посетителя и дать краткий, но исчерпывающий ответ.

Когда гости подходят к своему столику, им предлагают легкое блюдо или аперитив и дают файл с меню, чтобы они могли ознакомиться с перечнем блюд и напитков.

В зависимости от заказа официант вместе с метрдотелем составляет план обслуживания. Одно и то же блюдо может быть подано по-разному, и в зависимости от вида обслуживания зависит тип обслуживания и сумма оплаты. Старший официант организует структурированные тренинги с официантами, чтобы они изучали и применяли новейшие методы организации работы и обслуживания.

Они разрешают недоразумения между официантами и работниками кухни, барменами и другими сотрудниками ресторана. В конце рабочего дня они управляют доходами от продаж и платежами, следят за отсутствием задолженностей и контролируют поступление и выбытие запасов, посуды, электроприборов и столового белья.

Туристические компании заключают договоры с ресторанами и другими предприятиями общественного питания на организацию питания иностранных гостей. В договоре определяется продолжительность обслуживания в зависимости от количества выделенных мест, требования к питанию, стоимость суточного рациона, условия и порядок расчета.

Иностранным туристам выделяется необходимое количество столов в отдельном зале или общем зале для питания, столы обозначаются национальными флагами. Если в зале обедают туристы разных классов, их сажают за отдельные столы. Группам туристов подают еду в определенное время. Индивидуальные туристы могут приходить в любое время в часы работы ресторана, и для них должен быть выделен столик в зале. Питание осуществляется в соответствии с меню ресторана.

Для групповых туристов меню завтрака, обеда и ужина составляется накануне и согласовывается с ответственным за группу.

Обслуживание туристов должно быть четким и оперативным и не должно превышать 30 минут на завтрак и ужин и 40 минут на обед. Для этого при обслуживании группы туристов на одного официанта приходится 10-15 туристов; индивидуалов - не более 8 человек.

Метрдотели и официанты, обслуживающие иностранных туристов, должны знать иностранный язык (английский, немецкий или французский) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке, помогать туристам в выборе блюд и напитков, объяснять характеристики блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы о порядке обслуживания, объяснять порядок оплаты и называть цену блюд и напитков.

В некоторых зарубежных заведениях питание индивидуальных туристов осуществляется за наличный расчет или по кредитной карте, список которых должен быть в ресторане.

Чтобы ускорить обслуживание иностранных туристов, в ресторане предусмотрен формат шведского стола.

Там, где есть туристическое меню, утром принято подавать стандартный европейский завтрак. Ниже представлен вариант европейского завтрака (таблица).

Таблица 3. Примерный европейский завтрак

Первый вариант	Второй вариант	Третий вариант
Сок томатный Масло сливочное Сосиски с зеленым горошком Джем (варенье) Булочка	Масло сливочное Сыр Яичница с ветчиной Джем (варенье) Булочка Кофе (чай)	Сок яблочный Масло сливочное Ассорти (мясо отварное, курица) Каша геркулесовая Джем (варенье) Тост Кофе (чай)
Четвертый вариант	Пятый вариант
Сок овощной Масло сливочное Бекон жареный Джем (варенье) Булочка Кофе (чай)	Кефир (простокваша) Масло сливочное Ассорти из колбасы, ветчины, сыра Булочка Тост Джем (варенье) Кофе (чай)

При составлении меню учитываются вкусовые и пищевые пристрастия иностранных туристов.

Чтобы ускорить обслуживание туристических групп, заранее (за 10-15 минут) на стол ставят сок, минеральную воду, кипяченую воду со льдом, а также хлеб, булочки, варенье, холодные закуски, кисломолочные продукты, сладкие блюда. Первое блюдо привозят в зал на тележке в фарфоровом контейнере, поставленном на стол, турист наливает суп в тарелку, а второе блюдо выносит в зал на тарелке.

Кулинарные особенности зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных традиций и религии. Поэтому, составляя меню для иностранных туристов, необходимо изучить традиции, особенности и пищевые привычки страны. По этой причине в меню стран с морским или океанским побережьем важное место занимают рыба и морепродукты, а в блюдах стран, удаленных от моря, - продукты животноводства и лесного хозяйства.

При организации питания иностранных гостей следует помнить, что большинство людей в любой стране мира питаются три раза в день. Во многих странах завтрак - это легкий прием пищи (например, в Великобритании, Италии, Франции). В некоторых странах (например, в Великобритании, США, Франции, Канаде) есть второй завтрак (ланч). По времени он такой же, как и обед, но первого блюда нет, а состоит он из легкой закуски, второго блюда и десерта. Обед приравнивается к ужину и включает в себя аперитив, суп, горячее второе блюдо, десерт и черный кофе. Однако польские туристы предпочитают плотный завтрак, а венгерские - легкий обед. У поляков и итальянцев легкий ужин, а у венгров, чехов, англичан и французов - плотный. Кроме того, европейцы во время еды пьют минеральную воду или фруктовый сок, а японцы и корейцы обычно не пьют минеральную воду.

Следует учитывать и тот факт, что многие иностранцы с удовольствием заказывают украинский борщ, русские щи, блины со сметаной или икрой, шашлыки и другие блюда.

Составляя меню и предлагая иностранным гостям блюда нашей национальной кухни, необходимо учитывать не только особенности зарубежной кухни, но и способ обработки продукта, украшение блюда специями и приправами, сочетание с соусами и аккомпанементами.

Рассмотрим эту таблицу более подробно. Иностранные туристы, приезжающие в нашу страну, охотно знакомятся с русской кухней и кухней других народов России. В связи с этим туристам нет необходимости готовить блюда из иностранных кухонь. Для того чтобы составить меню с учетом традиций и обычаев страны, необходимо лишь знать особенности рациона иностранного туриста.

Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных традиций и религии.

Подавая еду иностранным туристам, необходимо учитывать, что большинство людей во всех странах мира питаются три раза в день. Во многих странах завтрак состоит из фруктового сока, масла, джема, тостов, хлеба, сосисок или омлета, ветчины в качестве гарнира и кофе или чая. Такой завтрак известен как европейский.

Во многих странах, в том числе в Великобритании, США, Франции и Канаде, признан завтрак, также известный как ланч. По времени он соответствует нашему обеду, но отличается отсутствием первого блюда. Он состоит из легкого обеда, второго горячего блюда (мясо, рыба или овощи), десерта и черного кофе для завершения трапезы; третий прием пищи (ланч) соответствует ужину и состоит из легкого обеда, супа, горячего второго блюда, десерта и черного кофе.

Таблица 4. Вкусовые привычки иностранцев

Национальный завтрак	Составные части
1	2
Австрийский 1-й	Кофе со сливками или молоком, булочка
Австрийский 2-й	Холодные закуски (колбаса, отварное мясо), горячие блюда (тушёная или запеченная говядина, обжаренная печень), минеральная вода, кофе
Голландский	Кофе, чай, молоко; голландские анисовые сухарики; голландский сыр; овсяная каша; блинчики с начинкой; мясное ассорти; сельдь
Испанский и португальский ранний	Кофе, булочка и мармелад или горячий шоколад с печеньем
Испанский и португальский поздний (10.00-11.00)	Овощи, рыбные и яичные блюда
Итальянский	Свежие фрукты, крепкий кофе с молоком, тосты, булочки с мармеладом, медом, маслом
Немецкий 1-й (около 6.00)	Кофе с молоком или сливками, булочки с мармеладом или джемом, возможны бутерброды с сыром и маслом
Немецкий 2-й (10.00-11.00)	Холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, десерт
Польский 1-й	Чай, кофе с молоком, булочка, мармелад или варенье
Польский 2-й	Холодные и горячие закуски, десерт, кофе, чай с молоком
Скандинавский	Рыбные и мясные блюда; хрустящие хлебцы
Финский	Горячий напиток с молоком
Французский 1-й	Очень крепкий кофе с большим объемом молока, масло, сыр разных сортов, хлеб, булочки, рогалики
Французский 2-й	Холодные закуски (бутерброды канапе, различные салаты из свежих и консервированных овощей, птицы, рыбы, масла, нерыбных морепродуктов), горячая овощная закуска, рыбные или мясные горячие блюда с гарниром из овощей, фрукты, кофе
Швейцарский 1-й	Кофе с молоком, булочка
Швейцарский 2-й	Сыр, мясное ассорти, овсяная каша, рыбные или мясные горячие блюда, булочка, мед

Следует отметить, что туристам из Венгрии, Чехии, Словакии, Англии, Италии, Франции, Китая и Латинской Америки лучше брать легкий завтрак, а туристам из Польши - плотный. Венгры предпочитают легкий обед. Поляки, итальянцы и другие предпочитают легкий ужин, а венгры, чехи, англичане и французы - плотный ужин. Туристы из Франции, Австрии, Китая и Индии едят небольшими порциями.

При подаче еды туристам на стол ставят минеральную воду, фруктовый сок и пиво. Летом на все столы подают кипяток со льдом в кувшинах.

При составлении меню следует учитывать некоторые моменты:

Англичане любят мясо, птицу, рыбу и рыбные блюда. Рыбу и овощи обычно отваривают, а мясо коптят или жарят (на углях или на сковороде). Они любят различные овощные салаты, жареный картофель, картофельное пюре и каши. Традиционными являются блюда из яиц, а разнообразные пудинги, сэндвичи и канапе занимают большое место в рационе британцев. Самые распространенные первые блюда - супы и супы-пюре. Фрукты и ягоды, как свежие, так и консервированные, британцы употребляют в больших количествах. Они используются в десертах, блюдах и гарнирах. Напиток - чай, ароматизированный молоком.

Туристы из США и Канады предпочитают готовить из консервированных полуфабрикатов. В качестве закусок широко используются бутерброды и колбасы. В американской кухне используются все виды мяса и рыбы. Широко используются овощи, фрукты, молочные продукты, яйца и злаки - рис, овес и крупы. Национальным напитком является кофе. При обслуживании американцев следует учитывать, что они не любят горячую пищу. Рекомендуется подавать еду отдельно со сметаной, напитки подавать отдельно и сильно охлажденными.

В кухне арабских стран (Египет, Алжир, Сирия, Ирак, Саудовская Аравия, Ливан и Ливия) широко используются баранина, козлятина, телятина, мясо птицы, бобовые, рис, овощи, свежие и консервированные фрукты. Важную роль играют также рыба, яйца и молочные продукты, особенно сыр типа брынзы. Лук, чеснок, оливки, черный перец, паприка, корица и зелень используются в изобилии. В кулинарии используется оливковое масло. Из напитков - чай, кофе, кипяченая вода со льдом и различные фруктовые соки.

Болгарская кухня похожа на кавказскую. Используются свежие овощи и фрукты, баранина, специи и приправы (уксус, томатный соус, красный и черный перец), говядина, курица и свинина. Рыбу жарят или запекают. Чеснок, лук, укроп, петрушка, сметана, сыр и молоко используются в изобилии. Готовят различные виды теста для хлеба. Болгары едят только белый хлеб и пьют черный или восточный кофе.

Венгры любят острую пищу и используют много сметаны, острого сыра, лука и перца. Вторые блюда готовят только на сале, а к ним подают салат из маринованных овощей. Блюда готовят из говядины, постной свинины, субпродуктов и пресноводной рыбы. Они предпочитают сладкие макароны, фруктовые пироги и творог, посыпанный сахарной пудрой. Венгры пьют много воды и едят только белый хлеб. Перед завтраком они пьют чай с молоком, а после десерта - крепкий черный кофе с газированной водой. Также они пьют минеральную воду и фруктовые соки.

Для итальянской кухни характерны богатые блюда из макарон. Ее едят с маслом, тертым сыром и различными соусами. В блюдах и салатах используется оливковое масло. В качестве гарнира подают различные овощи, в том числе острые. Итальянцы любят есть натуральное мясо, мясо с соусом, различные нерыбные морепродукты (крабы, омары, лангусты, осьминоги, кальмары и т. д.), сыр, оливки, свежие фрукты, орехи, финики, бисквитные торты и пирожные, мороженое, черный кофе. любовь. После десерта едят сыр и пьют черный кофе.