Хлебопекарные технологии
Технологические схемы производства изделий "Деревенский хлеб с цельнозерновой мукой", "Багет на спелом тесте" в пекарне "Яшкинский техникум технологий и механизации". Хранение и реализация готовой продукции. Расчет рецептуры, производительности печей.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 05.02.2019 |
| Размер файла | 847,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
изделия хлебобулочного «Багет на спелом тесте»
48
43
Высушивание
ГОСТ 21094-75
Каждая
партия
Кислотность мя-
киша, град, не более
хлеба «Деревенского»
изделия хлебобулочного «Багет на спелом тесте»
10
3
Титрование
ГОСТ 5670-96
Каждая
партия
Пористость, %, не
Менее
хлеба «Деревенский»
изделия хлебобулочного батон «Багет на спелом тесте»
50,0
68
Таблица 20 - Схема контроля технологического процесса хлебопекарного производства
|
Объект (стадия) контроля |
Место контроля или отбора пробы |
Периодичность контроля |
Контролируемый параметр |
Предельное значение параметра |
Метод контроля |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
ПОЛУ-ФАБРИКАТЫ Дрожжевая суспензия |
Расходная емкость |
2-3 раза в смену |
Температура, °С, не более |
40 |
Измерение температуры |
|
|
Солевой раствор |
Расходная емкость |
2-3 раза в смену |
Плотность раствора, г/см3 |
1,2 |
Измерение Плотности |
|
|
Тесто |
В емкостях для брожения |
2-3 раза в смену |
Состояние поверхности. Степень подъема и разрыхленности |
Увеличение в объеме после брожения |
Органолептический осмотр всей массы полуфабрикатов |
|
|
Консистенция и промесс. Степень сухости. Вкус, цвет, запах |
Соответствует Данному виду |
|||||
|
ДОЗИРОВА-НИЕ Дозирование Муки |
2-3 раза в смену |
Точность Дозирования |
Согласно производственной рецептуры |
Взвешивание отмеренной порции муки |
||
|
Дозирование жидких компонентов |
2-3 раза в смену |
Точность дозирования |
Согласно производственной рецептуры |
Взвешивание отмеренной порции жид- кого компонента |
||
|
2-3 раза в смену |
Точность Дозирования |
Согласно производственной рецептуры |
Взвешивание отмеренной порции жидкого компонента |
|||
|
РАЗДЕЛКА Точность деления теста на куски |
На выходе кусков из тестоделителя |
3-5 раз в смену |
Масса тестовых заготовок, кг -для хлеба «Деревенский» -для изделия хлебобулочного «Багет на спелом тесте» |
0,6 0,4 |
Взвешивание |
|
|
Температура, °С |
35-45 |
Измерение температуры |
||||
|
По мере необходимости |
Относительная влажность воздуха, % |
75-85 |
Измерение влажности |
|||
|
По мере необходимости |
Продолжительность расстойки, мин -для хлеба «Деревенский» -для изделия хлебобулочного «Багет на спелом тесте» |
45-65 50-60 |
Измерение |
|||
|
ВЫПЕЧКА |
В печи |
1 -2 раза в смену |
Температура, °С -для хлеба «Деревенский» -для изделия хлебобулочного «Багет на спелом тесте» |
(+200; + 240) (+200; + 250) |
Измерение температуры |
|
|
Режим выпечки |
1 раз в смену |
Продолжительность выпечки, мин -для хлеба «Деревенский» -для изделия хлебобулочного «Багет на спелом тесте» |
45-65 19-20 |
Измерение |
||
|
После выпечки |
Готовность Хлеба |
Соответствует данному виду |
Органолептически |
Таблица 21 - Средства измерения, контроля и их метрологическая характеристика
|
Наименование средств измерения |
Метрологическая характеристика |
|||
|
Предел показаний |
Класс точности |
Допускаемая погрешность |
||
|
Магнит |
12 кг |
- |
- |
|
|
Весы лабораторные общего назначения ГОСТ 24104-88Е |
0-200 г |
1 Укл. |
0,05% |
|
|
Весы циферблатные ВНЦ-2 |
0-2000 г |
Шкл. |
2% |
|
|
Весы аналитические лабораторные ГОСТ 19491-74 |
0-200 г |
0,01 |
0,0001 |
|
|
Сушильный шкаф СЭШ-3 в комплекте с термометром ГОСТ 7365-55 |
40-2000С |
- |
2% |
|
|
Рефрактометр РПЛ-2 |
0-100 % |
- |
Не более 0,04% СВ |
|
|
Эксикатор по ГОСТ 25336-82 |
||||
|
Термометры жидкостные стеклянные ГОСТ 28498-90 |
0-1000С |
- |
1 % |
|
|
Термометры стеклянные ртутные электроконтактные и терморегуляторы ГОСТ 9871-75 |
0-3000С |
- |
2% |
|
|
Часы настольные и настенные, механические ГОСТ 3309-84Е |
1-12 час |
- |
1 % |
|
|
Часы песочные ГОСТ 10574-74 |
На 5 минут |
- |
- |
|
|
Линейка измерительная ГОСТ 427-75 |
0-30 см |
- |
1мм |
|
|
Лупа ГОСТ 25706-83 |
Кратность не менее 4,5 |
- |
- |
|
|
Измеритель деформации клейковины ИДК-1 |
0-100 ед. |
2,5 ед. |
||
|
Ареометр тип А ГОСТ 18481-81 |
700-1840 кг/см3 |
1% |
||
|
Ареометр-сахарометр тип АСТ-2 ГОСТ 18481-81 |
0-70% СВ |
0,1% |
||
|
Психрометр ПБУ-1 |
0-450 С 40-80% |
- |
10С 3% |
|
|
Гигрометр-психрометр ВИТ-2 |
5-400 С 20-90% |
- |
10С 6% |
|
|
Термометр манометрический тип ТГ2С-712 ГОСТ 9624 |
0-3000С |
1,0 |
- |
|
|
Секундомер С-1-6 ГОСТ 5072-79 |
0-100 мин |
0,2 сек |
||
|
Манометр показывающий пружинный тип МОШ 1-100 |
6,0 МПа |
2,5 |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Оценка российского рынка мясных изделий, спрос на колбасные изделия. Технологический процесс производства вареных колбасных изделий, их рецептуры. Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов, их рациональное и максимальное использование.
курсовая работа [136,2 K], добавлен 25.02.2011Технологические схемы механизированного производства хлебобулочных изделий. Расчет оборудования, наиболее подходящего по техническим характеристикам для производства горчичного и столичного хлеба. Схема технохимического контроля процесса производства.
дипломная работа [94,9 K], добавлен 21.06.2015Расчет производительности цеха по выпуску хлебобулочных изделий. Выбор хлебопекарных печей. Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества. Расчет оборудования мучного склада, просеивательного, тестоприготовительного отделения.
дипломная работа [93,8 K], добавлен 25.11.2014Характеристика сырья, используемого в хлебопечении. Разработка линии по производству хлеба подового из пшеничной муки 1 сорта. Выход готовой продукции и сырьевой расчет. Выбор и расчет тестоделительной машины. Хранение готовой продукции, режимы и способы.
курсовая работа [122,1 K], добавлен 04.08.2017Роль биохимических и физико-химических процессов в формировании качества готовой продукции. Технологические схемы производства с указанием основного оборудования. Требования к качеству к готовой продукции. Схема взаимосвязей операций и видов брака.
курсовая работа [59,4 K], добавлен 31.01.2009Требования к цеху по производству вафельных изделий. Расчет выпуска готовой продукции, расхода сырья и полуфабрикатов. Специфика организации складских помещений и схемы производства изделий. Подбор оборудования и установление численности персонала.
курсовая работа [78,7 K], добавлен 12.01.2012Расчеты производственной рецептуры и технологического процесса для производства хлеба домашнего округлой формы: производственной рецептуры, мощность печи, выход изделия. Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья, для запасов и готовой продукции.
курсовая работа [25,4 K], добавлен 09.02.2009Характеристика готовой продукции и описание технологической схемы ее производства. Расчет часовой, сменой, суточной и годовой производительности, потребности в материалах. Выбор необходимого оборудования, разработка принципиальной схемы компоновки.
курсовая работа [39,3 K], добавлен 04.12.2016Особенности ассортимента и пищевой ценности бараночных изделий. Требования к сырью и готовой продукции. Технологическая схема производства бараночных изделий. Расчет и подбор технологического оборудования, энергетических затрат и количества работников.
курсовая работа [54,0 K], добавлен 04.02.2014Описание технологической схемы производства периклазоуглеродистых изделий для конвертеров. Характеристики необходимого оборудования и сырья. Режим термообработки изделий. Требования к сырой и готовой продукции, ее транспортировка и условия хранения.
отчет по практике [94,6 K], добавлен 21.11.2014
