Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Целью курсовой работы является развитие навыков к оценке эффективности технологических процессов обработки, хранения и переработки выращенной продукции и принятию управленческих решений для конкретных условий.

Цель курсовой работы достигается через решение следующих основных задач:

*Проведение анализа состояния и перспектив развития рыбоводства и рыбообрабатывающей промышленности России и Республики Бурятия;

*Оценка факторов, влияющих на качество товарной рыбы и рыбных продуктов;

*Изучение требований нормативно-технической документации на рыбу и рыбную продукцию;

*Изучение прогрессивных технологии первичной обработки, транспортировки и производства (охлаждение, замораживание, посол, вяление, сушку, копчение и другие процессы переработки рыбы) рыбных продуктов с учетом экономии, качества, снижения потерь в процессе переработки и хранения;

*Выполнение необходимых технологических расчетов.

1. Современное состояние и перспективы развития переработки рыбы и рыбопродуктов

Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов.

В 2001 году организации рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации выловили 3670,5 тыс. тонн рыбы и других объектов промысла, выработали пищевой рыбной продукции, включая консервы рыбные 2938,4 тыс. тонн, произвели муки кормовой 97,4 тыс. тонн, что ниже уровня 2000 года соответственно на 9,1 %, 6,2 % и 22,5 %. Производство консервов рыбных в 2001 году составило 458,1 миллионов условных банок, что выше 2000 года на 6,5 %.

Основной причиной снижения объемов производственных показателей работы рыбохозяйственного комплекса явилось начавшееся с середины 90-х годов интенсивное ведение промышленного рыболовства в исключительно экономической зоне России, что привело к уменьшению общих допустимых уловов таких ценных видов рыб и морепродуктов, как минтай, треска, пикша, осетровые, сельдь, килька, крабы. Кроме того, до сих пор отсутствуют рычаги, стимулирующие увеличение поставок рыбопродукции на внутренний рынок: федеральный заказ, выделение бюджетной ссуды на льготной и возвратной основе для его выполнения, льготный железнодорожный тариф и другие.

В последнее время в рыбной отрасли наблюдаются положительные тенденции. Несмотря на крайний упадок, происшедший в 1990-е гг., отрасль начинает наращивать обороты: прекратился произвольный передел флота, многие предприятия научились обходиться без дотации государства, стабилизировались отношения между собственниками судов и рыболовными бригадами. Появляется большее количество рыбных комбинатов и небольших предприятий, реанимируются старые предприятия, новые наращивают обороты.

Характеризуя состояние рыбообрабатывающего производства в целом по России, следует отметить значительные изменения в использовании сырья -- увеличение направления сырья на пищевые цели (в 1990 на пищевые цели направлялось 64 % сырья, в 2001 году -- более 85 %)

Основой производства пищевой рыбной продукции, включая консервы, в России являются рыбохозяйственные предприятия Дальнего Востока (на долю данного региона приходится более 60 %).в выпуске консервной продукции ведущие позиции занимают Западный бассейн (около 57 %) и Дальний Восток (более 30 %). Наибольший удельный вес в производстве кормовой муки имеют предприятия Дальнего Востока (более 76 %) и Северного бассейна (около 14 %), в выпуске кормовой рыбы и отходов от разделки для звероводческих хозяйств -- предприятия Северного бассейна (более 70 %), Дальнего Востока (около 16 %) и Калининградской области (около 9 %).

Несмотря на возрастающий спрос на рыбную продукцию и то, что рыболовством и рыбоводством заняты практически все страны, используются эти ресурсы далеко не полностью и часто весьма нерационально.

При выпуске рыбной продукции, предусматривающем наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов, необходимо не только внедрение новых технологических схем производства и высокотехнологичного оборудования, но и соблюдение правил транспортировки, хранения, приготовления пищевых рыбных продуктов и т.д. Поэтому в задачу рыбной промышленности входит не только получение высококачественного сырья и рыбных продуктов, но и сохранение их без потерь.

Рационально использовать и сохранить всю продукцию можно только при правильной организации и соблюдении технологических и санитарно-ветеринарных правил. В связи с этим, контроль качества сырья и выпускаемой продукции, рациональное использование рыбы и другой морепродукции является весьма актуальной проблемой.

В сегодняшних условиях предприятия малой (до 500 кг выпускаемой продукции в сутки) и средней мощности (до 1000 кг выпускаемой продукции в сутки) стараются при планировании производства исходить из:

1) применения более глубокой переработки сырья для снижения себестоимости продукции;

2) возможности быстро изменять ассортимент в зависимости от спроса и доходности продукции;

3) учета изменения культуры потребления продуктов питания и их органолептических свойств;

4) возможности производить продукцию, сохраняющую длительный срок свои потребительские свойства за счет появления более качественного и разнообразного хранения в местах оптовой и розничной торговли;

5) использования механизации труда и новых технологий для увеличения объемов производства без значительного увеличения занятых площадей;

6) использования для выпуска своей продукции полуфабриката, выпущенного другим предприятием.

По месту расположения предприятия, занимающиеся выпуском изделий из рыбо- и морепродуктов можно разделить как:

а) расположенные в местах лова и выращивания товарной продукции. В большинстве это заготовительные предприятия, имеющие возможность первичной обработки продукции (охлаждение, замораживание, посол), выработки промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия. выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна низкая стоимость сырья;

б) расположенные в местах оптового хранения и реализации. Предприятия по выработке промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна достаточно низкая стоимость сырья и близость к центрам оптовой реализации продукции;

в) расположенные в местах близких к конечному потреблению товара. Предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна близость конечного потребителя и связанная с этим достаточно быстрая оборачиваемость средств, возможность быстрого выпуска ассортимента, требуемого в данный момент на потребительском рынке и с нужными потребительскими качествами.

Из вышеизложенного следует, что предприятия рыбоперерабатывающего комплекса расположены на всей территории нашей страны и получили широкое распространение за счет появления и развития предприятий малой и средней мощности.

В настоящее время многие виды рыб, традиционно составлявших основу нашего рыбного стола, перешли в более высокую ценовую категорию и за счет этого стали менее доступны покупателям. При этом возросший спрос на недорогую столовую рыбу и изделия из нее, дает возможность задействовать для их получения местные трудовые ресурсы.

2. Современные методы охраны окружающей среды на рыбоперерабатывающих предприятиях

Охрана природы в настоящее время является одной из наиболее важных проблем, поскольку природа является средой обитания и жизнедеятельности человека.

Используемая в рыбоперерабатывающем производстве вода сильно загрязняется органическими и неорганическими веществами и до выпуска в естественные водоемы образующиеся сточные воды необходимо подвергать очистке. Состав сточных вод, образующихся при производстве приведен в таблице 1.

Таблица 1. Состав сточных вод

Показатели загрязнения	Содержание загрязнений (мг/л) в стоках
Взвешанные вещества	1700
Плотный осадок	2470
Хлориды	744
Жиры	810
Азот общий	34
Азот аммонийный	31
Фосфор	8.93
Фенолы	0.12

Основная масса загрязнений в сточных водах находится в виде суспензий, эмульсий, коллоидного и молекулярного растворов. Однако значительная часть загрязнений представлена в виде взвешенных веществ. Также могут присутствовать и крупные включения: полимерная пленка, куски бумаги, шпагат, чешуя, плавники, кости.

Для задержки крупных включений стоки производственной канализации снабжаются специальными решетками.

По современным данным наиболее эффективным методом очистки сточных вод по сравнению с механическим, физико-химическим, биологическим является метод электрофлотокоагуляции.

Сущность метода - перенос частичек загрязнений из сточных вод на ее поверхность. Очистка производится за счет поступления в воду коагулянтов, которые образуются за счет ионизации металла электрода (анода) под действием постоянного тока. Для изготовления анода обычно используется алюминий и железо. В результате растворения этих металлов в воде образуется труднорастворимый гидроксид , способный коагулировать частички загрязнений с образованием хлопьев. Процессу электрокоагуляции способствует процесс флотации, так как при пропускании постоянного тока происходит и электролиз воды, ведущий к образованию газообразного водорода и кислорода. Хлопья гидроокисей металла с сорбировавшимися загрязнениями, сталкиваясь с пузырьками газа, соединяются с ними и всплывают на поверхность жидкости. Для усиления эффекта флотации используются растворимые и нерастворимые электроды. Нерастворимые электроды (катод) изготовляются из нержавеющей стали. Этот метод очистки, в какой-то мере , обеспечивает также бактерицидный эффект. Установка, используемая для очистки сточных вод проектируемого цеха изготовлена в соответствии с описанным методом очистки.

Гражданская оборона.

Ведение радиационной разведки на предприятии (объекте народного хозяйства) прибором ДП5-А.

Дозиметрические приборы предназначены для определения уровней радиации на местности, степени заражения одежды, кожных покровов человека, продуктов питания, воды, фуража, транспорта и других различных предметов и объектов, а также для измерения доз радиоактивного облучения людей при их нахождении на объектах и участках, зараженных радиоактивными веществами.

В соответствии с назначением дозиметрические приборы можно подразделить на приборы: радиационной разведки местности, для контроля степени заражения и для контроля облучения.

В группу приборов для радиационной разведки местности входят индикаторы радиоактивности и рентгенометры; в группу приборов для контроля степени заражения входят радиометры, а в группу приборов для контроля облучения - дозиметры.

Радиометр - рентгенометр ДП-5А предназначен для измерения уровней гамма - радиации и радиоактивной зараженности различных предметов по гамма - излучению. Мощность гамма - излучения определяется в миллирентгенах в час для той точки пространства, в которой помещен при измерениях соответствующий счетчик прибора. Кроме того, прибором можно обнаружить бета - излучение. Диапазон измерений прибора по гамма - излучению - от 0.05 мР/ч до 200 Р/ч. Он разбит на шесть поддиапазонов. (Таблица 2.)

Таблица 2.

Поддиапазон	Положение переключателя	Шкала прибора	Пределы измерения, мР/ч
I II III IV V VI	200 х1000 х100 х10 х1 х0.1	0-200 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5	5-200 *р/ч 500-5000 50-500 5-50 0.5-5 0.05-0.5

*Отсчет показаний на I поддиапазоне производится по нижней шкале, на остальных поддиапазонах - по верхней шкале с последующим умножением на соответствующий коэффициент поддиапазона. Участки шкал от нуля до первой значащей цифры являются нерабочими.

Прибор имеет звуковую индикацию на всех поддиапазонах, кроме первого. Звуковая индикация прослушивается с помощью головных телефонов.

Измерения гамма - излучений прибором можно производить в интервале температур воздуха от - 40 до + 50 град., погрешность измерений в этом интервале температур не превышает 0.35 - 0.7 % на 1 град.

Прибор не имеет “обратного хода” стрелки микроамперметра при перегрузочных облучениях до 300 Р/ч на I - III поддиапазонах и до 1 р/ч на IV - VI поддиапазонах.

Питание прибора осуществляется от двух элементов типа 1.6 ПМЦ-Х-1.05 (КБ-1), обеспечивающих непрерывную работу в нормальных условиях в течение 40 часов. Прибор имеет колодку, позволяющую подключать его к посторонним источникам постоянного тока напряжением 3.6 или 12 в.

Для работы в темноте шкалы прибора подсвечиваются двумя лампочками, которые питаются от одного элемента типа 1.6 ПМЦ-Х-1.05 (КБ-1).

Масса прибора 2.1 кг, а всего комплекта с укладочным ящиком - 7.6 кг.

Прибор состоит из: измерительного пульта и зонда, соединенного с пультом с помощью гибкого кабеля длиной 1.2 м, телефона, футляра с ремнями и контрольным препаратом, удлинительной штанги. Кроме того, имеется 10 чехлов для зонда (из полиэтиленовой пленки), колодка питания для подключения прибора к внешнему источнику питания, комплект запасного имущества, документация и укладочный ящик.

На панели 1 измерительного пульта размещаются: кнопка сброса показаний 2, потенциометр регулировки режима 3, микроамперметр 4, тумблер подсвета шкалы 6, переключатель поддиапазонов 7, гнездо включения телефона.

Зонд герметичен и имеет цилиндрическую форму. В нем размещены: монтажная плата, газоразрядные счетчики СТС-5 и СИ-3БГ, усилитель - нормализатор и другие элементы схемы. На плату надевается стальной корпус 8 с окном для индикации бета-излучения. Окно заклеено этилцеллюлозной водостойкой пленкой. Зонд имеет поворотный экран 11, который фиксируется в двух положениях: “Б” и ”Г”. В положении “Б” окно открыто, в положении “Г” закрыто. На корпусе зонда есть два выступа 9, 10, которыми он ставится на обследуемую поверхность при индикации бета - зараженности.

Для удобства работы при измерениях зонд имеет ручку 12, к которой присоединяется удлинительная штанга.

Телефон состоит из двух малогабаритных телефонов типа ТГ-7М и оголовья из мягкого материала. Он подключается к пульту для звуковой индикации. Колодка питания предназначена для подключения прибора к внешнему источнику питания с помощью кабеля длиной 10 м. Колодка крепится к кожуху прибора вместо крышки отсека питания. Прибор носится в футляре 13 из искусственной кожи. Он состоит из двух отсеков - для пульта и для зонда. В крышке футляра есть окно 14 для наблюдения показаний прибора. С внутренней стороны на крышке изложены правила пользования прибором, таблица допустимых величин зараженности и прикреплен контрольный радиоактивный источник для проверки работоспособности прибора. Контрольный источник закрыт защитной пластинкой 5, которая должна открываются только при проверке работоспособности прибора.

Проект инструкции по ведению радиационной разведки на предприятии (объекте народного хозяйства) прибором ДП5-А.

1. Подготовка прибора к работе.

Для подготовки прибора следует: извлечь измерительный пульт и зонд из футляра, осмотреть их, подключить телефоны; ручку переключателя поддиапазонов поставить в положение “Выкл”, а ручку “Реж” (режим) повернуть против часовой стрелки до упора; Вывернуть пробку корректора 15, установить стрелку на нуль и завернуть пробку; вскрыть отсек питания, и, соблюдая полярность, подсоединить источники питания, закрыть и закрепить винтами крышку.

При подключении прибора к постороннему источнику питания перемычки на колодке установить в положение, соответствующее величине напряжения источника питания; вставить в отсек питания колодку, завернуть винты и подключить кабель к источнику питания.

Включить прибор, поставив ручку переключателя поддиапазонов в положение “Реж”; плавно вращая ручку “Реж” по часовой стрелке, установить стрелку микроамперметра на метку ?. Если стрелка прибора не доходит до метки, необходимо проверить годность и правильность подключения источников питания.

2. Проверка работоспособности прибора.

Проверить работоспособность прибора на всех поддиапазонах, кроме первого (“200”), с помощью радиоактивного источника, укрепленного на крышке футляра. Для этого необходимо: открыть радиоактивный источник, вращая защитную пластинку вокруг оси; повернуть экран зонда в положение “Б”, установить зонд опорными выступами на крышку футляра так, чтобы источник находился против окна зонда; подключить телефоны. Затем, переводя последовательно переключатель поддиапазонов в положения “х1000”, ”x100”, ”x10”, ”x1”, ”x0.1”, наблюдают за показаниями прибора и прослушивают щелчки в телефонах. Стрелка микроамперметра должна зашкаливаться на VI и V поддиапазонах, отклоняться на IV поддиапазоне, а на III и II может не отклонятся из-за недостаточной активности радиоактивного источника. Сравнить показания прибора с данными, указанными в формуляре при последней проверке градуировки.

После этого ручку переключателя поддиапазонов поставить в положение “Реж”. Прибор готов к работе.

3. Проведение измерений.

При радиационной разведке уровни радиации на местности измеряются на I поддиапазоне (“200”) в пределах от 5 до 200 Р/.ч, а до 5 Р/ч - на II поддиапазоне (“х1000”). При измерении прибор подвешивают на шею на высоте 0.7 - 1 м от поверхности земли. Зонд прибора при измерении уровней радиации должен быть в футляре, а экран его установлен в положение “Г”. Переключатель поддиапазонов переводят в положение “200” и снимают показания по нижней шкале микроамперметра (0-200 Р/ч).

При показаниях прибора меньше 5 Р/ч переключатель поддиапазонов переводят в положение “х1000” и снимают показания по верхней шкале (0-5 мР/ч). Зонд прибора, так же как и при первом измерении, должен быть уложен в футляр.

Определение степени заражения кожных покровов людей, их одежды, промышленного оборудования, техники, транспорта, продовольствия, воды и различных других предметов проводят в поддиапазонах “х1000”, ”х100”, ”х10”, ”х1”, ”х0.1”, снимая показания по верхней шкале приора (0-5мР/ч) и умножая на коэффициент, соответствующий положению переключателя поддиапазонов.

Перед производством измерений степени заражения определяют величину гамма-фона на расстоянии 15-20м от обследуемого объекта, при этом зонд должен находится на высоте 0.7-1 м от земли. После этого зонд подносят к обследуемому объекту на расстояние 2-3 см, поставив переключатель поддиапазонов в положение “х1000”. По щелчкам в телефонах или по показаниям микроамперметра определяют место максимального заражения объекта, устанавливают зонд на этом месте, снимают показания и из них вычитают значение гамма-фона. Если гамма-фон меньше допустимой зараженности, то его не учитывают. При отсутствии показаний на II поддиапазоне, переключатель поддиапазонов последовательно устанавливают в положение “х100”, ”х10”, ”х1”, ”х0.1”.

Для обнаружения бета-излучений необходимо установить экран зонда в положение “Б”, поднести зонд к обследуемой поверхности на 1-2 см и последовательно устанавливать ручку переключателя поддиапазонов в положения “х0.1”, ”х1”, ”х10” до получения отклонения стрелки микроамперметра в пределах шкалы (0-5).

Увеличение показаний прибора на одном и том же поддиапазоне по сравнению с показанием по гамма-излучению (экран зонда в положении “Г”) свидетельствует о наличии бета-излучений.

3. Технологическая часть

3.1 Характеристика сырья

Биологическая справка.

Используемая нами в данном производстве рыба относится к отряду лососеобразных (Salmonitormes), семейству лососевых (Salmonidal) и роду тихоокеанские лососи.

У представителей данного отряда брюшные плавники занимают абдоминальное положение, грудные - низкосидящие. В плавниках нет колючих лучей. Плавательный пузырь соединен с пищеводом. Чешуя циклоидная.

К семейству лососевых относятся проходные и пресноводные рыбы, населяющие в основном водоемы северного полушария. Они встречаются в бассейнах рек Северного Ледовитого океана, в северной части Атлантического и Тихого океанов в пределах всех материков земного шара.

У лососевых торпедообразное тело, покрытое плотно сидящей чешуей. Имеется жировой плавник. В спинном плавнике от 10 до 16 лучей. От кишечника отходят многочисленные пилорические придатки. Жаберные перепонки не прирощены к межжаберной перегородке.

Все лососевые нерестятся в пресной воде.

У представителей рода длинный анальный плавник, большой рот крупные красно - оранжевые икринки. Известны 6 видов этого рода (кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и семга), проходные рыбы, нерестящиеся в пресных водах Азии и Северной Америки и нагуливающиеся в море. Нагуливаются они в северной части Тихого океана, включая Берингово, Охотское и Японское моря. Больших скоплений не образуют и держатся в поверхностных слоях (до глубины 10 м). Питаются разнообразной пищей: мелкими пелагическими рыбами и их молодью, разнообразными, крылоногими моллюсками, молодью кальмаров, реже медузами и мелкими гребневиками.

По достижению половой зрелости лососи начинают нерестовую миграцию, толчком к которой являются внешние раздражители - свет, температура, химические свойства воды, течение и т.д., сильно возбуждающие нервную систему. Во время миграции рыбы передвигаются вдоль границ изменения этих показателей. Органы чувств у них весьма совершенны: они ощущают разницу в температуре и солености, исчисляемой сотыми долями единиц градуса или процента. В настоящее время точно установлено, что в ориентировке лосося, идущего на нерест в родные воды, важную роль играет обоняние. Свой родной водоем лососи находят по запаху тех веществ, которые растворены в воде нерестовых рек и ручьев.

Во время хода на нерест тихоокеанские лососи приобретают ярко выраженный брачный наряд, который выражается в изменении окраски и формы тела и ряде других признаков.

Во время миграции от устьев рек к местам нерестилищ лососи не питаются, существуя исключительно за счет запасов, накопленных в теле.

Все тихоокеанские лососи закапывают оплодотворенную икру в грунт, поэтому нерестятся на участках реки, покрытых галькой или гравием, нередко на выходе подводных ключей. Самка энергичным движением хвостовой части тела разбрасывает грунт, выкапывает ямку глубиной 30-40 см, в которую откладывает икру. Самец поливает ее молоками. Между самцами во время нереста происходят непрерывные стычки. После оплодотворения икра забрасывается галькой.

Образуется бугор длиной 2-3 м, шириной 1,5-2 м, который самка некоторое время охраняет (до 2 недель).

Инкубационный период продолжается почти всю зиму до весны. Выклюнувшаяся молодь скатывается сразу по течению в море или задерживается на разный срок в пресной воде.

Кета отличается от других видов многочисленными (30-40) густосидящими жаберными тычинками. Очень эффективна она в брачном наряде: спина и бока ярко-красные, голова зеленая, плавники кроваво-красные. Мясо кеты красного цвета и превосходного вкуса. Распространена кета не так широко, как другие виды лососевых. Заходит в реки Камчатки, Канады, меньше в реки Командорский и Курильских островов. Ход в реки начинается рано, на Камчатке - в конце мая. Половозрелой становится на 5-6 году жизни. Нерестится в октябре-декабре в основном в озерах на участках с выходом грунтовых вод. Плодовитость равна в среднем 3,8 тысяч икринок диаметром 4,7 мм. Молодь выходит из гнезда в мае. В отличие от других лососевых мальки живут в пресной воде до 2-3- летнего возраста. В некоторых озерах Камчатки имеется и жилая форма, которая созревает, не выходя в море. После первого нереста как жилая, так и проходная красная погибают.

Кета - ценный объект промысла. Однако уловы ее в наших водах незначительны.

Массовый состав.

Массовым составом рыбы принято называть соотношение масс отдельных частей ее тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы. Знание массового состава необходимо, так как не все части тела рыбы пригодны в пищу: некоторые ткани и органы в связи с особенностями их химического состава и свойств используются для получения не пищевых продуктов (кормовых, лечебных и технических). Поэтому эти данные используются для выбора наиболее целесообразного способа переработки рыбы, для производственных и экономических расчетов при установлении производственных нормативов и составлении калькуляции на готовые консервы, для определения запасов сырья и других целей.

К съедобным частям относятся мясо и достаточно развитые гонады ( ястыки, молоки); все остальные части тела (головы, кости, плавники, кожу, чешую и внутренности) считают обычно несъедобными. Указанное деление частей рыбы на съедобные и несъедобные является до некоторой степени условным, и на практике в ряде случаев отнесенные к несъедобным части тела рыб если не полностью, то частично используют в пищу.

Рациональное использование рыбы требует ее разделки при промышленной переработке. Принятые в настоящее время в практике способы разделки рыбы - разделка на филе и тушку, потрошение и обезглавливание - имеют целью освободить пищевые рыбные продукты от несъедобных частей - отходов и обеспечить подлежащий сбор и правильное использование последних. Следует также иметь в виду, что быстрая разделка рыбы после вылова с удалением внутренностей и головы (или только жабр) способствует лучшей сохранности наиболее ценной ее части - мяса.

Массовый состав рыбы изменяется в зависимости от ее вида, пола и времени лова. Съедобная часть в виде туловищных мышц - филе (обычно вместе с кожей) и употребляемых в пищу внутренних органов (развитых гонад и в некоторых случаях печени) составляют у рыб разного вида от 45 до 75 - 80% от массы целой рыбы.

Зависимость массового состава от пола рыбы обуславливается в основном различными размерами и массой зрелых гонад у самцов и самок рыб.

Сезонные различия в массовом составе связаны, с одной стороны, с изменением размеров гонад при их развитии и нересте, а с другой стороны, с неравномерностью питания и различной упитанностью рыбы в разное время года - наполнение запасов питательных веществ (главным образом жира) в организме рыб при откормке их после нереста, и расходом резерва питательных веществ в период развития гонад, преднерестовых миграций и нереста, когда рыбы обычно не питаются.

Массовый состав (в процентах к массе рыбы) нерки приведен в таблице 1.1. Кета, используемая в данном производстве, половозрелая.

Таблица 3.

наименование вида рыбы	голова	икра	Печень	плавники	Внутренности	мясо	Молоки
Кета	15	3	2	5,5	15	50	2,5

Химический состав.

Под химическим составом понимается отношение отдельных химических элементов или веществ в процентах к массе рыбы. В состав тела рыбы входит большое число различных химических веществ, среди которых преобладающее значение имеют белки, липиды (жир), вода и некоторые минеральные вещества. Эти вещества являются основным материалом, из которого построены ткани и органы рыб. Помимо них, в тканях рыб находятся вещества, являющиеся продуктами белкового и липидного обмена в организме, а также различные специфические вещества, служащие регуляторами жизненных процессов - витамины, ферменты и гормоны. В небольшом количестве в рыбе содержится также углеводы, а также углеводороды. Кроме того, присутствуют красящие вещества, или пигменты, обуславливающие различную окраску отдельных тканей и органов рыбы.

От содержания отдельных веществ в рыбе зависят ее физические свойства, питательные и вкусовые качества.

Различают элементарный и молекулярный химический состав рыбы.

Элементарный химический состав показывает содержание отдельных химических элементов в теле рыбы. Присутствие различных химических элементов в рыбе определяется наличием их в потребляемой рыбой пище (планктоне, бентосе) и в составе среды (воды), в которой обитает рыба.

Молекулярный химический состав показывает содержание в рыбе отдельных химических соединений (или групп родственных веществ, например, белков), имеющих пищевое, кормовое или техническое значение, а также характеризующих степень свежести рыбы. Знание молекулярного химического состава рыбы необходимо для оценки ее пищевых достоинств и выбора наиболее рациональных способов ее использования и переработки.

При промышленной оценке рыбного сырья обычно учитывают содержание в рыбе (или отдельных частях ее тела) воды, белка, липидов и общего количества минеральных веществ.

Изменение химического состава.

Изменения химического состава, зависящие от возраста рыбы, могут быть весьма значительными, если рассматривать рыбу на протяжении всей ее жизни, от стадии малька до взрослых особей старших возрастов. Как общее явление отмечается нарастание количества липидов и уменьшение содержания воды в рыбе с возрастом, а следовательно, с увеличение ее размера.

Различие в химическом составе, зависящее от пола рыбы, обусловлено главным образом тем, что при наступлении половой зрелости у рыб развиваются половые органы, которые могут быть столь значительных размеров, что составляют иногда до 25-30% от массы всей рыбы. Развитые гонады самцов и самок имеют различный химический состав. Как правило, содержание азотистых веществ в икре значительно больше, а воды - меньше, чем в молоках. Различие в химическом составе мяса и других тканей и органов, кроме гонад, у самцов и самок обычно невелики.

Сезонные изменения в химическом составе рыбы.

Химический состав половозрелой рыбы на протяжении года подвергается закономерным изменениям, обусловленным различиями в образе жизни и физическом состоянии рыбы в разные периоды времени. Наиболее характерное проявление сезонных изменений в химическом составе - периодическое накапливание и расходование жира в теле рыбы. При этом после нереста содержание жира бывает минимальным, а к концу периода откорма достигает максимума. Сезонные изменения в содержании азотистых и минеральных веществ в рыбе обычно менее резко выражено, чем в содержании жира.

Изменения в химическом составе, связанные с местом обитания рыбы, обуславливаются различием кормовой базы в различных водоемах. В водоемах с повышенной кормностью рыбы растут и нагуливаются быстрее, чем в водоемах с пониженной кормностью, и в одинаковом возрасте имеют большие размеры и упитанность.

Таблица 4. Таблица химического состава (Химический состав в процентах к массе рыбы)

Наименование	Содержание в мясе рыбы %
вида рыбы	влага	Азотистые вещества	белок	жир	минеральные вещества
Кета	63,4 - 71,3	19,6 - 21,4	19,8 - 22,6	6,8 - 10,9	0,4 - 1,7

3.2 Технологическая схема производства нерки пряной подкопченной в вакуумной упаковке

Прием сырья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размораживание

Размещено на http://www.allbest.ru/

Мойка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Сортирование

Размещено на http://www.allbest.ru/

Разделка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Мойка и дочистка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Стекание влаги

Размещено на http://www.allbest.ru/

Посол

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Созревание, стекание влаги

Размещено на http://www.allbest.ru/

Подсушка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Подкапчивание

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пересыпка пряностями и укладка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Подмораживание

Размещено на http://www.allbest.ru/

Нарезка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Упаковывание в пакеты и взвешивание

Размещено на http://www.allbest.ru/

Упаковка в ящики и маркировка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Хранение

Описание технологического процесса

3.2.1 Прием сырья

В качестве сырья используют рыбу мороженную (потрошенная с головой), отвечающую требованиям 1 сорта ГОСТ 1168 - 87.

Основные показатели.

Внешний вид - поверхность чистая, естественной окраски, без наружных повреждений.

Консистенция - плотная, присущая данному виду рыбы.

Разделка - правильная.

Запах - свойственный свежей рыбе без порочащих признаков.

Проверка органолептических показателей производится только после размораживания рыбы.

Допускается использовать рыбу с укусами морского зверя, с механическими повреждениями плавников, голов, кожного покрова, с незначительными отклонениями от разделки, но по остальным показателям сырье должно соответствовать требованиям 1 сорта. Поврежденные части должны быть удалены.

Не допускается использовать сырье повторной заморозки, а так же с привкусом и запахом нефтепродуктов.

После приемки сырье поступает на дефростацию.

3.2.2 Дефростация - это процесс повышения температуры тела рыбы до 0С по всей толще, при этом плавятся кристаллы льда и происходит поглощение мышечными тканями влаги. Этот процесс является обратным замораживанию. После дефростации рыба должна иметь свойства, мало отличающиеся от свойств, которые она имела до замораживания.

Дефростация заканчивается когда тело рыбы становится гибким, а рыбы, находящиеся в блоке, легко отделяются друг от друга.

Дефростация при производстве данного вида продукции производится погружным способом. Блоки замороженной рыбы помещаются в перфорированные контейнеры из нержавеющей стали. Размеры контейнеров 80 * 80 * 90 см. В один контейнер укладывается 15 блоков мороженной рыбы массой каждой 10 кг. Затем контейнеры с помощью электротельфера устанавливаются в ванны, куда заливается чистая пресная вода температурой 10 - 15 С. Вода должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874 - 82 на воду питьевую. После окончания процесса размороженная рыба поступает на дальнейшую обработку.

3.2.3 Мойка осуществляется с целью удаления с поверхности рыбы микроорганизмов и механических загрязнений. Производят в чистой проточной воде на конвейере мойки и дочистки, совмещая этот процесс с разделкой. Во избежание обводнения мяса рыбы и дополнительной экстракции из ее тканей ценных веществ, растворимых в воде (белков, углеводов, витаминов), потери механической прочности ткани, ускорение обсемененности рыбы микроорганизмами и ускорения автолитических процессов мойка не должна быть продолжительной.

Используемая для мойки вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874 - 82 на воду питьевую: коли - титр не менее 300, коли - индекс не более 3. Температура воды, используемая при мойке не должна превышать 15 С.

В процессе мойки и дальнейшей разделки работницы должны инспектировать рыбу.

3.2.4 Сортирование

В процессе сортировки удаляют механически поврежденные экземпляры рыб, не отвечающие требованиям стандартов или технических условий, а так же посторонние предметы. Рассортированное сырье поступает на разделку.

3.2.5 Под разделкой рыбы понимают операции, связанные с удалением отдельных частей и органов рыбы, неполноценных в пищевом отношении или непригодных в пищу, а так же повышением стойкости рыбы при хранении (благодаря удалению скоропортящихся органов). Помимо всего вышеперечисленного разделка имеет еще несколько целей, например, такие как:

-рациональное использование сырья, тары и вспомогательных материалов;

-увеличение площади соприкосновения консервантов с поверхностью рыбы;

-придание готовому продукту привлекательного вида.

На первом этапе разделки рыбу обезглавливают. Проводят эту операцию на головоотсекающей машине. Помимо головы у рыбы удаляют хвостовой плавник.

Данная головоотсекающая машина циклического действия предназначена для обезглавливания рыб разных промысловых размеров. Рыбу поштучно забирают из ниши стола и подают головой или хвостовым плавником в окно защитного козырька до совмещения контура жаберных крышек с рабочим пазом матрицы. Голова удаляется ножом с пильчатой режущей крошкой, вращающимся с частотой 1000 об / мин.

Рез производится по дуге, близкой к очертаниям жаберных крышек, для увеличения выхода пищевой части. Отрезанная голова отводится из машины лотком, тушка вручную передается в емкости.

После обезглавливания рыба поступает на разделочный конвейер, где вручную производится разделка на филе - делают разрез на 2 продольные половины с кожей вдоль позвоночника. Удаляют позвоночник, плечевые и реберные кости, оставшиеся плавники.

Здесь же на конвейере полученное филе подвергают мойке и дочистке.

3.2.6 Мойка и дочистка

После разделки филе тщательно моют в чистой пресной проточной воде с температурой не выше 15 С для удаления механических загрязнений и микроорганизмов.

После мойки проводят стекание для удаления капельной влаги.

3.2.7 Стекание

Продолжительность этого процесса около 15 минут. Этот процесс проводят с целью лучшего соприкосновения поверхности рыбы с посольной смесью и меньшего растворения соли в механической воде, а следовательно и меньшего образования тузлука. Стекание производят на сетчатой поверхности стола или транспортера.

При стекании следует следить за санитарным состоянием помещения и окружающего воздуха, а также за их температурой и температурой рыбы. Подвергшуюся стеканию рыбу направляют на посолю

3.2.8 Посолом называют способ консервирования рыбы, основанный на проникновении соли в ткани рыбы под влиянием физических и химических факторов.

Процесс посола условно можно разделить на процесс просаливания и процесс созревания.

К факторам, оказывающим влияние на процесс посола, относятся диффузия, осмос и весьма сложные биохимические процессы, связанные с изменением веществ, входящих в состав рыбы (в первую очередь белка).

Посол может применяться как самостоятельный, так и промежуточный (подсобный) способ консервирования. При использовании посола как самостоятельного способа консервирования выпускают готовую продукцию, а при использовании посола как промежуточного способа консервирования - вырабатывают полуфабрикат для копчения, вяления, маринования и других видов обработки.

При производстве данного вида продукции посол играет лишь вкусовую роль и осуществляется до содержания соли в мясе филе 4 - 5,5 %. Применение соли для консервирования основано на ее способности извлекать влагу из рыбы и микроорганизмов (плазмолиз), т.е. создавать “физиологическую сухость”, обуславливающую нарушение нормального обмена клеток микроорганизмов с окружающей средой. Так, жизнедеятельность кишечной палочки прекращается при концентрации соли в растворе 6 - 8%, гнилостных палочковидных микробов - при 10%, и гнилостных кокков - при 15%. Кроме этого соль “блокирует” белковые центры и делает их недоступными для микроорганизмов.

Движение растворенного вещества в теле рыбы от участков с большей концентрацией к участкам с меньшей концентрацией (просаливание) происходит под влиянием осмотического давления. Проникновение соли через полупроницаемые стенки клеток, из которых состоит мясо рыбы, основано на явлении осмоса. Растворы соли, находящиеся в клетках мяса рыбы и вне рыбы, стремятся уравнять свою концентрацию. Движение соли как внутри, так и вне рыбы основано на явлении диффузии. Диффузией называется процесс проникновения растворенного вещества из раствора большей концентрации в раствор с меньшей концентрацией до уравновешивания концентрации во всем объеме. Таким образом, для нормального протекания процесса посола необходимо, чтобы поверхность рыбы, окружал раствор соли, так как в кристаллическом состоянии соль не может проникнуть в мясо рыбы.

Условно процесс просаливания можно разделить на три стадии :

-в первой стадии имеем свежую рыбу и раствор соли. Рыба находится под действием большого осмотического давления. Происходит интенсивное движение частиц соли в рыбу, сопровождающееся еще более интенсивным движением воды из рыбы в окружающий ее раствор соли. Под влиянием этих факторов - увеличение количества соли и значительного уменьшения количества воды в клеточном соке рыбы - концентрация раствора соли в рыбе быстро увеличивается. На скорость процесса в этой стадии большое влияние оказывает пограничный слой, задерживающий движение частиц соли в рыбу. Пограничный слой образуется за счет воды, которая в начале процесса диффундирует из рыбы с большей скоростью, чем частицы соли из тузлука в рыбу. Этот слой является зоной, в которой сталкиваются “потоки” веществ, диффундирующих из тузлука в рыбу и из рыбы в тузлук. По мере просаливания рыбы уменьшается толщина пограничного слоя и увеличивается концентрация в нем соли. После того как диффузия воды из рыбы прекращается, концентрация соли в пограничном слое становится равной концентрации соли в тузлуке. Пограничный слой оказывает большое влияние на скорость посола, задерживая движение частиц соли в рыбу.

В этой стадии процесса посола происходит значительное уменьшение массы (веса) рыбы, так как количество воды, выделившейся из рыбы, по массе (весу) превосходит количество соли проникшей в рыбу. В мясе рыбы еще не произошло глубоких химических изменений: оно имеет запах и вкус сырой рыбы. Внутренние слои мяса еще не просолились, кроваво - красного цвета. Все эти признаки характерны для малосоленной рыбы прерванного посола (содержание соли до 6 %).

Во время второй стадии раствор соли продолжает находится под действием осмотического давления, которое меньше осмотического давления в первой стадии. Во второй стадии в отличии от первой нет большой разницы в скоростях движения частиц соли в рыбу и воды из рыбы. К концу этой стадии движение воды из рыбы в тузлук прекращается, а поэтому не наблюдается уменьшения массы (веса) рыбы. К концу второй стадии клеточный сок в поверхностных слоях тела рыбы уже полностью насыщается солью, образуется как бы барьер, задерживающий дальнейшее движение воды из рыбы. Происходит частичное перераспределение соли и воды в рыбе (внутренняя диффузия). В рыбе происходят значительные изменения физико - химических свойств белков. Запах и привкус мяса свежий (сырой) рыбы остаются только во внутренних слоях, кровь свертывается. Эти признаки характерны для прерванного посола при приготовлении рыбы с содержанием соли 6 - 14 %.

При третьей стадии раствор соли еще находится под действием осмотического давления, которое постепенно приближается к нулю. Движение частиц соли из тузлука в рыбу продолжается, а воды из рыбы - прекращается. В результате масса (вес) рыбы увеличивается. Концентрация раствора соли в клеточном соке во всех участках тела рыбы приближается к концентрации раствора соли вне рыбы и, наконец, наступает тот момент когда они становятся равными. Мясо рыбы уплотнилось и приобрело резкий соленый вкус: запах, вкус сырой рыбы отсутствует. Эти признаки характерны для законченного посола при производстве крепко соленой рыбы (содержание соли более 14 %). Посол при производстве данного вида продукции осуществляют сухим способом смесью состоящей из соли, сахара и бензойно - кислого натрия. Перед подготовкой данной смеси все материалы инспектируют, удаляют посторонние примеси и смешивают при следующей рецептуре:

на 100 кГ готового продукта

поваренной соли 6 кГ

сахар - песок 1 кГ

бензойнокислый натрий 0,1 кГ.

Смешивание производят на отдельном столе, желательно белом. Следует следить, чтобы стол был сухим и чистым.

Сахар, используемый при посоле, служит для смягчения соленного вкуса, а так же является хорошим субстантом для молочно - кислых бактерий, принимающих участие в процессе созревания.

БКН - бензойнокислый натрий. Это антисептик, который добавляют для продления сроков хранения. БКН существенно не влияет на вкусовую характеристику раствора. С целью регулирования рН, для смягчения денатурирующего действия и для предотвращения микробиологической порчи, что особенно актуально при производстве малосоленной рыбы, в состав посольной смеси были включены БКН.

Филе равномерно с двух сторон пересыпают смесью. Затем плотно укладывают в полимерные ящики, разрешенные к применению Минздравом РФ. Ящики вместимостью 30 кГ, но заполняются они лишь на 80 - 85 %. На дно ящиков насыпают около 1,5 % смеси, затем укладывают пересыпанные смесью филе плотными рядами кожной стороной вверх, нижний ряд кожной стороной вниз. Верхний ряд так же засыпают смесью 1 - 1,5 % от общей смеси. Содержимое ящика уплотняют вручную и пригружают прижимной решеткой.

Посол протекает при двухступенчатом температурном режиме:

при температуре от 0 до 15 С в течение 10 часов

при температуре от - 1 до - 3 С в течение 1 - 1,5 суток.

Процесс происходит в холодильном шкафу.

Окончание посола определяется лабораторией по содержанию хлористого натрия в мясе рыбы (4 - 5,5%).

3.2.9 Созревание соленой рыбы является следствием ферментативного распада белков, жиров и углеводов (их гидролиза). Скорость протекания гидролиза белков и жира в соленой рыбе зависит от условий посола и хранения готового продукта - температуры, концентрации соли в тузлуке и тканях рыбы, а также от исходного химического состава сырья. Этот процесс является более длительным, чем консервирование, и протекает в соленой рыбе с неодинаковой интенсивностью в зависимости от вида рыбы.

Под влиянием биохимических факторов некоторые рыбы после посола и особенно хранения в течение определенного промежутка времени теряют цвет, запах и вкус сырой рыбы. В результате получаются продукты с очень нежным, сочным, вкусным мясом, имеющим особый приятный аромат - букет. Эти совершенно новые качества приобретает рыба в результате созревания. Таким образом, биохимическая сторона посола для некоторых рыб, особенно для рыб с повышенным содержанием жира, имеет очень важное значение.

При посоле и особенно при хранении соленой рыбы в ее тканях и тузлуке накапливаются продукты распада азотистых веществ и жира, входящих в состав мяса свежей рыбы. В процессе осмоса и диффузии некоторая часть этих веществ поступает из рыбы во внешнюю среду - тузлук, в котором они подвергаются дальнейшим изменениям.

Гидролиз жира приводит к накоплению свободных жирных кислот. Ферменты мышечной ткани (липолитические ферменты) вызывают гидролитический распад молекул жира, в результате которого происходит распределение жира в тканях, что придает мясу рыбы сочность и специфический аромат и вкус. Однако благоприятное действие эти ферменты оказывают только в анаэробных условиях. В аэробных условиях они способствуют прогорканию жира и в известной мере образованию дефекта - ржавчины (гидролиз жира приводит к накоплению свободных жирных клеток и сопровождается частичным окислением жира).

Изменение белков, происходящий в результате их гидролиза, проявляется в уменьшении содержания белкового и увеличении содержания небелкового азота в мясе рыбы. Белок расщепляется на более простые соединения: полипептиды, свободные аминокислоты. Азотистые белковые соединения при распаде постепенно теряют свойства коллоидов и диффундируют в тузлук, где протекают дальнейшие изменения. Все это вызывает размягчение мышечной ткани.

Углеводы в ходе гидролиза изменяются, в результате накапливаются молочная и пировиноградная кислоты, которые также взаимодействуют с продуктами гидролиза белка и жира и участвуют в создании “букета” созревания.

Процесс созревания происходит и зависит от воздействия следующих факторов:

-вид рыбы и сезон ее лова, от этого зависит ферментативная активность сырья;

-химический состав сырья, так как жирные рыбы созревают лучше и быстрее;

-режим хранения соленой рыбы, так как при высокой температуре процесс созревания протекает быстрее и лучше;

-концентрация соли в рыбе и тузлуке, так как высокая концентрация соли блокирует многие ферменты, что замедляет процесс созревания и ухудшает “букет” созревания;

-разделка рыбы, так как созревание протекает в основном под действием ферментов желудочно-кишечного тракта.

Просолившуюся рыбу ополаскивают в солевом растворе или чистом натуральном тузлуке плотностью 1,04 - 1,05 Г/см и выдерживают для созревания 2 - 3 суток при температуре -1 С. При созревании рыба находится в тех же полиэтиленовых ящиках, что и при посоле.

В течение всего процесса следует следить за температурным режимом и санитарным состоянием помещения.

После выдержки филе для созревания его направляют на подсушку и копчение, перед которым проводят стекание влаги.

3.2.10 Подсушка

Перед копчение рыбу подсушивают, чтобы поверхность ее была сухой, а консистенция мяса - несколько уплотненной, так как при копчении влажной рыбы происходит интенсивное испарение влаги с ее поверхности, а следовательно ее охлаждение, в результате чего смолистые вещества дыма конденсируются на рыбе и окрашивают ее поверхность в темно-коричневый цвет. Пересушенная рыба плохо окрашивается и не воспринимает запах копчености, поэтому подсушку считают законченной, когда содержание влаги в рыбе достигает 62 - 68%.

Подсушку осуществляют в коптильной камере Н20 ИКБ при температуре 20 - 25%, так как при более высокой температуре возможна “подпарка”, т.е. сваривание белка.

Подсушка может проводиться и в естественных условиях на открытых вешалках под навесом в течение 1 - 2 суток в теплое и в течение 4 - 5 суток в холодное время года, а также в сушильных камерах с искусственной вентиляцией, работающей синхронно с коптильными камерами.

Филе укладывают на сетки, расположенные в клетях, кожным покровом вниз, не допускается соприкосновение экземпляров друг с другом. Клети расположены на монорельсовых путях и при включении цепного конвейера попадают в коптильную камеру. Продолжительность подсушки зависит от вида рыбы, скорости движения воздуха, его влажности и заканчивают в течение 1 - 2 часов. После окончания подсушки в камеру подается дым от дымогенератора ЕЛРО-500 с помощью вентилятора и начинается процесс копчения.

3.2.11 Копчение

Копчение заключается в пропитывании мяса рыбы летучими ароматическими веществами, выделяющимися в больших количествах при неполном сгорании дерева (органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы) и придающее дыму бактерицидные свойства.

Под действием фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ поверхность рыбы в процессе копчения приобретает золотисто-коричневую окраску, а ее мясо - вкус, свойственный копченым продуктам.

Дым, образующийся в коптильных камерах - аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации газообразных продуктов термического разложения различного древесного материала. Как всякий аэрозоль, дым состоит из двух частей: капельно-жидкой (дисперсной) фазы и газа (дисперсионная среда). При этом к капельно-жидкой фазе, как правило, относятся достаточно крупные частицы смолы и сажи, а также летучей золы. Присутствие в дыме дисперсной фазы делает его видимым, газообразная среда выступает в роли носителя фазы частиц. Физическим аналогом дыма в природе может являться туман или пар. Для обработки рыбных и мясных продуктов применяют так называемый “технологический дым” - дым, обладающий определенными физическими, физико-химическими и химическими характеристиками. Качество дыма можно определить путем оценки качества готовой продукции. Однако это косвенная оценка, так как влияние на качество готовой продукции оказывает также химический состав сырья и технологические режимы (параметры) обработки.