Проектирование предприятий общественного питания

90

Размещено на http://www.allbest.ru/

Учебное пособие

для студентов всех форм обучения

специальности: 271200 "Технология продуктов общественного питания"

Проектирование предприятий общественного питания

Кленогина Т.В.

Введение

В подготовке инженеров технологов общественного питания одной из ведущих дисциплин является "Проектирование предприятий общественного питания.

Изучение этой дисциплины позволит будущим специалистам приобрести необходимые знания по организации проектирования предприятий общественного питания".

Проектирование предприятий общественного питания тесно связано с другими дисциплинами, которые студенты изучали в процессе обучения в вузе т.е. в процессе выполнения проектов необходимо постоянно обращаться к тем знаниям, которые были получены ранее.

При разработке проекта важная роль отводится инженерам -технологам, они выступают в качестве представителей заказчика, выдают данные на проектирование. Они обеспечивают основу проекта как специалисты проектных организаций - технологическое проектирование. Инженеры-технологи выявляют целесообразные в техническом и экономическом отношениях технологические процессы, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также размещение помещений на плане этажа предприятия общественного питания.

1. Понятие о проекте и стадиях проектирования, виды проектов

Строительство предприятий общественного питания осуществляется в два этапа - разработка проектно-технической документации и непосредственное строительство в строгом соответствии с проектом.

Проектом в строительстве называют предложение технического решения о строительстве, реконструкции одного или комплекса зданий и сооружений. Проект оформляется в соответствии с действующими инструкциями на каждый вид строительства в виде документов, чертежей и пояснительной записки со сметами или сметно-финансовыми расчётами.

Разработать проект - значит, определить его профиль, составить производственную программу, рассчитать и подобрать оборудование, площади помещений, количество работников предприятия, установить размеры и форму здания, состав и расположение помещений, подобрать соответствующие строительные материалы и конструкции, разработать фасады и интерьер, определить стоимость строительства и монтажа оборудования и изложить всё это на бумаге в виде расчётно-пояснительной записки, чертежей и необходимых к ним пояснений и обоснований.

В пояснительной записке излагают расчёты и содержание проекта и по лучшему варианту выявляют техническую возможность и экономическую целесообразность предполагаемого строительства.

В задании на проектирование указывается назначение объекта, предъявляемые к нему требования и пожелания заказчика.

Процесс проектирования начинается с разработки и решения основных общих вопросов, которые затем все более уточняются и конкретизируются.

Разработка проектно-технической документации предприятий общественного питания выполняется в две стадии: технический проект и рабочие чертежи. Проектирование несложных объектов или повторно применяемых проектов ведётся в одну стадию - техно-рабочий проект, т.е. технический проект, совмещённый с рабочими чертежами.

После окончания разработки проекта вся техническая документация передаётся на согласование в необходимые инстанции и на утверждение заказчику.

Техническая практика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей:

- расширение сферы услуг;

- применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий;

- формирование рациональной системы обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания;

- реконструкция действующих предприятий и при необходимости их перепрофилирование;

- специализация предприятий;

- внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда;

- увеличение производительности и улучшение условий труда работников;

- повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры здания.

Одна из актуальных задач проектирования - расширение сети общедоступных предприятий, особенно предприятий быстрого обслуживания (ПБО). Для этой цели можно использовать пустующие и неэффективно используемые подвалы и другие помещения.

Проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, от качества технологических инженерных расчётов зависит эффективность производственно-торговой деятельности предприятия.

Различают проекты: экспериментального строительства, индивидуальные, типовые и проекты реконструкции.

Проекты для экспериментального строительства предназначены для проверки в реальных условиях возможности внедрения в массовое строительство новых, отвечающих высоким эксплуатационным требованиям экономичных проектов.

Индивидуальное проектирование - это разработка проектно-технической документации для одноразового строительства предприятий общественного питания в определённом конкретном месте.

Индивидуальный проект разрабатывают с учётом всех требований по проектированию. Однако в индивидуальном проекте в порядке исключения допускаются отдельные небольшие отклонения от ГОСТов. Так в индивидуальных проектах допускается применение нестандартных строительных конструкций, нетипового оборудования, использование местных строительных и облицовочных материалов, национального колорита в оформлении фасадов и интерьеров и некоторые другие отклонения от типовых проектов. Строительство по индивидуальным проектам ведётся одноразовое.

Разработка типовых проектов имеет целью обеспечить строительство многократно повторяющихся объектов готовыми высококачественными и экономичными проектами. Разработку типовых проектов ведут применительно к определённым районам страны с учётом их экономических, национальных и климатических особенностей. Типовые проекты перерабатывать не разрешается, за исключением внесения в рабочие чертежи тех изменений, которые связаны с привязкой зданий к участку строительства /переработка конструкции фундамента в связи с гидрологическими и типографическими условиями участка/. Запрещается использовать проектную документацию, которая к началу строительства предприятия устарела и не отражает современные научно-технические достижения.

Проекты реконструкции разрабатывают для предприятий общественного питания, которые по своему техническому состоянию, оснащению оборудованием, применяемым технологическим процессам и формам обслуживания не соответствуют современным требованиям. Построенные по типовым проектам 10-15 лет тому назад предприятия общественного питания уже не в состоянии обеспечить нормальных условий труда, и возрастающие потребности посетителей. Поэтому, сохраняя здание в основных контурах, его можно подвергнуть реконструкции и, в первую очередь, за счёт модернизации производства.

В процессе реконструкции и модернизации создаются такие условия для будущего предприятия, при которых обеспечивается значительный рост экономических показателей предприятия за счёт полного удовлетворения запросов населения.

Основные направления реконструкции:

-совершенствование производственных процессов;

-перевод предприятия на работу с полуфабрикатами;

-перепланировка отдельных цехов и участков;

-расширение площади торговых залов за счёт перепланировки помещений, эффективного использования полезной площади, организации летних площадок;

-изменение соотношения площади торговых и не торговых помещений; перевод на более экономичные виды теплоносителей;

-расширение производства, создание новых специализированных цехов и участков.

Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляется на основе СНиП 2.07.01-89 "Планировка и застройка городов, посёлков и сельских населённых пунктов" Нормы проектирования.

2. Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания

В зависимости от характера деятельности предприятия общественного питания подразделяются следующим образом:

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания /фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи и т.п./;

- предприятия, организующие производство и реализацию продукции собственного производства, и продажа покупных продовольственных товаров на месте /рестораны, кафе, бары, столовые, ПБО, но ПБО могут не иметь собственного производства/;

- предприятия, организующие продажу продукции общественного питания /магазины кулинарии, кафетерии, мелкорозничная сеть/;

- комплексные предприятия, объединяющие несколько предприятий различных типов с полной или частичной централизацией производства, хранения продуктов, управлением. Эти предприятия предоставляют потребителю возможность выбора в одном месте нескольких видов услуг.

С учётом специфики обслуживания населения предприятия общественного питания подразделяются на: общедоступные - предприятия для любого контингента населения, предприятия, обслуживающие постоянный контингент, - на производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях и т.п.

По уровню обслуживания рестораны и бары подразделяются на люкс, высший и первый класс. Кафе, столовые и закусочные на классы не делятся.

Рестораны отличаются от других предприятий общественного питания более высоким уровнем комфортности, организацией производства, квалификацией работников, технической оснащённостью, оформлением интерьера, печатной и световой рекламой. Ресторан предназначен для организации питания населения в сочетании с отдыхом.

Рестораны подразделяются в зависимости от местонахождения на общедоступные и предназначенные для обслуживания определённого контингента потребителей /при гостиницах, зрелищных комплексах и др./.

Для ресторана класса люкс и высший является обязательным наличие банкетного зала, а также бара непосредственно в зале.

Рестораны при гостинице предназначены для одновременного обслуживания всех проживающих в гостинице и для обслуживания населения города. Можно предусмотреть подачу заказных блюд в номера, для чего при проектировании необходимо предусмотреть связь раздаточной с жилым этажами. В гостинице на 200 мест и более предусматривают столовую для организации питания сотрудников гостиницы. Количество мест в зале столовой определяют из расчёта - 25 % от численности работающих в дневной смене, которая составляет 60 % от общего числа обслуживающего персонала. Численность дежурного персонала принимается равной 40 % от числа мест в гостинице.

В ресторанах при гостиницах и вокзалах организуется обслуживание экспресс-столов, которые реализуют скомплектованные обеды путём предварительной сервировки столов. На вокзалах для обслуживания пассажиров с детьми в меню включают блюда для детского питания.

Отличительная особенность ресторанов с самообслуживанием - быстрое обслуживание. Они могут организовываться при туристических гостиницах, вокзалах, аэропортах, крупных универмагах, в курортных городах.

В ресторанах при аэропортах необходимо проектировать цех бортового питания, где производится приготовление блюд, комплектование рационов, обработка использованной возвратной посуды. Количество комплектов должно соответствовать количеству мест в самолёте.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе-автомат реализует с потреблением на месте стабильный ассортимент продукции несложного приготовления. Организуется, как правило, в отдельном помещении на базе групповой установки торговых автоматов.

Закусочная изготовляет, реализует и организует потребление на месте стабильного ассортимента продукции несложного приготовления.

Закусочные могут быть стационарные и сезонные, общего типа и специализированные. Специализированные предприятия быстрого обслуживания не являются принципиально новым типом предприятия общественного питания. ПБО должны восполнить дефицит мест. Расширение специализированной сети предполагает не только увеличение количества предприятий, но и качественное их обновление. Предприятия этого типа должны быть рассчитаны на различный контингент потребителей: детей; молодёжь; людей, желающих просто перекусить, и тех, кто хочет отдохнуть; посетителей, которых объединяют общие интересы и увлечения. Само название этих предприятий говорит о том, что ассортимент блюд в каждом из них не очень широкий. Специализированные предприятия - это такой тип предприятия, в котором потребитель может получить продукцию определённого ассортимента или подготовленную с соблюдением специальных технологических требований. При этом большинство специализированных предприятий удовлетворяет потребности населения в дополнительном /промежуточном/ питании. Кроме того, существуют предприятия узкой специализации, которые отличаются тем, что их производственная программа представлена одним видом продукции, преимущественно из одного вида сырья.

Специализированные предприятия быстрого обслуживания:

- мясные /бифштексные, кебабные, купатные, котлетные, сосисочные и т.п./;

- мучные /блинчиковые, ПБО изделий из слоёного теста, открытых пирогов, пельменные, вареничные, горячих бутербродов, пирожковые, пончиковые, чебуречные, пиццерии, самсовые, оладьевые и т.п./.

Специализированные закусочные:

- мясные /блюда из птиц, шашлычные, пловные, хашные, чанахи, лагманные и др./;

- рыбные;

- мучные.

Бар - предприятия по организации досуга с предоставлением широкого ассортимента напитков, десертов, закусок. В отдельных барах допускается реализация горячих блюд несложного приготовления. Бары бывают: общедоступные и по месту работы и учебы; общего вида и специализированные; по организации досуга - варьете-бары, стерео, видео, диско - бары и другие; стационарные и передвижные; постоянно действующие и сезонные.

Буфет - реализует с потреблением на месте ограниченный ассортимент закусок, горячих блюд, холодных и горячих напитков, сладких блюд несложного приготовления, хлебобулочных и кондитерских изделий. В буфетах, расположенных на вокзалах, пристанях, аэропортах рекомендуется продавать дорожные наборы продуктов.

Столовые, в зависимости от обслуживаемого контингента и места расположения, подразделяются на общедоступные, столовые при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, диетические. На производственных предприятиях столовые проектируют в том случае, если количество работающих в максимальную смену более 250 чел. Столовые могут быть закрытого, полузакрытого типов, обслуживающих рабочих предприятия и население прилегающего района. Рекомендуется применять примерно следующее соотношение количество рабочих по сменам (%): при 2х сменной работе -60,40; при 3-х сменной-60,30,10. Это соотношение может меняться в зависимости от специфики работы данного предприятия. Охват питанием должен быть 100% с учетом явочного коэффициента 0,9. Предусматривается два вида питания: 80% рациональное, 20% диетическое. Расчет диетического питания ведется по следующим диетам 1,2,5,7,15. Номера диет могут быть изменены в зависимости от профиля предприятия.

В столовых при общеобразовательных школах питание может быть дифференцированно для двух возрастных групп- 7-11 лет, 12-17лет. Наиболее целесообразно обеспечить учащихся завтраком на второй и третьей перемене. Следует принимать следующий уровень обеспечения питанием учащихся; первый завтрак -15% от общего количества учащихся; второй завтрак - 100% учащихся; обед - 5% учащихся младших классов, 100% учащихся групп продленного дня, 55-60% учащихся старших классов; полдник - 5% учащихся старших классов, 100% учащихся с продленным днем.

Группа продленного дня включает 20% учащихся с 1-5 классы и 10% с 5-7 классы.

В столовых при профтехучилищах общее количество питающихся складывается из количества учащихся и мастеров производственного обучения. Количество мастеров принимают из расчета 5-10% от общего количества учащихся. Не следует принимать это количество одинаково для равных приемов пищи: обед 10%, завтрак 5%.

В столовых при вузах следует предусматривать отдельно зал для студентов, для профессорско-преподавательского состава и зал для диетического питания.

На базе столовых, имеющих удобную планировку и соответствующий интерьер, можно организовать вечернее кафе или ресторан. При этом следует предусмотреть ряд помещений, необходимых для данных типов предприятия общественного питания. На вечернее время составляют соответствующее меню, организуют обслуживание официантами.

В диетической столовой потребители могут питаться по абонементам и по свободному выбору блюд. По абонементам принимается 20 % питающихся.

Магазин кулинарии реализует населению различные виды полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий в т.ч. диетических, а также сопутствующие продовольственные товары. В магазине кулинарии осуществляется прием, комплектация и выдача заказов. Возможна организация при магазине кафетерия, возможен отпуск обедов на дом. Кафетерии реализуют с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции. Возможен отпуск упакованной продукции навынос.

Особой группой предприятий общественного питания, которая по характеру своей деятельности приближена к пищевой промышленности, являются заготовочные предприятия. Рекомендуемая номенклатура типов заготовочных предприятий общественного питания в зависимости от их мощности предоставлена в ведомственных нормах. Заготовочные предприятия общественного питания работают на сырье, полуфабрикатах, получаемых от предприятий пищевой промышленности, а также одновременно на сырье и полуфабрикатах. Они снабжают сеть доготовочных предприятий, обслуживающих различные контингенты питающихся или могут специализироваться на выпуске продукции для определенного контингента. Выпуск продукции заготовочными предприятиями осуществляется на основании производственных программ, составленных с учетом потребности обслуживаемых предприятий, требований рационального питания.

3. Состав функциональных групп помещений

По своему назначению все помещения предприятий общественного питания подразделяются на следующие группы:

-группа помещений для посетителей - входные узлы, залы, буфеты,

магазин кулинарии, кафетерий, комната отдыха и кабинет врача, помещение для игр;

-группа производственных помещений - заготовочные цехи, доготовочные цехи, специализированные;

-группа складских помещений - охлаждаемые камеры для хранения

скоропортящейся продукции, неохлаждаемые кладовые;

-вспомогательные помещения - моечные столовой, кухонной посуды, полуфабрикатной тары и инвентаря, сервизная, помещение для нарезки хлеба, кладовая суточного запаса, обработки яиц;

-административно-бытовые помещения - контора, кабинет директора, главная касса, комната персонала, кабинет зав. производством, гардеробные, душевые, санитарные узлы для персонала;

-технические помещения - тепловой пункт, машинное отделение

холодильника, приточная и вытяжная вентиляционная камера, электрощитовая.

4. Обоснование необходимости проектирования или реконструкции

На проектном этапе проводят изыскания, которые условно можно подразделить на экономические и технические. На этом этапе должен быть изучен предполагаемый район строительства. Обоснование необходимости проектирования состоит из нескольких разделов.

4.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности проектируемого предприятия

Характеристика района деятельности предприятия позволяет определить основные направления специализации промышленности, сельского хозяйства и связанные с ней основные контингенты питающихся, уровень развития общественного питания, торговли. В данном разделе должны быть освещены следующие материалы:

-экономическая характеристика района, города, в котором предполагается строительство или реконструкция предприятия общественного питания;

-климатические и географические данные района;

-наличие предприятий пищевой промышленности предприятий общественного питания;

-предполагаемый контингент и численность питающихся в проектируемом предприятии;

- режим работы учреждения, учебного заведения, промышленного предприятия. Количество и продолжительность смен; число работающих по сменам, в том числе в максимальную смену.

На основании этих данных в дальнейшем устанавливается тип предприятия общественного питания, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции, её количество, наличие специальных видов питания, количество филиалов и пр.

Мощность проектируемого предприятия определяется количеством мест в залах предприятия, объемом выпускаемой продукции и численностью обслуживаемых потребителей.

Расчет количества мест в зале может быть произведен по одному из следующих методов:

-по нормативу на 1000 человек;

-по товарообороту в расчете на одно место в зале;

-по коэффициенту охвата населения общественным питанием.

Метод расчета по нормативу мест на 1000 человек является универсальным и используется для определения количества мест в залах всех типов предприятий общественного питания. Расчет ведется по формуле:

P=NPH/1000,

где Р - норматив мест на 1000 человек;

N -расчетная численность, человек.

Таблица 1 Норматив мест на предприятиях общественного питания на 1000 человек

Наименование предприятий, учреждений, учебных заведений и т.п.	Норматив мест, Рн
Столовые при промышленном предприятии: тяжелого, энергетического, транспортного машиностроения и т.п. легкой, химической промышленности и т.п. в том числе 20% мест диетического питания	260 250
Столовые при транспортных организациях в том числе 20% мест диетического питания	125
Столовые при учреждениях в том числе 20% мест диетического питания	200
Столовые при вузах, в том числе зал для студентов и обслуживающего персонала зал для профессорско-преподавательского состава зал диетического писания буфеты	200 130 10 20 40
Наименование предприятий, учреждений, учебных заведений и т.п.	Норматив мест, Рн
Столовые при общеобразовательных школах	330
Столовые при школах интернатах	500
Столовые при профтехучилищах	333
Предприятия общественного питания при гостиницах	1000+10%

Таблица 2 Норматив мест на предприятиях общественного питания при вокзалах и аэропортах

Пассажиропоток, человек единовременно	Число мест в зале	Тип предприятия
Железнодорожный вокзал: 50-200 300 500 700 900 1500 свыше 1500	6-24 31 45 70 78 125 по заданию на проектирование	буфет буфет кафе кафе кафе кафе ресторан, кафе, буфет
Речной вокзал: 100-400 свыше 400	10-20 25	буфет кафе
Аэропорт: 600/1000/1500/2000	50/50/100 50/100/150 75/132/182 150 200 238	ресторан кафе буфет ресторан кафе буфет

Средний норматив развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 человек для города: на расчетный срок 40 мест; на первую очередь 28 мест.

Для магазинов кулинарии на 1000 человек жилого района:

на расчетный срок 13 рабочих мест, 5м2 площади;

на первую очередь 10 рабочих мест, 3 м2 площади.

Расчетная численность определяется следующим образом:

- на промышленных предприятиях - это число работающих в максимальной смене с явочным коэффициентом 0,9;

- в школах - учащиеся первой смены;

- в вузах - количество студентов дневной формы обучения и 10% заочного обучения;

- в учреждениях - общее количество рабочих с учетом явочного коэффициента 0,9.

Нормативы на 1000 человек являются едиными, поэтому, в зависимости от уровня развития сети предприятий общественного питания в области, республике, их необходимо корректировать.

Рекомендуемую структуру предприятий общественного питания и тип предприятия определяют на основании процентного соотношения между отдельными типами предприятий общественного питания.

Процентное соотношение между отдельными типами предприятий общественного питания может быть изменено в зависимости от зоны массового отдыха населения в городах и городах-курортах.

Для определения целесообразности строительства отдельных типов предприятий общественного питания в анализируемом населенном пункте проводится анализ структуры общедоступной сети. Результаты анализа сводятся в приведенную ниже таблицу.

Таблица 3

Тип предприятия	Количество мест
	в существующей сети	по нормативу	рекомендуемое для строительства

По данным таблицы делается обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания.

Производственная мощность заготовочных предприятий общественного питания, число и типы определяются исходя из конкретных условий, касающихся планировочной схемы города: транспортной доступности, особенностей разрешения и прикрепления сети доготовочных предприятий. К заготовочным предприятиям могут прикрепляться доготовочные предприятия, находящиеся в радиусе оптимальной транспортной доступности. Производственная мощность может быть рассчитана по удельному расходу сырья и по нормам для централизованного изготовления полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на 1000 жителей города или на одно место в сети доготовочных предприятий с учетом магазинов кулинарии. При том учитывают разность между общей потребностью в полуфабрикатах и количеством полуфабрикатов, вырабатываемых пищевой промышленностью.

Обоснование проекта реконструкции предприятий общественного питания не имеет принципиальных отличий от проектирования вновь строящихся предприятий общественного питания. Дополнительно к указанным разделам приводится обоснование необходимости реконструкции данного предприятия. Проводится анализ существующих помещений, уровень оснащения и износ имеющегося оборудования.

4.2 Обоснование места привязки проекта предприятия

В данном разделе необходимо привести характеристику источников снабжения сырьём и полуфабрикатами; обосновываются теплоносители (газ, пар, электроэнергия и другие), источники водоснабжения, наличие канализации. Необходимо определить участок под застройку, учитывая наличие подъездных путей, коммуникаций и удобства для посетителей. Столовые при промышленных предприятиях должны размещаться с таким расчетом, чтобы продолжительность пути движения работников от своего рабочего места до обеденного стола не превышало 10 минут.

Общедоступные предприятия общественного питания размещают с учетом равномерного расположения сети предприятий на территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потребителей, на основных городских магистралях. Домовые кухни, магазины кулинарии - вблизи от жилых домов. Предприятия общественного питания повседневного пользования должны иметь радиус обслуживания 400-500 м, более редкого пользования 1500 м.

Решающими факторами при выборе места строительства заготовочного предприятия должны являться: удобство и экономичность получения сырья от поставщиков и транспортировки полуфабрикатов, полуготовых и готовых кулинарных изделии предприятиям доготовочным, максимальное сокращение времени доставки скоропортящейся продукции и соблюдение сроков её реализации.

4.3 Обоснование режима работы предприятия

Разработка этого раздела обоснования начинается с определения общей продолжительности работы залов проектируемого предприятия. Режим работы закрытых предприятий общественного питания устанавливается в зависимости от режима работы промышленного предприятия и графиков обеденных перерывов на предприятии. Работа может быть односменной, полуторасменной, двухсменной. При продолжительной работе зала устанавливается перерыв для уборки зала, не более одного часа, но не ранее 16 часов.

Режим работы предприятия общественного питания должен обосновываться графиком загрузка зала. При составлении графиков загрузки залов столовых при учебных заведениях необходимо учитывать, что обслуживание в них может производиться только в перерывах между занятиями и после учебы учащихся, находящихся на продленном дне.,

В соответствии с требованиями рационального питания обед должен производиться через 3-4 часа после начала работы. Это и определяет начало обеденного перерыва на промышленном предприятии. Общее число оборотов одного места в зале не должно превышать 4 раза в течение обеденного перерыва. Особое внимание при обосновании режима работы предприятий общественного питания необходимо обратить на обеспечение горячим питанием работающих в вечерние и ночные смены, а также завтраками перед началом работы дневной смены. Необходимо указать в обосновании обеденные перерывы у различных смен.

При определенном режиме работы общедоступной сети предприятий общественного питания необходимо учитывать место расположения и состав потенциальных потребителей, а также режим работы других близрасположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживание в утренние часы до начала работы и учебы, а также в вечернее время, когда целесообразно совмещать принятие пищи с культурным отдыхом.

5. Технологические расчеты

Технологические расчеты - основа разработки проектов всех типов предприятий общественного питания. Необходимыми материалами для них служат утвержденные задания на разработку проекта.

Технологические расчеты осуществляют по каждому цеху отдельно, также и по другим помещениям. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество технологического оборудования, площади отдельных цехов и помещений и всего предприятия в целом.

При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого конкретного предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации производства и др.; обеспечивать оптимальные условия работы предприятия. Следует добиваться (в зависимости от типа предприятия) увеличения удельного веса помещений для посетителей.

5.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа - это план суточного количества выпускаемой продукции.

Методика расчета производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. В предприятиях со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки зала, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерным коэффициентом загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Примерные графики загрузки залов приведены в учебниках. Они изменяются в связи со специфическими особенностями того или иного предприятия.

Количество потребителей, обслуживаемых за каждый час работы зала предприятия, определяется по формуле:

Нч = Р*Х* у/100,

где Nч - количество посетителей за каждый час работы зала, чел;

Р - количество мест в зале проектируемого предприятия;

X - средний процент загрузки зала, %;

у - оборачиваемость одного места в зале за час.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

у = 3600/ t,

где у - оборачиваемость места за час;

t - время приема пищи одним посетителям, с.

Общее количество посетителей за день составит:

N =У Nч,

В некоторых предприятиях, общественного питания нет необходимости расчета количества посетителей за каждый час, тогда расчет можно произвести с учетом коэффициента оборачиваемости места в течение дня по формуле:

N = P* з,

где N - количество посетителей за день, чел;

Р - количество мест: в зале;

з - оборачиваемость места в течение дня.

Количество блюд, реализуемых за расчетный период определяют по формуле:

Пр = Np* mp,

где Пр - количество блюд за расчетный период (завтрак, обед, ужин, день и тд.);

Np - количество посетителей за расчетный период, чел;

mp - коэффициент потребления блюд одним посетителем за расчетный период.

С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте оставляют расчетное меню предприятия. При составлении меню учитывают сезонность продуктов, разнообразие блюд по видам и приемам тепловой обработки, дням недели, национальных вкусов населения, рационального использования сырья.

В комплексных предприятиях общественного питания, а также в предприятиях с различными видами питания, количество блюд определяют по каждому виду питания отдельно.

Коэффициент потребления блюд не учитывает ряд продукции, эти виды продукции рассчитывают по норме потребления на одного человека.

Расчетное банкетное, меню составляют с учетом пожеланий заказчика, характера банкета (свадьба, юбилей и т.п.) и числа его участников. Количество блюд зависит от пожелания заказчика. Для расширения ассортимента некоторые блюда можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека. Количество мест в банкетном зале определяется из расчета - одна посадка в день, 100% загрузка зала.

В специализированных предприятиях меню начинается с блюд специализации. При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни.

Расчетное меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов представляет собой набор блюд с указанием их количества. Рекомендуется составлять несколько вариантов комплексных рационов. Исходными данными для составления этого вида меню служит число потребителей и ассортимент блюд для принятого рациона, а также пищевая энергетическая ценность каждого блюда в отдельности и всего рациона. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать, физиологическим потребностям организма для каждого приёма пищи отдельно, с учетом энергозатрат той или иной профессии.

Расчетное диетическое меню оставляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей, лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным. В первом случае после наименовании каждого блюда кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности указывают номера диет, для которых оно рекомендуется. Во - втором - по каждой диете отдельно составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина.

При составлении меню лечебно - профилактического питания необходимо руководствоваться рекомендациями органов здравоохранения о наличии тех или иных вредностей на данном предприятии и составлять меню с учетом установленного рациона (1,2,3,4,5) для данной профессии.

Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуются в зале, но в меньшем ассортименте. Общее количество блюд, отпускаемых на дом, определяют по формуле:

П1= (0,05/0,1)ПД,

где П1- количество блюд, отпускаемых на дом;

Пд - количество блюд, отпускаемых на предприятии за день;

0,05/0,1 - коэффициент, учитывающий долю блюд отпускаемых на дом.

Процентная разбивка следующая:

-супы - 45%;

-горячие блюда - 50%;

-сладкие блюда - 5%.

Ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, отпускаемых через магазин кулинарии, составляют на основании рекомендуемого ассортимента продукции для магазина кулинарии, количества рабочих мест и спроса населения. Количество продукции, реализуемой через магазин кулинарии, определяют из расчета 100 -140 кг в день на одно рабочее место кулинарной, кондитерской продукции или полуфабрикатов.

При записи блюд в меню необходимо руководствоваться системой изложения блюд в бланке-меню.

Производственная программа заготовочных предприятий характеризуется объемом перерабатываемого сырья или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки, в основную смену в тоннах или тысячах штук. Мощность заготовочного предприятия может быть установлена заданием на проектирование с учетом возможности поставки полуфабрикатов предприятиями пищевой промышленности или должна быть рассчитана. Мощность заготовочного предприятия рассчитывают на основании номенклатуры типов заготовочных предприятий общественного питания. При определении мощности заготовочного предприятия учитывают расход основных видов сырья при централизованном производстве полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на 1000 жителей города или на одно место в сети доготовочных предприятий с учетом магазинов кулинарии. Производственная программа заготовочных предприятий общественного питания должна быть такой, чтобы обеспечивала продукцией доготовочные предприятия в требуемом ассортименте и объеме.

5.2 Расчет сырья, полуфабрикатов и продуктов

В предприятиях общественного питания расчет сырья можно произвести несколькими методами. Выбор методики определяется типом предприятия, мощностью, обслуживаемым контингентом.

В предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по меню расчетного дня. В предприятиях с постоянным контингентом (профтехучилищах, санаториях, домах отдыха и т.д.) расчет сырья можно вести по физиологическим нормам питания. В заготовочных предприятиях общественного питания и в крупных предприятиях общественного питания количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям.

Первый метод наиболее универсальный и точный. В основу этого метода положено количество блюд по расчетному меню. Расчет ведется по формуле:

С = С1 + С2+...+Сn=,

где С - количество сырья, кг;

q - норма продукта на одну порцию, г;

n - количество порций.

Расчет продуктов для кондитерского и кулинарных цехов проводится аналогично расчету по меню, исходя из развернутого ассортимента и количества изделий, с учетом процентной разбивки по видам.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, при расчете сырья массу продукта, поступающего в виде полуфабрикатов, принимают по нетто. Расчет сырья производится отдельно: для обеденной продукции по каждому виду меню; для специализированных цехов; для магазинов кулинарии.

Методика расчета сырья по физиологическим нормам сводится к выбору соответствующей физиологической нормы питания для данного контингента. Суточные рационы питания должны содержать в определенном соотношении все необходимые организму вещества.

В предприятиях общественного питания большой мощности расчет сырья по ранее рассмотренной методике производить трудно, вследствие значительного объема работы. Для расчета сырья в таких предприятиях целесообразно пользоваться укрупненными показателями.

При проектировании фабрик и предприятий, вырабатывающих полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, специализированных цехов задают или получают расчетным путем мощность, выраженную в тоннах сырья или вырабатываемой продукции. Определяют состав и мощность каждого цеха, а затем проводят внутривидовую разбивку сырья.

При определении потребности в сырье для заготовочных предприятий следует учитывать, что не все виды сырья поступают в доготовочные предприятия общественного питания в виде централизованно изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий- часть его (гастрономия, зелень и т.п.) поставляют, минуя фабрики кухни, комбинаты по выпуску полуфабрикатов и др.

Для заготовочных предприятий расчет сырья производят по укрупненным показателям на 1000 человек или на 1 место в зале.

С = Y* q * N

где С - количество сырья, кг;

q - норма продукта на 1000 чел. или на 1 место в зале, г;

N - количество человек или мест в зале;

Y- коэффициент, учитывающий долю сырья в виде централизованного изготовления продукции в общем расходе сырья.

5.3 Графики реализации кулинарной продукции

Для расчета технологического оборудования необходимо составить графики реализации кулинарной продукции на основе расчетного меню и с учетом сроков ее реализации.

Графики реализации блюд составляют отдельно по каждому виду реализации: через залы предприятия, через магазины кулинарии, отпуск обедов на дом и т.д.

При составлении графика от числа обедов на дом можно ориентироваться на следующие данные: 11-12 -10%, 12-13 -15%; 13-14 -30%; 14-15 -15%; 15-16 -5%; 16-17 -5%; 17-18 -15%; 18-19 -5%.

Принимая за 100% дневное количество блюд, отпускаемых на дом, находим количество блюд по каждому часу.

В магазины кулинарии продукция отпускается, как правило, 2-3 раза в течение дня. При трехразовом отпуске рекомендуется следующий график: к 8.00 -30%; 13.00 -30%; 17.00 -40% дневного количества изделий.

График реализации блюд в залах составляют на основании графиков загрузки залов, меню на расчетный день. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы залов, определяют по формуле:

п2 = п1* к

где п2 - количество блюд за каждый час работы зала;

п1 - количество блюд за расчетный период (день, завтрак, обед, ужин);

к - коэффициент пересчета за расчетный час, который определяют по формуле:

К = N1 /Nр,

гдеN1 - количество посетителей за каждый час; Nр - количество посетителей за расчетный период (день, завтрак, обед, ужин) чел.

Сумма коэффициентов пересчета за расчетное время работы зала должна быть равна I, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за расчетный период. Для супов и других некоторых блюд коэффициент пересчета рассчитывают только в период реализации этих блюд.

При составлении графиков реализации комплексных обедов коэффициент пересчета не рассчитывается, а учитывается только количество питающихся комплексами за час. На предприятиях, где изменяется ассортимент в течение дня (столовая, вечером кафе и т.п.) графики реализации блюд составляют отдельно для каждого ассортимента.

5.4 Расчет численности персонала

Численность производственных работников может быть определена: по нормам времени на единицу продукции, по нормам выработки на одного работающего, по укрепленным показателям.

Выбор метода зависит от характера продукции, вырабатываемой соответствующими цехами. Количество работников заготовочных цехов, специализированных цехов рассчитывают по нормам выработки в соответствии с производственной программой цеха по формулам:

N1 = У П,N1 = У G, Нв *л Нв *л

гдеN1 - количество работников цеха на определенную операцию;

П,G - количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых изделий, шт., кг;

л - коэффициент учитывающий рост производительности труда (1, 14), учитывается только при механизации операций.

Нв - норма выработки на одного человека по расчетной операции, кг/час, шт./час. Норма выработки зависит от вида обработки продуктов (ручная, механическая).

Расчет численности мойщиков столовой, кухонной посуды, полуфабрикатной тары и цехового инвентаря производится по норме выработки по следующей формуле:

N1 = П1,

гдеП1 - количество посуды, тары, инвентаря за день; Нв - норма выработки на одного работающего (при ручной мойке 2000-2300 блюд для мойщиков кухонной посуды за 7-8 часовой рабочий день; 300 единиц тары за рабочий день, 1000-1170 блюд для мойщиков столовой посуды).

Для горячего и холодного цехов численность персонала определяют исходя из производственной программы и нормы времени на изготовление единицы продукции. Расчет может быть произведен по формуле:

N1 = n * t,

3600 *T *л

гдеn - количество блюд одного вида; t - норма времени на приготовление единицы продукции, с; Т - продолжительность рабочего дня (7-8 часовой рабочий день, час.); л -коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

t = К *100,

где К - коэффициент трудоемкости на определенный вид блюда;

100 - норма времени, необходимая для приготовления изделий, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

По укрупненным показателям расчет количества персонала производится по следующим формулам:

N1 = G *N3, N1 = n *N3,

гдеG, n - количество продукции за день или смену; тыс штук

N3 - норматив персонала на тыс., штук, тонну сырья, полуфабрикатов.

Среднесписочное количество работников определяют по формуле:

N2 = N1 * К1,

гдеN2 - среднесписочное количество работников;

К1 - коэффициент, учитывающий выходные, праздничные дни;

N1 - явочное количество работников, чел.

После расчета численности работников по явочному количеству работников составляют график выхода на работу. Графики могут быть линейными, ступенчатыми, бригадными, комбинированными. Графики должны быть составлены таким образом, чтобы обеспечить выполнение производственного задания.

Кроме производственных рабочих в проектах необходимо рассчитать работников торговой группы (раздатчики, официанты, кассиры и т.д.).

Количество персонала, работающего на раздаче, зависит от типа и количества раздач. В зависимости от конкретных условий работы предприятия функции раздатчиков могут выполнять повара, освободившиеся к началу реализации готовой продукции. Количество раздатчиков на предприятиях в часы максимальной загрузки зала определяют по формуле:

Nр = n 2 * t,

гдеNр - количество раздатчиков в час максимальной нагрузки раздачи (зала);

n2 - количество блюд, реализуемых за 1 час максимальной нагрузки раздачи (зала), по графику реализации блюд;

t - время, затрачиваемое на отпуск одной порции, с.

Количество официантов принимают по следующим нормам: один официант обслуживает 12 мест в зале ресторана высшего класса и 14 мест в зале ресторана первого класса, в зале кафе - 16 мест.

При бригадном методе обслуживания количество мест в расчете на одного официанта может быть увеличено на 10%.

5.5 Расчет и подбор механического оборудования

Определяющими факторами при подборе механического оборудования является количество продукта, перерабатываемого за день (при односменной работе предприятия) или за максимальную смену и производительность машины. По производственной программе определяем технологические линии обработки продуктов и операции, которые можно механизировать.

Количество продукта, перерабатываемого на каждой стадии технологического процесса, определяют с учетом действующих норм потерь и отходов при холодной и тепловой обработках.

Требуемую производительность машины определяют по количеству продуктов или предметов (для посудомоечных машин).

Qтр.= С, Qтр. = n,

гдеQтр. - требуемая производительность, г/ч с;

n, С - количество изделий или количество сырья, шт., кг;

tу - условное время работы машины определяют по формуле:

tу = Т * nу,

гдеТ - время работы цеха или продолжительность работы смены, час;

nу - условный коэффициент работы для машины (0,3-0,5)

Машины для мойки столовой посуды и приборов подбираются в соответствии с количеством посуды и приборов, подвергающихся мойке в час максимальной загрузки зала. Это количество определяют по формуле:

n1 = N1* 1.3 * П2,

гдеn1 - количество посуды в час максимальной загрузки зала, шт;

N1 - количество посетителей за расчетный час, чел.;

П2 - количество тарелок на одного посетителя, шт.;

1.3 - коэффициент, учитывающий количество чайной посуды и приборов.

Требуемую производительность определяют по формуле:

Qтр. = n1

На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам подбирают оборудование с производительностью, близкой к расчетной, а затем рассчитывают эффективность использования выбранной машины. Время работы машины для универсального привода определяют, как сумму времени отдельных сменных механизмов. Расчет производят по формулам:

tф = G, з = tф,

гдеtф - фактическое время работы машины, час.;

G - количество перерабатываемого сырья, кг., шт.;

Q - производительность принятой машины, кг/час.;

з - фактический коэффициент использования машины.

Если фактический коэффициент использования больше или меньше условного коэффициента, то принимается машина другой производительности или две машины.

При подборе механического оборудования следует иметь в виду, что технологический процесс производства некоторых полуфабрикатов предполагает повторную, а иногда многократную машинную обработку одной и той же партии продукта. Так при приготовлении котлетной массы или слоеного теста. Поэтому при расчете требуемой производительности мясорубки формула может иметь следующий вид:

Qтр. = C1 + C2,

гдеC1 - масса сырья без наполнителя, кг;

C2 - масса сырья с наполнителем, кг.

В тестораскаточной машине масса продукта складывается из массы теста и жира. Фактическое время работы мясорубки определяют по формуле:

tф = C1 + C2,

Фактическое время работы тестораскаточной машины определяют по формуле:

tф = Gт + п/Ст + Сж/,

гдеСт, Сж - масса теста и жира, кг.

п - количество повторяемых технологических процессов;

Q - производительность принятой машины кг/час.

Тестомесильную и взбивальную машины подбирают по количеству теста и отделочных полуфабрикатов, а также по производительности. Необходимо при этом учитывать увеличение объема теста и отделочных полуфабрикатов при брожении, взбивании и количество замесов, коэффициент заполнения емкости (дежи или бачка). Для различных видов теста он колеблется в пределах от 0,5 до 0,65; для отделочных полуфабрикатов - 0,65-0,85. Часовую производительность машины определяют отдельно для каждого вида теста или отделочного полуфабриката по формуле:

Qтр. = Vg * с * 60,

гдеVg - рабочая емкость дежи, бачка, дм3;

с - плотность теста, отделочных полуфабрикатов, кг/дм3;

t - продолжительность одного замеса, мин.

Время работы машины, необходимое для приготовления каждого вида теста (отделочного полуфабриката), определяют по формулам:

tф = П3* t1, П3 = Vт /Vg

гдеП3 - количество замесов,

t1 - продолжительность одного замеса;

Vт - объем теста или отделочного полуфабриката, дм3.

Vт = Ст / с,

гдеСт - масса теста или отделочного полуфабриката, кг.

Индустриальная технология производства продукции предусматривает установку в специализированных цехах поточные линии обработки продуктов. Технологический расчет поточных линий предусматривает определение производительности в зависимости от количества перерабатываемой продукции. Чтобы установка линии была экономически целесообразной, коэффициент ее использования должен быть в пределах 0,75-0,85. Возможно применение высокопроизводительного оборудования с более низким коэффициентом использования времени, поскольку при этом экономятся трудовые ресурсы.

5.6 Расчет и подбор холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные охлаждаемые камеры, холодильные прилавки и льдогенераторы.

Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продукта или по его объему. Расчет производится по формулам:

Е = G, Vр= G,

J J * с

где Е, Vр - вместимость холодильного шкафа /камеры/ или объем; кг, дмі;

G - количество продукции, подлежащей хранению на холоде, кг;

J - коэффициент, учитывающий тару, в которой хранится продукция

0,7-0,8 - для холодильных шкафов; 0,5-0,6 - для холодильных камер/; / плотность продукта, кг/дмі.

В холодном цехе охлаждаемые емкости рассчитывают для хранения суточного или полусуточного запаса продуктов и полуфабрикатов, из которых готовят холодные блюда и закуски и сладкие блюда. При расчете холодильных емкостей массу продуктов, используемых для приготовления блюд, можно заменить массой готовых блюд. В ресторанах используют, кроме основного холодильного оборудования, специализированное - льдогенераторы и низкотемпературные прилавки, которые рассчитывают по требуемой производительности и вместимости.