Виробництво зефіру

Рецептура зефiру на агарi “Абрикосовий"

Форма виробів -- круглі або довгасті фігури. Поверхня рифлена, обсипана цукровою пудрою. Кожен виріб складається з двох склеєних половинок. Випускається ваговим або розфасованим. В 1 кг міститься не менше 32 шт. Вологість 17% |(+3%; -1%).

Таблиця 5.1 Уніфікована рецептура зефiру на агарi “Абрикосовий"

Сировина, напівфабрикати	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		На 1т напівфабрикату	На напівфабрикат для 1т незагорненої продукції
		В нат.	В с.р.	В нат.	В с.р.
Рецептура готового зефіру з напівфабрикатів на 1т
Зефір без цукрової пудри	80,0	1006,13	804,9	1006,13	804,9
Цукрова пудра	99,85	29,75	29,70	29,75	29,70
Разом	-	1035,88	834,6	1035,88	834,60
Вихід	83,0	1000,0	830,0	1000,0	830,0
Рецептура напівфабрикату зефір без цукрової пудри на 1006,13 кг.
Цукор білий кристалічний	99,85	321,68	321,20	323,65	323,16
Пюре яблучне	10,0	283,27	28,33	285,00	28,50
Пюре абрикосове	10,00	103,07	10,31	103,7	10,37
Білок яєчний	12,0	64,25	7,71	64,64	7,76
Сироп з агаром	85,0	534,73	454,52	538,0	457,30
Молочна к-та	40,0	6,68	2,67	6,72	2,69
Ароматизатор абрикосовий	-	1,88	-	1,89	-
Барвник червоний	-	0,30	-	0,30	-
Брвник жовтий	-	0,60	-	0,60	-
Разом		1316,46	824,74	1324,50	829,79
Вихід	80,0	1000,0	800,0	1006,13	804,9
Рецептура напівфабрикату - сироп з агаром на 538 кг.
Цукор білий кристалічний	99,85	644,02	643,05	346,48	345,96
Патока	78,0	257,91	201,17	138,76	108,23
Агар	85,0	15,88	13,5	8,54	7,26
Разом	-	917,81	857,72	493,78	461,45
Вихід	85,0	1000,0	850,0	538,0	457,3
Зведена рецептура
Цукор білий кристалічний	99,85	670,13	669,12	673,0	672,0
Цукрова пудра	99,85	29,75	29,70	29,9	29,8
Патока	78,0	138,76	108,23	139,4	108,7
Пюре яблучне	10,0	285,00	28,50	286,0	28,6
Пюре абрикосове	10,0	103,7	10,37	104,0	10,4
Білок яєчний	12	64,64	7,76	65,0	7,8
Агар	85,0	8,54	7,26	8,6	7,3
Молочна к-та	40,0	6,72	2,69	6,7	2,7
Ароматизатор абрикосовий	-	1,89	-	1,9	-
Барвник червоний	-	0,30	-	0,30	-
Брвник жовтий	-	0,60	-	0,60	-
Разом	-	1310,03	863,64	1315,4	867,3
Вихід	83,0	1000,0	830,0	1000,0	830,0

Рецептура зефiру на агарi «Крем Брюле»

В Форма виробів -- круглі або довгасті фігури. Поверхня рифлена, обсипана цукровою пудрою. Кожен виріб складається з двох склеєних половинок. Випускається ваговим або розфасованим. В 1 кг міститься не менше 32 шт. Вологість 17% |(+3%; -1%).

Для приготування цього сорту зефіру використовується яблучне пюре стерилізоване або свіжозамороженої.

Таблиця 5.2 Уніфікована рецептура зефiру на агарi «Крем Брюле»

Сировина, напівфабрикати	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		На 1т напівфабрикату	На напівфабрикат для 1т незагорненої продукції
		В нат.	В с.р.	В нат.	В с.р.
Рецептура готового зефіру з напівфабрикатів на 1т
Зефір без цукрової пудри	80,0	1006,13	804,9	1006,13	804,9
Цукрова пудра	99,85	29,75	29,70	29,75	29,70
Разом	-	1035,88	834,6	1035,88	834,60
Вихід	83,0	1000,0	830,0	1000,0	830,0
Рецептура напівфабрикату зефір без цукрової пудри на 1006,13 кг.
Цукор білий кристалічний	99,85	321,68	321,20	323,65	323,16
Пюре яблучне	10,0	386,34	38,63	388,7	38,87
Білок яєчний	12,0	64,25	7,71	64,64	7,76
Сироп з агаром	85,0	534,73	454,52	538,0	457,30
Молочна к-та	40,0	6,68	2,67	6,72	2,69
Ароматизатор	-	1,88	-	1,89	-
Барвник коричневий	-	0,90	-	0,90	-
Разом		1316,46	824,74	1324,50	829,79
Вихід	80,0	1000,0	800,0	1006,13	804,9
Рецептура напівфабрикату - сироп з агаром на 538 кг.
Цукор білий кристалічний	99,85	644,02	643,05	346,48	345,96
Патока	78,0	257,91	201,17	138,76	108,23
Агар	85,0	15,88	13,5	8,54	7,26
Разом	-	917,81	857,72	493,78	461,45
Вихід	85,0	1000,0	850,0	538,0	457,3
Зведена рецептура
Цукор білий кристалічний	99,85	670,13	669,12	673,0	672,0
Цукрова пудра	99,85	29,75	29,70	29,9	29,8
Патока	78,0	138,76	108,23	139,4	108,7
Пюре яблучне	10,0	388,7	38,87	390	39,0
Білок яєчний	12	64,64	7,76	65,0	7,8
Агар	85,0	8,54	7,26	8,6	7,3
Молочна к-та	40,0	6,72	2,69	6,7	2,7
Ароматизатор	-	1,89	-	1,9	-
Барвник коричневий	-	0,90	-	0,90	-
Разом	-	1310,03	863,64	1315,4	867,3
Вихід	83,0	1000,0	830,0	1000,0	830,0

Рецептура мармеладу фруктово-ягідного «Апельсиновий»

Форма виробів - невеликі фігури різних обрисів. На смак кисло-солодкі з апельсиновим смаком, помаранчевого кольору. Випускається ваговим або розфасованим.

В 1 кг міститься не менше 60 шт. Вологість 21% (+ 3%)

Таблиця 5. 3 - Рецептура мармеладу «Апельсиновий»

Назва сировини	Масова частка СР%	Витрати сировини, кг
		На завантаження	На 1т готової продукції
		В натурі	В СР	В натурі	В СР
Цукор білий кристалічний	99,85	698,6	697,5	698,6	697,5
Патока	78,00	23,5	18,3	23,5	18,3
Пюре яблучне	10,00	629,0	62,9	629,0	62,9
Пюре апельсинове	10,00	266,0	26,6	266,0	26,6
Разом	-	1617,1	805,3	1617,1	805,3
Вихід	79,0	1000,0	790,0	1000,00	790,0

Рецептура мармеладу фруктово-ягідного «Чорничка»

Форма виробів - невеликі фігури різних обрисів. На смак кисло-солодкі з чорничним смаком, фіолетового кольору. Випускається ваговим або розфасованим.

В 1 кг міститься не менше 60 шт. Вологість 21% (+ 3%)

Таблиця 5.4 - Рецептура мармеладу чорничного

Назва сировини	Масова частка СР%	Витрати сировини, кг
		На завантаження	На 1т готової продукції
		В натурі	В СР	В натурі	В СР
Цукор білий кристалічний	99,85	698,6	697,5	698,6	697,5
Патока	78,00	23,5	18,3	23,5	18,3
Пюре яблучне	10,00	629,0	62,9	629,0	62,9
Припас чорничний	10,0	266,0	26,6	266,0	26,6
Разом	-	1617,1	805,30	1617,1	805,30
Вихід	79,00	1000,00	790,00	1000,00	790,00

5.2 Розрахунок витрат сировини

Розрахунок витрат основної і додаткової сировини проводять окремо для кожного сорту виробів, потім підсумовують за всією групою виробів, що виготовляються в цеху, після чого підсумовують сировину в цілому.

Витрату сировини визначають згідно з уніфікованими рецептурами, в яких наведені норми витрат сировини на 1 т не загорнутої продукції.

Дані беруть зі зведеної таблиці в графі «Загальні витрати сировини в натурі на 1т не загорнутої продукції, кг». Одержані дані розраховують на змінну продуктивність, після чого витрати за зміну за кожним видом підсумовують, потім визначають добову, місячні і річні витрати.

Дані щодо витрати сировини за зміну необхідні для розрахунку і підбору обладнання, пов'язаного зі зберіганням і підготовкою сировини до виробничого процесу. Дані з витрат сировини за добу потрібні для розрахунку складських приміщень та обладнання для зберігання сировини згідно з нормами зберігання. Дані з витрати сировини за рік необхідні для забезпечення безперервної річної програми виробництва.

Розрахунок основної та додаткової сировини проводять згідно з потужністю лінії:

(5.1)

G_сир -- кількість сировини, кг;

(5.2)

n -- кількість змін за добу;

(5.3)

деG_{рік.сир} -- кількість сировини за рік, тис. тон/рік;

G_{добу.сир} -- кількість сировини за добу, кг/добу;

241 -- кількість робочих днів на рік;

1000 -- перерахунок на тис. тон.

Таблиця 5.5 - Розрхунок основної сировини на зміну для фруктово-ягідного мармеладу

Сировина	Мармелад	На добу, кг
	«Апельсиновий»	«Чорничка»
	На 1 т, кг	На 3,304т, кг	На 1 т, кг	На 3,304т, кг
Цукор білий кристалічний	698,6	2308,17	698,6	2308,17	4616,34
Патока	23,5	77,64	23,5	77,64	155,28
Пюре яблучне	629,0	2078,22	629,0	2078,22	4156,44
Пюре апельсинове	266,0	878,86	-	-	878,86
Припас чорничний	-	-	266,0	878,86	878,86

Таблиця 5.6 - Розрхунок основної сировини на зміну для зефіру

Сировина	Зефір	На добу, кг
	«Абрикосовий»	«Крем Брюле»
	На 1 т, кг	На 2,576т, кг	На 1 т, кг	На 2,576т, кг
Цукор білий кристалічний	673,00	1733,65	673,00	1733,65	3467,30
Цукрова пудра	29,90	77,02	29,90	77,02	154,04
Патока	139,40	359,09	139,40	359,09	718,19
Пюре яблучне	286,00	736,74	390,00	1004,64	1741,38
Пюре абрикосове	104,00	267,90	-	0,00	267,90
Білок яєчний	65,00	167,44	65,00	167,44	334,88
Агар	8,60	22,15	8,60	22,15	44,31
Молочна к-та	6,70	17,26	6,70	17,26	34,52
Ароматизатор абрикосовий	1,90	4,89	-	-	4,89
Ароматизатор	-	-	1,90	4,89	4,89
Барвник червоний	0,30	0,77	-	-	0,77
Брвник жовтий	0,60	1,55	-	-	1,55
Барвник коричневий	-	-	0,90	2,32	2,32

Перерахунок цукрової пудри на цукор білий кристалічний за добу використовується 44,79кг, в перерахунку на цукор це:

1003 кг цукру - 1000 кг цукрової пудри

Х кг цукру - 154,04 кг цукрової пудри

Х= 1003*44,79/1000=154,50 кг цукру

Розрахунок витрат основної і додаткової сировини за добу та рік зведено в таблиці 5.7.

Таблиця 5.7- Розрхунок основної сировини

Сировина	За добу, кг	За рік, т
Цукор білий кристалічний	8238,14	1985,39
Патока	873,47	210,51
Пюре яблучне	5897,82	1421,37
Пюре апельсинове	878,86	211,81
Припас чорничний	878,86	211,81
Пюре абрикосове	267,9	64,56
Білок яєчний	334,88	80,71
Агар	44,31	10,68
Молочна к-та	34,52	8,32
Ароматизатор абрикосовий	4,89	1,18
Ароматизатор	4,89	1,18
Барвник червоний	0,77	0,19
Брвник жовтий	1,55	0,37
Барвник коричневий	2,32	0,56

5.3 Розрахунок витрат напівфабрикатів власного виробництва

Розрахунки напівфабрикатів ведуть для того, щоб знаючи скільки за зміну витрачається напівфабрикатів власного виробництва, далі визначити:

-кількість необхідних напівфабрикатів для забезпечення поточності виробництва;

-кількість обладнання, його марки для виробництва цього напівфабрикату;

-ємкості для проміжного зберігання напівфабрикатів, марки насосів та інших транТуристичнеуючих засобів для переміщення напівфабрикатів.

До напівфабрикатів у виробництві зефіру відносять:

ѕ Цукрова пудра

ѕ Рецептурна суміш

ѕ Цукрово-агаро-паточний сироп

ѕ Зефірна маса

До напівфабрикатів у виробництві мармеладу:

ѕ Цукрово-агаро-паточний сироп

ѕ Рецепурна суміш

ѕ Цукор для обсипки

ѕ Мармеладна маса

Розрахунки напівфабрикатів у виробництві зефіру наведені в таблиці 5.8

Таблиця 5.8 Розрахунки напівфабрикатів у виробництві зефіру

Сировина	Зефір
	«Абрикосовий»	«Крем Брюле»
	На 1 т, кг	На 2,576т, кг	На 1 т, кг	На 2,576т, кг
Сироп	538,0	1385,888	538,0	1385,888
Масса зефірна	1324,50	3411,912	1324,50	3411,912
Зефірні половинки без цукровой пудри	1006,13	2591,791	1006,13	2591,791
Цукрова пудра	29,75	76,636	29,75	76,636

Для зефіру одним з напівфабрикатів є цукрова пудра власного виробництва. На 1тону гового виробу використовується 29,75 цукрової пудри.

Перерахунок цукру на цукрову пудру:

1003 кг цукру - 1000 кг цукрової пудри

Х кг цукру - 29,75 кг цукрової пудри

Х= 1003*29,75/1000=29,84 кг цукру

На добу потрібно 154,50 кг цукру для виробництва 154,04 кг цукрової пудри.

Розрахунки напівфабрикатів у виробництві мармеладу наведені в таблиці 5.9 для фруктово-ягідного.

Таблиця 5.9 - Розрахунок витрат напівфабрикатів для фруктово-ягідного

Сировина	Мармелад
	«Апельсин формовий»	«Чорничка»
	На 1 т, кг	На 3,304т, кг	На 1 т, кг	На 3,304т, кг
Мармеладна маса	1617,10	5342,90	1617,10	5342,90

5.4 Розрахунок витрат і запасів тари, допоміжних та пакувальних матеріалів

До допоміжних матеріалів у кондитерському виробництві належать матеріали, що йдуть на обгортання і пакування кондитерських виробів: папір, фольга, клей, картон, етикетки тощо.

Витрати цих матеріалів і тари обчислюють за чинними нормами для кожного виду кондитерських виробів згідно із „Загальносоюзними нормами технологічного проектування підприємств кондитерської промисловості”

Приймаємо що 50 % виробів буде пакуватись в складні коробки вагою 200 грам, а 50% у короба з гофрованого картону вагою 5 кг.

Розрахунок тари і допоміжних матеріалів на 50 % виробів що пакуються по 200 грам.

Норми витрат у коробках складних для мармеладу та зефіру приведено в таблиці 5.10

Таблиця 5.10 - Норми витрат у коробках складних

Сировина	Мармелад «Апельсиновий» та «Чорничка»	Зефір «Абрикосовий» та «Крем Брюле»	Разом
	На 1 т, штук	На 3,304т, штук	На 1 т, штук	На 2,576т, штук	За зміну, штук	За добу, штук	За рік, тисяч штук
Коробки складні	5000	16520	5000	12880	14700	29400	7085,4

Розрахунок тари і допоміжних матеріалів на 50 % виробів що пакуються в короби по 5 кг.

Норми витрат допоміжних матеріалів приведено в таблиці 5.11.

Таблиця 5.11 - Норми витрат допоміжних матеріалів

Сировина	Мармелад «Апельсиновий» та «Чорничка»	Зефір «Абрикосовий» та «Крем Брюле»	Разом
	На 1 т, штук	На 3,304т, штук	На 1 т, штук	На 2,576т, штук	За зміну	За добу	За рік, т/ тисяча
Етикет, кг	6,00	19,824	6,00	15,456	12,64	25,28	8,503
Бумага застилочна,кг	2,60	8,59	2,60	6,69	7,64	15,28	3,684
Клей,кг	0,70	2,31	0,70	1,8	2,055	4,11	0,99
Гумірована стрічка,кг	3,30	10,90	3,30	8,5	9,7	19,4	4,68
Ящик із гофро-картону №11, шт	200,00	660,8	200,00	515,2	588,0	1176	283,41

6. Розрахунок площ складських приміщень для зберігання сировини, тари і пакувальних матеріалів, готової продукції та експедиції

Чітка організація роботи складів дає можливість зберігати сировину та готові вироби, і це має велике значення у виробничій діяльності кондитерських цехів. У кондитерському виробництві вартість сировини становить близько 80Ї95 % собівартості виробів, тому зменшення втрат під час зберігання сировини та готових виробів має вирішальне значення для зниження собівартості продукції. Складські приміщення поділяють на склади для: основної сировини; фруктово-ягідної сировини; сировини, що швидко псується (холодні склади); смакових і фарбувальних речовин; тари та пакувальних матеріалів.

Різні види сировини, що використовуються в кондитерський промисловості, потребує різних умов його зберігання. Забезпечення вірного температурно - вологісного режиму зберігання сировини сприяє зменшенню його втрат.

Вартість сировини, яка використовується для виготовлення кондитерських виробів становить 80-85% собівартості готового продукту. Тому зменшення втрат при зберігання сировини має важливе значення для зниження собівартості продукції.

Для забезпечення неперервного виробничого циклу на підприємствах кондитерської промисловості необхідно створювати запаси сировини.

Для виготовлення кондитерських виробів використовується велика кількість різних видів сировини, які значно відрізняються за своїми фізико-хімічними властивостями і, відповідно, потребують різних умов зберігання.

Під час проектування кондитерських підприємств необхідно передбачити роздільне зберігання таких продуктів, як цукор-пісок, борошно, патока, жир, молоко, фруктово-ягідна сировина, смакові і ароматичні речовини, продукти і напівфабрикати, які швидко псуються.

Виходячи з цього, всю сировину і напівфабрикати за режимом зберігання(температура - t і відносна вологість повітря - ц) можна поділити на наступні групи:

Основна сировина - цукорРежим зберігання: t = 15...20єС; ц = 70%. Приміщення добре провітрюється, опалюється.

Фруктово-ягідна сировина. Режим зберігання: t = 5...12єС; ц = 80%. Такі ж умови потрібні для зберігання патоки.

Сировина, що швидко псується - жири, яйце продукти, молоко. Режим зберігання: t = -1...4єС; ц = 70%.

Смакові, ароматичні речовини та барвники. Режим зберігання: t = 15...20єС; ц = 80%. Приміщення опалюється, добре провітрюється.

Кожна із цих груп сировини повинна знаходитись в окремих приміщеннях, зручно пов'язаних з відділом підготовки сировини до виробництва.

Цукор білий кристалічний зберігаються на підприємстві тарним способом.

Розрахунок площі складських приміщень здійснюють за нормами запасів сировини та нормами зберігання кожного виду сировини на 1 мІ. площі.

Розрахунок площ складів для зберігання основної сировини приведено в таблиці 6.1

Таблиця 6.1 - Розрахунок площ складів для зберігання основної сировини

Сировина	Добові витрати, кг	Термін зберігання, діб	Підлягає зберіганню на складі, т	Площа для зберігання 1 т, м2	Необхідна площа складу, м2
Цукор білий кристалічний	8238,14	15	123,57	0,95	117,39
Патока	873,47	15	13,10	0,82	10,74
Білок яєчний	334,88	15	5,02	0,50	2,51
Агар	44,31	30	1,33	0,45	0,60
Разом 94,44	131,25

Таблиця 6.2- Розрахунок площ складів для зберігання фруктово-ягідної сировини

Сировина	Добові витрати, кг	Термін зберігання, діб	Підлягає зберіганню на складі, т	Площа для зберігання 1 т, м2	Необхідна площа складу, м2
Пюре яблучне	5897,82	20	117,96	0,82	96,72
Пюре апельсинове	878,86	20	17,58	0,82	14,41
Припас чорничний	878,86	20	17,58	0,82	14,41
Пюре абрикосове	267,9	20	5,36	0,82	4,39
Разом		129,94

Розрахунок площ складів для зберігання смакових, ароматичних речовин та харчових кислот приведено в таблиці 6. 3

Таблиця 6.3 - Розрахунок площ складів для зберігання смакових, ароматичних речовин та харчових кислот

Сировина	Добові витрати, кг	Термін зберігання, діб	Підлягає зберіганню на складі, т	Площа для зберігання 1 т, м2	Необхідна площа складу, м2
Молочна к-та	34,52	30	1,04	0,60	0,62
Ароматизатор абрикосовий	4,89	30	0,15	0,90	0,13
Ароматизатор	4,89	30	0,15	0,90	0,13
Барвник червоний	0,77	30	0,02	0,60	0,014
Брвник жовтий	1,55	30	0,05	0,60	0,028
Барвник коричневий	2,32	30	0,07	0,60	0,042
Разом		0,97

Розрахунок площ складів для зберігання допоміжних пакувальних матеріалів приведено в таблиці 6.4

Таблиця 6.4 Розрахунок площ складів для зберігання допоміжних пакувальних матеріалів

Сировина	Добові витрати, кг	Термін зберігання, діб	Підлягає зберіганню на складі, т	Площа для зберігання 1 т, м2	Необхідна площа складу, м2
Етикет	25,28	30,00	0,76	1,25	0,95
Бумага застилочна	15,28	30,00	0,46	1,46	0,67
Клей	4,11	30,00	0,12	0,95	0,12
Гумірована стрічка	19,40	30,00	0,58	0,75	0,44
Складні коробки, кг	29400,0	10,00	29,40	1,44	42,34
Ящик із гофро-картону №11, шт	1176,00	10,00	11,76	1,50	17,64
Разом	62,15

Розрахунок складу готової продукції приведено в таблиці 6.5

Таблиця 6.5 - Розрахунок складу готової продукції

Виріб	Добові витрати, кг	Термін зберігання, діб	Підлягає зберіганню на складі, т	Площа для зберігання 1 т, м2	Необхідна площа складу, м2
Мармелад «Чорничка»	3,304	5	16,52	3	49,56
Мармелад «Апельсиновий»	3,304	5	16,52	3	49,56
Зефір «Крем Брюле»	2,576	5	12,88	3	38,64
Зефір «Абрикосовий»	2,576	5	12,88	3	38,64
Разом		176,4

Експедиція займає 20% від площі складу готової продукції. Загальна площа складу готової продукції становить 146,12 м², тоді площа експедиції складає 29,224 м², але не менше 50 м².

7. Розрахунок та підбір технологічного обладнання

При виборі технологічного обладнання велику увагу слід приділяти забезпеченню високої якості продукції, збільшенню обсягів її виробництва і підвищенню продуктивності праці з найменшими втратами матеріальних засобів.

При виборі обладнання слід враховувати змінний виробіток виробів і потужність обладнання.

Кількість обладнання:

(7.1)

де Q - змінна витрата сировини, кг;

П - продуктивність обладнання за зміну, кг;

С - коефіцієнт використання обладнання у кондитерській промисловості становить 0,85-0,95 .

7.1 Обладнання для підготовки та транспортування сировини

Розрахунок кількості просіювачів для цукру білого кристалічного ведеться за формулою 7.1:

Встановлюємо 1 просіювач «Піонер» для цукру білого кристалічного. Продуктивність просіювача «Піонер-ПП» 1,25- 1,5 т / год.

Розрахунок кількості протирочних машин для яблучного пюре ведеться за формулою 7.1:

Встановлюємо 1 протирочну машину для яблучного пюре, та 1 для інших видів пюре. Обрано протирочну машину ТУ № 399, продуктивність 1 т/год.

7.2 Розрахунок обладнання для сиропної станції

Кількість разів приготування сиропу з агаром ведеться за формулою:

(7.2)

V- необхідна маса сиропу за зміну, кг;

V₂- робочий об'єм варильного котла, (150) л.

Встановлюємо 1 варильний котел М3-2с-244Б для приготування сиропу з агаром.

7.3 Розрахунок обладнання для виробництва пастило-мармеладних виробів

Для виготовлення формового мармеладу обрано лінію виробництва відливного мармеладу марки БМ-3471.

Продуктивність змішувача для приготування суміші яблучного пюре (купажа) П, кг/год, розраховується за формулою:

,(7.3)

Де V - геометричний об'єм змішувача, м³ (0,85 м³);

Со - коефіцієнт заповнення, (0,7-0,8);

- густина яблучного пюре, кг/м³;

ф - тривалість змішування, хв. (10-15 хв.);

ф_о - тривалість завантаження і вивантаження, хв. (3-5 хв).

кг/год

Для збивання мармеладної маси використовуються збивальні машини безперервної і періодичної дії.

Продуктивність збивального агрегату П, кг/год, розраховується за формулою:

,(7.4)

деV - об'єм корпусу збивальної машини, м³ (0,35 м³);

Со - коефіцієнт заповнення корпусу масою при вивантаженні, (0,2-0,4);

- густина збитої маси, кг/м³;

ф - тривалість збивання, хв.

кг/год

7.4 Розрахунок обладнання для виробництва зефіру

Для виробництва зефіру обрано потоко-механізовану лінію марки БМ-3328. Лінія призначена для виготовлення зефіру - збивного кондитерського виробу у формі "ракушки", шляхом відсадження корпусів з пінообразної маси з подальшою сушкою, вистойки і обсипанням цукровою пудрою.

Технічні характеристики:

1. Продуктивність, до 250кг./Год

2. Встановлена потужність, 90кВт

3. Загальний витрата пара, 415кг./Год

4. Робочий тиск пари, до 0.6 МПа

5. Габаритні розміри, мм 49000*4000*4500

6. Займана площа, 196м.кв.

7. Кількість обслуговуючого персоналу, 10 - 14чол.

Продуктивність змішувача для приготування суміші яблучного пюре П, кг/год, розраховується за формулою (7.3):

кг/год

Для збивання зефіру використовуються збивальні машини безперервної і періодичної дії.

Продуктивність збивального агрегату П, кг/год, розраховується за формулою:

кг/год

Для формування зефіру використовують зефіровідсадну машину, на ній формують половинки відсадного зефіру на поверхню лотків. Продуктивність обчислюють за формулою

П=60*6*46*0,93*0,98/2*32=235/82кг/год

Число відсадок за хвилину берем з технічних характеристик лінії, на лінії встановлено зефіровідсадну машина марки БМ-3399 яка робить 46 відсадок за хвилину.

8. Специфікація технологічного обладнання

На підставі розрахунків і вибору основного технологічного обладнання ліній для виробництва зефіру на агарі та фруктово-ягідного мармеладу складаємо специфікацію у вигляді таблиці 8.1.

Таблиця 8.1 Специфікація основного технологічного обладнання.

№ п/п	Позиція за технологічною схемою	Назва	Позначення (тип, марка)	Кількість	Технічна характеристика	Примітка
					продуктивність	габаритні розміри	потужність
Підготовка сировини
1		Просіювач періодичної дії	«Піонер»	1	1,25- 1,5 т / год	1150X735X1960	1,0 кВт
2		Варочний котел	М3-2с-244Б	1	150л		0,55 квт
3		Протирочна машина	ТУ	2	1т/год	1300*550*700	1,0 кВт
Виробництво мармеладу
4		Варочний апарат	М3-2С-244бм	2	150л		0,55 квт
5		Темперуюча машина	М3-Т-250НП	2	250л/год	1410 * 1080 * 1525	2.2кВт
6		Збивальна машина	А2-ШЛД	1
7		Сушарка	Г4-КСК-30	1	400кг/год
Виробництво зефіру
8		Змішувач	БМ-3315	1	250кг/год
9		Збивальна машина	ВМ-35	1	250кг/год
10		Вдідсадна машина	БМ-3399	1	200 кг/год, 46відсадок за годину	4900*800*1600	1,0 кВт
11		Шаф сушки та адаптації	БМ-3328	1	250кг/год	18570*1200х1600
12		Транспортер склейки зефира	БМ-2640	1	250кг/год	8500х1200х1430	1,65 кВт	Ємність бункера для цукрової пудри, куб.м. 0.05

9. Технохімічний контроль виробництва, управління якістю продукції та метрологічне забезпечення. Система ХААСП, обґрунтування контрольно-критичних точок (ККТ) технологічних схем

Для випуску продукції високої якості з мінімальними витратами сировини і матеріалів необхідно здійснювати постійний технохімконтроль виробництва.

Основним завданням кондитерського цеху є випуск продукції високої якості у відношенні зовнішнього оформлення, розширення асортименту вищого сорту, максимальне зменшення витрат сировини і допоміжних матеріалів, усунення браку.

Основним контролюючим органом на кондитерських підприємствах є центральна лабораторія.

Головним обов`язком лабораторії є забезпечення контролю за виконанням технології на всіх стадіях виробництва, за якістю сировини, матеріалів і тари, що надходять на підприємство; за якістю напівфабрикатів і готової продукції.

Лабораторія, її функції.

Лабораторія розробляє та впроваджує найбільш функціональний режим технічного процесу виробництва і найбільш сприятливі заходи, що ведуть до підвищення якості виробів.

З цією метою лабораторія:

· На основі плану виробництва розробляє технологічний план і режим процесу для кожного сорту виробів, який затверджується головним інженером цеху.

· Здійснює технологічний контроль основної і допоміжної сировини і готової продукції.

· Контролює правильність виконання технологічного режиму на виробництві.

· Вивчає режими окремих недоліків у якості виробів і розробляє заходи по їх запобіганню.

· По узгодженню з центральною лабораторією і управлінням розробляє і впроваджує:

· а) нові сорти виробів;

б) нові технологічні схеми, що забезпечують покращення якості продукції.

· Приймає участь у запровадженні нового технологічного обладнання і організації виробництва.

· Запроваджує нові методи контролю технологічного процесу, сировини і готової продукції

Визначення органолептичних, фізико-хімічних показників згідно стандарту на дану сировину приведено в таблиці 9.1

Таблиця 9.1 - Визначення органолептичних, фізико-хімічних показників згідно стандарту на дану сировину

№ Пор.	Об'єкти контролю	Періо-дичність контролю	Що контролюють	Методи контролю
1	Цукор білий кристалічний	Кожна партія	Смак, запах, колір	Органолептично, методами сенсорного аналізу
			Масова частка вологи (вміст сухих речовин)	Метод висушування до постійної маси
			Вміст механічних домішок	Огляд до і після розчинення
			Масова частка металевих домішок	Магнітоуловлювачі
2	Патока	Кожна партія	Смак, запах, колір	Органолептично, методами сенсорного аналізу
			Масова частка вологи (вміст сухих речовин)	Метод висушування до постійної маси
			Вміст механічних домішок	Огляд до і після розчинення
3	Агар і пектин	Кожна партія	Драглеутворююча здатність і міцність драгля	По пробі з цукром і приладами Сосновського
4	Яблучне пюре	Кожна партія	Запах, смак, колір, консистенція	Органолептичний після десульфітації

Методи контролю технологічних фаз виробництва мармеладу згідно приведено в таблиці 9.2

Таблиця 9.2 - Методи контролю технологічних фаз виробництва мармеладу

№ Пор.	Обґєкти контролю	Періодичність контролю	Що контролюють	Методи контролю
1	Агаро-цукрово-патоковий сироп	3 -- 4 раза в зміну	Вміст сухих речовин	Рефрактометром
			Вміст редукуючих речовин	Прискорений мідно лужний або фериціанідний метод
2	Приготування суміші пюре (купажування)	Кожна партія	Масова частка вологи	Рефрактометром
			Проба на желювання	Уварювання су-міші пюре з цук-ром (100:100)
3	Мармеладна маса	3 -- 4 раза в зміну	Вміст сухих речовин	Рефрактометром
			Вміст редукуючих речовин	Прискорений мідно лужний або фериціанід-ний метод
4	Фруктово-ягідний мармелад	Кожна партія Періо-дично Кожна партія	Вміст сухих речовин	Рефрактометром або на приладі Чижової
			Вміст редукуючих речовин	Прискорений мідно лужний або фериціанід-ний метод
			Кислотність	Титрування
			Вільний сірчистий ангіднрид	Окислення пероксидом водню
			Кількість штук в 1 кілограмі	Рахування і зважування
			Смак, запах, колір, консистенція	Органолептично
			Вміст механічних домішок	Огляд до і після розчинення
5	Готовий зефір	Кожна партія	Вміст сухих речовин	Рефрактометром або на приладі Чижової
			Вміст редукуючих речовин	Прискорений мідно лужний або фериціанід-ний метод
			Кислотність	Титрування
			Кількість штук в 1 кілограмі	Рахування і зважування
			Смак, запах, колір, консистенція	Органолептично
			Вміст механічних домішок	Огляд до і після розчинення

Система НАССР, обґрунтування контрольно-критичних точок (ККТ) технологічних схем

Застосування системи НАССР. На сьогоднішній момент глобалізація ринку харчової продукції призвела до необхідності вирішувати проблему безпеки продуктів харчування й необхідності зменшити ризики їхнього негативного впливу на здоров'я людини.

Проблема має настільки серйозний і масштабний характер, що уряди країн і провідні асоціації виробників харчової продукції всі частіше торкаються питань безпеки харчової продукції й шукають шляхи її забезпечення й контролю. Найбільш дієвим рішенням називають введення єдиних міжнародних стандартів, вимог до забезпечення безпеки харчових продуктів.

У світлі вступу України у Світову Організацію Торгівлі (WTO), нашим підприємствам-виробникам харчової продукції доводиться випробовувати на собі дію цих міжнародних вимог. Держави - члени WTO обмежують доступ на свій ринок українським товарам, які не відповідають вимогам цих країн щодо безпечності.

Для того, щоб українські підприємства одержали конкурентні переваги на ринку, їм необхідно впроваджувати передові розробки по забезпеченню безпечності продуктів харчування. Ігнорування міжнародних норм може негативно вплинути на конкурентоспроможність українських харчових продуктів та завдати шкоду вітчизняним виробникам, як на внутрішньому, так і на зовнішніх ринках.

Наразі системи управління безпечністю харчових продуктів застосовують практично в усьому світі як надійний захист споживачів від небезпек, які можуть супроводжувати харчову продукцію. Запровадження систем управління безпечністю харчових продуктів вимагає законодавство Європейського Союзу, США, Канади, Японії, Нової Зеландії та багатьох інших країн світу. Наявність систем управління безпечністю харчових продуктів на основі концепції НАССР (hazard analysis and critical control points, ХАССП) для підприємств харчової галузі - вимога Законів України про безпечність та якість продуктів харчування та про дитяче харчування.

Вибрані заходи оцінюються відносно необхідності управління ними за допомогою НАССР планів або за допомогою операційних програм-передумов (ОПП).

Оцінка заходів управління включає аналіз:

· її впливу на ідентифіковані небезпечні чинники;

· можливості регулярного моніторингу;

· вірогідності відмови заходу управління або зміни технологічного процесу;

· серйозність наслідків у випадку відмови заходу управління;

Впровадження заходів управління здійснюється за НАССР планом або ОПП, в залежності від результатів ранжування.

Запровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на базі концепції НАССР дозволяє підприємству:

· забезпечити випуск безпечної продукції за рахунок системного контролю на всіх етапах виробництва;

· належним чином керувати всіма небезпечними чинниками, які загрожують безпечності харчових продуктів - запобігати, усувати чи мінімізувати їх;

· гарантувати, що харчові продукти є безпечними на момент їх споживання у їжу;

· забезпечити належні гігієнічні умови виробництва у відповідності з міжнародними нормами;

· демонструвати відповідність застосовним законодавчим та нормативним вимогам щодо безпечності харчових продуктів;

· укріпити довіру споживачів, замовників та органів нагляду до продукції, що виробляється та підвищити імідж підприємства;

· розширити мережу споживачів продукції та вийти на закордонні ринки;

· підвищити відповідальність персоналу за випуск безпечної продукції та забезпечити розуміння всіма робітниками підприємства першорядної важливості аспектів безпечності продукції.

Система НАССР базується на мінімізації ризиків виникнення нестандартних ситуацій ідентифікацією критичних точок контролю. Небезпечні чиники можуть виникнути за рахунок біологічного (Б), хімічного (Х), фізичного (Ф) забруднення.

Потрібно проаналізувати технологію, починаючи з підготовки сировини і закінчуючи пакуванням готового виробу. Для цього потрібно поставити такі питання.

Питання №1 - чи існують контрольні (запобіжні) заходи для попередження Б, Х, Ф забруднення?

Питання №2 - яка операція спеціального призначення існує для усунення або зменшення виникнення небезпечного чинника до допустимого рівня?

Питання №3 - чи може забруднення ідентифікованих небезпечних чинників перевищувати допустимий рівень або чи можуть вони збільшуватись у процесі виробництва до недопустимих рівнів?

Питання №4 - чи зможе наступна операція усунути ідентифікований небезпечний чинник або знизити можливість його виникнення до допустимого рівня?

Відповіді на дані питання подані в таблиці 9.3

Таблиця 9.3

Вхідний матеріал (етап процесу)	Вид та ідентифікована небезпека	Питання №1	Питання №2	Питання №3	Питання №4
Сухі компоненти (цукор, лактитол, фруктоза, сорбітол, карагінан, пектин, кислота лимонна)	Б - патогенни, спори бактерій, екскременти гризунів	Так (термічне оброблення)	Ні	Ні	Так (термічне оброблення)
	Х - теплостійкі токсини, солі важких металів	Ні	-	-	-
	Ф - шкідливі стороні матеріали (ШСМ)	Так (просіювання, візуальне обстеження)	-	-	-
Приготу-вання мармеладної суміші	Б - патогенни, спори бактерій	Ні	Ні	Ні	Так
	Ф - ШСМ	Так (фільт-рування)	Ні	Ні	Ні
Уварювання мармеладної суміші	Б - патогенни, спори бактерій	Ні	Ні	Ні	Ні

10. Інженерні системи та енергетичне господарство підприємства

10.1 Опалення

Теплозабезпечення підприємства для технологічних потреб здійснюється шляхом використання тепла від вмонтованої в головних корпус власної котельної, де встановлено два парових котла типа Е 1/9-1 Г, у тому числі один-резервний, та водогрійний котел типа КС-Г-100ДS. В якості палива планується використовувати природний газ, теплова здатність якого 8,5 тис. ккал.

В осінньо-зимовий період для потреб опалення використовується водогрійний котел,а для виробництва пару-паровий котел.

В усіх приміщеннях, крім складу безтарного зберігання борошна, встановлені прилади опалення МІ40-40 вздовж зовнішніх стін під вікнами. У складі безтарного зберігання борошна, що характеризується виділенням борошняного пилу, в якості опалювальних приладів встановлені гладкі труби діаметром 144мм. У виробничих приміщеннях І=+16°С, а середню температуру приймаємо +18.

Споживачі тепла в кондитерському цеху - технологічне обладнання та процеси, пов'язані з технологією системи гарячого водопостачання для господарських і господарсько-побутових потреб, системи опалення, вентиляції та кондиціонування повітря.

В якості теплоносія для технологічних потреб використовується насичена пара (без присутності гідрози ну або інших канцерогенних речовин) тиском 0,05-1,0 МПа.

Конденсат, що повертається в котельню, для систем опалення і вентиляції приймається за 100 %, для виробничого паропостачання - 80%, системи гарячого водопостачання - 90%.

Годинну витрату тепла на опалення , Вт, обчислюють за формулою:

,(10.1)

де V_б - будівельний об'єм підприємства, м³; 0,8 - коефіцієнт, який враховує неопалювану частину будівлі; - питомі втрати тепла на 1 м³ будівлі, Вт/м³·К (табл. 19); t_п - середня температура опалюваних приміщень (16…18є С); t_з - середня температура найхолодніших шести днів опалювального сезону (для середньої частини України - 20є С).

Об'єм будівлі, яке підлягає обігріву, визначають за формулою:

, (10.2)

де В Ї кількість поверхів будівлі; a Ї ширина приміщення, м; b Ї довжина приміщення, м; h Ї висота приміщення, м.

Річні витрати тепла на опалення , мВт, обчислюють за формулою

(10.3)

де Ї середня температура опалювального періоду за довідником, °С (для Києва - 30° С); n₀ Ї число днів опалювального періоду за довідником (212 днів); Т₀ - час роботи системи опалення протягом доби (24 год.).

10.2 Вентиляція і кондиціювання

Вентиляційні установки запроектовані у вентиляційних камерах, ізольованих від основного виробництва, але максимально наближених до нього.

Загальну кількість повітря, що вентилюється, L_п, м³/год, розраховують за формулою

, (10.4)

де V_п - об'єм будівлі за зовнішнім обміром, м³; 60 - відсоток приміщень, що вентилюються; N - середня кратність повітрообміну за годину (приймають 3 -5).

Витрати електроенергії на вентиляцію, N_вен, кВт, обчислюють за формулою

(10.5)

де H - середній опір припливних та витяжних систем (500 Па); з - к.к.д. вентилятора та приводу (0,7…0,8); 1,2 - середній коефіцієнт запасу на встановлену потужність.

кВт

Витрати холоду на кондиціювання повітря , Вт, обчислюють за формулою

(10.6)

де - об'єм приміщення, де проводиться кондиціювання, м³; c - об'ємна теплоємність повітря (1,29 кДж/м³), - різниця температур повітря перед кондиціонером та за ним, за середньої температури самого жаркого місяця більше 30 єС приймають 16 єС; m - середня кратність повітрообміну в приміщенні за годину, приймають рівною 7.

10.3 Водопостачання

Система водопостачання проектуємого цеху має два джерела надходження води для забезпечення безперебійної роботи підприємства. Водопостачання здійснюється від міської водопровідної мережі (два вводи), а також через власну артезіанську свердловину. У звичайному режимі водопостачання здійснюється тільки з одного - міського водопроводу. На випадок аварійної ситуації подача води на виробництво здійснюється або з другого вводу міського водоповоду або з власної свердловини. З метою створення постійного тиску холодної та гарячої води в найвищій частині виробничого корпусу встановлюють баки холодної та гарячої води. Холодну воду подають у бак холодної води. З нього її через трубопровід зі зворотним клапаном подають у бак гарячої води, де вона нагрівається парою. З баків холодної та гарячої води вона використовується на виробничі потреби - технологічні і виробничо-технічні, господарсько-побутові потреби і пожежогасіння,а також в конденсаторах холодильних установок та для потреб котельні. Раковини з підведенням холодної і гарячої води встановлені в приміщенні підготовки сировини, у відділенні напівфабрикатів, в лабораторіях, майстернях, санітарно-побутових приміщеннях.

Розрахунки витрат води та обємів стічних вод.

Вода витрачається на виробничі потреби - технологічні і виробничо-технічні; господарсько-побутові потреби; конденсатори холодильних установок; живлення котельної.

Таблиця 10.1 Витрати води на виробничо-технічні та господарсько-побутові потреби та обсяг каналізаційних стоків

Обладнання	Кількість одиниць обладнання	Витрати за годину, мі	Вода	Обсяг каналізаційних стоків за годину, мі	Примітка
		на одиницю обладнання	загальні
Виробничо - технічні потреби
Митя варильного котла	3	0.03	0.09	гаряча	0.09
Миття збивальної маштни	2	0,03	0,06	Холодна	0,06
Миття темперуючої машини	1	0,03	0,03	Холодна	0,03
Господарсько - побутові потреби
Мийка інвентарю	4	0.8	3,2	холодна	3,2
Душ	6	0.04	0,24	гаряча	0,24
Всього У тому числі гарячої води			4,1 0,33

Загальні витрати води за годину , м³,

,(10.7)

де - загальні витрати води за годину (4,43 мі); де Ї продуктивність ліній, цеху за годину, т (11,76/23=0,51);- витрати води на приготування напівфабрикатів за годину на 1 т готових виробів, кг (10,05 кг).

мі

Витрати підігрітої води за годину (суміш холодної й гарячої) , м³,

,(10.8)

де 80 Ї частка підігрітої води в загальній витраті води.

м³

Запас води в баках , м³, обчислюють за формулою

,(10.9)

де 12 Ї запас води на 12 годин роботи підприємства.

м³

Запас гарячої води в цеху , мі,

(10.10)

- витрати гарячої води за годину на виробничо-технологічні та господарсько-побутові потреби, мі.

Об'єм бака холодної води , мі:

(10.11)

Виходячи з об'єму бака V_х підбирають його розміри L*B*H,

де L - довжина бака, мм; B - ширина, мм; H - висота, мм, підбираємо бак з розмірами 1400*1300*2500мм.

Об'єм бака гарячої води , мі

(10.12)

0,984 - густина гарячої води, т/мі.

Виходячи з об'єму бака V_г підбираємо бак з розмірами 1000*900*700мм.

10.4 Каналізація

Проектом передбачено відведення стічних вод(виробничих та побутових) у міську каналізацію, а дощові води з покрівель будівль та споруд через водозбірник - у міський водосток. Випадкові проливи по об'єму підлоги збираються в дренажний приймач, звідки насосом забираються і перекачуються в найближчий колодязь зовнішньої каналізації.

В загальну виробничу каналізацію відводяться всі виробничі води, фекалії. На виробничій каналізації перед викидом в міську мережу встановлюється жироуловлювач, При цьому діаметр каналізаційних труб складає 150-200 мм. В системі цеху розміщено 4 очисних колодязі загальної виробничої каналізації.

Ливневу каналізацію використовують для виведення дощових та стічних вод, діаметр каналізації складає 200 мм. Загальна цехова каналізація входить до міської каналізаційної мережї, яка з'єднана з канально - насосними станціями, Після цього всі відходи поступають на очисні споруди. Стічні води, якщо містять шкідливі речовини, повинні знезаражуватися.

Миєчні ванни приєднуються до каналізаційної мережі з повітряним розривом 20 мм від верху приймальної воронки. Побутова каналізація проектується окремо від виробничої і має самостійний випуск. Виробничі приміщення, відділення для миття, душові, туалети, приміщення для особистої гігієни обладнані каналізаційними трапами.

10.5 Газопостачання

Забезпечення кондитерського цеху газом планується здійснювати від міських газопроводів високого тискушляхом підключення до них газорозподільчого пункту,що розташовується на території кондитерського цеху в окремому приміщенні. Від ГРП в спеціальних пристроях тиск газу зменшуєься до низького і через внутрішні газопроводи він потрапляє до котельні та до виробничих печей.

Комерційний облік газу здійснюється через лічильник в ГРП,а витрати газу на печі та в котельні здійснюється окремоза допомогою лічильників,шо встановлюються в котельні та у виробничому цеху.

10.6 Паропостачання

Витрати пари за годину , кг,

,(10.13)

де Ї продуктивність ліній, цеху за годину, т; - норма витрати пари на виробництво 1 т продукції 130.

кг

Витрати води на поповнення витрат конденсату за годину Qгв.вт, кг:

Qгв.вт = Qгп * (100 - gх), (10.14)

gх - частка конденсату від витрати пари на технологічний процес, %.

Qгв.вт = 66,43* (100 - 66,3) = 2238,69 кг

Витрати палива для котельні за годину , м³ (або кг), обчислюють за формулою

,(10.15)

де - витрати пари, кг; - ентальпія пари, кДж/кг (2757 кДж/кг); - ентальпія живильної води для котлів, кДж/кг (419 кДж/кг); - нижча теплотворна здатність натурального палива, кДж/кг або кДж/м³ (для газу - 33500кДж/м³, для мазуту - 39900 кДж/кг); - коефіцієнт корисної дії котла (0,85).

м³

10.7 Електропостачання

Електропостачання цеху заплановано здійснювати від високовольтних міських ліній 10тис.в. до трансформаторної підстанції. Через трансформаторну підстанцію за допомогою силового кабелю через розподільчі щити підключається технологічне обладнання, внутрішнє та зовнішнє освітлення території цеху. В основних виробничих цехах проектується люмінесцентне освітлення. Окрім загального і комбінованого освітлення, на кондитерських підприємствах обладнують також аварійне освітлення, необхідне для евакуації людей з приміщень при виникненні аварійних ситуацій. Ремонтне освітлення передбачається в печах для виробництва борошняних виробів. Внутрішнє освітлення виробничих приміщень проектується, як правило, загальним. В деяких випадках (ручні операції по поділу, обробці) додатково до загального використовується місцеве освітлення.

Електросилове обладнання передбачає блокування електродвигунів на послідовність запуску у відповідності з вимогами технологічного процесу: на борошняних лініях біля просіючої установки і на механізмах, що подають просіяне борошно в цех.

Для силових ліній звичайно використовують трьохфазний струм з напругою 380/220 В, для освітлювальної мержі- 220/127 В.

Розрахунок витрат електроенергії на рік здійснюємо, виходячи із виробничої програми та встановлених середньозважених питомих витрат електроенергії на одну тону продукції.

За даними промисловості питома норма витрат електроенергії на тону кондитерських виробів складає при виробництві в сушильних шафах 40квт-год.

Обчислюємо витрати електроенергії за зміну:

40х5,88=235,2 квт-зміну

Обчислюємо витрати електроенергії за добу:

40*11,76=470,4 квт -доб

Обчислюємо витрати електроенергії на рік:

470,4*241=113366,4 квт -рік

10.8 Холодозабезпечення

Проектом кондитерського цеху передбачено використання холодильних камер для зберігання сировини ,яка швидко псується.Це насамперед -вершкове масло,маргарин,меланж та деякі інші.З метою раціонального використування енергоресурсів приймаємо для кожної холодильної камери автономні холодильні машини. В якості холодоагенту використовується фреон.

Для зберігання змінного запасу сировини на виродництві плануємо використовувати холодильні шафи.

В якості холодильного обладнання обираємо фреонові машини ХМ-АУ 35/11 холодопотужністю 35 кВт для кожної холодтльної камери.

11. Заходи з енергозбереження

Потрібно вибирати менш енергоємне обладнання на всіх етапах технологічного процесу, прагнути організувати виробництво з мінімальною кількістю браку, бо перероблення останнього потребує додаткових енерговитрат.

Треба організувати утилізацію вторинних продуктів, пари, конденсату.

При зупинці будь-якого виду обладнання на ремонт необхідно обов'язково відключити його від електроенергії. При проведенні ремонтних робіт в ємностях, котлах застосовують електроосвітлення не вище 12-36В, необхідно обов'язково застосувати діелектричні рукавиці, ковбики, гумове взуття. Для запобігання випадків травматизму і ураження електричним струмом все обладнання повинно бути заземленим, на димовій трубі котельної установки - блискавковідвід.

Для енергозбереження на кондитерських виробництвах застосовують такі прийоми:

- Організація обліку витрати електроенергії по виробничих ділянках і операціях, розробка технічно обгрунтованих норм електроспоживання і їх впровадження по підприємству, цехам і ділянкам.

- Автоматичних регулювання підключення потужності компенсуючих пристроїв.

- Розподіл управління освітлення на групи з розрахунку 1-4 світильники на 1 вимикач.

- Періодична перевірка фактичної освітленості робочих місць і території цеху з метою приведення освітленості у відповідність з діючими нормами.

- Тримання в чистоті світлових отворів і повне використання природного освітлення.

- Своєчасне чищення, лудіння і підтяжка контактних з'єднань на щитах розподільних пристроїв і силових агрегатах.

- Заміна електродвигунів завищеної потужності двигунами меншої потужності з підвищеним пусковим моментом.

- Скорочення опору трубопроводів (поліпшення конфігурації трубопроводів, очищення всмоктуючих пристроїв).

- Заміна застарілих вентиляторів і димососов новими, економічнішими.

Впровадження раціональних способів регулювання продуктивності вентиляторів (застосування багатошвидкісних електродвигунів замість регулювання подачі повітродувок шиберами на всосе замість регулювання на нагнітанні).

- Блокування вентиляторів теплових завіс з облаштуванням відкривання і закривання воріт.

- Вдосконалення газоповітряного тракту, ліквідація і скруглення гострих кутів і поворотів, усунення підкосів і нещільності.

- Впровадження автоматичного управління вентиляційними установками.

- Відключення вентиляційних установок під час обідніх перерв, перезмін.

- Автоматизація включення і відключення зовнішнього освітлення.

- Поліпшення умов охолодження трансформаторів, контроль і своєчасне відновлення якості трансформаторного масла.

- Посилення контролю за якістю електроенергії за допомогою установки приладів електровимірювань, що дозволяють контролювати відхилення напруги і частоти на затисках електроприймачів.

- Установка автоматики для контролю за режимами роботи окремого електроприводу і взаємозв'язаних ланок технологічного процесу

- Відключення трансформаторів в неробочі години, зміни, дні.

- Включення в роботу резервних трансформаторів або виводу з роботи частини трансформаторів за рахунок використання існуючого зв'язку між трансформаторними підстанціями (ТП) по низькій напрузі.

- Установка автоматики на ТП, де є можливість для забезпечення автоматичного контролю за числом паралельно працюючих трансформаторів залежно від навантаження.

- Обмеження неодруженої роботи двигунів, силових і зварювальних трансформаторів.

- Застосування при електродвигунів і трансформаторів досконалішої конструкції, що мають менші втрати при тій же корисній потужності.

Також для зниження енерговитрат на підприємстві реалізовано програму заміни люмінесцентних ламп на світлодіодні. Споживча потужність люмінесцентного світильника становить 80 Вт, а світильника на світлодіодах -30 Вт. Крім того, це не тільки енергозбереження, а й екологія, тому що люмінесцентні лампи містять ртуть, і при виході їх з ладу необхідна утилізація, що вимагає додаткових коштів. Термін експлуатації світлодіодних ламп до 80 тис. годин, що становить приблизно 10 років. Люмінесцентні ж на другій тисячі годин роботи втрачають свої властивості на 40 %. Ці енергозберігаючі заходи видаються не настільки значними, але теж досить відчутні.

12. Будівельна частина

12.1 Обґрунтування генерального плану підприємства

Кондитерський цех проектується у місті Козятин, Вінницькой області, по вулиці Ярослава Мудрого.

Характеристика району будівництва:

Глибина промерзання грунту 1,2 - 1,5 м;

Середня температура найбільш холодної п'ятиденки -28 ^о С;

Середня температура найбільш теплою п'ятиденки 25,9 ^оС;

Річна кількість опадів 539 мм;

Переважний напрямок вітру: грудень - лютий - західний, червень - серпень - північний;

Вітрового і снігового райони II В; - серпень - північний;

Тривалість періоду із середньою температурою Ј 8 С - 196 днів.

Будівля корпусу каркасного типу; багатоповерхове; опалювальне; по вибухо-і пожежонебезпеки - категорії Б, В, Д; по капітальності - 1 клас; по довговічності - 1 клас; без кранового обладнання; за ступенем вогнестійкості - II.

Генеральний план підприємства повинен створюватися з урахуванням найкращої організації виробничих зв'язків при відсутності перехресних рухів вантажів і людей, із застосуванням прогресивних видів внутрішнього транспорту при найбільш повному використанні території

На території промислового майданчика кондитерського цеху всі будівлі і споруди виробничого і допоміжного значення повинні розташовуватися з чітким виділенням зон різного господарського призначення. Основні проїзди цеху, за якими проектується рух вантажного транспорту по доставці сировини та вивезення готової продукції, повинні передбачатися шириною 6 м при двосторонньому русі транспорту і 3,5 м при односторонньому русі транспорту. У місця завантаження готової продукції та прийому сировини повинна проектуватися майданчик для розвороту автомобільного транспорту шириною не менше 15-20 м.

Не використовувана під забудову і проїзди територія фабрики повинна максимально озеленюватися; озеленення слід передбачати у вигляді газонів з посадкою дерев і чагарників.

Основний виробничий корпус повинен бути орієнтований головним фасадом на громадський проїзд або основну транспортну магістраль, бажано з відступом від червоної лінії ділянки на 10-12 м.

При компонуванні виробничих приміщень фабрики або окремих її цехів в першу чергу повинна переслідуватися мета створення правильного технологічного потоку, що виражається в найліпших пробігах сировини, прямолінійності розташування виробничих ліній, відсутності зустрічних потоків і петель в русі сировини і напівфабрикатів. Поряд з цими вимогами планування приміщень повинна забезпечувати зручну взаємозв'язок між окремими ділянками виробництва і нормальні потоки людей, що не допускають проходу робочих через чужі цехи. При проектуванні кондитерських фабрик необхідно особливу увагу приділяти питанням санітарно-гігієнічного стану підприємства