Проектирование предприятий общественного питания

При снабжении готовой продукцией доготовочных предприятий срок хранения необходимо увеличить, поэтому готовую продукцию следует подвергать быстрому охлаждению от 75-80єС до 0-4єС в течение 1,5 часа.

Такое охлаждение осуществляется в шкафах интенсивного охлаждения вместимостью 100 кг. /ШХ-И/.

Расчет необходимого количества таких шкафов можно произвести по формулам:

П = С,

Е *ц

где П - количество охлаждаемых шкафов; Е - вместимость холодильного шкафа, кг; ц - оборачиваемость шкафа за расчетный период.

ц= Т/ tц,

где Т - время расчетного периода, мин.; tц - продолжительность цикла охлаждения, 1,5 часа.

При расчете холодильного оборудования в цехах массу продукта принимают из расчета Ѕ или ј смены или продолжительности работы цеха. Количество зависит от сроков хранения и определяют в соответствии с графиком выпуска полуфабрикатов. По рассчитанной общей массе готовых блюд, продуктов и полуфабрикатов подбирают тип холодильного оборудования с соответствующей вместимостью, объемом и производительностью.

В горячем цехе холодильное оборудование рассчитывают для хранения: жиров, молочных продуктов, томат-пасты и других продуктов, используемых для приготовления кулинарной продукции.

Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для кратковременного хранения готовых кондитерских изделий, полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов. Расчет холодильных емкостей в кондитерском цехе производят по отделениям, количество которых зависит от мощности цеха. В кладовой суточного запаса сырья расчет производят по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение рабочего времени или в максимальную смену. В отделении замеса, разделки и выпечки - по количеству слоеного теста и жиров, используемых при обжарке мучных изделий. В отделении отделки - по количеству отделочных полуфабрикатов, подлежащих хранению с применением холода.

В мясо- рыбном цехе - по количеству сырья или вырабатываемых полуфабрикатов за Ѕ или 1/3 максимальной смены или рабочего дня.

5.7 Расчет немеханического оборудования и тары

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, шкафы для хранения посуды, хлеба, инвентаря и инструментов, стеллажи, подтоварники, подвесные пути и др.

Количество производственных столов определяют в соответствии с численностью работников, одновременно работающих в цехе, и длиной рабочего места на одного работника в среднем или на выполняемую операцию по следующей формуле:

L = N* l,

где L - общая длина столов, м;

N - количество работников, работающих на определенной

операции или одновременно работающих в цехе, чел.;

l - норма длины стола на определенную операцию или на

одного человека в среднем, м.

Количество столов определяют по формуле:

П = L /Lст,

где П - количество столов определенной марки;

Lст - длина стандартного стола, м.

Подбор столов по типам и маркам производится в зависимости от характера выполняемой операции.

Помимо рабочих столов для работников цеха без расчета дополнительно принимают столы для установки настольного оборудования /кофеварок, сосисоварок и т.п./.

Расчет моечных ванн сводят к определению их объема и подбору по каталогам немеханического оборудования. Вместимость ванн можно определить по следующим формулам:

Vр = G, Vр= G (Пв+I),

с * К * ц с * К * ц

где Vр - требуемый объем ванн, дмі;

G - масса обрабатываемого продукта, кг;

Пв - норма воды на 1кг продукта, дмі;

с - плотность продукта, кг/ дмі;

К - коэффициент заполнения ванн;

ц -оборачиваемость ванны за расчетный период.

Количество ванн определяют по формуле:

П= Vр /Vст,

где П - количество ванн;

Vст - объем стандартной ванны, дмі.

Для несовместимых операций предусматривают ванны отдельно, независимо от количества сырья /мясо и рыбу моют отдельно, в овощном цехе - хранение и мойка/.

Кроме стационарных ванн принимают передвижные ванны - для сбора и транспортировки костей, замачивания хлеба, потрошеной птицы, для хранения очищенного картофеля в воде и др. В горячем цехе принимают ванну для промывки круп. В кондитерском цехе принимают ванны для обработки яиц. В моечных принимают ванны в соответствии с требованиями санитарии. В каждом цехе без расчета принимают раковины для мойки рук.

Шкафы для хранения посуды, хлеба и др. подбирают по вместимости с учетом запаса посуды, суточного количества хлеба и т.д. для бесперебойной работы раздаточных узлов.

Для хранения и транспортировки продуктов в складских помещениях устанавливают стеллажи, контейнеры и подтоварники.

Расчет стеллажей и подтоварников производят по таре, в которой хранят продукты. Вначале рассчитывают необходимую тару с определенными габаритными размерами и вместимостью. Количество тары определяют по формуле:

Пт = G * ф,

где Пт - количество тары;

G - количество продуктов, кг;

Р - вместимость тары, кг;

ф -срок хранения продуктов.

При хранении на подтоварниках тара укладывается штабелями, поэтому необходимо определить количество тары в высоту по формуле:

Птв = Н/ h,

где Н - нормативная высота складирования, м /1.5м/;

h - высота тары, м.

Площадь, занимаемая тарой, зависит от того, какое количество тары в основании.

Пто = Пт/Птв,

где Пто - количество тары в основании.

Площадь, занимаемую тарой определяем по формуле:

Fт = Пто* l* b,

где Fт -площадь, занимаемая тарой, мІ;

l, b - длина и ширина тары, м.

Количество подтоварников определяют по формуле:

Пподт. = 1.1 * Fт,

где 1,1- коэффициент, учитывающий неплотность прилегания

тары друг к другу;

F1 - площадь, занимаемая единицей оборудования, мІ.

Количество стеллажей определяют по формуле:

Пст = FТ,

F1* ПП

где ПП - количество полок стеллажа.

Для хранения продукции в функциональных емкостях расчет стеллажей производят по формуле:

Пст = Пфе/Е,

где Пфе - количество функциональных емкостей;

Е - вместимость стеллажа, количество емкостей.

Расчет количества внутрицеховой и оборотной тары, функциональных емкостей производят по формуле:

Пт = П,

Р * ц * К3

где Пт - количество внутрицеховой и оборотной тары

(противни, листы, лотки и др.)

П - количество изделий, изготовляемых за смену или

рабочий день;

Р - вместимость тары, шт.;

ц - оборачиваемость тары за расчетный период;

К3 - коэффициент запаса (0,3)

ц = Т * 60,

где Т - продолжительность расчетного периода, час;

ц- время занятости тары, мин.

Количество деж для замеса и брожения теста определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы кондитерского (мучного) цеха. Расчет производят по формуле:

ng = a * ф,

Т - tnn

гдеng - количество деж, шт;

ф - продолжительность приготовления теста, час;

Т - продолжительность работы цеха, час;

tnn - средняя продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, час (~ 3 ч.);

а - количество замесов теста определенного вида, определяют по формуле:

а = G,

Vg * с

гдеG - количество теста определенного вида, кг;

Vg - рабочая емкость дежи, дм3;

с - плотность теста данного вида кг/дм3

5.8 Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи и поддержания требуемой температуры блюд.

Подбирая оборудование, следует установить на основе определенных критериев, во - первых, для каких целей это необходимо, и, во-вторых, каковы возможные варианты комплектации, и только после этого производить сравнение эксплуатационных характеристик, чтобы принять к установке наиболее экономически целесообразное оборудование.

К тепловому оборудованию относятся пищеварочные котлы, эл. плиты, специализированная тепловая аппаратура /сковороды, фритюрницы, сосисковарки и др./, жарочные и пекарские шкафы, мармиты.

Исходными данными для расчета теплового оборудования являются производственная программа, графики реализации и отпуска блюд раздаточным и другим предприятиям.

Технологический расчет теплового оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей емкости, необходимой жарочной поверхности, необходимой производительности и эффективности использования принятого к установке оборудования.

Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, соусов, горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Расчет котлов для варки бульонов производят на все количество, реализуемое в течение дня; на остальные виды продукции - с учетом сроков реализации / как правило, на каждые два часа реализации/.

Объем котлов для варки бульонов определяют по следующей формуле:

Vр=С1(1+ Пв)+С2,

где Vр - расчетный объем, дмі;

С1, С2 - масса основного продукта и овощей в кг.;

Пв - норма воды на 1 кг. основного продукта.

В целях более рационального использования варочной аппаратуры бульоны целесообразно готовить концентрированными. Концентрированным считается такой бульон, выход которого составляет один литр из одного килограмма продукта. Выход концентрированного грибного бульона равен пяти литрам из одного килограмма сушеных грибов.

Концентрированный бульон после процеживания разводят до требуемого объема в соответствии с нормами закладки продуктов на одну порцию. Куриный бульон готовят нормальной концентрации.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяют по формуле:

Vр=П *V1,

где П - количество порций, реализуемых за расчетный период;

V1 - объем одной порции супа, соуса, напитка и др., дмі.

Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяют по графику реализации блюд, учитывающему рекомендуемые сроки их реализации. Супы готовят, как правило, на один-два часа реализации, соусы основные - на 6 часов, производные - на два часа. Сладкие блюда готовят в горячем цехе за несколько часов до начала реализации для того, чтобы иметь время для их охлаждения. Приготовление горячих напитков должно быть максимально приближено к моменту их реализации. Горячие напитки можно готовить в специализированной аппаратуре /кофеварках и др./.

Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд и закусок определяют по следующим формулам:

для набухающих продуктов

Vр=Vпрод+Vв;

для ненабухающих продуктов Vр=1.15 Vпрод;

для тушеных продуктов Vр= Vпрод;

Горячие блюда и гарниры готовят в основном на каждые 2-3 часа реализации, за исключением тех блюд и гарниров, качество которых при хранении не изменяется /гречневая каша, тушеная капуста и др./.

По расчетному объему по каталогам и справочникам подбирают стационарные котлы, объем которых близок к расчетному. Затем составляют график их загрузки. Он позволяет определить количество котлов соответствующей емкости, которые необходимо установить в горячем или кулинарном цехах с учетом их максимальной оборачиваемости за рабочий день или за смену.

После построения графика определяют коэффициенты использования котлов по формуле:

з = ?tк,

где tк - время занятости котла, час;

Т - время работы цеха или продолжительность смены, час.

Коэффициент использования котлов, которые необходимо установить в цехах, должен быть не менее 0,4-0,5.

График строят в прямоугольной системе координат. На оси ординат откладывают "объемы" котлов и количество котлов, а на оси абцисс - общее время работы котлов, складывающееся из времени: на загрузку, разогрев, варку, разгрузку и мойку.

Составляя график загрузки котлов, следует учитывать, что окончание тепловой обработки большинства блюд должно совпадать с началом их реализации.

В графике загрузки котлов для варки бульонов необходимо зарезервировать время для приготовления супов и соусов на этих бульонах.

Для продуктов, варка которых не предусмотрена в стационарных котлах /что обусловлено незначительным расчетным объемом или нерациональным использование котла/, подбирают наплитную посуду, при этом в расчете необходимо учитывать коэффициент заполнения /0,85/.

Если предприятие работает на полуфабрикатах высокой степени готовности, и супы поступают в охлажденном состоянии, то для их доготовки /разведение кипяченой водой, проваривание в течение 15-20 мин./ рекомендуется применять варочное устройств /УЭВ-40, УЭВ-6/ с передвижными котлами, в которых можно производить и отпуск супов с раздачи. Так как в технической характеристике дан полезный объем этих котлов, то расчет требуемого объема для подготовки супов можно произвести по формуле:

Vр= П(Vn+ Vв),

где П - количество порций супа, реализуемых за один час;

Vn - объем плотной части супа, дмі;

Vв - объем воды для разведения, дмі.

В некоторых котлах варка гарниров осуществляется в перффирированных вкладышах, устанавливаемых в кассеты пищеварочных котлов. Расчет таких котлов сводят к определению времени их работы, коэффициента использования и количества.

Вначале определяют часовую производительность котла, которая зависит от вместимости и количества загружаемых продуктов одновременно, и продолжительности тепловой обработки. Расчет ведут по формуле:

Q = С *Пв*60,

где С - вместимость вкладыша, кг;

Пв - количество вкладышей;

t - продолжительность тепловой обработки, мин.

После расчета варочной аппаратуры производят расчет специализированной аппаратуры.

Специализированная аппаратура характеризуется площадью жарочной поверхности, емкостью чаши или производительностью за максимальный час работы аппаратуры.

Расчет электрической сковороды производят по площади жарочной поверхности и по количеству продуктов, обжариваемых в течение часа максимальной загрузки. Расчет производят по следующим формулам:

для жарки штучных изделий

Fр=? n* f * 1.1,

для жарки насыпным слоем

Fр=? G,

ц*b*с

где Fр - площадь жарочной поверхности, мІ; n - количество порций за максимальный час; f - площадь, занимаемая единицей изделия, мІ; 1.1 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий друг к другу при жарке; G - масса обжариваемого продукта, кг; С- плотность продукта, кг/мІ; b - толщина насыпного слоя, м; ц - оборачиваемость за расчетный час пода сковороды,

ц= Т/ t,

где Т- продолжительность расчетного периода, мин.;

t - продолжительность тепловой обработки, мин.

Количество сковород определяют по формуле:

Пс= Fо/ Fст,

где Пс - количество сковород;

Fст - площадь стационарной сковороды, мІ.

Подбираем сковороду с таким условием, чтобы сумма их площадей была больше или равна расчетной.

Требуемая емкость чаши фритюрницы для жарки изделий во фритюре определяют на час максимальной загрузки фритюрницы по формуле:

Vр=Vпр+Vж,

где Vр - расчетный объем фритюрницы, дмі;

Vж,Vпр- объем продукта и объем жира, дмі;

ц -оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Количество фритюрниц определяют по формуле:

Пф=Vр/Vст,

где Пф - количество фритюрниц;

Vст - объем стандартной фритюрницы, дмі.

Сосисковарки, пельменеварки, пароварочные аппараты могут характеризоваться как производительностью, так и емкостью. В зависимости от этого находят или производительность за час максимальной загрузки, или объем.

При расчете производительности необходимо определить по графику реализации блюд количество продуктов, подвергающихся тепловой обработке в час максимальной загрузки. Расчет производят по следующим формулам:

Q = п*60, Q = G*60,

где Q - часовая производительность, кг/час;

п,G -количество изделий в штуках и килограммах;

t -продолжительность тепловой обработки, мин.

Если же специализированная аппаратура характеризуется емкостью, то расчет производят по следующей формуле:

Vр= Vв+ Vпр,

где Vр - расчетный объем, дм3;

Vв - объем воды, дм3;

Vпр - объем продукта, дм3.

Расчет необходимого количества кипятильников и кофеварок производят по производительности с учетом часового расхода кипятка для горячих напитков и других нужд.

Готовые блюда должны сохранять в течение периода реализации определенную температуру. Для этой цели используют мармиты.

Расчет объема мармита производят на два наиболее загруженных часа по формуле:

Vр=П*V1,

где П - количество блюд, хранящихся на мармите;

V1-объем одной порции блюда, дмі;

К- коэффициент заполнения.

Плиты являются основным видом теплового оборудования горячих цехов предприятий общественного питания. На поверхности плиты производят почти все виды тепловой обработки. Плиты подбирают по расчетной жарочной поверхности. Жарочную поверхность рассчитывают для каждого вида продукции на расчетный период с учетом сроков реализации /т.е. обычно жареные блюда - на один час, вареные и тушеные - на два часа/.

Блюда со сравнительно длительным сроком реализации готовят за несколько часов до отпуска и при расчете жарочной поверхности плиты на расчетное время загрузки не учитывают.

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна сумме площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд. Расчет производят по формуле:

Fр= F1 + F2+...+Fn = ? n* f * 1.3,

где Fр - расчетная площадь поверхности жарочной плиты, мІ;

n -количество посуды, необходимой для приготовления отдельных видов блюд на расчетный период;

f - площадь, занимаемая единицей посуды, мІ;

ц - оборачиваемость посуды за расчетный период;

1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды друг к другу.

В зависимости от полученной жарочной поверхности подбирают соответствующую плиту или несколько плит.

Пекарские и жарочные шкафы подбирают в соответствии с количеством изделий за смену или за рабочий день и часовой производительностью шкафа, которую определяют по формуле:

Qтр= q* п1* п2* 60,

где Qтр - требуемая производительность шкафа, кг/час;

п1 - количество изделий, помещающихся на одном листе, шт;

п2 - количество листов, помещающихся одновременно в шкафу;

ф - время подооборота, состоящее из времени загрузки, выпечки и выгрузки изделий, мин.;

q - масса одного изделия; нетто кг.

Время работы шкафа складывается из суммы на выпечку или обжарку каждого вида изделий. Расчет производят по формуле:

t=? q*n,

где n - количество изделий данного ассортимента, реализуемое за день;

Количество шкафов, необходимое для выпечки всех изделий, включенных в производственную программу цеха определяют по формуле:

Пш= У q · n,

Т*0.8

где Т - время работы цеха, час.

5.9 Расчет раздаточных

Раздаточные на предприятиях общественного питания предназначены для кратковременного хранения, порционирования и отпуска готовых блюд посетителям.

В зависимости от типа предприятия, вместимости зала, его планировки, интенсивности потока посетителей, форм обслуживания на предприятиях могут применяться раздаточные универсальные, специализированные по отпуску скомплектованных обедов и по абонементам.

Универсальной называется раздаточная, когда все блюда отпускаются с одного прилавка или через раздаточное окно. Универсальные раздаточные организуют на предприятиях до 100 мест в зале, на которых за короткий промежуток времени необходимо обслужить большое количество потребителей, или когда размеры и устройства обеденного зала не позволяют разместить раздаточные линии.

Специализированные раздаточные представляют собой комплекс специализированных стоек и прилавков для отпуска определенной группы блюд.

Основными видами оборудования раздаточных являются мармиты для супов, соусов и горячих блюд, гарниров, прилавки для холодных блюд и закусок, охлаждаемые витрины, стойки с подогревом, нейтральный стол, на котором можно установить весы, кассу и т.д.

Задача состоит в том, чтобы правильно определить количество раздаточных линий, их длину и осуществить правильный подбор инвентаря, оборудования, инструментов. Весь расчет необходимо произвести на час максимальной загрузки зала /раздаточной/.

Раздаточная линия в зависимости от размера и количества устанавливаемого оборудования может иметь различную длину.

Расчет количества раздач производят по количеству блюд, реализуемых в часы максимальной загрузки зала и пропускной способности раздаточных линий. Пропускную способность раздачи определяют по длительности обслуживания одного посетителя и интенсивности потока посетителей. В среднем длительность обслуживания одного посетителя может быть в среднем 2,5 чел./мин. Необходимое количество раздач определяют по часам наибольшей загрузки зала по формуле:

Пр=И + Nчас,

q 60* q

где И - интенсивность потока, чел./мин.;

q- пропускная способность раздачи, чел./мин.;

N час - количество посетителей в час максимальной

загрузки зала, чел.

Размеры раздаточной зоны можно определить расчетным путем по установленным нормам по формуле:

L = Р * l,

где L - длина раздаточной линии, м; Р - количество мест в зале; l - норматив на одно место в зале, м.

Ширину раздаточной также определяют в зависимости от количества мест в зале и от типа предприятия общественного питания. Размеры раздаточной линии определяют отдельно для различных цехов и помещений (холодный, горячий, помещение для резки хлеба, буфет и др.).

Нормативные параметры раздаточной линии для горячего и холодного цехов приведены в таблице.

Таблица 4 Нормативные параметры раздаточной линии

Тип предприятия	Норматив длины на одно место в зале, м	Норматив ширины на одно место в зале, м
	для горячего цеха	для холодного цеха	до 100 мест	свыше 100 мест
Ресторан	0,04	0,02	2	2,5
Столовая	0,03	0,01	1,5	2,0

Длину линии буфетной продукции принимают из расчета 0,01м на одно место в зале и 2,5м на одного буфетчика. Помещение для резки хлеба, сервисная - фронт раздаточной линии не менее 1,5м. Потребность в кассовых аппаратах определяют из расчета: один аппарат на одну раздаточную линию или на два официанта. На предприятии общественного питания предусматривают одну-две резервные кассовые машины. Подбор оборудования, инструментов, инвентаря производят по нормам технического оснащения с учетом ассортимента выпускаемой продукции.

5.10 Определение площади помещений

В зависимости от характера помещений их площадь можно рассчитать следующими методами:

по нагрузке на 1м2 площади пола;

по площади, занятой всеми видами рассчитанного и принятого оборудования;

по нормам площади на расчетную единицу /мест в зале, выпуск блюд, рабочих мест на 1т перерабатываемого сырья/.

Различают полезную, общую и компоновочную площади.

Полезная площадь - занята всеми видами оборудования. Общая площадь - полезная площадь с учетом проходов и рабочих мест перед оборудованием. Компоновочная площадь - общая площадь, скорректированная методом компоновки в результате правильной расстановки оборудования. Она может быть больше или меньше общей площади.

По нагрузке на 1м2 площади пола рассчитывают площади складских помещений по формуле:

F = G * ф * В,

где F - общая площадь помещения, м2; G - суточная потребность в сырье и продуктах определенного вида, кг; ф - срок хранения или норма запаса, сутки; q-нагрузка на 1м2 площади пола, к2/м2; В - коэффициент увеличения площади помещения.

Значение коэффициентов зависит от площади складских помещений - до 10м2 - 2,2; до 20м2 - 1,8; более 20м2 - 1,6.

Общую площадь кладовых для хранения продуктов нескольких видов определяют путем суммирования площадей по каждому виду продукта.

Расчет площади помещений, занимаемых оборудованием, производим по формулам:

F пол = У По * l * b = F1 + F2 + ….. + Fп,

F общ = У F пол,

где F пол - полезная площадь, м2;

l, b - длина и ширина оборудования определенного вида, м;

По - количество оборудования данного вида;

F общ - общая площадь, м;

з - коэффициент использования площади помещения.

Рассчитанная общая площадь является основой для определения компоновочной площади. Расхождение между общей и компоновочной площадями не должно превышать 5-10%.

Площадь помещений по нормативным данным рассчитывают для помещений потребителей, технических помещений, административно - бытовых площадей и площади помещений заготовочных предприятий, магазинов кулинарии. Расчет производят по формулам:

F = P* А, F = G* А, F = П* А, F = N* А,

где F - общая площадь помещения, м2;

А - норматив площади на расчетную единицу, м;

P, G, П, N - количество мест в зале, масса перерабатываемой продукции (кг, шт.), количество рабочих мест.

Нормативы площадей для различных типов предприятий общественного питания приведены в действующих СНиП и ведомственных нормах для заготовочных предприятий общественного питания.

Площадь административных помещений принимают из расчета 4м2 на одного служащего.

Для расчета площади технических помещений принимают следующие нормативные данные: для теплового пункта - 0,1м2, для электрощитовой - 0,08м2, приточная вентиляционная камера - 0,15м2, приточная вентиляционная камера - 0,1м2 (норматив на одно место в зале предприятия).

Площадь машинного отделения для охлаждаемых камер принимается из расчета 1/3 от суммы площадей охлаждаемых камер.

Некоторые помещения принимают без расчета по СНиП.

Если вместимость проектируемого предприятия находится в интервалах, указанных в СНиП, площадь помещения рассчитывают методом интерполяции по формулам:

Sо = Sн + ? P * (P - Pн),

Sо = Sв - ? P * (в - P),

где Sо - площадь помещения проектируемого предприятия, м2;

Sн, Sв - площадь помещений нижнего и верхнего пределов по СНиП, м2;

Pн, Pв - количество мест в предприятиях нижнего и верхнего пределов по СНиП;

P - количество мест в проектируемом предприятии;

? S - разность площадей верхнего и нижнего пределов, м2;

? P - разность мест верхнего и нижнего пределов.

Для заготовочных предприятий нормы площади даны из расчета на 1 тонну сырья или на 1 тыс. штук вырабатываемых изделий в смену или за рабочий день.

Состав и площади функциональных групп помещений зависят, главным образом, от типа и вместимости (мощности) предприятия, а также от характера производства, форм и методов обслуживания, организации управления.

Для комплексных предприятий принимают площади помещений соответствующих типов предприятий общественного питания, входящих в комплекс, с сокращением площадей помещений одинакового назначения (кроме залов) при их объединении до 10-15%.

6. Компоновка предприятий общественного питания

В результате выполнения технологических расчетов проекта устанавливают номенклатуру помещений и их площадь.

Цель планировки здания - соединить в одно целое все группы помещений, входящих в состав предприятия, с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждого из них. Если рассчитанные площади отличаются от нормативных более чем на 5-10 %, необходимо проанализировать причины этого расхождения.

Площади всех помещений группируют в той последовательности, как они расположены в СНиП, затем подсчитывают площадь предприятия с увеличением её на коридоры, лестничные клетки и подъемники.

Планировку здания в целом осуществляют в следующем порядке: выбор типа здания/отдельно стоящее, пристроенное или встроенное в здание иного назначения/; выбор этажности и конфигурации; выбор архитектурно планировочной схемы размещения помещений в здании, размещение оборудования.

Заготовочные предприятия, как правило, размешают в отдельно-стоящих зданиях. Отдельные заготовочные цехи могут входить в состав плодоовощных баз и распределительных холодильников.

Доготовочные предприятия и предприятия, работающие на сырье, могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, во встроенно-пристроенных помещениях. Отдельно стоящие здания могут быть одноэтажными и многоэтажными, с подвалами и полуподвалами и без подвалов. В одноэтажных зданиях наиболее просто решаются вопросы взаимосвязи отдельных помещении, отпадает необходимость в лестницах и подъемщиках, но требуется большая площадь застройки, Поэтому крупные предприятия, а также предприятия, расположенные в районах сложившейся застройки, рекомендуется размещать в многоэтажных зданиях с целью экономии территории под застройку.

Приведенные данные являются ориентировочными, так как этажность зависит от типа предприятия, местных условий и места застройки.

Целесообразно рассмотреть два-три возможных варианта планировки здания. Анализ вариантов дает возможность принять оптимальное объемно-планировочное решение предприятия.

При объемно планировочном решении в целом необходимо учитывать ряд требований, вытекающих из следующих принципов:

- форма и конфигурация здания должны соответствовать принятой схеме технологического процесса с учетом мощности и типа предприятия, а также форме участка застройки;

- размеры здания должны соответствовать единой сетке колонн, обеспечивать достаточную глубину здания и применение сборных элементов, изготовляемых промышленными предприятиями;

- здание должно отвечать определенным санитарным и противопожарным нормам, обладать достаточной огнестойкостью;

- архитектурное решение здания должно учитывать особенности климата, направление специализации предприятия, современные эстетические нормы, новые строительные и отделочные материалы.

Конфигурация и этажность здания зависят от типа, мощности, принятой схемы технологического процесса и других особенностей.

Наиболее удобной для предприятий общественного питания является прямоугольная форма здания, а соотношением сторон - 1:1; 1:1,5; 1:2. В практике применяют также другие формы здания в виде Т, П, Г и др. /многогранников и круга/. Во всех случаях конфигурация здания тесно увязывается с общей композицией и архитектурным решением улицы, проспекта, площади и с участком застройки.

Внутри здания помещения следует располагать по определенным архитектурно-планировочная схемам.

Для заготовочных предприятий расположение холодильного блока предопределяет выбор определенной технологической схемы.

В основу архитектурно-планировочной схемы доготовочных предприятий положена взаимосвязь доготовочных цехов, через раздаточную, с залами для посетителей.

При этом следует учитывать создание оптимальных условий

для движения потока посетителей, широкий фронт раздачи и удобство подачи сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов. Если здание многоэтажное, то составляется баланс помещений по этажам и подсчитывается площадь каждого этажа с увеличением на

коридоры, лестничные клетки и погрузочно-разгрузочные работы(15-20%).

6.1 Требования к компоновке помещений

Полученные в результате технологических расчетов количественные показатели (тип и количество оборудования, численность персонала, площади помещений) отдельных помещений проектируемого предприятия, являются исходным материалом для компоновки помещений и всего предприятия.

Под компоновкой помещений принимают размещение их в плане здания и расстановки в них оборудования в соответствии с характером и требованиями технологического процесса.

Для соблюдения взаимосвязей отдельных групп помещений и внутри каждой группы перед началом компоновки составляют общую схему технологического процесса с выделением основных условных потоков движения потребителей, подачи сырья или полуфабрикатов, удаления отходов, движения готовой продукции. Не допускается перекрещивание потоков. Наличие схемы технологического процесса позволит рационально разместить отдельные помещения и группировать их в единые "блоки".

При группировке помещений различного производственного назначения следует учитывать, что между некоторыми из них существует связь, требующая непосредственного сопряжения помещений (холодный цех, горячий цех, моечная кухонной посуды и т.п.), а между другими связь может осуществляться с помощью горизонтальных и вертикальных коммуникаций коридоров, лестниц, лифтов.

В крупных предприятиях общественного питания для различных стадий единого технологического процесса предусматривают отдельные помещения. Пространственное разграничение помещений следует предусматривать только в тех случаях, когда это диктуют санитарно-гигиенические, товароведные и технологические требования.

Отдельные группы помещений соединяются с помощью коридоров. Ширину их определяют, исходя из функционального назначения (грузы, персонал) и с учетом обеспечения условий для эвакуации людей при возникновении пожара.

В группу помещения для приема и хранения продуктов входят складские помещения и экспедиция.

Одним из факторов планомерной и ритмичной производственной и торговой деятельности предприятий общественного питания является бесперебойное снабжение их высококачественным сырьем. Для хранения необходимых запасов продуктов и материалов в оптимальных условиях предназначены складские помещения, занимающие 16-20% полезной площади здания.

Специфичность хранения сырья в складских помещениях предприятий общественного питания заключается в его кратковременности по сравнению с хранением продуктов на крупных производственных базах и холодильниках.

Основными условиями хранения продуктов в складских помещениях предприятия являются: соответствующая температура для различных продуктов, относительная влажность воздуха, естественное или искусственное освещение, кратность объема воздуха в сутки и складирование продуктов.

Складские помещения располагаются в подвалах, цокольных этажах и на первом этаже со стороны хозяйственного двора в северной, северо-восточной частях здания. Допускается размещение складских помещений в отдельно расположенных зданиях, соединенных с основным зданием переходным коридором или в пристроенном помещении. Складские помещения должны обеспечить размещение и хранение оптимального запаса сырья, продуктов и материалов. Оптимальный запас определяют с учетом частоты завоза и сроков хранения.

Складским помещениям необходимо весовое хозяйство для взвешивания принимаемых на склад и отпускаемых на производство продуктов. Для этого при проектировании предусматривают дополнительную площадку. Складские помещения должны примыкать к загрузочной площадке, где продукты подвергаются осмотру, взвешиванию и перетариванию. На загрузочной площадке можно установить товарные весы. Если помещение загрузочной размещают в подвале, то сырье подается через люк-спуск. Длина спуска определяется высотой помещения, учитывая то, что пандус располагают под углом 30о и упирается на приемочный стол высотой 70-90 см. Обычно длина пандуса 420-450 см. Кроме того, предусматривают подъемники тротуарного типа.

При люках предусматривают лестницы для рабочих, сопровождающих грузы, шириной не менее 0,6м, высотой прохода по лестнице не менее 1,6м. Ширина пандуса должна быть не менее 1,2м. Люки защищают от атмосферных осадков навесами. Крышки люков должны быть трудно сгораемыми.

В заготовочных предприятиях прием сырья и вывоз готовой продукции и полуфабрикатов осуществляют на дебаркадерах, которые состоят из боксов, оборудованных уравнительными площадками. Допускается устройство дебаркадеров в виде пилообразных зубцов на краю платформы. Оптимальные размеры: минимальная ширина 3м х 3,5 - 4м. Складские помещения должны иметь удобную связь с цехами через производственные коридоры и подъемники.

В составе складских помещений заготовочных предприятий предусматривают экспедицию, предназначенную для приема, кратковременного хранения, комплектации заказов и отпуска в доготовочные предприятия и магазин кулинарии полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, поступающих из производственных цехов предприятия. А также предусматривается помещение для приема, санитарной обработки, хранения тары и средств ее перемещения, поступающих из доготовочных предприятий.

Охлаждаемые камеры могут размещаться на вышележащих этажах здания, но при обязательном объединении камер в блоки. Охлаждаемые камеры объединяются единым тамбуром глубиной не менее 1,6м. Без тамбуров допускается проектировать отдельно размещаемые холодильные камеры с температурой охлаждения не ниже +2оС. При разности температур воздуха в охлаждаемых камерах +4оС и меньше перегородки между ними можно проектировать без теплоизоляции. Камера должна быть размером в плане (внутренний) не менее 2,1 х 2,4 и высотой не менее 2,6м. Двери камер и тамбуров должны открываться наружу, иметь теплоизоляцию. Ширина двери зависит от способа перемещения грузов. При ручном перемещении - 0,9м (не менее), при механическом - не менее 1,5м. Охлаждаемые камеры проектируют без естественного освещения. Не допускается охлаждаемые камеры размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами. Не допускается размещать их рядом с котельными, помещениями с тепловым оборудованием и под ними, а также под жилыми помещениями. Если охлаждаемые камеры расположены у наружной стены, необходимо предусмотреть технический коридор. В зависимости от мощности проектируемого предприятия допускается совместное хранение продуктов с учетом санитарных требований.

Камеру отходов с тамбуром проектируют на первом этаже с выходом через тамбур наружу в коридор предприятия. Камера отходов должна иметь удобную связь с моечной столовой, моечной кухонной посуды и заготовочными цехами.

При размещении моечных на втором этаже и выше - для вертикального перемещения отходов предусматривают грузовые лифты. Должны быть обеспечены подъездные пути к камере пищевых отходов, разгрузочная площадка размером 1,2 х 2м. Наружные двери камеры отходов должны быть со стороны хозяйственного двора и в виде исключения, с торцов зданий, только не под окнами залов и подальше от людских потоков.

Кладовую овощей располагают не выше первого этажа, желательно рядом с овощным цехом или под ним. Загрузку овощей в кладовую производят через люк в стене. Освещение кладовой должно быть искусственным, так как солнечный свет повышает температуру в помещении и отрицательно влияет на качество хранения продуктов.

Кладовую сухих продуктов размещают в сухом, светлом помещении. Не рекомендуется располагать кладовую рядом с помещениями с высокой влажностью или под ними. Целесообразно располагать ее рядом с кондитерским и мучным цехами.

Состав помещений экспедиции зависит от характера заготовочного производства и его мощности, ассортимента продукции и места ее укладки в тару (в цехах или в экспедиции). В состав экспедиции входят: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, субпродуктов, овощей и готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий; охлаждаемая камера скомплектованных заказов; помещения комплектации заказов, помещения для приемки и разборки экспедиционной тары, помещения моечной и сушки экспедиционной тары; помещение моечной контейнеров и стеллажей; помещение хранения контейнеров и стеллажей; помещение хранения экспедиционной тары; помещение разгрузочной платформы с боксами; помещения экспедитора и диспетчерской.

Помещения экспедиции должны быть связаны с одной стороны с производственными цехами при помощи подъемников, а с другой стороны с загрузочной платформой. Экспедицию и загрузочную платформу размещают на первом этаже здания, единым блоком, со стороны хозяйственного двора.

При размещении охлаждаемых камер и кладовых экспедиции в плане здания соблюдают те же требования к проектированию, что и к проектированию складских помещений.

Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости, мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Состав цехов доготовочного предприятия зависит от наличия в районе перерабатывающих цехов на мясокомбинатах, птицефабриках, рыбокомплексах, овощных базах.

В зависимости от мощности предприятий общественного питания некоторые цехи можно объединить (мясо - рыбный цех, где также обрабатывают птицу и субпродукты). При проектировании производственной группы помещений должны быть соблюдены четкая последовательность обработки продуктов, реализация готовых блюд и изделий, предусмотрена минимальная протяженность технологических линий, обеспечена удобная взаимосвязь помещений внутри группы, а также со складскими и торговыми помещениями.

Цехи не должны быть проходными, за исключением цехов и отделений, связанных непрерывным технологическим процессом и в предприятиях с безцеховой структурой производства. Применяют безцеховую планировочную структуру в предприятиях небольшой мощности.

Производственные цехи должны иметь естественное освещение. Параметры цехов должны обеспечивать требования к расстановке оборудования и организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом. Минимальная ширина цеха при одностороннем фронте рабочих мест должна быть не менее 2,4 м.

Мясной цех проектируют как самостоятельное помещение, так и в составе помещений крупного предприятия, работающего на сырье. В заготовочных предприятиях мясной цех состоит из нескольких отделений, в других предприятиях общественного питания - размещается в одном помещении. Цех может работать на сырье и крупнокусковых полуфабрикатах, тогда операции по обвалке, зачистке и жиловки мяса отсутствуют.

В мясо-рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса, рыбы, птицы и субпродуктов. Мясной и мясо-рыбный цехи располагают, как правило, на первом этаже вблизи подъемников и имеют удобную связь с охлаждаемыми камерами и горячим цехом.

Цех обработки птицы и субпродуктов проектируют единым блоком с мясным цехом, он состоит из отдельных помещений в соответствии с выполняемыми операциями технологического процесса. В цехе выделяют две технологические линии: обработки птицы и обработки субпродуктов.

В рыбном цехе выделяют две технологические линии: обработка частиковой рыбы и осетровой рыбы /в ресторанах/. Размещают в блоке с мясным цехом.

Овощной цех размещают на первом этаже рядом или над кладовой овощей. В небольших овощных цехах выделяют: линии обработки картофеля, корнеплодов и прочих овощей. В овощном цехе обрабатывают картофель и корнеплоды, капусту, репчатый лук, сезонные овощи и зелень.

Доготовочный цех и цех обработки зелени проектируют при работе предприятия на полуфабрикатах. В цехе выделяют рабочие места для доработки полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей /в зависимости от того, какие продукты поступают в цех в виде полуфабрикатов/. В цехе обработки зелени обрабатывают зелень, фрукты, ягоды, соленья, зеленые овощи.

Горячий и холодный цехи проектируют во всех предприятиях независимо от мощности. В горячем цехе организуют участки для приготовления супов, горячих блюд, гарниров, горячих напитков. В холодном цехе организуют участки приготовления сладких блюд и холодных закусок.

При наличии залов, цехи размещают на этаже рядом с залами с наибольшим количеством мест. На других этажах рядом с залами предусматривают помещения для порционирования и раздачи. Возможно при каждом цехе проектировать горячий и холодный цехи. Горячий и холодный цехи должны иметь удобную связь друг с другом, раздаточной, моечной кухонной посуды и заготовочными цехами.

Кулинарный цех входит в состав заготовочных предприятий и включает следующие помещения: горячее отделение, холодное отделение, помещение интенсивного охлаждения, охлаждаемая камера для готовой продукции, моечная инвентаря, кладовая суточного запаса сырья и полуфабрикатов, помещение для укладки готовой продукции, помещение начальника цеха. Размещают кулинарный цех на втором этаже или в отдельном здании.

Кондитерский цех вырабатывает изделия из различных видов теста и, в зависимости от мощности, состоит из следующих отделений: кладовая суточного запаса, помещение подготовки продуктов, помещение обработки яиц; отделение замеса, разделки, расстойки, выпечки; помещение отделки, приготовления сиропов и помадок; кладовая готовой продукции; моечная инвентаря, помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря; кабинет начальника цеха. Часть помещений должны иметь естественное освещение.

На некоторых предприятиях общественного питания вместо кондитерского цеха /или в дополнении к нему/ проектируют мучной цех, в состав которого не входят ряд отделений, входящих в состав кондитерского цеха. Состав помещений зависит от ассортимента выпускаемой продукции.

При проектировании вспомогательных помещений необходимо руководствоваться следующими требованиями:

моечную столовой посуды располагают рядом с залами раздаточной и сервизной; камерой отходов;

сервизную проектируют в ресторанах и кафе;

моечную кухонной посуды располагают рядом с производственными цехами, допускается в небольших предприятиях размещать совместно с моечной столовой посуды и полуфабрикатной тары. В этом случае их разделяют барьером высотой 1,5 м;

моечную полуфабрикатной тары проектируют рядом с цехом холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, а также рядом с заготовочными цехами;

помещение для нарезки хлеба предназначено для кратковременного хранения, нарезки и отпуска хлеба и х/булочных изделий. Располагают в зоне раздаточной, помещение должно иметь удобную связь с загрузочной;

помещение зав. производством предполагает кратковременное хранение суточного количества продуктов;

помещение персонала предназначено для отдыха персонала и приема пищи персоналом;

буфет в группе производственных помещений предназначен для отпуска официантам буфетной продукции;

раздаточную проектируют в составе горячего и холодного цехов при обслуживании официантами или на площади залов при самообслуживании.

Помещения, непосредственно связанные с раздаточной, могут размещаться рядом с раздаточной с одной или другой стороны. При одностороннем их расположении ширина раздаточной линии должна быть не менее 2 м, при двухстороннем - 3 м. Рядом необходимо предусмотреть кассовые аппараты.

Состав помещений для посетителей зависит от типа предприятия: залы, аванзалы, бары, буфеты для посетителей, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и сан. узлами, кабинет врача, помещение официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов, помещение для игр, помещение совета кафе, помещение для отпуска обедов на дом.

Помещения для потребителей, как правило, располагают в надземных этажах. При размещении залов выше третьего этажа предусматривают лифты для доставки потребителей. Можно проектировать залы сезонного функционирования на террасах и верандах.

Залы и входы для потребителей размещают со стороны главного фасада, допускается со стороны бокового фасада и с угла здания. Залы должны иметь естественное освещение или хорошее искусственное. Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем и раздаточной, с моечной столовой посуды.

Вход в зал ресторана и кафе предусматривают через аванзал, который предназначен для сбора гостей, ожидания свободных мест. В ресторанах и кафе 15-20% числа мест предусматривают для банкетного зала и боксов. Боксы вместимостью 4-12 мест проектируют открытыми одной или двумя сторонами в зал. Можно предусматривать трансформирующие перегородки между банкетным залом и общим залом, что позволяет варьировать количество мест в банкетном зале.

В зале выделяют: входную зону - которая позволяет посетителю осмотреть зал, определить путь перемещения, найти свободное место; обеденную зону; эстрадно-танцевальную зону, размещают эстраду и танцевальную площадку в месте, наиболее свободном от движения посетителей и персонала.

По форме плана обеденные залы различают - прямоугольные, сложные и круглые. Планировочное решение зала должно способствовать быстрому обслуживанию посетителей, обеспечить кратчайшие и прямолинейные пути движения посетителей и официантов, создание удобств к обслуживанию, быстрой ориентации посетителей в зале.

Глубина обеденного зала в предприятиях с самообслуживанием может быть 6 м при размещении раздаточной линии на площади горячего цеха и не менее 9 м при размещении раздаточных линий на площади зала.

Длина зала определяется расстоянием от раздаточной линии до наиболее удаленного столика. При самообслуживании это расстояние не должно превышать 20 м, а при обслуживании официантами - 30 м.

Буфет для посетителей располагают на площади залов, они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

Бары могут располагаться на площади зала или в отдельных помещениях. Они должны иметь подсобное помещение и моечную столовой посуды. Бары, располагаемые на площади залов, позволяют эффективно использовать площади залов и оживлять атмосферу в них. Различают: бар-буфет, витаминный, молочный, десертный, закусочный, бар-мороженое, гриль-бар, коктейль-бар, винный, пивной, кофейный, чайный и другие бары.

Магазин кулинарии проектируют на первом этаже с самостоятельным входом через вестибюль, со стороны главного фасада. Зал магазина должен иметь естественное освещение и удобную связь с производственными цехами.

Вестибюль проектируют со стороны главного фасада или с бокового фасада. Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 1,5-2 м. Размещение гардероба может быть фронтальным, глубинным или угловым. Санитарные узлы не рекомендуют располагать у наружных стен здания. Если здание двухэтажное и более на площади вестибюля располагают лестницу /площадь вестибюля увеличивают с учетом площади лестницы/.

К группе служебных и бытовых помещений относятся: кабинет директора, контора, главная касса, помещение персонала, гардероб для персонала, гардероб для официантов, душевые, санитарные узлы, помещения общественных организаций.

Служебные помещения проектируют на любом этаже с естественным освещением.

Бытовые помещения располагают единым блоком со стороны служебного входа в подвальном, цокольном или на первых этажах. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений. Душевые размещают смежно с гардеробом /15 человек на одну душевую сетку/. Не допускается размещать их у наружной стены и рядом с охлаждаемыми камерами. При малом числе работающих предусматривают общие гардеробные для женщин и мужчин, которые оборудуют кабинами для переодевания размерами не менее 0,6 x 0,9 м.

Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда могут располагаться единым блоком, так как служат вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений. Поэтому при их размещении должны соблюдаться требования: удобный доступ к ним и наличие самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия. Проектируют технические помещения в цокольном, подвальном и др. этажах здания.

Машинное отделение холодильных камер размещают в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом наружу или в производственный коридор.

Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагают у наружной стены. Предусматривают приточную и вытяжную вентиляцию, которые располагают на разных этажах или в разных сторонах здания.

Электрощитовую располагают у наружной стены, по возможности, вблизи групп помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Не допускается размещение электрощитовой под моечными, душевыми, сан. узлами и др. помещениями, где имеется канализация. Распределительные пункты, шкафы, щитки размещают в коридорах в нишах, в цехах установка запрещена.

В группе технических помещений в ресторанах, кафе и столовых (150 мест и более) необходимо предусматривать помещение для слесаря-механика (6 кв.м.).

Камеру кондиционирования воздуха размещают рядом с тепловым пунктом.

Ремонтно-механические мастерские выполняют текущий ремонт оборудования, ремонт тары и инвентаря, заточку ножей, изготовление ручных приспособлений для облегчения работы.

Подсобные помещения - помещения, связанные с благоустройством. Это помещения для хранения уборочного инвентаря, мусора и сушки спец. одежды. Помещение для уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств располагают на каждом этаже.