Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………..…….3

1. Современное состояние рынка кондитерских изделий в России………..….5

Обоснование и актуальность темы…………………………………………........7

2. Характеристика предприятия ООО «Кондитерская фабрика»….............…..9

2.1 Краткие сведения о предприятии…………………………………...…..……9

2.2 Производственная структура предприятия.………………………..………11

2.3 Характеристика организационной структуры управления….………..…..12

3. Технологическая часть ………………………………………….............…....14

3.1 Характеристика сырья, п/фабрикатов и готовой продукции. ………..…..14

3.2 Приём и хранение сырья ……………………………………………………16

3.2.1 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта……………………..…17

3.2.2 Поваренная соль…………………………………………………………...18

3.2.3 Сахар-песок……………………………………………………………..….18

3.2.4 Жир кондитерский………………………………………………...…...…..19

3.2.5 Яичный порошок………………………………………………..…...…….20

3.2.6 Ароматизатор, идентичный натуральному ванилин …………...…..…...20

3.2.7 Разрыхлители…………………………………………………..……...…...21

3.3 Подготовка сырья к производству………………………………...….…….22

3.3.1 Подготовка муки…………………………………………….….……..…...22

3.3.2 Подготовка пищевой поваренной соли…………………….............…….23

3.3.3 Подготовка сахара-песка………………………………………..…...……23

3.3.4 Подготовка жира кондитерского………………………….............……...24

3.3.5 Подготовка яичного порошка…………………………………..………...24

3.3.6 Подготовка химических разрыхлителей ………………………..……….24

3.3.7 Подготовка ароматизатора………………………......................................24

3.4 Приготовление эмульсии………………………………………....…………24

3.5 Замес теста…………………………………………………….…..………....25

3.6 Формование тестовых заготовок……………………………..…….……....25

3.7 Выпечка тестовых заготовок.........................................................................26

3.8 Охлаждение печенья………………………………......................................28

3.9 Фасовка. Укладка. Маркировка. Хранение…………..................................29

3.10 Схема и описание существующей технологической линии по производству сахарного печенья (на примере печенья "Царский Юбилей")................................................................................................................30

3.11 Схема и описание усовершенствованной технологической линии по производству сахарного печенья (на примере печенья "Царский Юбилей") .................................................................................................................................45

4 Дефекты печенья и брак....................................................................................52

5 Стандартизация и метрологическое обеспечение производства ..................53

5.1 Значение стандартизации...............................................................................53

5.2 Роль лаборатории и метрологическое обеспечение производства……….54

5.3 Сертификация продукции .............................................................................56

5.4 Схема технохимического контроля сырья и готовой продукции...............59

5.4.1 Контроль качества сырья ............................................................................60

5.4.2 Технохимический контроль полуфабрикатов...........................................61

5.4.3 Контроль качества готовых изделий..........................................................62

5.5 Основные критерии безопасности продукции.............................................65

6 Охрана труда на предприятии...........................................................................67

6.1 Актуальность решаемой проблемы...............................................................67

6.2 Анализ производственного травматизма на предприятии..........................68

6.3 Мероприятия по предупреждению травматизма..........................................70

6.4 Требования безопасности на выполнение определённых видов работ......72

6.4.1 Общие требования безопасности................................................................72

6.4.2 Требования безопасности перед началом работы.....................................73

6.4.3 Требования безопасности во время работы...............................................73

6.4.4 Требования безопасности по окончании работы ......................................74

6.4.5 Требования безопасности в аварийных ситуациях...................................74

7 Охрана окружающей среды ...............................................................................77

7.1 Законодательство в области охраны окружающей среды...........................77

7.2 Природные ресурсы, изымаемые из окружающей среды...........................79

7.3 Оценка воздействия на окружающую среду деятельности предприятия..81

8. Экономическое обоснование производств и расчётов..................................86

Выводы и предложения........................................................................................93

Список использованной литературы...................................................................97



ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия - это элемент ежедневной продуктовой корзины среднего российского покупателя. В ряду других первоочередных покупок в качестве необходимой рассматривается покупка «чего-то к чаю».

Печенье - наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, первого и второго сорта с обязательным добавления жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.

В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное.

Все мы с детства любим сладости, кондитерские изделия, а особенно печенье. И даже будь уже взрослыми и влиятельными людьми мы с удовольствием с чаем можем позволить себе любимого печенья. И именно это печенье переносит нас в мир детства. Как давно появилось печенье? Как говорит история, печенье в рационе человека появилось буквально одновременно с хлебом. И это примерно где-то десять тысяч лет назад. И получается, что можно сказать, что история печенья - это кулинарная история человечества.

Печенье не всегда было сладким. Наше сегодняшнее печенье сильно отличалось от печенья тех давних времен. Сегодня мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, 10 тыс. лет назад они не были сладкими, как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус печенья был не самым приятным.

Готовили печенье тоже из разных видов муки. Народ, проживавший в Европе, изготовляли печенья из пшеничной муки, а народ, который проживал на Востоке, приготавливал печенья из рисовой муки. Уже позднее люди начали использовать для приготовления печенья овсяную, кукурузную и другие виды муки.

Как ни странно, войны, происходившие на протяжении многих столетий и торговые караваны, путешествия - все это способствовало обмену рецептами печенья, мармелада и других сладостей. Ассортимент раннего печенья не радовал своим разнообразием, чего нельзя сказать о сегодняшнем. Есть печенье на самый взыскательный вкус.

На сегодняшний день никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенья отличаются по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д.



1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ РЫНКА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ В РОССИИ. ОБОСНОВАНИЕ И АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ.

оборудование производство печенье

Печенье имеет достаточно большую долю потребления как продукт к чаю и кофе, поэтому всегда остается востребованным и традиционным на кондитерском рынке. Этот сегмент составляет значительную часть группы мучных кондитерских изделий (около трети от общего объема рынка).

На каждого жителя России в 2012 году пришлось по 10,7 кг печенья. В 2013 году ожидается рост этого показателя до 12,3 кг/чел. Однако, уровень потребления данного продукта на потребителя существенно выше: около 60% населения приобретают печенье хотя бы раз в неделю, и ежегодно они съедают более 10 кг в год данной мучной кондитерки. В последние годы отмечается рост продаж фасованного печенья, и в то же время, сокращается доля печенья, продаваемого на вес. Для потребителя это создает дополнительные удобства и возможность взять с собой в дорогу, на работу небольшие удобные упаковки печенья.

Более 35,3% печенья, представленного на российском рынке в 2012 году зарубежного производства.

После кризиса, спровоцировавшего снижение поставок в 2009 году, уже в следующем году объем импорт печенья стал вновь увеличиваться, и превысил докризисные показатели 2008 года на 10 млн долл. или 15,4%. В 2011 году тенденция сохранилась. В 2012 году темпы прироста заметно ниже, однако стоимость зарубежной продукции может достичь показателя, вдвое превышающего импорт в 2008 году.

В натуральном выражении объем импортных поставок печенья в июле 2012 года составил 4 370 т, что на 25,9% больше, чем в аналогичный период 2011 года.

Помесячная динамика отражает сезонные колебания: увеличение поставок происходит в феврале и октябре, а также в период с марта по май, а в конце года наблюдается сокращение объемов ввоза печенья зарубежных производителей. (www.mi.aup.ru)

Обоснование и актуальность темы

Целью данной работы является усовершенствование технологической линии по производству сахарного печенья на примере печенья «Царский юбилей», позволяющей выпускать продукцию более высокого качества и с низкими затратами. Печенье «Царский Юбилей» вырабатывается на предприятии ООО «Кондитерская фабрика» г. Слободской по ГОСТу 24901-89, без применения пальмового масла, что очень важно в условиях современного рынка; занимает наибольший процент от общего объема продаж, поэтому тема актуальна и представляет практический интерес для предприятия.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть имеющуюся технологическую линию по производству печенья и выявить недостатки в технологическом процессе, спроектировать оптимально механизированную технологическую линию производства, с учётом всех замечаний, которая могла бы обеспечить высокое качество изделия и конкурентоспособность на рынке выпуска мучных кондитерских изделий;

- частично заменить некоторое оборудование на наиболее подходящее по техническим характеристикам для производства данного вида изделия, а на отдельных этапах технологического процесса предложить замену ручного труда на механизированный.

На предприятии существует план технохимического контроля технологического процесса, а также контроля входящего сырья. Технохимический контроль позволяет контролировать технологический процесс и при необходимости исправлять его. Систематический и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений физико-химических свойств выпускаемых изделий и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающий требованиям ГОСТа.



2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА»

2.1 Краткие сведения о предприятии

История, одного из ведущих предприятий города и области ООО «Кондитерская фабрика» г. Слободской насчитывает 70 лет. Создавалось оно в далёкий предвоенный 1939 год, а в годы войны непритязательная продукция была большим подспорьем для госпиталей, больниц, школ, детских садов. На протяжении своего существования предприятие набирало силы, модернизировалось. Менялся ассортимент. В настоящее время это большая, современная фабрика, полностью перепрофилированная на выработку кондитерских изделий. На сегодняшний день предприятие выпускает 139 наименований продукции: 25 - вафли с жировыми начинками, 105-печенье сахарное с различными посыпками, глазированное шоколадной глазурью, 9- молочных конфет, типа « Коровка» и другие. Специалистами предприятия за период 2005 - 2006 год разработано и внедрено 75 наименований новых видов продукции, за 2007-2008 год ассортимент расширился на 32 наименования. Вся продукция успешно реализуется и пользуется спросом у покупателей. География реализации продукции очень широка. Качественная и экологически чистая продукция привлекает жителей не только Кировской области, но и Москвы, Санкт-Петербурга, Ульяновска, Архангельска, Екатеринбурга, Сыктывкара, Вологды, Аляски, Перми, дальнего и ближнего зарубежья. О качестве продукции говорит не только востребованность торговлей и популярность среди покупателей, но и награды престижных отраслевых выставок. В планах коллектива фабрики увеличить объем выпуска продукции, выход на зарубежный рынок, подготовка к вступлению в ВТО. Ключом для решения задач является внедрение системы менеджмента качества ИСО 9000. Ассоциация, координатор международной программы « Партнёрство ради прогресса», отметило предприятие отличительным призом « Золотая пальма», а качество кондитерских изделий - призом « Золотой ярлык». Дипломом «Продукт 2003 года» награждены вафли « Дымка», печенье «Слободское» и « Сказочное» присуждены сертификаты «Золотой стандарт» 2003 год.

7 наименований продукции отмечено дипломами «100 лучших товаров».

В 2005 году на выставке ПродЭкспо в номинации « Лучший продукт года» новые виды комбинированного печенья отмечены бронзовой медалью. В 2006 году на выставке ПродЭкспо в номинации « Лучший продукт года» бронзовую медаль получили новые виды изделий. В 2007 году на выставке ПродЭкспо в номинации « Лучший продукт года» бронзовую медаль за печенье глазированное с посыпками. В 2008 году в этой же номинации золотая медаль за три новые разработки: печенье «Творожное», «Пломбир» глазированное.

Ряд специалистов, во главе с генеральным директором награждены Почётным знаком «Отличник качества». Руководство предприятия также много внимания уделяет вопросам экологии, санитарии, переоснащению современного оборудования энергосберегающим технологиям. На предприятии разрабатываются мероприятия по социальным гарантиям для рабочих: из средств предприятия проводятся ежегодные медосмотры рабочих, улучшаются бытовые условия, закупается спецодежда, средства индивидуальной защиты. Улучшается качество и ассортимент производства столовой.

На предприятии создана новая служба отдела качества, которая вплотную занимается разработкой, обучением по СМК ИСО 9000 и выводит предприятие на новый более высокий уровень



2.2 Производственная структура предприятия. Ассортимент изделий.

В состав предприятия входят следующие производственные участки и цеха: - проходная;

- бытовка грузчиков;

- недостроенное здание;

- столовая;

- кондитерский цех:

- участок производства печенья;

- участок производства конфет;

- вафельный цех;

- ремонтно-механический цех;

- гараж;

- склады сырья и готовой продукции.

ООО «Кондитерская фабрика» занимается производством кондитерских изделий различного ассортимента. На сегодняшний день предприятие выпускает 139 наименований продукции: 25 - вафли с жировыми начинками, 105-печенье сахарное с различными посыпками, глазированное шоколадной глазурью, 9- молочных конфет, типа « Коровка» и другие.

- Количество выпускаемой продукции (печенья) - 15457 т/год.

- Количество выпускаемой продукции (жировых вафель) - 500,9 т/год.

- Количество выпускаемой продукции (мягких вафель) - 442,9 т/год.

- Количество выпускаемой продукции (мармелада) - 173,5 т/год.

- Количество выпускаемой продукции (птичьего молока) - 807,1 т/год.

- Количество выпускаемой продукции (конфет) - 260,1 т/год.

- Количество выпускаемой продукции (ириса) - 114,4 т/год.



2.3 Характеристика организационной структуры управления

В соответствии с уставом на ООО «Кондитерская фабрика», высшим органом управления ООО является генеральный директор. Руководство текущей деятельностью предприятия осуществляет генеральный директор ООО «Кондитерская фабрика» Финогентов Олег Григорьевич.

В существующей организационной структуре есть права и обязанности генерального директора, изложенные в Уставе ООО «Кондитерская фабрика», и контракте. На предприятии имеются положения об отделах, должностные инструкции, в соответствии с которыми осуществляется деятельность предприятия.

На предприятии ООО «Кондитерская фабрика» применяется линейно-функциональная структура управления. Сущность ее в том, что линейный персонал фабрики имеют в своем подчинении ряд функциональных органов, каждый из которых по своей функции, на основе сбора и обработки информации, разрабатывает проект соответствующего решения задач, который после утверждения линейным руководителем является обязательным для соответствующего исполнителя. Таким образом, функциональные органы не отдают команд управления.

Коммерческому директору подчиняется отдел продаж. В свою очередь менеджер по маркетингу, который определяет поставщиков сырья, рынок сбыта готовой продукции и от которого зависит бесперебойная работа предприятия, подчиняется директору по продажам.

Главный инженер определяет техническую политику и направления технического развития предприятия, обеспечивая необходимый уровень технической подготовки производства. В его ведении находится весь ход производства и его обслуживания. В его подчинении находятся следующие специалисты: главный механик, главный энергетик. Начальнику планового отдела подчиняются инженер по труду и экономист. Задачей планового отдела является подготовка планов производства и реализации продукции, расчет программы по планируемой прибыли.

Планово-экономический отдел. Основные функции - составления графика работы основного производства, разработка цен на продукцию, расчеты плановой себестоимости, расчет трудоемкости по выпускаемой продукции.

Главный бухгалтер контролирует работу бухгалтера, кассира. В обязанность бухгалтерии входит проведение всех учетных операции на предприятии.

Отдел кадров занимается формированием кадрового потенциала, т.е. обеспечением предприятия работниками требуемых специальностей.

Отдел материально-технического снабжения. Обеспечивает беспрерывное снабжение ресурсами, материалами, контролирует их расходы.

Полная схема структуры управления ООО «Кондитерская фабрика» г. Слободской представлена в приложении А.



3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Основным сырьем для производства сахарного печенья является мука, сахар, жир (растительный, кондитерский или маргарин), соли-разрыхлители. Как дополнительное сырье применяют яйцепродукты (яичный порошок, меланж), молокопродукты (сухое молоко, сгущенное молоко с сахаром, творог). В качестве вкусовых добавок используют мак, орехи, изюм.

а) Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 52189- 2003. Мука (50-70% в рецептуре) для производства сахарного печенья используется пшеничная высшего и первого сорта. Для получения сахарного печенья необходимо использовать муку с количеством сырой клейковины 25-28%, со слабым и средним качеством (показания по шкале прибора ИДК - 70-90 ед). Влажность муки рекомендуется не более 15%.

б) Сахар-песок по ГОСТ 21-94.

Сахар - бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.

Сахар, добавленный в рецептуру, не только улучшает вкус, повышает их энергетическую и пищевую ценность, но и повышает пластичность теста. При избыточном содержании сахара тесто становится липким и расплывчатым, что приводит к ухудшению формования, а изделия (при незначительном количестве жира) становятся твердыми и стекловидными. Для производства сахарного печенья сахар измельчают в пудру.

Часть сахара добавляется в виде инвертного сиропа, он придает изделиям золотисто-коричневый цвет и улучшает намокаемость. Получают инвертный сироп путем нагревания водного раствора сахара в присутствии кислоты (лимонной). В готовый сироп добавляют соду для нейтрализации остатков кислоты. Готовый инвертный сироп должен содержать сухих веществ 70-78%, редуцирующих веществ 65-80%.

в) Жир придает тесту пластичность, а готовым изделиям рассыпчатость, хрупкость. Для производства сахарного печенья используют маргарин по ГОСТ Р 52178-2003 (содержание жира не менее 82%) и кондитерские жиры по ГОСТ 28414-89 с температурой плавления не более 37єC. Перед подачей на производство жиры освобождают от тары, зачищают и расплавляют.

г) Для разрыхления теста, улучшения подъёма изделий при выпечке используют соли-разрыхлители. Для производства сахарного печенья обычно применяют соду питьевую по ГОСТ 2156-76 (двууглекислый натрий) в количестве не более 0,5% и углекислый аммоний (рекомендуемое количество не более 0,1%).

Улучшает пластичность сахарного теста, рассыпчатость, хрупкость и намокаемость готовым изделиям добавление в рецептуру (не более 10%) яйцепродуктов, молокопродуктов.

Для улучшения вкусовых качеств печенья в рецептуру добавляют ванилин или другие вкусо-ароматические добавки.

Характеристика полуфабрикатов.

В процессе производства имеется следующий полуфабрикат: пластичное, легко рвущееся тесто, с большим содержанием сахара и жира влажностью 15-17,5 %.

Приготовление теста в месильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии со смесью сыпучих компонентов: муки и крошки (крошку получают из отходов печенья и вводят в количестве не более 5%).

В тестомесильную машину одновременно двумя потоками подаются эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором. Допускается добавлять крошку вручную. Продолжительность замеса теста в месильных машинах непрерывного действия меньше, чем в машинах периодического действия, и составляет 5... 10 мин против 20... 30 минут. Температура теста не должна превышать 30 °С.[2]

Характеристика готовой продукции.

Печенье «Царский юбилей» вырабатывается по ГОСТ 24901-89 и представляет собой небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста, в виде прямоугольника, массой 16-17 гр.

3.2 Приём и хранение сырья. Прием сырья.

Технологическая схема производства любого вида сахарного печенья включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Первый этап производства охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Лаборатория предприятия обязана вести систематический контроль за качеством сырья, поступающего на производство, и условиями его хранения на складе. Оптимальными условиями хранения сырья на складе являются определенные относительная влажность воздуха и температура помещения. Для каждого вида сырья эти параметры различны и зависят от его физического состояния, химического состава и биологических свойств.

Сырье поступает на предприятия партиями. Каждая партия сырья должна соответствовать нормативной документации и сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверением качества с указанием соответствия норм безопасности. Импортное сырье должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и СанПиН на идентичное российское сырье и сопровождаться санитарно-эпидемиологическим заключением и сертификатом соответствия.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах или машинах проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия - изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.

3.2.1. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная.

Муку на кондитерскую фабрику доставляют и хранят тарным способом в мешках.

Перед приемкой муку в таре взвешивают на автомобильных или платформенных весах. При поступлении муки в мешках допускается осуществлять приёмку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3 - 5-ти упаковок. При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройками или пятерками не более 8 мешков в ряд в теплое время года и не более 12 мешков - в холодное по высоте. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным, без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должен быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведётся по ГОСТ 26791-89. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8°С.

При тарном хранении муки для каждой партии выписывается ярлык, который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии.

3.2.2. Поваренная соль

Соль доставляется на предприятие в мешках бумажных по ГОСТ 2226-88 массой нетто по 50 кг. Соль хранится в отдельном помещении при относительной влажности воздуха не выше 75 %, причём соль пересыпают из транспортной тары в деревянные лари с крышками, так как при хранении соль разъедает мешки

3.2.3. Сахар-песок

Сахар-песок на предприятие поступает в мешках тканевых для сахара по ГОСТ 8516-78Е, либо в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными трехслойными вкладышами массой нетто 50 кг. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах, сахар не должен просыпаться через ткань или швы.

Мешки с сахаром укладывают на поддоны, покрытые чистым брезентом, мешковиной или бумагой. Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Упакованный сахар- песок должен храниться при температуре не выше 40 єС и относительной влажности воздуха не выше 70 % на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара.

3.2.4. Жир кондитерский ГОСТ 28414-89

Жир является рецептурным компонентом и играет существенную роль в образовании структуры изделий, формировании вкуса и аромата. Применяют кондитерские, гидрогенизированные жиры и маргарин.

Кондитерский жир представляет собой смесь гидрогенизированного жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом (в количестве не менее 40%). Температура плавления (26...30°С). Температура застывания - не ниже 21 °С.

Показатели качества кондитерского жира: содержание жира - 99,7%; влажность - 0,3%.

Гидрогенизированные жиры получают отверждением жидких растительных или животных жиров. Содержание жира должно быть не менее 99,7 %, влаги - 0,3 %. Температура плавления жиров не должна превышать 34 °С,

Маргарин ГОСТ Р 52178-2003 представляет собой твердый жир, по вкусу, запаху, цвету, структуре приближающийся к сливочному маслу.

Для производства маргарина используются животные жиры и растительные масла в натуральном и гидрированном виде.

Маргарин представляет собой эмульсию воды в жире или жира в воде, или смешанную эмульсию. Температура плавления жира в маргарине составляет 27... 34 °С.

Жиры должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до 4 °С.

3.2.5. Яичный порошок. ГОСТ Р 53155-2008

Цвет яичного порошка - светло-желтый, сухого желтка - желтый с оранжевым оттенком, сухого белка - серовато-белый.

В продукте не допускаются посторонние примеси. Сухие яичные продукты не должны иметь посторонних привкусов.

Сухие яичные продукты можно хранить продолжительное время в течение 2 лет при температуре до 2°С, а при температуре не выше 6°С - до 6 месяцев. Помещение для хранения сухих продуктов должно быть сухим, прохладным, хорошо вентилируемым и затемненным.

Сухие яичные продукты используют взамен натуральных с пересчетом по сухому веществу.

Сухие яичные продукты поступают на предприятие в фанерных барабанах, банках из белой жести, в бязевых мешках с прокладкой в виде подпергамента.

3.2.6. Ароматизатор, идентичный натуральному ванилин по ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия»

Ароматизаторы и другие пищевые добавки должны иметь гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.

Пересыпание и переливание ароматизаторов и других пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается.

Растворы ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

3.2.7. Разрыхлители. Гидрокарбонат натрия NaHCО₃ (ГОСТ 2156-76) и карбонат аммония NH₂ С0₃ (ГОСТ 9325-79)

Способствуют образованию пористой структуры и увеличению объема изделий. Разрыхлители применяются химические, так как в кондитерском тесте содержится много сахара и жира, которые угнетают действие хлебопекарных дрожжей. Химические разрыхлители сокращают длительность производственного процесса, снижают потери. Разрыхление теста с применением дрожжей протекает несколько часов, на химических разрыхлителях - в процессе выпечки тестовых заготовок.

В промышленности используются гидрокарбонат натрия NaHCО₃, карбонат аммония NH₂ С0₃.

Гидрокарбонат натрия разлагается на 50 % с образованием оксида углерода и карбоната натрия (Nа₂С0₃). Последний сообщает изделиям щелочную реакцию, что крайне нежелательно для потребителя.

Карбонат аммония разлагается с образованием 82 % газообразных веществ (NH₃ и С0₂). Широко применяется углеаммонийная соль NH₄HC0₃, недостаток которой заключается в том, что изделия сохраняют запах аммиака.

Химические разрыхлители следует хранить в сухом помещении и герметически закрытой таре.[3]



3.3 Подготовка сырья к производству

Подготовка сырья к производству проводится только после заключения лаборатории о пригодности сырья к использованию и его соответствии ГОСТ.

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществляется в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия».

3.3.1. Подготовка муки

При переработке муки, поступающей тарно (в мешках), мешок с мукой перед опорожнением очищают щеткой и вспаривают по шву. Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах 6.041-АВ-50НК. Для просеивания муки применяют просеиватель марки П2-П, основным рабочим органом которого являются проволочные сита с размером ячеек 1,4…1,6 мм.

Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сит просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 8 - 12мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, максимальная - 12. Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке.

Для обеспечения заданной производительности между просеивателем П2-П и весами 6.041-АВ-50НК устанавливается промежуточный (надвесовой) бункер, в котором должен находиться запас муки не менее установленной максимальной дозы. С этой же целью под весами устанавливается накопительная емкость для отмеренной дозы муки, так называемый подвесовой бункер вместимостью, достаточной для обеспечения непрерывной работы, как весового устройства, так и системы, подающей муку на производство. В конструкции весового дозатора имеется счетчик отвесов, по которому ведется учет отпускаемой муки.

После просеивания и взвешивания мука подается в дозаторы сыпучих компонентов ЭДСП - 100, установленный над тестомесильной машиной. Транспортирование муки осуществляется механическим транспортом посредством норий и шнеков.

3.3.2. Подготовка пищевой поваренной соли

Соль доставляют на предприятие тарно, в мешках. Перед подачей в производство соль растворяют в солерастворителе периодического действия ХСР-3-0,6Р, фильтруют и направляют в расходную ёмкость. Готовый раствор соли из солерастворителя подаётся в смеситель-диспергатор. Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.).

3.3.3. Подготовка сахара-песка

Сахар доставляют на предприятие тарно, в мешках. Сахар-песок для производства сахарного печенья измельчают в пудру на мельнице для сахарной пудры 10 ММ. Далее подают в смеситель-диспергатор, предварительно взвесив.

Часть сахара добавляется в виде инвертного сиропа, он придает изделиям золотисто-коричневый цвет и улучшает намокаемость. Получают инвертный сироп путем нагревания водного раствора сахара в присутствии кислоты (лимонной, молочной, соляной). В готовый сироп добавляют соду для нейтрализации остатков кислоты. Готовый инвертный сироп должен содержать сухих веществ 70-78%, редуцирующих веществ 65-80%. Готовят в термомиксере.

3.3.4. Подготовка жира кондитерского

Перед подачей на производство жиры освобождают от тары, зачищают и расплавляют в жиротопочном котле КЖ-200. Далее подают в смеситель-диспергатор Padovani PL 280.

3.3.5. Подготовка яичного порошка

Сухие яичные продукты поступают на предприятие в фанерных барабанах, банках из белой жести, в бязевых мешках с прокладкой в виде подпергамента. Взвешивают и подают в смеситель-диспергатор.

3.3.6. Подготовка химических разрыхлителей

Для производства сахарного печенья обычно применяют соду питьевую (двууглекислый натрий) в количестве не более 0,5% и углекислый аммоний (рекомендуемое количество не более 0,1%). Взвешивают и добавляют в смеситель-диспергатор.

3.3.7 Подготовка ароматизатора

На предприятие поставляют в виде готовых растворов. Подготовка включает взвешивание ароматизатора и добавление в смеситель-диспергатор для приготовления эмульсии.

3.4 Приготовление эмульсии

Приготовление эмульсии при непрерывном замесе осуществляется путём перемешивания всех компонентов рецептуры без муки. В смеситель-диспергатор Padovani PL 280 на рабочем ходу загружают всё сырьё по рецептуре без жира. Перемешивают 5... 10 мин. Сначала полностью растворяют все сыпучее сырьё, затем вносят растопленный жир и перемешивают до однородной консистенции и сбивают в центробежном эмульсаторе. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7... 10 мин. Температура эмульсии - не более 30°С.

Готовая эмульсия из эмульсатора подается в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 30 °С. Из емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия.

3.5 Замес теста

Эмульсия взвешивается на электронных тензометрических весах ТСП-БИ и подается в тестомесильные машины непрерывного действия для замеса теста. В тестомесильную машину одновременно двумя потоками подаются эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором. Продолжительность замеса теста 15±10мин. Влажность теста 18±2%, температура теста 28±2°С. Температура контролируется контактным термометром. Из месильной машины тесто поступает в воронку тестового питателя. Имеющиеся в нем лопасти горизонтального вала разрыхляют куски теста и распределяют его равномерно по ширине ленты передающего конвейера. Разрыхленное тесто конвейером непосредственно направляют в загрузочную воронку ротационной формующей машины.

3.6 Формование тестовых заготовок

Формование теста для сахарного печенья осуществляют на ротационной машине непосредственно из куска теста. Тесто рифленым валом запрессовывается в углубления с рисунком формующего вала. Вплотную к ротору прилегает нож, который счищает с него излишки теста.

Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с приемным полотном за счет прилипания к нему и далее передаются на выпечку.

Качество тестовых заготовок зависит главным образом от влажности теста и температуры. С повышением влажности теста усиливается прилипание теста к ячейкам ротора формующей машины; увеличивается количество отходов; снижается производительность машины.

При влажности ниже 15 % снижаются пластичность теста и качество формования. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья.

3.7 Выпечка тестовых заготовок

Выпечка мучных кондитерских изделий является наиболее сложной операцией технологического процесса. Во время выпечки происходят физико-химические и коллоидные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий.

Выпечка изделия осуществляется в печах, в которых тепло передается от греющих поверхностей и паровоздушной смеси к тестовым заготовкам. В процессе теплообмена тестовых заготовок с греющими поверхностями печи и паровоздушной смесью пекарной камеры происходит послойный прогрев теста.

Поверхностные слои тестовых заготовок примерно через минуту достигают температуры около 100 єС, в то время как температура внутренних слоев теста за этот же промежуток времени не превышает 70 єС. По мере прогрева теста температура поверхностных слоев повышается, но с меньшей интенсивностью и к концу выпечки достигает 170-180єС. Температура центральных слоев теста также повышается и к концу выпечки достигает 106-108 єС.

Наряду с изменением температуры теста в процессе выпечки происходит изменение влажности теста. Обезвоживание теста может происходить до определенного предела. При значительном снижении влажности заготовок температура поверхностных слоев настолько быстро и значительно повышается, что происходит ее обугливание. Обезвоживание тестовых заготовок в процессе выпечки протекает неравномерно в три периода.

В I периоде происходит интенсивный прогрев теста, и температурный градиент внутри теста резко возрастает. Это вызывает перемещение части влаги в виде пара внутри заготовки в направлении от поверхностных слоев к центральным с конденсацией пара в центре, что способствует интенсификации прогрева. Перемещение влаги в этом периоде может также происходить под влиянием влажностного градиента, так как в процессе прогрева теста происходит обезвоживание поверхностных его слоев, и влага стремится от центральных слоев к обезвоженным поверхностным.

Высокая относительная влажность среды пекарной камеры, искусственным увлажнением, интенсифицирует прогрев заготовок, способствующий началу процесса денатурации белков и частичной клейстеризации крахмала, а также разложению химических разрыхлителей с выделением газообразных продуктов, разрыхляющих тесто.

Невысокая температура в сочетании с высокой влажностью среды пекарной камеры исключает возможность образования корочки на поверхности тестовых заготовок в первом периоде выпечки. Эластичная пленка, образующая на поверхности тестовых заготовок, не оказывает значительного сопротивления расширяющимся газам внутри тестовых заготовок, что способствует постепенному подъему изделия и, следовательно, образованию пористой структуры.

II период выпечки характеризуется переменным температурным режимом среды пекарной камеры с постепенным увеличением температуры до 260єС.

К концу I периода температурный градиент снижается, а влажностный градиент увеличивается, благодаря обезвоживанию поверхностных слоев теста печенья.

Во II периоде выпечки влагоотдача достигает значительной величины, при этом влажность изделий уменьшается с постоянной скоростью. Удаление влаги в этом периоде происходит испарением ее при температуре превышающей 100єС. При этом зона испарения влаги постепенно углубляется внутрь печенья, что сопровождается резким увеличением объема и появлением градиента давления.

В III периоде выпечки зона испарения достигает центральных слоев, и влагоотдача происходит с падающей скоростью. Характерна для III периода выпечки миграция влаги из центральных слоев к поверхностным, причем в основном удаляется связанная вода.

Таким образом, выпечка печенья является комбинированным процессом выпечки-сушки. Вначале происходит процесс выпечки (I и II периоды), характеризующийся прогревом теста с испарением влаги из поверхностных слоев при отсутствии миграции влаги от внутренних слоев к поверхностным. При этом количество влаги в центральных слоях не только сохраняется постоянным, но даже увеличивается в результате миграции влаги от периферийных к центральным слоям теста печенья. Затем наступает период сушки (III период), характеризующийся миграцией влаги от внутренних слоев к поверхностным.

3.8 Охлаждение печенья

На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере. В первые три минуты печенье охлаждают без принудительной циркуляции воздуха, за последующие три минуты - с принудительной циркуляцией воздуха. Охлаждение печенья производится до температуры 30-35°С.

3.9 Фасовка. Укладка. Маркировка. Хранение.

Охлажденное печенье поступает на стеккер для укладки на ребро. Сахарное печенье фасуется в пачки на автомате или весовым укладывают на весах РГІ-50 в гофрокороба, и оклеивают скотчем.

При фасовании в пачки изделия укладываются одинаковым рисунком в одну сторону и завертываются в два слоя бумаги - подвертку и этикетку. Этикетки должны быть красочно оформлены и не промасливаться. Краски на этикетках должны быть четкими, немаркими. Фасованные изделия упаковываются в ящики из гофрированного картона. Свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки изделий, заполняются бумагой.

Весовые мучные кондитерские изделия укладываются в ящики из гофрированного картона. В качестве вспомогательных фасовочных материалов при упаковке печенья используют пергамент, подпергамент, пергамин, парафиновую либо оберточную бумагу, целлофан.

При упаковывании в ящики весовых изделий их укладывают рядами. Ряды перестилаются бумагой. Свободное пространство в ящиках после упаковывания весовых изделий заполняется бумажной стружкой.

Маркируется в соответствии с требованиями нормативно - технической документации. На коробки, пакеты, пачки, ящики наносят соответствующую маркировку. Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

Хранить печенье в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных хлебными вредителями запасов, отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом, избегая прямого воздействия солнечного света при температуре 18 ± 5 єС и относительной влажностью воздуха не более 75%. Сроки хранения при указанных условиях шесть месяцев со дня выработки.

3.10 Схема и описание существующей технологической линии по производству сахарного печенья (на примере печенья «Царский Юбилей»).

Схема 1. Технологический процесс кондитерских изделий (на примере сахарного печенья «Царский юбилей»)

Рис 1 Существующая аппаратурно-технологическая схема производства кондитерских изделий (на примере сахарного печенья «Царский юбилей»).

Машинно-аппаратурная схема линии производства сахарного печенья: 1 - жирорастворитель; 2 - мукопросеиватель; 3 - мельница для размола сахарного песка; 4 - дежа; 5 - солерастворитель; 6 - производственный стол; 7 - тестомесильная машина; 8 - подъемное устройство; 9 - тестоприемное отделение; 10 - конвейер; 11 - ротационная формующая машина; 12 - ленточная печь с сетчатым конвейером; 13 - система охлаждающих конвейеров; 14 - переходный конвеер; 15 - стеккер; 16 - конвеер для окончательного охлаждения; 17 - сетчатый конвейер; 18 - участок укладки печенья в тару; 19 - рабочий стол; 20 - ленточный транспортер.

Характеристика оборудования существующей технологической линии по производству сахарного печенья «Царский юбилей»:

а) Мукопросеиватель П2-П (Пионер)



Рис. 2. Мукопросеиватель П2-П

Описание

Мукопросеиватель П2-П (Пионер) предназначен для просеивания, разрыхления и аэрации муки, а также удаления из нее ферромагнитных примесей. Просеиватель состоит из приемного бункера с питателем, вертикального шнека, просеивающей головки, магнитного аппарата и пульта управления.

Технические характеристики:

Производительность техническая, кг/ч	1250
Емкость приемного бункера, куб. м.	0,12
Частота вращения шнека, об/мин	360
Площадь наружного сита, кв.м.	0,14
Номер сетки наружного сита	1,2 и 1,6
Подъемная сила магнитного блока, кг с, не менее	40
Мощность электродвигателя, кВт	1,1
Габаритные размеры, мм	1138Ч740Ч1830
Масса, кг	275

Муку просеивают. Затем просеянную муку взвешивают и дозируют заданное рецептурой количество муки в тестомесильную машину.

Мукопросеивателъ П2-П (Пионер) зарекомендовал себя с положительной стороны за время работы существующей технологической линии, так как он удобен в обращении, компактен и доступен в ремонте. В процессе замены оборудования технологической линии он не участвует.

б) Жиротопочный котел КЖ-200

Конструкция котла включает теплоизолированный бак, оснащенный водяной рубашкой, обогреваемые решетки, систему автономной терморегуляции, встроенный насос, обогреваемый продуктопровод (до 6м) и пульт управления. От рубашки котла обогреваются также насос и трубопровод. Загрузка продукта осуществляется вручную через загрузочный люк.

Технические характеристики:

Разовая загрузка, кг	200
Номинальная потребляемая мощность, кВт	7,7
-нагреватели (2 шт)	3 х 2
-двигатель водной рубашки и помпы	0,18
-двигатель насоса	1,5

Рис. 3. Жиротопочный котел КЖ-200

Жиротопочный котел КЖ-200 зарекомендовал себя с положительной стороны за время работы существующей технологической линии. В процессе замены оборудования технологической линии он не участвует.

в) Мельница для сахарной пудры 10 ММ.

Предназначена для мелкого помола (перемалывания) сахарного песка и получения сахарной пудры. Имеет ударный принцип действия, молотковый. Подвижные молотки располагаются на вращающемся диске. При вращении молотки ударяют по подающемуся продукту и таким образом размалывают его.

Технические характеристики:

Производительность, кг/час	не менее 400
Влажность сахарного песка, %	не более 0,2
Фракционный состав пудры, % до 100 мкм до 100-300 мкм	75 25
Потребляемая мощность, кВт	не более 5,5
Питание от сети переменного тока напряжением, В	380±22
Скорость вращения ротора, об/мин	4750±100
Габаритные размеры (ДхШхВ), мм	850x450x1300
Масса, кг	не более 220

Мельница ММ-10 имеет загрузочный бункер, в который засыпается сырье. Интенсивность подачи сырья регулируется шибером, заслонкой с изменяющейся шириной щели. Готовый продукт на выходе поступает в приемную емкость. В процессе замены оборудования технологической линии она не участвует.

Рис. 4. Мельница для сахарной пудры 10 ММ

г) Сахарожирорастворитель марки СЖР200.

Предназначен для приготовления сахарного раствора или для растапливания жира в воде, а так же для растворения других продуктов аналогичной вязкости в хлебопекарном и кондитерском производстве. Во время приготовления сахарного раствора через патрубок на крышке в сахарожирорастворитель подается горячая вода. Загрузка сахара производится постепенно через отверстие в крышке, а после этого включается механизм мешалки. После полного растворения сахара раствор сливают из бака через патрубок в дне бака. Использование данной машины дает возможность уваривать 150кг сиропа всего за 2,5 - 3,5 часа. В замене оборудования технологической линии не участвует.

Технические характеристики:

Полный объём, л	200
Рабочий объём, л	160
Число оборотов мешалки, об/мин	45
Уст. мощность привода, кВт	0,55
Макс. давление теплоносителя в рубашке, мПа	0,07
Габаритные размеры (ДхШхВ), мм	600х600х1800
Масса, кг, не более	220

Рис. 5. Сахарожирорастворитель марки СЖР200.

д) солерастворитель ХСР -3-0,6Р

Предназначен для непрерывного растворения каменной соли и приготовления соляного раствора постоянной плотности. Состоит из следующих основных частей: постамента, бака и регистра. В солерастворителе ХСР-3-0,6Р в III отсеке, приварены муфтовые краны для отбора готового соляного раствора. На дне бака предусмотрены патрубки с колпачками для слива отстоя и чистки бака. Сверху бак закрывается откидными крышками. Не участвует в замене оборудования технологической линии.

Технические характеристики:

Производительность техническая не менее, л/мин 9,5

Предельная концентрация раствора, % 26

Расход соли, не менее, кг 130

Габаритные размеры, не более, мм: 1165x1135x1135

Масса, кг 135

Рис. 6. солерастворитель ХСР -3-0,6Р

е) Тестомесильная машина ТМ-63М.

Предназначена для замеса теста для мучных кондитерских изделий. Относится к тихоходным машинам с двумя Z-образными лопастями, которые при замесе периодически подвергают усиленному механическому воздействию отдельные порции теста. Тестомесильная машина ТМ-63М состоит из месильной камеры, выполненной в виде соединенных двух полуцилиндрических днищ с наращенными крайними стенками. На торцовых стенках месильной камеры в цапфах закреплены подшипники месильных лопастей.

Подшипник передней месильной лопасти опирается через корпус и цапфу на станину тестомесильной машины. Цапфы второго вала свободно опираются на станину. Сверху месильная камера закрыта крышкой с откидной дверкой. Все компоненты загружаются вручную. Привод валов месильных лопастей осуществляется от электродвигателя.