Таблица 4.4. Расчет расхода вспомогательных материалов

Наименование вспомогательных материалов	Единица измерения	Расход по нормам на единицу продукции (100 кГ)	Расход в смену	Расход в сезон
соль	кГ	6	18	2376
сахар - песок	кГ	1	3	396
БНН	кГ	0,1	0,3	39,6
пряности	кГ	5	15	1980
опилки	кГ	17,5	52,5	6930

Расчет вспомогательных материалов производим по данным, взятым из норм отходов, потерь и выхода готовой продукции. Расчет расхода опилок ведется отдельно по технической характеристики используемого дымогенератора СПРО - 500, расход опилок которого составляет 10 - 20 кГ в час. При расчете удобно использовать средний показатель 15 кГ/час.

В целом процесс копчения составляет в среднем 5 часов, но по Технологической инструкции в течение 1,5 часов производится подсушка, то есть генерирование дыма не производится, из чего следует что дымогенератор находится в рабочем режиме лишь 3,5 часа.

3,5 * 15 = 52,5 кГ / смена

52,5 * 132 = 6930 кГ / сезон

Тогда на 100 кГ готового продукта расходуется:

(52,5 * 100 ) / 300 = 17,5 кГ опилок

Таблица 4.5. Расчет расхода тары и тарных материалов

Наименование тары	Единица измерения	Расход по нормам на 100 кГ продукции	Расход в смену	Расход в сезон
подложки	шт	500	1500	198000
пакеты	шт	502,6	1508	199056
ящики	шт	10	30	3960
лента липкая	кГ	0,039	0,117	15,4
этикетка	шт	525	1775	207900

Расчеты производятся по нормам.

Подложки рассчитываются по количеству выпускаемой продукции, то есть при массе нетто одного пакета 0,2 кГ нам требуется на смену:

300 / 0,2 = 1500 шт

тогда на 100 кГ:

1500 / 3 = 500 шт

а на сезон работы цеха:

1500 * 132 = 198000 шт

По данным норм для выпуска 1000 пакетов требуется 1005 пакетов, то есть предполагается 5 шт брака пакетов (при различных условиях на 1000 выпущенных пакетов с готовой продукцией).

Таким образом на 1000 пак. - 1005 пак.

на 1500 пак. - х пак.

х = 1500*1005 = 1508 пак.

1000

Продукция упаковывается в ящики № 17 или № 18 массой нетто до 10 кГ. Отсюда на 100 кГ продукции потребуется:

100 / 10 = 10 ящиков

на 300 кГ продукции:

300 / 10 = 10 ящиков

и сезонный расход ящиков составит:

30 * 132 = 3960 ящиков

По нормам на 1000 ящиков требуется 3,9 кГ липкой ленты, отсюда на 10 ящиков продукции потребуется :

3,9 / 100 = 0,039 кГ липкой ленты.

Этикетка рассчитывается из данных на 1000 пакетов - 1050 этикеток, то есть предусматривается 50 шт брака, отсюда на 1500 пакетов:

х = 1500 * 1050 = 1575 шт

1000

отсюда 1575 * 132 = 207900 шт - на сезон работы и

1575 / 3 = 525 шт на 100 кГ продукции.

5. Подбор и расчет используемого оборудования

Расчет потребного оборудования и транспортных средств.

5.1 Расчет металлических перфорированных корзин для дефростации рыбы

Данные корзины имеют объем 800 * 800 * 900 мм, а размеры размораживаемых в них блоков рыб - 800 * 250 * 250 мм и массой 10 кГ. Единовременная загрузка корзины составляет 150 кг, то есть 15 блоков мороженой по 10 кГ. Потребное количество корзин на смену составит: 674,1 / 150 = 4,49 корзины, то есть используется 5 корзин.

5.2 Расчет дефростационных ванн

Дефростационные ванны имеют размеры 4000 * 1000 * 1100 мм и вмещают в себя 4 перфорированных корзины каждая.

Дефростационные ванны представляют собой бетонную конструкцию, общие размеры которой 20060 * 2030 * 1100 мм. Толщина бетонных перегородок составляет 10 мм. Снаружи и изнутри ванны отделаны кафельной плиткой.

Потребное количество ванн:

5 / 4 = 1,25, то есть используется 2 ванны.

Для переноса корзин, как наполненных, так и пустых используется электротельфер.

Техническая характеристика:

Грузоподъемность 0,5 - 1,0 тонн

Мощность электродвигателя 1,0 - 1,7 кВт

Высота подъема 6 метров

Масса 200 кГ

5.3 Машина для обезглавливания типа ИРУ - 30

Машина ИРУ - 30 - универсальная модернизированная дисковая рыборезка. Предназначена для разрезки лососевых рыб. Выполняет функции: отрезает головы и плавники.

Техническая характеристика:

Производительность 30 - 40 рыб / мин.

Установленная мощность 0,6 кВт

Расход воды 0,8 - 1 м /час

Габариты 910 * 880 * 1140 мм

Масса 173 кГ

Потребное количество оборудования n

где Q - производительность цеха, данные берутся из продуктового расчета, Q - производительность машины из технической характеристики, k - коэффициент использования оборудования от 0,6 - 0,8 , n - количество машин, расчетное.

Q = 667,36 кГ / смена

667,36 / 480 = 1,39 кГ / мин

1,39 / 2,3 = 0,6 рыб / мин

n = 0,6 / (30 * 0,6 ) = 0,03 машин

Устанавливается 1 машина.

5.4 Конвейер мойки и дозачистки

Конвейер мойки и дозачистки представляет собой ленточный транспортер с обустроенными около него рабочими местами, предназначенными для разделки рыбы и подведенному душирующему устройству к каждому рабочему месту.

Длина конвейера рассчитывается по формуле:

l = n * a + (n -1) * b

где n - количество рабочих мест,

a - ширина рабочего места (0,8 - 1,4 м),

b - расстояние между рабочими местами (0,6 - 0,8 м).

Так как обслуживание транспортера двухстороннее, то по обеим сторонам устанавливаются рабочие места:

l = 3 * 1,4 + (3 - 1) * 0,8 = 5,8 м

Исходя из требований техники безопасности для обеспечения безопасного обслуживания оборудования и установление привода полная длина транспортера будет:

L = l + 3

L = 5,8 + 3 = 8,8 м

При двухстороннем обслуживании транспортера его длина уменьшается вдвое:

8,8 / 2 = 4,4 м

Ширина ленты рассчитывается по следующей формуле:

B =

где Q - производительность линии цеха (т / час);

q - удельная погрузка ( кГ / м ) на 1 м ширины ленты;

V - скорость движения ленты (м / с)

3,6 - коэффициент учитывающий переводы единиц измерений веса и времени

B=

В расчета сводится к В стандартному.

В = 0,3 м

Мощность установленного двигателя определяем следующим образом:

N =

где Q - производительность цеха;

L - длина транспортера;

W - коэффициент сопротивления;

- коэффициент полезного действия транспортера (0,7 - 0,9 )

N =

Мощность расчетную приводим к стандартной:

N = 0,2 кВт.

5.5 Расчет установки Н20 - ИКБ

Установка Н20 - ИКБ предназначена для холодного и горячего копчения рыбы разных видов и размеров и может быть также использована для искусственного вяления рыбы. Коптильная печь представляет собой два параллельных горизонтальных туннеля. Туннели выполняются в виде стальных каркасов, закрытых алюминиевыми листами и термоизолированных асбестом. По потолку каждого туннеля расположен монорельс, по которому движутся клети с рыбой.

Системы рециркуляции дыма установка не имеет. В камере имеются коллекторы для поддержания необходимой температуры дымовоздушной смеси. Система обогрева имеет две самостоятельные части - для основного обогрева и для подогрева. Система основного обогрева, в которую входят калориферы, установленные на пути подачи воздуха в зону подсушки и вместительную камеру, работает на горячей воде с температурой 80 - 95 С. Система подогрева, коллекторы которой расположены в верхних и нижних пределах, работает на паре.

Система контроля и регулирования технологического режима работы установки предусматривает контроль температуры коптильной среды в четырех топках туннеля, температуры воды в системе обогрева, автоматическое регулирование температуры коптильной среды и обогревающей воды, дистанционное управление всеми воздушными клапанами для регулирования скорости потоков дымовоздушной смеси и воздуха. Установка имеет дренажную систему для отвода жидких фракций, стекающих с рыбы в процессе копчения и систему периодической мойки туннеля паром. В процессе мойки в туннель вводятся пустые тележки для мойки.

Техническая характеристика:

Мощность, потребляемая установкой 6 кВт

Расход воды 2 м / час

Расход пара 140 кГ / час

Масса 15250 кГ

Габариты 11500 * 5000 * 3850 мм

Единовременная загрузка печи составляет около 500 кГ

Продолжительность копчения около 4 - 6 час

Потребное количество оборудования:

Q = 412,11 кГ / смена или 51,5 кГ / час

Q = 100 кГ / час

=

Устанавливается 1 печь. По данным технической характеристики обслуживают печь два человека.

5.6 Дымогенератор ЕЛРО - 500

Данная установка применяется при горячем и холодном копчении. Дым образуется при сухой перегонки опилок в процессе нагревания их при их неполном сгорании.

Дым образуется при сгорании опилок, покрывающих горизонтальную колосниковую решетку слоем постоянной толщины. Опилки в зоне дымообразования непрерывно перемешиваются с помощью лопастной мешалки. Регулирование температуры дыма в заданных пределах осуществляется изменением количества поступающего в зольник воздуха. Опилки из цилиндрического бункера поступают самотеком. Нижняя часть бункера имеет двойной концентрический патрубок. Наружный патрубок может подниматься и опускаться, таким образом регулируется интенсивность подачи опилок в камеру дымообразрвания. Температура в зоне дымообразования поддерживается в пределах 270 - 300 С. Автоматическое дождевальное устройство с электромагнитным вентилем и термометром предотвращает повышение температуры опилок и их вспышку. Образующийся в камере горения дым отсасывается центробежным вентилятором и по трубопроводу подается в коптильную камеру. Фильтры, установленные перед вентилятором, очищают дым от механических примесей и частично от нежелательных веществ. Для промывки фильтров дымогенератора предусмотрена пароводяная система. Зола из зольника удаляется периодически вручную.

Техническая характеристика:

Производительность 500 м / час

Минимальная температура дыма 24 С

Влажность опилок 50 - 60 %

Расход опилок 10 - 20 кГ / час

Мощность электродвигателей 0,6 кВт / час

Габариты 1040 * 940 * 1510 мм

Масса 815 кГ

Подбор количества оборудования производят по объему коптильной камеры. В нашем случае объем составляет 221,4 м.

5.7 Расчет шкафного морозильного аппарата МШ

Морозильный аппарат МШ предназначен для замораживания рыбы, полуфабрикатов и рыбной кулинарии. Рыба замораживается в блочных формах 800 * 250 * 65 мм до температуры - 18 С за 4 часа, при единовременной загрузке 800 кГ. Полуфабрикат и кулинария до - 12 С за 3 часа. Общая производительность по полуфабрикату и кулинарии 3 т / сутки. Аппарат вмещает 24 блочные формы емкостью 30 кГ. Камера оснащена термометром для измерения температуры внутри камеры и блокировкой вентилятора при открывании двери.

Техническая характеристика:

Мощность электропривода вентилятора 1,2 кВт

Продолжительность замораживания 3 часа

Габариты 3080 * 1500 * 2500 мм

Масса 4000 кГ

Потребное количество оборудования

Q = 412,11 кГ / смену, так как цех работает 1 смену в сутки, то

Q = 0,41211 т / сутки

Q = 3 т / сутки

=

Устанавливаем 1 машину.

5.8 Машина для нарезания копченого подмороженного филе на ломтики EMURA

Данная машина полуавтоматическая.

Техническая характеристика:

Производительность 50 - 100 шт / мин или 1,0 кГ / мин.

Максимальное сечение нарезаемого продукта 240 * 140 мм

Толщина отрезаемых ломтиков 0 - 37 мм

Угол нарезания к продольной оси продукта 90

Мощность электропривода 0,33 кВт

Габариты 2460 * 860 * 810 мм

Масса 260 кГ

Потребное количество оборудования:

Q =328,86 кГ / смену

328,86 / 480 = 0,6 кГ / мин

Q = 1,0 кГ / мин

=

Устанавливаем 1 машину.

5.9 Количество полуавтоматических машин “Мультивак”

Полуавтоматическая машина “Мультивак” камерного типа циклического действия применяется для упаковки в предварительно изготовленные пакеты рыбы, а также кулинарных изделий из нее.

Техническая характеристика:

Производительность 3 - 4 цикла / мин

Размеры крышки 460 * 560 * 200 мм

Длина сварного шва 4 * 470 мм

Потребляемая мощность 0,4 кВт

Габариты 1200 * 850 * 945 мм

Масса 270 кГ

Потребное количество оборудования:

Q =300 / 480 = 0,625 кГ / мин

0,625 / 0,2 = 3,125 пак / мин

Q =16 пак / ми

=

Устанавливаем 1 машину

5.10 Весы MCDFA

Весы имеют набор из 7 строк на этикетку, максимальный вес 15 кГ, минимальный 3 Г.

Табло - вес (5 цифр), цена (6 цифр), стоимость (7 цифр).

Световая индикация - 0; тара; запись; авто (ZERO, TRE, SAVE, AUTO).

Объем памяти 700 наименований, PLL / 54, клавиши 3 набора.

Тип печати - прямая термопечать.

Этикетка и ролики - 1000 этикеток (58 * 30 мм), 700 этикеток (58 * 40 мм), размер роликов - ширина 62 мм, максимальный радиус 91 мм.

Внешние устройства RS - 232 C (стандарт)

RS - 422 (по специальному заказу)

Техническая характеристика:

Мощность 70 Вт

Габариты 410 * 430 * 195 мм

Масса 15 кГ

Таблица 5.1. Подбор используемого оборудования

Наименование оборудования и транспортных средств	Количество по расчету	Количество установленного
Электротельфер		1
Рыборезка ИРУ30	0,03	1
Конвейер мойки и дочистки	1	1
Коптильная печь Н20 - ИКБ	0,85	1
Дымогенератор ЕПРО	1	1
Шкафной морозильный аппарат	0,23	1
Машинка для нарезки филе на ломтики EMURА	1	1
вакуумупаковочная машина “Мультивак”	0,3	1
Весы MEDFA	1	1
Корзины для дефростации	4,49	5
Стол для укладки	1	1
Стол для смешивания рыбы с посольной смесью	1	1

6. Теплоэнергетические расчеты

6.1 Расчет потребного количества воды

На технологические нужды.

Расход воды на дефростацию определяется исходя из норм. Берем 2 единицы воды к одной единице рыбы.

674,1 * 2 = 1348,2 кГ / смена или 1,348 т / смена

1,348 / 8 = 0,22 т / час; 1,348 * 132 = 177,9 т / сезон

Дисковая рыборезка потребляет по технической характеристике 1 т / час, но в течение смены она используется лишь 23 % времени или 1,84 часа, отсюда расход воды в течение смены составит:

1 * 1,84 = 1,84 т / смену

1,84 * 132 = 242 ,88 т / сезон

Разделка и мойка рыбы.

Расход воды - на единицу сырья - 3 единицы воды.

0,667 * 3 = 2,001 т / смена

2,001 / 8 = 0,25 т / час

2,001 * 132 = 264,1 т / сезон

Коптильная установка Н20ИКБ.

Расход воды по технической характеристике 2 м / час или 2 т / час, но из предыдущих расчетов видно, что установка находится в рабочем режиме лишь около 6 часов в смену.

2 * 6 = 12 т / смену

12 * 132 = 1584 т / сезон

Таблица 6.1. Баланс расхода воды на технологические нужды.

Наименование	Расход воды
Операции	в час	в смену	за сезон
Дефростация	0,22	1,348	177,9
Разделка рыбы на ИРУ	1	1,84	242,88
Разделка и мойка рыбы вручную	0,25	2,001	264,1
Установка Н20ИКБ	2	12	1584
ИТОГО	3,47	17,2	2268,9

Расход воды на санитарно бытовые нужды.

Площадь цеха составляет S = 48 * 24 = 1152 м .

На мойку пола по нормам расходуется 10 литров воды на 1м пола.

р = 10 * 1152 = 11520 л / смену.

На мойку оборудования:

р = р * 0,5 = 11520 * 0,5 = 5760 литров

Расход воды на мойку рабочих по нормам составляет 40 литров на одного человека в смену.

р = 9 * 40 = 360 л / смену

360 / 8 = 45 л / час

360 * 132 = 47520 л / сезон

Таблица 6.2. Баланс расхода воды на санитарно - бытовые нужды.

Наименование	Расход воды
Статей	в час	в смену	за сезон
Мойка пола	1,44	11,52	1520,64
Мойка оборудования	0,72	5,76	760,32
Мойка рабочих	0,045	0,36	47,52
ИТОГО	2,2	17,64	2328,48

6.2 Расход пара

На технологические нужды.

Коптильная установка Н20 - ИКБ по технологической характеристике потребляет 140 кГ / час, при работе в смену 8 часов:

140 * 6 = 840 кГ / смена

840 * 132 = 110880 кГ / сезон

Таблица 6.3. Баланс расхода пара на технологические нужды.

Наименование	Расход пара
Операции	в час	в смену	за сезон
Коптильная установка Н20 - ИКБ	140	840	110880

На санитарно - бытовые нужды.

На мойку пола ( расходуется пара 6 % от веса воды, затраченной на данную операцию)

Т = р * 0,06

Т = 11520 * 0,06 = 691,2 кГ / смена

На мойку и отпарку оборудования:

Т = р * 0,06

Т= 5760 * 0,06 = 345,6 кГ / смена

На нагрев воды для мойки рабочих:

Q = р* С * (t - t)

где р - расход воды для мойки рабочих;

С - теплоемкость воды;

t - конечная температура воды;

t - начальная температура воды

Q = 360 * 4,14 * (40 - 15) = 37620

Количество пара:

Т = Q = 37620 = 69,7

(i - i ) (638,5-99,4)

Таблица 6.4. Баланс расхода пара на санитарно - бытовые нужды.

Наименование	Расход пара
Операции	в час	в смену	за сезон
Мойка пола	86,4	691,2	91238,4
Мойка оборудования	43,2	345,6	45619,2
Мойка рабочих	8,7	69,7	9200,4
ИТОГО	138,3	1106,4	146058

6.3 Расчет расхода холода на подмораживание

Q = m [C (t - t ) + 335w p + C (t - t )] кДж,

где m - масса рыбы в кГ;

C - теплоемкость рыбы до замораживания;

t - начальная температура;

t - криоскопическая температура;

335 - скрытая теплота парообразования;

w - коэффициент, характеризующий содержание воды в рыбе;

p - коэффициент, характеризующий переход воды в кристаллическое состояние;

C - теплоемкость рыбы до замораживания;

t - конечная температура.

Q=412,11[2,5 ( 15-(-1))+335 *0,7 *0,2+1,8 )-1-(-8))]=41004,9 кДж

Расчет холода на охлаждение тары:

Q = G * c (t - t )

где G - масса тары кГ;

с - теплоемкость материала кДж / кГ * град;

t - начальная температура;

t - конечная температура.

Q = 13,6 * 0,24(15 - (-8)) = 75 кДж.

Таблица 6.5. Баланс расхода холода на подмораживание.

Наименование Статей	Расход холода (кДж)
	в час	в смену	за сезон
На замораживание рыбы	5126,6	41004,9	5412646,8
На замораживание тары	9,4	75	9900
ИТОГО	5135	41019,9	5422546,8

6.4 Расчет расхода электроэнергии

Расчет расхода электроэнергии на технологические нужды.

Расчет производится с учетом того, что большинство занятого на данном производстве оборудования работает в течение смены всего лишь несколько часов.

Электротельфер используется только для переноски корзин на дефростацию и после дефростации на разделку, итого он занят только 1 час/смену.

Дисковая разрезка ИРУ используется 1,84 часа в смену.

Коптильная камера Н20 - ИКБ в течение суток работает 6 часов.

Дымогенератор в рабочем режиме находится лишь 4 часа в смену.

Морозильный шкаф используется лишь 23 % рабочего времени, то есть 1,84 час/смену.

Полуавтоматическая машина “Мультивак” работает 30 % времени, то есть 2,4 часа в смену.

Таблица 6.6. Баланс расхода электроэнергии на технологические нужды.

Потребитель	Единица измерения	Установленная мощность	кол - во электрод.	Общая мощность	Расход
					в смену	за сезон
электротельфер	кВт	1,5	1	1,5	1,5	198
Конвейер мойки и дозачистки	кВт	0,2	1	0,2	1,6	211,2
машина ИРУ - 30	кВт	0,6	1	0,6	1,1	145,7
установка Н20 ИКБ	кВт	6	1	6	36	4752
дымогенератор ЕПРО - 500	кВт	0,6	1	0,6	2,4	316,8
морозильный шкаф	кВт	1,2	1	1,2	2,2	291,4
машина EMURA	кВт	0,33	1	0,33	2,64	348,48
машина “Мультивак”	кВт	0,4	1	0,4	0,96	123,72
весы MEDFA	кВт	0,07	1	0,07	0,56	73,9
ИТОГО					48,96	6462,7

Электроэнергия рассчитывается, как оборудование с учетом коэффициента спроса.

Расход на смену 48,96 * 0,6 = 29,4 кВт

Расход на сезон 6462,7 * 0,6 = 3877,6 кВт

Расчет электроэнергии на бытовые (осветительные) цели.

Мощность осветительной установки.

Ф = Emin * K * S * Z (Лм)

n *

где Ф - световой поток, лм;

Emin - заданная минимальная освещенность по нормам для определенного помещения (около 200 лк), лк;

K - коэффициент запаса (1,3 - 2 );

S - площадь помещения;

Z = Еср / Е min = 1,5 - 1,15;

n - количество ламп в помещении;

n = n - n , где n - количество ламп по длине помещения,

n - количество ламп по ширине помещения;

- коэффициент использования светового потока (0,6-2,0).

При параллельном расположении ламп расстояние между рядами составит:

= (1,4 - 1,8) * Н, где Н - высота от рабочей поверхности до лампы (м).

Н = Н - h - h ,

где Н - высота помещения (м);

h - расстояние от потолка до лампы (м);

h - высота от пола до рабочей поверхности (м).

Н = 5 - 0,5 - 0,8 = 3,7 м.

= 1,8 * 3,7 = 6,66

n = 48 / 6,66 = 7,2 8 ламп;

n = 24 / 66 = 3,6 4 лампы;

n = 8 * 4 =32 лампы.

Ф = 200 * 2 * 1152 * 1,1 / 32 * 2 = 7920 лм.

По световому потоку подбираем лампу 0,4 кВт.

Лампа ДРП:

Напряжение 220

Мощность 400 Вт

Д трубки 120

Длина полная 285

Цоколь - D40 / 33 Б - 2

Определяем мощность всего освещения:

32 * 0,4 = 12,8

Таблица 6.7. Баланс расхода электроэнергии на осветительные нужды.

Потребитель	Расход (кВт)
	в час	в смену	за сезон
Освещени	12,8	102,8	13516,8
Всего с учетом коэффициента спроса		61,68	8110,08

7. Производственная санитария и личная гигиена рабочих

Все поступающие на работу должны пройти медицинское обследование в соответствии с инструкцией по проведению обязательного предварительного, при поступлении на работу, и периодического медицинского осмотра. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты обследования. Администрация предприятия не должна допускать к работе больных и бактерионосителей, а также лиц, не прошедших своевременное профилактическое медицинское обследование. Начальник цеха или ответственное лицо ведет специальный график прохождения медицинских осмотров. Личные медицинские книжки хранятся у начальника цеха или ответственного лица. Все работники рыбообрабатывающих предприятий обязаны выполнять правила личной и профессиональной гигиены. Каждый работник предприятия несет ответственность за состояние рабочего места. Работники предприятия должны иметь чистую спец или санодежду и головные уборы. У лиц, имеющих непосредственное соприкосновение с открытой рыбной продукцией, головные уборы должны полностью закрывать волосы. Санодежду следует носить только во время работы, запрещается одевать на нее верхнюю одежду.

Работники должны мыть руки перед началом работы и каждый раз при возобновлении работы. Работники с гнойными ранами к работе не допускаются.

Работники рыборазделочных и расфасовочных цехов должны не реже 2 раз в смену обеззараживать руки 0.1% раствором хлорамина или другим антисептиком.

Запрещается курить, плевать, есть и пить в рабочих помещениях и в местах хранения рыбной продукции.

После окончания работы необходимо сдать свое рабочее место в должной чистоте мастеру цеха, а санодежду лицам, ответственным за прием, хранение и выдачу.

Слесари, электрики, наладчики в производственных цехах и складских помещениях обязаны также выполнять правила личной гигиены и принимать меры по предупреждению попадания посторонних предметов в готовую продукцию, сырье и полуфабрикаты.

7.1 Промсанитария

Побелка и покраска производственных помещений должна производиться не реже 2 раз в год, причем потолки, стены, углы в случае наличия на них грязных пятен надлежит белить. При появлении плесени на стенах, потолках и углах последние перед побелкой обрабатываются антисептиками.

Во влажных цехах полы должны быть водонепроницаемые с уклоном в направлении трапов, устраиваемых в стороне от рабочих мест и проходов.

Для промывки пола и оборудования должны иметься краны со шлангами с горячей и холодной водой из расчета - кран на 100 м пола. Плиточные и крашеные масляной краской панели ежедневно следует протирать чистыми тряпками, смоченными в щелочном растворе.

В производственных помещениях установлены раковины для мойки рук с горячей и холодной водой.

У входа в производственное помещение предусмотрено приспособление для очистки обуви от грязи и пыли и дезинфекции. Очистка этих приспособлений должна производиться ежедневно вне помещений.

Все оборудование, контактирующее с продуктами, должно быть легко разбираемым для уборки и очистки его.

Чаны, ванны, спуски противни, металлическая посуда должна иметь гладкие внутренние поверхности, легко очищаемые, без зазоров и т.д.

Уборка рабочего места и оборудования должна проводиться только работающими на данном оборудовании. Для уборки оборудования должны применяться удобные и облегчающие работу приспособления.

Требования промсанитарии.

Производственные помещения цеха должны быть обеспечены подлежащей вентиляцией с местными отсосами из очагов загрязнения воздуха.

При обработке сырья необходимо соблюдать следующие правила:

а) машины и приспособления, в которых производят обработку, должны быть устроены так, чтобы не происходило разбрызгивание растворов на пол и в сторону;

б) отработанные растворы из машин и ванн должны отводиться в канализацию по специальным трубопроводам;

в) ванны должны иметь сливную трубу, не допускающую повышение уровня воды на 150 мл до края борта ванны;

г) выгружать сырье из оборудования вручную во время работы механизма запрещается.

Необходимо устранять распространение в помещении паров, запахов и газов путем механизации этих выделений и удаления их посредством местной вытяжной вентиляции.

Периодически, в соответствии с требованием санитарных норм в цехе должна производиться санитарная обработка помещений и оборудования (дезинфекция).

7.2 Дезинфекция

Для дезинфекции оборудования и помещений используют однородные химические вещества или смесь нескольких химических веществ. Дезинфицирующие вещества имеют паспорта с указанием названия, даты изготовления, срока годности. Эффективность обработки оборудования зависит от содержания активного вещества в растворе, его температуры и времени воздействия дезинфицирующего агента на обрабатываемую поверхность.

Обычно применяются хлоросодержащие растворы с концентрацией активного хлора 0,3-0.5%. Время воздействия раствора на обрабатываемую поверхность не менее 15 минут. При повышении температуры дезинфицирующее действие препаратов увеличивается. Однако раствор хлорной извести следует применять при температуре не выше 25 С, так как при повышении температуры ускоряется разложение хлорной извести, что ведет к потере активного хлора.

Для дезинфекции помимо раствора хлорной извести применяют раствор уксусной кислоты (0,3%). Этим раствором производят воздушное орошение в помещениях, холодильных и коптильных камерах. Действие раствора уксусной кислоты основано на пагубном влиянии повышения кислотной среды на патогенную микрофлору, особенно на плесневые грибы.

Расход дезинфицирующих растворов на 1м металлической поверхности 0,5 литра, на 1м резины, брусита, пластмассы, бетона или дерева - 1 литр.

При дезинфекции труднодоступных участков оборудования количество дезинфицирующего раствора увеличивается вдвое.

Дезинфекция оборудования и помещений химическими веществами производят только после полного удаления из цеха или любого другого помещения людей и очистки его от остатков сырья и других продуктов.

Перед дезинфекцией и после нее оборудование и помещение тщательно промывают большим объемом воды.

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы мною было изучено и проанализировано состояние рыбоперерабатывающей промышленности, перспектива развития данной отрасли, проблемы и пути их решения. Мною была проведена работа по изучению нормативно-технической документации на рыбу и рыбную продукцию; рассмотрел прогрессивные технологии первичной обработки, транспортировки и производства (охлаждение, замораживание, посол, вяление, сушку, копчение и другие процессы переработки рыбы) рыбных продуктов с учетом экономии, качества, снижения потерь в процессе переработки и хранения.

В последнее время в рыбной отрасли наблюдаются положительные тенденции. Несмотря на крайний упадок, происшедший в 1990-е гг., отрасль начинает наращивать обороты: прекратился произвольный передел флота, многие предприятия научились обходиться без дотации государства, стабилизировались отношения между собственниками судов и рыболовными бригадами. Появляется большее количество рыбных комбинатов и небольших предприятий, реанимируются старые предприятия, новые наращивают обороты.

Характеризуя состояние рыбообрабатывающего производства в целом по России, следует отметить значительные изменения в использовании сырья -- увеличение направления сырья на пищевые цели (в 1990 на пищевые цели направлялось 64 % сырья, в 2001 году -- более 85 %).

Несмотря на возрастающий спрос на рыбную продукцию и то, что рыболовством и рыбоводством заняты практически все страны, используются эти ресурсы далеко не полностью и часто весьма нерационально.

В целом, рыбное производство в нашей стране развивается стремительными темпами, что обусловлено большим потребительским спросом на рыбную продукцию, внедрение новых технологий в совершенствование производства.

Список используемой литературы

1. Нормы (Н-50-90) отходов, потерь, выхода готовой продукции, расходов сырья и вспомогательных материалов при производстве “Лосося дальневосточного подкопченого деликатесного (ломтики)” в мелкой расфасовке. Утверждены Дальрыбой 17.08.2002

2. Временные нормы (11.01.2001) отходов и потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве нерки, кижуча подкопченых (ломтиков) в мелкой расфасовке.

3.ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженная. Технические условия»

4.ГОСТ 2874-82 « Вода питьевая»

5.ГОСТ 7630 « Маркировка и упаковка рыбы»

6.ТР ТС « О безопасности рыбы и рыбного сырья»

7.СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1280-03 « Микробиологические показатели безопасности рыбы мороженной»

8. “Ихтиология” Т.А. Баклатова . Издательство г. Москва “Пищевая промышленность” 2007 г.

9.“Технология обработки водного сырья” г. Москва “Пищевая промышленность” 2003 г.

10. “Справочник технолога рыбной промышленности” том 2 г. Москва “Пищевая промышленность” 2002 г.

11. “Контроль производства рыбной продукции” А.Н. Головин. г. Москва “Пищевая промышленность” 2010г.

12. “Повышение качества рыбных продуктов” Б.П. Никитин г. Москва “Пищевая промышленность” 1980 г.

13. “Посол, копчение и сушка рыбы” Н.А. Воскресенский г. Москва “Пищевая промышленность” 2001 г.

14. “Техника безопасности и противопожарная техника в рыбной промышленности” А.М. Белова г. Москва “Пищевая промышленность” 2004.

15. “Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств” А.А. Романов, Е.К. Строганова, И.Е. Зинина г. Москва “Пищевая промышленность” 2012 г.

Размещено на Allbest.ru