Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

Расчет рабочей силы производится по формулам:

N₁=nt/3600Tл (2.27)

где, n - количество изделий каждого наименования, изготовляемых за день;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=К * 100;

здесь К - коэффициент трудоёмкости;

100 - норма времени необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1,с;

T- продолжительность рабочего дня рабочего (8ч);

л - коэффициент , учитывающий рост производительности труда и равен 1,14.

N₂₌ N₁К₁ (2.28)

где, К₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.



Таблица 2.26 - Расчет численности производственных рабочих горячего цеха

Наименование приготовляемых блюд	Количество блюд, приготовл. за день (n)	Коэффициент трудоемкости блюд К	Затраты времени на приготовление блюда, с
1	2	3	4
Фирменные блюда и закуски
«Жигяр кавал»	24	0,8	1920
«Жужя думлемя»	24	0,8	1920
«Мегиз чай»	30	0,5	1500
«Хорда с черносливом»	20	0,8	1600
Первые блюда
«Угря»	21	0,7	1470
«Узмя суюкаш»	21	0,7	1470
«Йейип узуп ташлаш»	20	0,8	1600
«Аш чамчур омач»	20	0,7	1400
«Шова гюрюч»	21	0,7	1470
«Хорда»	21	0,8	1680
«Дугляк кийма хорда»	21	0,8	1680
Вторые горячие блюда
«Аммибап лягмян»	24	0,5	1200
«Комяч гёш лягмян»	24	0,5	1200
«Хам кийма лягмян»	24	0,5	1200
«Пияз гёш лягмян»	24	0,7	1680
«Чайзя лягмян»	24	0,5	1200
«Кярям лягмян»	16	0,5	800
«Каймак чёшруя» со сметаной	24	0,7	1680
«Корума чёшуря»	24	0,7	1680
«Петир манта»	24	0,5	1200
«От-яш манта»	24	0,5	1200
«Корума полу»	24	0,6	1440
«Гёшлюк полу»	24	0,6	1440
«Жяж кавап»	24	0,7	1680
«Кийма кавап»	24	0,7	1680
«Бёряк кавап»	24	0,5	1200
«Гёш думлимя»	24	0,6	1440
«Язлик думлимя»	24	0,5	1200
«Каскан думлимя»	24	0,6	1440
«Зогула жовава»	24	0,5	1200
Сладкие блюда
«Бакали»	13	0,5	650
«Бялиш»	13	0,5	650
«Токучак»	13	0,7	910
«Туш»	13	0,6	780
Горячие напитки
Кара чай	25	0,2	500
Аткян чай	25	0,2	500
Кёк чай	20	0,2	400
Кяхва	30	0,2	600
Сютлюк кяхва	25	0,2	500
Шоколад	15	0,2	300
Итого:			48060

N₁ = 48060 / 8*3600 * 1,14 = 1,46

N₂ = 1,46 * 1,32 = 1,93 = 2

Численность производственных работников в горячем цехе - 2 человека.

График выхода на работу

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/



2.6.2 Расчёт теплового оборудования горячего цеха

Расчет объёма котлов для варки бульонов

Расчет объема котлов производится по формулам:

V_к = V_прод+V_воды+V_{промеж.} ; (2.29)

К

V_прод = Q (л) (2.30)

------------------------------g

V_воды = Q _* n_воды, (2.31)

V_промеж =--V_{прод *} b, (2.32)

Где V_к - расчетный объем котла;

V_прод - объем продуктов, подлежащих варке;

V_воды - объем воды, необходимый для варки продуктов;

V_{промеж.} - объем промежутков между продуктами;

К - коэффициент заполнения котла;

n - количество порций 1-х блюд на данном бульоне в день;

b - объёмный вес продуктов;

Q - количество порций.

Данные для расчетов берем из таблицы.

Таблица 2.27 - Расчет объёма котлов для варки бульонов

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 пор-цию, г	Кол-во продуктов на n порций	Объемный вес продуктов, кг/дм3	Объем занимаемый продуктами	Норма воды на 1 кг	Объем воды, дм3	Коэфт учитыв. пром	Объем промежутков м/у продуктами	Коэф-т заполнения котла	Объем котла
										Расчетный	Принятый
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
«Угря»
Овощи	0,15	3,15	0,55	4,88	1,25	3,93	0,45	1,73	0,85	31,91	40
Мясо говядина	0,2	4,2	0,85	7,77		5,25	0,15	3,57
«Узмя суюкаш»
Овощи	0,18	3,78	0,55	5,859	1,25	4,725	0,45	2,079	0,85	34,4	40
Говядина	0,2	4,2	0,85	7,77	1,25	5,25	0,15	3,57	0,85
«Йейип узуп ташлаш»
Овощи	0,13	2,6	0,55	4,03	1,25	3,25	0,45	1,43	0,85	28,74	30
Говядина	0,2	4	0,85	7,4	1,25	5	0,15	3,4	0,85
«Аш чамчур омач»
Овощи	0,21	4,2	0,55	6,51	1,25	5,25	0,45	2,31	0,85	33,96	40
Баранина	0,2	4	0,85	7,4	1,25	5	0,15	3,4	0,85
«Шова гюрюч»
Овощи	0,09	1,89	0,55	2,92	1,25	2,36	0,45	1,03	0,85	26,85	30
Говядина	0,2	4,2	0,85	7,77	1,25	5,25	0,15	3,57	0,85
«Хорда»
Овощи	0,22	4,62	0,55	7,161	1,25	5,775	0,45	2,541	0,85	37,71	40
Говядина	0,2	4,2	0,85	7,77	1,25	5,25	0,15	3,57	0,85
«Дугляк кийма хорда»
Овощи	0,14	2,94	0,55	4,557	1,25	3,675	0,45	1,617	0,85	31,09	40
Говядина	0,2	4,2	0,85	7,77	1,25	5,25	0,15	3,57	0,85
«Хорда с черносливом»
Овощи	0,18	3,6	0,55	5,58	1,25	4,5	0,45	1,98	0,85	32,76	40
Говядина	0,2	4	0,85	7,4	1,25	5	0,15	3,4	0,85

Для приготовления бульонов принимаем наплитный котёл из листового алюминия вместимостью 40 л в количестве 3 штук и вместимостью 30 л в количестве 1 шт.

Расчёт сковород и фритюрниц

Расчёт и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода или её вместимости. Основой для расчёта является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузки зала.

Площадь чаши пода может быть определена следующим способом.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F= n*f/ц (2.33)

где, F - площадь пода чаши, м;

n - количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт;

f - площадь занимаемая единицей изделия;

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период

ц= T/t_ц (2.34)

где, T - продолжительность расчётного периода,ч.;

t_ц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна:

Fобщ= 1,1*F (2.35)

Количество сковород определяется по формуле:

n=Fобщ/Fст (2.36)

где, Fст - площадь пода чаши стандартной сковороды, м.

Таблица 2.28 - Расчёт сковороды

Наименование изделия	Количество изделий, шт	Площадь единицы изделия,м	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь пода, м2	Площадь пода стандартной сковороды, м2
1	2	3	4	5	6	7
«Аммибап лягмян»	4	0,01	40	2	0,02	0,5
«Комяч гёш лягмян»	4	0,01	40	2	0,02
«Хам кийма лягмян»	4	0,01	40	2	0,02
«Пияз гёш лягмян»	4	0,01	40	2	0,02
«Чайзя лягмян»	4	0,01	40	2	0,08
«Кярям лягмян»	4	0,01	40	2	0,02
«Корума полу»	3	0,01	45	2	0,015
«Гёшлюк полу»	3	0,01	45	2	0,015
«Гёш думлимя»	4	0,01	45	2	0,02
«Язлик думлимя»	4	0,01	40	2	0,02
«Угря»	4	0,01	8	8	0,005
«Узмя суюкаш»	4	0,01	8	8	0,005
«Йейип узуп ташлаш»	4	0,01	10	6	0,004
«Аш чамчур омач»	4	0,01	15	4	0,01
«Шова гюрюч»	4	0,01	8	8	0,005
«Хорда»	4	0,01	8	8	0,005
«Дугляк кийма хорда»	4	0,01	15	4	0,01
Итого:					0,294

Принимаем сковороду СЭЧ-0,25Н с габаритными размерами 1000Ч800Ч850.

Общая площадь пода будет равна:

Fобщ= 1,1*0,294=0,3234 (2.35)

Количество сковород определяется по формуле:

n=0,3234/0,5=0,6=2 шт.

Принимаем сковороду электрическую СЭЧ-0,25Н с габаритными размерами 100Ч800Ч850 в количестве 2 шт.

Расчёт плиты

При расчёте жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчёт жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчёт жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

F=n*f/ц (2.40)

где, F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м.;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчётный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной ёмкости на жарочной поверхности плиты;

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчётный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

ц= 60/t (2.41)

где, t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F= (n*f/ ц) + (n*f/ ц) + ….+ (n*f/ ц)=У(n*f/ ц) (2.42)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтённые операции

Fобщ=1,3*F (2.43)



Таблица 2.30 - Расчёт плиты

Наименование блюда	Кол-во блюд в час максимальной загрузки плиты, шт	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды, л	Кол-во посуды, шт	Площадь единицы посуды, м	Продолжительность тепло-вой обработки, мин	Оборачиваемость, раз	Полезная жарочная поверхность плиты, м
1	2	3	4	5	6	7	8	9
«Ашлянпун»	13	Кастрюля	4	1	0,04	20	3	0,013
«Гёшлик ашлянпун»	13	Кастрюля	4	1	0,04	20	3	0,013
«Гёш-керин шаланма»	13	Кастрюля	4	1	0,04	40	2	0,02
«Согич гешляр»	13	Кастрюля	5	1	0,04	10	6	0,006
«Гюлтавак»	13	Кастрюля	5	1	0,04	40	2	0,02
«Лаза-Чайзя»	13	сковорода		1	0,05	20	3	0,016
«Узмя суюкаш»	4	Кастрюля	10	1	0,15	40	2	0,075
«Йейип узуп ташлаш»	4	Кастрюля	10	1	0,15	40	2	0,075
«Аш чамчур омач»	4	Кастрюля	10	1	0,15	40	2	0,075
«Шова гюрюч»	4	Кастрюля	10	1	0,15	40	2	0,075
«Хорда»	4	Кастрюля	10	1	0,15	40	2	0,075
«Дугляк кийма хорда»	4	Кастрюля	10	1	0,15	40	2	0,075
Итого:	0,551

С учётом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна:

Fобщ = 1,3 * 0,551 = 0,716м ².

Исходя из расчётов принимаем плиту электрическую, 4 конф. с жарочным шкафом ЭПК-47ЖШ с габаритными размерами 800Ч760Ч850 мм в количестве 2 штуки.

2.6.3 Расчёт немеханического оборудования горячего цеха

Расчет количества столов

Расчет количества столов в горячем цехе производится по формулам:

По формуле рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке:

L= Nl, (2.44)

где, N - количество одновременно работающих в цехе человек;

l - длина рабочего места на одного работника (в среднем равна 1,25)

L = 1,25 _* 2 = 2,5 м;

По формуле рассчитываем количество, необходимых для работы в горячем цехе:

N= L/ Lст (2.45)

n_столов = 2,5/1,5 = 1,7=2 стола;

В горячем цехе принимаем стол марки СП - 1500 в количестве 2 шт.

Для непродолжительно хранения сырья, полуфабрикатов, тары в цехе предусматриваем стеллажи принимаем стеллажи СП -230 в количестве 2 шт., СПС -1 в количестве 1 шт.

2.6.4 Расчёт холодильного оборудования горячего цеха

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые ёмкости в секционных столах.

Технологический расчёт сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объёму.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, майонеза, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

В данном предприятии примем ШХ-0.40М габаритами 750х755х1625 вместимостью 80 кг.

2.6.5 Расчет площади горячего цеха

После расчета технологического оборудования, необходимого для работы горячего цеха, рассчитываем площадь горячего цеха.

Таблица 2.31 - Расчёт полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип марки оборудования	Количество единиц	Габаритные размеры оборудования,мм	Площадь единицы оборудования, м2	Полезная площадь
1	2	3	4	5	6
Сковорода электрическая	СЭЧ-0,25Н	2	1000Ч800Ч850	0,8	1,6
Шкаф холодильный	ШХ-0.40М	1	750х755х1625	0,56	0,56
Плита электрическая с жарочным шкафом	ЭПК-47ЖШ	2	800Ч760Ч850	0,6	2,5
Гриль «Classik G»	ВС-102	1	102Ч67Ч170	0,01	0,01
Стол производственный	СП - 1500	2	1500х800х860	1,2	2,4
Стеллаж произв. Стационарный	СПС - 1	1	1050х800х2000	0,84	0,84
Стеллаж производственный передвижной	СП 230	2	680х600х2000	0,4	0,8
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1470х840х860	1,25	1,25
Раковина для мытья рук	EEN200	1	420х400х200	0,2	0,2
Итого:	10,16



По формуле рассчитываем площадь горячего цеха:

S_общ = S_{полезная ,} К = 0,3 (2.46)

К_{использования}

S_общ = 10,1/0,3 = 34 м².

Площадь горячего цеха ресторана составляет 34 м².

2.7 Расчет холодного цеха

2.7.1 Расчет численности производственных рабочих холодного цеха

Расчет производится по формуле:

N₁=nt/3600Tл (2.47)

где, n - количество изделий каждого наименования, изготовляемых за день;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К * 100; здесь К - коэффициент трудоёмкости; 100 - норма времени необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1,с;

T- продолжительность рабочего дня рабочего (8ч);

л - коэффициент , учитывающий рост производительности труда и равен 1,14

N₂₌ N₁К₁ (2.48)

где, К₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни



Таблица 2.32 - Расчет численности производственных рабочих холодного цеха

Наименование приготовляемых блюд	Количество блюд, приготовл. За день (n)	Коэффициент трудоемкости блюд К	Затраты времени на приготовление блюда, с
1	2	3	4
«Лаза-помидор»	67	1,2	8040
«Арилаш сяй»	67	1,2	8040
«Ача сяй»	67	1,2	8040
«Абжяш шаланма»	67	1,2	8040
«Гешлик туруп»	67	1,2	8040
«Гюлтавак»	70	1,2	8400
«Согич гешляр»	67	1,2	8040
«Гёш-керин шаланма»	67	1,2	8040
Итого:			64680

N₁= 64680/ 8 * 3600 *1,14 = 1,97

N₂=1,97 * 1,32 = 2,6 (3 человека)

Численность производственных работников в холодном цехе - 3 человека.



График выхода на работу

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

2.7.2 Расчет количества столов холодного цеха

По формуле рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке:

L= Nl, (2.49)

где, N - количество одновременно работающих в цехе человек;

l - длина рабочего места на одного работника (в среднем равна 1,25)

L = 1,25 _* 3 = 3,75 м;

По формуле рассчитываем количество столов, необходимых для работы в холодном цехе:

N= L/ Lст (2.50)

n_столов = 3,75/1,5 = 2,5=3 стола;

В холодном цехе принимаем стол марки СП - 1500 в количестве 3 шт.



2.7.3 Расчет холодильного оборудования холодного цеха

Таблица 2.33 - Расчет холодильного оборудования холодного цеха

Наименование продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе	Масса продуктов нетто (кг)	Количество за Ѕ - ј смены, кг
1	2	3
Помидоры св.	15,41	3,85
Болгарский перец	10,78	2,69
Зелень	5,39	1,35
Сметана	11,39	2,84
Капуста белокач. св.	4,69	1,17
Редька	5,36	1,34
Морковь	2,07	0,510
Чеснок	0,548	0,137
Огурцы св.	14,8	3,7
Огурцы соленые	3,35	0,83
Говядина	12,73	3,18
Говяжий язык	5,025	1,25
Говяжья печень	5,025	1,25
Баранина	7	1,75
Томатное пюре	0,7	0,175
Яйцо	2,1	0,525
Итого:	106,368	26,592

По справочным данным подбираем холодильный шкаф, вместимость которого близка к расчетной.

Принимаем CM105-S (ШХ-0,5 S) с габаритными размерами 697х2028х620 мм в количестве 1 шт.

Расчет площадей охлаждаемых камер для хранения сырья и п/ф в холодном цехе производим по следующей формуле:

E = G/v, (2.51)



где, G- масса продукта;

v - коэффициент учитывающий массу тары , в которой хранятся продукты, и степень заполнения объёма холодильного оборудования (равна для шкафов 0,7-0,8);

Е - вместимость шкафа, кг.

Таблица 2.34 - Расчет холодильного оборудования холодного цеха

Наименование блюд	Количество блюд,	Масса одной порции (кг)	Общая масса блюд (кг)
1	2	3	4
«Лаза-помидор»	67	0,15	10,05
«Арилаш сяй»	67	0,15	10,05
«Ача сяй»	67	0,19	12,73
«Абжяш шаланма»	67	0,125	8,375
«Гешлик туруп»	67	0,15	10,05
«Гюлтавак»	70	0,15	10,05
«Согич гешляр»	67	0,17	11,39
«Гёш-керин шаланма»	67	0,135	9,045
Итого:	81,74

Е= 81,74/ 0,7= 117 кг.

По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения сырья и полуфабрикатов в холодном цеху подходит шкаф холодильный Standard, двухдверный СМ110-S с габаритными размерами 1402/2028/620 мм.

2.7.4 Расчет площади холодного цеха

После расчета технологического оборудования, необходимого для работы горячего цеха, рассчитываем площадь холодного цеха.



Таблица 2.35 - Расчёт полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Тип марки оборудования	Количество единиц	Габаритные размеры оборудования	Площадь единицы оборудования, мм	Полезная площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Стол производственный	СП - 1500	3	1500х800х860	1,2	3,6
Шкаф холодильный	CM105-S (ШХ-0,5 S)	1	697х2028х620	1,4	1,4
Стеллаж произв. Передвижной	СП 230	1	680х600х2000	0,408	0,408
Шкаф холодильный	СМ110-S	1	1402Ч2028Ч620	2,8	2,8
Раковина для мытья рук	EEN200	1	420х400х200	0,2	0,2
Итого:	8,4

По формуле рассчитываем площадь холодного цеха:

S_общ = S_{полезная ,} К = 0,35 (2.52)

К_{использования}

S_общ = 8,4 / 0,35 = 24 м²

Площадь холодного цеха 24 м².

2.8 Расчёт вспомогательной группы помещений

2.8.1 Расчет моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.

Расчет посудомоечной машины

Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки торгового зала, определяется по формуле:

G_ч=N_ч*1,3*n, (2.53)

где, N_ч - число потребителей в максимальной час загрузки зала;

n - число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт;

1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

Затем определяют количество посуды и приборов, которые необходимо вымыть за день, по формуле:

G_д=N_д*1,3n (2.54)

где, N_д - число потребителей за день.

На основании проведённого расчёта выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины.

t_ф= G/Q (2.55)

где, G - количество посуды и приборов обрабатываемых за день, шт.;

Q - производительность принятой к установке машины, шт/ч,

И коэффициент её использования

з= t_ф/T (2.56)



где, T - продолжительность работы цеха.

Таблица 2.36 - Расчет посудомоечной машины

Количество посетителей	Количество тарелок на одного посетителя	Количество тарелок и приборов	Принятая машина	Время работы	Коэффициент использования
За день	За час макс. загрузки		За день	За час макс. загрузки
1	2	3	4	5	6	7	8
472	90	6	3682	702	FI-120	3,06	0,204

Таблица 2.37 - Расчет площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип марки оборудования	Количество единиц	Габаритные размеры оборудования	Площадь единицы оборудования, м2	Полезная площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Посудомоечная машина Fagor	FI-120	1	675x675x1400	0,455	0,455
Стол для сбора остатков пищи	СП	1	1900х600х860	1,14	1,14
Стеллаж произв. Стационарный	СПС - 1	2	1470х840х2000	1,23	2,46
Шкаф для посуды	ШП - 1	1	1470х630х200	0,92	0,92
Раковина для мытья рук	EEN200	1	420х400х200	0,2	0,2
Итого:	5,175

S_общ = 5,175 / 0,35 = 14,8=15 м².

2.8.2 Расчёт моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей.

Принимаем численность работников моечной кухонной посуды - 2 человека.

Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварники. На каждую мойщицу должно приходиться две ванны.

Принимаем 2 ванны (840x840x860).

Для кратковременного хранения использованной кухонной посуды и инвентаря предусматривается подтоварник.

Чистая посуда и инвентарь хранятся на стеллажах.

Таблица 2.38 - Расчет полезной площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Марка оборудования	Кол-во	Параметры	Площадь единицы оборудования,м2	Полезная площадь,м2
			длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8
Стеллаж для посуды	СТ	2	1050	630	2000	0,660	1,32
Ванна моечная	ВМ-2Б	2	840	840	860	0,75	1,5
Подтоварник	ПТ	1	600	700	1000	0,42	0,42
Раковина для мытья рук	EEN200	1	420	400	200	0,2	0,2
Итого:	3,44

S = 3,44 / 0,4 = 8,6 м².

Принимаем площадь моечной кухонной посуды - 8,6=9 м².

2.8.3 Расчёт помещения для резки хлеба

Данное помещение предназначено для кратковременного (суточного) хранения запаса хлеба, нарезки его и отпуска официантам (на предприятиях с обслуживанием официантами) или непосредственно на раздачу (на предприятиях с самообслуживанием).

Расчет помещения для резки хлеба осуществляется в следующей последовательности:

- определение и подбор механического оборудования;

- расчет и подбор немеханического оборудования;

- определение общей и полезной площади.

Основным немеханическим оборудованием данного помещения являются производственные столы, шкафы для хранения хлеба.

Для резки хлеба принимаем стол СП-2/600/600 с габаритными размерами 600Ч600Ч870 мм в количестве 1 шт.

Расчет шкафов производится с учетом количества буханок хлеба и способа их укладки. Для хранения хлеба рекомендуются следующие шкафы:

Принимаем ШХД (600x600x1800) в количестве 1 единицы.

Площадь помещения для резки хлеба определяется с учетом установленного оборудования, а именно шкафов для хранения хлеба, стола для нарезки хлеба, тележки или передвижного стеллажа для транспортирования нарезанного хлеба на раздачу и раковины для мытья рук.

Таблица 2.39 - Расчет полезной площади помещения для резки хлеба

Наименование оборудования	Марка оборудования	Кол-во	Параметры	Площадь единицы обору-дования,м2	Полезная площадь,м2
			длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8
Шкаф для хлеба	ШХД	1	600	600	1800	0,36	0,36
Стол производственный	СП-2	1	600	600	870	0,36	0,36
Стеллаж передвижной	СП-230	1	600	700	1500	0,42	0,42
Раковина	EEN200	1	420	400	200	0,168	0,168
Итого:	1,9

N = 1,9 / 0,4 = 4,75м²

Принимаем площадь помещения для нарезки хлеба - 5 м²



2.9 Расчёт помещений для посетителей

Расчет торгового зала

К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными. В группы торговых помещений входят также касса, подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды.

Посетители ресторана имеют возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:

S_зала = Р * d = 100 * 1,8 = 180 м² (2.59)

Где Р - количество посадочных мест;

d - норма S на одно место = 1,8.

В ресторане «Восток» имеется танцплощадка. Площадь танцплощадки рассчитывается по формуле:

S_зала = Р * d = 100 * 0,12 = 12 м² (2.60)

d - норма S на одно место = 0,12;

Гардероб в ресторане «Восток» расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей.

Площадь гардероба рассчитывается по формуле:

S_{гардероба} = Р * d = 100*0,08 = 8 м² (2.61)

d - норма S на одно место = 0,08;

Вестибюль - это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала ресторана. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении. Площадь вестибюля рассчитывается по формуле:

S_{вестибюля} = Р * d = 100* 0,4 = 40 м² (2.62)

d - норма S на одно место = 0,4.

2.10 Расчет административно-бытовых помещений

В ресторане в состав этой группы помещений входят следующие помещения:

- кабинет директора;

- комната персонала;

- гардероб для персонала.

- бельевая;

- душевые;

- уборные;

Полный состав помещений этой группы зависит от типа предприятия и определяется соответствующими СНиПами.

Бытовые помещения

Бытовые помещения для персонала (гардеробы, душевые, уборные, бельевые) размещаются единым блоком и таким образом, чтобы обслуживающий персонал смог пройти в них, минуя складские и производственные помещения, и в то же время они должны быть удобно связаны со всеми группами помещений.

Гардеробы предназначаются для хранения верхней, домашней и спецодежды работников предприятия. Гардеробы для мужчин и женщин следует проектировать раздельно, причем соотношение между мужским и женским гардеробами составляет 30:70 (%).

На заготовочных предприятиях площадь гардероба определяется исходя из следующих норм на одного работника:

* 0,1 м² - гардероб верхней одежды (на 100 % работающих в максимальную смену и 25 % от смежной смены);

* 0,25 м² - гардероб домашней и спецодежды (на 100 % производственного персонала);

* 0,15 м² - помещение для переодевания (на 100 % производственного персонала).

Уборные для мужчин и женщин предусматриваются раздельными.

Количество санитарных приборов рассчитывается на 100 % работающих в многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор. Количество душевых сеток принимается на 50 % производственного персонала, работающего в максимальную смену, из расчета 15 человек на одну душевую сетку. Душевые кабины должны непосредственно примыкать к гардеробу для домашней и спецодежды. Размещать их у наружных стен не рекомендуется, так как это приводит к увлажнению, а зимой - к промерзанию стен. Помещение для личной гигиены женщин следует проектировать в том случае, если женщин, работающих в наиболее многочисленной смене - от 100 и более. Вход в данное помещение предусматривается из тамбура женской уборной.

Гардеробы для официантов должны проектироваться отдельно и предназначаться для переодевания и хранения спецформы.

В непосредственной близости к гардеробным должна располагаться бельевая. Площадь бельевой принимается из расчета 10 м² на 100 человек производственного персонала. В бельевой отводятся отделения для чистого и грязного белья. Основным оборудованием для данного помещения являются шкафы для хранения спецодежды. Вместимость одного шкафа составляет 60 комплектов. Норма белья на одного работника - 3 комплекта. При расчете площади бельевой учитывается количество шкафов для хранения белья, гладильная доска, стол и раковина для мытья рук.

2.11 Расчет технических помещений

На предприятиях общественного питания в состав технических помещений входят:

- машинное отделение холодильных камер;

- тепловой пункт;

- электрощитовая;

- вентиляционные камеры (приточная и вытяжная);

При размещении технических помещений в плане здания должен обеспечиваться удобный доступ к ним из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия.

Машинное отделение холодильных камер следует размещать в непосредственной близости к камерам. Площадь машинного отделения составляет 1/3 площади охлаждаемых камер, но не менее 6 м². Для одиночной охлаждаемой камеры допускается установка хладоновых агрегатов в специальном месте, рядом с камерой, отделенном от коридора устройством металлического ограждения высотой 1,5 м с входной дверцей.

Тепловой пункт (бойлерная) располагают у наружных стен здания. Площадь теплового пункта определяется из расчета 0,1...0,15 м² на одно место в зале.

Электрощитовую желательно также расположить у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Данное помещение должно иметь выход в коридор, сообщающийся с улицей. Не допускается располагать электрощитовую под моечной, уборными и другими помещениями, где имеются производственные трапы. Площадь электрощитовой принимается из расчета 0,08...0,1 м² на одно место в зале.

Принимаем площадь электрощитовой 10 м².

В группу технических помещений для предприятий общественного питания мощностью 100 мест и более входят помещение слесаря и электрика площадью не менее 6 .

Таблица 2.40 - Сводная таблица площадей

№ п/п	Наименование помещений	Площадь помещений, м2
1	2	3
Торговые
	Вестибюль с гардеробом	40
	Курительная комната	12
	Торговый зал	180
	Танцевальная площадка	12
Производственные
	Овощной цех	27
	Мясорыбный цех	20
	Горячий цех	34
	Холодный цех	24
	Помещение для резки хлеба	8,2
	Моечная столовой посуды	15
	Моечная кухонной посуды	9
Складские
	Камера низкотемпературная -180С	6
	Камера среднетемпературная 00С…+50С	6
	Камера отходов	4
	Кладовая сухих продуктов	9
	Кладовая для овощей	10,5
	Кладовая тары	10
	Загрузочная	10
Административные и бытовые
	Комната для персонала	12
	Гардероб мужской	12
	Гардероб женский	12
	Душевая, уборная	12
	Кабинет директора	9
	Кабинет бухгалтерии	15
	Кабинет заведующего производством	6
	Бельевая	9
Технические, м2
	Бойлерная	6
	Вентиляционная камера	10
	Электрощитовая	6
	Машинное отделение холодильных камер	6
	Помещение для слесаря и сантехника	6
Прочие помещения
	Коридор	60
Итого:	620

2.12 Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания

В общественном питании существует развитая система контроля качества продукции, в которой помимо работников, занятых непосредственно производством продукции, участвуют государственные учреждения и общественные организации. Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация.

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе.

Приемочный контроль организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах его осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, по выходу изделий по массе, соблюдению требований по маркировке и упаковке. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория.

На предприятиях, реализующих блюда массового спроса оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара 5 и 6 разрядов.

В некоторых ресторанах и кафе, реализующих фирменные и заказные блюда создают посты качества и осуществляют контроль на раздаче. Посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, контролируют проведение отдельных технологических операций и выход готовых блюд. Повседневный контроль за качеством продукции осуществляют технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории.

При проверке работы предприятия работниками санитарно-пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится органолептическая оценка (бракераж) всех готовых блюд и изделий и определение их средней массы.

Штучные и порционируемые кулинарные и кондитерские изделия отбирают из разных (или одного) противней и лотков и взвешивают по 10 шт. на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. Если суммарная масса взвешиваемых изделий окажется ниже нормы, взвешивают еще 10 изделий. Затем изделия взвешивают поштучно на настольных весах со шкалой до 200 г.

Для определения средней массы блюд, отобранных на раздаче, взвешивают раздельно три порции, суммируют их массу и делят на 3.

Чтобы проверить правильность отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерников или ложек (сметана, сахар, масло сливочное и др.), отбирают мерником 10…20 порций продукта, взвешивают и определяют среднюю массу.

Средняя масса блюд (изделий) не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда (изделия) по рецептуре. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на ± 3%.

Результаты органолептической оценки заносят в бракеражный журнал предприятия, а в случае направления блюда в лабораторию - акт отбора проб, результаты взвешивания отражают в акте отбора проб.

На производстве работники лаборатории проводят простейшие качественные и количественные анализы (реакцию на присутствие наполнителя в натуральных изделиях из рубленого мяса, определение массы плотной части компотов и др.), позволяющие быстро обнаружить нарушения рецептур или технологии приготовления блюд. Блюда и изделия с оценкой «неудовлетворительно» с реализации снимают.

На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести ее или в соблюдении рецептуры. Все это отражают в акте отбора проб. Отбор проб работник лаборатории проводит на раздаче из порций, подготовленных для отпуска (на предприятиях самообслуживания), или по выполнении заказа (при обслуживании официантами). Представители других контролирующих организаций отбор проб могут проводить путем контрольной закупки.

Контрольную пробу супа отбирают без мяса и сметаны. Пробу гарнира берут из центра котла и, отступая на 2-3 см от стенки, после тщательного перемешивания его содержимого. Соус перед отбором пробы перемешивают шумовкой. Пробы, отобранные для анализа, аккуратно, без потерь переносят во взвешенную посуду (банки, судки). Посуду с пробами закрывают крышками, банки завертывают в бумагу и обвязывают шпагатом. Посуду с пробами пломбируют.



Контроль качества первых блюд

Температура супа при отпуске должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75 ⁰С, пюре образных, заправленных яично-молочной смесью, - 65 ⁰С, пюре образных, не заправленных яично-молочной смесью, - 75 ⁰С, холодных - не выше 14 ⁰С и не ниже 7 ⁰С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2…3 мин.

При органолептической оценке первых блюд отмечают внешний вид, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой, при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых).

Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит, первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассировка, должна быть однородной, не расслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульону, что снижает оценку супа.

Контролируя норму вложения сырья в первые блюда, в заправочных супах и супа-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах - массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами - массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами - массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной - и содержание жира.



Контроль качества вторых блюд

Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65 ⁰С. Определяют ее, погружая термометр в центр основного изделия и гарнира.

После проверки температуры отпуска и массы штучных изделий и блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции.

В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберным костями, филе с кожей и без костей и др.). В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и костной тканями. В блюдах из птицы - на качество зачистки тушек, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования.

Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщу продукта. У этой группы кулинарных изделий определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе. Первый свидетельствует о правильности обжаривания или хранения готового продукта. Так, отсутствие корочки у жареных изделий, серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том, что они доводились до готовности под крышкой: заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов - о том, что после варки их хранили без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката. Розово-красный цвет на разрезе изделий из котлетной массы может свидетельствовать как о недостаточной прожаренности, так и о нарушении сроков хранения котлетного мяса.

Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное количество его.

Проверив внешний вид, цвет и консистенцию основного продукта (мяса, рыбы, птицы), оценивают по этим же показателям остальные части блюда (гарнир, соус), а затем дегустируют его. При бракераже овощных гарниров (блюд) обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жаренных овощей , кроме того, - на наличие или отсутствие сильно подгорелых, а у тушеных - разварившихся и потерявших форму кусочков. Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция овощей должна быть мягкой и сочной.

При бракераже крупяных и мучных блюд (гарниров) проверяют консистенцию каш, макаронных изделий, бобовых. В рассыпчатых кашах, используемых часто как гарнир, хорошо набухшие зерна должны отделяться друг о друга. Распределяя кашу тонким слоем по тарелке, проверяют присутствие в ней не обрушенных зерен, посторонних примесей, комков. Хорошо сваренные макаронные изделия - мягкие, не склеиваются, легко отделяются друг о друга, свисают с ребра вилки или ножа. Для котлет и биточков из круп обязательным является сохранение формы при жарке; для всех крупяных и макаронных изделий - отсутствие затхлости, горечи, кислого привкуса и запаха.

Оценивая качество соуса, обращают внимание на его цвет, консистенцию и вкус. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входит наполнитель (пассированный лук, коренья, огурцы и др.), его отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию, после чего пробуют соус, отмечая степень однородности его жидкой части и особенно степень выраженности вкуса и аромата.

При необходимости проверить массу гарнира или каши их отбирают с раздачи при отпуске потребителю и взвешивают.

Блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 60…65 ⁰С и взвешивают (вместе с гарниром и соусом). После чего взвешивают отдельно основной продукт (мясо, рыбу, котлеты, сырники, блинчики и др.).

Натуральные куски мяса, птицы, рыбы перед взвешиванием тщательно освобождают от гарнира и соуса.

Бракераж холодных блюд проводят так же, как и вторых. Но при оценке особое внимание уделяют их оформлению. Внешний вид холодных блюд должен быть привлекательным, оформление аккуратным и выразительным, без лишнего украшательства.

В мясных, рыбных и других блюдах, бутербродах, салатах кусочки мяса, птицы, рыбы не должны быть заветрены, зелень - пожелтевшей.

Свежие овощи должны быть хорошо промыты. При бракераже винегретов и салатов обращают внимание на тщательность очистки овощей, форму нарезки. К реализации не допускаются изделия поломанные, раскрошившиеся и помятые.

Вкус многих холодных блюд обусловлен не только основным продуктом, но и теми заправками и соусами, с которыми они отпускаются. Поэтому в требованиях к их качеству, кроме вкуса основного продукта, указывается и тот привкус, который ему сообщают соусы и приправы. Например, вкус блюда «Рыба под маринадом» должен быть характерным для натуральной жареной рыбы, с кисло-сладки привкусом маринада и слегка острым ароматом лука, специй, кореньев и томата.

Ни одно блюдо не должно иметь постороннего, не свойственного ему вкуса. Запах закисших овощей в салатах, привкус прогорклого масла и др. исключают возможность их реализации.



Контроль качества холодных сладких блюд

Температура холодных сладких блюд должна быть не выше 14 ⁰С и не ниже 7 ⁰С, мягкого мороженого - от - 5 до - 7 ⁰С.

При оценке желированных блюд основное внимание обращают на консистенцию, по которой можно судить о правильности приготовления их и соблюдении рецептуры. Недовложение желатина или продолжительное кипячение желатинового раствора приводит к тому, что желе, муссы оседают, расплавляются; при недостаточном взбивании самбуки, кремы, муссы получаются плотным, а в нижней части форм, в которых охлаждаются блюда, образуется слой желе.

Жидкая консистенция киселя может быть обусловлена как недовложением крахмала, так и длительным нагреванием, вызывающим разжижение; появление воды на поверхности густых киселей - продолжительным хранением его.

Желе из ягод должно быть прозрачным; кремы, самбуки, муссы - мелкопористыми, без комочков не растворившегося желатина; кисели - однородными, без комочков неоклейстеризованного крахмала и пленок на поверхности.

В компотах контролируют тщательность подготовки фруктов и ягод, сохранение ими формы при тепловой обработке, прозрачность сиропа; у запеченных блюд (пудингов, сладких каш) - внешний вид (наличие поджаренной корочки) и вид на разрезе (однородность массы, равномерность распределения изюма или цукатов, отсутствие закала, крупных пустот и др.).

Во всех блюдах должны быть хорошо выражены вкус и аромат продуктов, из которых они приготовлены (ягод, плодов), а также добавленных ароматизаторов (ванилина, орехов, какао, кофе, цедры и др.).

Контроль качества напитков

Пробы напитков отбирают из термосов на раздаче (кофе и какао с молоком), со стола потребителя при выполнении заказа официантом (кофе черный), а также путем контрольных закупок в буфетах и барах (чай, кофе, какао, коктейли молочные, прохладительные напитки и др.).

Пробу заварки чая отбирают в количестве 50 см³ из заварочного чайника, пробу молочных коктейлей - в количестве двух порций из одного миксера.

На предприятии контролируют объем отпускаемых напитков, замеряя его мерной посудой (цилиндр, мензурка) при температуре для горячих напитков (кофе, какао) 75 ⁰С, холодных - 10..12 ⁰С. Полученный объем сравнивают с выходом по рецептуре.

Контроль качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий

Среднюю пробу сдобных булочных изделий составляют, отбирая от каждых 10 лотков или ящиков 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.

При контроле изделий из дрожжевого теста характеризуют: внешний вид (форму, окраску, толщину корочки, наличие или отсутствие корочки); состояние мякиша (пропеченность, равномерность пористости, отсутствие закала, непромеса и др.); консистенцию, которая характеризует свежесть и пропеченность; вкус и запах. Все эти показатели свидетельствуют о соблюдении режимов брожения, расстойки теста и выпечки изделий. Невыбродившее тесто дает малопористые изделия с темной корочкой, перебродившее - с бледной; излишне длительная расстойка приводит к образованию неравномерной пористости; дефектами выпечки изделий могут быть закал, отрыв корочки от мякиша и др.

В изделиях, приготовленных с фаршем, обращают внимание на его качество: соответствие компонентов рецептуре, степень готовности, консистенцию, вкус и запах.

При анализе сдобных булочных изделий, кроме общепринятых показателей, характеризуют наличие хруста от минеральной примеси.

Оценка качества изделий из дрожжевого теста должна производиться не ранее чем через 1 час после окончания выпечки или жарки и не позднее гарантийных сроков хранения.

При органолептической оценке тортов и пирожных характеризуют основной выпеченный полуфабрикат из теста (пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия. Четкость рисунка из крема, качество шоколадной и помадной глазури, подгорелость штучных изделий. Для других мучных кондитерских изделий оценивают правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин. Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес). При оценке вкуса и запаха обращают внимание на наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

При пятибалльной системе оценка изделия снижается на следующее количество баллов: за непромес, закал, сырой, липкий или плотный мякиш, бледную окраску, кислый запах, расплывчатый рисунок крема - 2-3 балла, подгорелость, неправильную форму - 1,5 - 2, надломы, трещины, пустоты - 1 - 2, отсутствие глянца у помады - 1.

Контроль правильности проведения технологического процесса

Методы контроля прожаренности мясных и рыбных кулинарных изделий основаны на обнаружении в них ферментной активности. В хорошо прожаренных изделиях ферменты полностью инактивированны.

Фосфатаза - фермент из класса гидролаз, катализирует расщепление сложных эфиров, образуемых фосфорной кислотой. Фосфотаза расщепляет бариевую соль паранитрофенилфосфата при температуре 38 ⁰С, освобождая паранитрофенол, который окрашивает среду в желтый цвет. Появление желтой окраски в исследуемой пробе свидетельствует о том, что фосфотаза не инактивированна, а, следовательно, изделие не достаточно прожарено.

Данная проба используется для контроля прожаренности только мясных изделий.

Пероксидазы - ферменты из класса оксидоредуктаз, участвуют в процессах окисления за счет кислорода перекиси водорода и других перекисей. При температуре 85 ⁰С пероксидазы инактивируются в течение 1…2 с, при 80 ⁰С - 30 с, при 75 ⁰С - в течение 10 мин. Таким образом, отсутствие пероксидаз свидетельствует о соответствии изделия санитарным требованиям.

Метод использует реакции на присутствие пероксидаз с гваяколом или амидопирином, продукты окисления которых, конденсируясь, образуют окрашенные вещества.

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Качество продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе и по цвету), консистенции, запаху и вкусу, окраска корки и состояние мякиша (мучные и кондитерские изделия).

Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно быть небольшим, так как впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю.

Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 ⁰С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 ⁰С затрудняется выявление соленого вкуса. Резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов при охлаждении поверхности языка до 0 ⁰С или при нагревании до 45 ⁰С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20 ⁰С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

При определении запаха отмечают его характер интенсивность. Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важно заметить появление посторонних запахов, несвойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефектности.

Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют.

Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - плохо; 1 - очень плохо (неудовлетворительно).

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии.

Бракеражный журнал выдается каждому предприятию общественного питания вышестоящей организацией. Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

По данным бракеражного журнала подсчитывают среднедневную оценку качества продукции, выпускаемой отдельными работниками и предприятием в целом.



3. Архитектурно - строительный раздел

Темой дипломного проектирования является «Проект ресторана на 120 посадочных мест национальной кухни». Фундамент проектируемого здания сборный железобетонный, стаканного типа размером 2,4х1,5х0,3м. Глубина заложения фундамента 1,7 м. Железобетонная фундаментная балка трапециевидной формы 5950х300(200)х300 мм.

Колонны предприятия сборные железобетонные.

Стены помещений выполнены из легкобетонных панелей из ячеистого бетона плотностью 800 кг/м³, размером 5980х300х1185 мм.