Организация производственного обучения по освоению приемов операций тестоприготовления

Если возникла необходимость остановить агрегат, нужно выключить дозировочную станцию, подачу муки, тестомесильную машину для замеса опары; затем выключить дозировочную станцию, дозатор муки, насос подачи опары и тестомесильную машину для замеса теста.

Если агрегат включается в работу после долгого перерыва, устанавливают минутный расход жидких компонентов на дозировочной станции, Дозатор муки; осматривают бродильные емкости, тестомесильные машины с целью предупреждения попадания посторонних предметов в полуфабрикаты; включают дозировочную станцию, дозатор муки, тесто месильную машину. Когда включают замес теста, то сразу после включения дозировочной станции включают насос подачи опары, а все остальные операции выполняют так же, как описано выше.

Если во время работы, согласно заказу, необходимо перейти на приготовление изделий другого сорта, включают дозировочную станцию, дозатор муки, тестомесильную машину для замеса опары, освобождают тестомесильную машину от опары, следят за освобождением бродильной емкости, зачищая края и стенки емкости. Когда кончится вся опара, включают насос подачи опары, дозировочную станцию, дозатор муки, тестомесильную машину для замеса теста. Далее все операции выполняют так же, как и при включении агрегата в работу. Во время работы и в конце смены проводят уборку рабочего места.

Для выяснения усвоения учащимися материала вводного инструктажа можно предложить учащимся ответить на следующие вопросы:

Как дозируется сырье при приготовлении теста на агрегатах? 2. Как производится контрольное взвешивание солевого раствора, муки? 3. Как часто производят контрольное взвешивание сырья? 4. Какие приемы работы необходимо знать при непрерывном приготовлении теста? 5. Какие приемы работы нужно выполнить, приготовляя тесто после вынужденного простоя? 6. Как перейти к замесу теста для другого сорта изделий? 7. Каково время замеса теста, опары? 8. Назовите время брожения теста, опары в агрегатах разных типов.

Отработка трудовых приемов по приготовлению теста в агрегатах ведется согласно графику перемещений учащихся по рабочим местам, с учетом фактически установленного оборудования. Мастер должен обратить внимание учащихся на работу дозировочных станций, на производственные рецептуры, на умение пользоваться мерниками, умение обращаться с цифровыми весами, на размещение подсобного и уборочного инвентаря, умение содержать рабочее место в чистоте и порядке (своевременно очищать внутренние поверхности от налипания теста, производить очистку наружных поверхностей агрегата с удалением мучной пыли и внешних загрязнений). Необходимо точно и строго соблюдать последовательность выполнения приемов работы, так как невнимательность может привести к авариям, нарушению ритма работы предприятия, отразиться на качестве продукции. Если нет возможности изучить работу по приготовлению теста в агрегатах на данном предприятии, то необходимо организовать экскурсию для ознакомления с работой нужного оборудования или показать их на виртуальном стенде, или-же показать соответсвующие видеоролики.

Приведем примерный план урока по теме:

План урока

Тема ''Приготовление пшеничного теста на прессованных дрожжах для батона подмосковного из муки в/с массой 0,4 кг”.

Цель урока.

1. Ознакомить учащихся с организацией рабочего места тестовода по приготовлению теста; закреплять и совершенствовать навыки работы с дозировочной аппаратурой; совершенствовать навыки по завозу дежи на фундаментную плиту тестомесильной машины, ссыпанию муки в дежу.

2. Приучать учащихся к аккуратности в работе; проявлять строгость к выполнению учащимися правил безопасности труда и санитарных требований, выполнения трудовой дисциплины.

3. Прививать навыки самоконтроля по дозировке сырья; качеству замеса полуфабриката и определению готовой выброженной опары.

Материально-техническое оснащение урока: оборудование тестоприготовительного отделения, производственная рецептура, технологическая инструкция, схема раскладки сырья. Учебник З.С. Немцова, Н.П. Волкова, Н.С. Терехова ''Основы хлебопечения”. М., 1986.

Ход урока:

I. Организационная часть (5 мин) :

а) принять рапорт дежурного;

б) проверить внешнее санитарное состояние учащихся (чистота рук, отсутствие посторонних предметов, заправка специальной одежды и др.);

в) распределить учащихся по рабочим местам.

II. Вводный инструктаж (40 мин):

1. Сообщить тему и цель урока.

2. Проверить знания и умения учащихся.

Вопросы для повторения:

а) Что такое опара; назначение опары? б) Какова длительность брожения опары? в) Перечислите последовательность трудовых приемов по приготовлению опары, г) Для чего вспыливают опару? д) Как правильно ссыпать муку в дежу? е) В чем заключается подготовка к производству соли, сахара, маргарина? ж) Расскажите о приеме и сдаче смены тестоводом.

Ш. Инструктирование учащихся по материалу урока:

1. Приготовление пшеничного теста для батонов студенческих из муки 1-го сорта массой 0,3 кг на большой густой опаре.

2. Унифицированная рецептура:

Мука пшеничная - 100,0

Дрожжи прессованные -- 1,5

Соль -1,5

Сахар - 4,0

Маргарин - 3,0

Масло растительное - 0,15

3. Ознакомление с производственной рецептурой.

4. Отличие теста от опары.

5. Определение конца брожения опары.

6. Особенности приготовления теста для булочных изделий.

7. Длительность замеса теста.

8. Определение конца замеса полуфабриката.

9. Длительность брожения теста.

10. Определение начальной температуры полуфабриката.

11. Объяснение и показ трудовых приемов приготовления теста: набор муки; набор сырья (раствор соли, сахара; маргарина, воды); подвоз дежи с выброженной опарой; установка и закрепление дежи; включение тестомесильной машины и обминка опары; остановка машины; опускание крышки машины; проверка набора сырья и слив сырья; пуск машины и краткий промес массы; остановка машины; проверка набора муки; ссыпание муки в дежу; пуск машины и замес теста; остановка машины; поднятие крышки; зачистка скребком месильного рычага и краев дежи; опускание крышки; включение машины и окончательный замес теста; определение конца замеса; останов тестомесильной машины (рычаг вверху) ; поднятие крышки; вывоз дежи с тестом на брожение.

12. Контроль за брожением.

13. Обминка теста.

IV. Закрепление материала вводного инструктажа:

а) Что такое тесто? б) Как определить конец замеса теста? в) Какова длительность замеса теста? г) Какова плотность раствора соли, сахара? д) Сколько воды дозируют в тесто? е) Какова влажность теста для булочных изделий? ж) С какой целью зачищают края дежи и месильный рычаг во время замеса теста?

Опросить двух-трех учащихся с практическим показом трудовых приемов приготовления. Оценить работу и ответы учащихся.

V. Упражнения (самостоятельная работа) учащихся и текущий инструктаж -5 ч:

VI. Приготовление опар из муки 1-го сорта и в/с. Приготовление теста для батонов студенческих из муки 1-го сорта массой 0,3 кг.

1. Целевые обходы рабочих мест учащихся: проверка соблюдения учащимися безопасных условий труда; выполнения ритма приготовления полуфабрикатов; выполнения производственной рецептуры при замесе; оказание помощи учащимся в работе; контроль за чистотой рабочего места и организацией работы; контроль за уборкой рабочего места.

VII. Заключительный инструктаж (15 мин)

Подведение итогов работы за день:

отметить положительные моменты в работе;

разобрать возможные ошибки с полным анализом их устранения (невнимательность, поспешность и др.);

оценить работу в целом и отдельно по операциям приготовления теста.

Домашнее задание:

Кратко записать в дневник производственного обучения:

? унифицированную рецептуру для батона студенческого из муки 1-го сорта массой 0,3 кг;

? способ приготовления теста;

? последовательность трудовых приемов приготовления теста;

? основные технологические данные теста (время замеса, брожения, начальную и конечную температуру, влажность и кислотность полуфабриката).

Выводы по методическому разделу

Пробуждение интереса к профессии под влиянием производственного обучения составляет одну из важнейших предпосылок развития творческого потенциала учащихся, их профессиональной направленности.

Профессиональное обучение готовит специалиста к труду в заранее избранной им сфере деятельности и потому в первую очередь должно отвечать ее специфике. Главное в профессиональном образовании не объем усваиваемой информации, а умение творчески ее использовать, находить, усваивать и применять в практической деятельности. Недаром говорят: «Творчество доступно любому человеку, каким бы делом он ни занимался» (Л. Графова). Это также относится и к профессии тестовода.

Разнообразный иллюстративный материал, мультимедийные и интерактивные модели поднимают процесс производственного обучения на качественно новый уровень. Нельзя сбрасывать со счетов и психологический фактор: современному учащемуся намного интереснее воспринимать информацию именно в такой форме, нежели при помощи устаревших схем и таблиц. При использовании компьютера на уроке по производственному обучению информация представляется не статичной неозвученной картинкой, а динамичными видео- и звукорядом, что значительно повышает эффективность усвоения материала.

Современные уроки производственного обучения отличаются от традиционных содержанием, организационно-методической стороной, применением ТСО, активных методов обучения, уровнем активизации познавательной деятельности, темпом прохождения материала, высоким уровнем мотивации учебной деятельности. Главное, что отличает урок в новых условиях от традиционности и к чему следует стремиться, - это его высокий конечный результат, то есть усвоение непосредственно на уроке основного содержания, формирование профессиональных умений и навыков, успешное решение задач воспитания и общего развития учащихся.

3. Экология и безопасность жизнедеятельности. Выводы и рекомендации по выпускной квалификационной работе

Методы практического обучения направлены на овладение учащимися наиболее целесообразными трудовыми действиями, приемами, операциями, а также наиболее целесообразное выполнение трудового и производственного процесса в целом. Такой результат достигается путем выполнения учащимися системы учебно-тренировочных упражнений, самостоятельных производственных заданий и работы на штатных рабочих местах.

Обучение представляет собой совокупность последовательных действий обучающего и руководимых им учащихся, направленных на сознательное и прочное усвоение учащимися знаний, умений и навыков, развитие познавательных способностей и формирование их мировоззрения, в производственном обучении наличие в учебном процессе двух компонентов (деятельности мастера и деятельности учащегося) выступает еще более отчетливо. Это обусловлено тем, что сама деятельность учащегося имеет две стороны: учебную и собственно трудовую. Основой производственного обучения является учебно-производственный процесс.

Систематическая и качественная подготовка мастера производственного обучения к занятиям является основой успеха производственного обучения учащихся.

Профессиональное обучение готовит специалиста, в нашем случае тестовода, к труду в заранее избранной им сфере деятельности и потому в первую очередь должно отвечать ее специфике. Главное в профессиональном образовании не объем усваиваемой информации, а умение творчески ее использовать, находить, усваивать и применять в практической деятельности.

Разнообразный иллюстративный материал, мультимедийные и интерактивные модели поднимают процесс производственного обучения на качественно новый уровень. При использовании компьютера на уроке по производственному обучению информация представляется не статичной неозвученной картинкой, а динамичными видео- и звукорядом, что значительно повышает эффективность усвоения материала.

Список использованной литературы

1. М А Жиделев. "Методы производственного обучения. Библиотечка мастера производственного обучения. М, Высшая школа, 1984г.

2. А.И. Бочачкин Методическое пособие по подготовки водителей автомобиля. М, Изво ДОСААФ, 1974г.

3. Аронов М.Ф., Молчан Л.Л. Современный урок. Минск, 1994.

4. Аронов М.Ф. Формирование основ профессионального мастерства. Минск, 1994.

5. Атутов Н.В. Технология и современное образование. - М.; Педагогика.1996.№2

6. Рудик Г.А. Игровые ситуации на уроках специальных предметов. Методические рекомендации. - М.: Издательский центр АПО, 2000.

7. Махмутов М.И. Современный урок. - М.; Педагогика, 1985.

8. Соловянчик А.А. Современный урок и методика его анализа. Минск, 2004.

9. Соловянчик А.А., Савянок П.И. Урок производственного обучения и методика его анализа. (методические рекомендации), Мозырь, 1994.

10. Бабышев С.Я. Производственная педагогика М.: Высшая школа. 1999 г.

11. Сейтешев А.Г. Пути профессионального становления учащийся молодежи М.: Высшая школа, 1998.

12. ЗанковЛ.В. Развитие учащихся в процессе обучения М.: Высшая школа. 1988.

13. Авершин В.И. Пути повышения учительского мастерства в современных условиях//Педагогика, 1998. № 3. С. 66-69.

14. Алексеева Л.Н. Формирование гибкого содержания образования и обучения в средних специальных учебных заведениях: Диссертац. канд. пед. наук. -М., 1997.- 194 с.

15. Аллаеров И.А. Самостоятельная учебно-познавательная работа учащихся ССУЗ и дидактические условия повышения ее эффективности: Диссертац. канд. пед. наук. Челябинск, 1986. - 270 с.

16. Атутов П.Р. Технология и современное образование // Педагогика. 1996.-№ 2. С. 11-14.

17. Бабанский Ю.К. Интенсификация процесса обучения. М.:Знание,198778 с.

18. Бабанский Ю.К. Оптимизация учебно-воспитательного процесса. -М.: Просвещение, 1982.

19. Бархаев Б.П. Применение видеотехнологии в развивающем обучении // Педагогика. 1998. № 3. С. 53-57.

20. Байденко В.И. Диверсификация среднего профессионального образования: (Сущность, условия, пути реализации): Диссертац. канд. пед. наук. -М., 1995. -216 с.

21. Вакуленко В.А. Опорный конспект по предмету "Организация и методика производственного обучения". М.: Изд-во ЗАО "Полиграфия", 1997.- 79 с.

22. Гершунский Б.С. Компьютеризация в сфере образования. М.: Педагогика, 1987. - 263 с.

23. Добряков В.М. Дидактические условия подготовки учащихся средних учебных заведений к применению информационных технологий: Диссерт. канд. пед. наук. Волгоград, 1991. - 160 с.

24. Довженко О.В., Шатуновский В.П. Современные методы и технологии обучения в технологическом вузе. М.: Высшая школа, 1990. - 191 с.

25. Митина Л.М. Учитель как личность и профессионал. М., 1994.

26. Михайлова Н.Н. К новым педагогическим технологиям (часть II) // ф Профессиональное образование, 1997. № 11-12.

Размещено на Allbest.ru