Производственная деятельность ОАО "Витебский мясокомбинат"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

мясокомбинат цех производство

Введение

1. Общие сведения о предприятии

2. Основное производство

2.1 Холодильник

2.2 Сырьевое отделение

2.3 Отделение посола

2.4 Машинно-шприцовочное отделение

2.5 Термическое отделение

2.6 Отделение производства полуфабрикатов

2.7 Экспедиция

3. Лаборатория ПВК

4. Техника безопасности

5. Критический анализ

6. Индивидуальное задание

Список использованных источников

 ВВЕДЕНИЕ

Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечить население пищевыми продуктами, являющимся основным источником белков питания человека. Мясо и мясные продукты содержат кроме белков и другие важные составные части, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

Рациональная промышленная переработка скотосырья позволяет полностью использовать все продукты убоя сельскохозяйственных животных для производства не только пищевой, но также ценной технической, кормовой и медицинской продукции.

Выпускаемая Витебским мясокомбинатом пищевая, техническая, а так же лечебная продукция многочисленна и многообразна. В ассортимент вырабатываемой продукции входят: мясо, субпродукты, жиры топлёные, колбасные изделия, солёности и копчёности, полуфабрикаты.

К технической продукции относят кишечные фабрикаты, шкуры консервированные, щетину, волос, шерсть, жиры технические, кормовую муку, изделия из кости и рога.

К лечебной и специальной продукции относят консервированное эндокринно-ферментное сырьё и многочисленные препараты медицинского и специального назначения из животного сырья, в том числе и гормональные препараты.

1. Общие сведения о предприятии ОАО «ВИТЕБСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ»

В 1924 году была создана убойная площадка скота (бойня), которая положила основание созданию Витебского мясокомбината. За первые годы пятилетки были построены и введены в строй ряд производственных помещений, которые позволяли к началу 40-х годов перерабатывать скот из населенных пунктов, расположенных вокруг г.Витебска и обеспечивать жителей города мясопродуктами и колбасными изделиями.

Однако в годы войны большинство производственных помещений мясокомбината было разрушено и находилось в руинах. С 04.07.1944 года Витебский мясокомбинат возобновил свою деятельность согласно выданной доверенности Наркоматом мясной и молочной промышленности БССР. Доверенность выдана НИЛОВУ Ивану Федоровичу, как и.о. директора.

В первые послевоенные годы Витебском мясокомбинате перерабатывали 5-10 голов скота в смену. В 1948-1952 г. г. проведены строительные работы. Был восстановлен колбасный цех, построен мясожировой цех и холодильник. Это позволило в 1952 году переработать 3317 тонн мыса, произвести 577 тонн колбасных изделий. В 1972 году последнем году работы Витебского мясокомбината переработано мяса 19902 тонны, произведено 6101 тонн колбасных изделий.

30.06.1973 года введен в строй новый мясокомбинат, расположенный по Бешенковичскому шоссе, 4 км. Производственной мощности:

70 тонн мяса в смену

10 тон колбасных изделий в смену

3 тыс. тонн единственного хранения мороженого мяса.

В 1974 году переработано 24412 тонн мяса, произведено 7244 тонн колбасных изделий.

12.02ю1998 года решением Витебского облисполкома № 50 от 12.02.98 года Витебский мясокомбинат преобразован в ОАО «Витебский мясокомбинат».

Производственная мощность в настоящее время составляет:

70 тонн мяса в смену

16,4 тонн колбасных изделий в смену

17 тонн полуфабрикатов в смену

3 тыс. тонн единовременного хранения мороженого мяса. Максимальная переработка мяса 37864 тонн была постигнута в 1990 году, а наибольшее количество колбасных изделий 11473 тонны произведено в 1992 году.

В результате неблагополучных двух последних лет в сельском хозяйстве, переработано в 1999 году только 8092 тонны, произведено 7515 тонн колбасных изделий.

С 1940 года работали директорами Витебского мясокомбината:

1940-1944г.г. - ВИНОКУРОВ Александр Павлович

1944-1945г.г. - НИЛОВ Иван Федорович

1946-1949 г.г. - СОКОЛОВ Илья Парфенович

1949-1950 г.г. - ВАЛЮЖИНЕЦ Михаил Иванович

1950-1953 г.г. - БУЙНОВСКИЙ Александр Павлович

1953-1959 г.г. -ГОЛОСОВА Вера Николаевна

1959-1965 г.г. - МАРИНОВСКИЙ Иосиф Францевич

1965-1978 г.г. - ШКУРОВА Антонина Степановна

1978-1979 г.г. - КРОТИКОВ Михаил Петрович

1980-1982 г.г. - ПУШНОВ Михаил Исакович

1984-1987 г.г. - НОВИЦКИЙ Казимир Викторович

1987-2001 г.г. - ПЯЩИНСКИЙ Станислав Петрович

15.02.2001 г. по н.вр.- ЛИСОВСКИЙ НИКОЛАЙ ВИКТОРОВИЧ

Организационный план

Главную роль в работе предприятия занимает рациональная организация производства и правильно сформированная система управления.

Организационная структура управления формируется исходя из стояших перед предприятием задач и функций управления, вытекающих из этих задач.

Управление предприятием - это деятельность администрации и общественных организаций предприятия, направленная на обеспечение согласованной работы всех подразделений в целях выполнения поставленной задачи.

Организационная структура предприятия включает функциональные подразделения (отделы, службы) и линейные производственные единицы (производственные цеха,участки,отделения):

Цеха основного производства:

1.Мясожировой цех.

2.Холодильник.

3.Колбасное производство.

Цеха и участки вспомогательного производства:

1.Компрессоный цех.

2.Транспортно-бытовой цех.

3. Ремонтно-строительный участок.

4.Отдел главного энергетика.

5.Отдеп главного механика.

6.Отдел по ремонту и обслуживанию КИПиА.

7.Отдел производственно-ветеринарного контроля.

8.Административно-хозяйственный отдел.

9.Контрольно-патрульная служба.

10.Отделы и службы мясокомбината.

Непромышленная группа предприятий:

1.Столовая.

2.Общежитие.

3.Здравпункт.

4.Загородный лагерь.

5.Фирменные магазины.

Главной задачей в организации управления является четкое формулирование стоящих перед ним целей и задач по удовлетворению потребностей населения в производимых видах продукции (мясопродуктов, колбасных изделиях), по созданию новых видов изделий и освоению их производства, повышению эффективности производства и качества работы, социальному развитию коллектива.

Функции управления предприятием осуществляют отделы, работающие под руководством директора и его заместителей.

От работы отделов зависит эффективность работы предприятия.

Задачи, права и обязанности каждого отдела определены специальными положениями, которые разработаны на основе типовых положений, утвержденных Министерством РБ.

Высокий уровень технологичности производства требует совершенствования уровня профессиональной подготовки, повышения квалификации рабочих, специалистов и служащих.

Меры по защите окружающей среды от загрязнении

В технологическом процессе комбината в качестве хладагента используется аммиак.

Технологический процесс и условия хранения аммиака обеспечивают в случае аварии отключения отдельных участков коммуникаций с аммиаком.

Максимальный выброс аммиака в атмосферу при аварии может составить до 4,8 т.

В случае разрушения объекта при стихийных бедствиях, с повреждением коммуникаций с аммиаком во всех цехах выброс достигнет 34 т.

При изотермии и конвекции глубина распространения заряженного воздуха существенно уменьшается. Возможное время подхода зараженного воздуха в зависимости от скорости перемещенного ветра и расстояния может составить от 1 до 6 минут при расстоянии до 0,5 км и до 24 минут при расстоянии до 2 км.

Для осаждения газа и нейтрализации сжиженного аммиака потребуется воды в 20 раз больше выброшенного аммиака.

С этой целью на комбинате создан запас воды: 3 резервуара общей емкостью 1500 м3, пожарные водоемы емкостью 100 м3, 2 резервуара градирен емкостью 120 м3.

Контроль над зараженностью воздуха осуществляется дежурным диспетчером.

Для защиты рабочих и служащих на территории мясокомбината построено убежище емкостью 540 человек.

Обеспеченность производственного персонала:

- противогазами - 1682 шт.

В том числе:

- промышленными с коробкой «КД» - 700 шт;

- изолирующие ИП-4 - 22 шт;

- гражданскими ГП-5, ГП-5М - 960 шт;

- респираторами РГП-67КД - 120 шт.

Общеинженерное обеспечение производства

Предприятия мясной промышленности являются значительными потребителями питьевой воды, которая используется на технологические, санитарно-гигиенические и другие цели.

В организационно-технических мероприятиях по рациональному использованию водных ресурсов важное место отводиться научно-обоснованному нормированию водоснабжения.

Проблема рационального использования водных ресурсов является одной из неотъемлемых частей ресурсо- и энергосберегающей политики государства.

Источники водоснабжения

Источниками водоснабжения комбината являются городской хозяйственно-питьевой водопровод г.Витебска. Расход воды определяется по установленному примеру учета на вводе КМС-2-21, опломбирован и находится в исправном состоянии. Расчет воды на производственные нужды определялись по транспортным данным установленного оборудования в часах.

На предприятии имеются следующие системы водоснабжения:

Система хозяйственно-питьевого, производственно и противопожарного водоснабжения.

Система оборотного водоснабжения.

Основные потребители воды.

Расход воды на хозяйственно-питьевые нужды.

Мясожировой цех.

Цех сырокопченых колбас (ЦСККИ).

Колбасный цех.

Холодильник.

Управление.

АЭХО.

Столовая.

Прачечная.

РСУ.

КИП и А.

ОГЭ.

ОГМ.

Отдел производственно-ветеринарного контроля.

Транспортный участок.

Отдел сбыта и экспедиции колбасных цехов.

Предубойная база.

Медпункт.

Расход воды на душевые нужды.

АКБ.

Цех сырокопченых колбасных изделий.

Мясожировой цех.

Колбасный цех.

Прачечная.

Санбойня.

Мастерские.

Аккумуляторные.

Компрессорная.

Гараж.

База приемки скота.

Основные потребители тепла

МЖЦ.

КЦ.

ЦСККИ.

Основные потребители холода

Холодильник.

КЦ.

ЦСККИ.

Основные потребители электроэнергии

Мясожировой цех

Санбойня.

Линия переработки КРС.

Мякотные с/пр КРС.

Линия переработки свиней без шкуры.

Линия переработки свиней в шкуре.

Переработка с/пр 1 кат.

Линия свиных голов.

Линия шерстных с/пр.

Обработка слизистых с/пр.

Линия переработки пищевого жира.

Линия производства костного жира.

Линия производства технического жира.

Линия производства костной муки.

Линия переработки кишечного сырья.

Линия переработки крови.

Линия переработки шкур.

Линия переработки технических фабрикатов.

Участок влажных кормов.

Общецеховое оборудование МЖЦ.

Колбасный цех

Нефондовые колбасные изделия.

Производство копченостей.

Производство сосисок.

Термическое отделение.

Производство пельменей.

Участок крупнокусковых полуфабрикатов.

Вспомогательное оборудование.

ЦСККИ

Производство полуфабрикатов.

Общецеховое оборудование.

Производство колбас (посол).

Машинное отделение.

Копчение.

Вспомогательное оборудование

Общезаводское оборудование

Мех. мастерские.

Столярка, мастерская.

Кузница.

Электромастерская.

Прачечная.

Столовая.

Жироловка.

Общезаводское оборудование.

Холодильное хозяйство

Холодильник.

Компрессорная колбасной фабрики.

Аммиачная компрессорная.

Источники холодоснабжения

Компрессорная №1.

Компрессорная №2.

Система канализации

Хозяйственно-бытовая канализация. Проложена из керамических труб D 150-130мн. С территории мясокомбината воды направляются в городскую систему канализации 100,69 м3/сут.

Производственная канализация. Проложена из керамических труб D 200 и D 250 мм и состоит из системы жирных сточных вод и системы нежирных сточных вод.

В настоящее время системы сточных вод объединены.

Состав очистных сооружений

Песколовка-жироловка состоит из следующих сооружений и оборудования:

песколовка (3 секции); гидроциклоны (2 шт); жироулавитель (3 секции); центрифуга (1 шт); флоратор (3 секции); решетка (2 шт); резервуар очищенной воды (3 секции); банки для осадка (2 шт); сепаратор РТО-М (1 шт); банки для жира (2 шт); насосы для перекачки жира НРМ-2 (2 шт); банки отстоя жира (3 шт); Фекальные насосы ФГ 81/18 (2 шт).

Оборотное водоснабжение предприятия

Водооборотная система №1 обслуживает компрессорную №1 холодильного отделения.

Тип оборотной системы: три вентиляционных градирни ГПВ-160.

Водооборотная система №2 обслуживает ЦСККИ.

Тип оборотной системы: 3-х секционная градирня площадью орошения 48 м2.

План организационно-технических мероприятий по экономии на ОАО «Витебском мясокомбинате»

Наименование мероприятия.

Использование конденсата на нагрев воды для технологических нужд и горячее водоснабжение.

Использование конденсата на нагрев воды для отопительных нужд.

Снижение температуры в бытовых и производственных помещениях во время отопительного периода в нерабочее время.

Укрепление теплоизоляции внешней теплотрассы.

Перевод водоснабжения комбината в выходные дни на менее мощные насосы.

Своевременная очистка от ледяного покрова трубопровода.

Использование датчиков температура для автоматизации работы электродвигателей компрессоров различной хладопроизводительности .

Контроль за использованием наружного и внутреннего освещения, своевременная мойка окон и очистка светильников.

Отключение в нерабочие дни незагруженных силовых трансформаторов.

Замена электродвигателя 4 кВт, 1500 об/мин на 3 кВт, 1500 об/мин.

Ремонтно-механические мастерские.

Годовой график ППР (планово предупредительных работ) составляется по формулам загруженности оборудования. На основе этого графика составляется месячный план.

2. Основное производство

2.1 Холодильник

Классификация мяса по его термическому состоянию.

Мясо в тушах, полутушах и четвертинах в зависимости от температуры в толще мышц бедра разделяют на:

парное - мясо непосредственно после убоя и первичной переработки скота, имеющее температуру не ниже 350С.

остывшее - мясо, подвергнутое охлаждении до температуры не выше 120С.

охлажденное - мясо, подвергнутое охлаждению да температуры от 0 до 40С.

подмороженное - мясо, имеющее после холодильной обработки и выравнивания по объему полутуш температуру минус 20С с допустимыми колебаниями ±10С.

замороженное - мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 80С.

размороженное - мясо, подвергнутое размораживанию до температуры не ниже 10С.

Температуру парного, остывшего, охлажденного, подмороженного и замороженного мяса измеряют в толще мышц бедра на глубине не менее 6 см от поверхности, размороженного - в толще мышц бедра и лопатки у костей. В каждой партий мяса температуру измеряют не менее, чем в шести полу тушах, наиболее полно характеризующих данную партию, и в документы вносят среднюю температуру.

Охлаждение мяса.

Мясо в тушах и полутушах охлаждают на подвесных путях камер, оборудованных системами для искусственного охлаждения и циркуляции воздуха. Чем быстрее проходит процесс охлаждения мяса, тем выше его стойкость в хранении и меньше усушка.

Температура воздуха в камерах охлаждения равномерна по всему грузовому объему.

Наиболее интенсивное движение воздуха в зоне размещения бедренных частей туш и полутуш.

Средняя температура за время охлаждения близка к паспортной температуре, отклонения не превышает ±10С.

Используется одностадийное охлаждение мяса. При этом температуру мяса доводят до 0-40С в толще мышц бедра.

Продолжительность охлаждения не более 24 часов.

Загрузку парного мяса на подвесные пути камер охлаждения осуществляют с помощью конвейеров.

Длительность транспортирования мяса от приемных весов холодильника до камер холодильной обработки не превышает 10 мин.

Сортировку мяса по категориям упитанности и назначению осуществляют после его охлаждения.

Хранить охлажденное мясо в камерах охлаждения, работающих в режиме охлаждения, не допускается.

Подмораживание мяса.

Подмороженное мясо вырабатывается для удобства транспортирования на дальние расстояния.

Мясо, подлежащее подмораживанию, по способу разделки должно соответствовать действующим стандартам: говядина I и II категорий в полутушах или четвертинах, свинина в тушах или полутушах, баранина I категории в тушах.

Туши и полутуши парного мяса загружают в морозильные камеры по подвесным путям с помощью конвейеров.

Подмораживание парного мяса осуществляют до температуры не ниже минус 40С на глубине 1 см от поверхности и 0-30С в толще мышц бедра. Толщина подмороженного слоя не превышает 2.5 см.

Подмороженное мясо упругое и при подъеме не прогибается.

После подмораживания мясо направляют в камеры хранения холодильника мясокомбината или загружают в холодильный транспорт и перевозят при температуре воздуха в грузовом помещении минус 20С с колебаниями ±10С.

Мясо в тушах и полутушах замораживают в воздухе на подвесных путях специальных камер однофазным способом. Чем быстрее протекает процесс замораживания мяса, тем выше его товарное качество, стойкость при хранении и меньше усушка.

Температура в морозильных камерах равномерна по всему грузовому объему.

Замораживание мяса.

Замораживание мяса считается законченным, когда температура в толще выше бедра достигает минус 80С.

Приборы охлаждения морозильных камер работают на полную производительность непрерывно как в процессе замораживания, так и при загрузке камер, чтобы замораживание мяса началось сразу же после его поступления.

После окончания процесса замораживания мяса вентиляционное оборудование морозильных камер цикличного действия выключается.

Загрузку мяса на подвесные пути камер замораживания осуществляют с помощью конвейеров.

На крупных говяжьих полутушах от взрослого скота перед замораживанием делают надрез между 11 и 12 ребрами до позвоночника. После замораживания, при снятии с подвесных путей, по сделанному надрезу полутуши разрубают на четвертины.

Мясо молодых животных замораживают в виде продольных полутуш.

Выгрузку мяса из камер замораживания в камеры хранения осуществляют немедленно после его замораживания в той же последовательности, что и загрузку. Хранение замороженного мяса на подвесных путях камер замораживания не допускается.

При выгрузке из морозильных камер мясо взвешивают на таких же монорельсовых весах, что и при приемке на холодильник.

На однофазное замораживание направляют парное мясо с температурой в толще мышц бедра не ниже 350С. Длительность транспортирования мяса от приемных весов холодильника до камер обработки не превышает 10 мин.

Паспортная температура воздуха в морозильной камере минус 300С.

Хранение мяса.

Мясо при хранении группируют по видам, категориям упитанности, назначению и термическому состоянию.

За качественным состоянием хранящегося в камерах мяса устанавливается тщательное наблюдение, которое осуществляет ОПВК предприятия.

Мясо, которое по заключению ОПВК не подлежит дальнейшему хранению, немедленно реализуют или передают на промышленную переработку.

Охлажденное мясо с температурой в толще бедра 0-40С хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах при скорости движения воздуха не более 0.2 м/с.

Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20-30 см. Говядину в четвертинах и торговых отрубах и свинину в полутушах можно также хранить подвешенными в универсальных контейнерах, которые устанавливают в 3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.

Подмороженное мясо, предназначенное для промышленной переработки, хранят в охлаждаемых камерах в подвешенном состоянии или штабелях-клетках: говяжьи полутуши - в 5-6 рядов, свиные полутуши - в 7-8 рядов общей высотой до 1.7 м без применения реечных прокладок. Штабеля-клетки укладывают на плоские деревянные поддоны, выстланные чистой бумагой.

Колебания температуры воздуха в процессе хранения не превышают ±10С.

Длительность хранения переохлождённого мяса не превышает 20 сут, в том числе: хранение после подмораживания на мясокомбинате - до 3 сут, транспортирование в автомашине с машинным охлаждением - не более 7 сут, хранение на мясоперерабатывающем заводе - не более 10 сут.

Мясо, замороженное до минус 80С в толще бедра, хранят в камерах холодильников уложенным в плотные штабеля.

Замороженное мясо хранят в камерах при температуре не выше минус 180С, относительной влажности воздуха - 95-98%, циркуляция воздуха - естественная. Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса в зависимости от температуры воздуха в камере составляет для говядины - 14 месяцев, для свинины - 6 месяцев.

В один штабель или контейнер не укладывают мясо разных видов и категорий упитанности.

При хранении мяса в штабелях нижний рад четвертин или полутуш укладывают на рейки или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность и используемых средств механизации грузовых работ.

Штабеля укладывают на напольные решетки.

На каждый штабель со стороны грузового проезда прекрепляют ярлык соответствующей формы с обозначением вида и категории, упитанности мяса, даты замораживания или укладки в штабель.

Усушка мяса.

Усушка мяса и мясопродуктов происходит на всех стадиях их холодильной обработки и хранения, а также во время транспортирования и реализации. Наибольшая усушка имеет место в процессе охлаждения и замораживания мяса.

Таблица 1: Нормы усушки парного мяса при охлаждении до 4-0С в камерах холодильников

Вид и категория мяса	Продолжительность хранения, в часах
	до 16	от 16 до 24
Говядина в полутушах и четвертинах
Первой категории	1.40	1.60
Второй категории	1.57	1.75
Тощая	1.89	2.10
Свинина в тушах и полутушах
Первой категории(беконная)	1.30	1.47
Второй категории(мясная-молодняк)
в шкуре	1.30	1.47
без шкуры	1.16	1.30
со снятым крупоном	1.15	1.29
обрезная	1.59	1.85
Подсвинки
в шкуре	1.30	1.47
без шкуры	1.18	1.30
Третей категории(жирная)
в шкуре	1.08	1.23
без шкуры	0.97	1.13
со снятым крупоном	1.04	1.20
Четвёртой категории(промпереработка)
в шкуре	1.30	1.47
без шкуры	1.16	1.32
со снятым крупоном	1.24	1.40
Пятой категории(мясо поросят)	2.50	2.80
Тощая в шкуре и без шкуры, поросята и подсвинки, не соответствующие требованиям стандарта, хряки	1.64	1.93

Таблица 2: Нормы усушки охлаждённого мяса и субпродуктов при хранении в камерах холодильников

Вид и категория мяса	Усушка за сутки хранения
	за первые	за вторые	за третьи	за четвёртые	за пятые
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах
первой категории	0.30	0.15	0.08	0.04	0.04
второй категории	0.37	0.16	0.07	0.04	0.04
тощая	0.46	0.19	0.04	0.04	0.04
Свинина в тушах и полутушах
Первой категории (беконная)	0.20	0.16	0.07	0.03	0.03
Второй категории (мясная-молодняк) в шкуре, без шкуры, без крупона	0.20	0.16	0.08	0.03	0.03
обрезная, от подсвинков в шкуре, без шкуры	0.30	0,16	0.16	0.03	0.03

Усушка не только уменьшает мясные ресурсы, но и снижает товарное качество мяса и мясопродуктов.

В целях снижения усушки и сохранения качества применяют:

интенсивные методы охлаждения мяса,

однофазное замораживание мяса,

хранение мороженого мяса при температуре не выше минус 180С,

экраны из ткани, глазированной льдом,

укрытие штабелей мороженого мяса брезентом или тканью с нанесением на них слоя ледяной глазури,

засыпку под штабеля мороженого мяса слоя чистого снега или дробленого льда,

максимальную плотность укладки мороженого мяса в штабеля за счет более тщательной пригонки туш, полутуш и четвертин по месту,

высокую степень загруженности камер хранения мороженого мяса,

интенсивное размораживание мяса и мясопродуктов, предназначенных для промышленной переработки, в условиях высокой влажности, что позволяет исключить потери массы продукта даже в том случае, когда имеет место последующее непродолжительное (до 8 ч) хранение его в размороженном виде,

метод восстановления теплофизических свойств изоляционных конструкций путем нанесения наружного слоя изоляции, замены старой изоляции на более качественную, увеличения ее толщины,

регулярную оттайку приборов охлаждения.

Ветеринарно-санитарный контроль.

На холодильниках ветеринарно-санитарный контроль за мясом и мясопродуктами осуществляется постоянно.

При поступлении партии продуктов на холодильник обязательно предъявляют следующие документы: ветеринарное свидетельство (форма № 2), удостоверение о качестве и результаты лабораторного анализа. При отсутствии ветеринарного свидетельства продукты хранят в обособленной камере. Если свидетельство не высылается на посланный запрос, с продуктами поступают согласно экспертизе, проведенной на холодильнике.

Трихинеллоскопию свиных туш на холодильнике проводят в том случае, если о ее проведении нет отметок в ветеринарном свидетельстве. Исследовать мясо можно и повторно. От замороженного мяса пробы для трихинсллоскопии предварительно оттаивают.

Из поступившей затаренной продукции выборочно осматривают 10% ее, а при обнаружении отклонений от ГОСТа проверяют всю партию. При осмотре прибывшего на холодильник мяса ветеринарный врач холодильника проверяет наличие клейм, качество боенской обработки мяса, термическое состояние, органолептические показатели. При необходимости делает пробу варкой и лабораторные исследования.

В соответствии с действующими Правилами в говяжьих тушах осматривают затылочную впадину, поверхность зареза, область лопаток, плевру и брюшину, брюшные мышцы, задний край бедер, поверхность разруба или распила; в свиных - поверхность зареза, серозные покровы, промежность, область шеи и поверхность распила. В сомнительных случаях мороженое мясо оттаивают и дополнительно проверяют.

После проведенного осмотра прибывших грузов ветеринарный врач устанавливает сроки его хранения, о чем указывает в приемном акте, а о результатах ветсанэкспертизы -- в специальном журнале. При поступлении мяса и других продуктов убоя, подлежащих реализации с ограничением (после обеззараживания проваркой, замораживанием) или для промышленной переработки, они после замораживания помещаются в отдельную камеру. На двери камеры вывешивают паспорт, в котором ветеринарный врач указывает: что содержится в камере, количество, причина изоляции и какой переработке подлежат грузы. Такая же запись делается и в журнале регистрации.

Обнаруженные в партии туши мяса, поврежденные грызунами, или загрязненные их пометом, помещают отдельно, зачищают, после чего проваривают или направляют на промышленную переработку. Незагрязненные туши из этой партии выпускают без ограничений.

При обнаружении дефектов технологического порядка продукты направляют в особые помещения, где эти пороки устраняются, а при более серьезных изменениях (ослизнение, плесень, несвойственный запах и др.) - в камеры дефектных грузов для санитарной обработки.

На дефектное мясо и продукты ветеринарный врач составляет акт, в котором указывается: количество продуктов, номера вагонов, железнодорожных накладных, станции отправления и назначения, отправитель и получатель, номер ветсвидетельства, характер дефектов. В акте делается заключение о порядке реализации мяса и мясопродуктов (срочная реализация, зачистка, промпереработки или утилизация).

При хранении мяса в холодильниках ветеринарная служба проверяет: состояние камер и хранилищ, их чистоту, оборудование, степень загрузки; бактериальную загрязненность камер и оборудования; правильность укладки мяса и других продуктов; режим хранения мяса и мясопродуктов; обеспечение спецодеждой персонала и выполнение им санитарно-гигиенических правил при работе с продуктами; осуществление дезинфекционных и дератизационных мероприятий; качество хранящихся продуктов; сроки проведения и качество лабораторных исследований.

Ветеринарно-санитарный режим в холодильных камерах должен отвечать следующим требованиям: камеры и их оборудование всегда нужно содержать в чистоте; воздух камер поддерживается чистым и без постороннего запаха; камеры загружают продуктами, требующими одинакового режима; температура камер измеряется 2 раза в сутки. Во время хранения мяса в камерах производится периодическая проверка его качественного состояния как в наружных частях штабелей, так и внутри их. Для бактериологического контроля загрязненности не реже одного раза в квартал берут пробы воздуха и соскобы со стен камер холодильников.

Ветерннарно-санитарную экспертизу на холодильниках проводят и при выпуске с холодильника мяса и мясопродуктов Отправляемые продукты осматривают в той же последовательности и таком же объеме, как и при приемке. Кроме этого, ветеринарный врач холодильника проверяет санитарное состояние транспортных средств и при необходимости направляет их для санитарной обработки.

В случаях вывоза продуктов транспортом ветеринарный врач выписывает ветеринарное свидетельство по форме № 2. При внутригородских перевозках на товаротранспортных документах ставится штамп ветнадзора о доброкачественности мяса и мясопродуктов и делаются отметки о их состоянии в удоствоверении о качестве.

Дезинфекция и дератизация на холодильниках.

Одним из самых важных в системе санитарно-гигиенических мероприятий является дезинфекция. Профилактическая дезинфекция осуществляется в каждой камере 2 раза в год. При обнаружении на продуктах хранения плесени камеры подвергают вынужденной дезинфекции.

Дезинфекция проводится в следующей последовательности: отепление камеры, механическая очистка, дезинфекция камеры и прилегающих служебных помещений, полное закрытие камеры на 2 ч, проветривание, просушивание, побелка, промывание пола и металлического оборудования горячим раствором NаОН.

Таблица 3: Метрологическое обеспечение процессов холодильной обработки

Технологическая операция	Контролируемые параметры	Метрологические средства	Периодичность контроля
	наименование	значение
Охлаждение	температура воздуха	00С	термометр -5…+500С	1 раз в смену
	скорость движения воздуха	не менее 0.5 м/с	анемометр крыльчатый 0.3-5 м/с	при аттестации рабочего места
	продолжительность охлаждения	24 часа	часы	каждая партия
	конечная температура мяса	0-40С	термометр -30…500С	каждая партия
Замораживание	температура воздуха	-230С	Термометр -50…+500С ц.д. 10С	1 раз в смену
	скорость воздуха	не менее 0.8 м/с	анемометр 0.3-5 м/с	при аттестации рабочего места
	продолжительность замораживания	не более 35 час	часы	каждая партия
	температура в толще мышц бедра конечная	не более -80С	термометр -30…+500С ц.д. 10С	каждая партия
Хранение	температура воздуха	-180С±20С	термометр (-50…-50)0С ц.д. 10С	1 раз в смену
	относительная влажность воздуха	95-98%	Гигрограф М-21 АС	1 раз в месяц
	продолжительность хранения	не более 6 мес.
Взвешивание и передача на реализацию			весы от 10 кг до 2000 кг	каждое взвешивание

2.2 Сырьевое отделение

Размораживание мяса.

Размораживание мяса осуществляют паро-воздушной смесью (температура 200С±20С, относительная влажность не менее 90% и скорость движения воздуха у бедер полутуш от 0.2 до 1 м/с), и считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 10С.

Продолжительность размораживания (при скорости движения воздуха от 0.2 до 0.5м/с):

говяжьих полутуш массой до 110 кг - не более 30 ч,

свиных полутуш массой до 45 кг - не более 24 ч,

Продолжительность размораживания (при скорости от 0.5 до 1 м/с):

говяжьих полутуш массой до 110 кг - не более 24 ч,

свиных полутуш массой до 45 кг - не более 18 ч,

После окончания размораживания, если это необходимо, мясо обмывают водопроводной водой отвечающей требованиям ГОСТ 2874-74, с температурой:

для говяжьих полутуш и четверти - не выше 250С,

для свиных полутуш - не выше 350С.

Затем подвергают 10 минутной выдержке для стекания воды, зачистке от загрязнений, остатков щетины, побитостей,, кровоподтёков, взвешивают и транспортируют в сырьевой цех. При соблюдении указанных параметров и сроков размораживания и последующей выдержки масса мяса не уменьшается.

Пар в камеру размораживания поступает через форсунки, часть которых расположено вверху камеры, а часть внизу, по периметру. Принудительное движение воздуха в камере создаётся вентиляторами.

Разделка и обвалка говяжьих и свиных полутуш.

Обвалке подвергают мясо на костях говяжье, свиное в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин, которые перед обвалкой осматривает ветврач и только после его разрешения их принимают для переработки. Перед сдачей в обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма за исключением нанесенной пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки. В случаи поступления полутуш с вырезкой её перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.

Разделка говяжьих полутуш.

Полутушу разделяют на 7 частей:

1)лопаточная часть, 2)шейная часть, 3)грудная часть, 4)спино-реберная часть, 5)поясничная часть, 6)крестцовая часть 7)тазобедренная часть.

Разделку полутуш производят на подвесном пути следующим образом:

- отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью,

- отрубают секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками,

- отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом,

- отрезают спинно-реберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части

Рис.1

- отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью,

- отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первый поясничный позвонком. Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-реберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.

Удельный вес передней четвертины составляет ориентировочно - 65%, задней - 45 % от массы полутуш.

Таблица 4: Нормы выходов при обвалке и жиловке говяжьих четвертин.

	Передняя четвертина	Задняя четвертина
	Охлаждённое, парное	Размороженное	Охлаждённое, парное	Разморо-женное
Длиннейшая мышца спины	3.5	-	3.0	-
Мясо жилованное, жир-сырец	72.3	75.8	76.6	79.6
в т.ч. говядина жил, в/с	1.0	4.6	15.0	18.0
Говядина колбасная	67.8	67.3	54.1	54.1
Жир-сырец	3.5	3.5	7.5	7.5
Кость	21.6	21.6	16.3	16.3
Сухожилия, хрящи	2.2	2.2	4.0	4.0
Технические зачистки, потери	0.4	0.4	0.1	0.1

Разделка свиных полутуш.

При обвалке на подвесных путях со свиных полутуш ножом снимают шпик. Его разделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускается. Толщина хребтового шпика не менее 1.5 см. Боковой и оставшийся шпик снятый с туши, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть (грудинку) с прослойками и прирезью мяса до 25% и боковой - с прирезью мяса до - 10%.

Свиные полутуши разделывают на следующие части:

1)лопаточная часть, 2)грудореберная часть, 3)задняя часть.

Рис.2.

При этой разделке сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющих лопаточную кость с передней частью, а затем грудорёберную часть, включая шейную и филейную части между последним и предпоследним поясничными позвонками. От тазобедренной части отделяют крестец в сочленении крестцовой кости с подвздошной .

Обвалка мяса.

Обвалка мяса - процесс отделения ножом или другим режущим инструментом мышечной ткани от костей. При дифференцированной обвалке каждый обвальщик специализируется на обвалке одной-двух частей туши, что повышает качество обвалки При потушной обвалке, обвальщик обрабатывает целиком всю тушу.

Жиловка мяса.

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков.

В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от
массовой доли в нем соединительной и жировой ткани.

Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют "грубые" сухожилия (ставовую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.

При жиловке мясной обрези (включая срезки мяса с языков) и диафрагмы выделяют соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и слюнные железы. При жиловке шековины удаляют лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов -- остатки шкуры.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы,

фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон,

мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более 1 кг, для сырокопченых колбас - не более 400г,

жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом (движением от себя) отделяют мясо от соединительной ткани,

не следует накапливать большое количество обваленного и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

Характеристика жилованного мяса.

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категории упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй:

говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани,

говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%,

говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину или (и( жир-сырец (поверхностный и межмышечный)).

Говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%.

Допускается жиловка говяжьего мяса от туш I и II категории упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт - говядину односортную, которые направляют на производство колбасных и др. изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей их использование.

Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3% соединительной и жировой ткани.

Говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%; одно-сортная - не более 10%.

От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани - не более 35% или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, спиннореберной и поясничной лопаточной частей.

Жилованную жирную говядину выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или одно-сортная).

При жиловке телятины от туш I и II категории выделяют один сорт - телятина жилованная высшего сорта.

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %,

свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%,

свинину жилозанную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%.

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта - свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей ее использование.

Свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%.

Свинина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %.

Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазобедренной, шейной, спинной и лопаточной частей, жирную - из пашины, щековины, реберных и других частей.

В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей и свиной выделяют соответственно:

обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%,

обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%.

Температура жилованного мяса не должна превышать 80С.

Таблица 5: Соотношение показателей сортности жилованного мяса, % к массе жилованного мяса.

Мясо жилованное	Говядина 1, 2 категории	Свинина, упитанность
	Жиловка на	3 категория	2 и 4 категория
	три сорта	два сорта	Жиловка на
			три сорта	два сорта	три сорта	два сорта
Высшего сорта	20	20	-	-	-	20
Первого сорта	45	-	-	-	-	80
Второго сорта	35	-	-	-	-	-
Нежирная	-	-	25	25	40	-
Полужирная	-		35	-	40	-
Жирная	-	-	40	-	20	-
Колбасная	-	80	-	75	-	-
Односортная	-	-	-	-	-	-

Оценка качества жилованного мяса производится визуально 3-4 раза в смену мастером, технологом. Жилованное мясо, которое по содержанию жировой и соединительной ткани не отвечает соответствующим требованиям возвращается жиловщикам на доработку.

При необходимости качество не измельченного жилованного мяса отдельных сортов (в кустах) определяют методом препарирования.

Для этого отбирается средняя проба мяса определённого сорта массой 1, 2 или 3 кг. Средняя проба должна включать жилованное мясо данного сорта, выделенное из различных отрубов полутуши в соотношениях, указанных в таблице.

Таблица 6: Нормы выходов при жиловке мясной обрези (% к массе нежилованного сырья)

Наименование	Жилованное сырьё	Соедин. ткань	Технические зачистки	Потери
	мясное	жир-сырец
Мясная обрезь говяжья (включая срезки мяса с языков)	63.5	11.5	16.4	8.5	0.1
Диафрагма говяжья	62	3	33	1	0.1
Мясная обрезь свиная (включая срезки мяса с языков)	55	30.5	6.3	8.1	0.1
Диафрагма свиная	76	10	10.7	3.2	0.1

2.3 Отделение посола

Варенные колбасы.

Жилованное мясо взвешивают и подвергают посолу. Посол производят:

в кусках массой до 1 кг,

в мелком измельчении - мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решётки 2-6 мм.

Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различной конструкции. Длительность перемешивания с солью для мелкоизмельчённого мяса 4-5 минут, для мяса в кусках - 3-4 мин.

Соль добавляется в соответствии с рецептурой. На 100 кг сырья добавляют 2.0-2.5 кг поваренной соли.

При посоле мяса нитрит натрия не добавляют, а вводят при составлении фарша.

Посоленное мясо выдерживают в различных емкостях (ковшах, тележках, допущенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами) при температуре в помещении от 0 до 40С.

К таре в которой производится созревание мяса, прикрепляют паспорт с указанием вида и сорта мяса, даты и смены посола. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в ёмкостях до 150 кг не превышает 120С.

Допускается для снижения температуры мяса при посоле сухой солью добавление пищевого льда в количестве 5-10% к массе сырья (кол-во добавляемого льда учитывается при приготовлении фарша).

Таблица 7:Продолжительность выдержки сырья в посоле зависит от степени его измельчения и способа посола.

Метод посола	Степень измельчения	Продолжительность выдержки, ч
Сухой солью	2-6	12-24
Сухой солью	8-12	18-24
Сухой солью	16-25	24-48
Сухой солью	В кусках	48-72

В настоящее время процесс выдержки мяса в посоле практически исключен, т.к. используются:

парное и охлажденное говяжье мясо со значением рН 8.3 и выше. Свиное мясо - со значением рН 5.7 и выше;

фосфаты и добавки на основе фосфатов;

вакуумные куттеры.

При использовании несолёного сырья соль добавляют при приготовлении фарша колбасных изделий в количествах, предусмотренных рецептурами.

Парное мясо измельчают на волчке (2 мм), перемешивают с солью и отправляют на составление фарша. Допускается выдержка парного мяса в посоле до 12 часов.

Посол шпика.

Перед посолом шпик свиной зачищают от излишних прирезей мяса и разделять на хребтовый, боковой, грудинку.

Осуществляется сухой посол грудинки поваренной солью в течении 5-7 суток.

Посол шпика производят пищевой поверенной солью в количестве 2.5-5% к массе шпика.

Соленый шпик перед использованием очищают от соли, если шпик со шкуркой, ее срезают ножом или удаляют на специальной машине, затем шпик измельчают на шпигорезках на кусочки размером сторон 4, 6 и 8 мм согласно рецептуре на конкретную колбасу.

Размалывающий агрегат TR-200 предназначен для производства мяса с различной крупностью размола, в зависимости от размера отверстий в пластинах, установленных в размалывающем узле; для последующего производства мясных продуктов.

Он не обеспечивает достаточно полного разрушения структуры тканей мяса. Поэтому им пользуются в тех случаях, когда нет необходимости в особо тщательном измельчении (например, перед посолом мяса) или перед более тонким на других машинах.

Объём загружаемой тележки - 200 л.

Рис.3

Полукопчённые колбасы.

Посол мяса для полукопчённых колбас аналогичен как для вареных, отличие состоит в количестве добавляемой соли, для полукопчённых добавляется больше. На 100 кг сырья добавляют 2.5-3.0 кг поваренной соли.

Варено-копченные колбасы.

Мясо для варено-копченных колбас посолу не подвергают, фарш делают из замороженного мяса.

Сырокопчённые колбасы.

Аналогично варёно-копчённым колбасам.

Копчености из говядины и свинины.

Для посола всех видов копчёностей используют рассол плотностью 1.055 кг/м3, с содержанием в 100 л 9% соли, 0.5% сахара и 0.05% нитрита натрия. Температура рассола не более 0-40С.

Посол и массирование сырья

Посол сырья для мясных продуктов включает в себя рад технологических приёмов:

шприцевание рассолом;

натирка посолочной смесью;

заливка рассолом (мокрый посол).

Указанные технологические приёмы могут сочетаться в тех или других вариантах.

При шприцевании вводят рассол в количестве 15-20% к массе сырья многоигольчатыми шприцами.

После шприцевания сырьё (кроме щековины) подвергают массированию в вакуум-массирующих устройствах с добавлением рассола в количестве 5-10% к массе сырья.

Массирование производят по следующему режиму:

массирование 15-20 минут;

состояние покоя 25-30 минут;

заключительное массирование 20-45 минут.

Цикл повторяется в течение 12-16 часов, в зависимости от вида продукции и сырья.

После этого сырьё выдерживают (без вакуума) в течение 12-24 часов при температуре воздуха в помещении 0-40С. Вымачивание в воде и промывку для такого сырья не применяют, а направляют на предание ему формы (в результате массирования форма сырья изменяется) и далее в термическое отделение.

Сырьё, не подвергаемое массированию, укладывают в ёмкости и заливают рассолом той же концентрации так, чтобы полностью покрывал сырьё.

Укладку сырья в чаны производят размещая все ряды кроме верхнего. наружной стороной вниз.

Продолжительность выдержки сырья в рассоле 2-4 суток в зависимости от вида продукции. После завершения процесса посола сырья для щековииы, окорока особого, рёбер вымачивают в чанах (после слива рассола) из нержавеющей стали при температуре не выше 200С, затем его промывают.

Сырьё для производства всех остальных копчёностей сразу же после мокрого посола подвергают промывке в воде при температуре 25°С.

Затем сырьё направляют на отекание, которое производят на стеллажах штабелем высотой до 90 мм в 2-4 ряда в течение 2-3 часов.

Рёбра свиные натирают со всех сторон посолочной смесью, состоящей из 2.0 кг поваренной соли и 0.1 кг чёрного перца на 100 кг сырья, затем рёбра выдерживают в течение суток для созревания и направляют на формовку.

Вырезку для рулета деликатесного укладывают по 4-6 штук на плёнку целлофан, соблюдая очерёдность размещения основания начала и конца мышц, натирают смесью специй и чеснока, заворачивают в виде рулета, перевязывают шпагатом или нитками.

Рёбра свиные и щековину подпетливают и направляют на термическую обработку.

Многоигольчатый инжектор типа “BI-100”.

Данный автомат предназначен для посола мяса путем впрыскивания в него рассола.

Под действием рассола, или его компонентов улучшается вкус мяса, а также увеличивается его объем и вес.

Посолочный автомат имеет насос, при помощи которого из бака через ряд фильтров всасывается рассол, поступающий далее через регулировочный клапан (для регулирования давления шприцевания) и соответствующий запорный, клапан в короб к насадкам

Запорный клапан управляет впрыскиванием рассола.

Рассол впрыскивается, то есть выходит из игл, только после их втыкания в мясо, и подача его перекрывается этим запорным клапаном перед выходом концов игл из мяса. В результате экономится и излишне не разбрызгивается рассол.

Не брызнутый рассол собирается, фильтруется и возвращается в бак.

Имеется возможность регулирования как давления впрыскивания рассола, так и скорости транспортера или короба с насадками. Рис.4

Транспортер, на котором находится мясо, передвигается, то есть перемещает мясо, только в том случае, когда иглы находятся над мясом. Иглы при этом находятся в крайнем верхнем положении. Во время впрыскивания рассола транспортер стоит.

Специальная конструкция держателей насадок позволяет без проблем обрабатывать также и мясо с костями.

Массажёр вакуумный МА-1000 (PS).

Массировочная машина предназначена для облагораживания мяса в вакууме.Соответственно подобранная форма лопат в барабане, а также широкий диапазон регулировки вакуума, оборотов барабана и продолжительности времени цикла работы вполне позволяет получить требуемые качественные параметры массированного мяса.

Запрещается добавление всего рода сыпучих материалов непосредственно в массажёр. Всего рода сыпучие материалы должны быть введены в массажер в виде шульгатов.

Рис.5 Узлы и системы массажёра.

1 - несущая рама, 2 - барабан, 3 - узел привода, 4- вакуумная система,5 - микропроцессорный командоконтролер, 6 - связь, 7 - ревизионное отверстие, 8 - клапан для засасывания рассола и ручной аэрации барабана, 9 - система сепараторов.

Внутри барабана находятся лопаты, которые позволяют мешать и перемещать обрабатываемую мясную массу. Барабан оборудован выбрасывателем, который при оборотах барабана влево автоматически опорожняется.

Таблица 8: Техническая характеристика.

Ёмкость барабана Максимальная загрузка Количество программ масирования Регулированные обороты барабана Максимальное время программы Максимальное время цикла Максимальное время фазы Величина получаемого вакуума Мощность двигателей привода барабана Мощность двигателя вакуумного насоса Питающие напряжение Общая установленная мощность Габариты: длина ширина высота Масса	1000 дм3 500 кг 30 Макс. 12 обр/мин. Регулировка 0-100%, каждые 5% 600 часов 100 часов 100 мин. 95 кПа 1.5 кВт. 0.75 кВт 3х400 (380) В, 50 Гц 2.3 кВт 2520 мм 1320 мм 1600 мм 750кг

2.4 Машинно-шприцовочное отделение

Приготовление фарша.

Приготовление фарша из жилованного мяса включает процессы измельчения, т.е. более или менее полного разрушения клеточной структуры тканей, и смешивания составных частей фарша, дозированных в соответствии с рецептурой. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения варьирует от сравнительно крупных кусков (размером 4-25 мм) до практически полностью гомогенизированного сырья.

Шпик, грудинку, жирную и полужирную свинину, говяжий жир, вводимые в фарш в кусочках, измельчают на шпикорезке или волчке. В некоторых случаях шпик измельчают в куттере в конце куттерования. Мясо для большинства копченых колбас измельчают на волчке с отверстиями решетки 2-3 мм, для некоторых сортов - на куттере.

Варенные колбасы.

Подготовка сырья перед составлением фарша.

Мясо, выдержанное в посоле в кусках измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-6 мм.

При использовании солёного шпика его сначала зачищают от излишков соли, затем измельчают на шпигорезках, предварительно охладив его до температуры 0-10С. Допускается измельчение шпика на куттере, при этом он должен быть подморожен до температуры от минус 20С до -40С.