Проект ресторана на 120 посадочных мест

Перекрытия и покрытия предприятия состоят из сборных железобетонных элементов: ригелей и плит. Для перекрытия используются ригель таврового сечения размером 5480х750х800 мм, основные плиты имеют размеры 6000х1500х400 мм, доборные -5550х740х400 мм.

Естественное освещение помещений осуществляется через оконные проемы размером 2400х1800 мм и 1500х1800 мм. Количество оконных проемов на предприятии -20 шт.

Кровля помещения плоская, совмещенная с внутренним водостоком для каркасных зданий. Состав покрытий: бронирующий слой, цементная стяжка, слой пароизоляции, утеплитель, цементная стяжка, три слоя мягкой кровли, железобетонная плита.

Состав пола проектируемого предприятия: покрытие - из керамической плитки, деревянные; прослойка - цементно-песчаный раствор; гидроизоляция - гидроизол; стяжка - легкий бетон.

Двери одно-, двухстворчатые, деревянные. Высота дверей 2090 мм, ширина 988 и 1400 мм.

Полы в варочном отделении, в помещениях моек и других, связанных с большим выделением влаги имеют гидроизоляцию, состоящую из двух слоев гидроизола, уложенных на битумную мастику.

В настоящее время оформление зданий и интерьеров с помощью различных материалов получает все большее распространение. Облик современного города в целом, и каждого здания в отдельности, будь то общественное строение или особняк, требует нового подхода к оформлению. В прошлое уходят унылые однообразные здания, и в то же время современная индустрия отделочных материалов предлагает достаточно широкие возможности для воплощения художественного замысла архитекторов и дизайнеров.



4. Специальный раздел

Уйгуры - тюркоязычный коренной народ Восточного Туркестана, ныне Синьцзянь-Уйгурский автономный район КНР.

Общая численность приблизительно 10 млн. человек . Из них более чем 9 млн. проживают в СУАР , а так же в крупных городах восточной части китая. Их численность в Центральной Азии составляет приблизительно 350 тыс. Из них в Республике Казахстан - 250 тыс. Появились на территории Казахстана после поражения национально - освободительного движения 1864 г. в Восточном Туркестане.

Уйгурское кулинарное искусство является своеобразным памятником материальной культуры народа. Оно синтезирует в себе взаимовлияния Запада и Востока, древность и современность, к тому же это великое мастерство, фантазия, красота и гармония вкуса.

Блюда уйгурской кухни настолько разнообразны и разновидные, что охватить все не представляется возможным. Коснемся лишь некоторой части их, придерживаясь традиционной классификации.

Холодные блюда подразделяются на два вида: блюда из различных сырых овощей и холодные блюда из вареных и обжаренных овощей.

Сырые овощи (ими могут быть редька, помидоры, огурцы, перец, фасоль, проросшие бобы, редис, капуста, морковь и т.д.) являются компонентами холодных салатов, которые заправляются уксусом, каленым маслом, перцем и различными приправами. Компонентами салатов из вареных и обжаренных овощей являются те же овощи, но прошедшие термообработку, мясо, рисовый крахмал, яйца.

Особое место среди холодных блюд занимает «Гултавак» - цветочное блюдо. Это блюдо - ассорти, которое готовится из различных овощей, мяса, приправ. Разнообразие видов этого блюда зависит от ингредиентов. Но это всегда красиво и со вкусом выложенное блюдо из мелко нашинкованных овощей разной конфигурации, обжаренного и вареного мяса, также мелко нарезанного. В целом блюдо создает впечатление цветка, состоящего из разноцветных лепестков.

Распространенными кушаньями у уйгуров в числе первых блюд являются: «Шова» - бульоны, это супы с рисом, овощами, «суюк аш» - это супы с лапшой, они бывают двух видов: бульонные и с поджарком. Уйгуры называют эти блюда едой уставших, еда-отдых. Такие супы приправляются свежей зеленью или кореньями среди них: «калигач тили» - лапша в форме языка ласточки, «узмя суюк аш» - суп-рванцы, «йейип узуп ташлаш» - суп-рванцы с раскатанным тестом, «халиваш» - суп с тестом, порезанным большими квадратиками, «омач» - суп с протертым тестом. Они могут быть приготовлены из разных сортов муки, ячменной, рисовой, пшеничной, кукурузной. Это блюдо описано в «Дивану лугат-ат-тюрк» Махмуда Кашгари и почти не имеет аналога в кухнях других народов. Одна из разновидностей «омач» - «сумуляк» готовится в качестве поминального блюда.

Самым любимым и распространенным блюдом уйгурской кухни является «лагман». Это длинная лапша, приготовленная из тонких нитей теста растянутых из толсто нарезанных жгутов, подающаяся со специально приготовленным подливом. Каждое блюдо уйгурской кухни имеет свою символику. Это блюдо называется блюдом любви. У уйгуров в зависимости от времени года «лагман» делится на четыре вида. Весной подлив для блюда готовится из зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом - из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью - из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой - из сушеных и соленых овощей. Также существуют виды «лагманы», различающиеся способом приготовления лапши в зависимости от толщины, вида муки и т.д.

«Манты» в символике блюд называют блюдом джигитов. Их готовят на пару в специальных приспособлениях, состоящих из системы решет вставленных друг в друга - «каскан» или плоской посудины, сплетенной из камыша «жимбил». Они также, как и пельмени «чощуря» готовятся из раскатанного теста с начинкой. Разнообразие этого блюда зависит от способа приготовления, теста и компонентов начинки. Манты готовят из пресного, кислого, дрожжевого теста. Начинка также бывает разнообразной - это и тыква с мясом, луком, жусяй, инжир, клевер, зеленый лук, айва, овощи и т.д.

«Чощуря» - пельмени, готовят молодоженам на второй день бракосочетания, как символ - пожелание многодетности и благополучия. «Чощуря» могут подавать как первое, так и второе блюдо.

Плов уйгуры часто готовят плов. В основном это блюдо гостей. Для большого количества людей плов готовит «ашпяз» - повар, специально приглашенный на свадьбу или на поминки. Приготовление плова требует большого мастерства. Готовят плов из риса, мяса, моркови и лука, зачастую заправляя его чесноком или изюмом.

«Самбуса» - одно из наиболее почитаемых древних уйгурских блюд. Это пирожки, начиненные фаршем из мяса и лука, тыквы, овощей и фруктов. Готовят самбусу в тону или тандыре (конусообазные печи для выпечки хлеба) и казане. Замешивание теста для самбусы зависит от того, где она должна готовиться. Например, для тандырной самбусы тесто замешивают соленым и крутым, для самбусы в казане - рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым.

Наряду с самбусой нельзя не упомянуть о «п?р?», «гощ нан» и «олух нан».

«П?р?» - своего рода чебуреки, начиненные зеленью, джусяем, клевером, проросшей пшеницей, укропом, капустой, кинзой. Возможна начинка из мелко рубленного мяса с луком.

«Г?ш нан» - мясной хлеб - пирожки, начиненные мясом и луком, испеченные в казане.

«Олух нан» - паровой хлеб - рулет, приготовленный из моркови, тыквы, джусая, зеленого лука и т.д.

Особого кулинарного искусства требует приготовление «опкя-есип» - начиненные легкие. Когда режут барана, ягненка или теленка, стараются не задеть легкие ножом. Для проверки целостности легких, их надувают. Затем готовят начинку из жидкого теста, молока, яиц и масла, вливают ее через сито в легкое и, туго перевязав отверстие, опускают легкое в кипящую воду.

Хлеб уйгуры выпекают из пшеничной, иногда из кукурузной муки. Пекут его в хлебных печах («тону») из кислого или дрожжевого теста в виде лепешек: больших и тонких - «чон нан», маленьких и толстых - «тогач». В казане выпекают сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках «катлима», тонкие блины на сале «пошкал» или без сала. На праздники принято в котле выпекать сдобные печенья разных сортов, в частности, «санза». Самый питательным хлебом считается хлеб, испеченный в тандыре, потому что он впитывает в себя жар «живого огня». В уйгурской кухне более сорока способов приготовления хлеба.

Перед чаепитием огромную роль в пищевом рационе уйгуров играет чай. Чай был известен уйгурам с давних времен, т.к. Шелковый Путь проходил через земли уйгуров и именно по нему возили чай из Индии и Китая. Уйгурам известно множество способов приготовления чая, выработан ритуал чаепития.

Уйгуры Семиречья пьют соленый чай, забеленный молоком - «аткян чай». Его приправляют сливками, сметаной, сливочным маслом и пьют из больших пиал - «апкур чиня». Это - очень сытный чай и подается обычно утром на завтрак. После жирной и обильной пищи подают черный чай со сладостями - «сын чай». Ферганские уйгуры предпочитают зеленый чай - «кок чай».

Технологическая карта блюда «Хорда с черносливом»

№ п/п	Наименование сырья	Количество на 1 порцию (г)	Количество на 100 порций (кг)
		Б	Н	Б	Н
1.	Говядина	200	160	20	16
2.	Помидоры св.	20	18	2	1,8
3.	Болгарский перец	20	18	2	1,8
4.	Чернослив	20	20	2	1,8
5.	Морковь	20	18	2	1,8
6.	Картофель	60	54	6	5,4
7.	Крупа рисовая	40	36	4	3,6
8.	Кинза	40	40	4	3,6
9.	Зелень	20	20	2	1,8
10	Лук репчатый	20	18	2	1,8
	Выход		402		39,4

Технология приготовления

1 кг молодого мяса (говядина) отделите от костей. Из костей готовится бульон: кости сложите в кастрюлю, залейте 3 л воды, доводят до кипения, затем варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир, варят 2-3 часа , мякоть порубить ножом на небольшие кубики, рубленное мясо ложится в кипящий бульон, добавляют нарезанные кубиками :100 г репчатого лука, 100 г свежих помидор,100 г болгарского перца, 100 г чернослива, 200 г моркови, 300 г картофеля. Доводят до кипения и варят в течение 10 мин, затем добавляют 200 г рисовой крупы. Все доводится до готовности, заправляется 200 г кинзы, 100 г рубленой зелени.

Энергетическая ценность блюда «Хорда с черносливом»

Наименование сырья	Количество продуктов на 1 порцию	Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Минеральные вещества, мгр	Витамины, гр	Энергетическая ценность, ккал
		В 100 гр	Ист	В 100 гр	Ист	В 100 гр	Ист	В 100 гр	Ист	В 100 гр	Ист	В 100 гр	Ист
Говядина	200	18,9	37,8	12,4	24,8	-	-	606	1212	3,01	6,02	187	374
Помидоры св.	20	0,6	0,12	-	-	4,2	0,84	391,4	78,28	26,83	5,36	19	3,8
Болгарский перец	20	1,3	0,26	-	-	4,7	0,94	187,8	37,4	152	30,4	23	4,6
Чернослив	20	2,3	0,46	-	-	58,4	11,68	509,3	101,8	200	40	218	43,6
Морковь	20	1,3	0,26	0,1	0,02	7,0	1,4	366,2	73,24	7,03	1,4	33	6,6
Картофель	60	2,0	1,2	0,1	0,06	19,7	11,82	687,9	412,7	21,09	12,6	83	49,8
Крупа рисовая	40	7,0	2,8	0,6	0,24	77,3	30,92	223,8	89,52	1,72	0,68	323	129,2
Зелень	20	3,7	0,74	-	-	8,1	1,62	845,9	169,1	152,5	30,5	45	9
Лук репчатый	20	1,7	0,34	-	-	9,5	1,9	296,8	59,36	10,27	2,05	43	8,6
Итого			40,98		25,12		61,12		2233		129		629,2



Технологическая схема блюда «Хорда с черносливом»

5. Охрана труда и окружающей среды

5.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов

В зависимости от вида организаций общественного питания на работников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом.

При работе в кафе на работников возможно действие следующих производственных факторов.

К физическим факторам относятся:

- движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье и тара;

- напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

- острые кромки, заусенцы и шероховатости на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;

- повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;

- повышение или понижение температуры, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;

- тепловое (инфракрасное) излучение;

- повышенный уровень шума на рабочем месте;

- вибрация;

- наличие статического электричества;

- повышенный уровень электростатических полей;

- недостаточная освещенность рабочей зоны;

- отсутствие или недостаток естественного света.

К химическим факторам относятся:

- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в том числе растительного и животного происхождения;

- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений токсичных химических веществ.

К психофизиологическим факторам относятся:

- физические перегрузки;

- нервно-психические перегрузки (перенапряжение анализаторы, монотонность труда, эмоциональные перегрузки).

Влияние на человека перечисленных факторов обусловлено характером его трудовой деятельности, питанием, бытовыми условиями и т.д.

Специфической особенностью труда работников общественного питания является большое нервное напряжение, вызываемое необходимостью общения в процессе работы со многими и очень разными людьми. Сила воздействия нервно-психологического фактора зависит от продолжительности рабочей смены, фиксированного положения корпуса при работе, монотонности и интенсивности труда и т.д.

5.2 Гигиенические критерии условий труда

Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового излучения на рабочих местах производственных помещений) должно соответствовать требованиям, установленных санитарными нормами и правилами. Оптимальные величины показателей микроклимата необходимо соблюдать на рабочих местах производственных помещений, на которых выполняются работы, связанные с нервно-эмоциональным напряжением.

Допустимые величины показателей микроклимата устанавливаются в случаях, когда по технологическим требованиям, технически и экономически обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины.

Допустимый верхний предел температуры воздуха на рабочем месте 28⁰С. Допустимая скорость движения воздуха в производственных помещениях в холодный и переходный периоды - до 0,3 м/с, в теплый - до 0,5 м/с.

Кроме этих факторов, в горячих цехах предприятий общественного питания неблагоприятное воздействие на организм работника оказывает тепловое излучение от жарочной поверхности нагретых плит (максимальное воздействие), и другого теплового оборудования.

По санитарным нормам допустимая величина интенсивности инфракрасного излучения составляет 1 Дж/см². мин. Интенсивность излучения зависит от температуры, величины излучающей поверхности, степени ее загрузки.

5.3 Требования к вентиляции производственных помещений

Вентиляционные системы должны обеспечить необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах.

Горячий цех ресторана должен быть оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо- и паровыделяющим оборудованием. Приточный воздух в горячий цех следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения - в верхнюю зону.

В ресторане следует применять подачу приточного воздуха в горячий цех через помещение раздаточной, подавая в него дополнительно 35% воздуха, необходимого для горячего цеха, а 65% подавать непосредственно в цех.

При облучении лучистым тепловым потоком поверхностной плотностью 140Вт/м² и более должно быть предусмотрено воздушное душирование постоянных рабочих мест.

Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельным для следующих групп помещений:

- для посетителей;

- производственных (допускается соединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячего цеха и общеобменную вентиляцию);

- охлаждаемых камер.

Количество воздуха, удаляемого из горячего цеха с помощью местной вытяжной вентиляции должно составлять 65% от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной - 35%.

5.4 Требования к освещению

Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение.

Для электрического освещения следует применять газоизоляцию лампы. Использование ламп накаливания для общего освещения допускается только в случае невозможности или технико-экономической нецелесообразности использования разрядных ламп.

Для местного освещения рабочих мест следует использовать светильники с не просвечивающимися отражателями. Светильники должны располагаться таким образом, чтобы их светящиеся элементы не попадали в поле зрения работников.

Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10% нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения.

При этом освещенность должна быть не менее 200 мс при газоразрядных лампах, не менее 75 мс при лампах накаливания. Освещенность проходов и участков, где работы не производятся, должна составлять не более 25% нормируемой освещенности.

Рационально организованное освещение должно обеспечить достаточную освещенность рабочих поверхностей, быть равномерным, исключать слепящее действие света и образование густых и резких теней.

5.5 Требования к производственным помещениям, организации рабочих мест

На проектируемом предприятии организуется поточность технологического процесса, это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда.

Размещение производственного оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса (что исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями охраны и безопасности труда.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3 - 3,3 м; стены должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1,7 м. Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. При установке модульного оборудования трап прокладывают вдоль всей линии оборудования.

Для обеспечения хорошего естественного освещения производственных помещений соотношение площади окон и пола должно быть не менее чем 1:8. При искусственном освещении целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии.

Важно также правильно организовать каждое рабочее место.

Рабочее место - часть производственного цеха приспособленная для выполнения тех или иных производственных операции, оснащается необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7 м. Инструмент и инвентарь размещаются от работника справа, а обрабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой.

Качество работы цехов во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

В кафе используется модульное оборудование, линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операции технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади.

Над тепловым оборудованием устроены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами.

Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готовой продукции и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управлениями ими.

Рабочие места оснащаются в зависимости от числа работников, занятых в производственном процессе, полными наборами инструментов, приспособлений, посуды и т.д.

5.6 Требования к технологическим процессам

На все оборудование, механизмы, контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация.

Безопасность производственных процессов может быть обеспечена:

- выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работников;

- применением оборудования, не являющегося источником травматизма;

- правильным размещением технологического оборудования;

- профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда;

- применением средств защиты работников.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:

- строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;

- места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией.

При возникновении ситуации, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям. На отдельных технологических операциях: рекомендуются следующие способы уведомления:

- оборудование холодильных камер светозвуковой сигнализацией;

- отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание.

Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться при дневном электрическом освещении.

Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения следует:

- применять секционно-модульное оборудование;

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

- своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- на рабочих местах у теплового оборудования применять воздушное циркулирование;

- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

Для снижения физической нагрузки необходимо:

- не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;

- использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей и т.д.

5.7 Электробезопасность

Опасность поражения людей электрическим током зависит от конструкции электрической сети, рабочего напряжения, источника питания, состояния изоляции, ограждения и других факторов.

Основные причины электротравм:

- неудовлетворительное ограждение токоведущих частей от случайного прикосновения;

- низкий уровень соприкосновения изоляций токоведущих частей;

- выполнение работ под напряжением без соблюдения необходимых мер безопасности;

- неудовлетворительное заземление электроустановок;

- несоответствие машин, аппаратов, кабелей и проводов условиям эксплуатации.

Контакт с электрооборудованием на предприятии имеет большое число людей, причем, мало знающих опасность электрического тока. Поэтому, очень важно на стадии проектирования разработать защитные мероприятия .

В обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок важную роль играют различные средства и предохранительные приспособления. К защитным средствам относятся: штанги, изолирующие клещи для замены плавких предохранителей, указатели напряжения, лестницы, площадки, резиновые диэлектрические перчатки, галоши, коврики и т.п. Все изолирующие защитные средства подвергаются периодическим испытаниям.

Повреждение изоляции токоведущих частей является основным источником и причиной многих несчастных случаев. Для защиты людей от напряжения возникающего на отдельных частях оборудования и конструкциях, на которых оно монтируется при повреждении изоляции применяют три основных мероприятия: заземление, зануление и защитное отключение.

Сущность защиты с помощью устройства заземлений заключается в создании такого заземления, которое обладало бы сопротивлением, достаточно малым для того, чтобы падение напряжения на нем не достигало значения, опасного для человека.

Зануление - преднамеренное, с целью обеспечения электробезопасности соединение металлических частей электроустановки, нормально не находящихся под напряжением, с глухо-заземленной нейтралью источника питания, при помощи нулевого рабочего или защитного провода.

Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование и т.д. должны быть заземлены. Шины и провода защитного заземления (зануления) должны быть доступны для осмотра и окрашены в черный цвет. В помещениях с повышенной электроопасностью электропровода должны заключаться в трубы.

5.8 Требования к производственному оборудованию

5.8.1 Общие требования безопасности

Производственное оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании.

Производственное оборудование, работа которого сопровождается выделением вредных веществ (в том числе пожароопасных), должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения к оборудованию устройств, удаляющих вредные вещества.

Конструкция производственного оборудования должна исключить, или ограничивать безопасным уровнями, воздействие на работников вредных излучений.

Части оборудования, механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.

Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны; расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений.

Защитные ограждения должны легко сниматься для санитарной обработки оборудования и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.

Конструкция запорных устройств должна исключать возможность его случайного открытия. Стационарное незакрепленное оборудование должно быть устойчивым, ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый движущимися деталями оборудования.

Оборудование, работающее под давлением должно иметь контрольно-измерительные приборы, аварийную, предупредительную и технологическую сигнализацию.

Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека.

Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения, который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками.

Санитарная обработка, разборка, чистка мойка оборудования производится после полного отключения его от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования - после полного остывания нагретых поверхностей.

5.8.2 Требования безопасности при эксплуатации механического оборудования

К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие инструктаж на рабочем месте.

Перед включением механического оборудования следует проверить, нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.

Пуск машины разрешается только при наличии на всех движущихся частях ограждений.

Загрузку или проталкивание продуктов внутрь бункера или рабочей камеры нужно производить специальными приспособлениями. При появлении постороннего шума, прекращения подачи электроэнергии во время работы необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину.

Для обеспечения нормальной работы машины требуется очистка их рабочих частей от остатков продуктов и мойка после каждой производственной операции, а также систематическая регулировка, смазка.

В столовой планируется использовать следующие виды механического оборудования: привод универсальный ПУ - 0,6, универсальная резательная машина.

Сменный рабочий механизм следует устанавливать в привод и вынимать из него только при выключенном электродвигателе.

Загружать механизм продуктами следует после того, как двигатель начнет вращаться.

Ножи резательной машины должны быть надежно прикреплены к диску. Все сменные части должны легко насиживаться на рабочий вал и надежно на нем закрепляться.

Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или лопаткой.

5.8.3 Требования безопасности при эксплуатации электротеплового оборудования

Электронагревательное оборудование работающее под давлением, должно быть снабжено:

- контрольно-измерительными, предохранительными и регулирующими устройствами;

- автоматическим редуцирующим устройством с манометром и предохранительным клапаном, если рабочее давление среды меньше, чем у источника давления.

Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты с деформированными настилами к работе не допускаются. Деформированные плитки следует заменить новыми. Перед началом работы электроплиты следует проверить исправность терморегулятора, заземления ручек дверец тепловых (жарочных) шкафов и переключателей. При включении конфорок электроплит на максимальную мощность они должны полностью загружены. Не допускается искусственное охлаждение разогретых плит настила или конфорок водой.

У плиты должны быть необогреваемые поверхности и поручни. Ручки дверц у жарочных шкафов должны иметь надежную теплоизоляцию.



6. Экономический раздел

Экономическая часть дипломного проекта должна содержать расчет всех затрат, связанных с организацией и функционированием предприятия общественного питания, а именно:

- расчет затрат на сырье и основные материалы;

- затраты на вспомогательные материалы;

- затраты на энергию (электричество, отопление, вода);

- затраты на заработанную плату;

- накладные расходы;

- расходы на реализацию;

- определение производственной и полной себестоимости и прибыли.

6.1 Расчеты затрат на сырье и основные материалы

При расчете себестоимости продукции можно определить те затраты, которые непосредственно связаны с производством.

Все расчеты расходов, включаемых в себестоимость продукции, производят исходя из норм, цен, ставок, тарифных условий, режимов работы.

Расчет себестоимости продукции производят по следующим статьям затрат:

1. Материалы;

2. Оплата труда;

3. Отчисления в социальные фонды;

4. Накладные расходы.

В статье «Материалы» отражаются следующие затраты: затраты на сырье и материалы, а также покупные полуфабрикаты.

Затраты на материалы и сырье определяются на основании норм расхода на единицу продукции и цен за единицу сырья и материалов.

При расчете стоимости сырья на производство ряда продуктов из общей стоимости сырья исключают стоимость реализуемых отходов по установленным ценам.

Расчет стоимости сырья и материалов представлена в таблице 6.1.,6.2.

Таблица 6.1 Расчет стоимости сырья.

Наименование сырья и основные материалы	Количество, кг	Цена за единицу, тенге	Сумма, тенге
Говядина	74,48	1000	74480
Печень говяжья	9,825	900	8842,5
Баранина	79,4	1000	79400
Курица	4,8	530	2544
Почки бараньи,говяж.	4,8	400	1920
Язык говяжий	5,025	1100	5527,5
Яйцо	14,265	575	8202
Кефир	2	130	260
Масло сливочное	3	1250	3750
Сметана	7	350	2450
Жир топленый	6	400	2400
Масло топленое	2	1000	2000
Молоко	6	125	750
Огурцы соленые	4	100	400
Паста томатная	2	300	600
Повидло абрикосовое	1	250	250
Перец черный молот	0,327	1000	327
Перец красный мол	0,168	1000	68
Соль	6,3	40	252
Масло растительное	17,562	280	4917,36
Мед	3	1300	3900
Горчица	4,562	100	456,2
Орехи грецкие	4,5	1500	6750
Сахар	5	200	1000
Рис	15,5	150	2325
Уксус 3%-ный	5	80	400
Кишмиш	0,5	600	300
Масло оливковое	2	500	1000
Кетчуп	9,8	250	2450
Коньяк	0,115	900	900
Мука пшеничная	63	85	5355
Хмели-сунели (сушеная зелень)	0,192	1500	288
Чай высш сорта	7	1200	8400
Кофе натуральный	3	2000	6000
Фруктовая вода	24	150	3600
Минеральная вода	19	85	1615
Натуральные соки	20	300	6000
Картофель	7	65	455
Помидоры св.	26	350	9100
Чеснок	13	600	7800
Зелень	13	600	7800
Морковь	24	110	2640
Баклажаны	14	650	9100
Репа	4	400	1600
Перец острый красный	2,3	400	920
Чернослив	0,7	1200	840
Лук репчатый	28	110	3080
Огурцы св.	16,5	300	4950
Апельсин	20	350	7000
Яблоко	20	300	6000
Банан	5,75	260	1495
Перец сладкий	20,5	600	12300
Редька	10	150	1500
Груша	10	400	4000
Виноград	10	800	8000
Капуста белокач св.	7	140	980
Вино-водочные изделия	84	800	67200
Пиво	50	200	10000
Кинза (кориандр)	2,69	600	1614
Итого за день:			418 504
Итого за месяц:			12 555 120

Стоимость годового выпуска продукции будет равно: 12 555 120Ч12=150 661 440 тенге.



6.2 Расчет затрат на вспомогательные материалы

Далее рассчитываем затраты на вспомогательные материалы. К вспомогательным материалам относят материалы, необходимые для нормальных санитарно-технических условий труда на предприятиях общественного питания.

Таблица 6.2 Расчет затрат на вспомогательные материалы.

Вспомогательные материалы	Потребность	Цена за единицу, тенге	Сумма, тенге
Средство "Фэри"	2	400	800
Чистящее средство «Мистер пропер»	2	200	400
Отбеливатель "Белизна"	3	50	300
Мыло хозяйственное	3	25	75
Мыло туалетное	3	35	105
Стиральный порошок "Ариэль"	3	200	600
Губки моющие	6	20	120
Губки чистящие	6	20	120
Итого:			2520

Годовые затраты на вспомогательные материала будут равны: 2520*12=30 240 тенге.

6.3 Расчет энергозатрат

Энергозатраты определяются по удельным нормам расхода пара, холода, электроэнергии, сжатого воздуха, воды на единицу продукции и стоимости за единицу разных видов энергии.

Если удельные нормы расхода даны на единицу времени (час, смена), то расход на единицу определяется делением первой на выпуск продукции за час или смену.

Расходы электроэнергии на единицу продукции можно рассчитать также по установленной мощности двигателя оборудования, времени работы за час (или смену). При нескольких двигателях расчет ведется для каждого двигателя отдельно, а общий расход суммируется.

Таблица 6.3 Расчет энергозатрат.

Наименование оборудования	Тип (марка)	Кол-во единиц	Потребляемая мощность	Часы работы	Кол-во, кВт.ч	Сумма, тенге (кВт/ч*10 тенге)
Картофелеочистительная машина	МОК-125	1	0,9	4	3,6	36
Овощерезательная машина	МПО-50-200	1	0,2	4	0,8	8
Плита электрическая с жарочным шкафом	ЭПК-47ЖШ	2	12	6	72	720
Холодильная камера	КХН-2,94	1	0,35	24	8,4	84
Камера холодильная	СМ110-S	2	0,35	24	8,4	84
Сковорода электрическая	СЭЧ-0,25Н	2	9	6	54	540
Шкаф холодильный	ШХ-0,40М	1	0,25	24	6	60
Шкаф холодильный	СМ105-S	1	0,25	24	6	60
Итого:					159,2	1592

Итого в сутки (смену) оборудованием потребляется 159,2кВТ/ч на сумму 1592 тенге.

Оплата за освещение составляет: 80ламп*12часов*10=9600+13%=10848 тг/смену.

Всего оплата за электроэнергию в смену:

1592+10848=12440 тенге. В месяц: 12440*30=373200 тенге.

Всего электроэнергии в год:

373200*12=4 478 400 тенге.

Оплата за отопление:

731,5*38,05=27833 тенге в месяц, в год =333 996 тенге.

Оплата за холодную воду по показаниям приборов учета на аналогичных предприятиях в среднем 5000 тенге в месяц , в год =60000 тенге.

Всего за электроснабжение и теплоснабжение в месяц:

373200+27833+5000=406 033 тенге;

В год:

4 478 400+333 996+60 000=4 872 396 тенге.

6.4 Расходы на заработную плату

Зарплата рабочих с отчислениями на соцнужды определяется как для основных, так и для вспомогательных работников в расчете на одну смену. Она состоит из тарифного фонда (основная зарплата), дополнительной зарплаты и доплат (премии, единовременные вознаграждения, за отпуск и т.д.) и отчислений на социальные нужды.

В целом для определения расходов, связанных с оплатой труда необходимо определить количество производственных работников и размер окладов согласно штатного расписания.

Основная зарплата работников за смену рассчитывается исходя из их количества, разряда, часовой тарифной ставки и длительности смены.

Если, кроме основных, оборудование обслуживают вспомогательные работники (мойщики, подвозчики, наладчики и т.д.), то общий их фонд зарплаты распределяют в соответствии с нормами обслуживания оборудования или пропорционально затрачиваемому времени на обслуживание конкретного оборудования.

Дополнительная зарплата и доплаты определяются в % к основной работников (в среднем 25-40% от основной зарплаты).



Таблица 6.4 Расчет расходов на заработную плату.

Должность	Кол-во чел.	Кол-во часов работы	Тарифный фонд, тенге	Доплаты	Основная з/п	Доп. З/П	Общий фонд З/П
Овощной цех:
Повар третьего разряда	2	8	20 000,00	6000	26000	6500	65000
Холодный цех:
Повар четвертого разряда	2	8	25 000,00	7500	32500	8125	81250
Горячий цех:
Повар четвертого разряда	2	8	25 000,00	7500	32500	8125	81250
Повар пятого разряда	2	8	30 000,00	9000	39000	9750	97500
Мясорыбный цех:
Повар третьего разряда	2	8	20 000,00	6000	26000	6500	65000
Итого работников производства:	10
Бармен	2	8	25 000,00	7500	32500	8125	81250
Официанты	6	8	20 000,00	6000	26000	6500	195 000
Итого работников торговой группы:	8
Директор	1	8	60 000,00	18000	78000	19500	97500
Бухгалтер	1	8	40 000,00	12000	52000	13000	65000
Администратор	1		30 000,00	9000	39000	9750	48750
Технолог	1	8	35 000,00	10500	45500	11375	56875
Гардеробщик (сезонник-работа 5 месяцев)	2	8	12 000,00	3600	15600	3900	39000
Техничка	2	8	18 000,00	5400	23400	5850	58500
Кух. рабочая	2	8	18 000,00	5400	23400	5850	58500
Итого административно-обслуживающего персонала:	10
Итого:	28						1090 375

Расходы на заработную плату за год: 1 090 375*12=13 084 500 тенге.

В накладные расходы включаются затраты на содержание и текущий ремонт оборудования и зданий, а также расходы по охране труда и техники безопасности, прочие расходы.

Расходы на текущий ремонт и содержание оборудования и зданий могут быть рассчитаны детально или укрупненным способом.

При детальном расчете эти расходы по оборудованию определяются исходя из числа текущих ремонтов, осмотров, и проверок за год, ремонтных циклов, трудоемкости ремонта, расходов материалов на 1 машино-час работы, их стоимости и других данных. Расходы на текущий ремонт и содержание оборудования рассчитываются укрупненно в процентах к стоимости оборудования (5,5-8%).

Таблица 6.5 Расчет расходов на оборудование.

Наименование оборудования	Кол-во единиц	Оптовая цена за единицу, тыс. тенге	Общая стоимость оборудования, тенге
Картофелеочистительная машина МОК-125	1	45000	45000
Овощерезательная машина МПО-50-200	1	55000	55000
Стол производственный СП-1470	1	14800	14800
Стол для очистки лука С-8	1	15000	15000
Стол для доочистки картофеля С-9	1	15000	15000
Ванна моечная ВМ-1	1	32000	32000
Холодильная камера КХН-2,94	1	194000	194000
Раковина для мытья рук	7	8000	56000
Стелаж стационарный СПС-1	4	14200	56800
Стелаж передвижной СП-230	5	14800	74000
Камера холодильная СМ110-S	1	126000	126000
Стол производственный СП-2/1800/600	3	15000	45000
Стол разрубочный СР-1	1	25000	25000
Ванна моечная двухсекционная ВСМ-2/430	1	35000	35000
Сковорода электрическая СЭЧ-0,25Н	2	247000	494000
Шкаф холодильныйШХ-0,40 М	1	956000	95600
Плита электрическая с жарочным шкафом ЭПК-47ЖШ	2	173800	347600
Гриль «Classik G» ВС-102	1	80400	80400
Стол производственный СП-1500	3	15800	47400
Стол для установки средств малой механизации СММСМ	1	25000	25000
Шкаф холодильный СМ105-S	2	126000	252000
Шкаф для хлеба ШХД	1	50000	50000
Посудомоечная машина «Fagor» FI-120	1	400 000	400 000
Стол для сбора остатков пищи СП	1	15000	15000
Шкаф для посуды ШП-1	1	60000	60000
Стелаж для посуды СТ	2	65400	130800
Ванна моечная ВМ-2Б	2	35000	175000
Подтоварник ПТ	1	10000	10000
Итого:			2 962400

Расходы на текущий ремонт и содержание оборудования будут равны: 2962400Ч5,5%=162 932 тенге

Расходы на текущий ремонт и содержание зданий (отопление, освещение) рассчитываются, укрупненно в процентах к стоимости зданий (3-6%).

Таблица 6.6 Расчет расходов на ремонт и содержание зданий.

Наименование производственных помещений	Площадь помещений,	Цена за 1 тенге	Стоимость, тенге
Производственные	178,5	90000	16 065 000
Вспомогательные	66	90000	5 940 000
Обслуживающие	487	90000	43 830 000
Итого:			65 835 000

Расходы на содержание зданий будет равно: 65 835 000 Ч3%= 1 976 000 тенге

Расходы по охране труда и технике безопасности (спецодежда и обувь, вентиляция, диетпитание и т. д.) можно определить исходя из средних расходов на 1 рабочего (3000-5000 тенге) или в процентах к годовой зарплате рабочих (4-6%)

Расходы по охране труда и технике безопасности будет равно: 22Ч5000=110 000 тенге, 110 000Ч4%= 4400тенге.

Все накладные расходы будут равны: 162 932+1 976 000+4400=2 143 332тенге



6.5 Расчет срока окупаемости капитальных затрат и годового экономического эффекта

Срок окупаемости капитальных затрат определяет время, в течение которого капитальные затраты возмещаются экономией от снижения себестоимости продукции или за счет прибыли в результате внедрения новой техники и технологии.

При определении общей (абсолютной) экономической эффективности капитальных затрат по техническим мероприятиям с законченным циклом производства (например линия и т.д.) срок окупаемости рассчитывают отношением общей суммы капитальных затрат к годовой прибыли по формуле:

= /(Ц-С)

Где -срок окупаемости капитальных затрат, лет;

-общая сумма капитальных затрат на внедрение новой техники, тенге;

С-себестоимость годового выпуска продукции, тенге.

=2962400/(150161440-19350468)= 2,2 года

6.6 Калькуляция себестоимости продукции

Затем составляем калькуляцию себестоимости продукции, запланированной для производства. При расчете всех издержек на производство продукции учитывают их деление на прямые, т.е. непосредственно связанные с производством и косвенные, т.е. включаемые в себестоимость продукции через распределение.



Таблица 6.7 расчет себестоимости продукции.

№	Затраты	тенге
1	Сырье и основные материалы	150 661 440
2	Транспортно-заготовительные расходы	5 712 937
3	Вспомогательные материалы	30 240
4	Энергия	4 872 396
5	Заработная плата основных работников	9 087 000
6	Накладные расходы	2 143 332
7	Производственная себестоимость	172 507 345
8	Расходы на реализацию	3 217 500
9	Полная себестоимость	175 724 545

6.7 Финансовый план

Далее рассчитывают основные показатели деятельности планируемого предприятия.

Таблица 6.8 Расчет основных показателей деятельности.

Полная себестоимость, тенге	Прибыль, тенге	Товарная продукция без НДС, тенге	Товарная продукция с НДС, тенге
175 724 545	43 931 136	219 655 681	193 297 000

6.8 Расчет финансовых результатов (прибыли, убытков)

Таблица 6.9 Расчет финансовых результатов.

№	Показатели	Данные в тенге, года
1	Общая выручка от основной деятельности с НДС (реализация готовой продукции)	219 655 681
2	НДС	23 195 640
3	Общая выручка от основной деятельности без НДС (реализация готовой продукции)	193 297 000
4	Полная себестоимость выработанной продукции	175 724 545
5	Балансовая прибыль	17 572 455
6	Налог на прибыль	3 514 491
7	Чистая прибыль	14 057 964
8	Окупаемость предприятия	2,2

Заключение

В данном дипломном проекте был спроектирован ресторан на 120 посадочных мест.

В организационно-технологическом разделе была составлена производственная программа ресторана на две смены, разработано расчетное меню, которое включает в себя все необходимые блюда для категории ресторан. Так же в данном разделе был произведен расчет количества продуктов, рассчитаны все производственные, складские, торговые, административно-бытовые и прочие помещения.

Было рассчитано и подобрано современное оборудование для хранения и обработки принимаемого сырья.

Рассчитано производственных работников которое составило 28 человек, в том числе производственных работников цехов 10 человек, работников торговой группы 8 человек, административно-обслуживающий персонал составил 10 человек.

Посчитана площадь помещений и цехов в целом общая площадь составила 620 м².

В инженерно-технологическом разделе был определен район строительства. Здание находится в городе Павлодар, в районе пересечения улицы Камзина и улицы Академика Чокина. В архитектурно-строительной части представлены основные материалы и параметры для строительства.

В организационном разделе представлено основные технологические операции работы цеха, составлен график выхода на работу.

В разделе охрана труда и БЖД представлены основные требования по технике безопасности и производственной санитарии.

В экономическом разделе посчитаны основные экономические показатели цеха. Срок окупаемости предприятия составил 2,2 года, что свидетельствует о целесообразности строительства данного ресторана.



Список использованной литературы

Рахимжан Ушуров «Уйгурская кухня».-Алма-Ата: «Демеу». 1992.

Т.Т Никуленкова, Г.М. Ястина «Проектирование предприятий общественного питания». Москва «КолосС» 2006.

ГОСТ 30523-97 Общественное питание. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 2004.

ГОСТ 30389-95 Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Изд-во стандартов, 2005.

Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. - М.: Цинотур, 1986. - Ч. 1,2.

Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, Высшая школа 2006г.;

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М: Колос, 2000.Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: Приказ Министерства торговли РФ№ 152 от 01.09.1986.

Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.;

СанПиН 42-123-4117-86. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М., 1998.

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, и изготовлению и оборотоспобности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарно эпидемиологические правила. - М.: Интерсэн, 2000

Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 1999г.;

Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.

Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.;

Паспорт предприятия

Наименование показателей	Ед. измерения	Значение показателей
Количество мест в зале	место	120
Площадь земельного участка	м2	24892
Площадь застройки	м	4978
Общая выручка от основной деятельности с НДС (реализация готовой продукции)	тенге	219 655 681
НДС	тенге	23 195 640
Общая выручка от основной деятельности без НДС (реализация готовой продукции)	тенге	193 297 000
Полная себестоимость выработанной продукции	тенге	175 724 545
Балансовая прибыль	тенге	17 572 455
Налог на прибыль	тенге	3 514 491
Чистая прибыль	тенге	14 057 964
Окупаемость предприятия	года	2,2

Размещено на Allbest.ru