Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

хлеб пекарня рецептура

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 21 млн. тонн хлебной продукции, в том числе около 12,7 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Переход к рыночным отношениям побуждает производителей к использованию новых рецептурных компонентов при выработке хлебобулочных изделий, а также к совершенствованию действующих и созданию качественно новых технологий выработки хлебобулочных изделий с направленным изменением химического состава.

Данный ассортимент продукции и подбор оборудования для действующего предприятия пекарня ГПОУ «Яшкинский техникум технологий и механизаций» будет осуществляться с целью повышения эффективности его использования, путем расширения хлебного производства с добавлением дополнительного ассортимента на данных площадях производства.

Предполагается на данном предприятии установить новый вид оборудования для разделки видуморального старения оборудования в условиях ускорения темпов научно-технического прогресса (6-7лет).

Расширение ассортимента хлебобулочных изделий является одной из важных и актуальных проблем, стоящих перед хлебопекарной промышленностью в настоящее время.

Актуальность темы:Актуальность темы определена тем, что для современного хлебопекарного производства малой мощности, а именно в условиях пекарни ГПОУ «Яшкинский техникум технологий и механизации», имеются технологические возможности для выпуска и реализации хлеба и хлебобулочногоизделия.

Целью данного проекта является разработка технологических расчетов с подбором механического оборудования для производства хлеба «Деревенский» и изделия хлебобулочного «Багет на спелом тесте», а также внедрение нового оборудования и усовершенствование линий производства, позволяющих выпускать продукцию высокого качества.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

1. рассмотреть имеющиеся технологические схемы производства хлеба и багета, спроектировать оптимально механизированную технологическую линию производства, которая могла бы обеспечить высокое качество изделия и конкурентоспособность на рынке выпуска хлебобулочных изделий;

2. произвести технологические расчеты и подобрать оборудование, наиболее подходящее по техническим характеристикам для производства данного вида изделия;

3. разработать схему технохимического контроля производства для определения и регулирования основных показателей и параметров технологического процесса производства хлеба и батона.

4. разработать требования безопасности и промышленной санитарии при производстве продукции;

5. разработать мероприятия по экологической безопасности производства.

Данный проект был разработан на базе ГПОУ «Яшкинского техникума технологий и механизации».

Организация расположена по адресу: Кемеровская область, пгт.Яшкино, ул.Комарова, 24, ИНН 4247001325,ОГРН 1024202292135.

Производственная структура предприятия представлена на рисунке 1.



Рисунок 1 - Производственная структура пекарни ГПОУ «ЯТТиМ»

Пекарня ГПОУ «ЯТТиМ» работает в одну смену по 12 часов. Пекаря работают сутки через двое.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Описание технологических схем производства изделия «Деревенский хлеб с цельнозерновой мукой», изделия «Багет на спелом тесте» в условиях пекарни ГПОУ «Яшкинский техникум технологий и механизации»

Технологическая схема производства изделия«Деревенский хлеб с цельнозерновой мукой»

Изделие«Деревенский хлеб с цельнозерновой мукой» вырабатывается по ТУ 9110-001-0000000-2016

При выполнении технологической части данного проекта было предусмотрено технологическое оборудование, обеспечивающее линию производства хлеба.

Муку доставляют на предприятие специальным автотранспортом.

Мука хранится в мешках, сложенных штабелями на тарном складе.

Мука на предприятие доставляется тарным способом на спецавтотранспорте (поз. 1) и перемещается на стеллажи для хранения муки (поз. 5), а соль в стеллажи для хранения соли (поз. 2). Для взвешивания муки используют напольные электронные весы марки «ПВН-500», для взвешивания меньшего веса сырья используют фасовочные, электронные весы. Для производства хлеба используется опарный способ. Продолжительность брожения (отлежки) теста составляет 2 часа.

Технологическая схема производства хлеба «Деревенский» представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Технологическая схема производства хлеба«Деревенский»

Технологическая схема производства изделия хлебобулочного «Багет на спелом тесте»

Багеты представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88, из муки I сорта.

Багеты вырабатывают продолговатой формы с округленными концами.

Багет с несколькими косыми надрезами на поверхности.

Масса одного изделия 0,4длина - 35см ширина - 10см.

Муку доставляют на предприятие специальным автотранспортом (поз. 1)

Мука хранится в мешках сложенных штабелями на стеллажах (поз. 5)на тарном складе.

Тесто для багета готовится опарным способом.

Технологическая схема производства изделия хлебобулочного «Багет на спелом тесте» представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 - Технологическая схема производства изделия хлебобулочного «Багета на спелом тесте»

1.1.1 Хранение и подготовка сырья в условиях пекарни ГПОУ «Яшкинский техникум технологий и механизации»

Условия приема хранения порядок подготовки и пуска в производство проводится согласно «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».

Всё сырьё, применяемое в производстве разрабатываемых изделий, подразделяется на основное и дополнительное.

К основному сырью на данном предприятии относятся: мука, дрожжи, соль и вода.

Подготовка сырья к производству производится в отдельном помещении - подготовленном отделении.

На пекарню ГПОУ «ЯТТиМ» сырьё поставляют с торговых баз города Кемерово. Поставка осуществляется по заявке кладовщика, без опозданий, что отлично сказывается на постоянный сбыт и беспрерывное производство. Муку поставляет стабильный поставщик ОАО «Кемеровский мелькомбинат», который находится в городе Кемерово, уже на протяжении 5 лет пекарня работает с ней. Предприятие ГПОУ «ЯТТиМ» отправляет свою машину на покупку нужного сырья для производства раз в месяц.

Поступающее в производство сырьё подготавливают к производству в соответствии с технологическими инструкциями и инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Подготовка сырья к производству производится в отдельном помещении - подготовленном отделении.

Мука пшеничная I сорта, мука пшеничная в/с и мука ржаная обдирная во время погрузки, перевозки и разгрузки должны быть защищена от атмосферных осадков.Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем дважды в год. Мешки с мукой составляют в штабеле на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, датам поступления.Как правило, высота штабеля муки на складах и базах торговых предприятий не превышает 6-8 рядов мешков. Оптимальной относительной влажностью воздуха хранения муки есть влажность 60-70%. Благоприятная температура для хранения муки (+5;+15) °С. При продолжительном хранении этих продуктов температура должна быть низшей (+5;+15) °С. Отрицательно влияет на хранение муки резкое колебание температуры и относительной влажности воздуха. Особенно осторожно надо вентилировать склады весной, когда разность температур внешнего и складского воздуха значительная. Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения. Хорошо сохраняется мука пшеничная высшего и первого сортов. Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления. Ржаную муку хранят меньший срок.При продолжительном хранении муки в мешках (больше чем 1-2 мес.) их необходимо перекладывать в штабеле. Вследствие этой операции нижние мешки станут верхними и наоборот. В розничных торговых предприятиях, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки. Сроки хранения этих продуктов не превышают 1-2 мес. Эти продукты размещают с соблюдением санитарных правил и правил товарного соседства. На них должны быть ценники с указанием названия, розничной цены. Реализация муки, не расфасованных на промышленном предприятии, должна осуществляться при наличии информации об их пищевой и энергетической ценности. Муку, которая не отвечает требованиям нормативно-технической документации, реализовать не разрешается.

Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81). Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны хранится при температуре(0;+4) °С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Дрожжи хлебопекарные прессованные хранят на предприятии уложенными на стеллажах или поддонах при температуре (0;+4) ⁰С.

В процессе хранения допускается изменение массы бруска в размере, соответствующем его влажности.

В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре (+4;+6) °С.

Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3--1:4, с температурой воды не выше 40 °С.

Соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000) на хлебопекарные предприятия малой мощности поступает в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Ввиду гигроскопичности ее нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 25--26 %.

Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли и других компонентов. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды на 5-6 ч. Температура горячей воды (+70)?С. При подготовке питьевой воды, удовлетворяющей соответствующим гигиеническим требованиям, проводят ее очистку путем фильтрования, удаление примесей, умягчение воды, обеззараживание путем хлорирования или озонирования.

1.1.2 Технологическая схема производства изделия «Деревенский хлеб с цельнозерновой мукой»

Технология производства хлеба состоит из нескольких основных этапов - приготовление опары, приготовление теста, формование, выпечка и подготовка к продаже.

Подготовка опары. Растворите дрожжи в воде, добавьте муку и соль, перемешайте до однородной консистенции. Гидратация опары составляет около 60%, поэтому она получается крепкой и плотной. Но если опара кажется вам слишком крепкой, можно добавить немного воды. Накройте дежу плёнкой и дайте постоять 12 - 16ч. При 21°С. У выброженной опары поверхность выпуклая и лишь немного начинает опадать в центре.

Замес теста.Поместите в дежу все ингредиенты, кроме опары. В тестомесильную машину марки А-2ХТЗ-Б (поз. 9)замешивайте в течении 3 мин до полного перемешивания ингредиентов. Как только образуется однородное тесто, добавьте опару. При необходимости скорректируйте гидратацию путём добавления небольшого количества воды или муки. Окончательный замес длится около 2,5 мин. Тесто должно быть мягким, средней консистенции, с умеренно развитой клейковиной. Желательная температура теста 24°С.

После процесса замешивания, тесто оставляют на время для вызревания. В процессе вызревания тесто обминается два раза - через 50 мин брожения и еще раз через 50 мин.

Затем тесто направляется на производственный стол(поз. 11), для вывешивания заготовок. Тестовые заготовки весом в 680г. Затем разделенное тесто мы еще раз взвешиваем на контрольных весах (поз. 10) и вручную придаём тестовым заготовкам округлую форму на производственном столе (поз. 12).

После взвешивания и округления заготовки помещают их в растоечный шкаф марки ШПЗ-2 (поз. 14).Расстойка длится (75 -90)мин при температуре (24)°С.

После того как тесто обрело нужный объем и вкус, оно отправляется в специальную печь марки Муссон-турбо (поз. 13). Выпечка. Переместите поднявшиеся тестовые заготовки на загрузочные листы или пекарскую лопату. Нанесите лезвием надрезы в соответствии с нужным рисунком. Предварительно подайте в печь пар, загрузите заготовки, и снова подайте пар. Выпекайте при температуре (230)°С. Когда корка хлеба приобретает надлежащую окраску, откройте шибер печи, чтобы закончить выпечку в сухой атмосфере. Хлеб массой 680 г выпекается 35 мин.

Выпечка - это не последний этап производства хлеба. Затем хлеб направляют на стол для готовой продукции (поз. 16), где хлеб осматривают и отбраковывают. Затем хлеб направляют на стеллажи для готовой продукции (поз. 17) и на них перемещают в цех для хранения готовой продукции. Хлеб не должен потерять вкус и красивый внешний вид при транспортировке.

1.1.3 Технологическая схема производства изделия «Багет на спелом тесте»

Мука доставляется на предприятие тарным способом, как и все остальное сырье. Мука проходит через просеиватель марки ПСП-1500А (поз. 6), где очищается от металломагнитных примесей. Сырье помещается в производственные баки (поз. 3). Солевой раствор подготавливаются в емкостях для смешивания (поз. 4).

Подготовка спелого теста. Растворите дрожжи в теплой воде, добавьте муку и соль, после поместите в тестомесильную машину марки А-2ХТЗ-Б (поз. 9) и замешивать до однородного состояния. Закрыть дежу с тестом пленкой и оставить для брожения на 12-16 часов при температуре 21°С.

Приготовление теста. Мука в тестомесильную машину доставляется в деже (поз. 7).При замесе теста дозируется соль и сахар, вода, дрожжевая суспензия, кроме спелого теста.Тесто замешивается в машине А-2ХТЗ-Б (9). Продолжительность замеса теста 3 минуты, за тем в несколько приемов добавить в замес спелое тесто (добавлять кусками). За счет добавки небольшого количества муки или воды добиться нужной консистенции теста. Должно получиться гладкое, умеренно крепкое тесто. Температура замешанного теста - 24°С. влажность теста 43,5%.

Продолжительность брожения теста 2 часа через час после начала брожения сделать 1 обминку. Выброженное тесто взвешивается на весах (поз. 10) и делится на куски на производственном столе (поз. 11) массой 0,48 кг с учетом упека и усушки. После взвешивания на производственном столе (поз. 12) заготовки сформировать в округлую форму и накрыв плёнкой оставить для от лёжки.Затем тестовым заготовкам придают форму багета иотправляются на расстойку в расстоечный шкаф маркой ШПЗ-2 (поз. 14). Расстойка длится 1-1,5 часа при температуре 24⁰С с влажностью 75-85%. После надрезки полуфабрикаты подаются в хлебопекарную печь маркиМуссон-турбо (поз.15) где выпекаются в течение 24-26 минут при температуре (+240;+250)⁰С.

Готовая продукция из печи переносят на стол для готовой продукции (поз. 16), где осматриваются, отбраковываются и укладываются затем на стеллажи для готовой продукции(поз. 17),которые выкатываются в остывочное отделение и затем вручную и отправляются на реализацию.

1.1.4 Хранение и реализация готовой продукции в условиях пекарни ГПОУ «Яшкинский техникум технологий и механизации»

Хлеб «Деревенский» и хлебобулочное изделие «Багет на спелом тесте»реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТ 8227.

Транспортирование и хранение хлеба -по ГОСТ 8227.

Правильно организованное хранение хлеба, а также правильная укладка его и перевозка обеспечивают сохранность качества хлебных продуктов, предупреждают развитие болезней и плесневения.

Помещения хлебохранилищ должны быть изолированными, сухими, чистыми, побеленными или окрашенными, хорошо вентилируемыми, не зараженными амбарными вредителями, хорошо освещенными. На стенах и потолках хлебохранилищ не должно быть плесени. В помещении должна поддерживаться равномерная температура, не ниже 6°С.

Хлебохранилище должно быть оборудовано кулерами или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами, или лотками. Полки-стеллажи, лотки и ящики должны быть сделаны из хорошо оструганного дерева, не имеющего какого-либо запаха (смолистого и др.). По мере надобности хлебохранилища и их оборудование необходимо подвергать ремонту и дезинфекции (не реже одного раза в год).

В складских помещениях систематически должны проводиться дезинсекция и дератизация. Хранение других товаров или продуктов, особенно обладающих резким запахом, который может перейти на хлебные изделия, не допускается.

Горячий хлеб и хлебобулочные изделия, только что вынутые из печей, следует укладывать в один ряд на боковую или нижнюю корку на кулеры, полки или лотки. Остывшие хлебные изделия при хранении и транспортировании можно укладывать в один и два ряда, а мелкоштучные булочные изделия с отделкой на верхней корке -- только в один ряд. Укладка хлеба и хлебобулочных изделий навалом не разрешается.

Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТом « Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий». Каждая партия хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, удостоверениями о качестве.

Для перевозки хлеба используется транспорт с четкой надписью «Хлеб». На эти транспортные средства должны быть разрешения органов Госсанэпиднадзора, которые выдаются на 6 мес. Лица, перевозящие хлеб, должны иметь санитарную одежду и личную медицинскую книжку, в которой должно быть отмечено прохождение периодических медицинских осмотров, обследование и сдача экзаменов по санитарному минимуму.

Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов.

Правила хранения хлебобулочных изделий считают самым важным приобретение только сегодня испеченной продукции. Срок годности исчисляется с момента выхода из печи. А вот срок реализации зависит от вида хлебобулочного изделия. Если в составе только ржаная или ржано-пшеничная мука, то задержаться на прилавке такой продукции можно только на 36 часов, пшеничной и того меньше - всего 24 часа. Так что проверяйте дату изготовления хлебобулочных изделия, в противном случае залежавшемуся изделию не поможет соблюдение всех правил хранения, и уже совсем скоро возможно зачерствение или усыхание. Хотя эти два процесса и имеют природный характер, однако очень сильно портят потребительские качества хлебобулочных изделий. Правила хранения помогут минимизировать их негативное влияние.

Усыхание -- это уменьшение массы при испарении входящей в состав изделия воды и летучих веществ. Начинается с момента выхода с печи и остывания до комнатной температуры. Хлебобулочные изделия теряют от 2% до 4% от своего первоначального веса. После остывания усыхание происходит с постоянной скоростью, но активное вентилирование может ускорить этот процесс. Оказывает влияние на скорость и первоначальное количество воды в хлебобулочном изделии, чем ее больше, тем скорость выше, и масса, которая чем меньше, тем быстрее засыхает. Поэтому предпочтение лучше отдавать подовым, а не формовым хлебобулочным изделиям, потому что в них меньше влаги. Их легче реализовать.

Автомобили и повозки должны иметь прочный кузов, разделенный на секции с полками или с угольниками для установок лотков; вагоны или суда должны быть оборудованы специальными шкафами или, в крайнем случае, лотками или закрытыми ящиками. На данный момент продукция ГПОУ «ЯТТиМ» реализуется в столовой учебного заведения и посредством передвижного магазинчика «Купава».

1.2Технологические расчеты для производства изделия «Деревенский хлеб с цельнозерновой мукой», изделия «Багет на спелом тесте»

В данном дипломном проекте приведены технологические расчеты по выработке хлеба «Деревенский» и изделия хлебобулочного «Багет на спелом тесте». Технологический процесс на предприятии осуществляется в соответствии с учетом оборудования,включенного в аппаратурно-технологические схемы изделий.

1.2.1 Исходные данные

Исходные данные для хлеба Деревенский» представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Исходные данные для хлеба «Деревенский»

Наименование показателей	Обозначение	Характеристика
		Численное значение
1	2	3
1. Наименование изделия		Деревенский хлеб
2. Стандарт		ТУ 9110-001-0000000-2016
3. Физико-химические показатели качества
3.1 Массовая доля влаги, % не более	W	43,5
3.2 Кислотность, град., не более	К	3,00
3.3 Пористость, % не менее		70,00
4. Масса одного изделия, кг		0,680
5. Рецептура, кг		100
5.1 Мука пшеничная хлебопекарная	Cм	80,00
5.2 Мука цельнозерновая ржаная		10,00
5.3 Мука цельнозерновая пшеничная		10,00
5.4 Дрожжи прессованные	Cдр	0,6
5.5 Соль поваренная пищевая	Cс	1,8
Итого сырья		102,4
6. Нормативный выход, %	Вх	132
7. Способ приготовления теста		На густой опаре
8. Способ выпечки		Подовый
9. Продолжительность расстойки, мин		120
10. Продолжительность выпечки, мин		35
11. Характеристика внешнего вида изделия в соответствии с требованиями стандарта		Соответствует виду изделия, гладкая, без крупных трещин и подрывов; от тёмно-коричневого до коричневого

Исходные данные для изделия хлебобулочного «Багет на спелом тесте» представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Исходные данные для изделия хлебобулочного «Багет на спелом тесте»

Наименование показателей	Обозначение	Характеристика
1	2	3
1 Наименование изделия		Изделия булочные «Багет на спелом тесте» из пшеничной муки первого сорта
2 Стандарт		ГОСТ 27844-88
3 Физико-химические показатели
3.1 Массовая доля влаги, % не более	W	40
3.2 Кислотность мякиша, град, не более		2,50
3.3 Пористость, %, не менее		72,00
3.4 Массовая доля сахара, % -		4,0 1,0
3.5 Массовая доля жира		2,2 0,5
4 Масса одного изделия, кг		0,2
5. Рецептура, кг.
5.1 Мука пшеничная первого сорта	См	100,00
5.2 Дрожжи прессованные	Сдр	1,00
5.3 Соль поваренная пищевая	СС	1,50
Итого сырья		112,55
6 Размеры изделия, мм
6.1 Длинна		350
6.2 Ширина		100
7 Нормативный выход, %		132,00
8 Способ приготовления теста		Опарным способом
9 Способ выпечки		На листах
10 Продолжительность расстойки, мин		30-60
11 Продолжительность выпечки, мин		21-24
12 Характеристика внешнего вида изделия в соответствии с требованиями стандарта		Форма - не расплывчатая без притесков, с четко выраженным плетением; поверхность - глянцевая. Допускаются не большие разрывы в местах сплетения или соприкосновения жгутов, Цвет от светло желтого до коричневого

Унифицированная рецептура для приготовления изделия хлебобулочного «Багет на спелом тесте» предоставлена в таблице 3.

Таблица 3 - Унифицированная рецептура для приготовления изделия хлебобулочного «Багет на спелом тесте»

Наименование сырья	Расход сырья, кг.
Мука пшеничная I сорта	100,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,00
Соль поваренная пищевая	1,50
Сахар-песо -	2,00
Маргарин столовый с содержанием жира 82%-	4,50

1.2.2 Расчет производительности печей для производства изделия «Деревенский хлеб с цельнозерновой мукой», изделия «Багет на спелом тесте»

Выпечка- это процесс прогревания тестовой заготовки в пекарной камере до превращения ее в готовое изделие, в результате которого окончательно формируется его качество.

Под производительностью печи подразумевается выработка деревенского хлеба и плетенки с маком, выработанного в единицу времени.

Выпечка деревенского хлеба производится в хлебопекарной печи ротационного типа Муссон-ротор 99/11-02 при использовании кассет 5Л7. Исходные данные хлебопекарной печи ротационного типа «Муссон-турбо 99/11-02» приведены в таблице 5.

Таблица 5- Исходные данные

Наименования показателей	Обозначение	Характеристика
1 Марка печи		Муссон-турбо
2 Характеристика печи
2.1 Количество противней (листов), шт.	NЛ	16
2.2 Размер противней (листов), мм
2.2.1 длина	N1	660
2.2.2 ширина		600
2.3 Количество контейнеров в печи, шт		1
3 Величина зазора, мм	a	20
4 Расчетная продолжительность выпечки, мин	tвр	75-90
4.1 Продолжительность выпечки по инструкции, мин	tв	75-90
4.2 Общее время загрузки, разрузки, мин	t3 th	5-10 5-10
5 Продолжительность выработки изделий, час	T	7,67

Расчет часовой производительности Рп/ч, шт, «Деревенский хлеб» из пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта рассчитывают по формуле

,(1)

где n - количество изделий, единовременно находящихся в печи при ее полной загрузке,

tп- продолжительность выпечки изделия, «Деревенский хлеб» час.

.

Количество продукции , кг, единовременно загружаемой в печь, рассчитывают по формуле

,(2)

где n - количество изделий, единовременно загружаемой в печь, шт;

m - масса одной штуки, кг.для деревенского хлеба из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта.

.

Количество продукции единовременно загруженной в печь n, шт, рассчитывается по формуле

,(3)

где - количество изделий на одном листе противне, шт;

- количество листов или противней в одном контейнере, шт (по технической характеристике);

- количество контейнеров, одновременно загружаемых в печь, шт ( по технической характеристике)

.

Рассчитываем количество тестовых заготовок на листе по формуле

,(4)

где - количество заготовок по ширине противней (листов), шт;

- количество заготовок по длине противней (листов), шт

.

Расчет часовой продолжительности печи Рп/ч, кг для производства изделия хлебобулочного «Багет н спелом тесте»

Р_n/ч==72*0,3=21,6 кг/час

Количества заготовок по ширине противней (листов) , и по длине противней (листов) , шт, определяются по формуле

,(5)

где B -ширина противней (листов), мм;

a - расстояние между тестовыми заготовками, мм;

b - длина изделия, мм;

L - длина противней (листов), мм;

l - ширина изделия, мм.

,(6)

.

.

Продолжительность подооборотаt_П , мин, рассчитывается по формуле

,(7)

где t₃ - продолжительность загрузки печи, мин;

_B - продолжительность выпечки, мин;

_h - продолжительность разгрузки, мин.

.

Производительность печи Рп/ч, кг, рассчитываем по формуле

,(8)

где m - масса одной шт.в кг.

=86,4 кг хлеба.

Суточную производительность печи «Деревенский хлеб» из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта кг/сут, рассчитывают по формуле

,(9)

где - часовая производительность печи, кг;

Т- продолжительность выработки изделий в течении суток, в час.

кг/сут.

Для деревенского хлеба из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта расчетные данные производительности печи.

Таблица 6 - Производительность печи

Название изделия	Марка печи	Продолжительность выработки, час	Часовая производительность печи, кг	Суточная производительность, кг
Деревенский хлеб массой 0,6кг	Муссон-ротор 99/11-02	7,67	86,4	663

Выпечка хлебобулочных изделий «Багет на спелом тесте» производится в хлебопекарной печи Муссон-турбо приведены в таблице 7.

Таблица 7 - Исходные данные

Наименования показателей	Обозначение	Характеристика
1	2	3
1 Марка печи		Муссон-турбо
2 Характеристика печи
2.1 Количество противней (листов), шт.	NЛ	16
2.2 Размер противней (листов), мм
2.2.1 длина	N1	660
2.2.2 ширина		600
2.3 Количество контейнеров в печи, шт		1
3 Величина зазора, мм	a	20
4 Расчетная продолжительность выпечки, мин	tвр	20-22
4.1 Продолжительность выпечки по инструкции, мин	tв	20-22
4.2 Общее время загрузки, разрузки, мин	t3 th	5-10 5-10
5 Продолжительность выработки изделий, час	T	15,34

Расчет часовой производительности печи изделия «Багет на спелом тесте» представлен следующим образом.

Часовая производительность печи по формуле (1)

.

Технологический цикл выпечки включает в себя продолжительность загрузки тестовых заготовок или контейнера с тестовыми заготовками, их выпечку и выгрузку из печи готовой продукции. При работе на малых предприятиях порция теста, поступающего единовременно на разделку, равняется количеству тестовых заготовок Рз, кг, единовременно загружаемых в печь (объём контейнера, вместимость полок и т.д.).

Количество продукции Рз. Кг, единовременно загружаемой в печь, рассчитывается по формуле (2)

.

В данном проекте выпечка изделия булочного «плетёнка с маком» предусматривает конструкцию печи с установкой контейнеров, предварительно заполненных листами или противнями с тестовыми заготовками.

Количество продукции единовременно загружаемой в печь n, шт, рассчитывается по формуле (3)

.

Рассчитываем количество тестовых заготовок на листе по формуле (4)

.

Количества заготовок по ширине противней (листов) n₁, и по длине противней (листов) n₂, шт, определяются по формулам (5-6)

,

.

Продолжительность подооборота t_П, мин, рассчитывается по формуле(7)

Производительность печи Рп/ч, кг, рассчитываем по формуле (8)

=21,6 кг.

Производим расчёт суточной производительности печи, Рn/c, кг, рассчитывается по формуле (9)

кг/сут.

Таблица 8- Данные по расчёту производительности печи

Наименование изделия	Марка печи	Продолжительность выработки, час.	Часовая производительность, печи кг/час.	Суточная производительность печи, кг/сут.
Изделие булочное плетенка с маком	Муссон турбо	7,67	21,6	165,6

1.2.3 Сырьевой расчет для производства изделия «Деревенский хлеб с цельнозерновой мукой», изделия «Багет на спелом тесте»

В данном проекте производиться расчет потребности в сырьеобеспечении производства планируемых изделий в объеме часовой (сменной) или суточной их выработки.

Производиться расчет общей потребности муки и других видах сырья, предусмотренной рецептурой. Расчет предусмотрен на основе планового (нормативного) выхода (Вх).

Расчет расхода муки Мм.час, кг, для изделия «Деревенский хлеб» определяется по формуле

,(10)

где Pn/час(сут) - производительность печи в час (сутки);

Bx - плановый (нормативный) выход.

в час,

в сутки.

Расчет расхода муки цельнозерновой ржаной Мм.час, кг, для изделия «Деревенский хлеб» определяется по формуле

в час,

в сутки.

Расчет расхода муки цельнозерновой пшеничной Мм.час, кг, для изделия «Деревенский хлеб» определяется по формуле

в час,

в сутки.

Расчет расхода муки хлебопекарной Мм.час, кг, для изделия «Багет на спелом тесте» определяется по формуле

в час,

в сутки.

Расход всех видов остального сырья для изделия «Деревенский хлеб с цельнозерновой мукой», рассчитывается по формуле

,(11)

где С- дозировка соответствующего вида сырья по нормативной рецептуре,%

Производим расчёт прессованных дрожжей, кг

в час.

в час.

Производим расчёт соль поваренная, кг

в час.

в час.

Расход всех видов сырья для изделия «Багет на спелом тесте» рассчитывается по формуле

,(12)

где Сс - дозировка соответствующего вида сырья по нормативной рецептуре, кг.

Производим расчёт прессованных дрожжей, кг

в час.

в час.

Производим расчёт соль поваренная, кг

в час.

в час.

Расчетные данные часовой и суточной потребности сырья представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Расчет часовой и суточной потребности сырья

Наименование сырья	Хлеб «Деревенский»	Изделие хлебобулочное «Багет на спелом тесте»
	Часовой расход сырья	Суточный расход сырья	Часовой расход сырья	Суточный расход сырья
Мука	65,4	502,2	16,36	125,45
Соль поваренная пищевая	1,75	9,03	0,20	1,50
Дрожжи прессованные	0,39	3,01	0,32	2,50

1.2.4 Расчет производственной рецептуры для производства изделия «Деревенский хлеб с цельнозерновой мукой», изделия «Багет на спелом тесте»

Расчёт производственной рецептуры зависит от выбранного (заданного) способа приготовления теста и нормативной рецептуры. Приготовления теста - она из важнейших операций, наиболее длительная по времени. В зависимости от способа приготовления теста -- это операция способна занимать от 40 до 70 % всего времени приготовления изделия. В хлебопекарном производстве различают три основных вида рецептур: унифицированные (нормативные), пофазные и производственные. Унифицированные рецептур входят в комплект технической документации на изделие и приводятся в таблице исходных данных. Унифицированные рецептуры устанавливают только перечень сырья и его массу по отношению к ста единицам массы муки и другого зернового сырья. В технологической инструкции, входящей на ряду с унифицированной рецептурой в комплект базовой документации на изделие, приводится одна или несколько пофазных рецептур. Пофазная рецептура, в особенности. В ней указывается качественное и количественно распределения сырья по фазам (например, в опару и в тесто), приводятся технологическое параметры, влажность полуфабрикатов, начальная температура, продолжительность брожения, конечная кислотность и др. производственная рецептура составляется применительно к конкретным условиям изготовления изделия. При этом количественно соотношение сырья в приготовленном по производственной рецептуре тесте, а затем изделие должно быть точно таким же, как и в унифицированной рецептуре. В случае составления производственной рецептуры исходят из унифицированной рецептуры и показателей технологического процесса, указанных в пофазной рецептуре. Перед расчётом производственных рецептур необходимо определится со способом приготовления теста, принятым тесто приготовительным оборудованием и рекомендациям технологических инструкций по данному способу приготовления теста. Расчет производственных рецептур при порционном приготовлении пшеничного теста. При порционном замесе теста рассчитывают количество сырья на замес одной порции теста. Максимально возможный расход муки, необходимый для замеса порции теста, должен соответствовать полной загрузке емкости, в которой замешивается тесто. Максимально возможный расход муки , кг, при приготовлении теста в подкатных дежах, рассчитывается по формуле

,(13)

где V - объём месильного часа (вместительность) тестомесильной машины(дежи), л:

g - норма загрузки на 100 л геометрического объёма, кг, приводится в таблице 10.

Таблица 10 - Количество муки на 100 л

Вид и сорт муки	Количество муки на 100 л геометрического объёма дежи, кг, не более
Первого сорта	35

Если замес теста осуществляется в тестомесильной машине со стационарной емкостью для замеса, максимально возможный расход муки Мм_общ, кг, рассчитывается по формуле

Мм_общ,,(14)

где G_макс - максимально возможная масса замешиваемой порции теста (по данным технической характеристики машины), кг;

Bm-выход (масса теста) из 100 кг муки и сырья по рецептуре, расходуемое на изделие, кг, (рассчитывается аналогично на 100 кг муки).

Мм_общ, = 76 кг.

Взаимосвязь между периодическим замесом и не прерывном процессом выпечки устанавливается ритмом замеса - то есть промежутком времени между следующими друг за другом замесами. Затем проверяются ритм замеса по формуле.

Определить общую массу муки в тесте, кг

,(15)

где - норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости дежи, кг:

- геометрическая емкость дежи, л.

.

Определить массу муки на замес опары, кг

,(16)

где Моп - максимальное количество муки в деже на замес опары, кг.

Определить массу муки на замес теста, кг

,(17)

Определить массу сырья теста

.

Определить массу прессованных дрожжей, кг

,(18)

где - масса прессованных дрожжей на 100 кг муки, кг.

Определить массу дрожжевой суспензии, кг

,(19)

Дрожжевую суспензию готовят в соотношении воды и прессованных дрожжей 3:1

.

Определить массу сухих веществ муки в опаре, кг

,(20)

где М_оп.СВ - масса сухих веществ в опаре, кг;

М_оп - масса муки на замес опары, кг;

М_СВ - масса сухих веществ в 100 кг муки влажностью 14,5%, кг;

Определить массу сухих веществ в дрожжевой суспензии в опаре, кг

,(21)

где Д_ПР - масса прессованных дрожжей, кг;

Д_СВ - масса сухих веществ в 100 кг прессованных дрожжей влажностью 75%кг;

.

Определить массу сухих веществ в опаре, кг

,(22)

Рассчитать массу опары, кг

.

,(23)

где W_оп - влажность опары, %.

Определить массу воды для замеса опары, кг

),(24)

где G_оп - масса опары, кг;

М_оп - масса муки на замесе опары, кг;

Д_сусп - масса дрожжевой суспензии на замес опары, кг.

9,25 кг.

Определить массу сырья на замес теста, а именно определить массу раствора соли, кг

,(25)

где М_т - максимальное количество муки в деже на замес теста, кг:

G_{сол. рец} - масса соли на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Q_р.сол - концентрация раствора соли,%

Определить содержание сухих веществ в тесте в соответствии с формулами.

Таблица 11 - Сухие вещества в тесте в соотношении с формулами

Компонент теста	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества, кг
Мука	Мт1=	Wм=14,5	100 - Wм=75,5	12,8
Опара	Gоп=27	Wоп=75	100 - Wоп=55	13,2
Раствор соли	Gр.сол=2,01	Wр.сол=100	100 - Wр.сол=26	0,4
Итого:	?G=4,7	-	-	?GСВт=26,4

Определить массу (выход),кг

,(26)

где W_Т - влажность теста, %

.

Для высоко рецептурных изделий (например, сдобных), когда часть дополнительного сырья идет на смазку тестовых заготовок или отделку готовых изделий, выход теста рассчитывается по формуле

,(27)

где G_c - содержание сухих веществ, (за вычетом сырья, идущего на разделку):

W_Т - влажность теста,%;

К - количество дополнительного сырья, затрачиваемого на разделку, смазку и отделку, кг.

Определить массу воды на замес теста, кг

,(28)

где G - масса сырья, кг.

На основании расчётных данных составляем производственную рецептуру и сводим в таблицу 12.

Таблица 12 - производственная рецептура и режим приготовления

Наименование показателей	Обозначение	Характеристика
1.Наименование изделия		Изделие булочные «Плетёнка с маком»
2. Способ приготовления		опарный
3. Доля муки,%
3.1 в опару	Смоп	45
3.2 в тесто	Смт	55
4. Влажность,%
4.1 опары	Wоп	45
4.2 теста (расчётная)	Wт	41,5
5. часовой расход муки, кг	Ммчас	92,30
6. способ замеса		Опарный
6.1 опары		Периодическая
6.2 теста		Периодическая

1.2.5 Расчет оборудования для производства изделия «Деревенский хлеб с цельнозерновой мукой»

Исходные данные для расчета оборудования для производства хлеба «Деревенский хлеб» и изделия хлебобулочного «Багет на спелом тесте» представлены в таблице 13.

Таблица 13 - исходные данные оборудования для производства хлеба «Деревенский хлеб»

№	Оборудование	Марка	Количество
1	2	3	4
1	Производственные баки		4
2	Емкость для смешивания		2
3	Просеивателя	ПСП-1500А	1
4	Подкатная дежа	Т1 - ХТ2 - Д	2
7	Платформенные весы	ПВН - 500	1
8	Контрольные весы		2
9	Производственный стол		2
10	Стеллажная тележка		1
11	Хлебопекарная печь	Муссон турбо	1
12	Расстоечный шкаф		1
13	Стол для готовой продукции		1
14	Контейнер для хранения готовой продукции		1

Расчет оборудования при порционном приготовлении теста.

Количество дежей, необходимых для технологического цикла приготовления теста для «Деревенский хлеб», шт, рассчитывается по формуле

,(29)

где Дц - количество дежей, шт;

Тз - время занятости дежи, мин

r- ритм замеса теста, мин.

.

Для «Плетенка с маком», шт

.

Время занятости дежи для «Деревенский хлеб», мин, рассчитывается по формуле

Т_З=t_зам+t_обм+t_бр+t_пр,(30)

где t_зам - продолжительность замеса, мин;

t_обм - продолжительность обминки, мин;

t_бр - время брожения, мин;

t_пр - продолжительность прочих операций (загрузка дежи, опрокидывание и т.д.), мин.

Т_З=10+5+150+10=175 мин.

Время занятости дежи для «Багет на спелом тесте», мин, рассчитывается по формуле

Т_З=10+5+195+20=230 мин.

Так как ритм замеса теста равен, и в деже, где замешивают тесто, то количество дежей для брожения теста рассчитывают совместно.

Ритм замеса теста для «Деревенский хлеб», кг, рассчитывают по формуле

=,(31)

где Мм_общ-масса муки общая, кг;

М^час_м - масса муки для единовременную загрузку.

Ритм замеса теста для изделия хлебобулочного «Багет на спелом тесте», кг

мин.

Расчет массы муки общей для «Деревенского хлеба» кг, производят по формуле

,(32)

где - G_mмакс - максимально возможная масса замешиваемой порции теста (по данным технической характеристики машины), кг;

Bх - выход (масса теста) из 100 кг муки и сырья по рецептуре, расходуемое на изделие, кг, (рассчитывается аналогично на 100 кг муки).

.

Расчет массы муки общей для изделия хлебобулочного «Багет на спелом тесте», кг

.

Масса тестовой заготовки кг, рассчитывается по формуле

М_т.з = ,(33)

где 3уп, 3ус - затраты на упек и усушку,%;

m - масса готового изделия,кг.

Производим расчет массы тестовой заготовки для «Деревенского хлеба»

М_т.з = = 0,68.

Масса тестовой заготовки для изделия хлебобулочного «Багет на спелом тесте» кг

М_т.з = = 0,23.

В данном проекте расстойка тестовых заготовок осуществляется в выгонках, количество выгонокN_раб,шт, рассчитывается по формуле

N_раб = ,(34)

гдеn₃-количество заготовок на одной полке, шт;

n_п-количество полок, шт;

m-масса 1 штуки, кг

Производим расчет количество вагонокN_раб,шт, для «Деревенского хлеба» и хлебобулочного «Багет на спелом тесте» следующим образом

N_раб== 3 шт.

N_раб== 5 шт.

Исходные данные для расчета оборудования для остывания и хранения «Деревенский хлеб» и изделия хлебобулочного «Багет на спелом тесте» представлены в таблице 14.

Таблица 14 - Исходные данные для расчёта оборудования для остывания и хранения «Деревенский хлеб»

Наименование показателей	Характеристика пшеничной хлебопекарной
1.Стол для обработки и укладки изделий	ХХ-Г
2.Контейнер	ХКЛ - 28
2.1 Количество лотков в одном контейнере, шт	18
2.2 Количество изделий на одном лотке по принятым нормам, шт.	10
3.Длительность хранения хлеба на хлебозаводе, час	10
4.Время занятости контейнера под подсобным операциями, час.	1

Таблица 15 - Исходные данные для расчёта оборудования для остывания и хранения для изделия хлебобулочного «Багет на спелом тесте»

Наименование показателей	Характеристика пшеничной хлебопекарной
1.Стол для обработки и укладки изделий	ХХ-Г
2.Контейнер	ХКЛ - 28
2.1 Количество лотков в одном контейнере, шт	18
2.2 Количество изделий на одном лотке по принятым нормам, шт.	16
3.Длительность хранения хлеба на хлебозаводе, час	8
4.Время занятости контейнера под подсобным операциями, час.	1

В данном проекте для укладки и хранения «Деревенский хлеб» и изделия хлебобулочного «Багет на спелом тесте» используется контейнеры. Расчет вместимость контейнера, шт, рассчитываем по формуле;

N_К.шт= n_лот x n_шт,(35)

где n_лот - количество лотков в одном контейнере, шт;

n_шт - количество изделий на одном лотке по принятым нормам, шт

Производим расчеты вместимости контейнера для «Деревенского хлеба» и хлебобулочного «Багет на спелом тесте»

N_К.шт=18 x 10=180 шт,

N_К.шт=18 x 16=288 шт.

Расчет вместимости контейнера кг, рассчитывается по формуле

N_K=N_{к. шт}xm_шт,(36)

где m_шт - масса одного изделия, кг;

N_к.шт.-оборудование для остывания и хранения готового изделия.

Производим расчет вместимости контейнера для «Деревенского хлеба» и хлебобулочного «Багет на спелом тесте» следующим образом

N_K=180 x 0,6=108 кг,

N_K=288 x 0,2=58 кг.

Расчет количества контейнеров для часовой производительности печи

N_k^час, шт, рассчитывается по формуле

N_k^час=,(37)

где - Р_час-часовая производительность печи в шт;

N_к - вместимость контейнера.

Производим расчет количества контейнеров для часовой производительности печи для «Деревенского хлеба» и хлебобулочного «Багет на спелом тесте»

N_k^час=,

N_k^час=.

Расчет количества контейнеров, занятых на остываниеN^хр,шт, рассчитывается по формуле

N_k^хр=N_k^часxt_хр,(38)

где r_хр - длительность хранения изделий на предприятие, час;

N^час_к- количество контейнеров для часовой производительности печи. шт.

Производим расчет количества контейнеров, занятых на остывание для «Деревенского хлеба» и хлебобулочного «Багет на спелом тесте»

N^хр=2 x 2=4 шт,

N^хр=2 x 2=4 шт.

Количество контейнеров, занятых под подсобными операциямиN_k^подс, рассчитывается по формуле

N_k^подс=N_k^часxr_подс,(39)

где r_подс - длительность подсобных операций, час.

Производим расчет количества занятых под подсобными операциями для «Деревенского хлеба» и хлебобулочного «Багет на спелом тесте»

N_k^подс=4 x 1 =4,

N_k^подс=4 x 1 =4.

Общее количество контейнеров N_k^общ, шт, рассчитывается по формуле

N_k^общ=N_k^хр + N_k^подс,(40)

где N_k^хр-количество контейнеров занятых на остывания,шт;

N_k^подс-количество контейнеров, занятых под подсобными операциями,

Производим расчет общего количества N_k^общ, шт, для «Деревенского хлеба» и хлебобулочного «Багет на спелом тесте»

N_k^общ = 4 + 4=8,

N_k^общ = 4 + 4=8.

Общее количество лотков N_лот^общ, шт, рассчитывается по формуле

N_лот^общ=N_k^общ x n_лот,(41)

где N_k^общ- общее количество контейнеров, шт;

n_лот-количество изделий на одном лотке, шт.

Производим общее количество лотковN_лот^общ, шт, для «Деревенского хлеба» и хлебобулочного «Багет на спелом тесте».

N_лот^общ=8 x 10=80 лот,

N_лот^общ=8 x 16=128 лот.

Производим расчет суммарной потребности контейнеров для производства изделия «Деревенский хлеб» и изделия хлебобулочное «Багет на спелом тесте» N_к^сум, шт, рассчитывается по формуле

N_к^сум = и N_к1^общ +N_к2^общ,(42)

где N_к1^общ и N_к2^общ - общее количество контейнеров по первому и второму изделию, шт.

N_к^сум=8+8=16.

Расчет количества лотков, рассчитывают по формуле

N_лот^общ=N_к^общ x n,(43)

где N_к^общ - общее количество контейнеров,

n - количество лотков

Производим расчет количества лотков для производства «Деревенский хлеб» и изделия хлебобулочного «Багет на спелом тесте»

N_лот^общ=8 x 10=80 шт,

N_лот^общ=8 x 16=128 шт.

Расчет суммарной потребности лотков при выработке изделий нескольких наименований N_k^сум, шт, рассчитывается по формуле

N_к^сум = Nk₁^общ +Nk₂^общ,(44)

Производим расчет суммарное количество лотков для «Деревенского хлеба» и хлебобулочного «Багет на спелом тесте»

N_к^сум =80+80=160 лот.

2. СОДЕРЖАНИЕ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ И МЕТРОЛОГИЧЕСКОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЯ «ДЕРЕВЕНСКИЙ ХЛЕБ С ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКОЙ», ИЗДЕЛИЯ «БАГЕТ НА СПЕЛОМ ТЕСТЕ»

2.1 Цели и задачи технохимического контроля и метрологического обеспечения

Производственный контроль на предприятиях пищевой промышленности имеет своей целью обеспечить выпуск продукции в строгом соответствии с требованием технических регламентов Таможенного союза, стандартов и/или технических документов (ТУ, рецептур и технологических инструкций).

Основные функции технохимического контроля на предприятиях пищевой промышленности:

1. Контроль качества сырья, материалов, тары;

2. Контроль технологических процессов обработки сырья и производства готовой продукции;

3. Контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия.

Органолептическую оценку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также определение физико - химических показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляют работники технологической службы.

Метрологическое обеспечение производства предусматривает:

- выбор и обеспечение производства средствами измерения необходимой точности и погрешности;

- обеспечение своевременного проведения работ по поверке, калибровке средств измерений, применяемых в процессе производства, а также средств измерения применяемых для технологического контроля.

Для упорядочения технологического контроля и повышения его эффективности целесообразно разработать схемы технологического контроля производства по группам или отдельным видам выпускаемой продукции и придать этим схемам статус внутрипроизводственного нормативного документа.

Главными задачами технохимического контроля являются следующие:

- предотвращение выпуска предприятием продукции, не соответствующего требованиям действующей нормативно-технической документации;

- систематический контроль каждой партии поступающего сырья и материалов;

- контроль технологического процесса производства изделий;

- контроль каждой партии готовой продукции;

- осуществление мер по рациональному использованию материальных ресурсов.

Каждая партия сырья, поступающего на производство, должна сопровождаться документами, подтверждающими его качество и безопасность.

Технохимический внутрипроизводственный контроль осуществляют работники лабораторий. Хлебопекарное предприятие ГПОУ «Яшкинский техникум технологий и механизации» имеет договор на проведение лабораторного контроля с ФФБУЗ « Центр гигиены и эпидемиологии в Яшкинском районе и в г.Тайге». На пекарне есть программа производственного контроля, по которой проводятся все виды необходимых лабораторных исследований.

На данном производстве имеется специальный приказ,в котором указываются по сортам изделия, массовая доля влаги и конечная кислотность теста, масса куска теста, величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий в минутах и др.

2.2Контроль качества сырья

Все сырье, поступающее на предприятие ГПОУ «ЯТТиМ» должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других документов.

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.

Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие ГПОУ «ЯТТиМ» производит главный технолог. Он проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией, ведет соответствующие журналы.