Удосконалення технології хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами

Изучены технологические свойства тонкоизмельченных пищевых волокон. Установлено, что исследуемые продукты имеют в 1,5…6,0 раз большую, чем пшеничная мука, водопоглотительную способность и практически одинаковую с мукой скорость адсорбции влаги, что предопределяет необходимость предварительной гидратации продуктов и увеличения расчетной влажности теста на 0,5…1,0 %.

Исследовано влияние концентратов пищевых волокон на ход биохимических и микробиологических процессов в полуфабрикатах. Установлено, что высокоактивный ферментный комплекс овсяного концентрата пищевых волокон способствует интенсификации процессов биотрансформации белков и гидролиза крахмала пшеничной муки, вследствие чего в тесте увеличивается накопление сахаров и водорастворимого азота, но активизации ассимиляции их дрожжами не наблюдается; Яблочный концентрат пищевых волокон положительно влияет на активность дрожжей в пшеничном тесте, способствует интенсификации процесса газообразования, стимулирует активность молочнокислых бактерий жидкой ржаной закваски и ускоряет ее созревание, что позволяет сократить общую продолжительность созревания пшеничного и ржано-пшеничного теста на 30 мин. Внесение свекольного концентрата пищевых волокон несколько снижает активность бродильной микрофлоры;

В результате исследования структурно-механических свойств теста установлено, что яблочный и свекольный концентраты пищевых волокон увеличивают водопоглотительную способность теста, упругость клейковинного каркаса, однако существенно повышают вязкость теста, оно теряет упругость, пластифицируется, что приводит к снижению удельного объема полуфабрикатов. Овсяный концентрат пищевых волокон вследствие высокой активности протеолитического комплекса повышает разжижение теста, снижает его вязкость, уменьшает упругость клейковины и увеличивает ее растяжимость. Одной из причин ухудшения структурно-механических свойств теста является включение тонкодиспергованих частичек исследуемых продуктов в структуру клейковины, что препятствует образованию целостного клейковинного каркаса и уменьшает его способность к растягиванию под влиянием диоксида углерода.

Предложены следующие эффективные технологические приемы для обеспечения оптимальных показателей качества хлеба с тонкодиспергированными пищевыми волокнами: предварительная гидратация исследуемых продуктов в технологии пшеничных сортов хлеба в течение 30 мин при гидромодуле 3...7 и температуре воды 60...100 °С; внесение концентратов пищевых волокон в жидкую ржаную закваску при производстве ржано-пшеничного хлеба; использование поверхностно-активных веществ (эфира сахарозы DUB SE 16P) в количестве 0,5 % к массе муки в технологии пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба, обогащенного пищевыми волокнами;

введение концентратов пищевых волокон в начинку сдобных изделий в количестве 12...20 % к массе повидла, что позволяет не только повысить содержание в них пищевых волокон, но и улучшить структурные характеристики самой начинки.

Установлено, что внесение концентратов пищевых волокон в рекомендованных количествах повышает содержание волокон в хлебе в 26,9...38,5 раз, снижает его калорийность на 8,1...9,4 %. Потребление такого хлеба в количестве, соответствующем среднесуточной норме (277 г), обеспечивает покрытие суточной потребности в пищевых волокнах на 38 ± 4 %.

Теоретически обоснованно и экспериментально подтверждено более высокую, по сравнению с пшеничными отрубями, физиологическую эффективность использования концентратов пищевых волокон для создания функциональных хлебобулочных изделий. Установлено, что хлеб, обогащенный предложенными продуктами, характеризуется более высокой, по сравнению с хлебом без добавок, способностью связывать и выводить из организма ионы свинца и кадмия, имеет высокие радиозащитные свойства. Экспериментально подтверждено, что сверхтонкое измельчение волокон способствует возрастанию детоксикационных и противорадионуклидных свойств готовых изделий, повышению уровня усвояемости белковых веществ хлеба и снижению его гликемического индекса, по сравнению с изделиями, обогащенными волокнами более крупного размера.

На основе проведенных исследований разработана нормативная документация на новые виды хлебобулочных изделий, обогащенных тонкоизмельченными концентратами пищевых волокон. Технология новых изделий апробирована на предприятиях отрасли.

Ключевые слова: функциональные хлебобулочные изделия, пищевые волокна, сверхтонкое измельчение, биологическая эффективность.

Annotation

Borysenko O.V. The refirement of bakery products enriched with the food fiber technology. - The manuscript.

The dissertation for obtaining of degree the scientific of Cand. of Tech. Sci. in speciality 05.18.01 - storage and technology of processing of grain, producing of cereals, bread-making products and compound feed - National University of Food Technologies, 2008, Kyiv.

The dissertation is dedicated to refinement of bakery products enriched with the food fiber technology. The expedience using apple oat and beet micro-fractional food fiber concentrates for creation of functional bakery products has been proved. The higher, compared with wheat bran, physiological efficiency of use of the offered micro-fractional food fiber concentrates was proved. The influence of food fiber concentrates on the bakery products quality, biochemical, microbiological processes in semi-products and their reological properties have been researched. Optimal dosage of food fiber concentrates has been determined. The technological methods which provide high quality of bread with micro-fractional food fiber concentrates have offered. The technical documentation for wide group of bakery products of food fiber enriched is developed; economic efficiency of this products introduction is calculated. The biological efficiency of developed of bakery products has been proved.

Keywords: functional bakery products, food fiber, ultra-grinding, biological efficiency.

Размещено на Allbest.ru