Технолог проводит контроль органолептическими методами, с помощью органов чувств определяет внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию поступившего сырья.

Физико-химические показатели качества поступившего сырья принимаются из качественных удостоверений (влажность, кислотность). При необходимости входной контроль качества поступившего сырья проводит санитарная служба в рамках договорных отношений.

Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.

На ГПОУ «ЯТТиМ» на производственные нужды используется вода питьевая централизованных систем водоснабжения. Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения. На предприятии имеется договор с организацией ООО «Водоканал»пгт.Яшкино.

Схема контроля качества сырья представлена в ПРИЛОЖЕНИИ А

2.3Контроль технологического процесса

Как правило,и на ГПОУ «ЯТТиМ», контроль на производстве подтверждает выполнение установленных (заданных) требований к процессам и продукции включает:

- входной контроль закупаемых ресурсов (сырья, упаковочных материалов);

- контроль качества в процессе производства;

- контроль качества готовой продукции.

Контролю качества подвергаются:

- закупаемые сырье, материалы и другие ресурсы;

- производимые полупродукты и готовая продукция;

- технологические процессы, оборудование, оснастка и т.д.

Операции контроля качества сопутствуют процессам производства, транспортировки, хранения и отгрузки продукции потребителям и представляют собой мероприятия по обеспечению стабильного уровня качества продукции, что позволяет отследить конкретные результаты деятельности на определенных этапах и оценить их соответствия установленным требованиям.

Контроль технологического процесса производства осуществляется технологической службой предприятия (сменным технологом и работниками лаборатории). Периодически контролируется влажность, кислотность, температура и подъемная сила полуфабрикатов, параметры среды, температура, относительная влажность воздуха и продолжительность окончательной расстойки, параметры выпечки по зонам печи.

Два-три раза в смену контролируется органолептическая оценка всех полуфабрикатов, готовой продукции, массы тестовых заготовок и др.

С целью рационального использования сырья проверяется работа дозаторов, технологические затраты и потери, контролируется нормативный выход готовой продукции.

Необходимость контроля качества

Качество любого продукта формируется на всех этапах его изготовления. Качество начинается на этапе разработки рецептуры в ходе научных исследований, затем обеспечивается в процессе производства и зависит от качества исходных материалов, технологических процессов производства, от методов и средств испытаний, хранения, транспортировки. Но до начала серийного производства продукт должен пройти оценку соответствия установленным законодательным требованиям. Соответствие подтверждается документом: Декларацией о соответствии, Свидетельством о государственной регистрации, Сертификатом соответствия (в зависимости от требований законодательства к конкретной продукции). Но здесь надо отметить, что такой документ выдается на определенный срок и в течение срока его действия не может гарантировать стабильность качества всей производимой продукции. На любом производстве возможны сбои. А ведь потребитель легко откажется от очередной покупки, если обнаружит какой-либо брак в приобретенной продукции. Доверие потребителя потерять очень легко, а впоследствии очень сложно вернуть. Поэтому к потребителю не должен попасть брак.

Таким образом, актуальность контроля качества обусловлена тем, что качество является важной задачей в условиях современной экономики, его необходимо постоянно контролировать на всех стадиях жизненного цикла продукции. Потребитель заинтересован, чтобы производитель гарантировал соблюдение установленных законодательных и других нормативных требований на всех этапах производства и хранения продукции.

Деятельность производителя будет успешной, если будет внедрена эффективная система контроля качества, обеспечивающая выпуск продукции такого же уровня качества, который был подтвержден при оценке соответствия продукта.

Схема контроля технологического процесса представлена в приложении В.

2.4 Контроль качества готовой продукции

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху. Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес -- путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.

У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, за исключением отдельных видов изделий.

Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные виды отделки и т. д. в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий. Для отдельных видов хлебобулочных изделий допускается мучнистость, наличие шва от делителя-укладчика, заваренных комочков смазки для саратовского калача, мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса пропеченный, не влажный наощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость -- развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным. Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Органолептические показатели представлены в таблице 16.

Таблица 16 - Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
	Хлеб «Деревенский»	Изделиехлебобулочное «Багет на спелой муке»
Внешний вид:
Форма	Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая.	Продолговато-овальная
Поверхность	Без крупных подрывов. Три косых надреза	Один продольный надрез
Цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого	От светло-желтого до коричневого
Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Промес	Без комочков и следов непромеса
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д. (диетические сорта).

Строго нормируется масса одного изделия. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий. Если невозможно разместить 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допускается взвешивать изделия поштучно или по несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее чем через 3 ч для всех остальных изделий и не позднее 48 ч -- для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч -- для пшеничного хлеба из сортов муки, 16ч -- для булочных изделий.

Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (H/D), структурно-механические свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропек-лость по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ по содержанию бисульфитсвязывающих соединений. Результаты анализа изделий заносят в форму 3 «Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий».

Схема контроля качества готовой продукции представлена в приложении Б.

Результаты анализа изделий заносят в «Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий».

Качество готовой продукции должно удовлетворять требованиям соответствующих нормативных и технических документов и положению о балловой оценке. По ГОСТ 5667-65 хлебные изделия принимают партиями.

Партией считают: в экспедиции предприятия - при периодическом процессе тестоприготовления хлебные и хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.

2.5.Метрологическое обеспечение

Метрологическое обеспечение -- утверждение и применение метрологических норм, правил и методик выполнения измерений (МВИ), а также разработка, изготовление и применение технических средств для обеспечения единства и требуемой точности измерений.Соблюдение метрологических правил и норм является гарантией выпуска продукции, соответствующей требованиям нормативных документов.

Метрологическое обеспечение производства, в основном, включает:

- анализ состояния измерений;

- установление рациональной номенклатуры измеряемых величин и использование средств измерений (рабочих и эталонных) соответствующей точности;

- проведение поверки и калибровки средств измерений;

- разработку методик выполнения измерений для обеспечения установленных норм точности;

- проведение метрологической экспертизы конструкторской и технологической документации;

- внедрение необходимых нормативных документов (государственных, отраслевых, фирменных);

- аккредитацию на техническую компетентность;

- проведение метрологического надзора.

В условиях рыночных отношений, когда основной целью предприятия является прибыль, используемые средства измерений, как часть основных фондов, должны работать на получение максимальной прибыли.

Метрологическое обеспечение производства должно в определенной степени обеспечивать оптимизацию управления технологическими процессами и предприятием в целом, стабилизировать процессы, поддерживать качество изготовления продукции.

При этом затраты на метрологическое обеспечение производства должны соответствовать масштабам производства, сложности технологических циклов и в конечном счете не только окупаться, но и приносить доход.

Печь относится к объектной опасности, так как она взрывоопасна и пожаро опасна, поэтому на пекарне ГПОУ «Яшкинский техникум технологий и механизации» составлен график ремонта и осмотра печей, утверждающих главным технологом, и профилактических работ.

На приводе печей предусматривают предохранительное устройство.

Для создания нормальных условий, а также для предотвращения ожогов необходимо предусмотреть теплоизоляцию нагретых поверхностей местное воздушное душирование.

Средства измерения, контроля и их метрологическая характеристика представлены в ПРИЛОЖЕНИИ Г

Показатели безопасности хлебобулочных изделий представлены в таблице 17.

Таблица 17 - Показатели безопасности хлебобулочных изделий

Наименование Продукции	Показатель	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Изделие хлебобулочное батон «Студенческий» 0,3 кг. ГОСТ 27844-88 Хлеб «Деревенский» массой 0,3 кг ГОСТ 2077-84	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микотоксины, пестициды Радионуклиды Цезий Стронций-90	0,35 0,15 0,07 0,015 по сырью 40 20

3. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ В УСЛОВИЯХ ПЕКАРНИ ГПОУ «ЯШКИНСКИЙ ТЕХНИКУМ ТЕХНОЛОГИЙ И МЕХАНИЗАЦИИ»

3.1 Общие положения

Безопасность жизнедеятельности (БЖД) -- наука, изучающая опасности и способы защиты от них. Является составной частью системы государственных, социальных и оборонных мероприятий, проводимых в целях защиты населения и хозяйства страны от последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий, средств поражения противника. Основная цель БЖД как науки -- защита человека в техносфере от негативных опасностей (воздействий) антропогенного и естественного происхождения и достижения комфортных или безопасных условий жизнедеятельности.

Воздействие антропогенных опасностей нарушает нормальную жизнедеятельность людей, вызывает аварии, приводящие к чрезвычайным ситуациям (ЧС) и катастрофам, в том числе экологическим. В настоящее время сформирована тревожная тенденция нарастания губительного воздействия опасных природных явлений и процессов. При всей специфике ситуаций в конкретных странах и регионах они обусловлены ростом народонаселения, концентрацией его и материальных богатств на сравнительно ограниченных территориях, а также изменением характера генезиса природных катастроф. Вторгаясь в природу и создавая все более мощные инженерные комплексы, человечество формирует новую, чрезвычайно сложную систему, включающую техносферу, закономерности развития которой пока неизвестны. Это приводит к увеличению неопределенности информации о функционировании техносферы, энтропийности протекающих в ней процессов, к риску возникновения технологических катастроф -- крупномасштабных аварий в промышленности, энергетике, на транспорте, загрязнению биосферы высокотоксичными и радиоактивными отходами производства, угрожающими здоровью миллионов людей.

Основные задачи:

- идентификация опасностей (вид опасности, пространственные и временные координаты);

- профилактика и защита от опасностей, исходя из концентрации и остаточного риска, и ликвидация последствий воздействия опасности на человека.

- планирование и организация мероприятий в условиях возможных и реализованных чрезвычайных ситуаций.

- защита от опасности на основе сопоставления затрат и выгод.

Опасность -- это любые явления, угрожающие жизни и здоровью человека, природной и окружающей среде; свойство живой и неживой материи, способной нанести вред человеку, привести к стойкой потере трудоспособности.

Безопасность человека может быть достигнута за счет:

- снижения интенсивности потоков от источника опасности;

- посредством совершенствования конструкции источников опасности;

- увеличения расстояния между источником опасности и человеком. Уменьшения длительности их взаимодействия;

- применение различных средств защиты между человеком и источником опасности.

Риск--вероятность (частота) реализации опасности.

Разновидности риска:

- индивидуальный риск -- характеризует опасность для отдельного человека;

- коллективный риск(социальный, групповой) -- риск реализации опасности для определенного типа коллектива, определенной социальной или профессиональной группы людей.

При выработке хлеба «Деревенский» и изделия хлебобулочного «Багет на спелом тесте» должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности» (далее Правила техники безопасности).

При отсутствии в Правилах техники безопасности требований, соблюдение которых необходимо для обеспечения безопасности труда на пекарне ГПОУ «Яшкинский техникум технологий и механизации», администрация предприятия совместно с профсоюзным комитетом и службой охраны труда обязана разработать дополнительные меры, обеспечивающие безопасные условия работающих.

Рабочие несут ответственность за соблюдение требований техники безопасности, относящихся к их работе.

Производственный персонал может быть допущен к ведению технологического процесса только после прохождения инструктажа по охране труда.

Вводный инструктаж - инструктаж по охране труда, который проводится со всеми вновь принимаемыми на работу лицами независимо от их образования, стажа работы, а также с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику, с учащимися в учебных заведениях перед началом лабораторных и практических работ в учебных лабораториях, мастерских, на участках и полигонах.

В организации инструктаж проводит инженер по охране труда или лицо, на которое приказом по организации возложены эти обязанности. На крупных предприятиях к проведению разных частей инструктажа могут быть привлечены соответствующие специалисты (из пожарной, медицинской и др. служб).

В журнале регистрации вводного инструктажа по охране труда и в документе о приеме на работу или на контрольном листе делают запись о проведении инструктажа с обязательной подписью того, кто получил инструктаж.

Инструктаж должен проводиться по программе, разработанной службой (инженером) охраны труда и утвержденной руководителем (главным инженером) организации.

Основные вопросы инструктажа:

- общие сведения об организации;

- характерные особенности производства;

- главные положения законодательства об охране труда;

- льготы и компенсации;

- правила внутреннего трудового распорядка организации, ответственность за нарушение правил;

- организация работы по охране труда;

- ведомственный, государственный надзор и общественный контроль за состоянием охраны труда;

- общие правила поведения работников на территории организации, в производственных и вспомогательных помещениях;

- расположение основных цехов, служб, вспомогательных помещений;

- основные вредные и опасные производственные факторы, характерные для данного производства;

- методы и средства предупреждения несчастных случаев и профессиональных заболеваний: средства индивидуальной защиты, плакаты, знаки безопасности, сигнализация;

- основные требования по предупреждению травматизма;

- основные требования производственной санитарии и личной гигиены; средства индивидуальной защиты, порядок и нормы их выдачи, сроки носки;

- обстоятельства и причины несчастных случаев, аварий, взрывов, пожаров, произошедших в организации или на др. производствах из-за нарушения требований безопасности; порядок расследования и оформления несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний; пожарная безопасность;

- способы и средства предотвращения пожаров, взрывов, аварий;

- действия работников в чрезвычайных ситуациях;

- первая помощь пострадавшим.

В отдельных отраслях экономики вместо вводного инструктажа можно проводить обучение в порядке, установленном в отрасли. Инструктаж проводят в кабинете по охране труда или в другом специально оборудованном помещении.

Первичный инструктаж - инструктаж по ОТ, который проводится на рабочем месте до начала производственной деятельности:

- со всеми вновь принятыми в организацию;

- переведенными из других подразделения организации;

- работниками перед выполнением новой для них работы;

- -строителями, выполняющими строительно-монтажные работы на территории организации;

Непосредственный руководитель работ проводит инструктаж с каждым работником индивидуально (или с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места). При этом необходим показ безопасных приемов и методов труда.

Лица, не связанные с обслуживанием, испытанием, наладкой и ремонтом оборудования, использованием инструментов, хранением и применением сырья и материалов, первичный инструктаж на рабочем месте не проходят. Перечень профессий и должностей работников, освобожденных от первичного инструктажа, утверждает руководитель организации по согласованию с профсоюзным комитетом и службой охраны труда.

Все работники после первичного инструктажа на рабочем месте должны в течение первых 2-14 смен (в зависимости от характера работы, квалификации) пройти стажировку под руководством лиц, назначенных приказом по цеху (участку).

Программа первичного инструктажа на рабочем месте, согласованная со службой охраны труда и профсоюзным комитетом, включает следующие вопросы:

- общие сведения о технологическом процессе и оборудовании на данном рабочем месте, на производственном участке, в цехе; возникающие вредные и опасные производственные факторы;

- безопасная организация рабочего места;

- порядок подготовки к работе (проверка исправности оборудования, поисковых приборов, блокировок, заземления и др. средств защиты);

- безопасные приемы и методы работы; средства индивидуальной защиты на рабочем месте и правила пользования ими; безопасное передвижение на территории цеха, участка;

- опасные зоны машины, механизма, прибора; средства безопасности оборудования (предохранительные, тормозные устройства и ограждения, системы блокировки и сигнализации, знаки безопасности);

- внутрицеховые транспортные и грузоподъемные средства и механизмы;

- требования безопасности при погрузочно-разгрузочных работах и транспортировке грузов;

- требования по предупреждению травматизма;

- характерные причины аварий, взрывов, пожаров, производственных травм; меры предупреждения аварий, взрывов, пожаров; обязательные действия в опасных ситуациях;

- места расположения средств пожаротушения, противоаварийной защиты и сигнализации, способы их применения.

Повторный инструктаж - инструктаж по охране труда, который проходят все работники, за исключением лиц, освобожденных от первичного инструктажа, независимо от их квалификации, стажа работы и образования не реже 1 раза в полугодие по программе первичного инструктажа на рабочем месте в полном объеме.

Организациями по согласованию с профсоюзными комитетами и соответствующими местными органами государственного надзора и контроля для некоторых категорий работников может быть установлен более продолжительный (до 1 года) срок проведения повторного инструктажа.

Повторный инструктаж проводят индивидуально или с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование в пределах общего рабочего места.

Целевой инструктаж - инструктаж по охране труда, который проводят:

- при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, какая-либо работа вне организации, цеха и т. п.);

- ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф;

- при производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы (в них делают запись об инструктаже).

Внеплановый инструктаж - инструктаж по охране труда, который проводят:

- при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил по охране труда и инструкций по охране труда;

- изменении технологического процесса, замене (или модернизации) оборудования, приспособлений и инструмента, сырья, материалов и других факторов;

- нарушении работниками требований охраны труда, что может привести (или привело) к производственной травме, отравлению, аварии, взрыву, пожару;

- перерывах в работе: для работ, к которым предъявляются дополнительные (повышенные) требования охраны труда, - более чем на 30 дней, для остальных работ - 60 дней;

- по требованию органов надзора и контроля.

Инструктаж проводят индивидуально или с группой работников одной профессии. Объем и содержание инструктажа определяют в зависимости от причин и обстоятельств, вызвавших не¬обходимость его проведения.

3.2 Требования безопасности при хранении сырьяи ведении технологического процесса

Ответственность за соблюдение Правил техники безопасности при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия.

Должностные лица (руководители участков, служб) несут ответственность за соблюдение требований безопасности персоналом, непосредственно им подчиненным.

Для взвешивания муки используют напольные, электронные весы марки «ПВН-500», для взвешивания меньшего веса сырья используют фасовочные, электронные весы. На предприятии для контрольного просеивания и очистки муки от ферромагнитных примесей применяют мукопросеиватель марки «АСЛ-700».

Просеиватель «ПСП-1500А» состоит из следующих частей: загрузочного бункера, крышки, предохранительной решетки, спиральных лопастей, ведомой и ведущей шестерен, вертикального шнека, магнитного уловителя, цилиндрического сита, вращающихся вертикальных лопастей, наклонных лопаток, внешнего проволочного сита, конуса, приводного механизма и электродвигателя.

В цехе расположена одна хлебопекарных печь маркиМуссон ротор 99/Т1-02, вместимостью до 100 форм с тестовыми заготовками одновременной загрузки, одна тестомесильная машина марки А2-ХТЭ-Б, один расстойный шкаф марки ШПЭ-2.

Для создания внутри шкафа оптимальных условий (температуры и влажности воздуха) предусмотрены трубчатый радиатор и пароувлажнитель. Выгрузка хлеба из форм на производственный стол производится вручную. В хлебобулочном цехе находится один стол для разделки сдобного теста, один стол для хлебного теста, один стол для заготовленных хлебных форм и один для выхода готовой выпечки.

В цехе между оборудованием остается необходимые по длине и ширине проходы, а также площадки для его обслуживания и проходы к нему. Ширина основных проходов в цехе 1 м; расстояние между частями аппаратов, что выступают 0,8-1,0 м; а в местах где не предусмотренное движение рабочих - 0,5 м; при фронтальном размещении машин и аппаратов один ко второму - 1,5 м.

Оборудование, вновь установленное, а также после длительной остановки и ремонта может быть пущено в работу только после проверки его исправности и с разрешения руководителя (заведующего производством, старшего мастера).Работа должна проводиться только на исправном оборудовании и при наличии необходимых средств защиты (ограждений, блокировочных устройств, устройств автоматического контроля и др.). Запрещается работать при снятых ограждениях и неисправных блокировочных устройствах, а также регулировать натяжение ремней, цепей, снимать или надевать приводные ремни, подтягивать болтовые соединения и устранять другие неисправности в работе машины.

Очистку, мойку, смазку оборудования и его ремонт необходимо проводить при полной остановке оборудования, перекрытии запорной арматуры и отключении электродвигателей с обязательным вывешиванием на пусковых устройствах предупредительных плакатов: «Не включать! Работают люди!».

Во время работы необходимо следить, чтобы рабочее место было хорошо освещено, полы были сухими и чистыми. На рабочем месте должны быть необходимые исправные инструменты и инвентарь (скребки, щетки, ножи и т.п.).

3.3 Тестоприготовительное отделение

В тестоприготовительном отделении размещается оборудование, необходимое для приготовления теста предварительно выбранным способом. Он должен быть прогрессивным, обеспечивать высокое качество продукции, максимальную степень механизации и автоматизации основных операций, снижение технологических потерь и возможность работы предприятия в две смены. При этом следует учитывать и такие факторы, как предполагаемый ассортимент продукции, объем производства и климатические условия. При расчете рецептуры и оборудования для приготовления теста следует руководствоваться утвержденными рецептурами и технологическими инструкциями.

При компоновке оборудования следует избегать многократного перекачивания полуфабрикатов (особенно готового теста) и транспортирования их на значительные расстояния. Все оборудование для тестоприготовления (месильные машины, дозировочная аппаратура, емкости для созревания теста, транспортирующие устройства) должно проектироваться в комплексе с транспортированием полуфабрикатов самотеком либо с помощью коротких транспортных устройств.

Извлечение упавших тестовых заготовок следует проводить только при остановке конвейера и отключении электродвигателя, пользуясь специальными крючками. В случае аварии необходимо провести экстренную остановку конвейера путем отключения электродвигателя.

Перед пуском тестомесильных машин с подкатнымидежами необходимо проверить: исправность блокировочных устройств, исключающих возможность пуска рабочего очага при отсутствии дежи или ее ненадежном закреплении; исправность блокировки, обеспечивающей автоматическое отключение рабочего органа при поднятии крышки и невозможность его включения при неплотно закрытой крышке.

Закатывать дежу следует осторожно, включать машину можно, только убедившись в надежном закреплении дежи. Необходимо следить за герметичностью машины и отсутствием распыла при ее загрузке и работе.

Тестомесильные машины периодического действия со стационарной месильной емкостью во время замеса должны быть закрыты крышками, сблокированными с приводов рабочих органов.

Механизмы для надреза тестовых заготовок должны иметь съемные ограждения по всей зоне действия ножей, сблокированные с приводным устройством.

3.4 Тесторазделочное отделение

Тесторазделочные агрегаты и линии предназначены для разделки теста и состоят из ряда машин, которые выполняют отдельные операции: деление, округление, закатку, окончательную расстойку, надрезку тестовых заготовок и посадку их в печь. На данном заводе применяются агрегаты и линии для выработки подовых и формовых изделий. При ручнойнадрезке тестовых заготовок следует пользоваться специально предназначенными для этого ножами.

Для обеспечения безопасной работы тестоделительного оборудования необходимо каждую смену проверять наличие и исправность ограждений и блокировочных устройств, обеспечивающих отключение электродвигателей при открывании крышки тестовой камеры, снятия ограждения делительной головки или привода машины.

Эксплуатацию хлебопекарных печей следует осуществлять в соответствии с требованиями, изложенными в документации по эксплуатации.

3.5 Пекарное отделение

Выпечка является сложным процессом, протекающим под воздействием теплоты и влаги. Внутри тестовой заготовки и на ее поверхности возникает сложный комплекс физических, коллоидных, микробиологических и биохимических процессов.

Для нормальной работы хлебопекарной печи периодически чистят греющие каналы печи от сажи и золы с помощью специальных металлических щеток (ершей), начиная с верхнего канала. При этом прекращают заброс топлива в топку, выключают дутье и прикрывают шибер тяги. Во время чистки пользуются защитными очками и рукавицами. Для осмотра каналов используется переносная электролампа напряжением до 36 В.

Эксплуатация хлебопекарных печей с пароводяными нагревательными трубками имеет свои особенности, обусловленные тем, что трубки работают при высоком давлении. Наиболее опасным является период растопки печи. В это время возможен выброс воды из топочного конца трубки и нарушение циркуляции пара и воды в трубке, в результате чего может произойти авария (перегрев трубки и обгорание ее топочного конца). Для предупреждения этого подъем температуры в пекарной камере до 150° С должен продолжаться не менее 10 ч. После того как температура в пекарной камере достигнет 150° С, допускается нормальная работа топки.

Очень опасна работа печи с незагруженной пекарной камерой, так как при этом отсутствует теплоотдача трубок выпекаемым изделиям, что может привести к недопустимому повышению давления в трубках и к их разрыву. Возможна лишь кратковременная (не более 5 мин) нормальная работа топки с незагруженной пекарной камерой. Если же пекарная камера не загружена в течение более длительного времени, подачу топлива в топку прекращают.

При работе печей возможен выход из строя отдельных пароводяных нагревательных трубок. Поэтому каждая хлебопекарная печь имеет некоторое количество резервных трубок, при выходе из строя которых останавливают печь для их замены.

Топочные концы нагревательных трубок чистят с помощью металлических щеток либо специальными скребками через смотровые лючки. Нельзя допускать ударов скребком по трубкам. Чистить трубки можно также путем обдувки их сжатым воздухом или паром, при этом используют защитные очки.

В сменный журнал заносят также продолжительность пуска и останова печей.

В аварийных ситуациях (взрыве или хлопке в топке или газоходе, пожаре, утечке газа, прекращении подачи топлива, воздуха, электроэнергии и других случаях) необходимо отключить электродвигатель конвейера печи, прекратить подачу тестовых заготовок в печь и приступить к выгрузке хлеба из печи с помощью ручного привода.

4. ПРОМЫШЛЕННАЯ САНИТАРИЯ И ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА «ДЕРЕВЕНСКИЙ» И ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО «БАГЕТ НА СПЕЛОЙ МУКЕ»

Задачами промышленной санитарии является охрана здоровья трудящихся и оздоровление условий труда. Это достигается устройством душа, вентиляции, комнат отдыха, поддержанием чистоты и порядка, нормальной температуры (16-18°) в помещениях, обеспечением хорошим естественным и искусственным освещением. Кроме того, в задачи промышленной санитарии входит обеспечение рабочих столовыми, бесплатным лечением, домами отдыха, санаториями и т. д.

Большое значение для сохранения здоровья и повышения производительности труда имеет также личная гигиена рабочего. Под личной гигиеной рабочего понимаются меры сохранения здоровья, предупреждения и устранения условий, вредно отражающихся на здоровье. Утомление в зависимости от условий труда может наступать быстрее и медленнее. Если рабочему приходится работать в неудобном положении: нагибаться или высоко поднимать руки (слишком высокий или низкий верстак, станок и т. д.), то утомляемость наступает быстрее и производительность труда значительно снижается.

В результате продолжительной работы человек утомляется. Короткие перерывы и отдых во время работы предупреждают наступление утомляемости. Если рабочий работает стоя, необходимо отдыхать сидя; тот, кто работает сидя, должен отдыхать стоя. При работе необходимо также время от времени менять положение корпуса. Если это не делать, то у слесаря постепенно может развиться боковое искривление позвоночника и сутулость, а иногда и сгорбленность. Для лучшего восстановления сил и для борьбы с утомляемостью и сутулостью рекомендуется заниматься физической культурой. Утренняя зарядка - необходимое условие борьбы с утомляемостью. Кроме этого, следует заниматься спортом. Советское правительство и профессиональные союзы отпускают большие средства на строительство стадионов, катков, лыжных станций, физкультурных площадок и организацию спортивной работы.

Во время работы пыль, грязь и масло могут попадать на лицо и руки. Пот и грязь забивают поры, кожа грубеет и трескается, поэтому после работы необходимо водой с мылом тщательно вымыть лицо, шею и руки или принять душ. Перед приемом пищи необходимо вымыть руки с мылом.

Ежедневно утром и перед сном требуется тщательно мыть руки, лицо, шею. Есть надо за чистым столом и из чистой посуды. Следует помнить, что источником многих заболеваний является грязь и неопрятность.

Большое значение для предупреждения заболеваний имеет правильный уход за спецодеждой. Сняв спецодежду, необходимо повесить ее для просушивания в индивидуальный шкафчик или на крючок в гардеробной. Спецодежду надо регулярно стирать.

Рабочий обязан после окончания работы убирать свое рабочее место и сдать его мастеру, бригадиру или сменщику в чистоте и порядке; соблюдать правила, предусмотренные в "Инструкции по предотвращению попадания посторонних включений в продукцию".

5. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ В УСЛОВИЯХ ПЕКАРНИ ГПОУ «ЯШКИНСКИЙ ТЕХНИКУМ ТЕХНОЛОГИЙ И МЕХАНИЗАЦИИ»

Безопасность - это состояние защищенности жизненно важных интересов личности, общества и государства от внутренних и внешних угроз. В конце ХХ века человечество осознало, что существуют пределы эксплуатации природных ресурсов, пределы устойчивости экосистем, их саморегуляции и безопасность каждого живого существа на планете, в том числе и человека, зависит в первую очередь от благополучия среды его обитания, т.е. от экологической безопасности.

Экологическая безопасность - состояние защищенности жизненно важных экологических интересов человека, прежде всего его прав на чистую, здоровую, благоприятную для жизни окружающую природную среду, возникающее при достижении сбалансированного сосуществования окружающей природной среды и хозяйственной деятельности человека, когда уровень нагрузки на природную среду не превышает ее способности к самовосстановлению.

Объектами экологической безопасности являются геосоциоэкосистемы различного уровня: глобального, национального, регионального, местного, уровня отдельного предприятия или человека, подвергаемые экологическим угрозам, под которыми понимают «прогнозируемые последствия или потенциальные сценарии развития событий катастрофического характера, которые обусловлены изменениями состояния окружающей среды и способны нанести вред жизненно важным интересам личности, общества, государства, мирового сообщества».

Экологическая безопасность -- состояние защищенности природной среды и жизненно важных интересов человека от возможного негативного воздействия хозяйственной и иной деятельности, чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера, их последствий.

Экологическая безопасность пекарни ГПОУ «Яшкинский техникум технологий и механизации» заключается в осуществлении комплекса технических решений по рациональному использованию природных ресурсов и мероприятий по предотвращению отрицательного воздействия проектируемого предприятия на окружающую среду.

Нормирование выбросов загрязняющих веществ в окружающую природную среду производится путем установления предельно допустимых выбросов этих веществ в атмосферу (ПДВ).

Загрязнения могут привести к нарушению санитарного режима предприятия. Необходимо проводить мероприятия, направленные на сокращение скоплений вредных отходов, загрязняющих окружающую среду. На хлебопекарном предприятии ГПОУ «ЯТТиМ» имеются договора на выброс твердых бытовых отходов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполненная работа представляет собой проект по производству хлеба «Деревенский» и массой 0,6 кг и изделия хлебобулочного «Багет на спелой муке» массой 0,4 кг. Выработка хлеба осуществляется при использовании оборудования в условиях пекарни ГПОУ «Яшкинский техникум технологий и механизации».

В данном проекте были решены поставленные задачи, спроектированы механизированные технологические линии, разработаны схемы технологического контроля производства, также произведены расчеты и подбор оборудования, наиболее подходящего по техническим характеристикам для производства данного вида хлебного изделия в условиях данного предприятия.

Поскольку себестоимость не очень высокая, изделия будут иметь спрос и приносить прибыль. Прибыль от реализации продукции является одним из основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия и эффективности его работы.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Российская Федерация. Закон. О техническом регламенте на кондитерскую продукцию. [Электронный ресурс]: проект Федерального закона // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200051215 (дата обращения: 01.05.2018).

2. Российская Федерация. Закон. О сертификации продукции и услуг [Электронный ресурс]: Федеральный закон. - [Принят: 10 июня 1993 года № 5151-1] // Консультант Плюс. - Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons (дата обращения: 02.05.2018).

3. Российская Федерация. Закон. О техническом регулировании [Электронный ресурс]: Федеральный закон. - [Принят: Государственной Думой 15.12.2002; одобрен Советом Федерации 18.12.2002] // Консультант Плюс. - Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons (дата обращения: 02.05.2018).

4. Российская Федерация. Закон. О техническом регулировании с учетом изменений, внесенных в него Федеральным законом от 1 мая 2007 г. № 65 [Электронный ресурс]: Федеральный закон. - [Принят: Государственной Думой 15.12. 2002; Одобрен: Советом Федерации 18.12.2002] // Консультант Плюс. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901836556 (дата обращения: 05.05.2018).

5. Все о хлебе: технология выпечки хлеба, рецепты хлебобулочных изделий [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.tokoch.ru/.

6. Все о технологии хлебопродуктов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://hleb-produkt.ru/

7. ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов [Электронный ресурс]. - Введ. 12.01.1986 // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200006140 (дата обращения: 17.05.2018).

8. ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия [Электронный ресурс]. - Введ. 07.01.1990 // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200019437 (дата обращения: 20.04.2018).

9. ГОСТ Р 51074 -- 2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования [Электронный ресурс]. - Введ. 07.01.2005 // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-51074-2003 (дата обращения: 15.05.2018).

10. ГОСТ Р 1.12-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Термины и определения [Электронный ресурс]. - Введ. 07.01.2005 // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200038793 (дата обращения: 21.04.2018).

11. ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия [Электронный ресурс]. - Введ. 07.01.2013 // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200097828 (дата обращения: 21.04.2018).

12. ГОСТ Р 56631-2015 Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия [Электронный ресурс]. - Введ. 01.01.2017 // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200124746 (дата обращения: 03.02.2018).

13. Долматов, Г. Г. Технология хлебопекарного производства [Текст]: учеб.пособие для обучающихся по специальности / Г. Г. Долматов. - М.: ВЛАДОС, 2012. - 333 с.

14. Кондитерское и хлебопекарное производство [Текст]: специализированный журнал / учредитель ООО «Отраслевые ведомости. - 2018, № 1 - 4. - 3000 экз.

15. Косован, А. П. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях [Текст] / А. П. Косован, Г. Ф. Дремучева, Р. Д. Поландова и др. - М.: Пищевая промышленность, 1999. - 216 с.

16. Кулинарный портал [Электронный ресурс]: кулинарные рецепты для всех и на любой случай. - Режим доступа: - http://kuking.net.

17. Пеку сам [Электронный ресурс]: товары для домашнего хлеба и хлебопечек. - Режим доступа: http://www.peku-sam.ru.

18. Пищевая промышленность [Текст] : научно-производственный журнал / учредитель: издательство «Пищевая промышленность». - 2018, № 1 - 4.

19. Ройтер, М. И. Справочник по хлебопекарному производству. Сырье и технология [Текст] / М. И. Ройтер. - Т. 2. - 2-е изд. перераб. - М.: Пищевая промышленность, 1977 - 337 с.

20. СанПиН 2.3.2.1078--01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы [Электронный ресурс]. - Введ. 01.07.2002. - (Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы) // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901806306 (дата обращения: 13.04.2018).

21. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок [Электронный ресурс]. - Введ. 15.06.2003. - (Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы) // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901862338 (дата обращения: 15.04.2018).

22. СП 2.2.2.1327-03. Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту [Электронный ресурс]. - Введ. 25.06.2003. - (Санитарно-эпидемиологические правила) // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901865870 (дата обращения: 13.04.2018).

23. СП 2.3.4.3258-15 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий [Электронный ресурс]. - [Утвержден: постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 11. 02. 2015 № 10] // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/420253580 (дата обращения: 01.05.2018).

24. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам [Текст]. - М.: ООО Артель - М, 1998.

25. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий [Текст]. - М.: Прейскурантиздат,1989 - 494 с.

26. ТУ 9110-001-2016 Цельнозерновой пшеничный хлеб [Электронный ресурс]. - Введ. 2016. // Всероссийская база готовых технических условий. - Режим доступа: http://xn-----6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai/tekhnicheskie-usloviya-na-khleb-formovyj-tu/2-uncategorised/1397-tekhnicheskie-usloviya-na-khleb-pshenichnyj (дата обращения: 13.02.2018).

27. У Саечки. Домашние рецепты с фото [Электронный ресурс]: кулинарная книга вкусных рецептов от Саечки - Режим доступа : http://saechka.ru/.

28. Хамельман, Дж. Хлеб. Технология и рецептуры [Текст] / Дж. Хамельман. - Пер. с англ. О.П.Четвериковой. - СПб.: Профессия, 2012. - 432 с.

29. Хлеб. Технические условия [Текст]: сборник. - М.: Издательство стандартов, 2000 - 132 с.

30. Хлебобулочные изделия. Технические условия [Текст] : сборник. - М.: Издательство стандартов 2000. - 73 с.

31. Хлебопечение России [Текст]: научно-технический и производственный журнал / учредитель: издательство «Пищевая промышленность». - 2017, № 1-4; 2018, № 1.

32. Хлебопечение с ООО «Russianbread» [Электронный ресурс]: хлебопечение, технология хлебопечения. - Режим доступа: http://www.russbread.ru/

33. Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий [Текст]: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования / Т. Б Цыганова. - М.: Академия, 2013.- 448 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Таблица 18 - Схема контроля качества сырья

Сырье (стадия) Контроля	Место контроля или отбора проб	Периодичность контроля	Контролируемый параметр	ПреДельное значение параметра	Метод контроля
1	2	3	4	5	6
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000	Склад Сырья	Каждая Партия	Вкус, цвет, запах, внешний вид	Соленый, без запаха и постороннего привкуса, белый или серый	Органолептический ГОСТ 13685
		По мере Необходимости	Массовая доля влаги, %, не более	4	Высушивание ГОСТ13685
		По мере Необходимости	Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более	0,45	Фильтрование, сушка, взвешивание ГОСТ 136851
Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 28483-90	Холодильная камера Лаборатория	Каждая Партия	Цвет, вкус, запах, консистенция		Органолептический ГОСТ 28786-90
		Каждая Партия	Влажность, %, не более	75	Высушивание ГОСТ 171-81
		Каждая Партия	Подъемна сила, мин., не более	70	Наблюдение за подъемом теста в стандартной форме ГОСТ 171-81
		Каждая Партия	Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более	120	Титрование ГОСТ 27493-87
		По мере Необходимости	Стойкость, час, не менее	48	Наблюдение за временем, прошедшим до размягчения дрожжей ГОСТ 171-81
	Лаборатория	По мере Необходимости	Массовая доля влаги, %, не более	0,15	Высушивание, взвешивание ГОСТ 12570-67
		По мере Необходимости	Растворимость в воде	Полная без осадка	ГОСТ 2570-67
		По мере Необходимости	Цветное число, мг йода, не более	6	по ГОСТ 5477
Мука	В момент разгрузки цистерны автомуковоза Лаборатория	Каждая Партия	Цвет Вкус, запах Наличие минеральной примеси	Белый или с желтоватым оттенком при разжевывании не должен ощущаться хруст	Органолептический ГОСТ Р 52189-2003
		По мере необхо-димости	Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, % не более - муки пшеничной 1 с. Крупность помола, %, не бо-лее - муки пшеничной 1с. Остаток на сите по ГОСТ 4403-88, не более Проход через сито по ГОСТ 4403	0,75 2 из шелковой ткани № 35 80 из шелковой ткани № 43	Сжигание навески с последующим взвешиванием ГОСТ 27494-87
			Белизна, усл. ед. прибора Р3-БПЛ,	36	ГОСТ 26361-84 на приборе Р3-БПЛ
		Каждая Партия	Металлическая при-месь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3	Взвешивание ГОСТ 20239-74
		Каждая партия для пшеничной муки	Массовая доля сырой клейковины, %, не менее - качество сырой клейковины в усл. ед. прибора ИДК муки пшеничной 1 с	30 не ниже 2 группы	Отмывание клейковины из теста ГОСТ 27839-88 Измерение упругости, эластичности ГОСТ 27839-88 на приборе ИДК
		Каждая Партия	Зараженность вредителями	Не до- пускается	Просеивание и органолептическая оценка ГОСТ 27559-87
			Загрязненность вредителями	Не до- пускается	Просеивание и органолептическая оценка ГОСТ 27559-87
	Склад Тарного хранения Лаборатория	Каждая Партия	Массовая доля влаги, % не более	15	Высушивание ГОСТ 9404-88
		Каждая партия	Число падения «ЧП», с, не менее- пшеничной первого сорта	185	ГОСТ 27676 Определение числа падения
Мука ржаная обдирная ГОСТ Р 52809-2007	В момент разгрузки цистерны автомуковоза Лаборатория	Каждая партия	Зараженность вредителями	Не допускается	ГОСТ Р 52809-2007
		Каждая партия	Загрязненность вредителями	Не допускается	ГОСТ Р 52809-2007
		Каждая партия	Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста	ГОСТ Р 52809-2007
		Каждая партия	Металломагнитная примесь	0,3-0,4	ГОСТ Р 52809-2007

Таблица 19 - Схема контроля качества готовой продукции

Объект (стадия) контроля	Место контроля или отбора пробы	Периодичность контроля	Контролируемый параметр	Предельное значение параметра	Метод контроля
Хлеб «Деревенский» по ТУ 9110-001-0000000-2016 Изделие хлебобулочного «Багет на спелой муке» ГОСТ 27844-88	Остывочное отделение	Каждая партия	Внешний вид, форма, поверхность, цвет, состояние мякиша: пропеченность, промес, пористость Вкус, запах		Органолептический
		Каждая партия	Посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезни и плесени	Не допускаются	Органолептические
		Каждая партия	Масса, кг -хлеб «Деревенский» -изделие хлебобулочного «Багет на спелом тесте»	0,6 0,4	Взвешивание ГОСТ 5667-65
		Каждая партия	Влажность мякиша, %, не более хлеба «Деревенский»

Подобные документы

• Эскизный проект мясокомбината

  Оценка российского рынка мясных изделий, спрос на колбасные изделия. Технологический процесс производства вареных колбасных изделий, их рецептуры. Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов, их рациональное и максимальное использование.
  
  курсовая работа [136,2 K], добавлен 25.02.2011
  

• Организация технологического процесса производства хлебобулочного цеха производительностью 33-35 тонн в сутки

  Технологические схемы механизированного производства хлебобулочных изделий. Расчет оборудования, наиболее подходящего по техническим характеристикам для производства горчичного и столичного хлеба. Схема технохимического контроля процесса производства.
  
  дипломная работа [94,9 K], добавлен 21.06.2015
  

• Проект по производству батона подмосковного

  Расчет производительности цеха по выпуску хлебобулочных изделий. Выбор хлебопекарных печей. Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества. Расчет оборудования мучного склада, просеивательного, тестоприготовительного отделения.
  
  дипломная работа [93,8 K], добавлен 25.11.2014
  

• Проектирование механизированной линии пекарни производительностью 5,5 т/сут по производству хлеба 1 сорта

  Характеристика сырья, используемого в хлебопечении. Разработка линии по производству хлеба подового из пшеничной муки 1 сорта. Выход готовой продукции и сырьевой расчет. Выбор и расчет тестоделительной машины. Хранение готовой продукции, режимы и способы.
  
  курсовая работа [122,1 K], добавлен 04.08.2017
  

• Комплексный контроль производства и качества мясных консервов

  Роль биохимических и физико-химических процессов в формировании качества готовой продукции. Технологические схемы производства с указанием основного оборудования. Требования к качеству к готовой продукции. Схема взаимосвязей операций и видов брака.
  
  курсовая работа [59,4 K], добавлен 31.01.2009
  

• Проект кондитерского цеха по производству вафельных изделий производительностью 2 т/сутки

  Требования к цеху по производству вафельных изделий. Расчет выпуска готовой продукции, расхода сырья и полуфабрикатов. Специфика организации складских помещений и схемы производства изделий. Подбор оборудования и установление численности персонала.
  
  курсовая работа [78,7 K], добавлен 12.01.2012
  

• Разработка технологического плана производства хлеба домашнего

  Расчеты производственной рецептуры и технологического процесса для производства хлеба домашнего округлой формы: производственной рецептуры, мощность печи, выход изделия. Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья, для запасов и готовой продукции.
  
  курсовая работа [25,4 K], добавлен 09.02.2009
  

• Производство бетона

  Характеристика готовой продукции и описание технологической схемы ее производства. Расчет часовой, сменой, суточной и годовой производительности, потребности в материалах. Выбор необходимого оборудования, разработка принципиальной схемы компоновки.
  
  курсовая работа [39,3 K], добавлен 04.12.2016
  

• Составление технологической схемы работы мини-цеха по производству бараночных изделий

  Особенности ассортимента и пищевой ценности бараночных изделий. Требования к сырью и готовой продукции. Технологическая схема производства бараночных изделий. Расчет и подбор технологического оборудования, энергетических затрат и количества работников.
  
  курсовая работа [54,0 K], добавлен 04.02.2014
  

• Производство периклазоуглеродистых изделий

  Описание технологической схемы производства периклазоуглеродистых изделий для конвертеров. Характеристики необходимого оборудования и сырья. Режим термообработки изделий. Требования к сырой и готовой продукции, ее транспортировка и условия хранения.
  
  отчет по практике [94,6 K], добавлен 21.11.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам