Виробництво зефіру

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Кондитерська галузь є однією з найбільш привабливих галузей харчової промисловості України, поряд з м'ясо-молочною, хлібопекарською, а також виробництвом алкогольних і безалкогольних напоїв.

Кондитерська промисловість займає 4-е місце за об'ємом випуску продукції серед підгалузей харчової промисловості, в галузі задіяно близько 10 % працівників всієї харчової галузі.

Позитивні тенденції в кондитерській галузі України з 2010 року були обумовлені:

- значними українськими і закордонними інвестиціями;

- розширенням асортиментом продукції ;

- активною маркетинговою політикою виробників;

- використанням сучасних пакувальних матеріалів та нових технологій.

До кондитерських виробів відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони мають високу харчову цінність, гарну засвоюваність, приємний смак і аромат. Вказані властивості притаманні кондитерським виробам завдяки використанню для їх виробництва багатьох різноманітних видів високоякісної сировини, яка обробляється різними механічними та термічними способами.

В якості сировини при приготуванні кондитерських виробів використовують, крім цукру, крохмальну патоку, мед, різноманітні фруктові добавки (пюре, підварки, припаси), різні види борошна, крохмаль, молоко, молочні продукти, яйця і яйцепродукти, жири, какао-продукти, горіхові ядра, каву, харчові кислоти, ароматичні речовини, драглеутворювачі та ін.

Основна маса кондитерських виробів має довготривалі строки зберігання та добре транспортується. За цією причиною та в зв'язку з високою харчовою цінністю, крім повсякденного використання, кондитерські вироби знайшли широке розповсюдження в експедиціях, туристичних походах і т.п. Енергетична цінність кондитерських виробів з розрахунку на 100 г продукту коливається від 1200 до 2300 кДж.

Кондитерські вироби поділяють на дві основні групи: цукрові та борошняні. В кожну з цих груп входить декілька видів виробів. До цукрових виробів відносять карамель, цукерки, шоколад, ірис, драже, халву, мармелад, пастилу, до борошняних - печиво, галети, крекер, вафлі, пряники, кекси, рулети, торти та тістечка.

Кондитерська продукція виробляється в дуже великому асортименті. Уніфіковані рецептури передбачають багато сотень різноманітних найменувань кондитерських виробів.

При виробленні широкого асортименту продукції використовують різноманітні технологічні процеси, які значно розрізняються між собою.

Наприклад, технологія карамелі зовсім не схожа на технологію печива та тістечок, а технологія халви або мармеладу не мас нічого спільного з технологією шоколадних виробів.

Кондитерські вироби являють собою групу харчових продуктів досить широкого асортименту, яка значно відрізняється за рецептурним складом, технологією виробництва та споживчим властивостям. Незважаючи на те, що вони не є предметом першої необхідності та не входять до складу «продуктового кошика», завдяки своїй споживацькій привабливості, особливо для дітей, вони користуються великим попитом населення та грають суттєву роль в поповненні енергетичного балансу людини.

Кондитерська промисловість є однією з важливих галузей народного господарства. Прогресивні напрями в кондитерській промисловості - розробка і застосування нових видів нетрадиційної сировини, створення маловідходних та безвідходних технологій по переробці сировини, розробка нових кондитерських виробів, підвищення біологічної та фізіологічної цінності і в існуючих кондитерських виробах, підвищення конкурентної спроможності виробів.

В кондитерській промисловості передбачається подальше зростання виробництва, підвищення якості кондитерських виробів, розширення їх асортименту, а також прискорення ефективності виробництва, удосконалення виробничої бази, подальше підвищення продуктивності праці в основному на існуючих потужностях, реконструкція виробництв, технічне переоснащення та покращення асортименту виробляємої продукції.

Всі ці заходи дозволяють швидкими темпами збільшити вироблення кондитерських виробів, значно підвищити продуктивність праці, покращити асортимент і різко підвищити якість.

Нашою метою, у даній роботі, було запропонувати заходи щодо оптимізації виробництва за рахунок технічного переоснащення існуючого виробництва кондитерських виробів задля задоволення потреб населення.

У дипломному проекті передбачені слідуючі основні завдання:

-встановлення двох потоково-механізованих ліній з виробництва пастильно-мармеладних виробів.

-впровадження нової технікки та прогресивної технології, пакування та фасування готової продукції.

Пояснювальна записка містить всі неохдідні розрахунки і викладена на * сторінках. Графічна частина представлена * аркушами формату А-1.

1. Характнристика кондитерського цеху в місті Козятин, Вінницької області, обгрунтування заходів з його будівництва

На сучасному етапі розвитку ринкових відносин кожне підприємство прагне утримати ринок збуту. Для цього в сучасних умовах дії підприємства повинні бути спрямовані на вивченні попиту, підбір оптимального асортименту, пошук нових технологій, впровадження сучасної техніки. Дані дії в сукупності забезпечують випуск продукції високої якості.

Кондитерський цех пастильно-мармеладних виробів запропоновано проектувати у місті Козятин.

Козятин -- місто Вінницької області, адміністративний центр Козятинського району. Населення -- 23 916 на 01.12.2017, площа міста становить 20,1кмІ.

Козятин розташований за 64 км від обласного центру та за 157 км від столиці (по залізниці) у верхів'ях р. Гуйви. Місто є важливим транспортним вузлом, адже тут знаходиться Козятин I -- вузлова станція Південно-Західної залізниці та автомагістраль, що з'єднує Кременець та Білу Церкву. Неподалік від Козятина проходить автошлях, маршрут якого збігається з міжнародною автомагістраллю.

Проектування кондитерського цеху в місті Козятин є актуально, так як в даному регіоні не має конкурентно спроможних підприємств з вибраного асортименту, а тако ж важаючи на те, що на даний час зростає безробіття, тому будівництво нового кондитерського цеху, забезпечить людей новими робочими місцями. Кондитерський цех планується побудувати в місці, що відповідає санітарним правилам, та вимогам. Кондитерський цех приєднаний до міських электропередач, водопроводу. Електропостачання - від міської високовольтної мережі через трансформаторну підстанцію. Теплопостачання, та водопостачання - від власної котельні, а постачання газу -- від міського газопроводу.

Провівши маркетингові дослідження, можна стверджувати про доцільність будування кондитерського-цеху з виробництва пастило-мармеладних виробів у місті Козятин.

Мармелад містить значну частку цукру, має приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюється організмом людини. Фруктово-ягідний мармелад він виготовляється з натуральних продуктів і дуже корисний для споживання, як дорослим так і дітям. Завдяки наявності пектинових речовин мармелад використовують у дієтичному харчуванні. В склад желейного мармеладу обов'язково входять желюючі компоненти -- пектин (натуральний очищувач організму від шлаків, виводить токсини і радіонукліди, нормалізує травлення, знижує рівень холестерину в крові), агар (покращує роботу печінки, а також очищає організм від токсинів). При цьому мармелад є низькокалорійним (калорійність біля 300 ккал на 100 г), не містить жиру і має дієтичні властивості. механізований мармеладний пакування

Зефір - готується шляхом збиванні фруктово-ягідного пюре з цукром і яєчним білком з наступним додавання в цю суміш певного формотворного наповнювача. В якості останнього може виступати пектин, желатинова або мармеладна маса, агаровий сироп. Зефір може проводитися в неглазурованого і в глазурованому (покрита оболонкою) вигляді, причому в якості основної глазурі зазвичай використовується шоколад.

У складі зефіру нема борошна, що вигідно відрізняє його від інших солодощів, та є менш калорійний, ніж, наприклад, тістечка або печива. Більш того, через вміст в зефірі пектину і фруктового пюре, він навіть корисний для здоров'я, на відміну від інших кондитерських виробів. Завдяки цьому зефір гне втрачає своєї популярності, а удосконалення технологій виробництва дозволяє значно розширити асортимент цієї продукції. На сьогоднішній день виробництво зефіру є доцільним.

Продукція, що виробляється в кондитерському цеху, відправляється в торгівельні мережі області Віниці, а також по всій Україні. Населення Внницької області складає 1 578 175 чоловік на 1.12.2017.

Середньорічна норма споживання солодощів на одну людину становить 9,0 кг, з яких 40% припадає на цукристі кондитерські вироби - 5,4 кг. Виходячи з цих даних можна розрахувати попит на продукцію:

П = НЧr

Н - кількість населення, чол;

r - норма споживання, кг.

П = 1578175Ч5,4 = 8522,15 т

На сьогоднішній день завдяки своїй якості та ціні, серед населення великий попит мають пастильно-мармеладні вироби. Виходячи з таких міркувань у дипломному проекті пропонується встановити лінію для виробництва фруктово-ягідного мармеладу БМ-3471, для приготування мармеладної маси використовується попередній змішувач, варочний апарат М3-2С-244бм і темперуюча машина М3-Т-250НП.

Для виробництва зефіру було запропоновано потоко-механізовану лінію БМ-3328 по виробництву зефіру формою ракушка. Впровадження лінії дозволило скоротити виробничий цикл з 8 год до 30 хв; вивільнити виробничі площі та інвентар; ліквідувати внутріцехові перевезення; ручна праця на стадіях формування, структуроутворення і сушки виробів; монотонну ручну операцію склеювання половинок зефіру.

Для забезпечення стабільного технологічного процесу необхідно використовувати якісну сировину.

Таблиця 1.1 - Райони постачання основної сировини.

№	Сировина	Постачальник
1.	Цукор	«Томашпільський цукровий завод» смт. Томашпіль ВАТ«Соколівський цукровий завод» с.Соколівка ВАТ «Гайсинський цукровий завод» м.Гайсин
2.	Агар-агар	ПП«СПС», м. Харків
3.	Пектин	Отримує від виробника з Данії та Польщі
4.	Пюре фруктове та ягідне	ПрАТ "Вінницький завод фруктових концентратів і вин"

Будівництво кондитерського цеху дозволить забезпечити Вінницьку область, інші області України та м. Київ пастильно-мармеладними кондитерськими виробами. Певними перевагами продукції тривалого зберігання є необмежена відстань її доставки.

Таблиця 1.2 Розрахунок чисельності споживачів кондитерських виробів за категоріями

Категорія споживачів кондитерських виробів	Чисельність, тис. чол.
Місцеве населення міста чи району	23
Населення пригородів, яке купує вироби в цьому місті (10% від чисельності місцевого населення) або міст, куди вивозять кондитерські вироби	2,3
Транзитне населення (5 % від чисельності місцевого населення)	1,15
Природний приріст населення за 10 років (з розрахунку 1 % за рік від чисельності місцевого населення)	2,3
Приріст населення за рахунок економічного та культурного розвитку міста за 5 років (із розрахунку 1 % за рік від загальної чисельності місцевого населення)	1,15
Загальна кількість споживачів кондитерських виробів	29,9

Враховуючи довготривалий термін придатності асортимету, що планується виробляти , а також встановлення потоков-механвзованих ліній та з метою забезпечення стабільного виробництва продукції належної якості, отримання позитивних фінансових результатів від діяльності кондитерського цеху приймаємо проектну потужність у розмірі 3000т/рік.

Виходячи із вище визначеної потреби в кондитерських виробах та враховуючи середньостатистичне розподілення асортименту, розробляємо виробничу програму підприємства, що складається із обсягів виробництва кожного асортименту в тис.тн/ рік (табл. 1.3).

Таблиця 1.3 Виробнича програма підприємства

№	Найменування виробів	Продуктивність ліній, тн/добу	%
1	Мармелад	5,152	44
2	Зефір	6,608	56
	Всього	11,76	100

Виробами, які будуть виготовлятися в кондитерськом цеху будуть забезпечуватися також прилеглі райони. Асортимент кондитерського цеху обраний, виходячи із статистичних даних щодо виробництва кондитерських виробів в Україні, згідно із якими в структурі асортименту кондитерських виробів, цукристі кондитерські вироби займають пеше місце.

Враховуючи результати проведеного маркетингового дослідження регіонального ринку продаж пастильно-мармеладних кондитерських виробів, а також беручи до уваги відсутність конкурентів на місцевому ринку приймаємо слідуючий асортимент фруктово-ягідний мармелад «Апельсиновий» та «Чорничка», а також зефір на агарі «Абрикосовий» та «Крем Брюле».

Вибраний асортимент буде актуальний для даного регіану, тому що на ринку конкурентів її немає.

Таким чином, підприємство, що проектується, повністю задовольнятиме потребу в кондитерських виробах у регіоні на перспективу 10 - 15 років.

Встановлюючи сучасні механізовані лінії на виробництві, ми забезпечуємо випуск високоякісної продукції, а також скорочуємо кількість робочих місць, що, в свою чергу, дає змогу зменшити собівартість готової продукції. Це позитивно впливає на економічні показники підприємства.

Отже, виходячи із техніко-економічного обґрунтування та розрахунків виробничої програми у натуральному та вартісному виразі, можна зробити висновок про доцільність будівництва у м. Козятин Вінницької області кондитерського цеху. Адже потреба населення даного регіону у вибраних кондитерських виробах зростає, оскільки саме пастило-мармеладні кондитерські вироби є популярними серед більшості населення. Це зумовлено тим, що дані вироби відзначаються порівняно невисокою ціною та гарною якістю. Оскільки у місті та районі проживає велика кількість населення і забезпечується кондитерськими виробами недостатньо - будівництво кондитерського цеху в місті Козятин є доцільним.

2. Характеристика сировини, вимоги до її якості

2.1 Характеристика товарної продукції

Мармелад (ДСТУ 4333:2004) - вироби різної форми,желеподібної структури, отримані уварюванням протертого фруктово-ягідного пюре або розчина драглеутворюючих речовин з цукром і патокою з подальшим введенням в охолоджену масу різних добавок (смакових та ароматичних речовин, есенції, вітамінів, припас, харчових барвників та кислот). Драглеутворювачі - речовини рослинного походження, додаються за рецептурою для утворення драглевидної структури готових виробів.

Залежно від сировини, яку використовують як драглеутворювальну основу, мармелад виготовляють:

· фруктово-ягідний -- на основі желювального фруктово-ягідного пюре з додаванням або без додавання інших добавок відповідно до рецептури;

· желейний -- на основі драглеутворювачів з додаванням або без додавання інших добавок відповідно до рецептури;

· желейно-фруктовий -- на основі драглеутворювачів в поєднанні з желювальним фруктово-ягідним пюре з додаванням або без додавання інших добавок відповідно до рецептури;

· збивний:

· на основі драглеутворювачів, збитий з додаванням яєчного білка та з додаванням або без додавання інших добавок відповідно до рецептури;

· на основі драглеутворювачів в поєднанні з желювальним фруктово-ягідним пюре, збитий з додаванням яєчного білка та з додаванням або без додавання інших добавок відповідно до рецептури;

Залежно від способу формування мармелад виготовляють:

· формовий (зокрема пат) -- формований відливанням мармеладної маси в жорсткі форми або форми, відштамповані в сипучому харчовому продукті;

· пластовий -- сформований відливанням мармеладної маси в тару;

· нарізний -- сформований відливанням мармеладної маси з наступним нарізуванням на окремі вироби;

· скомбінований -- сформований з різних мармеладних мас;

· шаруватий -- сформований з різних мармеладних мас з додаванням або без додавання помадних мас.

Мармелад виготовляють:

· неглазурований;

· поглазурований;

· частково поглазурований.

За органолептичними показниками мармелад повинен відповідати вимогам, вказаним в таблиці 2.1

Таблиля 2.1 Органолептичні показники мармеладу

Назва показника	Характеристика
Смак, запах та колір	Характерні для даної назви мармеладу, що відповідає рецептурі, без стороннього присмаку та запаху. В багатошаровому мармеладі кожен шар повинен мати смак, аромат і колір, що відповідає його назві і рецептурі
Консистенція	Драглеподібна. Дозволено затяжну для желейного мармеладу на карагінані, желатині, модифікованому крохмалі. Для пату -- щільна, затяжиста. Для мармеладу, що призначений для хворих на цукровий діабет -- злегка затяжна
Форма	Відповідна даній назві мармеладу. Для формового -- правильна, з чітким контуром, без деформації. Допустимі незначні напливи. Для нарізного -- правильна з чіткими гранями, без деформації. Для пластового -- форма упаковки, в яку розливають мармеладну масу. Для мармеладу, виготовленого методом формування маси у сипучий харчовий продукт, допустимий нечіткий контур
Поверхня	Для желейного -- обсипана цукром-піском або іншими видами сировини відповідно до рецептури Для фруктово-ягідного і желейно-формового -- з тонкокристалічною шкірочкою або обсипана цукром-піском чи іншими видами сировини відповідно до рецептури. Для желейного і желейно-фруктового на желатині -- глянсована, або обсипана цукром-піском чи іншими видами сировини відповідно до рецептури. Для желейного мармеладу для хворих на цукровий діабет -- рівномірно обсипана цукрозамінником, без ознак розчинення цукрозамінника, допустима незначна кристалічна шкірочка. Для фруктово-ягідного мармеладу для хворих на цукровий діабет допустима злегка зволожена поверхня та кристалізація ксиліту і сорбіту. Для мармеладу, що виготовляють на поточно-механізованих лініях, допустимі сліди від пуансона або від отворів у формах, що залишились після виймання виробів із форм. Для пластового мармеладу дозволено ледь зволожену поверхню. Для мармеладу, поглазурованого -- покрита гладким або хвилястим шаром глазурі, без підтікань, тріщин, посивіння. Допустимі незначні просвіти з нижньої сторони. Для мармеладу, виготовленого методом відливання маси в крохмаль, допустимі сліди крохмалю на поверхні.

За фізико-хімічними показниками мармелад повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.2

Таблиця 2.2 Фізико-хімічні показники мармеладу

Назва показника	Норма для мармеладу
	фруктово-ягідного	желейного	желейно-фруктового	збивного
	формового	пластового
Масова частка вологи, %, не більше ніж	9--24	29 33	15--23	15--24	15--24
Масова частка вологи корпуса для мармеладу поглазурованого шоколадною або кондитерською глазур"ю, %, не більше ніж	26	--	30	30	30
Масова частка редукувальних речовин, %, не більше ніж	28	40	20	25	40
для мармеладу на пектині або з глюкозою, %, не більше ніж	--	--	28	28	--
Загальна кислотність, градуси	6--22,5	4,5--18,0	7,5--22,5	7,5--22,5	4,5--18,0
Масова частка золи, нерозчинної у розчині з масовою часткою соляної кислоти 10 %, %, не більше ніж	0,1	0,1	0,05	0,05	0,1
Масова доля загальної сірчистої кислоти, %, не більше ніж	0,01	0,01	--	0,01	--
Масова частка бензойної кислоти, %, не більше ніж	0,07	0,07	-- 0,07	0,07	-

Мармелад потрібно зберігати в сухих, чистих, добре провентильованих приміщеннях, які не мають стороннього запаху і не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури (18 ± 3) °С і відносної вологості повітря, що не перевищує 75 %.

Зефір -- рід цукристих кондитерських виробів; отримують збиванням фруктово-ягідного пюре з цукром і яєчним білком, з наступним додаванням у цю суміш будь-якого з формотворчих (драглеутворюючих) наповнювачів: пектину, агарового сиропу, желатинової (мармеладної) маси.

За органолептичними показниками пастильно вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 Органолептичні показники зефіру

Найменування показника	Характеристика зефіру
Смак і запах	Властиві даному найменуванню вироби, з урахуванням смакових добавок, без стороннього присмаку і запаху. Не допускається присмак сірчистого ангідриду, різкий смак і запах застосовуваних есенцій
колір	Властивий даному найменуванню вироби, рівномірний.
консистенція	М'яка, легко піддається руйнуванню. Злегка затяжістая для виробів на пектине і з різними додатками.
структура	Властива даному найменуванню вироби, рівномірна, дрібнопориста
форма	Властива даному найменуванню вироби
поверхня	Властива даному найменуванню вироби, без грубого затвердіння на бічних гранях і виділення сиропу

За фізико-хімічними показниками пастильно вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 2.4

Таблиця 2.4 Фізико-хімічні показники зефіру

найменування показника	норма
Масова частка вологи,%	Відповідно до затверджених рецептурами
Щільність, г / см, не більше: на желирующих крохмалі із застосуванням інших студнеобразующих основ	0,7 0,6
Загальна кислотність, град., не менше: для зефіру на желатині	3,0
для зефіру на агарі і фурцеллараном	0,5
із застосуванням інших Студнеобразующая основ	5,0
Масова частка редукуючих речовин,%: для зефіру на желатині для зефіру і пастили на желирующих крохмалі із застосуванням інших Студнеобразующая основ	10,0-25,0 7,0-14,0
Масова частка золи, нерозчинної в 10% -му розчині соляної кислоти,%, не більше	0,05
Масова частка загальної сірчистої кислоти,%, не більше	0,01
Масова частка бензойної кислоти,%, не більше	0,07
Масова частка глазурі,%	Відповідно до розрахункового вмістом за рецептурою і граничним відхиленням від розрахункового ± 2,0%.

2.2 Характеристика сировини та вимоги до її якості

Сировина, напівфабрикати, барвники, ароматичні речовини та інші добавки, допоміжні матеріали, які використовують для виробництва мармеладу, повинні відповідати вимогам чинної нормативної документації. На імпортні види сировини повинен бути дозвіл Міністерства охорони здоров'я України для їх використовування у харчовій промисловості.

Сировина, що надходить для виробництва мармеладу та зефіру, за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, антибіотиків, нітратів, радіонуклідів не повинна перевищувати норм, передбачених МБВ 5061 і ДР.

Для виготовляння мармеладу та зефіру використовують такі основні види сировини:

· цукор-пісок -- згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);

· кислота лимонна -- згідно з ГОСТ 908;

· яєчний білок -- згідно з чинною нормативною документацією;

· пюре плодове і ягідне -- згідно з чинною нормативною документацією;

· драглеутворювачі -- згідно з чинною нормативною документацією;

· патока крохмальна -- згідно з ГОСТ 5194;

· лактат натрію -- згідно з чинною нормативною документацією;

Цукор білий кристалічний

Цукор є основним видом сировини в кондитерській промисловості. У промисловості випускають два основні види цукру: цукор білий, цукор-рафінад і цукрова пудра.

Цукор білий є сипкий сухий продукт, без грудок, солодкого смаку, що складається з однорідних кристалів. Його підрозділяють на два типи: торговий і для промислової переробки.

Цукор-рафінад є додатково очищений цукор. Його випускають трьох видів: рафінований цукор білий, кусковий литий і пресований, і цукрова пудра.

Сировиною для виробництва цукру білого є цукровий буряк і цукрова тростина. Цукор білий і цукор-рафінад слід зберігати в складах, де відносна вологість повітря повинна бути на рівні нижніх рядів штабелю для цукру-піску не вище 70%, а для цукру-рафінаду не вище 80%. Цукор здатний сприймати сторонні запахи, тому його не можна зберігати разом з сировиною, що має сильний запах.

Цукор білий кристалічний має відповідати вимогом ДСТУ 2316-93.

Патока крохмальна

Крохмальну патоку застосовують у кондитерській (є складовою частиною карамелі, цукерок, ірису, халви, драже, пастило-карамельних та деяких борошняних кондитерських виробів), консервній (у виробництві варення, джемів), хлібопекарській (для виготовляння хлібобулочних виробів), пиво- безалкогольній та інших галузях промисловості.

Крохмальна патока повинна відповідати вимогам ДСТУ 4498:2005 стандарту, її виробляють за техно¬логічною інструкцією з дотримуванням санітарних правил та норм, затверджених у встановленому порядку.

Молочна кислота

Молочна кислота відповідає вимогам ДСТУ 4621-2006. За органолептичними показниками молочна кислота усіх сортів повинна відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.8, в перерахунку на 40 % кислоту.

Есенція

Есенції представляють собою спиртові або водно-спиртові розчини різноманітних ароматичних речовин або їх сумішей (синтетичних духмяних речовин, ефірних масел, настоїв або екстрактів натуральної сировини). Застосування таких розчинів духмяних речовин дозволяє легко та достатньо точно їх дозувати.

Якість есенції повинна відповідати наступним вимогам. Зовнішній вигляд - прозора рідина, запах - відповідність контрольному зразку. Крім того, для кожного виду есенції регламентується колір, показник заломлення та густина. У всіх видах та найменуваннях есенцій не допускається присутність миш'яку, солей міді та свинцю. Крім того, в есенціях нормується концентрація спирту - розчинника (в % до маси) та вміст композиції духмяних речовин (також у % до маси).

Есенції через їх порівняно невисоку температуру кипіння (близько 80оС) слід вводити у вироби та напівфабрикати при можливо більш низькій температурі. Введення есенції при більш високих температурах, близьких до температури кипіння, призводить до значних безповоротних втрат.

Вимого до якості сировини наведені в таблиці 2.5

Таблиця 2.5 Нормативна документація на сировину та вимоги до її якості

№ п/п	Найменування сировини	Номер та назва нормативного документу	Вимоги до якості за
			органолептичними показниками	фізико-хімічними показниками
1	Цукор білий кристалічний	ДСТУ 4623:2006	Солодкий, без сторонніх присмаку та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині.	Масова частка цукрози 99,75%, масова частка редукуючих речовин 0,050%, масова частка золи 0,04%
2	Патока	ДСТУ 4498:2005	Колір від безбарвного до блідо- жовтого. Смак властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху.	Масова частка сухих речовин, 78%, не менше.
3	Пюре яблучне	ДСТУ 4084-2001	Однорідна пюреподібна маса Колір однорідний за всією масою, властивий фруктам, з яких виготовлено. Смак солодко-кислий або кисло-солодкий. Смак та запах добре виражені, властиві використаним видам фруктів	Масова частка, сухих речовин 12 %
	Пюре абрикосове			Масова частка, сухих речовин 15 %
	Пюре апельсинове			Масова частка, сухих речовин 18%
	Припас чорничний			Масова частка, сухих речовин 18%
4	Білок яєчний	ДСТУ 2013 - 91	Порошкоподібний або у вигляді гранул. Від білого до жовтуватого. Природний, яєчний, без стороннього запаху	Масова частка сухої речовини, 91,0%, не менше ніж. Розчинність, 90% Масова частка білкових речовин, 85,0%, не менше ніж
5	Молочна к-та	ДСТУ 4621-2006	Прозора сиропоподібна рідина без осаду та муті. Кислий смак, без стороннього присмаку. Слабкий запах, характерний для молочної кислоти	Масова частка загальної молочної кислоти, 40,0 ± 1,0%, не менше ніж
6	Агар-агар	ДСТУ 16280-2002	Зовнішній вигляд крупка, гранули, порошок, лусочки, пластинки, плівки. Колір від світло-кремового до темно-кремового. Без постороннeгo запаху Без стороннього присмаку	Міцність гелю з масовими частками сухого агару 0,85% і цукру 70%, г, 1600не менш. Падіння міцності гелю з масовою часткою сухого агару 0,85% після нагрівання розчину протягом 2 ч, 10%, не більше. Температура плавлення гелю з масовою часткою сухого агару 0,85%, 80 ° С, не нижче
7	Барвник		Без постороннeгo запаху Без стороннього присмаку	-
8	Ароматизатор	ДСТУ 4716:2007	Без постороннeгo запаху Без стороннього присмаку	-

2.3 Характеристика основних та допоміжних матеріалів

Зефір фасують в коробки з коробкового картону по нормативно-технічної документації масою нетто не більш як 1000 г, пакети або пачки по нормативно-технічної документації масою нетто не більше 250 г, загортають у целофан по ГОСТ-7730, етикетку, етикетку з подверткой. Для етикеток і подвертки застосовують етикетковий папір згідно з ГОСТ-7625, папір для письма по ГОСТ-9569, полімерні та інші пакувальні матеріали, застосування яких дозволено органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. При упаковці в коробки допускається укладати зефір в шоколаді в капсулі з етикеткової папери.

Мармелад виготовляють загорнутим і незагорнутим, фасованим, ваговим і поштучним. Мармелад укладають рядами в коробки з картону згідно з чинною нормативною документацією, фасують в алюмінієву фольгу, згідно з ГОСТ-745, в пакети з целофану, згідно з ГОСТ-7730, полімерні плівки та коробки з полімерних матеріалів, дозволені до використовування Міністерством охорони здоров'я України, комбіновані банки, згідно з ГОСТ 12120.

Дно коробок з картону вистилають писальним папером, згідно з ГОСТ 18510, пергаментом, згідно з ГОСТ 1341, підпергаментом, згідно з ГОСТ 1760, парафінованим папером, згідно з ГОСТ 9569, або полімерними плівками, дозволеними для використовування Міністерством охорони здоров'я України.

Цими самими матеріалами перестилають мармелад між рядами і покривають верхній ряд мармеладу.

У разі пакування мармеладу в коробки, дозволено розміщувати кожен виріб у філейчик з пергаменту, підпергаменту, парафінованого паперу або в корекси з полімерних матеріалів, дозволених до використання Міністерством охорони здоров'я України.

Мармелад фасують у пакети з целофану, полімерних та металізованих плівок або інші пакувальні матеріали, дозволені до використовування МОЗ України, масою нетто, що не перевищує 500 г.

3. Обґрунтування, вибір та опис технологічних схем

Вибір та обгрунтування асортименту виробів згідно

Мармелад (франц. marmelade)-- це желеподібний продукт, який одержують виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину желюючих речовин з цукром та іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції. Залежно від використаної сировини і способу приготування мармелад поділяють на фруктово-ягідний, желейний і желейно-фруктовий.

Зефір -- рід цукристих кондитерських виробів; отримують збиванням фруктово-ягідного пюре з цукром і яєчним білком, з наступним додаванням у цю суміш будь-якого з формотворчих (драглеутворюючих) наповнювачів: пектину, агарового сиропу, желатинової (мармеладної) маси.

Асортиментом дипломного проекту прийнято фруктово-ягідний мармелад «Чорничка», «Апельсиновий», а також зефір «Крем Брюле» та «Абрикосовий».

Вибрані технологічні схеми забезпечують випуск виробів високої якості в широкому асортименті та з найменшими затратами.

Технологічна схема виробництва мармеладу в загальному вигляді складається з таких етапів:

ѕ Підготовка сировини до виробництва;

ѕ Замочування і промивання агару;

ѕ приготування агар-цукрово-патокового сиропу;

ѕ приготування мармеладної маси;

ѕ відливання мармеладної маси у форми;

ѕ підсушування;

ѕ обсипання цукром;

ѕ Загортання та пакування.

Технологічна схема виробництва зефіру складається з таких основних стадій:

— Підготовка сировини до виробництва.

— Приготування зефірної маси.

— Оброблення зефірноїної маси

— Формування зефірних половинок.

— Сушіння.

— Посипання цукровою пудрою зефірних частинок та склеєння їх.

— Пакування, маркування, транспортування та зберігання мармеладу.

3.1 Технологічні вимоги до сировини й матеріалів

Підготовка сировини та напівфабрикатів до виробництва здійснюється згідно з “Технологічною інструкцією по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва” та “Інструкцією по попередженню попадання сторонніх предметів у продукцію” з дотриманням санітарних правил та норм.

Сировина, що поступила в кондитерський цех зберігається в складських приміщеннях. Для зберігання продуктів, що швидко псуються передбачені холодильники. Зберігання сировини в складських приміщеннях - тарне, передбачені ліфти. Спосіб зберігання борошна та цукру - безтарний (в силос Процес підготовки сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів до виробництва складається з таких основних операцій:

1) звільнення сировини від тари;

2) очищення сировини від механічних домішок;

3) очищення сировини від металічних і феромагнітних домішок.

Звільнення сировини від тари

При надходженні сировини в автомобільних цистернах для розвантаження застосовують паровий місцевий обігрів цистерни, а потім перекачують відцентровим насосом в спеціальні ємкості.

Розпакування сировини, що надходить у затареному вигляді (мішки, бочки), проводять у спеціально відведеному місці, ізольованому від виробничих дільниць. Способи і умови розпакування повинні виключати можливість попадання у сировину сторонніх предметів.

Мішки з сипкою сировиною попередньо очищають щіткою і обережно розпорюють вздовж шва. Залишки сировини видаляють легким струшуванням спорожнених мішків з їх внутрішньої поверхні у вивернутому вигляді, швом вгору.

Бочки перед звільненням від вмісту зачищають з поверхні і обмивають водою, особливо днище. Під час відкривання бочок необхідно слідкувати, щоб у сировину не потрапили дольки дерева, цвяхи чи інші сторонні предмети.

При розпакуванні твердих жирів, ретельно розглядають її поверхню, і в разі забруднення або наявності плісняви зачищають з видаленням забрудненого шару.

Очищення сировини від механічних домішок

При підготовці сировини до виробництва, сипкі види - просіюють, а рідкі - фільтрують. В якості фільтруючого матеріалу використовують металічну дротяну сітку, металічну штамповану сітку, спеціальні тканини для сит. В'язкі рідини перед фільтрацією попередньо підігрівають для зниження їх в'язкості до температури 40 - 45°С.

Очищення сировини від металічних та феромагнітних домішок

Усю сировину в процесі підготовки до виробництва пропускають через магнітні уловлювачі для очищення від матеріалу і феромагнітних домішок (металічного пилу, окалин, дрібних шматочків від обладнання), а також від металічних предметів, що випадково потрапили. Очищують магніти від домішок кожну зміну.ах).

Для виробництва мармеладу та зефіру використовується наступна сировина й пакувальні матеріали:

ѕ цукор білий кристалічний згідно з ДСТУ 4623:2006;

ѕ цукрова пудра згідно ГОСТ 22-78;

ѕ повидло яблучне згідно ДСТУ 6072:2009;

ѕ яєчна маса, білок згідно ДСТУ2013 - 91;

ѕ патока крохмальна згідно ДСТУ 4498:2005.

ѕ харчовий агар згідно ГОСТ 16280-88;

ѕ сухий яєчний білок згідно ГОСТ 30363-96;

ѕ барвники натуральні харчові згідно ДСТУ 3845-99;

ѕ есенції ароматичні харчові згідно ДСТУ 4716:2007;

ѕ молочна кислота згіно ДСТУ 4621-2006;

ѕ вода питна за ДСТ 2874-82;

ѕ папір обгортковий згідно ГОСТ 8273-75;

ѕ коробки з картону для печива згідно ТУУ 10.10.881-90.

Сировина, напівфабрикати, барвники, ароматичні речовини, харчові добавки, консерванти, пакувальні матеріали, що надходять на підприємство для виробництва борошняних кондитерських виробів повинні бути доброякісними, відповідати по якості вимогам діючої на Україні нормативно-технічної документації й супроводжуватися встановленої форми документів якості, із вказівкою показників безпеки.

По змісту токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, нітратів сировина повинна відповідати «Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини й харчових продуктів» № 5061 від 1.08.1989 р.

Зміст залишкової кількості радіонуклідів у сировині не повинно перевищувати рівнів, встановлених у ДР-97, затверджених МОЗ України.

Вся сировина й пакувальні матеріали іноземного походження, які використовуються для виробництва борошняних кондитерських виробів повинні мати встановленої форми дозволу Міністерства охорони здоров'я України.

Допускається у виробництві борошняних кондитерських виробів використання взаємозамінних продуктів відповідно до діючих вказівок і коефіцієнтів перерахування.

3.2 Опис апаратурно-технологічної схеми підготовки сировини до виробництва

Вся сировина, що надходить на виробництво, повинна відповідати вимогам діючих нормативних документів на дану сировину.

Сировина приймається в цех з якісними показниками аналізів лабораторії служби контролю якості. Підготовка сировини до виробництва проводиться у відповідності з діючими інструкціями: «Особиста гігієна працівників», «Санітарне оброблення», «Попередження потрапляння сторонніх предметів у продукцію».

На підприємство цукор білий кристалічний надходить в мішках по 50 кг і зберігається до моменту його використання. Безпосередньо перед самим використанням цукор просіюють, за допомогою норій (1) цукор білий кристалічний завантажується в бункер (2), з якого він, проходячи крізь магнітні вловлювачі на вертикальному просіювачі «Піонер» (3). Цукор білий кристалічний транспортується шнеком (5), крізь автоматичні ваги завантажується в збірник цукру (6).

Цукрова пудра при зберіганні злежується, тому її слід використовувати одразу ж після подріблення. Цукрову пудру виготовлюють на молодковій дробарці (7), на виробництво транспортують за допомогою діжі (8).

Яблучне пюре доставляється на підприємство і зберігається у бочках. Яблучне пюре з бочок (9) насосом (10) перекачується в протирочну машину (11). Перетерте пюре зливається в змішувачі (12) і після перемішування перекачується насосом (10) в спеціальну ємність для транспортування його в цех; в разі приготування цукрово-яблучної суміші (при виробництві мармеладу) перетерте пюре перекачується в збірники (13), з яких після зважування на вагах зливається рецептурний змішувач (15) куди додають цукор білий кристалічний, та перемішують до отримання однорідної цукрово-яблучної суміші. Суміш перекачується насосом у діжу (16), звідки пюре надходить на виробництво.

З автоцистерни патока надходить в приймальну ємкість (17) потім перекачується в баки тривалого зберігання (18) - в цех. При перекачуванні на виробництві патоки нагріваються до температури 40-50 °С.Патока з автотранспорту подається у накопичувальні ємкості (20), де нагрівається до температури 50-55°С і з такою температурою подається у секційний змішувач для компонентів сировини.

За необхідності яблучне пюре змішують з цукром та патокою у змішувачі (15). Співвідношення яблучного пюре і цукру 1:1. У змішувач також додають рецептурну кількість патоки. Змішування рецептурної суміші триває протягом 120с. Вивантажують рецептурну суміш у ємкість для попереднього уварювання (14). Вміст сухих речовин рецептурної суміші для мармеладу -- 50-53%, температура суміші -- не менше 63°С.

Агар сухий відважують порціями на одне завантаження в залежності від його вологи та драглеутворюючої здатності, після чого замочують в марлевих мішках в ємкості (21) протягом 4 - 3 годин, в холодній (10 -25єС) проточній воді для покращення кольору, усунення запаху та набухання. Кількість води що поглинається агаром становить 400 - 600% від його початкової маси. Після набухання агар перележують в ємкості (23).

Готують агаро-цукрово-патоковий сироп. При цьому вода, агар, цукор і патока дозуються дозаторами і перемішуються у відкритому варочному котлі 28-А (22). При уварювані агаро-цукрово-патокового сиропу у відкритому варочному апараті готують сироп з вмістом сухих речовин (68 ±2%). Звідки перекачується у проміжну ємкість для сиропу (23).

Сухий яєчний білок відновлюється у ємкості з мішалкою, куда засипається сухий яєчний білок і вода.

Молочна кислота представляє собою один з ізомерів оксипропіонової кислоти. Структура її може бути представлена наступною формулою СН₃-СНОН-СООН.

Молочна кислота добре розчиняється у воді. Якщо розчин молочної кислоти поволі уварювати в глибокому вакуумі, можна отримати її навіть в кристалічному вигляді. Такі кристали плавляться при атмосферному тиску при температурі 25-26 єС. Молочну кислоту зберігають в закритих складах. Термін зберігання 1 рік з дня вироблення.

Харчові есенції, ароматизатори, ефірні олії, коньяк, вина та інші ароматичні речовини перед використанням проціджують крізь сито з вічками розміром не більше 0,5 мм або крізь подвійний шар марлі. Ароматизатори і барвники розпаковуються на столі (24) перед використанням сипкі продукти просіюють на ситах (33), а рідкі проціджують крість сита та надходять на виробництво.

Вода на підприємстві зберігається на горищному поверсі в баках для холодної (31) і гарячої води (32). Поступає до дозаторів води АВБ-100. На території підприємства працює котельня, що оснащена котлами ДКВР(30). Вода з міськводоканалу додатково очищується на Na-катіонових фільтрах (26) і подається в збірник (28). Пара використовується для комунікаційних та виробничих потреб: приготування сиропів, розчинів, темперування емульсій тощо.

3.3 Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва зефіру

Для виробництва зефіру було запропоновано потоко-механізовану лінію БМ-3328 по виробництву зефіру формою ракушка.

Технічна характеристика лінії

Продуктивність, кг / год - 250

Швидкість формуючого транспортері, м / хв - 1,69

Кількість працівників, які обслуговують лінію, чол - 6

Маса відкидають виробів, г - 16,5 - 17,0

Крок між виробами, мм - 63

Робоча напруга, В - 380

Встановлена потужність, кВт - 50

Габарити: довжина (з укладальним транспортером) х ширина х висота, мм - 34 400 х 1500 х 2800.

Технологічний процес вироблення зефіру здійснюється наступним чином. Промитий і набряклий у воді агар завантажують в диссутор (або у відкритий варильний котел), наливають воду і розчиняють його при кип'ятінні протягом 5-7 хв. Після розчинення агар вводять молочну кислоту і за допомогою автовагів завантажують цукор білий кристалічний. Потім через об'ємний дозатор вводять патоку .

Отриманий агаро-цукрово-паточний сироп фільтрують через сито в проміжну ємність-збірник(23), з якої плунжерним насосом перекачують в змієвиковий варильний апарат (34).

Готовий агаро-цукрово-паточний сироп через випарник надходить в обігрівається приймальню ємність, звідки плунжерним насосом перекачується в видаткову обігрівається гарячою водою ємність станції для безперервного приготування рецептурної суміші і збитої маси (34). На станції здійснюються операції темперирования рецептурних компонентів; дозування і змішування їх, збивання зефірної маси.

Цукрово-агаро-паточний сироп, патоку і яблучне пюре з масовою часткою сухих речовин не менше 15% з витратних ємностей , що обігріваються гарячою водою, плунжерними насосами-дозаторами подають в горизонтальний змішувач безперервної дії(34). Патока і яблучне пюре надходять в початок змішувача. У середню частину змішувача насосом-дозатором подається яєчний білок, а цукрово-агаро-паточний сироп подають ближче до вихідного отвору змішувача.

Патока і яблучне пюре, попередньо змішані з яєчним білком, оберігають останній від теплової денатурації при зіткненні з гарячим сиропом.

Всі компоненти рівномірно перемішуються і отримана суміш самопливом надходить в обігрівається гарячою водою проміжну ємність (35), куди насосом-дозатором (36) подається емульсія з кислоти і есенції.

За новою технологією процеси структуроутворення та охолодження відформованих корпусів здійснюються в безперервному потоці.

Готова рецептурная суміш шестерним насосом перекачується в збивальну камеру роторного типу (37). По шляху руху рецептурної суміші в камеру в неї нагнітається стиснене повітря (тиск близько 320 кПа). У збивальну камеру (37) при тиску 240-300 кПа здійснюються процеси диспергування повітряних бульбашок і гомогенізації маси.

З збивальної камери зефірна маса з масовою часткою сухих речовин 73,5-74% при температурі 65-67 °С надходить за гнучким шлангу в обігрівається гарячою водою бункер(38) формуючої машини (39).

Формування зефірної маси здійснюється на зефіроотсадочной машині ШФЗ (39) в 12 рядів по ширині безперервно рухається транспортерної стрічки(40) (800 мм).

Відформовані корпусу надходять в сушильний шафа (41), де протягом 4 хв при температурі 2, .. 4 °С або протягом 5 хв при температурі 8 ... 10 °С охолоджуються до 28 ... 30 °С, при цьому здійснюється і процес структуроутворення зефірної маси.

Потім зефір надходить в апарат для акліматизації (42), де протягом 2 хв обдувається повітрям температурою (25 ± 2) ° С. Швидкість повітря 3 м / с.

Після виходу виробів із зони акліматизації їх за допомогою спеціального пристрою (43) обсипають цукровою пудрою і на транспортері склейки зефіра з'єднують частинки, і направляють на розфасовку і пакування. Вироби фасуються, упаковуються і повинні маркуватися згідно з ГОСТ 6441-96 «Вироби кондитерські пастельні».

Впровадження лінії дозволило скоротити виробничий цикл з 8 год до 30 хв; вивільнити виробничі площі та інвентар; ліквідувати внутріцехові перевезення; ручна праця на стадіях формування, структуроутворення і сушки виробів; монотонну ручну операцію склеювання половинок зефіру.

3.4 Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва фруктово-ягідного мармеладу

Для виробництва фруктово-ягідного мармеладу обираємо поточно-механізовану лінію, яка включає рецептурну і варочну станції, мармеладовідливальну машину і сушарку. Потужність лінії 290 кг/год.

Із змішувача цукрово-яблучна суміш шестеренчастим насосом (36), через фільтр подається у варочний котел (45) з мішалкою, де доводиться до кипіння. Далі плунжерним насосом (46) суміш подається в безперервно діючий трьохкамерний варочний апарат (47) на безвакуумне уварювання. Із варочного апарату уварена маса поступає у паровідділювач (48). Кінцева вологість мармеладної маси 30-32 %, температура маси на виході 106-107 ^°С.

Уварена маса із паровідділювача (48) поступає у темперу вальну машину (50), а звідти плунжерним насосом-дозатором (46) - в формуючу головку (54) відливальної машини. В змішувач (52) додається есенція, харчовий барвник і кислота. змішувачів всього 4. Відливальна головка теж розділена на 4 секції, що дозволяє відливати мармелад 4-ьох кольорів.

В нижній частині відливної головки встановлено дозувально-відливальний механізм з 20-ма плунжерами.

Відливальна машина має ланцюговий пластинчастий конвеєр (55), в комірки металічних пластин вмонтовано по 4 ряда форм, відштампованих із нержавіючої сталі. Дозувальний механізм заливає масу комірки форм конвеєра який рухається. Верхня частина транспортера проходить після заливки форм через охолоджуючу камеру (51) з вентилятором (56) і охолоджуючою батареєю (53), де відбувається желювання і структуроутворення мармеладної маси. Форми з конвеєра переходять в нижню частину машини, нагрівається від змійовика (57) і підходять до механізму вибірки мармеладу (58).

При нагріванні форм дещо плавиться поверхня виробів, що доторкаються до металу. В результаті цього послаблюється зв'язок між виробами і матеріалом форм. Виїмка виробів із форм здійснюється пневматично. для цього форми мають загальну порожнину, а дно кожної комірки з'єднується з нею декількома маленькими отворами. На ділянці вибірки до форми притискається камера, в яку від компресора в пульсуючому режимі подається стиснене повітря. Через загальну порожнину і отвори повітря давить в дно виробів і виштовхує їх на лоток, що встановлений на конвеєрі (61).

Лотки вводяться в мармеладовідливальну машину конвеєром (60), знімається з нього двома вертикальними конвеєрами (65), підіймаються і встановлюються на конвеєр (60), під механізмом вибірки (58).

Лотки з мармеладом конвеєром подаються в сушарку (62), яка призначена для безперервного сушіння і охолодження мармеладу. сушарка створена у вигляді зварного каркасу, теплоізольованого щитами, всередині якого змонтовано два вертикальних поличних конвеєри (67), які слугують для підйому лотків, і два аналогічних конвеєра (65) для їх спуску. Вертикальні конвеєри зв'язані між собою верхнім конвеєром. Під час підйому вверх лотки обдуваються гарячим повітрям, яке подається вентилятором (63). Нагрівається повітря від парових калориферів (64). Рухаючись у вертикальних шахтах, мармелад обігрівається гарячим повітрям і висушується.

При проходженні останніх ярусів другої шахти, перед виходом лотків із сушарки, мармелад обдувається із вентилятора (66) повітрям з температурою цеху і охолоджується.

Нижнім конвеєром (67) лотки з мармеладом виводяться із сушарки і направляються на укладання(68). Порожні лотки повертаються на конвеєр (55) до відливального агрегату для загрузки.

Після сушки охолоджені дольки розфасовують в коробки масою 200г, і гофрокороба по 5 кг.

4. Вибір і розрахунок продуктивності провідного обладнання

Виробнича потужність окремих видів виробництва визначається за потужністю основного (ведучого) технологічного обладнання на основі технічних норм його продуктивності.

У технології мармеладно-пастильном виробництві ведучим обладнанням є для зефіру - зефіровідсадна машина, для мармеладу формуюча машина.

Розрахунок продуктивності ліній по виробництву виробів мармеладу

Потужність потоково-механізованої ліній БМ-3001по виробництву фруктово-ягідного мармеладу розраховується за потужністю ведучого обладнання, в даному випадку за потужністю машини призначеної для формування мармеладу.

Потужність машини, призначеної для формування мармеладу відливанням желейної маси у форми визначають за формулою:

= 60·m·n·g (4.1)

де m - кількість поршнів дозуючого пристрою;

n - число відливів за хвилину;

g- середня маса мармеладу в одній чарунці форми, кг.

= 60·18·20·0,014=302,4 кг/год

Змінна продуктивність лінії розраховується за формулою:

Р = · ф · К, (4.2)

де - годинна продуктивності лінії, кг/год

ф - тривалість зміни, год

К - коефіцієнт використання обладнання

Змінна продуктивність лінії розраховується за формулою 3.2:

Рм = 302,4 · 11,5 · 0,95=3303,72 кг/зміну

На лінії буде виготовлятись в 1 зміну мармелад «Чорничка» і в 2 зміну мармелад «Апельсиновий».

Розрахунок продуктивності лінії БМ-3328 по виробництву зефіру формою ракушка

Продуктивність для формування зефіру використовують зефіровідсадну машину, на ній формують половинки відсадного зефіру на поверхню лотків. Потужність її обчислюють за формулою:

(4.3)

де m - кількість дозуючих плунжерів (ф = 6);

n - число відсадок за хвилину;

с - коефіцієнт, який враховує перерви у відсаджуванні (с = 0,93-0,97);

- коефіцієнт, який враховує зворотні відходи (с1 = 0,98);

k - кількість готових виробів у 1 кг, шт.

Число відсадок за хвилину берем з технічних характеристик лінії, на лінії встановлено зефіровідсадну машина марки БМ-3399 яка робить 46 відсадок за хвилину.

Змінна потужність розраховується за формулою 4.2:

кг/зм

На лінії буде виготовлятись в 1 зміну зефір «Абрикосовий» і в 2 зміну зефір «Крем Брюле».

Визначаємо загальну потужність цеху

Приймаємо що одна зміна 12 годин, підприємство працює в 2 зміни. На місяць підприємство працює 30 днів, а в рік 241днів.

Таблиця 4.1 Загальна потужність цеху

Асортимент	За зміну, кг	на добу, т	на рік, т
Зефір «Абрикосовий»	2576,33	2,576	620,90
Зефір «Крем Брюле»	2576,33	2,576	620,90
Мармелад «Чорничка»	3303,72	3,304	796,20
Мармелад «Апельсиновий»	3303,72	3,304	796,20
Разом	-	11,76	2834,18

5. Продуктовий розрахунок

5.1 Вихідні дані до розрахунків