Удосконалення технології хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами

Размещено на http://www.allbest.ru/

Національний університет харчових технологій

УДК 664.64.016.8:613.26

Автореферат

на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

Удосконалення технології хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами

05.18.01 - Зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів

Борисенко Олена Вікторівна

Київ - 2008

Дисертацією є рукопис

Робота виконана в Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України

Науковий керівник:

доктор технічних наук, доцент Арсеньєва Лариса Юріївна, Національний університет харчових технологій, кафедра технології харчування та готельно-ресторанної справи, професор

Офіційні опоненти:

доктор технічних наук, професор Сирохман Іван Васильович, Львівська комерційна академія, завідувач кафедри товарознавства продовольчих товарів хлібобулочний технологічний харчовий

кандидат технічних наук, доцент Лебеденко Тетяна Євгеніївна, Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських виробів і громадського харчування, доцент

Захист відбудеться „_11_” __червня_______2008 р. об __1000__ годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська, 68, аудиторія А-311.

З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська, 68.

Автореферат розіслано „___” 2008р.

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради, к.т.н. М.В. Карпутіна

Загальна характеристика роботи

Актуальність теми. Технічний прогрес у харчовій промисловості вніс свої корективи у структуру харчування сучасної людини. Застосування різних способів очищення сировини в ході технологічної обробки призвело до перевантаження раціону високорафінованими харчовими продуктами та стійкого дефіциту в ньому харчових волокон, які є незмінними компонентами природної неочищеної їжі. Наслідком цих змін у структурі харчування світового суспільства є зниження опору організму негативному впливові довкілля та прогресивне зростання ряду захворювань, які носять глобальний характер і отримали загальну назву „хвороби цивілізації”. У зв'язку з цим харчові волокна входять до переліку основних функціональних інгредієнтів, що використовують для створення продуктів функціонального призначення. Досвід створення таких харчових продуктів свідчить, що хлібобулочні вироби, які є продуктом масового і регулярного вживання, повною мірою задовольняють сучасні вимоги щодо об'єктів, на базі яких можуть бути створені функціональні продукти, у т.ч., збагачені харчовими волокнами.

Проблемі вивчення властивостей харчових волокон та використання їх у технології харчових продуктів присвячено роботи відомих вчених: Дудкіна М.С., Черно Н.К., Моргун В.А., Дробот В.І., Дорохович А.М., Доценка В.Ф. та ін.

Встановлено, що найбільш фізіологічно ефективним є використання як джерела харчових волокон вторинних продуктів переробки рослинної сировини та концентратів, виділених з них. Проте гранулометричний склад основних носіїв харчових волокон рослинного походження, у т.ч., пшеничних висівок, які традиційно використовуються у хлібопекарській галузі України, передбачає значно більший розмір часточок продукту навіть порівняно з борошном високих виходів. Це виключає можливість введення таких хлібобулочних виробів у щоденний раціон людей із захворюваннями шлунково-кишкового тракту у гострій формі, для яких проблема дефіциту харчових волокон залишається невирішеною.

Сучасні технології дають змогу отримувати продукти розмелювання структурних частин рослинної сировини високої дисперсності з максимально однорідним гранулометричним складом. Використання таких продуктів для створення функціональних хлібобулочних виробів дає змогу вирішити проблему нестачі харчових волокон у раціоні всіх груп населення без обмежень, проте потребує вивчення хімічного складу та технологічних властивостей нових видів сировини.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дослідження виконувались відповідно до тематики науково-дослідних робіт кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів „Удосконалення технології хліба, борошняних, кондитерських, макаронних і харчоконцентратних виробів, використання добавок рослинного і тваринного походження з метою інтенсифікації технологічних процесів, економії сировини, розроблення нових видів виробів підвищеної якості з цілеспрямованими властивостями” відповідно до розділу „Розробка технології хлібобулочних виробів і харчоконцентратів оздоровчої дії” у рамках наукового напряму „Створення нових ресурсозберігаючих, екологічно чистих, безвідходних і маловідходних технологій харчових продуктів підвищеної біологічної цінності профілактично-лікувального, дієтичного та дитячого харчування з використанням нетрадиційної сировини на основі фізичних методів аналізу”.

Автором особисто взято участь в експериментальних дослідженнях, проведено узагальнення результатів і підготовлено матеріали до публікацій, розроблено нормативну документацію на нові види хлібобулочних виробів.

Мета і завдання досліджень. Метою роботи є удосконалення технології хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами, з урахуванням технологічних особливостей нових видів сировини.

Для досягнення мети роботи поставлено такі завдання:

§ визначити хімічний склад тонкодиспергованих концентратів харчових волокон (КХВ) із вівса, яблук та буряка, у т.ч., особливості складу їх полісахаридного комплексу;

§ вивчити технологічні властивості нових видів сировини;

§ визначити вплив КХВ на структуру тіста та готових виробів;

§ дослідити вплив КХВ на біохімічні та мікробіологічні процеси в тісті;

§ дослідити та встановити раціональні способи підготовки КХВ до використання їх у виробництві пшеничного та житньо-пшеничного хліба, спрямовані на забезпечення оптимальних технологічних характеристик досліджуваних продуктів;

§ на основі результатів досліджень удосконалити технологію хлібобулочних виробів, збагачених волокнами у разі використання тонкодиспергованих КХВ;

§ вивчити споживчі властивості виробів з досліджуваними продуктами та обґрунтувати фізіологічну ефективність їх використання.

§ розробити нормативну документацію на нові види продукції та провести їх промислову апробацію.

Об'єкт дослідження - технологія хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами.

Предмет дослідження - хлібобулочні вироби з тонкодиспергованими концентратами харчових волокон рослинного походження.

Методи досліджень - хімічні, фізико-хімічні, органолептичні, експериментально-статистичні, виконані з використанням сучасних приладів та інформаційних технологій.

Наукова новизна одержаних результатів. У дисертації науково обґрунтовано доцільність використання тонкодиспергованих концентратів харчових волокон із яблук, вівса, буряка для створення функціональних хлібобулочних виробів та удосконалено технологію хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами, з урахуванням технологічних властивостей нових видів сировини.

Системно досліджено хімічний склад і отримано нові наукові дані з кількісного та якісного складу полісахаридного комплексу тонкодиспергованих концентратів харчових волокон. Доведено вищу, порівняно з пшеничними висівками, фізіологічну ефективність використання запропонованих нових видів сировини.

Досліджено технологічні властивості концентратів харчових волокон, доведено доцільність та обґрунтовано оптимальні параметри їх попередньої гідратації як способу підготовки до використання у технології хлібобулочних виробів.

Доведено ефективність введення концентратів харчових волокон до складу рідкої житньої закваски як способу їх попередньої гідратації у технології житньо-пшеничного хліба.

На основі проведених експериментальних досліджень отримано нові наукові дані, що підтверджують включення частинок тонкодиспергованих концентратів харчових волокон в структуру клейковини; висунуто гіпотезу, що пов'язує це явище зі зниженням здатності клейковини до розтягування через порушення структури білково-клейковинного каркасу.

Теоретичними й експериментальними дослідженнями доведено ефективність використання поверхнево-активних речовин неіоногенної дії (ефірів сахарози) у технології хліба з концентратами харчових волокон.

Науково обґрунтовано і експериментально підтверджено підвищення фізіологічних ефектів хліба у разі використання волокон надтонкого подрібнення порівняно з харчовими волокнами більш крупного розміру.

Практичне значення одержаних результатів. На основі результатів досліджень розроблено способи використання тонкодиспергованих концентратів харчових волокон у технології хлібобулочних виробів. Розширено спектр хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами, від житньо-пшеничних до здобних. Наукові розробки дисертації пройшли промислові випробування на підприємствах галузі.

Розроблено нормативну документацію (технічні умови, технологічні інструкції, рецептури) на нові види виробів, збагачених тонкодиспергованими харчовими волокнами.

Особистий внесок здобувача. Автором особисто проведено аналіз літературних джерел з досліджуваних питань, сплановано та проведено експериментальні дослідження в лабораторних та промислових умовах, підготовлено матеріали до публікації.

Дослідження сорбційних характеристик сировини проведено в Інституті фізичної хімії ім. Л.В. Писаржевського НАН України, визначення амінокислотного складу білків сировини - в Інституті біохімії ім. О.В. Палладіна НАН України, дослідження мікроструктури клейковини тіста та визначення вмісту мінеральних елементів у сировині - в інституті ботаніки ім. М.Г. Холодного НАН України, термогравіметричні дослідження - в Інституті колоїдної хімії та хімії води ім. А.В. Думанського НАН України; дослідження здатності хліба зв'язувати іони важких металів проведено спільно зі співробітниками Центру оцінки якості сировини та готової продукції НУХТ, дослідження протирадіонуклідних властивостей хліба - спільно із співробітниками лабораторії спеціальних харчових продуктів та епідеміології харчування Інституту гігієни та медичної екології ім. О.М. Марзеєва АМН України під керівництвом д.мед.н., проф. Корзуна В.Н.

Аналіз та узагальнення наукових результатів проведено спільно з науковим керівником роботи - д.т.н. Арсеньєвою Л.Ю.

Апробація результатів дисертації. Основні результати роботи доповідались на 71-73-й наукових конференціях молодих вчених, аспірантів і студентів НУХТ „Наукові здобутки молоді -вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті” (м. Київ, 2005-2007 рр.), ІХ Міжнародній науково-технічній конференції „Нові технології та технічні рішення в харчовій та переробній промисловості: сьогодення і перспективи” (м. Київ, 2005 р.), І Міжнародній науково-практичній конференції „Екотрофологія. Сучасні проблеми” (м. Біла Церква, 2005 р.), ІV Міжнародній науково-практичній конференції „Наука і соціальні проблеми суспільства: харчування, екологія, демографія” (м. Харків, 2006), Всеросійській науковій конференції з міжнародною участю „Социально-медицинские аспекты экологического состояния Центрального экономического района России” (м. Тверь, Росія, 2007 р.).

Результати роботи апробовано у виробничих умовах хлібокомбінату № 11 м. Києва, Фастівського хлібокомбінату (м. Фастів, Київська обл.) та ТОВ „Вісім К” (с. Сеньківка, Бориспільський р-н Київської обл.).

Публікації. За результатами роботи опубліковано 12 наукових праць, у т. ч. 3 - у фахових журналах, 7 тез доповідей на конференціях, 2 деклараційних патенти України.

Структура дисертації. Дисертація складається зі вступу, семи розділів, висновків, списку літературних джерел з 262 назв і 5 додатків. Робота викладена на 152 сторінках основного тексту, містить 51 таблицю і 33 рисунки.

Основний зміст роботи

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертації, визначено мету і завдання досліджень, охарактеризовано наукову новизну та практичну цінність роботи.

У розділі 1 „ПРОБЛЕМА НЕСТАЧІ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН У ХАРЧУВАННІ СУЧАСНОЇ ЛЮДИНИ ТА СПОСОБИ ЇЇ РОЗВ'ЯЗАННЯ” на підставі проведеного аналізу причинно-наслідкових зв'язків між погіршенням стану здоров'я суспільства, розвитком „хвороб цивілізації” і дефіцитом харчових волокон в структурі харчування сучасної людини обґрунтовано необхідність підвищення вмісту харчових волокон в щоденному раціоні завдяки включенню до його складу спеціально розроблених функціональних харчових продуктів.

Описано хімічний склад та основні напрями фізіологічної дії харчових волокон, наведено дані стосовно добової потреби організму в зазначеному нутрієнті. Охарактеризовано технологічне та фізіологічне значення ступеня подрібнення харчових волокон.

Обґрунтовано доцільність збагачення хлібобулочних виробів харчовими волокнами як одного із ефективних способів розв'язання проблеми їх нестачі у харчуванні населення України. Описано основні способи підвищення вмісту харчових волокон у хлібобулочних виробах. Зроблено висновок, що ступінь дисперсності традиційних для хлібопекарської промисловості рослинних волокон не відповідає сучасним медико-біологічним критеріям вибору носія цього функціонального інгредієнту, оскільки в світовій практиці створення функціональних харчових продуктів все більшого поширення набуває використання тонкодиспергованих препаратів харчових волокон. Проте аналіз літератури з цього питання показав відсутність системи знань щодо впливу тонкодиспергованих волокон на основні показники якості хлібобулочних виробів, рівня біологічної ефективності їх використання. Це свідчить про необхідність перегляду традиційних підходів до створення хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами та дослідження їх фізіологічної ефективності.

У розділі 2 „ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА МЕТОДІВ ДОСЛІДЖЕНЬ” наведено характеристику використаної у роботі сировини: пшеничного борошна вищого та першого сортів, житнього обдирного борошна, тонкодиспергованих концентратів харчових волокон: вівсяного, яблучного та бурякового, виробництва „Microstructure” (Польща), що мали сертифікати відповідності санітарному законодавству України (гранулометричний склад продуктів наведено у табл. 1);

Таблиця 1 Гранулометричний склад КХВ

Фракція, мкм	5..10	10...20	20...30	30...40	40..60	60...80	80..100	100...120
Вміст , %	0,00	2,82	45,51	34,65	8,39	5,53	3,10	0,00

Висівки пшеничні харчові (ТУ У 00951706-004-98) виробництва ВАТ „Київмлин”; житньо-солодовий екстракт (ТУ У 18.193-94 виробництва ВАТ „Київський завод солодових екстрактів”); повидло яблучне (ГОСТ 6929-88 виробництва ОАО „Могильов-Подольський консервний завод”); поверхнево-активні речовини неіоногенної дії: моно- та дигліцериди насичених жирних кислот TYPE P (V) (Е 471) виробництва „Rikevita” (Малайзія - Японія) та PANODAN A 2020 DATEM (Е 472е) виробництва „Danisco” (Данія), ефіри сахарози і жирних кислот DUB SE 11S, 15S, 16P (Е 473) виробництва „DUBOIS” (Франція).

Роботу виконували у лабораторних, виробничих умовах, використовуючи загальноприйняті та спеціальні методи досліджень, зокрема загальний вміст харчових волокон визначали ферментативним методом, вміст клітковини (целюлози) - за методом Крюшнера і Гашека, лігніну _ методом Вільштеттера і Цейхмейстера, пектинових речовин - кальцій-пектатним методом, масову частку білка визначали методом К'єльдаля у модифікації НУХТ, окремих амінокислот - методом іонообмінної рідинно-колонкової хроматографії, суми вільних амінокислот - методом формольного титрування; окремих мінеральних елементів - методом енерго-дисперсійного рентгенівського сканування на аналітичному скануючому електронному мікроскопі JSV 6060 LA; сорбційні характеристики сировини визначали на сорбційно-вакуумній установці Мак-Бена.

Активність протеолітичних ферментів концентратів харчових волокон визначали за кількістю амінного азоту, що утворився після дії екстрагованих ферментів рослинної сировини на 10%-й водний розчин сухого яєчного білка; - і в-амілази - за кількістю гідролізованого крохмалю внаслідок дії екстрагованих ферментів концентратів харчових волокон на 2 %-й розчин крохмалю.

Перетравлюваність білкових речовин хліба визначали in vitro за методом Покровського-Єртанова; перетравлюваність вуглеводів хліба - за кількістю редукуючих цукрів, які накопичуються в процесі гідролізу м'якушки іn vitro.

Мікроструктуру клейковини, відмитої з тіста із досліджуваними продуктами, вивчали за допомогою електронного скануючого мікроскопу JEOL JSM-6060LA.

Дослідження протирадіонуклідних властивостей хліба з концентратами харчових волокон проводились у радіоізотопному віварії на безпородних самках білих щурів.

Для оброблення експериментальних даних застосовували методи математичної статистики, для математичного описання технологічних процесів - методи експериментально-статистичного моделювання.

У розділі 3 „ДОСЛІДЖЕННЯ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ТА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ КОНЦЕНТРАТІВ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН” системно і детально досліджено хімічний склад, технологічні властивості та ферментативну активність вівсяного (ВКХВ), яблучного (ЯКХВ) та бурякового (БКХВ) концентратів харчових волокон.

Вуглеводна складова (табл. 2) досліджуваних продуктів представлена, в основному, харчовими волокнами (64,7...80,2 % СР), вміст яких у КХВ в 2,4...3,0 рази вищий порівняно з пшеничними висівками.

Основу полісахаридного комплексу КХВ складають геміцелюлози (36,7...43,6 % від загального вмісту харчових волокон), основна частка яких представлена нерозчин ною фракцією, що відіграє основну роль у затримці процесів черствіння готових виробів. Яблучний та буряковий КХВ містять у своєму складі відповідно 15,0 та 19,1 % СР пектинових речовин, які представлені, переважно, протопектином. Досліджувані продукти містять незначну кількість крохмалю - 1,8...5,2 % СР. ЯКХВ характеризується високим вмістом редукуючих цукрів (7,6 % СР), інші КХВ - незначним _ 0,3...1,4 % СР.

Таблиця 2 Хімічний склад концентратів харчових волокон

Складові	Висівки пшеничні	ВКХВ	ЯКХВ	БКХВ
Вуглеводи: Харчові волокна, % СР	26,9	64,7	73,1	80,2
у т.ч.: _ целюлоза	10,3	25,7	18,5	18,2
_ геміцелюлози,	12,7	28,2	26,8	32,5
у т.ч. група „А”	6,9	7,8	4,4	3,4
група „Б”	5,8	17,9	22,4	29,1
_ пектинові речовини,	2,1	4,6	15,0	19,1
у т.ч. водорозчинний пектин	0,9	1,9	5,2	3,8
протопектин	1,2	2,7	9,8	15,3
_ лігнін	2,8	6,2	12,8	10,4
Крохмаль, %СР	27,9	5,2	2,3	1,8
Редукуючі цукри (на мальтозу), % СР	0,8	0,3	7,6	1,4
Загальні цукри (на мальтозу), % СР	1,2	0,8	23,4	3,1
Білок, % СР	13,24	7,84	7,63	6,69
Незамінні амінокислоти, мг/100г білка
валін	683	368	450	332
ізолейцин	435	105	108	193
лейцин	947	736	796	481
лізин	687	483	539	439
метіонін	124	109	113	90
треонін	513	376	407	354
фенілаланін	589	447	462	242
Лімітована амінокислота, скор	Met+Cys, 64,0	Іle, 35,2	Іle, 36,0	Met+Cys, 64,0
Мінеральні речовини, % СР,	4,82	6,05	4,70	4,44
у т.ч. макроелементи, мг/100г:
калій	1094	1619	1714	928
кальцій	198	238	327	1169
магній	442	325	396	478
фосфор	986	743	773	156
мікроелементи, мкг/100г:
залізо	1700	2300	8100	65
йод	0	38	51	0

Білкова складова. Усі досліджувані продукти містять меншу, порівняно з пшеничними висівками, кількість білка, проте за якісним складом він перевершує білок висівок.

Яблучний та буряковий КХВ характеризуються високим скором за ароматичними амінокислотами - фенілаланіном та тирозином.

Мінеральні речовини вівсяного та яблучного КХВ, в основному, представлені калієм - 28,9 та 40,2 %, фосфором - 13,3 та 18,1 % відповідно. У БКХВ близько половини від загальної кількості мінеральних елементів складає кальцій. ЯКХВ містить у своєму складі йод (близько 1 % до загального вмісту мінеральних речовин). Порівняно з пшеничним борошном КХВ містять більше натрію - у 4,8...7,4, калію - в 5,3...9,7, кальцію - у 10,0...50,0, магнію - в 7,4...109,9, фосфору - в 1,4...6,5, заліза - у 11,0...38,6 рази.

Яблучний та буряковий КХВ мають вищі, ніж для пшеничного борошна, показники титрованої кислотності, що зумовлено присутністю в цих продуктах більшої, ніж у зернових продуктах, кількості органічних кислот, які представлені у яблучному КХВ, переважно, яблучною та лимонною, у буряковому КХВ - лимонною і винною кислотами. Найбільшу титровану кислотність має ЯКХВ - 19,0 град.

Досліджено сорбційні характеристики КХВ. Встановлено, що ці продукти мають у 1,6...1,9 рази вищу гідратаційну здатність порівняно з пшеничним борошном. Швидкість адсорбції вологи КХВ в І-й зоні адсорбції є практично такою ж, як і в пшеничному борошні, що свідчить про необхідність їх попередньої гідратації для попередження конкурування з борошном у швидкості поглинання води під час замішування. КХВ мають високу характеристичну енергію адсорбції (табл. 3), що свідчить про можливість їх стримувального впливу на процеси черствіння хліба.

Таблиця 3 Сорбційні характеристики КХВ

Продукт	Кількість адсорбованої вологи а, ммоль/г	Енергія зв'язку води в моношарі Е, кДж/ммоль	Залишкова кількість води після десорбції, ммоль/г при аw= 0,0
	В моно-шарі	В моно- та полішарі	В гігроскопічному стані	Загальна кількість адсорбованої вологи
Борошно пшеничне Іс.	4,66	7,54	17,07	24,61	1,4	0,00
Висівки пшеничні	4,31	8,32	51,63	59,95	1,4	0,00
ВКХВ	4,66	7,31	31,29	38,60	2,4	0,62
ЯКХВ	3,20	4,30	38,20	42,50	3,2	0,70
БКХВ	2,46	6,11	40,52	46,63	2,4	0,00

Яблучний та буряковий КХВ, що мають більший, ніж у ВКХВ, діаметр пор, характеризуються більшою здатністю до набухання і можуть спричиняти підвищення в'язкості тіста з цими продуктами. Водопоглинальна здатність КХВ при 30 °С у 1,5...6,0 разів вища, ніж пшеничного борошна (рис. 1). Гідратування продуктів водою з температурою 90 °С зумовлює збільшення водопоглинальної здатності ВКХВ на 55,3 %, тоді як для яблучного та бурякового КХВ вона збільшується несуттєво, що пов'язано з незначним вмістом крохмалю у цих продуктах та домінуванням у складі їх полісахаридного комплексу нерозчинної фракції геміцелюлоз.

Досліджено ферментативну активність КХВ. Встановлено, що протеїнази ВКХВ у 6,4 рази активніші, ніж у пшеничному борошні, а в буряковому КХВ їх активність на 37 % нижча; протеїнази ЯКХВ неактивні. Активність в-амілаз КХВ в 2...25 разів нижча, ніж у пшеничному борошні (табл. 4). Проте наявність значної кількості органічних кислот у ЯКХВ є сприятливим фактором для створення оптимальних умов дії в-амілази пшеничного борошна, що призводить до інтенсифікації накопичення мальтози у його суміші з 10 % ЯКХВ (рис.2).

Таблиця 4 Активність амілаз КХВ, мг крохмалю/год.

Фермент	Пшеничне борошно І с.	ВКХВ	ЯКХВ	БКХВ
-амілаза	0	38±2	0	0
-амілаза	230±2	66±2	142±2	3±2

Вівсяний КХВ містить високоактивну б-амілазу, що підтверджується більш інтенсивним, ніж у пшеничному борошні, розрідженням водно-борошняної суспензії, підвищенням автолітичної активності суміші пшеничного борошна з 10 % продукту та деяким підвищенням її цукроутворювальної здатності.

У розділі 4 „ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ КОНЦЕНТРАТІВ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН НА ПЕРЕБІГ ОСНОВНИХ ПРОЦЕСІВ У ТІСТІ” наведено експериментальні дані з впливу КХВ на стан вуглеводно-амілазного комплексу, динаміку азотистих сполук в тісті та газоутворення в ньому, процес кислотонакопичення, стан бродильної мікрофлори тіста та рідких житніх заквасок.

Встановлено, що внесення яблучного КХВ підвищує початкову кислотність тіста на 1,7 град., зміщує його рН у бік оптимального для дії в-амілази пшеничного борошна (рис. 3), що сприяє інтенсифікації накопичення цукрів у тісті. Високий вміст власних цукрів у цьому продукті та наявність у його складі яблучної та лимонної кислот позитивно впливає на активність дріжджів у тісті (рис. 4) та активність молочнокислих бактерій у рідкій житній заквасці (рис. 5), що сприяє інтенсифікації процесу газоутворення в тісті, прискорює дозрівання напівфабрикатів на 30 хв.

Високоактивна б-амілаза вівсяного КХВ сприяє інтенсифікації ферментативного гідролізу крохмалю і стимулює накопичення цукрів у тісті. Проте висока буферність складових цього сприятливим для активації бродильної мікрофлори. Тому навіть за умов активного проходження в тісті з ВКХВ процесів амілолізу та протеолізу (внесення 10 % продукту інтенсифікує процес накопичення водорозчинного азоту на 12,4 %, у т. ч. вільних амінокислот - на 14,3 %) інтенсифікації бродіння в напівфабрикатах не спостерігається.

Внесення бурякового КХВ підвищує початкову кислотність тіста на 1,1 град., проте процес кислотонакопичення в тісті з цим продуктом уповільнюється, внаслідок чого активність бродильної мікрофлори у напівфабрикатах дещо знижується.

У п'ятому розділі „ДОСЛІДЖЕННЯ СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ТІСТА З КОНЦЕНТРАТАМИ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН” досліджено вплив концентратів харчових волокон на пружньо-еластичні та в'язко-пластичні властивості пшеничного тіста, а також на кількість і якість клейковини в ньому.

Встановлено, що внесення яблучного та бурякового КХВ підвищує водопоглинальну здатність тіста на 8,2...25,8 %, в'язкість _ у 2,5...3,4 рази, тісто втрачає пружність, значно пластифікується, змінюються властивості клейковини - знижується її гідратаційна здатність, вона ущільнюється, зменшується кількість тонких тяжів (рис. 7а). Наслідком цих змін є зниження питомого об'єму тістових заготовок на 22,7...46,4 % (рис. 6).

Високоактивний ферментний комплекс ВКХВ інтенсифікує розрідження тіста, знижує в'язкість напівфабрикатів, дещо послаблює клейковину, проте газоутримання в тісті з цим продуктом знижується порівняно з контролем (тістом без добавок) лише на 4,5 %.

Встановлено, що однією з причин зниження газоутримуючої здатності тіста з КХВ є порушення структури білково-клейковинного каркасу внаслідок включення в нього тонкодисперсних часточок досліджуваних продуктів. Вивчення мікроструктури клейковини, відмитої з тіста з КХВ, показало, що у разі 2500-кратного збільшення (рис. 7б) чітко видно включення в її стінки окремих елементів правильної і неправильної прямокутної форми, розмір яких в середньому складає 20...50 мкм. Це є причиною збільшення вмісту сухої клейковини, відмитої з тіста з КХВ, проти розрахункового на 0,14...0,75 %.

У розділі 6 „ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ КОНЦЕНТРАТІВ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН НА ТЕХНОЛОГІЧНІ ПАРАМЕТРИ ТА ЯКІСТЬ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ” досліджено вплив носіїв харчових волокон на технологічний процес виробництва пшеничного та житньо-пшеничного хліба, а також можливість використання концентратів харчових волокон у технології здобних виробів.

Встановлено, що оптимальним з точки зору забезпечення необхідних структурно-механічних властивостей тіста та забезпечення вмісту у хлібі фізіологічно значущих кількостей ХВ є дозування ВКХВ у кількості до 10 % замість борошна. Практично однакова з пшеничним борошном швидкість зв'язування води та висока водопоглинальна здатність досліджуваних продуктів зумовлює необхідність не тільки попередньої гідратації КХВ, а й підвищення розрахункової вологості тіста на 0,5...1,0 %. Оптимальні параметри гідратування носіїв волокон у технології пшеничного хліба, визначені з урахуванням технологічних властивостей продуктів, наведено у табл. 5.

Таблиця 5 Параметри гідратування КХВ

Параметри	ВКХВ	ЯКХВ	БКХВ
Температура води,°С	100	60	60
Гідромодуль	3	4	7
Тривалість, хв.	30	30	30

Необхідно зазначити, що оброблення вівсяного КХВ водою з температурою 100°С не тільки забезпечує необхідний ступінь набухання продукту, а й сприятиме частковій інактивації протеїназ добавки і покращанню формостійкості тістових заготовок.

Під час дослідження впливу КХВ на показники якості пшеничного хліба встановлено, що безопарний спосіб тістоприготування у разі використання вівсяного і яблучного КХВ є недоцільним. Покращання реологічних характеристик тіста і показників якості готових виробів відмічались у разі приготування хліба опарним способом зі скороченим до 35...40 хв. періодом бродіння тіста. Внесення КХВ в тісто дає змогу виключити можливий дегідратуючий вплив продуктів на білки клейковини та сприяє більш повному їх набуханню під час дозрівання опари, а також скорочує тривалість контакту високоактивного ферментного комплексу вівсяного КХВ з біополімерами борошна. Проте специфічний якісний склад полісахаридного комплексу продуктів, включення їх окремих часточок в мікроструктуру клейковини тіста знижує еластичність клейковинного каркасу, перешкоджає нормальному розвитку об'єму тіста в процесі дозрівання і призводить до зниження питомого об'єму хліба з цими продуктами проти контрольного - хліба без добавок, на 8,7...10,3 %. У зв'язку з цим запропоновано використовувати у технології такого хліба поверхнево-активні речовини (ПАР) неіоногенної дії, які сприяють послабленню клейковинного каркасу, збільшенню розтяжності та еластичності короткорваної клейковини, підвищенню її водопоглинальної здатності, покращанню газо-

утримуючої здатності тістових заготовок та збільшенню питомого об'єму хліба.

Оцінка ефективності використання різних видів ПАР, перелік яких наведено у розд. 2, показала, що найбільш доцільним у технології хліба, збагаченого тонкодиспергованими КХВ, є використання ефіру сахарози DUB SE 16P у кількості 0,5 % до маси борошна. Використання його дає змогу отримати пшеничний хліб найкращої якості з дозуванням вівсяного та яблучного КХВ 10 % до маси борошна (табл. 6). Внесення бурякового КХВ навіть у мінімальній фізіологічно значущій кількості (5,0 % до маси борошна) призводить до значного зниження показників якості готових виробів, тому використання цього продукту в технології пшеничного хліба визнано недоцільним.

Таблиця 6 Показники якості тіста і хліба з КХВ з використанням ПАР (DUB SE 16P)

Показник	Без добавок (контроль)	Із заміною 10 % пшеничного борошна
		ВКХВ	ЯКХВ
		без ПАР	з ПАР	без ПАР	з ПАР
Показники якості тіста*
Вологість, %	44,0	44,5	44,4	44,8	44,8
Кислотність, град.: поч. кін.	2,6 3,6	2,8 3,2	2,7 3,6	3,6 4,1	3,8 4,2
Розпливання, % до поч. діаметру кульки тіста	157,0	164,6	159,1	139,2	144,8
Збільшення питомого об'єму, % до поч.	147,8	145,6	149,4	138,8	147,9
Газоутворення, см3/г	268	269	262	281	292
Показники якості готових виробів
Кислотність, град.	3,1	2,8	3,1	3,6	3,6
Пористість, %	75	72	77	69	74
Формостійкість (H/d)	0,42	0,38	0,40	0,46	0,43
Питомий об'єм, см3/г	2,90	2,72	3,14	2,69	2,90
* _ за період бродіння та вистоювання

Під час вивчення впливу досліджуваних продуктів на показники якості пшеничного хліба встановлено, що внесення яблучного КХВ в тісто затемнює м'якушку та надає готовим виробам специфічного присмаку сушених яблук. З метою покращання смакових характеристик хліба з ЯКХВ нами пропонується ввести до складу його рецептури житньо-солодовий екстракт (ЖСЕ). За допомогою експериментально-статистичних методів аналізу отримано рівняння регресії, адекватні за критерієм Фішера, що характеризують залежність вихідних параметрів процесу - питомого об'єму (У1) та комплексної бальної оцінки якості хліба (У2) від дозування дріжджів (Х1), ПАР (Х2) та ЖСЕ (Х3):

У1=2,8708+0,0483Х1+0,1992Х2+0,0308Х3_0,0383Х1Х2- 0,0317Х1Х3+0,0400 Х1Х2Х3;

У2=68,5685+3,7398Х1+7,5148Х2+11,1732Х3+2,2102Х1Х2+1,6268Х1Х3-1,1518 Х1Х2Х3.

Встановлено такі значення керованих параметрів для одержання хліба з ЯКХВ оптимальної якості: дозування пресованих дріжджів - 1,5 %, ПАР (ефір сахарози DUB SE 16P) - 0,5%, ЖСЕ - 5 % до маси перероблюваного борошна.

Оптимальним дозуванням досліджуваних продуктів у технології житньо-пшеничних сортів хліба є: для вівсяного і яблучного КХВ _ 10 %, для БКХВ _ 8 % замість загальної кількості борошна. Рекомендованим способом приготування житньо-пшеничного хліба з КХВ є приготування тіста у три стадії: рідка закваска, опара, тісто з внесенням досліджуваних продуктів у закваску, що дає змогу виключити стадію попередньої гідратації продуктів перед внесенням їх в тісто. Встановлено, що внесення досліджуваних продуктів у поживну суміш для рідкої житньої закваски не мало негативного впливу на активність її бродильної мікрофлори, а внесення 10% ЯКХВ замість борошна в поживну суміш прискорює дозрівання закваски на 30 хв.

Найвищу якість житньо-пшеничного хліба з КХВ забезпечує використання ПАР DUB SE 16P в кількості 0,5 % до маси борошна в комплексі з ЖСЕ (5 % до маси борошна). Підвищення еластичності клейковини пшеничного борошна внаслідок дії ПАР та інтенсифікація газоутворення за рахунок внесення додаткового джерела легкозброджуваних цукрів (ЖСЕ), сприяють кращому розвитку об'єму тістових заготовок, внаслідок чого збільшується питомий об'єм виробів, покращується структура пористості м'якушки хліба. Використання ЖСЕ сприяє покращанню кольору м'якушки хліба, появі приємного солодового присмаку. Технологічна схема виробництва житньо-пшеничного хліба з КХВ наведена на рис. 8.

На основі проведених досліджень розроблено нові види пшеничного та житньо-пшеничного хліба, що включені до проекту ТУ У 15.8 _ 02070938.089 - 2007 „Вироби хлібобулочні, збагачені харчовими волокнами”.

З метою підвищення вмісту харчових волокон у здобних виробах нами пропонується вводити тонкодисперговані концентрати харчових волокон до складу фруктових начинок. Встановлено, що внесення досліджуваних продуктів у начинку сприяє зменшенню міграції вологи з начинки в основу виробів, забезпечує стабільність її консистенції в процесі випікання та зберігання. Максимально можливе дозування КХВ у фруктові начинки з урахуванням забезпечення необхідної фізіологічно значущої кількості харчових волокон у готових виробах та оптимальних органолептичних і структурно-механічних властивостей начинки, складає: 12 % до маси повидла - для ВКХВ та 20 % до маси повидла - для ЯКХВ.

На підґрунті проведених досліджень розроблено 2 види фруктових начинок для булочних виробів, на які отримано деклараційні патенти України. Технологічну ефективність використання таких начинок підтверджено у виробничих умовах.

У розділі 7„СПОЖИВЧА ЦІННІСТЬ ХЛІБА З КОНЦЕНТРАТАМИ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН” досліджено вплив носіїв харчових волокон на засвоюваність білків і вуглеводів хліба, сорбційну здатність щодо іонів важких металів і радіонуклідів, процеси черствіння хліба, його хімічний склад.

Іn vitro встановлено, що внесення ЯКХВ і БКХВ дещо сповільнює процес перетравлення білкових речовин хліба як на пепсиновій так і на трипсиновій стадії, тоді як ВКХВ сприяє інтенсифікації ферментативного гідролізу білкових речовин хліба на 8,1% у зв'язку з особливістю амінокислотного складу продукту та його ферментною активністю. Швидкість ферментативного гідролізу вуглеводів хліба з досліджуваними продуктами іn vitro в 1,6...2,4 рази нижче порівняно із хлібом без добавок, що свідчить про зниження глікемічного індексу готових виробів з КХВ. Порівняльна оцінка засвоюваності основних нутрієнтів хліба, збагаченого тонкодиспергованими концентратами харчових волокон, та хліба, збагаченого волокнами з більш крупним розміром часточок, показала, що надтонке подрібнення волокон сприяє підвищенню швидкості перетравлення білкових речовин хліба за рахунок додаткового вивільнення легкозасвоюваних білків носіїв волокон внаслідок руйнації клітинних стінок, а також призводить до зниження рівня засвоюваності вуглеводів (рис. 9).

Хліб з досліджуваними КХВ мав вищу порівняно із хлібом без добавок здатність зв'язувати і виводити з організму іони свинцю та кадмію у 3,6...6,6 і 7,1...46,3 рази відповідно. За здатністю зв'язувати іони важких металів досліджувані зразки КХВ як інгредієнти хлібобулочних виробів можна розташувати в такій послідовності: яблучний>буряковий>вівсяний - відповідно вмісту у них пектинових речовин.

Дослідження з визначення протирадіонуклідних властивостей хліба з КХВ, проведені в лабораторії спеціальних харчових продуктів та епідеміології харчування Інституту гігієни та медичної екології ім. О.М. Марзеєва АМН України, показали, що введення до складу раціону харчування щурів хліба з досліджуваними продуктами прискорює виведення цезію-137 з тіла тварин дослідних груп порівняно з контрольною на 10,0...21,6 % (рис. 10) та скорочує період напіввиведення радіоактивного ізотопу на 1,9...2,7 дні.

Введення до складу рецептури пшеничного хліба запропонованих до використання КХВ підвищує здатність хліба до зв'язування і виведення радіоізотопу у 0,4...1,6 рази порівняно із хлібом з висівками.

Встановлено, що надтонке подрібнення КХВ сприяє підвищенню його комплексоутворюючої здатності відносно кадмію в 5,2 рази., відносно свинцю - у 6,0 разів, прискорює темпи виведення цезію-137.

Розрахунок хімічного складу розроблених виробів показав, що внесення КХВ у рекомендованих нами кількостях підвищує вміст ХВ у хлібі в 26,9...38,5 рази. Споживання добової норми такого хліба (277 г за „споживчим кошиком”) забезпечує покриття добової потреби в ХВ на 34,0...41,3 %.

Під час дослідження впливу КХВ на процеси черствіння хліба, встановлено, що показники свіжості хліба з досліджуваними продуктами протягом трьох діб зберігання залишаються вищими порівняно з контролем (хлібом без добавок) за рахунок утримання вологи гідрофільними складовими КХВ.

Висновки

На основі аналізу та узагальнення теоретичних даних, експериментальних і виробничих досліджень удосконалено технологію хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами, у разі використання концентратів харчових волокон надтонкого подрібнення з яблук, вівса та буряка, обґрунтовано доцільність та фізіологічну ефективність їх використання для створення функціональних хлібобулочних виробів.

Основні результати досліджень такі:

1. Системно вивчено хімічний склад КХВ, у т.ч. якісний склад їх полісахаридного комплексу та встановлено, що досліджувані продукти мають у 2,4...3,0 рази вищий вміст харчових волокон, ніж пшеничні висівки, що дає змогу забезпечити фізіологічно значущий вміст волокон у хлібобулочних виробах у разі внесення значно менших рецептурних кількостей КХВ, ніж у разі використання висівок.

Основними складовими полісахаридного комплексу КХВ є геміцелюлози - 36,7...43,6 % від загальної кількості харчових волокон у продуктах; яблучний та буряковий КХВ містять у своєму складі відповідно 15,0 % та 19,1 % пектинових речовин. Такий якісний склад полісахаридного комплексу досліджуваних продуктів свідчить про їх високі сорбційні властивості відносно іонів важких металів і радіонуклідів.

2. Досліджено технологічні властивості КХВ і встановлено, що досліджувані продукти мають у 1,5...6,0 разів вищу порівняно з пшеничним борошном першого сорту водопоглинальну здатність. Практично однакова з пшеничним борошном швидкість адсорбції вологи зумовлює необхідність попередньої гідратації КХВ перед внесенням їх у тісто та збільшення розрахункової вологості тіста з цими продуктами на 0,5...1,0 %.

Обмежувальним фактором використання яблучного та бурякового КХВ є їх висока титрована кислотність - 6,6 та 19,0 град. відповідно, що зумовлено наявністю яблучної та лимонної кислот (ЯКХВ) і лимонної та винної кислот (БКХВ).

3. ВКХВ містить у своєму складі у 6,4 рази активніші, ніж у пшеничному борошні протеази, та активну б-амілазу. Активність цих ферментів яблучного та бурякового КХВ є нижчою або не перевищує активність їх у пшеничному борошні.

4. Досліджено вплив КХВ на перебіг біохімічних та мікробіологічних процесів у напівфабрикатах. Встановлено, що внесення ВКХВ сприяє активізації процесів біотрансформації білків та гідролізу крохмалю пшеничного борошна, внаслідок чого збільшується накопичення цукрів і водорозчинного азоту в тісті, проте інтенсифікації асиміляції цукрів не спостерігається; Внесення ЯКХВ позитивно впливає на активність дріжджів у пшеничному тісті, що сприяє інтенсифікації процесу газоутворення у тісті на 5,6 %, стимулює активність молочнокислих бактерій рідкої житньої закваски і прискорює її дозрівання. Це є підґрунтям для скорочення загальної тривалості приготування пшеничного та житньо-пшеничного тіста з ЯКХВ на 30 хв. Внесення БКХВ дещо знижує активність бродильної мікрофлори.

5. Визначено вплив КХВ на структурно-механічні властивості пшеничного тіста. Встановлено, що внесення яблучного та бурякового КХВ підвищує його водопоглинальну здатність на 8,2...25,8 %, в'язкість - у 2,5...3,4 рази, сприяє укріпленню клейковини і зменшенню її розтяжності. Значне підвищення в'язкості тіста з цими продуктами призводить до втрати ним пружності та зростання пластифікації, наслідком чого є зниження питомого об'єму тістових заготовок на 22,7...46,4 %. ВКХВ підвищує розрідження тіста, знижує його в'язкість, зменшує пружність клейковини, збільшує її розтяжність.

Дослідженнями мікроструктури клейковини доведено, що однією з причин погіршення структурно-механічних властивостей тіста з КХВ є включення тонкодиспергованих частинок досліджуваних продуктів у структуру клейковини, що перешкоджає утворенню цілісного клейковинного каркасу і зменшує його здатність до еластичного розтягування під впливом діоксиду вуглецю.

6. Встановлено доцільність використання таких технологічних прийомів для забезпечення оптимальних показників якості хліба з КХВ:

- гідратування досліджуваних продуктів у разі приготування пшеничних сортів хліба з параметрами: гідромодуль - 3...7, температура води - 60...100 °С, тривалість - 30 хв.;

- внесення КХВ у рідку житню закваску у разі приготування житньо-пшеничного хліба;

- використання поверхнево-активних речовин (ефіру сахарози DUB SE 16P) у кількості 0,5 % до маси перероблюваного борошна;

- внесення КХВ у начинку здобних виробів у кількості 12...20 % до маси повидла, що дає змогу не тільки підвищити вміст у них харчових волокон, а й покращити структурні характеристики начинки.

На основі проведених досліджень удосконалено технологію пшеничних, житньо-пшеничних сортів хліба, здобних виробів, збагачених тонкодиспергованими КХВ.

7. Досліджено споживчі властивості хлібобулочних виробів з КХВ. Встановлено, що внесення КХВ у рекомендованих кількостях підвищує вміст ХВ у хлібі в 26,9...38,5 рази, знижує його калорійність на 8,1...9,4 %. Споживання такого хліба у кількості, що відповідає добовій нормі, забезпечує покриття добової потреби в ХВ на 38 ± 4 %.

Абсолютний вміст зв'язаної вологи у хлібі з КХВ вищий на 11...20 % порівняно із

хлібом без добавок протягом усього терміну зберігання, що сприяє затриманню процесу черствіння виробів порівняно з контролем на 10...16 год.

Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено вищу порівняно з пшеничними висівками фізіологічну ефективність використання КХВ для створення функціональних хлібобулочних виробів. Встановлено, що хліб, збагачений запропонованими до використання КХВ, має вищу порівняно із хлібом без добавок здатність зв'язувати і виводити з організму іони свинцю та кадмію у 3,6...6,6 і 7,1...46,3 рази відповідно, прискорює виведення цезію-137 на 10,0...21,6 %. Експериментально підтверджено, що надтонке подрібнення волокон сприяє підвищенню детоксикаційних, протирадіонуклідних властивостей готових виробів, підвищенню рівня засвоюваності білкових речовин хліба та зниженню його глікемічного індексу порівняно з виробами, збагаченими волокнами більш крупного розміру.

8. У результаті проведених досліджень розроблено нормативну документацію на 12 нових видів хлібобулочних виробів, збагачених тонкодиспергованими КХВ. Наукові розробки дисертації пройшли промислову апробацію на підприємствах галузі.

Розрахунок очікуваного економічного ефекту від використання КХВ у технології хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами, показав, що у разі внесення досліджуваних продуктів до складу начинки здобних виробів, повні витрати на виробництво 1 т продукції зменшуються на 87,78 грн.

Список праць, опублікованих за темою дисертації

1. Арсеньєва Л.Ю., Борисенко О.В., Доценко В.Ф. Фракційний склад полісахаридного комплексу концентратів харчових волокон рослинного походження // Хранение и переработка зерна. - 2006. - № 6 (84). - С. 35 - 37.

2. Особистий внесок: виконання експериментальних досліджень, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

3. Борисенко О.В., Арсеньєва Л.Ю. Підвищення якості пшеничного хліба з вівсяним концентратом харчових волокон // Хранение и переработка зерна.-2007.- № 4 (44).- С. 31 - 33.

4. Особистий внесок: виконання експериментальних досліджень, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

5. Доценко В., Арсеньєва Л., Борисенко О. Концентрати харчових волокон // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2007. - № 7-8 (32-33). - С. 49 - 51.

6. Особистий внесок: виконання експериментальних досліджень, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

7. Пат України № 18094 А МПК А 23 L 1/06. Склад фруктової начинки для булочних виробів: Пат України № 18094 А МПК А 23 L 1/06; Арсеньєва Л.Ю., Борисенко О.В. - № 200605685; Заявл. 24.05.2006; Опубл. 16.10.2006, Бюл. № 10.

8. Особистий внесок: узагальнення результатів досліджень, розроблення патенту, підготовка матеріалів до публікації.

9. Пат України № 25557 А МПК А 23 L 1/06. Склад фруктової начинки для булочних виробів: Пат України № 25557 А МПК А 23 L 1/06; Арсеньєва Л.Ю., Борисенко О.В. - №200704071; Заявл. 13.04.2007; Опубл. 10.08.2007, Бюл. № 12.

10. Особистий внесок: узагальнення результатів досліджень, розроблення патенту, підготовка матеріалів до публікації.

11. а) Дослідження впливу харчових волокон на показники якості напівфабрикатів та готових виробів / О.В.Борисенко, І.С. Гончарова, О.М. Марченко, Ю.В. Устинов // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: 71-а наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів. Київ, 20 - 21 квітня 2005 р. - К.:НУХТ, 2005. - Ч. 2. - С. 54.

12. Особистий внесок: проведення аналізу та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

13. Арсеньєва Л.Ю., Доценко В.Ф., Борисенко О.В. Дрібнодиспергована клітковина у виробництві хліба // Екотрофологія. Сучасні проблеми: І Міжнар. наук.-практ. конф. Біла Церква, БДАУ, 30 травня - 1 червня 2005 р. - Біла Церква: БДАУ, 2005. - С. 89 - 90.

14. Особистий внесок: проведення літературного пошуку, проведення аналізу та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

15. Використання харчових волокон у виробництві хліба / Л.Ю. Арсеньєва, О.В. Борисенко, О.М. Марченко, І.С. Гончарова // Нові технології та технічні рішення в харчовій і переробній промисловості: сьогодення і перспективи: ІХ Між нар. наук.-техн. конф. Київ, НУХТ, 17 - 19 жовтня 2005 р. - К.: НУХТ, 2005. - Ч. 1. - С. 109.

16. Особистий внесок: проведення літературного пошуку, проведення аналізу та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

17. Визначення вмісту окремих полісахаридів у концентратах харчових волокон рослинного походження / Л.Ю. Арсеньєва, О.В. Борисенко, В.О. Губеня //Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: 72-а наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів. Київ, НУХТ, 17 - 18 квітня 2006 р. - К.: НУХТ, 2006. - Ч. 2. - С. 56.

18. Особистий внесок: проведення аналізу та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

19. Дослідження складу полісахаридного комплексу концентратів харчових волокон рослинного походження / Л.Ю. Арсеньєва, О.В. Борисенко, В.Ф. Доценко, В.О. Губеня // Наука і соціальні проблеми суспільства: харчування, екологія, демографія: ІV Міжнар. наук.-практ. конф. Харків, ХДУХТ, 23 - 24 травня 2006 р. - Харків: ХДУХТ, 2006.- Ч. 1.- С. 14 - 16.

20. Особистий внесок: проведення літературного пошуку, проведення аналізу та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

21. а) Борисенко О.В., Арсеньєва Л.Ю., Доценко В.Ф. Технологічні аспекти використання концентратів харчових волокон рослинного походження у виробництві пшеничного хліба // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: 73-я наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів. Київ, НУХТ, 23 - 24 квітня 2007 р. - К.: НУХТ, 2007. - С. 57.

22. б)Вивчення впливу концентратів харчових волокон на структурно-механічні властивості тіста / О.В. Борисенко, В.О. Губеня, Л.Ю. Арсеньєва, В.Ф. Доценко // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: 73-я наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів. Київ, НУХТ, 23 - 24 квітня 2007 р. - К.: НУХТ, 2007. - С. 59.

23. Особистий внесок: проведення аналізу, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

24. Арсеньева Л.Ю., Борисенко Е.В., Доценко В.Ф. Использование тонкодиспергированных пищевых волокон в производстве хлебобулочных изделий с детоксикационными свойствами // Всероссийская науч. конф. с междунар. участием. Тверь, 25 - 26 октября 2007 г. - Тверь, 2007. - С. 17 - 21

Особистий внесок: проведення літературного пошуку, проведення аналізу та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

Анотація

Борисенко О.В. Удосконалення технології хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 - Зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів - Національний університет харчових технологій, Київ, 2008.

Дисертацію присвячено удосконаленню технології хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами. Науково обґрунтовано доцільність використання тонкодиспергованих концентратів харчових волокон із яблук, вівса, буряка для створення функціональних хлібобулочних виробів та доведено вищу порівняно з пшеничними висівками фізіологічну ефективність використання запропонованих нових видів сировини. Досліджено вплив концентратів харчових волокон на якість хлібобулочних виробів, перебіг біохімічних, мікробіологічних процесів у напівфабрикатах, їх структурно-механічні властивості. Встановлено оптимальні дозування продуктів, запропоновано технологічні прийоми, що забезпечують оптимальні показники якості хліба з концентратами харчових волокон . Розроблено нормативну документацію на нові види хлібобулочних виробів, збагачених тонкодиспергованими харчовими волокнами, розраховано економічну ефективність впровадження нових видів продукції та доведено їх біологічну ефективність.

Ключові слова: функціональні хлібобулочні вироби, харчові волокна, надтонке подрібнення, біологічна ефективність.

Аннотация

Борисенко Е.В. Усовершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми волокнами. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - Хранение и технология переработки зерна, изготовления зерновых и хлебопекарных изделий и комбикормов - Национальный университет пищевых технологий, Киев, 2008.

Диссертация посвящена усовершенствованию технологии хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми волокнами. В работе обоснована технологическая и физиологическая эффективность использования тонкодиспергированных концентратов пищевых волокон из яблок, овса и свеклы (средний размер частиц - 20…40 мкм) для создания функциональных хлебобулочных изделий. Установлено, что содержание пищевых волокон в исследуемых продуктах в 2,4...3,0 раза выше, чем пшеничных отрубях, что позволяет обеспечить физиологически значимое количество волокон в хлебе при значительно меньших сравнительно с отрубями рецептурных дозировках.