Организация производственного обучения по освоению приемов операций тестоприготовления

2.1 Организация и проведение уроков по приготовлению пшеничного теста на прессованных дрожжах для булочных изделий

Для наиболее качественного обучения учащихся рабочее место тестовода должно отвечать определенным условиям и требованиям. Рациональное использование времени на отдельные операции по приготовлению теста или выполнение задания в целом повышает производительность труда работающего. Необходимо напоминать об этом учащимся при проведении каждого урока. Учащиеся должны строго соблюдать правила безопасности труда, при обучении в цехе предприятия быть собранными, дисциплинированными, мобилизовать свои знания и навыки; При проведении урока обеспечивать сохранность оборудования, рабочего инвентаря и умело его использовать. Мастер строит свои занятия с Учетом знаний, полученных учащимися на уроках технологии хлебопекарного производства, сырья и материалов, оборудования, обязательно связывает эти знания с практическим обучением, включает в занятия вопросы для беседы с учащимися: 1) задачи тестоприготовительного отделения (цеха) предприятия; 2) краткая характеристика рабочего места тестовода; 3) назвать сорта пшеничной муки; 4) способы притеснения пшеничного теста; 5) оборудование для приготовления пшеничного теста; 6) приборы для определения плотности растворов соли, сахара; 7) определение плотности растворов соли и сахара.

Ответы учащихся при необходимости надо дополнять, обобщать.

Далее мастер переходит к объяснению данной темы и показу трудовых приемов, рассказывает, что пшеничное тесто готовят непрерывно или периодически, рассматривает приготовление пшеничного теста порционным способом на тестомесильной машине с подкатными дежами. При малой мощности печей или выработке широкого ассортимента изделий на одной производственной линии порционный замес незаменим. Необходимо рассказать о технологической гибкости опарного способа приготовления (легче регулировать технологический режим; исправлять допущенные ошибки при замесе; обеспечивать двухсменный режим работы, переход от выработки одного сорта изделия к другому) . Мастер обращает внимание учащихся на то, что пшеничное тесто готовят традиционным опарным способом или на большой густой опаре с сокращенным брожением.

Так как пшеничное тесто опарным способом готовят в две фазы, в первые дни обучения (2 урока) следует подробно остановиться на приготовлении опары, а затем, когда учащиеся изучат оборудование, освоят трудовые приемы по приготовлению опары, перейти к приготовлению теста.

При проведении уроков мастер знакомит учащихся с производственной рецептурой изделия, заказом на смену. Особое внимание надо обратить на такие моменты, как: сколько опар 1-го сорта или в/с сдала предыдущая смена; сколько опар 1-го сорта или в/с необходимо доставить для своей смены; когда начинают готовить опары для следующей смены; запись в журнале учета с указанием времени постанова полуфабриката, номера деж; место и последовательность постанова опар на брожение.

Рассказ мастера должен всегда содержать новую учебную информацию, дублировать теоретический материал недопустимо.

Целесообразно вначале показать простейшие схемы оборудования тестоприготовительного отделения (цеха): включение дозировочных станций по набору и сливу сырья; автомукомеров, тестомесильных машин, схемы по раскладке сырья по фазам приготовления теста. Такие схемы быстрее усваиваются и запоминаются, чем производственные рецептуры. Простейшие схемы могут быть выполнены учащимися.

Трудовые приемы должны осваиваться в такой последовательности и режиме, какие предъявляет сам технологический процесс приготовления. Практический показ трудовых приемов любого способа приготовления теста формирует точный и конкретный двигательный образ трудовых действий. Во время практической работы необходимо использовать рабочий инвентарь с целью правильной организации работы тестовода, повышения производительности труда, качества выполняемых работ. Все трудовые приемы нужно показывать сначала в замедленном, а потом в рабочем темпе.

Мастер показывает учащимся, как зачищать дежу, перемещать ев по цеху, завозить на фундаментную плиту тестомесильной машины, закреплять. Затем объясняет и показывает набор муки на автовесах. Зна- 40

комит с работой и правилами обслуживания тестомесильной машины, станции дозировки сырья; показывает, где включается и отключается станция, как производить набор сырья для замеса опары, теста; показывает и объясняет правила и приемы ссыпания муки в дежу.

При показе трудовых приемов обратить внимание учащихся на положение рук при перемещении дежи, при ссыпании муки в дежу. Муку следует ссыпать небольшими порциями для предотвращения ее распыла.

После этого учащиеся приступают к выполнению тренировочных уп- оажнений. Далее мастер рассказывает учащимся об опаре, ее назначении, о том, какое сырье расходуется для приготовления этого полуфабриката. Показ трудовых приемов мастер сопровождает подробным объяснением и задает учащимся вопросы.

Последовательность трудовых приемов по приготовлению опары. Прежде всего необходимо произвести набор муки на автовесах. Передвижную гирю коромысла весов устанавливают на нужном делении и включает кнопку подачи муки 1-го сорта или в/с. На шкале дозировочной станции сырья устанавливают заданный объем воды и суспензии прессованных дрожжей. Включают кнопку набора сырья. Последующий набор компонентов производится автоматически. Затем берут пустую дежу, освобожденную от остатков теста, подвозят к тестомесильной машине. Осторожно, без резких толчков, накатывают ее на фундаментную плиту тестомесильной машины таким образом, чтобы ходовые колеса каретки дежи установились по направляющим до упора. Проверяют закрепление дежи автозамком резким рывком ”На себя”. Закрывают крышку машины (меньше распыл муки, потери сырья; рабочее место тестовода содержится в надлежащей чистоте).

Включают ''Слив”, сливают воду и суспензию прессованных дрожжей, предварительно проверив правильность набора. Дальнейший набор производится автоматически. Затем проверяют набор муки. Дозировка муки производится через полотняный рукав. Для этого правой рукой открывают шибер бункера автовесов, придерживая полотняный рукав левой рукой. Мука ссыпается в дежу. Затем закрывают шибер, включают кнопку подачи муки для последующей порции приготовления опары. Включают кнопку ''Пуск” тестомесильной машины.

Во время замеса опары учащиеся должны проводить подготовительные операции: подготавливать дежи; контролировать набор муки, воды, суспензии прессованных дрожжей; вести запись в рабочем журнале времени постанова опар; проводить уборку рабочего места; следить окончанием замеса опары.

По окончании замеса опары нажимают кнопку ''Стоп” и останавливают тестомесильную машину таким образом, чтобы месильный рычаг находился в верхнем положении. Вспыливают опару мукой, оставшейся в полотняном рукаве после ссыпания муки. Поднимают крышку машины и нажимают на педаль запорного механизма и вывозят дежу с опарой. устанавливают опару на брожение, смазывают края дежи растительным маслом.

Необходимо обратить внимание учащихся на вид замешиваемой опары.

При замесе опары обратить внимание учащихся на последовательность внесения компонентов; на то, как органолептически определить конец замеса и обязательно на безопасность труда.

На некоторых предприятиях прессованные дрожжи разводят в воде (29-30° С) на каждую порцию опары за 10-15 мин до замеса. В результате дрожжи равномернее распределяются по всей массе, улучшается процесс брожения. Необходимо обратить внимание учащихся на то, что разведенные дрожжи следует вносить перед концом замеса. Это объясняется тем, что при тарном хранении, особенно в зимнее время, мука может быть холодной, а вода для приготовления опары горячей (но не выше 50°С) и часть дрожжей погибнет, что повлияет на брожение полуфабриката и его качество.

Далее мастер объясняет, в чем отличие теста от опары, показывает, как по органолептическим признакам определить выброженную опару (увеличивается в объеме в 2--2,5 раза, покрывается тонкой сетчатой корочкой, имеет резкий спиртовой запах, начинает опадать в середину). Разъясняет, в чем отличие приготовления пшеничного теста для хлебобулочных изделий традиционным опарным способом. (Длительность замеса 8--10 мин, начальная температура теста 29--30°С; длительность брожения 1 ч 20 мин - 1 ч 30 мин.)

Если булочные изделия готовят на больших густых опарах, то сокращаются потери сухих веществ при брожении; тесто хорошо разделывается; изделия имеют высокое качество (хороший вкус, аромат, мякиш более эластичный, мелкая тонкостенная пористость). Тесто, приготовленное на большой густой опаре, замешивается 20--25 мин; начальная температура 30--31°С, длительность брожения 25--40 мин.

Следует сказать учащимся о том, что при замесе пшеничного теста на булочные изделия в тесто вносится все сырье (в отличие от сдобного теста).

Последовательность трудовых приемов по приготовлению теста.

Набирают муку на автовесах, установив гирю коромысла на нужное деление. Нажимают кнопку подачи муки 1-го сорта или в/с. На шкале дозировочной станции сырья устанавливают заданный объем воды, жира, растворов соли,

сахара (по производственной рецептуре). Включают станцию и набора компонентов для замеса теста. Берут дежу с выброженной опарой (согласно записи в рабочем журнале), накатывают по направляющим на фундаментную плиту тестомесильной машины до упоров. Проверяют закрепление автозамка. Закрывают крышку машины. Включают тестомесильную машину и проводят обминку опары (1-2 мин). Проверяют набор сырья для замеса на станции сырья. Проверяют набор муки. Останавливают тестомесильную машину. Нажимают на кнопку ''Слив”, сливают сырье. Включают тестомесильную машину и производят промес опары и сырья, чтобы уменьшить потери муки при ее внесении, для лучшего распределения сырья при замесе. Останавливают машину. Ссыпают муку через полотняный рукав. Включают машину и производят замес. Во время замеса теста учащиеся проводят подготовительные операции: подвозят выброженную опару; осуществляют контроль набора муки и сырья; проводят уборку рабочего места; следят за окончанием замеса теста.

Перед окончанием замеса теста останавливают тестомесильную машину, поднимают крышку и скребком зачищают края дежи. Затем опускают крышку тестомесильной машины, включают машину и производят окончательный замес теста. По органолептическим признакам определяют конец замеса. Масса полуфабриката должна быть однородной, без комочков непромеса. Останавливают тестомесильную машину (месильный рычаг в верхнем положении). Поднимают крышку. Нажимают на педаль запорного механизма. Вывозят дежу с тестом и устанавливают на брожение.

Если учащиеся в течение длительного времени готовят тесто одного вида изделия, то набор сырья на станции сырья производится автоматически. Если необходимо изменить сорт изделия, то станцию набора сырья надо после слива отключить, установить нужное количество сырья (согласно производственной рецептуре) и продолжать работу.

Для контроля усвоения материала по приготовлению пшеничного теста на прессованных дрожжах мастер предлагает учащимся ряд вопросов :

1. Что такое опара? 2. Каково назначение опары? 3. Какое сырье вносят в опару, в тесто? 4. Как определить конец приготовления опары, теста? 5. Как правильно ссыпать муку? 6. Для чего вспыливают опару? 7. Какова длительность брожения опары, теста? 8. Какова длительность приготовления пшеничного теста на большой, густой опаре? 9. В чем заключается роль белка и крахмала в образовании теста? 10. Укажите последовательность трудовых приемов приготовления опары, теста.

Общие вопросы вводного инструктажа по теме прослушивают все учащиеся.

По подтеме ''Приготовление пшеничного теста на прессованных дрожжах для булочных изделий” можно провести итоговый урок. Вначале спросить учащихся по наиболее характерным моментам. Начать опрос со слабо успевающих учащихся. Затем дать возможность каждому учащемуся приготовить опару или тесто. Во время выполнения заданий мастер следит за правильностью выполнения отдельных операций, четкостью и быстротой; делает пометки, задает вопросы, выясняет, сознательно ли учащиеся выполняют задание, предотвращает возможные ошибки, принимает и оценивает работу, ответы учащихся на вводном инструктаже; учитывает ведение производственных дневников учащимися.

Отработку приемов по приготовлению опары или теста целесообразно проводить согласно графику перемещения учащихся по рабочим местам.

Таким образом учащиеся приобретают первоначальные навыки и умения по отдельным операциям и в целом по приготовлению полуфабриката, закрепляют трудовые приемы (подготовка дежи к замесу, перемещение деж по цеху, завоз и закрепление на фундаментной плите тестомесильной машины, вывоз дежи с полуфабрикатом на брожение, набор муки, сырья, включение и выключение оборудования, определение качества замеса и т.д.).

В процессе обучения мастер развивает познавательную активность учащихся, самоконтроль, внимательность в процессе работы, особенно в соблюдении и выполнении производственных рецептур. Все это мастер осуществляет в ходе текущего инструктажа. Цель текущего инструктажа заключается в соблюдении учащимися безопасных условий труда при закреплении дежи и ее вывозе на брожение полуфабриката; выполнение технологического режима приготовления опары, теста; умении определять конец замеса полуфабриката; умении определять конец брожения опары, теста; контроле за чистотой рабочего места; оказании помощи учащимся и др.

Текущий инструктаж проводится при обходе мастером рабочих мест учащихся, он может быть индивидуальным и коллективным. По возможности мастер должен следить за работой каждого учащегося и группы в целом, вовремя помочь или подсказать, повторив показ трудовых приемов выполнения операции, провести дополнительные упражнения. Если при обходе мастер выявляет ошибки в работе у нескольких человек, целесообразно провести коллективный текущий инструктаж повторно.

После самостоятельной работы учащихся мастер проводит заключительный инструктаж, который является важным моментом в ходе урока производственного обучения. Его цель -- обобщение накопленного производственно-технического опыта и подведение итогов учебного дня работы учащихся.

Каждая операция по приготовлению пшеничного теста и вся работа в комплексе оценивается мастером. Принимаются во внимание ответы учащихся на вводном инструктаже, наблюдения мастера в ходе самостоятельной работы, а также качественная оценка конечного результата по приготовлению полуфабриката.

На заключительном инструктаже мастер оценивает работу учащихся индивидуально и всей группы в целом с полным анализом допущенных ошибок.

Можно провести развернутый заключительный инструктаж по прохождению подтемы, всей темы в виде беседы с применением изготовленных учащимися учебно-наглядных пособий (производственные рецептуры, применяемые в работе, схемы раскладки сырья, расположения оборудования в тестоприготовительном отделении предприятия и др.).

В конце заключительного инструктажа необходимо дать учащимся домашнее задание, в котором предусмотрены вопросы подготовки учащихся к следующему уроку производственного обучения, повторения теоретического материала по специальным предметам, а также краткое конспектирование материала урока производственного обучения выборочно по вопросам вводного инструктажа; составление простейшей схемы внесения сырья в тесто, опару; производственной рецептуры по изучаемому изделию и др. Привлекая учащихся к изготовлению наглядных пособий, мастер будет накапливать учебно-наглядный материал, а учащиеся сознательно и более глубоко закреплять полученные знания по теме в условиях производства.

В дневнике производственного обучения обязательно должны быть отражены основные вопросы по изучаемой теме.

Пример схемы раскладки сырья при приготовлении пшеничного теста на прессованных дрожжах для булочных изделий.

Унифицированная рецептура для батона подмосковного из муки в/с массой 0,4 кг

2.2 Организация и проведение уроков по приготовлению пшеничного теста для сдобных изделий

2.3 Организации и проведение уроков по приготовлению пшеничного теста для сдобных изделий с отсдобкой

При изучении этой темы мастер постоянно напоминает учащимся об организации работы тестовода, о безопасных условиях труда при выполнении отдельных операций. Так как учащиеся уже приобрели навыки в работе и имеют теоретический запас знаний, мастер предлагает им ответить на следующие вопросы:

1. Какие способы приготовления сдобного теста вы знаете? 2. Расскажите о правах и обязанностях тестовода. 3. От каких факторов зависит начальная температура полуфабриката? 4. Почему температура опары ниже температуры теста? 5. Как определяют температуру полуфабриката? 6. Как установить температуру заливаемой воды для приготовления полуфабриката? 7. Чем занимается тестовод во время замеса полуфабриката? 8. В каких случаях температура опары может быть завышена или занижена? 9. Как правильно перемещать дежи по цеху?

Ответы учащихся мастер дополняет, обобщает, привлекает учащихся дополнять ответы своих товарищей. Таким образом мастер активизирует учащихся, заставляет их постоянно работать на уроке.

Далее мастер переходит к объяснению приготовления пшеничного теста с отсдобкой. Разбирает с учащимися производственную рецептуру изделия, обращает их внимание на то, что тесто готовят в три фазы: „опара -- тесто -- отсдобка. При приготовлении сдобного теста с отсдобкой следует подробнее объяснить, когда проводится отсдобка, какое сырье вносят при отсдобке, как следует при практической работе распределять сырье по фазам.

При показе трудовых приемов по приготовлению опары мастер привлекает к показу учащихся, учитывая, что готовить опару для сдобного теста они уже умеют. Одновременно проводит краткое объяснение в порядке повторения.

При показе трудовых приемов по приготовлению теста внимание учащихся необходимо обратить на дозировку сырья в тесте. Если при приготовлении сдобного теста опарным способом вносят все сырье полностью (кроме сырья в опаре), то при приготовлении сдобного теста с отсдобкой в тесто вносят только часть воды, муки и соль. Соль растворяют отдельно в емкости в небольшом количестве воды, идущей на приготовление теста, или дозируют раствор соли.

Трудовые приемы по приготовлению теста выше уже были показаны.

Процесс отсдобки мастер объясняет впервые, поэтому останавливается на нем подробнее. Отсдобка -- это внесение дополнительного сырья при первой обминке теста через 60--80 мин от начала брожения.

Для отсдобки оставляют муку, чтобы после замеса тесто не разжижалось. Количество муки (кг) на отсдобку составляет: на 1 кг сахара --0,7; 1 кг масла -- 1; 1 кг яиц - 1,4.

Последовательность трудовых приемов отсдобки заключается в следующих операциях: набирают муку на автовесах; набирают воду в водомерно-смесительном бачке; берут выброженное тесто (через 60--80 мин), завозят на фундаментную плиту тестомесильной машины; закрепляют дежу автозамком; закрывают крышку тестомесильной машины; включают машину; обминают тесто месильным рычагом (1-2 мин); останавливают тестомесильную машину; открывают крышку; вносят сахар, маргарин, изюм, ванилин; закрывают крышку; сливают воду; включают тестомесильную машину; производят промес сырья с тестом; останавливают тестомесильную машину; ссыпают муку; открывают крышку; вносят прессованные дрожжи (в виде болтушки); закрывают крышку; включают машину; производят замес теста; перед концом замеса останавливают машину; поднимают Крышку; зачищают края дежи и рычаг; закрывают крышку, включают тестомесильную машину; производят окончательный замес теста; останавливают тестомесильную машину (рычаг машины в верхнем положении) ; открывают запорный механизм; вывозят дежу с тестом; устанавливают на брожение.

Тесто после отсдобки бродит 1 -1,5 ч.

Для закрепления материала мастер задает учащимся следующие вопросы:

1. Почему сдобное тесто готовят порционным способом? 2. Какую влажность имеет сдобное тесто и булочное, почему? 3. Что такое отсдобка? 4. Всегда ли проводят обминку теста? 5. Как определить конец брожения теста? 6. Какова длительность брожения сдобного теста? 7. Почему сдобное тесто готовят на прессованных дрожжах? 8. Почему в опару вносят не все количество дрожжей?

Убедившись, что учащиеся усвоили материал по приготовлению теста с отсдобкой, мастер дает задание самостоятельно приступить к работе.

Учащиеся взвешивают сырье, готовят опару, тесто, следят за процессом брожения полуфабрикатов, проводят обминку.

Во время самостоятельной работы учащихся мастер проводит индивидуальный текущий инструктаж при обходе рабочих мест и контролирует соблюдение учащимися правил безопасных условий труда; организацию и подготовку к работе; дает дополнительное разъяснение и помогает учащимся; следит за выполнением учащимися технологических требований и производственной санитарии.

Таким образом, наблюдая за работой каждого учащегося, мастер развивает у них привычку самоконтроля, обеспечивает высокое качество работы учащихся, приучает бережно относиться к оборудованию и расходованию сырья. Если учащийся не усвоил процесс отсдобки или по органолептическим признакам не может определять конец замеса, то на последующих занятиях необходимо дать возможность отработать и закрепить эти навыки, дать в помощь сильного учащегося, наблюдать за работой учащегося до тех пор, пока он не справится с заданием самостоятельно. Иногда учащийся спешит, его внимание рассеивается. В этом случае следует добиваться, чтобы учащийся работал в нужном темпе.

В конце рабочего дня проводится заключительный инструктаж с подведением итога работы

ПРИМЕР СХЕМЫ РАСКЛАДКИ СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА ДЛЯ СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Мука - 100,0

Дрожжи прессованные - 6,0

Соль - 1,0

Сахар (песок) - 25,0

Маргарин - 18,0

Изюм - 30,0

Орех - 2,0

Яйцо, шт/кг - 500/20

Ванилин - 0,057

Молоко - 20,0

ОПАРА ТЕСТО ОТДЕЛКА

1.Вода 1.Выброженная 1.Яйца

2.Яйца(кроме опара 2. Орех

количества на 2.Вода

отделку) 3.Соль (раствор)

3.Молоко 4.Сахар

4.Мука 5. Маргарин

5. Дрожжи (75%) 6. Изюм

7.Ванилин

8.Мука

9.Прессованные

дрожжи (25%)

ОПАРА ТЕСТО ОТСДОБКА ОТДЕЛКА

1.Вода 1. Вода 1.Вода 1.Яйца

2.Молоко 2.Раствор соли 2.Сахар (сухой) 2. Орех

3.Яйца (соль сухая) 3. Маргарин

4. Мука 3. Мука 4. Изюм

5. Прессованные 5.Ванилин

дрожжи (75% 6. Мука

к массе муки) 7. Прессованные

дрожжи (25%

к массе муки)

2.4 Организация и проведение уроков по приготовлению пшеничного теста для слоеных изделий

При изучении темы можно использовать рекомендации по приготовлению теста для сдобных изделий или сдобного теста с отсдобкой (см. выше).

Примерные вопросы для беседы с учащимися:

1. В чем отличие производственной рецептуры от унифицированной? 2. Как подготавливают муку, соль, сахар, жир в производство? 3. Расскажите об устройстве и принципе работы тестомесильной машины типа ''Стандарт”. 4. Что надо сделать для повышения кислотности опары? 5. Как определить качество прессованных дрожжей? 6. Расскажите о путях повышения производительности труда тестовода. 7. Для каких целей определяют начальную температуру полуфабриката? 8. Назовите дефекты хлеба при дозировке двойной порции соли; при отсутствии соли в тесте; при плохом растворении соли.

При объяснении необходимо сказать, что тесто для слоеных изделий можно приготовить двумя способами: 1) опара -- тесто -- слоение;

2) опара -- тесто -- отсдобка -- слоение.

В основном используют первый способ, опару и тесто готовят так же, как для сдобных изделий. Слоение является третьей фазой приготовления и производится при разделке теста. Весь маргарин (или сливочное масло), указанный в производственной рецептуре, расходуется на слоение. Эту особенность приготовления слоеного теста необходимо учащимся объяснить перед показом трудовых приемов.

Приготовление опары. В дежу сливают воду, вносят яйца (кроме идущих на отделку), молоко, ссыпают муку и прессованные дрожжи (болтушка дрожжевая) и замешивают опару.

Последовательность трудовых приемов (см. выше).

Приготовление теста. В выброженную опару вносят предварительно разведенные в воде, идущей для замеса теста, соль, сахар, дозируют ванилин, ссыпают муку и сливают дрожжевую болтушку; замешивают тесто. Последовательность трудовых приемов приготовления теста и последовательность внесения сырья было уже указано выше.

Для закрепления знаний мастер задает учащимся следующие вопросы:

1. Как можно приготовить слоеное тесто? 2. Что такое слоение? 3. Каковы особенности приготовления слоеного теста? 4. Какое оборудование и инвентарь использует тестовод? 5. Как производится прием и сдача смены тестоводом? 6. В чем недостатки опарного способа приготовления теста? 7. Как проверяют закрепление дежи на фундаментной плите тестомесильной машины?

Далее мастер проводит текущий инструктаж: предупреждает возможные ошибки во время работы учащихся; при необходимости помогает учащимся, учит преодолевать трудности; следит за выполнением правил личной гигиены, выполнением режима приготовления опары для теста; проверяет выполнение учащимися правил безопасных условий труда, правил поведения; воспитывает самоконтроль и ответственное отношение в работе.

2.5 Организация и проведение уроков по приготовлению пшеничного теста безопарным способом

Безопарный способ приготовления теста применяется в производстве булочных и сдобных изделий из пшеничной муки 1-го сорта и в/с, когда исключается возможность готовить тесто опарным способом, или когда на предприятии вырабатывают такие изделия, как московские калачи, булочки московские, ситники из пшеничной муки в/с, которые готовят только специфическим безопарным способом.

Для производства хлеба безопарный способ применяется редко или же только с использованием высокоактивных инстантных дрожжей, так как иначе не обеспечивает должного качества изделий.

Учитывая достаточно длительную работу учащихся в тестомесильном цехе, мастер с целью выявления их знаний предлагает вопросы:

1. Какая дозировочная станция сырья установлена на предприятии? 2. Какие правила обслуживания дозировочной станции? 3. В чем заключается подготовка сырья при замесе булочного и сдобного теста? 4. Расскажите об организации рабочего места тестовода при замесе сдобного теста. 5. Какие способы приготовления сдобного теста вы знаете? 6. Почему на отсдобку оставляют часть муки?

После такой беседы мастер переходит к объяснению технологии приготовления пшеничного теста безопарным способом, рассказывает о том, что существуют два варианта приготовления теста: традиционный и ускоренный.

Останавливается на особенности приготовления теста: тесто готовят в один прием из всего количества сырья и воды согласно производственной рецептуре. Далее объясняет преимущества безопарного способа: ускоряется процесс приготовления теста на 80--90% в отличие от опарного способа; обеспечивает хорошее качество булочных и сдобных изделий; сокращаются потери сухих веществ при брожении на 2,5%, что увеличивает выход готовых изделий; высвобождаются производственные площади, оборудование (бродильные емкости), облегчает труд тестовода; повышает производительность труда тестовода.

Мастер знакомит учащихся с производственной рецептурой изделия, объясняет, какие изделия готовят на предприятии безопарным способом и по какому варианту. Необходимо сказать о том, что при безопарном способе приготовления теста в 2-3 раза увеличивается расход прессованных дрожжей (на 1,5-2%), так как необходимо обеспечить разрыхление за более короткий срок. В тесте для прессованных дрожжей создаются худшие условия, чем в опаре: невозможно исправить ошибки, допущенные при замесе теста.

Далее мастер разъясняет традиционный способ приготовления теста. Тесто замешивают крепче, так как увеличена закладка прессованных дрожжей; тесто бродит 2,5--3,5 ч; время замеса 7--8 мин; начальная температура полуфабриката 29--30°С. Необходимо рассказать, что сейчас на предприятиях в основном применяют ускоренный безопарный способ приготовления с использованием различных средств, ускоряющих созревание теста (повышают температуру полуфабриката до 33-35°С; увеличивают расход прессованных дрожжей до 3% к массе муки; добавляют молочную сыворотку в количестве 15--20% к массе муки; добавляют бромат калия, если мука со слабой клейковиной). Замес теста на тестомесильной машине типа ''Стандарт” 20--25 мин, а длительность брожения теста сокращается до 30--50 мин.

Мастер напоминает, что для теста, приготовленного безопарным способом, обязательна обминка 2--3 раза.

При замесе теста следует обратить внимание на подготовку сырья. Если готовят булочное тесто, то для замеса используют растворы соли, сахара; если готовят высокорецептурное сдобное тесто, то сырье вносят в сухом виде или подготавливают как для сдобного теста.

Необходимо напомнить учащимся об организации рабочего места тестовода, о том, какое дозировочное оборудование они будут использовать для приготовления теста (водомерно-дозировочный бачок, мембранно-весовую дозировочную станцию, объемные дозирующие станции, весы, емкости для сырья и тд.), какие безопасные условия необходимо соблюдать во время работы.

Затем необходимо перейти к практическому и последовательному показу трудовых приемов приготовления теста безопарным способом, например для рожков из муки 1-го сорта массой 0,06 кг.

Передвижную гирю коромысла весов устанавливают на нужном делении, включают подачу муки в бункер автовесов. На дозировочной станции сырья устанавливают нужное количество воды, раствора соли. Включают станцию, производят набор. Затем берут пустую дежу, освобождают от остатков теста, подвозят к тестомесильной машине и осторожно, без резкого толчка, завозят на фундаментную плиту машины. Проверяют закрепление дежи.

В пустую дежу вначале сливают воду, раствор соли, вносят растопленный маргарин, затем сухой сахар. Все хорошо размешивают. Закрывают крышку машины. Включают тестомесильную машину и постепенно ссыпают муку. Производят краткий замес. Останавливают тестомесильную машину, открывают крышку и вносят прессованные дрожжи в виде дрожжевой болтушки или суспензии. Закрывают крышку, включают машину и следят за замесом теста. Перед окончанием замеса останавливают машину, поднимают крышку и скребком производят зачистку краев дежи и месильного рычага. Опускают крышку и производят окончательный замес теста. Масса теста должна быть однородной, без следов непромеса, хорошо прорезаться рычагом и собираться в комок. Затем тестомесильную машину останавливают (рычаг в верхнем положении) , поднимают крышку. Открывают автозамок и выкатывают дежу с тестом на брожение. После 60 мин брожения тесто обминают.

Обминка теста. Дежу с тестом завозят на фундаментную плиту тестомесильной машины, закрепляют. Включают тестомесильную машину и промешивают в течение 1-2 мин (во время обминки из теста удаляются излишние летучие газы, дрожжевые клетки попадают на новые участки, получают и используют питательные вещества, улучшается жизнедеятельность дрожжевых клеток. В конечном итоге улучшаются физические свойства теста; тесто лучше разделывается, улучшается качество изделий). Останавливают машину (рычаг в верхнем положении), открывают запорный механизм, дежу с тестом выкатывают и устанавливают на дальнейшее брожение.

Вводный инструктаж мастер заканчивает опросом 3-4 учащихся.

1. Как готовят безопарное тесто? 2. Каковы особенности приготовления теста? 3. Почему тесто готовят крепче, чем при опарном способе? 4. Как ускоряют процесс созревания теста при безопарном способе приготовления? 5. В чем недостатки и достоинства безопарного способа приготовления? 6. Какова длительность брожения теста при традиционном и ускоренном способе приготовления? 7. Назовите дефекты хлеба при нарушении технологического режима приготовления и качества хлеба.

Отработку приемов приготовления теста безопарным способом целесообразно проводить согласно графику перемещения учащихся по рабочим местам. При изучении данной темы мастер нескольких учащихся может распределить на отработку и закрепление трудовых приемов по приготовлению булочного теста или приготовлению опар для сдобного теста.

В течение дня меняет местами учащихся, чтобы они лучше и быстрее осваивали трудовые приемы по различным операциям тестоприготовления.

Во время самостоятельной работы учащихся мастер наблюдает за их работой, следит за правильностью и последовательностью выполнения технологии приготовления теста, опар, оказывает помощь, задает вопросы и проводит индивидуальный текущий инструктаж, контролирует отработку приемов по обслуживанию оборудования при замесе, оценивает работу учащихся по приготовлению теста безопарным способом или приготовлению опары для сдобного теста, оценивает, как учащийся усвоил производственную рецептуру. В конце работу учащиеся убирают рабочее место.

Затем подводятся итоги работы за день. Мастер проверяет правильность ведения дневников производственного обучения, дает задание на дом по теме.

2.6 Организация и проведение уроков по приготовлению пшеничного теста ускоренным способом с применением интенсивного замеса для хлебобулочных и сдобных изделий

Приготовление пшеничного теста ускоренным способом с применением интенсивного замеса для хлебобулочных и сдобных изделий производится на тестомесильных машинах типа ТПИ и ''Стандарт”. Тесто можно приготовить двумя способами -- опарным и безопарным. При о п а р н о м способе приготовления опару можно готовить на тестомесильных машинах типа ТЛИ, а тесто -- на тестомесильной машине ''Стандарт”. При безопарном способе приготовления используют тестомесильные машины типа ТПИ. На уроках производственного обучения и спецдисциплин учащиеся уже изучали приготовление теста в большом объеме, имеют навыки работы на тестомесильных машинах типа ''Стандарт”, поэтому мастеру целесообразно провести с учащимися беседу по заранее подготовленным вопросам и повторить практические приемы работы на тестомесильной машине ''Стандарт” по приготовлению опары и теста.

1. Назовите безопасные условия труда на рабочем месте тестовода; перечислите правила производственной санитарии. 2. Какие способы приготовления теста вы знаете? 3. Перечислите правила эксплуатации и работы тестоприготовительного оборудования. 4. Перечислите приемы работы на тестомесильной машине "Стандарт”. 5. Какие способы определения конца замеса теста вы знаете? 6. Как определить время замеса и время брожения теста?

При изучении этой темы большую часть времени следует отвести изучению приемов работы на тестомесильной машине ТПИ. При показе трудовых приемов мастер производственного обучения обращает внимание учащихся на необходимость правильной организации рабочего места. Так как процесс замеса теста на ТПИ автоматизирован, учащиеся во время замеса должны заняться подготовительными операциями: подготовкой дежи -- зачисткой краев, стенок, освобождением от остатков теста, набором муки; произвести запись в журнале учета приготовления полуфабрикатов, проводить уборку рабочего места.

В начале работы необходимо ознакомиться с заказом на смену, проверить наличие рабочего, уборочного инвентаря, работу оборудования. Согласно заказу на смену, производственной рецептуре, установить нужную температуру воды переводом терморегулятора. На дозировочной станции установить количество сырья по рецептуре и поставить станцию на автоматический режим. На коромысле весов установить передвижную гирю на нужное количество муки, включить кнопку набора муки в бункер весов. Прежде чем загружать месильную емкость сырьем, необходимо проверить, нет ли в нем посторонних предметов во избежание попадания их в готовую продукцию. Установить' емкость в вертикальное положение и слить сырье, предварительно проверив правильность набора. Закрыть месильную емкость, обязательно закрепив ручку фиксатора (если этого не сделать, машина не включится), ссыпать муку, включить малину. Машина установлена на автоматический режим и остановится по истечении заданного времени замеса. После останова машины возвратить ручку фиксатора в нулевое положение и установить месильную емкость в наклонное положение, органолептически определить готовность теста. Если тесто является сухой, эластичной массой без следов непромеса, хорошо отстает от стенок месильной емкости, месильного рычага, то опустить емкость до упора (иначе кнопки не включатся) и произвести выгрузку, включая и выключая месильный рычаг. Возвратить месильную емкость в вертикальное положение, повторить весь процесс сначала. Дежу с готовым тестом отвезти на брожение. Мастер просит учащегося повторить процесс замеса, если учащийся что-то забыл, нужно привлечь других учащихся для исправления ошибки.

Во время работы может возникнуть необходимость перехода на приготовление теста для другого вида изделий, поэтому мастер во время объяснения должен рассказать, как это сделать. Согласно рецептуре, устанавливается количество сырья на дозировочной станции и количество муки на автовесах для данного сорта изделий и после этого производится замес.

Мастер, учитывая, что тесто могут готовить на тестомесильных машинах ''Стандарт” и что учащиеся знакомы с приемами работы на этих машинах, обращает особое внимание на время замеса теста и время брожения, сравнивает со временем замеса теста и временем брожения традиционным способом. Для проверки усвоения учащимися материала вводного инструктажа мастер предлагает ответить на следующие вопросы:

1. Каков принцип работы тестомесильной машины ТПИ? 2. Перечислите приемы работы на ТПИ. 3. Назовите время замеса опары, теста на ТПИ. 4. Назовите время замеса теста на тестомесильной машине ''Стандарт” с применением интенсивного замеса. 5. Как влияет интенсивность и длительность замеса теста на его свойства и свойства хлеба? 6. Какова длительность брожения теста при ускоренном способе с применением интенсивного замеса? 7. В чем достоинства такого способа приготовления теста?

Отработка приемов по приготовлению теста ускоренным способом ведется согласно графику перемещений учащихся по рабочим местам. При освоении трудовых приемов работы на тестомесильной машине ТПИ мастер должен использовать знание учащимися трудовых приемов работы на тестомесильной машине ''Стандарт”, умение их пользоваться дозировочной аппаратурой, автовесами, полученные на уроках производственного обучения. Больше времени уделить изучению с учащимися работы пультов управления машины, отвести время на тренировочные упражнения.

2.7 Организация и проведение уроков по приготовлению пшеничного теста опарным и безопарным способами на агрегатах с непрерывным замесом теста для хлебобулочных изделий

В хлебопекарном производстве широко применяют тестоприготовительные агрегаты. По сравнению с тестомесильными машинами, имеющими подкатные дежи, это более прогрессивное технологическое оборудование. При эксплуатации агрегатов создаются условия для комплексной механизации или автоматизации всех операций по приготовлению полуфабрикатов, увеличивается производительность труда, сокращается площадь тестоприготовительного отделения, улучшаются условия труда.

Учитывая знания, полученные учащимися на уроках технологии хлебопекарного производства, оборудования, мастер может заранее подготовить для беседы следующие вопросы:

Расскажите о способах приготовления теста: порционном и непрерывном. 2.Какое оборудование применяется для приготовления теста непрерывным способом? 3. Расскажите об устройстве и принципе работы тестоприготовительных агрегатов И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13 системы Гатилина, ХТР системы Рабиновича, РМК -- МТИПП. 4. В чем достоинства и недостатки приготовления теста в агрегатах непрерывного действия? 5. Дайте сравнительную характеристику приготовления теста в различных агрегатах.

Учащиеся уже умеют готовить тесто порционным способом, поэтому мастер больше времени уделяет показу и объяснению приемов работы на агрегатах.

При показе трудовых приемов мастер должен обратить внимание на устройство и принцип работы агрегатов, на расположение пусковых кнопок, на технологию приготовления пшеничного теста. Мастер подчеркивает, что при работе на агрегатах основное время отводится контролю приготовления теста -- проверке работы дозировочной станции, работы дозатора муки, контролю за правильной концентрацией растворов, наблюдению за приготовлением опары и теста, за процессом брожения. Тестовод должен знать трудовые приемы работы при непрерывной работе агрегата, при пуске и останове агрегата, при переходе с одного сорта муки на другой. Мастер должен обратить внимание учащихся на то, что рецептуры здесь рассчитаны и составлены на минутный расход сырья.

При приеме смены, если агрегат принят в рабочем состоянии, необходимо проверить минутный расход жидких компонентов при помощи мерников. В мерник сливается сырье в течение 1 мин или одного слива, взвешивается на технических весах и устанавливается с количеством сырья по рецептуре. Так же проверяется количество муки, ссыпаемой за 1 мин или 30 с, в зависимости от рецептуры. Тестовод должен органолептически проверить качество полуфабрикатов и заполнение бродильной емкости. В течение всей смены тестовод периодически контролирует работу дозировочной станции, следит за работой тестомесильной машины Х-12, за правильной концентрацией растворов, за заполнением бродильной емкости, соблюдает время брожения теста.