Производственная деятельность ОАО "Витебский мясокомбинат"

Приготовление фарша.

При приготовлении фарша сырьё, пряности, лёд и др. материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учётом добавленных при посоле соли.

Фарш вареных колбас готовят на куттере в две стадии.

В зависимости от рецептуры на первой стадии обрабатывают нежирное сырье: говядину 1-го, высшего, первого, второго сортов, или мясную обрезь или нежирную свинину, добавляя всю соль, предусмотренную рецептурой (если сырье несоленое), фосфаты, часть воды (льда), раствор нитрита натрия, меланж. После 5-7 мин обработки на второй стадии вводят полужирную свинину, остаток воды потом жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3-5 мин. добавляя кровь цельную или препарат гемоглобина, пряности, чеснок, сухое молоко, после что добавляют крахмал или пшеничную муку, а также колбасные издания с производственными дефектами (брак) и обрабатывают ещё 2-3 мин.

В конце куттерования для колбас с неоднородной структурой вводят сырьё, измельченное на кусочки (шпик, грудинку, свинину, языки, почки). За 2-3 мин до конца процесса куттероввння для образования интенсивной и стабильной окраски рекомендуется добавлять аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия (аскорбиновокислый натрий).

Стерилизованное мясо добавляют при приготовлении фарша на 2-ой стадии обработки сырья.

Белковый стабилизатор и плазму (сыворотку) крови добавляют при приготовлении фарша на первой стадии обработки сырья.

Общая продолжительность кутерования фарша вареных колбас на машинах периодического действия составляет 12 мин, в зависимости от конструкции измвльчитвля.

Температура готового фарша должна составлять 12-180С.

Для снижения температуры фарша производится полная замена воды льдом (снегом), количество которого зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и др. факторов.

Готовый фарш с помощью разгрузочных устройств перемещают в тележки и подают к шприцам.

Полукопченные колбасы.

Подготовка сырья перед составлением фарша.

Шпик, грудинку свиные измельчают на шпигорезках.

Допускается измельчение шпика, грудинки, жира-сырца, жирной говядины на куттере на кусочки, размеры которых указаны в рецептурах.

Мясо, выдержанное в посоле в кусках измельчают на волчке.

Приготовление фарша.

При приготовлении фарша сырье, добавки и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой

Приготовление фарша осуществляют в мешалках.

Измельченные говядину, диафрагму и мясную обрезь говяжью, нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение в течение 2-3 минут с добавлением муки или крахмала, белковых препаратов (если они используются), соли на белковые препараты, нитрита натрия. В последнюю очередь добавляют измельченные грудинку, шпик, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 2 минут до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика, грудинки, свинины.

Белковые препараты вносят в мешалку в гидратированном или сухом виде с добавлением необходимого для гидратации количества воды.

Соль на белковые препараты, а также на шпик или свиную грудинку (если они используются несолеными) добавляют в количестве 3% к их массе в мешалку во время приготовления фарша.

Колбасы с производственными дефектами (брак) вводят в фарш на последнем этапе перемешивания.

Последовательность обработки сырья при изготовлении фарша полукопченых колбас для всех машин одинакова

Натуральные пищевые красители (в случае их использования) вводят в мешалку в начале перемешивания фарша на нежирное мясное сырье, равномерно распределяя по поверхности сырья,

Общая продолжительность перемешивания фарша 6-8 мин Температура готового фарша не должна превышать 120С.

Время с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек фаршем не более 6 часов.

Готовый фарш с помощью разгрузочных устройств перемещают в тележки и подают к шприцам.

Варено-копченные колбасы.

Подготовка сырья перед составлением фарша.

Для составления фарша используется замороженное сырьё. Перед закладкой в куттер его предварительно измельчают на более мелкие куски.

Приготовление фарша.

Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Говядину жилованную по сортам и нежирную свинину куттеруют 1-2 минуты с добавлением Мега Блица, затем нитрита натрия (в виде раствора 2.5% концентрации) соли, затем добавляют (в зависимости от рецептуры) свинину жилованную, полужирную, или жирную, шпик или жир сырец продолжают куттерование еще 1-2 минуты. В конце куттерования добавляют специи.

Общая продолжительность измельчения 2.5-5 мин, в зависимости от мясного сырья, количества ножей, конструкций куттера. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика или жира сырца размером, рекомендуемым для каждого наименования колбасы, должны быть равномерно распределены в мясной части фарша. Температура фарша после куттерования минус 2±10С.

Готовый фарш с помощью разгрузочных устройств перемещают в тележки и подают к шприцам.

Сырокопченые колбасы.

Подготовка сырья перед составлением фарша.

Сырья в виде мороженых блоков из жилованного мяса освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки. Далее проводят отепление до температуры минус (3±2)0С и измельчение на машинах для измельчения мясных блоков на куски массой от 300 до 600 г.

Приготовление фарша.

При приготовлении фарша сырье, пряности и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой.

На первом этапе в куттер вносят нежирное мороженное сырье с одновременным добавлением пищевых добавок, 2.5%-й раствор нитрита натрия и измельчают до размера крошки примерно 7-8 мм со средней скоростью ножевых валов 1800об/мин. Затем добавляют свинину полужирную или колбасную и продолжают куттеровать до достижения однородных по величине кусочков жиросодержащего сырья. На последнем этапе фаршеесоставления вносят в куттер: предварительно измельченные шпик, свинину жирную и затем соль.

Температура фарша после куттерования минус 1-30С.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, при котором сравнительно однородные по величине кусочки шпика, свинины полужирной и жирной равномерно распределяются в мясной части фарши.

Оболочки, используемые для шприцевания, их подготовка.

Натуральные оболочки.

Обработанные соленые кишки в виде фабриката или полуфабриката освобождают от соли путем промывания в воде (15-200С), затем их замачивают в воде (20-250С) для приобретения стенками кишок эластичности. В зависимости от сроков хранения обработанных кишок продолжительность их замачивания составляет:

для свежеконсервированных - 3-5 минут,

со сроком хранения от 3 до 6 месяцев - 30-60 минут,

со сроком хранения свыше 6 месяцев - 1.5-2 часа.

После замачивания кишки промывает теплой водой (30-350С), проверяя качество их обработки. При необходимости в процессе подготовки кишок остатки шляма и жира очищают шлямнницей на досках, в местах, где имеются дыры, кишку перерезают.

Подготовленные оболочки разрезают на отрезки требуемой длины, аккуратно обрезая концы кишок. В зависимости от назначения оболочки концы ее с одной стороны на расстоянии 2 см от конца перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы шпагата должны быть не длиннее 2 см.

На каждый вид подготовленной оболочки прикрепляют бирку или этикетку, на которой указывается наименование, сорт и диаметр оболочки.

Искусственные оболочки.

Белковые оболочки.

В колбасном производстве используется искусственные белковые оболочки, изготовленные из коллагеновых волокон, с такими названиями, как белкозин, кутизин. При подготовке белковых оболочек к шпрцеванию их предварительно разрезают на отрезки, если они поступили в бобинах, промывают в проточной воде при температуре (20±50С), рН которой составляет 7.0 в течении:

25-30 мин - для колбас,

10-15 мин - для сарделек,

3-5 мин для сосисок.

Затем их встряхивают для удаления излишней влаги и немедленно используют.

Белковая гофрированная оболочка для сосисок наполняется фаршем без предварительного замачивания.

Оптимальная длина оболочки 50 см. Производятся следующие виды белковых оболочек: “СП”, “Р”, “СЕ” и “СПН”, типов “0 14”, “03 8”.

Оболочка “СП”, предназначенная для вареных и полукопченых колбас, замачивается в течение 10 мин. в холодной воде.

Оболочка “Р” используется для выработки копченых (варено-копченых и сырокопченых) колбас и перед употреблением только смачивается водой.

Колбасная оболочка Кутизин типов “0 14”, “03 8” предназначена для выработки копченых и сырокопченых колбас, выпускается в бабинах или связках (20 метров), нарезанная с петлей или без петли, гофрированная в сетках. Перед шприцеванием оболочка типов “0 14” и “03 8” замачивается в течение (12±2.5) минут в 15% растворе соли при температуре (22.5±2.5)0С (при полном погружении оболочки).

Перед шприцеванием фарша колбасную оболочку предварительно разрезают на отрезки требуемой длины. Затем оболочку замачивают в воде с температурой (25±5) °С на (20±10) мин. Замачивание должно происходить по внутренней и внешней поверхности оболочки. После этого оболочка должна быть использована не позже (45±15) мин.

Оболочку, хранившуюся при температуре ниже 00С, перед применением выдерживают при комнатной температуре не менее суток.

Категорически запрещается штриховать батоны (прокалывать оболочку). При штриховке оболочка лопается.

Наполнение оболочек фаршем.

Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства нагружается в тележки и подается на подъёмник, который загружает фарш в шприц где и происходит наполнение оболочек.

Вареные, полукопчёные, варёно-копчёные колбасы.

Наполнение оболочек фаршем производят гидравлическими или вакуумными шприцами. Цевки применяют диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особенно уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Колбасы в натуральных оболочках только перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки.

Если колбасы выпускаются в маркированной искусственной оболочке, то наполнение оболочек фаршем проводится, наложением скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами. Воздух попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки (если это допустимо для данного типа оболочки).

Колбасы в искусственной оболочке вырабатывают без товарных отметок при наличии на оболочке печатных обозначений с указанием, наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарною знака, наименования, сорта и состава колбасы, обозначения нормативных документов.

Батоны навешивают на палки с интервалом 8-10 см для равномерного обжаривания оболочки и предотвращения слипов. Минимальная длина батонов в искусственной оболочке 15 см. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, при товарной отметке - не длиннее 7 см.

В наличии имеется специальное оборудование (клипсаторы), в которых концы батонов могут закрепляться металлическими скобами или скрепками с вложением или без наложения петли.

Сырокопчёные колбасы.

Наполнение оболочек фаршем производят сразу же после приготовления фарша, на гидравлических шприцах (без применения вакуума). Время от момента приготовления фарша до момента шприцевания не должна превышать 15 минут.

Особенность шприцевания сырокопчёных колбас - это большая плотность набивки батонов, чем для остальных видов колбас.

Для шприцевания колбас используют искусственные маркированные оболочки с наличием на них печатных обозначений с указанием, наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарною знака, наименования, сорта и состава колбасы, обозначения нормативных документов. Предварительно оболочки нарезают на куски определённой длины и на один конец, при помощи настольного клипсатора накладывают скрепку.

Применяют цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особенно, уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки шпагатом.

Планируется установить оборудование для шприцевания, при котором используется длинная искусственная маркированная оболочка и наложение скрепок проводится на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку и разрезанием перемычки между батонами.

Таким образом операция перевязки шпагатом или нитками, нанося товарные отметки будет исключена..

Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

Батоны колбас навешивают на палки с интервалом 3-4 см для равномерного копчения колбасы и предотвращения слипов.

Осадка колбас.

Осадка - это выдержка нашприцованных в оболочку колбас в подвешенном состоянии.

Цель осадки - уплотнение и созревание фарша, а также подсушка оболочки. В зависимости от продолжительности выдержки различают осадку кратковременную (2-3 ч для вареных и до 6 ч для полукопченых колбас) и длительную (7-10 суток для сырокопченых колбас). Резкое различие в продолжительности осадки для разных колбасных изделий обусловлено различными целями, достигаемыми в ходе осадки.

Кратковременная осадка.

Кратковременная осадка преследует две цели: тиксотропное восстановление коагуляционной структуры фарша и обеспечение химических превращений нитрита, связанных со стабилизацией его окраски.

Осадку длительностью 4-6 ч проводят в охлаждаемых помещениях -осадочных камерах при температуре, близкой к 00С. Во время осадки влага испаряется с поверхности батонов. Убыль в массе, вызываемая испарением, незначительна (около 0.1%) и сама по себе практического значения не имеет. Но подсушивание поверхности улучшает условия последующей обжарки колбас.

Таблица 9

Вид колбасных изделий	Температура, С	Продолжительность
Варёная	21	2-4 ч.
Полукопчёная	62	2-4 ч.
Варено-копчёная	62	1-2 суток

2.5 Термическое отделение

Термическая обработка колбасных изделий состоит из копчения (обжарка, горячее и холодное копчение), тепловой обработки (варки), охлаждения и сушки.

Цель копчения - воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева. В зависимости от температуры, при которой ведется процесс, различают три вида копчения:

Обжарка -- кратковременное копчение. Обжарке подвергают сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы (перед варкой).

Горячее копчение при применяют при производстве полукопченых (после варки), варено-копченых колбас.

Холодное копчение.

Наиболее сильное бактерицидное действие на бактерии колбасного фарша оказывают высококипящие фракции фенолов и кислот.

Цель тепловой обработки - доведение сырого мясопродукта до состояния, при котором он может быть употреблен в пищу, уничтожение большинства вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, денатурация и коагуляция белков, превращение коллагена в желатин.

Тепловая обработка колбасных изделий включает варку и бланширование.

При варке продукт нагревают в атмосфере насыщенного пара и влажного воздуха. Варке подвергают большую часть колбасных изделий, за исключением сырокопченых и копчено-запеченных продуктов. Варку или бланширование мясопродуктов осуществляют как предварительную обработку при производстве колбасных изделий, приготовляемых из вареных мясопродуктов (ливерных и кровяных колбас, паштетов, зельцев, студней).

Потери массы при варке находятся в обратной зависимости от размера куска мяса.

В результате физико-химических изменений в натуральных оболочках потери при варке колбас, подвергнутых обжарке, ничтожны или отсутствуют.

Цель сушки - повышение стойкости колбас при хранении, которая находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта.

Потребность в относительно сухих колбасных изделиях еще достаточно велика, что объясняется их вкусовыми достоинствами и потребностью в отдельных случаях хранить продукты при отсутствии необходимых условий; кроме того, преимуществом сушки является существенное уменьшение массы и объема продукта.

Термическая обработка колбас производится по заданной программе, в камерах “NOVOTHERM”, оборудованных приборами для кондиционирования воздуха и контроля за температурным режимом.. Правильность ведения технологического процесса регулируется на световом табло щита управления.

Дым для обжарки получают сжиганием сухих опилок от деревьев твёрдых лиственных пород.

Осадка.

На этапе технологического процесса, называемом “осадкой”, двигатели вентиляторов циркуляции воздуха работают на 1-й скорости со скоростью вращения 1440 об/мин.

Работающие вентиляторы вызывают циркуляцию воздуха, который в рабочей камере обогревается при помощи паровых калориферов, перекачивается в смесительную камеру, а затем через сопла снова подается в рабочую камеру.

Циркуляция воздуха производится циклически со скоростью -15 м/с.

Окончание этапа или переход к другому этапу технологического процесса может производиться в зависимости от:

достижения требуемой температуры сердцевины батона или от

истечения заданного времени.

Сушка.

Во время технологического этапа “сушка” двигатели циркуляции воздуха работают на 2-й скорости вращения, т.е. 2890 об/мин.

Созданное в камере, благодаря работе вентиляторов циркуляции воздуха, вакуумметрическое давление вызывает всасывание в камеру воздуха (через тройники подачи воздуха) извне.

Всасываемый воздух направляется в рабочую камеру.

Работающие вентиляторы вызывают циркуляцию воздуха, который обогревается с помощью паровых калориферов, затем перекачивается в смесительную камеру, в которой его часть направляется в коллектор отвода воздуха и выпускается через вытяжную трубу, а остальной воздух через сопла зонного вдавливается в рабочую камеру.

Благодаря циркуляции воздуха в камере происходит его циклическая замена. Циркуляция воздуха происходит со скоростью - 30 м/с.

Температура в камере, температура в сердцевине батона, а также продолжительность процесса зависят от вида продукта.

Окончание этапа или переход к другому этапу технологического процесса может производиться в зависимости от:

достижения требуемой температуры сердцевины батона или от

истечения заданного времени.

Копчение.

Во время технологического этапа «копчение» двигатели циркуляции воздуха работают на 1-й скорости вращения, т.е. 1440 об/мин.

Созданное в камере, благодаря работе вентиляторов циркуляции воздуха, вакуумметрическое давление, вызывает всасывание из дымогенератора в камеру воздуха с дымом (через коллектор подвода дыма).

Всасываемый воздух вместе с дымом направляется в рабочую камеру, в которой эфирные вещества и красители, находящиеся в дыме, осаждаются на находящихся в камере продуктах.

Работающие вентиляторы вызывают циркуляцию воздуха с дымом, который подогретый паровыми калориферами в рабочей камере перекачивается в смесительную камеру, а откуда его часть через сопла снова подается в рабочую камеру, а остальной воздух с остатками дыма направляется в коллектор отвода воздуха и выпускается через вытяжную трубу.

Циркуляция воздуха с дымом происходит со скоростью - 15 м/с.

На этапе копчения дроссельная заслонка в коллекторе отвода воздуха открыта.

Температура в камере, температура в сердцевине батона, а также продолжительность процесса зависят от вида продукта.

Окончание этапа или переход к другому этапу технологического процесса может производиться в зависимости от:

достижения требуемой температуры сердцевины батона или от

истечения заданного времени.

Варка.

Во время технологического этапа “варка” двигатели вентиляторов циркуляции воздуха работают на 1-й скорости со скоростью вращения 1440 об/мин.

Работающие вентиляторы вызывают циркуляцию воздуха, насыщенного паром, поступающим через коллектор низкого давления, из рабочей камеры в смесительную камеру, откуда его часть направляется в коллектор отвода воздуха и дальше в выхлопную трубу, а остальная часть воздуха насыщенного паром через сопла снова подается в рабочую камеру.

Циркуляция воздуха производится циклически со скоростью - 15 м/с.

Вода, которая собирается на полу камеры, отводится наружу через выходное отверстие, находящееся в полу камеры.

Температура в камере, температура сердцевины батона, а также продолжительность процесса зависят от вида продукта.

Окончание этапа или переход к другому этапу технологического процесса может производиться в зависимости от:

достижения требуемой температуры сердцевины батона или от

истечения заданного времени.

Вытяжка.

Включение функции вытяжки приводит к запуску вытяжного вентилятора.

Вытяжка включается для очистки камеры от дыма по окончании этапа копчения или пара по окончании этапа варки.

Проветривание.

Включение функции проветривания приводит к одновременному включению вентиляторов циркуляции воздуха и вытяжного вентилятора.

Двигатели вентиляторов циркуляции воздуха работают на 2-й скорости со скоростью вращения 2890 об/мин.

Применение функции проветривания во время технологического этапа “сушка” или “копчение” сокращает продолжительность этапа.

Применение функции проветривания по окончании технологических этапов варки или копчения приводит к быстрому освобождению камеры от пара или дыма.

2.6 Отделение производства полуфабрикатов

Одним из путей снижения потерь сырья и увеличения выпуска продуктов питания является развитие производства полуфабрикатов высокой готовности и быстрозамороженных готовых блюд. Такие продукты применяют в домашних условиях, в сфере общественного питания, школах, детских дошкольных учреждениях, больницах, на железнодорожном транспорте, гражданской авиации и т. д.

Производство полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд за рубежом выделилось в крупную специализированную отрасль. В нашей стране ассортимент таких продуктов помимо фасованных мяса, субпродуктов, традиционных натуральных и рубленых полуфабрикатов и пельменей составляют изделия из теста с начинкой (пироги) и готовые блюда с гарниром.

К мясным полуфабрикатам относятся крупнокусковые, натуральные (порционные и мелкокусковые; мякотные и мясокостные), бескостные рубленые, охлажденные и замороженные продукты, пельмени. Кроме того, на предприятиях мясной промышленности вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов для детского и диетического питания.

Крупнокусковые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Они представляют собой мякоть или пласты мяса, снятые с определенных частей полутуш и туш в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой тканей. Поверхность крупных Куков должна быть ровной, незаветренной, с заровненными краями. Определенные виды крупнокусковых полуфабрикатов используют для изготовления мякотных мелкокусковых полуфабрикатов.

Из говядины выделяют вырезку, длиннейшую мышцу спины, тазобедренную часть, лопаточную часть, подлопаточную часть, грудную часть, покромку и котлетное мясо.

Из свинины выделяют вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную, шейную части и котлетное мясо, из баранины и козлятины - корейку, грудинку, тазобедренную и лопаточную части, а также котлетное мясо.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов туши, полутуши и четвертины предварительно разделывают. Обвалку отрубов производят на конвейерных и стационарных столах и в подвешенном положении, чтобы не было глубоких порезов мышечной ткани (глубиной более 10 см). Обвалку полутуш (туш) производят с полной или частичной зачисткой костей и выделяют мясокостные полуфабрикаты (суповой набор, рагу, мясокостный набор, столовый набор и др.).

С целью рационального использования наиболее ценных частей туш целесообразно проводить комбинированную разделку полутуш (туш), выделяя крупнокусковые полуфабрикаты, из которых затем нарезают порционные, а остальные части полутуш (туш) направлять на обвалку для колбасного производства.

Крупнокусковые полуфабрикаты, отгружаемые с предприятия-изготовителя, упаковывают в многооборотную или разовую тару и охлаждают до 0-8°С. Срок хранения, транспортирования и реализации крупнокусковых полуфабрикатов при температуре 0-8°С не более 48 ч, в том числе на предприятии изготовителе не более 12 ч.

Крупнокусковые полуфабрикаты целесообразно упаковывать под вакуумом в повиденовую пленку, в этом случае срок хранения при 0-4°С увеличивается до 7 сут, а при -2 - 0°С - до 10 сут.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Их получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш. Полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру, называют порционными. Кусочки, оставшиеся после получения порционных полуфабрикатов, используют для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов.

К порционным полуфабрикатам из говядины относятся вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс (в панировке и без нее), зразы натуральные, говядина духовая; к мелкокусковым - бескостные полуфабрикаты (бефстроганов, азу, поджарка и гуляш) и мясокостные (суповой набор, говядина для тушения, грудинка для харчо).

Порционные полуфабрикаты из свинины - это вырезка, котлета натуральная (в панировке и без нее), эскалоп, свинина духовая, шницель (в панировке и без нее); мелкокусковые - бескостные (поджарка, гуляш и мясо для шашлыка) и мясокостные (рагу, рагу по-домашнему).

Из баранины получают порционные полуфабрикаты - котлету натуральную (в панировке и без нее), эскалоп, баранину духовую, шницель в панировке и без панировки, мелкокусковые - бескостные (мясо для плова, мясо для шашлыка) и мясокостные (рагу, суповой набор).

Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно волокнам или под углом 45° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде, а при тепловой обработке меньше теряют сока и получаются более сочными и вкусными.

Для изготовления панированных полуфабрикатов используют льезон и панировку. Льезон приготавливают из меланжа, воды и поваренной соли в соотношении 40:10:1, смешивая их до получения однородной массы. Нарезанные натуральные полуфабрикаты после отбивания на специальных машинах погружают в льезон и после стекания избытка панируют в сухарной муке. Льезон покрывает пленкой поверхность натуральных полуфабрикатов и предотвращает вытекание мясного сока при термической обработке. Панированные полуфабрикаты получаются более сочными и нежными.

Бескостные мелкокусковые полуфабрикаты нарезают на машинах типа шпигорезок. Для изготовления мясокостных полуфабрикатов используют ленточные пилы, оборудованные специальными устройствами (кассетами), куда укладывают мясокостное сырье, а также рубящие машины (гильотины) непрерывного действия.

ВНИИМПом разработана технология мясных натуральных полуфабрикатов при комплексной разделке говядины и баранины 1-й категории, а также свинины 2-й категории по кулинарному назначению. Технология позволяет использовать 85-90% туши для изготовления натуральных бескостных и мелкокусковых (мякотных и мясокостных) полуфабрикатов.

Рубленые полуфабрикаты.

Котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, фарши выпускают в охлажденном или замороженном виде. Наряду с мясным сырьем при производстве рубленых полуфабрикатов используют белковые препараты животного происхождения (плазму крови, молочные белки), а также меланж, яичный порошок, свиную шкурку, пшеничный хлеб, картофель (свежий или в виде порошка), панировочные сухари и специи. Технология рубленых полуфабрикатов приведена на схеме .

Для формования рубленых полуфабрикатов используют автоматы АК-2М-40, К6-ФАК-50/75 и поточно-механизированные линии К6-ФАК200, К6-ФЛ1К-200. Фасуют фарш на автоматах АР-1М.

К рубленым полуфабрикатам, выпускаемым только в замороженном виде, относятся фрикадельки, кюфта, кнели и пельмени.

Для производства пельменей применяют говядину, свинину, мясо птицы, субпродукты, жир, яйца и яйцепродукты, муку, капусту, поваренную соль и специи. Производство пельменей показано на схеме .

Важным этапом производства пельменей является приготовление теста, которое должно обладать высокой пластичностью и содержать 39-42% воды. Для его получения просеянную муку температурой 18-20°С загружают в фаршемешалку, добавляют в соответствии с рецептурой воду, соль, меланж. Температура воды для теста должна быть 32-35°С.

Тесто готовят в агрегатах периодического и непрерывного действия. В первом случае его перед штамповкой выдерживают с целью повышения пластичности в течение 40-60 мин. В агрегатах непрерывного действия выдержка теста осуществляется в процессе перемешивания до формования пельменей.

Пельмени формуют на агрегатах непрерывного действия СУБ-67, П6-ФПВ и СУБ-6 на металлические и пластиковые лотки или непосредственно на металлическую ленту и направляют на замораживание. Период между штампованием и замораживанием пельменей не должен быть больше 20 мин. Замораживают пельмени до достижения температуры внутри фарша не выше -10°С. Замороженные пельмени подвергают гальтовке, т. е. обработке во вращающемся перфорированном барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и тестовую крошку. Затем пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500, 1000 г или полиэтиленовые пакеты. Для сети общественного питания пельмени упаковывают в бумажные или полиэтиленовые мешки, в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг.

Быстрозамороженные готовые блюда.

Готовые быстрозамороженные блюда имеют высокую степень готовности, для употребления в пищу их необходимо разморозить и разогреть.

Технология быстрозамороженных блюд позволяет сохранить пищевые и вкусовые достоинства блюд, получить продукты высокого качества, свести к минимуму потери сырья.

Отечественная промышленность выпускает широкий ассортимент быстрозамороженных готовых блюд: говядину тушеную, мясо по-домашнему, плов, гуляш из говядины, бефстроганов, тефтели, биточки, котлеты и др. В качестве гарнира используют гречневую кашу, рис, тушеную капусту, зеленый горошек.

Мясную часть этих блюд получают в соответствии со схемами производства натуральных (порционных и мелкокусковых) и рубленых полуфабрикатов. При выработке блюд из натуральных полуфабрикатов куски мяса солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом и обжаривают до образования румяной корочки. Затем мясо тушат с бульоном в течение 30-40 мин до полной готовности. Тушеное мясо отделяют от бульона, охлаждают его до 50°С и передают на Фасование. Рубленые полуфабрикаты жарят во фритюре или небольшом количестве жира на сковородах при 130-140°С до готовности, охлаждают до достижения температуры в центре продукта 50°С и направляют на фасование.

Для приготовления соусов используют бульон, остающийся после варки говяжьих костей в течение 5-6 ч при 100°С (соотношение кости и воды 1:1). В соусы добавляют пассированные лук, морковь, томат-пасту, муку. Пассируют эти продукты раздельно в жире в специальных жарочных котлах при температуре 135±5°С в течение 15-20 мин при непрерывном перемешивании. Томат-пасту перед пассированием разводят бульоном в соотношении 1:1.

Соусы готовят в специальных котлах. В пассированную муку температурой 70-80°С постепенно добавляют горячий бульон (температура не выше 50°С) при непрерывном помешивании. Затем закладывают пассированные овощи, томат-пасту и другие компоненты и варят при слабом кипении 40 мин. В конце варки вводят специи. Приготовленный соус протирают, гомогенизируют и подают на фасование. Температура соуса при подаче на фасование должна быть не менее 80°С.

Фасуют блюда в формочки из алюминиевой фольги на поточно-механизированных линиях. Компоненты дозируют в формочки, укупоривают их на автомате, этикетируют и передают в скороморозильный аппарат, где производят замораживание при температуре -30…-35°С.

Замороженные готовые блюда упаковывают в короба из гофрированного картона и хранят при температуре -11±1°С не более 14 сут, при -5°С до 3 сут, при 0°С не более 1 сут.

2.7 Экспедиция

Упаковка и маркировка.

Колбасные изделия упаковывают в ящики из гофрированного картона или в многооборотные полимерные ящики.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается покрывать тару оберточной бумагой.

Масса брутто не должна превышать 30 кг.

В каждый ящик упаковывают колбасы одного наименования и одной даты изготовления.

Упаковывание продукции производят не позднее, чем через 30 мин после поступления в упаковочное отделение. Срок хранения продукции с момента окончания технологического процесса изготовления до начала процесса упаковывания не должен превышать 2 суток.

Не допускается упаковывание колбасный, изделий, хранившихся при минусовой температуре.

На предприятия выпускают колбасные изделия упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

Органолептические показатели, температуру в толще продукта, массу нетто единицы потребительской тары, качество упаковки и маркировки контролируют в каждой партии.

При несоответствии органолептических показателей, упаковки и маркировки требованиям технических условий партию бракуют.

Массовая доля поваренной соли, нитрита натрия, влаги и
микробиологические показатели (кроме патогенных микроорганизмов) в колбасах определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а
также по требованию контролирующей организации или потребителя.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю указанному проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Не допускаются к реализации колбасы:

имеющие загрязнения на оболочке,

с лопнувшими батонами,

с рыхлым фаршем,

с наплывом фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона),

с наличием серых пятен и крупных пустот,

с наличием бульонно-жировых отеков.

После маркировки колбасные изделия направляют на экспедицию. Здесь они повторно осматриваются ветврачом, и после осмотра их загружают в автотранспорт.

Колбасы транспортируют в охлаждаемых изотермических транспортных средствах в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Перед загрузкой транспорт осматривает ветврач.

К товарно-транспортной накладной на колбасные изделия ветврач выдаёт копии удостоверения о качестве, которые заверены оригинальной печатью и дописаны ветврачом и технологом ККЦ. Оригинальное удостоверение о качестве остаётся у ветврача.

3. Лаборатория ПВК

Санитарные показатели выпускаемой продукции во многом зависят температуры и влажности в производственных помещениях по ходу выполнения технологических процессов. Поддержание определенных климатических условий на различных участках производства способствует уменьшению развития микрофлоры в сырье и готовых продуктах, правильному протеканию физико-химических процессов в сырье при подготовке к тепловой обработке. Нарушение температурно-влажностных режимов приводит к порче сырья и появлению брака в вырабатываемой продукции.

Для поддержания соответствующих условий гигиены и предупреждена травматизма обслуживающего персонала важное значение имеет освещенность помещения.

Сырье. Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом. Результаты контроля сырья отражают в специальном журнале.

Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований.

Большое значение при контроле поступающего мяса имеет измерение его температуры, которое выполняют выборочно. Температура глубоких слоев охлажденного сырья должна составлять 0-40С, размороженного -- не ниже 60С. Превышение указанных температур приводит к развитию микрофлоры в сырье, вызывая неблагоприятные последствия.

Сырье, имеющее повышенную температуру и не показывающее отклонений по органолептическим признакам, берётся под особый контроль и быстро направляется на переработку с размещением в охлаждаемом помещении при температуре не выше 50С.

Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, недостаточное обескровливание, желтушность тканей, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют их в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении.

Субпродукты в колбасное производство принимают в помещениях с искусственным микроклиматом (температура 5-120С, относительная влажность 80-85%). Перед приемкой субпродукты сортируют по видам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Обнаруженные загрязнения зачищают на выделенных для этих целей производственных участках или отдельных помещениях. При ветеринарно-санитарном осмотре субпродуктов обращают внимание на наличие в трахее, бронхах и легких содержимого желудка или преджелудка, в шерстных субпродуктах -- остатков щетины и шерсти; в слизистых -- остатков слизистой оболочки, в печени -- абсцессов, в вымени -- абсцессов и других поражений.

Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают (мясные блоки можно измельчать). Санитарное состояние размороженного мяса, предназначенного для выработки колбасных изделий, зависит от степени микробного загрязнения мяса перед размораживанием и режимов размораживания. При размораживании создаются благоприятные условия Для развития микрофлоры в сырье и поэтому строго придерживаюся предусмотренных режимов, не допуская их превышения. Каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов контролируют по мере поступления на предприятие, в процессе их хранения и перед использованием в колбасном производстве.

Посолочные ингредиенты. К ним относят поваренную соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту или аскорбанат натрия и др.

В колбасном производстве используют соль поваренную пищевую выварочную или молотую помолов № О, 1, 2, не ниже 1 сорта.

Из 1 г поваренной соли можно выделить до 100-200 тыс. микроорганизмов, но значительным загрязнением уже считается наличие более 1000 микробных тел.

В поваренной соли не должно содержаться заметных посторонних примесей. Для их удаления соль просеивают через сито, диаметр отверстий которого до 3 мм. Металлические примеси удаляют, пропуская ее через уловитель металлических частиц. Присутствие в соли нерастворимых соединений кальция приводит к появлению в колбасных изделиях привкуса горечи.

Соль хранят в отдельном помещении с относительной влажностью не выше 70%. Стены и пол закрома, в котором хранится соль, не соприкасаться со стенками и полом помещения. При хранении незатаренной соли слой её не превышает 2 м, нарушение этого положения приводит к слеживанию соли.

Сахар содержит различную микрофлору. Присутствие в сахаре протоолитических бактерий может быть причиной порчи сырокопченых колбас.

Сахар хранят в сухих помещениях без посторонних запахов.

Нитрит натрия используют в колбасном производстве только в виде водного раствора не выше 2.5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Тару из-под нитрита натрия не используют для других целей. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходят инструктаж и утверждаться директором предприятия. При работе с нитритом натрия руководствуются действующей инструкцией по применению нитрита натрия.

Чеснок и лук используют в свежем виде. Свежий хранят в изолированном помещении в течение 8-10 мес. при 0-20С, относительной влажности 70-75% и циркуляции воздуха 2-4 объема в час.

Подготовка сырья.

Подготовка сырья включает обвалку, жиловку и посол мяса.

При обвалке не допускают накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для раз-яитяя микрофлоры. В случае обнаружения в процессе обвалки патологически измененных участков тканей (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) ставится в известность врач, отвечающий за колбасное производство. Если эти изменения не связаны с общим поражением туши, характерным для какого-либо заболевания животного, то после удаления пораженных участков и соответствующей зачистки мясо используют в колбасном производстве.

Контроль качества обвалки мяса выполняют 3 раза в смену: через 2 ч после начала смены, за 1 до обеденного перерыва и в последние 2 ч работы.

Врач, обслуживающий колбасное производство, санитарный контроль в отделении обвалки мяса осуществляет постоянно в течение смены.

При жиловке мяса в случае обнаружения патологических изменений, загрязнений, посторонних предметов мышечная ткань на дальнейшую технологическую обработку не допускается. Жилованное сырье не накапливать, так как во время и после жиловки имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Жилованное мясо быстро передают на посол в охлаждаемые помещения. В случае нарушения этих требований гигиены приостанавливают работу в цехе.

Соль оказывает бактериостатическое и незначительное бактерицидное действие.

Санитарные показатели и состояние мяса перед посолом оказывают воздействие на степень микробного загрязнения сырья. Чем больше содержание микроорганизмов в сырье перед посолом, тем оно будет выше после выполнения этого технологического процесса. Посол обработанного на волчке мяса протекает быстрее, однако при этом способе создаются более благоприятные условия для развития микрофлоры по сравнению с мясом в кусках.

Нарушение температурных режимов в посолочных отделениях приводит к ухудшению санитарных показателей сырья и даже к появлению признаков его порчи. Большое значение в профилактике появления нежелательных изменений в сырье (загрязнение через инструменты, тару, руки и одежду персонала) имеет строгое выполнение требований санитарных правил при работе в помещениях выдержки мяса во время посола.

Для контроля за сроками выдержки мяса в посоле, определенными соответствующими технологическими инструкциями, используют бирки с указанием даты посола и вида изделия, для которого предназначается сырье.

Механическая и тепловая обработка.

Механическая и тепловая обработка при изготовлении колбас включает измельчение, перемешивание, формовку, осадку, копчение, варку и охлаждение готовых изделий.

Большое значение имеет предотвращение перегревания фарша во время вторичного измельчения в куттерах. Для этих целей применяют лед. Вода, используемая для получения льда, должна отвечать требованиям действующего ГОСТа.

Формовка сырья а колбасные оболочки выполняется без промедления после подачи фарша из куттера или мешалки. Накопление фарша перед подачей в шприцы, задержка процесса формовки создают благоприятные условия для развития микрофлоры и увеличения содержания микроорганизмов в сырье.

Копчение колбасных изделия придает продукции специфический вкус, увеличивает сроки хранения. Токсичными для микробов являются различные составные части дыма: формальдегид, смолистые вещества, углеводороды, аммиак, углекислый газ, муравьиный альдегид, уксусная кислота, высшие жирные кислоты. Бактерицидный эффект копчения обусловливается в первую очередь наличием в дыме фенольных веществ.

Оценка качества готовой продукции.

При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических и микробиологических) берут следующие пробы: от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке в продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований -- 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не мене двух разовых проб колбасы, каждая длиной 15 см от края батона; от продуктов из мяса -- 10 см; от изделия разовые пробы по 200-250 г от каждой из трех единиц.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.

В вареных колбасах поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков, Консистенция вареных колбас упругая. Цвет фарша розовый или светло-розовый. Запах и вкус, свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей.

Горький привкус в ливерных колбасах может быть из-за присутствия желчи и печеночной ткани и недостаточной промывки сырья.

Не разрешается выпускать на реализацию сосиски и сардельки с загрязнениями оболочки, отеками жира и бульона, серого цвета с поверхности или на разрезе, со слипами по всей длине батона (более 10% всей партии).

В варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускаются загрязнения, наличие плесеней, повреждений оболочки, слипы и наплывы фарша. Консистенция плотная. В фарше сырокопчёных колбас исключается присутствие серых пятен, пустот. Цвет розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Физико-химические показатели колбасных изделий определяют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.

При разногласиях в оценке готовности вареных колбас, сосисок, сарделек и вареных продуктов из свинины применяют метод анализа эффективности тепловой обработки продукции. Этот метод основан на фотометрическом определении в продукте интенсивности окраски, которая зависит от величины остаточной активности кислой фосфатазы.

Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых колбасах и копченостях не должно быть условно патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление эшерихиа коли и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства. Вареные и полукопченые колбасы при обнаружении в них представителей семейства кишечных бактерий и отсутствии неприятного запаха, отклонений в запахе, цвете и вкусе направляют на переработку в низкие сорта с повторным тепловым воздействием. Сырокопченые и сыровяленые изделия дополнительно выдерживают в течение 10-12 сут. и повторно исследуют на наличие эшерихиа коли и протея. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если же снова выделяют микроорганизмы семейства кишечных бактерий, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас.

В случае обнаружения в колбасных изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений (при отсутствии отклонений в органолептических показателях).

4. Требования безопасности

Техника безопасности в сырьевом отделении

1.Инструкция по охране труда для рабочих, осуществляющих различные операции вручную ножом

1.1 К работе допускаются лица не моложе 18 лет, имеющие соответствующую квалификацию, прошедшие предварительное медицинское обследование, вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте.

1.2 Допуск к самостоятельной работе осуществляется начальником (мастером) цеха после освоения работающим безопасных методов труда в течении не менее 3-х смен. Допуск фиксируется датой и подписью в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте.

2 Требования безопасности во время работы

2.1. Следите за тем, чтобы нагрудная сетка была правильно одета. Сетка должна закрывать полностью грудь и живот рабочего и быть на 10см ниже уровня стола.

2.2. Нельзя обваливать мясо при температуре внутри мышц (около кости) ниже + 5 °С.

2.3. При выполнении операций, связанных с постоянным соприкосновением с холодным и влажным сырьем, необходимо периодически принимать профилактические процедуры на кисти рук, это предупредит заболевание рук.

2.4. Сочетайте движения правой и левой руки так, чтобы не поранить руки.

2.5. Держите нож преимущественно лезвием от себя, при движении ножа "на себя" - стойте сбоку от линии движения ножа. Не держите руку на линии движения ножа.

2.6. Не допускайте резких движений ножом, так как это может изменить направление ножа и привести к травме.

2.7. Изымайте из употребления ножи , клинка у которых стала узкой и

может пройти через ячейки металличесой защитной нагрудной сетки.

2.8. Ведите нож плавно, без рывков и больших усилий.

2.9 ЗАПРЕЩАЕТСЯ:

- оставлять нож в обрабатываемом сырье, полуфабрикатах, готовых изделиях или втыкать его в доски, мясо и т.п.;

- держать нож в руке при перекатывании туш по подвесным путям;

- подтягивать или передавать ножом мясо;

- размахивать ножом или указывать им.

2.10. Вкладывайте нож в футляр (ножны) даже при коротких перерывах в работе.

2.11. Правку ножа о мусат производите в стороне от других рабочих.

2.12. Работайте только со стандартными специальными ножами.

2.13. Следите за чистотой рук и рукоятки ножа. Грязная рукоятка становится скользкой и может привести к травме.

2.14. Не накапливайте больших запасов сырья на своем рабочем месте.

2.15. Не отвлекайтесь посторонними разговорами и не допускайте на свое рабочее место посторонних лиц.

2.16. Прекращайте жиловку во время работы подсобных рабочих на вашем рабочем столе.

2.17. Не оставляйте на полу кусочки мяса, костей. Убирайте их в санитарный бачок.

2.18. Используйте для жилованного мяса исправную тару, ставьте ее на устойчивые подставки.

ИНСТРУКЦИЯпо охране труда для жиловщика.

1.1. К работе допускаются лица не моложе 18 лет, имеющие соответствующую квалификацию, прошедшие предварительное медицинское обследование, вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте.

1.2. Допуск к самостоятельной работе осуществляется начальником (мастером) цеха после освоения работающим безопасных приемов методов труда в течении не менее 3-х смен. Допуск фиксируется датой и подписью в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте.

Требования безопасности в машинном отделении

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002-75, ОСТ 49 150-80, ОСТ 49 176-81.

Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003-74, ОСТ 27-32-463-79 и ОСТ 27-00-216-75 и правилам техники безопасности и производственной санитарии для предприятий мясной промышленности.

При работе с нитритом натрия должна соблюдаться инструкция по применению и хранению нитрита натрия, утвержденная в установленном порядке.