Производственная деятельность ОАО "Витебский мясокомбинат"

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты) не должно превышать ПДК, предусмотренные ГОСТ 12.1.005-76.

Инструкция по охране труда для рабочих, обслуживающих куттеры

1. Загружайте куттер сырьем при вращающейся чаше равномерно, небольшими порциями.

2. При попадании постороннего предмета в чашу куттера - выключите машину и немедленно сообщите своему непосредственному руководителю.

3. Во время работы куттера запрещается вводить руки под крышку , ограждающую рабочую зону ножей.

4. Запрещается собирать фарш руками с поверхности выгружателя до его полной остановки.

5. Не облокачивайтесь на оборудование и не разрешайте это делать другим.

6. Если Вам необходимо отлучиться, выключите машину.

7. Следите за чистотой пола, не допускайте образования скользких и загрязненных мест.

8. Не допускайте к обслуживанию куттера лиц, которым это не поручено.

Требования безопасности во время работы в термическом отделении

1. Загрузку рам с колбасными изделиями в камеры производить только по одной раме, толкая ее от себя и располагая руки не ниже середины рамы.

2. Используйте только исправные рамы и ролики.

3. Следите за равномерной загрузкой рамы (не более 300 кг на 1 раму).

4. После загрузки рам плотно закрывайте термокамеры с помощью механического затвора.

5. Во время процесса запрещается заходить в камеру.

6. Загрузку , выгрузку и перемещение рам производите только в рукавицах. Работать без рукавиц , а также без спецобуви , категорически запрещается.

7. Запрещается производить разгрузку камер без предварительного ее проветривания.

8. Количество топлива в топочном помещении не должно превышать потребности одной смены; складывать его надо в таком месте, чтобы оно не мешало проходу.

9. Во избежании пожара коптильные и обжарочные камеры, дымоходы и др. необходимо подвергать периодической очистке.

10. Очистку а также ремонтные работы камер допускается производить при температуре внутри не выше 30С.

11. Не допускайте образования скользких мест на рабочем месте. 5. Критический анализ

Холодильник

На ОАО «Витебский мясокомбинат» используется быстрое охлаждение (одностадийное).

Полутуши помещают в камеру с температурой воздуха 0…2 ОС. Рекомендованная скорость обдува воздухом составляет 0,5…1 м/с. Потери массы продукции при таком охлаждении составляют для свинины - при охлаждении около 1,3% и при загрузке в камеру около 0,6%. Итого потери при таком охлаждении в среднем для свинины составят около 1,9%.

Мясо замораживают после охлаждения при температуре -300С.

Сырьевое отделение

Размораживание мяса осуществляют паро-воздушной смесью (температура 200С±20С, относительная влажность не менее 90% и скорость движения воздуха у бедер полутуш от 0.2 до 1 м/с).

Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 10С.

Конвейеры для разделки свиных и говяжьих полутуш работают одновременно. При большом плане на смену может также работать третий конвейер. Это обеспечивает высокую производительность и как результат повышение объема выпускаемой продукции.

Отделение посола

Посол шпика производят пищевой поверенной солью в количестве 2.5-5% к массе шпика.

Посол производят:

1. в кусках массой до 1 кг,

2. в мелком измельчении - мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решётки 2-6 мм.

Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различной конструкции. Длительность перемешивания с солью для мелкоизмельчённого мяса 4-5 минут, для мяса в кусках - 3-4 мин.

Соль добавляется в соответствии с рецептурой. На 100 кг сырья добавляют 2.0-2.5 кг поваренной соли.

Изделия из говядины и свинины

Приготовление рассола

Для посола всех видов копчёностей используют рассол плотностью 1.069 кг/м3, с содержанием в 100 л 9% соли, 0.5% сахара и 0.05% нитрита натрия. Температура рассола не более 0-40С

Посол и массирование сырья

Посол сырья для мясных продуктов включает в себя рад технологических приёмов:

шприцевание рассолом;

натирка посолочной смесью;

заливка рассолом (мокрый посол).

Указанные технологические приёмы могут сочетаться в тех или других вариантах.

Машинно-шприцовочное отделение

В машинно- шприцовочном отделении установлено новейшее немецкое оборудование - это обеспечивает высокое качество переработки сырья. Использование высококачественных пищевых добавок улучшает качество, органолептические показатели, увеличивает сроки хранения готовой продукции.

Термическое отделение

Термическая обработка колбас производится по заданной программе, в камерах “NOVOTHERM”, оборудованных приборами для кондиционирования воздуха и контроля за температурным режимом. Правильность ведения технологического процесса регулируется на световом табло щита управления.

Дым для обжарки получают сжиганием сухих опилок от деревьев твёрдых лиственных пород.

Отделение производства полуфабрикатов

Производство полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд за рубежом выделилось в крупную специализированную отрасль. На Витебском мясокомбинате ассортимент таких продуктов помимо фасованных мяса, субпродуктов, традиционных натуральных и рубленых полуфабрикатов и пельменей составляют изделия из теста с начинкой (пироги) и готовые блюда с гарниром. Продукция пользуется большим спросом и в связи с этим разрабатываются новые виды полуфабрикатов.

ОАО «Витебский мясокомбинат» является одним из лидирующих предприятий мясной отрасли Республики Беларусь. Высокая техническая оснащённость обеспечивает успешную работу предприятия по освоению и внедрению в производство новейших европейских технологий. Разнообразие и высокое качество продукции позволяет ОАО " Витебский мясокомбинат " успешно сотрудничать с иностранными партнерами. Сотрудничество это взаимовыгодно и позволяет не только расширить рынок сбыта, но и повысить производственный опыт.

Для того чтобы обеспечить конкурентоспособность выпускаемой продукции Гродненский мясокомбинат обращается к накопленному опыту зарубежных стран не только в области современных технологических приемов, но и в вопросах методологии управления качеством. Сейчас предприятие работает в системе ИСО и ХАССП, главной задачей которой является контроль продукции на каждом этапе ее производства. Высокое внимание уделяется санитарному состоянию цехов и оборудования, гигиене рабочих.

Предприятие разрабатывает новые виды мясных изделий, особое место в ассортименте занимает продукция, вырабатываемая по новым технологиям с использованием пищевых добавок, которые повышают вкусовые качества, вместе с тем увеличивая нормы выхода продукции. Усовершенствование технологии позволило значительно продлить сроки реализации продукции.

Богатый ассортимент выпускаемой продукции, непрерывная модернизация производства, совершенствование технологий и надежность деловых связей позволяют удовлетворить самые высокие потребности клиентов. Богатый опыт, накопленный за более чем 30 лет работы, позволяет смело смотреть в будущее, не останавливаясь на достигнутом, развиваться и выходить на новые рынки, следуя всегда принципам качества продукции и высокого сервиса.

ОАО "Витебский мясокомбинат" дорожит высококвалифицированным персоналом. Грамотные управленческие кадры способствуют развитию предприятия в нелегких условиях рынка.

6. Индивидуальное задание

Проект сырьевого, машинно-шприцовочного отделений мясоперерабатывающего производства по выпуску 12 тонн копченостей из говядины в смену.

На ОАО «Витебский мясокомбинат» не налажено производство копченостей из говядины. В связи с этим ассортимент принимаю по учебникам. Изучил технологические схемы производства копченостей.

Разработка и теоретическое обоснование совершенствования технологического процесса производства цельномышечных продуктов из свинины копчено-запеченых.

ОАО "Витебский мясокомбинат" выпускает широкий ассортимент цельномышечных продуктов из свинины копчено-запеченых, представленный в приложении D. Отличное качество и долгие сроки хранения - то, что гарантирует популярность среди потребителей.

За время практики изучила процесс производства цельномышечных продуктов из свинины копчено-запеченых, принцип действия оборудования, ассортимент.

Список использованной литературы

Анушкин Н.П., Лагоша И.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. Изд-во «Пищевая промышленность»,1970.

Анфимов А.Н. и др. Технология мяса и мясопродуктов.Изд-во «Пищепромиздат», 1959.

А.С.Большаков и др. Технология мяса и мясопродуктов. Изд-во «Пищевая промышленность»,1976.

Д.В Павлов, В.Я. Сосенков и др. Технология мяса и мясопродуктов. Изд-во «Пищевая промышленность»,1970.

А.И. Палеев, Н.Е.Фёдоров и др. Оборудование и аппараты для переработки продуктов убоя. Изд-во «Пищевая промышленность»,1975.

Г.А. Фалеев Оборудование предприятий мясной промышленности. Изд-во «Пищевая промышленность»,1966.

Е.В.Гаевой, А.И.Палеев и др. Проектирование предприятий мясной промышленности. Изд-во «Пищевая промышленность»,1978

В.М.Горбатов, Г.АФалеев Монтаж, зксплуатация и ремонт оборудования мясокомбинатов. Изд-во «Пищепромиздат», 1962

Размещено на www.allbest.ru