Проектирование предприятий общественного питания

6.2 Принципы размещения оборудования

Завершающим этапом планировки (компоновки) является расстановка оборудования (рассчитанного и подобранного в соответствии с нормами оснащения). Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20%. При планировке необходимо учитывать факторы формирования и компоновки рабочих мест:

размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса;

правильная фиксация размера рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения;

организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям;

создание прогрессивной организации производственного процесса;

обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест;

учет требований охраны труда при установке машин и приборов;

эффективное использование помещения.

Для расстановки оборудования в каждом цехе намечают условные линии обработки сырья, продуктов, доработки полуфабрикатов и приготовления готовых блюд и изделий. Проектирование и оснащение технологических линий должно быть увязано с принятым ассортиментом продукции. За каждой технологической линией закрепляют определенное оборудование, инвентарь, посуду, тару. Технологические линии не должны пересекаться между собой и иметь возврат потоков. При совмещении отдельных технологических линий предусматривают разрыв во времени между обработкой очередных видов продукта. Это означает, что вначале обрабатывают один продукт, и только после промывки оборудования и инвентаря - другой.

Целесообразность организации самостоятельных линий определяют в каждом конкретном случае ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья полуфабрикатов или выпускаемой готовой продукцией.

Линейный принцип расстановки оборудования позволит обеспечить последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса с учетом поточности движения продуктов на производстве. Линейное/островное и пристенное/ размещение секционно-модулированного оборудования позволяет оснастить его локальными системами /местными вентиляционными системами/. Установочная площадь, приходящаяся на единицу площади рабочей поверхности, для модульного оборудования в 1,4 -5,4 раза меньше чем для аналогичного оборудования. Модульное оборудование выпускают в навесном и напольном исполнении /на фермах, на подставках, когда длина технологической линии меньше 2,4 м/.

При оснащении цехов заготовочных предприятий следует ориентироваться на использование функциональных емкостей и средств их перемещения -стеллажи, контейнеры и т.п. Их использование позволяет сократить число перевалок продукции в процессе её изготовления и транспортировки.

С учетом требований научной организации труда (НОТ), соблюдения правил техники безопасности и производственной санитарии установлена определенная ширина проходов /для доготовочных предприятий/:

- между технологическими линиями вспомогательного оборудования и линиями оборудования, выделяющего теплоту, - 1,3м;

- между технологическими линиями оборудования, выделяющего теплоту, а также между этими линиями и раздаточной линией - 1,5 м;

- между стеной и технологической линией - 1,0 м, у стены с окнами 0,2 - 1м, со стороны рабочего места - 1,0 м;

- между технологическими линями оборудования/столами, ваннами и т.п./при расположении рабочих мест в проходе в два ряда -1,2-1,3 м;

- между механическим оборудованием и стеной - 0,4 м;

- между отдельными видами механического оборудования - 0,7-0,8 м;

- между стеной и плитой/со стороны топочного отверстия/ при твердом топливе - 1,5 м, при других видах топлива - 1,25 м; между стеной и пекарскими/жарочными/шкафами - 0,6 м;

- при длине ряда столов до 3 м ширина прохода должна быть не менее 1,3м, свыше 3 м - не менее 1,5 м.

Минимальная ширина для заготовочных предприятий:

- между линиями вспомогательного оборудования и теплового оборудования - 1,5 м;

- между линиями теплового оборудования - 2-2,5 м;

- между механизированными линиями при снятии продуктов с боков конвейера - 2,5 м;

- при снятии продуктов с торца - 0,8 - 1,0 м;

- при применении электропогрузчика - 3,0 м.

При расстановке оборудования необходимо пользоваться данными установочных альбомов технологического оборудования, в которых указывают монтажные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудования при различных вариантах расположения.

В зале оборудование расставляют в соответствии с направлением движения потоков потребителей, обслуживающего персонала, а также потоков чистой и использованной посуды. При этом необходимо обеспечить свободный подход к раздаточной линии и обеденным столам.

Ширина проходов в залах определяется расстоянием между спинками стульев/при удаленности спинки стула от края стола на 0,5м/, между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными сторонами столов. Ширину проходов в залах для различных типов предприятий общественного питания определяют по представленным в таблице данным.

Таблица 5 Нормативы ширины проходов в залах для различных типов предприятий общественного питания

Проход	Тип предприятия
	столовая	ресторан	кафе	закусочная
Основной	1,35	1,5	1,2	1,2 /1,6/
Дополнительный: для распределения потоков посетителей - для подхода к отдельным местам	1,2 0,6	1,2 0,6	0,9 0,4	0,9 /1,1/ 0,4 /0,8/

В скобках указана ширина проходов для питания стоя. В залах столовых более 200 мест - допускается увеличить ширину основного прохода на 0,2 м на каждые 100 мест свыше 200 мест, но в целом не более чем на 1,2м.

Столы в залах можно размещать по диагонали или параллельными рядами/линии одинаково удаленные друг от друга/ либо группами с разными промежутками между столами. Расстояние между стеной и расположенными вдоль неё столами должно составлять не менее 0,4 м, а при расположении параллельными рядами - 0,3 м.

В предприятиях с самообслуживанием на площади залов обычно размещают и раздаточную линию. Промежуток между раздаточным прилавком и барьером при проходе потребителей в один ряд следует принимать - 0,7 -0,8 м, в два ряда /с обгоном/'- 1,4 -1,6 м. Ширина раздаточной зоны за раздаточной линией должна составлять не менее I м. При установке за линией подсобных столов ширина увеличивается на 0,8 -0,9 м. Торговые автоматы в залах располагают от стен на расстоянии 1,2м, до ближайших столов - не менее 2 м.

Соотношение столов в зале зависит от конкретных условий планировки зала и может меняться. Примерное соотношение столов для различных типов предприятий общественного питания приведено в таблице.

Таблица 6 Соотношение столов для различных типов предприятий общественного питания

Тип предприятия	2-х местные столы	4-х местные столы	6-ти местные столы
Ресторана	15	80	5
Кафе	50	50	-
Столовая	5	70	25

Расстановку мебели следует увязать с конфигурацией зала, положением светопроемов, колонн, размещением светильников. Необходимо стремиться к сокращению длины второстепенных и вспомогательных проходов. Мебель в залах можно устанавливать по отношению к проходам прямоугольно, диагонально, свободно.

Эффективно сочетание прямоугольной расстановки столов вдоль стен и диагональной - в середине зала. Серванты для официантов могут быть отдельно стоящими, блокироваться друг с другом, размещаться у стен и колонн или около декоративных элементов. Серванты принимаются из расчета - один сервант для двух официантoв.

6.3 Понятие об установочных /монтажных/ чертежах оборудования

Монтаж оборудования сводится к его установке в соответствии с правилами, изложенными в паспорте, на каждый вид оборудования. Поэтому необходимо осуществить при разработке чертежей технологической части проекта привязку оборудования к основным конструктивным элементам.

При разработке монтажных планов следует учитывать что технологическое оборудование делится на монтируемое/тепловое, холодильное, механическое, моечные ванны/ и немонтируемое/производственные столы стеллажи и т.п./. Немонтируемое - свободно устанавливаемое, т.е. не связанное с подводом коммуникаций.

Под монтажной привязкой следует понимать определенные точки подвода коммуникаций на плане цеха.

Привязка осуществляется в два этапа. Первый этап - определение местоположения точек ввода на оборудовании по альбомам монтажных чертежей. Второй этап - определение расстояний от точек ввода до строительных конструкций.

Привязка оборудования, независимо от места установки, должна на плане показываться в двух измерениях перпендикулярно друг к другу. Кроме того, должны быть указаны все параметры подводимых коммуникаций: фазность и мощность тока, диаметр трубопровода и высота подвода от чистого пола.

При выполнении строительно-монтажных работ в здании предприятия общественного питания, в котором предусмотрена установка монтируемого оборудования, главное заключается в том, чтобы было обеспечено точное соответствие подводов коммуникаций монтажным чертежам. В противном случае при монтаже может оказаться несовпадение выведенных коммуникаций с соответствующими деталями, предусмотренными в конструкции различных видов оборудования.

7. Рекомендации к самостоятельному изучению дисциплины

Изучая дисциплину: "Проектирование предприятий общественного питания", следует руководствоваться рекомендациями, изложенными ниже.

По теме "Введение" следует обратить внимание на основные направления в проектировании предприятий общественного питания в условиях индустриализации общественного питания, возможность использования достижений научно-технического прогресса и передового опыта при разработке проектов предприятий общественного питания. Необходимо ознакомиться с основными принципами проектирования, видами проектов и их содержанием, а также структурой и содержанием основных нормативных документов, их назначением и использованием в процессе проектирования.

Рекомендуемая литература / 1 / - с. 5 - 21; /2 / - с. 3 - 29, 17 - 21; /3 / -с. 5 - 8; СНиП 11-Л. 8-71; СНиП 11-60 - 75.

По теме " Обоснование необходимости проектирования" необходимо уяснить, какие данные должны явиться исходными для выполнения технологической части проекта, уметь составить технико-экономическое обоснование необходимости проектирования предприятия общественного питания данного типа, следует четко знать основные функциональные группы помещений, их назначение и взаимосвязь между собой. Необходимо выявить основные принципы размещения сети предприятий общественного питания в соответствии с их типом и функциональным назначением; факторы, влияющие на формирование сети общественного питания. Следует знать расчетные показатели развития сети, основные нормативы расчета вместимости предприятий общественного питания с определенными контингентами питающихся, общедоступной сети, заготовочных предприятий.

Рекомендуемая литература: / 1/ - с. 21-37; /2/ - с.20-40; / 3 / -с.8-12, 17-45.

При изучении темы "Технологические расчеты" следует обратить внимание на различия в составлении производственной программы предприятий - доготовочных, с полным производственным циклом, комплексных, заготовочных. Необходимо обратить внимание на особенности составления меню со свободным выбором блюд, комплексного или дневного рациона с учетом ассортиментного минимума, сезонности, обслуживаемого контингента и т.д. Следует уметь определять количество продукции, подлежащей реализации, как в отдельные периоды, так и в течение всего рабочего дня, а также необходимое количество сырья и полуфабрикатов для ее приготовления.

При изучении особенностей расчета заготовочных цехов необходимо четко представить их назначение, знать основные линии по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов; ассортимент выпускаемой продукции и особенности составления производственной программы, графиков реализации полуфабрикатов с учетом сроков их хранения, графиков выхода производственных работников на работу. Все расчеты механического оборудования следует проводить с учетом количества перерабатываемого сырья и изготавливаемых полуфабрикатов в максимально загруженную смену. Необходимо знать особенности немеханического оборудования / столы - по нормам длины на определенную операцию, моечные ванны - для мойки овощей, кратковременного хранения очищенного картофеля в воде, промывания мяса, птицы и рыбы/. Следует знать процент отходов и выход полуфабрикатов в зависимости от сезонности и категории обрабатываемого сырья. Необходимо учесть, что численность производственных работников в заготовочных цехах определяется по нормам выработки.

Студентам необходимо четко знать состав и назначение доготовочных цехов, уметь выделить в них основные технологические линии и участки, составлять графики реализации и выпуска готовых блюд и кулинарных изделий с учетом сроков их хранения на раздаче. Следует помнить, что расчет теплового оборудования ведется с учетом сроков реализации выпускаемой продукции, а именно: для котлов - по объему партии блюд, реализуемых за определенный период (1 - 2 часа), специализированной тепловой аппаратурой - по количеству продукции, реализуемой в час максимальной загрузки данного оборудования. Студенты должны уметь составлять графики загрузки оборудования с целью определения необходимого его количества и эффективности использования в течение рабочего дня.

Численность производственных работников доготовочных цехов определяется с учетом трудоемкости выпускаемой продукции.

При расчете кондитерского цеха или помещения для мучных изделий следует знать методы определения производственной мощности, а также примерные нормы потребления мучных кондитерских изделий собственного производства с учетом типа предприятия общественного питания.

Расчет сырья целесообразно вести отдельно по каждому виду теста, отделочных полуфабрикатов. В зависимости от мощности цеха подбирается состав его помещений, необходимое количество технологических линий или отдельных рабочих мест. Режим работы цеха выбирается с учетом сроков реализации готовой продукции. Расчет холодильного оборудования следует вести в соответствии с его назначением: для кладовой суточного запаса, отделения замеса, разделки и выпечки, отделения отделки, кладовой готовой продукции. Тепловое оборудование рассчитывается в соответствии с процессами выпечки изделий, при этом определяют их часовую производительность и необходимое их количество. Расчет механического оборудования сводится к определению часовой производительности просеивателя, тестомесильной, тестораскаточной и взбивальной машин.

Заключительным этапом технологических расчетов является определение полезной, общей и компоновочной площадей цехов.

Рекомендуемая литература: / 1 / -с.45-106; / 2 / - с.40-71; /3/ - с.46-87.

По теме "Планировочные решения отдельных цехов и помещений" необходимо вспомнить состав основных функциональных групп помещений предприятия общественного питания и требования к их расположению в плане предприятия.

Следует знать требования к размещению и особенности проектирования складской группы (охлаждаемых и неохлаждаемых помещений), производственных помещений (заготовочных, доготовочных цехов, цехов доработки полуфабрикатов, кондитерского цеха), группы технических помещений, административно-бытовой группы. Необходимо уметь выделить наиболее удобное расположение и конфигурацию цехов, выполнить монтажную привязку принятого в ходе технологических расчетов оборудования. С этой целью необходимо знать рекомендуемые расстояния от стен до оборудования, между отдельными технологическими линиями, между оборудованием и раздачей.

Рекомендуемая литература: / 1 /- с. 106-176; / 2 /- с.71-118; / 3 /-с.93-141.

По теме "Планировочные решения предприятий общественного питания" необходимо обратить внимание на особенности объемно-планировочных решений предприятий с полным производственным циклом, предприятий - доготовочных, заготовочных предприятий общественного питания.

Следует четко знать и уметь обосновать основные цели, задачи и направления реконструкции действующих предприятий общественного питания.

Рекомендуемая литература: / 1 / -с.171-190; /2/ -с.118-132; / 3 /-с. 142-154.

8. Структура практических занятий

Для приобретения практических навыков в работе с нормативно-технической документацией (СНиПы, нормали, альбомы привязок оборудования) при выполнении технологических расчетов, компоновочных и объемно-планировочных решений отдельных производственных помещений и предприятия общественного питания в целом предусматриваются практические занятия:

Разработка производственной программы предприятия общественного питания. Расчет сырья. (Определение количества потребителей, общего количества блюд и с разбивкой по ассортименту. Составление расчетного меню. Расчет сырья, необходимого для выполнения производственной программы.)

Расчет цехов по приготовлению полуфабрикатов. (Составление производственной программы, определение режима работы и численности работников. Расчет механического, холодильного и немеханического оборудования. Определение полезной и общей площадей цеха.)

Расчет и планировка горячего цеха с привязкой оборудования. (Составление производственной программы цеха, определение режима работы и численности работников. Составление графика реализации готовой продукции. Расчет теплового, холодильного и немеханического оборудования. Определение полезной и общей площадей цеха. Выполнение установочного чертежа цеха (М 1:25) с расстановкой и монтажной привязкой оборудования.)

Планировочные решения предприятий общественного питания. (Ознакомление с приемами выполнения компоновочных решений отдельных функциональных групп помещений. Составление балансов помещений предприятия общественного питания в зависимости от этажности. Работа со СНиПами, альбомами монтажных привязок оборудования, нормалями планировочных элементов различных типов предприятий общественного питания).

9. Рекомендации к выполнению контрольной работы

В настоящих методических указаниях представлены 20 вариантов контрольных работ. Номер варианта определяется по двум последним цифрам шифра студента, если они не превышают 20. В противном случае номер варианта находят путем вычитания из них числа, кратного 20. Например, шифру 2715 соответствует вариант 15, шифру 2738 соответствует вариант 18 (38-20=18), и шифру 2760 вариант 20 (60-20 х 2=20). Контрольная работа, выполненная без указания шифра или не по своему варианту, не зачитывается.

Контрольная работа выполняется в тетради, желательно в клетку, необходимо оставлять поля для замечания рецензента. Вначале указывается номер варианте, содержание задания, а затем следует ответ.

При выполнении первого задания следует учитывать требования, предъявляемые к составлению меню различных типов предприятий общественного питания (см. литературу 6). Оформляя меню, необходимо указывать номер рецептуры, наименование блюд в строгом соответствии со Сборником рецептур, выход готового блюда.

Справочный материал, необходимый для составления расчетного меню (примерные графики загрузки залов предприятия общественного питания, коэффициенты потребления блюд, соотношение различных групп блюд по ассортименту, примерные нормы потребления напитков, хлеба и кондитерских изделий), следует брать в приложениях 2 - 6 (1, 2, 3).

Исходными данными для выполнения второго задания служит расчетное меню, составленное при выполнении задания 1.

Выполняя третье задание, следует пользоваться СНиП 11-Л.8 - 71 для определения состава помещений предприятия и их площади.

Затем с учетом вместимости предприятия необходимо определиться с его этажностью. Если предприятие имеет два или более этажей, следует составить баланс помещений по этажам с учетом требований, предъявляемых к размещению помещений в зависимости от их функционального назначения. Сумма площадей помещений по этажам должна быть приблизительно одинаковой.

При оформлении контрольной работы в тетради выполненные расчеты целесообразно приводить в виде таблиц с указанием расчетных формул, следует делать ссылки на использованный справочный материал. Работа должна быть выверена и подписана. В конце работы приводится список использованной литературы и нормативно-технических документов.

9.1 Перечень вариантов контрольной работы

Вариант 1

Составить расчетное меню (производственную программу) городского ресторана высшего класса на 180 мест для летне-осеннего периода.

Исходя из расчетного меню, составить производственную программу горячего цеха, определить численность производственных работников для выполнения этой программы, составить график выхода на работу.

Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: столовая на 120 мест, работающая на сырье и магазин - кулинария на 2 рабочих места. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещения по этажам.

Вариант 2

Составить расчетное меню (производственную программу) городского ресторана 1 класса на 120 мест, реализующего днем комплексные обеды для летне-осеннего периода.

Исходя из расчетного меню, составить производственную программу холодного цеха, определить численность производственных работников для выполнения этой программы, составить график выхода на работу.

Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: кафе на 110 мест с самообслуживанием, кафе-мороженое на 75 мест. Кафе работает на полуфабрикатах. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

Вариант 3

Составить расчетное меню (производственную программу) столовой на 160 мест для зимнего периода. Предусмотреть отпуск обедов на дом.

Исходя из расчетного меню, составить график реализации первых блюд. Рассчитать объем котлов для варки бульонов, на которых готовятся эти блюда.

Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: городской ресторан 1 класса на 230 мест, работающий на сырье, пивной бар на 50 мест. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

Вариант 4

Составить расчетное меню (производственную программу) кафе с самообслуживанием на 140 мест для летне-осеннего периода. Кафе работает на полуфабрикатах.

Исходя из расчетного меню, составить график реализации блюд по часам.

Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: столовая на 125 мест, помещение по отпуску обедов на дом (500 обедов). Предприятие работает на сырье. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

Вариант 5

Составить расчетное меню /производственную программу/ столовой, работающей вечером как кафе на 175 мест для зимнего периода.

Исходя из расчетного меню, составить график реализации горячих блюд, рассчитать объем стационарных котлов для варки гарниров, учитывая срок их реализации.

Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: столовая при промышленном предприятии на 210 мест, буфет на 24 места, магазин-кулинария на 3 рабочих места. Предприятие работает на сырье. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

Вариант 6

Составить расчетное меню /производственную программу/ городского ресторана 1 класса на 100 мест, работающего на полуфабрикатах, для летне-осеннего периода.

Исходя из расчетного меню, составить производственную программу цеха доработки полуфабрикатов, определить численность работников этого цеха и составить график выхода на работу.

Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: столовая на 145 мест, сосисочная на 50 мест

Предприятие работает на сырье. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

Вариант 7

Составить расчетное меню /производственную программу/ ресторана при железнодорожном вокзале на 150 мест для летне-осеннего периода.

Исходя из расчетного меню, составить график реализации горячих блюд и рассчитать стационарные сковороды, необходимые для их приготовления.

Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: столовая на 130 мест, пирожковая на 50 мест.

Предприятие работает на сырье. Выбрать этажность предприятия.

Составить баланс помещений по этажам.

Вариант 8

Составить ассортимент и указать количество мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в комплексном предприятии общественного питания в составе: городской ресторан высшего класса на 220 мест, кафе-кондитерская на 75 мест.

Исходя из составленного ассортимента, определить выход теста (дрожжевого, слоеного, песочного) и рассчитать тестомесильную машину для его приготовления.

Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: кафе с самообслуживанием на 120 мест, пончиковая на 25 мест. Предприятие работает на полуфабрикатах. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

Вариант 9

Составить расчетное меню /производственную программу/ столовой на 250 мест, работающей на сырье, для зимне-весеннего периода.

Исходя из расчетного меню, составить производственную программу мясорыбного цеха и на ее основе произвести расчет мясорубки.

Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: ресторан 1 класса на 175 мест, закусочная на 40 мест. Предприятие работает на сырье. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

Вариант 10

Составить расчетное меню /производственную программу / кафе с обслуживанием официантами на 130 мест для летнего периода.

Исходя из расчетного меню, составить график реализации блюд и рассчитать объем стационарных котлов /или наплитных/ для приготовления сладких блюд и горячих напитков.

Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: городской ресторан 1 класса на 150 мест, кафе-мороженое на 30 мест. Предприятие работает на сырье. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

Вариант 11

Составить расчетное меню /производственную программу/ городского ресторана высшего класса на 160 мест, работающего на полуфабрикатах для летне-осеннего периода.

Исходя из расчетного меню, составить производственную программу цеха доработки полуфабрикатов и произвести расчет машины для нарезки овощей.

Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: столовая на 180 мест, магазин кулинарии на 2 рабочих места. Предприятие работает на полуфабрикатах. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

Вариант 12

Составить расчетное меню /производственную программу/ столовой на 135 мест для зимне-весеннего периода.

Исходя из расчетного меню, составить производственную программу горячего цеха, определить численность работников и рассчитать необходимое количество производственных столов.

Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: столовая на 220 мест, блинная на 25 мест. Предприятие работает на сырье. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещения по этажам.

Вариант 13

Составить расчетное меню /производственную программу/ кафе с самообслуживанием на 160 мест для летне-осеннего периода.

Исходя из расчетного меню, составить производственную программу холодного цеха, определить численность работников и рассчитать необходимое количество производственных столов.

Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: ресторан на 250 мест, кафе-кондитерская на 75 мест. Предприятие работает на сырье. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

Вариант 14

Составить расчетное меню /производственную программу/ городского ресторана 1 класса на 230 мест, работающего на сырье, для летне-осеннего периода.

Исходя из расчетного меню, составить производственную программу овощного цеха, определить численность работников, составить график выхода на работу.

Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: столовая на 140 мест, блинная на 50 мест. Предприятие работает на полуфабрикатах. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

Вариант 15

Составить расчетное меню /производственную программу/ столовой на 190 мест, работающей на сырье, для летне-осеннего периода.

Исходя из расчетного меню, составить производственную программу мясо - рыбного цеха, определить численность производственных работников, составить график выхода на работу.

Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: ресторан с национальной кухней на 235 мест, шашлычная на 50 мест. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам

Вариант 16

Составить расчетное меню /производственную программу/ городского ресторана 1 класса на 140 мест, работающего на сырье, для летне-осеннего периода.

Исходя из расчетного меню, составить производственную программу овощного цеха, рассчитать машину для чистки картофеля и корнеплодов.

Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: столовая при промышленном предприятии на 180 мест, магазин кулинарии на 1 рабочее место, буфет на 32 места. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

Вариант 17

Составить расчетное меню /производственную программу/ столовой на 200 мест, работающей на сырье, для летне-осеннего периода.

Исходя из расчетного меню, составить производственную программу овощного цеха, рассчитать численность производственных работников цеха, составить график выхода на работу.

Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: столовая при вузе с общим количеством мест, учитывая буфеты, 575. Предприятие работает на полуфабрикатах. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещения по этажам.

Вариант 18

Составить расчетное меню /производственную программу/ кафе на 150 мест для зимне-весеннего периода.

Исходя из расчетного меню, составить график реализации блюд по часам работы зала.

Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: столовая при вузе с общим количеством мест, учитывая буфеты, 620.Предприятие работает на сырье. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

Вариант 19

Составить ассортимент и указать количество мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в комплексном предприятии общественного питания: ресторан 1 класса на 200 мест, кафе-кондитерская на 50 мест.

На основе составленного ассортимента рассчитать время работы и количество пекарских шкафов, необходимых для выпечки мучных кондитерских и булочных изделий.

Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: кафе с обслуживанием официантами на 128 мест, блинная на 50 мест. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

Вариант 20

Составить расчетное меню (производственную программу) столовой на 210 мест для летне-осеннего периода.

Исходя из расчетного меню, составить график реализации первых блюд и рассчитать стационарные котлы для варки первых блюд с учетом сроков их реализации.

Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: ресторан на 180 мест, котлетная на 50 мест. Предприятие работает на сырье. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.

10. Структура курсового проекта

Введение

1. Разработка производственной программы.

2. Расчет цеха (по согласованию с руководителем курсового проекта).

2.1. Разработка производственной программы цеха и графика реализации блюд.

Определение режима работы и численности работников цеха.

Расчет оборудования.

Расчет площади цеха.

Расчет площади предприятия, баланс помещений по этажам.

В графическом материале представить план этажа предприятия, на котором расположен рассчитанный цех (в масштабе 1:100), в принятой строительной сетке колон. Отдельно представить план цеха (в масштабе 1:50 или 1: 25) с изображением всего технологического оборудования, размещенного с учетом предъявляемых к нему требований: последовательности технологического процесса, соблюдении правил санитарии и гигиены, техники безопасности, монтажа. На плане цеха показать монтажную привязку оборудования.

питание производственный реализация кулинарный

11. Вопросы для подготовки к экзамену

Теоретические вопросы:

Исходные данные для выполнения технологических расчетов. Последовательность выполнения расчетов.

Порядок составления обоснования необходимости проектирования или реконструкции. Необходимые расчеты.

Принцип размещения общедоступных предприятий общественного питания.

Основные типы заготовочных предприятий общественного питания.

Определение количества потребителя и количества блюд.

Проектирование предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учебных заведениях.

Цель и основные направления реконструкции предприятия общественного питания.

Порядок расчета и подбора тары для хранения сырья и полуфабрикатов. Подбор функциональных емкостей.

Составление производственной программы заготовочных предприятий, доготовочных, отдельных цехов. На основе каких данных составляются программы. Порядок составления.

Методы расчета сырья в заготовочных и доготовочных предприятиях.

Состав помещений административно-бытовой группы, помещений для посетителей и др. в зависимости от типа предприятий общественного питания. Требования к планировке этих помещений.

Методы расчета численности работников различных цехов, раздачи, зала.

Порядок и цель построения графика загрузки котлов. Сроки реализации блюд.

Расчет и подбор столов и моечных ванн для различных цехов.

Порядок определения общей, компоновочной и полезной площадей.

Расчет и подбор теплового, механического, немеханического и холодильного оборудования.

Требования, предъявляемые к проектированию и расстановке оборудования в цехах, зале, к проектированию и размещению раздач при самообслуживании и обслуживании официантами.

Порядок составления графиков реализации готовых блюд по часам работы залов, отпуска обедов на дом и в магазин кулинарии.

Состав помещений и их взаимосвязь в планировке кондитерского цеха, кулинарного цеха. Требования к планировке.

Состав помещений складской группы помещений в предприятиях с полным и неполным производственным циклом. Требования, предъявляемые к планировке складских помещений.

Требования к планировке моечных: столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары.

Проектирование магазинов кулинарии. Состав помещений.

Требования к расположению подъемников, лестниц, коридоров, прохода в зале.

Виды проектов. Содержание, назначение.

Требования к расстановке оборудования, монтажная привязка оборудования.

Функциональная структура доготовочных предприятий и предприятий с полным производственным циклом.

Производственная программа предприятий общественного питания. Последовательность составления.

Расчетные вопросы:

Определить численность мест в предприятиях различного типа, исходя из исходных данных (количество жителей, учащихся, работников предприятия).

Определить количество мест в магазинах кулинарии при промышленных предприятиях в открытой сети и рассчитать площадь помещения.

Составить график реализации блюд для различных типов предприятий общественного питания (дано количество мест в залах и ассортимент).

Рассчитать и подобрать различные виды оборудования (механическое, тепловое, немеханическое). Дан ассортимент и количество продуктов, блюд.

Составить производственную программу цеха (дано количество мест и указан тип предприятия).

Рассчитать и подобрать котлы для приготовления определенного ассортимента (дано количество мест и указан тип предприятия.

Рассчитать численность производственных работников в цехе (дано количество мест в залах предприятия, ассортимент и указан тип предприятия общественного питания и цех).

Библиографический список

1. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: Колос, 2000-216 с.

2. Зуева М.В., Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Технологическое проектирование предприятий общественного питания.- М.: Экономика,1982. - 152 с.

3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1987. - 175с.

4. Справочник технолога общественного питания/ Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.; общ.ред. В.С. Баранова и Г.Н. Ловачевой. - М.: Экономика 1984- 336 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1996. - 720 с.

6. Справочник руководителя предприятия общественного питания/Сост.: З.Т. Соболева, Р.Б. Бакунова. - М.: Экономика 1986.- 463 с.

7. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник /В.П. Ключников, В.А. Корнеев, Ю.С. Костылев, В.Н. Здобнов.- М.: Экономика, 1985.- 232 с.

8. Ведомственные нормы технологического проектирования и технико-экономические показатели заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП-04-86.- М.: Минторг СССР.

9. Строительные нормы и правила. СНиП 11-Л.-8-71. Предприятия общественного питания. - М.: Гражданстрой СССР.

10. СНиП 11 - 65-73. Общеобразовательные школы и интернаты.

11. СНиП 11-60-75. Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов.

12. СНиП 11-92-76. Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий.

13. СНиП 11-69-78. Высшие учебные заведения.

14. СНиП 11-66-78. Профессионально-технические и средние специальные учебные заведения.

15. СНиП 11-79-78. Гостиницы.

16. СНиП 11-83-78. Здания конструкторских и проектных организаций.

Размещено на Allbest.ru