По окончании замеса привод отключают и включают механизм поворота дежи. Тесто под действием собственного веса выгружается в дежу.

1. Рабочий процесс характеризуется однотипностью воздействия на всех трех стадиях замеса. По этой причине хуже всего обстоит дело с организацией смешивания, т. е. первой стадии замеса, которая накладывается по времени на вторую стадию и удлиняет замес. Не совсем удобна выгрузка теста и зачистка от него месильной емкости. В конструктивном отношении применение открытых цепных и зубчатых передач на тестомесильной машине также нельзя признать удачным, поэтому будет заменена в процессе усовершенствования технологической линии. (www.korinfru.ru)

Техническая характеристика:

Производительность, кг/ч..............................................600

Продолжительность замеса, мин.................................до 20... 30

Установленная мощность электродвигателей, кВт. .... 5,1

Частота вращения месильного органа, мин^-1................38

Масса одного замеса, кг.................................................200

Габаритные размеры, мм....................................1520x850x1550

Масса, кг.........................................................................800

Рис. 7. Тестомесильная машина ТМ-63М.

ж) ротационно-формующая машина ШР-1М

Машина ШР-1М предназначена для формования заготовок из теста для сахарного печенья и пересадки их на конвейер печи. Формующий ротор сменный.

Поступающее в бункер сахарное тесто попадает в камеру, образуемую рифленым вальцем, формующим ротором и ножом. Создается подпор и тесто заполняет ячейки формующего ротора. Отформованное печенье извлекается из пластмассовых форм ротора полотном, которое прижимается к ротору прижимными барабанами. Заготовки извлекаются из ротора главным образом потому, что усилие контакта заготовок с полотном больше, чем усилие прилипания к пластмассовым формам, а также потому, что скорость движения полотна больше окружной скорости ротора. Затем заготовки печенья передаются транспортером на конвейер печи. Ротационно-формующая машина ШР-1М участвует в замене оборудования технологической линии, так как технически устарела, часто ломается, чем снижает производительность всей технологической линии.

Технические характеристики:

Производительность, кг/час, до	800
Частота вращения ротора, об./мин	4-17
Наружный диаметр ротора, мм	220
Длина формующей части ротора, мм	870
Ширина транспортерной ленты,(сетки), мм	900
Установленная мощность, кВт	5,5
Напряжение сети, В	380/220
Габаритные размеры, мм:	2250х1700х1300
Масса, кг	2020

Рис. 8 ротационно-формующая машина ШР-1М

з) Кондитерская конвейерная модульная секционная печь тоннельного типа. Типы нагревателей в печах - ТЭНы.

Печь состоит из нескольких пекарных модулей, подающего стола, приемного стола, вытяжной системы, силового блока и пульта управления. В каждой пекарной камере сверху и снизу установлены трубчатые электронагреватели (ТЭН). Печь состоит из трех пекарных модулей, соединенных между собой и образующих проходной туннель, через который движется конвейер (цепи с упорами). На входе туннеля установлен подающий стол с натяжным устройством для цепей и направляющими для технологических лотков. На выходе туннеля установлен приемный стол, в котором размещен приводной механизм конвейера и электрический силовой блок.

В каждой камере нагрев воздуха производится при помощи ТЭНов, ко-торые располагаются вверху и внизу камеры. Таким образом, удаетсядостичь равномерного прогревания воздуха в каждой камере. Температура нагрева воздуха регулируется для каждой камеры отдельно.

В каждой камере есть соединенный с вытяжным зондом патрубок. Для уменьшения теплопотерь камеры имеют наружную теплоизоляцию. Это позволяет снизить и энергозатраты, что сегодня более чем актуально. В процессе замены оборудования технологической линии не участвует.

Технические характеристики:

· Длина секции - 4000 мм.

· Мощность - 35 кВт.

· Плавная регулировка температуры в каждой секции.

· Частотно-регулируемый привод цепного конвейера

· Производительность - до 1000 кг/час

Рис. 9. Кондитерская конвейерная модульная секционная печь тоннельного типа

и) охладительный конвейер.

2. После выпечки изделия имеют высокую температуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 32-40°C на охлаждающем конвейере. Охлаждение в контролируемых условиях обеспечивает превосходную консервацию и длительный срок хранения упакованного печенья. Благодаря установке специальной отводке сетчатой ленты, устраняется возможность бокового скольжения. Форсированное охлаждение достигается благодаря линии подачи воздуха с центробежным вентилятором. Устройство оснащено всеми необходимыми защитными устройствами и выполнено из материалов, соответствующих санитарным нормам. В замене оборудования технологической линии не участвует. (www.mossaequipment.ru)

Рис.10. Охладительный конвейер.

к) Стеккер (систематизатор)

Стеккер предназначен для рассортировки по рядам и укладку охлажденного печенья на ребро с последующей подачей его на участок упаковки. Количество ручьев - регулируемое. Все используемые материалы и устройства защиты строго соответствуют международным санитарным нормам и правилам техники безопасности. Предохранительные решётки и защитные приспособления выполнены из нержавеющей стали. Разделяющие направляющие выполнены из углеродистой стали со специально обработанной поверхностью. Устройство оборудовано установкой пультом управления с аварийными кнопками, а также кнопками запуска, остановки и кнопками включения-выключения отдельных приводов. В процессе замены оборудования технологической линии не участвует.

Рис. 11. Стеккер (систематизатор)

л) Весы электронные.

Состоят из весовой платформы PBA 220 и весового терминала IND221 настольного исполнения, соединенных кабелем. Особенности: усиленная рама, выполненная из листовой конструкционной стали и окрашенная эпоксидной эмалью; * НПВ - до 15 кг; * размер платформы - 240х400 мм; прямоугольная форма; * весовая крышка из нержавеющей стали; * весовой датчик из алюминиевого сплава, класс защиты IP67; * корпус терминала IND221 - из ударопрочной пластмассы, класс защиты IP65; * усиленная конструкция с шестью противоперегрузочными упорами для лучшей защиты весового датчика; * функции взвешивания: базовые. В процессе замены оборудования технологической линии не участвует.



Рис. 12. Весы.

м) Фасовочно-упаковочный автомат DCWB-250B.

Машина предназначена для упаковки штучных продуктов в полипропиленовую пленку. Машина формирует упаковку "флоу пак" и выполняет следующие действия: * протяжка пленки, * формирование пакета, * вкладывание продукта в пакет, * запаивание упаковки, * проставление даты производства. Оснащена подающим транспортером, русифицированной панелью управления, фотометкой высокой степени чувствительности, все детали, непосредственно соприкасающиеся с продуктом, выполнены из нержавеющей стали. Установленный температурный контроллер обладает высокой стабильностью работы при работе с различными упаковочными материалами. В случае неполадок дисплей отображает результат проведенной самодиагностики. При налипании пленки на нож или выходе пустых упаковок - включается механизм остановки. Машина оснащена различными опциями: -нижняя размотка пленки, -дата в шве, -принтер даты, -европросечка, -автоматическая подача продукта (фидер) на каждый размер продукта. В процессе замены оборудования технологической линии не участвует.



Рис. 13. Фасовочно-упаковочный автомат DCWB-250B.

Недостатки существующей технологической линии приведены в таблице 1.

№ п/п	Технологические операции	Недостатки технологической операции	Причина замены
1	2	3	4
1	Подготовка сырья к производству.	Используется преимущественно ручной труд.	Механизация процессов. Уменьшить количество ручного труда.
2	Замес теста.	Тестомесильная машина периодического действия. Приготовление рецептурной смеси занимает продолжительное время. Используется ручной труд.	Увеличить производитель-ность, уменьшить количество ручного труда
3	Формование тестовых заготовок.	Износ технологического оборудования. Уменьшается производительность, ухудшается качество готового продукта, увеличивается количество технологического брака.	Увеличить производитель-ность, уменьшить количество брака.
4	Выпечка тестовых заготовок	Недостатки отсутствуют	Не участвует в замене
5	Охлаждение печенья	Недостатки отсутствуют	Не участвует в замене
6	Фасовка. Упаковка. Маркировка	Недостатки отсутствуют	Не участвует в замене

Вывод: проанализировав таблицу, видно, что на предприятии ООО «Кондитерская фабрика» г. Слободской в основном используется ручной труд, что сказывается на продолжительности производства и влияет на выход готовой продукции. А износ технологического оборудования сказывается на качестве продукта и выходе. Поэтому в проекте предлагается механизировать наиболее трудоемкие операции и обновить существующее оборудование. Внедрив в производство усовершенствованную технологическую линию, мы уменьшим количество рабочих, улучшим качество готового продукта, увеличим производительность линии, что повлияет на ее себестоимость, принесет прибыль предприятию, окупив при этом капитальные вложения. Это позволит предприятию занять устойчивое положение на рынке и повысить конкурентоспособность.

3.11 Схема и описание усовершенствованной технологической линии по производству сахарного печенья (на примере печенья "Царский Юбилей")

Цель модернизации - замена оборудования для приготовления кондитерского теста периодическим способом на оборудование для приготовления теста непрерывным способом. Это повысит производительность, улучшит качество готовой продукции, сократит количество ручного труда. В замене участвуют тестомесильная машина, ротационно-формующая машина. Так как меняется технологический процесс, добавляется новое оборудование - смеситель-диспергатор, темперирующий котел модели “МТ-250?.

Рис. 14 Усовершенствованная аппаратурно-технологическая схема производства Сахарного печенья (на примере печенья «Царский юбилей»).

Машинно-аппаратурная схема линии производства сахарного печенья: 1 - циклон-разгрузитель сахарной пудры; 2,3,4,5- дозатор объемного типа; 6 - загрузочная воронка смесителя (эмульсатора); 7 - эмульсатор; 8- насос; 9- промежуточная обогреваемая емкость с мешалкой; 10 - насос-дозатор; 11- ленточный дозатор муки; 12 - камера предварительного смешивания; 13 - тестомесильная машина; 14 - конвейер; 15 - ротационная формующая машина; 16 - ленточная печь с сетчатым конвейером; 17 - система охлаждающих конвейеров; 18 - съемное устройство; 19 - стеккер; 20 - шкаф для окончательного охлаждения; 21 - сетчатый конвейер; 22 - участок укладки печенья в тару; 23 - рабочий стол; 24 - ленточный транспортер



Схема 2. Технологический процесс кондитерских изделий (на примере сахарного печенья «Царский юбилей») усовершенствованной технологической линии:

Новая часть технологической линии Padovani S.R.L.

Итальянская компания Padovani S.R.L., существующая на рынке уже более 30 лет, является одним из европейских лидеров по производству оборудования для кондитерской промышленности. Среди их клиентов представлены такие известные компании как Dane Cake, Pepsi Cola, Parmalat и многие другие.

Состав усовершенствованной технологической линии и описание оборудования:

Тестомесильная машина Padovani Z 400

Очень высокая прочность машины гарантирует долгосохраняемость ее эксплуатационных качеств. Геометрия дежи и форма месильных рычаг обеспечивают постепенное и однородное смешивание как мягких, так и более прочных видов теста. Разгрузка теста при помощи опрокидывания дежи до угла 115°. Панель управления на борту машины.

Технические характеристики:

Производительность, кг/ч 1000

Объем дежи, л 400

Скорость, об/мин 35-70

Мощность, кВт 20

Размеры, мм 1700х1400х1950

Вес, кг 2500

Рис. 15 Тестомесильная машина Padovani Z 400

Ротационно-формующая машина Padovani ROT-E

· Система для очень быстрой замены формующего ротора.

· Электронная система изменения скорости, при помощи моторедуктора, управляемого инвертером.

· Автоматическая система очистки ленты из хлопка и автоматическое устройство удаления обрезков через моторизированный ленточный транспортер.

· Установленное устройство обмазки печенья.

Технические характеристики:

Производительность, кг/час, до	1000
Частота вращения ротора, об./мин	6-20
Наружный диаметр ротора, мм	260
Длина формующей части ротора, мм	1200
Ширина транспортерной ленты,(сетки), мм	1230
Установленная мощность, кВт	6
Габаритные размеры, мм:	2600х1700х1400

Рис. 16 Ротационно-формующая машина Padovani ROT-E

Cмеситель-диспергатор Padovani PL 280

Электронное управление производственного цикла подготовки замеса гарантирует повторяемость и точность в эксплуатации.

· Опорная конструкция из нержавеющей стали (она имеет специальную конфигурацию, характеризованную особенной прочностью и долгосохраняемостью);

· Панель управления на борту машины;

· Фильтры для стерилизации воздуха;

· Изменение скорости при помощи инвертера.

Технические характеристики:

Объем, л 280

Скорость, об/мин 30 - 360

Мощность, кВт 12

Рис. 17 Cмеситель-диспергатор Padovani PL 280

Темперирующий котел Padovani MT-250

Позволяет выполнять темперирование эмульсии.

Технические характеристики:

Рабочая емкость, м3	0,25
Установленная мощность, кВт	2,2
Давление пара, Нпа	0,4
Масса, кг	930
Габаритные размеры ДхШхВ, мм	1500х1200х1550

Рис. 18 Темперирующий котел Padovani MT-250

Вывод: проанализировав существующую технологическую линию и усовершенствованную технологическую линию, видно что ручной труд сократился на 25%, следовательно снизятся затраты и возможно, увеличится производительность линии, что повлияет на её себестоимость, принесет прибыль предприятию, окупив при этом капитальные вложения.

Замена некоторого оборудования в существующей технологической линии по производству сахарного печенья очень существенна и актуальна, так как внедрение в производство высокоэффективного технологического оборудования, а именно усовершенствование технологической линии, значительно повышает производительность труда, повышает качество готового продукта, следовательно, предприятие становится более конкурентоспособным на рынке. (www.padovani.net)



4. ДЕФЕКТЫ ПЕЧЕНЬЯ И БРАК.

При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

Качество печенья оценивается следующими показателями:

· пищевой и биологической ценностью;

· органолептическими;

· физико-химическими;

· безопасности.

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.

На формирования качества сахарного печенья влияют следующие дефекты:

- дефекты формы - деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

- дефекты внешнего вида, т. е. поверхности - неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;

- дефекты цвета - неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;

- дефекты в изломе - неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

- дефекты вкуса и запаха - посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.

5. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА.

5.1 Значение стандартизации.

Стандартизация является деятельностью, направленной на разработку и установление требований, норм и правил потребителя на приобретение товаров (услуг) необходимого качества и безопасности за приемлемую цену.

Цель стандартизации заключается в оптимальной степени упорядочения норм и требований для решения существующих, планируемых или потенциальных задач. На каждый вид мучного кондитерского изделия имеются стандарты.

Основная цель стандартизации состоит в выполнении требований стандартов, которые являются обязательными. К ним относятся правила, нормы, требования, обеспечивающие безопасность продукции, работ, услуг для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества, качество продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития научно-технического прогресса, единство измерений, экономии всех видов ресурсов, безопасность хозяйственных объектов и т. д. Это определено Законом РФ «О стандартизации». (Кузнецова Л. С., 2002).

Качество при производстве кондитерских изделий должно удовлетворять требованиям потребителя и соответствовать ГОСТам, ОСТам, ТУ на вырабатываемые изделия. Кроме того, должны соблюдаться санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.4.545- 96) на производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия».

Государственные общероссийские стандарты устанавливают нормы, параметры, размеры, требования, правила, показатели технического уровня, термины, обозначения и другие объекты межотраслевого применения, необходимые для обеспечения оптимального качества продукции, выпускаемой массово или крупными сериями, единства и взаимосвязи различных областей науки, техники и производства (Кривоносов А.И., 1988)

5.2 Роль лаборатории и метрологическое обеспечение производства

Производственная лаборатория - часть предприятия, где отражается течение всего технологического процесса. Возглавляет лабораторию на предприятии главный технолог. Контроль за санитарными условиями лаборатории осуществляет Филиал ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Кировской области в Слободском районе", средства измерения проходят проверку в ФГУ «Кировский ЦСМ» Слободское представительство.

Всю работу лаборатория строит в соответствии с существующим Положением о лабораториях на кондитерских фабриках.

Согласно этому Положению лаборатория выполняет следующие основные функции:

1. На основе плана производства разрабатывает технологический план и режим технологического процесса для каждого сорта изделий;

2. Осуществляет технохимический контроль основного и дополнительного сырья и готовой продукции;

3. Контролирует технологический режим в производстве;

4. Изучает причины недостатков качества изделий и разрабатывает мероприятия по их предотвращению;

5. По согласованию с управлением разрабатывает и внедряет новые сорта изделий обеспечивающие улучшение качества продукции;

6. Участвует во внедрении нового технологического оборудования и передовой организации производства;

7. Внедряет новые методы контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции;

8. Ведет отчетность подтвержденным формам и представляет ее в установленные сроки.

Таким образом, основная задача производственной лаборатории - рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск доброкачественной продукции при минимальных технологических затратах и потерях (Н. В. Карушева, И. С. Лурье, 1990 г).

Метрологическое обеспечение (МО) - установление и применение научных и организационных основ, технических средств, правил и норм, необходимых для достижения единства и требуемой точности измерения. Научной основой метрологического обеспечения является метрология - наука об измерениях, методах и средства обеспечения их единства и способах достижения требуемой точности. Организационной основой метрологического обеспечения является метрологическая служба РФ. Основным документом метрологического обеспечения кондитерского производства является ГОСТ 8.371-80 «Метрологическое обеспечение. Основные положения».

Процесс производства кондитерских изделий должен быть метрологически обеспечен на всех его стадиях. Для выполнения метрологического обеспечения необходимо для каждого выработанного сорта хлебобулочного изделия разработать схему этого обеспечения на основании Сборника технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий, 1999.

Пример составления метрологического обеспечения производства приведен в таблице 2.

Таблица 2. Метрологическое обеспечение производства мучных кондитерских изделий.

Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения	Средства измерений, обозначение заводского оборудования, стандарта или ТУ	Пределы показаний по шкале	Класс точности, цена деления, погрешность
1	2	3	4
Дозирование муки	Автомукомер МД-200	0-200 кг	Цена деления - 1кг, погреш-ность - ±2%
Дозирование жидких компонентов	ВНИИХП-0-6	-	дозы
Определение темпе-ратуры полуфабрика-тов (инвертный сироп, эмульсия, тесто).	Термометры технические (ГОСТ 2823-73)	0-100єС	Цена деления - 1кг, погрешность - ±2%
Определение плотности солевого раствора	Ареометры общего назначения (ГОСТ 18481-81).	700-1840 кг/м3	Цена деления - 1 кг, погрешность ±1%
Определение влажности теста, печенья	Прибор Чижовой в комплекте с термометрами электроконтактными и ртутными (ГОСТ 9871-75). Сушильный шкаф СЭШ-3	0-300єС 0-300єС	Цена деления - 1єС, погрешность ±2єС
Продолжительность процессов (время выпечки, время замеса)	Реле времени различных типов.	0-30 мин	±0,5 мин
Контроль относительной влажности воздуха в пекарной камере	Гигрометр ТС-210 Гигрометр-психрометр ВИТ-2	5-50єС 5-50єС Отн. Вл-ть 0-90%	±1єС ±1єС ±3%
Контроль температуры в пекарной камере	Термометры типа ТГ-2С-712 (ГОСТ 9624-80)	0-300 єС	±5 єС
Взвешивание готовой продукции	Весы настольные электронные (ГОСТ 29329-92)	До 15 кг	± 5 гр.

5.3 Сертификация продукции

Сертификация - это прием государственного контроля за качеством выпускаемой продукции и контроль основных технологических процессов при производстве данной продукции (Цыганова Т.Б., 2002).

Обязательная сертификация пищевых продуктов была введена в РФ Постановлением Правительства РФ № 508 от 22 июля 1992 года во исполнение Закона РФ «О защите прав потребителей», принятого 7 февраля 1992 года. Ряд важных положений конкретизирован в «Законе о сертификации продукции и услуг», «Законе о стандартизации» в постановлении Госстандарта РФ и Госкомсанэпиднадзора РФ «Об обеспечении безопасности продукции для здоровья человека», постановлении Госкомсанэпиднадзора РФ «О порядке выдач гигиенических сертификатов на продукцию» и в совместном письме Госстандарта РФ и Госкомсанэпиднадзора РФ «О сертификации продукции» от 7 марта 1995 года.

Работники предприятий кондитерской промышленности в своей деятельности должны руководствоваться следующими положениями перечисленных документов:

- продукция, вырабатываемая предприятием, может быть реализована только при наличии сертификата соответствия ее требованиям действующей нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям безопасности;

- обязательная сертификация мучных кондитерских изделий производится только на соответствие продукции обязательным требованиям, предусмотренным соответствующими пунктами нормативного документа на данный вид изделий.

Соответствие готовых изделий этим требованиям может быть предметом добровольной сертификации, которая проводится на добровольной основе по инициативе изготовителя (предприятия).

Любое предприятие, выпускающее мучные кондитерские изделия, обязано иметь у себя комплекты нормативных документов на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект включает в себя: ГОСТ (или ГОСТ Р, ОСТ, ТУ), рецептуру (РЦ) или технологическую инструкцию (ТИ), утвержденные в установленном порядке.

Кроме комплекта нормативной документации, должен быть получен сертификат соответствия продукции требованиям нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям безопасности.

Сертификат соответствия вырабатываемой продукции требованиям нормативной документации выдает аккредитованный

орган по сертификации ООО «Кировский центр сертификации и качества».

Для получения сертификата соответствия предприятие - изготовитель должно предоставить в орган по сертификации следующие материалы:

1) заявка на проведение сертификации;

2) копии учредительных документов и документов на аренду или собственности производственных помещений;

3) копия справки из центра гигиены и эпидемиологии о разрешении производства;

4) перечень вырабатываемой пищевой продукции с указанием нормативно - технических документов, которым должна соответствовать продукция;

5) копии нормативной документации (НД) на новые виды продукции, согласованные с торговлей, СЭС и зарегистрированные в ВНИИ Стандарт, в том числе, гигиенический сертификат как форма согласования НД с СЭС;

6) документ о возможности проведения предприятием контроля физико - химических показателей качества или договор с действующей лабораторией о выполнении этих анализов;

7) документы - сертификаты, подтверждающие безопасность используемого сырья и упаковочных материалов;

8) протоколы испытаний вырабатываемой продукции по показателям безопасности и образцы продукции для испытаний;

9) договор на сертификацию продукции.

Сертификация продукции проводится в несколько этапов:

1) руководитель предприятия подает заявку на проведение сертификации и все необходимые документы в аккредитованный орган по сертификации;

2) комиссия, включающая экспертов органа по сертификации и представителя предприятия, производит проверку наличия условий, обеспечивающих выработку безопасной продукции, а именно: наличие нормативных документов (ГОСТ, ТУ) на вырабатываемую продукцию; наличие технологической документации (рецептур, технологических инструкций); наличие сертификатов или качественных удостоверений на используемое сырье, а также соблюдение правил его хранение и подготовки к пуску в производство; соблюдение санитарных требований и правил; наличие регулярного контроля за технологическим процессом и своевременной отбраковки продукции;

3) представитель органа по сертификации совместно с представителем предприятия выбирает схему сертификации, отбирает образцы продукции для сертификационных испытаний по показателям безопасности и составляет соответствующий акт отбора образцов;

4) аккредитованная лаборатория по утвержденным методикам проводит анализ продукции на соответствие ее по показателям безопасности нормативам, приведенным в «Медико - биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061 - 89 и выдает протокол результатов испытаний;

5) на основании всех перечисленных выше материалов аккредитованный орган по сертификации выдает сертификат соответствия и устанавливает периодичность инспекционного контроля.

Расходы на все этапы процедуры сертификации, включая инспекционный контроль, оплачивает предприятие - заявитель (изготовитель, поставщик) (www.rospromtest.ru).

5.4 Схема технохимического контроля сырья и готовой продукции

Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям государственных стандартов.

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными методами. Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, вкус, запах, консистенцию. При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность и т.д.). Контроль качества сырья, поступающего на предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории. Там проводят проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей НД. Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями (Кузнецова Л.С., 2002 г.).

5.4.1. Контроль качества сырья

Таблица 3. Контроль качества сырья.

Наименование сырья.	ГОСТ на метод испытаний	Текущие анализы	Дополнительные анализы
1	2	3	4
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003	ГОСТ 24558-87	Органолептическая оценка, влажность, определение качества и количества клейковины	Кислотность, крупность помола, мин. примеси.
Сахар-песок ГОСТ 21-94	ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12573-67	Органолептическая оценка, чистота раствора, определение ферропримесей	Содержание сахарозы, редуцирующих веществ, цветность, зольность
Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000	ГОСТ 13685-84	Органолептическая оценка	Зараженность амбарными вредителями, примеси
Маргарин ГОСТ Р 52178-2003	ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 ГОСТ 9225 ГОСТ 30518 ГОСТ 26593 ГОСТ Р 52100 ГОСТ Р 52179	Содержание токсичных элементов, определение микроорганизмов, определение перекисного числа в жире, определение массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты	Органолептические показатели: запах, консистенция, цвет; Температура плавления жира; кислотность.
Вода ГОСТ Р 51232-98	ГОСТ Р 51232-98	Органолептическая оценка	Жесткость воды
Яичный порошок ГОСТ Р 53155-2008	ГОСТ 30364	Органолептическая оценка, определение содержания влаги, растворимость, кислотность, микробиологический контроль.	содержание белка, жира, золы.
Ванилин ГОСТ Р 52177-2003	ГОСТ 25336 ГОСТ 12026	Органолептическая оценка	Определение микробиологических показателей, определение металломагнитных примесей.
Разрыхлители ГОСТ 2156-76, ГОСТ 9325-79	ГОСТ 2156-76, ГОСТ 9325-79	Органолептическая оценка (внешний вид).	массовая доля аммиака, массовая доля хлоридов, массовая доля мышьяка, массовая доля нерастворимых в воде веществ

5.4.2. Технохимический контроль полуфабрикатов

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях: температуры, относительной влажности воздуха.

Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса представлена в таблице 4

Таблица 4. Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса

Полуфабрикат или стадия процесса	Контролируемые показатели	Периодичность и момент контроля
1	2	3
Инвертный сироп	Органолептическая оценка, температура, массовая доля редуцирующих веществ, продолжительность уваривания.	В конце уваривания каждой партии.
Эмульсия	Органолептическая оценка, температура, продолжительность.	Не реже 1 раза в смену
Тесто	Органолептическая оценка, температура. Влажность.	Каждый замес. Не реже 1 раза в смену
Выпечка	Продолжительность, температура по зонам печи.	В течение периода выпечки.
Выпеченные полуфабрикаты	Влажность	Не реже 3 раз в смену
Хранение	Правильность укладки в тару. Температура и относительная влажность помещения	Во время укладки. В течение периода хранения.

Лаборант каждой смены после отбора проб и проведения анализов Полученные результаты контроля сопоставляет с нормативами,

предусмотренными соответствующей технической документацией

(технологическими инструкциями, ОСТами и ГОСТами). (Карушева Н. В., 1990).

5.4.3 Контроль качества готовых изделий

Для контроля качества мучных кондитерских изделий по органолептическим и физико-химическим показателям отбор и подготовка проб производится в соответствии с ГОСТ 5904 - 82. «Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб».

Качество печенья оценивают по объединённой пробе и распространяют оценку на всю партию. По органолептическим и физико-химическим показателям качество печенья должно соответствовать ГОСТ 24901 - 89 «Печенье. Общие технические условия».

По органолептическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 15.



Таблица 5. Органолептические показатели качества печенья (ГОСТ 24901-89)

Наименование показателя	Характеристика и норма для сахарного печенья
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся рёбрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе. Изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400г; не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье. Печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому.
Поверхность	Гладкая с чётким рисунком, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком, слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом. Нижняя сторона ровная. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортёрного полотна не деформирующие печенье.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а так же нижней стороны печенья и тёмноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.
Вкус и запах	Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.
Вид в изломе	Пропечённое изделие с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Размеры сахарного печенья прямоугольной формы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6. Размеры сахарного печенья (ГОСТ 24901-89)

Форма	Размеры печенья, мм., не более
	длина	ширина	толщина
Прямоугольная	90	65	7,5

Физико-химическими методами в различных видах печенья определяют массовую долю влаги (влажность), щёлочность, массовую долю общего сахара, жира, намокаемость печенья, а так же процентное содержание золы, не растворимой в 10% - ной соляной кислоте, и массовая доля общей сернистой кислоты.

Физико-химические показатели качества готового изделия указаны в таблице 7.

Таблица 7 Физико-химические показатели качества готового изделия.

Наименование показателя.	Норма для сахарного печенья из пшеничной муки в/с.
Влажность, %	3,0 - 8,5
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % не более	27,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	7,0 - 26,0
Щелочность, град, не более	2,0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, не более	0,1
Намокаемость, %, не менее	150

Анализ физико-химических показателей проводят согласно нормативных документов:

- ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ;

- ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности;

- ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости;

- ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара;

- ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. (Н.Н.Зуева, 2008).



5.5 Основные критерии безопасности продукции

В соответствии с ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», предназначенные для реализации, пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов.

Изготовление пищевых продуктов следует осуществлять в соответствии с техническими документами при соблюдении требований санитарных и ветеринарных правил и норм. Для изготовления пищевых продуктов должно применяться продовольственное сырье, качество и безопасность которого соответствует требованиям нормативных документов. Изготовитель обязан проверить качество и безопасность каждой партии пищевых продуктов и передать покупателю удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов (№ 29 - ФЗ).

СанПиН 2.3.2.560 - 96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» устанавливают гигиенические нормативы качества и безопасности для человека, продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также требования по соблюдению установленных нормативов при обращении пищевой продукции.

СанПиН 2.3.2.1078 - 01 регулирует допустимые уровни токсичных элементов мучных кондитерских изделий.

Согласно этих НД мучные кондитерские изделия могут иметь следующие допустимые уровни токсичных элементов (мг/кг, не более): свинец - 0,5; мышьяк - 0,3; кадмий - 0,1; ртуть - 0,02.

Микотоксины и пестициды контролируются по основному сырью (муке). Микотоксины: афлатоксин В - 0,005; дезоксиниваленол - 0,7; Т-2 токсин - 0,1; зеараленон - 0,2. Пестициды: гексахлорциклогексан - ОД ДДТ и его метаболиты - 0,02; гексахлорбензол - 0,01; ртутьорганические пестициды т 2,4-Д кислота и ее соли, эфиры - не допускаются.

Допустимые уровни радионуклидов (Бк/кг, не более): цезий ш - 40, стронций 90 - 20.

Микробиологические показатели хлебобулочных изделий следующие: КМАФАнМ, КОЕ/гр, не более - 1х1Е4; масса продукта (гр), в которой не допускается БГКП (коли-формы) - 0,1; S.aureus -не допускается; патогенные, в том числе сальмонеллы - 25; плесени, КОЕ/гр - не более 100.

На предприятии ООО «Кондитерская фабрика» г. Слободской бактериологическая лаборатория отсутствует, должности микробиолога тоже нет, поэтому всю продукцию на исследования по микробиологии сдают в Филиал ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Кировской области в Слободском районе".



6. ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ

6.1 Актуальность решаемой проблемы

В условиях рыночной экономики проблемы безопасности жизнедеятельности становятся одним из самых острых социальных проблем. Связано это с травматизмом и профессиональными заболеваниями, приводящими в ряде случаев к летальным исходам, притом, что более половины предприятий промышленности и сельского хозяйства относятся к классу максимального профессионального риска.

Безопасность жизнедеятельности (БЖ) - область научных знаний, изучающая опасности и способы защиты от них.

Задачи управления защиты труда: обучение работающих безопасности труда; безопасность производственных процессов, оборудования, зданий и сооружений; нормализация санитарно - гигиенических условий труда; обеспечение работающих средствами индивидуальной защиты; создание оптимальных режимов труда и отдыха работающих; организация лечебно - профилактического и санитарно - бытового обслуживания работающих; профессиональный отбор работающих (Шкрабак B.C., 2007).

Производственные объекты и продукция организаций кондитерской промышленности должны соответствовать требованиям охраны труда (статья 215 Трудового кодекса РФ).

Организация производственных процессов должна обеспечивать их безопасность и быть направлена на предупреждение аварий на производственных объектах и обеспечение готовности организации к локализации и ликвидации их последствий (Правила по охране труда в кондитерской промышленности).

Поэтому, тема охраны труда является актуальной на сегодняшний день для предприятий кондитерской промышленности и требует особого внимания.

6.2 Анализ производственного травматизма на ООО «Кондитерская фабрика» г. Слободской

Показатели производственного травматизма изучают с помощью различных методов: статистический, экономический, эргономический, монографический. Более подробно рассмотрим статистический метод, так как он является наиболее точным.

Статистический метод основан на анализе статистического материала по травматизму. Исходные данные для анализа содержатся в актах формы Н - 1, в отчетах предприятий по формам № 7 - т и 1 - т, с помощью этого метода можно определить сравнительную динамику производственного травматизма за ряд лет. При этом используют несколько показателей.

Показатель частоты травматизма Пч представляет собой отношение числа травм (несчастных случаев) Т за отчетный период (с потерей трудоспособности за день и более) к среднесписочной численности работающих Р за тот же период, отнесенной к 1000:

Пч= 1000•Т/Р. (7.1)

Показатель тяжести травматизма Пт характеризует среднюю продолжительность временной нетрудоспособности и представляет собой отношение числа дней нетрудоспособности Д всех пострадавших за учетный период к общему числу случаев T за тот же период:

Пт=Д/T. (7.2)

Показатель потерь рабочего времени Пп (на 1000 работающих) за определенное время полнее характеризует состояние травматизма:

Пп= 1000•Д/Р. (7.3)

Показатель летальности Пл обычно используют при анализе травматизма в больших подразделениях (в районе, области, республике, в целом по системе агропрома) и определяют (на 10000 работающих) как отношение числа летальных исходов Л к среднесписочной численности рабочих за идентичные периоды:

Пл= 10 ⁴ • Л/P. (7.4)

К разновидностям статистического метода относят групповой и топографический. При групповом методе травмы группируют по однородным признакам: возрасту, квалификации и специальности пострадавших; видам работ; причинам несчастных случаев и т.п.

Пример расчета на 2011 год: количество дней нетрудоспособности 9.

Пч= 5/388•1000 =12,9;

П_т = 27/5 = 5,4;

Пп= 27/388•1000 = 69,6;

При топографическом методе несчастные случаи наносят условными знаками на план расположения оборудования в цехе или участке (Шкрабак B.C., 2003).

Таблица 8 Анализ производственного травматизма на ООО «Кондитерская фабрика».

Показатели	2010г.	2011 г.	2012 г.
исходные данные
1. Среднесписочная численность рабочих, Р, чел.	380	388	395
2. Количество трав-мированных, Т, чел.	6	5	5
3. Суммарное число дней нетрудоспособности, Д, чел.-дн.	34	27	27
расчетные значения
1. Показатель частоты травматизма, Пч	15,8	12,9	12,7
2. Показатель тяжести травматизма , Пт	5,7	5,4	5,4
3. Показатель потерь рабочего времени, Пп	89,5	69,6	68,4
4. Показатель летальности, Пл	-	-	-

Анализ таблицы показал, что показатель частоты травматизма с каждым годом снижается: в 2010 году он составлял 15,8, а в 2012 году - 12,7. Показатель тяжести по годам незначительно меняется, а показатель потерь рабочего времени снизился по годам: в 2010 году он составлял 89,5, а к 2012 стал составлять 68,4. Это связано с улучшением мер по охране труда, регулярным проведением инструктажей по технике безопасности для работников.

6.3 Мероприятия по предупреждению травматизма

Из проведенных расчетов показателей травматизма можно судить о том, что необходимо проводить дополнительные меры по охране труда и обеспечению безопасности работников производства.

Общие требования безопасности к производственному оборудованию и средствам механизации предусмотрены рядом ГОСТов. Основные требования, предъявляемые к оборудованию и механизмам - безопасность, надежность и удобство в эксплуатации. На предприятиях должна создаваться специальная система обучения работников по охране труда. Вся ответственность за несоблюдение мероприятий лежит на администрации (Шкрабак B.C., 2003).

При организации и осуществлении технологических процессов для обеспечения безопасности следует предусматривать следующие меры:

- комплексную механизацию, автоматизацию, применение дистанционного управления технологическими процессами и операциями по приемке и транспортированию сырья и упаковыванию готовой продукции;

- применение рациональных режимов труда и отдыха с целью ограничения нервно - психологических перегрузок;

- меры по предотвращению возникновения и накопления зарядов статистического электричества;

- меры по защите работающих от поражения электрическим током;

- меры по снижению шума и вибрации в производственных помещениях, размещение оборудования с повышенным уровнем шума и вибрации (компрессоры, воздуходувки и т.п.) в отдельных помещениях, оборудованных средствами пожаротушения и шумоизоляции (виброизоляции);

- использование сигнальных цветов и знаков безопасности;

- своевременное удаление, обезвреживание и захоронение отходов, являющихся источниками опасных и (или) вредных производственных факторов;

- применение местных отсосов, пылеулавливающих устройств, а также систем вентиляции, отопления и кондиционирования, обеспечивающих допустимые микроклиматические условия на рабочих местах и в производственных помещениях;

- теплоизоляцию горячих трубопроводов и оборудования, местное охлаждение, экранирование;

- устройство технологического оборудования, обеспечивающего выполнения требований безопасности, изложенных в нормативно - технической документации на это оборудование;

- герметизацию и конструктивное укрытие оборудования, являющегося источником выделения вредных газов, паров, пыли (Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности).



6.4 Требования безопасности на выполнение определённых видов работ

Данный раздел будет рассмотрен на примере инструкции по охране труда для укладчика-упаковщика.

6.4.1 Общие требования безопасности

К самостоятельной работе укладчиком-упаковщиком допускаются лица, прошедшие обучение по профессии, вводный инструктаж и первичный на рабочем месте, проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) и усвоившие безопасные методы и приемы выполнения работ.

Во время работы на работника могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:

- движущиеся механизмы и части оборудования;

- возможность поражения электрическим током;

- повышенная, пониженная температура, влажность воздуха;

- запыленность воздуха;

- острые кромки, заусенцы и шероховатости на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары;

- падающие предметы.

Соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка предприятия, выполнять только порученную работу, соблюдать правила пожарной безопасности.

Запрещается выполнение работы в состоянии алкогольного, токсического или наркотического опьянения. Курить разрешается только в специально установленных местах.

Соблюдать правила личной гигиены: перед приемом пищи, в перерывах, по окончании работы мыть руки водой с мылом; пищу принимать в оборудованных для этих целей помещениях.

В случае заболевания или получения даже незначительной травмы прекратить работу, сообщить руководителю и обратиться в лечебное учреждение.

Работник должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты в соответствии с установленными нормами.

За невыполнение требований настоящей инструкции работник несет ответственность в соответствии с действующим законодательством.

6.4.2 Требования безопасности перед началом работы

Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые и бьющиеся предметы.

Ознакомиться с состоянием оборудования, арматуры, контрольно-измерительных приборов, защитных средств.

При обнаружении неисправностей сообщить о них мастеру или начальнику цеха.

Проверить отсутствие посторонних предметов внутри или на оборудовании.

Подготовить необходимые для работы материалы, инвентарь, инструмент.

6.4.3 Требования безопасности во время работы

Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др. Не загромождать рабочее место, проходы между оборудованием, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы.

Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря.

Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении "от себя". Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

Соблюдать технологические процессы производства сахарного печенья. Следить за показаниями контрольно - измерительных приборов, за работой оборудования.

При поломке оборудования, при появлении постороннего шума или стука остановить оборудование и сообщить мастеру.

Не снимать и не надевать ограждения, а также ремни, цепи привода машины во время работы оборудования.

Внутренний осмотр, очистку и ремонт оборудования и транспортирующих устройств производить только при обесточенных электродвигателях. На пусковом приборе должен быть вывешен предупредительный плакат: «Электродвигатель не включать - работают люди!»

При наличии устройства, размыкающего цепь пуска электродвигателя, вынуть из розетки штепсельную вилку.

6.4.4 Требования безопасности по окончании работы

Освободить оборудование и транспортирующие устройства от сырья или продукта.

Выключить оборудование, прекратить подачу пара, воды, газа и т. п.

Произвести уборку оборудования и рабочего места, очистить от загрязнений и убрать инвентарь.

6.4.5 Требования безопасности в аварийных ситуациях

При возникновении поломки оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, продукта и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование: закрыть нос и рот мокрой салфеткой; открыть окна и двери, проветрить помещение; перекрыть вентили на подводящих газопроводах к печи, пищеварочным котлам, плитам и т.п.; не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию; исключить пользование открытым огнем.

Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на вводе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости - вызвать работников аварийной газовой службы.

Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждение здравоохранения.

Заключение: вопросы организации охраны труда на предприятии пищевой промышленности не только не теряют своей актуальности, но и привлекают к себе все более пристальное внимание, так как с развитием производства возникают новые направления, повышается уровень сложности решаемых задач по обеспечению безопасности труда человека на производстве.

По результатам проведенного анализа производственного травматизма на предприятии выявлено, что с каждым годом наблюдается снижение показателей тяжести травматизма и потери рабочего времени, что связано с улучшением работы служб по охране труда: проводятся организационно - технические мероприятия, направленные на улучшение условий труда, а также соблюдаются правила и требования по охране труда.