Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

БУХАРСКИЙ ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ВЫСОКИХ ТЕХНОЛОГИЙ

Факультет пищевой технологии

Кафедра «Современные технологии переработки зерна и производства хлебных изделий»

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на тему: ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ПО ОСВОЕНИЮ ПРИЁМОВ ОПЕРАЦИЙ ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЯ

Выполнил: Студент группы 5-08 МООТ

Саидов Ойбек

Руководитель: доц. Р.Б. Рахимов

Консультант по разделу:

«Безопасность жизнедеятельности

и промышленная экология» доц. Атамуратова Т.И.

Пояснительная записка на: _________с.

БУХАРА - 2012

Содержание

Введение. Актуальность темы, цель и задачи выпускной квалификационной работы

1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика методики и организации производственного обучения

1.2 Методы обучения как один из важнейших компонентов производственного обучения

1.3 Профессиональная компетентность мастера производственного обучения

Выводы по теоретическому разделу

2. Методический раздел. Организация производственного обучения по освоению приёмов операций тестоприготовления из пшеничной муки

2.1 Организация и проведение уроков по приготовлению пшеничного теста на прессованных дрожжах для булочных изделий

2.2 Организация и проведение уроков по приготовлению пшеничного теста для сдобных изделий

2.3 Организации и проведение уроков по приготовлению пшеничного теста для сдобных изделий с отсдобкой

2.4 Организация и проведение уроков по приготовлению пшеничного теста для слоеных изделий

2.5 Организация и проведение уроков по приготовлению пшеничного теста безопарным способом

2.6 Организация и проведение уроков по приготовлению пшеничного теста ускоренным способом с применением интенсивного замеса для хлебобулочных и сдобных изделий

2.7 Организация и проведение уроков по приготовлению пшеничного теста опарным и безопарным способами на агрегатах с непрерывным замесом теста для хлебобулочных изделий

Выводы по методическому разделу

3. Экология и безопасность жизнедеятельности. Выводы и рекомендации по выпускной квалификационной работе

Список использованой литературы

Введение. Актуальность темы, цель и задачи выпускной квалификационной работы

Организация производственного обучения продолжает оставаться одной из самых актуальных вопросов в образовательных учреждениях.Одной из главных задач, стоящих перед системой профтехобразования, является повышение уровня профессиональной подготовки учащихся и прежде всего производственного обучения. Учебным заведениям и их базовым предприятиям необходимо для ее решения добиваться более глубокого и полного соединения обучения с производительным трудом учащихся, шире практиковать производственное обучение на выпуске полезной продукции, выполнении сложных видов работ, как правило, по заказам базового предприятия. Обеспечить прочное овладение учащимися практическими навыками и умением эффективно использовать новую технику и технологию, опытом новаторов производства. Руководители учебных заведений и базовых предприятий должны проводить производственное обучение и производственную практику учащихся в лучших современных предприятиях, как крупных, так и малых, под руководством опытных наставников.

От того, какие знания, навыки и умения будут сформированы у будущих рабочих, от того, какие духовные ценности они усвоят, какие профессиональные и нравственно-этические качества разовьют в себе, зависит будущее общества. Ныне квалифицированный рабочий -- это человек, готовый не только выполнять двигательные функции процесса труда, знающий не только свой станок или аппарат, но и принципы действия машин в целом и потому готовый к освоению более сложной техники. Он должен разбираться в организации труда и технологии производства, уметь принимать самостоятельные решения в сложных производственных ситуациях.

В этих условиях повышается роль мастера производственного обучения. Сложность и ответственность его работы состоит в том, что ему необходимо научить своих воспитанников разбираться в новейшей технике и технологических процессах, которые начинают внедряться на производстве. Это требует от него не только теоретических знаний, но и глубокого понимания тенденций развития производства, научно-технической эрудиции и профессионального совершенства.

1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика методики и организации производственного обучения

урок приготовление пшеничный тесто

Методы практического обучения - это способы деятельности преподавателей, мастеров (инструкторов), с помощью которых формируются умения и навыки у учащихся по усвоению и закреплению профессиональных умений и навыков.

Общим в методах практического и теоретического обучения можно считать то, что преподаватели, мастера (инструкторы) и учащиеся используют в своей деятельности один и тот же источник знания: устное и печатное слово, предметы и явления окружающей действительности, изображение предметов, процессов и т.д.

В практическом, так же как и в теоретическом обучении используются рассказ, объяснене, беседа.

Однако в практическом обучении в гораздо большей степени используются двигательные процессы, лежащие в основе самостоятельно выполняемых заданий учащимися. Здесь мы встречаемся с особенно тесным и многосторонним переплетением слова и действия, воздействия на различные рецепторы.

Различные устройства, инструменты, материалы, машины, аппараты, агрегаты и т.п. , наиболее тесно окружающие учащегося, не могут быть поняты им без словесного объяснения. Учащиеся должны научиться не только видеть, но и различать, скажем конец созревания теста на ощупь, температуру нагрева материалов по цветам побежалости, характерные звуки при работе двигателя различных машин и т.д.

Методы практического обучения направлены на овладение учащимися наиболее целесообразными трудовыми действиями , приемами, операциями, а также наиболее целесообразное выполнение трудового и производственного процесса в целом. Такой результат достигается путем выполнения учащимися системы учебно-тренировочных упражнений, самостоятельных производственных заданий и работы на штатных рабочих местах.

Мастеру производственного обучения отводится очень важная и ответственная роль: в нем сочетается для учащихся представление о собственном будущем, о профессиональном и нравственном эталоне.

Обучение представляет собой совокупность последовательных действий обучающего и руководимых им учащихся, направленных на сознательное и прочное усвоение учащимися знаний, умений и навыков, развитие познавательных способностей и формирование их мировоззрения, в производственном обучении наличие в учебном процессе двух компонентов (деятельности мастера и деятельности учащегося) выступает еще более отчетливо. Это обусловлено тем, что сама деятельность учащегося имеет две стороны: учебную и собственно трудовую. Основой производственного обучения является учебно-производственный процесс.

Поэтому рассмотрение производственного обучения необходимо начать с анализа производственного процесса.

Производственное обучение тестоводов, машинистов тесторазделочных машин состоит из двух основных периодов.

Первый период-- обучение в ученических бригадах приемам и способам приготовления хлебопекарных изделий в цехах предприятий. В этом случае необходимо составить график перемещения учащихся по рабочим местам.

Второй период-- производственная практика учащихся в передовых бригадах предприятий хлебопекарной промышленности.

Каждый имеет свои задачи и особенности в организации и проведении производственного обучения. Задача первого периода -- привить учащимся навыки тестовода, машиниста тесторазделочных машин. В этот период мастера производственного обучения должны обратить особое внимание на правильное освоение учащимися рабочих приемов, операций и правил работы, привитие навыков обслуживания заводского оборудования. Мастер должен в этот период научить учащихся не только правильным, но и рациональным приемам работы, а для этого нельзя оставлять без внимания ни одной замеченной ошибки или неточности в работе учащихся.

Основная задача второго периода -- совершенствовать полученные навыки, самостоятельно работать в условиях производства. Мастер должен наблюдать за работой учащихся, оказывать им необходимую помощь; следить за тем, чтобы учащихся использовали по специальности, не допускать привлечения их к подсобным работам, контролировать обеспеченность их соответствующими рабочими местами.

Формы организации производственного обучения. Производственное обучение тестоводов, машинистов тесторазделочных машин отличается от обучения учащихся другим профессиям. Учебные заведения, подготавливающие квалифицированных рабочих для предприятий хлебопекарной промышленности, не всегда имеют своих производственных мастерских, что вызвано особенностями реализации хлебопекарных изделий, поэтому с первых дней обучение проводится не только в колледже, но и на предприятии. Производственное обучение ведется в производственных цехах, на рабочем месте. Обучение в условиях производства способствует тому, что учащиеся быстрее адаптируются к производственному коллективу, становятся самостоятельными, начинают ощущать значимость своего труда.

Уроки производственного обучения отличаются от теоретических уроков как своей продолжительностью, так и элементами, его составляющими. Длительность урока теоретического обучения в колледжах -- 45 мин, а урока производственного обучения -- 6 ч, с перерывом 5--10 мин каждый час.

Урок производственного обучения включает в себя следующие элементы: организационную часть, вводный инструктаж, упражнения учащихся и текущий инструктаж, заключительный инструктаж. Основой учебной работы мастера на уроках производственного обучения является вводный, текущий и заключительный инструктажи.

В процессе инструктирования сообщаются знания, необходимые для выполнения конкретной работы. При этом в большей или меньшей мере углубляются и конкретизируются также теоретические знания. Деятельность мастера направлена на обучение учащихся основам профессионального мастерства и на решение воспитательных задач: воспитание любви к труду и к избранной профессии, самостоятельности, инициативы и др. Воспитательная деятельность мастера направлена также и на развитие способностей учащихся, технического мышления и др

Вводный инструктаж проводится непосредственно перед выполнением работы. Задачи вводного инструктажа сводятся к следующему: ознакомить учащихся с содержанием предстоящей работы; с инструментом, приспособлениями и оборудованием для выполнения работы; с технической документацией; с организацией рабочего места при выполнении предстоящей работы; с правилами и последовательностью выполнения работы; показать приемы выполнения работы; предупредить возможные наиболее характерные ошибки; ознакомить со способами контроля и определения качества работы; объяснить правила безопасной работы.

Таким подробным вводный инструктаж бывает обычно перед началом изучения самостоятельной части программы производственного обучения. В других случаях вводный инструктаж может касаться только некоторых из указанных пунктов или одного из них.

В первый период обучения вводный инструктаж имеет весьма важное значение. Он играет большую роль и в установлении связи между теоретическим и производственным обучением.

Время на текущий инструктаж в зависимости от темы целесообразно выделять в пределах 20--40 мин.

Текущий инструктаж проводится в процессе работы учащихся. Его содержание тесно связано с индивидуальными особенностями учащихся и поэтому он не может быть одинаковым для всех. При текущем инструктаже применяются те же методы обучения, что и при вводном: объяснение, беседа, показ. Текущий инструктаж мастер проводит на основе наблюдений за работой учащихся, а также по их просьбе. Весьма важной задачей текущего инструктажа является проверка того, насколько осмысленно учащийся выполняет работу, как он применяет свои теоретические знания. После инструктажа учащемуся должна быть предоставлена возможность самому осмыслить сказанное и показанное мастером. При текущем инструктировании большое значение имеет правильное определение действительных причин затруднений и ошибок учащихся. Целесообразно на текущий инструктаж и упражнения учащихся отводить 4 ч от общего времени урока.

Заключительный инструктаж проводится в конце рабочего дня в форме беседы. Во время инструктажа преподаватель разбирает недостатки, имевшие место в ходе работы в целом и у отдельных учащихся, отвечает на вопросы учащихся, отмечает их успехи. Кроме того, в процессе заключительного инструктажа можно провести опрос, дать домашние задания, указания к следующему рабочему дню и т.д. На заключительный инструктаж целесообразно оставлять около 20 мин учебного времени

В ходе практической деятельности учащиеся выполняют учебно-тренировочные и учебно-производственные работы. На уроках производственного обучения учащиеся последовательно осваивают отдельные приемы и операции по данной профессии. Затем, выполняя комплексные учебно-производственные работы возрастающей сложности, осваивают различные сочетания изученных приемов и операций.

В подготовку мастера производственного обучения к занятиям входит предварительное ознакомление с квалификационной характеристикой тестоводов, машинистов тесторазделочных машин, а также со сводно-тематическим планом и учебными программами производственного обучения и специальных предметов (специальной технологии, оборудования хлебопекарных предприятий, сырья и материалов).

Систематическая и качественная подготовка мастера производственного обучения к занятиям является основой успеха производственного обучения учащихся.

1.2 Методы обучения как один из важнейших компонентов производственного обучения

Методы обучения являются одним из важнейших компонентов учебного процесса в целом и производственного обучения в частности. Без них невозможно реализовать цели и задачи производственного обучения, достичь усвоения учащимися определенного содержания учебного материала. Методы обучения можно определить как способы взаимосвязанной деятельности педагога и учащихся, направленной на решение задач образования, воспитания и развития обучаемых.

В процессе производственного обучения могут быть применены:

словесные методы обучения -- рассказ, лекция, беседа. В процессе их применения мастер излагает, объясняет учебный материал, а учащиеся, слушая и осмысливая, усваивают этот материал;

наглядные методы обучения, куда входят показ учащимся иллюстративных пособий типа плакатов, карт, схем; зарисовки на доске, а также показ компьютерных роликов, учебных кинофильмов и диафильмов.

Большое место в процессе производственного обучения занимают практические методы обучения и среди них такой, как выполнение учащимися трудовых заданий в мастерских, учебно-производственных цехах, ученических бригадах. Эти задания могут носить учебно-тренировочный характер или являться производственными, особенно за время производственной практики. В процессе производственного обучения применяются п р о б л е м н о-п оисковые методы. При использовании этих методов мастер создает проблемную ситуацию (ставит вопрос, предлагает задачу, экспериментальное задание и пр.), организует коллективное обсуждение возможных подходов к разрешению проблемной ситуации, подтверждает правильность выводов, выдвигает новое проблемное задание. Учащиеся, основываясь на прежнем опыте и знаниях, высказывают предположение о путях разрешения проблемной ситуации, обобщают ранее приобретенные знания, выявляют причины явлений, объясняют их происхождение, выбирают наиболее рациональный вариант разрешения проблемной ситуации. В процессе производственного обучения необходимо стимулировать учебную деятельность, формировать познавательные интересы, чувство долга и ответственности, мастер должен широко использовать индивидуальный и фронтальный опрос учащихся, а также методы самоконтроля учащихся, умения самостоятельно находить допущенные ошибки, неточности, намечать способы их устранения.

Применение тех или иных методов обучения во многом зависит от учебного материала, технической оснащенности учебного заведения (колледжа) и творческого подхода мастера к процессу производственного обучения.

Отличительной чертой п р о б л е м н о - п оисковых методов является постановка перед учащимися вопроса (проблемы), на который они самостоятельно ищут ответ, сами создают для них новые знания, «делают открытия», формулируют теоретические выводы. Проблемно-поисковые методы требуют активной мыслительной деятельности учащихся, творческого поиска, анализа собственного опыта и накопленных знаний, умения обобщать частные выводы и решения. Несомненно, познавательная деятельность учащихся протекает не самостоятельно, а под руководством преподавателя (мастера производственного обучения) который цепочкой вопросов и заданий подводит учащихся к выводам. Использование проблемно-поисковых методов требует от преподавателя (мастера производственного обучения) хорошего знания учебного материала, умения устанавливать и поддерживать в учебной работе контакт с учащимися, создавать атмосферу сотрудничества.

В этом плане особенно интересным представляется учебная дискуссия - один из методов проблемного обучения. Суть ее состоит в том, что преподаватель излагает две различные точки зрения, касающиеся одной и той же проблемы, и предлагает учащимся выбрать и обосновать свою позицию. Преподаватель поддерживает дискуссию, раскрывая, уточняя аргументы спора, вводя дополнительные вопросы, поскольку задача участников дискуссии состоит не только в том, чтобы отстоять свою точку зрения, но и опровергнуть противоположную. Выявление позиций учащихся, их правильных и ошибочных суждений дает возможность более обоснованно и убедительно утвердить в их сознании основные теоретические положения и выводы.

Для дискуссии выбирают такие вопросы, в которых наличие двух точек зрения может быть естественным. Не следует создавать искусственные ситуации, когда кто-то отстаивает заведомо ложную точку зрения, будучи убежденным в том, что она ложная.

Учебная дискуссия - организационно сложная форма работы. Она требует определенной подготовленности учащихся - умения вести обсуждение , достаточного кругозора, запаса знаний и представлений.

Метод решения ситуационных производственных задач используется для формирования у учащихся профессио-нальных умений. Основным дидактическим материалом служит ситуационная задача, которая включает в себя условия (описание ситуации и исходные количественные данные) и вопрос (задание), поставленный перед учащимися. Ситуационная задача должна содержать все необходимые данные для ее решения, а в случае их отсутствия - условия, из которых можно извлечь эти данные. Учащиеся, как правило, получают для решения так называемые типовые задачи, т. е. характерные для отрасли, производства, где будет работать специалист, соответствующие его трудовым функциям.

Типовые производственные задачи создаются на основе анализа про-фессиональных функций специалистов, они сложны, комплексны. Этим ти-повым задачам и должны соответствовать ситуационные учебно - производ-ственные задачи.

Выполнение комплексной учебно-производственной задачи при изуче-нии ряда учебных дисциплин вносит следующие важные элементы в учебный процесс:

- обеспечивает последовательный переход от овладения професси-ональными знаниями к самостоятельному исполнению профессиональных функций;

- позволяет преподавателю осуществлять обратную связь не только на уровне знаний, но и на уровне умений;

- дает возможность учащимся реально понять межпредметные связи, и их значение в профессиональной деятельности.

При обучении решению ситуационных производственных задач пре-подаватель направляет внимание учащихся на последовательность выполнения действий:

- анализ описанной производственной ситуации;

- выявление способов (нормативов, правил, методик), которые могут быть использованы при решении задачи;

- вычленение необходимых данных для решения задачи, установление их достаточности;

-выполнение действий, обусловленных вопросом (заданием).

Одним из распространенных видов упражнений поискового характера являются диагностические упражнения. При решении диагностических задач очень важно ставить учащихся в такие ситуации, чтобы они предлагали различные варианты поиска неполадок, сравнивали их и выбирали наиболее оптимальные. Одним из путей формирования у учащихся технического творческого мышления является проведение упражнений в решении на уроках задач с элементами конструирования, что повышает интерес учащихся к учебному материалу и способствует развитию у них рационализаторской и изобретательской мысли, формированию способностей к техническому творчеству.

Опыт обучения показывает необходимость специальной подготовки преподавателя к проведению проблемного занятия. Одно из основных требо-ваний - тщательный теоретико-логический анализ учебного материала, кото-рый должен быть усвоен учащимися, разбивка его на отдельные порции и выбор способа структурирования (причинная, хронологическая или любая другая структура). Преподавателю следует заранее планировать деятельность не только свою, но и учащихся, гипотетически определяя ход урока, четко выделяя по отношению к каждой порции учебного материала, на основе ко-торого создается тот или иной тип проблемной ситуации. Сталкиваясь с про-тиворечивой, новой, непонятной проблемой, у учащегося возникает состояние недоумения, удивления, возникает вопрос: в чем суть? Далее мыслительный процесс учащегося происходит по следующей схеме: выдвижение гипотез, их обоснование и проверка. И учащийся либо самостоятельно осуществляет мыслительный поиск, открытие неизвестного, либо с помощью преподавателя.

1.3 Профессиональная компетентность мастера производственного обучения

В связи с переменами, произошедшими в последние годы в жизни нашего общества, перед всеми работниками профессионального образования сейчас встали новые, подчас трудновыполнимые задачи: выполнить государственный заказ - обучение и воспитание грамотного специалиста, способного адаптироваться в этом непростом мире и выдержать конкуренцию на современном рынке труда. Для достижения этой цели должны приложить все без исключения работники УССПО. Но первоочередная роль в этом процессе отведена мастеру производственного обучения.

Профессиональная компетентность от латынского «prоfessio» - официально указанное занятие, профессия; «competentia» - согласованность, соразмерность частей целого; «competo» - совпадать, соответствовать, подходить, согласовываться, быть годным, способным.

Профессиональная компетентность - качество, свойство или состояние специалиста, обеспечивающее вместе или в отдельности его физическое, психическое и духовное соответствие необходимости, потребности, требованиям определенной профессии, специальности, специализации, стандартам квалификации, занимаемой или исполняемой служебной должности.

Понятия компетентность, компетентностный подход в образовании получили широкое распространение с 1960-1970 гг. в западной, а в конце 1980-х гг. в отечественной литературе. Авторы толкового словаря под редакцией Д.И. Ушакова объясняют компетентность как осведомленность, авторитетность, компетенция -- "круг вопросов, явлений, в которых данное лицо обладает авторитетностью, познанием, опытом, кругом полномочий".

Целесообразность введения понятия профессиональная компетентность обусловлена широтой его содержания, интегративной характеристикой, обьединяющей такие понятия как профессионализм, квалификация, профессиональные способности.

В педагогической науке понятие профессиональная компетентность рассматривается как:

* совокупность знаний, умений, определяющих результативность труда;

* объем навыков выполнения задачи;

* комбинация личностных качеств и свойств;

* комплекс знаний и профессионально значимых личностных качеств;

* единство теоретической и практической готовности к труду;

* способность осуществлять культуросообразные виды действий.

Компетентностный подход выдвигает на первое место не информированность ученика, а умение разрешать проблемы.

Компетенция мастера производственного обучения во многом зависит от наличия психолого-педагогических знаний, владения методикой обучения, умелого использования эффективных технологий, искусством передачи и трансформации опыта, от эффективной оценки своих сильных и слабых сторон, от способности совершенствовать личностные и профессиональные качества.

При рассмотрении компетенции мастера производственного обучения следует выделить прежде всего ведущий фактор. Это мотивация мастера производственного обучения к профессиональной деятельности: потребность в самоутверждении, в изучении запросов учащихся, отсутствие удовлетворенности результатами своего труда.

Последующие факторы:

* деятельность мастера, направленная на развитие мыслительных функций учащихся, их интеллектуальных способностей;

* результаты деятельности, полученные мастером при освоении новых технологий, позволяющие приобретать профессиональные умения будущим специалистам.

Трудно переоценить значение эмоционального контакта мастера производственного обучения с учащимися, так как это позволяет создать условия, при которых они не бездействуют на занятиях, а испытывают потребность в углубленном изучении предмета, самостоятельном поиске дополнительной информации, развитии своих творческих способностей, повышении качества знаний, усвоении приемов эффективной учебной деятельности.

Критериями оценки эффективности освоения мастерами производственного обучения новых педагогических технологий могут быть следующие:

* соответствие дидактических возможностей целям и задачам обучения;

* наличие эмоционального контакта с учащимися, личностно-ориентированный характер обучения и др.

Обучение невозможно без знания принципов обучения, т.е. основных положений, на которых базируется успешно организованная теория образования и обучения и успешно организованный учебно-производственный процесс.

Основные принципы обучения

Принципы	Осуществляются
Обучение на уровне требований передовой техники производства.	Глубоким знанием научных основ производства. Применение в учебном процессе наиболее современных машин и механизмов, передовых технологических процессов и способов труда.
Обучение на основе производительного труда.	Строгим соблюдением программ производственного обучения. Выполнением производственных общественно-полезных работ в процессе обучения. Сочетанием обучением в учебных цехах, мастерских, на участках с участием производства.
Наглядность обучения.	Проведением экскурсий, показом технологических, трудовых процессов и их элементов, демонстрацией кинофильмов, образцов моделей, макетов, схем, чертежей и т.д. Постоянным пополнением учебных кабинетов наглядными пособиями и совершенствованием методов их использования.
Систематичность и последовательность в обучении.	Строгим соблюдением системы обучения по программе. Постоянным переходом от известного материала к неизвестному, от простых работ к сложным. Правильным подбором упражнений и учебно-производственных программ и заданий.
Доступность и посильность обучения, учет возрастных и индивидуальных особенностей обучаемых.	Продуманной дозировкой учебного материала. Применение разнообразных методов обучения в соответствии с характером учебного материала и оказанием своевременной помощи обучаемым. Установлением для обучаемых норм времени в зависимости от периодов обучения.
Прочность усвоения знаний и навыков.	Ярким, доходчивым и запоминающимся объяснением и показом. Систематическим повторением и постепенным усложнением изучаемого материала, подачи его в различных сочетаниях. Максимальной активностью и самостоятельностью обучаемых в выполнении ими заданий.

Основными общими дидактическими требованиями учебно-производственных работ являются:

* содержание и объем работ должны способствовать закреплению предусмотренных программой производственных знаний, умений и навыков, приучать учащихся применять их в разнообразных условиях производственной деятельности;

* работы (изделия), как правило, должны иметь производственную ценность;

* учебно-производственные работы должны подбираться с учетом постепенного их усложнения как в пределах одной темы, так и при переходе от одной темы к другой;

* трудовые приемы, операции, способы, применяемые при выполнении учебно-производственных работ, должны соответствовать программам производственного обучение по соответствующим профессиям;

* учебно-производственные работы должны быть посильными для выполнения их учащимися на соответствующей стадии обучение степени сложности, точности, физическим усилиям и объему необходимых профессиональных знаний;

* в качестве учебно-предусмотренных заданий преимущественно выбираются детали, изделия или работы, типичные для осваиваемой профессии, дающие возможность учащимся овладеть передовой техникой, технологией и методами труда.

Правильный подбор учебно-производственных работ обеспечивает освоение учащимися прогрессивных технологических процессов, передовых методов труда, планомерный рост профессионального мастерства, способствует систематическому росту их производительности труда.

Учебная инструкционно-технологическая документация играет важную роль в производственном обучении. Необходимо достичь, чтобы учащиеся с первых дней производственной работы в учебной мастерской приучались выполнять производственные задания по учебно-технологической документации.

В состав инструкционно-технологической документации входят инструкционные, инструкционно-технологические, технологические карты; схемы, эскизы; карточки-задания, карты контроля и самоконтроля; учебно-технические и учебно-технологические требования; справочные таблицы.

Инструкционные и инструкционно-технологические карты включают в себя сведения о характере выполняемого задания, требования к нему, инструментах, оборудовании и приспособлениях, трудовых операциях и их последовательности, а также о приемах организации труда, возможных ошибках и способах их устранения.

Располагая инструкционными и инструкционно-технологическими картами, учащиеся могут проводить производственные работы без вмешательства мастера. Кроме того, такие карты приучают учащихся самостоятельно выполнять работу, выбирая способы действий, определенную последовательность работы, необходимые инструменты, приспособления, оборудование.

Схемы показывают операции, которые необходимо проделать для выполнения работы, и их последовательность, что позволяет учащимся самостоятельно контролировать правильность выполнения задания.

Учебно-технические требования характеризуют требования к материалу, конфигурации, характерузаготовок, размерам, массе.

Учебно-технологические требования отражают точность, качество работы, соответствие нормативам.

Карточки-задания позволяют мастеру определить уровень знаний, умений и навыков учащихся.

Применение учебно-технологической документации создает объективные возможности для значительной экономии учебного времени, так как почти исключает необходимость проведения общегруппового и бригадного инструктажей и больше времени уделить индивидуальному инструктажу. При этом учащиеся проявляют большую самостоятельность в выполнении задания.

Правильное использование различной учебно-технологической документации на уроках производственного обучения дает положительные результаты.

Большое значение для успешности процесса производственного обучения имеет оценка успеваемости учащихся.

Педагогический эффект оценки во многом зависит от исходных положений, учитываемых при ее определении. Такие исходные данные отражены в единых для всех педагогических работников училищ критериях оценки.

Применительно к оценке производственного обучения учащихся выделены следующие критерии:

- правильность выполнения приемов работы и организации рабочего места;

- соблюдение технических требований и условий;

- выполнение норм времени;

- соблюдение правил техники безопасности;

- степень самостоятельности выполнения задания.

На основе этих критериев разработаны и приведены примерные показатели оценки умений и навыков, учащихся применительно к оценочным баллам - от 5 до 2.

Оценки должны отражать фактическую успеваемость. Как мягкость, так и излишняя строгость при оценке знаний, навыков и умений учащихся наносят делу вред. Справедливая оценка оказывает большое воспитательное воздействие, и мастер обязан, умело ее использовать, побуждая учащихся к сознательному и прочному овладению знаниями, умениями и навыками.

Критерии оценки комплексной работы

Показа-тели оценки. Баллы	5 (отл.)	4 (хор.)	3 (уд.)	2 (неуд.)
1. Качество работы (выполнение технических требований).	Отличное, в соответствии с установленными техническими условиями.	Хорошее, в соответствии с техническими условиями.	Удовлетворительное выполнение работы в пределах технических условий, но после исправлений по указанию мастера.	Нарушения основных технических условий (брак в работе).
2.Выполнение нормы времени.	Выполнение и перевыполнение установленной нормы.	Выполнение установленной нормы.	Выполнение установленной нормы.	Невыполнение установленной нормы.
3.Организация труда и рабочего места.	Правильная организация труда и рабочего места; твердое усвоение и свободное применение рациональных приемов труда при выполнении производственных операций и безошибочное применение их в разнообразных видах работ; полная самостоятельность в планировании и выполнении задания.	Самостоятельное планирование и выполнение задания при несущественной помощи мастера, достаточно прочное усвоение приемов выполнения производственных работ и использование их в разнообразных условиях; правильная организация труда и рабочего места.	Отдельные нарушения в организации труда или рабочего места; усвоение основных приемов выполнения производственных операций или работ и применение их в разнообразных условиях; недостаточная самостоятельность в планировании и выполнении работы.	Слабое усвоение основных приемов, систематическое нарушение организации труда и рабочего места; неумение самостоятельно планировать и выполнять работу; нарушение правил техники безопасности.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Умение преподносить оценку, это очень важная черта учебно-воспитательной работы. Поэтому мастеру необходимо умело ставить оценки уч-ся, что бы каждая из них, пусть это высокая или низкая оценка побуждала учащегося к улучшению результатов. В этом мастеру поможет таблица критериев оценки которая приведена ниже.

Мастер производственного обучения заранее намечает воспитательную работу, которую требуется проводить на уроках, ставит воспитательные цели. Для достижения поставленных целей можно применять различные способы. Так,

*четкий и уверенный показ приемов работы - вызывает и закрепляет у учащихся интерес к профессии;

* поощрение за бережное, экономное отношение к материально-техническим средствам и наказание за халатное, расточительное отношение - способствуют экономическому воспитанию, воспитанию чувства хозяина;

* систематическая организация выставок работ учащихся закрепляет интерес к труду, к выбранной профессии;

* повышение оценки за красоту изделия, тщательную внешнюю отделку - способствует эстетическому воспитанию;

* четкая организация учебной работы - приучает к дисциплинированности;

* постановка в процессе обучения содержательных задач и проблем, когда у учащихся возникает потребность в самостоятельном поиске решений, содействуют развитию у них познавательной активности;

* правильно раскрытая учащимся цель урока обеспечивает сознательное усвоение знаний, умений и навыков;

* вооружение учащихся способами самоконтроля в процессе выполнения операции - позволяет воспитывать умение саморегуляции своих действий и так далее.

* важным для достижения поставленных воспитательных целей является личный пример мастера, а также четкое планирование воспитательной работы.

* продуманные общественные обязанности учащихся - воспитывают чувство ответственности;

* умелая организация соревнования бригад или отдельных учащихся - развивает их активность, творческое мышление.

Выводы по теоретическому разделу

Анализ литературных данных показывает, что методы практического обучения направлены на овладение учащимися наиболее целесообразными трудовыми действиями , приемами, операциями, а также наиболее целесообразное выполнение трудового и производственного процесса в целом. Такой результат достигается путем выполнения учащимися системы учебно-тренировочных упражнений, самостоятельных производственных заданий и работы на штатных рабочих местах.

Обучение представляет собой совокупность последовательных действий обучающего и руководимых им учащихся, направленных на сознательное и прочное усвоение учащимися знаний, умений и навыков, развитие познавательных способностей и формирование их мировоззрения, в производственном обучении наличие в учебном процессе двух компонентов (деятельности мастера и деятельности учащегося) выступает еще более отчетливо. Это обусловлено тем, что сама деятельность учащегося имеет две стороны: учебную и собственно трудовую. Основой производственного обучения является учебно-производственный процесс.

Систематическая и качественная подготовка мастера производственного обучения к занятиям является основой успеха производственного обучения учащихся.

2. Методический раздел. Организация производственного обучения по освоению приёмов операций тестоприготовления из пшеничной муки

Организация производственного обучения базируется на основных принципах обучения:

· обучение на уровне требований передовой техники производства;

· обучение на основе производительного труда;

· наглядность обучения;

· систематичность и последовательность в обучении;

· доступность и посильность обучения, учет возрастных и индивидуальных особенностей обучаемых;

· прочность усвоения знаний и навыков.

Правильный подбор учебно-производственных работ обеспечивает освоение учащимися прогрессивных технологических процессов, передовых методов труда, планомерный рост профессионального мастерства, способствует систематическому росту их производительности труда.

Рассмотрим освоение рабочих приемов и операций по приготовлению теста для пшеничного хлеба, хлебобулочных и сдобных изделий.

Данную тему можно разделить на несколько самостоятельных подтем, например:

- «Приготовление пшеничного теста на прессованных дрожжах для хлебобулочных изделий»;

- «Приготовление пшеничного теста для сдобных изделий»;

- «Приготовление пшеничного теста с отсдобкой»;

- «Приготовление пшеничного теста для слоеных изделий»;

- «Приготовление пшеничного теста безопарным способом»;

- «Приготовление пшеничного теста ускоренным способом с применением интенсивного замеса для хлебобулочных и сдобных изделий»;

- «Приготовление пшеничного теста опарным и безопарным способами на агрегатах с непрерывным замесом теста для хлебобулочных изделий».

Учебная цель урока по приготовлению теста для пшеничного хлеба, хлебобулочных и сдобных изделий заключается в том, чтобы учащиеся приобретали первоначальные навыки, умения по операциям (подготовить дежу к замесу опары, перемещать дежи по цеху, завозить на фундаментную плиту тестомесильной машины типа ''Стандарт”, проверять закрепление автозамком, органолептически контролировать качество полуфабрикатов и тд.).

В развивающей цели урока мастер ставит задачу закрепления, совершенствования и накапливания навыков выполнения операций, прививает познавательную активность, самоконтроль, внимательность и наблюдательность в процессе труда, особенно в применении и выполнении производственных рецептур (дозировке сырья) при приготовлении полуфабриката.

Каждый учащийся должен добросовестно заниматься, выполнять поставленные перед ним на уроке цели и стремиться к участию в конкурсах мастерства, которбге мастер проводит в группе среди учащихся.

Воспитывающая цель урока включает в себя элементы культуры труда, экономное использование рабочего времени, сырья, бережное отношение к инвентарю и оборудованию. Воспитательное воздействие на учащихся оказывает мастер. Его нравственная сторона, внешний вид, речь, отношение к людям и самим учащимся, требовательность, знание материала -- все это является важным звеном воспитания.

Распределение учебного времени на вводный, текущий и заключительный инструктажи. В начале изучаемой темы на уроке производственного обучения рассматриваются вопросы, связанные с ознакомлением и правилами работы оборудования в тестомесильном цехе предприятия, правилами безопасности работы тестозавода. Учащиеся усваивают первоначальные умения и навыки приемов работы. На вводный инструктаж целесообразно уделить 40--45 мин.

Учитывая полученные учащимися знания на уроках специальных дисциплин и умение выполнять отдельные приемы работы, на последующие вводные инструктажи можно уделить 25--30 мин.

Заключительный инструктаж занимает 15-20 мин, а остальное время отводится на самостоятельную работу учащихся и текущий инструктаж на уроке.

Материально-техническое оснащение уроков. Для практического изучения данной темы на предприятиях используется следующее оборудование: тестоприготовительные агрегаты непрерывного действия типа ХТР; бункерные агрегаты И-8-ХАГ-6; Л-4-ХАГ-13 и др.; тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами типа ''Стандарт” со стационарно закрепленными дежами типа ТПИ-1; автомуко- меры МД-100; МД-200; объемные дозирующие станции ВНИИХП-05; ВНИИХП-06; мембранно-весовые дозировочные станции ВНИИХП-04А (дозируют 5 компонентов); водомерно-смесительные бачки АВБ-100М; АВБ-200М; ХВБ; весы механические шкальные; циферблатные весы; технический термометр, ареометр; рабочий инвентарь -- скребки для зачистки краев дежи и месильного рычага тестомесильной машины; кисть для смазывания стенок дежи; емкости для сырья (сахара, соли, яиц, изюма и др.) при приготовлении пшеничного сдобного теста; уборочный инвентарь - сметки, щетки, ведра и др.

Учебно - техническая документация и дидактический материал:

1 .Унифицированные, производственные рецептуры для хлебобулочных и сдобных изделий. 2. Технологические инструкции по приготовлению теста.

3.Схемы приготовления опары и теста. 4.Видеоролики по приготовлению опары и теста. 5. Слайды и плакаты по безопасным условиям труда. 6. Слайды, плакаты и компьютерные визуальные материалы по оборудованию тестоприготовительного отделения. 6. Учебная литература по специальным предметам хлебопекарного производства. 7. Журналы «Хлебопродукты», «Хлебопечение России», «Хранение и переработка сельхозпродуктов» и материалы периодической печати.

Перечень вопросов по изучаемой теме:

1. Задачи тестоприготовительного отделения (цеха) предприятия.

2. Характеристика рабочего места тестовода.

3. Организация рабочего места тестовода.

4. Производственная санитария.

5. Права и обязанности тестовода.

6. Прием и сдача смены тестоводом.

7. Оборудование тестоприготовительного отделения и правила эксплуатации: а) пусковой и дозировочной аппаратуры; б) тестомесильной машины типа ''Стандарт”, ТПИ; в) агрегатов непрерывного приготовления теста; г) авто- мукомеров; д) водомерно-смесительных бачков.

8. Безопасные условия труда тестовода.

9. Органолептическая оценка качества муки и сырья.

10. Смешивание муки. Значение смешивания.

11. Унифицированная и производственная рецептуры.

12. Способы приготовления пшеничного теста.

13. Трудовые приемы работы тестовода по приготовлению опары или теста.

14. Распределение сырья в опару и тесто.

15. Последовательность закладки сырья.

16. Опара. Назначение опары.

17. Длительность замеса опары.

18. Длительность брожения опары.

19. Определение конца замеса опары или теста по органолептическим признакам.

20. Определение начальной и конечной температуры опары.

21. Определение конца брожения опары.

22. Длительность замеса теста.

23. Длительность брожения теста.

24. Роль белка и крахмала в образовании теста.

25. Определение плотности растворов соли, сахара.

26. Отсдобка. Значение отсдобки теста.

27. Обминка теста. Значение обминки.

28. Процессы, происходящие при брожении опары теста.

29. Нормы закладки сдобящих веществ в тесто.

30. Сравнительная оценка опарного и безопарного способов приготовления теста

31. Способы ускорения брожения опары, теста: а) повышение температуры полу фабриката; б) постановка полуфабриката в теплое место; в) добавлен большего количества дрожжей; г) дозировка сахара в опару; д) приготовление теста на жидких активированных дрожжах.

32. Способы сохранения опары, теста при вынужденном простое: а) хранение полуфабриката в холодном месте; б) замес полуфабриката холодной водой; в) добавление 1,5-2% соли; г) добавление 1,5-2% питьевой соды; д) добавление в тесто муки и замес более крепкого теста.

33. Дефекты хлеба от неправильного приготовления теста и качества сырья:

а) небрежный, краткий замес; б) продолжительный замес; в) излишнее или недостаточное количество воды в тесте; г) горячий или холодный залив полуфабриката водой; д) отсутствие соли или двойная порция соли при замесе е) плохое растворение соли; ж) недоброкачественные дрожжи; з) прогорклый жир.

34 Улучшители, применяемые в хлебопечении.

35 Пути повышения производительности труда тестовода; а) правильная организация труда; б) создание материально-технических условий; в) проведение конкурсов в группе и др.

36. Назначение и сущность приготовления теста ускоренным способом.

37. Ускоренный безопарный способ и ускоренный способ ВНИИХПа.

38. Приемы работы при приготовлении тесто на тестомесильных машинах типа ТПИ.

39. Влияние интенсивности и длительности замеса теста на его свойства и свойства ва хлеба.

40. Длительность приготовления опары и теста при приготовлении теста ускоренным способом.

41. Длительность брожения опары и теста при этом способе.

42. Достоинства и недостатки приготовления теста ускоренным способом

43. Способы приготовления теста в агрегатах непрерывного действия.

44. Приемы работы при приготовлении теста опарным способом в агрегатах

45. Приемы работы по приготовлению теста безопарным способом в агрегатах

46. Достоинства и недостатки приготовления теста в агрегатах.

Ниже приведено примерное распределение уроков по данной теме:

Урок 1.

1. Характеристика рабочего места тестовода

2. Организация рабочего места тестовода при приготовлении опары и теста

3. Безопасные условия труда тестовода и производственная санитария

Урок 2.

1. Приемы работы тестовода по приготовлению опары.

2. Правила эксплуатации и работа оборудования тестомесильного отделения (цеха).

3. Опара. Назначение опары.

Урок 3.

1 Приемы работы тестовода по приготовлению опары.

2 Работа и правила эксплуатации тестомесильной машины типа «Стандарт»

3 Длительность приготовления опары и теста.

Урок 4.

1.Приемы работы тестовода по приготовлению теста.

2 Работа и правила эксплуатации дозировочной станции сырья.

3 Определение начальной и конечной температуры полуфабриката.

Урок 5.

1. Приемы работы тестовода по приготовлению теста.

2. Работа и правила эксплуатации автомукомера.

3. Прием и сдача смены тестовода.

Урок 6.

1. Приемы работы тестовода по приготовлению теста.

2. Работа и правила эксплуатации водомерного бачка.

3. Права и обязанности тестовода.

Урок 7.

1. Приемы работы тестовода по приготовлению теста.

2. Определение конца замеса опары и теста по органолептическим признакам.

Урок 8.

1. Приемы работы тестовода по приготовлению теста.

2. Длительность брожения опары, теста.

3. Органолептическое определение конца брожения опары, теста.

Урок 9.

1. Приемы работы тестовода по приготовлению теста.

2. Органолептическая оценка качества муки дополнительного сырья.

3. Смешивание муки. Значение смешивания муки.

Урок 10.

1. Приемы работы тестовода по приготовлению теста.

2. Способы приготовления пшеничного теста.

Урок 11.

1. Приемы работы тестовода по приготовлению теста.

2. Унифицированная и производственная рецептура.

Урок 12.

1. Приемы работы тестовода по приготовлению теста.

2. Достоинства и недостатки опарного способа приготовления теста.

Урок 13.

1. Приемы работы тестовода по приготовлению теста.

2. Обминка теста. Значение обминки.

Урок 14.

1. Приемы работы тестовода по приготовлению теста.

2. Последовательность закладки сырья при приготовлении опары, теста.

Урок 15.

1. Приемы работы тестовода по приготовлению теста.

2. Процессы, происходящие при приготовлении пшеничного теста.

1. Приемы работы тестовода по приготовлению теста.

2. Нормы закладки сдобящих веществ в тесто.

Урок 17.

1. Приемы работы тестовода по приготовлению теста.

2. Процессы, происходящие при брожении опары и теста.

Урок 18.

1. Приемы работы тестовода по приготовлению теста.

2. Способы ускорения брожения опары, теста.

3. Пути повышения производительности труда тестовода.

Урок 19.

1. Приемы работы тестовода по приготовлению теста.

2. Определение плотности растворов соли, сахара.

Урок 20.

1. Приемы работы тестовода по приготовлению теста.

2. Дефекты хлеба от нарушения технологии приготовления теста и качества сырья.

3. Способы сохранения опары и теста при вынужденном простое работы.