Технологические свойства дыма зависят от его химического состава и прежде всего от степени насыщения ароматическими веществами. Во время копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают его консервацию, ароматизацию и нежную окраску. Предполагается, что в этих процессах должны принимать участие лишь 10% из пяти тысяч компонентов, регистрируемых в дыме.

В настоящее время идентифицированы более 200 химических соединений дыма, участвующих в процессе копчения. К ним относятся в основном коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров.

Наиболее полно исследована роль (в процессе придания продукту специфических свойств) трех групп органических веществ: фенолов, кислот и карбонильных соединений.

Копчение сопровождается подачей воздуха. Коптильный дым образуется при горении (тлении) древесины с расходом воздуха 10 - 40 м/Г на 100 кГ опилок.

При неполном сгорании древесины органические соединения, находящиеся в дыме в виде газов и паров, смешиваются с воздухом и охлаждаются по мере удаления из зоны горения. От условий возникновения и охлаждения первоначальной парогазовой среды зависит степень дисперсности дыма. При быстром и значительном смешивании ее с воздухом получается более однородный коптильный дым, в котором преобладают частицы радиусом около 0.1 нм, при менее интенсивном охлаждении дыма дисперсность частиц снижается. Поэтому дым, полученный в топках туннельных камер, в которых он сразу разбавляется с воздухом, всегда высоко дисперсный, а дым, образующийся в коптильнях камерного типа, где смешивание его с воздухом идет медленно, обладает меньшей дисперсностью, и, следовательно, скорее оседает на рыбу (рыба имеет бледный колер, горько-кислый вкус и смолистый запах). Так в коптильнях камерного типа на единицу поверхности за одно и то же время оседает плотных веществ в 1.2 - 1.5 раза больше, чем в камерах туннельного типа. Оптимальной считается подача воздуха в количестве 3 м/Г на 1 кГ топлива.

Концентрация (плотность) дыма - это количество дисперсированных веществ в единице его объема. В 1 м коптильного дыма содержится в среднем 2.5 Г наиболее важных для копчения органических веществ. Концентрацию дыма определяют сравнивая наибольшие расстояния, на которых различим в дыму источник света. Дым считается негустым, если электрическая лампочка мощностью 40 Ватт видна на расстоянии 6 - 7 м, и очень густым, если лампочка видна на расстоянии меньшем порядка 0.6 - 0.8 м. При копчении рыба обезвоживается, уменьшается ее масса и изменяются структурно-механические свойства, коптильные компоненты дыма диффундируют в толщу рыбы. Интенсивность процесса зависит от температуры, концентрации, скорости движения, дисперсности и химического состава дыма, а также относительной влажности воздуха в коптильной камере.

Чем выше температура дыма, тем больше его влагоемкость и тем больше влаги извлекается из рыбы. При относительной влажности дыма 75 - 80% извлечение влаги из рыбы практически прекращается. Температура в камере должна повышаться постепенно при копчении жирных рыб до 30 С и при копчении рыб средней жирности и тощих - до 40 С. При этом в камере должна быть хорошая вентиляция чтобы рыба не запаривалась. Оптимальная скорость воздуха в камере 3 м/сек. Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс копчения, но слишком густой плотный дым придает поверхности рыбы тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горький привкус из-за повышенного содержания смолистых веществ и кислот; при малой плотности дыма не образуется требуемой золотистой окраски, а запах копчености оказывается слабым.

Известны два способа регулирования густоты дыма:

-естественное регулирование - при этом регулируется интенсивность горения топлива, а следовательно и густота полученного дыма. Регулирование осуществляется путем открывания заслонки на трубах, через которые в камеру подается воздух и отводится его избыток (вместе с дымом и некоторым количеством опилок или стружек);

-искусственное - используется на современных механизированных коптильных заводах, где существуют специальные аппараты (дымогенераторы), в которых образуется дым. Дымогенераторы обычно размещают вне коптильных камер, дым, полученный в них, направляется по каналам искусственной или естественной вентиляции в коптильные камеры; в случае необходимости к нему добавляют определенное количество воздуха.

Химический состав дыма зависит от температуры сжигания топлива. Наилучшим дым для копчения получается при температуре 300 - 350 С.

Таким образом, регулируя подачу воздуха и количество топлива, а также используя топливо наиболее подходящее по виду и качеству, можно получать дым надлежащей плотности и температуры, и, следовательно, обеспечивать выпуск высококачественной продукции за короткий срок.

Антиокислительные свойства дыма.

При хранении рыбы и рыбных продуктов происходит окисление жира. Продукты окисления способствуют разрушению витаминов и, вступая в соединение с белками, становятся токсичными. Замечено, что у рыбы, обработанной дымом, процесс окисления жира наступает значительно позже и протекает медленнее, чем у необработанной дымом. Антиокислительное действие дыма приписывают фенолам и их производным, которые проникают в ткани рыбы и защищают жиры от окисления. В дыме основная масса антиокислителей состоит из веществ, содержащих подвижный атом водорода (например, фенолы). Молекулы таких антиокислителей или ингибиторов (задерживающих

окисление) можно представить в виде InH, где Н - подвижный водород. Процесс ингибирования можно записать в следующем виде:

InH + RO RO H + In Размещено на http://www.allbest.ru/

Замедление процесса окисления сводится к замене активного радикала RO на неактивный радикал In вступающим во взаимодействие со вторым радикалом цепи:

In + RO InRO Размещено на http://www.allbest.ru/

Происходит уменьшение концентрации ингибитора и резкое торможение процесса окисления жира.

Бактерицидность дыма.

Коптильный дым оказывает различное влияние на микрофлору рыбы и на чистые культуры микробов. При непосредственном воздействии на чистые культуры микроорганизмов коптильный дым оказывает сильное бактерицидное только на неспоровые формы. Чистые культуры неспоровых микроорганизмов, например, гнилостного микроба Baсterium protens vulgaris, и из кокковых форм Staphylococcus, погибают от воздействия дыма в течение 3 часов, тогда как чистые культуры спорообразующих микроорганизмов в отношении этого фактора являются стойкими. Споры Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus не погибают при выдержке их в густом дыме в течение семи часов.

Исследования показывают, что бактерицидное действие коптильного дыма обуславливается не только содержанием в нем формальдегида, но наличием органических кислот, различных фенолов и других органических соединений, входящих в состав смолистых веществ.

При исследовании влияния коптильного дыма непосредственно на микрофлору выкапчиваемой рыбы оказывается, что только при горячем копчении (за счет высокой температуры) обеспечивается сильное уменьшение количества микроорганизмов на рыбе, в нашем же случае, когда температура дыма не превышает 30 С, дым оказывает лишь антисептическое действие.

Топливо.

В коптильном производстве топливо является не только источником тепла, но и источником образования дыма. Дым сообщает рыбе специфический аромат и вкус копчености, окрашивает поверхность продукта в золотисто-желтый цвет и одновременно является тепло - и влагоносителем.

Лучшим топливом для копчения являются опилки, стружки и дрова из деревьев лиственных твердых пород - ольхи, бука, орешника, клена и других деревьев, содержащих наименьшее количество смолистых веществ.

Топливо из деревьев хвойных пород применять не рекомендуется из-за повышенного содержания смолистых веществ, придающих рыбе горьковатый вкус и вызывающих потемнение ее окраски. Опилки из деревьев хвойных пород используют после выдержки их в течение нескольких месяцев для выветривания из них ароматических веществ.

Топливо состоит из горючей и негорючей частей. К негорючей части относят влагу и золу. Горючая часть состоит из сложных органических соединений таких как целлюлоза яичника, гемицеллюлоза, смола.

При сплавлении леса часть органических веществ выщелачивается водой из древесины, в результате этого теплотворная способность топлива несколько уменьшается. При неполном разложении древесины в дыме образуются органические вещества, придающие рыбе вкус копченой продукции. При сжигании топлива в интенсивном распаде древесины органические вещества сгорают до конечных продуктов распада - углекислого газа и воды - и дыма, требуемого для копчения, не образуется. Изменяя температуру пиролиза древесины и подводя большее или меньшее количество воздуха в очаг горения, можно увеличить или уменьшить выход органических веществ, летучих с паром или газов или газов, являющихся конечными продуктами распада. Для получения в камере большого количества дыма, пригодного для копчения, применяют в качестве топлива опилки.

При сжигании опилок затрудняется подвод воздуха к фронту горения. Сам процесс сгорания происходит медленно, особенно когда закрыты двери камеры и приточная вентиляция. Опилки тлеют, происходит неполное сгорание топлива, при котором образуется большое количество дыма. При этом одновременно происходит сухая перегонка древесины. Зола, образующаяся при тлении опилок, дополнительно затрудняет доступ воздуха к топливу, что еще в большей степени затрудняет процесс сгорания и увеличивает длительность кура.

Несмотря на все вышеперечисленное опилочный дым менее концентрированный, чем дым, полученный из дров. Если из опилок влажностью 18% можно получить 7 м дыма, то из дров при равных условиях - в 5 - 6 раз больше. Выходит, что получение дыма из крупноизмельченной древесины целесообразнее, но в дыме из опилок содержится намного меньше 3.4 бензгирена, чем в дыме из дров.

Основным показателем топлива является его теплотворная способность, выражающаяся количеством тепла, выделенным 1 кГ топлива при полном сгорании. Основной горючий элемент топлива - углерод; при сгорании 1 кГ углерода выделяется 34020 кДж тепла; при неполном сгорании топлива (недостаточном доступе воздуха) выделяется только 10223,6 кДж, так как углерод окисляется лишь до окиси углерода. Водород в соединении с углеродом выделяет 143598 кДж тепла. Кислород, соединяясь с водородом топлива, образует воду и тем самым уменьшают теплотворную способность топлива. Азот не участвует в горении. Зола является балластом топлива.

Для копчения рекомендуется применять топливо влажностью 25 - 35%, так как дым, полученный при сжигании более влажных дров и опилок, содержит меньше смол и фенолов, но больше сажи и конденсируемых веществ. В свежевырубленном дереве содержится влаги обычно 45 - 50%, через полгода 25 - 30%, через год - около 20%. Топливо считается сухим, если его влажность менее 20%, полусухим - если его влажность до 35% и влажным при содержании влаги более 35%.

Объемная масса опилок зависит от их влажности:

влажность % 30 40 50

объемная масса % 0,15 0,19 0,24

Перед копчением топливо следует выдерживать в сухом помещении для удаления из него летучих веществ, придающих рыбе неприятный вкус и запах.

Коптильная камера Н20 - ИКБ, используемая при выпуске данного вида продукции, предназначена для горячего и холодного копчения рыбы различных видов и размеров.

Установка выполнена в традиционной туннельной схеме с копчением рыбы на тележках.

Установка представляет собой два одинаковых параллельных коптильных туннеля, расположенных в одном корпусе.

Копчение рыбы, разложенной на сетке, производится на тележках. Тележки вручную поочередно вкатывают в первую секцию туннеля до захвата собачки тележки тяговой цепью транспортера. Транспортер перемещает тележки по туннелю. В группе привода имеется вариатор, позволяющий изменить время прохождения тележки по туннелю в пределах от трех до десяти часов.

Вначале рыба подсушивается воздухом. Воздух подается за счет разряжения, создаваемого вентилятором. Он засасывается через клапаны и калорифер в конце зоны подсушки. На пути следования воздуха в верхних и нижних пределах установлены коллекторы, с помощью которых поддерживается необходимая температура.

При копчении дым подается от дымогенератора ЕЛРО 500 с помощью вентилятора. Перед входом в туннель дым смешивается со свежим воздухом в смесительной камере. Дымовоздушная смесь через пороги камеры, где отделяется конденсат дыма, вводится в конце туннеля сверху. В атмосферу дымовоздушная смесь с помощью вентилятора зоны подсушки. В нижних и верхних пределах зоны копчения имеются коллекторы для поддержания необходимой температуры дымовоздушной смеси. Разгрузка коптильной камеры производится с противоположной стороны.

Процесс осуществляется при температуре 25 - 30 С в течение 4 -8 часов.

После окончания процесса коптильную камеру разгружают и филе складывают в ящики из полихлорвинила, для дальнейшего направления их на подмораживание.

3.2.12 Пересыпка пряностями и укладка

Осуществляется с целью придания продукту специфического пряного аромата. Производится вручную. Пласт рыбы натирается смесью пряностей (душистый и черный перец), укладывается в ящик, ряды друг от друга отделяют пергаментом.

3.2.13 Подмораживание

Подмораживание осуществляют с целью упростить процесс нарезки филе, так как подмороженная рыба легко мнется и сгибается. Кроме того при нарезке неподмороженного филе увеличивается выход крошки и поверхность кусочков со стороны среза получается рваная, неровная, кусочки рвутся и ломаются. Подмораживание осуществляют в морозильных МШ. Морозильный аппарат выполнен в виде прямоугольной термоизолированной камеры с дверью, внутри которой смонтированы полки для замораживаемого сырья, аммиачные воздухоохладители, вентилятор и система трубопроводов. Полки для установки противней располагаются в средней части камеры и выполнены съемными.

Над и под полками смонтированы трубчатые батареи - охладители. Сверху на камере установлен отделитель жидкого аммиака, соединенный трубами с воздухоохладителем. Холодильный агрегат устанавливается вне камеры. Вентилятор и направляющие воздуховоды смонтированы сбоку в потолок в средней по высоте части камеры. Охлаждение производится до температуры от - 5 до - 8 С . После окончания подмораживания филе направляется на обесшкуривание и последующую нарезку.

3.2.14 Обесшкуривание производится вручную. Рабочие, осуществляющие эту операцию, снабжены ножами и специальными перчатками из металлических колец для защиты рук от порезов. После обесшкуривания рыба направляется на нарезку.

3.2.15 Нарезка производится на ломтики толщиной 10 мм. Данную операцию производят на машине EMURA. Нарезаемый продукт закрепляется в лотке в горизонтальном положении и отрезается фигурным дисковым ножом с горизонтальной осью вращения. Небольшая конусность поверхности ножа заставляет отрезанный ломтик отходить от основного куска. Затем ломтик с помощью специального съемника укладывается на ленту транспортера. Укладка может производиться поштучно, стопкой от 4 до 12 штук. После нарезки кусочки рыбы направляются на упаковывание в пакеты.

3.2.16 Упаковывание

Нарезанные кусочки рыбы подаются на стол укладывания. Здесь ломтики филе укладывают на подложки вручную. Укладку производят аккуратно, кожной стороной вверх. Кусочки и ломтики укладывают плашмя, с наклоном или без наклона, веерообразно или кольцеобразно, в один или несколько рядов. Размеры подложки 18 * 11 см. После укладки подложки с рыбой упаковывают в пакеты из полимерных материалов по нормативной документации: в соответствии с Инструкцией по упаковыванию рыбной продукции в пакеты из пленочных материалов. Масса нетто пакетов около 200 Г плюс - минус 6 Г. Затем пакеты направляются на вакуум - упаковывание. Его производят на полуавтоматической машине “Мультивак”. Данная машина камерного типа циклического действия применяется для упаковки в предварительно изготовленные пакеты ломтиков филе. Машина имеет две камеры. Пакеты с продуктом укладывают в машину вручную. В камере производится вакуумирование пакетов, возможно заполнение их инертным газом, термосварка горловины пакета и их запечатывание. После открытия крышки камеры упаковки вручную извлекаются из машины. Вакуум, создаваемый в пакете, продлевает сроки хранения продукта, так как воздух, находящийся в пакете, отрицательно действует на продукт в процессе его хранения. Кислород воздуха может окислять ценные органические вещества, входящие в состав рыбы, в частности жиры, что ухудшает вкусовые качества продукта, а также может вызвать разрушение витаминов. Воздух, оставшийся в пакетах, способствует также развитию остаточной микрофлоры в продукте. После вакуумирования пакеты взвешивают на весах ME OFSA. Данные весы имеют набор из семи строк на этикетку, в которой указывается вес продукта, его цена, наименование завода - изготовителя, режим и сроки хранения, наименование вида продукции, правила применения. Этикетка имеет липкую основу и приклеивается на пакет. Размеры пакета 25.5 * 15 см. Средняя масса единиц потребительской тары не должна иметь значительных отклонений в меньшую сторону. Завакуумированные пакеты укладывают в ящики.

3.2.17 Упаковка в ящики и маркировка

Используемые ящики имеют массу нетто 10 кГ (с уложенным в него продуктом). Пакеты укладываются в ящик аккуратными рядами в строго определенном количестве - 50 штук. После заполнения ящика его упаковывают липкой лентой и обечайкой. На весах ME OFSA набирается этикетка, на которой указывается суммарная масса уложенных в ящик пакетов, их общая цена и те же показатели, что и на каждый пакет. Этикетка также приклеивается к ящику. Маркировка должна строго соответствовать стандарту.

3.2.18 Хранение продукции производится при следующих температурных режимах: от - 4 до - 8 С - не более 25 суток; не выше - 18 С - не более 3 месяцев; от 2 до - 3 С - не более 3 суток. При хранении следует избегать постоянных и резких перепадов температуры. Эти же условия следует соблюдать и при транспортировании продукции. Транспортируют готовую продукцию всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Виды брака готовой продукции. В результате несоблюдения Технологической инструкции и небрежного обращения с рыбой могут возникнуть следующие виды брака :

Таблица 5.

Дефект	Причина возникновения	Способ устранения
Плесень белая, черно-зеленая, проникшая в мясо	Дефект возникает при нарушении температурных условий или сроков хранения	Дефект неустраним
Сырость	Рыба не досохла или преждевременно снята с вешалов
Запах окислившегося жира в подкожном слое	В качестве сырья использовалась длительно хранившаяся рыба	Дефект неустраним
Кислованный запах мяса	Нарушен температурный режим посола	Дефект неустраним
Белобочка	Рыба была плохо разложена на клети (соприкасалась) и недостаточно прокоптились места соприкосновения	Дефект неустраним
Подпарка	Повышена температура при подсушке и копчении	Дефект неустраним

Машинно-аппаратная схема линии переработки рыбы

3.3 Характеристика качества готовой продукции

3.3.1 Задачи и цели технологического контроля

Основной задачей, стоящей перед рыбообрабатывающими предприятиями, является выпуск продукции высокого качества.

Развитие океанического рыболовства изменило видовой состав сырья, поступающего на переработку. Большинство океанических рыб отличаются от рыб, вылавливаемых во внутренних водоемах, как по массовому составу, так и по органолептическим свойствам и химическому составу мяса. Это привело к необходимости разработки новых и совершенствованию существующих технологических схем обработки сырья. Наряду с расширением ассортимента вырабатываемой продукции значительно повысились требования к ее качеству. В связи с этим значительно возросли роль и значение контроля производства на предприятиях рыбной промышленности. Отсюда возникла необходимость совершенствования организации и системы проведения контроля производства рыбной продукции и разработки новой технической документации, определяющей порядок ведения контрольной работы в современных условиях.

Основными задачами контроля являются :

-контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов;

-контроль правильности технологического процесса в соответствии с технологической инструкцией и другой технологической документацией, ГОСТами; технология производство нерка рыба

-контроль за нормами отходов, потерь при разделке, контроль за нормами расхода сырья, вспомогательных материалов;

-контроль за работой контрольно-измерительных приборов;

-выполнение опытных экспериментальных работ по повышению качества и расширению ассортимента выпускаемой продукции;

-контроль за качеством выпускаемой продукции;

-оформление документации на продукцию;

-санитарный контроль производства.

Существует следующие методы определения качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, тары, консервирующих веществ и т.д.:

Органолептический (сенсорный) метод широко используется при оценке качества сырья, рыбы, морских млекопитающих, морских беспозвоночных, водорослей и вырабатываемых из них продуктов. В основе этого метода лежит восприятие органов чувств (обоняние, осязание, вкус, зрение и слух). Метод позволяет определить такие показатели качества сырья и продукции, как внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах. Недостатками органолептического метода является его субъективность и невозможность быстрой оценки качественных показателей некоторых продуктов. Например, при установлении запаха мороженой рыбы необходимо проводить предварительно оттаивание рыбы от температуры минус 20 - минус 35 С до температуры плюс 20 С, что приводит к потере экспрессности. Кроме того, метод не позволяет выявлять ранние гнилостные изменения продукции. До тех пор, пока в одном грамме мяса или на 1 см его поверхности не накопится от 10 до 100 млн микробных клеток, установить порчу мяса этим методом невозможно.

Воспроизводимость и точность определения того или иного показания зависит от индивидуальной способности дегустатора, степени его тренированности и состояния органов зрения, слуха, обоняния и вкуса.

Высота порога восприятия (запаха, цвета, содержания соли и др.) зависит от наследственности, возраста, образа жизни и др.

Для более правильного установления всех оттенков запаха, вкуса, консистенции и других показателей дегустацию лучше всего проводить в теплое время года при температуре наружного воздуха, а в холодное - при комнатной температуре и в хороших санитарных условиях. Не должно быть сквозняков, ветра, резких и неприятных шумов.

Физический метод. Это наиболее объективный и прогрессивный метод, предусматривающий использование в процессе контроля различных измерительных приборов (спектрофотометр, фотоэлектрокалориметр, вискозиметр и др.). метод широко применяется как для контроля режимов технологических процессов, так и для определения состава качества сырья, полуфабрикатов, консервирующих веществ, вспомогательных материалов и готовой продукции. При контроле режимов технологических процессов данным методом можно определить температуру среды (воздух, масло, растворы солей и др.), скорость ее движения, относительную влажность воздуха и газо-воздушной среды, плотность среды (масла, раствор соли и др.). Метод позволяет определять в исследуемых образцах сырья, вспомогательных материалах, консервирующих веществах и готовых продуктах содержание жира, хлористого натрия, тяжелых металлов, а также цвет, размер, массу исследуемого объекта, температуру плавления и застывания жира и другие показатели.

Преимущества метода - быстрота проведения (определения) анализа и точность результатов.

Химический метод. Является одним из наиболее объективных и точных методов, применяемых при исследовании состава и качества рыбы и рыбных продуктов. Химическим методом часто определяют содержание в исследуемом объекте воды, жира, азота (общего, белкового, небелкового), хлористого натрия и многих других веществ. Недостатком его является длительность анализа.

Микробиологический метод. Применяется для установления степени обсемененности сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, консервирующих веществ и готовой продукции микроорганизмами и определение их вида (штамма).

Результаты микробиологических исследований позволяют предупредить выпуск недоброкачественной продукции, потребление которой может вызвать пищевые отравления. Метод широко используется для оценки санитарного и бактериологического состояния производственных помещений, оборудования, инвентаря, а также личной гигиены рабочих.

3.3.2 Условия обеспечения повышения качества продукции

Улучшение качества продукции - одно из важнейших направлений повышения эффективности производства, в ом числе сбережения труда и материальных ресурсов, более полного удовлетворения потребностей общества.

Повышение качества продукции - это основа технического прогресса, высоких экономических результатов деятельности народного хозяйства.

Создание продукции высокого качества - сложнейшая технико-экономическая задача современного производства.

Строго профессиональное отношение к порученному делу является обязательным условием его успеха. Борьба за качество продукции - это прежде всего борьба с непрофессиональным отношением к порученному делу, к выполненной работе.

Умело используя современные методы планирования и экономического стимулирования, многие предприятия достигли высокого качества выпускаемой продукции, соответствующего потребностям народного хозяйства и обеспечивающего конкурентность продукции на мировом рынке.

Работа по обеспечению высокого уровня качества продукции в основном сводится к постоянному поиску лучших технических ( в том числе технологических) решений, повседневному, всестороннему экономическому анализу и к основанным на них организационным усилиям.

Системный подход к повышению качества продукции позволяет объективно выбирать масштабы и направление стандартизации продукции, ее виды, формы и методы производства, обеспечивающие наибольшую эффективность усилий и средств, затрачиваемых на повышение качества продукции, реально увязывать планирование объемов выпускаемой продукции с планированием ее фактического качества и характера потребностей в этой продукции.

Одной из задач промышленности является получение из сырья недостаточно высоких пищевых достоинств питательной продукции. В связи с нестойкостью рыбной продукции реализация ее очень сложна и от уровня культуры работы с ней во многом зависит фактическое качество продукции в момент отпуска ее потребителю.

Высокий профессионализм, ускорение прохождения всех этапов технологических процессов обработки рыбы, хорошая организация работы, применение механизации и автоматизации, максимально возможное сближение времени добычи и обработки рыбы, внедрение наиболее прогрессивных технологий, дальнейшее усиление хладофикации и умелое использование оптимально низкотемпературными режимам хранения - основные факторы, способствующие обеспечению высокого качества продукции.

Качество готовой продукции во многом зависит от видового состава и степени прижизненной полноценности рыбного сырья (повидовой, возрастной, связанной с сезонами, районами добычи и некоторыми иными условиями), от способа добычи, выгрузки из орудий лова, условий хранения сырца, способа обработки рыбы.

3.3 Схема организации техно-химического контроля

Таблица 3.1.

Точки контроля	Что контролируется	Виды контроля	Периодичность контроля
1. Прием сырья	Качество рыбы (согласно требованиям стандартов)		Каждая партия
2. Дефростация	Способ проведения, режим (температура воздуха, продолжительность), санитарное состояние помещения, температура в теле размораживаемой рыбы		Один раз в смену
3. Мойка	Тщательность и продолжительность мойки, температура и качество воды (коли-титр и коли-индекс)		Не реже одного раза в смену
4. Сортирование	Правильность (по качеству)		Не реже одного раза в смену
5. Разделка	Способ и правильность, техническое состояние оборудования
6. Мойка и дочистка	Тщательность, продолжительность; температура и качество воды (частота сменяемости)		По мере необходимости
7. Стекание влаги	Продолжительность, полнота стекания; температура окружающего воздуха, состояние помещения		По мере необходимости
8. Посол	Способ, правильность проведения процесса, соотношение рыбы и посольной смеси, температура воздуха, продолжительность процесса, техническое и санитарное состояние оборудования, инвентаря. Качество посольной смеси и засаливаемой рыбы		Каждая партия
9. Созревание	Продолжительность и температура проведения процесса, санитарное состояние помещения		Один раз в смену
10.Нанизывание	Правильность, продолжительность		Один раз в смену
11. Подсушка	Режим проведения процесса (температура, влажность, скорость движения воздуха, продолжительность) , содержание воды в рыбе		Один раз в смену
12. Копчение	Режим копчения (температура в камере, продолжительность), густота дыма, содержание соли, породный состав топлива, влажность топлива		Каждая партия По мере необходимости
13. Пересыпка пряностями и укладка	Количество, соотношение, правильность укладки		Один раз в смену
14.Подмораживание	Температура, время, потеря при подмораживании		Каждая партия
15. Обесшкуривание	Правильность, санитарное состояние оборудования		Один раз в смену
16. Нарезка	Правильность, толщина кусков; санитарное состояние оборудования		Один раз в смену
17. Расфасовка в пакеты	качество подложек и пакетов (в соответствии с ГОСТом), вес, правильность укладки		Периодически
18.Вакуумирование	Качество работы машины (прочность и качество термосваривания, величина вакуума)		Периодически
19. Упаковка в ящики	Техническое и санитарное состояние тары; вес и количество уложенных пакетов, правильность укладки пакетов и упаковки ящиков		Периодически
20. Маркировка	Правильность и качество нанесения в соответствии с ГОСТом		Периодически
21. Храненение или транспортировывание	Режим; качество рыбы в период хранения (транспортирования); при отгрузке - правильность оформления документов на отгружаемую партию, качество отгружаемой партии, подготовленность транспорта		Каждая партия

Условные обозначения в данной схеме контроля:

-органолептический контроль;

-физический контроль;

-химический контроль.

3.4 Техно-химическая характеристика готовой продукции

Готовая продукция должна удовлетворять требованиям ТУ и ТР ТС «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР 201_/00_/ТС), на сорта готовая продукция не подразделяется.

ТУ 470 - 342 - 94 (выписка). Рыба подкопченная, срок введения с изменениями 30.01.96 г. Настоящие технические условия распространяются на рыбу подкопченную, предназначенную для реализации в торговой сети. Подкопченная рыба должна соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по действующей технической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. По органолептическим и физико - химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице3.2.:

Таблица 3.2.

Наименование показателей	Характеристика и нормы
Внешний вид ломтика	Поверхность чистая, ровная, с равными срезами, равномерные по толщине. Допускаются : неровность нижнего края ломтика, трещины длиной до 10 мм не более двух.
Цвет мяса	Свойственный данному виду рыбы
Консистенция	Сочная, нежная
Вкус и запах	Свойственные данному виду рыбы с легким ароматом и привкусом копченостей без порочащих признаков, с ароматом пряностей
Порядок укладывания ломтиков	Плашмя или наклонно в один или несколько рядов
Толщина ломтиков	Не более 10 мм
Массовая доля поваренной соли, %	От 3.5 до 9.0

По микробиологическим показателям готовая продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.3.:

Таблица 3.3.

Наименование показателя	Норма
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы в одном Г продукта , КОЕ не более	5*103
Наличие бактерий группы кишечной палочки (coliformes) в 1 Г продукта	не допускается
Наличие патогенных микроорганизмов в том числе сальмонеля, в 25 Г продукта	не допускается
Наличие стафилококкуса ауреуса в 1 Г продукта	не допускается

Содержание токсичных элементов, гистолина, пестицидов не должно превышать допустимый уровень, установленные в “Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов”, утвержденных Министерством здравоохранения.

Упаковка.

Подкопченную рыбу упаковывают в пакеты из полимерных материалов по нормативно - технической документации.

Порядок нарезки и последующей упаковки подкопченной рыбы в пакеты производят в соответствии с “Технологической инструкцией по нарезке и упаковке копченой, соленой продукции. Пакеты должны быть прочные, чистые, без постороннего запаха и изготовлены из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевой продукцией.

Пакеты с готовой продукцией должны быть термосварены под вакуумом.

Пакеты с готовой продукцией упаковываются в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 - 68, ТУ 13 - 0218041 - 166 - 91, с предельной массой продукта 10 кГ.

В каждой упаковочной единице должна быть продукция одного наименования, одного вида разделки и упаковывания, одной даты изготовления.

Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть обтянуты стальной проволокой по ГОСТ 3282 - 74 или оклеены полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477 - 86.

Маркировка.

Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630 - 81. Транспортная маркировка по ГОСТ 14192 - 77 и ГОСТ 7630 - 87.

Отдельные требования к качеству упаковки, разделки и маркировки продукции могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта) или заказ - наряда.

Правила приемки.

Правила приемки - по ГОСТ 7631 - 85.

Контроль за содержанием токсичных элементов, гистолин и пестицидов проверяют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Периодичность определения микробиологических показателей качества подкопченной рыбы в соответствии с “Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных”.

Методы контроля.

Методы отбора проб - по ГОСТ 7631 - 85, ГОСТ 26668 - 85. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26926 - 86. Подготовка проб для микробиологических испытаний по ГОСТ 26669 - 85.

Методы испытаний - по ГОСТ 7631 - 85, ГОСТ 7636 - 85, ГОСТ 26670- 85, ГОСТ 26967 - 86, ГОСТ 26930 - 86, ГОСТ 26934 - 86 и согласно “Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных”.

Содержание пестицидов и гистолина определяют по методам, утвержденным органами государственной санитарно-эпидемиологического контроля.

Транспортирование и хранение.

Транспортируют готовую продукцию всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Пакетирование по ГОСТ 23285 - 78, ГОСТ 24597 - 81, ГОСТ 26663-85.

Готовую продукцию хранят: фасованную в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от - 4 С до - 8 С - не более 25 суток; не выше -18 С - не более 3 месяцев; от 2 С до -3 С - не более 3 суток.

3.5 Требование к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Вспомогательные материалы, сырье и тара, используемые для изготовления подкопченной рыбы должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям :

-Рыба мороженая ГОСТ 1168 - 86.

ГОСТ 1168 - 86 (выписка).

По органолептическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.4.:

Таблица .3.4.

Наименование показателей	Характеристика и норма
Внешний вид (после размораживания)	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. Допускается рыба различной упитанности. Рыба без наружных повреждений. Допускаются незначительные наружные повреждения, укусы морского зверя, следы от объячеивания.
Разделка	Правильная в соответствии с настоящим стандартом. Допускаются отклонения линии реза от середины брюшка не более чем на 1 см.
Консистенция (после размораживания)	Плотная, присущая рыбе данного вида
Запах (после размораживания или варки)	Свойственный свежей рыбе без порочащих признаков

Остаточное количество пестицидов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения.

В рыбе не должно быть гельминтов.

Правила приемки по ГОСТ 7631 -85.

Методы испытаний.

Методы отбора проб и органолептической оценки - по ГОСТ 7631, методы испытаний по ГОСТ 7636. Определение остаточных количеств пестицидов и наличие гельминтов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения.

На предприятии рыба мороженая поступает в ящиках из гофрированного картона, по нормативно - технической документации, предельной массой продукта 30 кГ.

Рыба уложена в ящики ровными плотными рядами, спинкой вниз.

Тара для упаковывания мороженой рыбы должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха.

Блоки рыбы, упакованные в ящики, перекладывают пергаментом по ГОСТ 1341 или под пергаментом по ГОСТ 1760.

Ящики из гофрированного картона оклеивают лентой по бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477 - 75.

-Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830 - 91

ГОСТ 13830 - 91 (выписка).

Настоящий стандарт распространяется на пищевую поваренную соль, представляющую собой кристаллический хлористый натрий.

Классификация.

Пищевая поваренная соль делится:

по способу производства :

мелкокристаллическая (выварочная)

молотая (разных видов) каменная, самосадочная

немолотая (в виде глыб).

по качеству соли:

экстра

высший, первый и второй сорта.

По органолептическим показателям соль должна соответствовать требованиям, указанным в таблице3.5.:

Таблица 3.5.

Наименование показателей	Характеристика
	экстра, высшие сорта	первый и второй сорта
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт без наличия посторонних кристаллических примесей не связанных происхождением соли	Кристаллический сыпучий продукт без наличия посторонних кристаллических примесей не связанных происхождением соли
Вкус	Соленый без постороннего привкуса	Соленый без постороннего привкуса
Цвет	Белый	Белый с сероватым или желтоватым оттенком в зависимости от происхождения

Физико-химические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.6.:

Таблица 3.6.

Наименование	Норма в пересчете на сухое вещество для сорта
Показателей	экстра	высший	первый	Второй
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее	99,70	98,4	97,7	97
Массовая доля кальцийнона, %, не более	0,02	0,35	0,50	0,65
Массовая доля магнийнона, %, не более	0,01	0,05	0,1	0,25
Массовая доля калийнона, %, не более	0,02	0,1	0,1	0,2
Массовая доля сульфатиона, %, не более	0,16	0,8	1,2	1,5
Массовая доля оксида железа, %, не более	0,005	0,005	0,01	0,01
Массовая доля сульфата натрия, %, не более	0,2	0,5	0,5	0,5
Массовая доля не растворимых в воде веществ, %, не более	0,03	0,16	0,45	0,85
Массовая доля влаги, %, не более	0,1	0,7	0,7	-
Самосадочной соли и садочной соли	-	3,2	4	5
рН водного раствора	6,5-8	6,5-8	6,5-8	6,5-8

- Сахар-песок ГОСТ 21 - 78

ГОСТ 21 - 78 (выписка).

Сахар-песок должен вырабатываться по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением норм и правил Министерства здравоохранения.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям.

Таблица 3.7.

Наименование показателей	Характеристика и норма
Кристаллы	Однородные по строению с ярко-выраженными гранями
Вкус	Сладкий, без посторонних привкусов и запахов, которые не должны ощущаться ни в сухом сахаре, ни в его водном растворе
Внешний вид	Сахар должен быть сыпучим, нелипким и сухим на ощупь, не должно быть комков непробеленного сахара и посторонних примесей
Цвет	Белый с блеском
Растворимость в воде	Полная, раствор должен быть прозрачным

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям:

Таблица 3.8.

Наименование показателя	Норма
Сахароза (в пересчете на сухое вещество),% не менее	99,75
Редуцирующие вещества (в пересчете на сухое вещество),% не более	0,05
Зола (в пересчете на сухое вещество),% не более	0,03
Цветность в единицах Штаммера, не более	0,8
Влажность % не более	0,14

-Вода питьевая ГОСТ 2874 - 82

ГОСТ 2874 - 82

Гигиенические требования.

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении, без- вредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Качество воды определяется ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть, в точках водозабора наружной и внутренней водопроводной сети.

По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать следующим требованиям:

Таблица 3.9.

Наименование показателя	Норма
Число микроорганизмов в 1см воды не более	100
Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм воды не более	3

Токсинологические показатели воды.

Токсинологические показатели качества воды характеризуют безвредность ее химического состава и включают нормативы для веществ:

-встречающихся в природных водах;

-добавляемых к воде в процессе обработки в виде реагентов;

-появляющихся в результате промышленного, сельскохозяйственного, бытового и иного загрязнения источников водоснабжения.

Концентрации некоторых химических веществ, встречающихся в природных водах, или добавляемых к воде в процессе ее обработки не должны превышать нормативов:

Таблица 3.10.

Наименование химического вещества	Норматив
Алюминий остаточный мГ/дм не более	0,5
Берилий мГ/дм не более	0,0002
Молибден мГ/дм не более	0,25
Мышьяк мГ/дм не более	0,05
Нитраты мГ/дм не более	45
Свинец мГ/дм не более	0,03

-Сырье древесное для копчения продуктов ТУ 15 - 322 - 76

ТУ 15 - 322 - 76 (выписка)

Сырьем для копчения являются лиственные породы : бук, ива, ясень, клен, дуб, ольха, береза, тополь и т.д., а также древесина некоторых хвойных, хорошо высушенных пород деревьев.

Древесина должна быть очищена от сучьев, длина оставленных сучьев не должна превышать 2 мм.

Опилки должны быть сухими, расфасованными по породам, без подгнивших участков.

Транспортировка.

сырье для копчения поставляют всеми видами транспорта;

опилки отгружают насыпью в транспорт;

при перевозке опилки должны быть закрыты от потерь и загрязнений;

сырье для копчения подставляется расфасованным по породам.

Рекомендуемая влажность используемого топлива - 25 - 35%.

-Натрий бензоат пищевой ФС - 424.

ФС - 424 (выписка).

По физико-химическим показателям БКН должен соответствовать нормам и требованиям:

Таблица 3.11.

Наименование показателей	Нормы и характеристики
Внешний вид	Белый кристаллический порошок без запаха или с очень слабым запахом
Прозрачность и цветность раствора	Должен выдерживать испытание
Кислотность и щелочность	Должен выдерживать испытания
Потеря по массе при высушивании,% не более	3
Массовая доля натрия бензоата (в пересчете на сухое вещество), % не менее	99

Правила безопасности.

Натрия бензонат пищевой относится ко второму классу опасности - вещество высокоопасное.

Продукт действует раздражающе на слизистую оболочку и кожу.

Температура воспламенения - 310 С.

Температура самовоспламенения - 550 С.

Температура экзотермического разложения - 323 С.

При возникновении пожара - тушить распыленной водой, пеной, песком.

Меры и средства защиты.

Работу с продуктом следует проводить в индивидуальных средствах защиты: спецодежда, обувь.

Меры профилактики.

Работа при исправно действующей вентиляции, герметизация оборудования, строгое соблюдение правил личной гигиены. Специальные требования к личной гигиене работающих с БКН не предъявляются.

Сырье и материалы по показаниям безопасности должны соответствовать “Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов”, утвержденных Министерством здравоохранения.

-В качестве упаковочных материалов используются пакеты и подложки из полимерных материалов по нормативно-технической документации.

Пакеты должны быть прочными, чистыми, без постороннего запаха и изготовлены из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

Качество поверхности пакета должно соответствовать требованиям соответствующей нормативно-технической документации, внутренние поверхности не должны слипаться, швы шириной не более 3 мм, расстояние от края не более 10 мм, швы герметичные, ровные без пропусков и прожженных мест, прочные. Для облегчения раскрывания пакета одна из сторон может быть короче не более чем на 20 мм. При хранении пакеты следует беречь от влаги и нагрева.

-Ящики из гофрированного картона, используемые для упаковки в них пакетов с готовой продукцией должны соответствовать требованиям ГОСТа 13516-86.

ГОСТ 13516-86 (выписка)

Ящики, предназначенные для транспортирования смешанным транспортом, а также для рыбы, поставляемой на длительное хранение, должны быть снабжены обечайками. Обечайка должна охватывать дно, крышку, торцы ящика.

Ящики должны быть чистыми и не иметь постороннего запаха, влияющего на упаковываемую продукцию.

Ящики должны быть аккуратно сшиты, не иметь трещин и изломов на перегибах картона.

-Липкая лента, используемая для оклейки ящиков с готовой продукцией, должна соответствовать требованиям ГОСТа 20474-86.

Порядок отгрузки и оформление отгрузочных документов.

Отгрузка продукции с рыбообрабатывающего предприятия должна проводиться только после проверки ее качества, состояния тары и маркировки.

Продукция отгружается партиями. Партией рыбопродукции считается определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки, оформленная одним документом, удостоверяющим качество.

Объем партии не должен превышать грузоподъемности одного вагона. Для определения качества продукции из нескольких мест партии делают выборку продукции по каждой дате выработке. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному показателю проводится повторное испытание. Результаты повторного испытания распространяются на всю партию. По требованию получателя допускается сплошной контроль всей партии.

На продукцию, отвечающую требованиям стандартов (ГОСТ), лаборатория предприятия должна выдавать качественное удостоверение и сертификат соответствия.

В настоящее время вводятся единые формы качественных удостоверений и сертификатов соответствия, разработанные ВНИРО совместно с центральными лабораториями бассейновых главных управлений рыбной промышленности.

Право подписей качественных удостоверений предоставлено только заведующему лаборатории предприятия, а при его отсутствии - уполномоченному лицу, утвержденному приказом директора.

В качественном удостоверении указывается в соответствии с требованиями нормативно-технической документации: наименование предприятия изготовителя; наименование и сорт продукции (при наличии сортов); номер партии; дата выработки; масса нетто продукта; вид потребительской тары и количество физических упаковок; количество мест транспортной тары; результаты органолептической оценки качества продукта; результаты определения физических, химических и микробиологических показателей; сроки и условия транспортировки; обозначение нормативно-технологического документа; сроки и условия хранения; дата отгрузки, пункт отгрузки, пункт назначения, наименование предприятия получателя.

Вместе с качественным удостоверением, при отгрузке продукции, выписывается фактура, подтверждающая наличие и объем продукции.

4. Сырьевой и продуктовый расчет

Продуктовый расчет, продуктовый баланс и баланс движения сырья.

Продуктовый расчет.

В качестве сырья используется кета мороженая, потрошенная с головой, машинная нарезка.

Нормы отходов и потерь.

Отходы и потери в процентах к массе сырья, поступившего на данную операцию:

-размораживание, мойка 1,0

-разделка, зачистка, мойка 35,0

-посол 5,0

-копчение, снятие кожи 20,0

-нарезка 5,0

-фасование 4,0

Всего отходов и потерь, в процентах к массе направленного сырья 55,5

Выход готовой продукции в процентах к массе направленного сырья 44,5

Коэффициент расхода на единицу готовой продукции направленного сырья 2,247

Потребное количество сырья на смену:

300 * 2,247 = 674,1 кГ

2. Потери при размораживании, мойке:

674,1 * 0,01 = 6,741 кГ

3. Поступает на разделку, зачистку, мойку:

674,1 - 6,741 = 667,36 кГ

4. Потери при разделке, зачистке, мойке:

667,36 * 0,35 = 233,57 кГ

5. Поступает на посол:

667,36 - 233,57 = 433,8 кГ

6. Потери при посоле:

433 * 0,05 = 21,69 кГ

7. Поступает на копчение и снятие кожи:

433,8 - 21,69 = 412,11 кГ

8. Потери при копчении и снятии кожи:

412,11 * 0,202 = 83,25 кГ

9. Поступает на нарезку:

412,11 - 83,25 = 328,86 кГ

10. Потери при нарезке:

328,86 * 0,05 = 16,4 кГ

11. Поступает на фасование:

328,86 - 16,4 = 312,46 кГ

12. Потери при фасовании:

312,46 * 0,04 = 12,49 кГ

13. Выход расфасованного полуфабриката:

312,46 - 12,49 = 299,97 кГ 300 кГ

Проверка: 674,1 * 0,555 = 374,1 кГ

674,1 - 374,1 = 300 кГ

Таблица 4.1. Движение сырья и полуфабриката

Наименование операции	Потери и отходы	Движение сырья
		на 100 кГ	на смену	в час
		поступает	отходы	поступает	Отходы	поступает	Отходы
1.Дефростация и мойка	1%	224,7	2,247	674,1	6,741	84,3	0,843
2.Разделка, зачистка, мойка	35%	222,4	77,8	667,38	233,57	83,42	29,2
3. Посол	5%	144,5	7,23	433,8	21,69	54,2	2,7
4. Копчение, снятие кожи	20,2%	137,4	27,2	412,11	83,25	51,5	10,4
5. Нарезка	5%	109,62	5,5	328,46	16,4	41,1	2
6. Фасование	4%	104,1	4,1	312,46	12,49	39	1,5
Выход фасованного полуфабриката		100		300		37,5

Таблица 4.2. Продуктивный баланс на смену

Поступило	кГ	%	Вышло из производства	кГ	%
мороженый полуфабрикат	674,1	100	- количество расфасованного полуфабриката отходы и потери	299,97
			- дефростация и мойка	6,741	1
			-разделка, зачистка, мойка	233,57	35
			-посол	21,69	5
			-копчение, снятие кожи	83,25	20,2
			-нарезка	12,49	4
			Всего	374,1

Таблица 4.3. Расчет расхода сырья на сезон

Наименование сырья	Единица измерения	Расход по нормам на единицу продукции (100 кГ)	Расход в смену	Расход в сезон
кета мороженая, потрошенная с головой	кГ	224,7	674,1	88981,2

Подобные документы

• Изучение работы производственного предприятия ООО "Торгово-промышленный союз"

  Общая характеристика предприятия. Рассмотрение ассортимента выпускаемой продукции. Контроль качества сырья и готового продукта. Изучение технологической схемы производства колбас. Правила упаковки и хранения продукции. Основы промышленной санитарии.
  
  отчет по практике [53,5 K], добавлен 21.10.2014
  

• Рассмотрение перспективы производства железорудного окатыша

  Структура обогатительной фабрики ОАО "Стойленский горно-обогатительный комбинат". Конструктивно-компоновочные решения основных технологических корпусов. Характеристика исходного сырья. Технологическая схема переработки руды. Контроль качества продукции.
  
  отчет по практике [1,6 M], добавлен 24.05.2015
  

• Организация переработки сырья на мясокомбинате

  История развития мясокомбината, характеристика сырьевой базы. Методы обеспечения качества продукции. Охрана труда на предприятии. Характеристика основного производства мясожирового цеха. Технология обработки туш и оборудование цеха для переработки мяса.
  
  отчет по практике [174,1 K], добавлен 28.04.2015
  

• Технология переработки мясного сырья в ООО КМП "Мясная сказка" г. Тюмени

  История создания и характеристика ООО КМП "Мясная сказка". Организация переработки мясного сырья. Технология производства пельменей: ассортимент и пищевая ценность; требования к сырью; механизация и автоматизация. Контроль качества готовой продукции.
  
  отчет по практике [2,9 M], добавлен 28.03.2015
  

• Технология производства спирта и водки на СОАО "БАХУС" г. Смоленск

  Структура управления СОАО "БАХУС". Технология производства спирта и водки. Розлив, упаковка и хранение готовой продукции. Технологическое оборудование для транспортировки сырья и готовой продукции, контроль качества. Охрана труда и окружающей среды.
  
  отчет по практике [3,4 M], добавлен 27.10.2009
  

• Системы технологических процессов на производстве. Показатели технического уровня качества

  Структура технологических систем; их свойства, признаки функционирования, производственные ресурсы. Факторы, определяющие производственную мощность. Естественные процессы как основа технологических систем. Технический контроль качества продукции.
  
  контрольная работа [89,6 K], добавлен 18.02.2014
  

• Проектирование технологических процессов перерабатывающих предприятий

  Обоснование технологических процессов проектируемого предприятия по переработке молока. Операции технохимического и микробиологического контроля сырья. Технологические процессы первичной переработки зерна в крупу и муку. Расчет выхода готовой продукции.
  
  курсовая работа [786,9 K], добавлен 24.03.2013
  

• Облицовочные и отделочные материалы на основе керамики

  Изучение товарной продукции в виде керамической плитки для полов и сферы ее применения в строительстве. Потребительские свойства керамической плитки. Описании технологии ее производства. Характеристика сырья полусухого производства. Контроль качества.
  
  реферат [37,4 K], добавлен 11.03.2011
  

• Разработка технологии производства продуктов высокой степени готовности из отечественного полизлакового сырья

  Совершенствование технологических процессов производства продуктов высокой степени готовности из зернового сырья казахстанской селекции. Оценка технологических процессов измельчения зернового сырья, смешивания и экструдирования полизлаковой смеси.
  
  научная работа [3,2 M], добавлен 06.03.2014
  

• Цех производства жидкой каши (жирность 2 %) мощностью 15 тонн/сутки

  Тенденции в области производства каш: состав и виды продукции. Технологические операции, оборудование, входящее в состав линии по производству жидких каш. Требования к сырью, готовому продукту. Контроль сырья, продукции, нормы технологических режимов.
  
  дипломная работа [1,5 M], добавлен 18.06.2016
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам