Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Инновационный Евразийский Университет

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

Проект ресторана на 120 посадочных мест

специальность 5В072700 - «Технология продовольственных продуктов»

Габдуллина М.С.

Павлодар 2014



Министерство образования и науки Республики Казахстан

Инновационный Евразийский Университет

Кафедра «Прикладная биотехнология»

Допущена к защите заведующий кафедрой

___________________ д.т.н. Проскурина Л.И.

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

На тему: «Проект ресторана на 120 посадочных мест»

по специальности 5В072700 - Технология продовольственных продуктов

Выполнил М.С. Габдуллина

Научный руководитель Н.К. Жанузакова

Павлодар 2014



А?датпа

Дипломды? жобаны? м?лiметiнi? та?ырыбы болып табылады - 120 отыр?ызатын орны бар мейрамхана жобалау.

Ж?мысты? ??рылымы келесі б?лiмдерден: кiрiспе, техникалы?-экономикалы? негіздеме, ?йымдастыру - технологиялы? б?лiм, с?улетшiлiк - ??рылыс б?лiмi, арнайы б?лiм, е?бекті ?ор?ау, экономикалы? б?лiм, шешiмнен т?рады.

Та?ырыпты? актуалдылы?ы, ма?саттары ж?не дипломды? жоба?а ?ойыл?ан тапсыомалар осы ж?мыста аны?тал?ан. Жасал?ан ж?мыс туралы ?орытынды сараптал?ан.

Ж?мыста 26 кестелер ж?не 2 ?осымша, 13 к?з болатын ?олданыл?ан ?дебиеттi? тiзiмi болады. Дипломды? жобаны? орта? к?лемi 104 беттердi ??райды.



Аннотация

Темой данного дипломного проекта является - «Проект ресторана 120 посадочных мест». общественный питание цех блюдо

Структура работы представлена введением, технико-экономическим разделом, организационно - технологическим разделом, архитектурно-строительным разделом, специальным разделом, БЖД, экономическим разделом, заключением.

В данной работе определена актуальная тема, цели и задачи, поставленные в дипломном проекте. В заключении сделаны выводы о проделанной работе и подведен итог.

В работе имеется 26 таблиц и 2 приложения, список использованной литературы, который содержит 13 источников. Общий объем дипломного проекта составляет 104 страниц.



Annotation

Theme of the given degree project is - «The design of the restaurant on 120 seats».

The work structure is presented by introduction, technical and economic section, organizational - technological section, the architecturally-building section, special section, economic section, the conclusion.

In the given work the vital topic, the purposes and the problems put in the degree project is defined. In the conclusion conclusions are drawn on the done work and is summed up.

In work there are 26 tables and 2 appendices, the list of the used literature which contains 13 sources. The total amount of the degree project makes 104 pages.



Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование предприятия

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Составление производственной программы предприятия

2.1.1 Реализация блюд в зале

2.2 Расчет количества продуктов

2.3 Расчет складской группы помещений

2.3.1 Расчет площади, занимаемой мясом, мясопродуктами, рыбой, птицей, консервированными продуктами

2.3.2 Расчет площади кладовой для хранения сухих продуктов, напитков

2.3.3 Расчет площади кладовой овощей

2.4 Расчет овощного цеха

2.4.1 Производственная программа овощного цеха

2.4.2 Расчет численности производственных работников овощного цеха

2.4.3 Расчет холодильного оборудования овощного цеха

2.4.4 Расчет механического оборудования овощного цеха

2.4.5 Расчет немеханического оборудования овощного цеха

2.4.6 Расчет полезной и общей площади овощного цеха

2.5 Расчет мясорыбного цеха

2.5.1 Производственная программа мясорыбного цеха

2.5.2 Расчёт численности производственных рабочих мясорыбного цеха

2.5.3 Расчёт холодильного оборудования мясорыбного цеха

2.5.4 Расчёт немеханического оборудования мясорыбного цеха

2.5.5 Расчёт площади мясорыбного цеха

2.6 Расчет горячего цеха

2.6.1 Расчет численности производственных рабочих горячего цеха

2.6.2 Расчёт теплового оборудования горячего цеха

2.6.3 Расчёт немеханического оборудования горячего цеха

2.6.4 Расчёт холодильного оборудования горячего цеха

2.6.5 Расчет площади горячего цеха

2.7 Расчет холодного цеха

2.7.1 Расчет численности производственных рабочих холодного цеха

2.7.2 Расчет количества столов холодного цеха

2.7.3 Расчет холодильного оборудования холодного цеха

2.7.4 Расчет площади холодного цеха

2.8 Расчет вспомогательной группы помещений

2.8.1 Расчет моечной столовой посуды

2.8.2 Расчёт моечной кухонной посуды

2.8.3 Расчёт помещения для резки хлеба

2.9 Расчет помещений для посетителей

2.10 Расчет административно-бытовых помещений

2.11 Расчет технических помещений

2.12 Организация контроля качества сырья и готовой продукции

3. Архитектурно-строительный раздел

4. Специальный раздел

5. Безопасность жизнедеятельности

5.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов

5.2 Гигиенические критерии условий труда

5.3 Требования к вентиляции производственных помещений

5.4 Требования к освещению

5.5 Требования к производственным помещениям, рабочим местам

5.6 Требования к технологическим процессам

5.7 Электробезопасность

5.8 Требования к производственному оборудованию

5.8.1 Общие требования безопасности

5.8.2 Требования безопасности при эксплуатации механического оборудования

5.8.3 Требования безопасности при эксплуатации электротеплового оборудования

6. Экономический раздел

6.1 Расчеты затрат на сырье и основные материалы

6.2 Расчет затрат на вспомогательные материалы

6.3 Расчет энергозатрат

6.4 Расходы на заработную плату

6.5 Расчет срока окупаемости капитальных затрат и годового экономического эффекта

6.6 Калькуляция себестоимости продукции

6.7 Финансовый план

6.8 Расчет финансовых результатов

Заключение

Список использованной литературы

Паспорт предприятия

Приложение А - сводная сырьевая ведомость

Приложение Б - графическая часть



Введение

Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения торговлей решает важные социально-экономические задачи. За последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ним и органами государственной власти.

Изменились и подходы к требованиям в организации общественного питания.

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т. д.

В последние годы происходят заметные изменения в системе организации общественного питания в нашей стране. По сравнению с началом 90-х годов количество предприятий общественного питания резко увеличилось, повысились показатели их работы, улучшились качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета, необходимость более экономного использования рабочего времени - все это обуславливает активное развитие предприятий общественного питания.

Одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение достаточно больших инвестиций в индустрию питания. Отрасль приобрела определенный интерес для крупных Казахстанских и иностранных инвесторов.

Своевременно предоставляя миллионам трудящихся сбалансированное по своему составу питание, работники этой под отрасли народного хозяйства тем самым способствуют сохранению здоровья людей, росту производительности труда, повышению качества учебы, разумному использованию свободного времени.

Научно-техническая программа индустриализации общественного питания предусматривает реконструкцию действующих и строительство новых предприятий, оснащенных высокопроизводительным оборудованием.

Процесс индустриализации общественного питания осуществляется в двух направлениях.

Создание кулинарных объединений на основе прогрессивной технологии производства продукции, нового высокопроизводительного оборудования для фабрик и доготовочных предприятий; более эффективное использования мощностей и серийно выпускаемого оборудования за счет реконструкции фабрик, специализированных цехов и доготовочных предприятий.

Главная цель индустриализации общественного питания - производить продукцию быстрее, дешевле, качественнее.

Намечено, значительно расширить ассортимент, увеличить производство и поставки общественному питанию полуфабрикатов промышленного производства.

В результате осуществления этой программы работники производственных цехов столовых, кафе, ресторанов будут освобождены от трудоемких процессов по выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Культура обслуживания это один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятия это включает не только санитарное состояния помещений и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Культура обслуживания зависит и от применения передовых форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания. Качество пищи, соблюдения ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами.

Основные направления проектирования предприятий общественного питания: концентрация предприятий в торговых центрах, жилых районах как отдельно стоящими, так и встроенными; возможность проектирования предприятия общественного питания в приспособленных помещениях встроенного или пристроенного; размещения предприятий общественного питания с учетом культурно- бытовых, производственных, жилых зон; строительство предприятий общественного питания, предусматривающих минимальный расход материалов с целью снижения себестоимости объекта; максимальное использования продукции промышленного производства; максимальное использования секционно-модулированного оборудования.

Цель проектирования - создание документации, на основе которой осуществляется строительство или реконструкция, полностью отвечающее предъявляемым требованиям повышения эффективности капиталовложений. Рост производительности труда и снижения трудовых затрат, внедрения прогрессивных методов и средств механизации, сокращении численного обслуживающего персонала.

Основой проектирования любого производственного предприятия является технологический процесс. Рациональный технологический процесс должен предусматривать: применения передовой технологии, целесообразность способов обработки сырья и полуфабрикатов, совершенных методов контроля, обеспечивающих высокое качество продукции; эффективное использования оборудования; научную организацию труда; экономное расходования сырья, сведения до минимума потерь; бесперебойное техническое обслуживания производства; оптимальную организацию сырьевого и материально- технического снабжения.

Учет всех этих факторов при технологическом проектировании обеспечит получении оптимальных производственных и хозяйственных результатов процессе эксплуатации предприятия.

Темой данного дипломного проекта является «Проект ресторана на 100 посадочных мест с национальной кухней».



1. Технико-экономическое обоснование предприятия

Проектируемое предприятие расположено в городе Павлодар.

Город Павлодар ведёт свою историю с 1720 года, кода на реке Иртыш появился форпост Коряковский, названный так потому, что был выстроен рядом со складами соли, добываемой на Коряковском озере. В 1838 году он был преобразован в станицу Коряковскую, а 4 апреля 1861 года Коряковка получает статус «значительного города с наименованием Павлодар». Много интересных перемен произошло в городе за более чем 200- летнюю историю. Современный зелёный и чистый он стал одним из красивейших городов Казахстана. Сегодня город Павлодар - самый большой город области, расположен на северо-востоке Республики Казахстан по обеим берегам Иртыш. В состав города входят посёлок Ленинский, сёла Мойылды, Павлодарское и Кенжекольский сельский округ с входящими в его населёнными пунктами: Кенжеколь, Байдалы, Долгое. Площадь города составляет 0,4 тысяч кв. км.

Город имеет регулярное железнодорожное и автобусное сообщение со всеми населёнными пунктами области, с областными центрами Казахстана, городами ближнего и дальнего зарубежья(Российская Федерация, КНР, Германия). Из аэропорта города выполняются регулярные авиарейсы по республике, а также чартерные рейсы в Россию, Германию, Турцию, Китай и Объединённые Арабские Эмираты.

На сегодняшний день Павлодар является крупнейшим промышленным, экономическим и культурным центрам Казахстана. В Павлодаре работают металлургические предприятия, имеющие экспортную ориентацию, предприятия по переработке нефти, по производству электрического электронного и оптического оборудования, предприятия обрабатывающей промышленности. Экономические показатели, характеризующие сферу малого предпринимательства, свидетельствуют о положительных тенденциях складывающихся в этом секторе экономики

Рельеф в Павлодаре большей частью степной и равнинный, только на крайнем юге имеются горные отроги. Природные условия имеют резко-континентальную характеристику, 40% области заняты преобладанием песков. Зимы в городе холодные и ветряные. Средняя температура января от -20,5 до -30 градусов. Лето жаркое, отличается небольшой облачностью. Средняя температура июля составляет от +25 до +32 градусов, продолжительностью тёплого периода от 90 до 140 дней. Годовая сумма осадков составляет от 220 до 320 мм.

Ветровой режим характеризуется преобладанием юго-западных ветров.

Выпадение атмосферных осадков в течении года распределяется неравномерно. Большая их часть(свыше 70%) выпадает в тёплых периодах с апреля по октябрь. Среднегодовая относительная влажность воздуха 69%.

Численность населения по данным областного комитета статистики составляет 531 153 жителя (2012). По данным переписи населения 38,6% составляют казахи, 45,7% русские, 6,7% украинцы, 2,7% немцы, татары 2,3% и другие 4,0%.

В настоящий момент в Павлодаре стремительно растёт число гостиниц, ресторанов, баров, различных клубов. С каждым годом массовое питание всё больше проникает в широкий быт. Развитие и улучшение общественного питания зависит от применения новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приёмов размещения этих предприятий.

Целью данного дипломного проекта является разработка проекта ресторана на 120 посадочных мест в городе Павлодар.

Общечеловеческая культура складывалась и складывается в наши дни из культуры сотен и сотен национальностей и народностей, в этом заключается ее вечность и неуничтожимость, ее всемирный характер, ее разнообразие и саморазвитие. В наш век гуманизации и деидеологизации культуры вырастает роль каждого народа, и неважно какой исторический путь им пройден, а главное - он одно из звеньев в цепи всечеловеческого развития.

Именно поэтому в последнее время так вырос интерес к истории каждого народа, к его культуре, которая является отражением национального характера, его психического склада. В материальной культуре каждого народа нет переходящих факторов и вневременных категорий, важно все - письменность, литература, прикладное и музыкальное искусство, обычаи традиции, складывающиеся веками. Все это, как ничто другое, делает триединство - прошлое, настоящее, будущее - живым, раскрывает драматичность истории, доносит из глубины веков ее аромат, делает зримым жизнь народа, казалось бы, скрытую толщей времени.

Прикасаясь к истории народа, нам всегда хочется знать не только великие даты, значительные, судьбоносные события. Нам интересно все: как одевались и как праздновании торжества, какие песни пели, семейные общенародные ритуалы, какие блюда готовили в дни поминовения усопших и в дни празднеств. Без знания этого история становится сухой формулой, набором дат и фактов, мало говорящих не только сердцу, но и уму.

Уйгурское кулинарное искусство является своеобразным памятником материальной культуры народа, а также его блюда очень разнообразны, вкусны и полезны по своему содержанию. Все это будет вызывать интерес и восхищение посетителей, расширит знание об уйгурском народе, его материальной культуре и национальном характере.

Именно с этой точки зрения целью данного дипломного проекта является разработка проекта ресторана уйгурской кухни на 100 посадочных мест в городе Павлодар.

Проектируемое предприятие будет расположено в районе пересечения улицы Камзина и улицы Ак. Чокина, которые являются достаточно оживленными, что обеспечивает потенциальный охват клиентов, которые могут заказать корпоративную вечеринку, просто пообедать или отметить знаменательную дату. Непосредственная близость от остановки общественного транспорта создаёт удобство для перемещения потребителей не имеющих автомобиля.

При проектировании учтена возможность проведения всех необходимых коммуникаций (холодного и горячего водоснабжения, электроснабжения, централизованное отопление и городская телефонная сеть).

Часы работы предприятия с 11.00 до 02.00 без выходных.

При разработке индивидуального проекта и проекта для экспериментального строительства, для которых имеются конкретные строительные площадки, заказчик получает у местного (акимата) или народных депутатов и передает проектной организации архитектурно-планировочное задание, в котором содержатся требования, вытекающие из общего генерального плана города, к застройке данного участка. Вместе с этим заданием выдается строительный паспорт, содержащий данные о существующих на участке строениях, о подземных сетях и сооружениях, об условиях присоединения к инженерным сетям. В соответствии с характером грунта, уровнем грунтовых вод решают вопросы о присоединении к сетям водоснабжения, канализации, электроснабжения и другим коммуникациям.

При определении участка под застройку ресторана необходимо учитывать наличие подъездных путей, коммуникаций и удобства для посетителей.

Таблица 1. 1 Сводные экономические показатели

Наименование показателей	Ед. измерения	Значение показателей
Количество мест в зале	место	120
Площадь земельного участка	м2	24892
Площадь застройки	м2	4978
Общая площадь проектируемого здания	м2	620
Число работников:	человек	26
Общая выручка от основной деятельности с НДС (реализация готовой продукции)	тенге	193 297 000
НДС	тенге	23 195 640
Общая выручка от основной деятельности без НДС (реализация готовой продукции)	тенге	219 655 681
Полная себестоимость выработанной продукции	тенге	175 724 545
Балансовая прибыль	тенге	17 572 455
Налог на прибыль	тенге	3 514 491
Чистая прибыль	тенге	14 057 964
Окупаемость предприятия	года	2,2



2. Организационно-технологический раздел

2.1 Составление производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются:

- количество питающихся;

- коэффициент потребления блюд;

- примерные нормы потребления отдельных продуктов;

- примерный ассортимент блюд;

- процентное соотношение блюд в ассортименте.

График загрузки зала ресторана на 120 мест представлен в таблице 2.1

Таблица 2.1 - График загрузки зала ресторана на 120 мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средней процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
1	2	3	4
11-12	1,0	20	20
12-13	1,0	30	30
13-14	1,0	90	90
14-15	1,0	70	70
15-16	1,0	40	40
16-17	1,0	30	30
17-18	перерыв
18-19	0,4	50	20
19-20	0,4	100	40
20-21	0,4	90	36
21-22	0,4	80	32
22-23	0,4	40	16
23-24	0,4	40	16
24-01	0,4	40	16
01-02	0,4	40	16
Итого:			472

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

(2.1)

где Nч - количество посетителей за час, человек;

y - оборачиваемость места в зале в течение одного часа ;

p - количество мест в зале;

x - загрузка зала в данный час;

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле

(2.2)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течение дня, человек;

m - коэффициент потребления блюд.

Для ресторана городского типа m=3,5

n = 472*3,5=1652 блюда.

Расчет количества блюд, напитков и покупной продукции представлен в таблице 2.3, 2.4. В таблице 2.5 дано расчетное меню ресторана «Восток»



Таблица 2.3 - Определение количества блюд для расчетного меню ресторана «Восток»

Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество блюд всего
	от общего кол-ва	от данного вида	от общего кол-ва	от данного вида
Холодные блюда и закуски:	45%		743
мясные		45%		334
салаты		55%		407
Супы :	10%		165
заправочные		100%		165
Вторые горячие блюда:	30%		496
Мясные		60%		298
Овощные		20%		99
крупяные		20%		99
Сладкие блюда и горячие напитки	15%		248	248
Итого:				1650

Таблица 2.4 - Определение необходимого количества покупной и прочей продукции ресторана

Наименование	Ед. изм.	Норма на 1 чел.	Кол-во продаж на 424 человека
			Кг	порции
1	2	3	4	5
Холодные напитки:	Л			290
фруктовая вода		0,05	24	120
минеральная вода		0,04	19	95
натуральный сок		0,02	10	50
Напиток собственного производства		0,01	5	25
Хлеб и хлебобулочные изделия:	Г	0,05	24	522
Ржаной		0,03	14	311
Пшеничный		0,02	9,5	211
Мучные кондитерские изделия собственного производства	Шт.	0,2
Фрукты	Кг	0,05	21
Вино-водочные	Л	0,2	84
Пиво	Л	0,025	50

Холодные напитки :

0,2 - количество напитка на 1 порцию

Фруктовая вода 472 * 0,05 = 24 литра

24 : 0,2 = 120 порций

Минеральная вода 472 * 0,04 = 19 литров

19 : 0,2 = 95 порций

Натуральный сок 472 * 0,02 = 10 литров

10 : 0,2 = 50 порций

Напиток собственного производства

472 * 0,01 = 5 литров

5 : 0,2 = 25 порций

Хлеб и хлебобулочные изделия

472 * 0,05 = 24 кг

24 : 0,045 = 522 порции

0,045 - количество хлеба на 1 человека

Ржаной 472 * 0,03 = 14 кг

14 : 0,045 = 311порции

Пшеничный 472 * 0,02 = 9,5 кг

9,5 : 0,045 = 211 порции

Фрукты 472 * 0,05 = 24кг

Пиво 472 * 0,025 = 12 литров

Таблица 2.5 - Расчетное меню ресторана

Наименование блюд	Выход, г	Кол-во блюд, порции
Фирменные блюда и закуски
«Жигяр кавал»	300	24
«Жужя думлемя»	320	24
«Мегиз чай»	300	30
«Хорда с черносливом»	500	20
Холодные блюда и закуски
«Лаза - помидор»	150	67
«Арилаш сяй»	150	67
«Ача сяй»	190	67
«Абжяш шаланма»	125	67
«Гёшлик туруп»	150	67
«Лаза-Чайзя»	180	67
«Ашлянпун»	135	70
«Гёшлик ашлянпун»	125	67
«Гёш-керин шаланма»	135	67
«Согич гешляр»	170	67
«Гюлтавак»	150	70
Супы
«Угря»	500	21
«Узмя суюкаш»	500	21
«Йейип узуп ташлаш»	500	20
«Аш чамчур омач»	300	20
«Шова гюрюч»	500	21
«Хорда»	500	21
«Дугляк кийма хорда»	400	21
Вторые горячие блюда
«Аммибап лягмян»	500	24
«Комяч гёш лягмян»	500	24
«Хам кийма лягмян»	500	24
«Пияз гёш лягмян»	500	24
«Чайзя лягмян»	500	24
«Каймак чёшруя» со сметаной	500	24
«Кярям лягмян»	500	16
«Корума чёшуря»	400	24
«Петир манта»	450	24
«От-яш манта»	450	24
«Корума полу»	450	24
«Гёшлюк полу»	400	24
«Жяж кавап»	400	24
«Кийма кавап»	250	24
«Бёряк кавап»	300	24
«Гёш думлимя»	400	24
«Язлик думлимя»	300	24
«Каскан думлимя»	450	24
«Зогула жовава»	350	24
Гарниры
«Корума гюрюч»	200
«Янию булмак»	200
«Думлимя янию»	200
Сладкие блюда
«Бакали»	250	13
«Бялиш»	250	13
«Токучак»	300	13
«Туш»	250	13
«Бал-май жумял»	150	13
«Янак мегиз жумял»	130	13
Горячие напитки
Кара чай	150	25
Аткян чай	250	25
Кёк чай	120	20
Кяхва	210	30
Сютлюк кяхва	200	25
Шоколад	200	15
Холодные напитки
Сок томатный	200	33
Сок яблочный	200	43
Сок апельсиновый	200	43
Сок персиковый	200	38
«Каксу»	200	25
«Ебруксу»	150	25
«Зерик шярвити» (барбарисовый сок)	200	25
«Анар шярвити» (гранатовый сок)	200	25
Минеральная вода «Тассай»	200	33
Алкогольные напитки
Водка
«Парламент»	50
«Пять континентов»	500
«Калинка»	500
«Славянка»	50
«Хуторянка»	500
«Черный медведь»	500
«Немиров»	500
«Ржаная»	500
Виски
«Джони Уокер Блэк лейбл»	500
«Балантайн стандарт»	500
Коньяк
«Арарат», Казахстан	500
«Казахстан», Казахстан	500
«Белый Аист», Казахстан	500
«Ани», Армения	500
«Hennessy», Франция	500
Вино
«Каберне», Молдавия	700
«Кагор», Молдавия	700
«Бургонь Алиготе», Франция	700
«Кьянти Классико», Италия	700
«Хванчкара», Грузия	700
«Киндзмараули», Грузия	700
Шампанское
«Черная Роза»	700
«Советское»	700
«Ромео и Джульетта»	700
«Бархатное»	700
Пиво
«Балтика»	500
«Белый медведь»	500
«Павлодарское»	500
«Карагандинское»	500
«Солод и хмель»	500
«Элитное»	50
Хлеб и хлебобулочные изделия
Хлеб ржаной	25	261
Хлеб пшеничный	50	261
Фрукты
Бананы	200
Яблоки	200
Виноград	200
Апельсины	200
Груши	200

2.1.1 Реализация блюд в зале

Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

n_ч= n_д *К, (2.3)

где n_ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n_д - количество блюд реализуемых за весь день;

К - коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:

К= N_ч/N_д, (2.4)

где N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N_д - - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Таблица 2.6 - График реализации блюд в зале

Наименование блюд	Количество блюд за день	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-00	00-01	01-02
		Коэффициент перерасчета
		0,0423	0,0635	0,190	0,148	0,0847	0,0635	0,0423	0,0847	0,0762	0,0677	0,0338	0,0338	0,0338	0,0338
		Количество блюд реализуемых за 1 час
«Лаза - помидор»	67	3	4	13	10	6	4	3	6	5	4	2	2	2	2
«Арилаш сяй»	67	3	4	13	10	6	4	3	6	5	4	2	2	2	2
«Ача сяй»	67	3	4	13	10	6	4	3	6	5	4	2	2	2	2
«Абжяш шаланма»	67	3	4	13	10	6	4	3	6	5	4	2	2	2	2
«Гёшлик туруп»	67	3	4	13	10	6	4	3	6	5	4	2	2	2	2
«Лаза-Чайзя»	67	3	4	13	10	6	4	3	6	5	4	2	2	2	2
«Ашлянпун»	70	3	5	13	10	6	5	3	6	5	5	2	2	2	2
«Гёшлик ашлянпун»	67	3	4	13	10	6	4	3	6	5	4	2	2	2	2
«Гёш-керин шаланма»	67	3	4	13	10	6	4	3	6	5	4	2	2	2	2
«Согич гешляр»	67	3	4	13	10	6	4	3	6	5	4	2	2	2	2
«Гюллтавак»	70	3	5	13	10	6	5	3	6	5	5	2	2	2	2
«Угря»	21	1	1	4	3	2	1	1	2	2	1	1	1	1	1
«Узмя суюкаш»	21	1	1	4	3	2	1	1	2	2	1	1	1	1	1
«Йейип узуп ташлаш»	20	1	1	4	3	2	1	1	2	2	1	1	1	1	1
«Хорда с черносл.»	20	1	1	4	3	2	1	1	2	2	1	1	1	1	1
«Аш чамчур омач»	20	1	1	4	3	2	1	1	2	2	1	1	1	1	1
«Шова гюрюч»	21	1	1	4	3	2	1	1	2	2	1	1	1	1	1
«Хорда»	21	1	1	4	3	2	1	1	2	2	1	1	1	1	1
«Дугляк кийма хорда»	21	1	1	4	3	2	1	1	2	2	1	1	1	1	1
«Аммибап лягмян»	24	1	2	4	4	2	2	1	2	2	2	1	1	1	1
«Комяч гёш лягмян»	24	1	2	4	4	2	2	1	2	2	2	1	1	1	1
«Хам кийма лягмян»	24	1	2	4	4	2	2	1	2	2	2	1	1	1	1
«Пияз гёш лягмян»	24	1	2	4	4	2	2	1	2	2	2	1	1	1	1
«Жигяр кавал»	24	1	2	4	4	2	2	1	2	2	2	1	1	1	1
«Жужя думлемя»	24	1	2	4	4	2	2	1	2	2	2	1	1	1	1
«Чайзя лягмян»	24	1	2	4	4	2	2	1	2	2	2	1	1	1	1
«Кярям лягмян»	16	1	1	3	2	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
«Каймак чёшруя»	24	1	2	4	4	2	2	1	2	2	2	1	1	1	1
«Корума чёшуря»	24	1	2	4	4	2	2	1	2	2	2	1	1	1	1
«Петир манта»	24	1	2	4	4	2	2	1	2	2	2	1	1	1	1
«От-яш манта»	24	1	2	4	4	2	2	1	2	2	2	1	1	1	1
«Корума полу»	24	1	2	4	4	2	2	1	2	2	2	1	1	1	1
«Гёшлюк полу»	24	1	2	4	4	2	2	1	2	2	2	1	1	1	1
«Жяж кавап»	24	1	2	4	4	2	2	1	2	2	2	1	1	1	1
«Кийма кавап»	24	1	2	4	4	2	2	1	2	2	2	1	1	1	1
«Бёряк кавап»	24	1	2	4	4	2	2	1	2	2	2	1	1	1	1
«Гёш думлимя»	24	1	2	4	4	2	2	1	2	2	2	1	1	1	1
«Язлик думлимя»	24	1	2	4	4	2	2	1	2	2	2	1	1	1	1
«Каскан думлимя»	24	1	2	4	4		2	1		2	2	1	1	1	1
«Зогула жовава»	24	1	2	4	4	2	2	1	2	2	2	1	1	1	1
«Бакали»	13	1	1	3	2	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
«Бялиш»	13	1	1	3	2	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
«Токучак»	13	1	1	3	2	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
«Туш»	13	1	1	3	2	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
«Бал-май жумял»	13	1	1	3	2	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
«Янак мегиз жумял»	13	1	1	3	2	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Кара чай	25	1	2	5	4	2	2	1	2	2	2	1	1	1	1
Аткян чай	25	1	2	5	4	2	2	1	2	2	2	1	1	1	1
Кёк чай	20	1	1	4	3	2	1	1	2	2	2	1	1	1	1
Кяхва	30	1	2	6	4	3	2	1	3	2	2	1	1	1	1
Сютлюк кяхва	25	1	2	5	4	2	2	1	2	2	2	1	1	1	1
Мегиз чай	30	1	2	6	4	3	2	1	3	2	2	1	1	1	1
Шоколад	15	1	1	3	2	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
«Каксу»	25	1	2	5	4	2	2	1	2	2	2	1	1	1	1
«Ебруксу»	25	1	2	5	4	2	2	1	2	2	2	1	1	1	1

2.2 Расчет количества продуктов

При проектировании предприятия общественного питания рассчитываем необходимое количество продуктов по меню расчетного дня, так как контингент потребителей предприятия непостоянен.

Количество продукта данного вида определяется по формуле:

G=gn/1000 (2.5)

где g - количество продукта, сырья на 1 порцию, определяется по сборнику рецептур;

N - количество блюд в день.

Данные расчета сырья в сводной продуктовой ведомости.

2.3 Расчет складской группы помещений

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Для кратковременного хранения продуктов на предприятии общественного питания выделяют охлаждаемые камеры (для скоропортящихся продуктов - мясных, рыбных, масложировых, молочных), неохлаждаемые кладовые (для хранения овощей, сухих сыпучих продуктов, вино водочных изделий), отдельная камера пищевых отходов (охлаждаемая и неохлаждаемая).

Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СНиП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.

Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м² грузовой площади пола:

F_пола= G*T , (2.6)

q

где G - количество продуктов подлежащих хранению, кг;

Т - срок хранения продуктов в сутках, дни;

q - удельная нагрузка, кг/м³.

Общая площадь камеры:



F_общ = F_пола * , (2.7)

где, - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен; зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 - для малых камер (площадью до 10 м²); 1,8 - для средних камер (площадью до 20м²); 1,6 - для больших камер (площадью более 20м²).

2.3.1 Расчет площади, занимаемой мясом, мясопродуктами, рыбой, птицей, консервированными продуктами

Таблица 2.7 - Расчет площади, занимаемой мясом, мясопродуктами, рыбой, птицей, консервированными продуктами

Наименование продуктов	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта, сут	Нагрузка на 1 м	Коэффициент увеличения	Общая площадь склада, м2
1	2	3	4	5	6
Мясо
Говядина	74,48	3	120	1,8	1,862
Печень говяжья	9,825	3	120	1,8	0,245
Баранина	79,4	3	120	1,8	1,985
Курица	4,8	3	100	1,8	0,144
Почки бараньи,говяж.	4,8	3	100	1,8	1,144
Язык говяжий	5,025	3	100	1,8	0,150
Всего:	4,53
Молочно-жировые продукты
Яйцо	14,265	5	200	1,8	0,356
Кефир	2	2	120	1,8	0,033
Масло сливочное	3	1	140	1,8	0,021
Сметана	7	3	140	1,8	0,15
Жир топленый	6	1	140	1,8	0,042
Масло топленое	2	1	140	1,8	0,014
Молоко	6	4	200	1,8	0,12
Всего:	1
Прочие продукты
Огурцы соленые	4	10	240	1,8	0,16
Паста томатная	2	10	240	1,8	0,08
Повидло абрикосовое	1	10	240	1,8	0,04
Всего:	0,5
Итого:	11,7

Общую площадь охлаждаемой камеры F_общ = 11,7 =12м².

2.3.2 Расчет площади кладовой для хранения сухих продуктов, напитков

Таблица 2.8 - Расчет площади кладовой для хранения сухих продуктов, напитков.

Наименование продуктов	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагрузка на 1 м	Коэффициент увеличения	Общая площадь склада, м2
1	2	3	4	5	6
Перец черный молот	0,327	10	500	1,8	0,012
Перец красный мол	0,068	10	500	1,8	0,002
Масло растительное	17,562	6	180	1,8	0,585
Мед	3	10	200	1,8	0,15
Горчица	4,562	6	100	1,8	0,493
Орехи грецкие	4,5	6	100	1,8	0,27
Сахар	5	10	500	1,8	0,1
Рис	15,5	10	500	1,8	0,31
Уксус 3%-ный	5	2	200	1,8	0,05
Кишмиш	0,5	6	100	1,8	0,03
Масло оливковое	2	6	180	1,8	0,066
Кетчуп	9,8	10	100	1,8	1,764
Соус соевый	1,725	10	100	1,8	0,311
Виски	0,345	10	200	1,8	0,031
Сок апельсиновый	0,805	2	200	1,8	0,015
Коньяк	0,115	10	200	1,8	0,010
Мука пшеничная	63	10	500	1,8	1,26
Хмели-сунели (сушеная зелень)	0,192	10	500	1,8	0,007
Чай высш сорта	7	10	500	1,8	0,14
Кофе натуральный	3	10	500	1,8	0,06
Вино-водочные изделия	84	10	200	1,8	4,2
Пиво	12	2	200	1,8	0,12
Фруктовая вода	24	2	200	1,8	0,24
Минеральная вода	19	2	200	1,8	0,24
Натуральные соки	20	2	200	1,8	0,2
Хлеб пшеничный	24	1	200	1,8	0,12
Итого:					8,8

Общая площадь кладовой для хранения сухих продуктов F_общ = 9 м².

2.3.3 Расчет площади кладовой овощей

Таблица 2.9 - Расчет площади кладовой овощей

Наименование продуктов	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагрузка на 1 м	Коэффициент увеличения S	Общая площадь склада, м2
1	2	3	4	5	6
Картофель	7	5	400	1,8	0,087
Помидоры св.	26	5	300	1,8	0,43
Чеснок	13	5	300	1,8	0,21
Зелень	13	2	100	1,8	0,26
Морковь	24	5	400	1,8	0,3
Баклажаны	14	5	300	1,8	0,23
Репа	4	5	300	1,8	0,06
Перец острый красный	2,3	5	300	1,8	0,038
Чернослив	0,7	2	100	1,8	0,014
Лук репчатый	28	5	300	1,8	0,46
Огурцы св.	16,5	5	300	1,8	0,275
Апельсин	20	2	100	1,8	0,4
Яблоко	20	2	100	1,8	0,4
Банан	5,75	2	100	1,8	0,207
Перец сладкий	20,5	5	300	1,8	0,34
Редька	10	5	300	1,8	1,6
Груша	10	2	100	1,8	0,2
Виноград	10	2	100	1,8	0,2
Капуста белокач св.	7	5	300	1,8	0,11
Кинза (кориандр)	2,69	5	300	1,8	0,04
Итого:					10,5

Общую площадь кладовой для овощей F_общ = 10,5 м².

Общая площадь кладовых F_общ = 42 м².

2.4 Расчёт овощного цеха

2.4.1 Производственная программа овощного цеха

Производственная программа цеха выражается количеством и ассортиментом сырья, составляется на основе расчетного меню.

Расчет количества полуфабрикатов и отходов при механической кулинарной обработке картофеля и корнеплодов

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы принимаем по действующим сборникам рецептур блюд, а также в соответствии с техническими условиями по изготовлению овощных полуфабрикатов.

Таблица 2.10 - Расчет количества полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей

Наименование сырья	Кол-во сырья, брутто, кг	Отходы	Кол-во полуфабрикатов нетто, кг
		%	кг
1	2	3	4	5
Картофель	6,18	25	1,545	4,635
Морковь	23,31	20	4,662	18,648
Помидоры св.	25,06	2	0,5012	24,558
Чеснок	13,538	22	2,978	10,56
Зелень	12,49	26	3,247	9,243
Огурцы соленые	3,35	45	1,507	1,843
Лук репчатый	27,11	16	4,337	22,773
Огурцы св.	16,24	5	0,812	15,428
Апельсин	20	33	6,6	13,4
Яблоко	20	12	2,4	17,6
Баклажаны	13,08	25	3,27	9,81
Сельдерей	0,82	16	0,131	0,689
Репа	4	20	0,8	3,2
Перец острый красный	2,16	25	0,54	1,62
Банан	5,75	40	2,3	3,45
Груша	10	12	1,2	8,8
Перец сладкий	21,43	25	5,357	16,073
Редька	10,64	30	3,192	7,448
Кишмиш	0,325	2	0,0065	0,318
Виноград	10	22	2,2	7,8
Капуста белокач св	6,13	20	1,226	4,904
Кинза (кориандр)	2,69	25	0,672	2,018

2.4.2 Расчет численности производственных работников овощного цеха

Расчет численности работников цеха производится на основании норм выработки полуфабрикатов из овощей с учетом принятой производительности машины и аппаратов по формуле:

N=G/(Hb*h) (2.9)

где N - численность работников, занятых в процессе производства;

G - количество изготовляемых полуфабрикатов, кг;

Hb - норма выработки за рабочий день на одного человека;

h - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (h = 1,14).



Таблица 2.11 -Расчет численности производственных работников овощного цеха

Наименование овощей	Единицы измерения	Количество сырья полуфабрикатов за день, кг	Норма выработки за 8 часов	Кол-во человеко-дней, чел
1	2	3	4	5
Картофель	кг	4,635	274	0,0148
Морковь	кг	18,648	330	0,049
Помидоры св.	кг	24,558	170	0,126
Чеснок	кг	10,56	323	0,028
Зелень	кг	9,243	82	0,098
Огурцы соленые	кг	1,843	640	0,002
Лук репчатый	кг	22,773	60	0,332
Огурцы св.	кг	15,428	648	0,0208
Апельсин	кг	13,4	50	0,235
Яблоко	кг	17,6	470	0,032
Баклажаны	кг	9,81	470	0,018
Сельдерей	кг	0,689	82	0,007
Репа	кг	3,2	470	0,005
Перец острый красный	кг	1,62	135	0,01
Банан	кг	3,45	470	0,006
Груша	кг	8,8	360	0,02
Перец сладкий	кг	16,073	135	0,104
Редька	кг	7,448	450	0,01
Кишмиш	кг	0,318	50	0,005
Виноград	кг	7,8	50	0,13
Капуста белокач св	кг	4,904	500	0,008
Кинза (кориандр)	кг	2,018	60	0,029
Итого:				1,2

Общая численность работников цеха определяется по формуле:

N1= N*К (2.10)

где N1 - общая численность работников цеха;

N - численность работников, занятых в процессе производства;

К - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,13).

N1= 2 человека.

График выхода на работу

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

2.4.3 Расчет холодильного оборудования овощного цеха

Расчет производится по формулам:

E = G / & или V = G / ( с * & ) (2.11)

где E - вместимость шкафа, камеры, кг;

G - масса продукта с учетом сроков хранения, кг;

& - коэффициент, учитывающий массу тары, степень заполнения объема холодильника (0,7…0,8 и 0,5…0,6);

V - полезный объем камеры, шкафа, дм²;

с - плотность продукта, кг/дм³.



Таблица 2. 12 - Расчет холодильного оборудования овощного цеха

Наименование продукта	Плотность, кг/дм3	ј смены	Полезный объем камеры, дм3
1	2	3	4
Картофель	0,65	1,158	2,54
Морковь	0,5	4,662	13,32
Помидоры св.	0,6	6,139	14,61
Чеснок	0,45	2,64	8,38
Зелень	0,35	2,31	9,42
Огурцы соленые	0,45	0,460	1,46
Лук репчатый	0,6	5,69	13,54
Огурцы св.	0,35	3,85	15,71
Апельсин	0,6	3,35	7,97
Яблоко	0,55	4,4	11,42
Баклажаны	0,35	2,45	10
Сельдерей	0,35	0,17	0,69
Репа	0,35	0,8	3,26
Перец острый красный	0,3	0,405	1,92
Банан	0,5	0,86	2,45
Груша	0,55	2,2	5,71
Перец сладкий	0,3	4,018	19,13
Редька	0,6	1,86	4,42
Кишмиш	0,55	0,07	0,18
Виноград	0,48	1,95	5,80
Капуста белокач св	0,45	1,226	3,89
Кинза (кориандр)	0,4	0,50	1,78
Итого:		51,168	157,6

V_общ = 0,623 м³

E = 51,168 / 0,7=73,09 кг

Для такого количества продуктов принимаем холодильную камеру:

КХН-2,94 с габаритами 1360х1360х2200.



2.4.4 Расчет механического оборудования овощного цеха

Расчет механического оборудования ведем на основе принятой схемы технологического процесса и количества продуктов, подвергающихся механической обработке. Данные расчетов сводятся в таблице.

Таблица 2.13 - Количество овощей подвергающихся механической обработке

Наименование овощей	Наименование операций
	Мойка	Очистка	Нарезка
	Количество, кг
1	2	3	4
Картофель	4,635	4,611	3,688
Морковь	18,648	18,554	14,843
Лук репчатый	-	22,773	18,218
Зелень	-	9,243	8,318
Кинза (кориандр)	-	2,018	1,614
Итого:	23,283	57,199	46,681

Расчет отдельных видов оборудования производим с учетом экономического эффективности его использования.

Требуемую производительность определяем по формуле:

Q_тр = G/t_y, (2.12)

где G - количество перерабатываемого сырья, кг;

T_y - условное время работы машины, мин.

T_y= (2.13)

где - условный коэффициент использования машины, аппарата;

Т - время работы цеха, ч.

На основании произведенного расчета под действующим справочником и каталогом выбираем машину, имеющую производительность близкую к требуемой. После чего определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формуле 3.1.4.3 и 3.1.4.4. Если фактические коэффициент использования больше условного, то принимаем 2 или более машины.

Фактическое время работы машины:

t_ф= g/Q, (2.14)

где Q - производительность принятой машины.

Коэффициент использования машины:

=t_ф/T (2.15)

Таблица 2.14 - Расчет механического оборудования овощного цеха

Наименование операций	Расчет требуемой производительности	Тип принятой машины	Факти-ческое время работы маши-ны.	Коэф-т исполь-зования машины.
	Кол-во сырья	Усл. коэф. исполнения маши-ны	Вре-мя работы цеха	Требуемое время рабо-ты	Требуемая производи-тельность	Приня-тая производитель-ность
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Мойка	23,283	0,5	8	4	10,28	125	МОК-125	0,18	1,44
Очистка	57,199	0,5	8	4	70,25	125	МОК-125	0,45	3,6
Нарезка	46,681	0,5	8	4	76,5	200	МПО-50-200	0,23	1,84

2.4.5 Расчет немеханического оборудования овощного цеха

Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, моечные ванны, стеллажи.

Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы для доочистки картофеля и корнеплодов, очистки лука, переработки зелени, моечные ванны для мытья овощей, стеллажи.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Для овощного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле :

L = N * l (2.16)

где L - общая длина производственных столов;

N - количество работающих человек;

l - длина рабочего стола (=1,25).

L = 2,5 м.

Количество столов определяется по формуле:

n = L / Lст = 2,5 / 1,47 = 2 стола.

1) СП-1470 размером 1470*840*860;

2) стол для очистки лука С-8 размером 750*750*1200.

Дополнительно:

Расчет объема ванны для мойки овощей и кратковременного хранения картофеля производится по формуле:

V = ( Q * ( n + 1 ) ) / ( K * Y ), (2.17)

где V - объем ванны, дм³

Q - количество овощей, подвергающихся мойке, кг;

n - норма воды для промывки 1 кг продукта, дм³;

K - коэффициент заполнения ванны (K = 0,85);

Y - оборачиваемость ванны за смену, мин, Y = ( Т * 60 ) / t;

Т - продолжительность смены, ч;

t - длительность обработки продукта в ванне, мин.

Таблица 2.15 - Расчет количества ванн овощного цеха

Наименование операций (мойка)	Количество овощей, кг	Норма воды на 1 кг, дм3	Оборачиваемость за смену	Коэф-т заполнения	Расчетный V ванн, дм3	Габаритные размеры	Принятые ванны
						длина	ширина	высота	Тип, марка	Кол-во штук
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Картофель	4,635	2	16	0,85	1,02
Морковь	18,648	2	16	0,85	4,11
Помидоры св.	24,558	1,5	24	0,85	3,1
Зелень	9,243	2	16	0,85	2,03
Огурцы св.	15,428	1,5	24	0,85	1,89
Апельсин	13,4	2	24	0,85	1,97
Яблоко	17,6	2	24	0,85	2,59
Баклажаны	9,81	2	24	0,85	1,44
Сельдерей	0,689	2	16	0,85	0,15
Репа	3,2	2	24	0,85	0,47
Перец острый	1,62	6	16	0,85	0,83
Груша	8,8	2	24	0,85	1,29
Перец сладкий	16,073	6	16	0,85	8,27
Редька	7,448	2	12	0,85	2,19
Кишмиш	0,318	2	12	0,85	0,07
Чеснок	10,54	1,5	24	0,85	1,29
Виноград	7,8	2	16	0,85	1,72
Капуста белокач св	4,904	3	16	0,85	1,44
Кинза (кориандр)	2,018	2	16	0,85	0,44
Итого:					36,31	1800	1200	700	ВМ-1	1

Для непродолжительно хранения сырья, полуфабрикатов, тары в цехе предусматривают стеллажи. Принимаем стеллажи СП -230 в количестве 1 шт., СПС -1 в количестве 1 шт.

2.4.6 Расчет полезной и общей площади овощного цеха

Для определения полезной площади составляем спецификацию оборудования, устанавливаемого в цехе.

Таблица 2.16 - Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование оборудования	Тип марки оборудования	Количество единиц	Габаритные размеры оборудования	Площадь единицы оборудования, мм	Полезная площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Картофелеочистительная машина	МОК-125	1	530Ч380Ч835	0,2	0,2
Овощерезательная машина	МПО-50-200	1	530Ч335Ч460	0,2	0,2
Стол производственный	СП-1470	1	1470Ч 840 Ч860	1,2	1,2
Стол для очистки лука	С-8	1	750Ч 750 Ч1200	0,6	0,6
Стол для доочистки картофеля	С-9	1	750Ч 750 Ч750	0,6	0,6
Ванна моечная	ВМ-1	1	1800 Ч1200 Ч700	2,2	2,2
Холодильная камера	КХН-2,94	1	1360Ч 1360Ч 2200	2	2
Раковина для мытья рук	ЕЕN-200	1	420Ч 400 Ч200	0,2	0,2
Стеллаж стационарный	СПС-1	1	1050Ч 840Ч 2000	1,7	1,7
Стеллаж передвижной	СП-230	1	680Ч600Ч500	0,4	0,4
Итого:	9,3

Общую площадь определяем по формуле

S_общ=S_пол/n (2.18)

Где n - условный коэффициент использования помещений

S_общ = 9,3/0,35=26,6=27 м².



2.5 Расчёт мясорыбного цеха

Согласно СНиП II. 8-71 в состав помещений предприятий общественного питания, работающих на сырье, с количеством мест в залах до 300 включительно, входит мясорыбный цех.

В мясорыбном цехе производиться полная обработка поступающего сырья, которая складывается из операций, предусмотренных по первичной обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов.

2.5.1 Производственная программа мясорыбного цеха

Производственная программа мясорыбного цеха выражается ассортиментом, количеством перерабатываемого сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов.

Таблица 2.17 - Количество сырья перерабатываемого в мясорыбном цехе

Вид продукта	Единица измерения	Количество за день или смену
1	2	3
Говядина	кг	74,48
Курица	кг	4,8
Баранина	кг	79,4
Печень говяжья	кг	9,825
Язык говяжий	кг	5,025
Почки говяжьи	кг	2,4
Почки бараньи	кг	2,4

Норма отходов и выход полуфабрикатов принимаем по действующим сборникам рецептур блюд, а также в соответствии с техническими условиями по изготовлению отдельных видов полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы.

Данные расчетов сведены в таблице 2.18.



Таблица 2.18 - Расчет выхода полуфабрикатов при обработке мяса, птицы и рыбы

Полуфабрикат	Масса, кг	Наименование блюда и полуфабриката	Масса одной порции, г	Количество порций
1	2	3	4	5
Говядина	74,48	«Гешлик туруп» «Гешлик ашлянпун» «Геш-керин шаланма» «Угря» «Узмя суюкаш» «Йейип узуп ташлаш» «Шова гюрюч» «Хорда» «Дугляк кийма хорда» «Кярям лягмян» «Каймак чёшруя» «Корума чёшуря» «Петир манта» «От-яш манта» «Жяж кавап»	0,07 0,15 0,12 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2	67 67 67 21 21 20 21 21 21 16 24 24 24 24 24
Курица	4,8	«Жужя думлемя»	0,2	24
Баранина	79,4	«Гюлтавак» «Аш чамчур омач» «Аммибап лягмян» «Комяч гёш лягмян» «Хам кийма лягмян» «Пияз гёш лягмян» «Чайзя лягмян» «Корума полу» «Гёшлюк полу» «Кийма кавап» «Гёш думлемя» «Язлик думлемя» «Каскан думлемя» «Зогула жовава»	0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2	70 20 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24
Печень говяжья	9,825	«Согич гешляр» «Жигяр кавал"	0,075 0,2	67 24
Язык говяжий	5,025	«Согич гешляр»	0,075	67
Почки говяжьи,бараньи	4,8	«Бёряк кавап»	0,2	24

2.5.2 Расчёт численности производственных рабочих мясорыбного цеха

Данный расчет производим по формулам:

N₁=n_д/H_вл (2.19)

где, n_д - количество перерабатываемого сырья за день;

H_в - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен 1,14)

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней определяется по формуле:

N₂=N₁К (2.20)

где, К - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (равен 1,32)

Таблица 2.21 - Расчет численности производственных работников мясорыбного цеха

Наименование операции	Кол-во сырья, кг, шт	Норма выработки на 1 чел.	Кол-во рабочих, чел
1	2	3	4
Говядина - мойка	74,48	190	0,34
Говядина- порционная нарезка	74,48	180	0,36
Курица - мойка	4,8	190	0,02
Курица - нарезка	4,8	160	0,02
Язык говяжий - мойка	5,025	190	0,02
Баранина- мойка	79,4	190	0,36
Баранина-порционная нарезка	79,4	180	0,38
Печень говяжья- мойка	9,825	190	0,04
Печень говяжья- нарезка	9,825	180	0,04
Почки бараньи,говяжьи	4,8	190	0,02

N₂ = 1,6*1,32=2,112

Принимаем производственных работников мясорыбного цеха в количестве 3 человека.

График выхода на работу

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

2.5.3 Расчёт холодильного оборудования мясорыбного цеха

Расчёт холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости его в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Вместимость определяют по формуле:

V_n= G: г: с (2.21)

где, V_n - вместимость шкафа, кг;

G - масса продукта, кг;

г - коэффициент, учитывающий массу тары, (равен 0,7…0,8);

с - объёмная плотность продукта, кг/м³.

Таблица 2.22 - Расчёт холодильного шкафа мясорыбного цеха

Наименование продукта	Единица измерения	Количество за смену	Объёмная плотность продукта	Коэффициент, учитывающий тару	Вместимость
1	2	3	4	5	6
Говядина	кг	74,48	0,85	0,7	61,3
Курица	кг	4,8	0,5	0,7	6,72
Баранина	кг	79,4	0,85	0,7	65,3
Печень говяжья	кг	9,825	0,9	0,7	7,6
Язык говяжий	кг	5,025	0,9	0,7	3,9
Почки говяжьи	кг	2,4	0,9	0,7	1,8
Почки бараньи	кг	2,4	0,9	0,7	1,8
Итого:		178,33			148,42

Принимаем шкаф холодильный СМ110-S с габаритными размерами 1402Ч2028Ч620 с максимальной загрузкой до 180 кг в количестве 1 шт.

2.5.4 Расчёт немеханического оборудования мясорыбного цеха

Расчет количества столов мясорыбного цеха

Расчет количества столов в мясорыбном цехе производится по формулам:

По формуле рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке.

L= Nl, (2.22)

где, N - количество одновременно работающих в цехе человек;

l - длина рабочего места на одного работника (в среднем равна 1,25).

L = 1,25 _* 3 = 3,75 м;

По формуле рассчитываем количество столов, необходимых для работы в мясорыбном цехе:



N= L/ Lст (2.23)

n_столов = 3,75/1,8 = 2,08= 2 стола.

В мясорыбном цехе принимаем стол марки СП-2/1800/600 с габаритами 1800Ч600Ч870 в количестве 2 шт.

Таблица 2.23 -Расчёт количества столов мясорыбного цеха

Кол-во столов	Норма длины стола	Общая расчётная длина	Тип станд. Стола	Параметры	Количество столов	Общая длина столов
				длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8	9
3	1,8	3,75	СП-2/1800/600	1800	600	870	2	3,75

Расчет подбора производственных ванн производим на основание качества сырья, предназначенного для мойки и хранения в воде, с учетом оборачиваемости ванн за время работы цеха. Объем ванн определяем по формуле

Расчет объема ванн:

V=G(1+n_в)/сKц (2.24)

где G - количество перерабатываемого сырья, кг;

с- плотность продукта, кг/дм³;

к - коэффициент заполнения ванн, к = 0,85;

n_в - норма воды на 1 кг. Продукта, дм³.

ц- оборачиваемость ванн

Количество ванн определяем так:

(2.25)



где V₁ - объем принятой стандартной ванны, дм³.

Таблица 2.24 - Расчёт количества ванн мясорыбного цеха

Наименование операций	Кол-во за смену	Норма воды на 1 кг продукта	Плотность продукта	Оборачиваемость ванн	Расчёт объёма ванн	Объём принимаемой ванны	Количество ванн
1	2	3	4	5	6	7	8
Говядина	74,48	3	0,85	26	15,85
Курица	4,8	3	0,5	26	1,73
Баранина	79,4	3	0,85	26	16,90
Печень говяжья	9,825	3	0,9	26	1,97
Язык говяжий	5,025	3	0,9	26	1,01
Почки говяжьи	2,4	3	0,9	26	0,48
Почки бараньи	2,4	3	0,9	26	0,48
Итого:	38,42	50	1

Принимаем ванну моечную двухсекционную ВСМ-2/430 с габаритами 1010Ч530Ч870, в количестве 1 штука производства Россия «АТЕСИ».

Для непродолжительного хранения сырья, полуфабрикатов, тары в цехе предусматриваем стеллажи СП -230 в количестве 1 шт., СПС -1 в количестве 1 шт.

2.5.5 Расчёт площади мясорыбного цеха

После расчета технологического оборудования, необходимого для работы горячего цеха, рассчитываем площадь холодного цеха.



Таблица 2.25 - Расчёт полезной площади мясорыбного цеха

Наименование оборудования	Тип марки оборудования	Количество единиц	Габаритные размеры оборудования	Площадь единицы оборудования, мм	Полезная площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Камера холодильная	СМ110-S	1	1402Ч2028Ч620	2,8	2,8
Стол производственный	СП-2/1800/600	2	1800Ч600Ч870	1,08	2,16
Стол разрубочный	СР - 1	1	500х500х500	0,25	0,25
Стеллаж произв. Стационарный	СПС - 1	1	1050х800х2000	0,84	0,84
Стеллаж произв. Передвижной	СП 230	1	680х600х2000	0,408	0,408
Ванна моечная двухсекционная	ВСМ-2/430	1	1010Ч530Ч870	0,54	0,54
Раковина для мытья рук	EEN200	1	400х420х200	0,17	0,17
Итого:	7,168

По формуле рассчитываем площадь мясорыбного цеха:

S_общ = S_{полезная ,} К = 0,35 (2.26)

К_{использования}

S_общ = 7,168 /0,35=20,48 м².

Площадь мясорыбного цеха 20 м².

2.6 Расчет горячего цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов, готовят первые, вторые, сладкие блюда и соусы, а также готовят полуфабрикаты для холодных блюд. В горячем цехе желательно распределить рабочие места по ходу технологического процесса, для ускорения определенных производственных операций. Площадь горячего цеха должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

2.6.1 Расчет численности производственных рабочих горячего цеха

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.